ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN PRODUCCION Y SERVICIOS ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: PROCESOS DE MANUFACTURA ALUMNOS: CONDORI HUANQUI, DIEGO LARICO OBREGÓN, HAROLD MONTEROLA MAMANI, ÁNGEL SOSA YUFRA, BRUNO DOCENTE: ING. ISAAC VALENCIA SEMESTRE: 2019-A UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN GALLETAS A BASE DE COCA WENDY PATRICIA CHIPANA GARCIA FACULTAD DE INGENIERIA DE [Escriba su dirección] [Escriba su número de teléfono] [Escriba su dirección de correo electrónico] UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN INDICE GALLETAS DE COCA................................................................................................... 3 1. Planteamiento del problema ................................................................................ 3 1.1. Descripción general de la situación............................................................... 3 1.2. Antecedente del problema. ........................................................................... 4 1.3. Formulación del problema. ............................................................................ 4 2. Objetivo de la investigación ................................................................................. 4 2.1. Objetivo General de la Investigación............................................................. 4 2.2. Objetivos Específicos del problema. ............................................................. 4 3. Hipótesis .............................................................................................................. 5 Hipótesis General.......................................................................................... 5 3.1. 4. Variables e indicadores ....................................................................................... 5 5. Justificación de la investigación ........................................................................... 5 6. Delimitaciones y restricciones de la investigación ............................................... 6 7. Tipo de estudio .................................................................................................... 6 7.1. Enfoque de la Investigación. ......................................................................... 6 7.2. Método de la investigación. ........................................................................... 6 7.3. Tipo de la investigación. ................................................................................ 6 7.4. Alcances de la investigación. ........................................................................ 6 8. Diseño De Investigación ...................................................................................... 7 8.1. Tipo de la investigación. ................................................................................ 7 8.2. Técnicas e instrumentos de recolección de datos......................................... 7 8.2.1. Técnicas. ................................................................................................... 7 8.2.2. Instrumentos. ............................................................................................. 8 8.2.3. Diseño muestral. ........................................................................................ 9 9. Cronograma de actividades ............................................................................... 10 10. Metrología ...................................................................................................... 11 10.1. Ingredientes. ............................................................................................ 11 10.2. Horneado. ................................................................................................ 11 10.3. Horneado. ................................................................................................ 12 11. Herramientas de trabajo ................................................................................. 12 11.1. Herramientas para medir y comprobar. ................................................... 12 11.2. Herramientas de trazado. ........................................................................ 12 11.3. Recolección de datos............................................................................... 13 12. Maquinaria...................................................................................................... 15 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 12.1. 13. Introducción a la Manufactura ........................................................................ 