Procesos I 04

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SESION 4: PROCESOS INDUSTRIALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
TRANSFORMACION UNO Y DOS
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Una alimentación saludable es aquella que es suficiente en cuanto al aporte energético y nutricional,
equilibrada en proporción de nutrientes, variada en alimentos consumidos, adaptada a las condiciones
geográficas, culturales y religiosas y es agradable organolépticamente.
Los nutrientes no están distribuidos de manera homogénea en los alimentos. En cada uno de ellos, por
tanto, predomina uno u otro. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos de acuerdo con su
afinidad nutritiva o con la principal función que desempeñan los nutrientes predominantes en la
composición del alimento en nuestro organismo. Existen recomendaciones nutricionales que ayudan a
cumplir los requerimientos nutricionales de los individuos (necesidades de un nutriente por día para un
individuo concreto). Las siguientes recomendaciones son la cantidad de energía y nutrientes que se
recomienda ingerir a una población sana adulta para cubrir con seguridad sus necesidades.
La pirámide muestra en la base los alimentos que deben ser ingeridos diariamente, como son los
derivados de los cereales y patatas, verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lácteos y aceite de
oliva. Otros alimentos, concretamente legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras, se
deben tomar alternativamente varias veces por semana. Por último, se aconseja moderar el consumo de
los alimentos en la cúspide de la pirámide, como carnes grasas, pastelería, bollería, azúcares y bebidas
refrescantes. La Sociedad Peruana de Nutrición también recomienda ingerir como mínimo dos litros de
agua diarios y la realización de, al menos, 30 minutos de actividad física diaria.
INTRODUCCION
La producción de frutas y hortalizas en los países en desarrollo ha experimentado un incremento
considerable en los últimos años. Sin embargo, un aprovechamiento óptimo de estos recursos no depende
únicamente del aumento de la producción en sí mismo, sino de mejorar también paralelamente la
infraestructura y las operaciones técnicas post-productivas asociadas, antes de llegar al consumidor final.
Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se deben considerar
de suma importancia los aspectos tecnológicos de la adición de valor al producto final, además de los
aspectos sociales y económicos, tales como la generación de empleos y el aseguramiento de la calidad e
inocuidad del producto final.
Así pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantes
no sólo en los países industrializados, sino también en los países en desarrollo, por diversas razones de
carácter socioeconómico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnológicas
que coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial de frutas y hortalizas entre
diferentes beneficiarios.
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1. PROCESOS INDUSTRIALES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.
Los procesos industriales de las frutas y hortalizas son una secuencia de labores que buscan disminuir los
daños, aumentar el valor y mejorar la presentación de las frutas y hortalizas, para que lleguen
convenientemente al consumidor final o a la industria. Los pasos a seguir son generales y aplicables a
variedad de productos, aunque algunos demanden más o menos operaciones dependiendo de las
características del mismo. Aunque puede variar la época de la producción, disponibilidad de mano de obra,
grado de mecanización, el tipo de productos, mercados de destino, etc.
VEGETAL
RECOLECCIÓN
I.M.
TRANSPORTE
RECEPCIÓN EN
PLANTA
SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN
AGUA
DESINFECTANTE
LAVADO - DESINFECTADO
SECADO
ENVASE
TRANSFORMACIÓN UNO Y DOS
TRANSFORMACIÓN CERO
USO DE FRÍO, TEMP. Y HUMEDAD RELATIVA
A.M
A.C
A.H
I.M.
IRRAD.
PULPAS, PASTAS
ENC
FERMENTADOS
NÉCTARES
DESHIDRATADOS
MERMELADAS
CONCENTRADOS
FRITADOS
CONSERVAS
DESTILADOS
LICORES
OTROS
Figura 4.1: Procesos industriales de las frutas y hortalizas.
A. Transformación UNO de las frutas y hortalizas. A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una
diversidad de productos en los procesos industriales de transformación uno, tales como, pulpas y pastas,
néctares, mermeladas, conservas y licores. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite
disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados
distantes. Además, permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas
por el mercado para el consumo directo. Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El
objetivo de la industria de transformación es alargar la vida de estos productos.
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Pulpas y pastas.
Néctares.
Mermeladas.
Conservas.
Licores.
B. Transformación DOS de las frutas y hortalizas. A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una
diversidad de productos en los procesos industriales de transformación uno, tales como, pulpas y pastas,
néctares, mermeladas, conservas y licores. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas. Esto permite
disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el año y acceder a mercados
distantes. Además, permite el aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas
por el mercado para el consumo directo. Las frutas y hortalizas son productos muy perecederos. El
objetivo de la industria de transformación es alargar la vida de estos productos.
i.
ii.
iii.
iv.
Fermentados.
Deshidratados.
Concentrados frutados.
Destilados.
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2. PULPAS Y PASTAS.
Cuando se dispone de la fruta a procesar, se procede a la selección y clasificación de las mismas. Deben
ser frutas en su grado óptimo de maduración, libres de magulladuras o roturas de sus cáscaras, ya que
pueden ser vías de contaminación microbiana y, por tanto, producir daños en la calidad de toda la pulpa.
Un buen ejemplo de esta situación, es cuando se está exprimiendo naranjas para hacer un jugo, y basta
con que una sola este mal para estropear el sabor de todo el jugo elaborado. Pues con las frutas en mal
estado ocurre igual, funciona como si estuviéramos inyectando a las frutas en buen estado, una cantidad
de microorganismos dañinos que estropearán el resultado final del producto que se quiere obtener.
Es importante saber que el punto óptimo de cosecha de la fruta es cuando esta cae al suelo, es el punto
en que la fruta tendrá más grados brix (más azúcares) y menos almidones, situación que favorece todos
los procesos posteriores, no sólo de procesamiento, sino también de almacenamiento del producto para
su posterior distribución y comercialización.
2.1. Selección y clasificación de la fruta fresca.
Al llegar la fruta al lugar de procesamiento, deben
separarse todas las frutas en mal estado, tanto por golpes
como por roturas de las cáscaras, las sobre maduras y las
verdes. Estas frutas serán eliminadas del proceso de
elaboración de pulpas.
La fruta que se compra debe ser pesada en su conjunto,
y será el dato inicial de entrada para calcular el
rendimiento final de la fruta a pulpa, después de realizado
este primer descarte, se pesará la fruta descartada, y se
va anotando el neto que va quedando para procesar.
2.2. Pre-lavado y lavado.
La fruta seleccionada debe someterse a un proceso de
pre-lavado en que se retiren las partes más evidentes que
constituyen suciedad, tales como tierra, barro, hojas,
entre otras. Para este prelavado debe usarse una solución
de agua con algún desinfectante a base de cloro, yodo o
cualquier otro producto aprobado para desinfección de
alimentos; una solución bastante frecuente es utilizar
agua con cloro a una concentración de 50 mg/kg, en la
que las frutas deben estar en movimiento de forma que
el roce entre ellas facilite la limpieza, y debe asegurarse
un período de permanencia que asegura que las frutas
salen sin barro y sin otros tipos de contaminantes.
La fruta pasa luego al proceso de lavado, el cual se puede realizar de forma manual, utilizando un desinfectante
de grado alimentario, usando cepillos para la remoción de posibles contaminantes, y enjuagando la fruta con
agua potable, pero a concentraciones mucho más bajas, que no sobrepasen 1 mg/kg de concentración de cloro.
Este proceso puede también realizarse utilizando máquinas que usualmente tienen cepillos rotatorios
en la parte inferior, y en la parte superior tienen aspersores de agua que aseguran, por una parte, la
remoción de los posibles contaminantes, y por otra la eliminación de los sobrantes de cloro, para
llevarlos a niveles aceptables para el consumo.
La fruta así lavada, pasa a una segunda inspección visual por parte de operarios que garantiza que al
proceso solo entra fruta de la mejor calidad y condiciones.
2.3. Corte, pelado, preparación de la fruta.
Luego de lavada la fruta se procede a cortarla para retirar
la cáscara. Es importante tener en cuenta que cuantos
menos cortes se den a las cáscaras, menos
contaminantes van a entrar en la pulpa, por lo que es un
proceso que debe hacerse en condiciones de buena
higiene y con mucho cuidado.
A nivel industrial, existen máquinas denominadas
cortadoras, que realizan esta operación de forma que la
fruta entra directamente desde el proceso de lavado, sin
que haya intervención de personas, lo que contribuye a que el proceso sea más limpio y seguro.
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Evidentemente, depende del tipo de fruta el proceso que se seguirá para la obtención de la pulpa,
aunque para todas las frutas de las cuales hablamos en este cuadernillo puede utilizarse el mismo
tipo de maquinaria industrial o semi-industrial. Incluso para el caso del despulpado más artesanal, el
principio de funcionamiento y operación para la obtención de pulpas de fruta es similar.
2.4. Despulpado y refinado.
El proceso de despulpado es la operación que permite
separar la pulpa o parte comestible de las frutas, de las
cáscaras, semillas y otros residuos, hasta obtener un
producto listo para continuar con otros procesos de
elaboración, o para consumir.
Una vez cortada la cáscara de la fruta entra a una
despulpadora para separar la cáscara, quedando por otro
lado la pulpa con la semilla. Dependiendo del tipo de
proceso industrial se puede separar en la misma etapa la
cáscara y la semilla, quedando solamente la pulpa lista
para el proceso de refinado.
En el proceso de refinado lo que se busca es retirar todos
los sólidos indeseables para el producto final, tales como
algunos puntos negros que pudieran quedar como
consecuencia de la rotura de las semillas y otras fibras no
deseadas.
Hay frutas que presentan una cantidad mayor de fibras,
tales como el mango o el ananá, y, por tanto, dependerá
del producto final que se desee obtener la calibración de
los equipos o el tipo de tamiz que se empleará en el proceso.
2.5. Envasado.
El envasado dependerá enteramente de las condiciones
tecnológicas del producto, de las necesidades de la
distribución, y de los requerimientos del cliente. Lo usual
en el caso de pulpas naturales es envasar para ser
distribuidas y vendidas en bolsas que pueden ser de
polietileno de baja densidad, o también podría utilizarse
algún laminado que ofreciera buen manejo de producto
congelado, posteriormente se envasa y se congela.
