ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET INTRODUCCIÓN El termino Buffet, Bufet o Bufé posee diferentes aceptaciones según el país y el contexto. Por lo tanto, puede ser una modalidad de ofrecer comida. En un buffet, el comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes dimensiones. De esta manera, cada persona puede servirse lo que desea y en la cantidad que quiera. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultánea, ya que no deben tomarse distintos pedidos ni se necesita personal que acerque cada plato hasta una mesa en particular. El concepto de buffet se utiliza no sólo para nombrar a esta forma de presentar los alimentos: también se emplea para denominar a las mesas donde está disponible la comida y al recinto que, en algunos lugares, permite a la gente consumir comidas al paso. El origen del buffet tuvo lugar en Francia en el siglo XVIII y no tardó mucho en extenderse por el resto del continente europeo. El término viene del francés y hace referencia justamente al aparador sobre el cual se disponen los platos de comida, a la vista de los comensales. En Inglaterra cobró una gran popularidad y para mediados del siglo siguiente recibió el nombre de court cupboard. En la actualidad, la idea de buffet está cada vez más vinculada a este tipo de servicios de comer todo lo que puedas, traducción casi literal del nombre que suelen recibir en inglés (all you can eat). Por otro lado, en Argentina este mismo término (buffet) también sirve para denominar al local ubicado en un club deportivo que permite adquirir bebidas y alimentos. 1 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET HISTORIA DEL BUFFET El origen del "buffet" se remonta a la antigüedad. A la comida fría se la halla en el viejo arte de trinchar y en historias que hablan de banquetes sin fin, combinando con desparpajo grandes cantidades de comidas exóticas con orgías. En la época de esplendor del Imperio Romano en Egipto, Grecia e Italia, estos elegantes banquetes y "buffets" estaban reservados para los ricos: faraones, reyes o emperadores, quienes comían con la mano, sentados o recostados en un diván o incluso en el suelo. Durante la Edad Media, los patés y fiambres (charcuterie), muy de moda en esa época, eran lo único frío del "buffet". Los platos se distribuían en el centro de una gran mesa y los invitados se sentaban alrededor, sirviéndose ellos mismos, con los dedos. Las únicas decoraciones sobre las mesas estaban hechas de azúcar soplada de acuerdo con las técnicas venecianas de soplado de vidrio. El siglo XVI está marcado por la llegada de diferentes especias de Oriente y su abundante presencia en las preparaciones exhibía el poder económico y la posición social de quienes las utilizaban. Por otra parte, Catalina de Médici, la esposa italiana de Enrique II, introdujo la apreciación de comida y platos más refinados. Sus cocineros dieron a conocer las trufas a la nobleza francesa, producto que se considera hoy uno de los grandes deleites de la gastronomía. Se cree que el rey Luis XIV fue quien confirió a la gastronomía supremacía nacional. En el siglo XVII contó con el más grande y suntuoso comedor que se pudiera imaginar en su castillo de Versalles (los restaurantes no existían aún). Este monarca de gran apetito fomentó el servicio a la francesa con un ceremonial inaudito: todos los platos se servían al mismo tiempo y la disposición de los comensales en la mesa era muy precisa. Fue el momento de mayor auge de la etiqueta, conjunto de usos y costumbres que se debían seguir en la corte. El consumo de especias por parte de la elite desciende y se sustituye el consumo ostentoso de productos exóticos (su acceso se populariza y abarata) por refinamientos técnicos. El siglo XIX puede denominarse el siglo de oro de la gastronomía francesa Marie-Antoine Carême, uno de los cocineros de Napoleón I, fue quien introdujo nuevas recetas y sirvió buffets con presentaciones de moldeados en gelatina (galantine, patés, cortes de carne, ave, aspics, etc.) y quien realmente desarrolló los fiambres. También diseñó las primeras decoraciones artísticas preparadas con remarcado cuidado (diferentes muestras para presentaciones), punto de partida fundamental para las presentaciones actuales. La cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940) estaba compuesta de menúes y banquetes interminables con platos nuevamente muy pesados en detrimento del sabor desmoronándose bajo múltiples decoraciones y el espacio recargado con presentaciones exageradamente artificiales (moldes, esculturas, etc., hechas de cera, sebo o azúcar). A principios del XX hubo un gran desarrollo del turismo y de la industria hotelera, los modales y el gusto francés fueron una vez más el paradigma internacional incluyendo a la gastronomía, por supuesto. Auguste Escoffier codificó la cocina de una forma muy novedosa (en 1912 publicó la Guía Culinaria). Marcó el pensamiento del arte culinario por medio de la implementación de técnicas variadas y más novedosas que implicaban simplicidad y como una consecuencia, 2 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET comida mucho más liviana como resultante del ritmo de vida mucho más veloz y de la poca disposición del tiempo de las personas. Hacia los años 60 la nouvelle cuisine toma las riendas de la cocina preocupada por el cuidado de la figura y la inventiva culinaria y en lucha por la eliminación de las preparaciones pesadas, grasas, demasiado cocidas y que enmascaran las materias