FUNDACION MARIANO OSPINA PEREZ INDUSTRIA CAMPESINA: Alternativa para el desarrollo rural _ A 717 -• • .- •-• 1 5940 (Premio Mariano Ospina Perez - 1979) - 4: /FUNDACION MARIANO OSPINA PEREZ 8 Jul-. 18 PLIOTECA AGPOPECuAr rE COLOMR.I, Q INDUSTRIA CAMPESINA: Alternativa para el desarrollo rural (Premio Mariano Ospina Perez - 1979) Impreso en INDUSTRIA CONTINENTAL GRAFICA LTDA. & CIA. S.C. CaIe 11 No. 22-01 Bogota. D. E. - Coorflbia. FUNDACION MARIANO OSPINA PEREZ CONSEJO SUPERIOR Doña Bertha ilernàndez de Ospina, Presidente Sr. Presidente DarIo Echandla, Presidente Honorario Ing. Mariano Ospina i-Iernãndez, Vicepresidente Ing. Carlos Ardita Lulle Sr. Mario Bermüdez Dr. Belisario Betancur Cuartas Dr. Jorge Cárdenas Gutiérrez Sra. Beatriz de Cárdenas Sra. Paulina de Castro Monsalvo Dr. Ramiro Castro Duque Dr. Andrés Echavarria Olano Ing. Bibiano Gómez Quintero Dr. José Gutjérrez GOrnez Sr. Leonidas Londoflo Londoño Ing. AnIbal Lopez rr mjillo Sra. Maria Clara Ospina de Lora Dr. Jorge MejIa Salazar Dr. Otto Morales Benjtez Ing. Ignaclo Moreno Restrepo Sr. Hector Orejuela Dr. Rodrigo Ospina Hernãndez Ing. Fernando Ospina -lernendez Dr. Gonzalo Ospina Herndndez Dr. Salvador Otero Ospina Dr. Francisco Plata Berrnddez Sra. Zoraida Jaramillo de Plata Dr. Luis José Riaiio Sanchez Dr. Gustavo Rodriguez Vargas Sr. Luis Soto del Corral Dr. Carlos Upegul Zapata Dr. Enrique Uribe Dr. Ignacio Vélez Escobar Dr. Roberto Wills JUNTA DIRECTIVA Principales Suplentes Doña Bertha Hernández de Ospina Ing. Mariano Ospina Hernández Dr. José Gutiérrez Gómez Ing. Gabriel Isaza Botero Sr. Leonidas Londoño Londoño Sra. InCs Lara de Ospina Dr. Peter Santamaria Alvarez Dr. Carlos Upegul Zapata Ing. Fernando Ospina Hernández Dr. Mariano Ospina Baraya Dr. Bibiano Gómez Quintero Sra. Maria Clara Ospina de Lora Sra. OfeliaJaramillo de Montoya Sr. Enrique Perez Vdlez Dr. Hernãn Tobar Dr. Hugo ValdCs Director Ejecutivo (E): Dr. Felipe Londoflo Benveniste Director Técnico: Dr. Felipe Londoño Benveniste Director Financiero: Dr. Jaime Escobar Ramirez Asosor JurIdico; Dr. Ramiro Castro Duque Revisor Fiscal: Dr. Alejandro Escobar DIaz COMITE TECNICO Dr. Aurelio Correa Arango Dr. Ignacio de Guzmán iIora Dr. Pedro Pablo Morcillo Ing. Ignacio Moreno Restrepo Ing. Fernando Ospina Hernândez Dr, Jorge Plata Jaramillo Ing. Carlos Rodado Noriega Dr. Luis Eduardo Salcedo Sanchez Dra. Maria Cristina Uribe Chavez Dr. Fernando Villamizar Cajiao COMITE DE RELACIONES Sr. Mario Bermüdez Dr. Fernando Corredor Sra. Luz Marina de Gtmez Sra. Zoraida Jaramillo de Plata Sra. ivlarla Clara Ospina de Lora Sra. OfetiaJaramillo de Montoya Sra. Inès Lara de Ospina Sr. rlkwr Orejuela COMITE FINANCIERO Ing. Gabriel Isaza Botero Ing. AnIbal LOpez Trujillo Sr. Enrique Perez Vélez Dr. Carlos Upegui Zapata Ing. Bibiano GOrnez Quintero 4 EMPRESA COMUNITARIA AGROINDUSTRIAL "LA SABANERA" Tüquerres Nariño Trabajo realizado por Gloria Del Hierro Santacruz. INDICE PRESENTACION . 7 TRANSFORMACION DE UNA COMUNIDAD CAMPESINA: RESULTADO DE UN ESFUERZO DE ORGANIZACION AGROINDUSTRIAL ..................................9 Ill. TIERRA, TRABAJO Y ORGANIZACLON: FACTORES BASICOS PARA GENERAR UNA EMPRESA ........................17 Organización de la Empresa..............................19 Programa Ganadero ...................................20 Programa Agric&a .................................... 22 IV. INDUSTRIA COMUNITARIA: UN NUEVO HORIZONTE EN LA SABANA DE TUQUERRES .............................25 Iniciación de la industria de IIcteos ......................... 27 Organizacióri .......................................28 Proceso de elaboración .................................29 Producción ......................................... 33 Comercialización ..................................... 34 7 PRESENTACION La gran significaciôn del desarrollo evolutivo de las formas asociativas de producción campesinas, en nuestro caso la Empresa Comunitana, radica en que la participación económica de pequeños y medianos productores, antes marginados del proceso económico, hace que esta modalidad de asociaciôn, tome una gran dimension social, al convertirse en elemento integrador. Una observación, aun cuando ella resulte superficial: se pretende indicar muy claramente que en el medio campesino colombiano, el Hombre, mediante la organización, está originando un proceso, que por silencioso, no es menos revolucionario. PodrIamos decir que nuestro campesino, marcha, como artifice de su propio clestino, forjanclo un cotidiano de esperanza para él y su familia. En nuestro medio, la Empresa Comunitaria surgió como una forma asociativa auténticamente engendrada en el campo, como una respuesta econOmico-jurIdica a la concentración de campesinos, en tierras sobre las cuales no ten Ian la propiedad. La concentraciOn de recursos humanos (el trabajo y el conocimiento sobre el manejo de