libro actas 30-11.indb

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El Olivar:
Paisaje, Patrimonio y
Desarrollo Sostenible
Edición de las Actas
del Seminario Hispano-Francés
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
GRUPO COORDINADOR
Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra Mágina
C/Posadas, s/n – 23120 Cambil (Jaén)
Tel953 300 400 / Fax 953 300 177
PARTICIPANTES
Grupo de Desarrollo Rural los Filabres-Alhamilla
Gerente: Elisa Isabel Guerrero Rubio
Equipo Técnico: Carmen Trini Díaz Magañas, Carmen Sánchez García
Grupo de Desarrollo Rural de Guadajoz-Campiña Este de Córdoba
Gerente: José Rafael Guijarro Cárdenas
Equipo Técnico: Antonio Zafra Romero
Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra Morena Cordobesa
Gerente: Ervigio Núñez Adán
Equipo Técnico: Nicasio Rico Muñóz
Grupo de Desarrollo Rural de la Subbética Cordobesa
Gerente: Francisco Mérida Espejo
Equipo Técnico: Carmen Pérez del Río
Grupo de Desarrollo Rural del Arco Noreste de la Vega de Granada
Gerente: Mª José Rodríguez Ramos
Equipo Técnico: Rosana Vílchez Fernández
Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Lecrín-Temple
Gerente: Mª del Mar Jiménez Alvárez
Equipo Técnico: Daniel Bravo Rodríguez
Grupo de Desarrollo Rural de la Campiña Norte de Jaén
Gerente: Francisco Guzmán López
Equipo Técnico: Ricardo Benítez Lomas
Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cazorla
Gerente: Juan Antonio Marín Ruíz
Equipo Técnico: Pilar Plaza Aíbar
Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra Mágina
Gerente: José García Vico
Equipo Técnico: Sabine Iturburua, Javier Moreno Montoza, Pilar Moreno Doménech
Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra Sur de Jaén
Gerente: Javier Collado Jaén
Equipo Técnico: María Librada Cazalla Martínez, Manuela Álamo Vidal
COLABORADOR:
Lycée Professionnel “Les Alpilles”, Provence Alpes Côte d’Azur de Francia
EDITA:
Asociación Para El Desarrollo RuRal De La Sierra Mágina.
Acción conjunta de Cooperación “Patrimonio Oleícola: puesta en valor de aceites
típicos en circuitos comerciales de radio corto, labelización de agrotiendas”.
www.patrimonioleicola.com
EDITOR LITERARIO:
Eduardo Araque Jiménez
Editor literario:
Eduardo Araque Jiménez
COORDINACIÓN:
José García Vico; Eduardo Araque Jiménez; Stéphane Angles; Marianne Cohen, Jesús Sutil García
DISEÑO Y MAQUETACIÓN:
Gráficas La Paz S.L
IMPRIME:
Gráficas La Paz S.L
DEPÓSITO LEGAL: J-920-2009
ISBN: 978-84-613-5432-0
4
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
INDICE
Prólogo..........................................................................................................
7
Acción Conjunta de Cooperación “Patrimonio oleícola y puesta en valor
de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de
agrotiendas”...................................................................................................
9
La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola como motores de
desarrollo en el ámbito rural..........................................................................
María Jesús Hernández Ortiz.
11
Paysage oléicole y diversité biologique. Résultats préliminaires dans la Sierra
Mágina..........................................................................................................
Marianne Cohen, Sebastien Sol, Hermine Rosset y Aurélie Maingre.
23
La diversité des paysages oléicoles : morphologie, valorisation et perspectives
(Sierra Mágina, Baronnies)............................................................................
Stéphane Angles.
57
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud : l’exemple de
la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)...........................................
Paul Minvielle, Jean Noel Consales y Jacques Daligaux.
75
La patrimonialisation des oliveraies florentines: un paysage à conserver et à
rentabiliser....................................................................................................
Coline Perrin.
93
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina. Perspectives pour
un developpement durable............................................................................
Jean-Louis Ballais.
117
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina: una aproximación inicial.............
José Domingo Sánchez Martínez y Vicente José Gallego Simón.
141
Construcciones de piedra seca en el paisaje de olivar de Sierra Mágina..........
Juan Antonio López Cordero.
163
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina. Carboneros, esparteros y
neveros..........................................................................................................
Jorge González Cano.
179
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina....................................
Egidio Moya García y Maria José Cuesta Aguilar.
203
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina.........................................
Eduardo Araque Jiménez, Antonio Garrido Almonacid y José Manuel Crespo
Guerrero.
215
Incidencia del modo de explotación del olivo sobre la renta neta del productor.
Retos y alternativas para el olivar tradicional extensivo..................................
Juan Vilar Hernánde y María del Mar Velasco Gámez.
Aceite de oliva: análisis sensorial....................................................................
Pilar Colmenero Vargas y Manuel Jesús Sutil García.
6
233
265
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
prólogo
Durante la última década el olivar se ha erigido en el centro del debate político
y social de una provincia como Jaén, cada vez más dependiente económicamente
del fruto del árbol más extendido por la cuenca del Mediterráneo. La reforma de
la Organización Común de Mercados, en un primer momento, y el desplome del
precio del aceite, en fechas más recientes, han sido capaces por sí solos de avivar las
reflexiones cruzadas y las controversias, rompiendo así la atonía de una sociedad en
la que hacía muchos años que nada se discutía y todo se asumía sin el más mínimo
asomo de crítica.
El componente económico ha primado en la inmensa mayoría de las propuestas
y sugerencias que se han efectuado hasta la fecha desde distintas instancias académicas, políticas o sociales. Esa lógica ea deriva si tenemos en cuenta, como acaba de
decirse, el dominio cada vez más aplastante que ejerce el olivar sobre la economía
provincial. Sin embargo, el olivar no puede reducirse exclusivamente a un fenómeno
coyuntural como el que definen los precios del aceite, o a la mayor o menor relevancia de las ayudas comunitarias. Hay otros muchos aspectos implícitos en los modos
de aprovechamiento de este árbol y en la cultura que los acompañó durante siglos,
que no conviene desdeñar, ni siquiera en momentos donde domina la incertidumbre
económica que auguran los negros nubarrones que se ciernen sobre el horizonte
comunitario.
Conscientes de la importancia de esos otros aspectos, y del relevante papel que
pueden llegar a desempeñar en un futuro inmediato, la Asociación para el Desarrollo Rural (ADR) de la Sierra Mágina y otros nueve grupos de desarrollo rural de
Andalucía liderados por aquella, emprendieron en 2007, en el marco de la Iniciativa
Comunitaria Leader +, una Acción Conjunta de Cooperación encaminada, entre
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
otras cosas, a la identificación, descripción y análisis del patrimonio oleícola, tanto
material como inmaterial, existente en cada uno de los territorios de acción de esos
grupos. Fruto de ese trabajo son los distintos inventarios patrimoniales elaborados,
cuyos primeros avances se dieron a conocer en el Seminario hispano-francés que, con
el mismo título que el que encabeza este libro, se celebró en Bedmar entre el 21 y 23
de enero de 2009.
En dicho evento científico participaron también investigadores de la Universidad
de Jaén, CISMA (Colectivo de Investigación de Sierra Mágina) y diferentes Universidades francesas, cuyas ponencias se dan ahora a conocer por medio de la presente
publicación. Cada uno desde sus diferentes perspectivas de investigación, a todos nos
preocupa el futuro más inmediato del olivar, y no tanto por el incierto porvenir económico de una gran parte de las explotaciones olivareras (asunto que bien podría ser
objeto de un seminario específico), sino por otra clase de problemas de la máxima
gravedad que no suelen trascender al debate público. Ya en el título que elegimos para
este Seminario se ofrecen pistas suficientes para deducir el tipo de cuestiones que consideramos prioritarias a la hora de enfocar el debate actual sobre el olivar.
Queremos agradecer a todos los participantes su generosa colaboración, pero de
una manera muy especial al colectivo de profesores y doctorados franceses, empeñados desde algunos años en desentrañar algunos aspectos de sumo interés referidos
tanto al olivar en Sierra Mágina como a otras comarcas y regiones de la Europa mediterránea. Igualmente es digna de mención la atención recibida en todo momento
por la ADR Sierra Mágina, particularmente por su Gerente, José García Vico, y por
Javier Moreno Montoza, técnico adscrito en el momento de la celebración de este
Seminario a la Acción Conjunta de Cooperación. Esperamos poder seguir contando
con el inestimable apoyo institucional y, desde luego, con la impagable ayuda de
cuantos participaron en este Seminario, para continuar reflexionando acerca de la
problemática olivarera que hoy afecta al conjunto de la región euromediterránea, de
la que Sierra Mágina puede considerarse una pieza fundamental.
Eduardo Araque Jiménez
Editor literario
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
introduccIón
La finalidad de la Acción Conjunta de Cooperación “Patrimonio Oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas” ha sido desarrollar acciones conjuntas de cooperación orientadas a la puesta
en valor de los recursos patrimoniales del olivar y del aceite de oliva, con un enfoque
de desarrollo rural sostenible, entre comarcas donde el sector oleícola juega un papel
destacado, tanto andaluzas como de otros territorios de la Unión Europea (diez comarcas andaluzas y la región PACA francesa, Provence Alpes Côte d’Azur).
Como indica su título, el propósito de esta cooperación es doble. Las entidades
y personas involucradas se han comprometido a definir la diversidad de elementos
del Patrimonio Cultural y Natural Oleícola con el propósito de rescatar esta riqueza
patrimonial a fomentar y divulgar, como deber de memoria para las nuevas generaciones, pero también, con el objetivo de dotarla como motor del Desarrollo Rural.
Los 10 grupos de desarrollo participantes en este proyecto son los siguientes:
-----------
GDR los Filabres-Alhamilla (Almería).
GDR de Guadajoz-Campiña Este de Córdoba (Córdoba).
GDR de la Sierra Morena Cordobesa (Córdoba).
GDR de la Subbética Cordobesa (Córdoba).
GDR del Arco Noreste de la Vega de Granada (Granada).
GDR del Valle del Lecrín-Temple (Granada).
GDR de la Campiña Norte de Jaén (Jaén).
GDR de la Sierra de Cazorla (Jaén).
GDR de la Sierra Mágina (Jaén).
GDR de la Sierra Sur de Jaén (Jaén).
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Asimismo, para la caracterización de las futuros espacios de venta (agrotiendas),
colabora una región de la Unión Europea en la que el sector oleícola juega un papel
destacado, la región PACA francesa (Provence Alpes Côte d’Azur).
La idea de poner en marcha esta Acción Conjunta, surge en el contexto planteado anteriormente, y cuyas causas origen se fundamentan en una demanda creciente de productos típicos de calidad y diferenciados territorialmente y de unos flujos
crecientes de turismo rural, en unas comarcas, como son los territorios olivareros
adheridos al proyecto, con recursos paisajísticos y culturales escasamente valorizados
hasta la fecha, pero de alto valor potencial.
Las actuaciones ejecutadas en el marco del presente proyecto han sido las siguientes:
-- Seminario de Investigación inicial.
-- Elaboración de un catálogo a partir de un inventario de recursos de patrimonio y de saber hacer sobre el olivar y el aceite de oliva.
-- Taller de participación estratégica I.
-- Taller de participación estratégica II.
-- Taller de participación estratégica III.
-- Seminario de Investigación final.
-- Estancias de intercambio y visualización de experiencias innovadoras en
comarcas con recursos oleícolas similares.
-- Cursos de cata de aceite.
-- Elaboración de un Manual de Recomendaciones sobre las características
comerciales y técnicas de una marca colectiva de Agrotiendas.
-- Elaboración de la cartografía básica del Patrimonio Oleícola.
-- Elaboración y difusión de diferentes publicaciones destinadas a la divulgación del patrimonio etnográfico, cultural y natural de las comarcas oleícolas mediterráneas participantes del presente proyecto.
-- Elaboración de un DVD de divulgación y promoción del patrimonio cultural y natural de las comarcas oleícolas mediterráneas participantes del
presente proyecto.
-- Creación de un portal de internet para la promoción del Patrimonio Oleícola.
www.patrimoniooleicola.com.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola
como motores de desarrollo en el ámbito rural
María Jesús Hernández Ortiz
Catedrática de Organización de Empresas.
Universidad de Jaén
Introducción
Hoy más que nunca todos nosotros somos concientes en nuestra realidad cotidiana de la globalización de la economía. Esta época de crisis nos enseña cuanto
nos repercute las acciones o los hechos de otras economías en otros lugares y cuan
vulnerables somos si no intentamos coger las riendas de nuestras empresas o de nuestras vidas tratando de analizar y planificar nuestro futuro teniendo en cuenta nuestro
entorno.
Pero ¿Qué es la globalización? También los expertos nos hablan de otras acepciones para este término como mundialización, liberalización, multilateralismo o
internacionalización etc. El profesor Barea nos la define “como la mayor interacción
en toda actividad económica, en la que los límites nacionales son traspasados con
accesos más libres, fáciles y rápidos a los mercados, y con una mayor integración de
la economía mundial” (citado en Juliá y Meliá, 2004).
La globalización supone que un agricultor de la provincia de Jaén, dedicado al
cultivo del olivo, el precio que le den por el producto que vende, se vea influenciado
por las decisiones que toman otras personas en Argentina, en Marruecos, o en Nueva
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La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola
como motores de desarrollo en el ámbito rural
Zelanda de dedicar su vida a la explotación del olivar. O una sociedad laboral formada por trabajadores para hacer productos de cosmética a partir del aceite de oliva
ve favorecida su comercialización por los acuerdos efectuados con otras empresas de
economía social en otros países o por la utilización de Internet.
Este proceso no es nuevo, si bien ha adquirido una mayor dimensión y relevancia social y económica, y continua incrementándose, al verse favorecido por los
acuerdos internacionales que evolucionan en términos de una mayor liberalización
de los mercados. Y también por los avances en sectores como el de las comunicaciones, en especial de las tecnologías de la información y del transporte contribuyen aun
más a su mayor extensión e intensidad.
A su vez este proceso de globalización es denunciado por muchos países, porque
se producen asimetrías en beneficio de los países mas desarrollados. Pero en todo
caso, una parte de la sociedad ve con fundado temor el proceso de globalización, al
pensar que puede acabar imponiendo modelos únicos, que comporten la progresiva
eliminación de lo local, extendiendo formas de producir mas intensivas con el fin de
aumentar la productividad y rentabilidad ante un escenario de creciente competitividad sin la suficiente precauciones sobre posibles consecuencias negativas.
Por otra lado, este proceso ha generado una mayor sensibilidad hacia la defensa
de valores culturales identificativos de lo local, de conservación del medio, de formas
de producir sostenibles acompañadas de una mayor preocupación por los riesgos
sociales que pueden producir las empresas
Esta situación nos lleva a afirmar con el Nóbel Stiglitz, que “La globalización,
entendida como una mayor apertura de los mercados y la interacción de la economías regionales, es un proceso inevitable, el cual más que suponer para muchos un
malestar, puede y debe provocar una respuesta a los riesgos y oportunidades que se
pueden derivar, intentando llegar a una globalización de rostro humano” (2002) y
esta perspectiva nos acerca a la búsqueda de un desarrollo local basado en otras premisas de funcionamiento.
Del desarrollo en el ámbito rural
Se puede considerar que el desarrollo sostenible es aquel desarrollo que es capaz
de satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y las posibilidades
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
las futuras generaciones. Para lograr este tipo de desarrollo se hace necesarios que
todas las personas que se encuentran en ese territorio deben conseguir el control
sobre el entorno para hacerlo más habitable y confortable.
Es un modelo de desarrollo en el que han de participar todos los sectores productivos, aportando nuevas formas de producción saludables, y participar todas las
personas y las organizaciones con sus iniciativas e inquietudes para conseguir una
mejora global en la comunidad. El desarrollo de una localidad, de una comarca de
una provincia es ante todo un fenómeno humano que no debe desligarse nunca de
los valores y comportamientos de quienes en él participen.
Cualquier estrategia de desarrollo económico depende de sus actores que hay
que relacionar, movilizar para garantizar su participación. Es un proceso que surge
de las iniciativas y del dinamismo de las comunidades locales y tiene que hallar en
su territorio, suficientes promotores económicos.
También requiere movilizar las fuerzas sociales y económicas locales para hacer
frente a los desafíos, con mecanismos políticos e institucionales adecuados. Existen
una gran variedad de organismos regionales que tratan de estimular el desarrollo,
podíamos poner ejemplos significamos como: Grupos de desarrollo rural, escuelas de
empresa, cámaras de comercio, ayuntamientos, universidad, todas estas organizaciones pueden considerarse como copartices del desarrollo.
Sin embargo, hay que recordar que en nuestra sociedad estos copartices, aunque
útiles, no hacen el desarrollo, a lo sumo lo orientan, lo estimulan, lo acompañan,
pero la producción de bienes y servicios, es sobre todo responsabilidad de los empresarios, de los administradores de empresas, que deciden invertir, lanzar un producto
o servicio, crear una nueva empresa. Todo ello sin olvidar, a los trabajadores que con
sus cualidades profesionales y su variedad condicionan el potencial de la comunidad.
Porque cuanto mejor formada está la población, mejor serán sus habilidades y capacidad y mejor será la base para el desarrollo de la comunidad.,
Hechas estas consideraciones sobre el desarrollo local sostenible, nos detenemos
en los condicionantes necesarios o los principales factores para iniciar, desarrollar y
mantener este proceso de desarrollo local.
1.- Es fundamental aunar voluntades y asegurar la participación de todos aquellos individuos o instituciones que puedan aportar algo.
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La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola
como motores de desarrollo en el ámbito rural
En estos procesos de desarrollo el establecimiento de formas de cooperación
tiene una gran importancia estratégica.
Cooperación entre el sector público y privado, cooperación entre las instituciones de formación e investigación y el sector productivo, cooperación entre empresas.
¿Qué ventajas tiene? Puede permitir adaptarse a los cambios tecnológicos, disminución de los riegos financieros, intercambio de conocimientos, compartir los riesgos
de penetrar en nuevos mercados, etc.…La cooperación requiere de líderes dinámicos
que guíen la movilización de las personas y el espíritu empresarial. En la siguiente
ponencia se hablará de situaciones concretas de cooperación en el sector del olivar
Me permito decir que las actuaciones de las universidades en colaboración pueden llegar a ser muy relevantes por medio de su contribución a la formación de
capital humano, a la creación tecnológica y al cambio cultural y como espacio de
soporte a las necesidades de conocimiento locales. Las universidades pueden verse
como elementos dinamizadores sociales y económicos y su reto reside en crear las
condiciones que permitan el desarrollo sostenible.
La segunda cuestión importante para el desarrollo en el ámbito rural en la que
queríamos incidir, es la siguiente: Se necesita el incremento de la competitividad de
las empresas que existen en este territorio, potenciando sus ventajas e intentando
paliar sus puntos débiles. Las empresas locales son los medios para que los principales
actores adopten procedimientos empresariales y puedan movilizar la energía y los
recursos disponibles, poniendo énfasis en la autonomía, creatividad y solidaridad.
Es de destacar dos modelos de empresas que son las que mayoritariamente se
dan en el tejido empresarial de las zonas rurales, nos referimos a las empresas familiares y a las sociedades cooperativas. Dos fórmulas empresariales especialmente idóneas
para el desarrollo sostenible y explicaremos porque.
La empresa familiar como modelo de empresa comprometida con el desarrollo en el ámbito rural
Uno de los modelos de empresa que se dan en nuestro entorno rural son empresas familiares. Hablar del olivar, es hablar de explotaciones agrarias familiares. En este
sector nos encontramos con empresarios ejemplares que han sabido afrontar procesos
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
de modernización y poner en valor sus recursos, capacidades y experiencia al servicio
de su empresa que es propiedad de su familia y son gestores de la misma.
Estas organizaciones pueden jugar un destacado papel en el desarrollo local y
no sólo por su capacidad de generar empleo y riqueza, sino por su arraigo y compromiso con el territorio donde se ubican. Este compromiso se debe en gran parte a sus
características: la voluntad de permanencia y planificación a largo plazo, con unos
valores bastante arraigados en su funcionamiento, la potenciación de la responsabilidad social, el nombre de la familiar va unido a la calidad de sus producto, el trato
equitativo con los empleados no familiares, y la conservación y transmisión hacia las
futuras generaciones del espíritu emprendedor e innovador.
Sin embargo la empresa familiar también se enfrenta a importantes retos que
ha de superar, a los comunes de todas las empresas se sumaran otros obstáculos específicos que hacen referencia a la sucesión o al relevo generacional entre otros. Al
reto de la profesionalización de su gestión como otro tipo de empresas, se les une
la planificación de las transiciones generacionales para garantizar la supervivencia
de la empresa mas allá de de la generación familiar que actualmente se encuentre al
frente de las mismas, también aspectos como la internacionalización para mejorar su
situación competitiva, la mayor implicación de las mujeres de la familia en la gestión
del negocio, Hay que subrayar un reto importante y que implica de lleno a las explotaciones de olivar, esto es, el crecimiento y desarrollo para poder aumentar su poder
negociador, el aumento de su dimensión por si solo o con acuerdos de cooperación
es un aspecto clave para estas explotaciones oleícolas, y participar en los procesos de
transformación y comercialización de sus productos para obtener un mayor valor
añadido.
La empresa cooperativa como modelo de empresa de participación en el ámbito rural
Al participar en los procesos de transformación y comercialización estos empresarios agrícolas se unen mediante empresas cooperativas para transformar sus productos y comercializarlos, en el sector del olivar predomina este tipo de empresa. En
cada uno de los pueblos de nuestra provincia contamos con al menos una cooperativa
agraria.
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La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola
como motores de desarrollo en el ámbito rural
Las sociedades cooperativas son entidades, que dentro de la diversidad (distintos
sectores; de proveedores o consumidores) cuentan con personalidad propia. La contribución de las sociedades cooperativas en los procesos de desarrollo territorial han
sido puesta de manifiesto entre otros organismos por la Unión Europea, reconociendo su papel de primer orden no sólo por la faceta empresarial de estas organizaciones,
sino por su contribución a una mejor integración y cohesión social.
El empresario agrícola puede participar en la gestión, tiene plena capacidad para
elegir a sus órganos de gobierno y controlar todas sus actividades. Distribución de
beneficios o excedentes entre los socios de acuerdo con la actividad que realizan.
Son organizaciones democráticas. En su proceso de toma decisiones se aplica
el principio de una persona un voto, independientemente del capital o cotizaciones
aportadas por los socios. La base de una persona un voto es el soporte de la entrada
y la responsabilidad del socio (Davis, 2001,33).
La condición democrática de sus líderes hace que el liderazgo tenga unas características de líder democrático más capacitado o necesitado de implicar a sus colaboradores, socios o miembros de la empresa.
Las empresas de la Economía Social pueden favorecer el desarrollo local. En
este sentido García-Gutiérrez (1991) indica que “las empresas de participación se
encuentran ligadas al territorio, precisamente por esa características que las vincula a
las personas, y éstas lo están al territorio”,
En efecto, la sociedad cooperativa como empresa de empresarios implica que
los miembros participen en la estructura financiera, productiva, y orgánica. Pero
además, la democracia, como criterio de toma de decisiones permite que los agentes
generadores de riqueza, los socios, fijen y controlen los objetivos en su condición de
proveedores y/o consumidores de bienes o servicios.
Por otro lado, las sociedades cooperativas se pueden considerar como agentes de
desarrollo sostenible, al contribuir a la consecución de la cohesión social, regional, al
reforzar el interés por la colectividad y al fomentar pautas de comportamiento democráticos, permitiéndoles a los propietarios-cooperativistas ser participes de su propio
crecimiento. La cultura de estar empresas está basada en los principios cooperativos
que las hacen interiorizar valores como la cooperación, la solidaridad y la formación,
entre otros.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
En esta línea, podemos analizar también los principales retos que tienen las
sociedades cooperativas para contribuir al desarrollo sostenible y que pueden poner
en práctica.
El cambio que ha sufrido el sector aceitero es importante, hacia la calidad y hacia la mejora tecnológica, pero en el futuro tendrán que abordar importantes retos:
La implicación de los socios y sus dirigentes: Buena parte de los fracasos de la
experiencia cooperativa se debe a la falta de compromiso de los socios, al insuficiente
conocimiento y formación en materia cooperativa. Los gestores de estas cooperativas
deberán esforzarse para “vender” la cooperativa a sus socios, Además debe haber una
mayor especialización de las tareas productivas. Al igual que un incremento de la
comunicación de los directivos con los socios y los órganos sociales, utilizando todas
las tecnologías de infocomunicación al alcance para la comunicación, la información
y la participación de los socios.
La colaboración con otras sociedades, la ínter cooperación, se necesitan empresas
cooperativas mas fuertes para poder competir con garantías en el mercado interior y en
los mercados exteriores, para lo cual la ínter cooperación es una vía obligada, no solo en
el ámbito horizontal, es decir entre empresas que desarrollan la misma a actividad, sino
verticalmente, por ejemplo entre cooperativas agrarias, de consumo y de crédito.
En definitiva, los aspectos más destacados del modelo de gobierno de estas empresas son: la participación, la primacía de las personas sobre el capital y la democracia. Así podemos decir que se basan en un empresario colectivo, en las que se debe
excluir a personas fuertemente individualistas aunque esto no significa que mediante
las medidas de gobierno o división del trabajo pueden tener cierta independencia.
Nos dice Roger Spear que en este modelo se favorece un crecimiento sostenido
frente a los ciclos expansivos y regresivos, propicios a especulaciones y que ocasionan
grandes deseconomías sociales, se forman para combatir los excesos del mercado a
través de la autoayuda (Spear, 2006).
Las nuevas iniciativas empresariales
Por último resaltamos la creación de empresas en áreas no cubiertas hasta ahora
por el mercado, también es especialmente, importante para el desarrollo local. Se re-
17
La iniciativa emprendedora y la empresa familiar oleícola
como motores de desarrollo en el ámbito rural
quieren emprendedores con iniciativas, auto confianza, orientación a los resultados,
impacto e influencia.
La potenciación de emprendedores es un elemento clave en el desarrollo, personas que tengan ideas, que sean apoyadas en su proceso de formación y en la creación
de empresas
Existen posibilidades de creación de empresas en muchos sectores. Han aparecido en nuestra sociedad nuevas necesidades surgidas a la ciudadanía, muchas de ellas
vinculadas a la incorporación generalizada de la mujer al mercado de trabajo y a la
nueva valoración del tiempo de ocio, o bien, por la conveniencia de satisfacer viejas
necesidades mediante formulas nuevas, las agrotiendas puede ser un claro ejemplo.
El desarrollo de tecnologías de la información, la atención a personas de la tercera
edad o a personas con discapacidad, la demanda de productos mas saludables para
el hombre son situaciones que responden a esta nueva realidad. Faltan las personas
que quieran arriesgarse para poner marcha proyectos. Hay que cambiar entre todos
las cifras que se refieren a la despoblación y la precariedad del trabajo en las zonas
rurales.
Conclusiones
A modo de conclusión, podemos afirmar que, el desarrollo sostenible se puede
lograr a través de la cooperación entre todos sus ciudadanos, instituciones y empresas. Las empresas locales son los medios para que los principales actores adopten procedimientos empresariales y puedan movilizar la energía y los recursos disponibles,
poniendo énfasis en la autonomía, creatividad y solidaridad. Existen formas empresariales con gran tradición en el entorno rural, las empresas familiares y las sociedades
cooperativas. Este tipo de empresas fomentan los valores de permanencia, compromiso, participación tan importantes para lograr su continuidad. Todas ellas tendrán
que hacer frente a retos para lograr mejorar la competitividad. Otro pilar importante
del desarrollo sostenible es la creación de empresas con vocación de permanencia que
puedan incrementar la actividad económica de las zonas rurales.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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21
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina1
Marianne Cohen(1),
Sebastien Sol (2)
Collaboration:
Hermine Rosset (2),
Aurélie Maingre (2)
(1) UMR Ladyss-Université Paris 7
(2) Etudiant de master de Géographie, Université Paris 7
Introduction
L’olivier est considéré comme un indicateur de la méditerranéité (Alexandre
et al., 2004). Les paysages (Márquez, 2008) et la flore qui y sont associés ont un
caractère méditerranéen plus marqué (70 % de la flore) (Pujadas Salva, 1986), que
ceux d’autres espaces agricoles et rudéraux (63 % en moyenne, ibid.). D’un point
de vue économique et social, l’oléiculture est une spécialisation agricole porteuse
d’intégration économique sur les marchés mondiaux. En Andalousie, cette agriculture bénéficie d’une bonne productivité et d’une organisation socio-économique assez
performante (coopératives, diversification des labels) (Sanz y Macías, 2008). Alors
Cette recherche a été financée par le MEEDDAT, Programme Paysage et Développement
durable. Nous remercions le Ministère de l’Agriculture espagnol pour la fourniture du
SIGPAC des communes de la Sierra Mágina. Les traitements SIG ont été réalisés au Pôle
Image (Université Paris 7), en collaboration avec Aurélie Maingre.
1 23
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
que de vastes territoires de la montagne méditerranéenne sont en crise, et leurs paysages abandonnés à la reconquête forestière, l’oléiculture représente une alternative
pour le développement local et le maintien de paysages porteurs d’une forte valeur
identitaire (Angles, 2001, 2007, infra).
Comme toute production agricole, l’oléiculture n’a pas qu’une fonction économique et sociale. On attend aujourd’hui qu’elle ait aussi une fonction paysagère,
voire patrimoniale, et une fonction écologique (MEDAD, 2004; Le Roux et al.,
2008). Cette multifonctionnalité semble opératoire d’un point de vue paysager, les
paysages oléicoles présentant un intérêt culturel (Angles, op.cit.), à l’exception de
leurs variantes intensives et hyper-intensives (Sanchez Martinez et al., 2008 a). Cette
mise en valeur de la fonction paysagère de l’oléiculture semble toutefois plus affirmée
en Italie ou dans les Alpes du Sud françaises (Angles, Minvielle, Perrin, infra) qu’en
Andalousie.
En revanche, la valeur écologique de ces paysages de monoculture très productive
pose question, malgré les inflexions liées à la politique européenne d’aides conditionnelles à l’agriculture (ex. limitation du labour, maintien d’une couverture herbacée
sur pente forte, pour lutter contre l’érosion) (Araque 2007, 2008). Les principaux
problèmes signalés sont l’érosion des sols, la pollution chimique et la surexploitation des ressources en eau avec le développement de l’irrigation par goutte à goutte
(Plan Hydrologique CHG, 1994, Aguilar 2001; Costa Perez et al., 2001; Guzmán
Álvarez, 2005; Araque op. cit.). Dans les oliveraies de la Sierra Mágina, le dosage du
Cesium137 (Ballais, infra) confirme l’importance de l’érosion hydrique lorsque le sol
n’est pas bien recouvert par une strate herbacée, ces mesures exprimant un bilan global depuis les années 60 (les effets de la limitation récente du labour ne peuvent donc
être évalués par cette méthode). Le bilan est toutefois moins négatif dans les versants
aménagés selon des pratiques traditionnelles (pozas, canales et talus).
