ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTDAD DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANÍSTICAS ALIMENTOS Y BEBIDAS 1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA – LOCRO NOMBRE: GEOVANNY GASTÓN PAREDES CORONEL PROFESOR: JOSE LUIS MOLESTINA PRIMER TÉRMINO 2019-2020 1. Historia del plato seleccionado (origen, creación y desarrollo). El locro que proviene de la palabra quichua Lucru (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016), es conocido como una sopa espesa de papas o guisado de papas. Al nombre locro, se agrega el nombre del ingrediente que predomine en su elaboración. Como por ejemplo: el locro de cuy, locro de sambo, locro de borrego, locro de zapallo, etcétera. Este plato se lleva elaborando desde el período prehispánico, es decir, período antes de la llegada de los colonizadores. Todas las sopas espesas elaboradas con raíces y féculas son un producto ancestral andino; por lo tanto el locro tiene un origen andino, para ser más exactos de las ciudades de Cuenca y Quito. Y además muy conocido por el nombre de locro quiteño. (L. Pujol, 2009) A lo largo de los años el locro fue adoptando nuevos ingredientes hispánicos, como el refrito de cebolla y la leche debido a la llega de los conquistadores españoles. A pesar de los cambios y diversas variantes que este plato pudo haber tenido, aún sigue siendo una de las más importantes sopas patrimoniales en la sierra ecuatoriana. El locro al ser un plato que pertenece a la región andina, lugar que tiene un clima frío, fue creado y desarrollado de manera que los ingredientes o productos que conforman al plato sean adecuados para este clima, es decir, componentes que contengan más energía calórica y grasa. Un claro ejemplo es el elemento principal del plato, la papa. 2. ¿Quién era el cocinero o cocinera que mejor lo preparaba, dónde se lo comía antes? (Entrevistas) Después de una serie de recopilaciones de entrevistas acerca del locro a personas familiarizadas y vinculadas un poco con el medio de la gastronomía, mencionar a un cocinero o cocinera que mejor lo preparaba es una afirmación muy personal y de perspectiva propia del entrevistado. Sin embargo hubo algunos nombres y lugares mencionados por los entrevistados acerca del cocinero y lugares donde se comía esta conocida sopa espesa llamada locro, primeramente en cocineros tenemos al Chef Felipe Campana y su madre, ‘‘que preparaba uno de los mejores locros en términos de sazón y presentación declaró Alexandra Gallardo’’. (A. Gallardo, comunicación personal, 2019) Continuando un poco más también tenemos a la señora Berta Orellana, señora que era una empleada doméstica, que si bien no es una persona de renombre en el mundo gastronómico ‘‘Rosa Gallardo indicaba que Berta realizaba un excelente locro y afirmaba que el locro es un plato de casa, un plato hogareño y que realmente las personas que mejor sabían prepararlo eran las empleadas domésticas y las señoras del hogar’’ (R. Gallardo, comunicación personal, 2019). Además acotaba que en Cuenca, lugar de origen del locro ecuatoriano, adicional a los productos principales que conformaban el locro, como las papas y el refrito, se le incluía hojas de lechuga encima de esta sopa y que ese toque era algo típico en la ciudad de Cuenca. Y que uno de los lugares donde solía frecuentar para degustar el locro era dentro del Hotel Internacional en Cuenca, que además de preparar un locro contundente y sabroso, brindaba un buen servicio a los comensales y clientes. Entre otra de las personas entrevistadas también se tuvo a la señora Judith Pérez, que contribuyo con información acerca de que el locro se consumía solamente en la sierra tiempo atrás, principalmente en Quito en las diversas huecas que hay por la ciudad y a su vez en el resto de la región andina. Sin embargo, ‘‘hoy en día este plato originario de la región andina, ya se puede encontrar también en la región costa del Ecuador declaró Judith