UNIVERSIDAD PEDAGOGICA NACIONAL FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE QUIMICA METODOS DE ANALISIS QUIMICO II Maria Fernanda Ortiz Gonzalez Taller: Café (Antioxidantes y radicales libres)- …positively coffee 1. ¿En dónde se encuentran presentes los polifenoles? Se originan principalmente en las plantas, que los sintetizan en gran cantidad, como producto de su metabolismo secundario. Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas vegetales. Otros participan en funciones de defensa ante situaciones de estrés y estímulos diversos (hídrico, luminoso, etc.). Existen varias clases y subclases de polifenoles que se definen en función del número de anillos fenólicos que poseen y de los elementos estructurales que presentan estos anillos. Los principales grupos de polifenoles son: ácidos fenólicos (derivados del ácido hidroxibenzoico o del ácido hidroxicinámico), estilbenos, lignanos, alcoholes fenólicos y flavonoides. (Quiñones, Miguel, & Aleixandre, 2012). Los polifenoles se encuentran principalmente en las habas de soja, el té verde y negro, el café, el vino tinto, el romero, la salvia y otras especias, los cítricos y otras frutas, las cebollas y las aceitunas. 2. ¿El café posee ácido cafeico, ácido furulico y acido p-cumarico sin embargo el mayor polifenol presente en el café es? En el café el polifenol con mayor presencia es el ácido clorogénico, por lo que puede generar efectos fisiológicos en el ser humano si el grano de café esta sin tostar, este se encuentra en el 6 % y 7 %, al tostarlo se transforma en ácido cafeico y ácido quínico por lo cual aumenta su porcentaje a un 10,69 %. El café representa una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico. El contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de café ha sido reportado en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175 mg de ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para la salud. (Wageningen University, 2011). 3. ¿Según estudios in vitro el ácido clorogénico tiene efectos protectores frente a enfermedades cómo? El ácido cafeico tiene actividad antioxidante in vitro, no está claro todavía cuánta actividad antioxidante puedan tener in vivo, porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos originales. (Wageningen University, 2011). El ácido clorogenico ayuda a combatir enfermedades como la cirrosis, el cáncer, las enfermedades del corazón y las dolencias cerebrales degenerativas como el mal de Parkinson y el Alzheimer; además del vicio crónico y agudo de fumar, la hipertensión, la hipercolesterolemia, la diabetes, la Insuficiencia cardiaca congestiva, la angina inestable y la ateroesclerosis coronaria vascular. (Newsletter de la Organización Internacional del Café, 2001). 4. ¿Cuál crees tú que sea uno de los principales factores por los cuales se generan enfermedades degenerativas y el envejecimiento? La mala alimentación, el uso de sustancias psicoactivas y/o alucinógenas, los malos hábitos en general como no dormir adecuadamente, no ejercitarse ,no beber suficiente agua para mantener hidratado el cuerpo; la contaminación en el ambiente, la rutina y el exceso de trabajo. 5. El café contiene otras moléculas que poseen actividad antioxidante ¿cómo? ¿Y son el producto de? Las melanoidinas son estructuras poliméricas constituidas por polisacáridos, proteína, y productos de degradación de ácidos fenólicos y productos de la reacción de Maillard, que están presentes en la bebida de café y pueden llegar a representar el 30% de los sólidos totales dependiendo del tipo de tostado empleado. (Instituto de ciencia y tecnologia de alimentos y nutricion , 2015). Ilustración 1.Reacción de Maillard explicación1 1 (Guerrero Alva, 2013). 6. ¿Qué son las melanoidinas? Ilustración 2. Formación de Melanoidinas 2 Ilustración 3. Reacción de formación de la Melanoidinas 3 2 3 (Guerrero Alva, 2013). (Contreras, 2014) 7. ¿El café contiene dos diterpenos que presentan función protectora frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer estos son? Hay dos moléculas específicas en el café, el, Kahweol y el Cafestol, que son diterpenos. Hay estudios que indican que esos diterpenos tienen también una función protectora frente al desarrollo del cáncer. El Kahweol y el Cafestol son lípidos presentes en el aceite derivado de los granos del café. La única diferencia entre ambos es un enlace doble extra presente en el Kahweol . El Cafestol eleva el colesterol sanguíneo más que el Kahweol. Ambos componentes son extraídos mediante agua caliente pero son retenidos, en más de la mitad, si se utiliza un filtro de papel en la preparación del café. (Universidad de Caldas, 2010). Ilustración 4.Estructura del Cafestol y el Kahweol4 Referencias Contreras, D. (2014). Oscurecimiento enzimatico. https://www.slideserve.com/sal/escurecimento-n-o-enzim-tico Obtenido de Godos, J., Mavertano, S., & Grosso, G. (2014). Coffee components and cardiovascular risk: Beneficial and detrimental effects. Obtenido de https://www.researchgate.net/figure/Chemical-structure-of-cafestol-andkahweol_fig2_264091629 Guerrero Alva, D. (2013). Compuestos en el freido y en el horneado de panes y derivados. Obtenido de https://es.slideshare.net/andreamena91/compuestos-en-el-freido-y-en-horneado-depanes-y-derivados Instituto de ciencia y tecnologia de alimentos y nutricion . (2015). Relación directa entre la capacidad antioxidante y las melanoidinas en café . Obtenido de https://www.ictan.csic.es/927/relaciondirecta-entre-la-capacidad-antioxidante-y-las-melanoidinas-en-cafe-espresso-en-formatomonodosis/ Newsletter de la Organización Internacional del Café. (2001). ¿Puede el café ser beneficioso para su salud? Positively coffee. 4 (Godos, Mavertano, & Grosso, 2014) Quiñones, M., Miguel, M., & Aleixandre, A. (2012). Los polifenoles, compuestos de origen natural con efectos saludables sobre el sistema cardiovascular. Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CIAL, CSIC-UAM). Universidad de Caldas. (2010). Nutri-UCaldas. http://www.ucaldas.edu.co/docs/prensa/tmp/NutriUCaldas11.pdf Obtenido de Wageningen University. (2011). Food-info since 1999. Obtenido de http://www.foodinfo.net/es/products/coffee/acids.htm
