Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 1 de 12 1. Objetivo. Mantener el orden y la disciplina en los talleres de especialidad de las carreras de Gastronomía de INACAP, estableciendo estándares de presentación personal y directrices para el ingreso y permanencia de los Estudiantes en los talleres. 2. Documentos Relacionados. Documentos relacionados N° Nombre de documento Origen de documento 1 Instructivo Administración de Laboratorios y Talleres Interno 3. Definiciones. a) No aplica. 4. Descripción de las Actividades. Este instructivo debe ser aplicado por todos los Estudiantes del Centro de Formación Técnica e Instituto Profesional INACAP matriculados en los Programas de Estudio de las carreras de Gastronomía, específicamente en los talleres de Cocina, Pastelería y Restaurant. 4.1 Uniforme y Herramientas de Trabajo Talleres de Cocina y Pastelería a) Uniforme de uso en Talleres de Cocina y Pastelería Hombres y Mujeres: - Chaqueta blanca de cocina (sin vivos de colores) con manga larga, botones blancos (con una o dos corridas de botones, cuello mao, con el nombre y apellido del estudiante bordado bajo el logo INACAP al centro. Siempre limpio y bien planchado. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante - Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 2 de 12 Pantalón diseño “Pie de Poule”. 2 mandiles blancos. 1 pechera café (2° semestre). 2 paños blancos de género de toalla (30x40 cms.) (Huascas). Suecos para cocina con planta de goma, antideslizantes, sin orificios, siempre bien lustrados (No se permite el uso de zapatillas, zapatos de vestir ni sandalias). Gorro de tela blanco tipo champiñón (no se permite gorro alto). Malla desechable para el pelo. Pañuelo de cuello blanco. Mascarilla y guantes solo para usos especiales y cuando la asignatura lo requiera. Calcetines negros lisos. Pechera café sobre el uniforme de taller, para los estudiantes que realicen servicio a clientes: Taller de Alimentación Colectiva y Saludable (2° semestre), Taller Integrador de la Producción Gastronómica (4° semestre). Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 3 de 12 b) Presentación Personal para el Ingreso a Talleres de Cocina y Pastelería Hombres Mujeres Rostro bien afeitado o rasurado. Pelo corto sobre borde del cuello y orejas descubiertas, sin dreadlocks. Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo). Cuerpo, cara y manos muy limpias. Uñas muy cortas, sin pintar. Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing). Sin tatuajes visibles (manos, brazos, cara, cuello). Uniforme completo, limpio y bien planchado. Gorro debe cubrir la totalidad del pelo. Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios). Prohibido el uso de zapatillas y sandalias. Cara sin maquillaje. Pelo tomado, sin dreadlocks. Prohibido pinturas de pelo de colores fuertes (amarillo, azul, verde, morado, rojo). Cuerpo, cara y manos muy limpias. Uñas cortas, sin pintar. Sin joyas (anillos, pulseras, aros, piercing). Sin tatuajes visibles ((manos, brazos, cara, cuello). Uniforme completo, limpio y bien planchado. Gorro debe cubrir la totalidad del pelo. Zapatos o suecos negros, de cuero, con planta de goma, antideslizantes (sin orificios). Prohibido el uso de zapatillas y sandalias. c) Herramientas de Trabajo necesarias en Talleres de Cocina y Pastelería 1 cuchillo de medio golpe, hoja de 20 cm. 1 cuchillo de oficio o puntilla 1 cuchillo torneador 1 pelador de verduras 1 astil 1 espátula lisa pastelera 1 espátula angular 1 guante de acero de seguridad Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante 1 cuchillo de sierra 20 cm. 1 mezquino 1 brocha 1 batidor manual de varillas blandas, de 40 cm. de largo máximo 1 manga pastelera N° 36 (desechable o de género) 1 juego de boquillas lisas y risadas 1 termómetro digital o análogo (de -18°C a +150°C aprox.) Cuchara de medidas Raspa Tijeras, regla de 30cm Cuchara y tenedor para degustación Pinceles planos (2 delgados y 1 mediano y 1 grueso) Estecas Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 4 de 12 Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante 1.0 Versión Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 5 de 12 El Estudiante debe