Subido por Ximena Carlo

Manual de POES para beneficiado de la castaña ASCART

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MANUAL PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
ESTANDARES DE SANEAMIENTO (POES)
Autor: Manuel Paredes Quispe
Cargo: consultor
Organización: Rainforest Alliance
Año: 2013
Ciudad: Puerto Maldonado – Madre de Dios
País: Perú
MANUAL PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE ESTANDARES
DE SANEAMIENTO (POES)
Realizado por: Jefe de
Control de Calidad
Aprobado por: Comité de
Aseguramiento de Calidad
Febrero del 2013
Pág. 1 - 67
Índice
Introducción
Campo de aplicación
Objetivos
Capítulo I
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Seguridad del agua
Objetivo .................................................................................................................... 7
Alcance ..................................................................................................................... 7
1.2.1 Agua subterránea ............................................................................................ 7
Responsabilidades ................................................................................................... 7
Definiciones .............................................................................................................. 7
Equipos y materiales................................................................................................. 8
Procedimiento ........................................................................................................... 8
Fuentes de agua .......................................................................................................8
1.6.1 Agua subterránea ............................................................................................8
Registros ..................................................................................................................9
Capítulo II
Condición y aseo de las superficies en contacto con
El alimento
Objetivo ..................................................................................................................10
Alcance ................................................................................................................ 10
Responsabilidades ................................................................................................. 10
2.3.1 Jefe de control de calidad ............................................................................. 10
Definiciones ............................................................................................................ 10
Equipos y materiales .............................................................................................. 12
2.5.1 Materiales ...................................................................................................... 12
2.5.3 Agentes de limpieza y desinfección................................................................ 12
2.5.4 Materiales de seguridad ................................................................................. 12
Procedimientos de limpieza y desinfección ............................................................. 12
2.6.1 Recepción de materia prima .......................................................................... 12
2.6.1.1 Alcance
12
2.6.1.2 Responsabilidades 12
2.6.1.3 Operación de limpieza y desinfección .............................................. 13
2.6.2 Selección de producto pelado ........................................................................ 14
2.6.2.1 Alcance
14
2.6.2.2 Responsabilidades 14
2.6.2.3 Operación de limpieza y desinfección .............................................. 15
2.6.3 Limpieza de pisos .......................................................................................... 16
2.6.3.1 Alcance ....................................................................................... 16
2.6.3.2 Responsabilidad .......................................................................... 16
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2.6.3.3 operaciones de limpieza y desinfección........................................17
2.7 Registros.................................................................................................................... 17
Capítulo III
Prevención de la contaminación cruzada
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Objetivo 18
Alcance 18
Responsabilidades ..................................................................................................18
Definiciones .............................................................................................................18
Materiales y equipos ................................................................................................19
Procedimientos ........................................................................................................19
3.6.1 Flujo de producto y distribución de fábrica ..................................................... 19
3.6.2 Flujo de producto y distribución de almacenes................................................20
3.6.3 Control en almacén de insumos, SS.HH. Y comedor ..................................... 22
3.6.3 Higiene del personal ...................................................................................... 22
3.6.4 Funciones del comedor.................................................................................. 23
3.7 Registros .............................................................................................................. 23
Capítulo IV
Mantenimiento de áreas de lavado y desinfección de manos, retretes
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Objetivo 24
Alcance 24
Responsabilidades ..................................................................................................24
Definiciones .............................................................................................................25
Materiales y equipos ................................................................................................25
Procedimientos ........................................................................................................26
4.6.1 Ubicación y condición .................................................................................... 26
4.6.2 Limpieza ........................................................................................................ 27
4.6.3 Mantenimiento ............................................................................................... 27
4.6.4 Acciones correctivas...................................................................................... 27
4.7 Registros ................................................................................................................28
Capítulo V
Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias toxicas en forma adecuada
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Objetivo ..................................................................................................................28
Alcance ................................................................................................................... 28
Responsabilidades ................................................................................................. 28
Definiciones ............................................................................................................ 29
Materiales y equipos ............................................................................................... 29
Procedimientos ....................................................................................................... 29
5.6.1 Rotulación ..................................................................................................... 29
5.6.2 Almacenamiento ............................................................................................ 30
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5.6.3 Uso ................................................................................................................ 30
5.6.4 Monitoreo de sustancias toxicas .................................................................... 31
5.6.5 Procedimientos de acciones correctivas ........................................................ 32
5.6.6 Verificación y conformidad de sustancias toxicas........................................... 32
Registros ................................................................................................................32
Capítulo VI
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
Control de las condiciones de salud de los trabajadores
Objetivo ..................................................................................................................32
Alcance ................................................................................................................... 32
Responsabilidades ................................................................................................. 33
Definiciones ............................................................................................................ 33
Materiales y equipos ............................................................................................... 33
Procedimientos y reglamento.................................................................................. 33
6.6.1 Monitoreo de la salud del trabajador .............................................................. 33
6.6.2 Procedimientos de acciones correctivas .........................................................34
6.6.3 Verificación de registros................................................................................. 34
6.6.4 Responsabilidades del empleador ...............................................................34
6.6.5 Responsabilidades del trabajador .................................................................. 35
Capítulo VII
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
Control de plagas
Objetivos ................................................................................................................ 35
Alcance ................................................................................................................... 35
Responsabilidades ................................................................................................. 35
Definiciones ............................................................................................................ 36
Materiales y equipos ............................................................................................... 36
Procedimientos ....................................................................................................... 37
Registros ................................................................................................................45
Capítulo VIII
Anexos
8.1 Anexo: Procedimientos POES ................................................................................... 46
8.2 Anexo: Instructivos de limpieza y desinfección ........................................................... 47
8.3 Anexo: Registros de calidad....................................................................................... 61
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INTRODUCCIÓN
La limpieza e higienización de la planta de proceso, áreas de recepción, pelado y
despacho son algunos de los componentes más importantes en el aseguramiento
de la producción de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una
tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del
sistema de producción lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por
reclamos y rechazo de producto en el mercado.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan.
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la
prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben
implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del
producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la
toma de medidas para prevenir su recurrencia.
El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para
documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción
correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad
Sanitaria así lo solicite.
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CAMPO DE APLICACION
El presente manual abarca desde: Recepción de la materia prima, área de
maquinaria y de proceso de pelado, estableciendo las condiciones de higiene
necesarias para la distribución de los productos inocuos y aptos para el consumo.
El presente documento establece además los requerimientos mínimos que deben
cumplirse en la manufactura de la Materia prima procesada.
OBJETIVOS
Objetivo General:
 Diseñar Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento para
mejorar la inocuidad de la fabricación de alimentos en la empresa ASCART.
Objetivo Especifico
 Determinar los principios de limpieza y desinfección y establecer las
operaciones realizadas en las distintas etapas con sus respectivos
controles.
 Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección de las
diferentes aéreas y utensilios en la planta de ASCART.
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CAPITULO I
SEGURIDAD DEL AGUA
1.1
OBJETIVO:
Garantizar que el agua que entra en contacto directo con el producto,
superficies y equipos de acuerdo a su uso, este dentro de los límites
permisibles de cloro libre residual en el agua.
1.2
ALCANCE:
1.2.1 AGUA SUBTERRANEA
El agua que proviene del sub-suelo la cual es tratada mediante
cloración para el uso de las Industrias.
Nota: El agua subterránea no es utilizada para consumo del personal de
la planta.
1.3
RESPONSABILIDADES:
 Responsable de la Seguridad y de Suministro del agua
: Jefe de
Control de Calidad
 Responsable de la Dosificación y Muestreo: Jefe de Control de
Calidad.
1.4
DEFINICIONES
Abastecimiento: Proveer de agua en cantidad suficiente.
Agua Potable: Agua que ha sido sometida a un proceso de tratamiento y no
cuenta con microorganismos dañinos para la salud.
Clorinación: Adición de cloro al agua.
Cloro combinado: Se compone de cloraminas inorgánicas y orgánicas las cuales
también contribuyen a la desinfección.
Cloro disponible:
Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una
reacción química específica. Utilizado para valorar o comparar compuestos.
Cloro libre: Forma de cloro que existe en el agua como ácido hipocloroso o iones
hipoclorito que es bactericida.
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Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un período
de contacto específico.
Cloro total: Comprende el cloro libre y el cloro combinado
Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadida al agua.
Demanda de cloro: Dosis de cloro usado por el agua y debe ser conocido antes
de aplicarlo.
Ppm: Partes por millón de un determinado compuesto
1.5
EQUIPOS Y MATERIALES





