INFORME DE LACTEOS ( CONTROL DE CALIDAD)-UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
PRACTICA N° 2
CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
DOCENTE
: Dra. Elizabeth Susana, Ordóñez Gómez
CURSO
:
ESTUDIANTE
Tecnología en industrias lácteas
:
AVILA PENADILLO. Percy
Tingo María – Perú
2019 – I
I.
INTRODUCCIÓN
En el presente informe de laboratorio está basado en las pruebas
de plataforma que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la
industria láctea, reconocer los equipos y elementos para determinar la calidad
de la leche, aplicar los principios de diferentes análisis fisicoquímicos utilizados
en la leche para determinar su composición y calidad e interpretar los resultados
del análisis aplicado en la recepción de leche cruda.
La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria
láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o de la materia
prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de
transporte, conservación, manipulación hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y el
buen nombre de la industria, y en última instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
(Maracaibo, 2003)
La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como
su composición, propiedades físico-químicas, higiene, condiciones sanitarias y
propiedades sensoriales; estas propiedades influyen sobre su valor nutricional y
rendimiento industrial. (Piñeros, et al 2005).
OBJETIVO:
Conocer los controles de rutina que se realiza al momento de la recepción de la
leche en las plantas industriales y artesanales.
II.
MARCO TEORICO
2.1.
Leche
La designación de “leche” sin especificación de la especie
productoras corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma
Técnica Peruana, es un producto integro no alterado de la secreción mamaria
normal, sin adición ni sustracción alguna (Ver Tabla 1); y que ha sido obtenido
mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo
de vacas sanas y bien alimentadas. (INDECOPI, 2010).
Cuadro 1. Requisitos fisicoquímicos para la leche fresca
Ensayo
Requisitos
Mínimo 3,2
NTP 202.028
Mínimo 8,2
NTP 202.118
Mínimo 11,4
NTP 202.116
ácido
0,13 – 0,17
NTP 202.007
15°C
1,029 – 1,034
Materia gras (g/100g)
Solidos
no
Método de ensayo
grasos
(g/100g)
Solidos
totales
(g/100g)
Acidez expresado en
gramos
de
láctico (g/100g)
Densidad
a
(g/ml)
Prueba
(74% v/v)
NTP 202.008
de
alcohol
No coagulable
NTP 202.030
Prueba
de
la
reductasa con azul de
Mínimo 4 horas
NTP 202.014
metileno
Fuente: INDECOPI, 2010
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos
constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de
mayor disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental, contando
con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta (Edinson
Muricio Defaz M. & Oscar Danilo, 2013)
2.2.
Composición Química
indica que la elaboración de productos lácteos demanda el
conocimiento de los componentes de la leche para elaborar nuevos productos
que permitan el incremento en el consumo de este alimento., La leche está
formada de aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca
total. Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos:
-
Emulsión: materia grasa bajo forma globular - Suspensión: la caseína
ligada a sales minerales
-
Solución: forma el medio general continuo.
Esto permite la división de los ingredientes de la leche en tres grandes grupos:
Agua, Sólidos no grasos (SNG) y Grasa (G). Keating & Gaona (1999)
2.2.1. La Densidad
La densidad de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro
de leche a una temperatura de 15ºC. La densidad de la leche no es un valor
constante por estar determinada por dos factores opuestos y variables: -
Concentración de sólidos no grasos; la densidad varía proporcionalmente a esta
concentración. - Proporción de materia grasa; la densidad de la leche varía de
manera inversa al contenido graso. Luquet (1993) y Llangarí (1991), manifiestan
que la densidad de la leche procedente de un hato mezclado de razas fluctúa
entre 1.029 y 1.033 a 15ºC; a temperaturas diferentes es necesario realizar una
corrección, agregándose o sustrayéndose el factor 0.0002 por cada grado
centígrado registrado arriba o debajo de la temperatura mencionada (de
preferencia, debe hacerse entre los límites de 10ºC y 36ºC.).
2.2.3. Acidez.
La acidez de la leche cruda es el resultado de la suma de la acidez
natural, que es debida a una serie de reacciones químicas, y la acidez
desarrollada, que se debe a 12 la degradación microbiana de la lactosa.” La
acidez se mide por medio de titulación y existen diferentes medios de expresión,
especialmente los siguientes (Alais, 1970):
2.3.
