PRACTICA 06 GRASA DE LA LECHE

DETERMINACIÓN DE LA
GRASA DE LA LECHE
5 DE JULIO DE 2016
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNASAM
LAS ALUMNAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
NOMBRE DEL CURSO: TECNOLOGIA DE LA
LECHE
PRÁCTICA N° 06
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: DETERMINACIÓN DE
LA GRASA DE LA LECHE
NOMBRE DEL DOCENTE: ING. FREDY
ALVARADO ZAMBRANO
ALUMNOS:
 COLLAZOS RAMOS, Keila
 RODRÍGUEZ JARA, Evelyn
 CHAVEZ

I.
INTRODUCCIÓN:
La calidad de la leche en la industria láctea, depende directamente su composición y
posteriormente, de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en la
planta de producción.
La determinación del contenido en grasa de la leche es muy importante en el control de
calidad de la industria láctea, tanto para conocer su contenido nutricional, para pactar
precios y para detectar adulteraciones fraudulentas como el desnatado. que pueden
provocar cambios en el valor nutricional.
El método Gerber se basa en el empleo de un butirómetro; dentro de este instrumento
medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido sulfúrico caliente. De esta
manera se logra además de destruir la membrana globular, la disolución total de las
caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante una centrifugación posterior
se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una escala graduada.
Se trata de un método de rutina empleado comúnmente en las industrias lácteas, de
ejecución rápida y muy preciso. Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos, como la
nata, el yogur, el queso o el helado de crema, teniendo en cuenta que existe un butirómetro
para cada tipo de muestra.
II.
OBJETIVOS:
a. Conocer el método de Gerber para determinar el porcentaje de grasa.
b. Familiarizar al estudiante con los equipos e instrumentos que utiliza el
método de Gerber.
c. Evaluar la calidad de la leche en función a su contenido en materia grasa.
III.
MARCO TEÓRICO:
El método Gerber perfeccionado por el químico suizo N. Gerber, 1892, se basa en el
empleo del ácido sulfúrico y la fuerza centrífuga para separar la grasa de la leche o sus
derivados es una botella especial que permite medir directamente el porcentaje de grasa
por volumen. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido
primero se precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de ella con
excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de la
grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión superficial
(grasa – fase, acuosa, ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa fundida, se
aglomera y tiende a separarse, favorecidos por su diferencia de densidad (0.93) y la
densidad de la mezcla ácida (1.43)
La grasa de la leche es importante no solamente, porque denota su pureza, sino también
porque demuestra buen cuidado en la alimentación, calidad de pastos y es más valiosa por
sus subproductos que salen de ella.
El análisis más sencillo para medir la grasa es el conocido método de Gerber y se
fundamenta en el uso del ácido sulfúrico para quemar toso los compuestos de la leche,
excepto la grasa y dejar separada la grasa que no es atacada por el ácido.
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS:
a. Materiales:

M. P. leche cruda.

Vasos precipitados.

Pipetas volumétricas.

Matraz.

Ácido sulfúrico (peso específico 1.82-1,83).

Alcohol amílico (peso específico 0.810-0.812).
b. Equipos:

Centrífuga de GERBER

Butirómetro de GERBER

Baño María
c. Método:
Los pasos de ejecución de este método deben cumplirse estrictamente en este orden:

Absorbemos con la pipeta de seguridad un tanto del ácido sulfúrico
para tener exactamente 10 ml.

Si va pipetear por segunda vez Observe que la pipeta este limpia. En
caso contrario antes de absorber sople para desalojar los gases del
ácido que pudiera estar en la pipeta.

No absorbe hacia los pulmones, solo que la boca permita absorber.

Colocamos en el Butirómetro 10 ml. De ácido sulfúrico H2SO4. Deje
introducirse, suavemente el ácido en el Butirómetro para evitar y
quemar las manos de operador.

Colocamos 11 ml. De leche de muestra en el Butirómetro por medio
de la pipeta normal.

La leche debe bajar lentamente para que no haga espuma. Debe
tenerse cuidado en esta fase pues el ácido sulfúrico ataca a la leche y
el Butirómetro se recalienta fuertemente.

