Subido por William René

Material Auxiliar #2-Cacao

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UNAN/FAREM-Chontales (Ingeniería Agroindustrial)
Unidad II: Producción y Procesamiento del Café y del Cacao.
TECNOLOGÍA DE CULTIVO II
UNIDAD II: PRODUCCIÓN Y PROCESAMIENTO DE CULTIVOS DE CAFÉ Y CACAO.
2.9. Importancia del rubro Cacao para el desarrollo Agroindustrial.
El Cacao (Theobroma cacao) ha tenido una importancia destacada desde la época precolombina, en casi toda Mesoamérica. Se sabe que en las civilizaciones Azteca, Maya e Inca apreciaban
la bebida que se obtenía la cual tenía
un uso extendido, como ceremonial,
llamándola “Alimento de los dioses”.
Además, las semillas se emplearon
como monedas del sistema monetario
y comercial que existía en aquellas
remotas épocas.
Actualmente en el país se cultivan
15,753 manzanas (Cenagro, 2011), sin
embargo el área cultivable asciende a
2.7 millones de manzanas, lo cual indica que no se aprovecha a plenitud el
enorme potencial económico que el
Cacao representa, por lo que aún están por delante el aprovechamiento
económico y ambiental (el Cacao es un
cultivo agroforestal) que este rubro
puede aportar al país. En síntesis, el
rubro está “en pañales”.
Según el Plan Nacional de Producción,
Consumo y Comercio del ciclo productivo 2013-2014, se estima que la producción de cacao para ese ciclo seria de 128,102 quintales, lo que significa un
incremento de 117,105 quintales en comparación con los 11,000 que se produjeron en el ciclo productivo 20062007. La empresa de origen alemán Ritter Sport es la principal compradora de cacao en grano para la exportación
en el país, aunque también hay otros compradores-exportadores como la firma austriaca “Zotter”, así como la empresa comercializadora de Café “Atlantic” del grupo Ecom Trading Inc., entre otras. En el año 2012 se registraron
3.02 millones de dólares en ventas al exterior (entre Enero-Octubre) y en el 2013, 4.49 millones, en el mismo periodo, durante el cual se promedió un precio de 2.11 dólares/kg (CETREX, 2013). La industrialización del Cacao proporciona los siguientes productos: Chocolate, Licor, Manteca, Torta, Cacao en polvo y Pasta de Cacao. El mejor cacao
del mundo lo tiene Venezuela, pero con una semilla que es 50% de origen nicaragüense. El desarrollo del rubro
Cacao ha sido lento, lo cual también se refleja en el desarrollo del correspondiente sector agroindustrial del Cacao,
la cual es también naciente. No obstante, podemos enumerar algunas iniciativas que lucen muy prometedoras para
el desarrollo de la agroindustria Cacaotera:
Empresa familiar “El Vergel”:
El Vergel inició operaciones en el 2008 en Rivas, con un
capital de 500 dólares. La idea de sus dueños fue convertir en negocio la producción de licor a base del cacao
que cultivaban. Actualmente procesan unos 100 quintales anuales del grano. Su producción de cacao orgánico
ya no es suficiente y han comenzado a comprar a otros
productores. Venden dos tipos de vino a base de cacao
y uno a base de café, todos bajo la marca Don Juan. A
nivel local las ventas a través de la cadena de supermerProf. William René Pérez Aburto
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cados La Unión y otros puestos de distribución alcanzan los 15,000 dólares anuales.
El siguiente paso para El Vergel será conquistar primero el mercado centroamericano y luego avanzar hacia otros
más exigentes como el de Estados Unidos y Europa, donde planean hacer uso de los beneficios que ofrece el
Acuerdo de Asociación (AdA) que entró en vigencia para Nicaragua el 1 de agosto del 2013.
Chocolates “Momotombo”:
Produce una amplia gama de chocolates en diferentes sabores y presentaciones, con una calidad exportable y empaque de primera calidad. Es la iniciativa nicaragüense más exitosa y emblemática de la naciente industria chocolatera nacional.
Actualmente es la empresa de chocolatería nacional con mayor presencia y distribución en el país cuyo sabor ha
sido mundialmente conocido, aunque sus exportaciones no alcanzan ni el 5% de su producción. La cadena de distribución de Momotombo incluye dos tiendas en el Aeropuerto Internacional Augusto César Sandino, que funcionan como una especie de ventana al mundo para su comercialización.
Los chocolates “Momotombo” han llegado literalmente a casi todo el mundo; han llegado a Suramérica, Asia, Europa, a todos lados. Asimismo, periódicamente la empresa envía chocolate a dos tiendas especializadas, una en New
York, y otra en Brooklyn. La calidad y pureza de los chocolates Momotombo, del que se enorgullece su fundador, les
valió tres premios internacionales: Premios para Chocolate Momotombo en el Salón de Chocolate de Lujo Otoñal
2010, Premios para Chocolate Momotombo en el Salón Internacional de San Francisco 2011, Best Chocolatiers and
Confectioners in America: Excellence Award.
2.10. Establecimiento y Manejo Agronómico del Cacao.
(Este tema será investigado y expuesto por los grupos de trabajo, conforme a asignación de líneas temáticas)
2.10.1. Aspectos Agroecológicos.
Dado a que el Cacao es un cultivo agroforestal, reviste una enorme importancia para el desarrollo de bosques con
especies arbóreas forestales de alto valor comercial, así como aquellas especies nativas cuya recuperación es sumamente importante para la regeneración de aquellas extensas áreas degradadas y seriamente deterioradas (sobrepastoreo) por la ganadería extensiva tradicional, incluyendo la reforestación urgente de los principales cuerpos de
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agua, cuyas vegas han sido salvajemente (por ignorancia y afán de lucro) deforestadas. Además, los Cacaocultores
tienen una oportunidad de incrementar sus ingresos si articulan estos esfuerzos de restablecimiento de la cobertura
forestal en sus cacaotales, con los servicios ambientales, como son:
 Fijación y almacenamiento de Carbono en la biomasa de los Sistemas Agroforestales (SAF) de Cacao;
 Conservación de Biodiversidad
 Mantenimiento de la capacidad hídrica de los mantos freáticos.
