Subido por Jhosira Vil

PRÁCTICA 6

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE
AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESC. PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATORIO INDUSTRIAS CARNICAS
PRÁCTICA N°06
TURNO:
LUNES 08:50 – 10:20
DOCENTE:
Ing. HARRY YUCRA CONDORI
ALUMNOS:
FERNÁNDEZ QUEA JAHIR ARNALDO (20150867)
MAMANI VILCAHUAMAN JHOSIRA CENAYDA (20150856)
2019
AREQUIPA – PERÚ
PRÁCTICA N°06
ELABORACIÓN DE TOCINO
1. OBJETIVOS
- Conocer el procedimiento para la elaboración de tocino.
2. MARCO TEÓRICO
2.1.1.
DEFINICIÓN
Se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal del cerdo
con o sin piel y sometido a procesos de curado y ahumado, recortado en la forma a juicio del
productor.
En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos
sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y
Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría
de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería (NMX-F-126-1969).
2.1.2.
TOCINO O PANCETA
Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta
fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas.
Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera
(jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se
comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y
fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de
embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al
natural).
La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría
inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía
siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo, sano, libre de
tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor sui generis, de consistencia compacta
y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco, salado,
condimentado o industrializado (Blog: Gastronomía Vasca)

Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y
constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan.

El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y
50 ºc.
Las hojas de tocino se dividen después en porciones que reciben el nombre de la región anatómica
correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada,
etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o
dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazón después de una ligera
desecación u oreo. La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda.
Las operaciones de salazón del tocino requieren los siguientes tiempos:
 Frotar con sal las dos caras de las hojas.
 Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
 Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
 Conservar en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del
tocino son la luz y los insectos.
2.1.3.
TIPOS
Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo.
 Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado.
 Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los
procesos de salazón, adobo y ahumado.
 Tocino salado: de lomo (región dorso lumbar) de panceta salada (región
costal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja de tocino
salada.
 Panceta curada: producto fundamental mente graso de regiones
torácicas/abdominales piel + tejido entreverado + tejido muscular+/salada + madurada +/- ahumada.
2.1.4.
INFORMACION NUTRICIONAL DEL TOCINO
El valor calórico de la panceta es elevado, aporta unas 298 kcal por cada 100 g de producto. Esta
dependerá de su proporción de grasa, a mayor cantidad de veta de carne magra, mayor será su
contenido en proteína y agua y menor será su aporte calórico. Al igual que el resto de la canal de
ganado porcino, la proporción de grasa monoinsaturada es mayoritaria frete a la de otro tipo de
grasa. Su aporte proteico es elevado, aunque inferior a la de carnes más magras, y esta es de alto
valor biológico. Por esto mismo, además, su contenido en minerales como el hierro y el zinc es
también inferior a una pieza de carne más magra. Esta pieza fresca es baja en sodio, posee unos
100 mg por 100 g de producto, sin embargo suele consumirse salada, adobada, etc., procesos que
elevan su contenido en este mineral. De esta forma se vería limitado su consumo en personas que
deban seguir una dieta hiposódica, como es el caso de las personas hipertensas.
2.1.5.
PROCESO DE ELABORACIÓN
a. Curado
El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio,
nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en cantidades permitidas
por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
b. Ahumado;
Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del productor, así
como también las condiciones de tiempo y temperatura.
c. Fórmula para panceta ahumada
Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con
el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible.

Método A: Cura seca
Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla:
Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable,
en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí.
Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir
el tocino.
En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente
salmuera:
Tiempo de curación
2 Y ½ días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada
pieza usando esta base.