17 13.1. 14. Máquinas a usar. ..................................................................................... 15 Proceso.................................................................................................... 17 Costos y tiempos ............................................................................................ 18 14.1. Análisis de tiempos. ................................................................................. 18 15. Microfundición ................................................................................................ 23 16. Fundición ........................................................................................................ 24 16.1. ¿Qué es el horneado? ............................................................................. 24 16.2. Técnica de cocción. ................................................................................. 25 16.3. ¿Qué es el horno? .................................................................................. 25 17. Laminación ..................................................................................................... 26 18. Automatización ............................................................................................... 27 19. Valor nutricional.............................................................................................. 29 20. Bibliografía ..................................................................................................... 29 GALLETAS DE COCA 1. Planteamiento del problema 1.1. Descripción general de la situación. En la actualidad, existen muchos tipos de problemas que van relacionados con los aspectos de nutrición y salud como lo es la anemia, la obesidad, la desnutrición, etc. Si bien es cierto estos tipos de problema son más frecuentes en los países, regiones y grupos poblacionales con mayor nivel de pobreza no sólo se presentan en estos , dado que afecta a ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN casi todos los países y todos los grupos poblacionales, incluidos los no pobres debido a una mala alimentación. A pesar de saber a lo que nos enfrentamos, no existen o son muy poco conocidos los productos que tienen alto nivel nutricional y que nos ayudan a combatir estos problemas, siendo el desconocimiento el principal problema que afecta a todos, ya que son los generadores de deficiencias en nuestra nutrición y salud. 1.2.Antecedente del problema. La mala alimentación se ha convertido en una “nueva normalidad”, ya que en la actualidad afecta a una de cada tres personas en el mundo, propiciando desnutrición, obesidad y enfermedades como diabetes, anemia entre otros. El tiempo de vida estimado para las personas ha bajado drásticamente en los últimos años debido a los diversos tipos de mala nutrición que aumentaron el riesgo de enfermedades y la muerte prematura de las personas. A pesar de esto el mundo no está haciendo lo suficiente para hacer frente a esta situación, dejando que cada vez más personas sufran enfermedades relacionadas con la dieta. Y el Perú no es la excepción. Enfermedades tales como la anemia representa el más extendido problema de salud y nutrición pública en nuestro país. 1.3. Formulación del problema. Implementación de un modelo alimenticio como las galletas de coca con los atributos específicos nutricionales que van acorde con el avance científico tecnológico en nuestro país, para generar un impacto considerable en la aceptación del público consumidor. 2. Objetivo de la investigación 2.1.Objetivo General de la Investigación. Dar a conocer a la galleta de coca como un producto con beneficios para la salud. 2.2.Objetivos Específicos del problema. - Innovar con un producto atractivo para la población. - Estudiar el Mercado Regional para ver la aceptación de nuestro producto - Analizar las propiedades nutritivas y sus beneficios para la salud. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - Informar sobre los beneficios y atributos de la coca. - Producir un producto innovador y beneficioso para la población. - Ayudar a la población para poder combatir con algunos problemas de salud como la anemia y la desnutrición. 3. Hipótesis 3.1. Hipótesis General. Mediante la producción de galletas hechas a base de hoja de coca, se logrará expandir la información acerca de esta planta y sus propiedades benéficas para la salud, tales como: reconstituyente, fortificante, energética y antioxidante. Esto desencadenará en un mayor consumo de la planta y sus derivados por parte de las personas. 