SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES FRIJOL NEGRO Descripción: leguminosa perteneciente a la familia Fabaceae de la subfamilia Papilonoidea , genero Phaseolus y especie vulgaris L, preenvasado a granel , destinado para consumo directo . Características Sensoriales Color Olor Sabor Aspecto Límites Característico de la variedad del grano. Característico del producto sin exhibir olores extraños. Característico del producto, sin presentar sabores extraños. Tamaño y apariencia uniforme propios del producto. Características Fisicoquímicos Contenido neto Valor Energético ( kcal) Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Carbohidratos totales azucares Fibra dietética sodio Humedad Impurezas y materias extrañas: Piedras Otros Limites 1 kg 3312.50 Kcal 218 g. 25.0 g. 10.0 g. 554.0 g. 1.0 g. 40.0 g. 120 mg. 8 a 13.5 % Grados de calidad Primera Máximo 0.5 % Máximo 0.8 % 1 SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES Total Total de granos dañados Máximo Máximo 1.3 % 4.0 % Máximo Máximo Máximo 2.0 % 4.0 % 8.0 % Variedades: Contrastantes Afines Total de granos defectuosos Tiempo de cocción Máximo Máximo Características Contaminantes Químicos Aflatoxinas Plomo Cadmio 55 a 70 minutos en olla de presión casera 135 minutos en olla normal Limites 20 µg/kg 0.2 mg /kg 0.1 mg /kg MATERIA EXTRAÑA: No deberá contener pelos de roedor o excretas o cualquier otro material ajeno al producto. ADITIVOS: No aplica debido a que es un producto del campo que no lleva proceso de transformación. VIDA DE ANAQUEL: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales por espacio de seis meses a partir de la fecha de procesado o envasado, a fin de que cuando sea recibido por el SEDIF CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: El producto deberá conservarse en buen estado y sin cambios en sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales como minimo 6 meses a partir de la fecha de fabricación o envasado del alimento. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de insumo y contar con controles que prevengan su contaminación. Los insumos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación , se deben proteger de plagas o de contaminantes físicos, químicos y biológicos. En control de plagas es aplicable a todas las áreas del almacén incluyendo el trasporte , se deben tomar medidas preventivas para reducir la infestación y con ello limitar el uso de plaguicidas, en caso de emplearlos los únicos permitidos son los que han sido registrados por la CICOPLAFEST. 2 SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES ENVASE: Bolsa de polietileno calibre 150-250, sellada térmicamente, de tal manera que no altere la calidad del producto ni ninguna de las especificaciones indicadas, o bien otro material resistente e inocuo que permita mantener intactas las propiedades del alimento. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN EN LA RECEPCIÓN DEL INSUMO ALIMENTARIO: El alimento se acepta o rechaza de acuerdo al siguiente criterio. Parámetros Apariencia /Aspecto Aceptación Rechazo Color, olor, aspecto de Color, olor, aspecto acuerdo a las diferente a las establecidas características sensoriales establecidas Envase Íntegro, limpio, sin roturas, Rotos, rasgados, con fuga o rasgaduras, con fuga o evidencias de fauna nociva. evidencias de fauna nociva Fecha de caducidad o de Vigente Vigente consumo preferente NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. EMBALAJE: Costales nuevos o cajas de cartón, resistente, inocuo que no imparta olores o sabores al alimento, que no altere su calidad, que mantenga las propiedades físicas y sensoriales y evite su contaminación, que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, que a su vez facilite su manipulación en el almacenamiento y distribución. EMPAQUE: La etiqueta debe cumplir lo especificado en la Norma Oficial Mexicana: NOM-051-SCFI-2010. Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, información comercial sanitaria Nombre o denominación del producto /alimentos, lista de ingredientes, contenido neto, nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal de la empresa donde se elabora el producto, número, código postal, entidad federativa 3 SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES País de origen, identificación del lote, fecha de caducidad o consumo preferente, información nutrimental, información en español, leyenda precautoria. Incluir la leyenda del Presupuesto de Egresos de la Federación: “Este programa es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines distintos a los establecidos en el programa “, logotipos oficiales. La tinta no debe contener plomo. PROCESOS: Con el fin de garantizar que todo el proceso productivo del alimento cumpla con los requisitos mínimos establecidos de prácticas de higiene y evitar su contaminación, es importante que la planta procesadora cumpla con la Norma Oficial Mexicana NOM-251SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios Con la finalidad de garantizar la calidad y el cumplimiento de las Especificaciones Técnicas de Calidad, y entrega de Análisis Bromatológicos de los insumos alimentarios se realizará el siguiente procedimiento: 1. Los análisis bromatológicos del producto deberán ser de un laboratorio acreditado ante el EMA (Entidad Mexicana de Acreditación) que será un análisis que se detalla en e l(Anexo 1 ), 2. Para la elaboración de Análisis Bromatológicos el Sistema Estatal DIF tomará muestras de los productos en tiempo de calendarización y notificará al proveedor para señale un laboratorio acreditado en el que se realizarán los estudios y sufrague los gastos correspondientes a dichos análisis. 3. La fecha de los análisis Bromatológicos lo determinara el área solicitante. Los resultados de los análisis deberán ser entregados en la Dirección de Alimentación y Desarrollo Comunitario. ANEXO 1: 4 SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES Análisis bromatológicos Análisis Sensoriales 1. 2. 3. 4. Color Olor Sabor Aspecto Análisis Fisicoquímicos 1. Contenido neto 2. Porción 3. Total de porciones 4. Valor Energético ( kcal) 5. Proteínas 6. Grasas totales 7. Grasas saturadas 8. Carbohidratos totales 9. azucares 10. Fibra dietética 11. Sodio 12. Humedad Grados de Calidad Impurezas y materias extrañas Piedras Otros Total Total de granos dañados Variedades 1. 2. 3. 4. Contrastantes Afines Total de granos defectuosos Tiempo de cocción Análisis Toxicológicos 1. Materia Extraña Análisis de Contaminantes Químicos 5 SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA DIRECCIÓN DE ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO COMUNITARIO SUBDIRECCIÓN DE PROGRAMAS ALIMENTARIOS ESTRATEGIA ESTATAL DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE CALIDAD 2018 DEL PROGRAMA DESAYUNOS ESCOLARES MODALIDAD CALIENTES 1. Aflatoxinas 2. Plomo 3. Cadmio NORMAS OFICIALES DE REFERENCIA: 1. NOM-FF-030-SCFI 2013.Productos Alimenticios no Industrializados para Consumo Humano-Fabáceas-Frijol (Phaseolus Vulgaris L.). Especificaciones y Métodos de Prueba. 2. Cac/gl 39 2001. Nivel Máximo de para el Cadmio en los Cereales, Legumbres y Leguminosas. 3. NOM- 030-SCFI-2006. Información Comercial-Declaración de Cantidad en la Etiqueta. Especificaciones. 4. NOM-030-SCFI-2006 Información comercial declaración de cantidad en la etiqueta Especificaciones. 5. NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria. 6. NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios, alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamientos térmicos. Disposiciones y especificaciones térmicas. 7. NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios 8. NMX-F-608-NORMEX 2011. Alimentos. Determinación de Proteínas en Alimentos. Método de ensayo (Prueba). 9. NMX-F-613-NORMEX-2003. Alimentos. Determinación de fibra cruda en alimentos. Métodos de prueba. 10. ISP 22000:2005. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. 11. NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición .Especificaciones nutrimentales. 12. NOM-117-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. 13. Acuerdo por el que modifica el diverso por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias publicadas el 16 de julio del 2012. 14. NMX-F-353/1-S (Parte 1 a 4) granos, Determinación de aflatoxinas (cacahuate, otras, nueces, granos y sus productos. determinación de aflatoxinas. 15. Sistema Mexicano de Equivalentes 3ª. Edición. 6