2.10.2. Zonificación del Cacao en Nicaragua.
Las principales plantaciones de Cacao se ubican en las siguientes zonas:
 RAAS: Nueva Guinea, Muelle de los Bueyes, El Rama, El Tortuguero, Kukra Hill y Bluefields
 RAAN: Siuna, Bonanza, Rosita, Waslala, La Cruz de Rio Grande, Mulukukú;
 Norte: Jinotega, Matagalpa;
 Sur: Rio El Almendro, Rio San Juan
 Faja del Pacifico (en menor proporción): Rivas y Granada.
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Requerimientos Certificables medioambientales (Conservación de Flora, Fauna y Cuerpos de Agua).
Rainforest Alliance
Sellos de Certificación
Bird Friendly Coffee
(Sólo para café)
Biolatina (Certificadora)
Naturland
Ámbito
Flora
Criterios Críticos: Criterio 2.1
y 2.2 establecen que los ecosistemas deben de ser protegidos
y establecer un programa de
conservación de los mismos.
Criterios a cumplir por la
unidad productiva: Criterios
Biofísicos establecen que los
cafetales deben tener al menos
un 40% de cubierta vegetal y
también establece que debe
haber una diversidad florística
q no sobrepase el 60% de los
árboles de sombra.
Parte C: Norma de producción.
C.2. Norma de producción vegetal: Establece la conservación
de la zona vegetativa, prohíbe la
quema dentro de la zona y se
debe usar fertilizantes autorizados.
Fauna
Principio 3: Protección de la
vida silvestre.
Criterio 3.4: El productor debe
mantener un inventario de
animales silvestres en cautiverio dentro de la finca y ejecutar
políticas y procedimientos
para regular y reducir su tenencia. No se debe permitir el cautiverio de especies amenazadas
o en peligro de extinción.
Criterios Críticos:
Criterio 4.5 prohíbe la descarga de aguas residuales sin tratamiento en cuerpos de agua.
Criterios Biofísicos para Fauna: Deben dejarse algunas
ramas y troncos para que algunos insectos y aves puedan
vivir en él.
Parte C: Normas de la producción. C.2.1. Normas generales
de producción, establece: “Debe
propenderse a la conservación
de la flora y la fauna nativas,
buscando el establecimiento de
sistemas agropecuarios integrados, preferiblemente complementados con la silvicultura,
apicultura y/o acuicultura”
Cuerpos de Agua
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Parte B, capítulo IX (para
cultivo de café y cacao):
arto. 3.4. parte 3.4.1 establece: “Conforme a las
Normas de «Naturland», el
cacao deben ser cultivado
en sistemas agroforestales
adecuados al lugar y bajo
arboles de sombra”, se utilizarán plantaciones de
acuerdo a las condiciones
agrológicas del lugar.
.
Parte B, Capítulo IX para
cultivos perennes tropicales,
el arto. 3.2. define: “Se
protegerán los cuerpos de
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Sellos de Certificación
Bird Friendly Coffee
(Sólo para café)
Biolatina (Certificadora)
Rainforest Alliance
Naturland
Ámbito
Criterio 4.7 prohíbe el depósito de sustancias sólidas en
causes de agua.
Concepto
Servicios Ambientales
Los Servicios Ambientales son los beneficios que la gente recibe de los diferentes ecosistemas forestales, ya sea
de manera natural o por medio de su manejo sustentable, ya sea a nivel local, regional o global.
Los servicios ambientales influyen directamente en el
mantenimiento de la vida, generando beneficios y bienestar para las personas y las comunidades.
Son ejemplos de servicios ambientales:
 Captación y filtración de agua.
 Mitigación de los efectos del cambio climático.
 Generación de oxígeno y asimilación de diversos
contaminantes.
 Protección de la biodiversidad.
 Retención de suelo.
 Refugio de fauna silvestre.
 Belleza escénica, entre otros.
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agua plantando árboles
adaptados para las condiciones del lugar en la zona
de amortiguamiento de
todos los arroyos, cursos de
agua y lagos. En el plan de
manejo se incluirán las medidas de protección apropiadas”
Potencial de Mercado
Hasta ahora, los mecanismos de servicios ambientales en Nicaragua han sido implementados por
ONG y la cooperación externa a través de la ejecución de proyectos de la gestión ambiental del agua
y mejoramiento de sistemas productivos (agrícolas y ganaderos). La introducción de herramientas
económicas y de mecanismos basados en el mercado, en la gestión ambiental y en la conservación,
es uno de los puntos más importantes para muchas agencias de cooperación internacional en esta
área, por lo que cabe esperar que continúen apoyando estas iniciativas.
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Concepto
Conservación de la biodiversidad:
Es el conjunto de los seres vivos existentes en el planeta.
Históricamente este concepto abarcaba todas las formas
de vida excepto el hombre, no obstante, numerosos
autores cada vez más consideran al hombre como una
parte inextricable del concepto de biodiversidad.
Mantenimiento de la capacidad hídrica de mantos
freáticos:
Se refiere al conjunto de prácticas dirigidas a conservar
y mantener la capacidad de generación y carga de las
cuencas y sub-cuencas de los depósitos subterráneos de
agua, localizada entre las partículas del suelo y las rocas
y entre las grietas del lecho rocoso. Es parte de la precipitación que se filtra a través del suelo hasta llegar al
material rocoso que está saturado de agua. El agua subterránea representa una fracción importante de la masa
de agua presente en cada momento en los continentes.
Fijación y almacenamiento de carbono:
El dióxido de carbono (CO2) es el gas que más contribuye al calentamiento global. Una forma de mitigar sus
efectos es almacenarlo en la biomasa (mediante la fotosíntesis) y en el suelo (a través de la acumulación de
materia orgánica). Los sistemas agroforestales (SAF)
representan sumideros importantes de carbono (C).