Le potentiel biologique, tant du point de vue de la faune que de la flore (Montiel
Bueno, 1998) ne s’exprimerait qu’imparfaitement en raison de modes d’exploitation
trop intensifs et en particulier en raison des effets de l’application d’herbicides sur
la faune du sol (Beaufoy, 2001) ou sur l’avifaune (Muñoz-Cobo et al., 2001). La
flore est influencée par les traitements culturaux, labour ou désherbage chimique
(Saavedra et al, 1992; Pastor, 1990; www.agroinformacion), sélectionnant certaines
espèces aptes à résister à ces perturbations, comme cela a été observé dans d’autres
24
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
formes d’arboriculture (Gago et al., 2007). La monoculture induirait une sensibilité
aux maladies, qu’elles soient traditionnelles (la mouche) ou nouvelles (verticilosis)
(AA.VV., 2002). Selon Cano Ortiz (2009), la flore est moins diversifiée dans les oliveraies espagnoles que dans d’autres pays européens, selon le rapport entre le nombre
total d’individus et le nombre de stations de l’échantillon (12,7 en Espagne; 20,4 en
Italie; 24, 7 au Portugal). La flore est d’ailleurs souvent étudiée à travers la notion de
« mauvaise herbe » (Saavedra et al, 1992; Pastor, 1990; Carretero, 2004).
D’autres auteurs ont une vision plus positive, botanistes (Pujadas Salva, 1986)
et praticiens (Gálvez Ramírez, 2000). Pujadas Salva montre qu’à côté du caractère
considéré comme nocif de certaines plantes rudérales car difficiles à éliminer (ex.
Papaver rhoas, Bromus madritensis, Convolvulus arvensis, Erodium malacoides, Fumaria officinalis, Avena sterilis, Calendula arvensis), d’autres ont des fonctions stabilisatrices, voire esthétiques (Silene colorata). L’oliveraie représenterait le premier stade
de simplification de la flore des formations forestières naturelles, conservant dans
sa flore (conjointement avec l’arboriculture et les talus), des éléments autochtones
et sténochores (endémisme ibérique, ibéroafricanisme) et une grande richesse floristique (536 taxons inventoriés dans la Province de Cordoue, 301 en Espagne par
Cano Ortiz, infra). En revanche, la flore serait plus largement dominée par les thérophytes (espèces annuelles: 60 % dans les oliveraies) que l’ensemble des milieux
cultivés (56%).
Différents travaux ont cherché à modéliser les relations entre agriculture et biodiversité. Selon Hoogeven et al. (2001), adapté dans MEDAD (2004), la biodiversité augmenterait avec l’extensification de l’agriculture, cette relation s’inversant
lorsque l’agriculture est en déprise. Ce modèle permet à l’Agence Européenne de
l’Environnement d’identifier « l’agriculture de haute valeur naturelle » (HVNA)
comme étant celle qui est associée avec la plus forte biodiversité et des pratiques
agricoles extensives.
Les travaux plus récents de Roux et al. (2008) intègrent la notion de paysage. La biodiversité, à l’échelle du paysage, est ainsi dépendante de la complexité de
ce dernier. Plus celui-ci comporte d’éléments semi-naturels (haies, bois, etc), plus
la biodiversité sera importante. D’autres facteurs interviennent également, comme
la quantité d’intrants utilisée. Dans des paysages agricoles complexes utilisant peu
d’intrants, la connectivité entre les éléments semi-naturels augmentera la biodiver-
25
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
sité. Dans des systèmes mobilisant davantage les intrants, l’intensification des pratiques agricoles lui nuira, et plus encore l’intensification de la gestion des éléments
semi-naturels (ex. taille des haies). Des paysages de monoculture présenteront pour
leur part une faible biodiversité.
En comparant plusieurs types d’agriculture, les auteurs placent l’arboriculture
dans une position intermédiaire, du point de vue de son impact paysager et biologique, entre les systèmes d’élevage extensifs, les plus favorables à la biodiversité, et les systèmes plus intensifs, de type céréaliculture. Toutefois, les résultats de
l’arboriculture sont moins favorables si l’on considère les effets sur la biodiversité
des organismes les moins mobiles, comme la faune du sol ou des espèces végétales à
faible capacité de dissémination. Les auteurs insistent également sur les bienfaits de
la biodiversité pour l’agriculture, les milieux semi-naturels constituant des habitats
pour des espèces dites auxiliaires, intéressantes dans la lutte biologique (IOBC, 1999;
Gálvez Ramírez, 2000; Roux et al. op.cit.).
L’exemple de la Sierra Mágina est éclairant pour discuter des relations entre
agriculture, paysage et biodiversité. En effet, dans la province oléicole de Jaén, cette
région présente la particularité de cumuler la présence d’un Parc Naturel, et d’une
appellation d’origine visant à valoriser la production locale. Ses paysages sont de ce
fait plus diversifiés que ceux d’autres régions oléicoles. La part de l’oliveraie représente 42 % des surfaces, alors qu’elle atteint 70 % dans la Campina de Jaén (Sanchez
Martinez et al., 2008 b). Malgré cela, on peut parler de monoculture, l’oléiculture
représentant une part écrasante des terres arables (près de 86 % dans la Sierra Mágina) (Araque 2007).
Du fait de cette configuration paysagère relativement diversifiée, la Sierra Mágina peut-elle, malgré les handicaps évoqués plus haut, être considérée comme une
agriculture de haute valeur environnementale, un qualificatif réservé en Europe
aux systèmes d’élevage extensifs (MEDAD, 2004). Cette question a une dimension stratégique, dans un contexte de compétition économique plutôt défavorable
à l’oléiculture de montagne, comparativement à celle développée dans les plaines et
collines beaucoup plus productives et rentables, et compte-tenu des enjeux posés par
la crise de biodiversité et le développement durable.
Parmi plusieurs indicateurs possibles de l’intérêt écologique et de la durabilité
de l’oléiculture, nous avons choisi d’analyser les paysages et la flore des paysages oléi26
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
coles, son caractère méditerranéen, ses facteurs d’organisation et sa diversité. Nous
tenterons de préciser la position des paysages oléicoles de la Sierra Mágina dans les
modèles croisant agriculture et biodiversité et d’en tirer les premières conclusions
quant à une valorisation possible de la « qualité écologique » de l’oléiculture de montagne en vue d’un développement durable.
1. Méthodes
Nous associons ici deux méthodes: l’analyse des paysages, et l’étude de la flore.
L’analyse des paysages
L’analyse des paysages repose sur l’utilisation de sources documentaires, comme
le SIGPAC (2006) établi par le Ministère de l’Agriculture, et les orthophotographies
couleur de 2003 au 1/5000, éditées par la Junte d’Andalousie, ainsi que sur l’analyse
de panoramas par photographies obliques. Concernant le SIGPAC, la finalité de ce
système d’information géographique du Ministère de l’Agriculture est de déterminer
le type d’utilisation du sol. La nomenclature est détaillée, mais pas toujours aisée à
raccorder à des catégories d’analyse utiles à notre problématique. Le Tableau 1 montre un essai de mise en correspondance entre l’utilisation du sol et le type de paysages
végétaux.
Certains postes de la nomenclature SIGPAC nous posent problème. Les oliviers
isolés correspondent tantôt à des arbres disséminés au milieu des parcelles oléicoles,
tantôt forment des alignements. D’après les travaux d’Aurélie Maingre (en cours),
cette catégorie peut alors participer à un réseau de haies (lorsque ces arbres isolés sont
connexes et alignés), mais elle n’en rend pas compte entièrement. Par ailleurs, d’après
nos observations de terrain, forcément limitées, ces arbres isolés ne sont pas toujours
des oliviers, d’autres essences ayant été rencontrées dans nos relevés floristiques dans
les haies bordières (ex. Pistacia therebenthus, Quercus ilex), dans des fragments de
ripisylve bordant les oliveraies (ex. Ficus carica, Juglans regia, Populus sp.) ou, plus
rarement, au milieu des parcelles oléicoles (ex. Quercus ilex, Quercus faginea). Dans
ce cas, ces alignements ou ces arbres isolés constituent des éléments semi-naturels du
paysage agricole. L’analyse paysagère du versant de Calderon réalisée par H. Rosset à
partir des orthophotographies en est une illustration (Angles, infra).
27
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Tableau n°1: Types de paysages et nomenclature SIGPAC
Types de paysages
Paysages
naturels et
semi-naturels
Paysages
agricoles
Paysages
artificiels
Nomenclature SIGPAC
Rivières, bassins de retenue (balsas)
Formations ligneuses hautes naturelles et
artificielles
Formation complexe herbacée-ligneux basligneux hauts
Formation complexe herbacée-ligneux bas
AG
Eau
FO
Forêt
PA
Pâturage boisé
PR
Pâturage arbustif
Formation herbacée ou ligneuse basse
PS
Pâturage
Zone à végétation nulle ?
IM
Improductif
Arboricultura
FY
Arbres fruitiers
Arboricultura
Oliviers hors alignement (marco real) et
éléments de haies
Parcelles plantées d’oliviers alignés
FS
Arbres fruitiers
IS
Oliviers isolés
OV
Oliveraies
Céréaliculture
TA
Terre arable
Vigne
VI
Vigne
Jardins le plus souvent irrigués
TH
Jardins
Voirie asphaltée ou non
CA
Routes, chemins
bâti disséminé dans la matrice agricole
ED
Bâti
Zones urbaines aglomérées
ZU
Zone urbanisée
La catégorie « Oliveraies », sous réserve d’une exploitation plus approfondie des
données du SIGPAC, ne distingue pas les oliveraies présentant un sol nu, de celles
dont le sol est recouvert de végétation herbacée ou arbustive. D’autres correspondances mériteraient également d’être également vérifiées, notamment concernant les
paysages naturels et semi-naturels.
Ces documents ont été intégrés dans un SIG, ce qui permet d’établir des cartes
et de calculer les surfaces occupées par les différents types d’utilisation du sol. A
l’échelle locale, celle du versant, l’analyse paysagère d’après la photographie oblique
28
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
permet de mettre en évidence le rôle du parcellaire agricole sur la diversité paysagère,
et de comparer cette perception visuelle à la typologie SIGPAC. A l’échelle de la
région de la Sierra Mágina, la cartographie de l’utilisation du sol est mise en parallèle
avec le facteur foncier et historique. Cette analyse régionale permet aussi de caractériser les communes dans lesquelles notre étude floristique a été réalisée.
L’étude de la flore
L’étude de la flore s’appuie sur 55 relevés floristiques, réalisés au cours de trois
campagnes de terrain par Sol (2007), Cohen et al. (2008), et Rosset (2008). Ces relevés ont été échantillonnés selon trois critères: l’intensité de l’agriculture, la situation
dans ou hors du Parc, et le type de paysage (Tab. 2). L’intensité de l’oléiculture a été
évaluée par un indice synthétique, prenant en considération les pratiques d’entretien
visibles: taille, irrigation, labour, application de désherbant, pâturage, taux de dénudation du sol. Le gradient d’intensité agricole est correctement représenté par notre
échantillon. En revanche, les relevés situés dans des paysages diversifiés et dans le parc
sont sur représentés (Tab.2).
Les relevés sont concentrés dans les communes de Bedmar, Albanchez, Belmez
de la Moraleda et Torres, dans la partie nord-est de la région de Sierra Mágina. Au
cours de cette phase de l’étude, nous avons concentré nos efforts sur quelques versants, explorés par des relevés disposés le long de transects altitudinaux (Figure 1).
Cet échantillonnage gagnerait à être renforcé, en terme de nombre de relevés, de
répartition spatiale, et de représentation des paysages homogènes et hors du Parc.
Notre étude présente un caractère exploratoire, et nos résultats devraient être confirmés par d’ultérieures investigations.
Tableau 2.- Critères d’échantillonnage des relevés floristiques et N: nombre de relevés
Intensité oléiculture
N
Situation
N
Paysage
Ne
Oliveraies et amanderaies abandonnées 10 dans le parc 31
Homogène
10
Talus et haies
10 hors du parc 24 peu diversifié 14
Oliveraies peu intensives ou biologiques 13
Diversifié
31
Oliveraies intensives
14
Oliveraies très intensives
8
Total
55
55
55
29
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Figure 1: Localisation des relevés floristiques (Sources : SIGPAC 2006, Maingre s.p.)
Plusieurs traitements de données ont été réalisés. Les caractères de la flore ont
été analysés globalement. Nous nous sommes intéressés en particulier à l’origine géographique des espèces, à leur écologie et à leur type biologique (García Rollan, 2001;
Costa Pérez 2004). Une analyse factorielle des correspondances a été appliquée à un
fichier composé de 55 relevés, et de 165 espèces présentes au moins trois fois dans
l’échantillon. L’interprétation des résultats repose sur une analyse croisée entre les
préférences écologiques des espèces (Costa Pérez, op.cit.; www.agroinformacion), et
les caractères des stations, décrites par les axes factoriels.
30
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Résultats
Analyse du paysage
Si l’on retient la définition donnée par la Convention Européenne du Paysage
(CE, 2000), Paysage» désigne une partie de territoire telle que perçue par les populations,
dont le caractère résulte de l’action de facteurs naturels et/ou humains et de leurs interrelations », le paysage est donc à la fois une perception, et le résultat d’interactions complexes. Commençons donc par la perception visuelle que peut avoir du paysage de la
Sierra Mágina le voyageur qui arrive dans le village de Bedmar y Garciez (même si ce
voyageur n’est guère représentatif des « populations » évoquées dans la CEP). S’étend
devant lui une « mer d’oliviers » dont la monotonie n’est brisée que par les sommets
rocheux qui dominent le paysage (cernés par un trait blanc sur la Figure 2).
Figure 2 : Panorama de « mer d’oliviers » et sommets rocheux du Cerro Aznaitin (1745 m,
commune d’Albanchez de Magina) vu du village de Bedmar y Garciez. Prise de vue vers l’ouest
(Cliché : Marianne Cohen)
31
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Figure 3 : Utilisation du sol du versant photographié dans la figure n°2 (Source SIGPAC 2006)
Si l’on compare à présent cette vision avec celle que nous donne la carte de
l’occupation du sol (extrait du panorama, Fig.3), le paysage est un peu plus diversifié
que le laissait penser l’analyse visuelle: quelques terres arables et vergers, et lambeaux
de forêt interrompent la « mer d’oliviers ». Cette dernière est essentiellement située
hors du Parc, ce dernier abritant préférentiellement les éléments naturels du paysage (ex. « pâturages » des sommets rocheux, « forêts »). Le dessin du parcellaire est
de taille très diverse, toutefois, il se marque peu dans le paysage visuel, hormis par
l’orientation des rangées d’arbres. Le Tableau 3 montre les correspondances entre
l’interprétation visuelle et la nomenclature SIGPAC pour l’analyse d’un paysage.
Tableau 3.- Vision photographique du paysage
et analyse cartographique de l’utilisation du sol
Vision photographique
Cartographie SIGPAC
Mer d’oliviers, avec changement
Parcellaire: oliviers dominants (60%), terres
d’orientation des arbres
arables et vergers (1,3%), forêts (4,7 %),
bâti (3,9 %)
Sommets rocheux
Pâturages (25,7 %), forêts (4,7 %)
32
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Prenons un deuxième exemple, celui d’un versant d’ubac, le Calderón. La photographie montre un paysage plus diversifié (Fig.4). Outre les sommets, la végétation
naturelle occupe plusieurs parcelles de la matrice agricole. Cette dernière est fortement morcelée, ce qui correspond à une structure foncière dominée par la petite propriété: près de 74 % des exploitations mesurant moins de 5 hectares dans la région
(Tableau 4), ce pourcentage montant à 77 % dans la commune de Bedmar.
Tableau 4.- Répartition des propriétés par classes de taille
Classes de taille de propriété < 5 ha 5-10 ha
Nombre d’exploitations
9802
1752
% d’exploitations
73,9
13,2
Source: H. Rosset, 2008.
10-20 ha
836
6,3
20-50 ha > 50 ha Total
513
355
13258
3,9
2,7
100
Contrairement à l’exemple précédent (Figures 2 et 3), ce parcellaire induit une
diversité paysagère, chaque exploitant modelant et gérant son lopin selon sa logique
propre: la couverture végétale du sol est plus ou moins dense, dominée par des plantes différentes (ex. Sinapis), ou interrompue autour des pieds d’oliviers pour faciliter
la récolte (ruedo), divers aménagements de versants sont réalisés pour contrôler les
eaux de ruissellement (ex. pozas et canaux en zigzag au premier plan).
Figure 4 : Mosaïque paysagère - Versant du Calderón (Commune Bedmar y Garciez)
(vue prise vers le nord ; cliché Marianne Cohen)
33
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Cette analyse converge avec celle réalisée par S. Angles et C. Marquez sur
l’ensemble du versant, où 55 unités paysagères avaient été identifiées selon le type de
gestion, sur une surface de 52 hectares (Angles, 2007). La variabilité des pratiques
individuelles de gestion des oliveraies compense donc l’homogénéité du paysage que
risquerait d’entraîner la spécialisation agricole. La diversité paysagère est pour partie
due à la diversité sociale des savoirs et des pratiques mises en œuvre par les petits oléiculteurs, et pour une autre part, à la présence dans la matrice paysagère d’éléments
semi-naturels (ici sont essentiellement visibles les parcelles couvertes de matorral et/
ou abandonnées).
La diversité paysagère est également notable sur la carte réalisée avec la base SIGPAC (Fig.5), de même que le morcellement du parcellaire, qui se matérialisait dans
le paysage vu sur la photographie (Fig.4), contrairement au cas précédent. Depuis
la butte couverte de matorral (partie nord de la Figure 5) d’où a été prise la photographie, la moitié inférieure du versant de Calderon est couverte d’oliviers (70,5
%); les amanderaies (frutales: 15 %) pour la plupart abandonnées, contribuent avec
les matorrals (pastos: 14,5 %, Fig.5) à la fréquence des parcelles occupées par une
végétation naturelle. La part de la diversité paysagère liée à l’abandon agricole est
donc partagée entre l’abandon de l’amanderaie et celui de l’oliveraie, ce qui n’a pas la
même signification socio-économique et symbolique (les oléiculteurs interrogés par
S. Angles, C. Marquez et H. Rosset sont très sensibles aux oliveraies abandonnées,
interprétées comme une sorte de symptôme paysager de leurs difficultés). L’ensemble
se trouve localisé dans le Parc (Fig.1). La moitié supérieure du versant, couverte de
forêt et de matorral n’est que partiellement représentée sur la carte.
34
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Figure 5 : Utilisation du sol du versant photographié dans la figure n°4 (Source: SIGPAC 2006)
L’échelle régionale nous permet de replacer ces analyses locales dans un contexte
plus général. Le Tableau 5 montre que la petite propriété est très largement dominante dans les communes où domine l’oléiculture, alors qu’elle n’est que majoritaire
dans les communes du sud de la région, où la surface de terres arables augmente (ex.
1/5 des surfaces à Huelma et à Cabra de So Cristo). La part de l’oliveraie est extrêmement variable, le chiffre moyen -42 %- recouvre de grandes disparités. Les paysages
du nord-ouest de la région sont dominés de façon écrasante par l’oliveraie à l’instar
de la situation observée dans la Campina de Jaén (Mancha Real et Jimena 70 à 80
%, Fig. 6, Tab. 5), alors que dans les autres communes les milieux naturels occupent
une part importante de l’espace.
35
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Figure 6 : Utilisation du sol dans la Comarca de Sierra Magina (Source : SIGPAC 2006).
Cette analyse régionale des paysages et de la structure foncière permet de caractériser plus précisément les communes dans lesquelles nous avons réalisé notre étude
floristique. La petite propriété y est fortement dominante, représentant de 73 à 87
% des exploitations. L’oliveraie y occupe une part variable des surfaces. Le maximum
de 59,7%, atteint à Bedmar y Garciez, une des communes les plus touchées par la
progression de l’irrigation par goutte à goutte (Araque, 2007), est toutefois loin des
records observés dans la Comarca. A Albanchez de Mágina et à Belmez de la Moraleda, l’oliveraie occupe le quart ou à peine plus des surfaces, et la part occupée par des
éléments semi-naturels (matorrals et matorrals boisés, correspondant à des pâturages,
pâturages arbustifs et pâturages boisés dans la nomenclature SIGPAC) est beaucoup
plus importante (63 à 70 %).
36
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cette analyse mérite d’être replacée dans un cadre historique. En effet, cette
situation de monoculture n’a pas toujours existé dans la région. Des études historiques et archéologiques (Fuentes Pereira, 2002; Cordero y Cano, 2008; Moya y
Cuesta, infra) montrent que le paysage était autrefois plus diversifié, les systèmes
de production associant la céréaliculture, l’élevage, l’oléiculture et l’arboriculture, ce
dont témoigne encore le patrimoine de constructions de pierres sèches de la région
ou les témoignages des anciens métiers (neveros, ganaderos, rancheros, carboneros,
esparteros) (González, infra).
Tableau n°5: Proportion de petites propriétés et utilisation
du sol dans les communes de la Sierra Mágina
% de
Terres Paysages Paysages
Oliveraies Vergers
Commune
propriétés
arables naturels artificialisés
%
%
< 5 ha
%
%
%
Albanchez de Mágina
87,7
26,65
1,40
0,62
70,17
1,16
Bedmar y Garciez
77,3
59,77
1,74
0,86
35,81
1,81
Belmez de la Moraleda
73,3
30,84
3,70
0,24
63,71
1,50
Cabra de Santo Cristo
49,9
23,66
1,59
20,05
52,69
1,75
Cambil
69,6
37,48
0,99
1,73
57,71
1,64
Campillo de Arenas
71,1
28,94
2,51
1,36
65,16
1,59
Carcheles
56,2
54,72
1,74
0,52
39,95
2,69
Guardia de Jaén
80,3
Huelma
55,2
39,08
3,86
20,79
34,60
1,67
Jimena
78,1
69,76
4,18
2,48
21,56
2,01
Jodar
77,1
44,81
2,46
3,20
47,14
2,40
Larva
34,3
29,12
1,57
17,40
50,08
1,53
Mancha real
84,4
79,39
0,70
1,57
14,29
4,05
Noalejo
62,8
20,25
2,75
3,43
71,74
1,29
Pegalajar
84,6
50,73
2,57
0,19
43,71
2,07
79,9
73,9
45,51
42,01
5,47
2,48
0,90
7,55
46,07
45,82
2,05
2,14
Torres
Ensemble
Source: SIGPAC 2006
37
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Cordero y Cano (op.cit.) évoquent la renommée de la production d’huile dans
les villages de Jodar, La Guardia et Garciez à l’époque musulmane. Après la Reconquête, au 16ème siècle, les villages de Bedmar, Albanchez, Garciez et Jimena sont cités
pour leur production d’huile d’olive, les oliviers, irrigués, étaient associés à la vigne
et aux jardins, situation qui perdura au 17ème siècle. Dans le village de Belmez de
la Moraleda, fondé après la reconquête (Fuentes Pereira, 2002), la production est
encore peu diversifiée au 16ème siècle (blé, lin, élevage). Le 18ème siècle connût une
récession dans la région (Cordero y Cano, op.cit.). Dans la commune de Huelma,
l’olivier n’occupe alors que 15 % des surfaces cultivables (Moya y Cuesta, op.cit.).
A Belmez de la Moraleda, les oliviers sont peu nombreux (400 pieds, à comparer
aux 18692 chênes verts) (Fuentes Pereira, op.cit.). Ce n’est qu’au 19ème siècle, avec la
privatisation des terres de l’Eglise et communales (Desamortizacion) que l’expansion
reprit. Toutefois, à Belmez, la polyculture a prévalu jusqu’au milieu du 19ème siècle
(glands, blé, orge, maïs, pois et autres graines, fruits, légumes, bétail à laine, chèvres
et porcs, Madoz 1849). Il faut attendre la fin du 19ème siècle (1879) pour que les
oliviers occupent une place plus significative (116 ha, des 453 hectares irrigués du
village), continuant à croître au 20ème siècle (1956: 695 ha; 1513 ha (SIGPAC,
2006). Le tableau de Cristobal Ruiz Pulido, Tierras de labor, daté de 19202, est une
saisissante illustration de l’importance de la céréaliculture dans la Campina de Jaén
au début du 20ème siècle.
Cette œuvre est la propriété du Musée National, Centre d’Art Reine Sofia, Musée de Jaén. Elle a
été montrèe dans l’exposition consacrée à la peinture des paysages andalous à Séville (2006).
2 38
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Figure 7 : « Tierras de labor » (C.Ruiz Pulido)
Après la Desamortizacion, où le défrichement de la forêt et la plantation d’oliviers
ont permis à des petits agriculteurs d’accéder à la terre dans la Sierra Mágina, l’entrée
de l’Espagne dans la Communauté européenne (1986), en offrant de nouveaux débouchés commerciaux à la production, a permis de relancer l’économie oléicole alors
en crise (Araque, 2007). Les cartes d’utilisation du sol éditées par le service cartographique du Gouvernement d’Andalousie, à l’échelle de la province de Jaén, en 1987 et
1999 (Araque, op .cit.), ou en 1957 et 2003 (www/juntadeandalucia) illustrent cette
tendance à la progression de l’oléiculture au cours des dernières décennies.
La monoculture de l’olivier est donc le résultat d’un processus historique marqué par deux phases de modernisation. Elle semblerait avoir constitué une réponse
aux difficultés économiques de cette zone rurale. Cette histoire relativement jeune
montre que les paysages oléicoles, lorsqu’ils sont très homogènes, ne peuvent pas
être interprétés comme des paysages traditionnels. L’olivier est immémorial, mais
39
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
le paysage oléicole n’est que centenaire, de même que le patrimoine bâti qui lui est
associé (Benitez Loma et al., supra). Ce paysage semble davantage le résultat d’une
modernisation agraire que d’une tradition.
Ces études mériteraient d’être étendues et affinées, en prenant en considération
non seulement l’évolution de l’utilisation du sol dans d’autres communes de la Sierra
Mágina, mais également la configuration du paysage, par des calculs d’indices de
diversité et de connectivité des éléments semi-naturels pour la période où nous disposons de photographies aériennes (depuis les années 50) (Forman et Godron, 1984;
Godron et Joly, 2008; Cohen et al., 2009). L’homogénéisation du paysage et la fragmentation de ses éléments semi-naturels a en effet des conséquences sur le fonctionnement écologique des milieux, en favorisant l’érosion et en érodant la biodiversité,
ce que les premiers résultats de notre étude floristique tendraient à suggérer.
2. Etude floristique
L’étude floristique a pour but de vérifier si la relative diversité paysagère observée
dans la Sierra Mágina influence la composition et la diversité floristique.
Caractère général de la flore des paysages oléicoles
Le premier résultat concerne la répartition de la flore des paysages oléicoles (353
taxons) en fonction de trois critères de classification: l’habitat, l’origine géographique et le type biologique (Tab. 6). Rappelons que ces relevés n’ont pas été réalisés
uniquement dans des oliveraies (comme dans les travaux de malherbologie, ex. Cano
Ortiz, op. cit.), mais dans le paysage oléicole, composé d’oliveraies, de talus couverts
d’herbacées et/ou de ligneux, de parcelles abandonnées (amanderaies et oliveraies) et
de fragments de matorral (Tab.1). La comparaison de nos résultats avec les travaux
existants est donc limitée par les différences de structures d’échantillonnage.
On remarque que la flore est moins rudérale qu’attendue, présente un net caractère méditerranéen et comporte majoritairement des espèces pérennes. Le pourcentage d’espèces méditerranéennes (62 %) est toutefois inférieur à ce qui avait été observé
dans les années 80 dans les oliveraies de la province de Cordoue (70 %, Pujadas
op.cit.). La proportion de thérophytes est en revanche nettement inférieure (43 % au
40
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
lieu de 60 %, 48 % dans les seules oliveraies exploitées). On ne peut exclure, pour
expliquer ces différences, l’influence de l’abandon du labour au profit de l’application
de désherbants chimiques, qui a peut-être favorisé une certaine banalisation de la flore
(espèces cosmopolites) et favorisé les espèces pérennes. Les incitations au maintien de
la strate herbacée peuvent constituer une autre explication. Parallèlement, la tendance depuis les vingt dernières années a été celle d’une l’intensification de l’oléiculture
(Araque 2008). Dans ce contexte, la préservation d’une certaine diversité paysagère
aurait permis de limiter l’impact écologique négatif de cette modernisation.
Tableau 6.- Répartition des espèces végétales selon leur habitat,
leur origine géographique et leur type biologique (en %)
Origine
Habitat
%
%
Type biologique
géographique
Naturel
43
Associations locales
29
Thérophyte
Mixte
24
Mediterranénennes
33 Hémicryptophyte (pérenne)
%
43
28
Rudéral et/
ou messicole
30
Européenne
37
Géophyte
6
cultivé
4
Americaine
1
Chaméphyte, Phanérophyte
et grimpante
24
Le nombre de relevés réalisés est malheureusement insuffisant pour affiner
les calculs en fonction de l’intensité de l’exploitation agricole. La Figure 8 donne
néanmoins un aperçu des différences existantes selon ce critère, et notamment de
l’augmentation de la proportion d’espèces d’habitat naturel dans les cortèges floristiques en fonction de l’extensification agricole, et inversement pour les espèces
rudérales et messicoles.
Les oliveraies peu intensives et les talus présentent un spectre écologique proche
de la moyenne. En revanche, le spectre écologique des oliveraies intensives est plus
rudéral que la moyenne, et les oliveraies abandonnées et les matorrals ayant un spectre écologique plus « naturel » que la moyenne. La Figure 8 permet ainsi d’évaluer la
transformation du spectre écologique naturel par l’oléiculture. Ces résultats restent à
confirmer par une étude quantitative s’appuyant sur un échantillon plus important.
41
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Figure 8 : Spectre écologique de la flore et intensité de l’exploitation agricole
b) Facteurs d’organisation de la flore des paysages oléicoles
Un deuxième résultat est obtenu par le traitement multivarié d’une fraction de
l’information, à savoir les 55 relevés, et les 165 espèces rencontrées au moins 3 fois
dans l’échantillon. Les résultats statistiques ne sont pas très significatifs, seule 23 %
de la variance étant décrite par les 4 premiers axes de l’Analyse factorielle des correspondances. Toutefois, les nuages de points sont bien structurés, et les deux premiers
axes factoriels sont clairement interprétables.
Le premier plan factoriel (Fig.9) met ainsi en évidence un double gradient; celui
de l’intensité de l’oléiculture, exprimé par l’axe 1, opposant oliveraies abandonnées
et matorrals aux oliveraies exploitées intensément et celui de leur modernisation,
exprimé par l’axe 2. Ce dernier différencie les oliveraies exploitées en fonction de
deux modèles.
42
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Figure 9 : Plan factoriel Axes 1-2 – Relevés
L’un s’inscrit dans un paysage traditionnel de versants façonnés par un réseau
de canaux d’irrigation gravitaire (acequias, pozas, canales), de talus et de haies, sur un
versant orienté vers le nord, l’autre dans un paysage homogène et utilisant plus systématiquement les techniques modernes: irrigation par goutte à goutte, désherbants
chimiques, labour, sur des versants diversement orientés. Trois groupes d’espèces
peuvent être associées à ces situations, nous ne retenons ici que celles dont les coordonnées et les contributions aux axes sont les plus significatives (Tab. 7).
43
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Tableau 7.- Caractères des relevés et espèces décrites par les axes 1 et 2 de l’AFC
Axe
Exploitation
Paysage
Situation
Espèces les plus significatives
1+
Abandonné
complexe Dans le Parc Helianthemum appenimum (almeriense),
Juniperus oxycedrus, Thymus zygis,
Rosmarinus officinalis
1-/2+ Intensif
complexe Id.
Hedera helix, Lathyrus ochrus, Smilax
traditionnel avec
exposition
aspera, Poa annua, Rubia peregrina,
talus
nord
Medicago polymorpha
1-/2- Intensif moderne Simple
Hors parc
Vicia peregrina, Ecballium elaterium,
Ditrichia viscosa
Le groupe de relevés effectués dans les oliveraies abandonnées est caractérisé
par des espèces vivant dans les milieux naturels. Les parcelles concernées se situent
dans un paysage où règne une certaine hétérogénéité. On y remarque au côté de
l’oliveraie des entités de végétation semi-naturelle telles que des talus, des haies et
de petites zones non cultivées. Cette proximité permet la colonisation des parcelles
abandonnées par un cortège de végétaux issu de ces formations. Les espèces les
plus significatives appartiennent à la série meso-méditerranéenne bétique typique
du chêne vert ou à sa variante thermophile (Costa Perez, 2004). Ces espèces sont
caractéristiques des stades intermédiaires de la succession: romeral, matorral, tomillar
(Thymus zygis, Helianthemum appenimum [almeriense], Rosmarinus officinalis) ou du
stade forestier (Encinar: Juniperus oxycedrus). Ce sont des microphanérophytes ou
des méophanérophytes.
