Instructivo Orden Disciplina Higiene y Seguridad Carreras de Gastronom 2019.

Instructivo Orden, Disciplina,
Higiene y Seguridad
Carreras de Gastronomía – Talleres
de Especialidad
Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante
Versión
1.0
Fecha
Aprobación
Marzo / 2018
Páginas
Página 1 de 12
1. Objetivo.
Mantener el orden y la disciplina en los talleres de especialidad de las carreras de Gastronomía
de INACAP, estableciendo estándares de presentación personal y directrices para el ingreso y
permanencia de los Estudiantes en los talleres.
2. Documentos Relacionados.
Documentos relacionados
N° Nombre de documento
Origen de documento
1 Instructivo Administración de Laboratorios y Talleres
Interno
3. Definiciones.
a) No aplica.
4. Descripción de las Actividades.
Este instructivo debe ser aplicado por todos los Estudiantes del Centro de Formación Técnica e
Instituto Profesional INACAP matriculados en los Programas de Estudio de las carreras de Gastronomía,
específicamente en los talleres de Cocina, Pastelería y Restaurant.
4.1 Uniforme y Herramientas de Trabajo

Talleres de Cocina y Pastelería
a) Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería
Hombres y Mujeres:
-
Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga, botones blancos (con una o
dos corridas de botones, cuello mao, con el nombre y apellido del estudiante bordado bajo el logo
INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado.
Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA.
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Higiene y Seguridad
Carreras de Gastronomía – Talleres
de Especialidad
Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante
-
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Pantalón diseño “Pie de Poule”.
2 mandiles blancos.
1 pechera café (2° semestre).
2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.) (Huascas).
Suecos para cocina con planta de goma, antideslizantes, sin orificios, siempre bien lustrados (No
se permite el uso de zapatillas, zapatos de vestir ni sandalias).
Gorro de tela blanco tipo champiñón (no se permite gorro alto).
Malla desechable para el pelo.
Pañuelo de cuello blanco.
Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera.
Calcetines negros lisos.
Pechera café sobre el uniforme de taller, para los estudiantes que realicen servicio a clientes:
Taller de Alimentación Colectiva y Saludable (2° semestre), Taller Integrador de la Producción Gastronómica
(4° semestre).
Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA.
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Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante
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b) Presentación Personal para el Ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería
Hombres
Mujeres
 Rostro bien afeitado o rasurado.
 Pelo corto sobre borde del cuello y orejas
descubiertas, sin dreadlocks.
 Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes
(amarillo, azul, verde, morado, rojo).
 Cuerpo, cara y manos muy limpias.
 Uñas muy cortas, sin pintar.
 Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing).
 Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara,
cuello).
 Uniforme completo, limpio y bien planchado.
 Gorro debe cubrir la totalidad del pelo.
 Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta
de goma, antideslizantes (sin orificios).
 Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
 Cara sin maquillaje.
 Pelo tomado, sin dreadlocks.
 Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes
(amarillo, azul, verde, morado, rojo).
 Cuerpo, cara y manos muy limpias.
 Uñas cortas, sin pintar.
 Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing).
 Sin tatuajes visibles ((manos, brazos, cara,
cuello).
 Uniforme completo, limpio y bien planchado.
 Gorro debe cubrir la totalidad del pelo.
 Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta
de goma, antideslizantes (sin orificios).
 Prohibido el uso de zapatillas y sandalias.
c) Herramientas de Trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería

1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm.

1 cuchillo de oficio o puntilla

1 cuchillo torneador

1 pelador de verduras

1 astil



1 espátula lisa pastelera
1 espátula angular
1 guante de acero de seguridad
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de Especialidad
Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante

1 cuchillo de sierra 20 cm.

1 mezquino

1 brocha

1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo

1 manga pastelera N° 36 (desechable o de género)

1 juego de boquillas lisas y risadas

1 termómetro digital o análogo (de -18°C a +150°C aprox.)