1.6
Tanque de agua clorada
Analizador del nivel de cloro libre residual
Frascos de vidrio
Hipoclorito de calcio
Pastillas reactivas de cloro
PROCEDIMIENTO
FUENTES DE AGUA
1.6.1
Agua Subterránea
La Planta de ASCART cuenta con un tanque cisterna de agua de 25 m 3
y un tanque elevado de 10 m3 la cual es usada actualmente para las
labores de limpieza y desinfección de la planta ASCART.
 El Jefe de Control de Calidad mide la cantidad de cloro residual que tienen el
agua de los tanques, si está dentro del rango (mínimo 1.5 ppm de cloro
residual), deja pasar a la red de distribución, caso contrario se dosifica con
hipoclorito de calcio (65%) por cada tancada, luego de 10 minutos verifica en
una tubería de la línea de agua clorada que la cantidad de cloro libre este como
mínimo 1.5 ppm.
Los resultados serán anotados en el registro 001. ASCART-CC-POES-R-001.
Control de Cloro Libre Residual
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Tanques de agua
Acción Correctiva
En caso de que el nivel de cloro libre residual este por debajo de lo establecido,
dosificará más hipoclorito de calcio, hasta llegar a los valores pre-establecidos.
1.7 REGISTROS
Los resultados de monitoreo serán anotados en el Registro. ASCART-CC-POESR-001. Control de Cloro Libre Residual
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CAPITULO II
CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON
EL ALIMENTO
2.1 OBJETIVO
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto a lo
largo de su procesamiento en condiciones de higiene y desinfección
adecuadas de manera que garanticen la inocuidad del producto.
2.2 ALCANCE:
Comprendido a todas las superficies que entran en contacto en el proceso de
castaña (Bertholleta excelsa) desde su recepción hasta obtener el producto
terminado)
2.3
RESPONSABILIDADES:
2.3.1 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD.
 Es el responsable de verificar en forma diaria la aplicación de normas, así
como también revisa los registros y es responsable del correcto uso de los
agentes de saneamiento.
 Es el responsable de la ejecución de las operaciones de limpieza y
desinfección en la Planta.
 Es el responsable de la inspección y monitoreo de limpieza y desinfección
de la línea de proceso.
2.4
DEFINICIONES
C.I.P: Es un método de limpieza que no implica el desmontaje del equipo
para realizarla. Esto se conoce como limpieza en el lugar, o Cleaning in
Place (CIP)
C.O.P: Es un método de limpieza que implica que el equipo sea desmontado
para limpiar se denomina limpieza fuera de lugar, o Cleaning Out the Place
(COP).
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Contaminación: Introducción de un agente biológico, químico o físico a un
medio al que no pertenecen.
Detergente: Sustancia que ayuda a la remoción de partículas y reducen el
tiempo de limpieza y el consumo de agua.
Desinfectante: Sustancia que destruye o inactiva a los microorganismos
extraños.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos a un
nivel que no comprometa la inocuidad del producto.
Enjuagar: Lavado ligero
Limpiar: Hacer que un lugar quede libre de lo que es perjudicial en él.
Limpieza en seco: Es sencillamente usar una escoba, cepillo o restregador,
barrer las partículas alimentarias y la suciedad de las superficies.
Limpieza de rutina: Es la que se lleva a cabo al final de una operación.
Limpieza profunda: Es la que se lleva a cabo después de cierto período de
uso de las superficies de contacto.
Limpio: Que no tiene mancha o suciedad.
Pre enjuague: Se usa agua para remover las partículas pequeñas pasada
por alta en el paso de limpieza en seco, y prepara las superficies para la
aplicación del detergente.
Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higiénicas de una planta o fábrica.
Semanalmente: Por semanas, en todas las semanas o en cada una de ellas
(aplicable según corresponda a quincenalmente o mensualmente).
Superficie de Contacto: Aquellas superficies que entran en contacto con los
alimentos, y aquellas superficies sobre el alimento o sobre las superficies que
contactan los alimentos durante el curso normal de las operaciones.
Tiempo de Contacto: Es el tiempo adecuado que debe estar el detergente
en contacto con la superficie para que cumpla su función.
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2.5
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EQUIPOS Y MATERIALES
2.5.1 MATERIALES









Baldes
Escobas de mano
Escobillas de mano con cerdas plásticas
Escobillones de cerdas plásticas
Espátulas de acero
Manguera
Paletas de jebe
Rasquetas
Trapo industrial
2.5.2 AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION




Ácido muriático
Alcohol industrial
Hipoclorito de Calcio
Hipoclorito de Sodio
2.5.3 MATERIALES DE SEGURIDAD




2.6
Anteojos protectores
Guantes
Mandil de PVC
Mascarillas antigás
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2.6.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
2.6.1.1 Alcance
Comprende la balanza plataforma de pesaje, jabas de plástico que
contendrá la materia prima en caso de producto pelado.
2.6.1.2 Responsabilidades
 Responsable del Cumplimiento: Jefe de Producción
 Responsable de la Supervisión: Jefe de Producción y Calidad.
 Responsable de Ejecución: Operador Principal
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 Responsable de la Inspección y Monitoreo: Jefe de Control de
Calidad
 Responsable de la Verificación: Jefe de Control de Calidad
2.6.1.3 Operación de Limpieza y Desinfección
A) BALANZA DE PLATAFORMA.
a. Limpieza de Rutina
Una vez finalizada el pesado diario de materia prima y al
inicio de la actividad.
b. Limpieza Interna
Semanalmente y cuando sea necesario destornillar la
plataforma de la balanza para retirar restos de materia
orgánica y objetos extraños que pudieran acumularse.
c. Coordinación
Una vez finalizada la operación de limpieza, el operador
coordina con el Jefe de Control de Calidad para el VºBº
de la limpieza.
d. Desinfección
Luego de una limpieza interna desinfectar con una
solución de agua clorada la plataforma y zonas de la
balanza que son manipulados por el personal.
VER ANEXO II. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE
BALANZAS.
B) JABAS DE PLASTICO
a. Limpieza de Rutina
Una vez finalizada el pesado diario del Producto pelado
estos serán colocados en jabas para su posterior traslado
a la siguiente operación.
b. Limpieza Profunda
Lavar a diario tanto al interior como al exterior jabas de
plástico, Con abundante agua y detergente.
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c. Coordinación
Una vez finalizada la operación de limpieza, el operador
coordina con el Jefe de Control de Calidad para el VºBº de
la limpieza.
d. Desinfección
A diario desinfectar con una solución de clorada las jabas
de plástico.
VER ANEXO II. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE
BANDEJAS Y BALDES.
Limpieza de jabas
2.6.2 SELECCIÓN DE PRODUCTO PELADO.
2.6.2.2
Alcance
Comprende las mesas de selección destinadas a estas
operaciones.
2.6.2.3
Responsabilidades





Responsable del Cumplimiento : Jefe de Producción
Responsable de la Supervisión : Jefe de Control de Calidad.
Responsable de Ejecución: Operador Principal
Responsable de la Inspección y Monitoreo: Jefe de Control de
Calidad.
Responsable de la Verificación : Jefe de Control de Calidad.
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Control de Calidad
2.6.2.4
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Operación de Limpieza y Desinfección
A) MESA DE SELECCIÓN.
a. Limpieza de Rutina
 Antes y después de la selección de cada tarea, con
alcohol a 70%.
 Retirar con un trapo las partículas propia o ajena a
la materia prima que han quedado adheridos en la
mesa.
b. Limpieza Profunda
 Se realizará limpiando las áreas de contacto con la
materia prima como las que no se encuentran en
contacto, se realizara semanalmente.
c. Coordinación
 Una vez finalizada la operación de limpieza, el
operador coordina con el Jefe de Control de
Calidad, para el VºBº de la limpieza.
d. Desinfección
 Antes de iniciar y después de la selección de cada
tarea se desinfectará con una solución alcohol al
60%.
VER ANEXO II. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE MESAS
Y REPISAS.
Limpieza de mesa de selección
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B) CUCHILLOS.
a. Limpieza de Rutina
 Una vez finalizada las actividades de pelado y
selección se procederá a lavar a estos con abundante
agua y detergente.
b. Limpieza Profunda
 A diario se realizará limpiando el mango, hoja de
metal y la unión de estos que crea una ranura donde
se produce a acumulación de partículas.
c. Coordinación
 Cada tres días el encargado del área y el jefe de
Control de Calidad realizaran la revisión de limpieza
y desinfección de los cuchillos de los operarios de
selección y pelado.
d. Desinfección
 A diario antes y después de esta operación
desinfectar con una solución de 5 ml. de Cloben/Lt
o de agua clorada.
VER ANEXO II. INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE
RECIPIENTES Y UTENSILIOS.
2.6.3 LIMPIEZA GENERAL DE PISOS
2.6.3.2
Alcance
Comprende los pisos de las áreas de procesamiento de la
planta ASCART.
2.6.3.3 Responsabilidades
 Responsable del Cumplimiento: Jefe de Producción
 Responsable de la Supervisión: Jefe de Producción y Control de
Calidad.
 Responsable de Ejecución: Operador Principal
 Responsable de la Inspección y Monitoreo: Jefe de Control de
Calidad.
 Responsable de la Verificación: Jefe de Control de Calidad.
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2.6.3.4
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Aseguramiento de Calidad
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Operación de Limpieza y Desinfección
a. Limpieza de Rutina
 Una vez por turno, limpiar con escobas y retirar los
residuos de basura que se encontró
b. Limpieza Profunda
 Se realiza dos veces por zafra (cada 4 meses) y
cuando las circunstancias lo requieran aplicar
Hipoclorito de sodio a 5%.
 Enjuagar con abundante agua
c. Coordinación
 Una vez finalizada la operación de limpieza, el
operador coordina con el Jefe de Control de
Calidad para el VºBº de la limpieza.
d. Desinfección
 Se realizara una vez por zafra con solución de 5 ml
de Cloben/Lt de alcohol utilizando motomochila.
Limpieza y desinfección del área de pelado
2.7
REGISTROS:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES.
ASCART-CC-POES-R-002
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CAPITULO III
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
3.1
OBJETIVO:
Evitar la contaminación cruzada del producto por malas prácticas del
personal, inadecuada separación del producto terminado y en proceso, y por
el mal tránsito del personal relacionado con el diseño de la planta.
3.2
ALCANCE:
Aplicable al personal de planta, proceso, almacén de materiales e insumos,
y de servicios higiénicos.
3.3
RESPONSABILIDADES:
 Responsable de Verificación: Jefe de Control de Calidad
 Responsable de Inspección: Jefe de Control Calidad y Producción
 Responsable de Cumplimiento: Jefe de Producción; Jefe de Control de
Calidad, Jefe de cada área de trabajo y Jefe de mantenimiento.
 Responsables de Ejecución: Todo personal que está relacionado directa e
indirectamente con el proceso de pelado de castaña.
3.4
DEFINICIONES:
Contaminación Cruzada: es la transferencia de contaminantes biológicos a los
productos alimenticios, provenientes de los alimentos crudos, los manipuladores
de alimentos o el ambiente de la manipulación de los alimentos.
Germicida: Agente químico o biológico que mata a los microorganismos
contaminantes.
Zona húmeda: Área en la que se realizan las etapas de producción en la cual
está permitido el uso de agua.
Zona seca: Área de la fábrica de proceso donde se restringe el uso de agua
debido a las etapas de secado que en ella se realizan.
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Zona restringida: Área de la fábrica la cual ha sido aislada físicamente.
Personal autorizado: Personal que tiene permiso a un área de trabajo que no es
el suyo.
Producto terminado: Harina en la cual se encuentra en saco.
3.5
3.6