En caso que no sea posible la distribución y
comercialización congelada, puede usarse también una
mezcla de conservantes, respetando siempre los
contenidos máximos permitidos en la legislación del lugar
donde se comercializarán los productos. Para otros mercados es posible hacer distintas
presentaciones, pero en cualquier caso debe garantizarse que se mantenga la integridad del producto.
En todos los casos el tipo de envasado dependerá completamente del tipo de conservación de que se
disponga en la fábrica de producción, en el sistema de distribución, y la forma en que los clientes
prefieren consumirlo.
2.6. Conservación.
Como ya se ha dicho, en pulpas naturales producidas con
los métodos que se desarrollan en la separata, hablar de
pasteurización puede resultar complicado debido al tipo
de empresas o MiPymes. Por tanto, es indispensable
producir con buenas condiciones de higiene desde las
primeras etapas de selección y lavado para asegurar el
buen comportamiento del producto final. Este manejo
implica el uso de buenas prácticas de manipulación de los
alimentos para minimizar la contaminación de origen
microbiológico desde las primeras etapas de selección y
lavado.
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La forma ideal de conservación es el congelado, así mantiene mejor las características organolépticas
del producto, preservando sus características naturales sin adición de conservantes químicos, pero
claramente es necesario asegurar que existe una cadena de frío apropiada para la distribución del
producto, y en su defecto, habría que utilizar métodos de conservación química para asegurar que el
producto se mantenga en condiciones de inocuidad hasta su consumo.
Una alternativa de las pulpas naturales congeladas, para no utilizar preservantes químicos, es el uso
de azúcar en la mezcla, obteniendo una pulpa azucarada muy apropiada para la obtención posterior
de néctares o jugos listos para el consumo. Cuando se utiliza esta técnica, se suele utilizar una
cantidad de fruta equivalente al 60%, el 40% es azúcar añadido. Algunas de las ventajas de este
producto es que ya solo requiere adicional agua o leche para obtener un jugo azucarado, y que, al
contener azúcar, la presentación congelada es menos dura que cuando está sin azúcar, lo que facilita
el fraccionamiento de la pulpa para las elaboraciones caseras.
Por otra parte, si se presentan dudas en torno a la calidad de la cadena de frío, o se busca
comercializar como producto sin congelar, es necesario acudir a la utilización de preservantes
químicos, o una mezcla de preservantes y azúcar. El Códex Alimentarius, al igual que las regulaciones
del Mercosur, autoriza el uso de 1000 mg/kg (1 gr/kilo) de conservantes como sorbato de potasio y
benzoato de sodio. En cualquier caso, se recomienda revisar lo contemplado en la legislación local del
lugar donde el producto será comercializado, pero es frecuente utilizar una mezcla de 0,5 gramos por
kilo de sorbato de potasio y 0,5 gramos por kilo de benzoato de sodio. Es importante recordar que el
benzoato de sodio es efectivo solamente en condiciones ácidas, por lo que es necesario asegurarse
que la acidez de la pulpa es de un pH menor a 3,6; lo cual puede regularse con el uso de ácido cítrico.
En general, el producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida que se
le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos:
i.
ii.
iii.
Pasteurizado-envasado y almacenamiento en congelación.
Pasteurizado-aditivos químicos–envasado y almacenamiento sin-refrigeración, con-refrigeración.
Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenamiento a temperatura ambiente.
2.7. Calidad microbiológica.
En la tabla que se añade a continuación, se presentan algunos parámetros microbiológicos aceptados
como adecuados para las pulpas de fruta.
Tabla 4.1. Calidad microbiológica de las pulpas.
Fuente: UNAL. Colombia
Un aspecto importante a tener en cuenta, especialmente cuando se trata de pulpas crudas
congeladas, es la calidad microbiológica del producto, aspecto sobre el que se ha insistido
previamente, y explicado las razones por las que se ha de ser especialmente cuidadoso en las fases
de selección, lavado y procesamiento de la fruta.
2.8. Control de calidad.
Se deben realizar los siguientes controles:







°Brix,
pH,
vacío,
control del sellado,
recuento de bacterias mesófilas viables,
recuento total de hongos y levaduras, y
análisis sensorial.
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Figura 4.2: Diagrama de flujo para elaborar pulpa y néctar de frutas.
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3. NÉCTARES.
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir,
existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado
de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el
agua. El Codex Alimentarius establece el nivel mínimo de contenido de fruta, para llamarse jugos o
néctares. A continuación, se muestra los detalles establecidos por el Codex Alimentarius:
Tabla 4.2. Niveles mínimos de contenido de fruta (en porcentaje).
Fuente: Codex Alimentarius.
Los néctares se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros
y podrá añadirse pulpa obtenida por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. Un néctar
mixto es el que se obtiene mezclando dos o más jugos, o jugos y purés de diferentes tipos de frutas.
Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre
13 a 18 grados °Brix. En términos generales, los néctares de fruta deben conservar el color, sabor y grados
brix de las frutas originalmente exprimidas, salvo cuando se aclare que el producto listo para su consumo
contiene azúcares añadidos.
A continuación, se describen las etapas para la preparación de néctares y jugos de fruta, las cuales podrán
cambiar en función de las preferencias del mercado y requisitos de los productos a comercializar.
3.1. Estandarizado.
Se diluye la pulpa tal que en el néctar se detecte el sabor,
aroma y color de la fruta. Se regular el pH y los °brix. Luego
se adicionan los estabilizadores y preservantes. En esta
operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los
siguientes pasos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Dilución de la pulpa.
Regulación del dulzor.
Regulación de la acidez.
Adición del estabilizado.
Adición del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación
de estandarización:
“Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de
cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar
en kilogramos o sus equivalencias”.
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Tabla 4.3. Formulaciones recomendadas para algunas frutas.
3.2. Molienda coloidal.
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o
licuadora.
Este molino tiene como función principal la de triturar, moler y/o refinar los
componentes de una mezcla húmeda, logrando como resultado una
dispersión-homogeneización final con tamaños de partículas cercanos al
micrón.
La variedad de alimentos elaborados que mejoran su presentación, calidad
y estabilidad con el uso de los molinos coloidales, son por ejemplo jugos,
néctares, mayonesa (tradicional y light), mostaza, salsa golf, kétchup,
aderezos, chimichurris, salsas varias y diferentes pastas (de aceitunas, de
ajo, de cebolla, de tomate, de morrones, etc.).
Se pueden preparar también pastas de distintos pescados, tan importantes
por su aporte de aceites omega 3 y 6, así como mejorar la palatabilidad de alimentos balanceados
para perros, gatos y otras mascotas.
3.3. Tratamiento térmico.
Se somete al néctar a una temperatura y tiempo
determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por
ejemplo, los jugos y néctares son pasteurizados a 97°C
por 30 segundos en pasteurizador de placas, o llevados a
temperatura de ebullición con tecnología artesanal.
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
En la industria se utilizan los pasteurizadores de tubos
concéntricos (como el de la figura de la derecha), por
placas y por intercambiador de calor de carcasa y tubos.
Son ideales para el tratamiento de pulpas integrales, jugos concentrados, y la salsa de tomate para el
embotellado de relleno congelado o caliente. El conjunto se podría proporcionar con desaireador de
néctares y pulpas integrales, y también un homogeneizador si es requerido por el cliente.
3.4. Envasado.
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.
El envasado dependerá enteramente de las condiciones
tecnológicas de la fabricación del producto, de las
necesidades de la distribución, y de los requerimientos del
cliente. Lo usual en el caso de néctares de fruta
elaborados de forma artesanal es que se envasen para ser
distribuidos y vendidos en botellas de polietileno de alta o baja densidad, aunque lo ideal es poder
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utilizar materiales como el PET, que usualmente se encuentra fuera del alcance de los productores
artesanales por el costo de las botellas y el del transporte.
Para la distribución de los néctares, debe poder conseguirse un producto suficientemente estable como
para poder ser comercializado a temperatura ambiente, y establecer muy claramente el tiempo de
duración del mismo una vez fabricado. Pruebas realizadas en producción artesanal de jugos, teniendo
en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), aseguran una duración del producto de al
menos 3 meses.
3.5. Enfriado y Conservación.
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro de la botella.
Tal como se ha mencionado, en el caso de las pulpas que
se usarán como materia prima para los néctares es
indispensable dar un muy buen manejo microbiológico al
producto desde las primeras etapas de producción para
asegurar la menor cantidad posible de contaminaciones
que alteren el comportamiento del producto
posteriormente. Este manejo implica el uso de buenas
prácticas de manipulación de los alimentos para
minimizar la contaminación de origen microbiológico desde el inicio de las mezclas de pulpas y el resto
de los ingredientes, y naturalmente de la desinfección adecuada de los materiales de empaque.
Dado que en la producción artesanal y/o elaboración realizada por Mipymes será prácticamente
imposible contar con sistemas asépticos de envasado, se requerirá acudir a formulaciones que alteren
lo menos posible la calidad del producto y, a la vez, que permitan mantenerlo en condiciones
adecuadas para el consumo. Esto puede conseguirse con la mezcla adecuada de azúcar, manejo de
la acidez del producto, y una mezcla de conservantes que asegure la inocuidad del mismo antes de
que sea distribuido y consumido.
Al igual que en la pulpa de fruta es necesario acudir a la utilización de preservantes químicos, o una
mezcla de preservantes, azúcar y regulación de la acidez. El Códex Alimentarius, al igual que las
regulaciones del Mercosur, autoriza el uso de 1000 mg/kg (1 gr/kilo) de conservantes como sorbato
de potasio y benzoato de sodio. En cualquier caso, se recomienda revisar lo contemplado en la
legislación local del lugar donde el producto será comercializado, pero es frecuente utilizar una mezcla
de 0,5 gramos por kilo de sorbato de potasio y 0,5 gramos por kilo de benzoato de sodio. Es importante
recordar que el benzoato de sodio es efectivo solamente en condiciones ácidas, por lo que es
importante asegurarse que la acidez de los jugos es de un pH menor a 3,6, lo cual puede regularse
con el uso de ácido cítrico, o una mezcla de ácidos cítrico y ascórbico.