Cuchara de medidas

Raspa

Tijeras, regla de 30cm

Cuchara y tenedor para degustación

Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso)

Estecas
Versión
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Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA.
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El Estudiante debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas
anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería.
Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales
y podrán ser sacadas solo dentro del taller. El Estudiante deberá cumplir las exigencias que establece
Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca.

Talleres de Restaurant
Gastronomía
a) Uniforme de uso en Talleres de Restaurant
Uniforme y Presentación personal de Mujeres
1er
Semestre
2do
semestre
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Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y mangas largas. En
invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni
dibujos.
Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de
1 a 2 dedos sobre el suelo.
Pañuelo de gaza chiffon, color mostaza.
Chaqueta de vestir negra lisa.
Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales.
Medias de color natural.
Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien tipo “16 horas”,
con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro.
Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna.
Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con elástico o colet negro.
Usar horquillas y/o gel si es necesario.
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales, ni dreadlocks.
No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes
visibles o similares.
Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel.
Uñas limpias, cortas, sin pintar.
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1er
Semestre
2do
semestre
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Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo
de la camisa, sin cuello ni dibujos.
Corbata negra.
Blazer negro liso, sin brillo.
Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de
jeans.
Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes.
Calcetines negros.
Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados.
Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo
Logo INACAP al costado derecho
En el centro el nombre y apellido del alumno
Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna.
Pelo corto y limpio.
Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa.
No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks.
Cara limpia, bien afeitada.
Uñas limpias, sin pintar, muy cortas.
No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes
visibles ni otros similares.
Fotos de referencia
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b) Herramientas de Trabajo necesarias en Talleres de Restaurant
Herramienta de Trabajo
Un descorchador profesional “de dos tiempos”
Un encendedor a gas o fósforos
Una tabla con apretador de 16 x 12 cms.
Lápiz pasta retractable azul o negro
Un reloj tradicional
Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca)
Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón blanca)
Un candado
Barredor de Mesa
Cuaderno o archivador para tomar notas
Durante
Durante el
Mise en Servicio
Place
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No
No
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Descorchador profesional “de dos tiempos”
4.2 Área de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad
1) Exigencias de Orden y Disciplina
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Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las herramientas de
trabajo y la presentación personal indicadas.
Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigirá el uniforme de “Recepción”.
El Estudiante debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres.
Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No
hay margen de tolerancia.
No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas y objetos personales diferentes a los
implementos de trabajo dentro de estos.
El Estudiante debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que no está permitido
hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con este.
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No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del correspondiente
Académico.
No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin
autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera.
La clase termina cuando todos los Estudiantes hayan concluido con sus labores y el Académico
dé por finalizadas las actividades. Ningún Estudiante podrá retirarse de clases antes de esta
instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizado por escrito por el Coordinador de Área o
del Director de Carrera.
No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres.
No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización del
respectivo Académico.
No se permite el ingreso de notebook, netbook, table, ipad o similares al taller.
Cada vez que un Estudiante participe en actividades fuera de su Sede representando a la
Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle.
En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a
estos será considerada como parte de la asistencia a clases.
El Estudiante deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos
que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta
irresponsable de su parte.
En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este capítulo, el Académico
está en pleno derecho de no permitir el ingreso del Estudiante a clases.
Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en exámenes, prácticas y/o
trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros.
Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la Institución, de Estudiantes,
Académicos, miembros del personal o visitantes.
Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos.
No se permite permanecer en los talleres de la Institución fuera del horario de clases, salvo