4. Variables e indicadores Variable dependiente Número de personas que consumen coca y productos derivados de esta. Variedad de productos elaborados a base de hoja de coca. Variable independiente Disponibilidad de los productos hechos con hoja de coca. Información disponible acerca de la coca y sus beneficios para la salud. 5. Justificación de la investigación Las propiedades de la coca a menudo no son conocidas, provocando que no sea un alimento que cuente con una gran demanda en el mercado. Esto es corroborado al verse que generalmente la hoja de coca solo es utilizada para la elaboración de mates. Es por esto que se platea la idea de elaborar galletas a base de coca, con el fin de dar a conocer los beneficios que esta planta presenta, así como también combatir ciertos males con este producto, ya sea: mareo en grandes alturas, prevención de enfermedades cardiovasculares, proteger contra las caries, evitar la obesidad, combatir el cáncer de colon, eliminar la depresión, tratar enfermedades de ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN vías respiratorias (como el asma y la bronquitis), regular la presión arterial, curar problemas estomacales, controlar la diabetes, etc. 6. Delimitaciones y restricciones de la investigación - Falta de datos disponibles y / o confiables - Medidas de utilización para recolección de datos - Acceso a laboratorios (restringido) - Efectos longitudinales (Tiempo) - Falta de productividad local (coca) en otros tipos. - Pocos estudios y / o productos similares previos. 7. Tipo de estudio 7.1.Enfoque de la Investigación. Enfoque Cualitativo, pues se buscará la galleta que tenga las mejores características (proporciones) de nutrientes. 7.2.Método de la investigación. Método Inductivo, pues se analiza los ingredientes particularmente para poder juntarlos y crear un producto nutritivo. 7.3.Tipo de la investigación. Investigación Prospectiva, pues determinara las relaciones de las propiedades de la coca en su conjunto al formar una galleta, con evaluaciones de beneficios futuros en la salud. 7.4.Alcances de la investigación. - Explicativo. - Descriptivo. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 8. Diseño De Investigación 8.1.Tipo de la investigación. Determinamos que tipo de investigación se desarrollara. Un estudio exploratorio es el diseño de investigación con el que trabajaremos, si bien es cierto que estudios sobre los beneficios de la hoja de coca son muy amplios, no existen muchos productos que lo incluyan, esto puede deberse a múltiples factores como: - Relaciones existentes entre la Hoja de coca y estupefaciente. - Falta de difusión de sus propiedades beneficiosa para el cuerpo (abundancia de calcio). Se desarrollar una investigación aplicada al uso de harina de coca como principal fuente de obtención de calcio, como uno de los benéficos que se obtendrá tras consumir este producto, de esta manera buscaremos incorporar un nuevo producto al mercado usando insumos naturales y nacionales. Este proceso no estría completo solo con la elaboración del producto, también apuntamos a la comercialización a futuro de dichos productos, primero con e encuestas las cuales nos certifiquen la calidad del producto y su posteríos tipo de comercialización ya que estos productos generalmente son vendidos en tiendas naturistas y el objetivo es que sean comercializados de manera rápida y casual. 8.2.Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 8.2.1. Técnicas. a) Recolección de instrumentación. En esta parte se realizarán las respectivas pruebas de control de calidad antes de ser distribuidas en el mercado. Estas serán realizadas por el grupo de trabajo, además de determinar las propiedades del producto (galletas a base de coca), tanto como Kcalorias, Grasas saturadas, Lípidos, proteínas, etc. b) Recolección de mercado. Tras superar los estándares internos se procederá a realizar distintos tipos de encuestas, focus grup, entre otras técnicas, para determinar el sabor y empaques en los cuales se distribuirán. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 8.2.2.Instrumentos. Como se mencionó anteriormente se desarrollara se desarrollan controles de calidad y sabor en el momento de producción, como al momento de la distribución. Instrumentos internos. Encuesta interna de galleta de coca: A) aspectos Físicos. 1.- ¿La galleta es agradable a la vista? -------------------------------------------------------------2.- ¿Presenta algún inconveniente olor, defecto visual? --------------------------------------------------------------3.