Estudio de Caso: Asociación de Productores Agropecuarios en San Lucas

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR LOJA
TITULACIÓN DE CONTABILIDAD Y AUDITORIA
GESTIÓN PRODUCTIVA 3.1
PORTADA
ESTUDIO DE CASO
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS “SEMBRANDO FUTURO”
SAN LUCAS
PROPONENTES:
DOCENTE:
-
Jessenia Solano
-
Rafael Salinas
-
Andrea Sarango
-
Michelle Granda
Mgtr. María Fernanda Yaguache
La Asociación de productores agropecuarios Sembrando Futuro san lucas se encuentra ubicada
en la Parroquia San Lucas, provincia de Loja, cantón Loja, a 55 kilómetros de la ciudad,
Guaguelpamba (a una cuadra del subcentro de salud) s\n via panamericana.
Esta parroquia se encuentra ubicada en la provincia de Loja, cantón Loja, a 55 km de la ciudad,
con latitud 3º 44’ 10” Sur, una longitud de 79º 15’ 46’’ Oeste, extensión 160.11 km2, altura
2.800 m.s.n.m, cuenta con un clima templado frío y una temperatura de 13. 5 ºC. Su población
es de 6.005 habitantes, limita al norte con las parroquias Saraguro y San Pablo de Tenta (cantón
Saraguro), al sur con las parroquias Santiago y Jimbilla, al este con la
provincia de Zamora
Chinchipe teniendo como límite la línea de la cordillera de Tambo Blanco y al oeste con las
parroquias Gualel y Santiago (Hurtado, 2015).
La fundación de la parroquia eclesiástica data de algún tiempo hasta la época; no existen datos
importantes en los archivos. Los moradores de este pueblo son en su mayoría indígenas,
provenientes de Saraguro; usan idéntica vestimenta para una mujer se compone de sombrero
redondo color blanco; juego de aretes; joyas con 12 colores; reboso de lana; tupo de plata;
camisa; faja; anaco; pollera; y, las sandalias, para el hombre consta de poncho, el sombrero,
alforja, cushma, cinturón, zamarro y la quipa utilizado como medio de comunicación, tienen
las mismas costumbres y son naturalmente honrados, trabajadores y de sanas costumbres.
La cultura constituye un conjunto de prácticas sociales, económicas, políticas, religiosas,
étnicas, manifestadas a través de una complejidad de relaciones comunitarias, organizativas,
relaciones familiares, interfamiliares, relación con la tierra y los recursos naturales, así como la
simbolización de valores expresados en el idioma, la danza, música, festividades y actos
religiosos. Aspectos que en su conjunto y dinamismo determinan la identidad de los pueblos y
comunidades, como también la historia del desarrollo. La moral indígena está constituida por
normas, reglas de conducta propias de la vida colectiva y comunitaria, descansa en el bienestar
comunitario que se manifiesta a través del trabajo que es obligado y causa de honor del indio.
El pueblo de San Lucas pertenece al pueblo kichwa Saraguro, por lo tanto, el idioma materno
es el kichwa, lamentablemente en un proceso acelerado de su extinción. En efecto se estima
que el 98% de la población ya no habla el kichwa, la educación intercultural bilingüe practicada
a plenitud puede constituirse en una alternativa que garantice su permanencia entre la población
de la zona (Hurtado, 2015).
La migración en sí, constituye el factor más aculturizador de la población a medida que genera
diferenciaciones sociales, desunión familiar y es una ventana de alienación o transmisión de
nuevos modelos urbanos que trastoca los valores indígenas, como la música, la vestimenta y las
relaciones sociales comunitarias.
Las festividades más importantes en la parroquia son: La Navidad, Semana Santa, Corpus Cristi
todas de carácter religiosa e impuestas. La supalata y el Paucar Raymi en franco proceso de ser
festejado como propia de los pueblos andinos.
Las creencias están claramente poseídas por el amor a la Pachamama, a la madre tierra, ella
tiene su existencia en los cerros, montañas y lagunas.
Los animales también constituyen los interlocutores de sus creencias: cuando el gallo canta al
anochecer se dice que habrá alguna desgracia por causas naturales, cuando la gallina canta es
porque va a morir algún pariente, cuando durante la noche el búho llora cerca de la casa, algún
familiar cercano o miembro de la comunidad morirá.
A más del Centro Parroquial, hay otros pueblecitos o aledaños que tienen sus capillas filiales,
siendo los principales de estos añejos: Bellavista, Capur y San Miguel de Jimbilla. Cada uno
de estos añejos está compuesto de importantes barrios muy poblados, y ricos en ganadería y
agricultura.
El sistema fluvial de San Lucas es interesante: los principales ríos y quebradas de esta hoya, se
originan en el nudo de Acacana; en Vinoyacu se unen con el río Santiago que ha recogido todas
las aguas de esta última parroquia, formando así el río de Las Juntas, el cual va al encuentro del
río Zamora que viene desde Loja, en sentido contrario. Unidos en Pucala, se abren paso
formidable hacia el Oriente y van a formar el Zamora, gran río navegable de esta zona (Hurtado,
2015).
Esta parroquia tiene luz eléctrica, agua potable y carretera. Pero la mejor de sus obras es la
Escuela de Indígenas, regenerada por las RR. Madres Misioneras de María Inmaculada, las
Lauritas que desarrollan magnífica labor de apostolado en bien de la niñez indígena de la
parroquia; su labor cultural es de inapreciable valor (Hurtado, 2015).
Las pocas familias blancas que viven en el Centro Parroquial, se distinguen por su cultura y su
amabilidad.
“El componente económico comprende el análisis del conjunto e interrelación de los
factores vinculados con el desarrollo de la economía del territorio, de su problemática, así
como de sus potencialidades” (SENPLADES, 2015).
En esta perspectiva la finalidad principal del diagnóstico Económico de la parroquia San
Lucas, es analizar las dinámicas económicas locales, para evaluar su potencialidad y su
articulación a los procesos de la economía social y solidaria, seguridad y soberanía
alimentaria que logren armonizar el buen vivir en el territorio (Hurtado, 2015).
La Población en Edad de Trabajar PET, está constituida por los hombres y mujeres que
pueden ser incorporados al mercado laboral. En la Parroquia San Lucas la PET es de 3.389
personas. La PET representa el 72.52% de la población parroquial. La población ocupada
es de 1905 y la Población Económicamente Activa es de 1944 personas, la población
ocupada representa el 97.99% de la PEA parroquial (Hurtado, 2015).
Población en edad de
trabajar
Tasa global de
participación laboral
57.40 %
3.389
Población ocupada
Población
asalariada
1905
523
Tabla 1. Trabajo y empleo en la parroquia San Lucas
Fuente: INEC – CENSO 2010
Elaboración: Los proponentes
La Población Económicamente Activa está representada por la participación de 1075
hombres; y, 869 mujeres. La población económicamente inactiva es de 1445 personas.
La PEA parroquial representa el 1.34% de la PEA cantonal (Hurtado, 2015).
POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA
Indicador
Nro. de Habitantes
Porcentaje
Población masculina
1075
55,30
Población femenina
869
44,70
Total
1944
100,00
Tabla 2. PEA por sexo de la parroquia San Lucas
Fuente: INEC – CENSO 2010
Elaboración: Los proponentes
El sector económico más importante es el primario, representa el 62.75% de la PEA
Parroquial, seguido del sector terciario con el 10.49%.
SECTOR
Nro.
Ocupados
Porcentaje en
relación de la
PEA
1220
62.75
SECTOR SECUNDARIO
77
3.96
SECTOR TERCIARIO
204
10.49
SECTOR PRIMARIO
Tabla 3. PEA por sectores económicos de la parroquia San Lucas
Fuente: INEC – CENSO 2010
Elaboración: Los proponentes
Las principales actividades en las que se ocupan la Población Económicamente Activa de
la Parroquia San Lucas son:
•
La agricultura, ganadería, silvicultura y pesca (64.04%) actividades desarrolladas
en el sector rural quienes se encargan de la producción de alimentos locales para el
abastecimiento de la canasta básica familiar.
•
La población ocupada en el sector público (7.50%) quienes ofertan sus servicios