Propiedades Físicas de la Leche
“Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, otras
dependen de las sustancias disueltas y hay otras que solo dependen de los iones
o de las sustancias reductoras.” (Alais, 1970)
2.4.
Estándares de calidad
Los estándares de calidad están dados por las Normas Técnicas y
sanitarias que rigen cada país, en las cuales se especifica los requerimientos
que debe cumplir la leche en cuanto a parámetros físicos, químicos y
microbiológicos, estableciendo en cada caso un máximo y un mínimo para cada
parámetro y la calidad de la leche está evaluada de acuerdo al cumplimiento de
dichas normas” (Ruegg, 2001)
2.5.
Control de calidad
Siendo la leche la principal materia prima utilizada en la industria
láctea, es fundamental que ésta tenga la calidad adecuada para permitir los
tratamientos que va a recibir cuando llega a la planta. La calidad de la leche se
relaciona con los conceptos anteriormente expuestos, tanto físico-químicos
como microbiológicos; su verificación es el punto básico del cual depende el éxito
de la operación de toda la planta, pues existe una gran correlación entre la
calidad de la materia prima y la calidad del producto elaborado (Early, 1998 y
Jurán, 1990),
Generalmente, los análisis que se realizan de la leche cruda cuando llega a la
industria so:
-
Acidez
-
Densidad
-
Presencia de antibióticos
-
Conservantes
-
Aguado
-
Contenido graso
-
Contenido de sólidos lácteos no grasos
-
Extracto seco total
-
Prueba de azul de matileno
-
Contenido de grasa
-
Recuento microbiológico. (Alais, 1970 y Cersovsky, 1991).
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1.
MATERIALES:
-
Probeta 250 ml
-
Lactodensímetro (QUEVENNE 20°C)
-
Butirómetro (GERBER escala de 0 a 8)
-
Densímetro de acido
-
Vaso presepitado
-
Tubos de ensayo con tapas
-
Termómetro
-
Piseta de titulación
-
Buretas graduadas
-
Rejillas
-
Pipetas 1 a 10 ml
3.1.1. Materia prima:
-
Leche cruda fresca
3.1.2. Reactivos:
-
Ácido sulfúrico (tipo comercial)
-
Alcohol amílico (butilcarbinol 128°C)
-
Alcohólica de fenolftaleína 1%
-
Hidróxido de sodio (NaOH 0,1 N)
-
Alcohol 95%
-
Pimienta blanca
-
Agua destilada
-
Solución de azul de metileno
3.1.3. Utensilios
-
Jarras plásticas de 1 litro
3.1.4. Equipos
3.2.
-
Baño maría
-
Centrifuga
-
Congeladora
METODOLOGIA DE ANALISIS
3.2.1. Toma de muestra
de muestras fueron en la ciudad de Tingo María, en el distro de Castillo
Grande, 2 muestras del mercado de le ciudad, Pumahuasi y una muestra en la
facultad de Zootecnia de la universidad nacional agraria de la selva.
La práctica se realizó en el laboratorio de carnes de la FIIA de la facultad de
Industrias alimentarias.
3.2.2. Determinación de la densidad
-
Las muestras de leche fueron compradas en diversas partes de la ciudad de
Tingo María.
-
Se tomaron las muestras respectivas en na probeta de 200ml.
-
Posteriormente se determinó las temperaturas de la leche para comprobar
que este a una temperatura de 10 a 20 °C.
-
De estar la temperatura inferior a 20 °C se procedió a realizar la corrección el
valor de la densidad agregando por cada grado el factor de 0,0002.
-
Se introdujo un lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que este flote
libremente y que no se pegue espumas en la espiga para la observación de
lectura correctamente.
-
Se efectuó la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto
que alcanzó el menisco.
-
En la muestra se realizó las siguientes correcciones
 Cálculos de corrección
Castillo Grande: 1,030 + (20-18) * 0,0002 = 1,0304
Pumahuasi: 1,031 + (20-15) * 0,0002 = 1,032
Mercado 1: 1,036 + (20-15) * 0,0002 = 1,037
Mercado 2: 1,031 + (20-18) * 0,0002 = 1,0314
3.2.3. Determinación de grasa en leche por el método de Gerber.
-
Se tomó 10ml de ácido sulfúrico comercial corregido en el butirómetro a una
densidad de 1,840 g/ml.
