ejerciciosdetestderendimientoyescandallosculinarios-140916114437-phpapp01

2º Dirección
De
Cocina
Valoración de las elaboraciones culinarias: Costes, rendimiento y escandallos.
La restauración es un negocio, y como tal uno de los principales objetivos es la obtención de beneficios
económicos.
En la cocina, se emplean géneros procedentes de distintas gamas, lo que indica que requerirán mayor o
menor procesado. También puede implicar mayor o menor cantidad de mano de obra, y todo eso repercutirá
en el precio final del producto.
Para ello, debemos ser capaces de saber obtener el rendimiento de los productos que utilizamos en nuestras
elaboraciones, la cantidad de productos que necesitamos para la elaboración de un plato y saber calcular el
coste del mismo. Estos datos nos permitirán calcular el precio final que podemos cobrarle al cliente, además
de poder elegir aquellos productos que se ajusten más a nuestro sistema de producción, determinando
nuestros estándares de calidad.
Para calcular el rendimiento de la materia prima utilizamos los escandallos. Los escandallos son una
herramienta que nos permite calcular el rendimiento estándar de un producto o de una elaboración para
determinar el coste de la misma.
La realización del escandallo se aplica a todo producto que no se comercializa bajo su forma original de
compra. El producto, al ser sometido a transformaciones, puede tener una serie de desperdicios y mermas
que deben ser tenidas en cuenta; puesto que repercuten en el coste real de la materia prima empleada para
la obtención de una elaboración culinaria.
Los escandallos de los productos debemos realizarlos en función de la presentación comercial que vamos a
utilizar y el racionado o porcionado que apliquemos para las distintas elaboraciones. No es lo mismo adquirir
hortalizas, como por ejemplo las acelgas, en bruto, que en 4" Gama, en donde ya vienen limpias y el
rendimiento es del 100%.
Cuando tenemos determinados los rendimientos de los distintos productos que vamos a adquirir, podemos
elaborar con ellos las recetas tipo y, de ahí, realizar su escandallo para obtener el coste por ración.
Así pues, no se trata de escandallar en la hostelería, sino en la necesidad de la inclusión de las mermas en la
confección del escandallo.
Aunque el escandallo no es más que una relación valorada de ingredientes de un determinado plato, forma
parte de la ficha técnica del artículo de venta en hostelería, instrumento fundamental para:
◾Determinar el precio de venta de un artículo. Cuando se fija el PVP de un artículo hay que tener en
cuenta además de los productos utilizados la cantidad y calidad del trabajo de cocina, sala, etc., la
inversión realizada, el nivel de costes indirectos, …
◾Conocer la manera en que se realiza en ese centro un determinado plato de manera que se le de al
cliente un producto con unas características estables independientemente del cocinero que lo realice.
◾Estandarizar el tiempo de trabajo así como los factores utilizados.
◾Realizar una previsión de los costes totales de restauración.
◾Controlar los costes a través de un inventario permanente.
◾Controlar el subsistema de aprovisionamiento de la empresa, ya que conocida la previsión de ventas se
puede determinar la previsión de compras.
Por tanto, un control de la gestión eficiente de los consumos de comida y bebida del departamento de
restauración deberá incorporar, además del correspondiente escandallo de cada plato o bebida de la carta,
los mecanismos adecuados para comprobar el cumplimiento de los estándares fijados.
CGS DIRECCION DE COCINA MÓDULO: Gestión de la Producción en Cocina
ACTIVIDADES correspondientes a la Unidad Didáctica: CONTROL DE CONSUMOS
1. Compramos una pieza de carne de 17 kilos a 7,30 euros el kilo. Procedemos a su
limpieza y obtenemos 9,750 kilos de filetes, 3,250 kilos de carne para salteados o picada, 3
kilos de huesos y 1 kilo de sebo. La carne para salteados se valora en la carnicería a 5,70
euros kilo y los huesos a 0,60 euros/kilo, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que
cada ración de filetes son 0,180 gramos netos, determina :
a. Precio del kilo de filetes limpios.
Multiplicamos el peso de la pieza por el precio por kilo:
17 x 7,30 = 124,10 €
Ahora, hacemos lo mismo con la carne para salteados:
3,250 x 5,70 = 18,525 €
Y con los huesos:
3 x 0,60 = 1,8 €
Si sumamos el precio de lo que nos ha costado los filetes y los huesos:
18,525 + 1,8 = 20,32 €
Y se lo restamos a lo que nos ha costado la pieza, tenemos el precio de los filetes:
124, 10 – 20,32 = 103,78 €
Luego, si dividimos el precio entre los kilos de filetes obtenidos, tenemos el precio de 1 kilo
(€/kg):
103,78 / 9,750 = 10,64 €/Kilo
b. Precio del coste de la ración de filetes.