Se complementa la mezcla con 1 ml. De alcohol amílico. Esta
sustancia servirá para que no se forme una espuma por efecto del
ataque del ácido sulfúrico a las substancias orgánicas y ayudara a
disolver las grasas.

Se cierra fuertemente el Butirómetro con un tapón de caucho y se le
agita intensamente para propiciar la homogenización de la mezcla.

Procedemos a colocar los butirómetros en la centrifuga y la ponemos
en marcha durante 5 minutos.

Con la centrifugación, en este tiempo a 1000 -1200 r.p.m. separamos
por su diferente densidad, las grasas de los otros componentes de la
leche.

Ponemos los butirómetros con las muestras en el equipo del baño
María durante 3-4 minutos.

El baño María debe estar a 650c.

Realizamos la lectura de la columna de grasa que aparece
directamente en el Butirómetro.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
VI.
CONCLUSIONES:
VII.
BIBLIOGRAFÍA:
a. R. Sawyer, 1996. Composición de los alimentos de Pearson. Zaragoza:
Acribia.
b. Spreer E., 1991. Lactología industrial. Zaragoza: Acribia.
c. Alais C., 1985. Ciencia de la leche. Barcelona: Reverté.
d. Normas técnicas peruanas – INDECOPI, INTINTEC 2002.105 – 1998.
REPORTE TÉCNICO
I.
MARCO TEÓRICO:
MATERIAS GRASAS DE LA LECHE
Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no
polares como el éter, benzeno o cloroformo, son las grasas de la leche.
Principalmente están compuestas por glicéridos (99%) pero también contienen
lípidos complejos de gran importancia en lechería, como fosfolípidos y
cerebrósidos. Asimismo, la fracción grasa incluye esteroles, como el
colesterol y sus precursores, y ácidos grasos libres. En la extracción con
solventes apolares se obtienen sustancias solubles en éter pero que no son
lípidos, como los carotenos y las vitaminas E y K.
TABLA N° 01: La composición lipídica de la leche.
1. Glicéridos
2. Fosfolípidos
a) Lecitinas
0,021
b) Cefalinas
0,011
c) Esfingomielinas 0,003
3. Cerebrósidos
4. Colesteroles
5. Carotenoides
3,85%
0,035%
0,002%
0,015%
---
Los glicéridos
Puesto que los glicéridos constituyen casi la totalidad de las sustancias grasas
de la leche, es importante conocer su estructura, su comportamiento durante los
tratamientos tecnológicos y las características relacionadas con las propiedades
nutritivas de la leche y los productos lácteos.
CH2OH
CHOH
CH2OH
Glicerol
+
+
+
HOOCR1
HOOCR2
HOOCR2
ácido graso
CH2OOCR1
CHOOCR2
CH2OOCR3
triglicérido
+
3H2O
agua
Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es alcohol de
función triple, es decir, un triol capaz de esterificar tres ácidos grasos. Según
haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de glicerol, se
tratará de un mono-, di-, o tri-glicérido. Además, los triglicéridos pueden ser
simples, si los ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los tres son
diferentes.
Las propiedades de los glicéridos están determinadas por la naturaleza y la
cantidad relativa de cada uno de los ácidos grasos que contienen. Por esta razón,
es importante estudiar con más detalle las características de los ácidos grasos que
los componen.
Los ácidos grasos
Los ácidos grasos son cadenas más o menos largas de hidrocarburos que
terminan en un grupo carboxilo. Hay importantes diferencias entre los ácidos
grasos saturados y los insaturados. El grado de insaturación varía según el
número de dobles enlaces que contiene la molécula. En una cadena de un
hidrocarburo, hay un doble enlace cuando dos de las cuatro valencias sirven para
unir dos carbonos vecinos.
CH3.(CH2)7.CH=CH.(CH2)7.COOH
ácido oleico (monoinsaturado)
CH3.(CH2)7.CH=CH.CH2CH = CH.(CH2)7.COOH
Ácido linoleico (di-insaturado)
La posición de los dobles enlaces en la molécula influye en sus propiedades, pero
éstas dependen más de la forma isomérica, es decir, de la orientación molecular
en los dobles enlaces.
Así, el ácido graso mono-insaturado es el ácido oleico cuando está en forma cis
o replegado y se convierte en ácido elafdico cuando está en forma trans o lineal.
CH3.(CH2)7.CH
HOOC.(CH2)7.CH
CH3.(CH2)7.CH