la tierra) y de recursos tecnolOgicos (uso económico de maquinaria y de insumos), hace posible una alta rentabilidad, beneficiandose todo un conglomerado de socios, factor este que ha incidido en el debiljtamjento de las formas individualistas dominantes en las relacjones interpersonales de nuestros campesinos, hasta hace pocos an os. Dc esta manera, cuando las agencias estatales encuentran un grupo organizado, no solamente son eficientes auxiliares sino verdaderos cornplementos de la iniciativa campesina. Porque en los grupos campesinos organizados, la necesaria tendencia a la competencia de los rendimientos y del esfuerzo personal, se convierte no solo en una realidad sino en un eficaz motor de progreso. Ahora bien, en cuanto a las agroindustrias estructuradas en Empresas Comunitarias, la fuerza de trabajo no utilizada en la agricultura 9 la ganaderla, puede ser empleada en los mismos sitios donde se produce la materia prima, evitándose el antieconómico éxodo masivo de campesinos hacia los centros urbanos, no preparados aün para absorver esta mano de obra. El Comité Técnico de la Fundaciôn, luego de un detenido análisis sobre las industrias que participaron en el Premio Mariano Ospina Perez 1979, decidió concederlo a la Empresa Comunitaria Agroindustrial "La Sabanera", por sus indiscutibles y meritorios logros. Dicha Empresa ha iniciado una importante operaciôn económica con grandes repercusiones regionales: retener la leche producida para ser transformada en queso, mantequilla y crema de la más alta calidad, reforzando el proceso productivo de toda la zona, que estâ gravemente amenazado por la yenta de esta leche a otros departamentos que si la procesan industrialmente. Sobre los rendimientos y empeño de esta organización, podemos obtener datos e informes en el presente documento, con lo cual una vez más, enfatizamos que la forma asociativa campesina, es una de las alternativas para el desarrollo rural. También es un paso hacia el bienestar del hombre del campo: vivienda rural, oportunidades educativas para los hijos, capacitación técnica para los socios y perspectivas concretas para buscar nuevas formas de desarrollo que hagan más digna su vida y más amable su contribución económica para el desarrollo. La Fundaciôn Mariano Ospina Perez, al entregarle a la opinion püblica este documento, quiere ilamar su atención acerca del importante fenômeno campesino colombiano. Y al hombre del campo, una vez más, para estimular en todos los rincones de la patria la concentraciOn de esfuerzos y de voluntades para seguir abriendo ci camino del progreso. FELIPE LONDOfO BENVENISTE Bogota, Noviembre 25, 1979. 10 TRANSFORMACION DE UNA COMUNIDAD CAMPESINA: Resultado de un esfuerzo de organización agroindustrial ' • ' iUjr IiI' 'T"i*1'!-r Es importante, en este trabajo, para comprender la transformaciôn de los socios de la Empresa Comunitaria "La Sabanera", describir los cambios que se generaron en el grupo. Se parte de una vocaciôn agrIcola hacia una vocación ganadera y posteriormente industrial, lo cual indudablemente les exigió no solamente un cambio en la coricepción sino en los hábitos de trabajo y organizaciôn. Igual puede decirse del paso de ser jornaleros, aparceros o arrendatarios, a ser propietarios y trabajadores como miembros de un grupo con beneficio comunitario, es decir, el traslado del trabajo individual al de carácter colectivo. Lo anterior conlieva naturalmente una modalidad de trabajo que deja atrás los métodos y sistemas tradicionales para adoptar nuevas y modernas formas de explotación, con la consiguiente tecnificación requerida por el nuevo tipo de trabajo agropecuario e industrial. Tratándose como en el presente caso de una comunidad tradicional en un perIodo de transición, la dinámica ocasionó además todo un cambio en cuanto a la concepción de producir solo para su subsistencia a producir para un mercado, con utiidades para capitalizar en su empresa establecida. El proceso de organizaciôn de la Empresa Comunitaria "La Sabanera" se empezó a estructurar con actividades conocidas y vividas hasta entonces por los miembros del grupo como era la actividad agraria; paulatinamente se introduce algo nuevo y es la explotación ganadera con todas las actividades que ésta requiere: adecuaciôn de potreros, manejo de la ganaderla, ordeño y administración de la leche, posteriormente, entra la etapa industrial con toda la gama de pasos necesarios para Ilevar a cabo el procesamiento. Paralelo con la aparición de cada una de las actividades sucedió la capacitaciôn, la cual no solo se limitô a la transmisiôn de nuevos conocimientos, sino al cambio de actitudes, aprendizaje de habilidades y destrezas, esto se refleja en la habiidad con que mane13 jan las máquinas (descremadora, batidora, prensadora, etc.), controlan con precision la temperatura durante el procesamiento y la