autorización expresa y guardando la consideración debida a los Estudiantes que en ese momento
pudiesen estar en clases.
La jornada diurna de talleres, podrá ser programada tanto en horario de mañana, tarde o noche
según el bloque programado, por lo que un Estudiante podrá tener clases cualquier día de la
semana en estas jornadas, inclusive el día sábado.
El horario de la jornada vespertina es hasta las 23:45 hrs., inclusive los días sábados en Talleres
de la especialidad.
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2) Exigencias de Higiene y Seguridad
El Estudiante está obligado a:
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Utilizar sus uniformes de talleres solo en su trabajo práctico, ya sea en clases o en eventos
autorizados por INACAP.
Ingresar al Taller con las fichas técnicas de la asignatura impresas.
Respetar a sus académicos.
Cuidar su higiene personal.
Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de
comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillería, cristalería y mantelería; antes y
después de manipular carnes o verduras: inmediatamente después de ir al baño, después de
tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea
necesario.
Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia.
Si el Estudiante tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene
heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o alergias, deberá comunicárselo
inmediatamente al Académico. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos.
Los guantes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas.
Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos.
Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de cargas pesadas.
Utilizar las herramientas de trabajo solo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos donde se
desarrollen actividades planificadas por la Institución.
Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado de cada una de las llaves
de gas, agua y energía eléctrica.
Comunicar de manera inmediata a los Encargados y/o Académico cualquier irregularidad en las
instalaciones y/o equipos.
Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller.
Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación microbiana.
El Estudiante no puede:
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Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la Sede.
Usar uniforme de talleres en clases lectivas.
Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego,
platos calientes, etc.).
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Versión
1.0
Fecha
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Marzo / 2018
Páginas
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12
Masticar chicle.
Comer durante el proceso de producción en talleres.
Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas físicos o con lesiones que lo obliguen
entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, férulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le
permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su
seguridad y la de sus compañeros de taller.
Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como escupir, hurgarse
la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse.
Fumar con uniforme.
No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al Cliente.
Utilizar el celular en clases. Se permite su uso al finalizar la clase para capturar fotografías como
evidencia de las preparaciones y posterior uso en sus fichas técnicas.
Subir videos de sus académicos sin la autorización de éstos.
3) Uso de casilleros, según disponibilidad
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Toda vez que el Estudiante ocupe un casillero, tendrá que contar con un candado de su propiedad
que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados
pequeños.
Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario de acuerdo a la
jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y habitaciones) que le corresponda.
No se permite guardar artículos de valor en los casilleros.
El Estudiante debe desocupar el casillero después de cada taller.
Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días hábiles en la
Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá a su donación.
El Estudiante deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de
vestidores.
No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelería, panadería
y restaurante.
La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los casilleros.
4) Sanciones y Reclamos
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El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones establecidas en
los Reglamentos de INACAP.
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
Versión
1.0
Fecha
Aprobación
Marzo / 2018
Páginas
Página 11 de
12
Para denuncias y/o reclamos, el Estudiante debe hacerla por escrito al respectivo Académico,
quien lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el Estudiante podrá
hacerla directamente a su Director de Carrera.
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Carreras de Gastronomía – Talleres
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Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante
1.0
Versión
Fecha
Aprobación
Marzo / 2018
Páginas
Página 12 de
12
5. Registros del Proceso.
Registros del Proceso
Nombre
Almacenamiento
Protección
Recuperación
Responsable
Indexación
Retención
Disposición
Posterior
No aplica.
6. Anexos.
a) Compromiso del Estudiante del CFT INACAP
b) Compromiso del Estudiante del IP INACAP
7. Control de Cambios.
Control de Cambios
Versión Fecha
1.0
Marzo / 2018
Tema modificado
Resumen de modificaciones
Versión Inicial
No aplica
8. Control de Aprobación.
Control de Aprobación
Elaborado por
Nombre
Revisado por
Susana Martínez L.
Cargo
Asesor Área Hotelería y
Gastronomía
Fecha
Marzo / 2018
Comité Académico de Área
HOTUGA
Marzo / 2018
Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA.
Aprobado por
Franklin Carpenter
Directo Académico Área
Hotelería, Turismo y
Gastronomía
Marzo / 2018