FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Procesos agroindustriales I PRUEBAS DE PLATAFORMA EN CARNE DE CERDO PARA ANÁLISIS DE CALIDAD Asignatura: Procesos agroindustriales I Semestre: VI Responsable de la práctica: Yomar Hernández, Evelyn Jiménez, Jessica López, Karen Maigual, Johana Ruano. PRESENTACION La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.(Braña Varela et al., 2011) Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca.(Garcia N., 2018) Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado. El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen. OBJETIVOS GENERAL: Determinar parámetros de calidad en muestras de carne de cerdo. ESPECIFICOS: Conocer las técnicas para la determinación de pH, acidez, perdida por goteo, capacidad de retención de agua y contenido de humedad en muestras de largo dorsal (lomo). Comparar los valores experimentales con los valores que establece la literatura. MATERIALES Prueba de pH en carne fresca Homogeneizador para carne (muestras de 10 g) o bien, puede utilizarse una licuadora con vaso pequeño, potenciómetro, electrodo calibrado con buffer pH 4 y pH 7, balanza, termómetro, probeta de 100 ml, espátula, vaso de precipitados, gasa estéril. Prueba de capacidad de retención de agua (CRA) Balanza analítica, papel filtro, placas de vidrio, pesa de 2.25 kg. Pérdida por goteo Refrigerador, bolsas de plástico con cierre hermético, anzuelos hilo de nylon. FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Procesos agroindustriales I Acidez 2 matraz de 100 ml, NaOH 0.01N, fenolftaleína Determinación del contenido de humedad/materia seca Estufa de aire con convección mecánica que alcance 105 °C, desecador, espátula, crisoles identificados a peso constante, pinzas. METODOLOGIA 1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. El producto a evaluar debe ser representativo y uniforme, es importante que se tengan en cuenta aspectos como la procedencia y la variedad, la manipulación debe ser mínima durante todas las pruebas, la cantidad de producto a utilizar se especifica en cada prueba. 2. SELECCIÓN Las muestras deben quedar libres de tejidos conectores, grasos, entre otros para garantizar que se realicen las pruebas correctamente con el producto totalmente limpio. 3. ALISTAMIENTO El producto inicialmente será dividido para realizar cinco pruebas fisicoquímicas donde cada prueba se realizara por triplicado, la cantidad a utilizar dependerá de cada prueba. Método de medición de pH en homogenizados de carne Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso de la licuadora posteriormente añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min, finalmente filtrar la suspensión de carne en la gasa estéril para eliminar el tejido conectivo. Finalmente medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente calibrado. Método de compresión entre dos placas de vidrio para CRA Pesar el papel filtro en una balanza analítica, seguidamente pesar 0.3 (± 0.05) g de carne y colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad, luego colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min. Transcurrido ese tiempo, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro finalmente realizar los cálculos correspondientes. Pérdida por goteo (Drip loss) Pesar la bolsa de plástico luego pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un músculo particular, colocar un anzuelo a la muestra este se amarra al hilo de nylon y se amarra en otra superficie de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida, posteriormente introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa, colgar la muestra dentro de un refrigerador finalmente pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 8h de almacenamiento en refrigeración. FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Procesos agroindustriales I Determinación de acidez (ac.Lactico) Pesar 10 g. de carne y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada, posteriormente filtrar la muestra para eliminar el tejido conjuntivo, colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada, luego tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer, finalmente titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Determinación del contenido de humedad/materia seca Previamente se debe secar un crisol en una estufa a 105 °C durante 30 minutos, pasar el crisol a un desecador hasta que llegue a temperatura ambiente. Pesar cuidadosamente 10 g de cada muestra homogeneizada y ubicarlas en el crisol, posteriormente colocar en una estufa a una temperatura de 105 ºC durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo, se saca el crisol de la estufa y se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que el peso sea constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua del alimento ha sido extraída. 4. RESULTADOS Registro básico de datos y fórmulas que deben considerarse en la medición de cada parámetro de calidad: Prueba de pH en carne fresca DETERMINACION DE PH N° de muestra pH 1 pH 2 pH 3 T 1 2 3 Capacidad de retención de agua (CRA) % 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒑𝒂𝒑𝒆𝒍 𝒇𝒊𝒍𝒕𝒓𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 DETERMINACION DE CRA POR COMPRESION N° de muestra 1 2 3 Peso inicial papal filtro Peso final papel filtro % agua FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Procesos agroindustriales I Pérdida por goteo (Drip loss) % 𝒆𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂 𝒄𝒐𝒏 𝒆𝒙𝒖𝒅𝒂𝒅𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒃𝒐𝒍𝒔𝒂 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 DETERMINACION DE CRA POR TECNICA DE GOTEO Peso inicial Peso de Peso de la bolsa N° de muestra de la % exudado la bolsa más exudado muestra 1 2 3 Acidez (Ac. Láctico) % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 0.09 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 DETERMINACION DE ACIDEZ N° de Volumen gastado % acidez muestra de NaOH 1 2 3 Contenido de humedad/ masa seca %𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 ∗ 100 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − %𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 DETERMINACION DE CONTENIDO DE HUMEDAD Peso de la muestra Peso de la % N° de muestra humedad muestra seca Humedad 1 2 3 5. REFERENCIAS Braña Varela, D., Ramírez Rodríguez, E., Rubio Lozano, M. de la S., Sánchez Escarlante, A., Torrescano Urrutia, G., Arenas de Moreno, M. L., … Ríos Rincón, F. G. (2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. Garcia N. (2018). Manual de analisis sensorial de carne de bovino Peru. Revista Salud Pública de México, 1(1), 27–73.