maduraciOn, registran diariamente todas las actividades agropecuarias e industriales, informaciôn que utilizan para las decisiones de la Junta de Administración. La importancia del cumplimiento estricto de cada una de las normas del proceso les parecIa al principio muy abstracta y muy dificil de entender, lo cual repercutiO en la pérdida de algunos quesos. Con la experiencia adquirida con el transcurrir del tiempo han comprobado la utilidad de cada paso e inclusive, permanentemente están observando los aspectos que se presentan durante el procesamiento para comentarlos con el técnico de lácteos del SENA. El funcionamiento de la Empresa necesitaba además de los aspectos técnicos, normas administrativas las cuales eran también totalmente nuevas para los socios, tales como el trabajo en grupo con las consecuentes reuniones de los diferentes Comits, Junta de AdministraciOn y Asamblea, derivãndose de esta situaciOn la necesidad de que los socios aprendieran nuevas funciones indispensables para la buena marcha, tales como Presidente, Vice-presidente, y demás cargos directivos, Jefes de Grupo, Celadurla de la ganaderla, Supervision y control del proceso industrial; a lo anterior se agrega el aspecto de participaciOn el cual también ha sufrido una variaciOn: inicialmente ci grupo que exponla sus Un equipo de modernas máquinas constituyen un eficaz aporte a la moderna teeni. ficación de "La Sabanera". 14 ideas era limitado. hoy, han surgido nuevos ilderes y es mayor el nümero de personas que han vencido la timidez y presentan al grupo sus proposiciones. Teniendo en cuenta que la meta de la gestión es que la comunidad asuma la responsabilidad del funcionamiento de su empresa y tome las decisiones, tanto en ci desarrollo rutinario como en los obstáculos que se presenten, es importante anotar al respecto que el programa de Asesm- ía Técnjca se ha orjentado a fomentar Ia rotación de los socios en todos los cargos, lo que les permite una vision general de la Empresa y un distanciamiento paulatino de este servicio. En cuanto al crédito necesario para la explotación de la Empresa, se registra un gran cumplimiento de las obligaciones adquiridas y es asI que de $5'591.822. de préstamos para ganaderIa, agricultura, maquinana, infraestructura y viviendas, ya han amortizado $2'968.450. EducacjOn: Como se indica en el segundo capItuio, el nivel educativo de los socios, no supera ci tercer año de primania. Hoy los padres aspiran a que los hijos mejoren este nivel. La Empresa apropiO dos lotes de un cuarto de hectárea cada uno, en las veredas "La Flor" y "La Jardinera", para escuelas y cancha doportiva. El municipio de Tüquerres y las Juntas de Acción Comunal de las veredas mencionadas, aportaron los materiales para la construcción. Están establecidos los tres prirneros años de primaria y luego continüan en T(iquerres. Como ejemplo de lo que aspiran, puede mencionarse que dos hijos de los socios están terminando bachilierato. Vivienda Los miembros de la Empresa habitaban en casas arrendadas o propias pero en malas condiciones. Hoy ellos han construído en la Empresa 14 viviendas con crédito asociativo de la Caja Agraria; para el primer grupo el crédito fué de $12.000., las siguientes de $20.000., y las ültimas de $30.000. El interés de crédito para las pnimeras viviendas fué del 120/0 anual y 140/0 para las otras; ci plazo es de 15 años. Las casas están construIdas en ladrillo y constan de una sala comedor, cocina y dos o tres aicobas y el baño; todas están dotadas con energia y 9 con servicio de acueducto las restantes, que por su ubicación no es posible la instalación de este servicio, han construido aijibes o están utilizando los nacimientos de agua de la Empresa. Adjunto a cada vivienda hay una parcela de una hectárea que los socios utilizan con el sistema de pancoger, para sembrar uliucos, papa, haba y cebada. 15 Capacitación de la mujer: Dentro de un plan integral de capacitaciôn, el SENA, dictó a las mujeres de la Empresa cursos sobre preparaciôn de alimentos, puericultura, primeros auxilios, dotaciôn y mejoramiento de viviendas y sobre crianza de conejos y gallinas. Ingresos: En 1973, antes de constituIrse la Empresa Comunitaria, los ingreSOS por familia ascendIan en promedio a $3.000.00 anuales. En diciembre de 1978 las entradas anuales por socio ascendieron a $51.438.70, por concepto de: aportes de mano de obra ($9.428.00), ingreso neto de la Empresa ($31.557.00), pancoger ($5.343.70), y dos litros de leche diarios ($5.110.00). Almacén Cooperativo: Otro servicio que ha establecido la Empresa es el de un Almacén Cooperativo, donde se venden artIculos de primera necesidad para los socios y los vecinos. Estâ financiado con un crédito de $50.000.00 del IDEMA; el Almacén otorga crédito a los socios hasta que reciben quincenalmente los anticipos. Un socio está encargado de las ventas y todo lo que está relacionado con su funcionamiento; adernás colabora con otras actividades de la Empresa. El modelo desarrollado por la Industria Campesina de la Empresa Comunitaria "La Sabanera", que se expone en el presente documento, es un ejemplo del trabajo asociativo con repercusiones sociales y regionales que además constituye un medio para participar en el proceso económico del pals; éstos resultados sirven de estlmulo para considerar la Industria Campesina corno alternativa para lograr el Desarrollo Rural. 