= 54,16 raciones
Nº de raciones = 9,750
0,180
; si aplicamos la fórmula COSTE POR RACION = Coste total Filetes
Nº de raciones
Luego; COSTE POR RACION = 103,78 = 1,91 €
54,16
c. Nº de filetes que salen de la pieza limpia
Nº de raciones = 9,750 = 54,16 = 54 raciones
0,180
d. Coeficiente multiplicador. (relación del coste por ración SOBRE el precio de lo que pagamos por el género
principal = coste por ración en relación al precio que pagamos por el género principal del cual hemos extraído la
pieza a utilizar)
Coste por ración
1,91
=
= 0,26
Precio por kilo de la pieza inicial
7,30
(Precio por kilo del género principal)
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test…
Nombre del producto:
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor
Nºtest:
Descripción de
la pieza y el
despiece
Peso inicial
Peso del
despiece
%
Por kilo
Total (€)
100
7,30
124,10
103,74
(Kg)
17
Coste (en euros)
Filetes
9,750
57,35
10,64
Carne salteados
3,250
19,12
5,70
18,525
Huesos
3
17,65
0,60
1,8
Sebo
1
5,88
0
16
94,12
Totales
0
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Filetes
Peso de la ración
Número de Raciones Coste de la ración
(gr)
0,180
Tipo de producto
54
1,91
Observaciones:
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VºBº.Director de comidas y bebidas
Fdo.Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
0,26
2.
Compramos un trozo de lomo alto para realizar un roastbeef, que pesa 7 kilos y que
pagamos a 12 euros/kilo. Al limpiarlo se produce una merma del 12% que utilizaremos
para carne picada y que valoramos a 6,01euros/kilo. Durante la cocción al horno pierde un
23%. Con estos datos se pide:
a. Rellenar un test de rendimiento.
MERMAS (Peso)
PREELABORACION
 Merma (carne picada) = 7 x 12% = 0,84 Kg (840 gr)
 Merma (pérdidas por cocción)= 7 – 0,84 = 6,16; luego 6,16 x 23 % = 1,42 Kg (1420 gr)
COCCION
6,16
100%
x
23% X = 1,42 ; luego 6,16 – 1,42 = 4,74 Kg
MERMAS (Porcentaje)
7
100%
X = 67,7 %
4,74
x
Cálculo del precio de la pieza limpia
84 – 5,05 = 78,95 €
Luego, si 6,16 · (Peso €/kg) = 78,95; entonces Peso €/kg = 78,95/ 6,16 = 12,82 €/kg
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test...
Nombre del producto:
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor:
Nºtest:
Descripción de
la pieza y el
despiece
Peso del
despiece
%
Coste (en euros)
Por kilo (€)
(Kg)
Total (€)
PREELABORACION
Lomo alto. Peso inicial
7
100
12
Merma (carne picada)
0,84
12
6,01
5,05
Pieza Limpia
6,16
88
12,82
78,95
Merma. Pérdidas por
cocción
1,42
23
Totales
4,74
67,7
16,64
84
78,95
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Roastbeef
Peso de la ración
Número de Raciones Coste de la ración
(gr)
200
Tipo de producto
23,7
3,33
Observaciones:
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VºBº.Director de comidas y bebidas
Fdo.Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
0,28
b. Calcular cuánto nos cuesta el kilo de roastbeef asado, coste de cada ración
sabiendo que su peso una vez asado es de 200 g.

Coste por kilo de elaboración
Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:
7 x 12 = 84 €
Ahora, hacemos lo mismo con la carne picada de la merma del corte:
0,84 x 6,01 = 5,05 €
Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza
(lomo alto), tenemos que:
84 - 5,05 = 78,95 €
Luego, si lo dividimos entre los kilos de elaboración (roastbeef) que nos ha quedado al
final, tras las mermas por cocción, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg):
78,95 / 4,74 = 16,64 € / Kilo

Coste por ración de elaboración (roastbeef) = Coste total de la elaboración = 78,95 = 3,33 €
Nº de raciones
23,7
Coste por ración
COEFICIENTE MULTIPLICADOR =
c. Numero de raciones que sale del mismo.
Nº Raciones = 4,74 / 0,2 = 23, 7 raciones
Precio por kilo inicial
3,33
=
12
= 0,277 = 0,28
3. Compramos un cabrito que pesa 5,5 kilos a 12 euros/kilo con cabeza y sin asadura. Una
vez preparado para asar, la cabeza pesa 0,600 kilos, a la que valoramos en 0,90 euros/kilo. La
falda y los riñones pesan 0,550 kilos y lo valoramos a 3 euros/kilo. En el asado, el cabrito
merma 16%. Con estos datos, determina:
a. El precio del kilo del cabrito asado.