Método B: cura en salmuera de inmersión
Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del
tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la
sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.
La salmuera se prepara de la siguiente manera:
Agua
100 lt.
Sal de cura
2 Kg.
Sal
5 Kg.
Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Al terminar la curación
se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.
Precauciones al realizar la salmuera:
a) Los procedimientos bien descritos son inútiles si no están disponibles y son revisados por el
operario y por el personal de supervisión regularmente y si son formulados sin cuidado pueden
afectar al producto.
b) El orden de agregar los ingredientes es importante debido a las diferencias en solubilidad y el
efecto que un ingrediente puede tener en otro:
Agua fría, pesada exactamente
Fosfatos, seguido de una agitación mecánica vigorosa. No utilice el aire directo o sistemas de
inyección como ayuda.
Agregue la sal lentamente sólo cuando los fosfatos estén completamente disueltos.
Vierta la cura lentamente.
Agregue lentamente, los saborizantes.
Cuando todos los ingredientes están en solución, se debe continuar la agitación mecánica para
evitar la sedimentación y la posibilidad de cristalización
c) AI utilizar la salmuera, utilice un medidor exacto y tablas de conversión adecuadamente.
Utilice las temperaturas exactas.
se necesita tiempo para obtener el equilibrio necesario. La composición de la panceta tendrá un
gran impacto en la capacidad de esta de absorber io5 ingredientes disueltos. Además, la
composición de la carne magra y grasa de la panceta influenciará la absorción. Mientras más
uniforme esta materia prima, mejor será el control en la inyección de salmuera y desarrollo del
equilibrio, la separación y selección de las pancetas puede tomar mucho tiempo y puede ser
costoso pero la respuesta puede ser positiva.
2.1.6.
CARACTERÍSTICAS DE LOS TOCINOS
2.1.6.1. Características organolépticas

Color; roja carne

Olor; será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor
extraño al producto.

Sabor; será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto.

Aspecto; será terso y no presentará defectos en su superficie.
2.1.6.2. Calidad del producto
La carne para la elaboración de una tocineta se hace con carne de novillo se usa la parte gorda,
inmediatamente debe ser colocada en el refrigerador.
2.1.6.3. Características intrínsecas
DESCRIPCIÓN: Tocineta sin cuero sometida a un proceso de curado. Ahumado, cocción y
empacado al vacío de calidad superior.
VIDA ÚTIL: 60 días en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeración. La fecha
de vencimiento se indica en el empaque
2.1.7.
AHUMADO
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede
realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado
especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parrilla cubierta colocando una
cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes. Ahume los alimentos hasta
alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.

Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta
alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).

Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).

Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).

Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88
ºC).
Si va a usar una salsa, añádala durante los últimos 15 a 30 minutos del proceso de ahumar para
prevenir que se doren demasiado o quemen.
Se
inicia
con
4
horas
a
60º
C
sin
humo
y
con
la
chimenea
abierta.
Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando
humo
y
cerrando
poco
a
poco
la
chimenea.
Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja
enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta.
2.1.8.
DEFECTOS DEL PRODUCTO FINAL
Los principales defectos del aspecto en tocino y sus causas son los siguientes:
La separación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, concentración
excesiva de grasa orgánica. errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o duración, demasiado corta.
Textura blanda (pasta desmenuzable): masa poco aglutinada, cocción incompleta, o, bien a una
elevada temperatura o a un prolongado tiempo de cocción (Cruz,1999).
Principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes:
Cubitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.
-
Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas.
-
Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada y almacenamiento prolongado del
-
Sabor y olor fecal: utilización de carne y grasa viejas y no higiénicas.
-
Acidificación:
proliferación de
las
bacterias
acidificantes debido a un
almacenamiento a una temperatura de demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto
pre enfriamiento en agua. producto.
La putrefacción se debe a las bacterias proteolíticas que permanecieron en el tocino por una de
las siguientes causas:
-
Cocción insuficiente.
-
Falta de refrigeración.
-
Baja temperatura de cocción.
2.1.
NORMATIVIDAD
NMX-F-126-1969. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA TOCINO.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
La presente norma se encuentra en ANEXOS.
2.2.
ESTADO DEL ARTE
1
Nombre del documento
NMX-F-126-1969. ALIMENTOS PARA USO
HUMANO. CALIDAD PARA TOCINO.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL
DE NORMAS.
Sin autor
CODEX
Tocino
Tocino,ahumado,características.
Autor(s)
Referencia Bibliográfica
Palabras Claves de búsqueda
Palabras Claves del articulo
Ubicación (Dirección electrónica
especifica) y/o clasificación https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/N
topográfica de la biblioteca MX-F-126-1969.PDF
donde se encuentra
El objeto de esta Norma es establecer los requisitos que
debe presentar el Tocino en el momento de su
Descripción
expedición o venta.
Generalidades, clasificación y especificaciones.
Conceptos abordados
2
Nombre del documento
Autor(s)
Referencia Bibliográfica
Palabras Claves de búsqueda
Palabras Claves del articulo
Ubicación (Dirección electrónica
especifica) y/o clasificación
topográfica de la biblioteca
donde se encuentra
Descripción
Tocino fresco
Sin autor
Blog
Tocino
Tocino,composición,receta
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/t
ocino-fresco
El presente blog presenta las características
nutricionales que presenta el tocino ,así también las
recetas correspondientes en cuanto a su consumo.
Conceptos abordados
Composición nutricional de tocino.
3
Nombre del documento
Autor(s)
Referencia Bibliográfica
Optimización De Proceso De Elaboración De Tocino Y
Entrecot
Espinosa Cruz Verónica
Price, F. James; Ciencia de la carne y de los productos
cárnicos 2da edición; Ed. Acribia: Zaragoza España
1906, p. 393-404.415-437.
2. American Meat lnstitutc Foundation, 3 Ed. Freeman
and Company, San Francisco 1971, pp.452-479.
Tocino
Palabras Claves de búsqueda
Tocino, proceso de elaboración, puntos críticos
Palabras Claves del articulo
Ubicación (Dirección electrónica
especifica) y/o clasificación
http://148.206.53.84/tesiuami/UAM20147.pdf
topográfica de la biblioteca
donde se encuentra
La finalidad de este proyecto es optimar tkcnicas en la
elaboración de productos cárnicos, tales como el tocino
Descripción
y el entrecot con el fin prolongar su vida Útil, así como
la optimización de equipo y materia prima.
Tocino,salmuera,curado,productos ahumados.
Conceptos abordados
3. MATERIALES Y MÉTODOS
 Equipos y Materiales