3.6. Control de calidad.
El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas
de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo
tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres
de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:










Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
pH: 3.5 – 4.0
Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
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4. MERMELADAS.
De acuerdo con el Códex Alimentarius, se entiende
por mermelada al producto preparado por cocción de
frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y
azúcar hasta conseguir un producto semifluido o
espeso. Las jaleas se diferencian de las mermeladas
porque el ingrediente fruta está constituido por el
zumo (jugo) que se ha extraído de frutos enteros y
se ha clarificado por filtración o por algún otro medio.
(Codex STAN 296-2009). En la norma citada, se
establece que como parámetro general la cantidad
de fruta utilizada en la elaboración no deberá ser menor al 45%, salvo algunas excepciones entre las que
se encuentra el mango (35%), banana y guayaba (25%), maracuyá (6%).
El contenido de azúcar, medido como grados Brix de la mermelada, varía según la legislación de los
diferentes países; sin embargo, el rango de 45 a 55 puede considerarse bajo en calorías, y de 55 a 70 una mermelada
o jalea normal. En el caso del Código Alimentario Peruano, las mermeladas deben tener al menos 65ºBrix.
Es necesario cuidar durante la elaboración que no aparezcan lo que se consideran defectos en la fabricación, tales
como restos de semillas o cáscaras, con excepción de las frutas de la familia de las moras o el maracuyá,
donde las semillas se pueden considerar como un componente natural de la fruta y no como un defecto.
Para la elaboración de mermeladas se recomienda hacer la cocción a temperatura moderada (65-70°C), y
buscar que se vayan concentrando los azúcares naturales de la fruta antes de adicionar el azúcar.
En la mayoría de casos la mermelada se prepara con el jugo o pulpa de la fruta. Es importante que se pese
la pulpa que va a entrar en el proceso, ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Para obtener el producto final se debe realizar algunas operaciones como la pre-cocción, cocción y envasado.
4.1. Pre-cocción o escaldado.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante
para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade
agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Además, cuanto más
madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.
Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán
hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su
volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que
se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante
la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque
las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10–15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.
4.2. Cocción.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo
tanto, requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.
En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas (marmitas) que trabajan
a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60–
70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada para trabajar a
alta presión o sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza generalmente a nivel industrial
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para procesar alimentos: néctares, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes,
bocadillos, salsas, etc., Además sirven en la industria química farmacéutica. Dependiendo de sus
componentes existen diferentes tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de
refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita
con calentador eléctrico.
La cocción involucra los siguientes pasos:
i.
ii.
iii.
Adición de azúcar y ácido cítrico.
Adición de la pectina.
Adición del conservante.
4.3. Trasvase.
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción,
que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C),
la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se dejara
reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. La
mermelada será removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los
frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo
de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
4.4. Envasado.
Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con
pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos
y luego se voltea cuidadosamente.
4.5. Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la
conservación del producto.
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de la mermelada. Es
importante que durante esta etapa los envases permanezcan en reposo, de no ser así, se puede correr
el riesgo de romper el proceso de gelificación, sobre todo cuando se realiza movimientos bruscos.
El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos factores:


La temperatura del medio ambiente.
La cantidad de producto envasado.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
3.7. Control de calidad.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
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Por lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias
y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:






Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
pH: 3.25 – 3.75.
Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
máximo 0,05
No debe contener antisépticos.
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
Figura 4.3: Diagrama de flujo para elaborar mermelada de frutas.
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5. CONSERVAS.
Una conserva es un producto que consiste en poner en un envase hermético un material sólido, semisólido
o un sólido inmerso en un medio de empaque. De acuerdo a ello, el producto final será el resultado de la
combinación de las características del material en sí, aquellas del medio de empaque.
Algunos ejemplos de conservas son las frutas trozadas en almíbar las hortalizas en salmuera, las hortalizas
en vinagre aromatizado (encurtidos), las salsas y las hortalizas en aceite.
Este es un proceso que considera dos principios básicos para la conservación de los alimentos:


La esterilización comercial del producto, es decir, la eliminación de todos los microorganismos dañinos
a la salud humana y la drástica disminución de los microorganismos deteriorantes del alimento o
saprófitos. Este paso se realiza mediante un tratamiento térmico que implica la aplicación de una
determinada temperatura por un tiempo establecido.
El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento.
Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.
De este modo, cualquier alimento puede ser, teóricamente, sometido a este proceso. Sin embargo, la calidad sensorial
será determinante en la selección de los productos por obtener a través de este procedimiento.
Este es un proceso muy usado en la conservación de frutas y hortalizas, pero no todas ellas pueden ser
sometidas a este método de preservación. Muchas presentarán problemas serios en su naturaleza
organoléptica que las hará no aceptables por parte del consumidor.
Dentro de la composición de una conserva, generalmente, se tiene un componente sólido que es la base
del producto y un componente líquido o semilíquido, que es el medio de empaque del primero. En algunas
oportunidades el producto sólo es un semisólido, como es el caso de ciertas pastas de frotas y purés que,
por su consistencia, se consideran como si fueran sólidos para los fines del tratamiento térmico por aplicar.
La intensidad del tratamiento térmico de una conserva dependerá de tres aspectos:
i.
ii.
iii.
El pH del material que se ha de esterilizar, será muy importante en la elección del tratamiento térmico.
En productos con un pH inferior a 4,5, el tratamiento será más suave por ser ácidos, que en un
producto con un pH superior a 4,5, en cuyo caso se considera su baja acidez. Para instalaciones de
pequeña escala, resulta altamente conveniente dedicarse solamente a productos ácidos o acidificados
por las dificultades de una sobrepresión que implica un tratamiento a productos de baja acidez.
La naturaleza física de un alimento en el envase. Así, si se trata de alimentos líquidos de baja
consistencia o alimentos sólidos trozados en un líquido, el tratamiento será más corto por la mayor
facilidad que implica la transferencia de calor por convección en un líquido, que la transferencia de
calor por conducción en un sólido.
El tamaño de los envases también determinará la intensidad del tratamiento. Para envases grandes,
el tratamiento deberá significar mayor tiempo a una misma temperatura que para los más pequeños.
Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o de empaque (líquidos
de gobierno), como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre puro o soluciones de ácido
acético, vinagre o soluciones de ácido acético aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.
En general, los medios de empaque no presentan diferencias en relación al tratamiento térmico, excepto
que tengan una viscosidad muy elevada, como por ejemplo algunos productos que se envasan en salsa.
Por lo tanto, los productos del mismo pH, con aproximadamente el mismo tamaño de envase, tendrán un
mismo tratamiento térmico. Una conserva que ha recibido un adecuado tratamiento térmico y que tiene
un envase de adecuada hermeticidad, debiera tener una duración no inferior a dos años. En general, se
puede decir que una conserva adecuadamente elaborada, en envase de vidrio, tendrá una duración muy
prolongada en el tiempo, prácticamente indefinida. Como se esperaría que ella fuera consumida en un
plazo razonable, entonces la duración o, mejor dicho, la vigencia del uso, sería indefinida.
Fotografía 1: Pimientos y rocotos
Fotografía 2: Tomate de árbol
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Como se muestra en las fotografías 1 y 2, el proceso de elaboración de conservas está conformado por una serie
de pasos, entre los cuales se cuenta la formulación en términos de los diversos componentes de la conserva,
que puede ser muy simple, o sea, una materia prima en un medio de empaque de almíbar (Fotografía 2),
o puede ser más complejo con varias materias primas mezcladas (Fotografía 1) en un medio de empaque.
El paso de las formulaciones es aplicable a cada medio de empaque en particular, pues implica cálculos
particulares para cada ingrediente o grupo de ingredientes específicos. De este modo, se aplicará un
esquema general para el proceso de conservaría, pero el paso de las formulaciones de los productos deberá
ser considerado por separado para los diferentes casos.
La Figura 4.4 muestra el diagrama de flujos general para conservas.
Figura 4.4: Diagrama de flujo para elaborar conservas de frutas y hortalizas.
5.1. Conservas en almíbar.
Algunos pasos preliminares en la formulación de una conserva, cuyo medio de empaque es el almíbar, son:




Determinar la concentración de azúcar de la materia prima, por refractometría (°Brix).
Fijar la concentración de azúcar del producto final (°Brix).
Establecer la proporción de sólido que se ha de poner en el envase.
Determinar la concentración de azúcar del medio de empaque para lograr la concentración final deseada.
Para lograr un adecuado equilibrio en la conserva, de acuerdo a los valores de concentración de azúcar
preestablecidos, se debe realizar un cálculo del azúcar proveniente de las dos fuentes consideradas
en el proceso, la fruta y el azúcar pura para preparar el almíbar.
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Cálculo del azúcar de la fruta:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
Se mide la concentración de azúcar en un poco de jugo de fruta, mediante refractómetro.
La concentración expresada en fracción (porcentaje dividido por 100) se multiplica por la
cantidad total de fruta que se ha de poner en cada envase y, con ello, se obtiene el contenido
de azúcar aportado por la frota que irá en el envase.
La concentración de azúcar deseada en el envase, expresada como fracción, multiplicada por el
peso total, preestablecido para el envase, dará el total de azúcar en peso que contendrá el
envase.
Del azúcar total del envase, se descuenta el azúcar aportado por la fruta y dará el total de
azúcar que se ha de agregar en forma de almíbar.
Del peso total del envase, se resta el peso de la fruta y se obtiene el peso del almíbar, el cual
deberá contener todo el azúcar previamente calculado. Si el peso del azúcar del almíbar, se
divide por el peso total del almíbar, se tiene la fracción de azúcar del almíbar. Si esta fracción
se multiplica por 100, se tiene el porcentaje de azúcar del almíbar o grados. Brix del almíbar
que se debe preparar.