MERMAS (Peso)
PREELABORACION
 Merma = pieza entera – cabeza – falda y riñones = 5,5 – 0,600 – 0,550 = 4,35 Kg
COCCION
Merma = 4,35 x 16 % = 0,696 Kg
Luego, el peso de la elaboración final (cabrito asado) = 4,35 – 0,696 = 3,654 Kg
MERMAS (Porcentaje)
5,5
100%
X = 66,44 %
3,654
x
Luego, el precio por kilo de cabrito, ya asado, sería:
Multiplicamos el peso del lomo alto por el precio por kilo:
5,5 x 12 = 66 €
Ahora, valoramos la CABEZA, que sale de la merma del corte:
0,600 x 0,90 = 5,54 €
Y lo mismo con la FALDA y los RIÑONES:
0,555 x 3 = 1,65 €
Si restamos el precio de la merma que nos ha sobrado del corte, al total de la pieza (el
cabrito entero), obtenemos el precio TOTAL de la pieza (el cabrito):
66 – (5,54 + 1,65) = 63,81 €
Luego, si dividimos el precio TOTAL de la pieza, entre los kilos de elaboración (cabrito antes
del asado = pieza limpia) que nos ha quedado, tenemos el precio de 1 kilo (€/kg):
63,81 / 4,35 = 14,668 = 14,67 € / Kilo
Por último, valoramos el Precio por kilo del cabrito asado:
Peso de la pieza limpia tras la merma por cocción: 3,654 Kg
Valor de la merma = 0
Luego si 3,654 Kg · (Peso €/kg) = 63,81 €; entonces (Peso €/kg) = 63,81 / 3,654 = 17,46
€/kg
b. El número de raciones, sabiendo que cada una de ellas pesa, una vez asado, 400 g.
Nº de raciones = 3,654 Kg / 0,400 = 9,135 = 9 raciones
c. El coste por ración.
Coste total de la pieza 63,81
= 7,09 € = 7,1 €
=
Nº de raciones
9
Coste por ración
7,1
Coeficiente multiplicador =
=
Precio por kilo inicial
12
= 0, 59 = 0,6
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test...
Nombre del producto:
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor
Nºtest:
%
Coste (en euros)
Descripción
Peso del despiece
de la pieza y
el despiece
(Kg)
Por kilo
Total
12
66
PREELABORACION
5,5
100
Cabeza
0,600
11
0,90
0,54
Falda y riñones
0,550
10
3
1,65
Pieza limpia
4,35
79
Merma. Pérdidas por
0,696
16
3,654
66,44
Cabrito. Peso inicial
cocción
Totales
14,67
17,46
63,81
63,81
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Cabrito Asado
Peso de la ración
Número de Raciones Coste de la ración
(gr)
400
Tipo de producto
9
7,1
Observaciones:
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VºBº.Director de comidas y bebidas
Fdo.Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
0,6
4.
Compramos cuatro lenguados cuyo peso es 1,6 kilos para preparar el plato Filetes de
lenguado Colbert a 15 e/kilo. Al limpiarlos vemos que tiene una merma del 50%. Los
ingredientes para elaborar el plato son: 4 unidades de lenguado limpio; 150 G de harina a
0,60 euros/kilo; 2 huevos a 0,16 euros/unidad; miga de pan inglés 150 G a 1,25
euros/kilo ; aceite 3 dl a 4 euros/litro; mantequilla Maî tre D'hotel por valor 2 euros.
Con estos datos calcula:
a. El precio del kilo de filetes de lenguado.
MERMAS
Como la merma es de un 50%, los gramos de lenguado son la mitad:
1,6 Kg x 50% = 1600 gr x 50% = 1600 / 2 = 800 gr = 0,8 Kg
Calculo de Precio de filetes de lenguado
1,6 x 15 = 24 €
Luego, si dividimos el coste total de lo que costaron todas las piezas (4 lenguados = 24 €) entre
el peso final (lo que nos ha quedado tras las mermas = 0,8 Kg), tenemos que:
Valor de la pieza final (Coste total de la pieza final) = Peso inicial – mermas = 24 - 0 = 24 €
Luego 0,8 kg · Precio €/kg = 24; entonces Precio €/Kg = 24 / 0,8 = 30 € /kg
b. Coste por ración de filetes de lenguado antes de su cocinado, sabiendo que cada
una de ellas pesa 200 g.