Pérez’’ (J. Pérez, comunicación personal, 2019) y que muchos restaurantes poseen y elaboran estos platos, como por ejemplo: el restaurante Vereda Tropical en el Hotel Hilton Colon, La Canoa en el Hotel Continental, restaurante que cuenta con reconocimientos y premios por su gran elaboración de comida típica del Ecuador, Palace Restaurant ubicado en el Hotel Palace, y en muchos otros alojamientos turísticos que poseen el departamento de alimentos y bebidas como el Hotel Radisson y Sonesta. ‘‘Judith Pérez menciona que todos estos restaurantes al pertenecer a alojamientos turísticos de renombre reciben una gran cantidad de visitantes y huéspedes, por lo tantos estos deben tener una variedad enorme de platillos de todas partes, no simplemente enfocarse en platos internacionales si no vender también un plato típico del país, porque no solamente existen huéspedes internacionales sino también nacionales’’. Por último menciona que en la costa ecuatoriana el locro no se vende solamente en restaurantes de renombre sino también en huecas de la ciudad de Guayaquil, como por ejemplo el restaurante El Hornado, ubicado en la alborada, restaurante que es un negocio pequeño, como un local de casa prácticamente. Y aunque es un poco más raro de ver este plato también se lo puede encontrar y consumir actualmente en los patios de comidas de los centros comerciales, específicamente en American Deli. 3. La cultura, tradiciones y el terreno a través del país. (Como el plato es modificado en las diferentes regiones donde se consume, como y porque se lo consume) En Cuenca este se consume de la manera tradicional a su receta, compuesto solamente por papas y leche con queso y aguacate, en Quito también es consumido de la misma manera pero hay una pequeña modificación en donde le agregan tostado y chicharrones y además se sirve junto a un ají de chochos. Por otro lado en Riobamba hay un tipo de locro gourmet compuesto por papas y tres tipos de quesos, mozzarella, fresco y cheddar. (P. Baquerizo, 2017) En Guayaquil el locro es elaborado según la receta tradicional del plato pero a este se le agrega choclo tierno cocinado y en algunos casos al plato le es agregado camarones o pesado frito pero esto ya se lo considera como chupe. El locro es considerado un plato cotidiano y festivo. Es un plato que hoy en día se consume en cualquier momento del año. Sin embargo, la preparación y en consecuencia, el consumo de algunas variedades de locro está condicionada a la época de disponibilidad de algunos ingredientes como el sambo, zapallo, mellocos, habas. En el caso de locros de procesos más complejos de cocción y que por lo general llevan carne (cuy, borrego, sangre) pueden figurar en eventos festivos. El espacio tradicional de consumo de este plato es el hogar, como se mencionó anteriormente en una de las entrevistas por Rosa Gallardo. En las cocinas familiares se experimenta y reelaboran locros en todas sus formas. En espacios de venta de alimento, el locro más difundido es el locro de queso. Las otras variedades, que no son pocas, se restringen a la elaboración familiar y a zonas rurales. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016) 4. Receta estándar + 3 variaciones. 1. Receta estándar – Locro de papas Ingredientes: 3 libras de papa 7 tazas de agua 1 cucharada de aceite 1 rama de cebolla blanca 4 dientes de ajo 1 cucharadita de manteca colorada (con achiote) 1 taza de leche Sal, pimienta, comino al gusto. Procedimiento: Se pelan las papas, dejando unas enteras y otras se cortan en trozos. En una olla, se agregan en agua y se cocinan hasta que espume. Aparte, se sofríe la cebolla picada y el ajo machacado. Se agrega la manteca, la sal, la pimienta y comino. Antes de retirar el refrito del fuego, se agrega la leche. Una vez la papa se disuelve en trozos, se adiciona el refrito hasta que las papas enteras se suavicen. Al momento de servir se agrega perejil. (Unigarro, 2010) 2. Locro de Cuy Ingredientes: 