-
Se adicionó 11 ml de leche con precaución permitiendo que se deslice en
forma lenta por las paredes del butirómetro.
-
Posteriormente de agregó 1ml de alcohol amílico cuidadosamente ya que
este es tóxico, este fue añadido con el fin de que impida la formación de
espuma para una separación de grasa en una forma visible.
-
Luego se taparon los butirómetros con tapas de goma, tiene forma
alargadas.
-
En seguida se hizo la mezcla el contenido de del butirómetro mediante
sucesivas inversiones manualmente mediante un paño húmeda
cuidadosamente.
-
Luego de unos cuantos minutos se procedió a efectuar la lectura con la
ayuda del tapón para que la grasa suba en cero.
3.2.4. Determinación de la acidez de la leche.
-
Se tomaron un vaso presepitado y se agregaron 9ml de leche
-
También se agregó 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
-
Posteriormente se pasó a titular con NaOH 0,1 N de gota en gota hasta que
la muestra se tornó a un color rosa.
-
Para efectuar la lectura se tuvo en cuenta el gasto de la solución de NaOH
0,1N y los resultados fueron expresados en grados dornic (°D)
-
para la expresión de los resultados en ácido láctico se usó la siguiente
formula: 𝐀𝐚𝐜𝐢𝐝𝐞𝐬 𝐭𝐢𝐭𝐮𝐥𝐚𝐛𝐥𝐞 =
𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝟎,𝟏 𝐍 𝐱 𝟎,𝟎𝟎𝟗
𝐆𝐫𝐚𝐦𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚
𝐱 𝟏𝟎𝟎
3.2.5. prueba de alcohol
-
Se colocaron en un tubo 5 ml de leche.
-
También se agregó 5 ml de alcohol en la muestra
-
Posteriormente se invirtió el tubo de 3 a 4 veces en forma lenta, para que la
leche tenga una mezcla con el alcohol.
-
Para la lectura de la muestra se hizo por observación visual, si la leche
muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva. En grandes cantidades
de cuajada van a indicar que la acidez es mayor de 20%.
3.2.6. Prueba de la reductasa o del azul de metileno
-
Para este análisis las muestras fueron tomadas con los mismos cuidados que
para cualquier otra determinación microbiológica.
-
todos los tubos, tapas, pipetas, agua destilada para la preparación fueron
esterilizadas.
-
Se usaron 5 pipetas, 1 para cada muestra de leche.
-
Se tomaron 10 ml de leche en cada uno de los 5 tubo de prueba.
-
Así también se agregó 1 ml de azul de metileno.
-
Posteriormente los tubos se taparon y se mezclaron y llevados en baño maría
a una temperatura de 37 °C por un tiempo de 3 hora.
-
La lectura se hizo con la observación y comparación con la tabla de los
trabajos de Davis en forma parcial y con la tabla de Rssell y Dos Santos según
la clasificación de la leche (muy mala, mala, buena, muy buena.
IV.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.
