l gluten tiene propiedades de formación de red inigualables, que son importantes para los productos que se elaboran con variedades de trigo duro, y típicamente involucran una etapa intermedia de masa cohesiva durante su proceso de producción. Tanto la gliadina como la glutenina son importantes para la formación de la red y la calidad del producto alimenticio final. stá ampliamente aceptado que la gliadina tiene un efecto de aumento de la viscosidad, mientras que las propiedades elásticas de la red y la masa de harina de trigo provienen principalmente de la fracción de glutenina [ 1 , 1 Al eliminar el ingredientemas importante , gluten, se presenta dificulatades en la textura, estructura y volumen y la calidad de productos de panificación. estos consumidores ya tienen expectativas de productos en términos de textura, estructura, sabor y calidad general impresos. estos consumidores ya tienen expectativas de productos en términos de textura, estructura, sabor y calidad general impresos. el objetivo real de formular productos sin gluten de alta calidad es lograr las mismas características y la misma calidad de un pan regular que contenga gluten. Estrategias tecnológicas: Una posible estrategia que se ha identificado para igualar el sabor volátil de los productos que contienen trigo es combinar prolina y glucosa en la receta del producto sin gluten, ya que estos son precursores de los componentes volátiles que se encuentran en los productos de pan a base de trigo [