- ¿La Textura al tacto de la galleta es similar o mejor que las presentes en el mercado? --------------------------------------------------------------4.- ¿El tamaño de la galleta es proporcional a la media? --------------------------------------------------------B) Aspectos técnicos. 1.- ¿El sabor de la galleta lo considera agradable al paladar? ----------------------------------------------------------------------2.- ¿La contextura al ingerir es agradable? --------------------------------------------------------------------3.- ¿Genera alguna incomodidad después de comer? --------------------------------------------------------------------C) Anotaciones varias. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8.2.3.Diseño muestral. Para el diseño muestral tomaremos una muestra aleatoria simple orientada a los estudiantes del área de ingenierías de las UNSA. 𝑁= 𝑛 1+𝑛 𝑁 𝑍2 ∗ 𝜎 2 𝑛= 𝐸2 Siendo la población aproximada 1800 estudiantes. Con nivel de confianza del 95% y un error máximo aceptable del 10%. 𝑛= 𝑁= 1.962 ∗ 0.52 = 46.684 0.152 46.684 = 45.503 = 45 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠 1 + 46.684 1800 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 9. Cronograma de actividades ACTIVIDADES TIEMPO Diseño del proyecto de investigación TP TE TP TE TP TE TP TE TP TE TP TE TP TE TP TE Recolectar información sobre la coca Investigar acerca de la existencia de la planta en la ciudad Procesamiento de la información Redacción del marco metodológico Compra y preparación de insumos Experimentación variando las cantidades de insumos Redacción del procedimiento 1 2 SEMANAS 3 4 5 6 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 10. Metrología La Metrología se encarga de estudiar las magnitudes, en nuestro Producto, en este punto trataremos las diversas magnitudes empleadas para la elaboración de las Galletas a base de Coca. 10.1. Ingredientes. Acá es notable la intervención de la metrología, pues define en base a la masa de cada ingrediente, así como el volumen de otros (leche, agua) Se pasa a detallar las cantidades de cada suministro que necesitamos para hacer las galletas de harina de coca. - 350 gramos de harina sin preparar. - 100 gramos de maicena. - 62.5 gramos de mantequilla. - 62.5 gramos de manteca. - 75 gramos de azúcar. - 75 gramos de leche. - 1.25 gramos de sal. - 1 huevo. - 1 cucharada y media de polvo para hornear. - 1 cuchara de esencia de vainilla. - Agua hervida fría. 10.2. Horneado. En este caso interviene la temperatura expresada en Celsius (°C), el horneado es la parte final del proceso de producción, el cual debe ser entre 150 °C a 200 °C durante 40 a 50 minutos. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 10.3. Horneado. Mencionado ya en el punto de Ingredientes, la metrología interviene para definir qué cantidad de Leche, agua hervida será necesaria utilizar para la cantidad de galletas esperadas a producir. 11. Herramientas de trabajo 11.1. Herramientas para medir y comprobar. Balanza digital de 0.1gr a 5kg. Escogemos este tipo de balanza por la precisión que aporta ya que la mayoría de los ingredientes usados son productos sólidos, teniendo un margen de error de 0.1 gr. 11.2. Herramientas de trazado. Molde de galletas. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Se hará el uso de un molde circular metálico de diámetro de 8 cm para poder darle forma a las galletas antes de cocinarlas. Bandejas. Se tiene un total de 2 bandejas de 35 cm de ancho, con una capacidad de 28 galletas por bandeja. 11.3. Recolección de datos. Recolección de instrumentación. En esta parte se realizarán las respectivas pruebas de control de calidad antes de ser distribuidas en el mercado. Estas serán realizadas por el grupo de trabajo, además de determinar las propiedades del producto (galletas a base de coca), tanto como Kcalorias, Grasas saturadas, Lípidos, proteínas, etc. Gracias a la investigación llamada “Valor nutricional de la hoja de coca” de donde podemos rescatar el siguiente valor nutricional que se encuentra en 100gr de harina de coca. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Elementos contenidos Cantidad Nitrógeno 20.06 Mg Grasa 3.68 Mg Carbohidratos 47.50 Mg Beta caroteno 9.40 Mg Alfa caroteno 2.76 Mg Vitamina C 6.47 Mg Vitamina E 40.17 Mg Tiamina (vit B1) 0.73 Mg Riboflavina (Vit B2) 0.88 Mg Niacina 8.37 Mg Fósforo 412.67 Mg Calcio 2097.00 Mg Potasio 1739.33 Mg Magnesio 299.30 Mg Sodio 39.41 Mg Aluminio 17.39 Mg Bario 6.18 Mg Hierro 1 36.64 Mg Estroncio 12.02 Mg Boro 6.75 Mg Cobre 1.22 Mg Zinc 2.21 Mg Manganeso 9.15 Mg Cromo 0.12 Mg ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 12. Maquinaria 12.1. Máquinas a usar. Batidora. Con ella se pueden amasar, batir y mezclar todos los ingredientes que sean necesarios para elaborar nuestras galletas. Por lo general, una batidora amasadora consta de un recipiente que suele ser de acero inoxidable, más una base con un cabezal donde está anclado el gancho para amasar. Este gancho suele estar formado por varillas en forma de espiral, lo que le permite batir y amasar mejor los ingredientes. Su uso es muy sencillo, prácticamente enchufarla, presionar el botón de encendido y listo. Figura 1: Maquina batidora Horno eléctrico. Un horno es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas funciones, como la cocción de alimentos. Así puede decirse que un horno es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos, en nuestro proyecto servirá para la cocción de las galletas y utilizaremos el horno eléctrico tanto por su facilidad de uso como por el hecho de que es muy cómodo ya que simplemente basta con enchufarlo a la corriente eléctrica. Balanza electrónica. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Las balanzas electrónicas son instrumentos de pesaje de funcionamiento no automático que utilizan la acción de la gravedad para determinación de la masa. Se compone de un único receptor de carga (plato) donde se deposita el objeto para medir. Una célula de carga de carga mide la masa a partir de la fuerza (peso) ejercida por el cuerpo sobre el receptor de carga. El resultado de esa medición (indicación) aparecerá reflejado en un dispositivo indicador. Sellador. Es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico mediante la presión y el calor, siendo muy habitual su aplicación en la industria del embalaje, entre otras. Refrigerador. Aparato que se utiliza para la conservación a baja temperatura de alimentos perecederos. Según el principio en el que se basa la producción del frío, se distinguen dos tipos, los de compresión y los de absorción. Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la compresión y la posterior expansión de un gas, mientras que los de absorción aprovechan la evaporación y ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN posterior condensación de una mezcla de agua y amoníaco calentada mediante una resistencia eléctrica. Triturador. Es un molinero multifuncional, puede moler semillas, sal, nueces, pimienta y otras especias. Este eléctrico molinillo está especialmente diseñado con un tazón de acero inoxidable desmontable, puede llevar el recipiente directamente al recipiente después de moler. Conveniente para verter el polvo del producto en su máquina para café. También el material de acero inoxidable es sano para su uso y el tazón desmontable es conveniente para limpiar, solo enjuague directamente con agua. 13. Introducción a la Manufactura 13.1. Proceso. Lo primero que debe hacerse es pesar la harina para obtener los 350 gramos de esta requeridos. Lo siguiente es obtener harina de coca, para lo cual se utilizarán hojas de coca, las cuales serán puestas en el horno a una temperatura de entre 150 a 200 grados centígrados. A continuación se molerán las hojas ya horneadas, obteniendo así la harina de coca necesaria para la preparación de las galletas. Después se deberá hacer una masa en base a la maicena, mantequilla, manteca, azúcar y sal en las proporciones indicadas en la parte de ingredientes. Una vez agregados todos los insumos dichos anteriormente, se procederá a amasar y mezclar a mano junto con la harina. Cuando se haya obtenido una masa uniforme, se pasará a pesar todo el compuesto, mientras que se le echa leche. Continuando con el proceso se añadirá un huevo, así como también 375 gramos de polvo para hornear y una cuchara de esencia de vainilla. Por último se agrega 10 gramos de harina de coca, para posteriormente dejar la masa reposando en una bolsa entre 10 a 15 minutos, obteniendo así la masa final que pasará a ser horneada. Esta masa es aplanada con un rodillo, y dividida con ayuda de moldes para dar forma a las galletas. Las galletas son colocadas en una charola, que será llevada al horno, donde permanecerá por 40 a 50 minutos a una temperatura de 180 a 200 grados centígrados. Una ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN vez terminada la operación, las galletas estarán listas para ser consumidas, pero no para ser puestas a la venta. Lo siguiente será colocar las galletas en bolsas de papel, las cuales llevarán el logo de la marca, así como también el valor nutricional de estas. Las bolsas serán selladas con ayuda de una máquina, terminando así el proceso y estando el producto listo para ser puesto al alcance de los consumidores. 