profesionales.
•
Comercio al por mayor y menor (3.20%) actividades que se desarrollan en la
cabecera cantonal, aquí se encuentran los comerciantes formales e informales
quienes ofertan productos básicos como hortalizas, frutas y legumbres
(PDOT,2015)
La principal producción de la Parroquia San Lucas está dada por el cultivo de maíz suave,
fréjol; y, ciertas hortalizas, la superficie dedicada a estos cultivos es muy limitada y la
producción está orientada al autoconsumo, las familias disponen de espacios pequeños de
0,4 has, para la agricultura, por lo general estos lotes se encuentran cerca de las viviendas,
convirtiéndose en actividades complementarias, el objetivo de estos sistemas de producción
es garantizar la alimentación familiar. También se encuentran los productos derivados
lácteos principalmente quesillo y queso, constituyéndose en un ingreso para la economía
familiar campesina (Hurtado, 2015).
Cultivos
Rendimiento / ha
San Lucas
Maíz
5.40
Fréjol tierno
0.31
Papa
0.62
Durazno
0.07
Manzana
0.12
Tabla 4. Principales productos agrícolas de la parroquia San Lucas
Fuente: www.loja.gob.ec
Elaboración: Los proponentes
Productos pecuarios
Quesillo
Queso
Leche
Tabla 5. Principales productos pecuarios de la parroquia San Lucas
Fuente: Diagnostico PDOT-2015
Elaboración: Los proponentes
Considerando que la parroquia netamente se dedica a las actividades productivas agrícolas
y ganaderas, también se puede observar que existen establecimientos dedicados a las
artesanías, tejidos, talleres de carpintería, talleres de fabricación de tejas, ladrillos,
actividades de transporte, actividades de albañilería, talleres de reparación de automotores,
y servicios de comida (Hurtado, 2015).
Síntesis del componente, problemas y potencialidades del Sector de San Lucas
Variables
Trabajo
empleo
Potencialidades
y
-
El
41,6%
de
los
Problemas
individuos
-
El 64% de la PEA está en el sector primario
pertenecen al grupo de la PEA y 810
por lo que en la parroquia se genera poco
(41,8%) son jóvenes de 10 a 29
valor agregado y en general el ingreso de
años.
las familias es bajo.
Principales
-
La principal actividad económica en
parroquia
es
-
Las actividades de industrialización no
están desarrolladas por lo que no se
actividades
la
Agricultura,
económicas
ganadería, silvicultura y pesca por
contribuye
lo que se está contribuyendo a la
productiva.
al
cambio
de
la
matriz
soberanía alimentaria del país.
Principales
-
Los
principales
productos
que
cultivan son el maíz, frejol, habas,
productos
-
Existencia de pérdidas económicas a
causa de plagas, enfermedades, sequía.
hortalizas, frutas, papas, arveja,
papas y plantas medicinales.
-
Utilización de abonos orgánicos.
Establecimientos
-
económico
servicios
productivos
servicios administrativos y de apoyo.
Hay 6 instituciones que prestan
financieros,
de
seguros,
-
El número de empresas se concentra
en el comercio de productos por lo que no se
genera valor agregado a los productos. Hay sólo
tres.
-
Empresas
que
se
dedican
a
la
primer
orden
transportación de pasajeros.
Factores productivos
-
La actividad agrícola ocupa un
área de 235,11 hectáreas.
-
Infraestructuras
de
inexistente como para tener un mercado.
-
Escasa capacitación
a
los trabajadores.
-
Las familias no cuentan con crédito
oportuno y suficiente para su producción.
Construcción
de
la
Planta
Las tierras en su mayoría no cuentan
Infraestructura
-
de apoyo a la
Procesadora de lácteos con el GAD
con sistema de riego.
Cantonal.
-
producción
-
Inexistencia de un centro de acopio
para los agricultores.
-
Construcción inconclusa del mercado
parroquial
-
El anillo vial de la vía antigua se
encuentra en mal estado lo que limita el
transporte para la comercialización de productos
agrícolas y pecuarios
La
recaudación fiscal está
Financiamiento
-
mercado de
aumentando, así en el 2016 alcanzó
capitales y
8.579,96 dólares
-
Escasas líneas de crédito para el
fomento productivo
financiación de las
inversiones
Tabla 6. Priorización de potencialidades y problemas del componente económico – productivo de la parroquia.
Fuente: SENPLADES
Elaboración: Los proponentes
La Asociación de Productores Agropecuarios Sembrando Futuro, nace con la idea de
implementar una industria láctea de carácter comunitario con la finalidad de dar valor agregado
a la producción lechera del sector, introduciendo en el mercado quesillo fresco, queso, majar
de leche y yogurt. Esta asociación se encuentra registrada en el Servicio de Rentas Internas con
RUC 1105239816001, su representante legal el Señor Ángel Euclides Vacacela Aguilar, tiene
como actividad económica principal la producción y comercialización de productos lácteos,
tipo de contribuyente Sociedad no obligada a llevar contabilidad del sector de la Economía
Popular y Solidaria, categoría PYMES Micro e inicia sus actividades el 26 de abril del 2013,
forma parte del sector de la Economía Popular y Solidaria, mediante resolución de la
Superintendencia de Economía Popular y Solidaria SEPS-ROEPS-2013-004358 con fecha 19
de agosto del 2013. De acuerdo con el Clasificador Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
4.0 del Sri con código A0141.02.01 la producción de leche cruda corresponde a la actividad
PRODUCCION DE LECHE CRUDA (EN PRODUCCION PROPIA) DE GANADO
VACUNO. Con código A0 121.01.01.
La parroquia San Lucas es beneficiaria de una planta de lácteos que procesará mil litros de leche
al día. El proyecto es impulsado por la Alcaldía de Loja con la finalidad de dar valor agregado
a la producción lechera del sector, que hoy introducen en el mercado quesillo fresco, queso,
majar de leche y yogurt (Alvarado, 2015).
Para ello la municipalidad ha trabajado con los propietarios de tiendas y supermercados de la
ciudad y cantón Loja, para que incluyan en sus perchas los productos de San Lucas, y se apoye
a los productores locales, como se establece en la Ley. Semanalmente se planteó una producción
de 392 libras queso freso, 588 libras de quesillo y yogurt (Alvarado, 2015).
El proceso para la construcción y funcionamiento de la planta procesadora duró algunos meses
y se debieron
cumplir con todos los procedimientos técnicos y de asepsia que exigen los
organismos de control del Estado y ha sido importante el acompañamiento del MIPRO y el
ARCSA, con la finalidad de entregar a los lojanos productos de calidad y con todas las
exigencias sanitarias (Alvarado, 2015)
La cristalización de este proyecto ha sido un trabajo mancomunado entre la Municipalidad con
la dotación de todo el equipamiento de la planta, la Junta Parroquial con recursos para la
infraestructura y la Asociación Sembrando Futuro con los espacios para la edificación de la
planta, este esfuerzo ha permitido hacer realidad la obra, que beneficia a toda la población de
San Lucas ( (Alvarado, 2015).
La asociación “Sembrando Futuro” se constituyó inicialmente con alrededor de 29 personas
que se organizaron y fueron los fundadores de la organización, actualmente solo cuenta con
doce socios que tienen la convicción de salir adelante (Diaz, 2017).
Representante legal
Euclides Ángel Vácasela Aguilar
Presidente Consejo De Administración / Junta Directiva
Alfredo Minga Sarango
Secretario
María Manuel Ambuludi Gualan
Información específica de la asociación
Socio Fundador
Sr. José Luis Sarango
Socios Activos
Nombres\Apellidos
1.Alfredo Minga Sarango
2.María Manuel Ambuludi Gualan
3.Abel de Jesús Gualan Gualan
4.Juan Manuel Gualan Gualan
5.Maria Rebeca Lozano Sarango
6.Victoria Lozano
7.Jose Luis Sarango Lozano
8.Maria Gualan
9.Rosa Aguilar
10.Luis Antonio Paqui
Cargo
Vocal Principal1
Vocal Principal 2
Vocal Principal 3
Vocal Suplente 1
Socio
Socio
Socio
Socio
Socio
Socio
Tabla 7. Tabla de socios
Fuente: Junta Parroquial de San Lucas
Elaborado por: Los proponentes
Los Señores José Luis Sarango, y Juan Gualan nativos de la parroquia San Lucas, Padres de