CH.(CH2)7.COOH
ácido oleico, punto de fusión 14°C
ácido elaídico, punto de fusión 45°C
Los ácidos grasos di-insaturados tienen cuatro posibilidades isoméricas: ciscis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. Un ácido graso tri-insaturado tendrá pues
ocho posibilidades isoméricas. Siendo así, para ser precisa, la nomenclatura
debe indicar la longitud dc la cadena carbonada, el grado de insaturación, la
posición de los dobles enlaces y la forma isomérica de cada uno dc los dobles
enlaces.
El número de ácidos grasos identificados cn las grasas naturales es de unos 150,
pero de ellos, los que son cuantitativamente significativos se limitan a una
quincena (tabla 1-5). La grasa de la leche es la más compleja de todas las grasas
conocidas. En ella se encuentran dieciseis ácidos grasos en cantidades
fácilmente mensurables: ácidos grasos con dos, tres, cuatro y hasta cinco dobles
enlaces; ácidos grasos con cadenas laterales; ácidos grasos con un número
impar de átomos de carbono y ácidos grasos isoméricos en relación con la
posición de los dobles enlaces en la cadena o con orientación espacial cis o
trans.
Dada esta gran variedad, el número de combinaciones posibles de estos ácidos
grasos en las moléculas de triglicéridos es necesariamente muy elevado
(aproximadamente su número al cubo).
TABLA N° O2: Principales ácidos grasos de los glicéridos de la leche.
Ácidos grasos
Ácidos grasos saturados
Acido butírico
Acido caproico
Acido caprílico
Acido cáprico
Acido láurico
Acido mirístico
Acido palmítico
Acido esteárico
Acido araquidónico
Acido behénico
Ácidos grasos mono-insaturados
Acido caproleico
Acido lauroleico
Acido miristoleico
Acido palmitoleico
Acido vecénico, gadoleico
Ácidos grasos poli-insaturados
Ácido linoleico
Acido araquidónico
Ácidos de 22C
Numero de
carbonos
Contenido medios
% en peso
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
3,4
1,3
1,2
2,2
3,9
13,1
25,3
10,6
1,3
tr
10
12
14
16
18
18
0,2
0,3
1,3
3,7
30,8
0,7
18
20
22
3,2
1,1
tr
Las propiedades de los triglicéridos varían según su composición ácidos grasos
y la posición de éstos en la molécula. En la grasa de la leche podemos encontrar
mono y diglicéridos y ácidos grasos libres. Como veremos más adelante, la
acción hidrolítica de las lipasas de la leche origina la aparición de ácidos grasos
libres, escindidos de los triglicéridos. Las propiedades emulsionantes de estos
glicéridos parciales son muy apreciadas en la industria alimentaria para la
preparación de emulsiones estables.
Los fosfolípidos
Los fosfolípidos son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol
y ácidos grasos, contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. La leche
contiene lecitinas, cefalinas y esfingomielinas. Las lecitinas y las cefalinas se
componen de glicerol esterificado por dos ácidos grasos y una molécula de
ácido fosfórico combinada con una base nitrogenada. En las lecitinas, la base
nitrogenada es la colina; en las cefalinas, es la etanolamina o la serina.
H2COOCR1
HCOOCR2
H2COOCR1
OH
HCOOCR2
H2CO.PO3H.CH2.CH2.N(CH3)3
Lecitina
H2CO.PO3H.CH2.CH2.NH2
Cefalina
Las lecitinas y las cefalinas son diferentes según los ácidos grasos que las
componen (R1 y R2) y también según su posición y la del ácido fosfórico en la
molécula de glicerol.
Las esfingomielinas están compuestas por ácido fosfórico, ácido graso de
cadena larga (R) y dos bases nitrogenadas: colina (CH2 CH2 NOH (CH3) 3) 3).
Esfingosina (C18H35O2NH2).
Además de fosfolfpidos, en la leche se encuentran también trazas de
cerebrósidos, que son lípidos compuestos por esfingosina, un ácido graso de
cadena larga (R) y galactosa (C6 H12 O6).
CH3.(CH2)12.CH= CH .CHOH.CHNCOR
CH2 .O.C6 H12 O6
Todos estos lípidos complejos son solubles en alcohol y en éter de petróleo. El
contenido de la leche en fosfolípidos es de alrededor del 0,03% es decir,
aproximadamente el 1% de los lípidos totales de la leche. La contribución de
las lecitinas a los fosfolípidos es del 60%, la de las cefalinas del 30% y la de