MATERIALES Y EQUIPOS:
Jabón germicida
Desinfectantes
Carretillas
Brochas
Dispensores
PROCEDIMIENTOS:
3.6.1 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE FABRICA:
El proceso y el producto son conducidos de manera segura y para ello
se ha establecido lo siguiente:
a. Designación de Áreas para el Manejo del Producto en Proceso y
Terminado:
 Zona húmeda: En donde corrientemente se realizan limpiezas con
manguereo.
 Zona seca: En donde no está permitida limpieza con agua durante
el proceso.
b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre
Zonas:
Se ha establecido lo siguiente:
 Material de limpieza color azul para zona húmeda
 Material de limpieza color verde para zona seca
 Material de limpieza color blanco para zona restringida
 Material de limpieza de color amarillo para SS.HH.
 Material de limpieza y carretillas exclusivo de cada zona
c. Control del Movimiento del Personal en la Fábrica:
Se ha establecido lo siguiente:
Ingreso al Área de Proceso:
 Señalización para el tránsito peatonal.
 Ingreso para el personal por la puerta principal de la fábrica.
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 Ingreso al área de proceso de otro personal no relacionado con el
procesamiento, solamente con autorización.
 Ingreso de visitas al área de proceso será acompañado por un
empleado de la planta.
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene.
 Durante el proceso, personal de la zona húmeda (VAPORIZADO)
por ningún motivo debe pasar a la zona seca, si previamente no
se ha cambiado y desinfectado manos y calzado.
 Durante el proceso, cualquier vehículo que ingresa deberá ser
desinfectado.
 El Gerente de Planta y el Jefe de Producción, autorizan el ingreso
de personal que no está relacionado con el proceso.
Ingreso a Zonas Seca y Zona Restringida:
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene.
 Solamente personal que tienen que ver con labores propias de la
zona y algún personal autorizado.
 Muestreo con material adecuado y previamente desinfectado.
 Personal exclusivo para esta labor con vestimenta adecuada
incluyendo prenda de cabeza y mascarilla higiénica.
 Equipos y materiales de muestreo debidamente limpios y
desinfectados.
 Material de limpieza, en orden y limpio, es exclusivo de cada zona.
 Se cuenta con área de muestreo específica y aislada.
3.6.2 FLUJO DE PRODUCTO Y DISTRIBUCION DE ALMACENES
El producto es conducido y almacenado de manera segura y para ello se ha
establecido lo siguiente:
a. Designación de Áreas para el Almacenamiento del Producto
Terminado:
Las zonas u almacenes destinado a producto terminado no se
compartirán serán única y exclusivamente para el producto
terminado.
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b. Control del Movimiento de Materiales y Herramientas entre
Zonas
Se ha establecido lo siguiente:
 Material de limpieza color blanco para zona restringida.
 Limpieza y desinfección de los materiales de limpieza,
mantenimiento y seguridad, y otros que se trasladan de una zona
a otra.
c. Control del Movimiento del Personal en el Almacén de PPTT:
Se ha establecido lo siguiente:
Ingreso al almacén:
 Señalización para el tránsito peatonal.
 Ingreso para el personal por la puerta principal del almacén.
 Ingreso de visitas al área de almacenamiento será acompañado
por un empleado de la planta.
 Ingreso haciendo uso indefectiblemente del gabinete de higiene.
 Desplazamiento dentro del almacén siguiendo la línea de cal.
 Cualquier vehículo que ingresa, desinfectar.
 El Jefe de Planta, autoriza el ingreso de personal que no está
relacionado con el almacén.
Al momento del transporte
 El personal para estiba deberá de contar con su indumentaria
limpia de lo contrario no podrá realizar dicha actividad.
 Desinfectar manos y calzado (o pies) con alcohol yodado a la
cuadrilla antes del embarque.
 Queda prohibido el ingreso de comida y de bebidas a los
contenedores y al área de almacén.
 Los estibadores terminarán su labor una vez que el camión este
cerrado.
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3.6.3 CONTROL EN ALMACEN DE INSUMOS, SS.HH. Y COMEDOR
a. Área de Almacén de Insumos y Materiales
 El ingreso al almacén de insumos y materiales será restringido.
 El personal que labora en esta área deberá cumplir las mismas
normas de higiene personal tendrán que ser aplicados por todo el
personal que labora en el comedor.
 Separación de insumos y aditivos.
 Área específica para los insumos y estiba adecuada.
b. Servicios Higiénicos
El personal en los servicios higiénicos deberá cumplir las siguientes
normas de higiene:
 Hacer uso adecuado del “inodoro” y luego accionar la palanca
hasta que recipiente quede limpio.
 Usar la papelera, no tirar papeles en el piso ni en los inodoros.
 Pasar a lavarse las manos siguiendo el Procedimiento POES 4.
 trabajo y ropa de uso diario.
c. Comedor
Los comensales del comedor deberán cumplir las siguientes normas
de higiene:
 Hacer uso adecuado del mobiliario del comedor.
 Evitar dejar restos de comida en las mesas o en el piso del
comedor.
 Recoger el menaje que utilizó y llevarlo a la sección de lavado.
 Luego se deberá dirigir a los servicios higiénicos para el lavado de
manos.
3.6.4 HIGIENE DEL PERSONAL
El Personal que labora en el comedor deberá cumplir lo siguiente:
Ingreso a las instalaciones del comedor siguiendo Procedimiento
POES Nº4
Para personal relacionado con el proceso cumplirá Procedimiento
POES N°4 después de:
 Manipular equipo o utensilios sucios.
 Usar el comedor y los servicios higiénicos.
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 Toser, estornudar, fumar y beber.
 El cabello corto y peinado.
 Los bigotes no deberán sobrepasar los puntos extremos de la
boca.
 En lo posible evitar la barba.
 Las uñas cortas y limpias.
a. Higiene de los uniformes
 Uniforme limpio y en buen estado.
 Cambio de uniforme dos veces por semana como mínimo.
 Uniforme para realizar labores de limpieza.
 El calzado deberá estar limpio y lustrado.
 No se debe portar joyas que puedan ser causa de contaminación.
b. Higiene en el trabajo
 No se permite ingerir alimentos o bebidas en el área de
producción y en el almacén de productos terminados.
 No se debe fumar ni mascar chicles en las instalaciones de la
planta y en el área de almacenamiento de productos terminados.
3.6.5 FUNCIONES DEL COMEDOR.
 Colocación de carteles en el comedor sobre los buenos hábitos (No
fumar, no votar desperdicios, etc.), sobre el lavado de manos.
 Colocación de carteles en el comedor sobre aviso para personal
autorizado.
 Los visitantes están en la obligación de cumplir las mismas prácticas
higiénicas.
 Capacitación de personal sobre el lavado y desinfección de manos.
3.7
REGISTROS
Los resultados de los monitoreo serán anotados en el registro:
ASCART-CC-POES-R-003, REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL
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Utensilios de limpieza rotulados
CAPITULO IV
MANTENIMIENTO DE AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS,
RETRETES
4.1
OBJETIVO:
Apoyar a evitar la contaminación cruzada implementando un programa de
ubicación, condición y mantenimiento de las instalaciones de lavado y
desinfección de manos, así como retretes y urinarios.
4.2
ALCANCE:
Aplicable a las instalaciones de lavado y desinfección de manos, retretes y
urinarios.
4.3
RESPONSABILIDADES:
Responsable de Mantenimiento y Reparación: Jefe de Mantenimiento
Responsable de la Condición de los Gabinetes: Jefe de Producción y Jefe
de Mantenimiento
Responsable de la Condición de los SS.HH.: Jefe de Control de Calidad
Responsable de Inspección y Verificación: Jefe de Control de Calidad.