NOTA: Se debe cuidar que el peso de fruta en el envase debe determinarse con fruta escaldada,
porque de otro modo el envase de vidrio se verá vacío una vez que se haya precalentado y esterilizado.
Se recomienda que peso de fruta se determine en 5 envases para tener un promedio para los cálculos.
5.2. Conservas en salmuera.
Este es un proceso mucho más sencillo que el de las conservas con medio de empaque basado en
almíbar pues aquí no existe un punto de equilibrio que calcular.
Simplemente se pone un medio de empaque que contiene una concentración de sal, establecida por
ensayos previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinará las condiciones finales de
sabor y aroma para el producto. Normalmente, el nivel de sal usado bordea el 2%, con un máximo de
3% para algunos productos previamente fermentados.
De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones mencionadas.
Algunos cuidados son:



Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor concentración de
impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras en un paño antes de usarlas.
Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración peso:peso. Siempre
resulta más cómodo medir peso que medir volumen.
En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el agua ya que
se produce un aumento en la concentración de las mismas. Esto implica que la operación de
llenado debe ser muy rápida para no perder temperatura que implique mantener en
calentamiento continuo.
De acuerdo a lo anterior, la preparación de una solución de salmuera se hace con los siguientes pasos:
i.
ii.
iii.
iv.
Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se ha de utilizar, conociendo el número de
envases, el peso de sólido de cada envase y teniendo presente que la relación entre sólido y
medio de cobertura en una conserva deberá ser igual o superior a 60:40. Se debe tener presente,
como en el caso anterior, que la determinación del peso drenado o escurrido de la conserva debe
realizarse con un material previamente escaldado.
Establecer la concentración de salmuera por usar, por ejemplo 2%.
Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada, en un
recipiente previamente pesado.
Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.
5.3. Conservas en salmuera acidificada.
La preparación de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza de la misma forma que en
el caso anterior, solamente se debe considerar la adición de un nuevo ingrediente que establezca la
condición de acidez requerida.
La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo,
disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de
tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates,
acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder
acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeñas cantidades para un cambio relativamente
significativo de pH del medio.
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Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener.
Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo
más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio será determinante en la cantidad de ácido que hay que agregar y, para
fines prácticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulación empírica.
Normalmente, las adiciones de ácido cítrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relación al peso final del
producto, pueden ser razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen
acidificante como el cítrico; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es
cierto que el ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las
consideraciones mencionadas.
El uso de salmueras acidificadas también tiene aplicación en otras hortalizas de pH muy elevado, tal
es el caso de las alcachofas, porotos verdes (vainitas, judías verdes), pimientos y ajíes. La preparación
de una salmuera acidificada después de establecer la cantidad de un determinado apartador de acidez,
es muy similar a lo mostrado para la salmuera sola.
Un apartador de ácido muy utilizado es el vinagre. El vinagre es el resultado de la fermentación acética
de diversos productos que han desarrollado primero una fermentación alcohólica, como es el caso de
vinos, chicha de manzana y de otras frotas.
El vinagre normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores
superiores también son comunes para aquellos de buena calidad.
5.4. Conservas en aceite vegetal.
Este proceso corresponde exactamente a una conserva, pero cuyo medio de empaque es muy
particular. Se trata de usar puro aceite vegetal como medio de cobertura. Esto implica que el medio
en sí contiene una cantidad ínfima de agua, lo que significa una actividad de agua (Aw) muy baja en
el total de la conserva, lo que ayuda a su preservación, permitiendo un tratamiento térmico muy suave.
La razón de usar aceite vegetal es asegurar las características líquidas transparentes del medio de
cobertura, teniendo en consideración que se trata de materias primas hortícolas las que se preparan
de esta manera. Algunas de ellas son los pimientos, los pepinos y las berenjenas.
Con el objeto de evitar la migración de agua desde el producto, que enturbie el medio, la materia
prima es previamente preparada para lograr una deshidratación parcial de ella. Esto puede lograrse
por tres métodos, por salazón como en el caso de las berenjenas, por fritura como en el caso de
pimientos o por secado natural como en el caso de cierto tipo de tomate. En los tres casos el objetivo
es el mismo, disminuir el agua libre del producto.
En las conservas que utilizan aceite como medio de cobertura, el cálculo de cuánto hay que agregar
se reduce a la operación de establecer el peso de sólidos de cada envase y determinar el peso de
aceite para completar el peso total de cada envase. Nuevamente es necesario recordar que el producto
debe ponerse en el envase previamente calentado para acomodarlo bien y lograr un adecuado llenado.
Un cuidado especial que se debe tener en las conservas que usan aceite como medio de cobertura es
que el aceite tiene un punto de ebullición muy elevado, por lo que es necesario evitar su
sobrecalentamiento por descuido. El aceite puede, sin que se muestre una evidencia clara, alcanzar
temperaturas superiores a los 100°C, de manera que, si se aplica sobre el producto ya en el frasco,
se corre el riesgo de quemar el producto o de quebrar el envase.
Esta posibilidad de agregar el aceite unos pocos grados encima de 100°C, permite que, si el producto
es preparado cuidadosamente, en condiciones adecuadas de sanidad, las conservas en aceite se llenan
a unos 105-108°C y se sellan herméticamente, dejándolas enfriar a temperatura ambiente, sin aplicar
tratamiento térmico. Esta práctica ha demostrado ser eficaz en la conservación de los productos así
preparados, con una duración de hasta 2 años, dependiendo del producto. En alta temperatura de llenado,
junto con la baja actividad de agua, permitirá la conservación de estas conservas, que se llaman preservas.
5.5. Productos específicos.
A continuación, se presentan diversos productos nombrados y más comunes:






Papaya en trozas en almíbar.
Carambolas en almíbar
Guaba en almíbar
Casquitos de guayaba en almíbar
Mandarinas en almíbar
Palmito en salmuera acidificada






Piñas en cubos en almíbar
Pimentón y rocote en aceite
Plátano en almíbar
Tomates enteros en salmuera
Tomate de árbol en almíbar
Vainitas en salmuera acidificada
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6. LICORES.
Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas
con altos contenidos de azúcares de constitución, que, a
través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y
anhídrido carbónico, por efecto de las levaduras. El 5%
restante, está formado por aceites de fusel, glicerina, alcohol
metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor.
Esta debe ser madura, para aprovechar mejor sus aromas y
azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en un 20%
porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además, hay
que evitar el contacto con metales.
La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente inflamable y
más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en volumen, dependiendo de
la materia prima utilizada, por lo tanto, es necesario enriquecerlo mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir almíbar. Se
mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una espuma gruesa y oscura
que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al paladar, debido a que se invierte la
sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de
jugo de limón, para favorecer la inversión de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias de la fruta, las
que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el reposo de la fruta con el
alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol, filtragol, safte,
panzym y rapid. Se usa 1 g disuelto en un poco de jugo por kg de fruta.
6.1. Historia de los licores.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios
medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba
su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la
época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su
propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día,
es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
6.2. Tipos de licores.
6.1.1. Licores de mezclas.
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua, azúcar, alcohol
y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.
6.1.2. Licores de fermentación.
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen el azúcar
de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para diluir el alcohol
hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre sus componentes básicos,
es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
6.1.3. Licores por maceración.
Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se colocan
las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias se diluyan es de
aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado está bien cerrado y no
hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses. Este concentrado alcohólico se
diluye en almíbar, en la proporción adecuada para lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los
ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el
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segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite
conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac,
resultando estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica.
La siguiente es una tabla que muestra esas características:
Tabla 4.4. Características de algunos licores.
Nombre conocido del licor
Anisette
Anís
Apricot
Blackberry
Cherry
Crème de Cacao
Crème de Cassis
Crème de Framboises
Crème de Menthe
Crème de Roses
Crème de Vainille
Crème de Violettes
Curaçao
Danziger Goldwasser
Kümmel
Maraschino
Parfait Amour
Peach
Prunelle
Sloe Gin
Swedish Punsch
Triple Sec
Sabor
anís
anís
apricot
mora/zarzamora
cereza
chocolate y vainilla
grosella o pasas
frambuesa
menta
rosas
vainilla
violetas
naranja
naranja y pimiento
kümmel o carvi
cerezas
violetas
durazno
ciruela
endrina
rummy
naranja
Color
transparente
transparente
marrón
rojo oscuro
rojo brillante
marrón o blanco
rojo
rojo
verde, blanco o rosa
rosado
marrón
violeta
naranja
transparente
transparente
transparente
violeta
marrón dorado
marrón
rojizo
amarilla
transparente
% de alcohol
27
39-48
30
30
30-32
25-27
12-25
30
30
30
30
30
30-42
38
39-46
30-32
27-30
35-40
40
30
28-30
38-40
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son
producidos por las empresas dueñas de sus marcas:
Tabla 4.4. Características de algunos licores.
Licor
Bénédictine D.O.M.
B & B, D.O.M.
Chartreuse amarillo
Chartreuse verde
Cherry Heering
Cordial Medoc
Cointreau
Crème Yvette
Drambuie
Falernum
Forbidden Fruit
Galliano
Grand Marnier
Gilka Kümmel
Irish Mist
Liqeur d'Or
Strega
Tia Maria
Vieille Curé
País de origen
Francia
Francia
Francia
Francia
Dinamarca
Francia
Francia
U.S.A.
Escocia
Barbados
U.S.A.
Italia
Francia
Alemania
Irlanda
Francia
Italia
Jamaica
Francia
Sabor
pimiento
pimiento
pimiento y anís
pimiento y vino
cereza
naranja y cacao
naranja
violeta
pimiento y whisky
escocés
lima y almendra
naranja y toronja
naranja
pimiento
kümmel (carvi)
pimiento y miel
pimiento y limón
pimiento
café
pimiento
Color
dorado
dorado
dorado-amarillento
verde
rojizo
marrón
transparente
violeta
dorado
% de alcohol
43
43
43
55
24
44
40
33
40
transparente
naranja
dorado
naranja rojizo
transparente
dorado
dorado suave
dorado suave
marrón
dorado
6
35
40
40
43
40
43
42
31
43
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7. FERMENTADOS.