3 libras de papa chola 1 cuy pelado hecho en presas 3 cucharadas de aliño, ajo Aceite Sal, cilantro 1 ramita de orégano, apio. Procedimiento: En una olla se hace el refrito colocando el aliño, ajo y aceite. Luego se coloca el cuy y se lo refrié agregando un poquito de sal, una vez que estén concentrados los aliños en el cuy se agrega agua, para que se cocine. Para dar sabor se agrega orégano y apio. Luego que ya ha hervido unos 20 minutos se pone las papas peladas y cortadas en cuadritos, se agrega sal al gusto. Una vez cocinado todo, se sirve y agrega hierbita y ají. (Platos típicos del Ecuador, 2016) 3. Locro de Sambo Ingredientes: 400g de papa chola 200g chaucha leona o Cecilia 200g de cebolla blanca 25ml de achiote 350ml de caldo de vegetales 1 litro de leche 250g de sambo 150g de choclo tierno 400g de queso 400 g de aguacate Sal al gusto Perejil o culantro al gusto Comino al gusto Procedimiento: Pelar las papas, picar finamente la mitad de la papa chola y trocear el resto de papas, luego rehogar la papa picada en aceite de achiote, agregar cebolla blanca picada y las papas troceadas. Añadir el caldo de vegetales y hervir hasta tener textura. Luego cocinar el choclo en agua y reservar la misma. Rehogar en aceite de achiote el sambo picado y agregar el agua de la cocción del choclo. Hervir hasta que el sambo se suavice, agregar la cocción de las papas y leche. Y por último salpimentar y servir con rodajas de aguacate. (Revista Familia, 2018) 4. Locro de Choclo Ingredientes: 8 papas cholas peladas y picadas 1 rama de cebolla blanca finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 1 cucharada de aceite achiote 2 tazas de choclo desgranado Agua Media taza de leche Media taza de crema de leche 1 ramita de cilantro finamente picado 2 rodajas de queso fresco 1 aguacate maduro Sal al gusto Comino al gusto Procedimiento: Dentro de una olla, hacemos un refrito con el achiote, el ajo, la cebolla, el choclo desgranado, sal y comino. Agregamos las papas y doramos. Luego agregamos agua hasta cubrir el doble de la preparación anterior y dejamos cocinar a fuego bajo. Cuando estén cocidos todos los ingredientes, agregamos la leche, el cilantro y por último la crema de leche. Servimos acompañado de queso y aguacate. (La Favorita, 2015) 5. Ruta criolla de huecas del plato (3 destinos) (fichas de 3 diez lugares donde se lo consuma) Ruta gastronómica en auto. (Centro de la ciudad) 1. La Ruta empieza desde el restaurante Le Gourmet en el Hotel Oro Verde ubicado en la avenida 9 de octubre, calle García Moreno 414 y Guayaquil 090311. 2. El siguiente punto a visitar es el Palace Restaurant en el Hotel Palace ubicado en la calle Chile 214 y Luque. 3. Luego viene la Cafetería La Canoa en el Hotel Continental ubicado en la Calle Chile 512 y Diez de Agosto, Guayaquil 090313. Ruta gastronómica a pie. (Centro de la ciudad) 1. La Ruta empieza desde el restaurante Le Gourmet en el Hotel Oro Verde ubicado en la avenida 9 de octubre, calle García Moreno 414 y Guayaquil 090311. 2. El siguiente punto a visitar es el Palace Restaurant en el Hotel Palace ubicado en la Calle Chile 214 y Luque. 3. Luego viene la Cafetería La Canoa en el Hotel Continental ubicado en la Calle Chile 512 y Diez de Agosto, Guayaquil 090313. Ficha de Restaurante Nombre del Establecimiento: Le Gourmet (Hotel Oro Verde) Horario de Atención: Martes – Viernes, Almuerzo: 12:00 – 15:00 Martes – Viernes, Cena: 19:00 – 24:00 Sábados: 19:00 – 24:00 Encargado del Karen Romo Molina, Directora de Alimentos y Bebidas. Establecimiento: Dirección: Avenida 9 de octubre, calle García Moreno 414 y Guayaquil 090311. Servicio de Comida: Almuerzos, Cenas y Platos a la Carta Especialidades: Platos Locales e Internacionales (Europa) Rango de Precios: De $20 a $25 Ambiente: Elegante, Distinguido Calidad del Servicio: Alta Seguridad del Alto nivel Establecimiento: seguridad. de El restaurante al encontrarse dentro del hotel, este cuenta con un gran