24
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Lavadero de manos
4.4 DEFINICIONES:
Instalación: Recinto provisto de los medios necesarios para llevar a cabo una
determinada actividad.
Mantenimiento: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios para que
instalaciones y edificios puedan seguir funcionando adecuadamente.
Retrete: Recinto dotado de las instalaciones necesarias para la acción fisiológica
de defecar.
4.5
MATERIALES Y EQUIPOS:
 Jabón germicida
 Solución desinfectante
 Dispensores
 Papel Toalla
 Secador de aire caliente
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4.6
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PROCEDIMIENTOS:
4.6.1 UBICACIÓN Y CONDICIÓN
A. En los Servicios Higiénicos:
 Instalaciones alejadas del área de elaboración de comidas y
procesamiento.
 Los SS.HH. cuentan con tres retretes para damas y dos retretes
para varones suficientes y que cubren la necesidad del personal
que labora en la planta ASCART.
 Los SS.HH. cumplen con los requerimientos estándares y están
provistos de los implementos adecuados para su utilización.
 Los ambientes destinados para SS.HH. son de paredes y techos
lisos e impermeables, fáciles de limpiar, lavables y pintadas de
color claro.
 Los lavadores de manos cuentan con instalación adecuada de
agua y jabón germicida.
Servicio Higiénico ASCART
B. En los Gabinetes de Higienización
 Se ha establecido un procedimiento de doble lavado y
desinfección de manos, en los SS.HH. y en las áreas de
manipuleo del producto.
 Ubicados estratégicamente.
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 El responsable mantiene el gabinete limpio y con suministro
adecuado de jabón bactericida, papel toalla y desinfectante.
4.6.2 LIMPIEZA
A. En los Servicios Higiénicos
 Las instalaciones se encuentran limpias en todo momento.
B. En los Gabinetes de Higienización
 Diariamente se saca el polvo adherido mediante un trapo.
 Luego se barre el piso y evacuar bolsa de papelera.
 Lavado con detergente a los lavamanos seguido de un enjuague
con agua.
 Reposición del jabón germicida en los dispensadores y solución
desinfectante.
 Reposición de papel toalla para el secado de manos.
 Semanalmente se deberán lavar las estructuras metálicas de los
gabinetes utilizando trapo con agua y detergente para un posterior
enjuague de trapo con agua.
4.6.3 MANTENIMIENTO
 Diariamente el encargado del baño junto con el responsable de
saneamiento confirman la operatividad de los inodoros, urinarios y
lavamanos en los servicios higiénicos.
 Verificación diaria por el responsable de saneamiento del correcto
funcionamiento de los gabinetes de higiene de la planta.
 Verificación diaria por el responsable de Jefe de Control de Calidad
del suministro adecuado de jabón germicida, desinfectante y papel
toalla.
4.6.4 ACCIONES CORRECTIVAS:
Si durante las inspecciones y verificaciones, se detecta deficiencias se
comunicará para:
 Reparación inmediata del mal funcionamiento de los servicios por
personal de mantenimiento.
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 Reposición inmediata de los agentes de saneamiento por los
responsables de la condición.
 Rechazo de jabón si no es germicida y del desinfectante si no cumple
con la concentración requerida.
 Obligación de todo personal que no sigue las reglas previa
“enseñanza” sobre el uso adecuado.
4.7 REGISTROS: REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL ASCART-CCPOES-R-003
CAPITULO V
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS EN
FORMA ADECUADA
5.1
OBJETIVO:
Asegurar que el almacenamiento, rotulación y utilización de compuestos
tóxicos sea adecuada de tal manera que proteja de la contaminación al
producto, insumos y superficies de contacto.
5.2
ALCANCE:
Es aplicable a los limpiadores, desinfectantes, lubricantes, aditivos para
agua de calderos, plaguicidas y reactivos del laboratorio.
5.3
RESPONSABILIDADES:
 Responsable del Almacenamiento y Rotulación adecuada de las Sustancias
Tóxicas: Jefe de Almacén de Materiales e Insumos.
 Responsable del Uso de las Sustancias Tóxicas: Jefe de Producción, Jefe
de Mantenimiento y Jefe de Control de Calidad.
 Responsable del Monitoreo de la Rotulación, Almacenamiento y Adecuado
Uso de las Sustancias Tóxicas: Jefe de Control de Calidad.
 Responsable de la Verificación y Conformidad de las Sustancias Tóxicas:
Jefe de Calidad de Calidad.
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5.4
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DEFINICIONES:
Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxígeno arde fácilmente.
Desinfectante: Agente que se utiliza para combatir a microorganismos infecciosos
en superficies de contacto.
Insecticida: Sustancia que se utiliza para combatir insectos.
Lubricantes: Sustancia útil para evitar el desgaste de los pares de fricción.
Tóxico: Sustancia que incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es
capaz de producir graves alteraciones funcionales e incluso la muerte.
5.5 MATERIALES Y EQUIPOS:
 Guías de Recepción y Salida de materiales.
 Protección adecuada para el uso de sustancias tóxicas (mandil, guantes,
protectores bucales y visuales).
 Fichas de Rotulación para sustancias que son trasvasadas.
5.6
PROCEDIMIENTOS:
5.6.1 ROTULACION
 La etiqueta original de la sustancia tóxica debe indicar:
ROTULACION DE SUSTANCIA TOXICA
Nombre del compuesto
Nombre y dirección del fabricante
Aprobación de la autoridad oficial
Fecha de vencimiento (ingreso a planta)
Fecha de recepción en planta (se coloca en
planta)
Instrucciones para el uso adecuado
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 En envases de trabajo el rótulo debe indicar:
ROTULACION DEL ENVASE DE TRABAJO
El nombre del compuesto en el contenedor
Las instrucciones para su empleo adecuado
 Las sustancias tóxicas que no tengan todas las especificaciones en
la rotulación no deben ser aceptadas por el almacén de materiales.
5.6.2 ALMACENAMIENTO
 Identificación de las sustancias tóxicas mediante rótulo.
 Almacenadas en un lugar adecuado, aisladas de los insumos y
equipos que entran en contacto con el producto.
 Almacenamiento separado de los agentes de limpieza y plaguicidas
para impedir mezcla accidental.
 Almacenamiento de las sustancias tóxicas de acuerdo a su
compatibilidad.
 Acceso restringido para las sustancias tóxicas, en una habitación o
jaula y bajo llave.
5.6.3 USO
 Todos los compuestos químicos de limpieza cuenta con aprobación
por el Ministerio de Salud.
 Todo plaguicida y desinfectante empleado cuenta con aprobación por
la autoridad oficial (Ministerio de Salud).
 Todo compuesto químico es usado de acuerdo a las especificaciones
del fabricante.
 Los productos químicos se solicitan en el área de almacén, mediante
una solicitud de material autorizada por el respectivo jefe del área
solicitante.
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A. Limpiadores y Desinfectantes:
 Retiro de productos y materiales de empaque antes de usar estos
compuestos.
 Uso de los compuestos que contienen sustancias tóxicas por
inhalación, sólo en áreas donde hay ventilación.
B. Aditivos para el agua
 Aditivos químicos para el tratamiento de agua de los calderos
cumplen regulación FDA.
 Aditivos químicos se usan a las concentraciones recomendadas y
no mayores de lo indicado.
C. Lubricantes
 El uso de lubricantes diseñados para no tomar contacto incidental,
son utilizados en partes de la maquinaria en forma de una película
protectora, en sistemas hidráulicos y cerrados.
 Se considera un contaminante potencial si son usados en
superficies de contacto con el producto.
D. Plaguicidas y rodenticidas
 Antes de usar fumigantes los materiales de empaque son
protegidos.
 Después de la fumigación se debe airear antes de que el personal
reingrese al área.
E. Reactivos de Laboratorio
 Los reactivos de laboratorio se almacenan en el mismo en un
armario con llave a la cual sólo tendrá acceso el personal del área
y estará bajo la responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
5.6.4 MONITOREO DE SUSTANCIAS TOXICAS
 Monitoreo diario del uso de sustancias tóxicas.
 Monitoreo en cada ingreso y semanalmente de la rotulación de las
sustancias tóxicas.
 Monitoreo semanal del adecuado almacenamiento de las sustancias
tóxicas.
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5.6.5 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
Trasladar los compuestos tóxicos incorrectamente almacenados.
Devolver los compuestos tóxicos al proveedor si están mal rotulados.
Rotularlos correctamente.
Destruir los contenedores dañados.
Evaluar la inocuidad de los alimentos en caso de que caiga
compuestos tóxicos sobre ellos.
 Capacitar a los empleados sobre el adecuado almacenamiento,
rotulación y uso de los compuestos tóxicos.





