Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Carrera de Ingeniería Química Procesamiento de Alimentos Tema Elaboración de productos de panificación tradicionales/funcionales y determinación del contenido de fibra final. Facilitadora Ing. Carmen Llerena. MSc Estudiante David Augusto Alvarez Angulo Semestre Octavo Paralelo 8-2 Fecha de Ejecución de la Practica: 17 de julio del 2019 Fecha de Entrega de la Practica: 7 de agosto del 2019 Guayaquil - Ecuador Año Lectivo 2019-2020 Ciclo I Resumen El desarrollo de la practica consistió en la elaboración de productos panificables (pan) con materia prima originaria de nuestro país, para poder tener un producto originario de nuestra zona, en la cual se realizó con métodos tradicionales en base a una formulación de sal, agua, azúcar, huevo, levadura, mantequilla y la harina en si en diferentes proporciones (ya sea harina de trigo, quinua o de arroz) para poder ser evaluada la consistencia y cual se podría definir como la mejor mezcla de harinas ya que es la única variable en la formulación que se cambió con respecto a cada estudiante. Cuando el pan estuvo listo se realizó a proceder a hacer una evaluación sensorial y de consistencia (de migajas, de esponjosidad y de densidad) en la cual podríamos diferenciar un pan uno del otro y elegir la mejor formulación. Objetivos General Elaborar pan con masa mixta utilizando información teórica practica sobre la elaboración del pan en sus diversos tipos, facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y actualizado en esta área de trabajo. Específicos Estudiar la acción que tiene la formulación de un pan en el producto final. Aplicar prueba sensorial para demostrar la aceptación del pan elaborado. Realizar análisis estructurales del pan para corroborar una buena consistencia del pan elaborado. Marco Teórico ¿Qué es el pan? Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. (Larousse Cocina, 2017) Usualmente al pan tradicional se lo conocía como aquel que se lo hornea en un horno de arcilla o barro para que posea el sabor característico que el mismo ofrece, a su vez el procesamiento del mismo se lo hacía manual (con las manos) para una mejor consistencia del mismo en la última fase (horneado), aunque ahora los procesos de horneado han cambiado a de hornos de gas que si bien no ofrecen la calidad de uno de arcilla o barro, al seguir realizando el amasado de forma manual hace que el pan no pierda ciertas consistencias que hacen de un pan tradicional característico. Imagen 1. Diferente Variedad de Panes. ¿Cuáles son las variedades de panes conocidos? La humanidad como tal es comúnmente conocida por adaptarse a las situaciones de su entorno por lo que a lo largo de su historia ha elaborado panes con lo que tiene a su alcance y el resultado es obtener panes de diferente índole que diferencian uno del otro dándole atributos que resaltan. Entre estos tenemos: Pan amarillo. Pan Bollo. Pan de agua. Pan de Burro. Pan de Cuatro Picos. Pan de Indio. Pan de Maíz. Pan de Negros. Pan de Plátano. Pan Francés. Y así innumerables recetas que hacen que la elaboración de un pan se considere un estudio amplio de sus características sensoriales como estructurales. ¿En qué consiste el proceso de proceso de Panificación? Las etapas utilizadas en el proceso de elaboración tradicional de pan (panificación) son: amasado, división, boleado, formado, fermentación, reposo y horneado. (Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentacion -España, 2014) Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogéneas. 