En la mayoría del área cafetalera de América Central, el
cacao se maneja bajo sombra arbórea.
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Potencial de Mercado
La biodiversidad en Nicaragua, enfrenta un reto, a pesar de la apreciación general, la voluntad de
pagar por la conservación de estos es bastante limitada. Aun así, en otros países hay experiencias de
pagos directos a la biodiversidad. Por ejemplo, en la Guayana francesa han sido patrocinados por la
Conservación Internacional (CI), así como también en Ecuador y la Gran Reserva Chachi. Otros dispuestos a pagar por la biodiversidad son el Fondo Global para la Conservación, entre otros.
En Nicaragua aún no se está bien claro sobre el mercado del mantenimiento de la capacidad hídrica
de los mantos freáticos ya que se dio a conocer desde hace poco tiempo. El mantenimiento de los
mantos freáticos es aún una situación precaria en Nicaragua.
Después de 2004, luego de que 104 países ratificaran el Protocolo de Kyoto, Europa lanzó un mercado continental, cuyos precios repuntaron rápidamente. Estados Unidos, a pesar de no haber ratificado el Protocolo de
Kyoto, se ha consolidado como un mercado alternativo, debido principalmente a la participación voluntaria de
algunos estados de ese país. Japón, por su parte, lanzó un mercado paralelo al europeo, y otros gobiernos han
seguido estrategias similares. Lo anterior nos lleva a distinguir dentro del marco del comercio de Carbono, dos
grandes esferas o “mercados”: uno que corresponde a las transacciones que buscan cumplir con el marco establecido por el Protocolo de Kyoto, y otro que son las iniciativas paralelas de comercio de emisiones fuera del
Protocolo. Este último lo constituyen acciones voluntarias de restricción de emisiones, como el caso de las ya
mencionadas decisiones federales y estatales de Estados Unidos.
Organismos internacionales, instituciones financieras internacionales, bancos privados, empresas multinacionales y gobiernos han creado fondos con el fin de desarrollar el mercado de Carbono. Entre los que operan en la
región encontramos el Fondo Prototipo de Carbono (PCF) del Banco Mundial, que fue una de las primeras iniciativas. El Community Development Facility y el Bio Carbon Fund son también del Banco Mundial: el primero
impulsa proyectos a pequeña escala, y el segundo brinda financiamiento para proyectos que comprenden actividades de cambio de uso de suelo y silvicultura. El gobierno de los Países Bajos es también uno de los pioneros
en la implementación de proyectos MDL, y ha impulsado, además del Netherlands Clean Development Facility
(en conjunto con el Banco Mundial), el Certified Emission Reduction Unit Procurement Tender (CERUPT) y el
Netherlands Carbon Facility. Por su parte, MGM International es una empresa intermediaria que cuenta con el
respaldo de varias empresas japonesas. También se están firmando acuerdos bilaterales de compra entre países
desarrollados, entre ellos, Holanda, Canadá y Francia, con países en desarrollo. En varios de los casos los acuerdos están acompañados de fondos para realizar estudios técnicos.
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2.11. Recolección del Cacao.
La maduración de la mazorca lo notamos con
el cambio de color de verde pasa al amarillo,
de rojo y otros similares cambian al amarillo,
anaranjado fuerte o pálido. En mazorcas de
coloración roja – violácea muy acentuada, el
cambio de color puede no ser muy aparente y
se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las
mazorcas que han alcanzado madurez plena.
Debido a esta dificultad las mazorcas pueden
madurar y germinar. Cuando no podemos distinguir el color de la mazorca podemos golpearla con la mano, si escuchamos un sonido hueco, el fruto está maduro y listo para ser cosechado.
En época de buena cosecha, la recolección de frutos se hace una vez a la semana y en épocas de poca producción
se hace cada tres semanas.
Recomendaciones para cortar los frutos:
1.- Afilar bien nuestras herramientas.
2.- Realizar el corte lo más cerca del fruto que podamos, evitando dañar los cojines florales.
3.- El corte debemos hacerlo hacia arriba.
Es importante ubicar varios puntos dentro de la plantación para acumular las mazorcas y abrirlas. Antes de la quiebra, necesitamos separar las mazorcas sanas de las enfermas para fermentarlas aparte.
La quiebra de las mazorcas la podemos hacer con un machete corto, con un mazo o con un golpe, procurando no
dañar las semillas para garantizar su calidad. Este momento lo podemos aprovechar para eliminar granos enfermos
o podridos y posteriormente se trasladan las almendras en costales hacia los fermentadores.
Las mazorcas pueden permanecer sin quebrarse hasta tres días después de cortadas, esto permitirá que los jugos de
la pulpa se concentren y faciliten la extracción de las almendras en el proceso de fermentación.
No debe cosecharse mazorcas verdes o verde amarillentos o sobre maduras porque afectan la fermentación, produciendo un porcentaje elevado de almendras violetas, pizarrosas, además disminuyen el rendimiento de los granos
en peso y en calidad.
Las mazorcas cosechadas no deben ser almacenadas ya que existe el riesgo de que las almendras germinen dentro
de la mazorca.
La cosecha se debe efectuar a intervalos regulares cada dos a tres semanas. En presencia de fuerte incidencia de
enfermedades como la Moniliasis y Mazorca Negra, la cosecha se hace a intervalos menores de tiempo.
Las herramientas que se utilizan para la cosecha son: la tijera de podar, gavilana y escaleras tipo “A”. Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas.
Las mazorcas a cosechar se cortan por la parte media del pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar dañar el
cojín floral.
La gavilana se utiliza para cortar el pedúnculo bajando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que desgarraría el cojín floral.
2.12. Desgrane, Fermentación, Secado y Clasificación del Cacao.
Desgrane
Consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a
la fermentación. La quiebra de las mazorcas se hace con herramientas acondicionadas especialmente para esta labor
como machetes cortos o bien con pedazos de madera para golpear y abrirlas. Se debe tener cuidado de no dañar
las almendras que permanecen adheridas a la placenta.
