10 Curva Muerte Termica

CONSTRUCCION DE LAS CURVAS DE MUERTE TERMICA
1. Para un microorganismo que tiene un D110 = 0.6 min y Z= 9°C, Hallar el D105,
D115, y D125.
METODO GRAFICO:
1. Construir la curva en escala semilogaritmica con los siguientes pares ordenados:
T (°C)
110
101
D (min)
0.6
6
Sumar un Z al valor de la temperatura y dividir por 10 el valor D, o restar un Z al valor de la
temperatura y multiplicar por 10 el valor D.
2. Extrapolar la curva hasta la intersección con los ejes
3. Ubicar en la curva las correspondientes ordenadas de las temperaturas 105, 115 y 125 °C
CURVA DE MUERTE TERMICA
100
Valor D (min)
10
1
0.1
Z
0.01
0.001
95
100
105
110
115
Temperatura (°C)
4. De la figura:
105°C-----2.1 min; 115°C-----0.17 min; 125°C------0.011 min
120
125
130
2. Para un microorganismo que tiene Z= 18°F, y F212 = 3.4 min, Hallar F200, F221, F230.
METODO GRAFICO
T (°F)
212
194
F (min)
3.4
34
Valor F (min)
1000
100
10
1
0.1
180
190
200
210
220
230
240
Temperatura (°F)
3. Para una vitamina: D121 = 159 min, Z = 12°C. Construir la curva de destrucción térmica para
conseguir la destrucción del 10, 30, 50, 90 y 99 % de dicha vitamina.
APLICANDO FORMULA:
FT = DTlog(No/N)
F121 = D121log(100/N)
F121 = 159 log (100/90) = 7.28 min
F121 = 159 log (100/70) = 24.63 min
F121 = 159 log (100/50) = 47.86 min
F121 = 159 log (100/10) = 159 min
F121 = 159 log (100/1) = 318 min
Construyendo las curvas
10%
F (min) T (°C)
7.28
121
72.8
109
30%
F (min) T (°C)
24.63
121
246.3
109
50%
F (min) T (°C)
47.86
121
478.6
109
90%
F (min) T (°C)
159
121
1590
109
99%
F (min) T (°C)
318
121
3180
109
100000
F (min)
10000
10%
1000
30%
50%
100
90%
99%
10
1
100
110
120
130
140
150
160
T (°C)
4. Construir la curvas de destrucción térmicas para destruir el 80 % de un microorganismo con
D120 = 0.65 min y Z= 7 °C y para retener el 70 % de una vitamina con D125 = 105 min y Z = 18°C.
A que temperatura y tiempo de tratamiento térmico se consigue destruir el 80% del
microorganismo y retener el 70 % de la vitamina.
Hallando el F del microrganismo:
FT = DTlog(No/N)
F120 = D120 log(100/20)= 0.65 log 5 = 0.45 min
Construyendo la curva del microorganismo:
120°C----0.45min
113°C----4.5min
Hallando el F de la vitamina:
FT = DTlog(No/N)
F125 = D125 log(100/70) = 105 log 1.4286 = 16.26 min
Construyendo la curva de la vitamina:
125°C----16.26min 107°C---162.6min
100000
10000
Valor F
1000
100
10
1
0.1
80
85
90
95
100
105
110
115
120
125
130
Temperatura
De la figura se obtiene que para una temperatura de 99°C y un tiempo de 450min se destruye
el 80 % del microorganismo y se retiene el 70 % de la vitamina.