14. Costos y tiempos 14.1. Análisis de tiempos. El proceso productivo para la elaboración de las galletas de coca, se resume lo siguiente: - Tamaño de lote: 60 unidades - Tiempo de ciclo por lote: 100 minutos Para la elaboración de una unidad, es decir solo una galleta, aplicamos lo siguiente: 60 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠 − − − − − − − − − − − 100 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 1 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 − − − − − − − − − − − 𝑥 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑥= 100 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 = 1.67 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎 60 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠 Entonces, se emplean 1.67 minutos para la elaboración de una galleta, mientras que para la elaboración de un lote de 60 galletas se emplean 100 minutos. Considerando que cada paquete de galleta contiene 6 unidades, el tiempo de elaboración por cada paquete sería el siguiente: 1 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠 − − − − − − − − − −1.67 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 8 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠 − − − − − − − − − − − 𝑥 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑥= 6 ∗ 1.67 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 = 10 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 1 𝑔𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑎𝑠 Entonces, se emplean 10 minutos para la elaboración de un paquete de 6 galletas por día. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Presupuesto de inversión inicial. A continuación, se mencionan los distintos requerimientos equipos y materiales necesarios para iniciar el funcionamiento de la empresa Requerimiento de maquinaria y equipo. Tabla1: Inversión inicial de materia prima de maquinaria y equipo Costo unitario Costo total (S/.) (S/.) 1 1500 1500 Batidora 1 850 530 Refrigeradora Comercial 1 999 999 Selladora 1 175 175 Balanza electrónica 1 90 90 Trituradora 1 175 175 Total (S/.) 3469 Elemento Cant. Horno Max 500 Requerimiento de herramientas. Tabla 2: Inversión inicial de herramientas Precio por Elemento Cant. unidad (S/.) Costo Total (S/ ) Cuchillo 1 5.00 5.00 Cucharas inoxidables 3 6.00 18.00 Cucharas medidoras 3 6.00 18.00 Vasos medidores 3 6.00 18.00 juego de Medidores 2 80.00 160.00 Molde * 20 2 30.00 60.00 Papel film (300mmX30m) 1 35.00 35.00 Bandeja 3 12.00 36.00 Mesa de Acero Inox 2 400.00 800.00 Rodillo de Amasar 2 35.00 70.00 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Cernidor 3 16.00 48.00 Recipientes 3 8.00 24.00 Mesa de lavado 1 50.00 50.00 Espigueros 1 35.00 35.00 Total 1377.00 Requerimiento de mobiliario y equipo de oficina. Tabla 3: Inversión inicial de mobiliario y equipo de oficina Precio por unidad Costo Total (S/.) (S/ ) 1 299.00 299.00 Computadora Portátil 2 1950.00 3900.00 Impresora multifuncional 1 550.00 550.00 Luminaria 1 20.00 20.00 Total (S/.) 4769.00 Elemento Cantidad Escritorio Requerimiento de mobiliario. Tabla 4: Inversión inicial de mobiliario Elemento Cantidad Camioneta 1 Precio por unidad Costo Total (S/.) (S/ ) 15500.00 15500.00 Análisis de costos. Costos de materia prima y materiales auxiliares. Aproximadamente en un lote se producen 40 galletas. Tabla 5: Requerimiento de materia prima por lote Costo Cantidad Producto Requerida por lote Unidad unitario por lote (S/.) ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Harina ( 1 Kg) 350 gr. 0.70 Maicena 100 gr. 0.30 Mantequilla (200 gr) 62.5 gr. 0.45 Manteca 62.5 gr. 0.20 Azúcar (500 gr) 75 gr. 0.15 Leche 75 gr. 0.6 1.25 gr. 0.02 1 unidad 0.40 Polvo para hornear 1 1/2 cucharada 0.05 Esencia de vainilla 1 cucharada 0.2 Harina de coca 10 gr. 0.5 Total 3.57 Sal Huevo Requerimiento de mano de obra. Se considera solo un trabajador para la producción diaria. Este trabaja 5 días a la semana. Siendo el tiempo de producción por lote de 100 min. Tabla 6: Requerimiento de mano de obra Número Puesto de empleados Operarios 1 Sueldo Costo por Costo por por mes día Lote S/.400.00 S/.13.33 S/. 