UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR LOJA TITULACIÓN DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA GESTIÓN PRODUCTIVA 3.1 PORTADA ESTUDIO DE CASO ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS “SEMBRANDO FUTURO” SAN LUCAS PROPONENTES: DOCENTE: - Jessenia Solano - Rafael Salinas - Andrea Sarango - Michelle Granda Mgtr. María Fernanda Yaguache La Asociación de productores agropecuarios Sembrando Futuro san lucas se encuentra ubicada en la Parroquia San Lucas, provincia de Loja, cantón Loja, a 55 kilómetros de la ciudad, Guaguelpamba (a una cuadra del subcentro de salud) s\n via panamericana. Esta parroquia se encuentra ubicada en la provincia de Loja, cantón Loja, a 55 km de la ciudad, con latitud 3º 44’ 10” Sur, una longitud de 79º 15’ 46’’ Oeste, extensión 160.11 km2, altura 2.800 m.s.n.m, cuenta con un clima templado frío y una temperatura de 13. 5 ºC. Su población es de 6.005 habitantes, limita al norte con las parroquias Saraguro y San Pablo de Tenta (cantón Saraguro), al sur con las parroquias Santiago y Jimbilla, al este con la provincia de Zamora Chinchipe teniendo como límite la línea de la cordillera de Tambo Blanco y al oeste con las parroquias Gualel y Santiago (Hurtado, 2015). La fundación de la parroquia eclesiástica data de algún tiempo hasta la época; no existen datos importantes en los archivos. Los moradores de este pueblo son en su mayoría indígenas, provenientes de Saraguro; usan idéntica vestimenta para una mujer se compone de sombrero redondo color blanco; juego de aretes; joyas con 12 colores; reboso de lana; tupo de plata; camisa; faja; anaco; pollera; y, las sandalias, para el hombre consta de poncho, el sombrero, alforja, cushma, cinturón, zamarro y la quipa utilizado como medio de comunicación, tienen las mismas costumbres y son naturalmente honrados, trabajadores y de sanas costumbres. La cultura constituye un conjunto de prácticas sociales, económicas, políticas, religiosas, étnicas, manifestadas a través de una complejidad de relaciones comunitarias, organizativas, relaciones familiares, interfamiliares, relación con la tierra y los recursos naturales, así como la simbolización de valores expresados en el idioma, la danza, música, festividades y actos religiosos. Aspectos que en su conjunto y dinamismo determinan la identidad de los pueblos y comunidades, como también la historia del desarrollo. La moral indígena está constituida por normas, reglas de conducta propias de la vida colectiva y comunitaria, descansa en el bienestar comunitario que se manifiesta a través del trabajo que es obligado y causa de honor del indio. El pueblo de San Lucas pertenece al pueblo kichwa Saraguro, por lo tanto, el idioma materno es el kichwa, lamentablemente en un proceso acelerado de su extinción. En efecto se estima que el 98% de la población ya no habla el kichwa, la educación intercultural bilingüe practicada a plenitud puede constituirse en una alternativa que garantice su permanencia entre la población de la zona (Hurtado, 2015). La migración en sí, constituye el factor más aculturizador de la población a medida que genera diferenciaciones sociales, desunión familiar y es una ventana de alienación o transmisión de nuevos modelos urbanos que trastoca los valores indígenas, como la música, la vestimenta y las relaciones sociales comunitarias. Las festividades más importantes en la parroquia son: La Navidad, Semana Santa, Corpus Cristi todas de carácter religiosa e impuestas. La supalata y el Paucar Raymi en franco proceso de ser festejado como propia de los pueblos andinos. Las creencias están claramente poseídas por el amor a la Pachamama, a la madre tierra, ella tiene su existencia en los cerros, montañas y lagunas. Los animales también constituyen los interlocutores de sus creencias: cuando el gallo canta al anochecer se dice que habrá alguna desgracia por causas naturales, cuando la gallina canta es porque va a morir algún pariente, cuando durante la noche el búho llora cerca de la casa, algún familiar cercano o miembro de la comunidad morirá. A más del Centro Parroquial, hay otros pueblecitos o aledaños que tienen sus capillas filiales, siendo los principales de estos añejos: Bellavista, Capur y San Miguel de Jimbilla. Cada uno de estos añejos está compuesto de importantes barrios muy poblados, y ricos en ganadería y agricultura. El sistema fluvial de San Lucas es interesante: los principales ríos y quebradas de esta hoya, se originan en el nudo de Acacana; en Vinoyacu se unen con el río Santiago que ha recogido todas las aguas de esta última parroquia, formando así el río de Las Juntas, el cual va al encuentro del río Zamora que viene desde Loja, en sentido contrario. Unidos en Pucala, se abren paso formidable hacia el Oriente y van a formar el Zamora, gran río navegable de esta zona (Hurtado, 2015). Esta parroquia tiene luz eléctrica, agua potable y carretera. Pero la mejor de sus obras es la Escuela de Indígenas, regenerada por las RR. Madres Misioneras de María Inmaculada, las Lauritas que desarrollan magnífica labor de apostolado en bien de la niñez indígena de la parroquia; su labor cultural es de inapreciable valor (Hurtado, 2015). Las pocas familias blancas que viven en el Centro Parroquial, se distinguen por su cultura y su amabilidad. “El componente económico comprende el análisis del conjunto e interrelación de los factores vinculados con el desarrollo de la economía del territorio, de su problemática, así como de sus potencialidades” (SENPLADES, 2015). En esta perspectiva la finalidad principal del diagnóstico Económico de la parroquia San Lucas, es analizar las dinámicas económicas locales, para evaluar su potencialidad y su articulación a los procesos de la economía social y solidaria, seguridad y soberanía alimentaria que logren armonizar el buen vivir en el territorio (Hurtado, 2015). La Población en Edad de Trabajar PET, está constituida por los hombres y mujeres que pueden ser incorporados al mercado laboral. En la Parroquia San Lucas la PET es de 3.389 personas. La PET representa el 72.52% de la población parroquial. La población ocupada es de 1905 y la Población Económicamente Activa es de 1944 personas, la población ocupada representa el 97.99% de la PEA parroquial (Hurtado, 2015). Población en edad de trabajar Tasa global de participación laboral 57.40 % 3.389 Población ocupada Población asalariada 1905 523 Tabla 1. Trabajo y empleo en la parroquia San Lucas Fuente: INEC – CENSO 2010 Elaboración: Los proponentes La Población Económicamente Activa está representada por la participación de 1075 hombres; y, 869 mujeres. La población económicamente inactiva es de 1445 personas. La PEA parroquial representa el 1.34% de la PEA cantonal (Hurtado, 2015). POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA Indicador Nro. de Habitantes