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado. Imagen 2. Proceso de la Panificación. ¿Cuál es la ciudad que consumo y produce más pan en el Ecuador? En la capital (Quito), 5 715 personas dependen directamente de la panadería. Solo en Quito funcionan 1 541 locales donde se venden productos relacionados con el pan, lo que la convierte en la industria con mayor número de establecimientos en la ciudad, según el INEC. (El Comercio, 2018) Según la Asociación Ecuatoriana de Molineros, el año pasado se produjeron unas 460 000 toneladas de harina para abastecer a las firmas productoras de pan (53%), fideos, galletas y otros subproductos. Pichincha es la provincia que más consume. Le siguen Guayas y Azuay. A escala nacional, cada persona ingiere entre 38 y 40 kilos de pan al año. En Quito, al ser la ciudad panera, cada persona llega a consumir más de 680 panes cada año. Imagen 3. Panadería en Quito. Taxonomía del Trigo Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Subfamilia: Pooideae Tribu: Triticeae Género: Triticum L. Harina de Arroz El arroz es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el planeta, por su fácil cultivo y por su equilibrio nutricional, especialmente si hablamos de arroz integral. En su composición destacan los hidratos de carbono, capaces de proporcionar unas 350 kcal. por cada 100 gramos, y la escasa presencia de grasas (1,8/100 gramos). Aporta, además, proteína vegetal de buena calidad, fibra, aunque en pequeñas cantidades, y minerales como el calcio, el magnesio o el hierro. En cuanto a las vitaminas, sobresalen las del grupo B y la vitamina D. Todos estos nutrientes saludables se encuentran también en la harina de arroz que, al igual que el cereal del que procede, no contiene gluten y es baja en sodio. Imagen 4. Harina de Arroz. Procedimiento Materiales, Sustancias y Equipos. Materiales Materia Prima Cuchara Agua Fundas Plásticas Harina de Trigo Recipientes plásticos Harina de Quinua Jarra Plástica. (opcional) Liencillo Harina de Arroz (opcional) Huevos Equipos Balanza Gramera Hornos de Panificación Mesa de acero Inoxidable. Congelador Mantequilla Sal Azúcar Levadura Procedimiento 1. Se comienza decidiendo la formulación respectiva para cada estudiante en mi caso es la formulación 2 de un pan salado. 2. Se pesa cada materia prima con una precisión para que no varié en el resultado final. 3. Primeramente, se mezcla las harinas para que esta sea homogénea. 4. La levadura se la prepara con anterioridad colocándola en un vasito con agua diluyéndola (de la misma formulación) y colocándole azúcar en la misma para que se active el mismo. 5. Se apila la harina en un mesón con la sal requerida para nuestra formula y en este apilado se necesita que se forme un tipo de volcán con la harina para que en el centro se valla agregando los otros materiales que resultan ser líquidos y puedan derramarse. 6. Se coloca a continuación el agua que se requiera. 7. De ahí se coloca el batido de huevo que se requiera. 8. La levadura anteriormente activada. 9. La azúcar se coloca. 10. Y al último se coloca la mantequilla. 11. Se comienza a amasar la mezcla hasta que la misma mantenga una consistencia firme y elástica hasta cierto punto, se debe procurar que la misma se amase la misma con las palmas de las manos con mantequilla para evitar que se pegue la masa en las manos. 12. Se deja reposar la masa durante 5 minutos, la misma debe de estar cubierta con una funda. 13. Al terminar de reposar la masa esta se corta entres pedazos con pesos iguales. 14. Al cortar la misma estos tres pedazos se debe de dejarlo reposar por 15 minutos cubiertos con una funda. 15. Al terminar el segundo reposo o fermentación se la coloca en bandejas de aluminio para hornearlas (las bandejas deben de tener una cama de harina la cual se debe de poner mantequilla por toda la bandeja, no mucho, y a su vez espolvorear la harina para que quede en toda la bandeja). 16. Se deja hornear al pan durante 20 – 30 minutos dependiendo de la coloración del pan. 17. Cuando se realice el pan se debe de hacer el cálculo de volumen del pan. 18. También se realiza una prueba sensorial para evaluar su calidad. 