La separación de los granos se realiza a mano. El desgrane se hace inmediatamente después de quebrada la mazorca. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
Cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas, se quiebran, se desgrana y luego se transportan las almendras en baldes o bolsas plásticas a los fermentadores.
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Fermentación
La fermentación es un paso muy importante para tener un cacao de alta calidad, con aroma, sabor y color de chocolate.
Las almendras de cacao se ponen a fermentar en recipientes especiales, en lugares protegidos y bien ventilados, por
un periodo de tres a seis días, según el tipo de cacao y la zona.
Las almendras puestas a fermentar se remueven o voltean cada veinticuatro horas de un cajón a otro o bien dentro
del mismo cajón, si el volumen lo permite, y hasta que las almendras tomen un color café o chocolate con incrustaciones o estrías pronunciadas.
Durante el reposo la temperatura sube y llega a estabilizarse en 45° C. Una fermentación deficiente provoca un color violeta o blanquecino que se observa al partir las almendras por la mitad.
Durante este proceso, los azucares del mucilago son fermentadas y convertidos en alcohol por las levaduras; luego
este es transformado en ácido acético (oxidación) por las bacterias acéticas. Dentro de la semilla se producen una
serie de cambios como la muerte del embrión, el cambio de coloración de purpura a chocolate, el cambio del sabor
amargo a sabor a chocolate y la separación de los cotiledones de la semilla.
Con la muerte del embrión se produce una mayor permeabilidad de las paredes celulares y una producción de los
jugos celulares. De esta manera se establece contacto de las enzimas con los polifenoles y las proteínas, iniciándose
entonces un proceso de hidrolisis.
Este proceso es el responsable del cambio del sabor característico del chocolate, transformando la proteína en aminoácidos. En este momento ocurre la hidrolisis de los polifenoles por las enzimas.
Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes recomendaciones:
Paso 1: Después de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador hasta dejarlo repleto.
Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de chagüite para garantizar que caliente bien las semillas y evitar
que le caiga basura.
Paso 3: Esperemos 2 días para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano con ayuda de un palo.
Paso 4: Después del primer volteo revolvemos las semillas diariamente durante 3 días seguidos y a la misma hora.
Paso 5: Después de estos 5 o 6 días el grano pasa al secador.
Tipos de fermentadores
Los fermentadores se diferencian por su forma y su tamaño. Normalmente son construidos de madera, porque nos
garantizan un cacao de buena calidad, con buen olor, sabor, color y apariencia.
Los fermentados más recomendables son: el cajón sencillo, cajón tipo canoa, cajones en escalera y bandejas; todos
ellos con hoyitos en el fondo para que salga la baba.
1. Cajón sencillo:
Este cajón mide 24 pulgadas de alto, 24 pulgadas de ancho y 28 pulgadas de largo. Es utilizado
por pequeños productores de cacao debido a que no ocupa mucho espacio y pueden alcanzar
2 quintales de cacao en baba. Con ésta cantidad ocurre muy buena fermentación.
2. Tipo canoa:
Este cajón tiene la misma altura y ancho que el cajón sencillo con la diferencia que le
damos el largo que necesitamos de acuerdo con la cantidad de cacao que cosechamos y
también del lugar que tengamos para acomodarlo.
3. Cajones en escaleras (tipo Rohan):
Este tipo de fermentador se construye colocando tres cajones sencillos en forma de escalera con soportes fuertes de madera.
Cada uno de los cajones tiene las mismas medidas que el cajón sencillo.
Cuando tenemos listo los granos, los depositamos en el cajón de arriba. Para voltear los
granos simplemente los pasamos al cajón de en medio y se concluye el volteo pasando los
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granos al cajón de abajo.
La importancia de este cajón en escalera es que facilita el volteo de los granos y nos garantiza un buen fermentado.
4. Bandejas:
Este tipo de fermentador mide 47 pulgadas de largo, 30 pulgadas
de ancho y 5 pulgadas de alto. El piso de las bandejas se construye con reglas de 2 pulgadas de ancho y se deja un espacio o
hendija entre una regla y otra para que salga la baba, pero que
no salgan los granos.
Estas bandejas tienen la ventaja que podemos acomodar hasta
diez, una encima de la otra y a la vez sirven como secadores; por
eso, cuentan con dos agarraderas o mangos a cada lado para
poder moverlas.
Todos los fermentadores debemos colocarlos en lugares ventilados, pero donde no pegue el viento directamente. Es importante que los fermentadores estén separados de las
paredes y el piso.
¿Cómo Sabemos que el Cacao quedó bien Fermentado?
Para asegurar que logramos una buena fermentación, sacamos 300 granos de uno o varios quintales para hacer una
prueba. Cada uno de estos granos debemos cortarlos a lo largo quedando dos partes iguales.
Si el grano está bien fermentado, notaremos que:
A dentro del grano que cortamos:
1.- El color es marrón o café rojizo bien parejito.
2.- Con muchas rajaduras.
3.- En la parte donde nace la raíz no hay nada solo la seña.
En los granos enteros:
1.- Están hinchados o redondeados.
2.- La cáscara se quita fácilmente.
3.- Es fácil quebrarlo y se desborona.
4.- Al morderlo tiene sabor amargo.
5.- Al olerlo es agradable.
Si el grano está mal fermentado, lo podemos identificar rápidamente por:
1.- Adentro del grano que cortamos:
1.1.- El color es violeta o moradito sobretodo en medio.
1.2.- No tiene rajaduras, es liso.
1.3.- Se mira la parte donde nace la raíz, llamada embrión.
2.- Los granos enteros:
2.1.- Son Aplanados.
2.2.- Cuesta quitar la cáscara.
2.3.- Al quebrarlo no se desborona.
2.4.- Al morderlo tiene un sabor muy amargo.
2.5.- Al olerlo es desagradable o en algunos casos sin olor.
Secado
El secado es el proceso donde el grano pierde humedad, si queremos un cacao de buena calidad, es necesario que el secado lo
realicemos poco a poco. Por eso, en el primer día ponemos los
granos a orear en las horas más frescas para que termine la fermentación.