las esfingomielinas del 10%. El contenido de la leche en cerebrosidos no supera
el 0,002%.
Propiedades de los fosfolípidos
Los ácidos grasos que forman parte de los fosfolípidos y de los cerebrosidos son ácidos
insaturados de cadenas largas lo que, unido a la presencia del grupo fosfórico, les hace
muy sensibles a la oxidación. Los fosfolípidos son el origen del gusto a oxidado que
aparece frecuentemente en la leche y productos lácteos.
Los fosfolípidos despiertan mucho interés en la industria alimentaria a causa de su doble
carácter hidrófilo y lipófilo, que les convierte en unos eficaces agentes emulsionantes.
Aplicaciones prácticas de los fosfolípidos
En el desnatado, los fosfolípidos se reparten más 0 menos de igual forma entre la nata y
la leche desnatada. Durante el batido de la nata, también se distribuyen a partes casi
iguales entre la mantequilla y el suero. Teniendo en cuenta que se obtiene un volumen
relativamente pequeño de suero de mantequilla, éste constituye una rica fuente de
fosfolípidos. El suero de mantequería en polvo tiene importantes propiedades
emulsionantes, además de un agradable sabor, debido a los fosfolípidos presentes.
El aceite de mantequilla obtenido por el procedimiento de fusión de la mantequilla y
separación de las fases no contiene prácticamente fosfolípidos, mientras que si los
contiene el obtenido por evaporación del agua.
La reconstitución de la leche a partir de leche desnatada y aceite de mantequilla, presenta
dificultades de emulsión a menos que previamente se incorpore a la fase lipídica una
fuente de fosfolfpidos (suero de mantequería, lecitina de soja) u otro agente emulsionante.
A este respecto, la tendencia de los fosfolfpidos a orientarse de una forma determinada y
a combinarse con las proteínas y con los azúcares, aumenta su poder emulsionante.
Hay que señalar que en estado libre, los fosfolípidos dificultan el batido de la nata y de
las mezclas para helados y la formación de espuma en la leche desnatada. Es la acción
inversa dc la que producen cuando están formando complejos con las proteínas. Por esta
razón, algunos productos ricos en fosfolípidos, como los huevos y el suero de
mantequería, se utilizan en la elaboración de helados para facilitar el aumento de volumen
de la mezcla.
Los fosfolípidos son también la causa de la formación de espuma al calentar la
mantequilla. Sin embargo, la mantequilla reconstituida a partir de aceite de mantequilla
no forma espuma en el calentamiento y no huele a mantequilla frita, aroma que aparece
al calentar la mantequilla normal.
La presencia de fosfolípidos aumenta el riesgo de aparición sabor a oxidado en los
productos lácteos. Pueden originar un gusto a pescado a la hidrólisis de la trimetilamina
que forma parte de las moléculas de lecitina. Por ello, en las leches en polvo fabricadas a
partir de leche desnata da y en el aceite de mantequilla, son menos frecuentes los defectos
de oxidación.
Componentes asociados a la materia grasa de la leche
Los solventes orgánicos, extraen con los lípidos sustancias no saponificables, que
suponen alrededor del 0,4% del peso de la materia grasa. Estas sustancias son esteroles,
carotenoides, xantofilas, las vitaminas liposolubles A, D, E y K, el escualeno y también
compuestos aromáticos naturales 0 adquiridos.
Desde el punto de vista cuantitativo, los más importantes son los esteroles, principalmente
el colesterol (C27H46O) y sus precursores, el ergosterol (C28H44O) y el 7-dehidrocolesterol
(C27H44O). La exposición de la leche a los rayos ultravioleta, transforma estos últimos
compuestos en vitaminas del grupo D. También se encuentra en la leche elanosterol
(C30H50O), que es un esteroide biosintetizado a partir del hidrocarburo escualeno (C30H50)
y que forma parte del ciclo de biosíntesis del Colesterol. Además del colesterol de la
fracción lipídica, también hay colesterol en la fase acuosa de la leche en forma de
protefno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos grasos. Tiene
un papel emulsionante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche.
Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E. Se distinguen tres formas (alfa, beta y
gamma) con estructuras muy similares. El α-tocoferol (C29H50O2) es el mayoritario y su
poder vitamínico es más del doble que el de las otras dos formas. Desde el punto de vista
tecnológico, son antioxidantes naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación
de los fosfolípidos.
Propiedades de la materia grasa de la leche
Dada la complejidad de la materia grasa de la leche, resulta muy práctica su descripción
mediante índices y constantes. No es posible definir en este capítulo cada una de sus
características, algunas de las cuales actualmente han perdido interés porque resulta muy
fácil determinar por cromatografía de gases la importancia relativa de cada uno de los
ácidos grasos que componen la grasa de la leche. En cualquier caso, puede resultar útil
conocer estos índices y constantes para entender o explicar algunos comportamientos
tecnológicos particulares.
TABLA N° 03: constantes e índices de la materia grasa de la leche
Calor específico
Densidad a 15°C/15°C
Punto de fusión
Punto de solidificación
Índice de refracción a 400C
calor latente de fusión
Índice de Reichert-Meissl
Índice de Kirschner
Índice butírico
Índice de Polenske
Índice de Ilehner
Índice de saponificación
Índice de acetilo
Índice de iodo
Índice tiocianógeno
Índice de tocoferol
Temperatura crítica de disolución
Punto de fusión del acetato de colesterol
Índices de acidez
527,4 Julios
0,936-0,942
28-35°C
25-30°C
1,45419 (1,45326-1,45512)
37.023,5 Julios
27,8 (25,1-30,5)
19-24
10,2 moles % ( 9,5-11,2)
2,0 (1,4-2,6)
86.5-90%
220-241
1,9-8,6
26-45
24-38
30 mmg/g
42-53°C
114°C
menos dc 0,3
Oxidación de la materia grasa
La oxidación de las grasas es uno de los problemas más importantes en tecnología lechera.
La grasa da origen a distintos sabores de oxidación que se describen como: a papel, a
cartón, metálico, a óxido, a aceite, a sebo, a quemado y otros. Estos sabores y olores
anormales pueden clasificarse en tres categorías según el sustrato afectado. El sabor a
oxidado o metálico aparece cuando comienza la oxidación de los fosfolípidos. El gusto a
grasa oxidada (a sebo) procede de la oxidación de los glicéridos. El gusto a quemado (luz
solar) se debe a la oxidación de las proteínas por acción de la luz. El más frecuente de
estos defectos es el gusto a oxidado ya que los fosfolípidos, por su naturaleza y
accesibilidad, se oxidan mucho más fácilmente que los glicéridos.
Los principales factores que favorecen la oxidación de las grasas son el grado de
insaturación de los ácidos grasos y la presencia de oxígeno y catalizadores (cobre, hierro).
También influyen la acidez, la luz, el calor y la presencia de agentes inhibidores o de
antioxidantes. Pero además, aun siendo estos factores iguales, la resistencia de la leche a
la oxidación varía con la estación, la dieta, la raza y las características individuales de
cada animal. La oxidación de la grasa comienza con la formación de peróxidos a nivel de
los dobles enlaces. Conforme progresa la oxidación, los mecanismos se complican, sobre
todo en presencia de oxígeno activo como el generado por los iones metálicos
especialmente el cobre. La oxidación no se limita solamente a los puntosdebiles de los
dobles enlaces, sino que afecta también a los acidos grasos satrurados y al glicerol. Las
pruebas utilizadas para medir el grado de oxidación, como el índice de peróxido, el índice
de Kreiss o test del ácido tiobarbitúrico, se basan en detectar la acumulación de sustancias
formadas en estas reaciones. Los compuestos que han sido identificados como principales
responsables de los defectos de oxidación son aldehídos y cetonas.
Se pueden tomar algunas medidas para prevenir el desarrollo del gusto a oxidado. Es
fundamental evitar en la leche y los productos lácteos cualquier contaminación con cobre
y hierro y hay que tener en cuenta que las reacciones de oxidación se aceleran con el calor,