Balanza
Mesa
Ollas
Cocina
Tinas
Refrigeradora






Tocino de chancho
Sal
Cura premier
Baldes de plástico
Cuchillos
Fósforos
 METODOLOGIA
-
Se obtiene el tocino de cerdo, se eliminan tendones y huesos. Se recorta en rectángulo.
-
Se pesan las sales de curación.
-
Se prepara la salmuera en la mezcladora y se le agrega hielo y agua.
-
La carne se inyecta con la salmuera para que absorba aprox 10 % del peso de cada pieza.
-
Se deja curar en refrigeración por 2 días. Se atan los tocinos con hilo.
-
Se amarra un hilo a un extremo y se meten a la cámara de ahumado.
-
Se dejó 1 hora de secado y 4 horas de cocido. Se dejó enfriar y se refrigero. Se rebana el
tocino, se pesa.
-
Se empaco al vacío.
4. RESULTADOS
En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración del tocino en el que se presenta
todas las etapas que se deben realizar para obtener el producto final.
Figura 1.- Flujo de operaciones para la elaboración de tocino.
Panceta de cerdo
Sal 113g, sal
de cura 1.4 g,
azúcar 5.6 g
Recepción de
materia prima
Pesado
1.130 Kg
Curado
X 5 días
Desalado
Cocido
Ahumado
Cortado
Pesado
0.87 Kg
Refrigerado
Elaboración propia,2019
3.1.BALANCE DE MASA
La formulación empleada para la elaboración de tocino se muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1.- Formulación para elaborar tocino.
Panceta deshuesada de cerdo
1130g
90.4%
Sal común
113g
9.04%
Sales de cura
1.4g
0.112%
Azúcar Blanca
5.6g
0.448%
Total 1250 g
100%
Elaboración propia, 2019

Peso final obtenido de producto final: 870 g
Rendimiento:
1130 gr ------------------ 100%
870 gr -------------------- x
X= 76.64 %