primas. En 1973 dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, elaboraron diez mandamientos pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine. 3 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET CARACTERISTICAS DE UN BUFFET En términos culinarios "buffet" significa una mesa (de tamaño variable). Normalmente es servida en un salón (o cerca del salón principal) por un "maître d´hôtel" haciendo el servicio menor. Está dispuesta de manera tal que cada persona pueda elegir lo que desea entre las comidas presentadas. La mesa está siempre decorada y sobre ella se sirven diferentes platos que incluyen carne vacuna, aves, pescados, fiambres, así como también quesos y pastelería. Frutas frescas también pueden adornar la mesa en canastas elegantes. Las mesas son entonces adornadas con una maravillosa variedad de productos comestibles dispuestos para tentar a los comensales a probarlos y saborearlos. Buffet también significa un tipo de bar con una gran variedad de bebidas: champagne, oporto, jugos de frutas, cocktails, vino e incluso consomé o caldo servido en una taza. Las cenas ceremoniales de ayer, tradicionalmente largas y de sentado, están desapareciendo y se las está reemplazando por recepciones que se adaptan mejor al estilo de vida de hoy. Buffets, cocktails, almuerzos livianos y buffets al estilo de campo están convirtiéndose en algo común a todos los idiomas. Muchas ocasiones son una buena razón para una reunión, especialmente para eventos de relaciones públicas, casamientos, cumpleaños, graduaciones, etc. El tema de cada banquete depende de la época del año en que se realice la reunión y de acuerdo a ello se cambian los preparativos y sabores de los platos que se preparen. Cada buffet tiene sus propias características basadas en un tema específico, lo cual se ve reflejado en la conveniencia y diversidad de los platos: fríos o calientes, salados o dulces, condimentados o picantes. Es esencial que los platos y fuentes se presenten de manera accesible a todos, ya que las personas dejan sus lugares y pueden elegir a su gusto. También debe garantizarse que la ubicación de las mesas y las fuentes permita a los invitados circular con libertad para servirse cómodamente. Por esta razón, las comidas deben ser fáciles de cortar o estar listas para servir y la comida caliente se debe cortar a pedido por el mozo, el maître d´hôtel y a veces, por el mismo chef. Esta última se sirve en platos entibiados, dándole al montaje inicial una importancia aún mayor. No se debe descuidar la cantidad de vasos, copas, platos y cubiertos que se necesitarán durante el servicio. El bar generalmente se ubica a una cierta distancia del buffet de comida y tanto el queso como el postre frecuentemente se sirven una vez que los invitados terminaron el buffet caliente y frío (ambos salados). Sin embargo, ésta no es una regla estricta, y en muchas recepciones donde hay más de una habitación, o donde el salón es amplio, el buffet se divide en secciones diferentes: comidas saladas, frías y calientes, quesos, bebidas y postres. ADORNANDO LA MESA Idealmente, para servir un buffet se deberían usar mesas de aproximadamente un metro de alto y 80 cm. a 1 metro de ancho. Sin embargo, el largo de la mesa a servir variará de acuerdo al número de invitados. Para 30 personas un promedio es de alrededor de 2,5 metros. El tema que se elija para el buffet será el factor determinante en la elección de los manteles. Los blancos son los más comunes y clásicos, al ser neutros, acentúan el colorido de los platos preparados y la vajilla elegida. Sin embargo, para un buffet de 4 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET estilo "country" o campestre, un mantel a cuadros o floreado podría ser más apropiado. Una segunda mesa ubicada un metro detrás de la mesa de buffet principal es también muy útil para colocar las fuentes y platos sucios. Un buffet se verá más elegante si los manteles caen hasta el piso cubriendo el pie de la mesa. Sin embargo, es poco frecuente tener manteles que sean lo suficientemente largos como para lograr este efecto. Por lo tanto, es casi inevitable que para cubrir la mesa, se deba plegar el mantel (liso o tableado) por los bordes y otra tela se use para cubrir la parte superior de las mesas. El tradicional mantel de felpa que va debajo del mantel, no se debe olvidar porque amortigua el ruido de los platos en la mesa y también evita que el mantel principal se deslice, lo que podría conducir a una sorpresa desagradable. La elección de productos de buena calidad, recetas originales, cocción y condimentos perfectos de los distintos platos, como así también su presentación, son el criterio básico pero además muy importante a seguir para poder lograr un buffet de alta calidad. Se debe recordar que durante una cena tradicional, los distintos platos circulan de una persona a otra. Sin embargo, durante una recepción los platos ya preparados se sirven con anticipación para que los invitados los contemplen, los "degusten con los ojos" antes de saborearlos. Es por eso que el aspecto visual de la presentación adquiere una gran importancia cuando se prepara un servicio de buffet. ARREGLOS FLORALES No se puede organizar una recepción sin considerar la decoración floral que la acompañará. Pero hay unas pocas y simples reglas que se deben seguir: Los bouquet no deben ser demasiados grandes o voluminosos. La composición floral debe ser atractiva, más aún si puede ser observada desde distintos ángulos. Se