3.34 Otros gastos. Los materiales auxiliares son aquellos que se utilizan para envolver el producto .Estos materiales son la envoltura necesaria (las cuales contendrán 8 galletas de 6 gramos cada ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN una), por lote se saca un total de 8 paquetes y el embalaje (cajas de cartón con una capacidad de 40 paquetes) 8 Empaques S/ 0.2 S/ 1.60 Se consideran entre otros gastos de Fabricación; luz, agua y combustible durante un mes. Tabla 7: Otros requerimientos Gastos indirectos Costo/mes (S/.) Energía eléctrica 95.00 consumo de agua 25.00 Combustible 85.00 Total 120.00 Costo por día 4.00 Costo por Lote 1.00 Costo de Empaques por Lote 1.60 Total de GIF (Por Lote) 2.60 Precio Final del Producto. Tabla 8: Precio del Producto Costo de Materia Prima (por Lote) S/. 3.57 Costo de Mano de Obra (por Lote) S/. 3.34 Gastos Indirectos de Fabricación (por Lote) Costo Total de Fabricación (Por Lote) S/. 2.60 S/. 9.51 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Ganancia Estimada 20% S/ 11.42 Precio Unitario por Paquete S/ 1.20 Puntos de equilibrio. 0 = 𝑝𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 ∗ 𝑄 − 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 ∗ 𝑄 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 0 = 11.42𝑄 − 9.51𝑄 − 25115 𝑄 = 13 150 𝑙𝑜𝑡𝑒𝑠 𝑞 = 131 500 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 15. Microfundición En el proceso de micro fundición se tratará los elementos (ingredientes) que están relacionados en la producción de la galleta de coca así como su procedimiento de elaboración. Ingredientes: Se pasa a detallar las cantidades de cada suministro que necesitamos para hacer las galletas de harina de coca. - 1kg Harina de coca. - ½ Kg de miel u azúcar. - ¼ KG de manteca de palma o en su defecto mantequilla sin sal. - ½ taza de molido de coca. - Leche 50 ml - 10g de polvo para hornear o levadura. - Agua hervida 200 ml. o Prepararcion: - En el recipiente se mescla la miel u azúcar junto con la manteca de palma, posterior mente se colocan en la mescladora industrial. - Luego se agrega la harina de coca previamente cernida a la mezcla, hasta obtener una maza uniforme. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - Posteriormente se hace una voila u se nvuelve en el palel film, se deja en el refrigerador por 14 hora y 30 minutos. - Se retira del refrigerador y la masa se empieza a expandor con el rodillo, hasta quedar una superficie unuforme, posteriormente con los moldes se cortan las figuras deseadas y se posicionan en la charola. - Se comen en el horno a una temperatura de 150 ºC por 15 min y se retiran. Se espera que se enfrié y trasladan al área de empaquetado 16. Fundición En lo que compete al Proceso de Fundición trataremos precisamente el principal Proceso de Producción que se aplica para obtener estas Galletas de Coca. En este Caso dicho proceso es el Horneado, comenzaremos definiendo Que es, como Sucede y la aplicación al Producto. 16.1. ¿Qué es el horneado? El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las pastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más blando. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Lo que va midiendo el proceso de Horneado, será la Cocción del elemento a hornear, según esta se podrá cuantificar el tiempo promedio del Proceso y el punto en que sea necesario retirarlo del Horno. 16.2. Técnica de cocción. - La cocción se realiza sobre charolas, moldes o rejillas - La temperatura de cocción oscila entre los 140°C a 250°C todo dependerá de la producción a cocer - Esta temperatura de cocción puede disminuir o aumentar durante la cocción del producto Ahora se puede notar que los elementos principales del Proceso, de arranque serán las Galletas preparadas hasta el punto en que se especifica en el punto 15 de “Microfundición”, pero por otro lado es inevitable no tocar en consideración a la Maquinaria y/o Herramienta principal “El Horno” y para ello tendremos que definirlo: 16.3. ¿Qué es el horno? Es aquel dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para preparar, calentar o secar alimentos, como en la industria. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente, por combustión (leña, gas u otro combustible), radiación (luz solar), o indirectamente, por medio de electricidad (horno eléctrico). Encontramos diferentes tipos de Horno: - Horno de leña u horno de barro - Horno de gas. - Horno eléctrico. - Horno de crisol - Horno de microondas. - Horno de cubilote. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - Horno de inducción. - Horno de resistencia 16.4. ¿Qué es el horno? En este caso se opta por un Horno de Gas el cual muchos tenemos en casa, distribuimos las galletas preparadas en un Bandeja de manera proporcional y las ingresamos al Horno. Se usará una temperatura de horneado entre 200 a 250ºC (220 °C preferentemente) esto dependerá del tiempo que se requiera esperar, el aumentar la temperatura a 250 °C actúa como un catalizador y el proceso será más rápido. La estimación del tiempo de horneado es muy difícil ya que dependerá del tamaño de las galletas, pero se tiene establecido un parámetro de 10 a 15 minutos. Una vez pasado el tiempo y habiendo certificado la cocción de las galletas, con sumo cuidado se las pasa a retirar. Si quedan más galletas por hornear, se repite el proceso; de caso contrario se las pasa a reposar hasta que adquieran una Temperatura considerable, después se procederá al empaquetado. 