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 76.64% en la elaboración
de tocino ahumado, obtenido de las diferentes etapas en el cual fue
transformada la materia prima desde la recepción pasando, lavado, pesado,
curado, ahumado, enfriado (0.87 kg.), lo cual nos indica que elaborar el
tocino ahumado es un producto que podría ser rentable para su venta al
mercado.
5. DISCUSIONES
Lawrie (1974) menciona que la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes
que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe
principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el
crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han
adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el
que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del
curado.
El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro
de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores,
en cantidades permitidas por norma, en el caso del tocino elaborado el curado fue
durante 5 días, en donde se estima que, según RODRÍGUEZ B., María (2002) el
proceso de curado por 1kg de panceta es de 2 días y medio, es por esta razón por
la que la carne sufrió una considerable pérdida de peso, afectando el rendimiento
del proceso.
Según Mateo, O. J. 1998; menciona que los azucares se utilizan para la
elaboración de embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se
produce la hidrólisis de oligo y polisacárido y fermentación de los monosacáridos
y bajando el pH de los productos. También tienen efectos positivos sobre el color
del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se puede especular que esto se
debe la gran pérdida de peso Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre
0.2% y el 0.4%. en los productos cárnicos cocidos también son utilizados
principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando sustancias
aromaticas y coloreadas deseables (reaccion de maillard). Ademas como se
menciona anteriormente, crean condiciones reductoras que favorecen la reaccion
de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de
fermentación de los mismos. La cantidad a utilizar en este caso tambien se
aproxima, se usó un aproximado del 0.4% asegurando que se inactiven
microorganismos que afecten al producto final.
El humo actúa como conservante, por acción del anillo bencénico; y como
mejorador del color, por la acción del anillo carbónico, el problema al ahumado
del tocino fue que el sabor dejaba un dejo en el paladar muy fuerte procedente del
ahumado, debido a un uso excesivo de los ahumantes.
6. CONCLUSIONES

Se logró el proceso tecnológico para elaboración de tocino, las cuales lo
importante para realizar este tipo de productos, se debe tomar como materia
prima la panceta de cerdo, y debe de ser macerado en una solución de salmuera
de un día para otro.

Se logró conocer el proceso de ahumado cual consiste en el depósito de humo
generado por la combustión de maderas no resinosas, que da un sabor
característico a los productos y compuestos fenólicos que proporcionan algún
grado de protección contra la oxidación de las grasas.
7. RECOMENDACIONES
-
Asegúrese de conocer la pureza de sus ingredientes solicitando su certificado de
análisis de pureza y calidad de la materia prima.
-
La salmuera de inyección no se debe guardar de un día para otro y utilizarse la
mañana siguiente.
-
El nitrito se volatiliza en la atmósfera mientras las salmueras reposan en el
refrigerador. Esta acción ocurrirá más rápido si se calientan y la salmuera que se
creó no contendrá io5 ingredientes esperados.
8. BIBLIOGRAFIA

Lawrie, R. A. 1974. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2da Edicion. Zaragoza
España. 456pp.

Mateo, O. J. 1998. Manual Teórico Practico de Elaboración de Productos Cárnicos.
Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo.

Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Editorial Publisher. Zaragoza.
España.

NMX-F-126-1969. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA
TOCINO.NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

Gastronomía vasca. 2005.Elaboracion de tocino. Recuperado
de:https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/tocino-fresco