RESULTADOS
4.1.2. determinación de la densidad
Cuadro 2. Densidad de la leche fresca
Sin refrigeración
muestra
ρ
T°
Lectorado
(°C)
g/cm3
con refrigeración
ρ Corregida
g/cm3
T° (°C)
ρ
ρ
Lectorado Corregida
g/cm3
g/cm3
Castillo
27
-
-
18
1,030
1,0304
Pumahuasi
26
-
-
15
1,031
1,032
Mercado 1
24
-
-
15
1,036
1,037
Mercado 2
25
-
-
18
1,0314
1,0314
Zootecnia
24
-
-
20
1,031
1,031
Fuente: elaboración propia 2019
4.1.3. Determinación de la acidez de la leche
cuadro 3. Acidez de la leche mediante titulación
acidez (ml)
Dornic (°D)
ATECAL (%)
Castillo
1,1
11
0,11
Pumahuasi
1,6
16
0,16
Mercado 1
1,75
17,5
0,175
Mercado 2
1,45
14,5
0,145
Zootecnia
1,75
17,5
0,175
muestra
Fuente: elaboración propia 2019
Cuadro 4. promedio de los análisis fisicoquímicas de la leche fresca
Grupo
lugar
ρ
Acidez Dornic ATECAL Grasa
Corregido
(ml)
(°D)
(%)
(%)
g/cm3
Prueba
de
alcohol
Prueba de
reductasa
1
Castillo
1,304
1,1
11
0,11
1,9
+
+
2
Pumahuai
1,032
1,6
16
0,16
2,5
-
+
3
Mercado 1
1,037
1,75
17,5
0,175
2,2
+
-
4
Mercado 2
1,0314
1,45
14,5
0,145
2
+
+
5
Zootecnia
1,031
1,75
17,5
0,175
-
+
Fuente: elaboración propia 2019
4.2. DISCUCIONES
En el cuadro 2. Se aprecia la densidad de la leche tanto lecturado y corregida,
todos a una temperatura menor a 20°C, las muestras tuvieron una densidad en
un rango de 1,037 a 1,034 g/cm3 y se encuentran dentro de las normas que
estipula. Según NTP 202.001.2003 la densidad de la leche fresca es de 1,029 a
1,034 lo cual nos indica que las muestras de leche no están adulteradas. Según
(Revilla, 2009), La densidad de la leche está comprendida entre 1.028 g/ml a
1.033 g/ml,
En el cuadro 3.
En las muestras de Pumahuasi, mercado 1,
mercado 2 y zootecnia se tuvo (16°D, 17,5°D, 14,5°D y 17,5°D excepto en la
muestra de Castillo con 11°D la cantidad más baja de análisis) según las normas
técnicas NTP 202.001.2003 la acidez promedia de la leche fresca es de 0,14%
a 0,16% lo cual nos indica que las 4 muestras mencionadas están dentro de los
estándares estipulados. (GIL, 2010), indica que la acidez de la leche en buenas
condiciones es de 16 a 18 °D. Nos muestra que en condiciones ambientales y
sin refrigeración la acidez es acelerada llegando a altos valores de acidez fuera
de los parámetros establecidos, mientras que en condiciones de refrigeración la
acidez de la leche trata de conservarse.
En la prueba de alcohol fueron positivas en las muestras de Castillo, mercado 1
y mercado 2 los cual nos indican poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es
muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado. (MIF, 1964).
Indica que esta prueba es también es útil para la detección de leche a normal
como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen más
susceptibles a la congelación; pero en este sentido, realmente no es una prueba
confiable
V.
CONCLUSIONES
Se conoció las evaluaciones de la calidad fisicoquímica de la leche en las 5
muestras de la ciudad de Tingo María, como una rutina diaria en las plantas
industriales mediante la determinación de la densidad que tuvo en un rango de
1,034 a 1.037g/cm3, así mismo la determinación de grasa en 1,9%, 2,5%, 2,2%,
2% así como también el acidez de la leche que están dentro de las estándares
fueron 16°D, 15,5°D, 14,5°D, 17,5°D, también la prueba de alcohol en las
muestras de castillo, mercado 1 y mercado 2 fueron positivas (+) con excepción
en las muestras de Pumahuasi y Zootecnia mostraron resultados negativas de
coagulación (-) y por último los resultados para la prueba de Reductasa la
muestra de mercado 2 mostro negativo (-) por tiempo de 4 horas.
VI.
Imagen 1. Preparación de muestras.
ANEXOS
Imagen 3. Determinación de grasa
Imagen 4. Determinación de acidez
Imagen 2. Medida de la
temperatura.
Imagen 5. Prueba de alcohol
Imagen 6. Prueba de reductasa
VII.
BBIBLIOGRAFIA
DECRETO 616. (2006). buenas practica ganaderas en la produccion de leche.
Bogota Colombia: Imprenta Nacional de Colombia .
ALAIS, C. (1970). Ciencia de la leche. Barcelona, España: Continental.
CASTILLO, R. D. (2004). Productos Lacteos: Tecnologia . Edicions UPC.
EARLY, R. (1998). Tecnologia de los productos lacteos. Zaragoza, España:
Acribia.
EDINSON MURICIO DEFAZ M. & Oscar Danilo, A. (2013). Determinacion de la
Calidad Fisicoquimica y Acopio de las 10 Asociaciones del CONLAC-T.