la luz y la acidez. Frecuentemente, se elimina el oxígeno del producto envasándolo a vacío
o en atmósferas de gas inerte (N, CO2). Por último, la liberación de grupos sulfhidrilo
durante los tratamientos térmicos apropiados y la homogeneización, también previenen
la oxidación.
Los antioxidantes químicos (sustancias fenólicas, galatos, sulfhidrilos) y los naturales
(tocoferoles, vitamina C) son muy eficaces para evitar la oxidación de las grasas. También
lo es la adición a la leche de enzimas proteolfticas que en su acción liberan grupos
reductores. Este tratamiento no está autorizado para la leche y los productos lácteos en
Canadá. Su utilización en la industria debe adecuarse a la legislación del pafs al que se
destinan los alimentos.
Estructura físico-química de la grasa de la leche
La materia grasa se encuentra en la leche en forma de glóbulos esféricos suspendidos en
la fase acuosa de suero. El diámetro de estos glóbulos varía normalmente entre 2 y 10µm.
En el tamaño influye la especie, la raza y el periodo de lactación. Los glóbulos grasos son
más pequeños en la leche de cabra que en la de vaca y entre éstas, las de raza Holstein los
producen de menor tamaño que las vacas Ayrshire Jersey. Generalmente, el tamaño de
los glóbulos grasos disminuye hacia (final del periodo de lactación.
Simplificando, un glóbulo graso es una masa de triglicéridos envuelta en una membrana
lipoproteica. Se ha demostrado que los triglicéridos lás insaturados y los que tienen un
peso molecular más bajo, están situados en nidos por los glicéridos más sólidos que se
localizan en la periferia.
1) triglicéridos insaturados y de bajo peso molecular
2) triglicéridos sólido
3) fosfolípidos
4) lipoproteínas, enzimas, aglutininas
5) cargas eléctricas
La peculiaridad de los fosfolípidos de ser moléculas a la vez hidrófilas y lipófilas, les
confiere un papel fundamental en la estabilidad de los glóbulos grasos. Se ha establecido
que la leche contiene fosfolfpidos en cantidad suficiente para formar una capa monomolecular en la superficie de todos los glóbulos grasos. La parte polar de los fosfolípidos
se orienta hacia la fase acuosa y el segmento apolar hacia la fase lipídica. La membrana
contiene
también globulinas, que tienen propiedades aglutinantes importantes en la aptitud de las
na tas al montado y en el desnatado espontáneo de la leche. Los glóbulos grasos están
cargados negativamente y estas cargas también contribuyen a mantener su estabilidad.
La membrana de los glóbulos grasos es relativamente frágil. Por acción de los
microorganismos o por efecto de la agitación de la leche (bombas, lactoductos, tanques
refrigerantes, transporte, etc.) puede romperse y los componentes que contiene se
dispersan en el suero. Por otra parte, cuando los glóbulos grasos se dividen por fricción,
como ocurre en la homogeneización, se forman glóbulos más pequeños que tienden a
agruparse en racimos antes de que una nueva membrana haya tenido tiempo de formarse
en su superficie. La finalidad de la homogeneización en dos fases es precisamente
deshacer los grumos que se forman tras la primera fase, para dar tiempo a que en la
superficie de los nuevos glóbulos se produzca la adherencia de fosfolfpidos, lipoproteínas
y cargas eléctricas, formándose la nueva membrana que les hace estables. Amiot J.
(1991).
Por ejemplo, bovinos de raza Holstein-Friesian producen mayores volúmenes de leche
respecto a bovinos Jersey, mientras que estos tienen un mayor contenido de sólidos totales
en leche (Tabla 2.1). Por otro lado, razas de Europa central como Montbeliarde tienen un
mayor contenido de ácido linoleico conjugado (CLA). Varios autores han determinado
que el porcentaje de variabilidad del perfil de ácidos grasos y proteínas de la leche que es
determinado por el componente genético (heredabilidad) está entre bajo a moderado,
pudiendo alterarse la composición mediante selección genética (Soyeurt y Gengler, 2008;
Bove y et al., 2008; Arnould y Soyeurt, 2009.
II.
MATERIALES Y MÉTODOS:
Por el método de Gerber:
a. Materiales:

