indices de madurez

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Cuestionario 2
Madurez fisiológica y organoléptica
Madurez fisiológica y organoléptica cada una con características propias.
Durante la maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos
y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el
consumo.
La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando
hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias.
La madurez organoléptica es cuando ya ha alcanzado su máximo sabor y aroma que lo
hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser cosechado a partir de su madurez
fisiológica.
Parámetros que se deberán tener en cuenta: el tamaño del fruto, la forma, el color de la
superficie, color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la acidez titulable, la
relación sólidos solubles/acidez titulable y la degradación de almidón.
Dependiendo de la especie serán más importantes unos parámetros que otros y
dependiendo de la variedad cambiarán los valores óptimos propios para cada uno. Se debe
considerar el destino que tendrá la fruta para definir los valores óptimos de cosecha
(Valores de inicio de cosecha para distintas variedades de peras y manzanas)
El crecimiento y la evolución del fruto depende, en gran medida, de las condiciones
climáticas a la que se expone a lo largo de varios meses. Por este motivo es necesario
realizar un ajuste a la fecha estimada de cosecha. Para garantizar que la fruta se encuentre
en condiciones de ser recolectada se realizan muestreos cosechando fruta desde dos
semanas antes de la fecha tentativa de cosecha que fija el calendario.
Para la zona del Alto Valle se consideran chacras desde la zona de Chichinales hasta
Añelo.
Los muestreos se realizan en forma semanal, desde dos semanas antes de la fecha
propuesta hasta, al menos, una semana posterior a la misma. Esto permite realizar
recomendaciones de ajuste al SENASA, si se observa que alguna variedad llega a los valores
de los índices de madurez recomendados antes de la fecha
COMO DETERMINAR LA MADUREZ DE LA
FRUTA
2 modelos clásicos de refractómetros ATAGO para el control de madurez
Ing. Wolfgang Niegel
Gerente Propietario
CAMI-Importaciones
Tanto la fruta de mesa (manzana, durazno, uva) como fruta con fines de
industrialización constituyen en toda estación un artículo de comercio muy solicitado y por
ende bien pagado.
Para el agricultor es de suma importancia poder determinar el momento exacto de la
cosecha de su cultivo. Con este fin hay que memorizarse algunos términos técnicos.
1 Madurez de cosecha
La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una
consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de
poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiológica y comercial:
2 Madurez fisiológica
La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se ha
producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada con la
completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida por el
envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo
del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones
entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
3 Madurez comercial
La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la planta
requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica
y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos inmadurez,
madurez óptima y sobre-madurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin
embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos,
particularmente en lo que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando
maduran. Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa
una combinación de criterios subjetivos y objetivos.
En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas
mediante:
color, tamaño y forma (manzana)
- Vista
- Tacto
áspero, suave, blando y duro (durazno)
- Oído
sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato
olor y aroma (mango)
- Gusto
ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)
Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
de floración a cosecha;
Tiempo
- Ambiente
unidades de calor acumuladas durante el período de
crecimiento;
Características
físicas
forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de
la fruta, etc.
Características
químicas
Es muy importante en el procesamiento de frutas. El
contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y en el
procesamiento de fruta a mermeladas: grados Brix (una
medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características
fisiológicas
Ritmo o patrón de respiración.
4 Control de la madurez
Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez comercial,
ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en la pulpa de la fruta (
y también en la caña de azúcar) depende de muchos factores: Sol y lluvia, suelo (el
nutriente potasio juego un papel muy importante). Un control periódico durante la última
fase de la maduración nos da pautas para planificar la cosecha y luego el pago (uva para
vino; caña para azucar) depende de la calidad del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que se usa
para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este sistema hace uso del
hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido cambia dependiendo de la
concentración de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros manuales con
el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y, por consiguiente, el grado
de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los sólidos solubles de azúcar en la
fruta se miden como porcentaje de grados Brix (° Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima goza de
una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de la caña de azúcar.
¡Vale la pena de producir uva y caña dulce!
5 El refractómetro
Un refractómetro manual es un instrumento óptico tubular con un ocular en una de sus
puntas. En la otra punta se encuentra un prisma de medición que rompe el rayo de luz
incidente en la escala del prisma a un ángulo determinado. Si en este momento se
depositan algunas gotas de la solución de prueba en la superficie del prisma del
refractómetro, cambiará ligeramente el ángulo de refracción del rayo incidente.
Para efectos de medición, se colocan gotas del líquido de prueba en el prisma de medición
del refractómetro y se esparcen uniformemente. La refracción de la luz, alterada por el
líquido de ensayo y/o la sustancia seca disuelta en él, se puede leer directamente en
grados Brix de una escala debidamente calibrada.
Los refractómetros digitales son equipos portátiles que ya no dependen de la observación
ocular. Una vez colocado una gota de la muestra sobre el prisma en 3 segundos se
obtiene el resultado con una exactitud de un decimo.
La fábrica ATAGO ofrece tanto equipos oculares como digitales para rango bajo (0 – 10 º
Brix) rango alto (60 – 95º Brix), rango amplio (0 – 80 y 0 – 95 ºBrix). Inclusive hay equipos
portátiles que permiten analizar muestras caliente como durante elaboración de
mermeladas y dulce de caña.
6 Que es el Grado Brix?
La medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor aproximado
del contenido de azúcar, se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta medida se
puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya
existen algunas normas de comercialización de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que
establecen que las frutas deben estar “lo suficientemente maduras“, lo que, según las
normas, significa que deben presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha
sido nombrada por Adolf F. Brix, quien en 1870 desarrolló este tipo de calibración a fin de
definir el contenido de azúcar de líquidos.
Midiendo la calidad de frutas y verduras con el Refractometro
(% Sucrosa o Grados Brix)
Frutas
MALO
REGULAR
BUENO
EXCELENTE
Manzanas
6
10
14
18
Palta
4
6
8
10
Platanos
8
10
12
14
Melon
8
12
14
16
Cerezas
6
8
14
16
Uvas
8
12
16
20
Toronja
6
10
14
18
Melon chino
8
10
12
14
Kumquat
4
6
8
10
Limas
4
6
8
12
Limones
4
6
10
12
Mangos
4
6
10
14
Naranjas
6
10
16
20
Papayas
6
10
18
22
Duraznos
6
10
14
18
Peras
6
10
12
14
Piña
12
14
20
22
Pasa de uva
60
70
75
80
Frambuesas
6
8
12
14
Fresas
6
10
14
16
Arándano
4
6
8
10
Determinación de los índices de madurez en frutas
Resultados:

FRUTA No 01: MANGO
TABLA No 01: ÍNDICES DE MADUREZ DEL MANGO
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR DE PIEL
COLOR DE LA
PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde
verde claro
casi nada
desabrido
VERDE
verde amarillento
verde amarillento
poco
ácido
PINTÓN
amarillo con manchas verdes
amarillo
medio
agridulce
MADURO
amarillo
amarillo
intenso
dulce
SOBREMADURO
naranja amarillento
naranja amarillento
muy intenso
dulce
TEXTURA

APARIENCIA PESO PULPA PESO TOTAL
%PULPA
muy dura
liso
474 g.
600 g.
79, 00
dura
liso
114 g.
183 g.
62, 30
dura
liso rugoso
133 g.
222 g.
59, 91
suave
liso rugoso
161 g.
239 g.
67, 36
muy suave
muy rugoso
161 g.
207 g.
77, 78
FLOTACIÓN
TAMAÑO
BRILLANTEZ
flota
otra especie
brilla poco
flota muy poco
20 cm.
opaco
se hunde
21 cm.
opaco
se hunde
21 cm.
opaco
se hunde
21 cm.
opaco
FRUTA No 02: MANDARINA
TABLA No 02: ÍNDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINA
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde
naranja verdoso
1
muy ácido
VERDE
verde amarillento
naranja amarillento
2
ácido
PINTÓN
amarillo con manchas verdes
naranja
3
lig. Ácido
MADURO
amarillo
naranja
4
dulce
SOBREMADURO
anaranjado amarillento
naranja intenso
5
amargo
TEXTURA
APARIENCIA
PESO JUGO PESO TOTAL
% ACIDEZ
% JUGO
BRILLANTEZ
muy dura
Liso
22 g.
67 g.
0, 7872
34, 38
brillante
dura
Liso
23 g.
70 g.
0, 9
32, 86
brillante inten.
lig. Dura
liso rugoso
35 g.
106 g.
0, 4876
33, 02
lig. Brillante
suave
liso rugoso
31 g.
78 g.
0, 736
39, 74
poco brillante
muy suave
muy rugoso
38 g.
91 g.
1, 952
41, 76
sin brillo

