Elaboración de Helados a base de Frutos y Productos Naturales Autora: Magaly C. Ramirez Alanoca [email protected] Fecha: 14 de Julio del 2018 Índice 1. RESUMEN ......................................................................................................................................1 2. INTRODUCCION ...........................................................................................................................1 3. CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS ...............................................................................3 4. 3.1. Cuerpo. ...................................................................................................................................3 3.2. Textura. ..................................................................................................................................3 3.3. Color. ......................................................................................................................................3 3.4. Olor. ........................................................................................................................................3 3.5. Sabor. .....................................................................................................................................3 METODOLOGIA............................................................................................................................4 4.1. Materia Prima........................................................................................................................4 4.2. Procedimiento ......................................................................................................................5 5. CONCLUSIONES..........................................................................................................................7 6. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................7 1. RESUMEN El siguiente trabajo se expone la elaboración de helados a base de frutas naturales y productos naturales como o son el yogurt griego y la miel. Así también se expone que la producción de helados de crema o de leche ha incrementado en los últimos tiempos lo cual es de gran importancia para el desarrollo de la industria El mercado proveedor de la fruta (la cual es la base para elaborar los helados) se presenta con un amplio abanico de posibilidades de diversificación frutal, dada la cantidad de producción. El procedimiento de elaboración de los helados será la que determine la calidad de los mismos lo cual es la clave para diferenciarse del resto de los helados convencionales. 2. INTRODUCCION El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. León, G. (2011) Los helados son productos obtenidos por congelación de una mezcla de varias sustancias (leche pasteurizada, crema, azúcar, huevos, aromas naturales o artificiales, sustancias amiláceas o pectinas y aditivos autorizados). La mezcla se mantiene en congelación hasta su consumo. (Pascual & Calderón 2000). La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la 1 industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continúa automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos. Leon, G. (2011) Podemos encontrar diferentes variedades de helados: helados de agua como los sorbetes, granizados o polos, a base de crema o leche, helados con grasas vegetales (coco, palma o colza), no todos tienen el mismo contenido nutricional, por eso debemos tener en cuenta qué nos aportan los helados. Amandin (2018) Los helados industriales son como la bollería industrial, tienen componentes que los convierten en apetecibles, pero no son saludables. Los helados caseros poseen una calidad difícil de lograr en los industriales. Las mezclas bien aromatizadas, una vez heladas, son ligeras al paladar y con presentaciones cuidadas pueden convertirse en postres espectaculares. Fabrisa (1 de junio, 2015) Los helados artesanales tienen un bajo contenido de grasa, alrededor del 6%, y dicha grasa es apta para diabéticos, ya que retrasa la absorción del azúcar. Directo al paladar (30 de marzo, 2009) El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica, proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc). Licata, M. (2018) Los helados desde tiempos anteriores, son una golosina muy apetecida por todos, es por eso que la presente monografía va orientada a presentar la innovación dentro de un mercado que siempre ha sido lo mismo, la elaboración de helados con materias 2 primas naturales que proporcionan nutrientes de excelente calidad y puede formar parte de una dieta saludable. 3. CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y con un envase atractivo. En el helado se pueden definir los siguientes términos: 3.1. Cuerpo. Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca. 3.2. Textura. En este término nos referimos a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen. El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. 3.3. Color. El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante del color debe ser su intensidad; esto es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero el color debe ser homogéneo y por supuesto, relativo al sabor. 3.4. Olor. Es característico de cada fruta o mezcla, lo más importante debe ser que la fragancia que emitan los helados sean acordes a los ingredientes o materias primas usadas para su elaboración, es importante usar no ingredientes caducos o en mal estado, esto reduciría la aceptación del producto. 3.5. Sabor. Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe predominar ningún sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar (Heladosgael.2011). 