Nos indica en el enunciado que de esos 800 gr (0,8 Kg), se extraen 4 unidades de lenguado
limpio = 4 filetes (4 raciones). Luego el peso de la ración será:
800 / 4 = 200 gr. (0,2 Kg)
Coste total de la pieza
24
=
= 6 € /kg
Nº de raciones
4
Coste por ración
6
Coeficiente multiplicador =
=
= 0,4
Precio por kilo inicial
15
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test...
Nombre del producto:
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor
Nºtest:
Descripción de
la pieza y el
despiece
(gr)
(Kg)
Lenguado. Peso inicial
1600
1,6
Merma
800
800
Totales
Peso del
despiece
%
Coste (en euros)
Por kilo
Total
100
15
24
0,8
50
-
-
0,8
50
30
24
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Lenguado
Peso de la ración Número de Raciones Coste de la ración
200
Tipo de producto
4
6
Observaciones:
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VºBº.Director de comidas y bebidas
Fdo.Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
0,4
c. Coste de la ración ya cocinada con los ingredientes anteriores.
HOJA DE COSTES
Código Productos
Articul
o
utilizados
Lenguado
Harina
Huevos
Miga Pan inglés
Aceite
Mantequilla Maitre d´Hotel
Plato
:
Lenguado Colbert
Cantida
Unid. d
kg
gr
Unid.
kg
litro
gr
0,8
150
2
0,15
0,3
Val.:01.06.0
2
Precio
30
0,6
0,16
1,25
4
Coste
24
0,09
0,32
0,187
1,2
2
Rac.:
4
Cod.
Val.:
Preci
o
Val.:
Preci
Coste o
aceite 3 dl a 4 euros/litro:
1 litro ---------------4 €
0’3 litros (3 dl) --- x
x = 1,2
27,79(27,8
)
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
Food cost (%)
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
6,95
%
VºBº. El director de comidas y bebidas
Fdo. El jefe de cocina
Luego el coste por ración cocinada, será:
Coste total de la pieza 27,8
=
= 6,95 €
Nº de raciones
4
/kg
Coste
d. Calcula el precio de venta teórico sabiendo que coste de las materias primas
respecto al precio de venta es el 31%. Si lo prefieres puedes realizar la receta en una
hoja de coste.
HOJA DE COSTES
Código Productos
Articul
o
utilizados
Lenguado
Harina
Huevos
Miga Pan inglés
Aceite
Mantequilla Maitre d´Hotel
Plato
:
Lenguado Colbert
Cantida
Unid. d
kg
gr
Unid.
kg
litro
gr
0,8
150
2
0,15
0,3
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico (PV)
Precio de venta real
Food cost (%)
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VºBº. El director de comidas y bebidas
Val.:01.06.0
2
Precio
30
0,6
0,16
1,25
4
Coste
24
0,09
0,32
0,187
1,2
2
Rac.:
4
Cod.
Val.:
Preci
o
Val.:
Preci
Coste o
Coste
aceite 3 dl a 4 euros/litro:
1 litro ---------------4 €
0’3 litros (3 dl) --- x
x = 1,2
27,79(27,8
)
(31%)
6,95
%
Fdo. El jefe de cocina
El enunciado indica que el coste por ración es del 31%; luego el Margen bruto de explotación (MBE) es del
69%; puesto que MBE = PV – CMP (Coste Materia Prima), de lo que deducimos que: CMP (31% ) = MBE – PV (100 %)
(Precio de Venta)
luego: 31 – 100 = 69 %
Por tanto, hacemos una regla de tres:
31%
6,95
31%
6,95
MBE = 15,47 € /kg (= 15,5)
PV = 22,45 € /kg
100%
PV
y
69%
MBE
o lo que es lo mismo, MBE = 22,45 – 6.95 = 15,5 €
e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo:
HOJA DE COSTES
Plato: Lenguado Colbert
Código Productos
Articulo utilizados
Lenguado
Harina
Huevos
Miga Pan inglés
Aceite
Unid. Cantidad Val.:01.06.02
Precio
kg
0,8
30
gr
150
0,6
Unid. 2
0,16
kg
0,15
1,25
litro 0,3
9
gr
Mantequilla Maitre d´Hotel
Coste total
Coste por ración
(31%)
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
(PV + IVA)
Food cost (%) (porcentaje respecto al Precio de Venta)
Coeficiente (venta/coste) x 100 = (22,42 / 6,95) x 100
VºBº. El director de comidas y bebidas
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
Rac.:
Coste
24
0,09
0,32
0,187
1,2
2
4
Cod.