FRUTA No 03: NARANJA
TABLA NO 03: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde
naranja verdoso
1
muy ácido
VERDE
verde
naranja amarillento
2
ácido
PINTÓN
verde amarillento
naranja
3
lig. ácido
MADURO
amarillo
naranja
4
agridulce
SOBREMADURO
naranja amarillento
naranja intenso
5
dulce
TEXTURA
APARIENCIA PESO TOTAL PESO JUGO
%JUGO
5
1
319 g.
92 g.
28, 84
4
2
324 g.
132 g.
40, 74
3
3
294 g.
134 g.
45, 58
2
4
227 g.
86 g.
37, 89
1
5
212 g.
96 g.
45, 28
:


FRUTA No 04: PLÁTANO
TABLA No 04: ÍNDICES DE MADUREZ DEL PLÁTANO
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde hoja
marfil
sin olor
astringente
VERDE
verde
hueso
menos fuerte
poco astringente
PINTÓN
verde amarillento
crema
poco fuerte
poco dulce
MADURO
amarillo
crema amarillento
fuerte
dulce
SOBREMADURO
amarillo negruzco
amarillo
muy fuerte
muy dulce
TEXTURA
PESO TOTAL
PESO JUGO
% PULPA
% ACIDEZ
PRESENCIA
DE ALMIDÓN
muy dura
140 g.
73 g.
52, 14
0, 0366
pardo
dura
181 g.
96 g.
53, 04
0, 1707
oscuro
lig. Suave
197 g.
123 g.
62, 44
0, 195
muy oscuro
suave
178 g.
107 g.
60, 11
0, 1889
claro
muy suave
144 g.
97 g.
67, 36
0, 1462
muy claro
FRUTA No 05: MANZANA
TABLA No 05: ÍNDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA
ESTADO DE
MADUREZ
COLOR PIEL
COLOR PULPA
AROMA
SABOR
MUY VERDE
verde oscuro
blanco verdoso
poco fuerte
muy ácido
VERDE
verde
blanco
un poco agradable
ácido
PINTÓN
verde rojizo
blanco
agradable
agridulce
MADURO
verde rojizo
blanco
agradable
dulce
SOBREMADURO
rojo verdoso
blanco
poco desagradable
rancio
TEXTURA
APARIENCIA
COLOR
SEMILLA
DESPRENDIMIENTO
PEDÚNCULO
ALMIDÓN
dura
muy lisa
blanca
5
5
dura
muy lisa
crema
4
4
un poco dura
lisa
amarilla
3
3
un poco dura
lisa
marrón
2
2
suave
algo rugosa
negra
1
1
PESO TOTAL
TAMAÑO
BRILLANTEZ
% ACIDEZ
319 g.
13, 5 cm.
brillante
0, 5077
324 g.
13, 5 cm.
brillante
0, 2347
294 g.
14 cm.
algo brillante
0, 2901
227 g.
14 cm.
algo brillante
0, 128
212 g.
14 cm.
un poco opaco
0, 064
Discusiones
Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color,
sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica
y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes
etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de
pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el
color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy práctico.
A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing
Corporation. p. 455-469
Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos
de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más
bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso de las manzanas rojas,
comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado
la madurez para su consumo.
En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color,
por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro,
después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.
En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo
(en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo
de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo
verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.
Berger (2004) señala también que la presencia de almidón es otro indicador de madurez de las frutas. Es
usado en la manzana y el plátano con la ayuda de yodo que señala la cantidad de almidón presente en la
pulpa. A continuación tenemos las imágenes de las muestras de manzana y plátano en laboratorio, a los
que se analizó para ver el almidón presente en ellos.
La presencia de almidón se hace más notable en el plátano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo
mientras alcanza su grado de madurez.
Berger (2004) nos dice también que existen otros índices que indican la madurez de las frutas. Éstos
índices se basan en las características fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez,
la apariencia, el tamaño, etc.
Por ejemplo, el tamaño es usado como índice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza más
como un parámetro de calidad de las mismas.
Conclusiones


Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.
Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes.
Bibliografía
- Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento
de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.
- FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A
Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.
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