familia fueron los entes generadores de motivar a la sociedad de la Parroquia a formar la planta
procesadora de lácteos que ha permanecido hasta la actualidad con una alta gama de producción
de Quesos, Mangar y Yogurt llevándolos a cabo a la comercialización en el mercado provincial.
La Idea del emprendimiento nace desde la expectativa que los productos lácteos son los
preferidos del desayuno y de las meriendas. Su textura y sabor acompañan comidas tanto dulces
como saladas. Si bien existen en el mercado una gran variedad de líneas de productos lácteos,
la característica de este tipo de productos es que siempre tienen salida, ya que existen
compradores debido a la amplísima demanda.
La palabra emprender tiene muchos significados, según en el contexto especifico que se quiera
tener. A continuación, se mencionará algunas definiciones de la palabra emprender. Desde el
punto de vista de negocios y empresas Link (1989) lo define como el especialista en asumir las
responsabilidades por las decisiones propias de localización y el uso de bienes, recursos e
instituciones, de otra manera, un “ágil aprovechador y captador de información y recursos” con
la facultad para detectar oportunidades de negocios y aprovecharlas.
Según (Ibañez, 2001), señala que el termino emprender describe a cualquier miembro de la
economía cuyas actividades son novedosas de alguna forma, así como a personas que, en
definitiva, huyen de rutinas y practicas aceptadas por la mayoría. Dichos individuos se
caracterizan por su capacidad para crear e innovar; es decir, salen de la costumbre y hacen cosas
diferentes para mejorar lo existente.
Emprender es un vocablo que denota un perfil, un conjunto de características que hacen actuar
a una persona de una manera determinada y le permiten mostrar ciertas competencias para
visualizar, definir y alcanzar objetivos (Alcaraz, 2011).
(Alcaraz, 2011) lo identifica como una persona capaz de revelar oportunidades y poseedor de
las habilidades necesarias para elaborar y desarrollar un nuevo concepto de negocio; esto es,
tiene la virtud de detectar y manejar problemas y oportunidades mediante el aprovechamiento
de sus capacidades y de los recursos a su alcance, gracias a su autoconfianza.
(Alcaraz, 2011), agrega otro elemento interesante para el perfil del emprendedor, relacionado
con la aceptación del riesgo: la capacidad para aprender de los errores o fracasos. Este mismo
autor señala que el emprendedor es una persona capaz de levantarse de sus caídas, con una
nueva perspectiva de las cosas y un aprendizaje que el permitirá mejorar su desempeño en el
logro de sus metas y objetivos.
De acuerdo con (Alcaraz, 2011) el emprendedor es una persona con características muy
particulares, entre ellas:
 Compromiso total, determinación y perseverancia.
 Capacidad para alcanzar metas.
 Orientación a las metas y oportunidades.
 Iniciativa y responsabilidad.
 Persistencia en la solución de problemas.
 Realismo.
 Autoconfianza.
 Altos niveles de energía.
 Busca la realimentación.
 Control interno alto.
 Toma de riesgos calculados.
 Baja necesidad de status y poder.
 Integridad y confiabilidad.
 Tolerancia al cambio.
El emprendedor posee características que le facilitan no solo emprender, sino también hacerlo
con éxito. Entre ellas, algunas de las más mencionadas son:
 Creatividad e innovación.
 Confianza en el mismo.
 Perseverancia.
 Capacidad para manejar problemas.
 Aceptación del riesgo.
A partir de estos conceptos y características se identifica que las personas que estuvieron al
frente de este emprendimiento poseen la capacidad para innovar y crear; es decir, ya que no
permanecen en quietud, sino que buscan hacer cosas diferentes lo que los convierte en personas
con características netamente emprendedoras que les permite mejorar su calidad de vida y la
del sector y socios de la referida asociación.
El Principal recurso que se utiliza en la producción es la Leche Entera de Vaca que es
producida en la localidad sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo, que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad de
sus formas de resistencia y envasada posteriormente en condiciones aséptica su mayor
componente es el agua , los ácidos grasos y colesterol, proteínas como la caseína , lacto
globulinas y lácteo albuminas, lactosa , las vitaminas y minerales se encuentran en pequeñas
proporciones (Keating, 2004).
Según (Keating, 2004), la composición de la leche fresca varia por diversos factores, la edad
del animal, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentación, las condiciones
climáticas, entre otras.
Agua
Grasa
Proteína
Lactosa
Ceniza
88,5
3,0
3,3
4,7
O,5
Los sólidos totales de la leche son aquellos que quedan luego de haber retirado toda el agua a
la leche (el agua representa el 88,5% de la leche). Dentro de estos sólidos están los carbohidratos
(lactosa), grasas proteínas (caseína y otras), vitaminas (A,B,C,D,E) y minerales (Calcio y
Fósforo). La cantidad de sólidos totales que puede tener la leche varia dependiendo de la raza,
edad y alimentación del ganado. Conociendo la cantidad de grasa de la leche y la densidad,
podremos calcular la cantidad de sólidos totales, aplicando la siguiente formula St= (d x 0,25)
+ (g x 1,22) + 0,14 (Keating, 2004).
Donde:
ST = porcentaje de sólidos totales
G = porcentaje de grasa
D = valor de las dos ultimas cifras
Nota. Si la densidad de la leche fuera 1,029 se considerara el valor de 29, este es el valor de
las dos últimas cifras (Keating, 2004).
(Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007) establecen que la leche es el producto obtenido del ordeño
completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.
Los nutrientes que aporta son los siguientes:
-Proteínas: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de
inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. está en suspensión formando micelas, no se coagula
al calentar la leche a 100°c pero sí al bajar el ph a 4,6. el 20% restante son las proteínas del
suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas
(Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
-Grasas: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (a, d, e). los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos,
lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados (Espinoza, Cuevas, & Velez,
2007).
-Hidratos de carbono: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa
principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la
población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales
(Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
-Minerales: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca
de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. la leche es
deficiente en hierro (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007)
-Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (b1, b2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina a). hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de
vitaminas a y d; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados
(Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007)
En el proceso de pasteurización, el cual comprende un proceso térmico de dos fases que se
aplica a la leche para impedir la presencia de microorganismos patógenos.
La fase de
tratamiento de alta temperatura y corta duración ocurre cuando el producto es sometido a 76 ºC
durante 15 segundos, provocado por un intercambiador de calor. Luego se aplica la fase de
enfriamiento en la que se somete el producto a 2 ºC – 3 ºC de temperatura, este proceso no
altera el olor, el sabor, la composición ni el contenido nutricional de la leche. Prosigue la
distribución y finalmente exhibición. Además, contempla realizar pruebas en varios puntos
críticos del proceso para controlar las propiedades físicas y químicas de la leche y su valoración
microbiológica, midiendo así:

Densidad

PH

Porcentaje de grasa

Sólidos no grasos
Prueba de Tram

Prueba de conservación adulterante

Prueba de antibióticos

Prueba de deroxidasa y reductasa

Prueba de ebullición y CMR
La leche sale de los silos a través de un contador para medir la cantidad y después se bombea
hacia un filtro para eliminar las impurezas, después pasa por la separación de la crema y leche,
esto a través de la centrifugación y separación de crema. La separación centrifuga es una
operación usada comúnmente en la industria lechera, pues remueve las impurezas sólidas de
leche antes de la pasteurización, descrema, separa el suero y purifica el aceite de mantequilla.
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para
asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Deberá mantener su
estabilidad y buena calidad comercial durante un período de tiempo suficientemente largo. El
proceso consiste en tratar la leche por cortos períodos a elevadas temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta temperatura). La temperatura de calentamiento es de 135- 150 º C en
un período de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El envasado es aséptico, en recipientes
estériles. Con la esterilización a granel se pierden el 10% de las vitaminas B1 y B6, 20% de la
B12 y el ácido fólico y el 30% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar en un
refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase sólo unos 3 días.
La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en todas las etapas del desarrollo humano.
Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma
natural (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovechan la mayoría de los nutrientes que la leche contiene. Los derivados de la leche en
nuestra alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema concentra
las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar
los glóbulos grasos de la crema (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, la cual
se somete a un proceso de fermentación. Para su obtención, se añade a la leche previamente
pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias, que transforman sus componentes nutritivos:
la lactosa pasa a ser ácido láctico, grasas y proteínas sufren una pre digestión, se transforman
en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El valor nutritivo del
yogurt es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se
encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico (Espinoza,
Cuevas, & Velez, 2007).
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicación del cuajo, que produce la
separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy importante en nuestra dieta,
ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de la
digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
El cuajado es la coagulación de la leche pasteurizada, con una sustancia llamada cuajo. La caseína es la
proteína que coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa, producirá luego el queso. Hay
también otra clase de coagulación, llamada ácida (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
Por este procedimiento se elimina el líquido de la cuajada, como si se apretase una esponja empapada.
Para ello se corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor. Obtenida la cuajada, y separado el suero,
se le mete en moldes. Éstos pueden ser de madera, metal o plástico (depende del sitio de fabricación) y
de diferentes tamaños, según el tipo de queso; cilíndrico, de bola, prisma de base cuadrada, etcétera.
Entre el molde y la cuajada suele colocarse un paño a modo de filtro (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
El queso se prensa en dichos moldes durante un tiempo, que varía en relación con el tipo de queso que
se vaya a hacer. Así se termina de eliminar el suero sobrante. Una vez prensado el queso, se le agrega
sal (Espinoza, Cuevas, & Velez, 2007).
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduración, ya que se consumen directamente. En los otros
quesos, el tiempo de maduración varía de acuerdo con las características de cada uno. Puede haber
diferencias, que van desde algunos días hasta varios meses, sin embargo, éste proceso se minimiza con
las cámaras de maduración. También varían el tipo de recinto, la humedad y la temperatura. Durante la
maduración, el queso se vigila, da vueltas, para el afinado sea uniforme. En este diagrama, apreciamos
el esquema básico del proceso de la leche hasta la entrega de los derivados (Espinoza, Cuevas, & Velez,
2007).
La leche en la zona de influencia del proyecto se la utiliza para la elaboración de quesos
artesanales y quesos procesados técnicamente, y para la venta a las queseras que existen en
algunas comunidades.
En la zona la leche se la vende sin ningún control de calidad, como tampoco el precio de la
leche se lo fija por la calidad de la misma.
Con la implementación de este proyecto el control de la calidad es riguroso, este debe comenzar
desde el cuidado del ganado, ordeño, el mismo que deberá ser aséptico, el acopiamiento será en
recipientes adecuados, el transporte de igual forma deberá cumplir con requisitos necesarios.
Actualmente los productos que producen en esta planta procesadora cubren una demanda local
en la parroquia y en la cabecera cantonal en la ciudad de Loja, estos productos cuentan con una
base de clientes como: bodegas de la ciudad, supermercados y venta a servidores públicos de
las diferentes instituciones, se ha dado a conocer gracia al apoyo que brinda el Municipio de
Loja por medio de promoción y publicidad, pasacalles, avisos publicados. El Municipio de Loja
conjuntamente con la Junta Parroquial y el Ministerio de Agricultura vienen dando el apoyo
técnico,
ya que
la Asociación se encuentra regularizada bajo un estricto control que
actualmente se viene dando por parte de la Superintendencia de Economía Popular y Solidaria,
este control estricto que existe ha dificultado no solo a esta Asociación sino a un gran numero
dentro de la zona 7, lo que no les permite seguir trabajando como lo venían haciendo
anteriormente estos aunado a los problemas internos que existen, situación que se espera superar
a la brevedad posible. La Asociación cuenta con la siguiente distribución en planta: Sección de
acoplado de materias primas, de moldeo y peso, batidora, estufa y un tanque para cuajar, sección de
embalaje, cuarto frío congelador, zona de cargue y descargue, Administración vestier y baños.
Lácteos San Lucas, cuenta con socios y ganaderos del sector, que proveen la materia prima
(leche), ubicados a unos 20 minutos de la planta, una vez adquirida es transportada a la Planta
Procesadora y descargada en el tanque de almacenamiento, los demás insumos son adquiridos
en el mercado de Loja con un único proveedor. No se tiene definida una gestión de stock, ni de
inventarios, produce de acuerdo a los pedidos que le hace cada punto de venta y trata de no quedar sin
producto.
La Planta de Lácteos San Lucas cuenta con un cuarto frio y dos refrigeradores industriales, pero
no cuenta con un vehículo, ni un tanque de recolección de leche, es por ello que no cuenta con
un canal de distribución del producto, y la distribución la realizan los socios desde la planta
procesadora al punto de venta en cada cliente, en ocasiones contrata un vehículo para llevar el
producto a la ciudad de Loja. Los productos que se ofrece son nuevos en el mercado, dichos
productos fueron insertados en el mercado de la ciudad de Loja, sin embargo, por problemas de
riñas internas existentes en la Asociación se ha dejado de producir los productos alrededor de
5 meses, el tema de logística no se contempla como tal, ni siquiera está dentro de su estructura,
sin embargo, el presidente viene investigando sobre el tema debido a altos costos. Se debe
contratar un equipo de expertos o capacitar a los socios para que organicen el sistema logístico
de lácteos San Lucas, para que elaboren los subprocesos de la gestión de producción,
