Practica 4: Determinación de la calidad de la leche. Objetivo Determinar la calidad de la leche a partir de la prueba de azul de metileno. Comprender los fundamentos de la medida del tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de la reductasa bacteriana en una muestra de leche. Introducción La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. En definición: "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: Calidad nutritiva Calidad sanitaria Calidad tecnológica Calidad organoléptica Calidad económica Son determinantes de la calidad: color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes Marco teórico La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de esta. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno. pero también se pueden utilizar: la resazurina cloruro de 2, 3, 5, trifenil - tetrazolium, Ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. La prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes, pero en la práctica resulta de gran utilidad. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos: Tipo de microorganismo El número de células somáticas o leucocitos El periodo de exposición a la luz Cantidad de oxígeno disuelto. En este sentido, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz, el tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno disuelto) es un factor que tienden a retardar el tiempo de reducción. En la leche se estudia la actividad de la enzima reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que éstos aumentan, y la enzima aldehídoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la leche. Los resultados se interpretarán de acuerdo a la siguiente tabla. Esta prueba sirve para controlar tanto el estado higiénico, como el tratamiento térmico y la conservación de la leche. Material Baño María termorregulador o estufa a 37ºC. Pipetas graduadas (estériles) de 10 Ml. Tubos de ensayo con tapones estériles. Cronómetro. Resultados Reactivos Solución de azul de metileno al 1% en metanol. Leche descremada Procedimiento 1.- Agitar la leche y agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo. Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra de leche. 2.- Añadir 0,5 ml de la solución de azul de metileno en cada tubo de ensayo, evitando el contacto con la leche. 3.- Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C junto con un tubo patrón (leche sin indicador azul de metileno) Cuando la temperatura de la muestra alcance 37°C mezclar el contenido de los tubos por inversión para obtener una perfecta homogeneización del colorante y la leche. Tapar el baño maría para mantener los tubos al abrigo de la luz; o bien incubar los tubos en la estufa a la temperatura indicada anteriormente. En la imagen que se muestra en la parte superior se presencia la evidencia de la coloración inicial, junto al tubo de ensaye como blanco. 4. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente, sin agitarlos. 5. Leer los resultados cada 30 minutos durante 5 horas, anotando el porcentaje de decoloración y el tiempo que tarda en ser decolorado el azul de metileno. Aunque pasaron las 5 horas, los tubos no presentaban decoloración alguna. La imagen mostrada es dos días después. Resultados inconclusos Conclusión Se pretendía demostrar la calidad de la leche comercializada, pero al ver que las pruebas no tuvieron o presenciaron resultados, no se contó con la determinación correcta de la misma, por lo que los daros fueron inconclusos. Diversos factores pudieron haber sido, desde realizar mal la técnica, como la misma leche, tener una diversificación de células que pudiesen tener una actividad diferente de lo común. Bibliografía Control de alimentos . (13 de Abril de 2018). Obtenido de Control de alimento: http://controldealimentos.galeon.com/co ntenido.htm Fao. (13 de abril de 2018). Obtenido de Fao: http://www.fao.org/dairy-productionproducts/products/calidad-yevaluacion/es/ PDF. (13 de abril de 2018). Obtenido de PDF: https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10 251/38380/Eva%20Garc%C3%ADa.%2 0Calidad%20leche2014.pdf?sequence=1