Val.:
Val.:
Precio Coste Precio Coste
27,79 (27,8)
6,95
15, 47 (15,5)
22,42
31 %
322 %
Fdo. El jefe de cocina
Precio de venta teórico
= (22,42 / 6,95) x 100 = 3,22 x 100 = 322 %
Coste por ración
%
5. Compramos un salmón de 3,350 Kg a 11 €/k, en el despiece y limpieza obtenemos:
 Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g, sin valor comercial
 Espina y cabeza que aprovecharemos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 €/k.
 El final de la cola y pequeños trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 €/k
Calcular:
a. El precio del kilo de salmón limpio
 Hallamos el salmón limpio, calculando los porcentajes de cada pieza:
3,350
100%
3,350
100%
3,350
100%
X = 41,19 0,520
0,520
x X = 15,52 0,520
x
x X = 17,65
 Ahora, sumamos los porcentajes:

15,52 + 41,19 + 17,65 = 74,36 y se lo restamos a 100:
100 - 74,36 = 25,64
De igual manera, sumamos las cantidades de cada una de las piezas
0,520 + 1,380 + 0,3 = 2,2 y se lo restamos al total de la pieza, con lo cual, tenemos la
cantidad de salmón limpio: 2,2 – 3,350 = 1,15 Kg


Conociendo el porcentaje, podemos saber la cantidad que representa respecto al
resto: 34,33 % de 3,350 = (1,15 Kg x 100) / 3,350
Sumamos ahora los costes de cada pieza:
6,624 + 1,683 = 8,307 € y se lo restamos al total de la pieza:
36,85 - 8,307 = 28,543 €
Conociendo la cantidad de salmón limpio y su coste, podemos conocer ahora cuánto
cuesta el kilo (€ / Kg): 28,543 / 1,15 = 24,82 €/kg (1,15 x Peso €/kg = 28,543)
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test…
Nombre del producto:
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor
Nºtest:
Descripción de
la pieza y el
despiece
Peso del
despiece
Salmón. Peso inicial
3,350
Desperdicios
Fumet
Croquetas
Salmón limpio
Totales
%
Peso €/kg = 28,543 / 1,15
Coste (en euros)
Por kilo
Total (€)
100
11
36,85
0,520
15,52
0
0
1,380
41,19
4,8
6,624
8,9
5,61
1,683
1,15
34,33
24,82
28,543
1,68
94,12
(Kg)
0,3
COSTE RACION
Nombre de la
Preparación
Filetes
Peso de la ración
Número de Raciones Coste de la ración
(gr)
0,175
Tipo de producto
6,57
4,34
Observaciones:
Carne
Pescado
Verdura
Conserva
Varios
VºBº.Director de comidas y bebidas
Fdo.Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
0,39
b. El coste por ración sabiendo que cada una pesa 175 gr.
1,15
Nº de raciones = 0,175 = 6,57 raciones ; si aplicamos la fórmula COSTE POR RACION =
Coste total Salmón Limpio
Nº de raciones
Luego; COSTE POR RACION = 28,543 = 4,34 €
6,57
c. El número de raciones que salen de la pieza limpia.
Nº de raciones = 1,15 = 6,57 raciones
0,175
d. Coeficiente multiplicador.
Coste por ración
4,34
=
= 0,39
Precio por kilo de la pieza inicial
11
Realiza para ello el test de rendimiento del producto, que tienes a continuación.
TEST DE RENDIMIENTO (kg.)
Artículo:
Peso (kg.)
salmón
Peso en bruto
Desperdicio
Fumet
Croquetas
Neto utilizable
Precio compra / kg. Importe total
Precio real /kg.
3,350
11,00
36,85
15,97
Peso (kg.)
Porcentaje
Coste total
Coste por kg.
3,350
0,520
100%
15,52%
36,85
5,72
11,00
11
6,624
1,683
18,36
4,8
5,61
15,97
1,380
0,3
1,15
41,19 %
8,9 %
34,33 %
Para conocer el desperdicio, calculamos el porcentaje del coste de las piezas sin valorar:
a) Desperdicio:
 15,52% de 3.350; es decir,
100%
36,85
X = 5,72 €
15,52%
x
Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,520 · Coste por kg = 5,72;
luego Coste por kg = 5,72 / 0,520 = 11
 Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio
= 5,72 = 4,97 €
Peso Neto utilizable (solomillo limpio)
1,15

Teniendo este dato, podemos entonces calcular el precio real por Kg: 4,97 + 11 = 15,97 €

Finalmente, calculamos el Coste total del Neto utilizable. Para ello, multiplicamos el Coste
por kg por el Peso (kg.) del Neto utilizable:
1,15 x 15,97 = 18,36 €
Test de rendimiento.