Dans le groupe des oliveraies « traditionnelles » et des talus qui leur sont associés,
les affinités écologiques et le type biologique des végétaux nous informent du
caractère relativement extensif des pratiques agricoles. Le terme de « traditionnel » se
réfère davantage au paysage (talus, acequias) qu’aux pratiques, puisque le désherbage
chimique est tout de même pratiqué. Les espèces participant à la construction
de ce pôle d’axe sont de deux types. Hedera helix (la plus significative) et Smilax
aspera sont des espèces grimpantes ligneuses ou à base ligneuse, associées aux stades
arbustif (coscojal) et arboré (encinar) de la série méso-méditerranéenne bétique
(Costa Perez, op.cit.). La présence de ces espèces d’habitat naturel montre que dans
certaines zones la dynamique de la végétation s’exprime sans subir de perturbation.
Ainsi, le contrôle de la végétation n’est pas intégral dans les parcelles ni dans les
talus. Ces espèces trouvent dans ces milieux peu perturbés, en exposition nord, des
44
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
conditions écologiques favorables, relativement fraîches. Toutefois, Rubia peregrina
est également signalée comme une espèce adventice fréquente dans les oliveraies
par Pastor (1990) et Saavedra et al. (1992). En milieu agricole, Hedera helix est
signalée par Ducerf & Thiry (2003), comme bio-indicatrice d’un excès de matière
organique d’origine végétale dans le sol, ce qui pourrait nous indiquer des pratiques
de fertilisation organique.
Figure 10 : Plan factoriel axes 1-2 – Espèces végétales
Trois autres espèces participant à la construction de l’axe sont des espèces d’habitat
rudéral et prairial. Lathyrus ochrus, associé aux haies, aux champs, et aux fossés, Poa
annua aux terres cultivées, chemins et rives, confirment le caractère relativement
mésophile de ces milieux. Poa annua, espèce des prairies médioeuropéennes,
indique un pâturage ou un surpiétinement (Julve, 1998). Medicago polymorpha est
signalée comme une espèce annuelle associée aux oliveraies non labourées (www.
agroinformacion).
45
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Dans le groupe des oliveraies modernisées, les pratiques de désherbage chimique
intensif favorisent le développement de végétaux de friches vivaces xérophiles méditerranéennes (Ditrichia viscosa) et européenne (Ecballium elaterium). Ces vivaces
rudérales sont les témoins d’un environnement perturbé. Bien qu’ayant leurs parties
aériennes affectées par les herbicides, elles se maintiennent grâce à leur système racinaire, qui bien que fragilisé n’est pas confronté aux outils de labour. Vicia peregrina,
une annuelle rudérale et messicole participe à la signature floristique de ces oliveraies
très intensives.
c) Richesse floristique et intensité de l’oléiculture
Les relations entre richesse floristique, intensité agricole et types biologiques
(simplifiés en deux catégories, annuelles et pérennes) sont étudiées sur un souséchantillon de 40 relevés réalisés en fin de printemps. Les relevés sont classés par
richesse floristique croissante, le nombre d’espèces annuelles et pérennes est précisé;
ces informations sont mises en parallèle avec l’indice d’intensité d’entretien agricole
ordonné de 1 (abandon) à 5 (forte intensité) (Fig. 11).
Figure 11 : Nombre d’espèces annuelles et pérennes et indice d’entretien des oliveraies
Malgré quelques irrégularités, des tendances se dégagent à la lecture du graphique. On remarque une relation entre l’intensification de l’oléiculture et la baisse de la
richesse floristique, en particulier pour le groupe des oliveraies très intensives (indice
46
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
5). Il y a un enrichissement en espèces dans les cas d’oliveraies abandonnées ou peu
intensives (indices 1 et 2). Les espèces annuelles sont généralement majoritaires dans
les oliveraies bien entretenues, la situation s’inversant dans les oliveraies peu intensives et abandonnées (indice 1 et 2).
Conclusion: Diversité paysagère, écologique et développement durable
L’ensemble des résultats obtenus par notre approche paysagère et floristique peut
être synthétisé dans un schéma général, qui doit être considéré comme une ébauche
(Fig. 12). Des recherches sont encore en cours (supra) afin d’affiner les résultats dans
deux directions: d’une part les relations entre les groupes d’espèces et les descripteurs
des conditions écologiques (exploitation agricole et conditions de milieu), d’autre
part le lien entre la diversité du paysage et les caractères de la flore. Un approfondissement de cette étude serait de plus nécessaire, et notamment une augmentation de
notre effort d’échantillonnage (augmenter le nombre de relevés, et étendre la saison
d’inventaire), afin d’approfondir le traitement statistique de nos données et améliorer
la fiabilité de nos résultats.
Les premiers résultats convergent à identifier trois types de situations dans la
Sierra Mágina:
1) des vergers d’oliviers très intensément exploités, dans des paysages homogènes, pauvres floristiquement, dominés par les espèces annuelles;
2) une situation intermédiaire, où la conservation de la couverture herbacée
(encouragée sur fortes pentes par les aides conditionnelles européennes), permet de
concilier une certaine richesse floristique avec la culture de l’olivier; la conservation,
dans le paysage, des haies et talus arborés contribue à augmenter cette richesse floristique;
3) une situation de faible entretien ou d’abandon agricole, associé à une forte
diversité paysagère, et à une richesse floristique importante, avec une proportion
non négligeable d’espèces pérennes. Dans notre échantillon, cette configuration est
rencontrée dans le Parc.
47
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
Nombre d’espèces végétales
La Figure 12 ordonne de façon simplifiée ces trois situations en fonction de
la richesse floristique et de l’indice de diversité du paysage. Malgré le caractère encore
exploratoire de cette analyse, nous pouvons en conclure que l’intérêt écologique et
paysager des paysages oléicoles est inégal dans la Sierra Mágina. Cette ébauche de
schéma peut être rapprochée des modèles proposés par Roux et al. (op.cit.). Les situations 2 et 1 semblent correspondre à celle décrite par ces auteurs pour l’arboriculture,
selon qu’elle est associée à des paysages plus ou moins complexes. La situation 3, du
fait de la proportion d’organismes à plus faible mobilité (ex. espèces pérennes) se
rapprocherait davantage de celle de systèmes agricoles plus extensifs, qualifiés d’agriculture à haute valeur naturelle (MEDAD, 2004).
50
2 : Intensité
moyenne à forte,
couverture herbacée
supérieure à 50%
1 : Forte intensité
de l’oléiculture,
beaucoup
25
d’intrants et/ou
labour
1
3 : Abandon ou
faible intensité de
l’oléiculture
75 2
3
Indice de diversité paysagère
Figure 12 : Schéma provisoire des relations entre diversité paysagère,
richesse floristique et mode d’exploitation oléicole
Le nombre d’espèces pérennes, qu’elles soient herbacées dans les parcelles, ou
plus variées dans les talus et les haies, est non négligeable dans la situation 2, et significative dans la situation 3. Or, cette proportion est importante pour la biodiversité
48
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
animale, qu’il s’agisse des insectes ou des oiseaux, qui peuvent être affectés par le cycle
trop bref des annuelles. Concernant la faune à faible mobilité, comme la faune du
sol, on peut penser qu’elle peut être favorisée par la proportion des éléments seminaturels dans le paysage, et par l’abandon progressif du labour. Des études complémentaires seraient utiles pour vérifier ces hypothèses dans la Sierra Mágina.
Les résultats relativement favorables obtenus pour ce qui concerne la flore des
paysages oléicoles (§ 2a), en particulier son caractère plus diversifié, stable et typiquement méditerranéen et moins rudéral qu’attendu, sont en partie expliqués par
l’existence d’oliveraies abandonnées. On peut faire l’hypothèse que la tendance à la
modernisation et à l’intensification de l’oléiculture qui a prévalu depuis les années
80 dans la province de Jaén a été compensée dans la Sierra Mágina par l’abandon
de certaines parcelles agricoles et le maintien des éléments semi-naturels et naturels
dans le paysage (Fig.6). La synthèse de nos résultats remet en perspective le rôle de
ces oliveraies abandonnées dans la qualité écologique des paysages oléicoles de la
Sierra Mágina.
Mais l’abandon des oliveraies préoccupe beaucoup les agriculteurs. Outre le caractère désolant de cet abandon, certains se plaignent des infestations entretenues
dans les oliviers abandonnés, les insectes envahissant selon eux ensuite leurs parcelles. Ceci en particulier dans le Parc, où la coupe des arbres est interdite. Concomitamment, les vertus agronomiques de la présence d’éléments semi-naturels dans
le paysage ne sont pas connues des agriculteurs, alors que les haies constituent un
habitat pour les insectes auxiliaires des cultures (lutte biologique, IOBC, Le Roux
et al., Galvez Ramirez, op.cit.). De plus, nous avons vu qu’une partie de ces vergers
abandonnés étaient non pas des oliveraies mais des amanderaies.
Par ailleurs, les paysages hétérogènes sont peu valorisés socialement et économiquement par les acteurs institutionnels. Le récent inventaire du patrimoine oléicole,
réalisé à l’initiative de l’ADR Sierra Mágina dans toute la province de Jaén (Benitez Lomas et al. op.cit.), ne prend pas en compte la notion de diversité paysagère.
Concernant les pratiques traditionnelles, ne sont considérées que les murettes et les
oliviers centenaires, et encore de façon non exhaustive. Les systèmes de pozas, canaux
et acequias ne sont pas recensés, ni les haies et talus, alors qu’il s’agit d’un patrimoine
culturel des savoirs locaux des oléiculteurs. L’insistance sur le patrimoine bâti, généralement associé à de grandes « fincas » tend à dévaloriser les communes, comme
49
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
celle de Bedmar y Garciez, où la petite propriété est dominante. La comparaison des
inventaires du patrimoine oléicole, présentés lors du Séminaire de Bedmar, apparaît
dès lors relativement défavorable à la Sierra Mágina.
De plus, dans les classifications des économistes (Vilar Hernandez, infra) et des
géographes (Zoido & Naranjo, 2002), les oliveraies de montagne sur forte pente sont
qualifiées de « marginales », suggérant une position hiérarchiquement inférieure aux
oliveraies à forte productivité, comme celles des secteurs de plaines et collines (ex.
Campina de Jaén). L’emploi de ce qualificatif est justifié, outre par la faible rentabilité économique, par le défrichement de la forêt pour installer l’oliveraie sur forte
pente, avec des conséquences négatives (ex. érosion, supra). L’oléiculture peut même
être considérée comme occupant (sous-entendu indûment) la place de la forêt. Ces
qualificatifs peu favorables tendent à dévaloriser l’oléiculture de montagne, alors que
certaines pratiques traditionnelles de façonnement des versants, alliées aux nouvelles
pratiques impulsées par la politique européenne (conservation de 50 % de couverture herbacée) peuvent compenser en partie l’inconvénient des fortes pentes (Ballais,
infra), outre leur contribution à la diversité paysagère et écologique.
Enfin, pour conclure cette discussion, observons que la situation actuelle de
transformation de la production oléicole ne favorise guère la variante la plus durable,
d’un point de vue paysager et écologique, de l’oliveraie de montagne. La culture
biologique reste très minoritaire. D’après Sanchez Martinez (et al. 2008, infra), sa
surface est significative en Andalousie dans la province de Cordoue (environ 17000
ha). Dans la province de Jaén, elle reste modeste, ne dépassant le millier d’hectares
que dans la Campiña Sur (34 % des oliveraies) et la Sierra Segura (38 %). Dans la
Sierra Mágina, elle dépassait à peine 400 ha en 2005, soit 13,6 % des oliveraies; elle
serait confrontée à la concurrence de grandes exploitations s’étant reconverties récemment, faisant chuter les prix, d’après un de nos informateurs.
La situation de l’AOC est paradoxale. Il existe une ‘appellation d’origine’ Sierra
Mágina, mais la part de la production bénéficiant de ce label est très minoritaire (15
% selon Sanz Cañada et al., op.cit., ordre de grandeur confirmé par nos enquêtes
réalisées en janvier 2009). L’essentiel de la production est destiné au marché « en
vrac », où la valeur ajoutée du produit bénéficie aux « marques », y compris à celles
qui arborent une référence territoriale sans rapport avec leur composition réelle (ex.
Carapelli « de Florence »). « L’augmentation de la qualité du produit n’aboutit pas à
50
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
une vraie création de valeur à l’échelle locale » (Sanz Cañada, op.cit.). Dans la province de Jaén, ce sont paradoxalement dans des régions d’oléiculture très intensive
que des appellations d’origine parviennent à une certaine notoriété.
Dans la Sierra Mágina, le traitement industriel de la production d’olives, justifié
par les quantités importantes produites, ne permet pas d’individualiser la production
des oliveraies incluses dans des paysages diversifiés présentant un intérêt écologique.
Or, cet argument pourrait constituer, pour l’AOC Sierra Mágina, une façon de compenser son handicap comparatif sur le marché. La qualité paysagère et écologique
associée à la production oléicole pourrait constituer une valorisation économique du
produit, et amener peu à peu à une réelle reconversion vers la qualité. La représentation de l’oliveraie de montagne, associée à l’idée de faiblesse, de handicap, voire de
marginalité, pourrait être retournée et présentée comme un argument de valorisation
commerciale, en s’appuyant sur la sensibilité écologique et paysagère d’une partie des
consommateurs.
Bien entendu, une telle politique de valorisation doit reposer sur des garanties
offertes aux consommateurs. Or, nos résultats montrent que l’intérêt paysager
et écologique de l’oliveraie de la Sierra Mágina est loin d’être homogène. Une
contractualisation des agriculteurs, sur un certain nombre de critères (conservation des
haies et des fragments de matorral, entretien du façonnement des versants, maintien
d’une couverture herbacée > 50 %, quitte à la « rouler » ou la girobroyer en début
d’été pour éviter l’échauffement du sol et la concurrence hydrique, et ainsi limiter au
maximum le désherbage chimique) associée à un meilleur prix d’achat constitue une
piste. L’individualisation de la production de secteurs encore bien préservés, d’un
point de vue écologique et paysager, comme le versant de Calderon et les oliveraies
incluses dans le Parc Sierra Mágina, serait une autre voie de valorisation commerciale
des savoirs locaux et des pratiques les plus « écologiquement compatibles ». Un label
« Parc de la Sierra Mágina » pourrait représenter une compensation économique des
difficultés des oléiculteurs dont l’exploitation est incluse dans le territoire du Parc, et
en même temps promouvoir un modèle alternatif d’oléiculture, plus durable et plus
compatible avec la préservation de paysages authentiques et représentant un intérêt
écologique.
Nous rejoignons ainsi la conclusion de Sanz-Cañada (et al., op.cit.): « les dynamiques innovantes des AOP ne doivent pas porter que sur la qualité sensorielle
51
Paysage oléicole y diversité biologique.
Résultats préliminaires dans la Sierra Mágina
et la typicité du produit; elles doivent aussi incorporer à l’huile d’olive de nouveaux
attributs liés au respect de l’environnement et participer à la mise en valeur du patrimoine naturel et culturel oléicole, dans une optique de multifonctionnalité ». Cette politique se situerait dans la logique du soutien à la petite production de haute
valeur écologique, dans le cadre du découplage des aides européennes à la production, même si la transcription de cette politique en Andalousie reste focalisée sur la
maîtrise de l’érosion (Sanchez Martinez et al., 2008). Si à l’instar de ces auteurs, on
peut penser que développement durable et monoculture ne sont guère compatibles,
la situation de la Sierra Mágina nous semble justement échapper, au moins partiellement, à certains des écueils de la monoculture, grâce à la place qu’y occupent encore
les paysages naturels, et à la diversité de certains de ses paysages oléicoles.
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56
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La diversité des paysages oléicoles : morphologie,
valorisation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
Stéphane ANGLES
Université Paris Diderot
Laboratoire LADYSS (UMR 7533)
Introduction
L’olivier constitue une figure éminente dans les paysages du Bassin méditerranéen
et constitue un des marqueurs essentiels en formant une des trois bases essentielles
de l’agriculture méditerranéennes avec le blé et la vigne. Cette prédominance est
largement due à l’immensité des superficies oléicoles dans les pays méditerranéens
qui occupent la première place pour les cultures permanentes, loin devant la
viticulture : 8 millions d’hectares pour l’olivier contre 3,5 millions d’hectares pour
la vigne1. Toutefois, les paysages oléicoles se distinguent également par leurs valeurs
symboliques et esthétiques. Toutes les sociétés et cultures méditerranéennes n’ont
cessé de louer l’olivier et de le percevoir comme un arbre emblématique par sa
longévité, sa ténacité, son port esthétique et pour les vertus gustatives, sanitaires et
thérapeutiques de ses produits. Un paysage oléicole ne se réduit pas à la simple vue
de vergers d’oliviers mais inclut également une part de symboles et d’images qui le
valorise au point d’en faire un élément archétypique des paysages méditerranéens.
Seules les superficies des régions méditerranéennes françaises (Languedoc-Roussillon, ProvenceAlpes-Côte d’Azur, Corse) ont été incluses dans le total viticole.
1 57
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
L’oléiculture est présente dans tout le Bassin méditerranéen mais la place qu’elle
occupe est extrêmement variable selon les régions au gré des orientations agricoles.
Cependant, les secteurs de montagne se prêtent bien à la culture de l’olivier car cet
arbre s’adapte parfaitement aux fortes pentes et aux sols caillouteux fréquents dans les
contrées montagneuses (Angles, 2007). Seules les données climatiques déterminées
par l’altitude peuvent lui être rédhibitoires; aussi, les oliveraies disparaissent-elles
au dessus de 600 mètres d’altitude en Haute Provence, 800 mètres en Corse et
dans les Alpes Maritimes, 1200 mètres en Andalousie. Face aux piètres conditions
physiques offertes aux activités agricoles, les régions montagneuses méditerranéennes
constituent souvent des terroirs oléicoles de grande importance : le Tras-Os-Montes
portugais, les sierras espagnoles (Sierra de Gata, Cordillère bétique), les hautes terres
italiennes (chaîne des Apennins en Ombrie, en Toscane, dans les Marches et les
Abruzzes; montagnes de Calabre, de Sicile ou de Campanie), les montagnes de Crète
et du Péloponnèse en Grèce, la Montagne libanaise, le Rif et le Haut Atlas marocain,
les massifs de Kabylie en Algérie…
Face aux secteurs de plaine ou de plateaux dans lesquels l’oléiculture rencontre de
meilleures conditions pour assurer une rentabilité optimale, les régions de montagne
rencontrent de grandes difficultés pour maintenir une activité oléicole viable qui
demeure souvent un secteur agricole important voire fondamental pour ces contrées.
Parmi les moyens susceptibles de préserver l’oléiculture de montagne, la vocation
qualitative est certainement une orientation très prometteuse dans le but d’offrir
une perspective vers une pérennité de l’activité oléicole. Cette vocation qualitative
doit s’appuyer sur la qualité des produits oléicoles (huile d’olive et/ou olives de table)
mais elle peut aussi reposer sur un soin et une préservation des paysages de l’olivier
qui constituent bien souvent un réel patrimoine agraire qu’il convient de mettre en
valeur dans les régions méditerranéennes de montagne.
La présente étude entend décrire la grande diversité des paysages de l’olivier
dans les régions de montagne et les potentialités qu’ils offrent pour une orientation
durable de l’oléiculture dans ces contrées. Pour ce faire, nous nous attacherons
aux multiples éléments morphologiques qui inscrivent une grande variété dans les
paysages d’oliveraie. Puis, nous montrerons que cette diversité au sein des paysages
oléicoles est susceptible d’apporter une réelle valorisation qui permet des perspectives
durables pour l’oléiculture au niveau patrimonial et environnemental. Dans ce but,
58
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
notre propos portera principalement sur deux terrains de recherche qui ont fait
l’objet d’une série de missions dans le but d’analyser les paysages oléicoles dans un
cadre montagnard : la région des Baronnies et du Nyonsais en France (département
de la Drôme en Rhône-Alpes) et la Sierra Mágina en Espagne (province de Jaén
en Andalousie). Ces deux terrains sont à la fois semblables par leur caractère
méditerranéen et de moyenne montagne et par la qualité de leurs productions
oléicoles (appellation pour l’huile d’olive et les olives de table pour la région de
Nyons, appellation pour l’huile d’olive dans la Sierra Mágina). Toutefois, il convient
de rappeler que de grandes différences existent quant à la place qu’occupe l’olivier
dans ces deux régions : dans les Baronnies et le Nyonsais, on ne compte que 220 000
oliviers soit environ 2 000 à 3 000 hectares alors que la Sierra Mágina possèdent plus
de 50 000 hectares d’oliveraies. Ainsi l’olivier est en situation de monoculture dans
la Sierra Mágina tandis qu’il ne constitue qu’une culture d’appoint, mais hautement
revendiquée, dans les Baronnies.
Vue aérienne du versant Calderón à Bedmar (Sierra Mágina).
Source : SIGPAC in H. ROSSET. Mémoire de Master1. Université Paris Diderot, 2008.
59
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
Les méthodologies mises en œuvre pour cette étude se sont fondées sur le travail
d’observation entrepris au cours des missions sur le terrain2 à l’échelle régionale et
locale. Une analyse ponctuelle a été menée dans la commune de Bédmar (Sierra
Mágina) sur le versant Calderón afin d’établir une étude morphologique précise sur
un espace oléicole restreint mais remarquable par ses formes observées. A cela se sont
ajoutées des enquêtes auprès des oléiculteurs et des acteurs locaux de la filière oléicole
sur les pratiques culturales, les paysages et les perspectives du secteur oléicole.
La diversité des paysages de l’olivier
Malgré le point commun que représente la plantation de l’Olea Europea Sativa,
les oliveraies offrent une très grande variété de paysages arboricoles, reflet de la
diversité agricole des sociétés agraires du Bassin méditerranéen. Cette hétérogénéité
morphologique des olivaies constitue un réel patrimoine socioculturel qui octroie
une intérêt supplémentaire à la valorisation intrinsèque accordée à l’olivier. La variété
des plantations oléicoles est en partie due aux conditions physiques des régions
de production comme la topographie et le climat qui ont amené les oléiculteurs
méditerranéens à des adaptations différentes dans leurs pratiques. La diversité
paysagère de l’olivier relève également de multiples traditions culturales et de
contextes agraires, sociaux et économiques très différents.
Devant un tel constat, il importe de recenser l’ensemble des éléments
morphologiques qui participent à la variété des paysages de l’olivier car toute
initiative de préservation ou de valorisation de ces derniers porte principalement
sur ces composantes morphologiques, pièces essentielles du patrimoine paysager de
l’olivier.
Bien évidemment, les arbres forment un élément fondamental dans les paysages
oléicoles et les modes de plantation et d’entretien des oliviers jouent un rôle majeur
dans la diversité des oliveraies. La morphologie des vergers offre de grandes disparités
au niveau de la densité des oliviers : dans le cadre de plantations traditionnelles,
le nombre d’arbres à l’hectare peut varier de 17 dans le Sahel de Sfax (Tunisie) à
plus de 200 dans la Sierra de Gata (Espagne), dans la Montagne libanaise ou dans
Missions entreprises dans le cadre du programme « Paysages et Développement Durable »
financé par le Ministère de l’Environnement et du Développement Durable (MEDD).
2 60
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
le Péloponnèse grec. Ces différences ne sont qu’en partie dues à la pluviométrie
(une faible quantité de pluie réduisant le nombre d’arbres) mais s’expliquent
principalement par les choix des ports des oliviers. Ainsi, en Haute Provence, les
oléiculteurs privilégient des arbres de petite taille avec une haute densité alors que
la région niçoise voisine se caractérise par des oliviers espacés de grande hauteur.
La taille influe considérablement sur la morphologie des oliveraies : elle montre la
multitude des savoir-faire individuels de chaque oléiculteur mais aussi les traditions
locales ou régionales, fruit de l’adaptation aux variétés d’olivier et aux situations socioéconomiques. La modernisation des olivettes ainsi que l’apparition des nouveaux
vergers à haute densité tendent à faire disparaître la diversité des multiples ports que
prennent les oliviers dans le Bassin méditerranéen.
Le nombre de pieds d’olivier est également un élément distinctif dans la
morphologie paysagère; ainsi, en Andalousie, le nombre élevé de pieds se différencie
remarquablement des autres régions oléicoles espagnoles (Catalogne, Manche)
ou méditerranéennes (Italie, Grèce ou Tunisie). La disposition des plantations
va jouer un rôle majeur dans la perception visuelle des paysages oléicoles. Les
olivettes régulièrement alignées des campiñas andalouses ou de Tunisie présente une
organisation monotone par rapport à l’éparpillement rencontré dans d’autres régions
comme la Calabre, la Kabylie ou le Dir du Haut Atlas marocain.
L’association de l’olivier avec d’autres cultures, en particulier la vigne ou
d’autres arbres (amandiers, abricotiers, pistachiers…), donne aux paysages oléicoles
complantés une grande originalité et se rencontrait fréquemment dans un système
agricole complexe à l’image de la coltura promiscua de l’Italie centrale ou de la
succession des outins et oulières des campagnes provençales (Amouretti y Comet,
1992). Dans les Baronnies, l’olivier demeure souvent associé à la vigne et à l’abricotier
en raison d’une entrée en production décalée dans le temps. Ces complantations
présentent une variante paysagère appréciée, mais les oliveraies associées sont en
voie de disparition car la juxtaposition de différentes cultures complique le travail
des oléiculteurs et la mécanisation. Cette évolution élimine ainsi des paysages
traditionnels très originaux.
L’âge des arbres joue un rôle important dans la valeur paysagère des oliveraies par
l’aspect esthétique des oliviers séculaires aux troncs noueux et par le rattachement à
une histoire ancienne suggérée par des ports vénérables et tourmentés. La perception
61
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
esthétique et historique de l’olivier est accentuée par son caractère anthropomorphique
buriné par les stigmates de l’âge et tend à lui donner une image de témoin ancestral
de la longue histoire des sociétés méditerranéennes.
Les différentes formes d’aménagement agraire représentent un élément marquant
et valorisé dans les paysages oléicoles en constituant un signe tangible du caractère
humanisé des oliveraies. La présence d’aménagements devient ainsi le témoignage
visuel du labeur et de l’ingéniosité des sociétés agraires pour adapter l’oléiculture aux
conditions naturelles locales. En outre, ce sont des composants bâtis qui apparaissent
durables et offrent une grande variété sur les plans morphologiques et fonctionnels.
Ce sont principalement les mises en valeur des pentes et de l’irrigation qui forment
les aménagements les plus remarquables. La construction de terrasses ou de simples
banquettes sur les pentes les plus fortes donne des paysages souvent grandioses qui
témoignent de la ténacité des oléiculteurs pour cultiver l’olivier sur des terroirs pentus
mais aussi la maîtrise des sociétés anciennes dans l’art de la construction en pierres
sèches. Dans les Baronnies et la Sierra Mágina, deux sites remarquables se distinguent
par leurs paysages extraordinaires de terrasses d’oliviers : Villeperdrix et Pegalájar.
Dans ces deux villages, les restanques oléicoles constituent un patrimoine inestimable
qu’il convient de préserver tant pour la valeur du bâti que pour l’activité oléicole.
Toutefois, cet aménagement des pentes ne se limite pas seulement aux grands versants
couverts de terrasses mais aussi à la multitude des murets et petites banquettes qui ne
soutiennent que quelques oliviers mais qui ont une valeur esthétique, historique et
environnementale incontestable. Les formes d’irrigation traditionnelle organisées en
un lacis de canaux et de rigoles sont également le témoignage historique de la maîtrise
hydraulique des sociétés agraires d’antan. Ainsi dans la Sierra Mágina, les anciennes
acequias et les cuvettes creusées au pied des oliviers, les pozas, sont des éléments
paysagers très originaux qui atteste du souci ancestral d’optimiser les ressources en
eau.
Le bâti disséminé dans les oliveraies comme les cabanons, fréquents en Provence,
ou les fermes isolées comme les cortijos andalous, représentent un élément paysager
appréciable en renforçant l’aspect anthropique de l’oléiculture. Ces bâtiments
témoigne des contextes sociaux et historiques de l’oléiculture comme la prospérité
de l’olivier pour certains cortijos andalous ou les cabanons construits pour abriter les
outils et les animaux de trait.
62
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Acequía et pozas irriguées près du Río Cuadros à Bédmar (Sierra Mágina)
Source : S. ANGLES
Les haies sont des composantes végétales importantes dans un paysage agraire.
C’est ainsi que les alignements de cyprès dans les champs et oliveraies de Toscane
contribuent largement à l’agrément visuel des paysages toscans, perçus comme
l’archétype du bel paesaggio italien. En Provence, les haies coupe-vent sont en général
très fréquentes et forment des éléments de fragmentation et de diversité dans les
paysages; toutefois, les oliveraies comptent assez peu de haies car celles-ci créent
de l’ombrage pour les oliviers et ces derniers ne craignent guère les effets du vent.
En Andalousie, les oliveraies comptent peu de haies et les divisions parcellaires
apparaissent rarement par une barrière végétale. Les haies sont aussi des éléments de
biodiversité pourvue d’une fonction environnementale reconnue.
Sur le versant Calderón à Bédmar, la présence de nombreuses haies fragmente
le paysage oléicole en lui procurant une grande variété morphologique et botanique.
63
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
La biodiversité s’en trouve ainsi enrichie et les risques d’érosion sont réduits avec
l’existence de ces rupture végétales.
Les haies sur le versant Calderón à Bédmar (Sierra Mágina)
Source : H. ROSSET. Mémoire de master 1. Université Paris Diderot, 2008.
Les paysages oléicoles dépendent de la diversité des modes de culture et d’entretien
des vergers qui donnent une impression d’homogénéité ou d’hétérogénéité selon
les situations observées. Cette variété oléicole repose sur le niveau de diversification
agraire, c’est à dire sur la part occupée par l’olivier dans la superficie agricole et sur
la disposition spatiale des olivettes. C’est sur ce plan là que les régions de la Sierra
Mágina et des Baronnies diffèrent : l’olivier est en situation de monoculture dans la
Sierra Mágina avec de vastes espaces oléicoles compacts qui donnent une impression
visuelle de grandeur mais aussi de monotonie. En revanche, les olivettes baronniardes
occupent une part beaucoup plus réduite de la superficie agricole et même si on
rencontre quelques espaces oléicoles étendus, ils ne se réduisent qu’à quelques versants
dispersés. La variété des modes de conduite des oliveraies participent également à la
morphologie paysagère : les niveaux d’entretien des vergers, la présence plus ou moins
nette d’olivaies abandonnées, l’ampleur de la modernisation sont autant d’éléments
agricoles qui influent sur les perceptions paysagères et sur la diversité morphologique
de l’oléiculture.
L’enherbement ou les modes d’entretien du sol contribuent à la diversité paysagère;
ainsi, les grandes étendues oléicoles dépourvues de la moindre végétation herbeuse
64
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
en raison d’un labourage complet mais surtout d’un usage intensif des herbicides
aboutissent à une image « industrielle » des oliveraies et réduisent considérablement
leur variété paysagère et environnementale. En revanche, un enherbement maîtrisé
des olivettes avec des bandes disposées entre les rangs d’oliviers ou sur l’intégralité
du verger comme dans certaines exploitations d’agriculture biologique octroie un
supplément morphologique dans la richesse paysagère. Toutefois, un labourage soigné
et bien adapté aux conditions topographiques et pédologiques participe également
au caractère anthropisé de l’oléiculture modelé par le travail patient des oléiculteurs
et à la netteté visuelle des oliveraies.
