CONTROL SANITARIO RESTAURANTE

RESTAURANT PERÚ MILENARIO
SISTEMA DE ELIMINACIÓN DE OLORES, CALOR O VAPOR
CAMPANA: DONDE
CONTAMINADOS.
COMIENZA
LA
EXTRACCIÓN
VENTILACIÓN: CUENTA CON VENTANAS
EVACUACIÓN DE CALOR, VAPOR Y OLORES.
DE
CORREDIZAS
VAPORES
PARA
LA
EXTRACTORES: EVACUACIÓN DE AIRE CONTAMINADO (VAPORES, MALOS
OLORES Y HUMO.
FILTROS: PARA DETENER LAS GRASAS.
1. EL BORDE DE LA CAMPANA ESTARÁ A 1,80 MTS. SOBRE EL NIVEL
DEL PISO Y TENDRÁ UN SOBRANTE DE 0,15 MTS. POR SUS LADOS
ACCESIBLES DE LOS ARTEFACTOS DE COCCIÓN.
2. LOS FILTROS METÁLICOS DE RETENCIÓN DE GRASAS Y ACEITES
TENDRÁN UNA EFICACIA MÍNIMA DE 90 POR CIENTO EN PESO,
ESTARÁN INCLINADOS DE 45 A 60 GRADOS SOBRE LA HORIZONTAL.
3. LOS BAÑOS Y DEPENDENCIAS DEL LOCAL CUENTAN CON
VENTILACIÓN NATURAL VENTANAS CORREDIZAS QUE PERMITEN LA
EVACUACIÓN DE LOS OLORES Y OTROS. PROCESO DE
ELABORACIÓN.
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. PARA LA ELABORACIÓN DE NUESTROS MENÚS SE UTILIZARÁN
PRODUCTOS PROCEDENTES DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS
POR EL MINISTERIO DE SALUD, ASÍ MISMO SE REALIZARÁN
CONTROLES EXHAUSTIVOS CON EL FIN DE ASEGURAR LA MÁXIMA
CALIDAD HIGIÉNICA DEL PRODUCTO. CON ELLOS SE ELABORARÁN
LOS MENÚS SIGUIENDO MÉTODOS DE COCINADO TRADICIONALES,
SIEMPRE GARANTIZANDO UNAS CORRECTAS PAUTAS HIGIÉNICAS
EN TODOS LOS PROCESOS LLEVADOS A CABO Y ASEGURANDO
TÉRMINOS ADECUADOS.
2.
LOS PLATOS SERVIDOS EN EL COMEDOR, SE ELABORARÁN EN LA
COCINA CENTRAL.
3.
LOS PLATOS SE ELABORARÁN SIGUIENDO MÉTODOS DE COCINADO
TRADICIONALES TALES COMO HORNEADO, COCCIÓN, ESTOFADO,
SALTEADO A LA PARRILLA, ETC. GARANTIZANDO EN TODO MOMENTO
UNA
TEMPERATURA
DE
ELABORACIÓN
SUFICIENTE
PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
4.
LOS PLATOS UNA VEZ FINALIZADA SU ELABORACIÓN
PORCIONADOS Y ENTREGADOS A LOS CLIENTES.
5.
CUALQUIER ANOMALÍA DETECTADA EN CUALQUIER PRODUCTO SERA
RETIRADO E INFORMADO AL RESPONSABLE DIRECTO PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE ACCIONES INMEDIATAS.
6.
ADEMÁS Y COMO PARTE DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS, EL PERSONAL DEL RESTAURANTE
RECIBIRÁN LA INFORMACIÓN RELACIONADA CON EL PUESTO Y
ACTIVIDAD QUE DESEMPEÑAN.
SERÁN
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD SANITARIA

TENIENDO EN CUENTA LA NECESIDAD DE NUESTROS CLIENTES DE
INGERIR UN ALIMENTO APTO PARA EL CONSUMO Y CONSIDERANDO
LA PREFERENCIA DE MENÚS CONFECCIONADOS CON CARMES,
PESCADOS Y MARISCOS, SE PLANTEO LA NECESIDAD DE QUE SU
MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN SERÁN REALIZADAS POR
MÉTODOS SEGUROS.