Muchas empresas de restauración compran las materias primas en bruto a un precio; dichas materias primas
serán transformadas posteriormente en los procesos de cocina. Se las limpia de cargas superfluas (mermas) y
se realizan diversos aprovechamientos que son valorados, generalmente, a precios de mercado, para obtener
finalmente la parte limpia y dispuesta para su porcionado y cocinado. El precio de compra de la pieza ya
limpia ha cambiado, y resulta algo más caro que el precio de compra. Se trata de establecer cual es éste
mediante sencillos cálculos, como muestra el ejemplo siguiente:
Si el establecimiento utiliza materias primas ya porcionadas por el proveedor y a un precio unitario de coste
(compra 150 raciones de filete de 150 gr. cada uno y a 2 euros la pieza), no será necesaria la realización de
dicho escandallo.
El escandallo se realiza para obtener la merma del producto inicial y poder ver su repercusión sobre el precio
del resto del producto.
Para realizar un escandallo necesitamos saber:
 ¿Cuánto pesa la pieza adquirida?
 ¿Cuál es el precio por kg., l. o unidad de la pieza?
 ¿Cuánto desperdicio tiene la pieza?
Con estos datos podremos saber:
 ¿Cuánto nos cuesta la pieza adquirida?
 ¿Qué porcentaje de aprovechamiento y desperdicio tiene?
 ¿Cuánto nos cuesta el desperdicio?
 ¿Cuál es el precio que realmente estamos pagando por lo aprovechable?
TEST DE RENDIMIENTO (kg.)
Artículo:
Peso (kg.)
Precio compra / kg. Importe total
Precio real /kg.
solomillo ternera
2,80
13,00
36,40
14,56
Peso (kg.)
Porcentaje
Coste total
Coste por kg.
2,80
0,30
2,50
100%
10,71%
89,29%
36,40
3,90
32,50
13,00
13
14,56
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable

Calculamos el coste por Kg de desperdicio: 0,30 · Coste por kg = 3,90;
luego Coste por kg = 3,90 / 0,30 = 13 €
 Ahora, calculamos la diferencia entre:
Coste total del desperdicio
3,90 =
= 1,56 €
Peso Neto utilizable (solomillo limpio)
2,50

6.
Ahora, calculamos el precio real por Kg: 1,56 + 13 = 14,56 €
Rellenar las fichas de escandallos con los siguientes datos:
A. SOLOMILLO:
Peso inicial: 3,1 kg.
Desperdicio: 0,4 kg.
Precio / kilo: 18,6 kg.
Test de rendimiento de un producto (kg.)
Artículo:
Peso (kg.)
Precio compra / kg.
Importe total
Precio real /kg.
Solomillo
3,1
18,6
57,66
21,34
Peso (kg.)
Porcentaje
Coste total
Coste por kg.
Peso en bruto
3,1
100 %
57,66
18,6
Desperdicio
0,4
7,4
18,6
+
12,90 %
2,74
Neto utilizable
2,7
87,10 %
50,26
21,34

Ahora, restamos en la columna del Coste total, el Peso en bruto menos el Coste total del
Desperdicio:
57,66 – 7,4 = 50,26

Ahora, dividimos el Coste total del desperdicio entre el PESO (en kg – cuidado con esto si está en gramos)
NETO UTILIZABLE (la pieza ya limpia que vamos a utilizar en la cocina):
Coste total del Desperdicio = 7,4 = 2,74 €
Peso Neto Utilizable
2,7
este resultado se lo sumamos al Coste por kg en bruto de desperdicio (18,6), para obtener el Coste por kg
del Neto utilizable:
18,6 + 2,74 = 21,34 €
El resultado obtenido es también el Precio real /kg.
B. MERLUZA:
Peso inicial: 2,6 kg.
Peso final: 1,8 kg.
Precio / kilo: 12,6 kg.
FICHA DE ESCANDALLO PRODUCTOS (kg.)
Artículo:
Peso (kg.)
Precio compra / kg.
Importe total
Precio real /kg.
Merluza
2,6
12,6
32,76
18, 2
Peso (kg.)
Porcentaje
Coste total
Coste por kg.
32,76
10,08
22,68
12,6
12,6
18,2
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
2,6
0,8
1,8
100 %
30,77 %
69,23 %
Hoja de coste o escandallo del plato.
Es muy similar a la ficha técnica de fabricación ya que deben figurar en ambas y para el mismo plato, los
mimos ingredientes codificados y en la misma cantidad. En esta ficha se harán diferentes valoraciones,
siempre que se produzcan variaciones importantes en el precio de los ingredientes principales. La realizara el
jefe de cocina.