La variété paysagère caractérisée par l’ensemble des éléments morphologiques
décrits précédemment peut se décliner à la fois à l’échelle générale, c’est à dire au
niveau du panorama global de la région oléicole mais aussi à l’échelle locale, au niveau
de l’oliveraie. La diversité et la richesse paysagères sont très importantes à l’échelle
générale car elles influent considérablement sur l’effet des olivaies dans la perception
et la valorisation de la contrée. Dans les Baronnies, l’existence des olivettes éparses
mais très fréquentes sur certains terroirs (versants bien exposés en adret) contribue
à donner une tonalité méditerranéenne très appréciée à cette région et devient un
élément majeur dans une identification méditerranéenne et provençale. En outre, les
oliveraies apportent un supplément qualitatif en raison de la renommée des produits
oléicoles et du soin apporté aux vergers. Dans la Sierra Mágina, la monoculture
compacte de l’olivier atténue l’attrait visuel des olivettes qui donnent plutôt une
impression de monotonie et de standardisation morphologique. Toutefois, sur
certains versants, l’émiettement parcellaire et l’hétérogénéité des modes d’entretien
des oliveraies offrent une grande variété dans les paysages oléicoles qui tranche
nettement avec l’homogénéité régnant dans les vergers des campiñas voisines. Au
niveau local, la diversité morphologique apparaît beaucoup plus nette : les multiples
formes de port des oliviers en fonction de la taille, l’âge dissemblable des arbres, les
pozas, les aménagements effectués pour l’irrigation, les différences parcellaires sont
autant d’éléments de détail qui offrent des nuances paysagères appréciables.
L’analyse détaillée du versant Calderón dans la commune de Bédmar est tout
à fait révélatrice de la variété des paysages de l’olivier même au sein d’un versant
sur lequel la monoculture oléicole est patente. Ainsi, sur un espace agraire de 55
hectares totalement voué à l’olivier, il nous a été possible d’individualiser près de 52
65
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
unités paysagères différentes qui se caractérisent en fonction de multiples critères
morphologiques: densité et disposition des plantations, types d’entretien des sols et
du verger, âge des oliviers, port des arbres, formes d’aménagement. A cela s’ajoutent
la présence de quelques haies et l’existence de nombreuses parcelles d’amandaies
ou d’olivaies abandonnées reconquises par la végétation forestière. La diversité
morphologique rencontrée sur le versant Calderón apparaît évidente et contribue à
lui octroyer une forte valeur paysagère.
Vue du versant Calderón à Bédmar (Sierra Mágina)
Source : S. ANGLES
Les paysages, éléments de valorisation territoriale
Les paysages oléicoles correspondent généralement à des éléments visuels
attractifs dans un territoire méditerranéen et il est fréquent que l’olivier y soit perçu
comme une plante emblématique et identitaire. En effet, la perception de l’olivier
66
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
est largement positive en raison des atouts et qualités prêtés à cet arbre. En premier
lieu, l’olivier est un marqueur du milieu et des sociétés agraires méditerranéens : il est
un témoin incontestable d’un rattachement à l’aire méditerranéenne et aux cultures
séculaires qui s’y sont épanouies. C’est donc un marqueur culturel et historique
évident. L’olivier est aussi un symbole régional très fort pour certaines contrées où il
est très présent dans l’économie agraire et la culture locale comme l’Andalousie, la
Provence, la Toscane, la Sicile, la Kabylie… D’autres images sont associées à l’olivier :
ce dernier est perçu un symbole de fertilité, de ténacité, d’immortalité et toutes
ces qualités ont contribué à lui octroyer une aura mythique et spirituelle que l’on
retrouve dans bon nombre de croyances et pratiques religieuses. L’olivier est ainsi cité
à de nombreuses reprises dans la Bible et le Coran et se retrouve fréquemment dans
la mythologie gréco-romaine.
L’Arbre de Minerve est également un végétal dont la durée de vie est très longue et
peut être rajeuni sans cesse. En cela, les oliveraies ont toujours été considérées comme
un patrimoine à conserver et à transmettre pour les sociétés agraires méditerranéennes.
L’olivier est apprécié aussi pour l’intérêt et la qualité de ses produits : les olives et
l’huile d’olive ont, depuis très longtemps, été recherchées pour leurs valeurs gustatives,
sanitaires et thérapeutiques. Les expressions artistiques comme la poésie, la littérature,
la peinture et les cultures populaires n’ont cessé de louer et de magnifier l’olivier et
de le parer d’une valeur esthétique dont bénéficient largement les paysages oléicoles.
Il convient de rappeler l’impact majeur que jouent les courants culturels dans la
perception des paysages et la valeur que les sociétés leur attribue (Luginbulh, 1990).
L’olivier apporte tous ses atouts et qualités intrinsèques qui influencent largement les
perceptions visuelles portées sur les paysages d’oliveraie.
A ces caractéristiques propres à l’olivier, s’y ajoutent tous les éléments
morphologiques décrits précédemment qui contribuent non seulement à la diversité
mais aussi à la typicité des paysages. En effet, les différentes formes observées dans
les olivettes en fonction des pratiques locales, des variétés d’arbres, des modes de
plantation et de taille, des choix culturaux ou d’aménagements agraires déterminent
une grande originalité et une reconnaissance visuelle particulière aux multiples
oliveraies locales. La valeur paysagère est ainsi agrémentée d’une spécificité régionale
dont les fondements reposent à la fois sur des caractéristiques physiques mais aussi
sur des particularités humaines. Le paysage s’intègre donc dans le concept de terroir
67
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
dans lequel les éléments physiques et humains participent activement à la spécificité.
Les paysages oléicoles deviennent de véritables éléments du patrimoine agraire et
culturel local et la valeur de ces espaces s’en trouve largement renforcée. Ainsi des
paysages typiques et riches dans leur diversité et leurs formes peuvent intervenir au
cœur d’un processus de développement local dans le cadre d’une démarche qualitative
territoriale comme le montre le schéma suivant :
Le paysage, au cœur du système oléicole territorial.
Source : S. ANGLES
Le paysage devient une interface entre l’oléiculture et le territoire formant un
système dans lequel les caractères qualitatifs inhérents à l’olivier et les caractères
propres au territoire peuvent interagir dans une boucle de rétroaction positive. Ce
processus nécessite une démarche qualitative afin d’amplifier les relations systémiques
qui se tissent entre la culture de l’olivier et la région de production.
Dans les Baronnies et le Nyonsais, un tel système s’est mis en place au sein
duquel les oliveraies, perçues comme des paysages appréciés et des fournisseurs de
produits de qualité, interagissent avec un territoire méditerranéen et montagnard
pourvu de multiples attraits et d’une identité provençale largement valorisée. Bien
68
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
que l’oléiculture ne représente qu’une faible part de la production agraire dans les
Baronnies, l’olivier y est présenté comme l’arbre emblématique et les paysages oléicoles
sont mis en valeur ce qui renforce le caractère méditerranéen et provençal de cette
région. Dans le même temps, l’oléiculture baronniarde profite de l’image positive
dont bénéficie la Provence pour valoriser au mieux ses productions. L’obtention
d’une appellation d’origine contrôlée en 1994 pour l’huile d’olive et les olives de
table a renforcé ce processus systémique en lui donnant un fondement institutionnel
et en consolidant le caractère territorial par la définition d’une aire de production et
la reconnaissance d’une spécificité locale de grande valeur.
La valorisation du paysage est aussi un moyen efficace de préservation de
l’environnement, perçu désormais comme un capital de plus en plus recherché. En
effet, la conservation des éléments de diversité paysagère permet de protéger les sols
de l’érosion intense qui prévaut dans ces régions montagnardes marquées par de
fortes pentes et des pluies intenses. Ainsi, dans le bassin du Guadalquivir, à partir
d’une pente de 12 %, les pertes par érosion dépassent 100t/ha sur des sols alluviaux,
argileux, marneux ou sableux (Guzmán Álvarez, 2004). Des études effectuées dans
les sierras de Cordoue montrent des pertes atteignant 115 t/ha sur des oliveraies
avec des labours traditionnels et sur une pente de 15 % (Cuesta Aguilar y Delgado
Cuenca, 1997; Cuesta Aguilar, 2001). Les pratiques traditionnelles en usage dans
les oliveraies de la Sierra Mágina comme les pozas et les amoncellements de pierres
disposés autour du ruedo ont une efficacité réelle face au ruissellement et témoignent
d’une typicité paysagère adaptée aux risques environnementaux locaux.
En outre, la protection des paysages dans une finalité environnementale assure un
haut niveau de biodiversité qui constitue un véritable atout pour un développement
durable (Cohen et al. infra). Le maintien d’une couche herbeuse suffisamment étendue
dans les oliveraies s’avère être un bon moyen pour réduire les risques d’érosion mais
surtout il amène une diminution voire la disparition de l’emploi des désherbants.
La conservation des haies ou de quelques parcelles abandonnées diminue aussi les
effets du ruissellement et préserve une richesse floristique et faunique en formant des
espaces de biodiversité dans lesquels se développent des auxiliaires utiles pour réduire
les attaques des parasites et des maladies de l’olivier.
69
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
Les perspectives des paysages oléicoles
L’oléiculture a toujours été placée dans un contexte économique délicat en
raison de la forte concurrence exercée par les huiles alimentaires moins chères
(huiles de soja, de palme, de tournesol, de colza…) et des coûts de production
élevés (faibles rendements des oliveraies, récolte nécessitant de la main-d’œuvre).
Cette situation difficile est rendue encore plus contraignante dans les régions de
montagne car la productivité des vergers y est moindre et les opérations agricoles
y sont plus malaisées. Malgré ces inconvénients, l’oléiculture demeure souvent
une activité agricole importante grâce à une conjoncture favorable qui contraste
nettement avec les autres cultures (céréales, arbres fruitiers, vigne) et l’élevage qui
traversent une crise sévère. Ainsi l’olivier est quasiment en situation de monoculture
dans la Sierra Mágina alors que la céréaliculture, les amandaies et l’élevage sont en
net recul. Dans les Baronnies, la situation est similaire avec une reprise de l’activité
la plus traditionnelle, l’oléiculture, et un marasme des cultures plus récentes comme
l’arboriculture (abricotiers, principalement) ou la viticulture.
Malgré cette conjoncture propice, la situation économique de l’oléiculture
reste précaire et deux solutions se dégagent pour affermir les perspectives de ce
secteur agricole. La première porte sur la recherche d’une meilleure rentabilité en
accroissant les rendements et en tentant de réduire les coûts. L’augmentation de la
productivité passe par une modernisation des oliveraies avec l’essor de l’irrigation
(surtout par le système du goutte-à-goutte), la généralisation des traitements
phytosanitaires et une fertilisation plus poussée. L’apparition de nouvelles oliveraies
intensives avec de fortes densités, des arbres irrigués alignés en haie, des variétés
parfois allogènes sélectionnées pour leur rendement, un port à un pied pour favoriser
une récolte mécanique, constituent la forme contemporaine la plus achevée dans
ce processus de modernisation. La réduction des coûts dans l’oléiculture s’obtient
par l’usage croissant des herbicides qui diminuent les frais d’entretien des sols et la
mécanisation de l’olivaison avec l’emploi d’engins vibrateurs. Toutes ces mutations
modernes aboutissent à une certaine standardisation des paysages de l’olivier et à
l‘amoindrissement de leur typicité morphologique.
La seconde solution susceptible de consolider le secteur oléicole repose sur
la recherche d’une meilleure qualité qui parvient à accroître les prix des produits
oléicoles et à justifier l’écart qui existe avec les autres huiles alimentaires. La démarche
70
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
qualitative porte sur la modernisation de l’équipement industriel des huileries afin de
réduire les temps de stockage des olives préjudiciables à la qualité de l’huile d’olive.
Cette dernière s’obtient également par un soin apportée à la cueillette des olives avec
la fourniture aux moulins de fruits ramassés directement sur l’arbre. La mise en place
des appellations d’origine contrôlée s’intègre dans cette démarche qualitative avec
une réglementation stricte portant sur la typicité variétale, les pratiques culturales et
la composition chimique des produits (Angles, 2007).
Ces deux voies choisies pour le développement de l’oléiculture ne sont pas
contradictoires et ont pu être développées conjointement. Toutefois, l’usage de
l’irrigation, permise dans les règlements des AOC, soulève quelques interrogations
quant à son incidence sur la qualité et la typicité des huiles produites. De même,
l’emploi des certains produits chimiques peut être préjudiciable aux caractéristiques
sanitaires des olives de table ou de l’huile d’olive.
C’est principalement au niveau des paysages que la modernisation oléicole peut
avoir l’impact le plus négatif et entraver le processus qualitatif entre l’oléiculture et
le territoire (Figure 1). L’extension des aires oléicoles irriguées, l’emploi généralisé
des herbicides, la raréfaction des pratiques culturales traditionnelles, l’apparition des
oliveraies intensives, la disparition des haies sont autant de changements qui réduisent
la diversité et l’originalité paysagères au profit d’une uniformité croissante.
Les oléicultures des régions méditerranéennes de montagne sont donc confrontées
à un réel dilemme face à leur avenir car deux évolutions s’offrent à elles. En premier
lieu, les oliveraies peuvent poursuivre leur modernisation afin de pérenniser une forte
production et de maintenir des activités et des emplois au sein de régions en proie
à de graves difficultés économiques et sociales. Dans ce cas, les paysages oléicoles
doivent s’adapter aux nouvelles contraintes techniques afin d’augmenter la rentabilité
des vergers au risque d’une standardisation croissante. Les productions demeurent
massives même si elles peuvent connaître des progrès qualitatifs. La typicité des
paysages et des produits s’en trouve amoindrie en raison d’un lien privilégié vis-à-vis
du marché au dépens du territoire.
L’autre évolution possible est celle d’une oléiculture de terroir caractérisée par
des paysages soignés, une production différenciée et de haute qualité et une typicité
revendiquée. Cette oléiculture se définie par un lien très fort entre les produits et le
71
La diversité des paysages oléicolas:
morphologie, valorsiation et perspectives (Sierra Mágina, Baronnies)
territoire de production dans une relation mutuelle de synergie. Les paysages jouent
un rôle important dans ce type d’orientation agricole car ils contribuent largement
à la spécificité et à la reconnaissance des terroirs oléicoles. Toutefois, l’oléiculture de
terroir nécessite beaucoup de temps afin d’asseoir sa notoriété et peut difficilement
être appliquée dans des situations de productions importantes. Ainsi, nos régions
d’étude sont tout à fait représentatives de ces deux évolutions. Dans les Baronnies
et le Nyonsais, l’olivier s’épanouit dans une démarche de terroir qui bénéficie d’une
niche commerciale et d’une renommée due à une très grande qualité mais sur des
superficies très réduites. En revanche, l’oléiculture de la Sierra Mágina continue
d’assurer une production de masse dans une situation de monoculture très étendue :
l’avenir de l’olivier s’y dessine entre la poursuite de la modernisation oléicole ou la
recherche d’une démarche qualitative plus restrictive.
Conclusion
Dans l’aire méditerranéenne, les paysages oléicoles offrent une très grande variété
au gré des multiples conditions physiques, sociales, économiques et culturelles :
l’olivier, arbre commun à tous les peuples qui bordent la Mer Méditerranée, se pare de
nombreux atours en fonction des adaptations et des pratiques des oléiculteurs. Cette
diversité paysagère constitue un véritable patrimoine agraire qu’il convient de préserver
et de promouvoir pour ses qualités culturelles, esthétiques et environnementales.
Des paysages oléicoles riches et typiques représentent de précieux atouts et peuvent
participer activement au développement local dans le cadre d’un système qualitatif
territorial. Ce dernier vise à assurer un développement durable en privilégiant les
qualités inhérentes à l’oléiculture et à la région de production. Les paysages oléicoles
variés et originaux des contrées montagneuses comme les Baronnies et la Sierra
Mágina peuvent jouer un rôle majeur dans le cadre d’une telle démarche qualitative.
Cela place les territoires de montagne méditerranéens, pour lesquels l’olivier occupe
une place de choix, devant des perspectives cruciales quant à l’avenir et la pérennité
de leurs oléicultures. Les économies oléicoles locales peuvent poursuivre leur
modernisation en optant pour une production pleinement intégrée à un marché
mondialisé ou tenter la voie d’une intégration territoriale dans laquelle la qualité
et la typicité du terroir deviennent des éléments majeurs. Bien que les régions de
72
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
montagne apparaissent fréquemment en marge de l’espace méditerranéen, elles n’en
demeurent pas moins au cœur de la problématique fondamentale du développement
durable de l’oléiculture.
Bibliographie
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Edisud.
Angles, S. (2007): Les mutations paysagères de l’oléiculture dans les montagnes
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Angles, S. (2007): Les Appellations d’Origine Protégée d’huile d’olive de l’Union
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Portugal). Méditerranée. Nº 109. Págs. 79-84.
Cuesta Aguilar, M. J. y Delgado Cuenca, A. (1997): Técnicas isotópicas para la
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Cuesta Aguilar, M. J. (2001): Dinámica erosive en los paisajes de la Cuenca del Río
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Guzmán Álvarez, J. R. (2004): Geografía de los paisajes del olivar andaluz. Séville,
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Rosset, H. (2008): Monoculture, diversité paysagère, diversité écologique : l’oléiculture
dans la Sierra Mágina. Université Paris Diderot. Mémoire de Master 1.
73
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du
Sud : l’exemple de la Haute Provence
(Manosque, Lurs, Estoublon)
Paul Minvielle
Jean Noel Consales
Jacques Daligaux
UMR TELEMME
Aix-en-Provence
Introduction
«L’oliveraie peut-être considérée comme un système qui génère des externalités positives de caractère environnemental et social». Cette citation de Mata Olmo
(1997) permet de poser la problématique qui sera retenue dans ce texte, à savoir
appréhender le rôle des paysages oléicoles dans les projets de développement territorial.
En France la filière oléicole est marginale dans l’économie agricole nationale.
L’huile d’olive française parvient à peine à satisfaire 5% de la consommation avec
environ 3247 t d’huile produites en 2007. Cela correspond à 0,14% de la production
européenne. Il n’en demeure pas moins que les paysages oléicoles sont fortement
valorisés en France méditerranéenne. Valorisation économique d’abord car si la production d’huile d’olive française est réduite, elle correspond à une filière hautement
rémunératrice, quasi exclusivement intégrée à une production sous label AOC. Valorisation patrimoniale ensuite avec un attachement fort à l’arbre, à son entretien et au
75
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
paysage qui lui est associé dans la culture provençale, corse ou languedocienne. Il y a
encore plus de 4,3 millions d’arbres sur le territoire français même si l’essentiel du potentiel oléicole a été détruit lors du gel catastrophique de 1956. De nombreux vergers
ont été abandonnés à partir de cette date et il existe de ce fait de nombreuses oliveraies
embroussaillées, en particulier sur les versants des montagnes méditerranéennes. Dans
les Alpes du Sud et plus spécifiquement en Haute Provence, ces vergers embroussaillés, partiellement abandonnés, ont fait l’objet d’une attention toute particulière dans
le cadre d’opérations de requalifications paysagères. Notre propos sera centré sur ces
opérations en nous appuyant sur trois exemples localisés à Manosque, Lurs et Estoublon, trois communes des Alpes de Haute Provence (voir Carte 1).
Carte 1 : Localisation des communes oléicoles dans le département des Alpes de Haute Provence
(Sources : Fédération des oléiculteurs des Alpes de Haute Provence)
Dans un premier temps nous expliquerons en quoi ces projets de réhabilitation
des vieux vergers d’oliviers constituent une stratégie de développement territorial
76
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
spécifique qui fait intervenir des réseaux d’acteurs originaux1. L’oliveraie, en raison
des valeurs et des représentations fortes qu’elle mobilise, engendre des synergies qui
dépassent largement le seul cadre de la réhabilitation paysagère pour amener à un
développement plus global. Dans un deuxième temps nous reviendrons avec précision sur les objectifs et les étapes de ces opérations de requalification paysagère. Enfin
nous analyserons les trois exemples retenus pour essayer de bien saisir les enjeux et les
limites de ce développement initié par la valorisation paysagère.
1. L’oliveraie dans les processus de développement territorial
Schéma simplifié du développement territorial (Sources : Paul Minvielle)
Le développement territorial, appelé développement local dans les années 80
(Pecqueur, 1989) est d’abord une stratégie qui vise par des mécanismes de partenariat
à créer un environnement propice aux initiatives locales afin d’améliorer les condiNous tenons à exprimer nos plus sincères remerciements à Monsieur Nivière pour son aide
précieuse lors du travail d’enquête réalisé en juillet-août 2008.
1 77
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
tions de vie dans les territoires en difficulté. Il s’agit également de trouver d’autres
formes de développement qui, par des formes d’organisation et de production inédits, intégreront des préoccupations d’ordre social, culturel et environnemental parmi des considérations purement économiques. Initié par des acteurs locaux en réseau
et non pas mis en place par des instances décisionnelles éloignées, ce développement
territorial se distingue fortement des actions d’aménagement conduites pendant des
décennies dans le cadre de l’Etat français centralisé. La réhabilitation paysagère oléicole relève bien de ce type de développement. Les opérations entreprises sont souvent
de nature limité ou modeste, faisant appel aux initiatives locales. De nombreuses
structures associatives se sont créées pour lancer des projets et des démarches, généralement relayées par les collectivités territoriales. La recherche de financement et
le montage de dossier constituent autant de jalons incontournables. L’oliveraie en
Haute Provence s’est maintenue avec difficulté sur des territoires fragilisés, mais en
raison de l’attachement très fort des hommes aux pratiques oléicoles, ce verger est à
l’origine d’initiatives étonnamment convergentes. Délaissé pendant des années par
les agriculteurs professionnels, l’olivier est devenu par excellence l’outil du renouveau
territorial grâce aux projets inédits de groupes d’acteurs solidaires.
2. Contexte, objectifs et étapes de la requalification des
paysages d’oliviers
Dans les Alpes de Haute Provence, le gel de 1956 fut particulièrement vigoureux, conduisant à l’abandon de nombreux vergers, qui ne furent pas replantés.
Parallèlement la France rentrait dans une période active de modernisation de son
agriculture sur la base de la mécanisation, de la motorisation, du recours aux intrants
chimiques et à l’irrigation. De nombreuses communes de moyenne montagne dans
les Alpes du Sud, qui connaissaient par ailleurs un exode rural soutenu, virent leur
agriculture décliner rapidement. De nombreux versants furent abandonnés, voués à
l’embroussaillement. Les vergers d’oliviers cultivés traditionnellement n’étaient plus
assez rentables face à la concurrence des huiles de graine importées.
Dans les années 90, le contexte a changé du point de vue humain, économique et
agricole. Les arrière-pays méditerranéens connaissent un renouveau démographique
indéniable en raison de leur attractivité dans l’imaginaire collectif européen voire oc-
78
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
cidental : climat, paysages, authenticité sont autant d’atouts. La réhabilitation du patrimoine bâti traditionnel en est la première manifestation. Il est devenu aujourd’hui
bien difficile de trouver une vieille ferme à rénover en Haute Provence. Les paysages
oléicoles participent à cette dynamique car ils incarnent avec les paysages de lavande
et de vignes, l’archétype de la Méditerranée idéalisée (Mayle, 2006). Du point de vue
agricole, les années 90 marquent aussi un tournant majeur avec les premières remises
en cause forte du modèle productiviste dominant, jugé responsable de la dégradation
de l’environnement, de la mauvaise alimentation et de l’uniformisation des paysages.
Dès les années 60, la culture locale provençale était déjà très sensible à cette question
des excès de l’agriculture agro-industrielle. Dans un essai très caustique, Jean Giono,
le célèbre romancier natif de Manosque dénonçait cet état de fait, en souhaitant
l’apparition d’une agriculture plus respectueuse de l’homme et de ses valeurs (Giono,
1993).
L’affirmation d’une politique agricole européenne construite autour du développement rural à partir des années 90 est un fait majeur sur lequel il faut revenir brièvement. L’heure est désormais à la promotion de la multifonctionnalité, soit
d’une agriculture qui dépasse sa fonction première de production alimentaire, et qui
se consacre aussi à l’entretien des paysages, au respect de l’environnement, à la solidarité sociale. Dans le cadre de ce qu’il est convenu d’appeler aujourd’hui le deuxième pilier (le développement rural), la PAC, la politique agricole commune finance
désormais des projets de requalification paysagère.
Le contexte est donc particulièrement favorable pour la reprise en main des
vieux vergers d’oliviers abandonnés sur les bas versants des Alpes du Sud (Durbiano,
2000). Les collectivités territoriales et les structures associatives qui vont prendre en
charge ces opérations, se sont donné une série d’objectifs bien précis :
- Le premier objectif est la remise en culture, c’est-à-dire une approche agronomique visant à intervenir sur de vieux arbres laissés à l’abandon. (tailles sévères,
recepage, apport de fertilisant). S’il n’est pas question de raisonner en termes de
productivité ou en termes de rendement, on n’en oublie pas pour autant la fonction
première de l’arbre qui est de fournir des olives. Ce point est important à préciser
car il distingue l’opération d’un simple aménagement paysager comme dans un parc
urbain par exemple.
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La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
- Le deuxième objectif est avant tout environnemental, en privilégiant la lutte
contre les risques d’incendies, cause première de la dégradation des milieux dans les
montagnes méditerranéennes. De fréquents sinistres ont été observés dans la région
au cours des trente dernières années. L’embroussaillement facilite les départs de feux.
En revanche un verger d’oliviers réhabilité constitue un très efficace pare-feu.
- La dimension patrimoniale vient ensuite qu’il s’agisse du patrimoine paysager,
ou du petit patrimoine bâti villageois qui jalonne les vergers (cabanons, oratoires,
chapelles). L’objectif le plus ambitieux est sans conteste la reconstruction des murets qui bordent les terrasses. Ces bancaus, pour utiliser le terme provençal pour les
murets, sont particulièrement valorisés par les habitants. Le paysage retrouve alors
son allure d’avant la déprise agricole du XXe siècle. Les techniques de reconstruction
font appel à toute une série de savoir-faire ancestraux, mobilisant des artisans locaux
garants de l’authenticité des procédés patrimoniaux de réhabilitation. N’oublions
pas le patrimoine biologique ou vivant avec l’identification et la conservation des
anciennes variétés d’oliviers. L’inventaire variétal n’est pas encore achevé et relève de
travaux d’équipes de scientifiques spécialisés dans l’identification du génotype oléicole (Lacombe et al., 2003).
- Un objectif non négligeable est le maintien d’une forme d’agriculture de loisir
très enracinée en Provence. L’entretien familial d’un petit verger d’olivier est une tâche traditionnelle très prisée au même titre que la chasse en milieu rural. Bien des familles ont perdu lors d’une succession, d’un déménagement, l’opportunité de garder
une petite parcelle d’oliviers. Ce phénomène est comparable à l’engouement pour
les jardins potagers à la périphérie des grandes villes méditerranéennes, plus particulièrement le renouveau des jardins ouvriers (Consales, 2004). Cet objectif n’est pas
uniquement culturel, il est également social et économique. L’approvisionnement
en huile d’olive de la famille élargie est un acte de sociabilité et de solidarité qui
marque l’enracinement dans un terroir. Il correspond aussi à un apport financier
non négligeable, d’autant plus que les huiles d’olive française d’appellation sont très
couteuses à l’achat (en moyenne 20 euros le litre). Enfin ne perdons pas de vue que
dans le modèle productif oléicole français, à côté d’un nombre réduit de producteurs
professionnels coexistent de très nombreux oléiculteurs amateurs. Ces oléiculteurs
amateurs jouent un rôle fondamental dans la rentabilité et dans le maintien des petits
moulins artisanaux.
80
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
- La dimension foncière et immobilière est bien réelle. Nous avons déjà évoqué
le caractère très prisé des vieilles maisons en pierre dans les arrière-pays provençaux.
La présence d’un verger traditionnel d’oliviers avec ses vielles terrasses est un argument de vente très important qui augmente très sensiblement la valeur d’une propriété achetée principalement pour la villégiature. Un phénomène proche peut-être
observé sur les littoraux de la Côte d’Azur et du Var où la présence d’une allée de
vieux muriers ou de vieux platanes est un atout très apprécié dans la recherche d’un
bien immobilier. Or il se trouve que bien souvent, ces vieux vergers abandonnés
d’oliviers sont situés à proximité immédiate de l’habitat traditionnel, tout particulièrement dans les communes marquées par l’habitat perché. Plus généralement,
lorsque l’on est sur une parcelle non bâti, la valeur foncière d’un verger réhabilité
est également très forte. En dehors de toute considération immobilière, un hectare
d’oliviers embroussaillés se vend en moyenne 3000 euros par hectare, alors qu’une
belle parcelle réhabilitée, incluant des murets reconstruits se négocie entre 40 000 et
50 000 euros.
- Enfin il faut insister sur un objectif plus diffus qui relève du développement
territorial lui-même. A savoir tous les bénéfices apportés par ces opérations de requalification paysagère. Insistons sur la dynamisation de la vie associative locale, sur les
retombées touristiques, sur l’utilisation de ces paysages réhabilités dans les campagnes de marketing territorial lancés par les collectivités locales. L’image redorée d’un
lieu participe au renouveau d’un territoire tout entier et s’inscrit dans une véritable
dynamique économique régionale en PACA (Provence-Alpes-Côte d’Azur).
Evoquons maintenant la mise en pratique de ces objectifs avec les étapes de la
requalification paysagère :
- La maîtrise foncière mérite d’être détaillée car son impact est majeur. Cette
première étape revêt en effet une importance capitale au sein de territoires marqués
depuis des décennies par l’exode rural. Bien souvent les propriétaires des parcelles
abandonnées sont introuvables. Ils sont partis ou décédés et il en résulte que les parcelles sont fréquemment en état d’indivision. Tout le travail du maître d’œuvre de la
requalification consiste à rechercher des solutions juridiques avec les ayants droits.
La collectivité locale est amenée à exercer son droit de préemption pour racheter des
parcelles. Parcelles qui peuvent ensuite être rétrocédées à une association, voire vendues après réhabilitation. Dans la pratique, les associations chargées de ces opérations
81
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
sont généralement constituées d’un groupe humain hétérogène associant retraités,
nouveaux résidents d’origine urbaine, figures locales… La possibilité d’avoir accès
à une parcelle d’oliviers est un moyen très appréciable de s’insérer dans un tissu humain local pour les néo-ruraux ou par les retraités qui retournent dans leur village
après une vie professionnelle bien remplie. Cela peut générer de nouvelles formes de
solidarité et de fraternité entre ruraux et urbains.
- L’inventaire et l’évaluation du coût des travaux constituent la deuxième étape
du processus. L’inventaire est non seulement celui du patrimoine bâti incluant les
murets, les chapelles, les oratoires, les ruines de vieux moulins mais aussi celui du
patrimoine environnemental, soit l’état des sols, des arbres, éventuellement la présence d’oliviers centenaires extrêmement rares en Provence en raison du gel de 1956.
L’évaluation des coûts permet de faire des choix, de définir des stratégies car il faut
parfois prévoir des étapes en fonction des ressources envisageables et des projets de
financement. Peut-être faudra-t-il commencer par débroussailler et remettre les arbres en production lors d’une première étape. Puis songer à reconstruire les terrasses
et à réhabiliter le patrimoine bâti lors d’une deuxième étape. Le choix d’un type
de stratégie de financement conditionne grandement l’avenir de l’opération selon
que le projet est soutenu par une simple collectivité territoriale ou inséré dans un
programme européen ambitieux. En règle générale, il faut une durée d’une bonne
dizaine d’années entre la phase initiale de la requalification et les premiers résultats
tangibles.