ingresar a los Talleres con todas las herramientas de trabajo especificadas anteriormente, ya que se utilizan tanto en cocina como en pastelería. Es obligatorio, por seguridad, trasladar las herramientas de trabajo en estuches o cajas especiales y podrán ser sacadas solo dentro del taller. El Estudiante deberá cumplir las exigencias que establece Carabineros de Chile para el transporte de estas herramientas, por ser consideradas arma blanca. Talleres de Restaurant Gastronomía a) Uniforme de uso en Talleres de Restaurant Uniforme y Presentación personal de Mujeres 1er Semestre 2do semestre Blusa blanca, lisa, sin diseños, larga, con cuello redondo y mangas largas. En invierno se permite el uso de camiseta blanca debajo de la blusa, sin cuello ni dibujos. Pantalón negro, recto, a la cintura, de gabardina o lana, con basta perfecta de 1 a 2 dedos sobre el suelo. Pañuelo de gaza chiffon, color mostaza. Chaqueta de vestir negra lisa. Cinturón negro, sin brillos ni adornos especiales. Medias de color natural. Zapatos negros, bien lustrados, con taco máx. 3 cm. o bien tipo “16 horas”, con planta de goma. No se permite el uso de zapatillas, bototos u otro. Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo Logo INACAP al costado derecho En el centro el nombre y apellido del alumno Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna. Pelo limpio, corto o tomado en moño tipo tomate, con elástico o colet negro. Usar horquillas y/o gel si es necesario. No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales, ni dreadlocks. No se acepta ningún tipo de anillos, aros, piercing, cadenas, pulseras, tatuajes visibles o similares. Uso de maquillaje muy suave, sólo en tonos pastel. Uñas limpias, cortas, sin pintar. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Uniforme y Presentación personal de Hombres 1.0 Versión Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 6 de 12 1er Semestre 2do semestre Camisa blanca de manga larga. En invierno puede usar camiseta blanca debajo de la camisa, sin cuello ni dibujos. Corbata negra. Blazer negro liso, sin brillo. Pantalón negro, formal, basta perfecta, bien planchado. No se permite tela de jeans. Cinturón negro, formal, sin adornos ni hebillas demasiado grandes. Calcetines negros. Zapatos negros, de vestir, planta de goma, siempre bien lustrados. Pechera color café, liso , logo Paul Bocuse al costado izquierdo Logo INACAP al costado derecho En el centro el nombre y apellido del alumno Bolsillo con dos divisiones al costado derecho a la altura de la pierna. Pelo corto y limpio. Pelo no debe tocar las orejas ni cuello de la camisa. No se acepta el pelo teñido de colores no tradicionales ni dreadlocks. Cara limpia, bien afeitada. Uñas limpias, sin pintar, muy cortas. No se permite el uso de aros, anillos, piercing, pulseras, cadenas, tatuajes visibles ni otros similares. Fotos de referencia Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 7 de 12 b) Herramientas de Trabajo necesarias en Talleres de Restaurant Herramienta de Trabajo Un descorchador profesional “de dos tiempos” Un encendedor a gas o fósforos Una tabla con apretador de 16 x 12 cms. Lápiz pasta retractable azul o negro Un reloj tradicional Dos paños de servicio 40 x 70 cm (tela trevira blanca) Dos paños de repaso 40 x 70 cm (tela algodón blanca) Un candado Barredor de Mesa Cuaderno o archivador para tomar notas Durante Durante el Mise en Servicio Place No No Descorchador profesional “de dos tiempos” 4.2 Área de Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad 1) Exigencias de Orden y Disciplina Para ingresar a una clase taller se exigirá el uniforme correspondiente, las herramientas de trabajo y la presentación personal indicadas. Para ingresar a las clases de especialidad en aula, se exigirá el uniforme de “Recepción”. El Estudiante debe ser puntual en la hora de ingreso a clases de talleres. Si llega atrasado no podrá ingresar al taller, quedando ausente en el registro de asistencia. No hay margen de tolerancia. No se permite ingresar a los Talleres con bolsos, mochilas y objetos personales diferentes a los implementos de trabajo dentro de estos. El Estudiante debe mantener apagado su teléfono móvil durante la clase ya que no está permitido hablar por teléfono, enviar o recibir mensajes, ni tampoco jugar con este. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 8 de 12 No se permite salir de los Talleres durante la clase, sin autorización del correspondiente Académico. No se permite cambiar o intercambiar utensilios y equipamiento personal entre los talleres, sin autorización del Coordinador de Área o del Director de Carrera. La clase termina cuando todos los Estudiantes hayan concluido con sus labores y el Académico dé por finalizadas las actividades. Ningún Estudiante podrá retirarse de clases antes de esta instancia, excepto casos de fuerza mayor, autorizado por escrito por el Coordinador de Área o del Director de Carrera. No se permite sacar materias primas, productos semielaborados y/o elaborados de los Talleres. No se permite el ingreso a bodegas y pañol ni el retiro de materiales de éstos, sin autorización del respectivo Académico. No se permite el ingreso de notebook, netbook, table, ipad o similares al taller. Cada vez que un Estudiante participe en actividades fuera de su Sede representando a la Institución, deberá usar el uniforme correspondiente a la actividad que desarrolle. En el caso de que la participación en eventos sea parte del programa de estudio, la asistencia a estos será considerada como parte de la asistencia a clases. El Estudiante deberá responder, según la normativa vigente, por los destrozos o desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del Taller, debido al mal uso, descuido o conducta irresponsable de su parte. En el caso del no cumplimiento de los puntos que se mencionan en este capítulo, el Académico está en pleno derecho de no permitir el ingreso del Estudiante a clases. Se prohíbe ejecutar actos contra la probidad académica, como plagiar en exámenes, prácticas y/o trabajos, suplantar, adulterar notas, entre otros. Se prohíbe cometer hurto o causar deterioro en los bienes de la Institución, de Estudiantes, Académicos, miembros del personal o visitantes. Se prohíbe organizar actos reñidos con la moral y las buenas costumbres o participar en ellos. No se permite permanecer en los talleres de la Institución fuera del horario de clases, salvo autorización expresa y guardando la consideración debida a los Estudiantes que en ese momento pudiesen estar en clases. La jornada diurna de talleres, podrá ser programada tanto en horario de mañana, tarde o noche según el bloque programado, por lo que un Estudiante podrá tener clases cualquier día de la semana en estas jornadas, inclusive el día sábado. El horario de la jornada vespertina es hasta las 23:45 hrs., inclusive los días sábados en Talleres de la especialidad. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 9 de 12 2) Exigencias de Higiene y Seguridad El Estudiante está obligado a: Utilizar sus uniformes de talleres solo en su trabajo práctico, ya sea en clases o en eventos autorizados por INACAP. Ingresar al Taller con las fichas técnicas de la asignatura impresas. Respetar a sus académicos. Cuidar su higiene personal. Lavarse las manos (como lo especifica el Reglamento Sanitario de los Alimentos) antes de comenzar a trabajar, antes de manipular vajilla, cuchillería, cristalería y mantelería; antes y después de manipular carnes o verduras: inmediatamente después de ir al baño, después de tener contacto con la basura u otros elementos contaminados; y todas las veces que sea necesario. Usar uñas cortas y sin pintar, mantener la higiene bucal y usar ropa limpia. Si el Estudiante tiene una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos o si tiene heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarrea o alergias, deberá comunicárselo inmediatamente al Académico. El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas. Proteger heridas para evitar contaminación de sangre a los alimentos. Mantener la postura ergonómica adecuada durante el transporte de cargas pesadas. Utilizar las herramientas de trabajo solo dentro de los talleres de INACAP y/o recintos donde se desarrollen actividades planificadas por la Institución. Tener conocimientos de la ubicación y posición de encendido y apagado de cada una de las