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Elaboración de Helados a base de Frutos y Productos Naturales

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Elaboración de Helados a base de
Frutos y Productos Naturales
Autora: Magaly C. Ramirez Alanoca
[email protected]
Fecha: 14 de Julio del 2018
Índice
1.
RESUMEN ......................................................................................................................................1
2.
INTRODUCCION ...........................................................................................................................1
3.
CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS ...............................................................................3
4.
3.1.
Cuerpo. ...................................................................................................................................3
3.2.
Textura. ..................................................................................................................................3
3.3.
Color. ......................................................................................................................................3
3.4.
Olor. ........................................................................................................................................3
3.5.
Sabor. .....................................................................................................................................3
METODOLOGIA............................................................................................................................4
4.1.
Materia Prima........................................................................................................................4
4.2.
Procedimiento ......................................................................................................................5
5.
CONCLUSIONES..........................................................................................................................7
6.
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................7
1. RESUMEN
El siguiente trabajo se expone la elaboración de helados a base de frutas naturales y
productos naturales como o son el yogurt griego y la miel. Así también se expone que
la producción de helados de crema o de leche ha incrementado en los últimos tiempos
lo cual es de gran importancia para el desarrollo de la industria
El mercado proveedor de la fruta (la cual es la base para elaborar los helados) se
presenta con un amplio abanico de posibilidades de diversificación frutal, dada la
cantidad de producción.
El procedimiento de elaboración de los helados será la que determine la calidad de
los mismos lo cual es la clave para diferenciarse del resto de los helados
convencionales.
2. INTRODUCCION
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó
a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en
la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en
Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias
recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se
implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación
de helados. León, G. (2011)
Los helados son productos obtenidos por congelación de una mezcla de varias
sustancias (leche pasteurizada, crema, azúcar, huevos, aromas naturales o
artificiales, sustancias amiláceas o pectinas y aditivos autorizados). La mezcla se
mantiene en congelación hasta su consumo. (Pascual & Calderón 2000).
La producción de helado se ha incrementado rápidamente en los años recientes en
muchos países del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la
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industria de helados son: la perfecta refrigeración y adaptación de la industria
alimenticia, la mejora en el método de manufactura y el desarrollo de los equipos de
procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operación continúa
automatizada, más y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de
ellos. Leon, G. (2011)
Podemos encontrar diferentes variedades de helados: helados de agua como los
sorbetes, granizados o polos, a base de crema o leche, helados con grasas vegetales
(coco, palma o colza), no todos tienen el mismo contenido nutricional, por eso
debemos tener en cuenta qué nos aportan los helados. Amandin (2018)
Los helados industriales son como la bollería industrial, tienen componentes que los
convierten en apetecibles, pero no son saludables.
Los helados caseros poseen una calidad difícil de lograr en los industriales. Las
mezclas bien aromatizadas, una vez heladas, son ligeras al paladar y con
presentaciones cuidadas pueden convertirse en postres espectaculares. Fabrisa (1 de
junio, 2015)
Los helados artesanales tienen un bajo contenido de grasa, alrededor del 6%, y dicha
grasa es apta para diabéticos, ya que retrasa la absorción del azúcar. Directo al
paladar (30 de marzo, 2009)
El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y
pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de
manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no será un problema
para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son
considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energía calórica,
proteínas de alto valor biológico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).
Licata, M. (2018)
Los helados desde tiempos anteriores, son una golosina muy apetecida por todos, es
por eso que la presente monografía va orientada a presentar la innovación dentro de
un mercado que siempre ha sido lo mismo, la elaboración de helados con materias
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primas naturales que proporcionan nutrientes de excelente calidad y puede formar
parte de una dieta saludable.
3. CARACTERÍSTICAS DE LOS HELADOS
El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura
suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado,
bajo contenido bacteriano y con un envase atractivo.
En el helado se pueden definir los siguientes términos:
3.1.
Cuerpo. Englobamos aquí todos los componentes de la mezcla del helado
(sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.). Un helado debe ser
consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe
proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.
3.2.
Textura. En este término nos referimos a la disposición y dimensión de las
partículas que lo componen. El conjunto de componentes debe de
proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.
3.3.
Color. El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más
importante del color debe ser su intensidad; esto es algo relativo,
dependiendo del gusto de los clientes, pero el color debe ser homogéneo y
por supuesto, relativo al sabor.
3.4. Olor. Es característico de cada fruta o mezcla, lo más importante debe ser
que la fragancia que emitan los helados sean acordes a los ingredientes o
materias primas usadas para su elaboración, es importante usar no
ingredientes caducos o en mal estado, esto reduciría la aceptación del
producto.
3.5.
Sabor. Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la
mezcla tiene un sabor característico. En una mezcla no debe predominar
ningún sabor especial. Entre los sabores de los ingredientes básicos, deben
formar un aroma que produzca una agradable sensación al paladar
(Heladosgael.2011).
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4. METODOLOGIA
4.1.
Materia Prima
Frutas: Las frutas se caracterizan por ser potentes agentes antioxidantes y
antiinflamatorios imprescindibles para nuestra salud. Además, uno de los beneficios
de comer fruta es que son bajas en calorías (hipocalóricas), por lo que se recomiendan
en dietas de adelgazamiento. Por otro lado, otra de las principales ventajas de comer
fruta es que, al consumirlas en crudo conservan todos sus nutrientes.
Diferentes estudios corroboran que existe una alta relación entre el elevado consumo
de frutas y la baja incidencia de enfermedades. Se ha observado que los principales
beneficios de consumo de frutas son:
 La prevención de enfermedades cardiovasculares.
 La regulación de nuestro sistema inmunitario.
