Subido por Luis Gomez Cruz

HACCP

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE
MÉRIDA
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA
PLAN HACCP
AGUA PURIFICADA Y JUGO NATURAL
INTEGRANTES
LUIS GOMEZ CRUZ
CALOS NOVELO
ELABORACIÓN DE JUGO DE NARANJA
• EL JUGO, ES LA PARTE LÍQUIDA DE LA FRUTA QUE SE OBTIENE POR LA APLICACIÓN DE PRESIÓN
SOBRE ÉSTA. LOS JUGOS SE ELABORAN A PARTIR DE FRUTAS CÍTRICAS, MANZANAS, UVAS Y PIÑA. EL
JUGO DE NARANJA ES EL QUE SE MÁS SE ELABORA EN EL MUNDO Y SU VALOR NUTRITIVO RADICA EN
SU ALTO CONTENIDO DE VITAMINA C. PARA OBTENER UN JUGO DE NARANJA DE ALTA CALIDAD ES
RECOMENDABLE USAR FRUTA FRESCA, NO OBSTANTE EN LA MAYORÍA DE LAS INDUSTRIAS EL JUGO
SE ELABORA A PARTIR DE UNA BASE CONCENTRADA QUE ES MÁS FÁCIL DE CONSERVAR Y
MANIPULAR. ADEMÁS SE LE AGREGA AZÚCAR PARA BAJAR COSTOS DE PRODUCCIÓN.
• LA CONSERVACIÓN DEL JUGO DE NARANJA NATURAL SE LLEVA A CABO POR EL TRATAMIENTO CON
CALOR (PASTEURIZACIÓN), LA ASEPSIA DURANTE LA PREPARACIÓN Y LLENADO, LA BAJA ACIDEZ DEL
PRODUCTO, Y LA CONSERVACIÓN EN AMBIENTES REFRIGERADOS..
• EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JUGO DE NARANJA A PARTIR DE FRUTA FRESCA, CONSISTE EN
SELECCIONAR, LAVAR Y EXPRIMIR LAS NARANJAS PARA EXTRAER EL JUGO. SEGUIDAMENTE SE
FILTRA PARA SEPARAR LAS SEMILLAS Y SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN Y POR ÚLTIMO SE PASTEURIZA Y
LLENA EN ENVASES DE VIDRIO, PLÁSTICO, HOJALATA O CARTÓN, SEGÚN EL NIVEL TECNOLÓGICO QUE
SE TENGA.
DIAGRAMA DE PROCESO DE PARA EL
JUGO DE NARANJA
naranjas
recepción
Selección
lavado
Extracción de
jugo
filtrado
pasteurización
envasado
etiquetado
almacenamiento
ANÁLISIS DE PELIGRO
Peligros potenciales
Clase de peligro
Agente causal
Posible fuente
Biológico
Cualquier agente vivo
Procesamiento, el ambiente,
materia prima(naranjas).
Químico
Residuos , pesticidas, metales
pesados, detergente.
El uso excesivo de cloro
durante el proceso
físico
Metales, vidrio, plástico.
En los equipos, empleados,
procesamiento.
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTO CRÍTICOS DE CONTROL
(PCC)
Etapa
BPM
PCC
Recepción
Procedencia de la materia prima
Limpieza de los materiales
La maduración de las naranjas
Selección
Calidad de las naranjas
Limpieza de los materiales
°Brix
Acidez
Lavado
Limpieza del área de trabajo
Cantidad de cloro utilizado en el agua
Extracción del jugo
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
tiempo
Filtrado
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
Tiempo
Pasteurización
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
Temperatura
Tiempo
Envasado
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
Tiempo
Verificación del jugo.
Etiquetado
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
tiempo
Almacenamiento
Limpieza del área de trabajo
Limpieza del personal
Enfriamiento
Tiempo
LIMITES CRÍTICOS
Etapa
PCC
Niveles de tolerancia
Recepción
Materia prima
Tamaño,
maduración
Cantidad de jugo(35% +- 2)
Selección
°Brix
Acidez
(11.2 a 11.8)
Lavado
Cantidad de cloro utilizado en el
agua
15 ml/litro de agua
Extracción del jugo
Tiempo
15-20 min
Filtrado
Tiempo
15-20 min
Pasteurización
Temperatura
Tiempo
Temperatura(choque térmico)
65 °C a 70°C
30 min.
5 °C
LIMITES CRITICOS
Etapa
PCC
Niveles de tolerancia
Embasado
Tiempo
Verificación del jugo.
10 min
Los datos deben de coincidir con los
de le etapa de selección.
Etiquetado
tiempo
10 min
Almacenamiento
Enfriamiento
Tiempo
4 °C
7 a 10 días
SISTEMA DE VIGILANCIA
• PARA UNA ADECUADA APLICACIÓN DEL SISTEMA SE ESTARÁ MONITOREANDO
CONTANTEMENTE CADA ETAPA DE PRODUCCIÓN.
• SE ESTARÁ MONITOREANDO QUE LOS LIMITES ANTES ESTABLECIDOS SE SIGAN Y NO SE
EXCEDAN.
• ¿CÓMO?: MEDIANTE LAS BITÁCORAS DE LOS ENCARGADOS EN CADA ETAPA.
• ¿CUNDO?: DIARIAMENTE
• ¿QUIEN ?: EL EQUIPO HACCP
MEDIDAS CORRECTIVAS
• SI SE OBSERVA ALGÚN CAMBIO EN LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN AUN DESPUÉS O DURANTE LA
APLICACIÓN DE HACCP, SE TENDRÁ QUE REVISAR NUEVAMENTE CADA ETAPA DE LA
PRODUCCIÓN.
MEDIDAS DE VERIFICACIÓN
• VERIFICAR LA CORRECTA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
• SI LA APLICACIÓN DEL PLAN REFLEJA LOS OBJETIVOS DE INOCUIDAD, SERÁ VALIDAD.
A DETERMINADO TIEMPO SE PLANTEARA UNA REVALIDACIÓN, CONSIDERANDO LOS SIGUIENTES
PUNTOS:
• CAMBIOS EN EL ORIGEN EN LA MATERIA PRIMA
• FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
• MÉTODO DE PROCEDIMIENTO
• VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN
• CAMBIOS EN EL PERSONAL
• EMPAQUE
• SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO FINAL
• INTENCIÓN DE USO O TIPO CONSUMIDOR.
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