deben evitar las flores que pierden pétalos u hojas demasiado rápido, ya que es desagradable encontrarlos en un plato. Los arreglos florales para un buffet deben ser sobrios, garantizando así que las flores no eclipsen los platos presentados. La sensación debe ser de frescura, colorido y amplitud pero el perfume de las flores no debe predominar por sobre la comida. PRESENTANDO UN BUFFET Un buffet se presenta de izquierda a derecha, (por ej.: canapés y pescado en el extremo izquierdo, postres en el extremo derecho). Es mejor separar siempre que sea posible el buffet salado del dulce para evitar mezclar diferentes fragancias (el aroma del pescado con el perfume de las frutillas). La pieza principal se debe ubicar en el centro del buffet y las decoraciones más voluminosas por detrás para no cubrir la visión de las otras fuentes. Se debe tener en cuenta el volumen y la altura de los distintos objetos a exhibir, colocándolos en orden gradual, terminando con las presentaciones más bajas o chatas para permitir un acceso más fácil a todas las fuentes durante el servicio. El arreglo total del buffet debe ser agradable a la vista. Los manteles blancos son más apropiados por ser clásicos y sentadores. La presentación de los ítems de comida se acompaña con varios accesorios tales como candelabros, ornamentos artificiales, presentaciones de frutas o vegetales y arreglos florales. Es recomendable evitar que el perfume de las flores predomine sobre la comida. El estilo de las fuentes y platos debe coordinarse con el de la recepción. 5 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET DIFERENTES TIPOS DE BUFFET Desayuno En general este tipo de buffet es variado y completo. Se lo sirve en hoteles internacionales, especialmente en países extranjeros. También se lo sirve en clubes de vacaciones (por ej.: Club Med). En buffets de desayuno se pueden encontrar varios tipos de panes, medialunas, huevos, tocino, jamón, panqueques, frutas, café, té, jugos, etc. Aperitivo o desayuno: El éxito de este estilo de buffet en hoteles y restaurantes se debe al hecho de que es muy práctico, ágil y le da al cliente la posibilidad de elegir. Las ventajas que tiene es que la "mise en place" es más sencilla y se aprovecha mejor al personal, lo cual restringe el ajetreo durante el servicio y garantiza una ganancia máxima. Brunch: Tiene su origen en Norteamérica. Surgió de la combinación de un desayuno tardío (breakfast) y un almuerzo temprano (lunch). Frío y caliente (cena) - sentados: Además de los preparativos clásicos para un buffet frío, se pueden tener varios entremeses y platos principales calientes servidos con una guarnición. Para la carne que ya haya sido rebanada o cortada, se debe usar un réchaud para mantener la temperatura deseada. De no ser así, deberá haber una nueva para cortar. La comida caliente se sirve por un miembro del staff, quien permanece detrás de la mesa del buffet. Los mozos también pueden trozar cualquier pieza de carne fría para los invitados. En general, el buffet de postres está separado del buffet principal y contiene varias presentaciones de frutas, tortas, postres como así también "croquembouche" u otras decoraciones artísticas. Se pueden servir de pie o más comúnmente, sentados. Los vinos son servidos por el staff. TEMÁTICOS El objetivo de un buffet es satisfacer a una clientela diversa para lo que es frecuente preparar un tema original. Esto obliga a los chefs a usar su imaginación y crear una decoración y ornamentación que se corresponda con el tema específico. Puede trabajarse con el color como tema dominante; con nacionalidades y costumbres exóticas (del Caribe, de la India, del Brasil) o con las tradiciones de una región cualquiera (Alsacia, Auvergne...) o de cualquier otro país (Dinamarca, Rusia, Estados Unidos). El tema elegido puede acompañarse por otros elementos como personal vestidos en trajes típicos, música acorde al estilo propuesto y decoración del salón y el buffet. Religiosos Un ejemplo para un buffet ocasional es el de un buffet judío, conocido habitualmente como "kosher". Para este tipo de recepción, los ingredientes y la preparación corresponden a las reglas estrictas de alimentación de la religión judía. Cocktail Como el nombre lo indica, este buffet está diseñado para ofrecer una preparación de pequeños bocadillos/canapés: salados o dulces, fríos o calientes, acompañados 6 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET por bebidas, la verdadera razón de la recepción. Las preparaciones que se ofrecen deben ser fáciles de servir y posibles de comer de un solo bocado. Un cocktail puede anteceder a una cena, pero nunca reemplazarla. A diferencia del clásico buffet frío, no hay presentaciones frías. Sin embargo, el buffet puede estar decorado con arreglos florales u ornamentos artísticos. Puede ser con o sin servicio y los comensales están de pie. Estas son algunas de sus características: * CON SERVICIO El bar está generalmente separado de la comida permitiendo así que el personal circule entre los invitados con las distintas preparaciones. * SIN SERVICIO Las bebidas y la comida se ofrecen en la misma mesa de buffet con la comida caliente, que se la mantiene a esa temperatura. Cuando hay un número importante de invitados los buffets están frecuentemente separados por tema: calientes, fríos, bebidas, dulces, etc., para permitir una circulación más ágil en el salón. Almuerzo (lunch): DE PIE: Generalmente está compuesto por las mismas comidas que las de un cocktail