La fermentación de los alimentos como método de
preservación ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales y
muy valorado por sus beneficios a la salud.
La Fermentación de alimentos es un proceso natural de
deterioro de alimentos provocado por determinados
microorganismos que en sus procesos de obtención de energía
utilizan la almacenada en los alimentos y que como residuos
generan gas (CO₂), y otros subproductos como alcohol, ácido
acético o ácido láctico dependiendo del alimento y de los
microorganismos involucrados en el proceso.
Existen varios tipos de fermentaciones, pero las más
importantes para los alimentos son tres, ya que confieren
características importantes a los alimentos en cuanto a sabor, aromas y texturas, estas fermentaciones son
las lácticas, acéticas y alcohólicas que como ya se dijo cada una de las fermentaciones dependerá de los
alimentos y las bacterias que lo realicen. Por medio de la fermentación además de conferir mejores
características a los alimentos éstos logran conservarse por la presencia de sustancias ácidas o alcohólicas
en los alimentos lo que limita el desarrollo de otros microorganismos patógenos. Además, las fermentaciones
hacen que las proteínas, aminoácidos y otros componentes de los alimentos se encuentren en mayor
disponibilidad ya que las bacterias hicieron un proceso de desdoblado lo que facilita su digestión.
Con la fermentación los productos disminuyen sus tiempos de cocción en la elaboración de productos, en
algunos casos las bacterias benéficas productoras de fermentación si son consumidas enriquecen la flora
intestinal haciéndola más sana y fuerte.
La fermentación acética puede llevarse a cabo después de la fermentación láctica cuando las condiciones
son favorables ya que la fermentación alcohólica ya que ésta la realizan bacterias que sobreviven en
ausencia de oxígeno, mientras que por su parte las que producen el ácido acético utilizan alcohol para
degradarlo y convertirlo en ácido acético en presencia de oxígeno.
 Frutas: Uno de los ejemplos más memorables de la fermentación en las frutas es la elaboración del
vino, y de algunas otras bebidas alcohólicas a base de las frutas como el uso de manzana para elaborar
sidra, que no es otra cosa que vino de manzana, de hecho, el alcohol de caña no es más que el
resultado de la fermentación de la azúcar. La elaboración de licores y otras bebidas alcohólicas utilizan
en alguno de sus procesos la fermentación de frutas como base para producirlos. Ahora bien, el
vinagre es un producto que puede derivar posterior a la elaboración del vino o hacerse directamente
con el uso de frutas para este proceso, por lo general se utiliza manzana o piña para hacer vinagres
utilizando en este caso la fermentación acética.
 Hortalizas: Por su parte la fermentación que se utiliza para elaborar productos a base de
fermentación es usada la fermentación láctica y acética, en la que dependiendo del tipo de producto
a elaborar es la fermentación que se hace, por ejemplo, en la col ácida o mejor conocida como chucrut,
la fermentación es láctica y con ello se logra una conservación por el alto contenido de ácido láctico
que se produce por la acción de bacterias. Otras hortalizas fermentadas son los pickles y los famosos
pepinillos en conservas, así como los encurtidos y escabeches que para acidificar el medio más que
fermentación utilizan vinagre que claro es un producto de fermentación, pero de frutas.
 Aderezos: Aunque para el caso de los aderezos no se utilizan de manera genérica para elaborar estos
productos algunos casos especiales si llevan a cabo la fermentación como es el caso de la salsa de
soya, que para que adquiera sus características es necesario que tengan un proceso de fermentado,
ahora bien, otros aderezos utilizan ingredientes que son producto de fermentaciones, como el vinagre,
yogurt, algunos quesos, etc.
 Lácteos: Buena parte de los productos lácteos utilizan microorganismos fermentativos para elaborar
productos ya sea como parte integral de proceso como las leches fermentadas, yogurts, o como
otorgadores de sabor como las cremas ácidas, o en procesos de maduración de quesos en los que la
fermentación ayuda a conservar los quesos. En este caso existe una diversidad de microorganismos
lácticos que confieren características únicas a los productos y que se desarrollan de manera óptima
en los productos lácteos generando la diversidad de productos.
 Cárnicos: Muchos de los productos cárnicos preparados utilizan algún tipo de bacteria en específico
para la producción de un medio ácido que posterior será eliminada de forma natural por la saturación
de acidez de la misma bacteria en el alimento, encontramos este tipo de fermentaciones son en
productos embutidos, aunque en ocasiones se acidifica de manera artificial con el uso de vinagre que
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pues también es un producto de fermentación. Aunque el uso de fermentaciones lácticas para acidificar
los productos cárnicos es de forma natural y en ocasiones espontánea, le confiere características
únicas de sabor y consistencia.
 Panificación: La fermentación en los productos de panadería, también son de vital importancia ya
que estos le confieren volumen y esponjosidad, además de conferir sabor a la masa, le confiere
elasticidad y extensibilidad lo que hace que en general se modifiquen todas las características de la
masa y de manera benéfica al producto final sea cual sea el tipo de pan que lleve fermentación en su masa.
 Postres: Aunque los postres la mayoría de los fermentados son básicamente productos lácteos, por
lo que en esta categoría entran los yogurt, kefir, natillas y leches fermentadas, por lo que entran en
categorías de lácteos y de postres; aunque también podemos considerar productos que tengan algún
contenido de alcohol, ya que como anteriormente lo mencionamos el alcohol también es un producto
de la fermentación.
Ahora bien, se ha visto que también la acción de los microorganismos se puede utilizar a nuestro favor y
haciendo la selección de estos microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) se puedes generar
productos diversos que se conserven de una manera natural, o que proporcionen sabores suavizados o
más finos con la ayuda de estos microorganismos benéficos. Aunque existen actualmente algunos químicos
que simulan o asemejan los procesos de fermentación para acelerar la elaboración de productos como los
de panificación, éstos nunca serán iguales a el uso de bacterias fermentadoras.
Beneficios de los alimentos fermentados.



Salud intestinal: repone las bacterias que nos permiten digerir adecuadamente los alimentos. Actúa
restituyendo la flora intestinal.
Sistema inmunitario: funciona como un antibiótico natural que previene enfermedades infecciosas.
Incrementa las vitaminas de los alimentos y ayuda a restablecernos de procesos virales.
7.1. Fermentado de frutas.
La fermentación es un proceso que sirve para preservar los alimentos y
aumentar su nivel de bacterias saludable. No deberás sentirse
intimidado por el proceso de fermentación, porque en realidad es muy
sencillo y directo.
Fundamentalmente, la fermentación consiste en colocar la fruta de tu
elección en un tarro u otro recipiente y agregar una mezcla de agua,
azúcar y un cultivo iniciador (como levadura o suero de leche). Luego
se tapa y la fruta se deja a temperatura ambiente entre 2 a 10 días.
Durante este periodo, el cultivo iniciador convertirá la azúcar en alcohol,
se producirá gas de dióxido de carbono y formará burbujas en la parte
superior del tarro. Cuando esté fermentado, la fruta contendrá una gran
abundancia de bacterias benéficas y podrás usarla como condimento,
para decorar postres o en recetas como chutneys, batidos y salsas.
La mayoría de frutas puede fermentarse, aunque algunas requerirán más trabajo que otras. Muchas
personas prefieren fermentar fruta enlatada o congelada, pues su tiempo de preparación es menor.
Si se usa fruta fresca, opta por frutos maduros y orgánicos sin magulladuras.
 Las frutas como el durazno, la ciruela y el albaricoque son la opción más popular para fermentar,
pues son deliciosas y mantienen su color. Lava la fruta, pélala y despepítala.
 Las frutas exóticas como el mango y la piña fermentan bien y pueden usarse para preparar
chutney. Pélalas y córtalas en cubos iguales antes de usarlas.
 Las uvas se pueden fermentar, pero se tendrá que perforarlas con una aguja o cortarlas a la
mitad para que el líquido del cultivo pueda penetrar.
 También se fermenta peras peladas y en rodajas, así como también manzanas enlatadas (aunque
estas suelen oxidarse durante el proceso, cuya apariencia no resulta atractiva para algunos).
 La mayoría de bayas puede fermentarse, excepto las moras debido a su gran cantidad de semillas.
Las fresas fermentan bien en cuanto a su sabor, pero el jarabe tiende a blanquearlas.
Se utiliza un cultivo iniciador que es una sustancia que contiene bacterias benéficas que sirven para
iniciar el proceso de fermentación.
 Para la mayoría de frutas, no será necesario usar un cultivo iniciador específico, porque se podrá
usar en casi todas.
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 Los cultivos iniciadores más comunes (sobre todo para fermentar frutas, no vegetales) son la
levadura de panadería, suero de leche y cultivos especiales en polvo, tales como el de la marca
Caldwell.
 Sin embargo, también se puede usar una cápsula de probióticos, el líquido de un tarro
previamente abierto de fruta fermentada o una bebida fermentada como té kombucha simple.
 Para preparar un tipo específico de fruta fermentada llamado “Rumtopf” (el cual se usa en postres
tradicionales alemanes y daneses), se emplea un alcohol como ron, vino o coñac para iniciar la
fermentación.
Aparte de la fruta, se puede agregar otros sabores al recipiente para que el producto final sea más
intenso.
 Algunos ingredientes populares son: palitos de canela, hojas de menta fresca, clavos de olor,
vainas de vainilla, granos de pimienta de Jamaica, cáscara de naranja y extracto de almendras.
Los que decidas usar dependerán de tu gusto personal.
 Se puede agregar saborizantes o extractos líquidos a la fruta fermentada, pero no emplear
especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del recipiente y arruinarán la presentación de
la fruta. Sobre todo, será importante comercializar el tarro de fruta fermentada.