5.6.6 VERIFICACION Y CONFORMIDAD DE SUSTANCIAS TOXICAS
 Esta operación se realizara mensualmente.
5.7 REGISTROS
Los resultados de los monitoreo serán anotados en el registro: CONTROL DE
PRODUCTOS QUIMICOS: ASCART-CC-POES-R-004.
CAPITULO VI
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS TRABAJADORES
6.1
OBJETIVO:
Controlar las condiciones de salud de los trabajadores que podrían dar lugar
a una contaminación microbiológica en el producto pelado, los materiales de
empaque y las superficies de contacto con la materia prima en proceso.
6.2
ALCANCE:
Es aplicable a los trabajadores que directa o indirectamente participa en el
procesamiento.
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6.3
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RESPONSABILIDADES:
 Responsable de coordinar la atención de la salud, de los controles
periódicos de la salud y del monitoreo inopinado por parte de un médico al
equipo HACCP: Jefe de Administración
 Responsables del monitoreo de la salud del personal: Jefes de Áreas.
 Responsable de la Verificación de registros: Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
6.4 DEFINICIONES:
Ficha Médica: Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador.
Contacto Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una
manipulación directa con los alimentos pero están relacionadas con el proceso.
(Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.)
Contacto Directo: Todas aquellas operaciones en las cuales hay una
manipulación directa con los alimentos procesados.
Tópico: Área destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios.
Salud: Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones.
6.5
6.6
MATERIALES Y EQUIPOS:
 Fichas Médicas del personal.
 Botiquín de Primeros Auxilios.
 Carteles
PROCEDIMIENTOS Y REGLAMENTO:
6.6.1 MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR
 El monitoreo de la salud se realizará diariamente por cada jefe de
área que comprende en que el personal no presente síntomas como
fiebre, diarreas, vómitos, ictericia (piel u ojos amarillos) etc. al igual
que no tenga lesiones o heridas expuestas que podrían contaminar el
producto, lo cual será llenado en el registro correspondiente registro
CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS ASCART-CCPOES-R-005.
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 Cada inicio de zafra el personal deberá actualizar su certificado
médico y archivado.
 Cada año a todo el personal se le realizará un examen médico
general que incluya análisis de sangre, descarte de salmonelosis,
tuberculosis y hepatitis.
 El monitoreo de salud del equipo HACCP se realizará una vez por
mes de manera inopinada por parte de un médico coordinado con el
jefe de administración.
6.6.2 PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS
 Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una
lesión que podría contaminar el producto se le reubicará o el jefe de
área en coordinación con el jefe de administración decidirán el
destino del trabajador, hasta que la situación sanitaria dudosa haya
cambiado.
 Cuando hayan lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar
una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o
el jefe de área en coordinación con el jefe de administración
decidirán el destino del trabajador.
6.6.3 VERIFICACION DE REGISTROS
 Esta operación se realizara diariamente por parte del jefe de
aseguramiento de la calidad o Jefe de Control de Calidad.
6.6.4 RESPONSABILIDADES DEL EMPLEADOR
 Establecer como política la revisión médica y llenado de ficha médica
a todo trabajador nuevo.
 Tomar las medidas y precauciones razonables para mantener el
buen estado de salud de los trabajadores y evitar así la
contaminación del producto como: colocar carteles en el área de
proceso sobre la protección de la salud del trabajador y proveer un
diseño y mantenimiento adecuado de las instalaciones.
 Coordinar la atención médica cuando el jefe de área cree la
necesidad.
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 Concienciar al trabajador de que si informa el padecimiento de
alguna enfermedad contagiosa no perderá su trabajo.
 Establecer una política sobre cuando restringir o excluir a un
trabajador enfermo y cuando permitir que tal trabajador regrese a sus
labores o que demuestre una atención médica.
 Capacitar adecuadamente al trabajador sobre el cuidado de la salud
mediante campañas médicas coordinadas con el ministerio de salud
u otras instituciones dos veces al año o cuando se necesario.
6.6.5 RESPONSABILIDADES DEL TRABAJADOR
 Tomar conciencia con respecto a la salud y a la protección de la
misma.
 Practicar la higiene personal bañándose diariamente, uso adecuado
de desodorante, cubrirse y dar protección al cabello.
 Evitar prácticas como estornudar, toser, etc.
 Mantenerse en buen estado de salud.
 Notificar a su jefe de cualquier síntoma o lesión antes de iniciar el
turno y durante su jornada de trabajo.
CAPITULO VII
CONTROL DE PLAGAS
7.1
OBJETIVOS:
Excluir y controlar las plagas para evitar la contaminación microbiana del
producto.
7.2
ALCANCE:
Es aplicable a la planta de proceso, almacén de productos terminados y área
de influencia sanitaria.
7.3
RESPONSABILIDADES:
 Responsable del control y monitoreo: Jefe de Control de Calidad
 Responsables de la ejecución de las operaciones de saneamiento: Jefe de
Control de Calidad.
 Responsable de la verificación de registros: Jefe de Control de Calidad.
35
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7.4
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DEFINICIONES:
Aspersión: Aplicar un producto en forma líquida o suspendida, solubilizado o
emulsionado en otro líquido que puede ser agua o un solvente orgánico.
Block: Cebo en bloques con producto químico utilizado para combatir roedores.
Cebo: Producto químico del agrado de los roedores en los que va incorporado el
rodenticida.
Cebadero: Depósito que contiene el cebo.
Control: Conjunto de medios diseñados para limitar, atenuar, destruir o dominar
cualquier agente perjudicial que infeste un alimento.
Infestación: Presencia de agentes destructores tales como insectos roedores,
aves que deterioran un producto.
Fumigación: Aplicación de plaguicidas en un área determinada para combatir
plagas.
Pellets: Cebos comprimidos con agentes químicos o biológicos utilizado para
combatir roedores.
Plaga: Cualquier organismo vivo de naturaleza animal tales como insectos (en
cualquier de sus estadíos biológicos), aves, roedores y otros con propiedades de
producir daños directos o indirectos al producto.
Plaguicida: Es una sustancia de naturaleza química o biológica para el control de
insectos, roedores u otros organismos nocivos a un alimento.
Rodenticidas: Sustancia química utilizada para destruir roedores.
7.5