Mediante esta ficha, puede garantizarse que siempre se emplearán las mismas cantidades de materias
primas. Su coste, mientras no haya variaciones de precio, será también el mismo y garantizará el mismo
beneficio bruto o MBE. Cuando se produzcan variaciones importantes en los precios de compra, volveremos a
valorar la hoja y modificaremos el precio de venta con el fin de mantener el mismo MBE, siempre y cuando
nos movamos en un régimen abierto de precios.
La hoja de coste o escandallo nos mostrará los siguientes datos:
 Evolución y comparación de los precios de compra en las diferentes fechas de valoración.
 Coste total de los alimentos y coste unitario en valor absoluto y porcentaje.
 Número de raciones a elaborar.
 MBE o rendimiento por ración en euros y porcentaje.
 Precio de venta teórico y precio de venta por ración a cobrar al cliente, incluyendo o no el IVA que
corresponda con la categoría del establecimiento.
Si tuviéramos que mantener el mismo precio de venta aunque nuestros costes de materias primas hayan
aumentado, el rendimiento general del establecimiento y el MBE unitario se resentirían, disminuyendo
proporcionalmente tanto en pesetas como en porcentaje.
Las hojas de coste se realizan para saber cuánto cuesta la materia prima de una ración de un determinado
plato o elaboración.
Para realizar una hoja de coste necesitamos saber:
 ¿Qué ingredientes vamos a utilizar?
 ¿Qué cantidad de cada uno?
 ¿Cuál es el precio por kg. , l. o unidad?
 ¿Cuántas raciones nos salen de la elaboración realizada?
HOJA DE COSTES
Plato: Pisto manchego
Rac.:
Código
Articulo
1011
1105
1106
1108
1109
1102
2015
3110
Unid. Cantidad Val.:01.06.02
Precio
kg
0,5
0,3
kg
0,25
1,14
kg
0,25
0,96
kg
0,5
1,32
kg
0,5
1,44
kg
1
0,9
kg
0,75
9,62
L
0,4
3,61
V
1
0,24
Val.:
Precio
0,36
1,38
1,14
1,5
1,44
0,9
10,52
3,46
0,3
Productos
utilizados
Cebolla
Pimiento rojo natural
Pimiento verde
Calabacín
Berenjena
Tomate maduro
Bonito en escabeche
Aceite oliva virgen 0,8º
Condimentos varios
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VºBº. El director de comidas y bebidas
Coste
0,15
0,29
0,24
0,66
0,72
0,90
7,22
1,44
0,24
11,86
2,37
4,41
6,78
6,61
35
%
278,67
5
Cod.
Coste
0,18
0,35
0,29
0,75
0,72
0,90
7,89
1,38
0,30
Val.:
Precio Coste
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
12,76
2,55
4,74
7,29
7,21
35
%
282,52
Fdo. El jefe de cocina
1.7
0,00
0,00
#####
#####
#####
1. Ejercicios de hojas de coste:
Coloca y calcula en las plantillas las hojas de coste de las siguientes recetas:
A. ARROZ CON VERDURAS (7 euros/ración)
Ingredientes (4 pax.):
 Arroz bomba: 500 gr. a 0,79 €/kg.
 Judías verdes: 250 gr. a 2,34 €/kg.
 Guisantes: 250 gr. a 1,3 €/kg.
 Alcachofas: 500 gr. a 2,8 €/kg.
 Ajos tiernos: 2 manojos a 2,76 €/man.
 Ajos secos: 20 gr. a 2,16 €/kg.
 Patatas: 200 gr. a 0,7 €/kg.
 Berenjenas: 200 gr. a 0,96 €/kg.
 Tomate rojo: 300 gr. a 2,5 €/kg.
 Pimiento rojo: 150 gr. a 1,14 €/kg.
 Pimentón: 10 gr. a 3,5 €/kg.
 Aceite de oliva: 1 dl. a 3,35 €/l.
 Sal fina: 10 gr. a 0,25 €/kg.
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
Plato ARROZ CON VERDURAS
Código
Articulo
Unid. Cantidad Valoración:
Val.:
Val.:
Precio Coste Precio Coste Precio Coste
gr
500
0,79
0,395
gr
250
2,34
0,585
gr
250
1,3
0,325
gr
500
2,8
1,4
manojo
2
2,76
5,52
gr
20
2,16
0,0432
gr
200
0,7
0,14
gr
200
0,96
0,192
gr
300
2,5
0,75
gr
150
1,14
0,171
gr
10
3,5
0,035
dl
1
3,35
0,335
gr
10
0,25
0,0025
Productos
utilizados
Arroz bomba
Judías verdes
Guisantes
Alcachofas
Ajos tiernos
Ajos secos
Patatas
Berenjenas
Tomate rojo
Pimiento rojo
Pimentón
Aceite de oliva
Sal fina
Rac.:
4
Cod.