pero con mayor cantidad de bocaditos por persona. Un lunch reemplaza a un almuerzo o cena; su espíritu es generalmente festivo (casamientos, inauguraciones, recepciones de negocios...) y menos formal que una cena de sentados. Este tipo de buffet anima a la gente a hacer contactos y su atmósfera se caracteriza por ser relajada. SENTADO: Es similar a la recepción de un lunch de pie: se ofrece una comida fría a veces acompañada de uno o más platos calientes. Sin embargo, como los invitados están sentados, este buffet requiere más espacio para mesas y sillas y espacio suficiente para que circulen invitados y personal. Los invitados se sirven, el maître d´hôtel repone el buffet y las bebidas se dejan en las mesas (que también repone el maître d´hôtel). Estilo country/campestre El estilo de presentación es simple con una amplia gama de productos rurales que contribuyen a un ambiente libre y distendido entre los invitados. Las presentaciones se caracterizan por su originalidad y simpleza. Como no hay servicio las piezas de comida más grandes deben estar previamente cortadas. Un ejemplo de comidas en un buffet francés de campo: - Embutidos (salame, etc.) - Terrines, pâtés, rillettes... - Diversos jamones (cocido, ahumado, crudo) - Patés en croûte (cubiertos de masa) - Fiambres (vacunos, de aves, de cordero, de ternera) - Ensaladas mixtas - quesos (brie, etc.) - Tartas rústicas - Ensalada de frutas Estos productos son acompañados por varias salsas, condimentos y una gran variedad de panes de campo. El vino se sirve en barriles. 7 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Al aire libre Este buffet se realiza preferentemente en un parque sombreado, en una carpa o en una amplia terraza. Las comidas son similares a las de un buffet frío aunque varias comidas calientes pueden prepararse frente a los invitados: una parrillada de distintas carnes, shish kebabs (brochettes), un asado de animal entero (cerdo, cordero). Debe servirse en el momento para evitar que la comida se altere por contaminación (altas temperaturas, polvo, insectos). La comida se repone durante toda la recepción y para facilitarlo las fuentes deben tener guarniciones pequeñas. La decoración sería adecuada con composiciones de verduras y arreglos florales. Entremezclado Este puede armarse para cualquier estilo de buffet. Se compone de una serie de pequeños buffets, cada uno de acuerdo a un tema específico (ensaladas, quesos, postres, etc.). Se debe dejar suficiente espacio para que la circulación de los invitados sea ágil. Para una recepción con un gran número de invitados, este buffet es más práctico que uno clásico debido a que es menos accesible a todos. Otros tipos de buffets posibles son: exóticos, regionales, de la estación, etc. RESUMIENDO Armado El armado debe ser funcional según las dimensiones del salón y la cantidad de comensales (PAX). La circulación de las mesas de buffets debe ser fluida. Las comidas y los utensilios deben estar dispuestos de manera accesible para todos los comensales. Las comidas deben ser fáciles de cortar o deben de estar listas para servir. Dividir el buffet en secciones (comidas saladas, frías, calientes, quesos, bebidas y postres). Las mesas siempre están decoradas, mediante flores, frutas, vajilla, tallados, esculturas en hielo, etc., en referencia a la temática establecida. Presentación del buffet Un buffet se presenta de izquierda a derecha. Es mejor separar el buffet. La pieza más importante se tiene que colocar en el centro del buffet y las decoraciones más voluminosas por detrás para no tapar otras bandejas. Se deben tener en cuenta las alturas y los volúmenes de los diferentes ítems a exhibir. Manteles blancos 8 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET REGLAS GENERALES DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN Las piezas grandes que se llevan al horno, deberán cocinarse por lo general a 120º C hasta llegar a la temperatura corazón requerida. Esto permitirá una óptima calidad del producto y seguridad bromatológica de las piezas. Y para optimizar aún más la calidad y seguridad deben ser enfriadas a 5ºC lo más rápido posible. Por una cuestión de textura las preparaciones deben ser congeladas en crudo y no cocidas. Por regla general las grandes y pequeñas piezas del buffet deben ser consumidas dentro de las 72 horas siguientes a su cocción, teniendo de esta forma un producto bromatológicamente seguro para ser consumido. TEMPERATURA CORAZÓN Distintos tipos de carnes y preparaciones deben llegar a valores de temperatura en su interior para obtener en primer lugar, un producto óptimo a nivel bromatológico y, en segundo lugar, de alta calidad y textura. La medición de estos valores se denomina temperatura a corazón. El no controlar las mismas en las grandes piezas (lechones, pavos, cordero, ternera, pescados, terrinas, etc.) lleva a obtener un producto de calidad irregular. Esto se refiere a que en el momento de trincharse la pieza pueda estar cruda (lo que implica que bromatológicamente sea peligroso) ó estar sobrecocida (en este caso sería segura pero tendría una textura y calidad deficiente). A continuación, algunas temperaturas recomendadas para respetar. Estas temperaturas están calculadas en base a piezas enteras. Varían considerablemente en caso de ser rellenas o mechadas. Carne vacuna Cordero Ave carne blanca Ave carne roja Pato Pescados Cerdo Terrinas Pate en croute 40-45º bien jugoso 58º jugoso 66º 50-55º jugoso 58-62º a punto 68º bien cocido 62º