16 Cómodas e higiénicas viviendas con Ia huerta de pancoger, constituye un paso mas de avanzada para el mejoramiento de las condiciones de vida de los socios de la Empresa. En el almacén de Ia Empresa, ubicado en sus predios, so vende a los socios y vecinos articulos de primera necesidad a precios inferiores a los comerciales. 17 TIERRA, TRABAJO Y ORGANIZACION Factores básicos para generar una empresa 1L .k 'r - - ORGANIZACION DE LA EMPRESA En la sabana de Tüquerres, municipio ubicado al sur del departamento de Nariño, varias familias campesinas decidieron organizarse en 1972 con elfin de pedir al gobierno la adjudicación de tierras para explotarlas comunitariamente y de esta manera mej orar sus condiciones de vida. Después de varias solicitudes ante el Instituto Colombiano de la Reforma Agraria —INCORA— se iniciaron los trámites de estudio sobre el predio denominado "El Chupadero" de propiedad de Joaquin Maria Perez, quien lo donó al municipio de Tüquerres. Este terreno está localizado en la vereda La Jardinera a 3.000 metros de altura, en la jurisdicciôn del mismo municipio, a 4 kilómetros de su cabecera municipal. Dicho predio fué adquirido mediante sentencia de expropiación del 9 de octubre de 1973. El Comité de Selecciôn, que estuvo conformado por representantes del INCORA y de los campesinos, estudió las solicitudes de los posibles adjudicatarios y en el mes de octubre de 1974, el inmueble fué adjudicado a la Empresa Comunitaria "La Sabanera", constituIda en un principio por 14 familias y posteriormente se aumentó el cupo hasta liegar a 27 familias. Antes de pertenecer a la Empresa Comunitaria, todas las familias estaban vinculadas a las actividades agrIcolas como jornaleros, arrendatarios o medieros; su ingreso anual era de $3.000.00; el nivel educativo de la mayorIa no aicanzaba a superar el tercero de primaria; el grupo familiar lo componIan 6 personas y la edad promedio de los socios era de 35 años. Animados por el interés de iograr un mejorestar y contando con el conocimiento de la vida del campo, su experiencia de trabajo y el apoyo de sus esposas, hijos y algunos familiares a cargo, los jefes de familia lograron conformar un grupo de 152 personas que empezaron con tesone21 ro esfuerzo las actividades en su empresa. Sobre la marcha y con el diario desarrollo de las actividades, comenzaron a observar que tenIan frente a sí un duro desafIo y que al aceptarlo tenIan que fijarse la obtenciôn de unas Inetas, entre ellas la principal que era el cambio personal, porque tenIan que trascender, de su concepción individual del trabajo y explotación tradicional a una labor colectiva y técnica, de una mayor exigencia porque implica planear, coordinar, organizar, manejai créditos, participar en reuniones y en fin todo aquello que se requiere para administrar una empresa; todos sabIan que era bastante dificil obtenerlo pero sin embargo todos estaban dispuestos a luchar unidos para conseguirlo. El predio tiene una extension de 325 hectáreas. La explotaciOn en un principio se orientó básicamente a las actividades agrIcolas teniendo en cuenta que estaban más relacionadas con la vocación de los socios en ese momento; además, la dedicaciOn de los terrenos anterior a la expropiación era también totalmente agricola. El INCORA para este perIodo de instalacióri otorgó a la empresa crédito a corto plazo para la siembra de papa, cebada, y trigo. Simultáneamente, los técnicos del Instituto realizaron la planeación de la explotación agropecuaria de la empresa; como incluyeron una modificación y fué la introducción de la ganaderIa en el plan de explotaciOn, los socios tuvieron que recibir una capacitaciOn sobre manejo de hatos y cuidado sanitario que requerIa el nuevo proyecto. PROGRAMA GANADERO En 1978 los socios comienzan a ejecutar las labores relacionadas con el nuevo programa: adecuación de potreros, mejora de praderas, drenajes en la parte baja del predio y compras de ganado. Bajo la asesorla del Instituto, se obtuvo el ganado Holstein en Bogota, operaciOn que se realizó en dos oportunidades. Actualmente el hato lo conforman 257 cabezas de ganado y el costo de la compra fué de $2'645.345. Al transcurrir dos años de haberse organizado el programa lechero, cabe anotar algunos resultados que reflejan los logros alcanzados, tanto en el campo de la aplicaciOn de las técnicas de mejoramiento como en el de la organización. La explotación ganadera se emprendiO con la ganaderIa de ceba y leche; con el tiempo y a inedida que los socios tenIan una mayor capacitación y experiencia, se acentuO la dedicaciOn a la lecherIa. Los trabajos de mejoramiento de praderas realizados por la Empresa, cubren una extension de 100 hectáreas de pastos mejorados; semanalmente rotan el ganado por los diferentes potreros utiizando el sistema de cerca eléctrica. 