Porcentaje Población masculina 1075 55,30 Población femenina 869 44,70 Total 1944 100,00 Tabla 2. PEA por sexo de la parroquia San Lucas Fuente: INEC – CENSO 2010 Elaboración: Los proponentes El sector económico más importante es el primario, representa el 62.75% de la PEA Parroquial, seguido del sector terciario con el 10.49%. SECTOR Nro. Ocupados Porcentaje en relación de la PEA 1220 62.75 SECTOR SECUNDARIO 77 3.96 SECTOR TERCIARIO 204 10.49 SECTOR PRIMARIO Tabla 3. PEA por sectores económicos de la parroquia San Lucas Fuente: INEC – CENSO 2010 Elaboración: Los proponentes Las principales actividades en las que se ocupan la Población Económicamente Activa de la Parroquia San Lucas son: • La agricultura, ganadería, silvicultura y pesca (64.04%) actividades desarrolladas en el sector rural quienes se encargan de la producción de alimentos locales para el abastecimiento de la canasta básica familiar. • La población ocupada en el sector público (7.50%) quienes ofertan sus servicios profesionales. • Comercio al por mayor y menor (3.20%) actividades que se desarrollan en la cabecera cantonal, aquí se encuentran los comerciantes formales e informales quienes ofertan productos básicos como hortalizas, frutas y legumbres (PDOT,2015) La principal producción de la Parroquia San Lucas está dada por el cultivo de maíz suave, fréjol; y, ciertas hortalizas, la superficie dedicada a estos cultivos es muy limitada y la producción está orientada al autoconsumo, las familias disponen de espacios pequeños de 0,4 has, para la agricultura, por lo general estos lotes se encuentran cerca de las viviendas, convirtiéndose en actividades complementarias, el objetivo de estos sistemas de producción es garantizar la alimentación familiar. También se encuentran los productos derivados lácteos principalmente quesillo y queso, constituyéndose en un ingreso para la economía familiar campesina (Hurtado, 2015). Cultivos Rendimiento / ha San Lucas Maíz 5.40 Fréjol tierno 0.31 Papa 0.62 Durazno 0.07 Manzana 0.12 Tabla 4. Principales productos agrícolas de la parroquia San Lucas Fuente: www.loja.gob.ec Elaboración: Los proponentes Productos pecuarios Quesillo Queso Leche Tabla 5. Principales productos pecuarios de la parroquia San Lucas Fuente: Diagnostico PDOT-2015 Elaboración: Los proponentes Considerando que la parroquia netamente se dedica a las actividades productivas agrícolas y ganaderas, también se puede observar que existen establecimientos dedicados a las artesanías, tejidos, talleres de carpintería, talleres de fabricación de tejas, ladrillos, actividades de transporte, actividades de albañilería, talleres de reparación de automotores, y servicios de comida (Hurtado, 2015). Síntesis del componente, problemas y potencialidades del Sector de San Lucas Variables Trabajo empleo Potencialidades y - El 41,6% de los Problemas individuos - El 64% de la PEA está en el sector primario pertenecen al grupo de la PEA y 810 por lo que en la parroquia se genera poco (41,8%) son jóvenes de 10 a 29 valor agregado y en general el ingreso de años. las familias es bajo. Principales - La principal actividad económica en parroquia es - Las actividades de industrialización no están desarrolladas por lo que no se actividades la Agricultura, económicas ganadería, silvicultura y pesca por contribuye lo que se está contribuyendo a la productiva. al cambio de la matriz soberanía alimentaria del país. Principales - Los principales productos que cultivan son el maíz, frejol, habas, productos - Existencia de pérdidas económicas a causa de plagas, enfermedades, sequía. hortalizas, frutas, papas, arveja, papas y plantas medicinales. - Utilización de abonos orgánicos. Establecimientos - económico servicios productivos servicios administrativos y de apoyo. Hay 6 instituciones que prestan financieros, de seguros, - El número de empresas se concentra en el comercio de productos por lo que no se genera valor agregado a los productos. Hay sólo tres. - Empresas que se dedican a la primer orden transportación de pasajeros. Factores productivos - La actividad agrícola ocupa un área de 235,11 hectáreas. - Infraestructuras de inexistente como para tener un mercado. - Escasa capacitación a los trabajadores. - Las familias no cuentan con crédito oportuno y suficiente para su producción. Construcción de la Planta Las tierras en su mayoría no cuentan Infraestructura - de apoyo a la Procesadora de lácteos con el GAD con sistema de riego. Cantonal. - producción - Inexistencia de un centro de acopio para los agricultores. - Construcción inconclusa del mercado parroquial - El anillo vial de la vía antigua se encuentra en mal estado lo que limita el transporte para la comercialización de productos agrícolas y pecuarios La recaudación fiscal está Financiamiento - mercado de aumentando, así en el 2016 alcanzó capitales y 8.579,96 dólares - Escasas líneas de crédito para el fomento productivo financiación de las inversiones Tabla 6. Priorización de potencialidades y problemas del componente económico – productivo de la parroquia. Fuente: SENPLADES Elaboración: Los proponentes La Asociación de Productores Agropecuarios Sembrando Futuro, nace con la idea de implementar una industria láctea de carácter comunitario con la finalidad de dar valor agregado a la producción lechera del sector, introduciendo en el mercado quesillo fresco, queso, majar de leche y yogurt. Esta asociación se encuentra registrada en el Servicio de Rentas Internas con RUC 1105239816001, su representante legal el Señor Ángel Euclides Vacacela Aguilar, tiene como actividad económica principal la producción y comercialización de productos lácteos, tipo de contribuyente Sociedad no obligada a llevar contabilidad del sector de la Economía Popular y Solidaria, categoría PYMES Micro e inicia sus actividades el 26 de abril del 2013, forma parte del sector de la Economía Popular y Solidaria, mediante resolución de la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria SEPS-ROEPS-2013-004358 con fecha 19 de agosto del 2013. De acuerdo con el Clasificador Industrial Internacional Uniforme (CIIU) 4.0 del Sri con código A0141.02.01 la producción de leche cruda corresponde a la actividad PRODUCCION DE LECHE CRUDA (EN PRODUCCION PROPIA) DE GANADO VACUNO. Con código A0 121.01.01. La parroquia San Lucas es beneficiaria de una planta de lácteos que procesará mil litros de leche al día. El proyecto es impulsado por la Alcaldía de Loja con la finalidad de dar valor agregado a la producción lechera del sector, que hoy introducen en el mercado quesillo fresco, queso, majar de leche y yogurt (Alvarado, 2015). Para ello la municipalidad ha trabajado con los propietarios de tiendas y supermercados de la ciudad y cantón Loja, para que incluyan en sus perchas los productos de San Lucas, y se apoye a los productores locales, como se establece en la