MIEL ARTICULO DE AYUDA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA
GRUPO DE POSTRECOLECCIÓN Y REFRIGERACIÓN
Dpto. Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica
Pº Alfonso XIII, 48. 30203 Cartagena. Murcia. España
www.upct.es/gpostref/
CONTRATO DE INVESTIGACIÓN ENTRE FECOAM Y UPCT
“MEJORA DE LA COMERCIALIZACIÓN POSTCOSECHA DE
MELOCOTON, NECTARINA, PIMIENTO Y BRÓCOLI”
“APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE
PRERREFRIGERACIÓN EN BRÓCOLI”
EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Prof. Dr. Ing. Francisco Artés Calero
Dr. Ing. Francisco Artés Hernández
Dra. Ing. Encarna Aguayo Giménez
Dra. Ing. Perla A. Gómez di Marco
Ing. Téc. Esperanza Truque Rodríguez
INTRODUCCIÓN
Factores de calidad de
brócoli
Inflorescencias: grano fino sin abrir
Compacidad, color, long. y Ø tallo
uniformes
Síntomas senescencia en
brócoli
Deshidratación, con pérdida de peso
y marchitamiento (pérdida>5-6%)
Amarillamiento de la inflorescencia
Corte limpio base
Apertura de flores
Ausencia defectos y podredumbres
Ablandamiento de tallos
Color verde oscuro, algo azulado
Disminución de la compacidad
Ø inflorescencia principal<10 cm
Olores y/o sabores indeseables
tallo: 1-2,5 cm
Cambios composición, pérdida Vit C
Longitud ramo<15 cm
Lignificación de los tallos
Longitud del tallo>12 cm
Desarrollo del “tallo hueco”
Ramilletes con rebrotes
secundarios<12 unidades.
Pardeamiento del corte
Enfermedades parasitarias
INTRODUCCIÓN
Almacenamiento  Tª=0 ºC HR. 95-98%; vida útil 21-28d,
Tª=5°C; vida útil 14-20d,
Tª=10°C; vida útil 5d.
Brócoli pre-enfría rápido con mezcla de hielo y agua
También usados: aire forzado, hidroenfriamiento, vacío parcial
Daños por congelación si se agrega sal a la mezcla hielo-agua
o cuando el brócoli sin hielo se almacena a Tª<-1°C
INTRODUCCIÓN
PREENFRIAMIENTO O PRERREFRIGERACIÓN
• Eliminación del calor de productos recién cosechados frenando
el metabolismo y  deterioro por transporte y almacenamiento
• Descenso inmediato del calor interno tras la cosecha,
• Rápida reducción en la Tª del producto
• Operación más importante utilizada en mantenimiento de
producciones vegetales para permanecer frescas y saludables
INTRODUCCIÓN
1. Pre-enfriamiento bajo vacío
Productos vegetales, con abundante agua en su composición, se
enfrían por evaporación de dicha agua bajo vacío parcial.
Productos en cámara de vacío. pto de ebullición del agua cambia en
función de la presión de saturación, Tª = 0ºC, Ps = 6,09 mbar.
P cámara de vacío muy baja  energía para evaporar el agua  calor
latente de vaporización del producto  Producto se enfría.
2. Aire forzado.
Modificación de enfriado en cámara frigorífica convencional
Exposición de envases con producto a mayor presión de aire en
un lado que en el opuesto.
Aire frío forzado a pasar a través (en vez de alrededor) de
envases-embalajes individuales
INTRODUCCIÓN
3. Envasado o empaquetado con hielo.
Colocación directa de hielo picado, en escamas o triturado sobre
el producto en envases adecuados para la expedición.
Ventajas
producto no se deshidrata mientras se enfría.
puede mantener baja Tª producto durante el transporte
no es muy costoso
Inconvenientes:
requiere grandes volúmenes ↑↑ costes,
envases y embalajes resistentes al agua más caros.
humedece producto  desórdenes y podredumbres blandas
INTRODUCCIÓN
4. Hidroenfriamiento
Utilización de agua fría o helada para bajar la Tª de un producto a
granel o en pequeños contenedores antes de ser empaquetados.
Puede realizarse mediante inundación, ducha o inmersión del
producto en/con agua fría
Ventajas
previene pérdidas de peso
muy rápida en contraste con otras técnicas
Inconvenientes
costes relativamente altos,
posibilidad de acumulación en agua de organismos que producen
alteraciones.
MATERIALES Y MÉTODOS
Material Vegetal:
Brócoli (Brassica oleracea italica), cv “Parthenon ”
Selección en línea industrial:


Floretes aparentemente sanos
Tamaño y coloración prácticamente uniforme
Aplicación de tratamientos de preenfriado
Traslado a temperatura ambiente hasta la Planta Piloto del
GPR-UPCT
Almacén a 10ºC
Criba de frutos defectuosos a 14ºC y constitución de lotes
 Hidroenfriado
 Hielo en escamas
 Bajo vacío con brócoli normal (seco).