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El secado se continúa por 5 o 6 días más, dependiendo de la cantidad de sol que tengamos. De esta manera, garantizamos que el grano tenga buena forma, olor y sabor al finalizar el proceso de secado.
Tipos de secado
Existes diferentes formas para secar el cacao entre las más usadas tenemos el secado al sol y en estufas de leña o de
carbón.
1.- Secado al sol
Este secado es el más recomendado. El sol nos da un calor adecuado para un buen secado, se puede hacer con las
bandejas puestas al sol o construir secadores con techos.
PATIO DE SECADO
1.1. Secador tipo bandeja
El secado en bandejas tiene la ventaja de que se utiliza para el fermentado, su construcción es sencilla y barata. Su
desventaja es que se utiliza solamente en el verano.
Para secar bien los granos es necesario que los acomodemos en una capa de 2 pulgadas de grueso.
1.2. Secadores con techos
Los secadores con techos se construyen para proteger los granos de la lluvia, por eso, su principal ventaja es que
podemos utilizarlos todo el año, pero tiene la desventaja de que su construcción es muy cara.
Estos secadores se construyen de madera y el techo es de lámina transparente. En caso de no conseguir este tipo de
techo, podemos usar hojas de palma o zinc. El cajón o gaveta podemos moverlo sobre rodos para asolear el grano
o protegerlo de la lluvia. También podemos construirlo con el techo corredizo.
La manera de acomodar el grano para el secado, es igual que en las bandejas, sin embargo, durante el invierno, la
capa de semilla que ponemos a secar debe ser más delgada, (1 pulgada aproximadamente).
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2.- Secado artificial
Se realiza mediante el uso de secadoras y por lo general se las utiliza en zonas donde no es posible realizar el secado natural debido a la baja incidencia de la luz solar directa.
Es de mencionar que las condiciones que se obtienen con el secado artificial no son las mismas que proporciona el
secado natural, lo único que garantiza es un rápido secado del producto.
2.1. Secadores tipo Samoa
Estos secadores son una alternativa cuando tenemos abundante cosecha, mucha lluvia y mucha humedad. Tienen la
ventaja que secan grandes cantidades de semillas en poco tiempo; las desventajas son: los altos costos para su
construcción, se requiere conocer bien la técnica de secado y causa daño al medio ambiente.
Estos secadores pueden construirse de concreto, ladrillos o bloques y se asemejan a hornos o estufas, utilizando
leña, carbón o residuos agrícolas leñosos, como combustible.
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Selección
De acuerdo a los parámetros de referencia en el
comercio internacional del cacao, el peso mínimo
permitido es de un gramo por grano.
Por esta razón es importante realizar una adecuada selección del grano de cacao utilizando para
ello zarandas construidas de mallas con medidas
de orificio de 1cm2 que permita pasar los granos
más pequeños y retener los de mayor calibre que
están entre 1.10 a 1.20 cm2.
La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas,
granos infestados por hongos, granos picados y
granos dobles; defectos que no están permitidos
en el comercio internacional.
La calidad del cacao requerido a nivel internacional para su comercialización, responde a los siguientes parámetros:
Parámetros de Calidad del Cacao (Semilla fermentada y seca)
PARÁMETRO
INDICADOR
1. Fermentación:
80%
2. Humedad relativa del grano (mínima)
7%
3. Pruebas de corte:
3.1. Grano pizarroso:
0%
3.2. Grano completamente violeta (número máximo):
2%
3.3. Grano algo violeta (número máximo):
20%
3.4. Estructura suelta color café (mínimo):
60%
3.5. Granos fruncidos, planos, arrugados (máximo):
1%
4. Contenido de grasa (mínimo)
53%
5. Numero de semillas:
75–95 semillas/100 gramos
6. Granos germinados:
0%
7. Granos con moho interno:
1%
8. Granos con moho externo:
≤ 8%
9. Granos inmaduros:
10. Granos dañados por insectos:
2%
1%
11. Atributos organolépticos (o sensoriales):
11.1. Amargor:
Ligero a Consistente
11.2. Acidez:
Ligero
11.3. Cuerpo:
gradualmente Derretible, en la boca
11.4. Sabor inmediato:
Típico de chocolate
11.5. Otros aspectos, ligados al sabor:
11.5.1. Sabor extraño;
No
11.5.2. Sabor a moho;
No
11.5.3. Sabor a “encerrado”;
No
11.5.4. Sabor a humo:
No
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2.13. Tostado del Cacao.
1.- Limpieza y Selección
La primera actividad en el proceso productivo del chocolate es retirar fragmentos ajenos y posiblemente contaminantes como: piedras, ramitas, polvillo y otros materiales extraños e impurezas, mezclados con los granos; para tal
fin se pueden utilizar cribas, separadores de aire o detectores y separadores metálicos. Una instalación completa
para la limpieza de semillas de cacao está constituida por:
1.- Una tolva a través de la cual son alimentadas las semillas de cacao a una primera criba;
2.- Una primera criba con una malla de tamaño tal que retiene las impurezas gruesas, pero deja pasar las semillas,
esta malla de manera continua alimentando a una segunda malla;
3.- Una segunda malla que retiene las semillas pero deja escapar las impurezas finas, posteriormente las semillas
pasan por un sistema que aspira el polvo
4.- Sistema aspirador del polvo que aun contengan los granos, dejando pasar los granos a un tolva;
5.- Una tolva que recepciona los granos, provenientes del sistema aspirador de polvos y los conduce hacia un
imán rotatorio;
6.- Un imán rotatorio, al cual se adhieran las partículas ferrosas mezcladas con las semillas, separándolas. Posteriormente las semillas son alimentadas a un separador de piedras y vidrio;
7.- Un separador de piedras y vidrio, el cual está constituido por una banda en plano inclinado, en donde los vidrios o piedras que escaparon al primer cribado, son separados por gravedad de las semillas. En este último
paso del proceso de limpieza las semillas son nuevamente sometidas a aspiración para separar de ellas el polvo.