MATERIALES Y EQUIPOS:
Moto fumigadora.
Termo nebulizadora.
Insecticidas.
Rodenticidas.
Cebaderos.
Mascarillas panorámicas.
Mascarillas higiénicas.
Guantes.
Baldes.
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7.6
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PROCEDIMIENTOS
7.6.1 NO DAR ALBERGUE A LAS PLAGAS
 La prevención se realiza mediante la toma de acciones orientadas al
cuidado y control del área, cuando está expuesta a infestación por
plagas, tomando en cuenta lo siguiente:
 En la planta y en el área de influencia sanitaria deberá eliminarse
toda la basura y desechos orgánicos que sirvan como refugio y
atrayentes para las plagas.
 Evitar caños o tuberías que estén soltando agua, tapar huecos
hechos por ratas (madrigueras), disponer de recipientes de basura
con tapa que sean evacuado diariamente, mantener el área limpia y
libre de chatarra y charcos de agua, en las áreas verdes se debe
cortar el pasto periódicamente.
 Hermetizar áreas como ensaque colocando cortinas en puertas y
ventanas para evitar el ingreso de plagas.
 Enmallar el área de pozas y de mallas transportadoras para proteger
del ingreso de aves a planta.
 Realizar un trabajo en conjunto con el área de influencia sanitaria
(muelle artesanal, planta de congelados y planta de residuos vecina),
para cuidar nuestras zonas comunes y evitar dar albergue a plagas.
 Limpiar periódicamente los sistemas de desagüe y drenaje pluvial.
 Si la zona es expuesta a la invasión y no es posible instalar cercos
de protección, se deberá realizar una inspección constante.
 La inspección deberá ser diaria.
7.6.2 EXCLUSIÓN DE PLAGAS
ROEDORES
A) Control
Para el control se deberá tener en cuenta que el roedor, para su
desarrollo requiere de comida, agua y abrigo; lo que lo obliga a
instalarse próximo a los alimentos más accesibles, y agua disponible.
El abrigo lo constituye la acumulación de restos materiales,
rocosidades, malezas, etc.
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Es roedor es omnívoro, pero se acostumbra a los bocados que tiene
disponibilidad permanente o constante (cáscara de fruta, peces,
harina, etc.) y acaba por rechazar todo bocado nuevo o extraño al
usual. Por esta razón a veces falla el control debido a que se sigue
teniendo más fácil acceso a su alimento acostumbrado. El roedor
realiza sus actividades durante la noche estableciendo rutinas y
líneas de desplazamiento regulares en busca de alimento, lo que nos
permite conocer por donde camina y por donde colocar el alimentocebo.
A.1 Detección:
A.1.1. Inspección:
La inspección a la planta ASCART, debe realizarse por
área, de acuerdo al siguiente criterio.
a. Reconocimiento del Terreno
Ubicar los puntos de ingreso de los roedores al predio,
mediante el método de la cal, que consiste en
espolvorear talco o cal en los posibles lugares de
tránsito y en áreas de mayor vulnerabilidad, y al día
siguiente identificar los lugares por donde se desplazan
los roedores. Con esto se forma un cordón de seguridad
con cebaderos, poniendo mayor cantidad de ellos en los
lugares de mayor movimiento.
b. Realizar el Plano del Terreno
Una vez reconocido el terreno, se preguntará a la gente
de la zona, por donde han visto ratas y ratones, donde
posiblemente se encuentran sus madrigueras, para
poder realizar un plano de ubicación de roedores.
c. Signos de infestación
Se detectará las señales de presencia de roedores al
encontrar los siguientes signos de infestación, como:
38
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 Excremento: su presencia y lo reciente de ellos nos
dice sobre la presencia de ratas teniendo en cuenta
que las heces de rata de cloaca son medianas,
romas y esparcidas, miden 1.9 cm de longitud; las de
la rata de techo son más puntiagudas, curvadas y a
menudo agrupadas, miden 1.3 cm; mientras que las
del ratón doméstico, son pequeñas hasta 0.75 cm y
se encuentran muy esparcidas. Se debe tener en
cuenta para determinar el número de roedores
presentes, ya que estos dejan una vez cada hora.
 Huellas o caminos dejados por ellas, generalmente
pisadas y rastros de la cola, nos orientan de donde
vienen y a donde van.
 Madrigueras, para aplicar los rodenticidas, ya que
los roedores se desplazan alrededor de 20 a 30
metros de radio desde la misma.
 Olor característico que emiten estos animales
también nos indicará su presencia
d. Grado de infestación:
El grado de infestación por roedores se determinará
teniendo en cuenta el siguiente cuadro:
A.2 Control:
A.2.1
Ubicación de Cebaderos
Tomar en cuenta que cada grupo social de roedores es de
aproximadamente un macho con diez hembras, y estos
grupos no comparten el cebadero.
Por ello es preferible colocar cebaderos en exceso; la
disposición y colocación de cebos se hará en los puntos
de mayor afluencia, o ahí donde el roedor encontraba su
bocado usual, sustituyendo este con el cebo.
Ubicar los cebaderos de tal manera que no sean visibles
uno con el otro y de preferencia en lugares oscuros o
tapados, para no crear la sospecha por parte de los
roedores.
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A.2.2
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Preparación de cebaderos.
Al momento de preparar el cebadero, tomar todas las
medidas de protección necesarios como usar guantes y
tapaboca, y evitar el contacto de las manos con el
cebadero, ya que si esto sucede el roedor detectara la
manipulación por parte de personas y no comerá el cebo.
A.2.3
Procedimiento para la aplicación de rodenticidas
El personal que prepara los cebos deberá tener en cuenta
las siguientes técnicas:
- Toda acción de colocación de cebos deberá realizarse
de preferencia en las tardes o en las noches.
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.
- Colocarse guantes protectores y mascarilla higiénica.
- Las latas o cebaderos deben haber sido lavados
utilizando detergente industrial y secados evitando en
todo momento el contacto directo con las manos.
- Marcar los cebaderos con números.
- Para cebos pellets (Contrac y Klerat):
En cada cebadero colocar 2 – 5g de rodenticida.
- Para cebos block:
Si se trata de canaletas, amarrar el cebo con un hilo y
colocarlo a una distancia prolongada en el interior de la
canaleta para evitar que el cebo se moje con el agua,
pero lo suficientemente baja como para que el roedor lo
coma.
Si se va a colocar en un área expuesta al medio,
colocarlo en un cebadero.
- Para rodenticidas en polvo:
Preparar una mezcla de rodenticida con algún cereal
molido (preferentemente soya), fruta, verduras o
conservas la mezcla debe asegurarnos que por
cebadero existirá aproximadamente entre 2-5g. de
rodenticidas.
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- Llevar los cebaderos al lugar donde se colocaran,
debiendo quedar bien protegidos de otros animales y
aves, y en la medida de lo posible del producto, se debe
proteger de la humedad y de la lluvia.
- Lavarse las manos con abundante agua y jabón.
- Ubicar en el mapa el lugar de colocación de los
cebaderos
A.3.4
Monitoreo:
Una vez señaladas las áreas de mayor incidencia, y luego
de la colocación de cebos se realizaran procedimientos de
monitoreo con la finalidad de obtener eficacia en el control.
1° día: Colocación de cebos en los puntos indicados
señalándolos en un plano del área infestada y anotándolo
en el cuadro de registro de datos.
2° y 3° día: Evaluación del consumo, reponiendo los
consumos totales por una sola vez. Evaluar nuevamente a
las 24 horas, anotando:
CT = Consumo Total; CP = Consumo Parcial, NC = No
Consumido
8° ó 10° día: Evaluación final y anotación de resultados
por área y observación de lugares de mayor infestación.
La repetición de los períodos y duración del plan
dependerá de los resultados que progresivamente se
tengan. Debiendo este aplicarse cada dos meses previo a
una inspección de niveles de infestación. El programa
terminará cuando se tenga NC en todos los puntos, señal
de que el área está libre de roedores, al permanecer
intacto el cebo.
A.3 Programa de desratización:
El programa de desratización consiste en visitas semanales de
monitoreo en cada una de las áreas de las plantas para
determinar la presencia de roedores, teniendo en cuenta los
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signos de infestación Normalmente con de 1 ó 3 visitas se
puede efectuar esta labor opcionalmente ante una alta
infestación por roedores este monitoreo se puede ampliar por
15 días para un mayor control.
Primer día: Se inspeccionará la planta y el área de influencia
sanitaria para ubicar signos de infestación y realizar el plano de
infestación.
Segundo día: Una vez detectado la presencia de roedores se
colocara un cerco de cal para evaluar el grado de infestación.
Tercer día: En las áreas donde se halla detectado, se
colocaran pre cebaderos, para familiarizar al roedor con el
nuevo alimento.
Cuarto – quinto día: Inspección y evaluación de pre
cebaderos.
Sexto día: INICIO DE CONTROL
INSECTOS
A.
Control
Es importante realizar una vigilancia permanente para controlar las
plagas en la planta y almacén de materia prima y producto
terminado, ya que estos pueden ocasionar perdidas considerables
por ser los insectos vectores principales de microorganismos
patógenos.
A.1 Inspección
La inspección se basará en el hallazgo de los diversos estadios
de insectos (huevos, larvas, pupas y adultos), así como los
signos de su presencia y factores que puedan condicionar su
diseminación (charcos de agua, derramamiento de materia
prima, de agua de cola y producto terminado), tanto en
equipos, canaletas, pisos y techos.
Además se tendrá en cuenta lo siguiente en cada área:
Planta de procesamiento: Recepción y almacenamiento de
producto terminado.
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Almacén de materia prima e insumos: Debajo de las
parihuelas, levantando las mantas, dentro de cada jaba y entre
ellas
Almacén de Materiales: Debajo de parihuelas que contienen
los equipos y en lugares oscuros.
A.2 Procedimientos de control
A.2.1 Mosca
Doméstica (Musca domestica) y Mosca
Verde (Callyphora sp.):
Para estos insectos se deben tener en cuenta dos tipos de
control de larvas y adultos.
a. Control de larvas:
Se realizarán métodos combinados de control:
 Métodos Mecánicos: Entre ellos tenemos:
Destrucción de criaderos, se lleva a cabo eliminando
todo tipo de materia orgánica que le sirva de hábitat.
Manguereo, Aplicación de chorros de agua a presión,
en las diferentes estructuras.
Limpieza, barrido y eliminación de sólidos y materia
orgánica.
 Métodos Físicos:
Flameado, es utilizado para zonas difíciles de
remover materia orgánica.
 Métodos Químicos:
Eliminación de criaderos, se aplicara el insecticida
por aspersión directamente a los criaderos
detectados, se recomienda aplicar cal viva sobre la
materia orgánica húmeda.
b. Control de Adultos: Para este tratamiento
recomendamos la combinación de los siguientes
métodos de control.
 Métodos Mecánicos:
Eliminación de todas las fuentes de alimentación
aplicando métodos y procedimientos adecuados de
higiene y limpieza.
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 Métodos Químicos:
En caso de poblaciones incontrolables podemos
manejarla mediante la aplicación de cebos.
Por el radio de dispersión de las moscas es
necesario realizar tratamientos integrales en toda la
planta con el insecticida, con el equipo termo
nebulizador en áreas cerradas y con la moto
fumigadora en áreas abiertas, las aplicaciones
deberán realizarse en horarios de mayor actividad y
concentración, aplicando el insecticida aprovechando
la acción del viento y tratando de cubrir una mayor
área en menor tiempo, para que la acción del
insecticida trabe la acción de vuelo y pueda actuar el
ingrediente activo, provocando su volteo inmediato.
A.2.3 Control de Cucarachas:
 Métodos Mecánicos
Remoción y retiro de alimentos y materia orgánica de
los ambientes, manteniendo desagües, registros y
rejillas con sus respectivas tapas, para eliminar vías de
ingreso.
 Métodos Químicos
Tratamiento de control localizado mediante agentes
expulsores y de volteo, en los criaderos y refugios, se
obtiene una protección por 60 días considerando el
ciclo de vida de esta especie.
A.3 Consideraciones para la selección de insecticidas:
Se debe tener en cuenta las siguientes condiciones:
Riesgo : Está determinada por el valor de la toxicidad oral
media mamífera, expresada en mg/kg de peso
corporal (DL50 mg/kg) por lo que, en tanto mayor
sea este valor menor será el riesgo de toxicidad del
insecticida.
Dosis : Requerida por la cantidad de área o volumen
tratado expresado en gramos o mililitros por metro
cuadrado o metro cúbico.
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Eficacia : Está determinada, además de la dosis, por el
grado de cobertura de la aplicación, estando el
grado de cobertura condicionado al grado de
inocuidad del insecticida empleado, a fin de realizar
tratamientos integrales sin limitación alguna,
incluyendo todos los hábitat de los insectos, por
más protegidos y delicados que estos se
encuentren, obteniendo con ello, un óptimo control.
Corrosión: El insecticida no debe ser
corrosivo,
para
asegurar la protección de los materiales, y del
operador.
Biodegradable: No debe afectar al ecosistema.
Características Organolépticas: No debe tener malos olores
durante su aplicación, que pueden ocasionar
impactos negativos como manchado por fuerte
coloración y pestilencia.
7.7
REGISTROS
Los resultados de los monitoreo serán anotados en EL REGISTRO DE
CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES. ASCART-CC-POES-R-006.
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CAPITULO XIII
ANEXOS
8.1
ANEXOS I: PROCEDIMIEMTOS POES.
PROCEDIMIENTO POES 1: LAVADO DE SUPERFICIES CON SODA
CAUSTICA.
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 2 horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO POES 2: LIMPIEZA CIP
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3 horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO POES 3: LAVADO CON ACIDO
1. Preparar una solución de soda caústica al 3 ó 5%.
2. Rociar las superficies con esta solución.
3. Dejar actuar por un espacio mínimo de 30 minutos y máximo de 3 horas.
4. Con un escobillón de cerdas remover los restos de materia orgánica.
5. Rasquetear si fuera necesario.
6. Enjuagar con condensado secundario hasta que quede limpio.
PROCEDIMIENTO POES 4: LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
1. Remover las joyas de las manos.
2. Humedecer las manos con agua.
3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar manos y
brazos por espacio de un minuto.
4. Enjuagar.
5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.
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6. Desinfectar manos con solución adecuada.
PROCEDIMIENTO POES 5: USO ADECUADO DE GABINETES DE
HIGIENIZACION
1.
2.
3.
4.
5.
8.2
Ingresar al gabinete de higienización.
Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.
Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.
Desinfectarse manos y calzado con solución desinfectante.
Ingresar al área determinada.
ANEXO II: INSTRUCTIVOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE BALANZAS.
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de la
balanza Mecánica del área de galpones y Balanza Electrónica en la Sala de
secado.
2. ALCANCE
Se aplica a las Balanza Mecánicas y a las Balanzas Electrónicas.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
3.2. Personal de Producción: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de las Balanzas se realiza diariamente de manera
superficial.
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5. MATERIALES