22 C 4 - .. ot J1 - - : çJ OwiL : ' 1 111100M -~;',~ 4-j.- En una sabana de bellisimos paisajes, se extienden los potreros de pastos mejorados con una magnIfica ganaderIa Holstein. Al amanecer se realize el orcleno, ci cual es controlado mediante ci peso individual de la producción, técnica utilizada pot los socios de "La Sabanera" con el fin de mejorar Ia producción. 23 Todos los dias pesan individualmente la producciôn de leche y la registran en la respectiva planila con el fin de: controlar la producción, determinar el ganado que debe salir al ordeño y conocer las mejores vacas para selecciôn. Tienen actualmente 84 vacas en ordeño y la producciôn diana de leche es de 600 litros. La venden a un intermediario a un valor de $7.70 el litro y a partir del primero de noviembre el precio será de $9.40. El control de ganado se complementa con una sene de datos sobre partos, enfermedades, drogas aplicadas, etc., que reflejan la historia completa de cada vaca. Un socio es el encargado de anotar estos datos y además, las compras de concentrado, drogas y ventas de ganaderla. La atención del ganado la ejecutan 8 socios que cada mes se van rotando entre los 27, alternando asI el trabajo entre la ganaderIa y las labores agrIcolas. La celadurIa nocturna desde las 5 de la tarde hasta las 6 de la mañana del dia siguiente, la realizan 2 socios del grupo de ganaderIa, quienes cada quince dIas son relevados de esta funciôn. El grupo encargado de la ganaderIa lo maneja un socio, elegido por la Junta de Administración. La compra y yenta de ganado es responsabiidad del Comité de Ventas, integrado por 3 socios. La asesorfa técnica y contable la suministra el Supervisor del INCORA. Próximamente la Empresa proyecta construIr un establo cuyos diseños ya están elaborados por el INCORA y el material necesario para su construcción estâ listo para empezar. Esta obra es indispensable para que el ordeño se realice en forma más adecuada. También piensan adquirir un equipo para ordeño mecánico, porque después de dos meses el nümero de las vacas para ordeflo seth de 150. PROGRAMA AGRICOLA La explotación agrIcola de la Empresa está dedicada fundamentalmente al cultivo de papa y trigo. Segün datos de 1978, tenemos: PAPA: Se cultivaron 2 hectáreas, obteniéndose una producción de 53.2 toneladas, 26.610 kilogramos por hectárea; el valor de la producciôn fué de $76.690 y el costo de la misma $60.749, con un margen bruto de $15.941. TRIGO: Se cultivaron 41 hectáreas, con una producción de 72.7 toneladas; es decir 1.774 kilos por hectárea; el valor de la producción fué de $500.980; el costo de producción $387.104 y ci margen bruto $113.876. El resultado contable y análisis financiero de la Empresa Comunitaria "La Sabanera", de acuerdo con el estado de cuenta de la Empresa a diciembre de 1978, en sus principales rubros es el siguiente: 24, _41N~ ,4_ V r 7w - El ordeño a campo abierto será pronto sustituIdo por un moderno y económico establo. I 7.J 1 . 4 1 . t - . 4 Con cultivos de trigo y papa se cubren más de sesenta hectáreas cultivadas asociativamente en "La Sabanera". Es otro de sus importantes programas. 25 -117rv7~ INDUSTRIA COMUNITARIA: Un nuevo horizonte en Ia sabana de Tüquerres 81BLIOTECA DE COLOMPIP INICIACION DE LA INDUSTRIA DE LACTEOS A mediados de 1978 se empezó a cristalizar la meta propuesta por la Empresa Comunitaria "La Sabanera" y era "instalar una industria para procesamiento de productos lácteos". Los trabajos se iniciaron con la instalación del agua potable indispensable para el procesamiento; se colocó la tuberla desde un nacimiento de agua localizado en la parte más baja de los terrenos hasta la parte alta y se conduce por bombeo hasta un tanque elevado que tiene una capacidad de 18.000 litros, el cual fué coristruIdo por un socio y un contratista, siguiendo los diseños elaborados por el INCORA. La extension de la red eléctrica constitula otra obra necesaria para el funcionamiento de la industria que, como la anterior, servirIan tarnbién para dotar de estos servicios a las viviendas, para la explotación de la Empresa y para los vecinos de las veredas La Jardinera y La Flor. La iltima obra se realizO conjuntamente con los miembros de las Juntas de Accióri Comunal de estas veredas. Con la pintura de toda la casa, el enchapado en azulejos de la sala de procesamiento y el embaldosinado de esta sala y la de