equipo de seguridad. Servicios Básicos (WC): Ilustración: Sí cuenta con baños Ficha de Restaurante Nombre del Establecimiento: Palace Restaurant (Hotel Palace) Horario de Atención: Lunes a Viernes: 06:30 – 23:00 Sábados Y Domingos: 07:00 – 23:00 Encargado del Karen Manvik, Gerente General. Establecimiento: Dirección: Calle Chile 214 y Luque. Servicio de Comida: Desayunos, Almuerzos, Cenas y Platos a la Carta Especialidades: Platos Locales e Internacionales Rango de Precios: De $15 a $25 Ambiente: Elegante, Familiar Calidad del Servicio: Medio – Alto Seguridad del Medio – Alto nivel de Establecimiento: seguridad Si bien el restaurante pertenece al hotel, este se encuentra expuesto a la calle principal. Servicios Básicos (WC): Ilustración: Sí cuenta con baños Ficha de Restaurante Nombre del Establecimiento: Cafetería La Canoa (Hotel Continental) Horario de Atención: 24 horas del día. (Todos los días) Encargado del José Loor (Pepe), Chef Principal de la Canoa. Establecimiento: Dirección: Calle Chile 512 y Diez de Agosto, Guayaquil 090313. Servicio de Comida: Desayuno, Almuerzo, Cena, Platos a la Carta Especialidades: Platos Locales Rango de Precios: De $5 a $25 Ambiente: Clásico, Familiar Calidad del Servicio: Medio - Alto Seguridad del Medio – Alto nivel de Establecimiento: seguridad Si bien el restaurante pertenece al hotel, este se encuentra expuesto a la calle principal. Servicios Básicos (WC): Ilustración: Sí cuenta con baños 6.- Conclusiones En conclusión el Locro es un plato emblemático del Ecuador que a pesar de ser de origen andino debido a que es consumido por el clima frío de esa región, también es posible encontrarlo en la región costa. Y además posee una gran variedad de recetas, desde las variaciones con vegetales hasta otras con algunos cárnicos pero siempre teniendo como base su ingrediente o tubérculo principal la papa. Es un platillo que a pesar de lo sencillo de sus ingredientes puede ofrecer grandes cantidades calóricas para el cuerpo. Y principalmente la sencillez de sus ingredientes permiten que este plato pueda sostenerse con el pasar de los años, la combinación básica de sabores y aderezos, y la imaginación del cocinero permiten evolucionar cada vez esta pequeña y caliente sopa. Por último, por la simpleza de su preparación y facilidad de adquisición de ingredientes, el Locro es considerado más allá que un plato emblemático, un plato casero, un plato capaz de ser elaborado por cualquier persona con un buen sentido de la cocina. 7.- Anexos y bibliográfica (10 fuentes) BIBLIOGRAFÍA - Unigarro C. Quito. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Recuperado de: https://biblio.flacsoandes.edu.ec/catalog/resGet.php?resId=52870 - Ministerio de Cultura y Patrimonio. (16 de Julio, 2016). Locro. Recuperado de: http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.ph p/Locro - Alexandra Gallardo. Comunicación personal - Entrevista. (20 de Julio, 2019). - Rosa Gallardo. Comunicación personal - Entrevista. (18 de Julio, 2019). - Judith Pérez. Comunicación personal - Entrevista. (24 de Julio, 2019). - José Loor. Comunicación personal – Entrevista. (09 de Agosto, 2019) - Layla Pujol. (2009). Recetas de Laylita. https://www.laylita.com/recetas/locro-de-papa/ - Juliana Duque. (2008). Alimentación, género y pobreza en los andes ecuatorianos. - Andrés Gutiérrez Usillos. (2002). Dioses, símbolos y alimentación en los Andes. - Manuel Pumisacho & Stephen Sherwood. (2002). El cultivo de papa en Ecuador. - Patricia Baquerizo de Reyes. (1 de Octubre, 2017). La Revista, el Universo. Recuperado de: http://www.larevista.ec/gastronomia/lacocina-de-patricia/hablemos-de-locros-de-papa - Ministerio de Cultura y Patrimonio. (2013). Fascículo de Patrimonio Alimentario Número 8: La Papa y El Cangrejo. Recuperado de: https://www.culturaypatrimonio.