Detergente
Paños limpios
Paños absorbentes
Desinfectante: Alcohol de 70 º



Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
6. DESCRIPCIÓN
Limpieza diaria de la Balanza Mecánica

Solicitar al personal de limpieza los materiales necesarios para el presente
instructivo.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Retirar los residuos sólidos que estén adheridos a la superficie de la
plataforma así como el polvo grueso con la ayuda de un Paño amarillo.
 Luego desinfectar la plataforma con un trapo humedecido con alcohol de 70º
GL.
Limpieza diaria de la Balanza Electrónica






Solicitar al personal de limpieza los materiales necesarios para el presente
instructivo.
Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
Sacar el polvo de la plataforma con un Paño limpio.
Levantar la tapa de la plataforma y limpiar la base de la balanza con la ayuda
de la escoba
Pasar un trapo húmedo por el tablero digital de la balanza.
A continuación desinfectar la plataforma y tablero digital con la ayuda de un
trapo absorbente y alcohol de 70ºG
El Supervisor de Control de Calidad. Revisará la limpieza y desinfección
realizada en las balanzas mecánica y electrónica, si encuentra que no es
satisfactoria, apuntara las observaciones y propondrá las acciones correctivas.
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7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y Desinfección.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE BANDEJAS Y BALDES.
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de las
bandejas y baldes.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las bandejas y baldes.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes.
3.2. Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de Bandejas y baldes se realiza diariamente de manera
superficial y Semanal de manera profunda.
5. MATERIALES





Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico.
Paños limpios
Paños absorbente
Alcohol de 70°
Detergente
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Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
6. DESCRIPCIÓN
Limpieza diaria
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Como primer paso el operario encargado debe limpiar la parte interna de las
Bandejas y jabas con una escobilla de mano de modo que las banderas y
baldes no contengan ningún material físico extraño.
 Luego pasar un trapo con agua (escurrido) por las Bandejas y baldes. En
cuanto a los Paños al término de su uso será enjuagado y tendido para el
posterior uso.
Terminado esta operación se procede al lavado que consiste en utilizar un Paño
con agua y detergente (escurrido) para esto se utilizará un Paño nuevo y se
procederá al frotis en la superficie hasta completar el lavado.
 El enjuague se realiza con el mismo trapo para eso se debe enjuagar bien y
luego se procederá a su uso en forma escurrida hasta tener un enjuague
adecuado.
 Desinfección; para este último paso consiste en utilizar un paño nuevo que
se utilizará máximo dos veces. Hacer el frotis con el desinfectante que es en
este caso alcohol de 70ºGL; así al término del procedimiento guardar el paño
en una bolsa limpia de primer uso.
Limpieza profunda Semanal
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Llevar las Bandejas y jabas al lavadero para su posterior lavado; usando una
escobilla lavar la parte interna y externa las jabas usando detergente.
 Luego enjuagarlas con abundante agua de modo que no quede señales de
detergente en las bandejas y baldes.
 Secar las bandejas y baldes con un trapo absorbente limpio y guardarlas en
un sitio limpio
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El Supervisor de Control de Calidad revisará la limpieza y desinfección realizada
en las bandejas y jabas, si encuentra que no es satisfactoria, apuntara las
observaciones y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y desinfección de
Bandejas y jabas.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE MAQUINA QUEBRADORA
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de la
Maquina Quebradora de Nueces.
2. ALCANCE
Se aplica a la Maquina Quebradora de Nueces.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes.
3.2. Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de la Maquina Quebradora de Nueces se realizará
diariamente de manera superficial y semanalmente de manera profunda.
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5. MATERIALES
Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico.
 Esponjita verde
 Trapos limpios
 Trapo absorbente
 Alcohol de 70°
 Detergente
Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y/o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
6. DESCRIPCIÓN
Limpieza diaria de manera superficial
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Primero desarmamos la maquina Quebradora con el fin de poder realizar
una buena limpieza.
 Luego lavamos cada pieza en el lavadero con una escobilla de mano
mojada con agua y detergente por toda su superficie.
 Procedemos a enjuagar todas las piezas de modo que no quede rastros
de detergente en las piezas del equipo.
 Utilizamos un trapo absorbente para secar las piezas del equipo. Luego
tendemos el trapo para su posterior uso.
Limpieza semanal de manera profunda
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Primero desarmamos la maquina Quebradora con el fin de poder realizar
una buena limpieza.
 Luego lavamos cada pieza en el lavadero con una escobilla de mano
mojada con agua y detergente por toda su superficie.
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 Procedemos a enjuagar todas las piezas de modo que no quede rastros
de detergente en las piezas del equipo.
 Utilizamos un trapo absorbente para secar las piezas del equipo. Luego
tendemos el trapo para su posterior uso.
 Por ultimo desinfectamos el equipo; usaremos un trapo humedecido con
alcohol de70º haciéndolo pasar por toda la superficie del equipo. Luego
lavaremos el trapo utilizado y lo tenderemos para su posterior uso.
El Supervisor de Control de Calidad Revisará la limpieza y desinfección de la
Maquina Quebradora de Nueces, si encuentra que no es satisfactoria, apuntará
las observaciones y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y Desinfección.
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE PARIHUELAS
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de
parihuelas.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las parihuelas.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes.
3.2. Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
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4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de las parihuelas se realiza semanalmente de manera
profunda.
5. MATERIALES
 Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico
 Trapos limpios
Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
6. DESCRIPCIÓN
Limpieza semanal de manera profunda
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Como primer paso el operario encargado deberá limpiar la parihuela de
modo que ningún material físico extraño se encuentre adherido a la
parihuela.
 Luego el operario encargado debe pasar la escobilla de mano por toda la
superficie de la parihuela, de modo que ningún material físico extraño se
encuentre adherido a la parihuela.
 Por último se pasa un trapo limpio por toda la superficie de la parihuela.
Luego el trapo se le dará un lavado y se tenderá para su posterior uso.
El Supervisor de Control de Calidad revisara la limpieza y desinfección realizada
en las parihuelas, si encuentra que no es satisfactoria, apuntara las observaciones
y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza de Parihuelas.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de
Recipientes y Utensilios.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los Recipientes y Utensilios.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes.
3.2. Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de Recipientes y Utensilios se realizará diariamente
antes de usarse y de manera profunda.
5. MATERIALES





Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico
Paños limpios
Paños absorbente
Alcohol de 70°
Detergente
Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
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6. DESCRIPCIÓN
Limpieza diaria de manera profunda
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 En el lavadero humedecemos la escobilla de mano con agua y detergente, y
luego se procederá a lavar los recipientes y utensilios con la escobilla de
mano. Luego lavamos la escobilla y la guardamos para su posterior uso.
 Luego pasamos con agua limpia para enjuagar los recipientes y utensilios
una y otra vez por toda su superficie de modo que no quede rastros de
detergente.
 Pasamos un trapo absorbente por toda la superficie de los recipientes y
utensilios hasta que se encuentren secos. Luego el trapo utilizado lo lavamos
y tendemos para su posterior uso.
 Por último desinfectamos los recipientes y utensilios con un trapo
humedecido con alcohol de 70º, haciendo pasar el trapo húmedo por todas
sus superficies con el fin de desinfectarlo. El trapo utilizado se lavará y se
tenderá para su posterior uso.
El Supervisor de Control de Calidad Revisará la limpieza y desinfección realizada
en los Recipientes y Utensilios, si encuentra que no es satisfactoria, apuntara las
observaciones y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTRO
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y desinfección.
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INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA DE MESAS REPISAS
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y desinfección de las
superficies de mesas y repisas.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las mesas y repisas.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes.
3.2. Operario / Personal de Limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de las mesas y repisas se realiza diariamente de
manera superficial y semanalmente de manera profunda.
5. MATERIALES
 Detergente
 Paños limpios
 Alcohol de 70°
Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
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Realizado por: Jefe de
Control de Calidad
Aprobado por: Comité de
Aseguramiento de Calidad
Febrero del 2013
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6. DESCRIPCIÓN
Limpieza diaria
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Como primer paso el operario encargado debe sacar el polvo con un trapo
con agua (escurrido). En cuanto al trapo al término de su uso será enjuagado
y tendido para el posterior uso.
 Terminado esta operación se procede al lavado que consiste en utilizar un
trapo con agua y detergente (escurrido) para esto se utilizará un trapo nuevo
y se procederá al frotis en la superficie hasta completar el lavado.
 El enjuague se realiza con el mismo trapo para eso se debe enjuagar bien y
luego se procederá a su uso en forma escurrida hasta tener un enjuague
adecuado.
 Desinfección; para este último paso consiste en utilizar un paño nuevo que
se utilizará máximo dos veces. Hacer el frotis con el desinfectante que es en
este caso alcohol de 70ºGL; así al término del procedimiento guardar el paño
en una bolsa limpia de primer uso.
Limpieza profunda una vez a la semana
 Aprovisionarse de los materiales de limpieza.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Limpiar la parte interna y profunda de las mesas y repisas con un trapo con
agua (escurrido) y la superficie externa. En cuanto al trapo al término de su
uso será enjuagado y tendido para el posterior uso.
 Terminado esta operación se procede al lavado que consiste en utilizar un
trapo con agua y detergente (escurrido) para esto se utilizará un trapo nuevo
y se procederá al frotis en la superficie hasta completar el lavado.
 El enjuague se realiza con el mismo trapo para eso se debe enjuagar bien y
luego se procederá a su uso en forma escurrida hasta tener un enjuague
adecuado.
 Desinfección; para este último paso consiste en utilizar un paño nuevo que
se utilizará máximo dos veces. Hacer el frotis con el desinfectante que es en
este caso alcohol de 70ºGL; así al término del procedimiento guardar el paño
en una bolsa limpia de primer uso.
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El Supervisor de Control de Calidad revisara la limpieza y desinfección realizada
en las mesas y repisas, si encuentra que no es satisfactoria, apuntara las
observaciones y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y desinfección.
. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENCILIOS DE LIMPIEZA
1. OBJETIVO
Definir y describir las actividades necesarias para la limpieza y Desinfección de los
utensilios de limpieza.
2. ALCANCE
Se aplica a todos los utensilios de limpieza.
3. RESPONSABILIDADES
3.1. Supervisor de Control de Calidad: Es el encargado de hacer cumplir las
actividades mencionadas en el presente instructivo. Además asegura que el
instructivo se lleve a cabo y ello lo hace a través del registro en los formatos
correspondientes
3.2. Operario / Personal de limpieza: Responsable de ejecutar las actividades
mencionadas en el presente instructivo.
4. FRECUENCIA
La limpieza y desinfección de los utensilios de limpieza se realizará después de
usarse de manera profunda.
5. MATERIALES
 Escobilla de mano con cerda de nylon o fibra de plástico
 Trapos limpios
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 Detergente en polvo
 Trapo absorbente
 Desinfectante: Alcohol de 70 º
Los utensilios de limpieza a ser utilizados serán identificados por colores y / o
rotulados, según lo indicado en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
6. DESCRIPCIÓN
Limpieza Semanal de manera profunda
 Solicitar al personal de limpieza los materiales necesarios para el presente
instructivo.
 Verificar que los materiales a utilizar estén limpios y en buen estado.
 Retirar los residuos sólidos que estén adheridos a la superficie de las
escobas y recogedores así como el polvo grueso con la ayuda de una
escobilla de mano. Luego lavamos la escobilla y la guardamos para su
posterior uso.
 Luego pasar por toda la superficie de los utensilios con un trapo limpio de
modo que quede libre totalmente de residuos sólidos y polvos. Luego
lavamos el trapo y lo colgamos para su posterior uso.
 Por ultimo desinfectamos los utensilios con un trapo humedecido con alcohol
de 70º, haciendo pasar el trapo por toda la superficie de los mismos. Luego
lavamos el trapo y lo tendemos para su posterior uso.
El Supervisor de Control de Calidad revisara la limpieza y desinfección realizada
en los Utensilios de limpieza, si encuentra que no es satisfactoria, apuntara las
observaciones y propondrá las acciones correctivas.
7. REGISTROS
ASCART-CC-POES-R-002: Registro de Control de Limpieza y desinfección.
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8.3
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ANEXO III: REGISTROS DE CALIDAD.
REGISTRO DE CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL
Realizado por:
Jefatura de Planta
Aprobado por: Comité de
Aseguramiento de Calidad
Código
ASCART-CC-POESR-001
MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)
2
3
4
Firma del Supervisor …………………………………..
MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)
2
3
4
Firma del Supervisor …………………………………..
MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm)
2
3
4
Firma del Supervisor …………………………………..
PUNTO 1
PUNTO 2
PUNTO 3
PUNTO 4
LEYENDA
Baño de damas
Zona de limpieza de manos y
utensilios
Zona de Tanques de agua
Baño de Varones
Límite de cloro residual
0.5 ppm
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REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
MATERIALES
Realizado por:
Aprobado por: Comité
Jefatura de Planta
de Aseguramiento de
Calidad
Fecha
Equipo o
Materiales
Responsable
Limpieza y
desinfección
S
S: SATISFACTORIO
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Código
ASCART-CC-POES-R002
Observaciones
NS
NS: NO SATISFACTORIO
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE HIGIENE DEL
Código
PERSONAL
Realizado por:
Jefatura de Planta
Aprobado por: Comité
de Aseguramiento de
Calidad
ASCART-CC-POES-R003
Fecha:
N° Nombres
Uñas
Manos Cabello
Joyas
Accesorios
Observaciones
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS
Código
QUIMICOS
Realizado por:
Jefatura de Planta
Fecha
Producto
Químico
--------------------------------Jefe de Planta
Cantidad
Empleada
Aprobado por: Comité
de Aseguramiento de
Calidad
ASCART-CC-POES-R004
Concentración Observación Responsable
Final
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROLDE ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS
Realizado por: Jefatura de Aprobado por: Comité de
Planta
Aseguramiento de Calidad
CODIGO
ASCART-CCPOES-R-005
NOMBRE DEL PERSONAL: ……………………………………………………………………..
ZONA DE TRABAJO: .................................
1. Con respecto a la enfermedad declarada, proporciones mayores detalles: síntomas
2. Responda las siguientes preguntas (Cierre en un círculo):
¿Ha sufrido de diarrea o vómitos en las últimas 48 horas?
¿Ha tenido síntomas de resfrío en las últimas 48 horas?
¿Ha estado en contacto con personas que sufra algún tipo de
Infección, enfermedad, diarrea o vómito?
¿Sufre Usted actualmente de alguna infección de la piel, nariz,
garganta, ojos u oídos?
SI /
NO
SI /
NO
SI /
NO
SI /
NO
3. Observaciones
Fecha:
…………………………….
Firma y Nombre del Encargado de la Planta: ………………………………………….
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REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Y
Código
ROEDORES
Realizado por:
Jefatura de Planta
Aprobado por: Comité
de Aseguramiento de
Calidad
ASCART-CC-POES-R006
Rodenticidad/
Fecha
Insecticida
Dosis
Área
Responsable
----------------------------Jefe de Control de Calidad
66
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