- L’étape suivante est la réalisation technique elle-même. L’impact sur la société
locale est important dans une logique de développement économique territorialisé,
dans la mesure où il est fait appel à des entreprises régionales tant pour les opérations
de débroussaillement que pour la reconstruction des murets. Le coût de la restauration d’un mètre linéaire de vieux muret est de l’ordre de 300 euros… Et il y a parfois
des kilomètres de terrasses à remonter. Une fois cette partie technique réalisée, des
techniciens oléicoles spécialisés en agronomie sont appelés pour conseiller les propriétaires des vergers. On évalue le potentiel de productivité des arbres. On conseille
les oléiculteurs amateurs pour une bonne maitrise des itinéraires techniques (taille,
traitement, fertilisation, récolte…). Des stages et des formations sont organisés.
- La dernière étape relève de l’animation du projet, généralement autour d’un
ensemble de jalons festifs : fête de l’huile d’olive nouvelle, fête lors de la taille ou de
82
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
la récolte de l’olivier. Il s’y ajoute la publication d’un bulletin d’information, des animations pédagogiques auprès des enfants des écoles. L’élément clé dans cette dernière
étape de valorisation et d’animation du projet est lié à la mise en place d’un lieu de
vente et/ou d’un lieu de trituration des olives. L’impact touristique est plus fort si
l’on parvient à créer un petit moulin communal avec une boutique spécialisée dans
les produits du terroir provençal (huile, lavande, vins, artisanat divers).
3. Trois exemples de réhabilitation paysagère
Nous avons établi les principes généraux, le contexte, les objectifs et les étapes de ces opérations de réhabilitation paysagère. On peut définir tous ces projets
comme des stratégies de développement territorial à forte connotation patrimoniale
et paysagère. Néanmoins force est de constater que l’on observe sur le terrain des
réussites diverses, des perspectives différenciées selon les lieux. Une bonne dizaine de
projets de ce type ont vu le jour dans le département des Alpes de Haute Provence
avec des succès inégaux. Nous allons étudier trois cas pour tenter de mieux cerner les
enjeux pour la montagne bas alpine.
Le Mont d’Or à Manosque
La colline qui domine la vieille ville de Manosque constitue un élément fortement symbolique dans la culture locale. Jean Giono dans ses œuvres romanesques
évoque à de nombreuses reprises cette colline qu’il compare à un « merveilleux sein
rond ». Dans le « Hussard sur le toit », un de ses textes les plus fameux, qui a donné
lieu à une adaptation cinématographique à succès, il rappelle un évènement historique très marquant. La colline du Mont d’Or a servi de refuge aux manosquins
lors de la grande peste de 1720. Au-delà de sa dimension paysagère, ce lieu est donc
hautement emblématique de la ville.
Le projet de réhabilitation paysagère débute en 1990, à l’initiative du PNR,
Parc Naturel Régional du Luberon. En effet les limites géographiques du Parc inclut
une partie de la vallée de la Durance jusqu’à Manosque, dans le prolongement des
chainons calcaires du Luberon. Ainsi située dans le périmètre du PNR, Manosque
profite des initiatives des agents du Parc naturel en faveur de l’environnement. Les
83
La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
objectifs initiaux étaient principalement d’ordres écologiques et biologiques : lutte
contre les incendies et valorisation du patrimoine vivant... En effet une variété originale d’olivier a été découverte par une équipe de chercheur. Elle fut baptisée la Rosée
du Mont d’Or. La requalification paysagère des versants de la colline doit permettre
de constituer in situ un verger conservatoire pour les variétés rares d’oliviers en Provence.
Le projet prend de l’ampleur dans les années 90 avec la constitution d’une association qui va prendre en charge le dossier et se mettre à la recherche de financement.
« Le groupement des oléiculteurs de Haute Provence » est créé en 1993. Composé
initialement de 20 personnes, il est fort de 600 membres en 2008 dont une forte
majorité d’oléiculteurs amateurs, d’ouvriers et d’employés à la retraite. Le montage
du projet de financement est particulièrement soigné. Sont mobilisés : le FGER,
Fonds de Gestion de l’Espace Rural, le Conservatoire de la forêt méditerranéenne,
le Conseil général du département des Alpes de Haute Provence, le Conseil régional
PACA, Provence-Alpes-Côte d’Azur. Ce financement multiple permet de rassembler
des fonds suffisants pour réhabiliter une bonne dizaine d’hectares d’oliviers.
Outre le verger productif réhabilité, est mis en place un chemin de randonnée
aménagé. Des stèles en pierre et en faïence, constituent des points d’arrêt pour le
promeneur, expliquant le rôle de l’olivier en Haute Provence, ou citant Jean Giono
lorsqu’il parle d’oliviers. Le patrimoine bâti a été en partie restauré, notamment une
chapelle et une vieille tour médiévale ruinée. Eclairée la nuit, cette tour qui domine la ville est devenue un repère pour les Manosquins. L’animation qui prolonge
l’opération est également intéressante, puisque le Mont d’Or est intégré dans tout un
ensemble festif et promotionnel : fête de l’huile nouvelle en janvier, stages de taille de
l’olivier, fête de l’appellation d’origine à l’ascension…
Ce qui fonde l’originalité de l’opération, outre son caractère urbain, est
l’importance prise par les professionnels de la filière oléicole. Nous l’avons déjà évoqué, ce genre de projet de développement territorial intéresse d’abord le monde associatif, la société civile, les élus, les retraités. Or dans le cas du Mont d’Or, les
oléiculteurs professionnels ont joué un rôle de premier ordre. En premier lieu, il
convient de souligner que la colline jouxte le grand moulin coopératif de Manosque, l’Olivette, un des moulins les plus dynamiques et les plus réputés de Provence.
Complètement lié à la vie du moulin, le paysage requalifié est utilisé comme support
84
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
touristique pendant la saison estivale. En effet, un animateur financé sur fonds Leader+, est chargé de la visite du site ainsi que celle du musée de l’huile d’olive attenant au moulin. L’itinéraire touristique se termine dans la boutique de l’Olivette, où
sont vendus les produits locaux. Il faut rappeler que la ville de Manosque est une
des destinations les plus prisées lors de la belle saison en Provence. Les retombées
commerciales sont donc loin d’être négligeables. Enfin insistons sur le fait que la
création de l’appellation « huile d’olive de Haute Provence » s’est faite dans les années 90, parallèlement à l’aménagement du Mont d’Or. Le syndicat des oléiculteurs
a délibérément choisi le site pour en faire sa vitrine promotionnelle. La renommée
ancienne de l’huile d’olive de grande qualité, a été étroitement associée à la colline,
haut lieu médiéval dont l’ancienneté dans la production d’huile est attestée par la
présence d’un vieux moulin ruiné. Le Mont d’Or sert donc de support lors des campagnes de marketing.
La renaissance de l’oliveraie à Estoublon
L’exemple d’Estoublon nous permettra de décrire une autre opération de requalification paysagère couronnée de succès, mais dans un contexte et dans un cadre
complètement différent. Située au fond d’une vallée profonde affluente de la Durance, la commune d’Estoublon-sur-Asse est isolée dans une région rurale enclavée. La
faible fréquentation touristique ne peut en rien être comparée à celle de Manosque,
située à une trentaine de kilomètre à l’ouest. Cette vallée intramontagnarde de l’Asse
se trouve à l’extrême limite de l’aire de culture de l’olivier en Provence. La déprise
démographique et économique y a été très forte ces dernières décennies. Traditionnellement les vergers d’oliviers se localisent sur les versants en adret au dessus du
vieux village, à des altitudes qui peuvent atteindre 650 mètres pour certains arbres.
Ils ont été abandonnés après les années 50, puis victimes d’incendies dans les années
suivantes.
Estoublon est un modèle de développement territorial qui s’appuie davantage
sur les bonnes volontés humaines que sur les richesses naturelles, dans un environnement économique difficile. Plus que partout ailleurs, l’initiative est venue de la
base. Le véritable promoteur du projet est un ancien ouvrier du port de Marseille.
Louis N., spécialisé dans la métallurgie, militant syndical engagé, est aussi un pro-
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La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
vençal de cœur. Il décide de s’installer pour ses vieux jours dans la vallée de l’Asse,
lieu d’ancrage familial. Il est à l’origine de la structure qui va coordonner les différents projets : « l’association de l’oliveraie estoublonnaise et de la vallée de l’Asse »
créée en 1995. Cette démarche initiée par Louis N. se distingue des autres projets
de requalification des paysages oléicoles. Elle s’en différencie d’abord par sa finalité,
qui est à la fois plus globale et plus ambitieuse que les objectifs précis que nous
avons énumérés précédemment. Il s’agit de faire travailler les hommes ensemble, de
développer les démarches citoyennes, et la fraternité sur un territoire marqué depuis
de longues années par le départ des individus partis chercher du travail ailleurs. Le
renouveau démographique est certes un atout, mais les modes de vie modernes et
l’hétérogénéité des habitants sont autant d’obstacles qu’il faut contourner. Le projet
de développement autour de l’olivier est en quelque sorte un prétexte pour créer des
synergies dans la vallée entre les nouveaux venus d’origine urbaine et les locaux enracinés qui contrôlent souvent le foncier.
Dès le début des travaux lancés par Louis N., la mobilisation des acteurs en
réseau est très active. Cela peut s’observer dans la sphère endogène : conseillers municipaux, responsables d’associations, figures locales, membres de la communauté de
commune, du pays dignois… Mais aussi dans la sphère exogène : intervention de
personnalités de premier ordre dans la classe politique, appel à des experts chevronnés, recherche de soutien dans la hiérarchie ecclésiastique… Tous les échelons des
collectivités territoriales ont été tour à tour sollicités. La recherche de financement
s’est parfaitement inscrite dans une démarche de projet durable en s’intégrant dans
des plans régionaux ou dans des programmes portés par l’Union européenne. Enfin
et surtout, les initiatives proposées dépassent le seul cadre villageois, pour participer
à une dynamique intercommunale incluant l’ensemble de la vallée de l’Asse.
Evoquons brièvement certaines des réalisations conduites à Estoublon autour de
la requalification des vieux vergers d’oliviers:
- Entre 1995 et 1998 une première opération de réhabilitation paysagère est
menée dans le quartier Saint jean près du vieux village. 10 hectares de vieux oliviers
sont remis en production. Il faut insister sur la particularité des vergers des versants
de la vallée de l’Asse, qui possèdent de nombreux très vieux arbres centenaires. En
position d’adret sur des versants pentus, ils ont bénéficié d’un microclimat favorable
86
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
qui les a protégés du gel désastreux de 1956. Ils constituent aujourd’hui un précieux
patrimoine, extrêmement rare ailleurs en Provence.
- Entre 1999 et 2002, une structure intercommunale est créée, le CREDO, le
Conseil rural d’études et d’orientation de la vallée de l’Asse. Adossé au pays dignois,
l’objectif du CREDO est de développer la réhabilitation des vergers d’oliviers dans
les communes voisines de la vallée (Saint-Julien d’asse, Bras d’Asse, Mezel…). Des
études préfiguratrices sont réalisées pour trouver des financements au sein du CPER
(Contrat de plan Etat/région).
- Entre 2003 et 2008, les initiatives et les recherches de financement se multiplient grâce au contrat de montagne du pays dignois et grâce au fonds du programme
Leader. Un syndicat oléicole à vocation unique, SIVU est créé. Parmi les réalisations,
citons la poursuite de la réhabilitation du verger, en particulier sur les hautes terres
de la commune, dans le quartier du lieu-dit le « bout du monde », caractérisé par ses
paysages spectaculaires (voir Photo 1). Un conservatoire des variétés locales d’oliviers
est mis en place. Il fait la part belle à la variété locale, « l’estoublonnaise ». Un itinéraire
de randonnée est tracé sur le territoire intercommunal privilégiant les chemins qui
passent entre les vieux vergers. Appelé le « Rameau d’olivier », ce projet est associé à
la transmission de la mémoire et des savoir-faire oléicoles.
Si les initiatives ne manquent pas à Estoublon, il convient de dire que la démarche de développement territorial initiée il y a près de quinze ans, nécessite un
investissement humain très fort sur la base du bénévolat associatif. La recherche permanente de financement, le montage de dossier, l’organisation de réunions, sont
autant de tâches harassantes qui ne reposent que sur de bonnes volontés. L’idée de
diffuser le développement le long de toute une vallée isolée n’est pas sans réveiller
des résistances, des querelles de clochers qui rendent la besogne encore plus ingrate.
Autour de la personne de Louis N. on peut parler sans excès de véritable apostolat,
pour ce précurseur de la démocratie participative.
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La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
Photo 1 : Les oliviers réhabilités du quartier du « Bout du monde » à Estoublon
(Sources : Paul Minvielle)
Lurs, une requalification paysagère inachevée
Le village perché de Lurs contrairement à Estoublon, est situé sur l’axe très frequenté de la vallée de la Durance. Il a été le lieu d’un fait divers de sinistre mémoire
qui a passionné l’opinion publique française pendant de longs mois en 1954. Une
famille de touristes britanniques avait été sauvagement assassinée au bord de la route.
Si dans les années 50 Lurs pouvait incarner la France rurale profonde, il n’en est rien
aujourd’hui. Il s’agit plutôt d’un village provençal fortement marqué par la gentrification de son centre ancien. A l’instar de nombreuses communes provençales, les vingt
dernières années ont été marquées par des investissements immobiliers. Des résidences
secondaires ont été restaurées avec des moyens conséquents par des personnes venues
de l’Europe entière. Il n’en demeure pas moins que les versants couverts de vergers
d’oliviers sont restés à l’état de quasi abandon jusqu’à la fin des années 90.
Les projets de requalification paysagère ont été relativement tardifs car il faut
attendre 1998 pour que se fonde l’association « Li bancau di Olivetti di Lurs ». Cette
association bénéficie dès le départ du soutien de la fédération oléicole des Alpes de
Haute Provence. Première originalité, cette association, malgré son nom à conso88
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
nance très provençale, est le reflet de la nouvelle composition socioprofessionnelle du
village. Celui-ci est marqué par une forte mixité entre habitants anciens, néo-ruraux
et retraités de la France entière sous oublier de nouveaux résidents de l’Europe du
Nord (Belges, Allemands et Néerlandais…). Le fondateur de l’association est typiquement un néo-rural. Claude L. a fait toute sa carrière dans le domaine du tourisme. Il a travaillé trente ans dans une agence de voyage en Allemagne, puis a terminé
sa vie professionnelle en Grèce. Au moment de la retraire, il a transformé sa résidence
secondaire à Lurs en domicile principal. Il est l’instigateur du projet de développement territorial oléicole avec beaucoup d’énergie et de mérite car il ne possède pas les
réseaux interpersonnels puissants de son homologue estoublonnais.
Evoquons une autre particularité de la réhabilitation. A Lurs, il y a une véritable
rupture paysagère entre les vergers anciens situés dans la partie haute du versant près
du vieux village perché de Lurs et la partie basse de la commune au contact de la
plaine de la Durance, caractérisée par des vergers modernes gérés par des oléiculteurs
professionnels. Cette discontinuité paysagère se traduit par une relation assez distante entre les oléiculteurs amateurs, membres de l’association « Li bancau di Olivetti
di Lurs » et les agriculteurs de la plaine. Néanmoins il y a une réelle complicité festive
autour de la fête de l’olivier et les échanges existent (voir Photo 2).
Photo 2: Le contact entre les vergers traditionnels en terrasses et les vergers modernes
de la plaine de la Durance à Lurs. (Sources : Paul Minvielle).
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La requalification des paysages oléicoles dans les Alpes du Sud:
l’exemple de la Haute Provence (Manosque, Lurs, Estoublon)
Il faut souligner enfin que les opérations engagées ont eu pour principal objectif de remonter les murets de pierre, les fameux bancaus qui ont donné leur nom à
l’association. Or il se trouve que la reconstruction des murets de pierre sèche est une
tâche lourde et couteuse. Les propriétaires des parcelles étaient parfois peu motivés
pour financer les travaux, car une partie des frais, de l’ordre de 30%, n’était pas prise
en charge par les collectivités territoriales. La requalification paysagère a concerné
186 parcelles. L’impact paysager est particulièrement spectaculaire lorsque l’on accède au centre de la commune par la route départementale. Malgré les difficultés
évoquées, le paysage agraire des abords immédiats de Lurs est à l’image du village
restauré avec soin : une image de Méditerranée rêvée par les Anglais décrits par Peter
Mayle dans ses romans.
Conclusion
A l’issue de ce rapide tour d’horizon, on peut conclure que l’olivier est bel et
bien un outil paysager particulièrement intéressant pour servir de support à des projets de développement centré sur la valorisation patrimoniale et environnementale.
En raison des aménités fortes que procure un verger de vieux oliviers, de multiples
d’actions et valorisations sont envisageables pour prolonger les effets immédiats de la
réhabilitation du paysage oléicole au sens strict. On peut même affirmer que l’olivier
est un media pour installer un dialogue entre les hommes. Dialogue certes autour
d’aspects d’abord purement agronomiques ou productifs mais aussi dialogue autour
des traditions culinaires, de la littérature, de la culture traditionnelle provençale.
Le paysage d’olivier requalifié nous interroge ensuite sur le thème du développement durable. Le paysage reconstruit n’est pas toujours véritablement productif du
point de vue agricole, mais il participe à l’identité collective locale alors que bien des
vergers modernes perdent de vue cette dimension. L’appellation d’origine contrôlée,
en l’occurrence l’AOC huile d’olive de Haute Provence, est une garantie pour protéger a minima les terroirs oléicoles traditionnels. Mais la fonction de l’AOC n’est pas
entièrement patrimoniale, elle se borne à imposer des variétés d’oliviers traditionnels,
des densités de plantations, des modes de conduite. On peut émettre l’hypothèse que
les vergers traditionnels d’oliviers pourraient bénéficier, dans un proche avenir, des
chartes de protection du paysage à l’instar de ce qui existe déjà pour les paysages viti-
90
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
coles (Charte de Fontevraud par exemple). La protection pourrait porter en priorité
sur les paysages en secano et en terrasses.
Ces paysages sont par ailleurs fortement utilisés dans les campagnes de marketing territorial. Le succès commercial de l’huile d’olive de qualité française est
indissociable de la qualité paysagère incarnée par les vieux vergers. La société de
cosmétique l’O., fondée à Manosque dans les années 80, aujourd’hui entreprise qui
connaît un succès mondial, participe à l’engouement pour les produits dérivés de
l’oléiculture. Elle commercialise de plus en plus de produits à base d’huile d’olive,
en particulier sous label Bio. On peut alors se poser la question suivante : l’olivier en
Provence va-t-il poursuivre sa reconquête territoriale après le recul brutal de 1956?
Bibliographie
Consales, J. N. (2004): Les jardins familiaux à Marseille, Gênes et Barcelone : laboratoires territoriaux de l’agriculture urbaine dans l’Arc méditerranéen. Aix-en-Provence. Thèse de doctorat nouveau régime.
Durbiano, C. (2000): L’oliveraie provençale, production de qualité et requalification
territoriale. Méditerranée. Nos. 3-4. Págs. 17-27.
Giono, J. (1993): Provence, recueil posthume. Paris. Gallimard..
Lacombe S., Kaan, F., Griveau, Y., Berville, A. (2003): The Pervenets high oleicmutation : Methodological studies, en Procending 6th European Conference on
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Mata Olmo, R. (1997): Paisajes y sistemas agrarios españoles, en Gómez Benito, C.
y González, J. J.: Agricultura y Sociedad en la España Contemporánea. Madrid.
M.A.P.A y C.I.S.
Mayle, P. (2006): Dictionnaire amoureux de la Provence. Paris, Plon.
Pecqueur, B. (1989): Le développement local. Paris. La Decouverte.
91
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage à conserver et à rentabiliser
Coline Perrin
UMR Telemme, Université d’Aix-Marseille 1
Dipartimento di Urbanistica, Università degli studi di Firenze
École Française de Rome
Introduction
Les campagnes toscanes sont des espaces emblématiques de l’Europe
méditerranéenne. Elles attirent chaque année de nombreux touristes et des nouveaux
habitants, des flux renforcés par la mondialisation. Leur renommée s’appuie sur
un héritage culturel, un art de vivre reconnu, de beaux paysages et les produits du
terroir vin et huile d’olive, autant de symboles de la Méditerranée. Simultanément,
ces campagnes sont prises autour de Florence dans un processus de métropolisation
qui les fait ressembler par de nombreux aspects aux périphéries d’autres villes
européennes. Partiellement abandonnées et urbanisées, les oliveraies florentines sont
en cours de patrimonialisation.
Après avoir longtemps concerné uniquement les monuments historiques, le
champ d’application du patrimoine a connu à partir des années 1960 une « expansion
typologique » et une « expansion du champ chronologique » (Choay, 1992 p.161): de
nouveaux types d’objets ont été reconnus comme patrimoine ainsi que des objets plus
récents. Autour de Florence, les paysages oléicoles, les terrasses de culture ou les murs
en pierre sèche sont ainsi devenus un patrimoine rural, parce qu’ils correspondent à
93
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
ce que la société d’aujourd’hui souhaite conserver du passé, pour le valoriser dans le
présent et le transmettre aux générations futures.
« Pour qu’il y ait patrimonialisation, il ne suffit généralement pas que l’héritage
ciblé ait acquis du sens pour un groupe, une collectivité et qu’il y ait une légitimation
«scientifique» par les spécialistes du patrimoine: il faut également que l’objet patrimonial
puisse acquérir une valeur économique » (Veschambre, 2007).
L’extension du champ d’application du patrimoine aux paysages agraires et aux
produits du terroir traduit ainsi non seulement une revalorisation culturelle de ces
objets mais aussi une marchandisation, une récupération économique de leur valeur
symbolique. « Le patrimoine, échappé du cercle des connaisseurs, experts ou scientifiques,
et entré dans l’agenda général des acteurs locaux, devient ainsi un élément essentiel du
développement économique (…), une matière première malléable dont l’exploitation est
gérée par un système d’acteurs multi-scalaire » (Gravari-Barbas, 2008).
Les oliveraies florentines illustrent un tel processus de patrimonialisation: elles
sont reconnues par les Toscans comme un héritage culturel menacé, un symbole
paysager à conserver. Les démarches collectives d’obtention des appellations d’origine
sont une « légitimation «scientifique» » de leur spécificité. Et les exploitations et les
collectivités territoriales rentabilisent aujourd’hui cette ressource patrimoniale: elles
utilisent l’image valorisée de l’olivier dans leurs stratégies promotionnelles.
I. L’oliveraie
conserver
en
héritage:
un
symbole
paysager
à
a) Une oliveraie métropolitaine
L’aire métropolitaine florentine (Carte 1) apparaît comme une région oléicole
importante à l’échelle de la Toscane (Carte 2): la part de l’olivier dans la SAU semble
même corrélée à l’urbanisation
94
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Carte 1: La population de la Toscane (Istat, 2000)
Carte 2: L’oliveraie toscane est métropolitaine (Istat, 2000)
95
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
Dans l’ensemble de l’aire métropolitaine, l’olivier occupe près de 20 000 exploitations,
plus de 36 000 ha et 22,7% de la SAU en moyenne. La production d’huile est d’environ
6 000 tonnes/an1. L’olivier est la seule culture dont la superficie a progressé entre les deux
derniers recensements (+1,6 % entre 1990 et 2000), tandis que la SAU baissait de 10%.
À Florence et dans les collines voisines, l’olivier a subsisté tant comme relique de
l’ancien système de culture que comme patrimoine culturel et paysager: il représente
plus de 60% de la SAU et jusqu’à 75,3% à Fiesole, la commune immédiatement
au Nord de Florence (qui compte plus de 800 ha d’oliviers, cf. Photo 1). Le bon
maintien de l’olivier en périurbain s’explique tant par sa situation sur des pentes
escarpées peu adaptées à la mécanisation ou à d’autres cultures, que par l’interdiction
d’arracher les oliviers2 et par l’attachement culturel des Toscans, mais il s’agit d’un
paysage historique menacé.
Photo 1: La colline de Fiesole en 2006 (cliché C.Perrin)
L’oléiculture est encore marquée par une forte alternance (variabilité interannuelle) en
Toscane : elle atteignait 12 040 tonnes en 2004.
2 Le décret n°475 du 27 juillet 1944 interdit l’arrachage des oliviers (sauf pour les
arbres morts, l’éclaircissement des vergers et cinq arbres tous les deux ans) et prévoit des
replantations. Cette mesure, qui fait rarement l’objet de contrôles efficaces aujourd’hui, avait
avant tout pour objectif de maintenir l’intégrité du verger en temps de guerre (le bois servait
de combustible, au détriment de la production d’huile). La loi n°144 du 14 février 1951
instaura des autorisations d’arrachage spécifiques en cas de réorganisation foncière, d’utilité
publique ou de construction d’habitation.
1 96
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Photo 2: La colline de Fiesole en 1958 (Rodolico, 1959)
b) Une oliveraie fragmentée et menacée
L’oliveraie florentine est divisée entre de très nombreux propriétaires. Les
plantations n’ont souvent pas été densifiées, elles sont mal entretenues, recolonisées
par la forêt et consommées par l’urbanisation (Photos 3 et 4). Les murets s’écroulent
(Photo 6).
Sur de très petites parcelles, des terrains en pente et en limite climatique, la
rentabilité de l’oliveraie florentine ne sera jamais comparable aux vastes oliveraies
mécanisées du Sud de l’Italie ou même de la Maremme toscane (province de Grosseto).
Les oléiculteurs se plaignent de coûts de production très élevés (environ 5 € le litre).
Ils écoulent l’essentiel de l’huile dans leur réseau interpersonnel de connaissance et
vendent en vrac le surplus au moulin en dessous du coût de production (3-4 € le
litre) car ils n’ont pas les connaissances marketing ou tout simplement le temps pour
mieux valoriser leur huile ou en assurer la vente au détail. Le travail fourni par la
famille de l’exploitant n’est pas rétribué et souvent pas même comptabilisé dans les
coûts de revient par les petits propriétaires.
Autour de Florence, le paysage oléicole se maintient donc par inertie et
attachement culturel, avec des investissements réduits au minimum. Les microvergers d’oliviers enclavés autour des espaces bâtis sont des espaces agricoles «en
suspens», parfois abandonnés. Chaque famille possède quelques arbres: c’est l’oliveraie
des retraités, des pluriactifs ou des citadins (Piscolla et Zoppi, 2001; Cianferoni,
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La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
1998). Le propriétaire se contente de récolter les olives et de payer ponctuellement
un ouvrier agricole pour la taille (sans le déclarer ou avec une partie de la récolte).
Mais les anciens métayers qui trouvaient ainsi un complément de revenu sont
désormais trop âgés et le manque de personnes qualifiées pour la taille est devenu
problématique. La pérennité de l’oliveraie florentine n’est donc pas assurée à cause
du coût de la main d’œuvre et de sa concentration sur une brève période de l’année.
Son entretien dépend des revenus issus des autres activités du propriétaire ou de
subventions publiques (Belletti, 1998; Pacciani, Marescotti et Belletti, 1996).
Photo 3: La banlieue Sud-Ouest de Florence. Vigne et céréales dans la plaine, oliveraies
mal densifiées sur les pentes. Progression de l’urbanisation
Photo 4: Le village de Carmignano s’étend progressivement sur les oliveraies environnantes.
La plaine de Florence et la chaîne des Apennins en arrière-plan
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Le meilleur moyen pour rentabiliser et entretenir les micro-oliveraies périurbaines
sans subventions publiques serait de créer des coopératives de services agricoles
adaptées aux petits producteurs, tant pour la trituration que pour assurer la taille
et les traitements (ou la veille) phytosanitaires des oliviers. Mais cette idée se heurte
au manque de structuration de la filière et à un individualisme très fort des petits
agriculteurs toscans.
Le manque d’entretien, de débouchés et de coordination limite les capacités de
modernisation de la filière oléicole. Seule la valorisation culturelle du terroir semble
pouvoir compenser un désavantage comparatif, un manque de compétitivité. La
patrimonialisation est donc indispensable.
c) Une oliveraie témoin du passé
Les étrangers qui passaient à Florence lors d’un Grand Tour en Italie étaient
souvent frappés par les oliveraies. Stendhal observait en 1826: « si l’on monte au
jardin du palais Pitti (…), on prendra une idée du nombre infini de petites collines dont
la Toscane se compose; couvertes d’oliviers, de vignes et de petites plates bandes de blé, elles
sont cultivées comme un jardin » (cité par Hersant, 1988).
« Le ciel était un cristal sans fond. (...) Les hauts et immobiles cyprès qui commencent
là à végéter, jetaient ça et là sur la route l’ombre allongée et noire de ces obélisques de
la végétation; les figuiers, semblables à des spectateurs accoudés autour d’un cirque,
appuyaient leurs larges feuilles poudreuses sur les murs blancs qui bordaient le chemin;
les oliviers tamisaient d’une légère verdure les rayons du soleil qui tremblaient entre leurs
branches sur les sillons » (Lamartine, arrivant à Florence depuis le Nord le 29 mai
1810, cité par Hersant, 1988, 425).
Jusqu’en 1950, les campagnes toscanes étaient exploitées en métayage (mezzadria)
sur de petites exploitations (20 ha maximum). Les paysans cultivaient de manière
intensive, sur la même parcelle, l’olivier, la vigne et les céréales: en coltura promiscua.
Il en reste aujourd’hui quelques vestiges: des parcelles complantées alternant vignes
et oliviers (Photo 5). Les céréales ont disparu. Il ne reste souvent plus que les oliviers,
éventuellement encore en terrasses séparées par des talus ou des murets en pierres
sèches (Photo 6).
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La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
Photo 5: Parcelle complantée de vigne et d’oliviers et bordée de cyprès
à Greve in Chianti (C.Perrin)
Photo 6: Une oliveraie bordée d’un mur en pierre sèche écroulé en bord de
route à Fiesole (C. Perrin)
L’oliveraie commence ainsi à être reconnue comme témoin de la coltura promiscua
et de la mezzadria mais aussi comme écrin de la ville de Florence et stéréotype du
paysage culturel, du bel paesaggio toscan façonné par l’homme. La valorisation
culturelle de l’olivier souligne cependant l’ambiguïté de la notion de paysage rural
pour les urbains: l’olivier «fait» campagne sans renvoyer automatiquement pour eux
à un système productif et à une construction sociale. Peu importe que les paysages
oléicoles actuels aient beaucoup changé depuis les années 1950: le réinvestissement
symbolique de l’olivier implique une forme d’idéalisation du passé, occultant la
100
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
disparition de la vigne et des céréales autrefois complantés et les dures conditions
de travail des anciens métayers. Par une sorte de « magie sociale », c’est comme si le
paysage n’avait « pas été produit ». Cette sélection mémorielle et cette mise en scène
paysagère traduisent un processus de patrimonialisation: « Le patrimoine n’est pas
un donné mais un construit. L’identification d’un lieu comme patrimonial et sa mise en
patrimoine (la patrimonialisation) procèdent bien d’une opération intellectuelle, mentale
et sociale qui implique des tris, des choix et donc des oublis » (Lazzarotti, 2003).