Sistema Limpiador Industrial de Cacao
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Este proceso asegura que solamente Cacao ingrese al Área Industrial, como materia prima, al proceso de fabricación
chocolatera, a fin de:
1.- Asegurar la calidad del Chocolate;
2.- Proteger los equipos;
2.- Tostado (o Tueste)
2.1.- Pre-Tueste.
Es un proceso industrial que consiste en tostar los granos de Cacao por varios minutos para aflojar la cáscara (o
pericarpio), de tal manera que la posterior segregación de la cáscara del grano se torna más fácil. Además, es importante eliminar la cascara de Cacao antes de proceder el proceso de Chocolate.
En los procesos artesanales por lo general, el Pre-Tueste y el Tueste se hacen simultáneamente.
Horno de Pre-Tostadora Industrial con el enfriador de grano en frente
2.2. Descascarillado
Consiste en segregar la cáscara del grano para obtener el “nib” (cacao sin cáscara). Los equipos diseñados para este
proceso efectúan las siguientes operaciones:
1.- Ponen presión al grano pre-tostado para soltar la cáscara;
2.- Luego efectúan un cernido o cribación por varias veces a las fragmentos de más grandes de los granos comprimidos;
3.- Los fragmentos de nib (cacao sin cascara) son separados en tres diferentes tamaños (grueso, medio y fino) salen por distintas aberturas (o “bocas”) respectivamente;
4.- Al mismo tiempo, los residuos de la cáscara también son separados y salen por otra abertura, exclusiva para
ellos;
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Descascarilladora industrial de Cacao
Los resultados de esta operación se aprecian en las siguientes figuras:
Antes (Grano entero)
Después (NIB)
2.3.- Tueste.
El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de:
1.- Disminuir el contenido de humedad de los granos (del 8% al 2%);
2.- Desarrollar el aroma y sabor pre-formados del cacao durante la fermentación;
3.- Propiciar la pérdida de los últimos ácidos volátiles;
4.- Reducir el contenido de agua (de 8% a 2%);
5.- Disminuir la flora bacteriana;
De lo antes enumerado se desprende que en este proceso se:
1.- Adecua el grano de Cacao para entrar al proceso de fabricación de Chocolate;
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2.- Genera el sabor deseado de Chocolate, por lo que se trata de un proceso vital para desarrollar el sabor único a
Chocolate;
3.- Eliminan todos los patógenos indeseables que acompañen al grano, proveniente del procesamiento primario
(fermentado, secado, limpieza y selección), según especificaciones (máximos tolerables) de inocuidad;
Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las semillas enteras o bien someter las semillas a un tratamiento térmico previo.
1.- Tostado convencional.- Se realiza en hornos tostadores continuos tipo tambor de revolución, el rango de temperatura de operación es de 100 a 140°C y el tiempo de permanencia de 45 a 90 minutos, estos parámetros dependerán del aroma requerido. Estos tostadores continuos requieren tamaños de NIB uniformes para obtener un tostado
homogéneo. En el tostado las semillas rotas dejan escapar la manteca de cacao a través de las células lesionadas,
disminuyendo el rendimiento productivo. Los tostadores discontinuos se utilizan para pequeñas cargas cuando se
requieren aroma y sabores especiales para la mezcla.
Sistema de Tostaduría Industrial de Cacao
2.- Tratamiento térmico previo.- Para superar las desventajas del tostado convencional se ha desarrollado este proceso de tratamiento. El cual a su vez es posible realizarlo mediante un proceso de micronización o mediante la radiación infrarroja, con la ayuda del tambor de infrarrojos (INDRU). En el proceso de micronización las semillas son
conducidas por un transportador de lecho fluido y son calentadas mediante radiadores de gas concentrándose la
energía sobre la superficie de las semillas reventándose su cubierta sin pérdida de contenido hídrico, en el proceso
se queman impurezas y se disminuye la contaminación microbiológica ocasionada por levaduras y hongos.
3.- Radiación infrarroja.- Se realiza con el Tambor infrarrojo (INDRU). En este sistema las semillas son alimentadas a
un tambor dotado con un transportador interior en espiral exponiéndose a radiación infrarroja, las semillas son alimentadas en forma continuas calentándose con gran uniformidad, por efecto del tratamiento las cubiertas se desprenden, la perdida de grasa es muy pequeña, este método es, más eficiente que los métodos convencionales y que
el sistema de micronización.
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2.14. Procesamiento de Chocolate
1.- Molienda
Antes de la Molienda para formar la pasta de cacao es conveniente someter a los NIB’s (semillas fragmentadas sin
cascara) a los procesos de desarrollo del sabor o alcalinización. Este proceso se realiza para mejorar la dispersabilidad del cacao en la leche o lograr el cambio del color del cacao.
La Molienda consiste en moler los NIB’s para crear pasta de Cacao, la cual es Cacao (en su forma líquida) completamente puro, con un sabor muy amargo.
A continuación, a través de Trituradoras y Molinos se procede a moler el material hasta que quede una masa fina y
homogénea, para la trituración se dispone de una gran variedad de maquinaria que puede realizar el trabajo, en una
o varias etapas. Un procedimiento de dos etapas está constituido por una trituración previa y una trituración fina.
Molienda previa.- se realiza mediante Molinos de Pin y Molinos de Cuchillas, durante el triturado la manteca de
cacao se funde cómo resultado de la elevación de temperatura, licuándose la masa.
Molino de Pin
Molino de Cuchillas
Los Molinos de Cuchilla y de Pines suelen ser utilizados para moler el Nib en la primera etapa del proceso. Convierten el NIB a pasta.
Molienda fina.- Para esta etapa conocida también como molturación se utilizan Molinos de Bolas, de Discos, de
Rodillos y de Mazos. Es importante liberar completamente la grasa lo cual se logra mediante un triturado muy fino
del material sólido. Como resultado de la molienda fina se obtiene la Pasta de Cacao (Cacao en estado líquido).