almacenamiento y distribución, incluyendo sus costos.
Todo tipo de empresas dedicadas a la producción o comercialización de productos o servicios
se enfrenta a la competencia, por tal razón luchan por obtener una ventaja que les diferencie de
sus competidores y generar mercado fácilmente.
Localización
Nombre de la Planta
Productos
La Hamaca
Paltas
Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt
La Celestial
Célica
Queso fresco, Leche pasteurizada
Las Palmas
Puyango
Queso fresco, Leche no pasteurizada
Ecolac
Loja
Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt, manjar
Cabralac
Zapotillo
Queso fresco, Leche pasteurizada, yogurt, manjar
Gonzanamito
Loja
Queso y Yogurt
Clab
Loja
Yogurt en diferentes variedades
La Quesera
Saraguro
Queso
Tabla 8. Planta Procesadoras del Sector
Fuente: INEC
Elaborado por: Los proponentes
Como se puede observar sembrando futuro tiene grandes competidores, los mismos que gozan
de un mercado definido, a nivel local el mayor competidor para la empresa en estudio es la
empresa de Lácteos ECOLAC Y CABRALAC que elabora varios productos y sus precios son
accesibles. La Asociación se enfoca en tener precios atractivos para sus clientes, puesto que en
la actualidad los consumidores buscan productos que sean económicos sin tomar en cuenta sus
características. Para la Asociación y más concretamente para la planta procesadora en estudio
existe la posibilidad de la aparición de nuevos competidores, es por ello que debe cuidar su
imagen, realizar mayor publicidad e invertir capital.
La mayor dificultad en la industria láctea respecto a esta empresa es la diferenciación del
producto, esto se produce mediante una fidelización con los clientes creando así una
dependencia hacia la marca y lealtad explotando los beneficios del producto. Otras de las
variables son las políticas del gobierno como nuevos impuestos o fijación de precios, los nuevos
competidores tendrían dificultades para ingresar en un mercado ya saturado y establecido dentro
de la ciudad. La Planta Procesadora es sostenible, en cuanto se pueda mantener operando
regularmente, ya que ofrece calidad en sus productos, es líder a nivel local ofertando productos
competitivos y de calidad, esto se puede complementar con una buena gestión financiera lo que
permitirá posesionarse en el mercado a nivel cantonal como una Planta Procesadora estable y
competitiva manteniendo el compromiso ambiental y social.
La visón de es ser una asociación sostenible por la elaboración de sus productos, líder a nivel
local ofertando productos competitivos, complementadas con una buena gestión permitiendo
posesionar en el mercado local productos de calidad manteniendo el compromiso ambiental y
social.
Sembrando Futuro enfoca su misión en la producción de yogurt, queso y manjar, ofrecemos a
nuestros clientes productos de calidad para satisfacer las necesidades, con un servicio de
amabilidad y eficiencia.
Los objetivos planteados por sembrando futuro son:
-
Vender sus productos a un precio cómodo.
-
Incrementar la producción y venta en este año.
-
Entregar productos nutritivos y de calidad al consumidor.
-
Apoyar a los ganaderos de la zona mediante la adquisición de leche cruda, materia prima
principal para la producción.
Sembrando futuro se caracteriza por promover los siguientes valores dentro y fuera de la
empresa enfocados en bienestar de la organización entre los cuales se tiene:
-
Liderazgo
-
Eficiencia
-
Lealtad
-
Responsabilidad
-
Excelencia en el producto
Como fortalecimiento organizativo y técnico se ha establecido el FODA de acuerdo al
siguiente detalle:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Fortalezas
Se cuenta con una estructura
organizativa definida con cargos,
funciones, procedimientos
administrativos, estatutos, etc.
Todos los miembros participan en la
toma de decisiones de la organización.
Se cuenta con infraestructura
productiva para la continuidad del
proyecto.
Cuentan con Personería Jurídica,
obtenida a través de la SEPS.
Alianza de cooperación con instituciones
públicas y privadas.
Producto reconocido a nivel local.
Clima para cría de ganado
Experiencia en el manejo de ganado por
parte de los socios.
Oportunidades
1. Interés de comercialización en el
mercado local y Supermercado El Rey
por los productos de los miembros de la
APC
2. Mercado insatisfecho
3. Producción de la competencia con
tendencia a decrecer
4. Mejores precios
5. Ministerio de Agricultura y entidades
dependientes (GAD Cantonal y
Parroquial) apoyan la asociatividad y
cadenas productivas.
Debilidades
1. No existe un plan de trabajo a mediano y
largo plazo (Planeación Estratégica).
2. No se cuenta con un plan de capacitación
para miembros de la organización.
3. Falta de reforzamiento en las capacidades
administrativas, mercadeo y de contabilidad
real de la organización de cara a las
proyecciones de la organización.
4. Reforzamiento en capacitación en
Agricultura Orgánica y Producción
Sostenible.
5. Existen alianzas con otras organizaciones
(estatales, ONG, empresa privada), pero no
hay seguimiento continuo.
6. No contar con un transporte para la
recolección y comercialización de la
leche.
7. No generar suficientes litros de leche para
abastecer la planta.
8. Productores desunidos
9. Bajo nivel adquisitivo de los productores
10. Indecisión de los productores
11. Sin apoyo técnico
12. Oposición de algunos socios
Amenazas
1.
2.
3.
4.
5.
Crisis organizativa comunal
Productores desunidos
Bajo nivel adquisitivo de los productores.
Degradación de la calidad de la leche.
Los socios opten por otros cultivos
alternativos sin asesoría técnica.
6. Los socios produzcan por su cuenta.
7. Crisis y riesgo de supervivencia de la
asociación.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por
lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la
leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
El nombre técnico - comercial del queso fresco es: Queso San Lucas
La composición del queso puede variar en función de su contenido en grasa, pero en general se
puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.
La presentación del producto es en diferentes presentaciones rectangular de 500 gramos y de
700 gramos, estos son los tamaños estándar y garantiza un llenado eficiente.
La unidad de medida del producto es el Kilogramo
Las formas de almacenamiento es en cuartos fríos que cumplen con las condiciones adecuadas
de temperatura de 4ºC, humedad relativa del 70 al 80%, ventilación y espacio que estén en
función a los requerimientos del producto.
El transporte terrestre es el medio más empleado para el traslado de productos lácteos desde la
planta de producción hasta los diferentes centros de comercialización.
Conservándole al producto en un lugar fresco y limpio la duración del producto es de una
semana, una vez que el consumidor lo compra.
En cuanto a la identificación y selección de procesos se da de la siguiente manera:
Recepción de la materia prima: la leche fresca ingresa a la planta, recibe un control de acidez
y densidad para ver si está dentro de los parámetros de aceptación. La leche que proviene debe
hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor,
olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullición, pero a una
temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patógenos. La temperatura
mínima de pasteurización oscila entre los 63°C por 30 min ó 75°C por 15 min. Aquí debe
agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró
a proceso.
Adición del cultivo: Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad
de obtener las características esenciales del queso fresco. Se adiciona el cultivo moviendo
constantemente la leche a 82°C, que es la temperatura óptima.
Adición del cuajo: Al adicionar el cuajo se obtiene formación de coágulos para la regulación
parcial del proceso de desuerado por acción del coagulante; agregado a la leche se produce una
precipitación casi inmediata de toda la proteína con la cual se incorpora la mayor parte de la