Même si l’oliveraie est désormais reconnue comme un atout de la ville de
Florence, un écrin paysager à préserver, sa patrimonialisation est inachevée.
d) La patrimonialisation inachevée de l’oliveraie florentine
Les oliveraies périurbaines suscitent déjà de nouvelles pratiques sociales, des
échanges entre ruraux et citadins. À Carmignano, la récolte des olives est un temps fort
de la sociabilité villageoise. Elle rassemble « exploitants agricoles, agriculteurs à temps
partiel ou du dimanche, salariés de domaines plus ou moins grands, tous engagés dans un
rituel collectif qui a aussi une signification sociale, parce qu’en un laps de temps limité
sont visibles et se rencontrent parents, amis, voisins, connaissances » (Chiesi et Costa,
2005 p.80). Les exploitants agricoles sont bien conscients d’être les dépositaires d’un
patrimoine culturel, de savoir-faire spécifiques pour la taille des oliviers et l’entretien
des aménagements hydrauliques, mais ils ont le sentiment que ce savoir disparaîtra
avec eux car les plus jeunes, même s’ils souhaitent souvent conserver l’oliveraie pour
des raisons affectives, ne veulent pas s’investir dans l’exploitation. La réappropriation
de l’oliveraie par les citadins est en cours, mais sa mise en patrimoine est pour l’instant
inachevée. Elle n’est pas encore un vecteur de construction identitaire et de cohésion
sociale.
La menace d’abandon qui pèse actuellement sur l’oliveraie florentine pourrait en
fait accélérer le processus de patrimonialisation (Veschambre, 2007). Très souvent,
la mise en patrimoine d’un objet est en effet la conséquence d’une dégradation
(Lazzarotti, 1995): après une période où l’objet (ici le verger d’oliviers) est utilisé
conformément à sa vocation première (ici la production agricole), l’objet se trouve
dévalorisé, dégradé (c’est la phase d’abandon des oliveraies, encore partiellement en
cours autour de Florence). Il y a ensuite soit destruction de l’objet (en Provence,
101
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
les oliveraies ont par exemple disparu), soit revalorisation/ reconnaissance grâce à
une « initiative individuelle, souvent extérieure au lieu et d’inspiration urbaine et de
plus en plus, [une] initiative publique » (ibid., ici ce serait le nouvel engouement
des citadins). Cette patrimonialisation permet alors la restauration physique de
l’héritage menacé (réhabilitation de l’oliveraie). Elle s’accompagne parfois d’une
expression institutionnalisée (classification, publications scientifiques, protections
réglementaires: ce pourrait être pour l’oliveraie la reconnaissance d’une indication
géographique). Elle peut enfin aboutir à un renouvellement des activités et à
l’ouverture à un public plus large pour des activités touristico-ludiques. La mise
en patrimoine a alors un impact social et spatial qui dépasse l’objet concerné: elle
devient un outil de développement territorial.
Le processus de réappropriation collective de l’oliveraie comme patrimoine
culturel est ainsi inachevé: l’oliveraie florentine se situerait au moment-clef entre
la destruction et la reconnaissance. La revalorisation a déjà commencé chez certains
citadins, chez des touristes et des résidents secondaires, mais pas encore chez la plupart
des oléiculteurs. Cette filière peu concurrentielle mais à très forte image territoriale
est adaptée à une stratégie de valorisation par les appellations d’origine.
II. La démarche collective IGP/DOP comme légitimation
« scientifique » de la mise en patrimoine
La démarche collective IGP/DOP3 a permis de justifier scientifiquement la
distinction du produit et du territoire.
a) La certification officielle de l’origine indispensable
Jusqu’à récemment, les Toscans obtenaient leur huile par la famille élargie
ou s’approvisionnaient une fois par an directement auprès d’un oléiculteur qu’ils
connaissaient. Avec l’affaiblissement de ces liens entre les citadins et le monde
rural, l’essentiel de l’huile d’olive est aujourd’hui achetée en grande surface, sans
considération de son origine géographique. Les exploitants ont trouvé des nouveaux
Indicazione geografica protetta, denominazione geografica protetta: l’équivalent des indications
géographiques protégées et des appellations d’origine contrôlées françaises (IGP, AOC).
3 102
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
débouchés pour la vente directe auprès des touristes et sur les marchés urbains: les
circuits courts de commercialisation renaissent aujourd’hui sous une autre forme.
Les exploitations misent aussi sur la vente aux détaillants et à des restaurants locaux,
à des chaînes de distribution, voire sur la vente par correspondance via Internet.
L’appellation peut alors se substituer aux anciens liens ville/campagne: quand le
contact direct entre producteur et consommateur a disparu, la certification officielle
de l’origine (par l’IGP ou la DOP) garantit la traçabilité du produit et devient un
signe de qualité. La confiance n’est plus dans le producteur, mais dans le label. Un
savoir-expert a remplacé le face-à-face (Giddens, 1990).
Pourtant en Italie, la plupart des consommateurs refusent pour l’instant de payer
plus cher l’huile d’olive en IGP ou en DOP: elle se vend bien auprès des touristes et
à l’exportation, mais seuls les Italiens les plus aisés et les plus sensibilisés aux produits
du terroir connaissent les avantages des huiles d’appellation et achètent alors deux
types d’huiles différentes, une pour la cuisson et l’autre pour l’assaisonnement.
L’éducation en matière d’huile d’olive de qualité reste à faire, d’autant que le marché
national est important: l’Italie est le premier pays consommateur d’huile d’olive au
monde (780 000 t/an).
b) Une IGP régionale permettant d’éviter la confusion avec l’huile industrielle
L’huile toscane souffre de la confusion avec les grands groupes industriels: une
part importante de l’huile conditionnée dans la région est en fait importée de Tunisie,
de Grèce ou d’Espagne. L’industrie agro-alimentaire profite ainsi d’une fausse plusvalue territoriale «Made in Tuscany». La marque d’huile la plus connue en Italie,
Carapelli, garde «Florence» sur son étiquette puisque son nom complet est «Carapelli
Firenze s.p.a» même si elle n’a plus grand chose de toscan4.
Cette entreprise de négoce de produits agricoles (grains, huile) est née en 1893. Elle
a ouvert un établissement à côté de Florence en 1944 puis dans le Chianti en 1995. Elle
est spécialisée dans l’assemblage d’huiles venues du monde entier. Déjà rachetée par un
groupe d’investissement en partie italien en 2002, elle a été revendue fin 2005 à un groupe
alimentaire espagnol, SOS Cuetera. Elle a réalisé un chiffre d’affaires de 263 millions d’euros
en 2006 (cf. article de La Repubblica de Maurizio Bologni, du 30 décembre 2005 et http://
www.carapelli.it).
4 103
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
Comme dans d’autres régions d’Italie, les oléiculteurs virent donc dans l’obtention
d’une appellation d’origine protégée (DOP) le moyen de défendre l’huile locale, mais
la DOP régionale olio Toscano fut refusée par la Commission européenne suite au
lobbying des entreprises de conditionnement (Belletti, 1998) et aux pressions des
producteurs du Chianti Classico qui souhaitaient obtenir une DOP spécifique pour
l’huile de cette petite région (Brunori et Rossi, 2007).
En 1998, une simple IGP olio Toscano fut donc approuvée en conservant le
cahier des charges prévu pour la DOP: les trois phases de la fabrication (production
d’olives, transformation en huile et conditionnement) doivent avoir lieu dans la
région. Sans cette précision, exceptionnelle pour une IGP, toute l’huile conditionnée
en Toscane à partir d’olives étrangères aurait pu bénéficier de l’IGP. Sur l’étiquette on
voit un agriculteur beau et souriant (l’huile est un nom masculin en italien), et on lit:
« authentique, équilibré, véritablement toscan » (Photo 7). L’IGP mise ainsi sur l’image
de la Toscane authentique pour vendre à l’international.
Tableau 1.- La certification des huiles toscanes
Vierge extra IGP Olio Toscano DOP Chianti Classico
97 000 ha
42 000 ha
4 000 ha
(6,7Mo pieds)
(400 000 pieds)
Oléiculteurs
50 000
11 000
260
Huile certifiée
17 000 tonnes
3 800 tonnes
140 tonnes
(2006/07)
Prix en vrac (2008)
3€/litre
7,35€/litre
8,15€/litre
Prix en bouteille
5,5€/litre
11€/litre
18€/litre
Source: ISTAT et Agrisole 24 Ore, 2007.
Huile
Oliveraie
L’IGP rassemble déjà 11 000 oléiculteurs et 287 moulins, dont dix réalisent
une part importante de la production. Près de 4 000 tonnes d’huile sont certifiées
IGP Toscano chaque année, écoulées à 60 % à l’exportation, notamment aux ÉtatsUnis. La différence de prix par rapport à l’huile d’olive vierge extra générique est
importante (tableau 1). Elle s’est même consolidée depuis cinq ans, signe que la
stratégie de segmentation du marché par l’IGP est réussie. Pour gagner des parts de
marché en Italie, le syndicat de producteurs (consorzio en italien) a organisé durant
l’hiver 2009 des dégustations gratuites dans le train rapide entre Rome et Milan et
des interventions dans les écoles primaires de Rome.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Photo 7: Publicité pour l’IGP Olio Toscano (2009) http://www.oliotoscanoigp.it/)
c) La lente reconnaissance des appellations d’origine (DOP)
Trois DOP infrarégionales ont été approuvées depuis 2000 et d’autres sont en
cours de reconnaissance (Carte 3).
Carte 3: La lente reconnaissance des appellations d’origine oléicole en Toscane
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La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
La DOP Huile «Chianti Classico» a été approuvée en 2000. Elle bénéficie d’un
différentiel de prix supplémentaire de près de 1 € le litre (en vrac) par rapport à l’IGP
pour écouler ses 140 tonnes d’huile (tableau 1). Ce sont souvent de très petites
unités de production, 85 % des producteurs produisent moins de 100 kg d’huile.
Mais les bouteilles conditionnées par les exploitations viticoles sont vendues autour
de 18 € le litre auprès des touristes en vente directe ou par les canaux de distribution
déjà en place pour le vin.
La DOP «Colline di Firenze» mise sur une autre « rente territoriale » (Lacroix et
al., 1998): elle utilise l’image de la ville pour séduire les touristes, elle crée un parallèle
entre patrimoine architectural urbain et patrimoine oléicole rural en faisant figurer
sur le logo la coupole du dôme de Florence construit par Brunelleschi, véritable
symbole de la ville, entourée d’un rameau d’olivier stylisé et d’une colline plantée de
trois cyprès, symbole de la campagne toscane (Photo 8). Cette DOP a été reconnue
par le Ministère en 2006 et dispose depuis d’une protection nationale transitoire,
mais elle n’a toujours pas été validée par la Commission européenne.
Photo 8: Logo de la DOP colline di Firenze
Dans une démarche de hiérarchisation par rapport à l’IGP, les DOP constituent
pour l’huile d’olive en Toscane de très petites niches de production haut de gamme.
Plusieurs dossiers peinent toutefois à aboutir: l’organisation des producteurs,
l’homogénéisation des modes de culture et des standards de qualité sont souvent
difficiles à obtenir du fait du fractionnement de la filière.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Avec la DOP, les prix pratiqués chez le producteur sont élevés car l’huile est
vendue en bouteille de 250 à 750 ml. Les coûts de production sont importants, de
l’ordre de 5 ou 6 € le litre. On peut donc considérer qu’un litre d’huile rapporte
réellement au producteur entre 10 et 14 €. Les rendements plafonds de la DOP sont
de 3,25 kg d’huile par arbre (650 kg par hectare, les nouvelles plantations comptant
généralement 200 arbres par hectare). Le revenu net est donc d’environ 6 500 €/ha
en DOP (moins pour les vieilles oliveraies). L’IGP apparaît encore rentable avec de
tels coûts de production, mais pas l’huile d’olive vierge extra.
Tableau 2.- La qualité des huiles toscanes
Vierge extra IGP Olio Toscano
DOP Chianti Classico
frantoio, correggiolo, moraiolo,
Variétés
31 variétés locales
leccino (80% min)
mécanique ou
Récolte
manuelle (ou peigne)
manuelle
17 000
Rendements
3 800 tonnes
650 kg d’huile/ha 3,25 kg/pied
tonnes
Acidité
0,8%
0,6%
0,5%
Peroxydes
20 mEq/kg
16 mEq/kg
12 mEq/kg
K232
2,5
2,5
2,1
K270
0,2
0,2
0,2
Polyphénols
60 mg/kg
150 mg/kg
Tocophérols
40 mg/kg
150 mg/kg
Source: Décrets d’application.
Huile
Les certifications officielles de l’origine géographique ont ainsi réussi à distinguer
les huiles toscanes de l’huile conditionnée en Toscane. Les différences objectives de
qualité chimique et organoleptique entre l’extra vierge, l’IGP et la DOP existent
(tableau 2) mais l’essentiel de la valorisation commerciale est obtenue par la rente
territoriale à différentes échelles, assurant une segmentation efficace du marché.
L’IGP mise sur le “made in Tuscany”, la DOP Chianti Classico sur la renommée
du vin et des paysages du Chianti, la DOP Colline di Firenze sur l’image de la ville.
Étant donné leur prix, toutes ces huiles certifiées sont pour l’instant écoulées pour
l’essentiel auprès des touristes (pour la DOP) et à l’exportation (pour l’IGP). La
conquête du marché national reste à faire.
107
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
d) Une légitimation scientifique de la distinction du produit par le territoire
La démarche collective IGP /DOP correspond à une légitimation scientifique
de la distinction du produit par le territoire. Cette mise en patrimoine passe aussi par
des preuves « scientifiques » de l’ancrage historique, l’attestation d’un patrimoine
culturel. Le règlement de la DOP Colline de Florence évoque par exemple la
littérature et la peinture: dans le Cortège des mages de Benozzo Gozzoli (1459), de la
chapelle Medici-Ricardi de Florence, le paysage de l’arrière-plan (Photo 9) rappelle
étonnamment la colline de Fiesole plantée d’oliviers (Photo 1 et 10). En 1958 comme
en 2007, les oliveraies sont omniprésentes entre les grosses villas. Elles participent du
stéréotype du paysage culturel, du bel paesaggio façonné par l’homme.
Photo 10: L’oliveraie florentine a participé de l’invention du paysage par la pratique de la veduta
(paysage de campagne peint depuis une fenêtre)
Photo 9: Détail du Cortège des Mages de Benozzo Gozzoli, peint en 1459 dans la Chapelle
Medici-Ricardi, à Florence. Le paysage d’arrière-plan rappelle la colline de Fiesole
108
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Toutefois, les synergies entre terroir et patrimoine ne sont pas encore
systématiquement exploitées. Dans les représentations sociales, le terroir n’est souvent
intégré au patrimoine que comme un paysage, alors qu’il constitue aussi un patrimoine
agronomique, environnemental et socio-culturel par les savoir-faire anciens et la
gastronomie. Et réciproquement l’existence d’un patrimoine local peut aider à valoriser
les produits du terroir par la bonne image du site et la fréquentation touristique.
Le lien entre terroir et patrimoine n’est en fait exploité que par quelques grands
domaines agricoles, ne produisant pas tous des huiles DOP ou IGP.
III. Les grands domaines rentabilisent l’oliveraie comme
ressource patrimoniale
On peut distinguer trois modèles d’exploitations agricoles dynamiques
entretenant l’oliveraie et la rentabilisant comme une ressource patrimoniale.
a) Les grandes exploitations viticoles font aussi de l’huile DOP
En deuxième couronne autour de Florence, l’olivier représente encore une part
essentielle de la SAU (entre 20 et 48 %).
Dans les zones viticoles comme le Chianti, l’abandon du métayage et la mécanisation
ont conduit à une spécialisation parcellaire. On retrouve la vigne, l’olivier et les céréales
dans les mêmes proportions qu’au XIXe siècle, mais sur des parcelles séparées, au
lieu d’être complantés en coltura promiscua. Le Chianti offre aujourd’hui un paysage
patchwork (ou mosaïque) où s’imbriquent de grandes parcelles de vigne, d’oliviers, de
céréales, ponctuées de lambeaux de forêt, de petits bosquets d’arbres (Photo 11).
Photo 11: Mosaïque de parcelles de vigne, de céréales et d’olivier dans les collines du Chianti¡
(San Casciano, C. Perrin)
109
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
Photo 12: Publicité pour la route de l’huile et du vin du Chianti Classico
(coq noir entouré de vert pour l’huile, de rouge pour le vin, http://www.chianticlassico.com)
Les oliveraies reculent en superficie face à la progression du vignoble d’appellation,
mais elles ont généralement été rénovées et densifiées par les exploitations viticoles
dans un objectif de rentabilité parce qu’elles occupent la main d’oeuvre à une période
de l’année où la vigne en a moins besoin, et parce que l’huile d’olive peut bénéficier
des même circuits de de distribution que le vin. Le périmètre de la DOP huile est
en effet le même que la DOCG5 du vin, les exploitations productrices également
et le logo reprend pour l’huile l’emblème du Coq Noir sur fond vert. Le syndicat
de producteurs (consorzio) fait des campagnes de publicité conjointes (Photo 12).
L’huile n’est qu’un produit d’accompagnement du vin, un élément dans un « panier
de biens et de services de qualité territorialisée » (Hirczak et al., 2004) associant le vin,
l’huile d’olive et souvent l’agritourisme. Elle profite de la notoriété du vin (capital
symbolique) et de la structuration de la filière viticole (capital social).
b) Un paysage agreste pour l’agritourisme
Dans les grands domaines transformés en agritourisme, l’oliveraie sert de cadre
paysager, l’huile est vendue directement aux touristes.
Sur la commune de Carmignano, le domaine d’Artimino est une ancienne
maison de chasse de Laurent le Magnifique qui comportait à la fin du XIXe siècle
plus de 45 métairies exploitées en coltura promiscua. Ayant plusieurs fois changé de
mains, la propriété a finalement été mise aux enchères dans les années 1960 et en
5 Denominazione di origine controllata e garantita, l’équivalent des AOC viticoles françaises.
110
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
partie fragmentée. Des industriels de Gênes, la famille Dalpelo, ont racheté le centre
du domaine (700 ha) mais délaissé l’exploitation de terres. En 1990, l’entrée du
groupe Olmo (un industriel de la bicyclette produisant des composants plastiques
et du polyuréthane) dans une société immobilière a permis l’investissement des
capitaux externes nécessaires à la valorisation touristique du domaine. La villa
rénovée est louée pour des réceptions (Photo 13). Les écuries ont été transformées
en un restaurant et un hôtel de luxe de 37 chambres. Le bourg a été aménagé en 75
appartements en location hebdomadaire (Photo 14). Un nouveau restaurant et un
bar à vin ont ouvert. Le paysage bien conservé de vignes (86 ha) et d’oliviers (160 ha,
20 000 pieds) sert de cadre valorisant aux activités touristiques.
Photo 13: La villa d’Artimino est louée pour des réceptions (C. Perrin)
La proximité de la ville permet une accessibilité aisée et offre à la clientèle
fortunée et souvent étrangère les services et les activités culturelles dont elle a besoin.
Tourné vers la ville, le domaine ignore la campagne environnante: « la propre gestion
environnementale de la villa d’Artimino, progressivement séparée de la campagne et du
bois qui en faisaient historiquement partie, a réduit la villa, coupée de son contexte, à
un «objet mercantile» aussi sélectif et clos qu’il est (par là même) banalisé, vulgarisé et
déraciné » (Pizziolo, 2001 p.198). Le complexe touristique n’est d’ailleurs pas toujours
bien perçu par les petites exploitations agricoles voisines. Spatialement, c’est comme
une enclave de campagne périurbaine privatisée.
À Fiesole, la fattoria de Maiano compte 110 hectares d’oliveraies rénovées.
La plupart des terrasses de culture ont été supprimées et les oliveraies densifiées.
111
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
Les olives sont récoltées à la main et transformées sur place, dans le moulin de la
propriété. Elles sont conditionnées sous l’étiquette « Laudemio ».
Photo 14: Le bourg d’Artimino a été transformé en agritourisme
En 1986, une trentaine d’oléiculteurs toscans décidèrent en effet de créer une
marque collective afin de valoriser l’huile de qualité produite sur leurs exploitations.
L’initiative aboutit en 1990 avec la création de Laudemio, une marque détenue par
la Société pour la valorisation de l’oléiculture de qualité toscane: toutes les bouteilles
commercialisées ont la même forme et le même logo. La marque garantit le respect
d’un cahier des charges précis concernant la conduite du verger, la taille, le mode de
récolte, la trituration et la conservation. On aurait pu penser qu’une telle marque
perdrait de son intérêt avec le développement des appellations d’origine, mais tel
n’est pas le cas, parce que les périmètres des DOP toscanes sont encore restreints et
parce que, depuis près de vingt ans, Laudemio a acquis une certaine notoriété. Elle
rassemble encore 21 exploitations recherchant l’innovation et misant sur le marketing
des produits. Parmi elles, on compte les grandes familles Antinori, Frescobaldi et
Guicciardini. Les bouteilles de 500 ml se vendent entre 11,5 € et 20 €. Certaines
huiles ont été primées par le Gambero Rosso ou Slow food. La renommée de cette
marque collective et le prix de vente sont donc pour l’instant nettement supérieurs à
la DOP (presque le double).
Cependant, d’après le gérant de la fattoria de Maiano, l’importante production
d’huile d’olive, même vendue 20 € la bouteille de 75 cl, rapporte moins de 20% des
revenus de la propriété, qui est désormais gérée par une société immobilière. En effet,
la villa avec ses jardins en terrasses donnant sur Florence est louée pour des réceptions.
112
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Le bourg attenant, autrefois habité par les métayers de l’exploitation (formant alors
un village de 250 habitants) a été entièrement transformé en hébergement touristique
de même que l’ancien couvent. Les 13 appartements peuvent loger jusqu’à 69
personnes. Le domaine leur offre un restaurant, un bar à vin, des produits du terroir
en dégustation, la visite guidée de la villa et du moulin, des randonnées pédestres et
en VTT et de nombreuses excursions. Des cours de cuisine, de yoga, de peinture et
de restauration de tableaux sont organisés, notamment pour la clientèle américaine.
Pour de nombreux grands domaines, l’oliveraie est donc rentabilisée comme
un simple cadre agreste, un paysage valorisant. L’agriculture n’apparaît plus qu’en
arrière-plan, l’ensemble étant géré par une société immobilière.
Photo 15: Un agritourisme dans les oliveraies (Fiesole, C. Perrin)
c) Les véritables exploitations oléicoles sont rares
Les exploitations qui vivent vraiment de l’olivier sont plus rares et misent souvent
sur les produits dérivés.
Le domaine oléicole Buonamici possède 110 ha d’oliveraies (20 000 pieds) à
Fiesole. En 1985, Cesare a hérité de l’exploitation avec sa soeur, une présentatrice du
journal télévisé très populaire en Italie. Aidés par sa femme, professeur d’économie
géographique à Sienne, ils ont impulsé depuis 1991 une nouvelle dynamique à
l’exploitation agricole qui avait été laissée plus ou moins à l’abandon par le père.
Pour diminuer les coûts d’exploitation, ils ont densifié les oliveraies et planté 4
hectares supplémentaires (avec 400 pieds/ha espacés de 5 m, contre 8 m antérieurement).
Ils ont acheté des machines à récolter (secoueur de troncs, peignes électriques) et une
113
La patrimonialisation des oliveraies florentines:
un paysage á conserver et á rentabiliser
chaîne continue de transformation des olives à froid, avec une chaudière à biomasse
utilisant comme combustible les noyaux d’olives, un procédé pour lequel il a obtenu
le prix “éco efficience” de la région Toscane. Le moulin fonctionne de fin octobre à
février, la moitié de l’huile produite venant d’autres exploitations auxquelles le domaine
Buonamici propose la trituration pour 15 € le quintal. Il comprend aussi une chaîne
d’embouteillage. L’exploitation fonctionne avec six employés permanents.
L’huile d’olive, entièrement biologique depuis 1995, est vendue 10,5 € le litre sur
la propriété et exportée aux États-unis, dans les épiceries fines Harod’s de Londres et
Käfer de Munich. L’exploitation a conclu un accord avec les magasins Esselunga, une
des principales chaînes de la grande distribution italienne. Une partie importante de
leur huile d’olive biologique est vendue sous l’étiquette Esselunga Bio (en Toscane,
Émilie Romagne, Vénétie, Ligurie et Piémont). Alors qu’ils misaient véritablement sur
la productivité agricole, le manque de rentabilité globale de l’oléiculture les a déçus6.
Ils se sont donc diversifiés en développant une ligne de cosmétiques à base d’huile
d’olive et d’extrait de feuille d’olivier. Ils proposent également des bougies parfumées
à l’huile d’olive, des soupes et des cours de cuisine. Ils ont aménagé six chambres
d’hôtes et plusieurs salles de réception pour des séminaires scientifiques (formations
SIG, summer schools). Une véritable demande existe dans ce secteur et la renommée
de Fiesole la renforce, mais le couple dit se heurter à la réglementation. Ils soulignent
les frais supplémentaires liés à l’entretien du paysage (terrasses, alignements d’arbres
en bordure de parcelle), des règles d’urbanisme selon eux «subjectives» qui ne sont
pas assorties de subventions publiques. Ils évoquent l’absence de coopération et de
solidarité entre les oléiculteurs de Fiesole.
Les grands domaines rentabilisent donc bien l’olivier comme une ressource
patrimoniale, mais ils s’appuient toujours sur une diversification des sources de
revenus, intègre l’oliveraie dans un « panier de biens » de qualité territorialisée
On peut être étonné de ce manque de rentabilité évoqué. Les 20 000 oliviers doivent
produire au moins 65 000 kg d’huile, vendue 10 € le litre, et les frais culturaux sont relativement
réduits (taille tous les deux ans, entretien du sol, moulin). Selon un agronome rencontré, ils
s’élèvent à 6€ le litre maximum pour une exploitation traditionnelle, mais probablement
beaucoup mois dans cette exploitation où la récolte est mécanisée. Une part importante des
revenus doit toutefois être absorbée par l’amortissement des investissements consentis depuis
15 ans et les salaires des six employés.
6 114
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
(Hirczak et al., 2004). En revanche, même si elles ont un fort impact paysager, les
micro-exploitations périurbaines ne profitent pas de la patrimonialisation et elles
ignorent souvent la démarche IGP/DOP.
Conclusion
L’olivier connaît un nouvel engouement chez les citadins, les oliveraies sont reconnues
comme un des symboles paysagers de Florence et de la Toscane, un héritage important
mais menacé. En dehors de quelques exploitations oléicoles dynamiques et productives,
les vastes oliveraies florentines sont toutefois pour le moment davantage la traduction de
la déprise agricole qu’une véritable spécialisation culturale à des fins spéculatives.
L’entretien des liens physiques et culturels entre la ville et la campagne a permis
son maintien en première couronne comme une affaire de famille, mais elle y est très
fragmentée. Les grands domaines rentabilisent mieux l’oliveraie comme ressource
patrimoniale, parfois plus comme un cadre paysager que comme une activité
productive. L’oléiculture florentine nécessite en fait une valorisation spécifique de
l’huile pour être rentable, ce que pourraient permettre les appellations d’origine,
mais le consommateur italien n’est pas prêt pour l’instant à payer l’huile si cher.
La patrimonialisation est donc partielle, en cours, mais encore inachevée.
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116
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un developpement durable
Jean-Louis Ballais
“UMR ESPACE-Université de Provence”
Introduction
Dans le cadre du programme du MEEDDAD français «Paysages et développement
durable», l’érosion hydrique a été étudiée dans les oliveraies andalouses de la province
de Jaen (Fig. 1), à la périphérie de
la Sierra Magina, spécialement
sur le territoire de la commune de
Bedmar (Fig. 2). L’oléiculture y est
devenue récemment une véritable
monoculture (Araque Jimenez,
2007; Moya, 2009; Cohen, 2009),
occupant y compris les nombreuses
pentes fortes et les longs versants
convexes où des formes d’érosion
hydrique ont récemment attiré
l’attention (Araque Jimenez, 2007).
La reconnaissance et l’inventaire des
formes d’ablation et d’accumulation
ont permis de choisir ensuite les
Photo 1: Carte de localisation
117
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
lieux de mesure et les points de prélèvement des échantillons nécessaires à la
quantification de l’érosion hydrique.
Photo 2: Environs de Bedmar
1. La mise en évidence de l’érosion des sols : l’observation
des formes :
L’étude de l’érosion hydrique dans les oliveraies a commencé par l’observation
des formes caractéristiques de cette érosion, le plus souvent bien visibles quand elles
sont générées par le ruissellement concentré.
118
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
1.1. L’absence locale de formes :
Les formes d’érosion hydrique sont absentes sur les glacis couverts et dans les
colluvions caillouteuses. Là, si la densité des cailloux favorise le ruissellement (Bunte
et Poesen, 1993), en revanche, elle diminue l’importance de l’ablation.
1.1.1. Sur glacis couvert
Les glacis, formes concaves, taillées dans des roches meubles et se raccordant
au versant, à l’amont, sont très fréquentes en domaine méditerranéen. Ils sont le
plus souvent fossiles. Par leur régularité de l’amont vers l’aval, leur forme est très
favorable au ruissellement. Cependant, l’infiltration, très forte dans les couvertures
caillouteuses épaisses souvent de plusieurs mètres, contrebalance largement l’effet de
la pente.
Les glacis d’ubac présentent les caractéristiques les plus défavorables à l’apparition
et au développement des formes d’érosion hydrique car leur bilan hydrique est le
meilleur; c’est ce qu’on observe, par exemple, au Cortijo de la Tuja (Photo 1) où
même la plantation de jeunes oliviers n’a pas provoqué la moindre apparition de
griffes ou de rigoles.
Photo 3: Glacis d’ubac de Cortijo de la Tuja (cliché Jean-Louis Ballais)
119
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
Les glacis d’adret, plus secs, présentent néanmoins les mêmes caractéristiques
(Photo 2).
Photo 4: Glacis d’adret de Cortijo de la Tuja (cliché Jean-Louis Ballais)
1.1.2. Sur colluvions caillouteuses
Les colluvions caillouteuses sont des formations constituées par les débris de
fragmentation des roches cohérentes (calcaires et dolomies) des hauts de versant,
étalées en contrebas par plusieurs processus morphogéniques, en particulier le
ruissellement diffus. Leur grande perméabilité leur permet, par exemple dans le
bassin versant de Calderon à Bedmar (Photo 3), de jouer le même rôle inhibiteur de
l’érosion hydrique que les couvertures grossières des glacis.
A l’exception de ces rares formes et formations, la règle générale est l’absence
de sol.
120
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Photo 5: Colluvions caillouteuses de Calderon (cliché Jean-Louis Ballais)
1.2. L’absence générale de sols
Le plus souvent, ce qui frappe l’œil, c’est que la surface topographique prend
une teinte très proche de celle de la roche, ce qui signifie que les sols, de teinte beige
à brun sombre, ont déjà tous disparus sous l’effet de l’érosion hydrique. C’est donc
par excès de langage qu’on parle ici d’érosion des sols : en fait, c’est la roche en place,
ou les formations superficielles, qui subissent actuellement une ablation.
L’ablation, c’est-à-dire l’enlèvement de matériel, se marque par une hiérarchie
de formes en creux de plus en plus volumineuses, depuis les griffes jusqu’aux lits des
rivières.
1.2.1. Les griffes sur marnes en pente convexe
Les griffes, formes élémentaires discontinues, s’observent fréquemment, sur
les marnes du substratum modelées en pente convexe. Elles passent très vite à des
rigoles continues, longues de plusieurs décimètres ou plusieurs mètres (El Calvario à
Albanchez de Magina, Cortijo de Anito à Belmez de la Moraleda, etc.).
121
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
1.2.1. Les rigoles discontinues sur marnes en pente convexe
Ces rigoles constituent une forme d’érosion progressive, c’est-à-dire qu’elles
s’entaillent par suite de la concentration du ruissellement diffus, à l’amont. Elles
s’observent tout particulièrement sur les ruptures de pente convexe, à l’aval desquelles
elles disparaissent très vite, parfois en formant un minuscule cône surbaissé (Photo
4). Localement, la suffosion peut se combiner à ces rigoles en leur donnant un aspect
ganglionnaire.