Ley. Semanalmente se planteó una producción de 392 libras queso freso, 588 libras de quesillo y yogurt (Alvarado, 2015). El proceso para la construcción y funcionamiento de la planta procesadora duró algunos meses y se debieron cumplir con todos los procedimientos técnicos y de asepsia que exigen los organismos de control del Estado y ha sido importante el acompañamiento del MIPRO y el ARCSA, con la finalidad de entregar a los lojanos productos de calidad y con todas las exigencias sanitarias (Alvarado, 2015) La cristalización de este proyecto ha sido un trabajo mancomunado entre la Municipalidad con la dotación de todo el equipamiento de la planta, la Junta Parroquial con recursos para la infraestructura y la Asociación Sembrando Futuro con los espacios para la edificación de la planta, este esfuerzo ha permitido hacer realidad la obra, que beneficia a toda la población de San Lucas ( (Alvarado, 2015). La asociación “Sembrando Futuro” se constituyó inicialmente con alrededor de 29 personas que se organizaron y fueron los fundadores de la organización, actualmente solo cuenta con doce socios que tienen la convicción de salir adelante (Diaz, 2017). Representante legal Euclides Ángel Vácasela Aguilar Presidente Consejo De Administración / Junta Directiva Alfredo Minga Sarango Secretario María Manuel Ambuludi Gualan Información específica de la asociación Socio Fundador Sr. José Luis Sarango Socios Activos Nombres\Apellidos 1.Alfredo Minga Sarango 2.María Manuel Ambuludi Gualan 3.Abel de Jesús Gualan Gualan 4.Juan Manuel Gualan Gualan 5.Maria Rebeca Lozano Sarango 6.Victoria Lozano 7.Jose Luis Sarango Lozano 8.Maria Gualan 9.Rosa Aguilar 10.Luis Antonio Paqui Cargo Vocal Principal1 Vocal Principal 2 Vocal Principal 3 Vocal Suplente 1 Socio Socio Socio Socio Socio Socio Tabla 7. Tabla de socios Fuente: Junta Parroquial de San Lucas Elaborado por: Los proponentes Los Señores José Luis Sarango, y Juan Gualan nativos de la parroquia San Lucas, Padres de familia fueron los entes generadores de motivar a la sociedad de la Parroquia a formar la planta procesadora de lácteos que ha permanecido hasta la actualidad con una alta gama de producción de Quesos, Mangar y Yogurt llevándolos a cabo a la comercialización en el mercado provincial. La Idea del emprendimiento nace desde la expectativa que los productos lácteos son los preferidos del desayuno y de las meriendas. Su textura y sabor acompañan comidas tanto dulces como saladas. Si bien existen en el mercado una gran variedad de líneas de productos lácteos, la característica de este tipo de productos es que siempre tienen salida, ya que existen compradores debido a la amplísima demanda. La palabra emprender tiene muchos significados, según en el contexto especifico que se quiera tener. A continuación, se mencionará algunas definiciones de la palabra emprender. Desde el punto de vista de negocios y empresas Link (1989) lo define como el especialista en asumir las responsabilidades por las decisiones propias de localización y el uso de bienes, recursos e instituciones, de otra manera, un “ágil aprovechador y captador de información y recursos” con la facultad para detectar oportunidades de negocios y aprovecharlas. Según (Ibañez, 2001), señala que el termino emprender describe a cualquier miembro de la economía cuyas actividades son novedosas de alguna forma, así como a personas que, en definitiva, huyen de rutinas y practicas aceptadas por la mayoría. Dichos individuos se caracterizan por su capacidad para crear e innovar; es decir, salen de la costumbre y hacen cosas diferentes para mejorar lo existente. Emprender es un vocablo que denota un perfil, un conjunto de características que hacen actuar a una persona de una manera determinada y le permiten mostrar ciertas competencias para visualizar, definir y alcanzar objetivos (Alcaraz, 2011). (Alcaraz, 2011) lo identifica como una persona capaz de revelar oportunidades y poseedor de las habilidades necesarias para elaborar y desarrollar un nuevo concepto de negocio; esto es, tiene la virtud de detectar y manejar problemas y oportunidades mediante el aprovechamiento de sus capacidades y de los recursos a su alcance, gracias a su autoconfianza. (Alcaraz, 2011), agrega otro elemento interesante para el perfil del emprendedor, relacionado con la aceptación del riesgo: la capacidad para aprender de los errores o fracasos. Este mismo autor señala que el emprendedor es una persona capaz de levantarse de sus caídas, con una nueva perspectiva de las cosas y un aprendizaje que el permitirá mejorar su desempeño en el logro de sus metas y objetivos. De acuerdo con (Alcaraz, 2011) el emprendedor es una persona con características muy particulares, entre ellas: Compromiso total, determinación y perseverancia. Capacidad para alcanzar metas. Orientación a las metas y oportunidades. Iniciativa y responsabilidad. Persistencia en la solución de problemas. Realismo. Autoconfianza. Altos niveles de energía. Busca la realimentación. Control interno alto. Toma de riesgos calculados. Baja necesidad de status y poder. Integridad y confiabilidad. Tolerancia al cambio. El emprendedor posee características que le facilitan no solo emprender, sino también hacerlo con éxito. Entre ellas, algunas de las más mencionadas son: Creatividad e innovación. Confianza en el mismo. Perseverancia. Capacidad para manejar problemas. Aceptación del riesgo. A partir de estos conceptos y características se identifica que las personas que estuvieron al frente de este emprendimiento poseen la capacidad para innovar y crear; es decir, ya que no permanecen en quietud, sino que buscan hacer cosas diferentes lo que los convierte en personas con características netamente emprendedoras que les permite mejorar su calidad de vida y la del sector y socios de la referida asociación. El Principal recurso que se utiliza en la producción es la Leche Entera de Vaca que es producida en la localidad sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo, que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia y envasada posteriormente en condiciones aséptica su mayor componente es el agua , los ácidos grasos y colesterol, proteínas como la caseína , lacto globulinas y lácteo albuminas, lactosa , las vitaminas y minerales se encuentran en pequeñas proporciones (Keating, 2004). Según (Keating, 2004), la composición de la leche fresca varia por diversos factores, la edad del animal, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones climáticas, entre otras. Agua Grasa Proteína Lactosa Ceniza 88,5 3,0 3,3 4,7 O,5 Los sólidos totales de la leche son aquellos que quedan luego de haber retirado toda el agua a la leche (el agua representa el 88,5% de la leche). Dentro de estos sólidos están los carbohidratos (lactosa), grasas proteínas (caseína y otras), vitaminas (A,B,C,D,E) y minerales (Calcio y Fósforo). La cantidad de sólidos totales que puede tener la leche varia dependiendo de la raza, edad y alimentación del ganado. Conociendo la cantidad de grasa de la leche y la densidad, podremos calcular la cantidad de sólidos totales, aplicando la siguiente formula St= (d x 0,25) + (g x 1,22) + 0,14 (Keating, 2004). Donde: ST = porcentaje de sólidos totales G = porcentaje de grasa D = valor de las dos ultimas cifras Nota. Si la densidad de la leche fuera 1,029 se considerara el valor de 29, este es el valor de las dos últimas cifras (Keating, 2004). (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007) establecen que la leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Los nutrientes que aporta son los siguientes: -Proteínas: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°c pero sí al bajar el ph a 4,6. el 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). -Grasas: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (a, d, e). los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). -Hidratos de carbono: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). -Minerales: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. la leche es deficiente en hierro (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007) -Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (b1, b2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina a). hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas a y d; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007) En el proceso de pasteurización, el cual comprende un proceso térmico de dos fases que se aplica a la leche para impedir la presencia de microorganismos patógenos. La fase de tratamiento de alta temperatura y corta duración ocurre cuando el producto es sometido a 76 ºC durante 15 segundos, provocado por un intercambiador de calor. Luego se aplica la fase de enfriamiento en la que se somete el producto a 2 ºC – 3 ºC de temperatura, este proceso no altera el olor, el sabor, la composición ni el contenido nutricional de la leche. Prosigue la distribución y finalmente exhibición. Además, contempla realizar pruebas en varios puntos críticos del proceso para controlar las propiedades físicas y químicas de la leche y su valoración microbiológica, midiendo así: Densidad PH Porcentaje de grasa Sólidos no grasos Prueba de Tram Prueba de conservación adulterante Prueba de antibióticos Prueba de deroxidasa y reductasa Prueba de ebullición y CMR La leche sale de los silos a través de un contador para medir la cantidad y después se bombea hacia un filtro para eliminar las impurezas, después pasa por la separación de la crema y leche, esto a través de la centrifugación y separación de crema. La separación centrifuga es una operación usada comúnmente en la industria lechera, pues remueve las impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización, descrema, separa el suero y purifica el aceite de mantequilla. La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. El proceso consiste en tratar la leche por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de equipos UAT (ultra alta temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en un período de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El envasado es aséptico, en recipientes estériles. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días. La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovechan la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. Los derivados de la leche en nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glóbulos grasos de la crema (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, la cual se somete a un proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas y proteínas sufren una pre digestión, se transforman en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicación del cuajo, que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con una sustancia llamada cuajo. La caseína es la proteína que coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa, producirá luego el queso. Hay también otra clase de coagulación, llamada ácida (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada, como si se apretase una esponja empapada. Para ello se corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor. Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en moldes. Éstos pueden ser de madera, metal o plástico (depende del sitio de fabricación) y de diferentes tamaños, según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base cuadrada, etcétera. Entre el molde y la cuajada suele colocarse un paño a modo de filtro (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). El queso se prensa en dichos moldes durante un tiempo, que varía en relación con el tipo de queso que se vaya a hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante. Una vez prensado el queso, se le agrega sal (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). Los quesos frescos no pasan por la fase de maduración, ya que se consumen directamente. En los otros quesos, el tiempo de maduración varía de acuerdo con las características de cada uno. Puede haber diferencias, que van desde algunos días hasta varios meses, sin embargo, éste proceso se minimiza con las cámaras de maduración. También varían el tipo de recinto, la humedad y la temperatura. Durante la maduración, el queso se vigila, da vueltas, para el afinado sea uniforme. En este diagrama, apreciamos el esquema básico del proceso de la leche hasta la entrega de los derivados (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007). La leche en la zona de influencia del proyecto se la utiliza para la elaboración de quesos artesanales y quesos procesados técnicamente, y para la venta a las queseras que existen en algunas comunidades. En la zona la leche se la vende sin ningún control de calidad, como tampoco el precio de la leche se lo fija por la calidad de la misma. Con la implementación de este proyecto el control de la calidad es riguroso, este debe comenzar desde el cuidado del ganado, ordeño, el mismo que deberá ser aséptico, el acopiamiento será en recipientes adecuados, el transporte de igual forma deberá cumplir con requisitos necesarios. Actualmente los productos que producen en esta planta procesadora cubren una demanda local en la parroquia y en la cabecera cantonal en la ciudad de Loja, estos productos cuentan con una base de clientes como: bodegas de la ciudad, supermercados y venta a servidores públicos de las diferentes instituciones, se ha dado a conocer gracia al apoyo que brinda el Municipio de Loja por medio de promoción y publicidad, pasacalles, avisos publicados. El Municipio de Loja conjuntamente con la Junta Parroquial y el Ministerio de Agricultura vienen dando el apoyo técnico, ya que la Asociación se encuentra regularizada bajo un estricto control que actualmente