17. Laminación Debido a la gran campaña realizada en la Universidad Nacional de San Agustín “Cero Plástico”, y para tener una imagen más favorable como empresa que está a favor del medio ambiente y su cuidado, hemos decidido usar bolsas de papel para distribuir las galletas. Unidad de paquete de galletas. - Cada bolsa de papel tiene una dimensión de 13 x 9 cm. El costo de las mismas es de S/. 3.50 el ciento. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN - En cada bolsa habrá 5 galletas, cada una de estas con un peso de 7 gramos aproximadamente. Esto es, cada paquete de galletas contará con un peso estimado de 35 gramos por paquete. Caja de galletas Para la distribución a otros puntos de ventas, se hará el uso de cajas de cartón, teniendo las siguientes características: - Las dimensiones de una caja de cartón doble son de 60 x 50 x 40 cm. - El costo por la adquisición de las cajas será de S/.0.50 por unidad. - En cada caja habrá 50 paquetes de galletas, haciendo un peso total de 1.75 kilogramos por caja. 18. Automatización Para el proceso de producción, ya sea de galletas de coca como de cualquier otra, la automatización se puede lograr de forma casi total con relativa facilidad, ya que una solo máquina puede hacer la función de cortar la masa en partes más pequeñas, pudiendo ponerle moldes para dar formas específicas a las galletas. Dependiendo de la velocidad y cantidad de productos que la máquina pueda operar, el precio de una máquina puede variar desde los US$ 20 000 hasta los US$ 520 000. Estas máquinas requieren de un operario para laborar, el cual deberá colocar la masa dentro de esta para posteriormente recepcionar las galletas, que previamente ya habrán sido horneadas por la misma máquina. En algunos casos el equipo también puede embalar. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN Para la realización de galletas de coca, la mejor opción sería empezar con una cortadora que no produzca grandes cantidades de productos, ya que, además de ser menor la inversión, por ser un producto nuevo en el mercado no se espera que la demanda sea tan grande como la que presentan otras empresas ya existentes desde hace muchos años. Sin embargo, con el paso del tiempo las galletas hechas a base de coca pueden tener una gran pegada y acogida favorable por parte de los consumidores, pudiendo entonces considerar la idea de comprar una máquina con una mayor capacidad de producción, a fin de poder satisfacer la demanda. A continuación se presentará una máquina como alternativa de compra para automatizar el proceso de producción: La máquina tiene un precio de US$ 20 000, cuenta con una capacidad de procesar 50kg de masa por hora, además de tener una certificación ISO9001 y garantía de un año. Cabe resaltar que esta máquina mezcla los insumos por si sola para obtener la masa, a su vez puede realizar otros procesos para elaborar diversas variantes de galletas. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 19. Valor nutricional A continuación se detalla en una tabla el valor nutricional de las galletas hechas a base de coca, teniendo como referencia una porción de una taza: Kilojulios Calorías Proteína Vitaminas Carbohidrato Fibra Azúcar Grasa Grasa Saturada Grasa Poliinsaturada Grasa Monoinsaturada por porción 347 kj 83 kcal 1,07 g 1.52g 21,01 g 3,5 g 14,44 g 0,48 g 0,041 g 0,212 g 0,068 g 0 mg 1 mg Colesterol Sodio 20. Bibliografía - Zavaleta Martínez Vargas, Alfonso Penny, Mary Lemay, Melanie. (2009)¿Pueden las hojas de coca contribuir a mejorar la nutrición de la población andina? 2009, de Investigaciones-BRCM-COCA Sitio web: http://www.repositorio.cedro.org.pe/handle/CEDRO/338 - Omar Eraso Guerrero. (2008). Introducción a los procesos de manufactura. En Procesos de Manufactura (3-4). Colombia: Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD. - Elia Arcas. (2017). Beneficios y propiedades de la hoja de coca. 2017, de En buenas Manos Sitio web: https://www.enbuenasmanos.com/propiedades-de-la-hoja-de-co ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL – UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