Coste total
9,55
Coste por ración
2,38
4,42
Margen bruto de explotación
6,8
Precio de venta teórico
Precio de venta real
PV + IVA
Food cost
35
%
%
286
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
el Margen bruto de explotación (MBE) es del 65%; puesto que
MBE = Precio de Venta (PV) – Coste Materia Prima (CMP), de lo que deducimos que: CMP (35% ) = MBE – PV (100 %)
(teórico)
luego: 31 – 100 = 65 %
Por tanto, hacemos una regla de tres:
35%
2,38
35%
2,38
MBE = 4,42 € /kg
PV
=
6,8
€
/kg
100%
PV
y
65%
MBE
e incorporamos esos datos a la tabla de escandallo.
Por último, hallamos el coeficiente venta/coste: Precio de venta teórico = 6,8 = 2,71 x 100 = 286 %
Coste por ración
2,38
B. SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15,6 €/ración)
Ingredientes (4 pax.):
 Salmonetes: 1 kg. a 30 €/kg.
 Calabacín: 100 gr. a 2,4 €/kg.
 Berenjena: 100 gr. a 2,2 €/kg.
 Pimiento rojo: 100 gr. a 1,2 €/kg.
 Cebolla: 150 gr. a 0,5 €/kg.
 Pimiento verde: 100 gr. a 1,25 €/kg.
4 kg ---------- 2,1
 Tomate triturado: 100 gr. a 2,1 €/lata (4 kg.) 0,1 ----------- x
 Sal fina: 5 gr. a 0,15 €/kg.
 Aceite de oliva: 2 dl. a 2,7 €/l.
 Huevos de codorniz: 4 unid. a 1,05 €/doc. 1,05 / 12 = 0,0875
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
Código
Articulo
Productos
utilizados
Salmonetes
Calabacín
Berenjena
Pimiento rojo
Cebolla
Pimiento verde
Tomate triturado
Huevos de codorniz
Sal fina
Aceite de oliva
X = 0,0525
Plato:
Rac.:
4 pax Cod.
Unid. Cantidad Val:
Val.:
Val.:
Precio
Coste Precio Coste Precio Coste
kg
1
30
30
gr
100
2,4
0,24
gr
100
2,2
0,22
gr
100
1,2
0,12
gr
150
0,5
0,075
gr
100
1,25
0,125
gr
100
0,0525 0,0525
Unid.
4
0,0875 0,35
gr
5
0,15
0,00075
dl
2
0,0875 0,175
Coste total
Coste por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente (venta/coste) x 100 =
VºBº. El director de comidas y bebidas
31,311
7,83
22,37
14,54
PV + IVA
35
%
%
300
Fdo. El jefe de cocina
 Ahora, sabiendo que el Coste por ración (7,83) = FOOD COST = 35 %
 Luego PVP teórico = 65%.
Determinamos el MBE (100 %) = Precio de Venta (PV) (65%) – Coste Materia Prima (CMP) (35%)
Luego:
7,83
35%
MBE = 22,37 %
x
100%


Ahora, calculamos el Precio de venta teórico = MBE- Coste por ración = 22,37 – 7,83 =14,54
Terminamos calculando el Coeficiente (venta/coste): (14,54 / 7,83) x 100 =3 x 100 = 300 %
TEST DE RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO Nº. Test…
Nombre del producto.
Nombre de proveedor:
Número de piezas:
Dirección:
Peso:
Teléfono:
Precio por kilo:
Fechas:
Precio compra total:
Código proveedor
Nºtest:
Descripción de
Peso del
%
Coste (en euros)
la pieza y el
despiece
Por kilo
Total
despiece
Totales
Nombre de la
preparación
Peso de la ración
Tipo de producto
 Carne
 Pescado
 Verdura
 Conserva
 Varios
VºBº. Director de comidas y bebidas
COSTE RACIÓN
Número de
raciones
Coste de la
ración
Observaciones:
Fdo. Jefe de cocina
Coeficiente
multiplicador
RESTAURANTE
Código
artículo
Productos utilizados
Coste total
Coste por ración 35%
Margen bruto de
explotación 65%
Precio de venta
teórico
Precio de venta real
Food cost
Coeficiente
(venta/coste)x100=
VºBº. El director de comidas y bebidas
HOJA DE COSTE O ESCANDALLO
Unid.
Cantidad
Valoración:
Precio (€)
Nombre del plato:
Coste (€)
Valoración:
Precio (€)
Coste (€)
Nº Ración
Cod. Plato
Valoración:
Precio (€)
Coste (€)
Fdo. El Jefe de cocina