Durante el proceso de fermentación, el recipiente de fruta deberá almacenarse a temperatura
ambiente, lejos de los rayos solares directos. Recuerda que las condiciones únicas de tu casa afectarán
el éxito y la velocidad del proceso de fermentación.
 Se puede almacenar la fruta fermentada en el refrigerador si el clima está muy caliente, pero
recordar que en parte detendrá el proceso de fermentación.
 Cuando la fruta esté completamente fermentada, se deberá almacenarla en el refrigerador, en
donde se mantendrá en buenas condiciones hasta dos meses. Si se desea, se puede ir
reemplazando las frutas a medida que se vaya consumiendo, así el proceso de fermentación
perdurará indefinidamente.
 Recordar que las frutas fermentadas deberán tener un sabor agrio agradable, pero no deberán
tener un sabor durado o podrido. Tampoco deberán estar demasiado blandas, más bien tendrán
que mantener su forma original. Así que, si la fruta se ve blanda o huele mal, se deberá tirarla a
la basura y hacerla de nuevo.
Recomendaciones.
 Se podrá darle aroma a las frutas como quieras con extractos, hojas de menta o palitos de canela.
No usar especias en polvo, sino se adherirán a las paredes del tarro.
 Algunas frutas se fermentarán mejor que otras. Las moras tienen muchas semillas; las
frambuesas y las fresas suelen perder su color; a las cerezas se les tiene que quitar las semillas
para que sea más fácil su consumo una vez que se hayan fermentado. Se recomienda pelar y
cortar en rodajas frutas como los albaricoques, melocotones y peras antes de fermentarlas. Usar
siempre fruta madura que no esté magullada.
 También se podrá preparar un Rumtopf, o alcohol de frutas fermentadas, agregando partes
iguales de azúcar y fruta en un tarro cuya tapa no cierre herméticamente. Llenar el tarro con licor
hasta que cubra la fruta y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto. Se podrá usar ron, vino
o coñac.
 Se podrá fermentar fruta congelada. Dejar que la fruta se descongele y ferméntala siguiendo las
instrucciones sobre cómo fermentar fruta enlatada. Las frutas congeladas son una excelente
elección en el caso de las frutas que pierden su forma o color durante la fermentación, tales como
las fresas.
Precauciones.
 Será muy importante no cerrar el tarro herméticamente. Si el dióxido de carbono producto de la
fermentación no tiene una vía de escape, la presión aumentará hasta que explote.
 Recordar que la fermentación hará que haya un crecimiento, así que no deberás llenar el tarro
más de ¾ de su capacidad. Si se hace, crecerá hasta que se desborde el contenido y se produzca
un reguero.
 Si el tarro se mantiene en un lugar muy caliente, la levadura morirá. Si se mantiene en un lugar
demasiado frío, la levadura se dormirá. Tendrás que mantenerlo a temperatura ambiente para
que la levadura se mantenga activa.
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7.2. Fermentado de hortalizas.
Los alimentos fermentados tienen una historia tras de sí
que se remonta a los orígenes de nuestro contacto con
los alimentos. Junto con la deshidratación, es una de las
técnicas más antiguas de conservar los alimentos. Las
técnicas de fermentar, a la vez que ejercen un efecto
preservativo, pre-digieren los ingredientes, disminuyen
sustancias difíciles de asimilar y permiten sintetizar
nuevos micronutrientes. Así mismo, las bacterias que se
producen durante el proceso fermentativo nos aportan
beneficios muy provechosos.
Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única formulación
válida. En definitiva, lo que se consigue es crear un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo
de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los vegetales. Estas crean ácido láctico y otros
subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Ese mismo ácido láctico genera
un entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de
bacterias y mohos indeseables.
Hay muchas maneras adecuadas y diferentes de hacer pickles y una vez comprendido el proceso
básico, se puede innovar con las variables de tiempo, ingredientes, sal, aderezos, corte, consiguiendo
de esta manera fermentados únicos y a gusto del consumidor.
Los tarros diseñados para la fermentación presentan la ventaja
de que, por un lado, cuentan con un sistema que favorece la
correcta fermentación permitiendo que el CO2 escape hacia
fuera e impidiendo la entrada de oxígeno dentro del tarro. Otra
de las ventajas es el material, que en el caso delos tarros
Mortier Pilon, es cristal y tas tapas son libres de bpa y metales.
Por otro lado, se dispone de tamaños de 2 y 5 litros para poder
hacer partidas grandes de fermentados.
Para fermentar las verduras se recomienda comenzar por rallar,
picar o hacer juliana. De esta manera es más fácil masajear las
verduras y ampliar la superficie de contacto con la sal, que
permitirá extraer más el jugo propio de los vegetales.
Con esta técnica se realza su sabor y se iniciará el proceso
fermentativo de forma inmediata. Se puede fermentar
vegetales de cualquier tamaño, de hecho, en los países del este
es muy habitual fermentar las coles enteras en grandes
barreños. Los fermentados de vegetales enteros requerirán de más tiempo, más sal y paciencia, pero
por otro lado se conservarán también durante periodos más prolongados.
Se puede facilitar la tarea de rallar o picar las verduras con un rallador de tambor, un procesador de
alimentos o con una mandolina, que permitirán procesar las verduras de forma más cómoda y crear
un corte uniforme.
Se puede fermentar cualquier tipo de vegetal: dependiendo de la cantidad de agua que contenga,
grado de maduración y textura. Se recomienda comenzar por vegetales más duros y fibrosos, con un
resultado más crujiente. Con mayor experiencia experimentar con otros.
Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear divertidas combinaciones. Por ejemplo: cebolla
roja con remolacha o zanahoria con apio e hinojo. Se recomienda para comenzar:




Col, col lombarda.
Zanahoria, remolacha, rábano, daikon.
Brócoli, brécol, coliflor.
Apio, colinabo, hinojo.
7.1.1. La sal.
i.
Salar en seco:
 Se trata de mezclar directamente los vegetales con la sal. Se puede hacer de dos
maneras: o bien en un recipiente grande, masajeando manualmente los ingredientes
mezclados con la sal o bien intercalando en el tarro capas de vegetales y sal.
 La técnica de salar en seco es más adecuada para iniciarse y fermentar los alimentos
picados en trozos pequeños y rallados.
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 Ofrece la ventaja de poder hacer pickles más rápidos ya que la sal entra en contacto con
una mayor superficie del alimento, permitiendo que la fermentación se inicie
rápidamente.
 Los vegetales quedan más sabrosos, ya que se maceran en su propio jugo.
 Si se masajea previamente también se cuenta con la ventaja de que se puede ir probando
y ajustando el nivel de sal al gusto.
ii.
iii.
Con salmuera:
 Se trata de disolver la sal en agua y utilizarla para bañar los vegetales, ya dispuestos
dentro del tarro.
 Esta técnica es adecuada para fermentar alimentos enteros o en trozos grandes.
 Para facilitar la disolución de la sal se puede calentar un poco el agua.
Otras:
Hay numerosas tradiciones y técnicas de fermentar los vegetales alrededor del mundo, desde
fermentar sin sal, a utilizar el miso, el shoyu o la umeboshi como medio salado, a utilizar puré
de patatas, amazake, vino, vinagre o el germen del arroz.
7.1.2. Embotar los vegetales
Se introduce los vegetales dentro del tarro:
 Si se utiliza la sal en seco y en capas, entre capa y capa de 2 cm de verduras se coloca un
poco de sal.
 En el caso de masajear previamente los vegetales con la sal, se dispondrá toda la verdura
masajeada con su jugo dentro del tarro.
 También se puede embotar con salmuera, se colocan todos los vegetales, se apretan bien y
se vierte la salmuera hasta cubrirlos.
En los tres casos, siempre se deja un espacio entre las verduras y la boca del tarro de unos 2 cm
para que los gases puedan salir.
7.1.3. El prensado.
Una vez embotados los vegetales dentro del tarro, se debe apretarlos bien. Se puede utilizar una
prensa de vegetales, los tarros para fermentación o bien un tarro normal. Al colocar las capas
de vegetales se va presionando, mediante un mortero, un mazo o con las manos, ayudando a
que los vegetales extraigan su jugo y eliminando el aire en las zonas inferiores del tarro.
Una vez bien apretadas se coloca un peso, que puede ser de cerámica, como en los tarros de
fermentación de Mortier Pilon, un trozo de verdura dura como el troncho del brócoli o un peso
de piedra o de cristal.
De igual modo, también es interesante intercalar una hoja de col entre los vegetales y el peso,
para que los probables mohos que aparecen en la zona superior del tarro no entren en contacto
con los ingredientes que se va a fermentar.
Por último, es importante que los vegetales, una vez han transcurrido unas horas y han ido
extrayendo sus propios jugos, queden sumergidos en líquido. De no ser así, se añadirá agua
hasta que queden cubiertos.
7.1.4. Aderezos.
Fermentar los vegetales tal cual, con sal y agua, nos
permitirá apreciar el gusto natural y delicioso del
alimento fermentado. Además, también puedes
animarte y a añadir cualquier aderezo que nos
apetezca para darle aroma y un gusto más exquisito.
Ejemplos:
 Pimienta, enebro, eneldo, chiles.
 Ajo, jengibre, cúrcuma.
 Frutos del bosque, manzana, melaza, miel,
siropes.
 Mostaza, miso, wasabi.
 Lima, limón, naranja.
 Tomillo, romero, laurel, salvia, orégano, albahaca.
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8. DESHIDRATADOS.
Una de las alternativas más utilizada en la historia de la humanidad para conservar los alimentos ha sido
la deshidratación, ya que al disminuir la cantidad de agua dentro del alimento se disminuye la cantidad de
agua disponible para que los micro organismos de deterioro puedan crecer y multiplicarse en el mismo,
con lo que se retrasa su daño. En el pasado igual que ahora, estos procesos de deshidratación solar solían
complementarse con el uso de la sal con el fin de acelerar el proceso y a la vez prolongar la vida útil del producto.