a punto 66º bien cocido 60º 68º muslos 57º magret 60º pechugas 63º sin rellenar 66º ave 71º 56º salmón 65º jabalí 71º de carne 71º cerdo relleno 62º de pescado 73º TABLA ORIENTATIVA PARA SAZONAR CORRECTAMENTE El mezclar estos elementos en las proporciones mostradas permite tener un equilibrio entre los condimentos y una distribución pareja de los mismos. Carnes 100gr 10gr 2gr Ingredientes Sal Pimienta Nuez moscada Cayena Pescados 100gr 2gr 2gr 2gr 9 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Todo tipo de carnes y aves 22 gr de la mezcla por kg para ser consumida en frío. 20 gr por kg para ser consumida en caliente. Pescados 20 gr de la mezcla por kg para ser consumido en frío. 18 gr por kg para ser consumida en caliente. Por medio de la tabla se puede observar que aquellas preparaciones que se consumirán en frío requieren un mayor sazonamiento. En cuanto a otros productos también existen proporciones a seguir: Rellenos……………………...14grs por kg Terrinas……………………...14grs por kg Salsas………………………..12grs por litro CHAUD - FROID Es una salsa que se prepara en caliente a base de roux, fumet o fondos de cocción y gelatina. Sirve para cubrir piezas que luego serán consumidas en frío. Le da gran prestancia estética y delicado sabor a la pieza permitiendo también una mejor conservación de la misma. Según el tipo de carne a cubrir puede ser un chaud froid claro u oscuro. La pieza a cubrir debe salir de la heladera y tener una temperatura de 4ºC ó 5ºC. Si tenemos en cuenta que la gelatina comienza a coagular a los 16º C, es importante respetar las siguientes temperaturas en cada baño que se realice. En el primer baño la salsa debe estar a 25º C, en el segundo a 22º C y en el tercero a 19º C. Entre paso y paso la pieza debe ser llevada a la heladera al igual que para su conservación. Esto garantiza una cobertura pareja y economía en cuanto a materia prima y mano de obra. REGENERACION AL PLATO La introducción de nueva tecnología, nos permite mejorar y desarrollar nuevas técnicas, para obtener mejor calidad de producto. Es así, como los hornos han evolucionado, hasta devenir en lo que hoy conocemos como combinados o mixtos (aire húmedo + aire seco). Estos hornos cambian el concepto de recalentar los alimentos, por el de re-generarlos. Tradicionalmente, al no existir la regeneración, los alimentos se recalentaban y se mantenían calientes hasta el momento de servirlos, con la consecuente merma de producto y calidad que ocasionaba. Contrariamente a esto, cuando aplicamos la regeneración, utilizamos el sistema "Cook and Chill" (cocinar y enfriar), para luego regenerar el alimento justo antes de servirlo. Como resultante, obtenemos un mejor producto final, con menor merma. Es muy importante mencionar que no sólo es imprescindible el equipamiento adecuado, sino también entender y aplicar la técnica correctamente. Puesta en temperatura: Pasar un alimento de -18ºC si está congelado, o 0/3ºC si es fresco, a +60ºC para ser consumido. El tiempo de recalentado o puesta en temperatura no debe ser mayor a una hora. Las formas de recalentar más utilizadas son: los microondas, el vapor, el baño María y hoy en día la regeneración. 10 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Regenerar: Es la puesta en temperatura, y la devolución de humedad de un alimento, mediante la utilización de un horno mixto o combinado. Esto reestablece en la materia prima sus cualidades organolépticas originales. Intoxicación: Decimos que estamos en presencia de una intoxicación cuando 2 o más personas de un mismo grupo presentan síntomas de enfermedad luego de un banquete. Es aconsejable tomar en cada banquete un plato testigo que nos sirva de muestra. Guardar por lo menos más de 50 gr para enviar a laboratorio. Idealmente debemos conservarlo de 3 a 5 días en el freezer. Daydots: Pequeños stickers de forma circular que utilizamos para identificar el día de elaboración de un producto. Existe un color para cada día de la semana (a modo de ejemplo): * Lunes (azul) * Martes (amarillo) * Miércoles (rojo) * Jueves (marrón) * Viernes (verde) * Sábado (naranja) * Domingo (negro) Los modos de producción À la minute Mantener en caliente Mantener en frío Cocción Cocción Cocción Enfriado Almacenado Mantener en temperatura Puesta en temperatura Envío Envío Envío Regeneración del plato Cocción Enfriado temperatura Envío Almacenado Emplatado Almacenado Puesta en Las etapas del proceso Cocción Respetar y controlar las temperaturas Enfriado Enfriar lo más rápido posible Almacenado En frío a 4°C o menos Emplatado Hacerlo con la menor anticipación posible (24 hs.) Puesta en temperatura Recalentar lo más rápido posible Envío Despachar los platos 11 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET EL HORNO ¿QUÉ PASA DENTRO? La clave de todo el proceso de regeneración está en el vapor que genera el horno y el de los propios alimentos. Si introducimos un alimento frío (recién sacado de la cámara) dentro de un horno saturado de vapor, observaremos que pequeñas gotas de agua se fijan en toda su superficie. Esta acción se conoce como condensación. Precisamente eso es lo que ocurre cuando regeneramos, y es ese vapor que se fija sobre los alimentos el que impide que estos se resequen y a su vez ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme. El excedente de humedad que quede en el alimento, luego desaparecerá cuando este alcance una determinada temperatura (evaporación). Para asegurarnos que este proceso se complete totalmente, una vez retirados los platos del horno, quedarán en reposo durante 10 minutos con la cubierta térmica colocada. Así nos aseguraremos que se evapore todo el excedente de humedad y que se unifiquen las temperaturas del plato y de los alimentos. CÓMO PREPARAR EL HORNO: Precalentar durante 5 min. Calor seco a 180ºC Pasar el horno a 130° / 140ºC con humedad del 40 al 60% Introducir el carro con los platos. CARGA Y DESCARGA DE PLATOS El modo de cargar los platos en el carro del horno, es siempre de abajo hacia arriba. Y el de descarga es de arriba hacia abajo. Siempre hay que respetar esta regla, para evitar que los platos se desacomoden o ensucien. 