grasa, lo cual constituye la cuajada
Primer corte de la cuajada: Consiste en separar coágulos formados y el suero se corta con una
lira o un marco con hilos a una distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15
minutos removiéndola 3 veces.
Desuerado: Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar pérdida de sólidos,
la temperatura debe mantenerse constante a 82°C.
Segundo corte de la cuaja: Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de
1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergiéndolos en agua fría por 15 minutos, después se deja
escurrir el agua.
Moldeado: Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58°C, se reúnen los trozos agitando la
masa con una espátula o un agitador mecánico. Así se sigue amasando y estirando la masa hasta
que se forme una masa plástica.
Salado: Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua
por espacio de 4 horas.
Envasado: Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno
y se pesa para determinar el costo y rendimiento.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración a 4C, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7
días.
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Detalle del método
Actividad
Tiempo (min.)
Observaciones
x
RECEPCION
10
x
ANALISIS
15
x
PASTEURIZACION
30
x
DOSIFICACION
10
x
COAGULACION
Cultivo láctico, cuajo
Formación de cuajada
30
x
CORTE
20
x
DESUERADO
20
LAVADO
CUAJADA
DE
10
x
MOLDEADO
60
PRENSADO
10
x
SALADO
10
x
ENVASADO
INSPECCION
x
ALMACENADO
20
Bolsas de polietileno
10
Peso 500 y 700g
15
Refrigeración 5 °C
x
TOTAL
270
FLUJOGRAMA DE REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS
Descripción de maquinarias y equipos.
Conociendo plenamente el proceso se ha desarrollado un listado detallado de todos y cada una
de las máquinas y muebles necesarios para la operación de la Planta Procesadora San lucas. Se
debe consignar para cada equipo, entre otros, los siguientes datos: capacidad, tipo de energía,
vida útil, características y costos.
Capacidad
Tipo energía
Vida útil
Años
Balanza analítica
600 gr.
110
10
Estructura compacta, acero inoxidable
Caldero automático
10BHP
10
Para generar vapor, quemador a diesel, manómetro, válvula de seguridad,
bomba de agua, recubrimiento exterior acero inoxidable.
5.176,00
Tina de doble fondo
1000 L
10
Acero inoxidable AISI 304 - 430 mm de doble fondo, fondo inclinado del
3%, válvula esférica inox de 1 1/2, puede trabajar con quemador o caldero.
2.420,00
Tanque de recepción
2000 L
110 V
10
Acero inoxidable 403 con sistema de anclaje y moto reductor.
3.300,00
Banco de hielo
3000 L
220 V
10
Sistema de procesamiento de agua helada con motor de HP.
5.600,00
Empacadora al vacío
220 V
10
Marca komet-Alemana, de una campana con controles para vacío y
temperatura, conexión.
6.407,00
Cuarto frío
220 V
5
Cámara de frío de 22.0 m3 con aislamiento térmico a base de panales
modulares de poliuterano inyectado de 38Kg/m2 de densidad, 8 cm. de
espesor.
7.200,00
200 Quesos
5
Bandeja construida en acero inox AISI 304, estructura y patas en tubo
galvanizado.
420.00
500g
5
Moldes cuadrados perforados de acero inoxidable AISI 304 de 1.5 mm de
espesor.
3.20
Tacos plásticos
5
Tacos plásticos para prensar.
2.00
Lira
5
Acero inox, incluido el mango, tornillos en el extremo para regular, tejido
con nylon.
35.00
Batidor de
madera
5
Batidor de madera liviano.
18.00
5
Acero inoxidable AISI 304 - 430 accionada por tornillo y volante.
520.00
Acidímetro
gerber
5
Equipo plástico compuesto por NaOH
130.00
Termo
lactodensímetro
5
Para medir la densidad
38.00
Nombre
Mesa de moldeo
Moldes
cuadrados
Prensa
200
Quesos
Características
Costo
Unitario($)
500.00
Termómetro
Paleta para
Mastitis
CMT
Equipo de Trabajo
Registro sanitario
5
1L
Código de barras
Tabla 9. Descripción Maquinaria y Equipos
Fuente: Municipio de Loja
Elaborado por: Los proponentes
1
Cubierto de plástico con canastilla
Paleta plástica para tomar nuestra
Reactivo control mastitis test
Delantales, Botas, cofias.
Incluye preparación de muestras y tramitación de todo el registro en su
totalidad.
Tramitación del código
18.00
8.00
5.00
52.50
1.700,00
200.00
Costo Total de maquinarias y equipos
Se ha establecido la maquinaria y equipo con la cuenta la Planta Procesadora para el
desarrollo productivo.
RUBRO
1 Refrigerador Horizontal
1 Empacadora al vacio
1 Coche inoxidable para transporte de quesos
1 Mesa de moldeo para quesos
1 Prensa simple para quesos
1 Tina de coagulación de 500 lt
1 Quemador Industrial
1 Molino Industrial motor 1 1/4 HP
5 Tubo TL 1 (espesor de 250 mm)
150 Muebles de acero rectangulares con tacos para quesos 500gr
1 Tamiz inoxidable
1 Pala tipo remo acero inoxidable
1 Lira horizontal vertical
2 Tanques ec 1100 lt
Accesorios
3 Termómetro de alcohol 10: 110°C
1 Termolactodensimetro 15-40 allafrance
1 Acidómetro Gerber dorming 0-100
5 Tubos de ensayo 13x100 borosilicato
5 Vasos de precipitación 50ml boeco
10 Fenoltalenia ACS x 100 gr fisher
3 Mandil gabardina blanco
1 Mascarilla desechable PK/50 herenco
1 Gorro desechable tipo acordeon PK/100
1 Guante vitrillo M PK/100 SP Gloves
2 Cantinas de leche 40 lt
1 Kit de mastitis
2 Ternos internos M
3 Ternos internos L
Registro sanitario
Código de barras
TOTAL
Tabla 10. Costo maquinaria y equipo
Elaborado por: Los proponentes
TOTAL
$1.800,00
$3.125,00
$ 590,00
$ 890,00
$ 990,00
$2.150,00
$ 360,00
$1.690,00
$ 152,96
$1.650,00
$ 150,00
$ 80,00
$ 100,00
$3.000,00
$ 250,00
$ 54,00
$ 42,86
$ 159,90
$ 18,60
$ 13,40
$ 212,50
$ 53,57
$
2,50
$ 10,48
$
9,50
$ 475,00
$ 25,00
$ 116,60
$ 174,50
$ 1.700,00
$ 200.00
$ 20.046,37
Descripción de equipos de oficina
Para el desarrollo administrativo de la Planta Procesadora se ha considerado que se debe
contar con lo siguiente:
UNIDAD
Escritorio
Sillón
Anaquel
Silla
Computadora
Archivador
RUBRO
Escritorios
Sillones
Anaqueles
Sillas
Computadora
Archivadores
CANTIDAD
2
2
1
6
1
2
C. U. ($)
150.00
50.00
120.00
30.00
1,000.00
120.00
TOTAL ($)
300.00
100.00
120.00
180.00
1.000,00
240.00
1.940,00
TOTAL
Tabla 11. Costo equipo de oficina
Elaborado por: Los proponentes
Descripción de inversiones fijas
Las inversiones fijas que son indispensables para el funcionamiento de la planta es el terreno,
el cual tiene un costo de 5.000 USD y es dado en comodato por parte del socio fundador,
con un área de 1.42 m2, teniendo en cuenta que el precio del terreno por metro cuadrado en
el lugar de emplazamiento tiene un costo de 4,80 USD. Las obras civiles se estiman tuvieron
un costo de 15.000 USD, el costo total de maquinaria es de 20.046,37 USD, muebles y
enceres con los cuales no cuenta y se deben implementar es de 1.9400 USD, dando un total
de inversiones fijas totales son de 41.986,37 USD.
RUBRO
Terreno en comodato
Construcción Civil
Maquinaria y Equipos
COSTO USD
$
5.000,00
$
15.000,00
$
20.046,37
Muebles y Enseres
$
1.940,00
$
41.986,37
TOTAL
Costo de producción diaria
GASTOS DE FABRICACION / DIA - 160 quesos
UNIDAD
CANTIDAD A
UTILIZAR
COSTO /
UNIDAD
TOTAL
L.
Kg.
1,000
0.6
0.30
3.75
300,00
2,00
Cuajo
Kg.
0.15
30
5,00
Cultivo
láctico
Sal
Kg.
Kg.
1.2
12
8
0.3
10,00
4,00
UNIDAD
857
TOTAL
0.02
17,00
338,00
RUBRO
Materia
prima
Cloruro de ca
Fundas
plásticas
Tabla 12. Costo de producción diaria
Elaborado por: Los proponentes
El costo de producción diaria para la elaboración del queso fresco es de 338,00 USD,
teniendo en cuenta que se transformara 1000 Litros. de materia prima en 142.83 Kg. de
producto terminado. El precio por 500g de producto será igual a 2,26 USD con un margen
de ganancia del 10% es decir precio de venta al mercado de 2,48 USD.
Se ha establecido a partir del cálculo anteriores costos anuales, ya que no se cuenta con la
cantidad exacta de litros de leche, ni cuantos quesos se producen por la situación interna
dentro de la Asociación y el cierre de la Planta. Dichos costos que presentamos a
continuación son referenciales con base a la capacidad instalada de la Planta que puede llegar
a producir de 120 a 200 quesos diarios, es por eso que hemos tomado como referencia la