A pesar de que existen variadas tecnologías para el proceso de deshidratación de frutas, aquí se usará el
proceso conocido como deshidratación osmótica, debido a que en el caso de las frutas ha dado muy buenos
resultados, especialmente para desarrollos empresariales muy artesanales, con baja tecnología.
La deshidratación osmótica es un proceso de deshidratación determinado por fenómenos de transporte,
de difusión en medio líquido. Se trata de extraer parcialmente el agua de un producto mediante el uso de
la fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de solutos diversos. La alta concentración del
medio debe promover el transporte de agua desde el producto debido al gradiente de presión osmótica
existente y al gradiente de concentración de agua entre producto y medio.
Figura 4.5: Diagrama de flujo para elaborar frutas y hortalizas deshidratadas.
En este proceso de deshidratación se pierde la dependencia de las condiciones ecológicas externas al
sistema y se pueden controlar todas las variables del proceso en la planta. La desventaja de este proceso
es que la gradiente de presión osmótica no permite la eliminación de agua a niveles muy bajos como para
permitir la absoluta conservación de los materiales en forma autónoma y se debe considerar este proceso
como una etapa intermedia de elaboración y los productos, como productos intermediarios en una cadena
que puede continuar hacia el deshidratado por medio de aire caliente o por liofilización, o el uso de los
materiales para la extracción de pulpas o jugos, o la preparación de conservas.
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En este proceso intermedio, el material se puede envasar al vacío y se conserva perfectamente, pues es
un producto de humedad intermedia el cual puede ser adicionado con algunos aditivos y preservantes. El
desarrollo bacteriano está limitado por la actividad de agua y el desarrollo fungoso y de levaduras mediante
el uso de anhídrido sulfuroso o soluciones de benzoato de sodio o sorbato de potasio.
En la Figura 4.5 se puede observar el diagrama general de flujos de la deshidratación osmótica, proceso
que puede ser realizado en las condiciones de la Amazonia a diferencia de los procesos tradicionales de
secado que enfrentan dificultades muy grandes por los tenores de humedad ambiente del bosque tropical.
Múltiples productos se han podido elaborar por deshidratación osmótica, muchos de ellos de naturaleza
tropical. Al mismo tiempo, las materias primas pueden ser de distinta naturaleza, frutas u hortalizas. En el
primer caso, se han utilizado jarabes de diversos azúcares puros como de fructosa, de glucosa, de sacarosa;
y jarabes de maíz con varios componentes. En el caso de las hortalizas se pueden usar soluciones de sal
con distintas concentraciones y maltodextrina, y mezclas de ambas.
Existen algunos fenómenos que pueden hacer variar el comportamiento del material durante el proceso,
como, por ejemplo, la sobremaduración de las materias primas o algunos pretratamientos con calor, lo
cual, en ambos casos producirá una mayor permeabilidad de los tejidos, aumentando la transferencia de
masa hacia la fruta u hortaliza más que la salida de agua, lo que afecta la calidad sensorial del material.
Un aspecto muy importante es determinar el objetivo final de los deshidratados osmóticos. Estos pueden
ser directamente usados para su consumo, cuando han sido envasados en envases herméticos al vacío y
han podido conservar sus atributos. Pueden, además, servir de materias primas para otros procesos como
la deshidratación, la congelación, incluso la conservaría y la extracción y elaboración de jugos.
Factores que afectan la eficiencia del proceso.
En la selección de cual solución osmótica se puede usar, debe tenerse en cuenta lo siguiente:
 Una solución con mayor peso molecular tendrá mejor efecto osmótico que una solución con bajo peso molecular.
 Una solución con bajo peso molecular favorecerá el ingreso de soluto al producto más que la salida
de agua desde el producto. Este es el caso de la sal común.
 Cuando existe mayor madurez en el producto o se usan temperaturas más altas, se pueden usar
soluciones de sustancias de tamaño molecular mayor, porque el producto presenta una estructura
más abierta a nivel de la pared celular.
8.1. Selección y clasificación.
Para este proceso de deshidratación resulta esencial la selección adecuada de las frutas, ya que se
requiere que las paredes celulares tengan cierta consistencia para que el resultado sea adecuado, por
eso es un proceso muy recomendado para mango, mamón, ananá, banana, y desde luego no sirve
para frutas que posean pulpa líquida como el caso del maracuyá.
Se requiere que la fruta esté en perfectas condiciones y se encuentre en el punto adecuado de
maduración. La fruta no puede tener golpes ni zonas oscuras ya que se potenciarán con el proceso
de deshidratación, en general la fruta a utilizar debe estar madura, pero consistente.
8.2. Pre-lavado y lavado.
Una vez seleccionada la fruta es necesario someterla a
un lavado exhaustivo que asegure que al momento del
pelado la fruta será muy poco contaminada con agentes
patógenos o de deterioro externos, por eso debe
desinfectarse previamente en una solución de agua con
cualquier desinfectante de uso alimentario, lo más
utilizado por su bajo coste es una solución de cloro a 5
mg/kg. Una vez sumergido en esta solución se debe lavar
con cepillos para asegurarse que queda perfectamente
limpia la superficie de la cáscara, antes de proceder al
proceso de pelado y corte.
8.3. Corte, pelado y preparación.
Cuando la fruta esté bien lavada, puede iniciarse el proceso de corte, pelado y preparación para
avanzar con el proceso de deshidratación.
En este punto es muy importante conocer lo que el mercado final está demandando ya que el tipo de
corte de las piezas de fruta no podrá alterarse después, y es necesario hacerlo siguiendo los
requerimientos establecidos por el cliente con el objeto de facilitar la venta del producto final.
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8.4. Solución osmótica, jarabes y usos.
Después de muchos ensayos de laboratorio realizados, y de experiencias prácticas, se recomienda
preparar una solución en que habrá de sumergirse la fruta, mezclando agua potable con azúcar hasta
llegar a 65ºBrix, a una temperatura entre 20 y 25°C. Ajustar el pH del agua a 3,5 usando ácido cítrico.
Es importante mantener la solución con una leve agitación a fin de asegurar que la solución en contacto
con la fruta tiene la mayor cantidad posible de azúcar, ya que, de no agitarse, el proceso será más lento.
Es posible utilizar otras fuentes de azúcares y sería interesante evaluar qué azúcares disponibles a fin
de analizar alternativas que resulten más económicas que el uso de azúcar.
La solución puede usarse durante el mismo día para varios lotes de producción teniendo en cuenta
ajustar los grados Brix y la acidez. El jarabe final que se obtiene puede ser utilizado para la producción
de otros productos, tales como zumos y jugos de frutas, mermeladas, confituras, preparaciones para
helados, entre otros.
8.5. Deshidratación final.
Utilizando el proceso descrito, es posible que manteniendo la fruta
unas cuatro horas en la solución se consiga una deshidratación
cercana al 40%. No obstante, las condiciones de estabilidad para
la comercialización de este producto son muy frágiles y pueden
poner en riesgo tanto la inocuidad como la calidad del producto,
de ahí que se recomienda completar el proceso de deshidratación
utilizando bien el secado solo o deshidratadores artesanales que
proporcionen calor con aire caliente indirecto o con resistencias.
En caso de optar por la deshidratación solar se puede construir
una pequeña estructura con plásticos que permita la entrada de
aire por las paredes laterales desde la parte inferior y la salida del
aire caliente por la parte superior de la estructura, de forma que
el aire mantenga una circulación que evite la indeseable acumulación de humedad en el interior.
En caso de optar por esta alternativa, si hay sol adecuado, bastará con una exposición de entre 12 y
24 horas para que el proceso esté completo.
Dado el alto coste de los equipos de medición de la humedad se recomienda comprobar mediante una
leve presión que los trozos de fruta ya no tienen agua en su interior, un producto en estas condiciones
suele tener una vida útil de al menos 6 meses, aunque estos son datos aproximados, y será necesario
validar la realización de los procesos para definir este tiempo en las condiciones climáticas de la región.
Es posible hacer un sencillo equipo para deshidratar construido de madera con múltiples bandejas,
que permita colocar entre ellas una serie de resistencias de forma que se pueda también completar la
deshidratación de esta manera. En cualquier caso, este sistema implica un coste añadido. Es muy
importante tener en cuenta que bajo ninguna circunstancia la temperatura de deshidratación debe
superar los 65° grados centígrados, y la óptima se moverá entre los 60°y los 65° C. También podría
utilizarse cualquier otro tipo de horno, siempre que tenga un muy buen sistema de control de las
temperaturas a bajo rango, como las ya indicadas.
Una vez que el producto deshidratado esté listo para recoger, debe dejarse enfriar, y proceder a su
envasado de forma inmediata. No debe dejarse por la noche en bolsas de polietileno delgado para
envasar al día siguiente, esa noche bastará para que el producto pierda sus propiedades.
Durante los últimos trabajos realizados en Formosa, se utilizó un equipo de deshidratación solar
desarrollado por el INTI para secar vainas de algarrobo, con buen resultado desde el punto de pérdida
de humedad del producto, a pesar de encontrarse en fase experimental.
8.6. Envasado y conservación.
El producto obtenido de esta forma es muy estable y atractivo para la comercialización. No obstante,
es muy importante tener en cuenta que una vez terminado el proceso de deshidratación el producto
tiene una alta capacidad higroscópica, es decir que puede absorber la humedad del ambiente con
mucha facilidad, por lo que es indispensable que en cuanto el producto se enfríe se proceda a su
empaquetado sin demora. Si el producto no se empaca en una bolsa apropiada absorberá humedad
del ambiente y se oscurecerá rápidamente.
Se recomienda las bolsas de polietileno de baja densidad que utilicen laminados de polipropileno o
cualquier otro material que ofrezca una buena barrera a la humedad externa. Las bolsas que solamente
están fabricadas de polietileno de baja densidad no son apropiadas ya que no ofrecen suficientes
barreras a la humedad ambiental.
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9. CONCENTRADOS.
La fruta y verdura fresca puede ser procesada en purés,
cremas o concentrados, cuyo objetivo es conseguir una más
fácil y barata distribución que las frutas y verduras frescas porque
tienen menos peso y espacio, y además pueden ser procesados a
lo largo de todo el año para combatir la estacionalidad de la
producción fresca.