llaves de gas, agua y energía eléctrica. Comunicar de manera inmediata a los Encargados y/o Académico cualquier irregularidad en las instalaciones y/o equipos. Dejar limpio y ordenado el lugar de trabajo, al finalizar el uso del Taller. Velar siempre por la correcta aplicación del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ser responsable y tener conciencia profesional frente a la contaminación microbiana. El Estudiante no puede: Usar uniforme de talleres durante los traslados desde y hacia la Sede. Usar uniforme de talleres en clases lectivas. Jugar o correr portando material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc.). Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 10 de 12 Masticar chicle. Comer durante el proceso de producción en talleres. Ingresar a talleres, mientras se encuentre con problemas físicos o con lesiones que lo obliguen entre otras a utilizar yeso, cabestrillo, férulas u otro elemento tanto en pies o manos, que no le permitan desarrollar las actividades propias del taller en formas normal, que pueda afectar su seguridad y la de sus compañeros de taller. Realizar prácticas antihigiénicas en áreas de producción y servicio, tales como escupir, hurgarse la nariz, boca y oídos, estornudar sobre los alimentos, sonarse. Fumar con uniforme. No hablar sobre los platos con alimentos al momento de servirlos al Cliente. Utilizar el celular en clases. Se permite su uso al finalizar la clase para capturar fotografías como evidencia de las preparaciones y posterior uso en sus fichas técnicas. Subir videos de sus académicos sin la autorización de éstos. 3) Uso de casilleros, según disponibilidad Toda vez que el Estudiante ocupe un casillero, tendrá que contar con un candado de su propiedad que le permitirá cerrar y asegurar el contenido de los mismos. No se recomiendan candados pequeños. Su ocupación será de carácter temporal, entendiéndose por tal, su uso diario de acuerdo a la jornada de taller (cocina, pastelería, servicio, recepción y habitaciones) que le corresponda. No se permite guardar artículos de valor en los casilleros. El Estudiante debe desocupar el casillero después de cada taller. Las pertenencias no retiradas oportunamente serán guardadas durante 15 días hábiles en la Oficina de Guardias de la Sede. Vencido este plazo se procederá a su donación. El Estudiante deberá en todo momento hacer buen uso de los casilleros y de las dependencias de vestidores. No se permite utilizar los casilleros fuera del horario de clase de cocina y/o pastelería, panadería y restaurante. La Sede no se hará responsable de posibles pérdidas o robos desde los casilleros. 4) Sanciones y Reclamos El no cumplimiento del presente instructivo hará que se apliquen las sanciones establecidas en los Reglamentos de INACAP. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante Versión 1.0 Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 11 de 12 Para denuncias y/o reclamos, el Estudiante debe hacerla por escrito al respectivo Académico, quien lo derivará al Director de Carrera correspondiente; o en su defecto, el Estudiante podrá hacerla directamente a su Director de Carrera. Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Instructivo Orden, Disciplina, Higiene y Seguridad Carreras de Gastronomía – Talleres de Especialidad Desarrollo del Ciclo del Alumno/Participante 1.0 Versión Fecha Aprobación Marzo / 2018 Páginas Página 12 de 12 5. Registros del Proceso. Registros del Proceso Nombre Almacenamiento Protección Recuperación Responsable Indexación Retención Disposición Posterior No aplica. 6. Anexos. a) Compromiso del Estudiante del CFT INACAP b) Compromiso del Estudiante del IP INACAP 7. Control de Cambios. Control de Cambios Versión Fecha 1.0 Marzo / 2018 Tema modificado Resumen de modificaciones Versión Inicial No aplica 8. Control de Aprobación. Control de Aprobación Elaborado por Nombre Revisado por Susana Martínez L. Cargo Asesor Área Hotelería y Gastronomía Fecha Marzo / 2018 Comité Académico de Área HOTUGA Marzo / 2018 Propiedad intelectual de INACAP. Toda impresión es una COPIA NO CONTROLADA. Aprobado por Franklin Carpenter Directo Académico Área Hotelería, Turismo y Gastronomía Marzo / 2018