AGENTES LEUDANTES Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando esponjosas. Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de una masa cualquiera mediante gases, esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior. CARACTERÍSTICAS Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la panificación, es el gluten. Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes. En el caso de la panadería se pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso de las levaduras químicas) para la elaboración de los denominados panes rápidos, es decir los pan de plátano, pan de cerveza, las galletas, cornbread, madalenas, tortitas, scones, y pan de soda. Amelia Simmons fue la primera cocinera en documentar el uso de agentes leudantes artificiales en el pan, lo hizo en su obra titulada American Cookery. Describe ya recetas que emplean carbonato de potasio (potasa) que al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras naturales, haciendo de precursor de la levadura química que posteriormente llegaría entre el periodo que va desde 1830 y 1850. En repostería a veces se añade el huevo, que es el encargado de aportar esas proteínas a las masas necesarias para crear la red que retiene los gases e hincha las masas. El huevo contiene mayoritariamente como proteína la albúmina, es por esta razón por la que al añadir huevo a las masas permitimos que la albúmina favorezca la retención de gases provocada por los agentes leudantes. Los ejemplos más característicos en repostería son los soufflés, los merengues y popovers. Por regla general la retención de gases en los procesos culinarios se deben a la coagulación del gluten (en las masas de pan), a las proteínas del huevo (en las masas reposteras) y a la gelatinización de los almidones. El vapor de agua es considerado un agente leudante debido a su aparición en el interior de los alimentos horneados. Los alimentos contienen agua en su interior, y en muchas ocasiones al ser horneados el contenido acuoso alcanza el cambio de estado a gas (vapor de agua), apareciendo en el interior de la masa e hinchándola. En algunos casos se insufla el vapor de agua, de forma artificial, hinchando las masas. En la elaboración de muchos panes ázimos (es decir horneados sin emplear levadura como agente leudante) puede verse como la formación de burbujas de vapor durante el horneado da una estructura final esponjosa. Es posible leudar también una masa por medios mecánicos, debido a la operación de batido de la misma. Al batir se introduce mecánicamente gas en el interior de la masa, haciendo en algunos casos que tenga una textura más cremosa. CLASIFICACION En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos. a. LEUDANTES QUIMICOS: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza). Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería. Su composición química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más. Bicarbonato de sodio Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono y que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido. El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones. Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio) El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pastelerías y panaderías. Aplicación en los alimentos: Se utiliza como una levadura química en productos de panadería, Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador de balas, paletas y suspiros; Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen b. LEUDANTES FISICOS Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma) y por último existen productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre) El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. c. LEUDANTES BIOLOGICOS Levaduras La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la especie Saccharomyces cerevisiaeque se alimentan de azúcares para liberar dióxido de carbono, etanol y otros compuestos. Su función es hacer que el pan crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama “levadura biológica“, “levadura prensada“, “levadura para pan” o “levadura de panadería“. La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más rápida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides, carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Los albuminoides son sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina, peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los albuminoides a formas más simples de las que se alimentan las levaduras. La levadura pasa por varias fases una vez activada: Respiración: las células almacenan energía para reproducirse. Reproducción: la levadura se multiplica en presencia de oxígeno. Fermentación: cuando ha utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y genera CO2 y otros compuestos. La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa. Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de la leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo más dulces aún. Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la levadura vuelve a un estado latente hasta que se le vuelva a proveer de más oxígeno y alimento. Levadura de panadería seca La levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un proceso de secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda almacenar más tiempo sin necesidad de frío. La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por eso dura poco tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la nevera, pero no se puede congelar. La levadura de panadería seca puede aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin abrir). La levadura de panadería en polvo y la fresca son lo mismo y se comportan casi de la misma forma. Salvo porque la levadura seca tiene una capa protectora que hace que dure más tiempo pero necesita reposar en agua templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla. Además, la cantidad de células de levadura activas en la levadura de panadería seca es ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que no se pueda arreglar ajustando las cantidades de levadura a usar por cada receta. La levadura produce tanto ácido láctico como ácido acético a diferentes proporciones dependiendo de la temperatura a la que se someta. La temperatura ideal para dejar que repose una masa de pan es entre 22 y 26,5ºC. Si se deja en un lugar demasiado frío el pan tenderá a quedarse plano y duro porque no se forma suficiente gas, y el producto final tendrá una miga poco o mal formada, agujeros irregulares y una corteza demasiado oscura y dura. Y si hemos preparado y reposado la masa en un ambiente demasiado cálido, quedará seca, con poca elasticidad y se romperá al estirarla. Quedará con agujeros grandes y secos en la miga y una corteza muy blanca. Antes de cocinar con una levadura de panadería conviene comprobar que está viva. Mezcla 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de azúcar en un vaso y añade 1/2 taza de agua templada (a unos 40ºC). Remuévelo y déjalo reposar 4-5 minutos. Tras este tiempo se deben haber formado burbujas en la superficie. Si no se ha formado ninguna, tu levadura está muerta y no la puedes usar, tendrás que comprar levadura nueva. La levadura se desactiva a temperaturas frías. Si es fresca hemos de guardarla en la nevera a una temperatura no inferior a 4º, puesto que la congelación la deteriora hasta el punto de matarla por completo. Hemos comentado que la levadura necesita temperaturas cálidas para fermentar, pero a partir de 60ºC y en condiciones húmedas su tiempo de vida es más corto. Cuando cocinamos el pan, éste crece hasta que la levadura ha terminado de fermentar y, por acción del calor, secarse. Lógicamente el pan ya horneado no conserva absolutamente ninguna levadura viva, pero sí el efecto que tuvo la que agregamos a la masa: una miga muy esponjosa y el típico “olor a pan”. Levadura de panadería seca (izda) y fresca (dcha) La levadura es sensible a los ácidos orgánicos como el ácido acético y el ácido butírico, y más sensible a los ácidos inorgánicos. Otros ingredientes que entorpecen la labor de la levadura son los huevos (que en las recetas veganas no usamos, así que eso que nos ahorramos), la margarina, el aceite, etc. No hay problema en usarlos, pero con moderación, ya que afectan tanto al sabor y a la textura del pan como a la fermentación de la levadura. ¿POR QUÉ USAR LEVADURA DE PANADERÍA EN LUGAR DE LEVADURA DE REPOSTERÍA? La levadura de panadería actúa de forma más lenta que la de repostería, permite varias tandas de fermentación sin necesidad de calor, ayuda a la formación de cadenas de gluten que acabarán siendo una miga elástica y con multitud de burbujas de aire, y proporciona el sabor y aroma “a pan”. Si utilizamos levadura de panadería para un bizcocho, el interior se parecería más a la miga de pan que a un bizcocho, y conservaría gran parte del olor “a pan”. En los bizcochos, magdalenas y similares lo que intentamos es que no se desarrolle tanto gluten, de esta forma nuestras preparaciones no tienen “miga”, sino que se deshacen fácilmente al cortarlas o al morderlas. Si usamos levadura de repostería para hacer un pan tendríamos que omitir los tiempos de reposo, ya que el efecto es casi instantáneo, y aunque pudiésemos amasar un poco para desarrollar el gluten, nuestro pan parecería un bizcocho por dentro, estaría mal o poco leudado, con una miga poco elástica y sin sabor ni olor “a pan”. Levadura de panadería Para qué usarla Panes (barra, pan de molde, baguette, foccacia, rústico…), pizzas, bollos de levadura A qué temperatura Para que se active, mezclar con agua templada (37-42ºC) (cantidad según receta), dejar reposar en un lugar cálido (22-26,5ºC). Cantidad orientativa Levadura de panadería fresca: 25 gramos por cada 500 g de harina Levadura de panadería seca: 15 gramos por cada 500 g de harina Dónde la guardo Levadura de panadería fresca: en la nevera (hasta 15 días) Levadura de panadería seca: en la despensa, en un lugar fresco y seco, bien cerrada (hasta 6 meses) LEVADURA DE REPOSTERÍA Y BICARBONATO Se incorpora a las masas para que crezcan en el horno. La idea es que libere poco gas en frío y se incremente durante la cocción, sin añadir sabor ni dejar residuos gracias a que el bicarbonato se descompone con el calor. Son agentes leudantes, pero no son levaduras aunque comúnmente las llamemos así. Levadura de repostería (izda) y bicarbonato (dcha) BICARBONATO Un bicarbonato (HCO3–) es un enlace con otra molécula (normalmente sodio, potasio o amonio) que cuando se añade al agua se disuelve y puede reaccionar con ácidos para generar CO2. Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos y, o bien suben el pH reduciendo la cantidad de ácidos, o bajan el pH reduciendo la cantidad de bases. Este fenómeno se llama buffering: un buffer (o tampón químico, solución amortiguadora o reguladora) es algo que estabiliza el pH de una solución. Los buffers se quedan en la solución y cuando se añade un ácido o una base se mezclan con él y evitan que afecte a los iones hidronio. Dependiendo de la cantidad de bicarbonato que añadas, puede quedar en uno de tres estados: 1. iones de bicarbonato disponibles pero nada de iones de ácido acético disponibles. 2. no hay iones de bicarbonato pero sí de ácido acético 3. no hay ni de bicarbonato ni de ácido acético. Al cocinar bollos y bizcochos éste es el estado que queremos conseguir, un balance neutral. Si echas demasiado bicarbonato, no reaccionará con los ácidos y tu preparación terminará con sabor desagradable, bastante asqueroso. Si no pones suficiente bicarbonato, la preparación quedará ligeramente ácida y no crecerá, se quedará plano. LEVADURA DE REPOSTERÍA La levadura de repostería es una mezcla de un ácido y una base que genera dióxido de carbono (CO2) en presencia de agua. Normalmente contienen un bicarbonato y un ácido con el que ha de reaccionar. Se puede hacer levadura de repostería usando bicarbonato y un ácido. Como elegimos los ácidos, la mezcla puede personalizarse para cada tipo de preparación. Un ejemplo es mezclar 2 partes de cremor tártaro y 1 de bicarbonato. El cremor tártaro se disuelve en agua, liberando ácido tartárico, que reacciona con el bicarbonato. Esto nos puede servir para algunas preparaciones, lo veremos con más detalle. Si la reacción que provoca la liberación de CO2 fuese muy lenta, no se nos harían bien las tartas ni los bizcochos, quedarían demasiado densos, y por el contrario, si la reacción es demasiado rápida, no nos da tiempo a que los ingredientes se mezclen bien en la masa y lo que ocurre es que al hornearlo forma una burbuja grande de gas que acaba rompiéndose y hundiendo el bizcocho por el centro (nota: un bizcocho hundido por el centro también puede significar que la temperatura del horno era demasiado baja). La composición de la levadura química varía de una marca a otra. Algunas tienen una doble acción, utilizando ácidos que actúan rápido y otros que actúan más lentamente para evitar los anteriores problemas. Los ácidos rápidos como el ácido tartárico (del cremor tártaro), pueden actuar a temperatura ambiente, y los lentos necesitan calor y tiempo para liberar CO2 (aquí también es importante una buena proporción de los ingredientes y temperatura correcta del horno). Entre los ácidos que actúan rápido están el fosfato monocálcico, el ácido tartárico y el difosfato disódico. Entre los ácidos que actúan lento y preferiblemente con el calor del horno están el ácido málico, la glucono-delta-lactona, el dihidrato de fosfato dicálcico, el fosfato de aluminio de sodio (que es buffer de pH y emulsificante), sulfato de aluminio de sodio, fosfato monocálcico anhidro, pirofosfato ácido de sodio, etc. Si aún así tienes resultados como los que hemos comentado antes usando levadura de repostería (y con una temperatura correcta del horno), fíjate si tus ingredientes son demasiado ácidos (si has añadido zumos de cítricos o vinagre). Los ácidos actúan con el bicarbonato, y más ingredientes ácidos en la masa necesitarían menos ácido en la levadura química. También puede ser que tus sobres de levadura lleven demasiado tiempo almacenados (más de 9 meses) y hayan cogido algo de humedad a pesar de que suelen llevar antiaglomerantes. Con el tiempo pueden llegar a reaccionar antes de abrirlo. En casi todas las levaduras de repostería la parte alcalina es bicarbonato de sodio. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción de productos con levadura de repostería viene de la reacción de un ácido con el bicarbonato. El bicarbonato ha de neutralizarse con un principio ácido sin dejar residuos detectables al paladar. Los compuestos de sodio son los más neutrales en este sentido. A veces se usan otros compuestos como carbonatos de magnesio, potasio y amonio. El cremor tártaro es una de las sustancias que se utilizan como ácido. Se encuentra por ejemplo en el zumo de uva. El ácido tartárico reacciona mucho más que el cremor tártaro con el bicarbonato, es demasiado rápido en agua fría y por eso no se suele usar mucho. El almidón o antiaglomerante que suele llevar la levadura de repostería es necesario para evitar que el ácido y la base acaben absorbiendo la humedad uno de otro y reaccionando antes de abrir el paquete o el sobre. En algunas recetas se usa tanto levadura de repostería como bicarbonato, para compensar por la cantidad de ingredientes ácidos que se añaden a la masa. Bicarbonato y leche (vegetal) agria o cortada con vinagre: aquí el ácido de la leche neutraliza el bicarbonato y produce la reacción esperada de crecimiento por formación de dióxido de carbono. ¿CUÁNDO USAR BICARBONATO Y CUÁNDO LEVADURA DE REPOSTERÍA? Como el bicarbonato reacciona con ácidos, úsalo sólo cuando alguno de tus ingredientes sea ácido. El bicarbonato necesita algo con lo que reaccionar para poder generar gas y que crezcan los bizcochos. Sin ello, no sirve para nada. Cuando se hidrata (al mezclarlo con agua) se disuelve y los iones de sodio se separan de los de bicarbonato (esto puede hacer que el producto final sepa ligeramente salado, por eso en bollería industrial muchas veces usan bicarbonato de potasio). La reacción entre el bicarbonato y el ácido es la clave para entender cuándo has de usar bicarbonato y cuándo levadura de repostería. Con la levadura de repostería no tienes ese problema porque ya está premezclado el ácido y la base. Si tus ingredientes no son muy ácidos, el bicarbonato no tendrá mucho con lo que reaccionar, así que usa levadura de repostería. Si son demasiado ácidos, usa bicarbonato. La cantidad de bicarbonato a usar dependerá del pH de los ingredientes de tu preparación. Los ingredientes más ácidos que solemos añadir a las masas de bizcochos, magdalenas, brownies, y otros bollos son lima, limón, naranja, manzana, vinagre, cacao, buttermilk vegana (leche de soja cortada con vinagre), etc. Levadura de repostería Para qué usarla Bollos, bizcochos, tortas, magdalenas, galletas, etc. A qué temperatura Utilízala en frío, mezclándola con la harina antes de incorporarla a la masa. Cantidad orientativa 1 cucharadita por cada taza de harina Dónde la guardo En la despensa, en un lugar fresco y seco, bien cerrada (hasta 6 meses) LEVADURA DE CERVEZA Levadura de cerveza En ocasiones nos han llegado consultas preguntando si se puede utilizar la levadura de cerveza (normal o desamargada) para hacer pan. La levadura de cerveza que venden como suplemento nutricional en herbolarios y tiendas de dietética también es Saccharomyces cerevisiae pero no sirve como leudante ya que está desactivada. No puede fermentar para producir dióxido de carbono. Lo mismo sucede con las cervezas. La cerveza se hace con Saccharomyces cerevisiae, pero una vez hecha no queda ni rastro de la levadura activa, por lo que su único agente leudante serían las burbujas de CO2 que contiene y que se disuelven rápidamente en el momento en el que mezclamos la cerveza con el resto de ingredientes. Se usa también para la parte líquida de algunos rebozados porque se utiliza al momento, pero no puede usarse como único leudante en preparaciones que requieran más tiempo y una acción más potente, como panes, bizcochos, magdalenas y otros bollos. La levadura de cerveza normal y la levadura de cerveza desamargada se pueden usar como complemento para el sabor de muchos platos, sobre todo ensaladas, cremas y purés, poniendo una pequeña cantidad por encima justo antes de servir. La levadura de cerveza desamargada se suele utilizar, además, en la elaboración de patés, cremas y quesos veganos por su olor similar al queso. APLICACIONES Dona cake requiere muy poco leudado durante el mezclado, luego requieren más flotar al inicio del freído, y considerablemente más rápido leudado durante el freído. El SAAP es el ácido leudante más comúnmente usado para esta aplicación, algunas veces junto con MCP para la actividad inicial. Layer cakes requieren leudado durante el mezclado, para dar una buena consistencia de batido para el depositado en el molde, un leudado adicional durante el horneo para una textura óptima de la miga y un buen volumen. Comúnmente se usa el polvo para hornear de doble acción con MCP y con SAPP o SALP. Masas refrigeradas para bísquets se requiere un sistema de leudado que produzca algo de gas en la lata después del mezclado parte de la actividad hasta que la lata haya sido abierta y el producto sea horneado. El MCP es usado para tener algo de gas producido en la lata, mientras que el SALP o el DCPD se usan para producir gas en el horno después de mucho tiempo refrigerado. Biscuits y Muffins requieren un leudado rápido en el horno, debido a su corto tiempo de horneo. Se usa comúnmente el polvo para hornear de doble acción con MCP como ácido rápido y el SALP como ácido leudante lento.