 Bajo vacío con brócoli mojado.
 Aire frío forzado.
 Aire frío forzado (aplicado en la Planta Piloto del GPR).
MATERIALES Y MÉTODOS
Lotes y réplicas:
3 repeticiones. 4 floretes en cada una.
Almacenamiento 14 y 21d; 2ºC. 90-95% HR,
Comercialización: +3 días; 15º C 60% HR
ANÁLISIS Y DETERMINACIONES
Tª brócoli preenfriado
Pérdidas de peso
Podredumbres
Color
Firmeza
Sensorial
SST, pH, AT
RESULTADOS
Temperatura
Sistema más rápidovacío parcial, seguido de Hidroenfriado,  Tª inicial
desde 14,3ºC hasta aprox. 2ºC en menos de 30 min.
Preenfriamiento Brocoli (Tª Interior Pella)
16
14
12
Tª (ºC)
10
8
6
4
2
0
0
50
100
150
200
250
Tiempo (min)
Hielo
Aire Forzado
Hidroenfriado
Vacuum Cooling
300
RESULTADOS
Temperatura
Aire Forzado
14
12
y = -1E-06x 3 + 0,0008x 2 - 0,1296x + 11,284
R2 = 0,9972
Tª (ºC)
10
8
6
4
2
0
0
50
100
150
Tiempo (min)
200
Temperatura
250
300
Polinómica (Temperatura)
Hielo
16
3
2
y = -0,0008x + 0,0345x - 0,6018x + 14,655
14
2
R = 0,9933
12
Tª (ºC)
10
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Tiempo (min)
Tª Media
Polinómica (Tª Media)
18
20
22
24
26
Vacuum Cooling
RESULTADOS
Temperatura
14
1100
y = 0,0002x 3 - 0,0131x 2 + 0,0051x + 12,781
R2 = 0,9958
12
1000
900
800
10
600
500
6
P (mBar)
Tª (ºC)
700
8
400
4
300
200
2
100
0
24
25
22
23
19
20
21
17
18
15
16
13
14
12
9
10
11
8
7
6
4
5
3
2
0
1
0
Tiempo (min)
Temperatura
Presion (mbar)
Polinómica (Temperatura)
Tª
Hidroenfriado (completo)
10
9
8
7
6
°C
°C
°C
°C
°C
5
4
3
2
1
0
°C
°C
°C
°C
°C
°C
y = -0,0003x 3 + 0,0192x 2 - 0,4787x + 8,6947
R2 = 0,9999
y = -0,0021x 3 + 0,0738x 2 - 1,1201x + 8,9614
R2 = 0,9974
0
2
4
6
8
10
Tiempo (min)
Hidroenfriado Tª ambiente
Polinómica (Hidroenfriado Tª ambiente)
12
14
16
Hidroenfriado Tª pella
Polinómica (Hidroenfriado Tª pella)
18
RESULTADOS
RESULTADOS
Pérdidas
de Peso
Vacío seco, Vacío mojado y Aire Forzado indujeron las menores pérdidas
de peso durante el almacenamiento posterior. Tras comercialización no se
observaron diferencias.
PERDIDAS PESO
16
14
12
%
10
8
6
4
2
0
0
14D 2ºC
14D 2ºC+3D
15ºC
21D 2ºC
21D 2ºC+3D
15ºC
DIAS
Hidroenfriado
Aire Alimer
Aire GPR
Hielo
Vacio Seco
Vacio Mojado
RESULTADOS
RESULTADOS
Color Pella
Apenas se produjeron diferencias significativas en cuanto al color de la
pella en términos de ºHue, Chroma y *L, y cuando sucedieron, estas fueron
muy leves.
Cabezas
Cabezas
Cabezas
150
42
20
140
18
40
130
16
Hue
*L
Chroma
38
14
120
12
110
36
10
1008
34
906
324
80
302
70
0
0
0
0
14D 2ºC
14D 2ºC
14D 2ºC
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 2ºC+3D
Hidroenfriado
Aire Alimer
14D 2ºC+3D 15ºC
21D 2ºC
21D 2ºC+3D 15ºC
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 15ºC
2ºC+3D 15ºC
15ºC 15ºC
DIAS
DIAS
DIAS
Aire GPR
Hielo Vacio Seco Vacio Mojado
Hidroenfriado
Hidroenfriado
Aire Alimer
Alimer
Aire
Aire GPR
GPR
Aire
Hielo
Hielo
Vacio Seco
Seco
Vacio
Vacio Mojado
Mojado
Vacio
RESULTADOS
RESULTADOS
Color Bases
En las bases del tallo, solamente el preenfriado mediante Aire Forzado
aplicado en la Empresa indujo unos tonos algo más amarillentos que el
resto de tratamientos.