Photo 6: Rigoles discontinues d’El Calvario (cliché Jean-Louis Ballais)
1.2.2. Les rigoles continues sur marnes
Plus à l’aval, en général, s’entaillent des rigoles continues qui se raccordent à des
formes plus importantes à l’aval; il s’agit alors de formes d’érosion régressive, c’està-dire dont le moteur est constitué par l’entaille des drains principaux. Au cours du
temps, cette entaille gagne vers l’amont du versant.
122
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
1.2.3. Les ravineaux et ravines sur marnes Ces formes, plus profondes : moins de 30 cm environ pour les ravineaux, plus
pour les ravines (et jusqu’à 2 m dans le cas du « ravin de Matias » de Cortijo de
Mahoma (Photo 5) constituent les talwegs élémentaires sur les versants ou, déjà, à
l’intersection des versants. Formes d’érosion hydrique régressive, elles se raccordent
aux ruisseaux auxquels elles apportent, lors de leurs crues, la totalité ou une partie
de l’eau et des alluvions transportées par les formes plus réduites d’amont. Plusieurs
d’entre elles (Cortijo de Anito, Cortijo de Mahoma) font déjà l’objet d’interventions
humaines importantes.
Photo 7: Ravin de Matias » (cliché Marianne Cohen)
1.2.4. La question fondamentale des connexions
Dans la perspective de la lutte contre l’érosion hydrique et, encore plus, de
celle du développement durable, une question fondamentale est de savoir si les
alluvions enlevées aux versants par les griffes, les rigoles, les ravineaux et les ravines
sont simplement déplacées de quelques centimètres à quelques dizaines de mètres,
ou emportées définitivement plus à l’aval, perdues, en quelque sorte, pour le bassin
123
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
versant. Il est donc nécessaire d’examiner le rôle des ruisseaux et des rivières dans
cette exportation de matériaux.
1.2.4.1. Le rôle des ruisseaux
Comme dans tout le domaine méditerranéen et sauf exception, il s’agit de cours
d’eau intermittents qui ne fonctionnent régulièrement que pendant la saison des
pluies. Ce fonctionnement, d’ailleurs, est loin d’être naturel, en raison du fort impact
des aménagements. On peut ainsi distinguer des réseaux hydrographiques « naturels »
plus ou moins anthropisés, et des réseaux anthropiques.
1.2.5.1.1. Les réseaux « naturels » plus ou moins anthropisés
C’est le cas des ruisseaux axiaux drainant un fond de vallée étroit, non cultivé,
à peine aménagé, comme au Cortijo de La Tuja. Les transferts de matériaux ne sont
pas vraiment perturbés, de l’amont à l’aval, mais l’entaille reste réduite, grâce aux
cailloutis du fond du lit et la connexion avec les rivières se fait sans problème.
1.2.5.1.2. Les réseaux «anthropiques»
Dans le cas des vallons larges, peu encaissés car entaillés dans des marnes ou des
colluvions marneuses, cultivés, comme à Calderon, le tracé longitudinal peut être
rectifié, le fond du lit curé et aménagé en petits barrages rustiques pour tenter de
bloquer la progression de l’érosion régressive.
Certains de ces ruisseaux n’atteignent la rivière principale qu’au moment de leurs
crues; l’essentiel du dépôt de la charge se fait alors par un cône aplati qui progresse
sur une terrasse alluviale ou le lit majeur de cette rivière.
1.2.5.2. Le rôle des rivières
Les rivières exportent une partie du matériel alluvial reçu vers le rio Guadalquivir.
C’est très visible sur le rio Cuadros-Bedmar, qui draine le nord de la Sierra Magina : à
sa sortie de la montagne, ses eaux sont très claires au printemps, alors que 5 kilomètres
124
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
en aval, quand il passe sous la route A-320, ses eaux sont très boueuses après les pluies
du printemps 2008.
2. La quantification
La quantification de l’ablation, du transport et du dépôt des alluvions a été
effectuée en fonction des contraintes et des possibilités données par le programme de
recherche. C’est ainsi qu’il a fallu renoncer à des mesures en continu, ou après chaque
épisode pluvieux potentiellement érosif, faute de personnel permanent et d’appareils
de mesure sur le terrain. Nous avons donc utilisé trois méthodes complémentaires :
la mesure des entailles à partir d’aménagements datés, la datation des dépôts par leur
contenu archéologique et la détermination du sens et de la valeur de l’évolution de la
surface topographique par la méthode du 137Cs.
2.1. A partir d’aménagements datés
Dans ces secteurs agricoles récents, les aménagements datés utilisables sur les
versants sont peu nombreux. C’est ainsi que dans le cas de l’asequia inférieure du
bassin versant de Calderon, un ravin affluent a creusé de quelques décimètres sous
le conduit cimenté. Fort heureusement, la mise en place récente de l’irrigation au
goutte à goutte a fourni plusieurs repères. Par exemple, à Cortijo de Mahoma, le long
de la route Bedmar – Ermita de Cuadros, un ravineau s’est entaillé de 30 cm depuis
la pose du tuyau d’irrigation. Le cas le plus spectaculaire est représenté par le « ravin
de Matias » qui draine une partie du Cortijo Mahoma depuis la route A-320 près
des ruines de Vereda et qui se jette dans l’Arroyo del Salado, affluent du rio CuadrosBedmar : dans la partie moyenne de son cours, l’entaille, depuis l’installation des
tuyaux, reste modérée, de l’ordre de 30 cm, mais, vers l’aval, avec l’accélération de
la pente convexe, elle dépasse légèrement 1 m en un point, et atteint même jusqu’à
1,12 m!
Les rivières offrent plus de possibilités de mesure, grâce aux ponts qui les
franchissent. Dans ce cas, l’incertitude réside dans l’âge de la construction de ces
ponts, qui n’a malheureusement pas pu être déterminé précisément. Cependant,
pour les deux ponts étudiés sur le rio Cuadros-Bedmar, les techniques utilisées:
125
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
tablier rectiligne, forme des arches, avant-becs arrondis, permettent de leur attribuer
un âge moderne, et même plutôt contemporain (XVIIIème - XXème s.).
Le pont sur la route Bedmar-Ermita de Cuadros, au pied de l’ermitage, montre
que les parements, sur l’ancrage de droite, s’arrêtent 2 m au-dessus du fond du lit
mineur actuel, alors que, à gauche de la pile centrale, le lit majeur actuel est au
niveau du trottoir de fondation. Ce lit majeur occupe toute l’arche de gauche. Cela
signifie que, depuis la construction de ce pont, le lit mineur s’est réduit à la largeur
de l’arche de droite et entaillé de 2 m et que le niveau du lit mineur contemporain
de la construction est devenu maintenant le lit majeur. C’est donc l’entaille qui a très
largement dominé depuis la construction du pont. Cette évolution reflète l’efficacité
de l’entaille quand les versants, ici plus ou moins forestiers, fournissent très peu de
matériel. Cette entaille joue un rôle décisif car elle constitue le moteur de l’érosion
régressive des affluents, érosion régressive qui remonte actuellement de plusieurs
centaines de mètres en rive droite, à Mahoma. L’entaille actuelle, qu’il n’a pas été
possible de mesurer, s’observe également sur le rio Jendilla, à proximité de Cambil.
Le pont sur la route A-320, 5 kilomètres à l’aval de celui de la route Bedmar –
Ermita de Cuadros, présente un aspect différent. Certes, le lit mineur s’est entaillé de
quelques centimètres en dessous du trottoir de fondation de l’ancrage de droite, mais
il n’occupe plus que la moitié de l’arche de droite. L’essentiel de la largeur du pont
est colmaté par le lit majeur qui s’est remblayé d’environ 50 cm au-dessus du trottoir
de fondation de la pile centrale. Cela signifie que, comme à l’amont, le lit mineur
a subi une forte réduction de sa largeur mais s’est très faiblement entaillé et que le
niveau du lit mineur contemporain de la construction, non seulement est devenu le
lit majeur, mais a connu une forte accumulation. C’est donc l’accumulation qui a
très largement dominé depuis la construction du pont, accumulation fournie par les
apports des versants couverts d’oliveraies.
Malgré la courte distance qui sépare ces deux ponts, le rapide changement de
comportement du rio Cuadros-Bedmar montre l’importance des volumes d’alluvions
qui lui parviennent depuis les oliveraies à partir des réseaux hydrographiques
élémentaires décrits ci-dessus.
126
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
2.2. Par le contenu archéologique
Pour les mêmes raisons que pour les aménagements, et en particulier à cause
de la faible représentation de l’habitat dispersé actuel (et probablement ancien),
les témoignages archéologiques sont très réduits et se limitent, le plus souvent, à
des structures de pierres sèches (López Cordero y López Fernandez, 2005; López
Cordero, 2009). Nous n’avons trouvé aucune référence bibliographique à des
structures bâties antiques ou médiévales dans les bassins versants que nous avons
étudiés, structures à partir desquelles il aurait été possible de tenter de suivre le
trajet suivi par les objets mobilisés par le ruissellement à partir d’elles. Les formes
d’accumulation majeures, cônes du ruisseau de Calderon et du « ravin de Matias »,
n’ont pas révélé d’objets archéologiques. Finalement, nous n’en avons trouvé que
dans deux localisations intermédiaires : dans le bassin versant de Calderon et dans le
« ravin de Matias ». A l’aval du premier, l’entaille du Sendero del Adelfal de Cuadros
(Fig. 2) montre au moins 2 m de colluvions gris-ocre à matrice limoneuse emballant
quelques cailloux et graviers anguleux parmi lesquels s’individualisent quelques
tessons de céramique commune tournée et de rares tessons vernissés, tessons qu’on
suit, vers l’amont, jusqu’à proximité des ruines toutes proches d’une fermette. Dans
les berges du « ravin de Matias », on observe deux types d’objets : d’une part, vers
10 cm de profondeur, des fragments de feuille de plastique, de tuiles plates et de
béton et, d’autre part, plus dispersés, quelques rares tessons de céramique du même
type qu’à Calderon. Enfin, dans le sondage effectué dans une poza de Calderon, nous
avons trouvé un tesson vernissé, à environ 30 cm de profondeur.
Aucune de ces céramiques, qu’on peut qualifier de communes, ne présente les
caractéristiques des céramiques antiques ou médiévales, certaines ressemblent aux
céramiques modernes et contemporaines de Jodar. Elles confirment l’âge très récent
de la dynamique de mise en place des colluvions grises et des ravins.
2.3. Par la méthode du césium 137
2.3.1. Principe
Les contraintes rappelées ci-dessus nous ont conduits à choisir la méthode du
Cs complétée par celle du 210Pb et du 7Be, qui sont mesurés en même temps que
lui.
137
127
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
Le 137Cs, de 30,2 ans de période radioactive, est un isotope artificiel du césium.
Il a été introduit une première fois sur toute la surface de la planète à partir de 1945,
mais surtout entre les années 1953 et 1963, conséquence des essais thermonucléaires
dans l’atmosphère (423 essais dans l’atmosphère, entre 1945 et 1980, représentant
une puissance dégagée de plus de 500 Mt de TNT, dont 60% pour les seules années
1961-1962. La puissance de ces explosions (les bombes « H ») a été telle que des
activités considérables d’éléments radioactifs ont été injectées à très haute altitude.
Ce passage dans la stratosphère a permis une homogénéisation de leur
répartition autour de la planète, la majeure partie restant dans l’hémisphère
d’origine, l’hémisphère Nord. Les aérosols contaminés redescendent par gravité, avec
un séjour de quelques mois à deux ans dans la basse stratosphère. Le transfert vers
la troposphère se fait préférentiellement au printemps et aux moyennes latitudes. Le
dépôt est alors assez rapide. La distribution latitudinale est donc très asymétrique et
concerne principalement les latitudes moyennes.
Même si la répartition est très variable en fonction de la latitude, toute la planète
a été touchée, et le 137Cs est un marqueur universel des particules fines qui étaient
exposées aux retombées atmosphériques du début des années 1960. Il a été démontré
que ce radio-isotope s’est rapidement et très solidement fixé aux particules les plus
fines du sol et les a suivies tout au long de leurs déplacements (Bonté et al, 2001). Les
activités déposées sont partout suffisamment élevées pour permettre leur détection,
en raison de la longue période radioactive de cet isotope et des caractéristiques du
rayonnement gamma émis.
Nous sommes donc en possession d’un marqueur universel qui apparaît en 1955
pour culminer en 1963.
Une seconde marque temporelle nous est donnée par les retombées de l’accident
de la centrale de Tchernobyl, en Ukraine, le 26 avril 1986. Il n’y a alors pas eu
d’homogénéisation au niveau de l’hémisphère nord et les retombées ont essentiellement
concerné l’Europe de l’Ouest. De plus, à l’exception d’une sédimentation régulière
comme dans un lac, il n’est pas souvent facile de distinguer le 137Cs des bombes
de celui de Tchernobyl. La détermination peut cependant être donnée de manière
indéniable dans certains cas, par la détection d’une activité de l’isotope 134 du
césium, mais il n’a pas pu être utilisé en Andalousie car il a rapidement disparu en
raison de sa courte période radioactive (2,06 ans). (Bonté et al, 2001).
128
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
En Espagne, plusieurs études ont été réalisées, pour diverses problématiques, en
utilisant le 137Cs (Rodriguez Alvarez, Sánchez, 2000; Soto, Navas, 2004; Navas et al
(2005); Thorndycraft et al, 2005).
Le 210Pb et le 7Be sont des marqueurs temporels continus, naturels, qui arrivent
avec les retombées atmosphériques depuis que l’atmosphère est construite. Ce sont
des marqueurs temporels en raison de leurs courtes périodes radioactives. En fait, on
mesure l’excès de 210Pb par une procédure assez complexe, ce qui conduit à ne retenir
comme significatives que des valeurs de plusieurs Bq/kg, alors que l’activité en 137Cs
de l’ordre du Bq/kg est tout à fait significative. (Bonté et al, 2001).
Le 7Be est produit dans la haute atmosphère par l’interaction des rayons
cosmiques sur l’azote et l’oxygène de l’air. Il a une forte affinité pour les particules
fines et, en raison de sa très courte période radioactive (53 jours), permet de dater des
dépôts âgés de quelques semaines.
2.3.2. Les mesures
2.3.2.1. Le site témoin: Villamorena
Au cours du temps, le 137Cs tend à s’infiltrer légèrement dans les sols, en
suivant les particules fines sur lesquelles il s’est fixé. Afin de déterminer quelle est
actuellement cette profondeur, il a fallu choisir un site dont la surface topographique
et l’organisation interne n’ont pas été modifiés depuis 1955, objectif extrêmement
difficile à atteindre dans une région aux fortes pentes et dont les surfaces cultivées
se sont accrues depuis un demi-siècle. Le site idéal aurait été constitué par le petit
sommet coté 687 m, au nord de Calderon (Fig. 2): cette colline est armée par un crêt
de grès, elle est étroite, mais il a été facile d’y creuser un trou de 40 cm de profondeur,
malgré quelques cailloux peu cohérents. Malheureusement, la formation superficielle
qui affleure est très sableuse, donc peu propice pour retenir le 137Cs, et également
très différente des formations régionales les plus répandues, qui sont marneuses.
Finalement, la tête d’un large vallon en berceau, non drainé, au pied de la fermette
en ruine de Villamorera a été retenue : elle ne présente pas de trace de labour récent
et elle est colonisée par un matorral pâturé sur une surface en pente très faible. Le
point de prélèvement a été choisi à l’écart des ruissellements diffus qui s’échappent de
la nouvelle oliveraie du versant est qui atteint le col. Un test de sondage a montré un
129
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
creusement facile malgré la compacité d’une formation beige due à une forte teneur
en argile, qui reste homogène sur 40 cm.
Le prélèvement a été effectué à 666 m d’altitude selon le même protocole que
celui des autres prélèvements en récupérant une tranche de 1 cm d’épaisseur sur la
surface standard constituée par le faitout utilisé (Photo 6). A la différence des autres
prélèvements, l’échantillonnage a été effectué tous les 5 cm au lieu de tous les 10 cm,
pour obtenir la résolution fine nécessaire pour un site témoin (Fig.3). Le creusement,
sur 41 cm, a confirmé l’homogénéité de la formation superficielle, légèrement sableuse,
et l’absence de discontinuité. Le prélèvement constitue donc un bon prélèvement
témoin. Le 137Cs présente des taux régulièrement décroissants jusqu’à 26 cm. La
décroissance des taux de 210Pb va dans le même sens. La présence, en surface, de 210Pb
et de 7Be confirme sa stabilité actuelle. On peut donc conclure que, en conditions
aussi « naturelles » que possible dans cette région d’oliveraies, le 137Cs s‘est infiltré de
26 cm au maximum depuis 1955. A partir de cette donnée fondamentale, il va être
possible de quantifier l’ablation ou l’accumulation sur les autres sites de prélèvement
(Sogon, 1999) : si la tranche superficielle qui contient du 137Cs est inférieure à 26 cm,
c’est qu’il y a eu une ablation, si cette tranche superficielle est supérieure à 26 cm,
c’est qu’il y a eu accumulation, dans les deux cas depuis 1955.
Photo 8: Dispositif de prélèvement pour les datations au 137Cs (cliché Jean-Louis Ballais)
130
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
horizon
Cs-137
Pb-210xs
Be-7
K (%)
U
Th
de
à
(3%)
(4%)
(4%)
1,4
1,5
6,4
0 cm
1 6,5 +- 0,1 37,2 +- 1,5 10 +- 1
6
7 6,4 +- 0,1 5,2 +- 0,9
<
2
1,3
1,5
6,6
10
11 6,3 +- 0,2
<
3,4
<
4
1,3
1,5
6,5
15
16 5,5 +- 0,2
<
2,9
<
3
1,3
1,5
6,3
20
21 0,8 +- 0,1
<
2,1
<
2
1,4
1,5
6,3
25
26 0,3 +- 0,1
<
3,0
<
5
1,6
1,7
6,9
30
31
<
0,2
<
2,8
<
4
1,5
1,7
6,9
35
36
<
0,1
<
1,8
<
3
1,5
1,7
6,7
40
41
<
0,2
<
2,7
<
6
1,4
1,7
6,5
Tableau 1: Radio-isotopes du sondage de Villamorena. Olivier déchaussé-amont”
Les prélèvements ont été effectués pour mesurer ces évolutions à différentes
échelles : échelle locale, échelle de la parcelle, échelle du bassin versant.
2.3.2.2. Echelle locale: ablation forte
A l’échelle locale, des prélèvements ont été effectués de part et d’autre d’un
olivier déchaussé de Cortijo de Mahoma.
A l’amont de l’olivier (Fig. 4), à 612 m d’altitude, le 137Cs, à la limite de l’erreur de
mesure, n’est détectable que dans le premier centimètre. L’absence de 210Pb et la faible
valeur de 7Be en surface indiquent que cette surface continue à perdre du matériel.
horizon
de
à
0 cm
1
10
11
20
21
30
31
40
41
1,5 +<
<
<
<
0,2
0,3
0,1
0,2
0,1
5,9
6,1
2,5
3,3
2,6
6 +<
<
<
<
0 cm
10
20
30
40
1,1 +<
<
<
<
0,1 3,5 +- 1,3
0,3
<
5,3
0,2
<
4,7
0,3
<
5
0,2
<
3
15 +<
<
<
<
1
11
21
31
41
Cs-137
Pb-210xs
<
<
<
<
<
Be-7
2
6
3
4
3
K (%)
(3%)
0,8
0,6
0,5 +0,6
0,6
U
(4%)
1,4
1,0
1,0 +1,1
1,1
Th
(4%)
3,6
2,9
2,4 +3,0
3,1
1
5
5
5
4
0,9
0,8
0,7
0,7
0,7
1,4
1,3
1,5
1,4
1,3
3,8
3,6
3,1
3,2
3,3
Tableau 2: Radio-isotopes des sondages de l’olivier déchaussé de Cortijo de Mahoma.
Olivier déchaussé-aval”
131
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
A l’aval de l’olivier (Fig. 4), les données, très comparables, montrent que
l’évolution se fait dans le même sens, mais la surface actuelle perd du matériel un peu
plus lentement. Au total, dans les deux cas, l’ablation depuis 1955 atteint au moins
25 cm.
2.3.2.3. Echelle de la parcelle: ablation
A l’échelle de la parcelle, nous avons effectué deux séries de prélèvements : une
au Cortijo de Anito et une au Cortijo Mahoma.
Dans le haut de la parcelle de Cortijo de Anito (Fig. 5), à 1 080 m d’altitude, le
Cs est détectable jusqu’à 21 cm de profondeur, mais ses valeurs croissent avec la
profondeur. Le 210Pb n’existe qu’entre 20 et 21 cm de profondeur, alors que le 7Be est
présent en surface. L’inversion des valeurs du 137Cs et la présence, insolite, du 210Pb
uniquement en profondeur, peuvent être interprétées comme le résultat d’un labour
qui a retourné la partie superficielle du versant, labour suffisamment récent pour avoir
enfoui le 210Pb, mais assez ancien (quelques semaines probablement) pour avoir permis
la fixation postérieure du 7Be en surface. Même si on tient compte de ce labour, et
encore plus si on en fait abstraction, la profondeur atteinte par le 137Cs est inférieure à
celle du site témoin, la résultante de l’évolution de la surface est donc une ablation.
137
horizon
de
Cs-137
Pb-210xs
Be-7
à
K (%)
U
Th
(3%)
(4%)
(4%)
0 cm
10
20
30
40
1 1,6 +- 0,1
11 0,7 +- 0,1
21 4,3 +- 0,1
31
<
0,2
41
<
0,1
<
<
4,3 +<
<
2,9 13 +2,7
<
1,3
<
3,0
<
2,1
<
2
4
3
5
4
2,0
2,3
2,1
2,3
1,8
1,7
1,7
1,8
1,7
1,4
4,8
5,8
5,8
4,8
5,1
0 cm
10
20
30
40
1 2,0 +- 0,1
11 3,7 +- 0,1
21 2,1 +- 1,9
31
<
0,2
41
<
0,1
5,4 +<
<
<
<
1,7 13 +2,2
<
1,9
<
3,2
<
1,8
<
2
4
3
6
4
1,7
1,7
1,9
2,2
2,0
1,8
1,9
1,7
1,5
1,4
4,5
5,2
5,9
5,9
5,3
Tableau 3: Radio-isotopes des sondages de Cortijo de Anito.
“Haut de parcelle” et “Bas de parcelle”.
132
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Dans le bas de la parcelle, à 1 069 m d’altitude, l’interprétation est plus facile
car l’inversion des valeurs de 137Cs disparaît, remplacée par un maximum à 10-11 cm
de profondeur. En revanche, le 210Pb et le 7Be confirment la stabilité récente de la
surface. Le taux de 137Cs à 10-11 cm, peut avoir plusieurs causes (action mécanique,
granulométrie du matériel) que nous sommes en train de tester. Au total, quoi
qu’il en soit, le bilan est une ablation de l’ordre de 5 cm, alors même que la forme
échantillonnée est un minuscule cône d’accumulation.
Donc, à l’échelle d’une parcelle moyenne, on observe une contradiction entre
les formes d’accumulation et les mesures des cosmonucléides qui concluent à une
ablation, certes beaucoup plus faible qu’à l’échelle locale.
Dans le Cortijo Mahoma, nous avons effectué un prélèvement tout à l’amont de
la parcelle, juste en contrebas de la route A-302, à 671 m d’altitude. L’interprétation
des mesures (Fig. 6) ne présente pas de difficultés : le 137Cs est limité aux 11 premiers
centimètres, le 210Pb et le 7Be localisés en surface. Dans ces conditions, la surface
évolue lentement aujourd’hui et l’ablation atteint une quinzaine de centimètres
depuis 1955.
horizon
de
à
0 cm
1
10
11
20
21
30
31
40
41
2,3 +0,8 +<
<
<
0,2
0,1
0,2
0,3
0,2
5,7+<
<
<
<
2,2
2,9
3,1
5,0
3,0
11 +<
<
<
<
0 cm
10
20
30
40
2,1 +4,8 +2,1 +<
<
0,2
0,2
0,1
0,2
0,2
<
4,5 +<
<
<
5,2
2,5
2,8
2,7
3,5
12 +<
<
<
<
1
11
21
31
41
Cs-137
Pb-210xs
Be-7
2
4
6
5
4
K (%)
(3%)
0,6
0,60,6
0,7
0,7
U
(4%)
1,0
1,0
1,2
1,4
1,3
Th
(4%)
3,3
3,2
3,6
3,2
3,3
2
6
4
4
13
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
1,3
1,2
1,2
1,2
1,1
5,1
4,7
4,3
4,2
4,4
Tableau 4: Radio-isotopes des sondages de la parcelle de Cortijo de Mahoma. “Haut de parcelle”
et “Bas de parcelle”
133
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
Le prélèvement effectué tout à l’aval de la parcelle, à 578 m d’altitude, ressemble
beaucoup à celui du haut de la parcelle de Cortijo de Anito (Fig. 6) : présence de
137
Cs jusqu’à 21 cm, présence de 210Pb uniquement à 10-11 cm de profondeur, et de
7
Be en surface. Comme dans le cas précédent, on peut conclure à un labour, ici moins
profond, qui a retourné le sol. Le bilan de l’évolution est donc une faible ablation, de
quelques centimètres ou, en tenant compte des marges d’incertitude en l’absence de
prélèvement entre 21 et 30 cm, une stabilité. Résultats étonnants pour le cône que le
« ravin de Matias » construit à sa confluence avec le Barranco de Esvania.
Ainsi, à l’échelle d’une très vaste parcelle, il se confirme que l’ablation reste le
processus prépondérant à l’échelle du dernier demi-siècle. Les formes d’accumulation
d’aval, en fait, remanient autant des roches et des formations superficielles dépourvues
de 137Cs que d’autres plus récentes, ce qui confirme la profondeur de l’ablation à
l’amont.
2.3.2.4. Echelle du bassin-versant
Le bilan à l’échelle du bassin versant a été effectué pour celui de Calderon. Trois
prélèvements y ont été effectués : en haut d’une parcelle d’amont, dans une poza
du haut de cette parcelle et dans le cône du ruisseau axial, sur la terrasse graveleuse,
probablement pléistocène, du rio Cuadros-Bedmar (Fig. 7).
Dans le haut de la parcelle d’amont, le 137Cs existe jusqu’à 31 cm de profondeur,
mais il est absent entre 10 et 11 cm. On peut donc penser à une combinaison d’une
accumulation et d’un labour, ou à un labour profond. L’absence de 210Pb, preuve
d’instabilité de surface et d’absence d’accumulation va dans le sens d’un labour. Le
7
Be en surface confirme un labour quelques semaines avant le prélèvement. Au total,
c’est une ablation (au moins 10 cm) qui se produit sur ce haut de parcelle.
La poza présente une évolution radicalement opposée. Le 137Cs est mesurable
jusqu’à au moins 41 cm, avec une croissance régulière des valeurs peut-être due à
la granulométrie du matériel. Le 210Pb, présent jusqu’à 11 cm, confirme cette forte
accumulation et la très forte concentration du 7Be en surface en confirme la stabilité.
L’accumulation dans la poza est donc d’au moins 15 cm, elle constitue la preuve
que cette technique traditionnelle de culture de l’olivier permet, outre l’irrigation de
l’arbre, un piégeage efficace du matériel sur le versant.
134
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
horizon
de
à
0 cm
1
10
11
20
21
30
31
40
41
Cs-137
Pb-210xs
Be-7
2
6
5
8
6
K (%)
(+- 3%)
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
U
(+-4%)
1,6
1,6
1,5
1,2
1,1
2,3 +1,7 +1,4 +1,0 +1,5 +-
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
7,8 +<
<
<
<
2,3
4,7
3,5
4,0
2,9
23 +<
<
<
<
0 cm
10
20
30
40
1
11
21
31
41
2,7 +3,7 +3,9 +6,0 +6,7 +-
0,2
2,9
0,2
0,2
0,2
17,6 +7,3 +<
<
<
3,2
2,9
5,2
4,9
3,8
99 +<
<
<
<
0 cm
10
20
30
40
1
11
21
31
41
2,6 +<
1,6 +0,3 +<
0,2
0,3
0,2
0,1
0,2
<
<
<
<
<
4,8
4,8
4,9
3,9
3,1
Th
5,0
3,7
4,1
3,6
3,6
5
8
10
11
8
1,0
1,1
1,0
1,0
1,0
1,5
1,7
1,8
1,7
1,7
5,6
6,1
5,7
5,7
5,5
12 +- 3
<
9
<
11
<
9
<
10
1,0
0,9
1,0
0,9
0,9
1,8
1,8
1,6
1,6
1,6
5,8
5,8
5,4
5,2
5,9
Tableau 5: Radio-isotopes des sondages du bassin versant de Calderon. “Cône”,
“Poza” et “Haut de parcelle”
Dans le prélèvement effectué sur le cône, le 137Cs existe jusqu’à au moins 41 cm,
mais avec des valeurs irrégulières en dessous de 21 cm, attribuables soit à un labour,
soit à des variations de la granulométrie (étude en cours). La présence de 210Pb et de
7
Be en surface confirme l’existence de l’accumulation qui atteint donc, au minimum,
une quinzaine de centimètres.
A l’échelle d’un petit bassin versant, les résultats sont cohérents avec les
observations de terrain : ablation dans les parcelles à l’amont, accumulation au
niveau de base.
135
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
2.3.2.5. Conclusion: les bilans depuis 1955 Le site témoin de Villamorena, stable depuis un demi-siècle fournit un bon
repère pour le diagnostic des autres prélèvements.
A toutes les échelles, c’est l’ablation qui domine : elle atteint son maximum à
l’échelle locale des oliviers déchaussés (au moins 25 cm). Forte (au moins 10 cm) à
l’échelle des bassins versants, elle atteint encore environ 5 cm à l’échelle des parcelles,
y compris sur les formes d’accumulation comme les cônes.
L’accumulation, au minimum de 15 cm, ne s’observe que dans le cône aval des
bassins versants et dans les pozas aménagées au pied des oliviers.
3. Erosion hydrique et développement durable
L’érosion hydrique que nous venons de décrire et de mesurer n’est pas un
phénomène purement naturel car il s’inscrit dans un géosystème considérablement
façonné par la société locale, un géosystème qui est donc un produit socio-historique
(Ballais, 1997). En conséquence, pour comprendre le fonctionnement de cette
érosion hydrique, il faut prendre en compte les composants naturels, les composants
anthropiques et leur articulation.
3.1.Le rôle des composants naturels : les conditions favorables à l’érosion hydrique
La combinaison du climat méditerranéen, du relief et de la lithologie constitue
une condition très favorable à l’érosion hydrique. Les précipitations intenses,
particulièrement en automne, en saturant rapidement la surface du sol, permettent
l’apparition précoce du ruissellement diffus. La vigueur des pentes de la Sierra
Magina et de sa périphérie fournit l’énergie nécessaire à la circulation rapide de l’eau
en surface et à l’arrachement des particules. A l’exception des glacis et colluvions
notés ci-dessus, l’essentiel de la surface est occupé par des marnes et des formations
superficielles issues de ces marnes, c’est-à-dire par des formations meubles, très
sensibles à l’entaille linéaire par le ruissellement. De plus, ces roches ou formations
superficielles, à fort taux d’argile et de limon, sont imperméables, interdisant ou
limitant fortement l’infiltration de l’eau qui ruisselle. Enfin, cette granulométrie fine
produit une très faible rugosité de surface, favorable au ruissellement.
136
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cependant, ces conditions naturelles favorables n’atteignent leur pleine efficacité
qu’à cause des pratiques culturales utilisées dans ces géosystèmes.