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/12/8-Palimentario-revision-3.pdf - Platos típicos del Ecuador. (14 de Mayo, 2016). Recuperado de: http://platostipicosgastronomicos.blogspot.com/2016/05/locro-decuy_14.html?view=flipcard - La Favorita. (2 de Abril, 2015). Locro de Cholo. Recuperado de: https://lafavorita.com.ec/micocina/recipe/locro-de-choclo/ - Revista Familia. (4 de Julio, 2018). Sabores, Locro de Sambo. Recuperado de: https://www.revistafamilia.ec/sabores/locrosambo.html - Ecuavisa. (9 de Octubre, 2013). El delicioso locro de papas con queso. Recuperado de: https://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/43123-deliciosolocro-papas-queso Recuperado de: ANEXOS Entrevista #1 – Rosa Gallardo (Ama de casa) Edad: 77 años Fecha de la entrevista: 18 de Julio del 2019 Transcripción de entrevista natural: P1 (Yo): Buenos días señora Rosa. P2 (Rosa Gallardo): Bueno días joven. P1: Quería saber si me podía ayudar con alguna información acerca del locro, plato patrimonial del Ecuador, con respecto a que personas elaboraban este plato y donde se lo consumía. P2: Claro, con mucho gusto. P1: Bueno, entonces como le indicaba ¿que conoce usted sobre el locro? P2: Pues primeramente es una sopa contundente de la sierra del país, que por lo general lleva papa y está hecho a base de un refrito con los elementos básicos de este último. P1: Excelente, y según usted ¿cuál cree que era la persona o cocinero que realizaba mejor este plato? P2: Conocer a un cocinero como tal no pero cuando yo era pequeña teníamos una empleada doméstica que se encargaba de realizar la comida llamada Berta Orellana que preparaba un excelente locro, lastimosamente falleció hace dos semanas. Pero he de decir que el locro es un plato de casa, un plato hogareño y que las personas que mejor lo preparan son las empleadas domésticas y las señoras del hogar o amas de casa. P1: Interesante señora Gallardo y con respecto al lugar sabe ¿dónde se consumía antes el locro? P2: En mis tiempos Cuenca era el lugar más frecuentado para consumir el locro, aquel plato era preparado con la receta tradicional y común de un locro pero tenía la característica de que le agregaban hojas de lechuga encima de la sopa y era algo típico de allí. Yo solía ir bastante al Hotel Internacional a comer locro, la atención era muy buena y la comida también. P1: Muchas gracias, señora Gallardo por su ayuda y sabiduría, toda la información brindada me será útil. P2: No hay de qué joven, espero poder haber respondido sus dudas. Entrevista #2 – Alexandra Gallardo (Doctora y Ama de casa) Edad: 55 años Fecha de la entrevista: 20 de Julio del 2019 Transcripción de entrevista resumen: P1 (Yo): Buen día, como le va señora Alexandra. P2 (Alexandra Gallardo): Como esta mijito. P1: Bien gracias, quería saber si me podía ayudar con algunas preguntas sobre una tarea de la universidad acerca del locro. P2: Sí, claro no hay problema, dígame no más. P1: Pues quería saber si usted tiene conocimiento acerca de alguna persona que realice este plato y sea de los mejores cocineros en realizarlo. P2: Claro, en su momento yo tuve oportunidad de probar el locro en diferentes partes de la sierra por temas vacacionales y de trabajo. Y uno que me dejo realmente impresionada en términos de sazón y presentación fue el locro del chef Felipe Campana, creo recordar que es de origen quiteño, y además una vez en un programa de televisión él supo comentar que su mamá fue una de las mejores cocineras realizando este plato, de manera que la receta del locro del chef Campana es la misma que la de su madre. P1: ¿En serio? Me alegro mucho, esta información me puede ser muy útil, gracias señora Alexandra. P2: De nada, mijito. Si desea algo más no dude en avisarme. P1: Claro, no se preocupe, gracias nuevamente. Entrevista #3 – Judith Pérez (Jefa de Productora Avícola) Edad: 47 años Fecha de la entrevista: 24 de Julio del 2019 Transcripción de entrevista resumen: P1 (Yo): Hola señora Judith, como le va, quería saber si me podía ayudar con una pequeña entrevista para recopilar información acerca