Pipeta aforada de 10 cm3, para ácido sulfúrico.

Pipeta aforada de 1 cm3, para alcohol amílico.

Pipeta aforada de 10 cm3, para medir la muestra.

Butirómetro Gerber, para leche.P
b. Equipos:

Centrífuga, con velocidad de 1100 ± 100 r/min.

Baño María.
c. Reactivos:

Ácido sulfúrico, concentrado para análisis, con densidad 1,815 ±
0,003 g/cm3.

Alcohol amílico, compuesto principalmente de 3-metil-butanol y 2metil-butanol y prácticamente exento de alcoholes amílicos
secundarios o terciarios y furfural; deberá tener una densidad de 0,811
± 0,002 g/cm3 a 20°C.
d. Método:

Para la determinación del contenido de grasa en la leche fresca debe
usarse el butirómetro Gerber para leche.

Verter 10 cm3, exactamente medidos, de ácido sulfúrico en el
butirómetro respectivo, cuidando de no humedecer con ácido el cuello
del butirómetro.

Invertir lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la
muestra preparada, y pipetear 10,94 cm3 de leche, de tal manera que
el borde inferior del menisco coincida con la línea de calibración de la
pipeta después de limpiar con papel absorbente la parte exterior de su
punta de descarga. Luego, sosteniendo la pipeta con su punta pegada
al borde inferior del cuello del butirómetro, descargar cuidadosamente
la leche en el mismo.

Verter 1cm3, exactamente medido, de alcohol amílico en el
butirómetro, cuidando de no humedecer con el alcohol el cuello del
butirómetro, El alcohol amílico debe añadirse siempre después de la
leche.

Tapar herméticamente el cuello del butirómetro y agitar en una vitrina
de protección, invirtiendo lentamente al butirómetro dos o tres veces
durante la operación, hasta que no aparezcan partículas blancas.

Inmediatamente después de la agitación, centrifugar el butirómetro
con su tapa colocada hacia afuera. Si no hay un número suficiente de
butirómetros para llenar completamente la centrífuga, colocarlos
simétricamente, equilibrándolos con uno que contenga igual volumen
de agua en caso de ser necesario. Una vez que la centrífuga alcanza la
velocidad necesaria, continuar la centrifugación durante un tiempo no
menor de 4 min ni mayor de 5 min, a tal velocidad.

Retirar el butirómetro de la centrífuga y colocarlo, con la tapa hacia
abajo, en el baño de agua a 65° ± 2°C durante un tiempo no menor de
4 min ni mayor de 10 min, manteniendo la columna de grasa
completamente sumergida en el agua.

Antes de proceder a la lectura, colocar el nivel de separación entre el
ácido y la columna de grasa sobre la marca de una graduación
principal de la escala; esto se consigue presionando o aflojando
adecuadamente la tapa del butirómetro. Leer las medidas
correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al nivel de
separación entre el ácido y la columna de grasa; la diferencia entre las
dos lecturas da el contenido de grasa de la leche. Al realizar las
lecturas, debe mantenerse la escala en posición vertical y el punto de
lectura al mismo nivel de los ojos. La lectura del menisco debe
aproximarse a 0,05%.
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
a. Datos generales:
Fecha de análisis: 17/12/18.
Hora de análisis: 12:10 p.m.
Muestra: Leche proveniente de Pariahuanca.
Tipo de análisis: Determinación de la grasa en la leche.
Lugar: Laboratorio de análisis de alimentos.
Responsable de la preparación de las muestras:

Chávez Lucero Yajaira.