se viene dando por parte de la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria, este control estricto que existe ha dificultado no solo a esta Asociación sino a un gran numero dentro de la zona 7, lo que no les permite seguir trabajando como lo venían haciendo anteriormente estos aunado a los problemas internos que existen, situación que se espera superar a la brevedad posible. La Asociación cuenta con la siguiente distribución en planta: Sección de acoplado de materias primas, de moldeo y peso, batidora, estufa y un tanque para cuajar, sección de embalaje, cuarto frío congelador, zona de cargue y descargue, Administración vestier y baños. Lácteos San Lucas, cuenta con socios y ganaderos del sector, que proveen la materia prima (leche), ubicados a unos 20 minutos de la planta, una vez adquirida es transportada a la Planta Procesadora y descargada en el tanque de almacenamiento, los demás insumos son adquiridos en el mercado de Loja con un único proveedor. No se tiene definida una gestión de stock, ni de inventarios, produce de acuerdo a los pedidos que le hace cada punto de venta y trata de no quedar sin producto. La Planta de Lácteos San Lucas cuenta con un cuarto frio y dos refrigeradores industriales, pero no cuenta con un vehículo, ni un tanque de recolección de leche, es por ello que no cuenta con un canal de distribución del producto, y la distribución la realizan los socios desde la planta procesadora al punto de venta en cada cliente, en ocasiones contrata un vehículo para llevar el producto a la ciudad de Loja. Los productos que se ofrece son nuevos en el mercado, dichos productos fueron insertados en el mercado de la ciudad de Loja, sin embargo, por problemas de riñas internas existentes en la Asociación se ha dejado de producir los productos alrededor de 5 meses, el tema de logística no se contempla como tal, ni siquiera está dentro de su estructura, sin embargo, el presidente viene investigando sobre el tema debido a altos costos. Se debe contratar un equipo de expertos o capacitar a los socios para que organicen el sistema logístico de lácteos San Lucas, para que elaboren los subprocesos de la gestión de producción, almacenamiento y distribución, incluyendo sus costos. Todo tipo de empresas dedicadas a la producción o comercialización de productos o servicios se enfrenta a la competencia, por tal razón luchan por obtener una ventaja que les diferencie de sus competidores y generar mercado fácilmente. Localización Nombre de la Planta Productos La Hamaca Paltas Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt La Celestial Célica Queso fresco, Leche pasteurizada Las Palmas Puyango Queso fresco, Leche no pasteurizada Ecolac Loja Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt, manjar Cabralac Zapotillo Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt, manjar Gonzanamito Loja Queso y Yogurt Clab Loja Yogurt en diferentes variedades La Quesera Saraguro Queso Tabla 8. Planta Procesadoras del Sector Fuente: INEC Elaborado por: Los proponentes Como se puede observar sembrando futuro tiene grandes competidores, los mismos que gozan de un mercado definido, a nivel local el mayor competidor para la empresa en estudio es la empresa de Lácteos ECOLAC Y CABRALAC que elabora varios productos y sus precios son accesibles. La Asociación se enfoca en tener precios atractivos para sus clientes, puesto que en la actualidad los consumidores buscan productos que sean económicos sin tomar en cuenta sus características. Para la Asociación y más concretamente para la planta procesadora en estudio existe la posibilidad de la aparición de nuevos competidores, es por ello que debe cuidar su imagen, realizar mayor publicidad e invertir capital. La mayor dificultad en la industria láctea respecto a esta empresa es la diferenciación del producto, esto se produce mediante una fidelización con los clientes creando así una dependencia hacia la marca y lealtad explotando los beneficios del producto. Otras de las variables son las políticas del gobierno como nuevos impuestos o fijación de precios, los nuevos competidores tendrían dificultades para ingresar en un mercado ya saturado y establecido dentro de la ciudad. La Planta Procesadora es sostenible, en cuanto se pueda mantener operando regularmente, ya que ofrece calidad en sus productos, es líder a nivel local ofertando productos competitivos y de calidad, esto se puede complementar con una buena gestión financiera lo que permitirá posesionarse en el mercado a nivel cantonal como una Planta Procesadora estable y competitiva manteniendo el compromiso ambiental y social. La visón de es ser una asociación sostenible por la elaboración de sus productos, líder a nivel local ofertando productos competitivos, complementadas con una buena gestión permitiendo posesionar en el mercado local productos de calidad manteniendo el compromiso ambiental y social. Sembrando Futuro enfoca su misión en la producción de yogurt, queso y manjar, ofrecemos a nuestros clientes productos de calidad para satisfacer las necesidades, con un servicio de amabilidad y eficiencia. Los objetivos planteados por sembrando futuro son: - Vender sus productos a un precio cómodo. - Incrementar la producción y venta en este año. - Entregar productos nutritivos y de calidad al consumidor. - Apoyar a los ganaderos de la zona mediante la adquisición de leche cruda, materia prima principal para la producción. Sembrando futuro se caracteriza por promover los siguientes valores dentro y fuera de la empresa enfocados en bienestar de la organización entre los cuales se tiene: - Liderazgo - Eficiencia - Lealtad - Responsabilidad - Excelencia en el producto Como fortalecimiento organizativo y técnico se ha establecido el FODA de acuerdo al siguiente detalle: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fortalezas Se cuenta con una estructura organizativa definida con cargos, funciones, procedimientos administrativos, estatutos, etc. Todos los miembros participan en la toma de decisiones de la organización. Se cuenta con infraestructura productiva para la continuidad del proyecto. Cuentan con Personería Jurídica, obtenida a través de la SEPS. Alianza de cooperación con instituciones públicas y privadas. Producto reconocido a nivel local. Clima para cría de ganado Experiencia en el manejo de ganado por parte de los socios. Oportunidades 1. Interés de comercialización en el mercado local y Supermercado El Rey por los productos de los miembros de la APC 2. Mercado insatisfecho 3. Producción de la competencia con tendencia a decrecer 4. Mejores precios 5. Ministerio de Agricultura y entidades dependientes (GAD Cantonal y Parroquial) apoyan la asociatividad y cadenas productivas. Debilidades 1. No existe un plan de trabajo a mediano y largo plazo (Planeación Estratégica). 