producción de 160 quesos diarios con un peso de 500 mg. Todos lo que se presenta a
continuación es en base anual costos, gastos y ventas y una proyección de ventas para 5
cinco años.
Costo de la Materia Prima al año
MATERIA PRIMA AL AÑO
RUBRO / MP
UNIDAD
CANTIDAD
C / UNITARIO USD.
TOTAL
Materia prima
L.
354.600,00
0.30
106.380,00
Tabla 13. Costo de Materia Prima
Elaborado por: Los proponentes
En el Cuadro, se observa que la materia prima necesaria para la producción de queso fresco
al año, es igual a 354600 litros, acotando además el precio por litro igual a 0.30 USD,
dándonos así el total necesario para dicha inversión primaria.
.
Costo de Mano de Obra Directa
MANO DE OBRA DIRECTA
APORTE
INDIVIDUAL
APORTE
IESS
PATRONAL
CARGO
Jefe de
producción
NUMERO
SUELDO
1
$375,00
$35,44
Operador
1
$187,50
$17,72
TOTAL
2
TOTAL
TOTAL/
MES
TOTAL/
AÑO
$45,56
$385,13
$385,13
$4.621,50
$22,78
$192,56
$192,56
$2.310,75
$577,69
$6.932,25
Tabla 14. Costo Mano de Obra Directa
Elaborado por: Los proponentes
El Cuadro, muestra la cantidad de mano de obra que se necesita para el funcionamiento del
área de producción, incluyendo beneficios legales y aportaciones por su prestación laboral.
Costos de insumos
INSUMOS /AÑO
RUBRO / MP
UNIDAD
CANTIDAD
C / UNITARIO USD.
TOTAL
Cloruro de ca
Kg.
118.4
3.7
438,08
Cuajo
Kg.
27.6
30
828,00
Sal
Kg.
1168
0.3
350,00
Fundas plásticas
unidad
57600
TOTAL
0.03
1.728,00
Tabla 15. Costo de Insumos
Elaborado por: Los proponentes
3.344,48
En este cuadro se puede visualizar todos los insumos necesarios para la producción inicial
de quesos al año, como por ejemplo la cantidad a utilizar, las unidades de medida, los costos
parciales y el costo total siendo este igual a 3.344,48 USD
Gastos de Fabricación
GASTOS DE FABRICACION / AÑO
Luz
UNIDAD
Kw.
CANTIDAD A
UTILIZAR
12
COSTO /
UNIDAD
80
TOTAL
960,00
Agua
m3
12
15
180,00
unidad
12
60
720,00
unidad
12
25
300,00
1
1
2.004,64
RUBRO/GF
Mantenimiento
Accesorios de limpieza
Depreciaciones
TOTAL
4.164,64
Tabla 16. Gastos de Fabricación
Elaborado por: Los proponentes
En este cuadro se puede apreciar los diferentes gastos directos de fabricación que intervienen
dentro de la inversión del costo de producción a obtener, como son principalmente los
servicios básicos, dándonos un total de 4.164,64 USD, al año.
Costo de Producción
CP= MP /INSUMOS+ MO + GF
RUBRO
Materia prima
UNIDAD
1
CANT. A
UTILIZAR
354.600,00
Insumos
1
1
Mano obra directa
1
2
G. de fabricación
1
1
TOTAL
COSTO /
UNIDAD
0.30
2.912,48
TOTAL
106.380,00
3.311,48
6.932,35
4.164,64
4.164,64
120.788,47
Tabla 17. Costo de Producción
Elaborado por: Los proponentes
En este cuadro, se aprecia el valor del costo de producción al año igual a 120.788,47 USD,
siendo este la resultante de sumar materia prima + insumos + mano obra directa + gastos
de fabricación.
Costos de Venta
COSTO DE VENTAS / AÑO1
RUBRO
UNIDAD
CANTIDAD
Vendedor
Publicidad
Teléfono
mes
mes
Útiles de oficina
mes
12.00
TOTAL
COSTO / UNIDAD
12
12
12
TOTAL
250
25
35
3.000,00
300,00
420,00
20
240,00
3.960,00
Tabla 18. Costo de ventas
Elaborado por: Los proponentes
El Cuadro, indica la cantidad de inversión necesaria para la venta y distribución del
producto en el mercado al año, igual a 3.960,00 USD, se ha tomado en cuenta el pago de
sueldos, costo de publicidad, entre otros.
Gastos Administrativos
MANO DE OBRA INDIRECTA
CARGO
APORTE
INDIVIDUAL
APORTE
NUMERO SUELDO
IESS
PATRONAL
TOTAL
TOTAL/
MES
TOTAL/
AÑO
Administrador
1
$375,00
$35,44
$45,56
$385,13
$385,13
$4.621,50
Secretaria(o)
1
$187,50
$17,72
$22,78
$192,56
$192,56
$2.310,75
Útiles de oficina
1
$20,00
$240,00
Depreciaciones
1
TOTAL
4
$194,00
$577,69
$7.366,25
Tabla 19. Mano de Obra indirecta
Elaborado por: Los proponentes
El cuadro, menciona la cantidad de personas a emplearse en el área administrativa de la
Planta, sus salarios, aportaciones y descuentos, dándonos así un total igual a 7.366,25 USD,
a cancelar al año.
CAPITAL DE TRABAJO APROXIMADO
ΣC–ΣD
Capital de trabajo =
12
Donde:
Σ C = SUMA COSTOS (producción, ventas, administrativo)
Σ D = SUMA DEPRECIACIONES (producción, ventas)
12 = MESES DEL AÑO.
Calculo del Capital de Trabajo
COSTOS
DEPRECIACIONES
Costo de producción
Costo de venta
120.788,47
2.754,64
3.960,00
396,00
Costo administrativo
Total suma
Total resta
Capital de trabajo
7.366,25
194,00
132.114,72
3.344,64
128.770,08
10.730,84
Tabla 20. Capital de Trabajo
Elaborado por: Los proponentes
El Cuadro, detalla el cálculo para obtener el capital de trabajo necesario para la
producción mensual, es igual a 10.730,84 USD.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
El estado de pérdidas y ganancias refleja el resultado financiero a partir del desarrollo de la
producción de la empresa en un plazo determinado, ya sea el trimestre o el año, reflejando
los ingresos, gastos, pérdidas y beneficios obtenidos durante ese periodo por la empresa.
Los ingresos reflejan las cantidades obtenidas por la venta de los bienes o servicios
producidos por la empresa, mientras que los gastos reflejan todas aquellas transacciones que
hacen posible que la empresa desarrolle su actividad, por lo que en ellos se incluyen los
salarios, los alquileres, el pago de intereses y los impuestos.
Proyección de Ventas, Costos y Gastos de producción
QUESOS PRODUCIDOS AL
AÑO
57600
$
$
$
$
$
Año 1
130.176,00
118.033,83
3.564,00
7.172,25
128.770,08
$
$
$
$
$
Año2
130.176,00
118.033,83
3.564,00
7.172,25
128.770,08
$
1.405,92
$
1.405,92
DETALLE
Ventas
Costos Producción
Gastos Ventas
Gastos Administrativos
TOTAL GASTOS
PROYECCIÓN
GANANCIA
PRECIO
2,26
Año 3
$ 240.825,60
$ 218.362,59
$ 6.593,40
$ 13.268,66
$ 238.224,65
$
$
$
$
$
Año 4
240.825,60
218.362,59
6.593,40
13.268,66
238.224,65
$
$
2.600,95
Año 5
$ 481.651,20
$ 436.725,17
$ 13.186,80
$ 26.537,33
$ 476.449,30
DE
2.600,95
$
5.201,90
Tabla 21. Proyección de ventas, costos y gastos anuales
Elaborado por: Los proponentes
En el cuadro, se observa la producción anual de 57600,00 quesos utilizando la capacidad instalada de la Planta del 80% tomando en cuenta que la
capacidad anual de la Planta es de 72000,00 unidades de queso con un peso de 500mg, adicional se observa el precio referencial del queso que es de
2,26 USD, así como también se muestra la cantidad de producto elaborado en 5 años, en el cual además se estima las ventas, costos de producción,
gastos administrativos y de ventas, obteniendo así un total para cada año. Así por ejemplo en el año 1 tenemos un total de gastos de 130.176,00 USD
y en el año 5 un gasto de 481.651,20 USD. Cabe indicar que la producción anual de producto elaborado se va incrementando paulatinamente en el
primero con el 80% (capacidad utilizada), tercero con el 90% de la capacidad instalada y quinto año con el 100% de la capacidad instala
APORTE ACADEMICO
El aporte de la academia en el involucramiento en esta Asociación se ha desarrollado en
diferentes aspectos a más del presente estudio de caso, que se enlistan a continuación:
 Reuniones con los miembros de la Asociación a fin de levantar información que nos
permitió establecer mecanismos de apoyo.
 Entrevistas puntuales a socios fundadores.
 Levantamiento de matriz FODA para conocer la situación de la Asociación.
 Elaboración de guías contables y tributarias.
 Planteamiento de modificaciones al Reglamento Interno de la Asociación.
 Elaboración de registros contables que le permitirán a la Asociación optimizar sus
recursos.
 Elaboración de estructura orgánica con funciones de cada miembro que será impreso en
hoja A3.
 Clasificación de documentos legales y registros contables en folders.
 Elaboración de una infografía de la Asociación de la cual compartimos el link
https://infograph.venngage.com/ps/SEImVk7MdQ0/san-lucas-lacteos
 Desarrollo de un estudio que contiene información de la parroquia, de la asociación,
socios fundadores, propiedades de la leche, proceso productivo y hojas de costos
proyectadas que le ayudaran a la Asociación a estimar sus ingresos y gastos a lo
posterior.
CONCLUSIONES