*L
Hue
Chroma
Bases
Bases
140
90
30
80
120
25
70
100
60
20
80
50
15
60
40
40
10
30
2020
5
10 0
0
0
0
0
14D 2ºC
14D 2ºC
14D 2ºC
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 2ºC+3D
14D
2ºC+3D
21D
2ºC
21D 2ºC+3D
15ºC 15ºC
0
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 15ºC
2ºC+3D 15ºC
15ºC
15ºC
DIAS
DIAS
DIAS
Hidroenfriado Aire Alimer Aire GPR Hielo Vacio Seco Vacio Mojado
Hidroenfriado Aire Alimer Aire GPR Hielo Vacio Seco Vacio Mojado
Hidroenfriado Aire Alimer Aire GPR Hielo Vacio Seco Vacio Mojado
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
Firmeza
Mayor firmeza en Hidroenfriado tras 14+3d, y en Vacío mojado tras 21+3d.
No hubo diferencias entre el resto de tratamientos.
220
200
180
Fuerza (N)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
14D 2ºC+3D 15ºC
21D 2ºC+3D 15ºC
DIAS
Hidroenfriado
Aire Alimer
Aire GPR
Hielo
Vacio Seco
Vacio Mojado
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
Sensorial
Hielo, Hidroenfriado y Vacío mojado mejor calificados en análisis sensorial
tras 21d 2ºC + 3d 15ºC. Destaca Vacío mojado: mantiene mejor turgencia
del tallo y compacidad de pella. 2º tratamiento en aceptación: Hidroenfriado.
TURGENCIA
APARIENCIA
COMPACIDAD
GENERAL
5
5
5
33
1
3
1 1
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 2ºC+3D
14D 2ºC+3D
21D 2ºC
21D 2ºC+3D
0
14D
2ºC+3D
21D 2ºC 15ºC21D 2ºC+3D
15ºC
15ºC
15ºC
15ºC
15ºC
Hidroenfriado Aire
AireAlimer
Alimer Aire
AireGPR
GPR Hielo
Hielo Vacio
Vacio Seco
Seco Vacio
Vacio Mojado
Hidroenfriado
Hidroenfriado
Aire Alimer
Aire GPR
Hielo Vacio
Seco Vacio
Mojado
0
0
14D 2ºC
14D 2ºC
14D 2ºC
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
14D 2ºC
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
14D 2ºC + 3D 15ºC
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
21D 2ºC
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
21D 2ºC + 3D 15ºC
RESULTADOS
MATERIALES
Y MÉTODOS
SST, pH,
AT
No se observaron modificaciones muy notables entre tratamientos y
periodos estudiados. Hidroenfriamiento y Aire Forzado en Empresa  SST
ligeramente inferior.
ºBrix
12 7
0,20
6
10
0,15
8
pH
g Ac. Cítrico / 100 mL
ºBrix
0,25 8
5
4
6
0,10 3
4
2
0,05
2 1
0 0
0,00
00 0
14D
2ºC+3D
15ºC
14D
2ºC+3D
15ºC
14D
2ºC+3D
15ºC
21D2ºC+3D
2ºC+3D
15ºC
21D21D
2ºC+3D
15ºC15ºC
DIAS
DIAS
DIAS
HidroenfriadoAire
Aire
AlimerAire
Aire
GPRHielo
HieloVacio
Vacio
Seco
Vacio
Mojado
Hidroenfriado
Alimer
GPR
Seco
Vacio
Mojado
Hidroenfriado
Aire
Alimer
Aire
GPR
Hielo
Vacio
Seco
Vacio
Mojado
CONCLUSIONES
MATERIALES Y GENERALES
MÉTODOS
La calidad del brócoli nunca mejora tras la cosecha, partir de elevada
calidad inicial.
Su irreversible deterioro comienza inmediatamente tras la recolección,
por lo que la prerrefrigeración es esencial.
Para prolongar la vida comercial del brócoli es preciso
manipular cuidadosamente
extremar la higiene
evitar los efectos del etileno
impedir la recontaminación
mantener la cadena de frío.
Una manipulación cuidadosa reduciendo daños mecánicos
(magulladuras, abrasiones y cortes) ha evitado el desarrollo de
microorganismos típicos del brócoli (Alternaria spp. y Botritys spp.).
CONCLUSIONES
MATERIALES Y GENERALES
MÉTODOS
El preenfriado mediante Vacío mojado (presión final próxima a
10 bars) y el Hidroenfriado (Tª baño 1,4ºC ) en las condiciones
aplicadas, han sido los sistemas que ofrecieron mejores resultados para
mantener la calidad y prolongar la vida útil de las pellas de brócoli
“Parthenon”.
Finalmente se considera necesario proseguir los estudios con
otros cvs. y condiciones de envasado, con el fin de extender la vida
postcosecha con una calidad óptima del brócoli cultivado en la Región
de Murcia.