maduración, se terminó la adecuaciOn. FinanciaciOn: La Caja Agraria por medio de la lInea de Crédito Asociativo, el Instituto Colombiano de la Reforma Agraria con Crédito Supervisado y el Ministerio de Agricultura con una donaciOn de $150.000, participaron en la financiación de este trabajo. El valor de la inversiOn ascendiO a $346.367 discriminado asi: AdecuaciOn de la fábrica Acueducto ElectrificaciOn $ 61.223 $ 158.091 $ 127.053 $ 346.367 29 Siguiendo las diferentes etapas que exige el procesamiento, se continuó con la distribuciôn de las areas: sala de procesamiento, sala de maduración, sala de expendio, bodega, vestier, oficina, sala de reuniones y almacén de la cooperativa. La construcciôn subre un area total de 191.38 in2 más 144 m2 que corresponden a zonas verdes, patios y baños. Capacitaciôn: Simultâneamente con los trabajos de adecuaciôn que se adelantaban, se pensô en la importancia de la capacitación ya que los socios desconocIan totalmente el sistema de procesamiento de lácteos. La Empresa seleccionó en Asamblea un socio que fué enviado al Centro Agropecuario del SENA, en Mosquera (Cundinamarca). La capacitación tuvo una duraciôn de tres meses. Actualmente se están capacitando dos socios más en la misma fábrica bajo la orientaciôn de un técnico del SENA, experto en lácteos. Dotación de Equipo: Complementó esta etapa de preparación, la adquisición de maquinaria y equipo, gestión que fué asesorada por el INCORA y el SENA. Todos los implementos necesarios para el procesamiento fueron adquiridos en la ciudad de Pasto, inclusive aquellos inás especializados como la prensa, el tanque de acero inoxidable y los moldes, los cuales fueron elaborados en dicha ciudad, siguiendo los diseños holandeses. La inversión para la dotaciôn ascendiô a $81.221 y fué financiada una parte con una donación del Ministerio de Agricultura y otra con recursos propio de la Empresa. Cristalización de una meta: En diciembre de 1978 ya se contaba con las instalacioiies debidamente adecuadas, la capacitación de personal experto y la dotaciôn necesaria. En esta fecha los socios de la Empresa Comunitaria "La Sabanera" lograron la meta que se hab Ian forjado, al poner en funcionamiento su fábrica procesadora de productos lácteos. ORGANIZACION Para el funcionamiento de la fábrica se requerIa determinar una serie de normas que permitieran ejecutar el procesamiento sin contratiempos y controlar diariamente las actividades de la Empresa. La administraciôn de la Empresa la realiza la Junta Directiva que está integrada por: el Presidente, el Tesorero, el Secretario y el Revisor Fiscal. La Junta se reüne cada 8 dIas para tratar los asuntos relacionados con la organización, el procesamiento y el mercadeo de los productos, con el fin de tomar las medidas que el grupo considere más acertaWC das, conformándose asI un cümulo de experiencias que les han servido para formar una base cada dia más sólida para la orientaeiôn de la Empresa. Las actividades de procesamiento, maduración, ventas y existencia de materias primas son controladas mediante registros y comprobantes especiales que fueron elaborados bajo la asesorIa del SENA y del INCORA. Diariamente la persona encargada del procesamiento realiza los siguientes asientos: peso de la leche que entra a la fábrica; tipo de productos procesados, nümero y tipo de productos en maduraciôn; comprobante de maduración a expendio. La persona encargada del Almacén lieva las facturas de ventas y un funcionario del INCORA maneja los cornprobantes de ingresos y egresos. Para atender los casos de accidentes personales, existe un botiquIn de primeros auxilios perfectamente equipado, en la oficina de la Empresa. Cuando se enferma un socio o alguno de sus familiares la Empresa Comunitaria "La Sabanera" asume un porcentaje de los costos de las drogas y de la hospitalización de la siguiente forma: el 500/0 cuando se trata de un socio; el 400/0 Si es la esposa, y el 30 0/0 en el caso de los hijos. Estos gastos se cubren con los recursos del Fondo de Solidaridad, que se constituyó con el 50/0 de los ingresos netos y el valor de las mu!tas que se han establecido en el Reglamento Interno de Operaciones de la Empresa Comunitaria. PROCESO DE ELABORACION: La actividad de la fábrica se inicia a las cinco y media de la mañana, cuando liega la leche del ordeño. El primer producto que se eiaborô fué el queso holandés, unos meses más tarde el queso campesino y finalmente la mantequilla. Estos son los productos que la Empresa continua elaborando. Queso holandés: La leche entera se coloca en un tanque de acero inoxidabie una vez que ha sido pasada por un tamiz de lienzo. Luego se eleva la temperatura a 320C, se controla con un termómetro, se adiciona el cuajo y el cultivo, batiendo posteriormente por espacio de cinco minutos. Se deja en reposo durante una hora. Se efectüa el rallado con una