 Sus propiedades desintoxicantes (como el estímulo de la función hepática y
renal) que previenen enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de
cáncer.
 Mejora del tránsito intestinal.
 Nos ayudan a evitar el sobrepeso y la obesidad. Prime Nature (19 de julio,
2017)
En el mercado nacional se cuenta con una variabilidad en cuanto a este producto
(frutas) que llega a ser la base para desarrollar los helados que de alguna forma son
considerados saludables, siendo este una gran oportunidad de emprendimiento
empresarial.
Yogurt Griego: El yogur es un alimento muy saludable que da beneficios en la salud
intestinal mejorando la flora natural que ahí se encuentra. Arce, P. (6 de sept., 2017)
El yogurt griego tiene el doble de proteína y la mitad del azúcar que el yogur normal.
También contiene menos carbohidratos. Los yogures griegos que además tienen
probióticos son excelentes para mantener en forma el sistema inmunológico y la salud
intestinal. También tienen menos lactosa que los yogures normales, y por tanto, son
más fáciles de digerir.
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Además de los nutrientes mencionados, el yogur griego contiene vitaminas B-2 y B12, potasio y magnesio. Mujer hoy (14 de marzo, 2013)
Miel (opcional): Los componentes principales de la miel son el agua, la glucosa
y la fructosa. También contiene calcio, hierro, vitaminas B, C y D y
antioxidantes, entre otros nutrientes. Viviendo la salud (2018)
4.2.
Procedimiento
Dentro del proceso típico de elaboración de los helados se cuenta con varias etapas,
siendo cada una de ellas de gran importancia ya que estas requieren de tiempos y
temperaturas determinadas, así como también cada fase tiene una finalidad concreta
para que el producto final en cuestión sea de toda seguridad higiénica y de la misma
calidad.
Este proceso de elaboración de helado comprende las siguientes etapas: mezclado,
homogeneización, pasteurización (esta etapa no sido considerada para la elaboración
de helados de frutas naturales debido a que no se hará uso de leche líquida), enfriado,
maduración, envasado y endurecimiento del helado.
Recepción y Almacenamiento de Materias Primas: Se realiza el control de todos
los ingredientes adquiridos rechazando aquellos que no se encuentren en las
condiciones adecuadas tanto físicas como biológicas según lo que se haya requerido,
esto para evitar contaminación durante el almacenamiento y a una posible mala
calidad del producto final.
Pesado y Dosificación: De acuerdo con la formulación establecida, se realiza un
control estricto de la pesada de los ingredientes, pues una dosificación errónea puede
producir características inapropiadas en la calidad, sabor, textura, etc.
Mezcla de Ingredientes: Para lograr una mezcla homogénea y uniforme de los
ingredientes es necesario contar con un sistema de mezclado efectivo ya que este
contribuye a obtener mejores resultados en el producto final.
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Homogeneización: El propósito de esta etapa es obtener un mix uniforme de tamaño
antes de proceder a la etapa de congelación. Este mix nos permite tener una textura
más suave y un tejido más liso en el helado.
Enfriamiento: mientras más rápido sea el enfriamiento de la mezcla se obtendrá
mejor resultado en el helado, esto en términos de gusto y menor contaminación
bacteriológica.
Maduración: En esta etapa la mezcla permanece por un período de 4 a 5 horas a una
temperatura de 4 o 5°C. Durante este proceso se cristalizan las grasas y las proteínas
se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al helado.
Envasado y Endurecimiento: luego de la etapa de maduración el helado pasa a ser
envasado en los recipientes deseados, posteriormente el proceso de congelación se
complementa con el endurecimiento del producto, esto consiste en bajar la
temperatura del helado a -25°C lo más rápido posible de modo que se evite la
formación de cristales grandes de hielo.
Recepcion y
Almacenamiento de Materia
Prima
Pesado y Dosificacion
Mezcla de Ingredientes
Homogeneizacion
Enfriamiento
Maduracion
Envasado y Endurecimiento
Almacenamiento
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5. CONCLUSIONES
Los principales consumidores de helados son los jóvenes, existe una demanda insatisfecha por el
consumo de helados de frutas naturales puesto que tan solo la gran mayoría de personas cree que solo
existe o solo puede encontrar en el mercado un helado convencional a base de crema o de leche y que
el helado de fruta solo puede ser en forma de sorbete. Lo que más atrae a la clientela de una heladería
es la calidad de atención que reciben en el establecimiento, así como también la calidad en el producto
que vaya a consumir.
6. BIBLIOGRAFIA
 Isique, J. 2014. Elaboración de helados. Lima, Peru. Editora Macro EIRL. Pag.
46 - 50
 https://lacocinadefrabisa.lavozdegalicia.es/helados-artesanales-caserostrucos-y-consejos/
 https://www.directoalpaladar.com/salud/los-beneficios-de-comer-helados
 León, G. (2011). Helado y producción del helado. Consultado 12 jul. 2018.
Recuperado de https://www.monografias.com/trabajos87/helado-y-producciondel-helado/helado-y-produccion-del-helado2.shtml
 http://amandin.com/consumo-helados/
 HeladosGael. Características de los helados (en línea). Consultado 30 nov. 2011. Recuperado
de www.heladosgael.com/gael/index2.php?option=com...do
 https://www.primenature.com/magazine/beneficios-de-comer-fruta
 https://www.elnuevodiario.com.ni/blogs/articulo/1798-que-es-yogur-griego/
 http://www.mujerhoy.com/salud/dietas/esta-moda-yogurt-griego718613032013.html
 https://viviendolasalud.com/dieta-y-nutricion/propiedades-beneficios-mielabeja
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