Silva Camones Víctor.

Tuya Zambrano Jorge.

Yanac Baylon Aylin.
b. Resultados
Leche entera cruda.
% de Grasa
1
3.4 %
2
3.4 %
3
3.4 %
4
3%
5
3.2 %
Densidad 1
T = 22°C
1.024
Densidad 2
T = 12°C
1.025
Densidad
corregida. T=
15ºC
1.0314
1.0306
Densidad 3
T = 21.3°C
1.02385
1.0312
6
c. Discusiones
Según Matissek el método de Gerber es el más rápido para determinar la grasa de la leche,
debido a los instrumentos como el butirómetro. Además, presenta una buena exactitud.
El fundamento de este método, radica en que la leche es tratada con ácido sulfúrico en
caliente y por medio de la centrifuga se separa la grasa liberada. La adición de alcohol
amílico facilita la separación de las fases, de manera que tras la centrifuga, el contenido
de grasa se lee directamente.
El porcentaje de grasa obtenido en la práctica fue de 3.5%, según Soyeurt y Gengler,
2008; Bove y et al., 2008 y Arnould y Soyeurt, 2009, el porcentaje de grasa varía de
acuerdo a la raza, también hay investigaciones que mencionan que la grasa se ve
influenciada a la alimentación y la estación del año. Sin embargo, el porcentaje de grasa
obtenido se encuentra dentro del rango normal.
Por otro lado, UG significa unidades de grasa, 1UG significa que hay 10 gr de grasa pura
presente en la leche, de los resultados podemos decir que en de leche analizada se
encontró 3.6 gr de grasa pura
IV.
CONCLUSIONES:
a. Existen otros métodos para determinar la cantidad de grasa en la leche como
el Rose-Gottlieb, este es un método gravimétrico de Rose-Gottlieb, el cual
consiste en extraer la materia grasa en una disolución alcohólico amoniacal
con éter etílico y éter de petróleo, se evapora el disolvente y se pesa el residuo.
Otro método es del butirómetro de Gerber, en este la muestra se trata con
H2SO4 y alcohol amílico, las proteínas quedan en la fracción acuosa, y las
grasas en el alcohol, se centrifuga y en el tubo graduado del butirómetro se
mide el volumen de grasa.
De ambos métodos el más sencillo es el método de Gerber.
b. Para determinar el contenido de grasa por el método Gerber, es esencial
contar con un butirómetro especial para la muestra, por ejemplo, ya sea leche
o queso, y se emplea solo dos reactivos a diferencia del método de RoseGottlieb, que es el ácido sulfúrico y alcohol amílico. Cada reactivo cuenta
con una pipeta especial para medir la cantidad exacta que entrara al
butirómetro.
c. La cantidad de grasa en la leche tiene una gran importancia en el aspecto
comercial debido a que mayor cantidad mayor será la ganancia, por otro
lado, interviene en el valor nutricional de la leche y ayuda a determinar y
ocurrió un fraude en la leche.
V.
BIBLIOGRAFÍA:
AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.
Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): “Leche – Determinación del contenido de grasa”.
2008. [Ceirwyn J.: “Analytical Chemistry of Foods”. Ed. Springer. ISBN 9780834212985.
1994, pág. 50–51
Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pág. 131- 142.
Amiot, J. “Ciencia y Tecnología de la Leche”. Ed Acribia, S. A., España 1991, pág. 11-20.
Matissek, 1998. “Análisis de los alimentos”. Zaragoza: Acribia.
VII. ANEXOS
Ácido sulfúrico
Añadimos 11 ml de leche
tapón de caucho
Colocamos 10 ml de H2SO4
amílico
Agitamos el Butirómetro
Colocamos en la centrifuga
Butirómetro