21/5/2019 Técnica Dietética ..... Archivo ► 2019 (32) ► 2018 (90) ► 2017 (88) ► 2016 (90) ► 2015 (102) ► 2014 (80) ► 2013 (65) ► 2012 (74) ► 2011 (81) ► 2010 (66) Powered by mod LCA TÉCNICA DIETÉTICA Profesora Titular Interina: Lic.Norma REVILGIONO de GUSMERINI Profesores Asistentes: Lic.María Laura BERGIA , Lic. María Julia GARELLO Ubicación: Segundo año. Duración: 1 año lectivo. Correlativas: a) Química. b) Fundamentos de la Alimentación. Síntesis Conceptual Objetivos Contenidos www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/index.php/asignaturas/39-asignaturas/segundo-ano/83-tecnica-dietetica 1/6 21/5/2019 Técnica Dietética CONTENIDOS UNIDAD 1: Operaciones Fundamentales: Mecánicas, físicas, químicas y biológicas en el manejo de los alimentos. Efectos de la aplicación de los procesos tecnológicos en el transcurso de la Cadena Alimentaria: Producción de alimentos, almacenamiento ,manipulación y procesado, etc. Laboratorio. Cocina científica. Método Técnicas de manejo del alimento. Aplicación de procedimientos mecánicos. Clasificación. Físicos, de aplicación de calor. Formas de transferencia. Cocción expansiva, concentrante, mixta. Sustracción de calor: refrigeración y congelación. Método. Procedimientos químicos y biológicos. Prebióticos y Probióticos. Productos . Modificaciones producidas en el alimento. Análisis nutricional. Preparación y utilización final del alimento. Buenas prácticas. Alimento seguro. Evaluación sensorial. Criterios de calidad. Reglas de trabajo en equipo. Importancia de la transferencia de saberes a la comunidad. Aprendizaje en servicio. Rol del Licenciado en Nutrición. Toma de conciencia sobre la importancia de la ciencia aplicada a los alimentos. UNIDAD 2: Alimentos de origen vegetal: Cereales. Legumbres. Hortalizas. Frutas. Semillas y su importancia en la alimentación. Definición. Estructura. Clasificación. Composición. Aspectos nutritivos. Harinas. Pan. Proceso de panificación. Envejecimiento. Pastas alimenticias Productos de repostería. Alimentos sin gluten. Legumbres: distintos tipos de remojo, aspectos sanitarios y toxicológicos. Aplicaciones alimentarias y derivados. Factores antinutritivos. Conservación. Criterios de calidad. Pigmentos .Propiedades sensoriales .Aspectos Sanitarios y toxicológicos. Actividad enzimática. Leches y productos Fructooligosacáridos. vegetales Prebióticos. .Pardeamiento Alimentos no ecológicos enzimático. o Fitoquímicos. biodinámicos. Alimentos Fitoestrógenos. transgénicos. Intersuplementación proteica. Grasas y aceites de semillas oleaginosas. Grasas de frutos. Grasa hidrogenada. Efecto de la tecnología culinaria e industrial sobre el valor nutritivo de los distintos grupos de alimentos. Evaluación sensorial. Menús vegetarianos equilibrados. Análisis nutricional. Demanda de planificación con perfil nutricional saludable. Salud digestiva. Inmunidad. UNIDAD 3: Alimentos de origen animal: www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/index.php/asignaturas/39-asignaturas/segundo-ano/83-tecnica-dietetica 2/6 21/5/2019 Técnica Dietética Definición. Clasificación. Composición. Estructura. Propiedades sensoriales. Derivados cárnicos. Aspectos nutritivos. Biodisponibilidad. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Criterios de calidad. Conservación .Almacenamiento .Digestibilidad: Carnes: Vacuno. Cerdo. Cordero. Cabra. Conejo. Liebre. Pollo. Gallina .Pavo. Pato. Vísceras. Pescado. Importante recurso. Consumo y nivel de vida. Leche y Huevo Proteínas. Valor biológico. Alimentos funcionales: probióticos. Modificaciones producidas por la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos, químicos y biológicos. Planificación de menús. Evaluación sensorial. Utilidad del etiquetado nutricional. Criterios. Análisis nutricional. Impacto en la salud. Grasas animales: crema de leche - manteca UNIDAD 4: Edulcorantes naturales y derivados. Elevado aporte de energía y nulo de nutrientes. Alimento cotidiano de nuestra civilización. Definición. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales. Monosacáridos. Disacáridos. Clases y derivados del azúcar. Posibles sustitutos de la sacarosa. Azúcares y azúcares alcoholes. Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Productos que provienen del almidón. Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteración, conservación y almacenamiento. Reacciones de oscurecimiento. Miel. Aspectos nutritivos. Productos de confitería. Valor nutricional. Modificaciones producidas por los procesos tecnológicos aplicados. Nuevos alimentos Análisis nutricional. Control del consumo. UNIDAD 5: Especias. Condimentos. Estimulantes. Salsas. Condimentos y especias. Definición .Clasificación .Condimentos naturales: sal y vinagre. Especias y condimentos aromáticos. Condimentos preparados o sazonadores. Otros condimentos. Salsas. Estimulantes. Café. Derivados. Definición .Clasificación. Composición. Tecnología. Envasado. Almacenamiento y preparación. Derivados. Café de Legumbre. Té y estimulantes varios. Alimentos nutracéuticos Cacao. Chocolate. Manteca de cacao. www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/index.php/asignaturas/39-asignaturas/segundo-ano/83-tecnica-dietetica 3/6 21/5/2019 Técnica Dietética Salsas. Tipos. Planificación de menú. Preparaciones. Aplicación creativa y adecuada .Aceptabilidad. UNIDAD 6: Agua. Compensación de la pérdida de líquidos en el organismo. Bebidas no alcohólicas y alcohólicas. Agua. Elemento vital .Potable. Potable envasada .Composición química y aspectos nutritivos. Gaseosas. Bebidas de zumos de frutas. Jugos de frutas naturales Bebidas refrescantes. Deportivas. Enriquecidas y Neutraceúticas. Bebidas fermentadas y bebidas destiladas. Sidra. Cerveza. Vino. Clasificación. Procesos tecnológicos. Valor nutritivo. Modificaciones. Aspectos sanitarios y toxicológicos. Preferencias y hábitos alimentarios. Factores que inciden en la disponibilidad y elección de alimentos, Aspectos biológicos, sociales e individuales. Evaluación de los factores determinantes de los hábitos alimentarios. Importancia del estudio de las preferencias alimentarias para la salud pública. UNIDAD 7: Estrategias de intervención en nutrición comunitaria Tipos de intervenciones. Buenas Prácticas .Bioseguridad. La conducta de los consumidores. Prevención y promoción de la salud. Proyecto de extensión de la asignatura: Proyecto de extensión. UNENBALCOR. Escuela de Nutrición. FCM. UNC. Fundación Banco de Alimentos Córdoba. Comedores Comunitarios. Integración y trabajo de equipo. Interactuación con la realidad. Compartir un proyecto común abierto a todos en la búsqueda de estilos de vida saludables. Estrategias Metodológicas Evaluación Bibliografía "2019 - Año de la Exportación" www.nutricion.fcm.unc.edu.ar/index.php/asignaturas/39-asignaturas/segundo-ano/83-tecnica-dietetica 4/6 21/5/2019 Técnica Dietética Buscar... 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