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LLANGARÍ, P. (1991). Fundamentos basicos en el manejo de la leche. Quito,
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LUQUET, F. (1993). Leche y productos lacteos. Zaragoza, España: Acribia.
MARACAIBO. (2003). Introduccion al control de Calidad de la Leche Cruda.
Colombia: Acribia S.A.
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cruda recibida en industrias lacteas de Manizales. Redalyc, 11(75-94), 9.
REVILLA, J. (2009). Tirotecnia Artesanal (QUESO) (Primera edicion ed.).
Arequipa, Perú: Basval S.R.L.
RUEGG, P. (2001 (2011)). Secresion de la leche y estandares de calidad.
TELLEZ, P. G. (2005). La calidad como factor de competitividad en la cadena
lactea. Bogota: Universidad de Colombia Fcultad de medicina Veterinaria.
VIII.
CUESTIONARIO
1. Indique los parámetros teóricos (3autores diferentes) de densidad,
acides, alcohol, azul de metileno para la leche fresca.
a) La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 – 20 ml de
NaOH 0,1N/100 ml (0,12 -0,18 % ácido láctico) debido a su contenido de
anhídrido carbonico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato, etc.
(Maracaibo, 2003)
b) En el cuadro 2, se presentan las propiedades fisicoquímicas de la leche,
sin que hayan sufrido alteraciones ni adulteraciones.
Cuadro 5. Propiedades fisicoquímicas
Parámetro/unidad
Leche cruda (mínimos)
Grasa%
3,00
Solidos totales %
11,30
Solidos no grasos %
8,30
Densidad 15/15°C
1,30 a 1,033
Acidez % de ácido láctico
0,13 a 0,17
Fuente: Ministerio de la protección Social Decreto 616, 2006
Cuadro 6. Propiedades fisicoquímicas
CONSTANTES
VALORES USUALES
Ph (20°C)
6,5 a 6,8
Acidez valorable (°D)
16 a 18
Densidad
Punto de congelación
Índice de refracción
Fuente: (GIL, 2010)
1,028 a 1,036
-0,54 a -0,59
1,3340 a 1,3485
c) La leche fresca presenta una reacción ligeramente acida, de 0,14 a 0,17%
expresado como ácido láctico, debido al contenido de los ácidos
fosfóricos, cítricos, carbónico y a la casina. (Piñeros, Gregorio y Tellez,
2005)
2. Indique 5 razones porque una vaca puede adquirir mastitis.
La mastitis ocasionada por patógenos ambientales es el principal
problema que afecta a muchos hatos lecheros bien manejados, que aplican un
programa de control de los patógenos contagiosos de la mastitis (Phuektes et
al., 2001).
Las fuentes de patógenos ambientales incluyen:
1. materiales de cama
2. estiércol
3. suciedad y lodo
4. agua estancada
5. alimento. (Philpot y Nickerson, 2000).
6. Explique el proceso de formación de leche.
La leche se forma en las células epiteliales que topizan los alveolos,
la función de esta célula es tomar sustancias nutritivas (grasa, lácteos, proteína)
que llevan a la sangre que circula por los capilares para transformarla en leche
y descargar esta última en el lumen (luz alveolar). Para producir un litro de leche
se necesitan que circulen aproximadamente por los alveolos 500 litros de
sangre.
La formación de la leche en la ubre
Es continua y el proceso es más rápido cuando la ubre se
encuentra vacía. Para fomentar la síntesis de la leche es recomendable realizar
por lo menos dos ordeños al día. descenso o expulsión de la leche El reflejo de
expulsión de la leche fuera de los alveolos y su circulación por los conductos
galactóforos hasta la cisterna de la ubre, se llama descenso de la leche y se
produce cuando las células miopetiliales que rodean los alveolos se contraen y
oprimen a estos, esta concentración muscular está regulada por dos hormonas:
oxitocina y adrenalina.
7. Defina que es acidez y 3 razones del porque se realiza en este
análisis.
denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la
acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por
medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. (Singh et al., 1997).
La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra
formando una mezcla heterogénea. La acidez total de la leche determina su
calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido
entre 6,4 y 6,7.
Efectivamente la de Acidez se realiza para:
-
Ver el contenido de ácido láctico en la leche.
-
Para ver si las leches no hayan sido adulteradas con alcalinizantes.
-
Y para ver si la leche está contaminada.