No se existe un estudio de mercado para establecer la oferta y demanda puntual a
fin de establecer la necesidad de producción.

Al no llevar un registro contable de ingresos y gastos, conlleva a la Asociación a
no obtener ganancias con la capacidad de la Planta Procesadora.

De acuerdo a la información obtenida del PDOT de San Lucas realizada se
determina que existe un promedio de 4270 litros de leche diarios en la parroquia
San lucas y sus alrededores.

La Planta Procesadora cuenta con la capacidad necesaria para la producción de 160
quesos diarios a más de otros derivados de la leche como el quesillo y yogurt, para
lo cual se necesita alrededor de 1000 litros de leche diarios, esto no se está
cumpliendo debido a los problemas internos dentro de la Asociación.

La situación actual de la Asociación Sembrando Futuro conlleva a que no haya
producción en la Planta Procesadora, causando deterioro de las maquinas, que no
se obtenga ingresos para los socios, etc.

El presente estudio de caso establece mecanismos para ayudar a la Asociación en
su proceso productivo.
RECOMENDACIONES

A medida que la Planta Procesadora vaya desarrollando su capacidad de producción
y los productos se sigan expandiendo en el mercado la Asociación deberá
incrementar su producción paulatinamente con el fin de satisfacer la demanda de
sus productos, además deberá optar por nuevas técnicas de comercialización.

Es necesario que, para el análisis económico de la Planta Procesadora, se
determinen indicadores de factibilidad como VAN, TIR y la relación BENEFICIO
– COSTO, con el propósito de comprobar la factibilidad de llevar adelante la
producción.

Con el fin de obtener una relación beneficio - costo positiva y acorde a la inversión
del proyecto, se debe establecer indicadores económicos apropiados como por
ejemplo Costos de Materia prima, mano de obra, gastos administrativos, etc.

Es recomendable que se cumpla con el aporte de capital social por parte de los
socios, a fin de incrementar la producción y percibir mayores ingresos cumpliendo
con el reglamento interno y estatutos.

La asociación debe buscar financiamiento externo a fin de operar a la capacidad
máxima de la Planta Procesadora.

La asociación debe disponer de un capital de trabajo sostenible con el fin de costear
la producción antes de recibir ingresos, lo cual asegura el funcionamiento de la
Planta.
Bibliografía
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