INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA INGENIERÍA BIOQUÍMICA MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA PLAN HACCP AGUA PURIFICADA Y JUGO NATURAL INTEGRANTES LUIS GOMEZ CRUZ CALOS NOVELO ELABORACIÓN DE JUGO DE NARANJA • EL JUGO, ES LA PARTE LÍQUIDA DE LA FRUTA QUE SE OBTIENE POR LA APLICACIÓN DE PRESIÓN SOBRE ÉSTA. LOS JUGOS SE ELABORAN A PARTIR DE FRUTAS CÍTRICAS, MANZANAS, UVAS Y PIÑA. EL JUGO DE NARANJA ES EL QUE SE MÁS SE ELABORA EN EL MUNDO Y SU VALOR NUTRITIVO RADICA EN SU ALTO CONTENIDO DE VITAMINA C. PARA OBTENER UN JUGO DE NARANJA DE ALTA CALIDAD ES RECOMENDABLE USAR FRUTA FRESCA, NO OBSTANTE EN LA MAYORÍA DE LAS INDUSTRIAS EL JUGO SE ELABORA A PARTIR DE UNA BASE CONCENTRADA QUE ES MÁS FÁCIL DE CONSERVAR Y MANIPULAR. ADEMÁS SE LE AGREGA AZÚCAR PARA BAJAR COSTOS DE PRODUCCIÓN. • LA CONSERVACIÓN DEL JUGO DE NARANJA NATURAL SE LLEVA A CABO POR EL TRATAMIENTO CON CALOR (PASTEURIZACIÓN), LA ASEPSIA DURANTE LA PREPARACIÓN Y LLENADO, LA BAJA ACIDEZ DEL PRODUCTO, Y LA CONSERVACIÓN EN AMBIENTES REFRIGERADOS.. • EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE NARANJA A PARTIR DE FRUTA FRESCA, CONSISTE EN SELECCIONAR, LAVAR Y EXPRIMIR LAS NARANJAS PARA EXTRAER EL JUGO. SEGUIDAMENTE SE FILTRA PARA SEPARAR LAS SEMILLAS Y SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN Y POR ÚLTIMO SE PASTEURIZA Y LLENA EN ENVASES DE VIDRIO, PLÁSTICO, HOJALATA O CARTÓN, SEGÚN EL NIVEL TECNOLÓGICO QUE SE TENGA. DIAGRAMA DE PROCESO DE PARA EL JUGO DE NARANJA naranjas recepción Selección lavado Extracción de jugo filtrado pasteurización envasado etiquetado almacenamiento ANÁLISIS DE PELIGRO Peligros potenciales Clase de peligro Agente causal Posible fuente Biológico Cualquier agente vivo Procesamiento, el ambiente, materia prima(naranjas). Químico Residuos , pesticidas, metales pesados, detergente. El uso excesivo de cloro durante el proceso físico Metales, vidrio, plástico. En los equipos, empleados, procesamiento. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) Etapa BPM PCC Recepción Procedencia de la materia prima Limpieza de los materiales La maduración de las naranjas Selección Calidad de las naranjas Limpieza de los materiales °Brix Acidez Lavado Limpieza del área de trabajo Cantidad de cloro utilizado en el agua Extracción del jugo Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal tiempo Filtrado Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal Tiempo Pasteurización Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal Temperatura Tiempo Envasado Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal Tiempo Verificación del jugo. Etiquetado Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal tiempo Almacenamiento Limpieza del área de trabajo Limpieza del personal Enfriamiento Tiempo LIMITES CRÍTICOS Etapa PCC Niveles de tolerancia Recepción Materia prima Tamaño, maduración Cantidad de jugo(35% +- 2) Selección °Brix Acidez (11.2 a 11.8) Lavado Cantidad de cloro utilizado en el agua 15 ml/litro de agua Extracción del jugo Tiempo 15-20 min Filtrado Tiempo 15-20 min Pasteurización Temperatura Tiempo Temperatura(choque térmico) 65 °C a 70°C 30 min. 5 °C LIMITES CRITICOS Etapa PCC Niveles de tolerancia Embasado Tiempo Verificación del jugo. 10 min Los datos deben de coincidir con los de le etapa de selección. Etiquetado tiempo 10 min Almacenamiento Enfriamiento Tiempo 4 °C 7 a 10 días SISTEMA DE VIGILANCIA • PARA UNA ADECUADA APLICACIÓN DEL SISTEMA SE ESTARÁ MONITOREANDO CONTANTEMENTE CADA ETAPA DE PRODUCCIÓN. • SE ESTARÁ MONITOREANDO QUE LOS LIMITES ANTES ESTABLECIDOS SE SIGAN Y NO SE EXCEDAN. • ¿CÓMO?: MEDIANTE LAS BITÁCORAS DE LOS ENCARGADOS EN CADA ETAPA. • ¿CUNDO?: DIARIAMENTE • ¿QUIEN ?: EL EQUIPO HACCP MEDIDAS CORRECTIVAS • SI SE OBSERVA ALGÚN CAMBIO EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN AUN DESPUÉS O DURANTE LA APLICACIÓN DE HACCP, SE TENDRÁ QUE REVISAR NUEVAMENTE CADA ETAPA DE LA PRODUCCIÓN. MEDIDAS DE VERIFICACIÓN • VERIFICAR LA CORRECTA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP • SI LA APLICACIÓN DEL PLAN REFLEJA LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD, SERÁ VALIDAD. A DETERMINADO TIEMPO SE PLANTEARA UNA REVALIDACIÓN, CONSIDERANDO LOS SIGUIENTES PUNTOS: • CAMBIOS EN EL ORIGEN EN LA MATERIA PRIMA • FORMULACIÓN DEL PRODUCTO • MÉTODO DE PROCEDIMIENTO • VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN • CAMBIOS EN EL PERSONAL • EMPAQUE • SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL • INTENCIÓN DE USO O TIPO CONSUMIDOR.