Cruz,V.2008. Optimización De Proceso De Elaboración De Tocino Y Entrecot.
Universidad Autónoma Metropolitana División De Ciencias Biológicas Y De La
Salud.
ANEXO 1
RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-126-1969. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA TOCINO.
NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1 Generalidades
En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de
cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos
por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.
Usos: Se emplea como alimento.
1.1.1
Alcance
El objeto de esta Norma es establecer los requisitos que debe presentar el Tocino en el
momento de su expedición o venta.
1.1.2
Datos para el pedido
Para la fácil identificación del producto normalizado en el pedido se especificarán los
siguientes datos: Nombre del producto; grado de calidad; cantidad expresada en unidades
de producto; peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, Norma de
referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía, lugar donde verificará la calidad,
incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial.
1.2 Definiciones
1.2.1
Tocino
Para los efectos de esta Norma, se entiende por Tocino el producto obtenido del tejido
adiposo de la pared abdominal del cerdo con o sin piel y sometido a procesos de curado y
ahumado, recortado en la forma a juicio del productor.
1.2.2
Curado
El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de
sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en
cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia.
1.2.3
Ahumado
Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del
productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura.
2. CLASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES
2.1 Clasificación
Esta Norma establece un sólo grado de calidad:
2.2 Especificaciones
2.2.1
Este producto deberá cumplir con las especificaciones químicas y físicas de la Tabla
I.
Tabla I
Especificaciones
Humedad
Proteína
Nitritos
2.2.2
Mínimo %
Máximo %
60.0
7.5
200.0 ppm
Bioquímicas
2.2.2.1 Microbiológicas
Las especificaciones microbiológicas estarán de acuerdo con las establecidas por la
Secretaría de Salubridad y Asistencia.
2.2.2.2 Organolépticas
2.2.2.2.1
Olor
Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto.
2.2.2.2.2
Sabor
Será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto.
2.2.2.2.3
Aspecto
Será terso y no presentará defectos en su superficie.
2.2.3
Muestreo
2.2.3.1 Muestreo de aceptación
2.2.3.1.1
Lote de producción
Está constituido por la producción del día. La cantidad de Tocino se totalizará en
kilogramos.
2.2.3.1.2
Lote de prueba
Cada lote de prueba se forma por el total de kg de Tocino del mismo tipo, producido bajo
las mismas condiciones.
Un lote de producción debe formar dos o más lotes si el tocino elaborado es de diferente
tipo.
2.2.3.1.3
Lote de muestra
El número de muestra que se toma, es el indicado en la Tabla II de acuerdo con el tamaño
del lote de prueba. Estas muestras deben tomarse al azar del número de piezas hasta
completar la cantidad necesaria de acuerdo con la forma como se tenga la producción.
Tabla II
Tamaño del lote de prueba (kg)
Número de muestras (kg)
2 - 300
301 - 500
501 - 800
801 - 1300
1301 - 3200
3201 - 8000
8001 - 22000
22000 en adelante
2
3
5
7
10
15
22
30
2.2.3.1.4
Toma de muestra del producto
El número total de muestras tomadas de un mismo lote de prueba se mezclan perfectamente
y de ahí se toman tres porciones de 500 g cada una, que se envasarán en celofán y luego en
recipientes de polietileno o de vidrio, cerrados y son: una para el productor, otra para
analizar según la Norma y la tercera para casos de tercería.
El inspector al tomar la muestra debe seguir métodos que estén de acuerdo con la forma de
presentación del producto.
2.2.3.1.5
Criterio de aceptación
Las pruebas de elaboración deben dar resultados dentro de las especificaciones de la
Norma, si no se cumplen con ellas, el producto deberá ser rechazado y se retirará el
certificado de garantía al producto de la elaboración que se inspecciona, quedando el
interesado en libertad de disponer de una tercería.
2.2.4
Marcado
Cada unidad de producto ya envasado deberá llevar una etiqueta de papel o de otro material
que pueda ser adherido a los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.
Las inscripciones deberán ser fácilmente legibles a simple vista, redactadas en español o en
otro idioma si las necesidades así lo dispusieran y hechas en forma tal, que no desaparezcan
bajo condiciones de uso normal.
La etiqueta o impresión deberá llevar los siguientes datos: Nombre y marca registrada,
grado de calidad, peso neto aproximado expresado en gramos o kilogramos, número de
serie, nombre o razón social del fabricante y ubicación de la fábrica, la leyenda "Hecho en
México y el Sello Oficial de Garantía, cuando la Secretaría de Industria y Comercio así lo
autorice.
2.2.5
Empacado
Este producto se empacará en material adecuado que no altere su calidad.
2.2.6
Almacenamiento del producto
El producto envasado, deberá ser almacenado en locales debidamente acondicionados.
3. MÉTODOS DE PRUEBA
Los métodos de prueba, para la comprobación de las especificaciones de esta Norma, se
encuentran en las Normas Oficiales de Método de prueba siguientes:
Norma Oficial de Método de Prueba para la determinación de humedad a la temperatura de
100-103ºC. NOM-F-102-1969.
Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación de Extracto Etéreo. NOM-F-891964.
Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación de Proteínas. NOM-F-68-1964.
Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación de Nitritos en Carnes Curadas.
NOM-F-97-1965.
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Fichas aleatorios
Prueba

4 Tarjetas Arthas Quinzel

test cards set

10 Tarjetas Антон piter

tarjeta del programa pfizer norvasc

0 Tarjetas joseyepezsumino

tarjeta del programa pfizer norvasc

0 Tarjetas joseyepezsumino

tarjeta del programa pfizer norvasc

0 Tarjetas joseyepezsumino

Crear fichas