2. No se cuenta con un plan de capacitación para miembros de la organización. 3. Falta de reforzamiento en las capacidades administrativas, mercadeo y de contabilidad real de la organización de cara a las proyecciones de la organización. 4. Reforzamiento en capacitación en Agricultura Orgánica y Producción Sostenible. 5. Existen alianzas con otras organizaciones (estatales, ONG, empresa privada), pero no hay seguimiento continuo. 6. No contar con un transporte para la recolección y comercialización de la leche. 7. No generar suficientes litros de leche para abastecer la planta. 8. Productores desunidos 9. Bajo nivel adquisitivo de los productores 10. Indecisión de los productores 11. Sin apoyo técnico 12. Oposición de algunos socios Amenazas 1. 2. 3. 4. 5. Crisis organizativa comunal Productores desunidos Bajo nivel adquisitivo de los productores. Degradación de la calidad de la leche. Los socios opten por otros cultivos alternativos sin asesoría técnica. 6. Los socios produzcan por su cuenta. 7. Crisis y riesgo de supervivencia de la asociación. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. El nombre técnico - comercial del queso fresco es: Queso San Lucas La composición del queso puede variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. La presentación del producto es en diferentes presentaciones rectangular de 500 gramos y de 700 gramos, estos son los tamaños estándar y garantiza un llenado eficiente. La unidad de medida del producto es el Kilogramo Las formas de almacenamiento es en cuartos fríos que cumplen con las condiciones adecuadas de temperatura de 4ºC, humedad relativa del 70 al 80%, ventilación y espacio que estén en función a los requerimientos del producto. El transporte terrestre es el medio más empleado para el traslado de productos lácteos desde la planta de producción hasta los diferentes centros de comercialización. Conservándole al producto en un lugar fresco y limpio la duración del producto es de una semana, una vez que el consumidor lo compra. En cuanto a la identificación y selección de procesos se da de la siguiente manera: Recepción de la materia prima: la leche fresca ingresa a la planta, recibe un control de acidez y densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. La leche que proviene debe hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic). Pasteurización: Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. La temperatura mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min ó 75°C por 15 min. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso. Adición del cultivo: Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las características esenciales del queso fresco. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima. Adición del cuajo: Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a una distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3 veces. Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82°C. Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de 1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja escurrir el agua. Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plástica. Salado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. Envasado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración a 4C, para impedir el crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días. FLUJOGRAMA DE PROCESO Detalle del método Actividad Tiempo (min.) Observaciones x RECEPCION 10 x ANALISIS 15 x PASTEURIZACION 30 x DOSIFICACION 10 x COAGULACION Cultivo láctico, cuajo Formación de cuajada 30 x CORTE 20 x DESUERADO 20 LAVADO CUAJADA DE 10 x MOLDEADO 60 PRENSADO 10 x SALADO 10 x ENVASADO INSPECCION x ALMACENADO 20 Bolsas de polietileno 10 Peso 500 y 700g 15 Refrigeración 5 °C x TOTAL 270 FLUJOGRAMA DE REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Descripción de maquinarias y equipos. Conociendo plenamente el proceso se ha desarrollado un listado detallado de todos y cada una de las máquinas y muebles necesarios para la operación de la Planta Procesadora San lucas. Se debe consignar para cada equipo, entre otros, los siguientes datos: capacidad, tipo de energía, vida útil, características y costos. Capacidad Tipo energía Vida útil Años Balanza analítica 600 gr. 110 10 Estructura compacta, acero inoxidable Caldero automático 10BHP 10 Para generar vapor, quemador a diesel, manómetro, válvula de seguridad, bomba de agua, recubrimiento exterior acero inoxidable. 5.176,00 Tina de doble fondo 1000 L 10 Acero inoxidable AISI 304 - 430 mm de doble fondo, fondo inclinado del 3%, válvula esférica inox de 1 1/2, puede trabajar con quemador o caldero. 2.420,00 Tanque de recepción 2000 L 110 V 10 Acero inoxidable 403 con sistema de anclaje y moto reductor. 3.300,00 Banco de hielo 3000 L 220 V 10 Sistema de procesamiento de agua helada con motor de HP. 5.600,00 Empacadora al vacío 220 V 10 Marca komet-Alemana, de una campana con controles para vacío y temperatura, conexión. 6.407,00 Cuarto frío 220 V 5 Cámara de frío de 22.0 m3 con aislamiento térmico a base de panales modulares de poliuterano inyectado de 38Kg/m2 de densidad, 8 cm. de espesor. 7.200,00 200 Quesos 5 Bandeja construida en acero inox AISI 304, estructura y patas en tubo galvanizado. 420.00 500g 5 Moldes cuadrados perforados de acero inoxidable AISI 304 de 1.5 mm de espesor. 3.20 Tacos plásticos 5 Tacos plásticos para prensar. 2.00 Lira 5 Acero inox, incluido el mango, tornillos en el extremo para regular, tejido con nylon. 35.00 Batidor de madera 5 Batidor de madera liviano. 18.00 5 Acero inoxidable AISI 304 - 430 accionada por tornillo y volante. 520.00 Acidímetro gerber 5 Equipo plástico compuesto por NaOH 130.00 Termo lactodensímetro 5 Para medir la densidad 38.00 Nombre Mesa de moldeo Moldes cuadrados Prensa 200 Quesos Características Costo Unitario($) 500.00 Termómetro Paleta para Mastitis CMT Equipo de Trabajo Registro sanitario 5 1L Código de barras Tabla 9. Descripción Maquinaria y Equipos Fuente: Municipio de Loja Elaborado por: Los proponentes 1 Cubierto de plástico con canastilla Paleta plástica para tomar nuestra Reactivo control mastitis test Delantales, Botas, cofias. Incluye preparación de muestras y tramitación de todo el registro en su totalidad. Tramitación del código 18.00 8.00 5.00 52.50 1.700,00 200.00 Costo Total de maquinarias y equipos Se ha establecido la maquinaria y equipo con la cuenta la Planta Procesadora para el desarrollo productivo. RUBRO 1 Refrigerador Horizontal 1 Empacadora al vacio 1 Coche inoxidable para transporte de quesos 1 Mesa de moldeo para quesos 1 Prensa simple para quesos 1 Tina de coagulación de 500 lt 1 Quemador Industrial 1 Molino Industrial motor 1 1/4 HP 5 Tubo TL 1 (espesor de 250 mm) 150 Muebles de acero rectangulares con tacos para quesos 500gr 1 Tamiz inoxidable 1 Pala tipo remo acero inoxidable 1 Lira horizontal vertical 2 Tanques ec 