Estos concentrados son de nuevo procesados en productos
tales como zumos, mermeladas, etc. todo tipo de derivados de
frutas y verduras.
Normalmente las plantas de producción de concentrado, purés
o pastas están localizadas cerca de las áreas de cultivo, mientras que las plantas de procesamiento de
frutas y verduras en otros productos comerciales, pueden estar localizadas en cualquier sitio, más bien
cerca de los grandes centros de consumo.
La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se
determina con el refractómetro y se expresa en °Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y
almacenaje del producto. Además, facilita la conservación.
Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación.
 La evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para
producir el puré concentrado de tomate.
 La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas
de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurren
menos cambios en el sabor y color del producto. Además, con este sistema es posible recuperar las
sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor, con estas sustancias volátiles, se
condensa en la columna de la condensación de la paila. Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se
saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. La destilación se termina cuando el
10% del líquido se ha evaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado en forma
concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C.
El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución.
 Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos cristales se separan del
líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta manera se obtiene un producto concentrado
de alta calidad, porque las sustancias aromáticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es
posible obtener un concentrado de más de 50°Brix.
Figura 4.6: Diagrama de flujo para elaborar concentrado de tomate.
Tal como se puede observar en la Figura 4.6, las etapas del proceso difieren solamente en dos (de color
diferente), del procesamiento para la elaboración de néctares (Figura 4.2), en ñas cuales se realiza
específicamente la concentración de las frutas u hortalizas.
Jugos concentrados.
Los jugos concentrados se utilizan en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto
concentrado hasta un contenido de sólidos solubles superior a los 65°Brix, puede conservarse a
temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65°Brix necesitan refrigeración.
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10. DESTILADOS.
Cuando se habla de destilados en general, siempre se trata de una bebida alcohólica de alta graduación
obtenida por la destilación de diversas materias primas que contienen azúcar. En el caso de destilados de
frutas, la materia prima es, lógicamente, fruta. Muy a menudo se utilizan ciruelas, manzanas, peras,
albaricoques o cerezas.
Los aguardientes de frutas son, por tanto, bebidas alcohólicas nobles de alta graduación producidas por la
destilación de frutas, o más exactamente, la pulpa de la fruta. Los clasificamos como destilados de frutas,
que se pueden sub-clasificar teniendo en cuenta el método de elaboración. En el primer caso, se trata de
un clásico destilado de frutas producido con el método descrito anteriormente, es decir, a partir de la pulpa
de la fruta y su fermentación, seguido de su destilación. Sin embargo, existen también destilados obtenidos
por maceración de frutos enteros sin fermentar, también conocidos como «geist», que se elaboran tan sólo
de algunas frutas. Muy a menudo se trata de bayas, que generalmente tienen un bajo rendimiento de
alcohol, o no son del todo adecuadas para la producción del destilado con el método clásico debido al
posible deterioro del buqué resultante.
10.1. Recepción de la fruta.
Durante la recepción es necesario asegurarse de que la fruta no esté podrida, mohosa o
microbiológicamente contaminada de otra manera.
10.2. Almacenamiento.
La fruta debe ser procesada lo antes posible. En caso de que no sea posible procesar la fruta
inmediatamente, y si lo permite su tipo, la fruta se puede almacenar durante un corto periodo de
tiempo. Durante el almacenamiento hay que proporcionar una buena ventilación para evitar que la
fruta se deteriore.
10.3. Llenado del espacio de fermentación
Antes de llenar el recipiente de fermentación hay que limpiarlo y desinfectarlo perfectamente. El
espacio de fermentación debe llenarse hasta los 4/5 de su capacidad. Para la fermentación se utilizan
recipientes abiertos o cerrados.
10.4. Fermentación.
La fruta suele tener en su superficie la cantidad necesaria de levadura. Para acelerar el comienzo de
la fermentación y lograr una fermentación saludable es aconsejable utilizar cultivos puros de levadura.
El cultivo puro se prepara con antelación; para el comienzo de la fermentación se usa entre un 2-5%
de cultivo puro. Durante unas 24 horas aparecerán los primeros signos de fermentación y después de
5-6 días comenzará la fermentación principal. El tiempo de fermentación varía y depende de la
temperatura del fermento y de la acidez, del contenido de azúcar y del tipo de la fruta. Manteniendo
el fermento frío se obtienen aguardientes de alta calidad, ligeramente aromáticos, de fino sabor, pero
el período de fermentación se extiende a 2-3 meses. La fermentación finaliza cuando el dióxido de
carbono deja de escapar de la cuba de fermentación.
Después de la fermentación, el fermento ha de destilarse
oportunamente para evitar la pérdida de alcohol y
prevenir una fermentación avinagrada. Hay que proceder
a la destilación antes de que se hunda el manto superficial
del fermento.
10.5. Destilación.
El fermento se destila primero en la caldera de materias
primas, que está equipada de un agitador, un colector de
vapores y un deflegmador. La caldera de materias primas
se calienta directamente con fuego o vapor. Se admite
pasar el fermento parcialmente por un pasapuré. La
caldera de materias primas (de destilación) se llena hasta
aproximadamente los 2/3 o los 5/4 de su capacidad, se
cierra el agujero de llenado y se calienta fuertemente para
que el contenido de la caldera entre en ebullición lo antes
posible. Dependiendo de la naturaleza del fermento se
destila hasta que el alcoholímetro en el tubo de ensayo
muestre un 2-3% de alcohol.
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10.6. Rectificación.
El alcohol crudo se bombea a la caldera de rectificación, que no tiene un dispositivo agitador y está
provisto de un deflegmador. Durante la rectificación el destilado es dividido en 3 fracciones: cabeza,
cuerpo y cola. Al obtener las fracciones individuales es necesario controlar la calidad del destilado
mediante degustación, para que la primera y la última fracción estén separadas del cuerpo. Una cabeza
no suficientemente separada (aldehídos) causa un olor picante y deteriora el sabor del destilado. Un
sabor agrio y un olor desagradable del aguardiente ocurre, a su vez, cuando la cola no se ha separado
lo suficientemente (alcoholes superiores, ésteres = aceite de fusel). El alcohol rectificado pasa por un
medidor de alcohol. La cabeza y la cola se recogen en un tanque colector y se vuelven a rectificar. La
cabeza y la cola después de la segunda rectificación se entregan a las refinerías de alcohol o se drenan
en depósitos colectores seguros para ser liquidados.
10.7. Almacenamiento del producto.
Los destilados rectificados se almacenan en una sala seca, limpia y fresca, a ser posible con una
temperatura estable. Los almacenes deben estar debidamente ventilados y deben cumplir con las
normas de seguridad. La temperatura de almacenamiento no debe exceder 18 °C y la humedad
relativa no debe ser superior al 70%.
10.8. Dilución del destilado.
El destilado de la rectificación aún no es adecuado para el consumo. Tiene un buqué y sabor no
armonizados. El destilado sólo se armoniza con un almacenamiento prolongado. Para obtener alcohol
de grado bebible el destilado se diluye con agua blanda. Lo mejor es realizar la dilución con agua
destilada. Al diluir el destilado con agua no destilada, el destilado se enturbia, o bien inmediatamente
o bien al transcurrir varios días.
Tabla 4.5. Cantidad aproximada de destilado que se puede obtener de un ciclo de destilación.
Materias primas
Manzanas
Peras
Cerezas
Ciruelas
Contenido de azúcar
8 - 10 %
7-9%
8 - 12 %
9 - 12 %
Tabla 4.6. Destilerías de calefacción directa.
Caldera de
destilación
1200 l
600 l
300 l
Caldera de
rectificación
600 l
300 l
150 l
Alcohol crudo
50 l
28 l
14 l
Alcohol después de
la rectificación
45 l
24 l
12 l
Tabla 4.7. Destilerías con calefacción a vapor.
Caldera de
destilación
1200 l
480 l
Caldera de
rectificación
500 l
220 l
Alcohol crudo
50 l
23 l
Alcohol después de
la rectificación
40 l
19 l
La anterior cantidad de destilado depende de la calidad de la materia prima, calidad de la fermentación y
el arte del maestro destilador. La cantidad de destilado depende de la concentración obtenida, del tipo de
fermento, tiempo de destilación (con una caldera llena es de 2-3 horas). La concentración del destilado
alcanzada es del 50-75%.
Producir un destilado de alta calidad es, sin duda, verdadera
artesanía. La elección de las materias primas adecuadas es la
clave, ya que su calidad determina en gran medida la calidad
del producto final. Los productores de aguardientes siempre
deben utilizar materias primas sanas y tecnológicamente
maduras. La producción de diversos tipos de bebidas
alcohólicas de alta graduación requiere un enfoque individual.
Gracias al uso de las tecnologías modernas, las ideas propias y
el uso de preparados adecuados se puede crear un producto
único que conservará todos los beneficios de las frutas y otras materias primas procesadas.
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Facultad de Ingeniería
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial
11. BALANCES DE MATERIA EN PROCESOS INDUSTRIALES DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
 Paltrinieri, Gaetano (1998). Procesamiento a pequeña escala de frutas y hortalizas amazónicas nativas
e introducidas, Manual técnico. Tratado de Cooperación Amazónica, Secretaria Pro Tempore.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Red de
información sobre operaciones en poscosecha (INPhO).
 Ros G, Periago M.J., Pérez D. (2010). Legumbres, Verduras y Productos hortícolas. En: Tratado de
Nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana
S.A., España.
 Cid Canda Ma de la Concepción. (2003). Hortalizas y verduras. En: Alimentos. Composición y
Propiedades. McGraw-Hil-Interamericana, S.A.U., Madrid.
 Megías I., Torres M., Salas-Salvadó I. (2010). Frutos secos. En: Tratado de Nutrición. Tomo II.
Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Médica Panamericana S.A., España.
 Primo, E. (1997). Otras frutas. En: Química de los Alimentos. Madrid: Síntesis.
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 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/HORT4.HTM
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 http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/l1.html
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