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Acondicionamiento de carne

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Procesos agroindustriales I
PRUEBAS DE PLATAFORMA EN CARNE DE CERDO PARA ANÁLISIS DE CALIDAD
Asignatura: Procesos agroindustriales I
Semestre: VI
Responsable de la práctica: Yomar Hernández, Evelyn Jiménez, Jessica López, Karen Maigual,
Johana Ruano.
PRESENTACION
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se
debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado,
es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que
favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.(Braña
Varela et al., 2011)
Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de
agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas
variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca.(Garcia N., 2018)
Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado,
picado, descongelación, pelado. El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la
contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
OBJETIVOS
GENERAL:

Determinar parámetros de calidad en muestras de carne de cerdo.
ESPECIFICOS:

Conocer las técnicas para la determinación de pH, acidez, perdida por goteo, capacidad de
retención de agua y contenido de humedad en muestras de largo dorsal (lomo).

Comparar los valores experimentales con los valores que establece la literatura.
MATERIALES
Prueba de pH en carne fresca
Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una licuadora con vaso pequeño,
potenciómetro, electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7, balanza, termómetro, probeta de 100 ml,
espátula, vaso de precipitados, gasa estéril.
Prueba de capacidad de retención de agua (CRA)
Balanza analítica, papel filtro, placas de vidrio, pesa de 2.25 kg.
Pérdida por goteo
Refrigerador, bolsas de plástico con cierre hermético, anzuelos hilo de nylon.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Procesos agroindustriales I
Acidez
2 matraz de 100 ml, NaOH 0.01N, fenolftaleína
Determinación del contenido de humedad/materia seca
Estufa de aire con convección mecánica que alcance 105 °C, desecador, espátula, crisoles identificados
a peso constante, pinzas.
METODOLOGIA
1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
El producto a evaluar debe ser representativo y uniforme, es importante que se tengan en cuenta
aspectos como la procedencia y la variedad, la manipulación debe ser mínima durante todas las
pruebas, la cantidad de producto a utilizar se especifica en cada prueba.
2.
SELECCIÓN
Las muestras deben quedar libres de tejidos conectores, grasos, entre otros para garantizar que se
realicen las pruebas correctamente con el producto totalmente limpio.
3. ALISTAMIENTO
El producto inicialmente será dividido para realizar cinco pruebas fisicoquímicas donde cada prueba se
realizara por triplicado, la cantidad a utilizar dependerá de cada prueba.
Método de medición de pH en homogenizados de carne
Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora posteriormente añadir 90 ml de agua
destilada y licuar por 1 min, finalmente filtrar la suspensión de carne en la gasa estéril para eliminar el
tejido conectivo. Finalmente medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado.
Método de compresión entre dos placas de vidrio para CRA
Pesar el papel filtro en una balanza analítica, seguidamente pesar 0.3 (± 0.05) g de carne y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad, luego colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas
de vidrio y someterlo a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min. Transcurrido ese tiempo,
retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro finalmente realizar los cálculos correspondientes.
Pérdida por goteo (Drip loss)
Pesar la bolsa de plástico luego pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea
proveniente de un músculo particular, colocar un anzuelo a la muestra este se amarra al hilo de nylon y
se amarra en otra superficie de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida, posteriormente
introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la
bolsa, colgar la muestra dentro de un refrigerador finalmente pesar la bolsa con el exudado, después de
transcurridas 8h de almacenamiento en refrigeración.
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Procesos agroindustriales I
Determinación de acidez (ac.Lactico)
Pesar 10 g. de carne y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada,
posteriormente filtrar la muestra para eliminar el tejido conjuntivo, colocar el filtrado en un matraz de
100 ml. y aforar con agua destilada, luego tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz
Erlenmeyer, finalmente titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador.
Determinación del contenido de humedad/materia seca
Previamente se debe secar un crisol en una estufa a 105 °C durante 30 minutos, pasar el crisol a un
desecador hasta que llegue a temperatura ambiente. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra
homogeneizada y ubicarlas en el crisol, posteriormente colocar en una estufa a una temperatura de 105
ºC durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo, se saca el crisol de la estufa y se deja en un desecador, para
proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que el peso
sea constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua del alimento ha sido extraída.
4. RESULTADOS
Registro básico de datos y fórmulas que deben considerarse en la medición de cada parámetro de
calidad:
Prueba de pH en carne fresca
DETERMINACION DE PH
N° de muestra
pH 1
pH 2
pH 3
T
1
2
3
Capacidad de retención de agua (CRA)
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
DETERMINACION DE CRA POR COMPRESION
N° de muestra
1
2
3
Peso inicial papal
filtro
Peso final
papel filtro
% agua
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Procesos agroindustriales I
Pérdida por goteo (Drip loss)
% 𝒆𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
DETERMINACION DE CRA POR TECNICA DE GOTEO
Peso inicial
Peso de
Peso de la bolsa
N° de muestra
de la
% exudado
la bolsa
más exudado
muestra
1
2
3
Acidez (Ac. Láctico)
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 0.09
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DETERMINACION DE ACIDEZ
N° de
Volumen gastado % acidez
muestra
de NaOH
1
2
3
Contenido de humedad/ masa seca
%𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − %𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
DETERMINACION DE CONTENIDO DE HUMEDAD
Peso de la muestra
Peso de la
%
N° de muestra
humedad
muestra seca
Humedad
1
2
3
5. REFERENCIAS
Braña Varela, D., Ramírez Rodríguez, E., Rubio Lozano, M. de la S., Sánchez Escarlante, A., Torrescano
Urrutia, G., Arenas de Moreno, M. L., … Ríos Rincón, F. G. (2011). Manual de Análisis de Calidad en
Muestras de Carne.
Garcia N. (2018). Manual de analisis sensorial de carne de bovino Peru. Revista Salud Pública de México,
1(1), 27–73.
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