de un plato de la región andina, el locro, ya que usted vive en Quito. P2: (Judith Pérez): Claro, espero poder ayudarlo. P1: Quería conocer donde se consumía antes el locro P2: Pues verá el locro se consumía solamente en la sierra tiempo atrás, principalmente en Quito en las diversas huecas que hay por la ciudad y a su vez en el resto de la región andina. Pero hoy en día este plato que es originario de acá, ya es posible encontrarlo también en la costa y muchos restaurantes elaboran estos platos, por ponerle algunos ejemplos están Vereda Tropical que es un restaurante en el Hotel Hilton Colon, también está La Canoa en el Hotel Continental y que es un restaurante que cuenta con muchos reconocimientos y premios por su comida típica, si mal no recuerdo el locro también lo venden en el Palace restaurant ubicado en el Hotel Palace en el centro de Guayaquil y también en muchos otros alojamientos que poseen departamentos de alimentos y bebidas como Radisson y Sonesta. Y creo yo que estos restaurantes al pertenecer a alojamientos turísticos de renombre siempre reciben una gran cantidad de visitantes y huéspedes, por lo tanto estos deben tener una variedad enorme de platillos de todas partes, no simplemente enfocarse en platos internacionales si no vender también un plato típico del país, porque no solamente existen huéspedes internacionales sino también nacionales. P1: No tenía idea de que el locro se vendiera en tantas partes de la ciudad de Guayaquil, tía. P2: Y no solo eso, el locro no lo venden solo en restaurantes de renombre, también en las huecas de Guayaquil, como el restaurante El Hornado, que es un pequeño negocio dentro de una casa y también aunque es algo raro el locro también lo puedes comprar o consumir en los patios de comidas de los centros comerciales, exactamente en American Deli. Y la verdad es que lo mismo pasa acá en la sierra, lo puedes encontrar en centros comerciales, y a diferencia de Guayaquil aquí hay un sin número de pequeños restaurantes donde producen el locro. P1: Increíble, creo que con esa información podré hacer un informe interesante, gracias por su tiempo. P2: No se preocupe, si tiene alguna duda puede volver con confianza, cuídese. P1: Igualmente, gracias, que le vaya bien. Entrevista #4 – José Loor (Pepe Loor) (Chef Principal de la Canoa) Edad: 73 años Fecha de la entrevista: 09 de Agosto del 2019 Entrevista resumen En la presente entrevista se trató sobre la razón de la supervivencia del Locro como producto cultural y del porque es un plato emblemático. El Chef Principal de la Cafetería La Canoa del Hotel Continental, José Loor o mejor llamado Pepe Loor comenta que el Locro es un plato que cubre la necesidad del alimento a un bajo costo, que surge y se mantiene como una de las mejores comidas del mundo debido a la combinación de la pobreza y la imaginación. De cómo con poca cosa, con ingredientes que por lo general los comensales más grandes despreciaban, simplemente con el hecho de combinar aderezos, se puede llegar a una creación que hoy en la actualidad se encuentra en cualquier olla de cocina, ya sea de una casa, de una hueca o incluso en los mejores restaurantes como un gran plato nacional. Por último aclara que un buen plato no necesita de ingredientes o procedimientos complejos sino de cómo con cosas muy básicas puedes lograr grandes elaboraciones culinarias. Básicamente esa es la esencia del locro y del porque es un plato que aun sobrevive en la cocina ecuatoriana y está lejos de ser olvidado. Imágenes del Locro y precio en la Cafetería La Canoa Locro de Papas con Cuero Versión inédita del Chef Pepe Loor Precio del Locro de Papas con Cuero.- Como mencionaba el chef durante la entrevista el Locro es un plato que por muy bajo costo e ingredientes sencillos cubre de manera excepcional las necesidades alimenticias, y esto se puede evidenciar en el precio asequible del plato del menú en la sección de caldos y aguados de este establecimiento.