lira por un tiempo de 15 minutos hasta que el contenido queda totalmente desintegrado y se comienza entonces a despumar. Nuevamente se sube la temperatura a 320C, y se rebulle con un batidor de madera por cinco minutos. Al finalizar este paso se eleva la temperatura a 37 0C y se agrega Ja sal de nitro a razón de 0.15 gramos por litro de leche y se bate por 30 minu31 Tanque elevado con eapacidad suficiente para Ia industria de lácteos y necesidades de Ia empresa. T NEI- \ - •--' La vieja casona de Ia antigua Hacienda, ahora convenientemente adecuada y dotada para el -- , funcionamiento de Ia industria de lácteos. - I: r j lbv- M:: * • -- Al i : i -- -- , -'-. -32 tos. Se deja en reposo 5 minutos y con una tabla con orificios se reüne la cuajada y se abre el grifo del tanque para sacar el suero. La cuajada se coloca en los moldes y se prensa por espacio de 3 horas por kilo de queso. Se desprensa, se saca de los moldes y se deja por un lapso de tiempo de 10 horas. Posteriormente, van a salmuera por espacio de 24 horas por kilo de queso y se deja secar. Luego las unidades obtenidas se lievan a la sala de maduraciôn colocándoles a los 3 dIas una capa muy fina de plástico y se dejan en maduración por un tiempo minimo de 4 semanas. Queso campesino: La leche entera se pasa por un tamiz de lienzo para eliminar las impurezas; se la coloca en el tanque de acero inoxidable, se sube la ternperatura a 320C, adicionando luego el cuajo y batiendo por 5 minutos, dejándola luego en reposo por 60 minutos; se ralla con la lira y se deja 5 minutos en reposo; se saca el suero, se junta la cuajada para dejarla secar por 12 horas y se la muela adicioriándo sal cornün, 5 grarnos por kilo de cuajada; se arnasa luego y se la coloca en los moldes. Se prensa por 2 horas y posteriormente se colocan los quesos en estantes de madera. Mantequffla: La leche entera se pasa por tamiz de lienzo para elirninar las impurezas, luego se coloca en la descremadora y se la recoge en una cantina por espacio de 5 dIas hasta que fermente. Se la bate, lava y moldea quedando lista para empacar. Empaque y Envoltura: Terminado el tiempo de maduraciôn de los diferentes productos, el cual es permanentemente controlado por un socio quien diariamente realiza la rotaciôn de todos los quesos y vigila la temperatura ambiental adecuada, se procede a la fase final o sea el empaque y envoltura de los productos. Al queso holandés se le coloca una capa de plástico lIquido para conservarlo de los gérmenes. La mantequila al sacarla del molde se cubre con un papel manteca, que tiene impreso los requisitos exigidos por la SecretarIa de Salud (sitio de procesamiento, personerIa jurIdica, peso y caracterIsticas del producto) y el logotipo de la Empresa. Los empaques de queso holandés y campesino en la actualidad se están diseñando de acuerdo a las caracteristicas de cada uno, lo cual naturalmente permitirá un manejo más higiénico del producto y fadiitará el transporte de los mismos a los centros de consurno. Materias primas utiizadas: La leche que se procesa es el producto del hato de la Empresa. El 790/0 de la leche que se procesa se emplea en queso tipo holandés; el 33 co : ww Tanque de acero inoxidable utilizado en el procesainiento de los quesos, fabricados en pasto. Máquina descremadora que posee Ia Industria para Ia fabricación de mantequilla. 6.80/0 en queso tipo campesino y el 14.20/0 en mantequilla. Además se utiliza cuajo, sal comün y yodada, sal de nitro y papel mantequilla para empaque; estos artIculos se adquieren en Pasto en Tüquerres y el plástico lIquido es importado de Holanda. Lavado y desinfección del equipo y maquinaria: La planta dispone de una red completa de agua corriente, un tan.. que de agua caliente y además utensiios necesarios para las operaciones de limpieza y desinfección. PRODUCCION Las especificaciones de los productos lácteos procesados por la Empresa Comunitaria "La Sabanera" se pueden apreciar a continuación; además se precisa la cantidad de leche procesada por producto y su valor; la cantidad de producción y su valor; los costos de producción y yenta por unidad y finalmente la utiidad. Queso holandés: Especificaciones: Redondo, de una libra y un kilo y en bloque de dos y medio kilo. Producciôn: Total leche procesada mensualmente Valor leche procesada mensualmente Produccjôn mensual Costo producción mensual Valor yenta mensual Utiidad mensual Costo producción un kilo Valor vqnta un kilo Queso campesmo: Total leche procesada mensualmente Valor leche procesada mensualmente Producciôn mensual Costo producción mensual Valor yenta producciôn mensual Utilidad mensual Costo producción un kilo Valor yenta un kilo Mantequila: Total leche procesada mensualmente Valor leche procesada mensualmente 4.873.50 litros $ 34.114.50 $ $ $ $ $ 37.300.00 40.7 50.00 3.450.00 95.00 120.00 $ 5.210.33 $ $ $ $ $ 5.650.87 