Molino Industrial de Bolas
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Los Molinos de Bola son usados en esta etapa, reducen la fineza lo más posible por un cilindro lleno de miles de
bolas metálicas.
Prensado
Es aquel en el que la Pasta de Cacao es prensada a presión extrema para separar la parte solida del Cacao de su
parte líquida.
La parte solida es la torta de Cacao (contenido entre 8 a 20% de Manteca), la cual es machacada y molida para obtener el polvo de Cacao, que suele ser usado para elaborar productos llamados cocoas (cocoa mixes y compounds),
como por ejemplo: Polvos para chocolates con leche (frio o caliente) y productos que se consideran golosinas de
chocolate (es decir saborizados a chocolate) y que son más económicos (estos últimos no pueden ser considerados
“chocolates”). Suelen presentar alto contenido de Theobromina (similar a la Cafeína) y antioxidantes.
La parte liquida es llamada “Manteca de Cacao”, constituye una grasa natural del Cacao que será desodorizada,
filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. Se utiliza para mejorar el sabor (hacer más
sabroso) de los chocolates y para productos cosméticos (productos dermatológicos).
Según las regulaciones de los EEUU, la UE y otros países, para que un producto de Cacao pueda ser comercializado
como Chocolate debe contener no menos de 35% de materia seca total de cacao (18% manteca de cacao y 14%
cocoas) y el Chocolate blanco no menos del 20% de manteca de cacao. Cabe señalar que las conocidas marcas de
chocolates (“Mars”, “Snikers”, “Milky Way”, entre otras) no cumplen con estas normativas, por lo que no son consideradas chocolates, sino como golosinas de chocolate (es decir, de cocoas).
Prensas Industriales
Manteca de Cacao
Cocoa (Cocoa mixes and Compounds)
Cosmético
Formulación y Mezclado.
Esta operación consiste en la agregación y mezcla del Licor de Cacao con todos los ingredientes. Se trata de la receta del Chocolate. El Mezclado asegura la distribución homogénea de los ingredientes para crear una pasta final. El
buen Chocolate es el resultado (como en el caso del vino), de sutiles mezclas con azúcar, vainilla, entre otros ingredientes, También se agrega leche en polvo, si se quiere obtener Chocolate con Leche.
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Refinado.
Es la operación en donde se procede a la laminación, es decir, a la reducción de la granulometría de la pasta con los
ingredientes, ya mezclados, según Formulación aplicada. Durante el Refinado se:
1.- Rompen los granos de azúcar y se genera mayor fineza de la pasta;
2.- Hace que se sientan menos partículas en la boca, es decir, asegura que se obtenga un producto más “smooth”
(suave) en el paladar;
El proceso más usado es la trituración mediante refinadores de cinco rodillos, el proceso consiste en pasar el producto por un tren de cinco rodillos, las partículas son machacadas entre ellos, los rodillos son enfriados por agua y
tienen usualmente una anchura de 2.5m. Así, se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar a menos
de 30 μm y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.
Refinadores de Rodillos
Desecado por Atomización (Agregación de Leche): Para el mezclado de ingredientes se requiere el refinado de las
partículas sólidas de leche y azúcar para que sean suficientemente finas para agregarse al producto final, uno de los
métodos es desecar por atomización una disolución de azúcar y leche.
Otra técnica es la conocida como "proceso de azúcar hirviente", en este proceso se añade a la pasta de cacao una
disolución muy concentrada de azúcar o de azúcar y leche en ebullición.
Para la obtención del chocolate con leche, se amasa el material cristalizado en una artesa o marmita calentada. Con
un agitador se realiza el mezclado. Se pasa luego por un refinador de rodillos, esto se efectúa para reducir aglomerados y en menor medida para triturar los cristales de azúcar, si esta ya es refinada.
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Conchado.
Es una operación donde se genera un mejor sabor para la pasta formulada de Chocolate, a través de la agitación de
la Pasta, la cual pierde acidez y una parte de las últimas trazas de humedad. El conchado tiene lugar en dos partes.
La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de
azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao.
Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla.
En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es agitada y alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad, generando un sabor más delicado para el paladar humano.
Agitadores/Removedores Industriales de Chocolate (Conchado)
Atemperado (o Temperado)
Operación en donde se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese
aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao, volviéndola mas resisitente al
calor posible. Se obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.
En algunos casos, se realiza una mezcla adicional (que es optativo de acuerdo al tipo de chocolate que se desea
producir) con avellanas, nueces, almendras, pasas, frutas confitadas, cereales, etc.
Los equipos más empleados en esta operación son las Atemperadoras especializadas de flujo continuo, las cuales
reducen la temperatura para formar cristales y luego la aumentan para romper los más débiles y mantener los más
fuertes. Dicho ciclo suele repetirse tres (3) veces.
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Atemperadora industrial chocolatera
Moldeo y Enfriamiento
Los sistemas de moldeo se basan en hacer fluir el chocolate al molde o sobre el centro a bañar (para darle forma de
barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las
bolas de aire
Moldeo Automático de Chocolate
Luego, se procede al endurecimiento lo más rápidamente posible, mediante túneles de enfriamiento (entre -12°C y
3°C), lo cual ocasiona que el chocolate se contraiga y cristaliza.
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Túneles de Enfriamiento
También es posible dar al chocolate su apariencia final mediante extrusores, el chocolate se moldea (extruye) mediante un dado o troquel que produce la forma deseada. Los hay automáticos y semiautomáticos.
Maquina Extrusora chocolatera
Empaque.
Se deberá considerar que el chocolate debe envolverse en una primera envoltura de papel usualmente metálico,
posteriormente en otra envoltura de papel, la que lleva impreso marca, características del producto, etc., los chocolates se empacan posteriormente en cajillas que llevan de 12 a 36 unidades, posteriormente estas cajillas son a su
vez empacadas en cajas de cartón corrugado. Lo anterior establece que más que una empacadora para el embalaje
del producto se requiere una línea de empaque (ver figura abajo).