3 4. METODOLOGIA 4.1. Materia Prima Frutas: Las frutas se caracterizan por ser potentes agentes antioxidantes y antiinflamatorios imprescindibles para nuestra salud. Además, uno de los beneficios de comer fruta es que son bajas en calorías (hipocalóricas), por lo que se recomiendan en dietas de adelgazamiento. Por otro lado, otra de las principales ventajas de comer fruta es que, al consumirlas en crudo conservan todos sus nutrientes. Diferentes estudios corroboran que existe una alta relación entre el elevado consumo de frutas y la baja incidencia de enfermedades. Se ha observado que los principales beneficios de consumo de frutas son: La prevención de enfermedades cardiovasculares. La regulación de nuestro sistema inmunitario. Sus propiedades desintoxicantes (como el estímulo de la función hepática y renal) que previenen enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Mejora del tránsito intestinal. Nos ayudan a evitar el sobrepeso y la obesidad. Prime Nature (19 de julio, 2017) En el mercado nacional se cuenta con una variabilidad en cuanto a este producto (frutas) que llega a ser la base para desarrollar los helados que de alguna forma son considerados saludables, siendo este una gran oportunidad de emprendimiento empresarial. Yogurt Griego: El yogur es un alimento muy saludable que da beneficios en la salud intestinal mejorando la flora natural que ahí se encuentra. Arce, P. (6 de sept., 2017) El yogurt griego tiene el doble de proteína y la mitad del azúcar que el yogur normal. También contiene menos carbohidratos. Los yogures griegos que además tienen probióticos son excelentes para mantener en forma el sistema inmunológico y la salud intestinal. También tienen menos lactosa que los yogures normales, y por tanto, son más fáciles de digerir. 4 Además de los nutrientes mencionados, el yogur griego contiene vitaminas B-2 y B12, potasio y magnesio. Mujer hoy (14 de marzo, 2013) Miel (opcional): Los componentes principales de la miel son el agua, la glucosa y la fructosa. También contiene calcio, hierro, vitaminas B, C y D y antioxidantes, entre otros nutrientes. Viviendo la salud (2018) 4.2. Procedimiento Dentro del proceso típico de elaboración de los helados se cuenta con varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que estas requieren de tiempos y temperaturas determinadas, así como también cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final en cuestión sea de toda seguridad higiénica y de la misma calidad. Este proceso de elaboración de helado comprende las siguientes etapas: mezclado, homogeneización, pasteurización (esta etapa no sido considerada para la elaboración de helados de frutas naturales debido a que no se hará uso de leche líquida), enfriado, maduración, envasado y endurecimiento del helado. Recepción y Almacenamiento de Materias Primas: Se realiza el control de todos los ingredientes adquiridos rechazando aquellos que no se encuentren en las condiciones adecuadas tanto físicas como biológicas según lo que se haya requerido, esto para evitar contaminación durante el almacenamiento y a una posible mala calidad del producto final. Pesado y Dosificación: De acuerdo con la formulación establecida, se realiza un control estricto de la pesada de los ingredientes, pues una dosificación errónea puede producir características inapropiadas en la calidad, sabor, textura, etc. Mezcla de Ingredientes: Para lograr una mezcla homogénea y uniforme de los ingredientes es necesario contar con un sistema de mezclado efectivo ya que este contribuye a obtener mejores resultados en el producto final. 5 Homogeneización: El propósito de esta etapa es obtener un mix uniforme de tamaño antes de proceder a la etapa de congelación. Este mix nos permite tener una textura más suave y un tejido más liso en el helado. Enfriamiento: mientras más rápido sea el enfriamiento de la mezcla se obtendrá mejor resultado en el helado, esto en términos de gusto y menor contaminación bacteriológica. Maduración: En esta etapa la mezcla permanece por un período de 4 a 5 horas a una temperatura de 4 o 5°C. Durante este proceso se cristalizan las grasas y las proteínas se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helado. Envasado y Endurecimiento: luego de la etapa de maduración el helado pasa a ser envasado en los recipientes deseados, posteriormente el proceso de congelación se complementa con el endurecimiento del producto, esto consiste en bajar la temperatura del helado a -25°C lo más rápido posible de modo que se evite la formación de cristales grandes de hielo. Recepcion y Almacenamiento de Materia Prima Pesado y Dosificacion Mezcla de Ingredientes Homogeneizacion Enfriamiento Maduracion Envasado y Endurecimiento Almacenamiento 6 5. CONCLUSIONES Los principales consumidores de helados son los jóvenes, existe una demanda insatisfecha por el consumo de helados de frutas naturales puesto que tan solo la gran mayoría de personas cree que solo existe o solo puede encontrar en el mercado un helado convencional a base de crema o de leche y que el helado de fruta solo puede ser en forma de sorbete. Lo que más atrae a la clientela de una heladería es la calidad de atención que reciben en el establecimiento, así como también la calidad en el producto que vaya a consumir. 6. BIBLIOGRAFIA Isique, J. 2014. Elaboración de helados. Lima, Peru. Editora Macro EIRL. Pag. 46 - 50 https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/helados-artesanales-caserostrucos-y-consejos/ https://www.directoalpaladar.com/salud/los-beneficios-de-comer-helados León, G. (2011). Helado y producción del helado. Consultado 12 jul. 2018. Recuperado de https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-producciondel-helado/helado-y-produccion-del-helado2.shtml http://amandin.com/consumo-helados/ HeladosGael. Características de los helados (en línea). Consultado 30 nov. 2011. Recuperado de www.heladosgael.com/gael/index2.php?option=com...do https://www.primenature.com/magazine/beneficios-de-comer-fruta https://www.elnuevodiario.com.ni/blogs/articulo/1798-que-es-yogur-griego/ http://www.mujerhoy.com/salud/dietas/esta-moda-yogurt-griego718613032013.html https://viviendolasalud.com/dieta-y-nutricion/propiedades-beneficios-mielabeja 7 8