6.950.25 1.299.23 60.98 75.00 $ 18.228.00 389.17 kilos 744.33 litros 92.67 kilos 2.604 litros 35 Producción mensual Costo producciôn mensual Valor renta producción mensual Pérdida mensual Costo producción una libra Valor yenta una libra 194.50 libras $ 19.223.00 7.425.00 $ $ 11.798.00 98.83 $ 50.00 $ La márgen bruta obtenida por litro de leche procesada asciende a $1.87 para queso holandés; $1.74 para queso campesino, y $0.87 para mantequilla; esto demuestra que la mayor rentabilidad se logra mediante el procesamiento de queso holandés. Acerca del procesamiento de la mantequilla que muestra pérdida, en gran parte se debe al valor de la leche descremada que se vende a un precio de $3.00 el litro; la Empresa estâ estudiando silo más conveniente es incrementar el precio de la yenta de ésta en un 250 /0 0 procesarla para obtener queso de panaderia. La industria tiene licencia de funcionarniento clase 1 otorgada por el Ministerio de Salud. Esté en trámite la licencia clase 2, que les permitirá ampliar el mercado rnás allá de los ilmites departamentales. COMERCIALIZACION El grupo de la Empresa Comunitaria "La Sabanera" a finales de 1978 sacó al mercado sus primeros productos y los vendió en Tóquerres, población vecina; luego amplió el mercado a Ipiales y posteriormente a Pasto. A medida que se incrementó la demanda, la Empresa decidió integrarse con las Empresas Comunitarias de "La Guaitara", que procesa encurtidos, frutas en su jugo, sabajón, ajI, y "La Jardinera" que procesa embutidos (saichichas, chorizos, longaniza, jamón clulce y jamón serrano), para organizar en forma conjunta Ufl Almacén en Pasto que les permitiera vender en forma más organizada y efectiva sus productos. Para lograr el objetivo propuesto arrendaron un local para el Almacén y la Bodega y compraron los elementos necesarios para la dotación: refrigeradora, cortadora, balanza, vitrina y escabilador. Los gastos de administración del Almacén se dividen por igual entre las tres empresas. Una socia de "La Jardinera" se encarga de las ventas como aporte de trabajo para su Empresa y las otras dos Empresas le reconocen una bonificacióri de 51.200.00 mensuales cada una. El 14 de mayo el expendio abrió las puertas al püblico con el nombre de "Distribuidora Agroindustrial Nariño". Las ventas de diciembre de 1978 a junio de 1979, fueron las siguientes: 36 Detalle Cantidad Valor Unitario Queso holandés Queso campesino Mantequilla Leche descremada Suero 2.335 Kgs. 278 Kgs. 398 libras 4.850 litros 8.402 litros $ 120.00 $ 75.00 $ 50.00 3.00 $ 1.00 $ Valor Total $ 280.200.00 $ 20.850.00 $ 19.450.00 $ 14.415.00 8.402.00 $ $ 343.317.00 TOTAL Resümen económico de la Industria en el perIodo diciembre de 1978 a junio de 1979. Ingresos Costos variables Pérdidas por deterioro Márgenbruto $ 343.317.00 $ 279.197.00 1.764.00 $ $ 62.356.00 Es importante destacar que hace falta publicidad sobre los artIculos que producen las Empresas Comunitarias, con el fin de que se pueda ampliar el mercado de ventas y fomentar el consumo de estos productos con prioridad sobre los importados del exterior o de otras regiones del pals. El vincularse directamente al mercado les ha permitido conocer los detalles de cómo se ejecuta este proceso, descubrir nuevos canales de comercialización, comprender la importancia de la calidad y presentación del producto para entrar en competencia, estudiar cuál es el cornportamiento de sus productos en cuanto a transporte y empaque, mayor aceptaciôn en relación al tamaflo y épocas de mayor demanda. Estas informaciones y experiencias son las que cada ocho dIas se comentan en las reuniones de la Junta de Administración, donde se toman las medidas que el grupo considera más acertadas, configurándose cada vez más un auténtico proceso de autogestión empresarial. 37 FUNDACION MAR IANO OSPINA PEREZ Avenida 22 No. 39-32 - Tel.: 234 78 00 —Bogota Publicaciones "El Documento Básico", preparado en 1978, revisado por el Comité Técnico y reeditado en 1979. "El niño en el sector rural colombiano, una aproxlmaciôn a su conocimiento", realizado en colaboración con la Fundación para la Educaciôn Permanente en Colombia, 1978. "BibliografIa Agroindustrial de Colombia", 1979. "El carbon a través de la documentación, un catálogo colectivo", 1979. "La asociaciôn campesina: experiencias de periodismo rural", 1979. "La gestión campesina: experiencias de organizaciones de base", 1979. "BibliografIa de frutales colombianos", 1980. "BibliografIa sobre recursos energéticos no convencionales", 1980. "BibliografIa sobre recursos pesqueros", 1980. "Escritos del Presidente Mariano Ospina Perez", 1980. "EconomIa Industrial y Administraciôn", Mariano Ospina Perez, 2a. ed., 1980. "BibliografIa Colombiana sobre Ciencias Forestales 1926-1979", CONIF - Fundación Mariano Ospina Perez, 1980. Biblioteca Agropecuaria de Colombia - BAC 010100013713