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Empacadora de Barras de Chocolate
Maquina empacadora de Chocolates
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Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:
1) Recibo e inspección de granos de cacao. Se revisa que el cacao este seco, entero y se recibe;
2) Almacenamiento de granos de cacao. Se almacena el cacao y tarimas en un lugar fresco y seco.
3) Limpieza de granos de cacao. Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo y demás materiales extraños, para tal
fin se utilizan cribas, separadores de aire o detectores y separadores metálicos.
4) Torrefacción de granos de cacao. El tostado de las granos de cacao se realizó para disminuir humedad, desarrollar el sabor, aroma y facilitar la eliminación de cáscara. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de revolución
continuo el rango de operación es de 100 a 400ºC con tiempos de permanencia de 45 a 90º C.
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Tostador tipo Tambor
5) Descortezado y descascarillado. Las granos aun calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios, también pueden utilizarse máquinas aventadoras, donde la cascara se separa de la almendra mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.
6) Trituración de los granos. Los granos de cacao, son trituradas hasta una masa fina y homogénea, en dos etapas
de trituración. En la primera etapa el triturado se realiza mediante molino de palas durante el triturado la manteca de cacao se funde como resultado de la elevación de la temperatura. En la segunda etapa conocida como
molturación se tritura el material sólido hasta grados de gran finura para lo cual se utilizan molinos de discos,
rodillos o bolsas, en el proceso se libera completamente la grasa, obteniéndose al final de la molturación la pasta de cacao.
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7) Se calienta azúcar hasta la ebullición;
8) Se combinan los ingredientes: azúcar hirviente, pasta de cacao, manteca de cacao, lecitina de soya, cacao, colorantes y conservadores, agitándose en una marmita calentada. En esta parte del proceso se pueden añadir leche
y huevo en polvo.
9) Se pasa la mezcla por un refinador de rodillos para reducir aglomerados y no para triturar los cristales de azúcar.
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10) Se vacía la mezcla en moldes. Dependiendo del tipo de golosinas dependerá el tipo de moldeado; en los chocolates con relleno se realiza un moldeado previo se coloca el relleno y se procede al recubrimiento; en la fabricación de formas huecas se llena el molde se procede al centrifugado que da origen a la forma hueca.
11) Enfriamiento. Una vez el chocolate en los moldes se procede a su enfriamiento lo más rápidamente posible mediante túneles de enfriamiento.
12) Desmoldado. Se procede a la separación del chocolate de sus moldes.
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13) Empaque. Se procede a empacar el chocolate en papel metálico o papel glassine posteriormente en papel con
los logotipos de la empresa y en cajillas de cartón, las cuales son a su vez almacenadas en cajas de cartón corrugado.
14) Almacenamiento. Posteriormente se almacenan las cajas de chocolate en bodegas frescas y secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30ºC no se debe exponer el producto al sol y no deben estibarse más de 6 cajas de corrugados.
Un día tradicional de operaciones:
Por la mañana, se retiran del almacén los granos de cacao y se procede a la separación de cuerpos extraños. Una
vez realizado lo anterior, el encargado de control de calidad verifica que cada bote, donde es vaciado el cacao, tenga su información respectiva en una etiqueta que llevara pegada el bote.
El ingeniero de control de calidad posteriormente supervisará de manera estricta la forma, tamaño, olor, cero humedad e incluso sabor de la semilla, cuyas características deben aprobar el estado físico y condiciones sanitarias
que se requiere para ser procesada, así como el que la maquinaria este en las condiciones que es requerida.
Posteriormente el jefe de turno verificara nuevamente el insumo antes de ser procesado, si está listo, entonces inicia
el proceso. Todo el proceso estará vigilado por los trabajadores los que han sido capacitados adecuadamente para
que detecten las fallas o los requerimientos que se puedan necesitar y estarán asistidos por el ingeniero de control
de calidad.
Cuando ya se ha micronizado, triturado, enfriado, desarrollado el aroma y molido, y se ha convertido en pasta, se
comienza a extraer la manteca y se recuperan las tortas de cacao. Todo este proceso se realiza aproximadamente en
siete horas. Por último se moldea y enfría lo que llevará de tres a cuatro horas y una más en su etiquetado, empaque, y envoltura.
Para finalizar el proceso completamente, se empaca y se dispone para la venta.
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Webgrafía consultada
1. ¿Cómo se elabora el chocolate? (http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm);
2. Planta Procesadora de Chocolate
(http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=062&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename
=Planta+de+produccion+de+chocolate);
3. FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
(http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=665 )
4. Exportaciones FOB-principales productos
(http://www.bcn.gob.ni/estadisticas/sector_externo/comercio_exterior/exportaciones/index.php);
5. Diseño De La Línea De Producción De Chocolate Orgánico
(http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1556/PYT_Informe_Final_CHOCOLATE_ORGANICOv1.pd
f?sequence=1)
6. Proceso productivo del chocolate y sus contaminantes (http://html.rincondelvago.com/proceso-productivo-delchocolate-y-sus-contaminantes.html)
7. Guía 8: Cosecha, fermentación y secado del cacao; (http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/secado/)
8. Secado; (http://www.canacacao.org/cultivo/secado/);
9. Post-cosecha > Beneficiado > Secado; (http://www.ruta.org/programa-agroalimentario-sostenible/cacaobuenaspracticas/secado);
10. III. Secado de los granos; (http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S05.htm);
11. Beneficio del Cacao; Luis Julián Moreno & Jesús Alfonso Sánchez; IICA-ProCacao-FHIA; 1989;
12. Secado del cacao; (http://agropecuarios.net/secado-del-cacao.html);
13. Proceso de secado de cacao; (http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=3213)
14. Manual de Beneficio del Cacao; (http://www.ruta.org/programa-agroalimentariosostenible/CEDOC/ficha.php?id=1736);
15. Qué chocolate beneficia más nuestra salud; (http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/quechocolate-beneficia-mas-nuestra-salud)
16. Chocolate en Italia; (http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2015/02/PROEC_PPM2013_CHOCOLATE_ITALIA_II.pdf)
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