LA MATERIA PRIMA ESTA ELABORADA POE EMPRESAS CON SUS
RESPECTIVAS RESOLUCIONES SANITARIAS VIGENTES, LO QUE
ASEGURA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS.

LOS PASOS PARA LA ELABORACIÓN SERÁN SUJETOS A LAS
NORMAS ESTABLECIDA POR EL MINISTERIO DE SALUD.
MÉTODOS:
1. CONTROL SANITARIO DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
2. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES.
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

EL CONTROL SANITARIO DEL PROCESAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS SE APLICARÁ EN TODAS LAS ETAPAS DESDE LA
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS HASTA LA DISTRIBUCIÓN Y
CONSUMO DEL PRODUCTO ALIMENTICIO, CON CARÁCTER
PREVENTIVO, CONSIDERANDO EL FUNCIONAMIENTO DEL ÁREA DE
TRABAJO DONDE SE EVITARÁ QUE LOS PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS
PUEDAN
AFECTAR
LA
SALUD
DE
LOS
CONSUMIDORES.

EN ESTE CONTROL SERÁN PARTE ACTIVA DE TODOS LOS
MANIPULADORES EN LA PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS QUE SE
PUEDAN PRESENTAR EN LOS PROCESOS QUE ELLOS REALIZAN,
ASÍ COMO LA SUPERVISIÓN POR LOS JEFES DE COCINA,
SUPERVISORES O GERENTES.

LA EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES
REALIZARÁ SOBRE LA BASE DE UNA PLANIFICACIÓN.

SE ENTREGARÁN LOS CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON EL MANUAL DE HIGIENE Y
SEGURIDAD PROPORCIONADO POR LA AUTORIDAD SANITARIA.

EN LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN QUE SERÁN
APLICADOS DE ACUERDO CON LO INDICADO POR LA
SUPERVISIÓN. EN EL CASO DE LA LIMPIEZA SERA EFECTUADA
TODOS LOS DÍAS AL COMIENZO DE LA JORNADA LABORAL,
DURANTE Y AL TERMINO DE LA MISMA.

LA DESINFECCIÓN SERA REALIZADA POR EMPRESAS DEL RUBRO
QUE ESTEN AUTORIZADAS POR LA AUTORIDAD SANITARIA Y
SERÁN EFECTUADAS DE ACUERDO CON LA NORMATIVA.
SE
LISTADO DE MATERIAS PRIMAS
1. CARNES ROJAS
2. CARNES BLANCAS
3. PESCADOS
4. MARISCOS
5. VERDURAS
6. QUESO
7. ACEITES
8. FRUTAS
9. TORTILLAS
10. VINAGRES
11. SALSAS
12. SAL
13. AZÚCAR
14. ALIÑOS
15. CALDOS
16. LEGUMBRES
17. FRUTOS SECOS
18. HARINA
19. CEREALES
20. HUEVOS
21. LECHE
22. HORTALIZAS
23. MANTEQUILLA
24. MANTECA
25. GAS
26. CARBÓN
27. AGUA
28. CONSERVAS
29. ABARROTES
LISTADO DE TIPOS DE ALIMENTOS
1. SIMPLES: FORMADOS POR UN SOLO TIPO DE SUSTANCIA ALIMENTICIA.
2. COMPUESTOS: FORMADOS POR MAS DE UN TIPO DE NUTRIENTES.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS A ELABORAR
1.
GRUPO 1:
LECHES Y DERIVADOS.
2.
GRUPO 2:
CARNES, PESCADOS Y HUEVOS.
3.
GRUPO 3:
LEGUMBRES, FRUTOS SECOS Y PAPAS.
4.
GRUPO 4:
HORTALIZAS Y VERDURAS
5.
GRUPO 5:
VERDURAS
6.
GRUPO 6:
CEREALES
7.
GRUPO 7:
MANTECAS Y ACEITES