12 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET PLANEAMIENTO La planificación de un banquete debe hacerse de manera exacta y detallada. Los errores cometidos durante la planificación se evidenciarán cuando ya es demasiado tarde para corregirlos (sobre todo cuando hacemos referencia a grandes eventos). Por tal motivo, es aconsejable prestarle especial atención a esta etapa. El planeamiento podemos dividirlo en 4 partes principales: Recepción hoja de Función Planning de producción Pedido Grupos de trabajo a) Recepción de hoja de función: en ella figuran los datos tales como: cantidad de comensales (PAX), tipo de menú, horario, etc. b) Planning de producción: en él se asignan las tareas de mise en place para la elaboración de un banquete. Dividiendo las tareas por días y por cocinero. M.E.P Planning de Producción Cocción Armado Al diagramar la producción, tenemos que tener en cuenta lo siguiente: Siempre tenemos que preparar entre un 5 y un 10% de platos de más como margen de error. Siempre tenemos que tener un 3% de platos vegetarianos aunque no hayan sido ordenados en el menú. Estos platos se tienen porque es muy común que algún comensal lo solicite.* *Este tipo de platos se sirven al final del despacho para no entorpecer el flujo de platos, y para no "tentar" a los otros comensales. c) Pedido: una vez realizado el planning, y valiéndonos de la tabla de mermas, confeccionamos el pedido de materias primas. Los gramajes calculados por persona son: Plato Principal Carnes 120 a 180 gramos. Guarnición 120 a 140 gramos. Salsa 50 c.c. Entrada 200 a 250 gramos. Postre 150 a 200 gramos d) GRUPOS DE TRABAJO: cuando hacemos banquetes de mucha cantidad de comensales, es conveniente dividir la brigada de banquetes en grupos para la realización del despacho. 13 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Chef de Banquetes Sous-chef de banquetes Team lider Grupo 2 Team lider Grupo 1 Team lider Grupo 3 El sous-chef se encarga de explicar a cada team leader la forma y los tiempos (timing) en que se va a realizar el despacho y estos deben explicárselo al resto de su grupo. Cada team leader se encarga también de controlar que toda la mise en place de despacho esté lista (repasadores, chinos a pistón, cucharones, guantes, etc.) y de estar al mando de su estación de trabajo durante el despacho. 10 PUNTOS PARA RESPETAR 1. Calidad de las materias primas 2. La permanencia de los productos crudos a temperatura ambiente debe ser lo más corta posible (<60 min. \ 10-15°C temperatura del producto). 3. Enfriado rápido en abatidor, el alimento debe alcanzar los 10ºC en menos de 2 horas. Enfriar inmediatamente después de la cocción (shock térmico). Luego de enfriado rápido se coloca en cámara a menos de 3°C. 4. Protección de los productos para evitar contaminación cruzada y deterioro de su calidad (film, papel aluminio, etc). 5. Rotulado con fecha y hora de elaboración (72hs entre el fin de la cocción y la consumición del alimento) 6. Buen funcionamiento de las cámaras frías, termómetros y control de temperaturas. 7. Armado de los platos como máximo con 24hs de anticipación. 8. Limpieza absoluta de manos y utensilios a la hora del armado de los platos. Es obligatorio el uso de guantes descartables. 9. Reducir el tiempo de permanencia de los productos cocidos fuera de la cámara a 1 hora como máximo con una temperatura menor a los 10ºC. 10. Recalentar las salsas en menos de 2 horas y mantenerlas a 60ºC. Una vez recalentada, el excedente de salsa que no se utilizó, se descarta. DISEÑO DEL PLATO Un lindo plato, debe captar la atención, despertar el deseo y crear las ganas de consumirlo. Al diseñar el plato debemos tener en cuenta: • Evitar los grandes volúmenes. • Utilizar siempre un farináceo de base como el arroz o la papa. • Utilizar guarniciones en relación con el ingrediente principal (tamaño). • Tratar de simplificar los platos. • Evitar frituras, crocantes y masas (se pueden colocar como guarnición à la minute). • Restringir el número de elementos sobre el plato. 