19. Y por último se realiza una evaluación del agua retenida pesándolo antes de ingresar al secador y después en la misma dejándolo secar el pan (haciéndolo migajas) durante 24 h a una temperatura de 50 ℃ y con esos dos pesos sacar la humedad del pan. Resultados y Análisis de Resultados. Ingredientes % Peso (gr) Harina 100 164.38 Agua 50 82.19 Levadura 3-4 4.931 Sal 1.5 2.46 Azúcar 8 13.15068 Huevo 10 16.43 Mantequilla 10 16.43 Total = 182.5 Total = 300 Harina de Trigo = 139.72 gr (85%) Harina de Arroz = 24.657 gr (15%) Tabla 1. Formulación del pan. Tabla 2. Escala hedónica de 7 puntos Parámetros Prueba 1 2 3 Olor 7 7 7 7 Sabor 7 7 7 7 Color externo del pan 7 7 7 7 Color interno del pan 7 7 7 7 Tabla 3. Prueba hedónica. Peso (gr) por pan 93.245 Volumen (ml) por pan 260 Peso antes del secado (gr) 57 Peso después del secado (gr) 47 ̅ 𝒙 𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑥100% 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑒𝑛 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 57 − 47 𝑥100% 57 𝐶𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 17.5438 % Según la formulación 2 de un pan sal tuvo resultados muy claros y adecuados por lo que según la prueba hedónica dio como resultado una aceptabilidad elevada, por los parámetros que se evaluó a tres personas (mi papa, mama y tía), lo que se podría sugerir el uso de esta formulación. A su vez las otras evaluaciones reologicas apuntan a que el pan de fórmula 2 salado, muestras características muy aceptables de un pan como tal, en la que se evidencio en su mayoría con la humedad o el agua que retiene el pan a lo largo de todo el proceso, ya que nos da un valor de 17.54 % que es aceptable según la normativa INEN 95 del pan que dice que el pan blanco no debe de tener una humead mayor al de 35%. Evaluándolo con respecto al paper “Mixolab PERFILES DE GLUTEN FREE, PRODUCTOS, COMPONENTES”, en donde en base a la cantidad de agua se evalúa la cantidad de gluten presente en la harina de trigo, por lo cual podríamos evaluarlo con el secado del mismo que a la final podría ser considerado el valor de humedad del mismo que dio 17.54%, que se podría implementar en un equipo MIXOLAB para su mejor evaluación del mismo. Conclusiones. Se pudo obtener un pan de consistencias muy aceptables por los que pudieron saborear el mismo, lo cual podríamos decir que esta formulación puede ser aplicada para futuros procesos de panificación a gran escala. Las características que se obtuvieron en la panificación son aceptables según la normativa vigente del pan (INEN 95), la cual podemos concluir que sigue los parámetros establecidos de la normativa. El proceso de panificación es un conjunto de pasos que se deben de seguir con minuciosa aceptabilidad al ser un proceso que requiere valores y de menor porcentajes de error, ya que al equivocarse en la parte de formulación lograría que el producto final como tal venga con problemas. Recomendaciones. Probar con nuevas formulaciones las cuales podrían dar como resultado mejores características las cuales se obtuvieron con esta fórmula, ya que no se debe de estancar uno con esas formulaciones como tal. Tener la materia prima pesada con antelación para que cuando se comience con el proceso no se pierda mucho tiempo. Mantener las manos y el mesón donde se trabaja con mantequilla para evitar que la masa se pegue tanto en las manos como en el mesón para que se pueda tener una mejor uniformidad y que no se pierda materia prima. Bibliografía El Comercio. (15 de Julio de 2018). En la capital, el pan es el líder de la mesa. Obtenido de https://www.elcomercio.com/actualidad/capital-pan-lidermesa.html Larousse Cocina. (2017). Pan. Obtenido de https://laroussecocina.mx/palabra/pan/ Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentacion -España. (2014). Pan. Obtenido de Proceso de Elaboracion: http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-deelaboracion/ Anexos. Anexo 1. Pan en reposo 1. Anexo 2. Espera de la muestra en reposo. Anexo 3. Pan salido del horno. Anexo 5 y 6. INEN 95 “PAN” Anexo 4. Muestra secadas.