1100 lt Accesorios 3 Termómetro de alcohol 10: 110°C 1 Termolactodensimetro 15-40 allafrance 1 Acidómetro Gerber dorming 0-100 5 Tubos de ensayo 13x100 borosilicato 5 Vasos de precipitación 50ml boeco 10 Fenoltalenia ACS x 100 gr fisher 3 Mandil gabardina blanco 1 Mascarilla desechable PK/50 herenco 1 Gorro desechable tipo acordeon PK/100 1 Guante vitrillo M PK/100 SP Gloves 2 Cantinas de leche 40 lt 1 Kit de mastitis 2 Ternos internos M 3 Ternos internos L Registro sanitario Código de barras TOTAL Tabla 10. Costo maquinaria y equipo Elaborado por: Los proponentes TOTAL $1.800,00 $3.125,00 $ 590,00 $ 890,00 $ 990,00 $2.150,00 $ 360,00 $1.690,00 $ 152,96 $1.650,00 $ 150,00 $ 80,00 $ 100,00 $3.000,00 $ 250,00 $ 54,00 $ 42,86 $ 159,90 $ 18,60 $ 13,40 $ 212,50 $ 53,57 $ 2,50 $ 10,48 $ 9,50 $ 475,00 $ 25,00 $ 116,60 $ 174,50 $ 1.700,00 $ 200.00 $ 20.046,37 Descripción de equipos de oficina Para el desarrollo administrativo de la Planta Procesadora se ha considerado que se debe contar con lo siguiente: UNIDAD Escritorio Sillón Anaquel Silla Computadora Archivador RUBRO Escritorios Sillones Anaqueles Sillas Computadora Archivadores CANTIDAD 2 2 1 6 1 2 C. U. ($) 150.00 50.00 120.00 30.00 1,000.00 120.00 TOTAL ($) 300.00 100.00 120.00 180.00 1.000,00 240.00 1.940,00 TOTAL Tabla 11. Costo equipo de oficina Elaborado por: Los proponentes Descripción de inversiones fijas Las inversiones fijas que son indispensables para el funcionamiento de la planta es el terreno, el cual tiene un costo de 5.000 USD y es dado en comodato por parte del socio fundador, con un área de 1.42 m2, teniendo en cuenta que el precio del terreno por metro cuadrado en el lugar de emplazamiento tiene un costo de 4,80 USD. Las obras civiles se estiman tuvieron un costo de 15.000 USD, el costo total de maquinaria es de 20.046,37 USD, muebles y enceres con los cuales no cuenta y se deben implementar es de 1.9400 USD, dando un total de inversiones fijas totales son de 41.986,37 USD. RUBRO Terreno en comodato Construcción Civil Maquinaria y Equipos COSTO USD $ 5.000,00 $ 15.000,00 $ 20.046,37 Muebles y Enseres $ 1.940,00 $ 41.986,37 TOTAL Costo de producción diaria GASTOS DE FABRICACION / DIA - 160 quesos UNIDAD CANTIDAD A UTILIZAR COSTO / UNIDAD TOTAL L. Kg. 1,000 0.6 0.30 3.75 300,00 2,00 Cuajo Kg. 0.15 30 5,00 Cultivo láctico Sal Kg. Kg. 1.2 12 8 0.3 10,00 4,00 UNIDAD 857 TOTAL 0.02 17,00 338,00 RUBRO Materia prima Cloruro de ca Fundas plásticas Tabla 12. Costo de producción diaria Elaborado por: Los proponentes El costo de producción diaria para la elaboración del queso fresco es de 338,00 USD, teniendo en cuenta que se transformara 1000 Litros. de materia prima en 142.83 Kg. de producto terminado. El precio por 500g de producto será igual a 2,26 USD con un margen de ganancia del 10% es decir precio de venta al mercado de 2,48 USD. Se ha establecido a partir del cálculo anteriores costos anuales, ya que no se cuenta con la cantidad exacta de litros de leche, ni cuantos quesos se producen por la situación interna dentro de la Asociación y el cierre de la Planta. Dichos costos que presentamos a continuación son referenciales con base a la capacidad instalada de la Planta que puede llegar a producir de 120 a 200 quesos diarios, es por eso que hemos tomado como referencia la producción de 160 quesos diarios con un peso de 500 mg. Todos lo que se presenta a continuación es en base anual costos, gastos y ventas y una proyección de ventas para 5 cinco años. Costo de la Materia Prima al año MATERIA PRIMA AL AÑO RUBRO / MP UNIDAD CANTIDAD C / UNITARIO USD. TOTAL Materia prima L. 354.600,00 0.30 106.380,00 Tabla 13. Costo de Materia Prima Elaborado por: Los proponentes En el Cuadro, se observa que la materia prima necesaria para la producción de queso fresco al año, es igual a 354600 litros, acotando además el precio por litro igual a 0.30 USD, dándonos así el total necesario para dicha inversión primaria. . Costo de Mano de Obra Directa MANO DE OBRA DIRECTA APORTE INDIVIDUAL APORTE IESS PATRONAL CARGO Jefe de producción NUMERO SUELDO 1 $375,00 $35,44 Operador 1 $187,50 $17,72 TOTAL 2 TOTAL TOTAL/ MES TOTAL/ AÑO $45,56 $385,13 $385,13 $4.621,50 $22,78 $192,56 $192,56 $2.310,75 $577,69 $6.932,25 Tabla 14. Costo Mano de Obra Directa Elaborado por: Los proponentes El Cuadro, muestra la cantidad de mano de obra que se necesita para el funcionamiento del área de producción, incluyendo beneficios legales y aportaciones por su prestación laboral. Costos de insumos INSUMOS /AÑO RUBRO / MP UNIDAD CANTIDAD C / UNITARIO USD. TOTAL Cloruro de ca Kg. 118.4 3.7 438,08 Cuajo Kg. 27.6 30 828,00 Sal Kg. 1168 0.3 350,00 Fundas plásticas unidad 57600 TOTAL 0.03 1.728,00 Tabla 15. Costo de Insumos Elaborado por: Los proponentes 3.344,48 En este cuadro se puede visualizar todos los insumos necesarios para la producción inicial de quesos al año, como por ejemplo la cantidad a utilizar, las unidades de medida, los costos parciales y el costo total siendo este igual a 3.344,48 USD Gastos de Fabricación GASTOS DE FABRICACION / AÑO Luz UNIDAD Kw. CANTIDAD A UTILIZAR 12 COSTO / UNIDAD 80 TOTAL 960,00 Agua m3 12 15 180,00 unidad 12 60 720,00 unidad 12 25 300,00 1 1 2.004,64 RUBRO/GF Mantenimiento Accesorios de limpieza Depreciaciones TOTAL 4.164,64 Tabla 16. Gastos de Fabricación Elaborado por: Los proponentes En este cuadro se puede apreciar los diferentes gastos directos de fabricación que intervienen dentro de la inversión del costo de producción a obtener, como son principalmente los servicios básicos, dándonos un total de 4.164,64 USD, al año. Costo de Producción CP= MP /INSUMOS+ MO + GF RUBRO Materia prima UNIDAD 1 CANT. A UTILIZAR 354.600,00 Insumos 1 1 Mano obra directa 1 2 G. de fabricación 1 1 TOTAL COSTO / UNIDAD 0.30 2.912,48 TOTAL 106.380,00 3.311,48 6.932,35 4.164,64 4.164,64 120.788,47 Tabla 17. Costo de Producción Elaborado por: Los proponentes En este cuadro, se aprecia el valor del costo de producción al año igual a 120.788,47 USD, siendo este la resultante de sumar materia prima + insumos + mano obra directa + gastos de fabricación. Costos de Venta COSTO DE VENTAS / AÑO1 RUBRO UNIDAD CANTIDAD Vendedor Publicidad Teléfono mes mes Útiles de oficina mes 12.00 TOTAL COSTO / UNIDAD 12 12 12 TOTAL 250 25 35 3.000,00 300,00 420,00 20 240,00 3.960,00 Tabla 18. Costo de ventas Elaborado por: Los proponentes El Cuadro, indica la cantidad de inversión necesaria para la venta y distribución del producto en el mercado al año, igual a 3.960,00 USD, se ha tomado en cuenta el pago de sueldos, costo de publicidad, entre otros. Gastos Administrativos MANO DE OBRA INDIRECTA CARGO APORTE INDIVIDUAL APORTE NUMERO SUELDO IESS PATRONAL TOTAL TOTAL/ MES TOTAL/ AÑO Administrador 1 $375,00 $35,44 $45,56 $385,13 $385,13 $4.621,50 Secretaria(o) 1 $187,50 $17,72 $22,78 $192,56 $192,56 $2.310,75 Útiles de oficina 1 $20,00 $240,00 Depreciaciones 1 TOTAL 4 $194,00 $577,69 $7.366,25 Tabla 19. Mano de Obra indirecta Elaborado por: Los proponentes El cuadro, menciona la cantidad de personas a emplearse en el área administrativa de la Planta, sus salarios, aportaciones y descuentos, dándonos así un total igual a 7.366,25 USD, a cancelar al año. CAPITAL DE TRABAJO APROXIMADO ΣC–ΣD Capital de trabajo = 12 Donde: Σ C = SUMA COSTOS (producción, ventas, administrativo) Σ D = SUMA DEPRECIACIONES (producción, ventas) 12 = MESES DEL AÑO. Calculo del Capital de Trabajo COSTOS DEPRECIACIONES Costo de producción Costo de venta 120.788,47 2.754,64 3.960,00 396,00 Costo administrativo Total suma Total resta Capital de trabajo 7.366,25 194,00 132.114,72 3.344,64 128.770,08 10.730,84 Tabla 20. Capital de Trabajo Elaborado por: Los proponentes El Cuadro, detalla el cálculo para obtener el capital de trabajo necesario para la producción mensual, es igual a 10.730,84 USD. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS El estado de pérdidas y ganancias refleja el resultado financiero a partir del desarrollo de la producción de la empresa en un plazo determinado, ya sea el trimestre o el año, reflejando los ingresos, gastos, pérdidas y beneficios obtenidos durante ese periodo por la empresa. Los ingresos reflejan las cantidades obtenidas por la venta de los bienes o servicios producidos por la empresa, mientras que los gastos reflejan todas aquellas transacciones que hacen posible que la empresa desarrolle su actividad, por lo que en ellos se incluyen los salarios, los alquileres, el pago de intereses y los impuestos. Proyección de Ventas, Costos y Gastos de producción QUESOS PRODUCIDOS AL AÑO 57600 $ $ $ $ $ Año 1 130.176,00 118.033,83 3.564,00 7.172,25 128.770,08 $ $ $ $ $ Año2 130.176,00 118.033,83 3.564,00 7.172,25 128.770,08 $ 1.405,92 $ 1.405,92 DETALLE Ventas Costos Producción Gastos Ventas Gastos Administrativos TOTAL GASTOS PROYECCIÓN GANANCIA PRECIO 2,26 Año 3 $ 240.825,60 $ 218.362,59 $ 6.593,40 $ 13.268,66 $ 238.224,65 $ $ $ $ $ Año 4 240.825,60 218.362,59 6.593,40 13.268,66 238.224,65 $ $ 2.600,95 Año 5 $ 481.651,20 $ 436.725,17 $ 13.186,80 $ 26.537,33 $ 476.449,30 DE 2.600,95 $ 5.201,90 Tabla 21. Proyección de ventas, costos y gastos anuales Elaborado por: Los proponentes En el cuadro, se observa la producción anual de 57600,00 quesos utilizando la capacidad instalada de la Planta del 80% tomando en cuenta que la capacidad anual de la Planta es de 72000,00 unidades de queso con un peso de 500mg, adicional se observa el precio referencial del queso que es de 2,26 USD, así como también se muestra la cantidad de producto elaborado en 5 años, en el cual además se estima las ventas, costos de producción, gastos administrativos y de ventas, obteniendo así un total para cada año. Así por ejemplo en el año 1 tenemos un total de gastos de 130.176,00 USD y en el año 5 un gasto de 481.651,20 USD. Cabe indicar que la producción anual de producto elaborado se va incrementando paulatinamente en el primero con el 80% (capacidad utilizada), tercero con el 90% de la capacidad instalada y quinto año con el 100% de la capacidad instala APORTE ACADEMICO El aporte de la academia en el involucramiento en esta Asociación se ha desarrollado en diferentes aspectos a más del presente estudio de caso, que se enlistan a continuación: Reuniones con los miembros de la Asociación a fin de levantar información que nos permitió establecer mecanismos de apoyo. Entrevistas puntuales a socios fundadores. Levantamiento de matriz FODA para conocer la situación de la Asociación. Elaboración de guías contables y tributarias. Planteamiento de modificaciones al Reglamento Interno de la Asociación. Elaboración de registros contables que le permitirán a la Asociación optimizar sus recursos. Elaboración de estructura orgánica con funciones de cada miembro que será impreso en hoja A3. Clasificación de documentos legales y registros contables en folders. Elaboración de una infografía de la Asociación de la cual compartimos el link https://infograph.venngage.com/ps/SEImVk7MdQ0/san-lucas-lacteos Desarrollo de un estudio que contiene información de la parroquia, de la asociación, socios fundadores, propiedades de la leche, proceso productivo y hojas de costos proyectadas que le ayudaran a la Asociación a estimar sus ingresos y gastos a lo posterior. CONCLUSIONES No se existe un estudio de mercado para establecer la oferta y demanda puntual a fin de establecer la necesidad de producción. Al no llevar un registro contable de ingresos y gastos, conlleva a la Asociación a no obtener ganancias con la capacidad de la Planta Procesadora. De acuerdo a la información obtenida del PDOT de San Lucas realizada se determina que existe un promedio de 4270 litros de leche diarios en la parroquia San lucas y sus alrededores. La Planta Procesadora cuenta con la capacidad necesaria para la producción de 160 quesos diarios a más de otros derivados de la leche como el quesillo y yogurt, para lo cual se necesita alrededor de 1000 litros de leche diarios, esto no se está cumpliendo debido a los problemas internos dentro de la Asociación. La situación actual de la Asociación Sembrando Futuro conlleva a que no haya producción en la Planta Procesadora, causando deterioro de las maquinas, que no se obtenga ingresos para los socios, etc. El presente estudio de caso establece mecanismos para ayudar a la Asociación en su proceso productivo. RECOMENDACIONES A medida que la Planta Procesadora vaya desarrollando su capacidad de producción y los productos se sigan expandiendo en el mercado la Asociación deberá incrementar su producción paulatinamente con el fin de satisfacer la demanda de sus productos, además deberá optar por nuevas técnicas de comercialización. Es necesario que, para el análisis económico de la Planta Procesadora, se determinen indicadores de factibilidad como VAN, TIR y la relación BENEFICIO – COSTO, con el propósito de comprobar la factibilidad de llevar adelante la producción. Con el fin de obtener una relación beneficio - costo positiva y acorde a la inversión del proyecto, se debe establecer indicadores económicos apropiados como por ejemplo Costos de Materia prima, mano de obra, gastos administrativos, etc. Es recomendable que se cumpla con el aporte de capital social por parte de los socios, a fin de incrementar la producción y percibir mayores ingresos cumpliendo con el reglamento interno y estatutos. La asociación debe buscar financiamiento externo a fin de operar a la capacidad máxima de la Planta Procesadora. La asociación debe disponer de un capital de trabajo sostenible con el fin de costear la producción antes de recibir ingresos, lo cual asegura el funcionamiento de la Planta. Bibliografía Alcaraz, R. (2011). 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