14 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Si la presentación es complicada, y muestra una innecesaria cantidad de ingredientes y combinaciones, perderá la belleza de la simplicidad. LOS QUESOS Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso “es el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación”. Por tal razón, no existe un único producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino también por su aspecto, color, sabor y origen. Según el Código Alimentario Argentino: Articulo 605 “Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.” LA QUESERÍA, ¿ES UN ARTE? En realidad, hasta bien entrado el siglo XX, la industria quesera conservaba un fuerte carácter artesanal, no solo en nuestro país sino en el mundo entero. Así, tal vez como resabio del esquema de aprendizaje medieval, el “quesero” era la figura central de la quesería, poseedor de artes, trucos y recetas particulares que le aseguraban exclusividad y algo así como cierta “patente” sobre la elaboración de sus quesos. Ya bien entrada la década del 40, se inició el período de transición entre la elaboración artesanal y la fabricación industrial. Las instalaciones y útiles caseros, en su mayoría, de madera, empezaron a ser sustituidos por instrumentos modernos, acero inoxidable y prácticas científicas y estandarizadas. Sobre todo, comenzó a privilegiarse el concepto de calidad e higiene de la leche, y las instalaciones, hasta entonces desdeñadas por la producción artesanal. Con la difusión de los controles de materia prima, los pasteurizadores, los tanques de acero inoxidable, el envasado hermético y otras prácticas tecnológicas fueron predominando sobre lo artesanal, especialmente en los últimos años, en que se ha experimentado una gran sofisticación y automatización. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU TIPO DE PASTA Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semidura y dura. Quesos frescos: Son aquellos que no tienen período de maduración; esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8 grados centígrados. Ejemplos: Cottage, Blancos. 15 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Quesos de pasta blanda: Son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8 grados centígrados. • Con maduración: Cremoso y Port Salut. • Con maduración superficial, con adición de mohos: Brie y Camembert. • Maduración con adición de mohos: Roquefort. Quesos de pasta semidura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12 grados centígrados. • Maduración interna, clásica: Danbo, Gouda. • Maduración interna, con formación de ojos: Gruyere. Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18 grados centígrados. • Maduración interna, clásica: Reggianitto, Sardo. Quesos fundidos: Son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes; esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 grados centígrados. Clasificación según el Código Alimentario Argentino: La siguiente clasificación se aplicará a todos los quesos y no impide el establecimiento de denominaciones y requisitos más específicos, característicos de cada variedad de quesos. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje, los quesos se clasifican en: -Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. -Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%. -Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%. -Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%. -Descremados: cuando contengan menos de 10,0%. De acuerdo con el contenido de humedad, en porcentaje, los quesos se clasifican en: -Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35,9%. -Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36,0 y 45,9%. -Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda): humedad entre 46,0 y 54,9%. -Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%. Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: si han recibido o no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en: 16 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET - Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente. - Quesos de muy alta humedad. VARIEDADES DE QUESOS NOMBRE Camembert Petit-Suisse Ricota Fundido Gorgonzola Fontina Cuartirolo Mozzarella Roquefort Emmenthal Grûyere Provolone Sbrinz Parmesano Caccio-cavallo CARACTERISTICAS COLOR-PRESENTACIÓN CONTENIDO DE GRASA Blanco, con la superficie ligeramente enmohecida de un Extra graso blanco grisáceo. Blanco, presentado en potes. Muy graso Color blanco, y contiene una discreta parte de azúcar. Se presenta generalmente en porciones. Variable Presenta estrías verdes producidas durante su estacionamiento. Amarillo pajizo, posee ojitos. Blanco con algunos pequeños ojos. Blanco crema muy dulce. Fermentado, blanco cremoso, con vetas azules. Picante, no debe tener ojos, ni estrías marrones. Se forma en ruedas de molino, de gran peso, con grandes agujeros de sabor dulce. Amarillo pálido, con pequeños agujeros. Amarillo, pajizo, puede ser fresco o ahumado. Viene en grandes hormas, sabor picante. Amarillo pálido, superficie marrón oscura, sabor fuerte. Blanco, puede ser dulce o picante, forma de pera alargada. SE CONSUME EN: Solo o acompañado con fruta. Se utiliza en canapés Para canapés, sándwiches. Tortas, platos calientes y fríos. Solo en canapés, salsas, sándwiches y platos calientes. Canapés. Graso Graso Graso Semi graso Extra graso Graso Canapés, sándwiches. Para múltiples preparaciones, para postre Típico para pizza. Canapés, salsas, bocadillos. Para sándwiches, salsas, fondue. Extra graso Sólo, como postre o fondue. Semi graso Ideal para asarlo a la parrilla. Extra graso Para rallar. Semi graso Para rallar sobre platos calientes. Comidas y postres. COMO CORTAR QUESOS Como regla fundamental: toda porción de queso debe contener algo de corteza. Sobre todo porque el gusto del queso nunca es uniforme: se vuelve más fuerte cerca de la corteza, debido al proceso denominado “muilding” que se lleva a cabo en la superficie. CONSERVACIÓN DEL QUESO Hay dos factores fundamentales en la conservación del queso: la temperatura y la humedad del ambiente. El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja. En cuanto a la humedad ambiental, si ésta es excesiva se produce un enmohecimiento de la corteza, por el contrario, si la humedad es 17 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose en algunos casos grietas en la corteza. El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene más contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. El queso fresco precisa de una temperatura de 4°C, por lo que se conservará siempre en la parte alta de la heladera. Para otros quesos el mejor sistema de conservación es el papel parafinado (sirve también papel de aluminio) a temperatura no superior a los 14°C (ideal 6°-10° C, p.e: cajón de las verduras de la heladera) y con una humedad entre el 70 y 80%. También se puede conservar el queso semiduro o duro en queseras (con tapa) ubicadas fuera de la heladera cuidando de que no esté a T° extremas. Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente, excepto los quesos con hongos que siempre deben conservarse en papel aluminio. Si esta en su punto, guardarlo en el cajón de las verduras de la heladera, bien cubierto. Cuando le falte maduración, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente. Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la heladera una hora u hora y media antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que se va a consumir. ELECCIÓN DE UN BUEN QUESO A la hora de comprar un queso, el consumidor debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones: • Que no se encuentre alterado o modificado en sus características. • Que no presente deficiencias en la corteza, por ejemplo, manchas o apariencia descuidada, o en la pasta, es decir, que no esté hinchado, con exfolias, que presente un color indebido, etcétera. • Que no contenga sustancias extrañas de cualquier naturaleza. • Que no se encuentre atacado por mohos (exceptuando los que específicamente deben contener un tipo determinado). 18 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Vocabulario Antipasto/Antipasti: es un tipo de entrante propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce), el cual puede ser frío o caliente. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto, «comida» y el prefijo latino ante, «previo». Del latín pastus = «comida» (en el sentido de «alimento»), del verbo pascere = «alimentar». Blini: son unas pequeñas tortitas o crepes esponjosas de origen y tradición rusa, polaca y eslava, que suelen servirse con pescados ahumados, caviar y crème fraîche (crema fresca). Originalmente se elaboran con harina de alforfón, aunque en la actualidad también se elaboran los blinis con una mezcla de harina de alforfón o trigo sarraceno y harina de trigo sin blanquear. Naturalmente, tenemos la opción de hacerlo con harina común solamente. Los blinis son un alimento muy antiguo vinculado a los pueblos eslavos desde la época precristiana; por su forma circular y su color dorado eran asociados con el Sol. Gravlax: salmón curado con sal y azúcar, sazonado con abundante eneldo. Se cree tuvo su origen en Suecia. Es consumido en toda Escandinavia. La palabra gravlax proviene de la palabra escandinava grav, que significa «excavar» o «agujero en la tierra» (en sueco, noruego y danés), y lax (o laks), que significa «salmón»; por lo tanto, significa «salmón enterrado». Durante la Edad Media, era elaborado por los pescadores mediante la salazón del salmón, forzando una ligera fermentación. Hoy en día no se utiliza la fermentación como parte del proceso del gravlax. En su lugar se lo “entierra” en un curado seco de sal, azúcar y eneldo, dejándolo unos días. Por un proceso de ósmosis, se forma una salmuera concentrada, la cuál se utiliza como parte de una salsa. Este método se puede aplicar a cualquier pescado graso, aunque el salmón es el más utilizado. Hummus: plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel. Aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel. Parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan. Se trata de una crema de puré de garbanzos cocidos con jugo de limón, que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón (generalmente vertido al servirse). Pan de Pita: es uno de los alimentos más antiguos cuyo origen esta en Medio Oriente, especialmente Egipto. También tiene sus raíces en ciertas regiones de Grecia, India y África. Es el pan más común a lo largo del Mediterráneo. Existen muchos tipos diferentes, desde los planos o los ahuecados hasta los de textura más gruesa y esponjosa. Es el acompañamiento ideal de muchas comidas en el mundo, no solo de la cocina árabe, sino también de la hindú, la judía, la china, o de la africana. En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor, ya que sirve para que la comida sea llevada a la boca. En zonas más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de plato que sostiene y soporta el resto de los alimentos. 19 ESCUELA DE COCINEROS PATAGONICOS PRESENTACION DE PRESTIGIO PARA BUFFET Satay: o Saté, son tiras de carne o pescado insertadas en palillo de brochette, recubiertas de especias, asadas y acompañadas con salsa de maní. Es el plato nacional de Indonesia. Es muy popular en otros países del Sureste Asiático tales como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Tailandia, así como en Países Bajos influenciado a través de las colonias holandesas. En Malasia el satay es muy popular durante las celebraciones y puede encontrarse a lo largo de todo el país. Las recetas y los ingredientes del satay varían mucho según los países. Las carnes empleadas son la ternera, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con carnes exóticas, como de cocodrilo y serpiente. 20