3.2. Le rôle des composants anthropiques : les pratiques culturales
Dans ce vaste ensemble consacré pour l’essentiel à la monoculture de l’olivier,
la pratique traditionnelle des labours a pour effet de supprimer ou, au minimum,
de limiter considérablement la végétation entre les rangs d’oliviers, y compris sur les
fortes pentes, faisant ainsi disparaître, ou limitant considérablement, le rôle protecteur
de cette végétation vis-à-vis de l’érosion hydrique. Les labours, s’ils ameublissent le
sol, contribuent également à l’augmentation de son imperméabilité par le tassement
provoqué par le passage des tracteurs.
A partir de leurs pratiques, les oléiculteurs peuvent choisir d’utiliser plusieurs
techniques afin de limiter l’érosion hydrique. Par exemple, s’il n’est pas possible de
modifier l’intensité des pluies, en revanche, la végétation, qui intercepte les gouttes
de pluie, limite considérablement l’efficacité du splash. La forte valeur des pentes
et leur effet d’accélération qu’elles produisent sur le ruissellement quand elles sont
convexes, ce qui est le cas général, peuvent être compensés par des aménagements qui
la décomposent en une série de compartiments étagés : ce peut être le rôle des pozas,
encore largement utilisées, ou des banquettes et terrasses de culture utilisées dans
certains territoires proches. La perméabilité des roches et formations superficielles
peut être accrue par un ameublissement superficiel mécanique, par le maintien d’une
végétation herbacée ou par des apports organiques. Enfin, la rugosité peut être accrue
par ces mêmes techniques.
4. Conclusion
La mesure de l’érosion hydrique dans des parcelles et bassins versants de la Sierra
Magina a confirmé les observations de terrain : depuis un demi-siècle, à toutes les
échelles, c’est l’ablation qui domine. Elle atteint son maximum à l’échelle locale des
oliviers déchaussés (au moins 25 cm). Forte (au moins 10 cm) à l’échelle des bassins
versants, elle atteint encore environ 5 cm à l’échelle des parcelles, y compris sur des
formes d’accumulation comme les cônes. L’accumulation, au minimum de 15 cm,
137
L’erosion hydrique dans les oliveraies de la Sierra Mágina.
Perspectives pour un devoloppement durable
ne s’observe que dans le cône aval des bassins versants et dans les pozas aménagées au
pied des oliviers.
Dans ces conditions, au moment des ruissellements et des crues, les apports
aux cours d’eau pérennes sont considérables, et peuvent expliquer, en partie, le
développement de barres sableuses signalées récemment dans le rio Guadalquivir.
L’ablation locale de matériel a donc pour conséquence, très à l’aval, la perturbation
du système fluvial principal et le problème, qui se pose d’abord à l’échelle très locale
de la parcelle cultivée, devient un problème à l’échelle de la région andalouse.
Ainsi, si on considère que les composants abiotiques (roches et formations
superficielles) sont concernés par le développement durable, l’oléiculture andalouse
actuelle ne s’inscrit généralement pas dans ce développement durable, en particulier
dans le cas des grandes parcelles sur marnes en forte pente. Des possibilités de
limitation très importante de l’exportation de matériel existent, qui peuvent être mises
en œuvre par les oléiculteurs, à partir des pratiques et des techniques, traditionnelles
ou plus récentes, qu’ils utilisent habituellement.
Bibliographie
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Magina. Sumuntan. Nº 25. Págs. 65-96.
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Midi français comme produit social, en Tabeaud, M., Pech, P. y Simon, L (Eds):
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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139
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
José Domingo Sánchez Martínez
Departamento de Antropología, Geografía e Historia
Universidad de Jaén
Vicente José Gallego Simón
Centro Andaluz de Estudios para el Desarrollo Rural
Universidad Internacional de Andalucía
Introducción
La ausencia de una delimitación comarcal oficial obliga a definir nuestro ámbito
de estudio, qué entendemos exactamente por Sierra Mágina, cuáles son los municipios
que tendremos en cuenta. Las posibilidades en este sentido, son variadas: recurrir a
la formada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación1 en la década de
los ochenta del siglo pasado y empleada, entre otros fines, para agrupar información
estadística correspondiente al mapa de cultivos y aprovechamientos a escala 1:200.000
de mediados de esa década (MAPA, 1986). También es posible atender a la establecida
como ámbito territorial de la Oficina Comarcal Agraria de Sierra Mágina (con sede en
Huelma) en 19992. Otra opción nada desdeñable, dado el objetivo de este trabajo, es
La Comarca Agraria Mágina comprende Albanchez de Úbeda, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la
Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil, Huelma, Jimena, Jódar, Larva y Torres.
2 La red de Oficinas Comarcales Agrarias se establecen en Andalucía al efecto de ejercer las
funciones de las Delegaciones Provinciales de la Consejería de Agricultura y Pesca en ámbitos territoriales
inferiores a la provincia. En concreto, la radicada en Huelma atiende a la Comarca de Sierra Mágina y
1 141
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
hacerla corresponder con el ámbito de actuación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra Mágina, que es aún más amplia3. En este trabajo, sin embargo,
nos decantamos por emplear el área de actuación de la Asociación para el Desarrollo
Rural de Sierra Mágina, encargada de gestionar diferentes programas de desarrollo rural
desde su constitución en 1993. Esto significa añadir el municipio de Noalejo, que no
está incluido en el área de actuación del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen. En total, por tanto, se trata de dieciséis municipios, que son exactamente los
mismos que se tuvieron en cuenta a la hora de aplicar el Plan de Desarrollo Sostenible
del Parque Natural de Sierra Mágina aprobado en 20014.
Este conjunto de municipios alcanzan una superficie total de poco más de
130.000 ha, de las cuales el 56% está dedicado a cultivos agrícolas. El carácter montañoso de los mismos aclara la dedicación de otra porción muy considerable a los usos
forestales, que incluso se han extendido durante las últimas décadas a consecuencia
del abandono de tierras marginales que sólo fueron explotadas en un contexto de semiautarquía económica. En los terrenos forestales la función predominante es hoy la
conservación de la naturaleza, y el mejor exponente de cuanto decimos es la creación
del Parque Natural de Sierra Mágina (1989), de casi 20.000 ha y con altitudes que
superan los 2.000 m.s.n.m.
Por su parte, el solar agrícola es un auténtico océano olivarero. Aunque aún no
se han llegado a superar los niveles extremos que caracterizan a otras comarcas agrarias, en 2006 más del 90% de la superficie agrícola estaba ya dedicada a este leñoso
mediterráneo. Salvo las excepciones de Huelma y Cabra del Santo Cristo, el resto de
municipios están muy próximos a convertirse en monocultivos completos. Esta tendencia era observable ya dos décadas antes, pero no ha parado de intensificarse desde
entonces, como puede observarse en la tabla 1.
comprende los municipios de Albanchez de Úbeda, Bedmar y Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra
del Santo Cristo, Cambil, Campillo de Arenas, Cárcheles, Huelma, Jimena, Larva, Mancha Real,
Noalejo, Pegalajar y Torres (Orden de 27 de enero de 1999, por la que se establecen la sede y el ámbito
territorial de las Oficinas Comarcales Agrarias de la provincia de Jaén, Boletín Oficial de la Junta de
Andalucía de 18 de febrero).
3 En concreto, se le añaden a la anterior los municipios de Jódar y La Guardia de Jaén.
4 De todas formas, sólo ocho de ellos aportan superficie al Parque, conformando en puridad su
Área de Influencia Socioeconómica: Albanchez de Úbeda, Bedmar y Garcíez, Bélmez, Cambil, Jimena,
Huelma, Pegalajar y Torres. No obstante, en el PDS se decidió extender a los ocho restantes. Este plan
puede consultarse en la dirección http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente
142
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
En la misma pueden notarse otros aspectos interesantes: la superficie cultivada
total ha disminuido en términos absolutos, lo que se relaciona con la expansión
urbana y las infraestructuras que se le asocian, pero también al abandono de terrenos marginales dedicados al cereal. El olivar, sin embargo, ha aumentado tanto en
términos totales como relativos, algo comprensible si tenemos en cuenta, entre otros
factores, los recientes fracasos de diversas experiencias agroalimentarias vinculadas a
la horticultura.
Tabla 1. La expansión olivarera reciente en la comarca de Sierra Mágina
(1986-2006). (la superficie se expresa en hectáreas)
1986
2006
Superficie
Municipio
Sup.
Sup.
Sup.
geográfica
%
Sup. olivar
%
agrícola olivar
agrícola
Albanchez
3922
1279
1185
92,65
1067
1055
98,88
Bedmar
11930
7857
5922
75,37
7328
7215
98,46
Bélmez
4948
1567
1420
90,62
1835
1659
90,41
Cabra
18691
7490
2477
33,07
6176
4706
76,20
Cambil
13878
6212
5686
91,53
5372
5304
98,73
Campillo
11109
3952
3123
79,02
3433
3337
97,20
Cárcheles
4553
2594
2491
96,03
2377
2347
98,74
Huelma
2464
16732
5400
32,27
13658
10219
74,82
Jimena
4805
3862
2871
74,34
3563
3379
94,84
Jódar
14943
7867
5637
71,65
6574
6394
97,26
La Guardia
3828
3315
2679
80,81
2923
2885
98,70
Larva
4139
1959
396
20,21
1446
1257
86,93
Mancha R.
9878
8798
7528
85,56
7935
7855
98,99
Noalejo
4980
1498
470
31,38
1117
972
87,02
Pegalajar
7971
4328
4013
92,72
4113
4055
98,59
Torres
8048
4440
3703
83,40
4119
3641
88,40
Total
130087
83750
55001
65,67
73036
66280
90,75
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1986) y Delegación Provincial de
la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (2006).
El incremento de las cosechas de aceituna que se ha observado durante los últimos tiempos (Consejería de Agricultura y Pesca, 2001) no es resultado exclusivo de la
expansión superficial del cultivo. Es, al mismo tiempo, consecuencia de una apuesta
decidida por la intensificación. Aunque son varios los aspectos que podríamos utilizar
143
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
para ilustrar este aspecto (incremento de la potencia tractora, consumo de fertilizantes
y productos fitosanitarios, aceleración de los procesos erosivos, reducción de la biodiversidad, etc.), los más perceptibles visualmente son los derivados de la densificación
de las plantaciones para aumentar el número de árboles por unidad de superficie, así
como la expansión del cultivo en régimen de regadío. Este último aspecto es quizá el
mejor exponente de la generalización de los métodos de producción convencionales
o intensivos. De hecho, la proliferación de balsas de regulación y la infraestructura
necesaria para implementar el riego localizado son ya elementos destacados del paisaje
olivarero maginense. Las cifras globales son bastante elocuentes al particular: en 1986
sólo se regaba el 27 % del olivar, mientras que 20 años después supera el 50%. De todas
formas, esta realidad comarcal es bastante diversa si consideramos los datos particulares
de cada uno de los municipios, según podemos apreciar en la tabla 2.
Tabla 2. Evolución del olivar en secano y regadío en Sierra Mágina (1986-2006).
(la superficie se expresa en hectáreas)
1986
2006
Municipio
% regado
% regado
Secano Regadío
Secano
Regadío
sobre total
sobre total
Albanchez
753
432
36,46
225
830
78,67
Bedmar
3947
1975
33,35
988
6227
86,31
Bélmez
667
753
53,03
474
1185
71,43
Cabra
1990
487
19,66
2391
2315
49,19
Cambil
3757
1929
33,93
2809
2495
47,04
Campillo
3123
0
0,00
3312
25
0,75
Cárcheles
2447
44
1,77
2020
327
13,93
Huelma
4376
1024
18,96
8133
2086
20,41
Jimena
1989
882
30,72
933
2446
72,39
Jódar
3051
2586
45,88
2346
4048
63,31
La Guardia
1964
715
26,69
757
2128
73,76
Larva
238
158
39,90
579
678
53,94
Mancha R.
5088
2440
32,41
2896
4959
63,13
Noalejo
470
0
0,00
971
1
0,10
Pegalajar
3308
705
17,57
2800
1255
30,95
Torres
2669
1034
27,92
932
2709
74,40
Total
39837
15164
27,57
32566
33714
50,87
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (1986) y Delegación Provincial
de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (2006).
144
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Aunque no es éste el momento para desgranar las claves que permiten entender la profundidad y alcance de los procesos relatados (Araque, Gallego y Sánchez,
2002), lo que está claro es que el sector, al menos en el caso de la provincia de Jaén,
ha transitado durante las últimas décadas por un camino que reduce mucho las posibilidades de los métodos de producción ecológica. Para hacernos una idea de hasta
qué punto la obtención de una mayor cantidad de aceite ha primado sobre cualquier
otro tipo de planteamiento, baste decir que en 2007 tan sólo se contabilizaron 3.739
ha de olivar ecológico y 23.548 en producción integrada, frente a las más de 540.000
de cultivo convencional (AA. VV., 2007).
Planteamientos y desarrollo de la eco-olivicultura en
Andalucía
Y sin embargo, hay acuerdo en considerar que la producción intensiva tiene
notables inconvenientes ambientales. Probablemente, el que más atención ha suscitado es el relativo a la erosión edáfica. Las explotaciones olivareras se han gestionado
con métodos bastante agresivos desde esta perspectiva. En concreto, ha resultado
particularmente nociva la destrucción sistemática de la vegetación espontánea. El
mantenimiento de un suelo “limpio” y la persistencia de las técnicas de laboreo en
profundidad sobre terrenos inadecuados siguen siendo aún hoy dos de los grandes
objetivos de los agricultores, a pesar de que no encajan en los planteamientos de condicionalidad que entraron en vigor con la reforma de 20045, lo que puede suponer
una penalización en el cobro de las ayudas que se reciben de la Política Agrícola Común de la Unión Europea. Esto explica la existencia de fuertes escorrentías, abarrancamientos y, por ello, la pérdida de una gran cantidad de materia orgánica, nutrientes
y agua utilizable por las plantas. Aunque la realidad puede variar mucho, se calcula
que se pueden perder unas 80 tn de suelo por ha/año (Pastor y Castro, 1995). Esto
explica, en todo caso, que después de cada episodio lluvioso, por moderado que éste
sea, se produzcan cada vez con mayor frecuencia alteraciones en las infraestructuras
básicas, como son las carreteras y otras vías rurales de comunicación. Por otra parte, el
método mayoritario de supresión de las denominadas “malas hierbas” ha sido la siega
Organización Común de Mercado del aceite de oliva, establecida por el Reglamento (CE)
865/2004.
5 145
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
química, lo que ha implicado también el incremento de la polución de los suelos y
acuíferos (Beaufoy, 2001). Desde luego, no deja de ser paradójico que las ayudas a la
producción tuvieran tan fatales efectos ambientales. En todo caso, este fracaso ayuda
a entender la adopción del mecanismo de desacoplamiento, pernicioso por otra parte puesto que puede suponer el abandono de las explotaciones menos rentables, así
como también la exigencia de cultivar con cubiertas vegetales, un método que resulta
solución idónea para el control de la erosión (Rodríguez Lizana et al., 2007).
Otros problemas del cultivo convencional tienen que ver con el incremento de
la demanda de agua para riego. De hecho, este cultivo es el primer consumidor del
recurso en la cuenca del Guadalquivir (Confederación Hidrográfica del Guadalquivir, 2005) y la sobreexplotación de acuíferos es una realidad acuciante en determinadas zonas de la provincia. Aunque debe reconocerse al mismo tiempo los notables
esfuerzos destinados a modernizar estos regadíos6 y adaptarlos a unos consumos de
agua que oscilan entre los 1.000 y 1.500 metros cúbicos, muy alejados de los que se
registran, Guadalquivir abajo, en otros cultivos como el algodón, el maíz o el arroz.
La calidad del agua, por su parte, se ha visto igualmente resentida, sobre todo
por el empleo de fertilizantes nitrogenados muy por encima de las necesidades del
cultivo. Finalmente, la diversidad paisajística ha sido completamente arrasada: hace
tiempo que desaparecieron los ejemplos de convivencia del olivo con el viñedo, el
cereal o el almendro; y ha dejado de interesar el mantenimiento de setos o espacios
sin cultivar que antes cumplían un papel básico para la conservación de especies vegetales y animales. Por ello, resulta del todo punto desafortunado seguir comparando
el olivar con las dehesas, y mucho menos considerarlos en su versión intensiva o
superintensiva como ecosistemas poco artificializados semejantes a bosques humanizados. Más bien, han adquirido la consideración de “desierto verde7” (Sánchez,
Gallego y Araque, 2008).
Diversos estudios centrados en las diferenciaciones entre la práctica ecológica y convencional en
el olivar (Parra López, C. y Calatrava Requena, J., 2003) inciden en que aproximadamente el 75% de
los olivicultores andaluces, ya fueran de cultivo ecológico o convencional, utiliza mayoritariamente el
sistema de riego localizado por goteo.
7 Este concepto se utiliza habitualmente para caracterizar a las plantaciones forestales para la
obtención de pasta de papel en régimen de monocultivo, por lo general de tipo “plantación” en los
países tropicales donde, al igual que ocurre con otros productos como el café o el té, se destinan al
mercado internacional. En nuestro caso, adoptamos la expresión para referirnos a la simplificación
6 146
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Los planteamientos y resultados de la intensificación productiva no pueden ser
sino completamente opuestos a los propugnados por los métodos de producción
ecológica. El olivar ecológico no consiste únicamente en la supresión de los agroquímicos, sino que implica un completo manejo del ecosistema, que parte de la base de
no desnaturalizarlo en exceso, de manera que aspectos como el aumento de la biodiversidad, el mantenimiento de reductos de vegetación natural, el control absoluto de
la erosión o la elevación de los niveles de materia orgánica en el suelo, se convierten
en asuntos capitales. En resumidas cuentas, lo que se pretende es aumentar y aprovechar al máximo las entradas en el agrosistema (fijación biológica de nitrógeno, agua)
y evitar al mismo tiempo las pérdidas o salidas (nutrientes y agua). La idea es retirar
del campo exclusivamente el aceite y hacer todo lo posible por recuperar de forma
natural la capacidad del arbolado para volver a producirlo de forma sostenida. Esto
nos lleva a la necesidad de cerrar los ciclos ecológicos, aspecto que obliga a reconsiderar radicalmente el destino de los mal llamados residuos del olivar (restos de poda y
desvaretado, alpechín, orujo), que deben integrarse en forma de abono orgánico tras
su correspondiente compostaje o trituración. El tratamiento de las plagas y enfermedades del olivar, además de verse reducidas al dotarse el sistema de mayor madurez,
también se pueden controlar con métodos que evitan el empleo de agrotóxicos (Pajarón Sotomayor, 2000).
La agricultura ecológica está regulada en nuestro país desde finales de los años
ochenta y se ha podido acoger a un régimen de ayudas complementarias desde 1995,
inmediatamente después de la integración de objetivos medioambientales en la Política Agrícola Común en 1992, que permitieron entre otras medidas la adopción de
programas agroambientales8. Bajo la supervisión de organismos certificadores independientes, los agricultores que se han sumado a la opción ecológica pueden recibir
unos ingresos adicionales por este concepto de 266,85 €/ha durante el denominado
“período de transición” que comprende cinco años y siempre que la explotación supere la hectárea de extensión. En todo caso, esto no parece que haya sido acicate suficiente para una expansión notable de esta forma de cultivo, sobre todo en el caso de
extrema del ecosistema que deja una cubierta vegetal única, el olivo, en medio de un verdadero desierto
de biodiversidad.
8 Rglto. 2078/92 CEE del Consejo de 30 de junio de 1992, sobre métodos de producción
agraria compatibles con las exigencias de protección del medio ambiente y la conservación del espacio
natural.
147
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
la provincia de Jaén, donde las cifras totales son modestas y están estancadas cuando
no decrecen. Y ello, a pesar de que se ha demostrado que las explotaciones ecológicas
pueden competir e incluso superar en beneficios a las convencionales en zonas de
sierra como Sierra Mágina (Alonso, Guzmán y Serrano, 2002).
En realidad, este tipo de territorios serranos se consideran idóneos para ello y
no debe extrañar, por tanto, que las primeras experiencias estuvieran preferentemente localizadas en territorios de media montaña, aunque tampoco faltan ejemplos de
olivares de campiña, como es el caso de Baena (Córdoba). La olivicultura ecológica
comenzó hace apenas dos décadas en zonas de baja productividad tratando de buscar, antes que nada, una seguridad comercial y el incremento de la rentabilidad.
Se pretendía, por tanto, competir vía calidad frente a los olivares convencionales,
que resultaron reforzados en su rentabilidad por las ayudas procedentes de la PAC.
En ese sentido, se ha señalado acertadamente que no se trató de una vuelta a los
métodos tradicionales, que habían entrado en quiebra unos años antes (Naredo,
1983), e incluían estrategias como el abonado orgánico o la promiscuidad con
otros cultivos asociados; sino de mantener monocultivos poco productivos pero
más rentables. Este es tanto el caso del municipio jiennense de Génave como el de
la comarca de Los Pedroches, en la Sierra Morena cordobesa. De entrada, los dos
problemas más graves que trataron de resolverse cuando empezaron a andar sendas
iniciativas fueron la búsqueda de canales de comercialización del aceite ecológico
y la sustitución de los productos químicos de síntesis. En ambos casos, fue en el
seno del movimiento cooperativista9 donde se pusieron en marcha las experiencias
(Barea Barea y Ruiz Avilés, 2002).
A partir de estas iniciativas, que han recibido un importante impulso público, la olivicultura ecológica se contagió espacialmente en los municipios cercanos, y
progresivamente fue apareciendo en otras zonas de Andalucía. No obstante, a nivel
comarcal la mayor implantación se corresponde siempre con zonas donde la importancia del olivar es superficialmente reducida y con productividades por debajo de
la media (La Janda, Los Vélez, Huéscar, Campo de Tabernas, Campiña de Cádiz o
Sierra de Huelva). Sin embargo, en las comarcas más típicamente olivareras de la denominada “diagonal del olivo”, formada por campiñas y laderas suaves del Valle del
Cooperativa Olivarera Los Pedroches, radicada en Pozoblanco, y Cooperativa Sierra de
Génave.
9 148
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Guadalquivir, donde se concentra el olivar más productivo y rentable, la presencia es
aún muy reducida o testimonial (Guzmán Álvarez, 2002).
Con datos de 200710, Andalucía era la primera comunidad autónoma en superficie dedicada al olivar ecológico. En concreto, 42.336 ha, el 44,92% del total
contabilizado en el país. Nótese, en cualquier caso que la cifra es minúscula en términos relativos, pues desde 2005 este monocultivo andaluz estaba por encima de 1,5
millones de ha. En suma, el olivar ecológico andaluz supone sólo un 2,8% del total.
Eso sí, el crecimiento experimentado desde 1996 es muy considerable, habiéndose
multiplicado por 4,5 (véase gráfico 1). De todas formas, hay que considerar que es
lógico este crecimiento en las primeras fases teniendo en cuenta que la cifra de inicio
era realmente reducida, de apenas 9.000 ha. Por tanto, no conviene ser excesivamente triunfalistas con tales magnitudes.
Evolución de la superficie del olivar ecológico
(ha) en Andalucía (1996-2007)
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
10 Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
149
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
Respecto a su distribución provincial (gráfico 2), se mantiene el protagonismo de
Córdoba y también la misma lógica que describíamos a escala comarcal: las zonas menos
productivas son las que han prestado mayor atención a este método, lo que significa una
mínima participación de provincias como la de Jaén, paraíso del olivar intensificado.
Distribución provincial de la superficie del olivar
ecológico en Andalucía (2007)
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En todo caso, la simple supresión de la química inorgánica no asegura que las
explotaciones alcancen lo que genéricamente podríamos denominar sustentabilidad del sistema productivo (Alonso y Guzmán, 2004). Y no nos referimos sólo a
cuestiones que tengan que ver con la distancia que los productos recorren en circuitos comerciales de alcance mundial; o la equitativa distribución de los ingresos
obtenidos, sino incluso al mantenimiento de determinados recursos ambientales
básicos. Ha sido posible, por ejemplo, producir aceite ecológico (certificado como
tal y, por tanto, prácticamente exento de residuos químicos sin preocuparse excesivamente por la conservación del suelo y, de hecho, a menudo los olivares ecológicos han presentado tasas erosivas comparables a los convencionales. No es éste el
caso, desde luego, del ejemplo que presentamos en el pequeño anexo fotográfico
de este trabajo (fotos 2 y 4).
150
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Olivares regados en el arranque de Sierra Mágina (Mancha Real)
Control de la erosión con cubierta vegetal en una finca de olivar ecológico (Bélmez de la Moraleda)
151
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
Mosaico de olivar, terrenos forestales y bad lands en el municipio de Cabra de Santo Cristo
Explotación olivarera ecológica en el municipio de Bélmez de la Moraleda
152
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Significación y características de las explotaciones ecológicas en Sierra Mágina
Como decíamos antes, la olivicultura ecológica en Andalucía ha preferido territorios de menor productividad y se ha alejado de los grandes núcleos de especialización. En ese contexto, la aportación de la provincia de Jaén, paraíso del monocultivo,
es muy escasa. A la vez, la consideración a una escala inferior ofrece resultados muy
parecidos a los regionales, de manera que el principal refugio de esta modalidad
agrícola se encuentra en las zonas serranas, especialmente en Segura y Mágina. No
obstante, la campiña sur también ha alcanzado una relevancia relativa significativa. Y
es que, en estas zonas de mejores condiciones productivas también es relativamente
fácil encontrar explotaciones de un tamaño más elevado, de manera que una simple
decisión personal puede tener más efecto estadístico que la suma de muchos pequeños propietarios, que es lo que ocurre en el caso de Sierra Mágina. Todo ello se puede
comprobar en la tabla siguiente:
Tabla 3. Superficie olivarera acogida al programa agroambiental de agricultura
ecológica en las diferentes comarcas agrarias de la provincia de Jaén en 2005
Comarca agraria
Superficie (ha)
%
Campiña del Norte
255,93
7,75
Campiña del Sur
1.124,04
34,04
El Condado
20,30
0,61
La Loma
49,22
1,49
Mágina
449,02
13,60
Sierra de Cazorla
38,33
1,16
Sierra de Segura
1.254,36
37,99
Sierra Morena
4,42
0,13
Sierra Sur
106,19
3,22
Total
3.301,81
100,00
Fuente: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
A nivel municipal, centrándonos ya en Sierra Mágina, destaca especialmente
el caso de Cambil. La clave para entender su protagonismo radica en la existencia
de la Sociedad Cooperativa Andaluza “Trujal de Mágina”, formada por algo más de
153
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
70 socios11 que aportan la producción de unos 55.000 olivos. La irrupción de esta
sociedad se produjo por la conjunción de dos hechos concatenados: el descontento
con el funcionamiento de las almazaras cooperativas tradicionales y la apuesta por
una estrategia de futuro ligada a la modernización y la calidad del aceite. Y todo ello,
nuevamente, en zonas de baja productividad. En suma, una iniciativa que trataba de
valorizar el producto con el doble marchamo de calidad que significa la producción
ecológica y el amparo de la denominación de origen; y buscaba igualmente acaparar
una mayor cantidad del valor añadido apostando por la comercialización.
Desde luego, la marcha de esta cooperativa no ha estado exenta de problemas,
pues a las inversiones necesarias para ponerla en marcha (que ha contado no obstante
con apoyo público en diferentes momentos y aspectos), se ha sumado la ampliación
de la actividad en la fase de distribución, un proceso que es más lento y complicado
que la pura transición del cultivo a los métodos de producción ecológicos. En todo
caso, lo que está claro es que se puede considerar como un ejemplo de difusión espacial a partir de la pionera de Génave, de la que se tenía un conocimiento directo.
En los pocos años que lleva funcionando ha cosechado algunos logros importantes,
como conseguir ser la bodega con mayor porcentaje de aceite calificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Sierra Mágina.
Salvo este caso, en el resto de municipios la situación es muy desigual, como se
puede observar en la tabla número 4.
Tabla 4. Significación de la olivicultura ecológica en Sierra Mágina.
(la superficie se expresa en hectáreas)
Superficie
% olivar
Nº de
Superficie olivar
Municipio
olivarera
ecológico sobre
productores
ecológico (2007)
(2006)
total
ecológicos
Albanchez
1055
19,03
1,80
1
Bedmar
7215
s.d.
s.d.
s.d.
Bélmez
1659
12,59
0,76
1
Cabra
4706
15,35
0,33
2
Cambil
5304
277,54
5,23
56
11 Esta cifra y la siguiente, tomadas directamente de la web de la SCA, son aproximadas y
cambiantes. De hecho, al actualizar los datos en 2007 se comprueba que el número de productores no
coincide con el de socios y que la superficie se ha reducido.
154
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Campillo
3337
0,91
0,03
1
Cárcheles
2347
s.d.
s.d.
s.d.
Huelma
10219
33,08
0,32
5
Jimena
3379
13,1
0,39
1
Jódar
6394
101,48
1,59
3
La Guardia
2885
s.d.
s.d.
s.d.
Larva
1257
s.d.
s.d.
s.d.
Mancha R.
7855
34,27
0,44
1
Noalejo
972
2,62
0,27
1
Pegalajar
4055
43,41
1,07
1
Torres
3641
9,4
0,26
1
Total
66280
562,78
0,85
74
Fuente: Comité Andaluz de Agricultura Ecológica y Consejería de Agricultura, Pesca y
Alimentación de la Junta de Andalucía.
De los datos manejados, aunque no son todo lo completos que desearíamos, se
desprende que se trata siempre de una opción muy minoritaria si se compara con la
totalidad del olivar existente, donde los métodos convencionales son aplastante mayoría. Por otra parte, hay que resaltar el elevado número de productores que conforman tan exigua cantidad total, hecho que muestra una característica fundamental del
olivar de Sierra Mágina: el predominio de la muy pequeña propiedad y la existencia
de explotaciones que se componen en muchos casos de numerosas microparcelas,
que a veces no superan los 10 ó 15 árboles.
Perspectivas inmediatas12
Hasta el momento, el olivar ecológico ha despertado un interés limitado en el
panorama provincial y la superficie que ocupa sólo puede considerarse como testimonial. Desde luego, los estímulos para que el cultivo se intensificara han sido
enormemente efectivos y va a resultar muy difícil cambiar sus herencias e inercias. Es
más, ahora que la PAC ha entrado formalmente en su etapa posproductivista, resulta
que la superficie ecológica se ha reducido. Las alentadoras experiencias de la Sierra
12 Muchas de las reflexiones e ideas que se exponen en este apartado se deben a las explicaciones
realizadas por Noelia Rodríguez, directora del Centro Asesoramiento y Formación en Agricultura y
Ganadería Ecológica (CAFAGE), durante el desarrollo de las VII Jornadas Internacionales del Olivar
Ecológico, celebradas en Jaén durante el mes de octubre de 2008.
155
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
de Segura o Mágina son, por el momento, un ejercicio de resistencia antes que un
potente foco de difusión.
Hay que acordar, por tanto, que siguen existiendo una serie de importantes
limitaciones sin resolver. La primera tiene que ver con el riesgo de reducción de la
cosecha que se experimenta cuando la reconversión no se hace correctamente, sobre
todo si tenemos en cuenta que de entrada se trata de olivares poco productivos. Hay
que pensar que este riesgo se debe, en todo caso, a una preparación o atención deficientes del agricultor (considerando que realmente sea eso, un agricultor, pues lo más
frecuente es que los propietarios de las fincas olivareras tengan su fuente de rentas
principal en otros sectores ajenos al campo). En ese sentido, cabe desde luego apostar
por un asesoramiento técnico durante el período de reconversión. Por supuesto, también podría jugar un papel muy importante el aumento de la ayuda agroambiental y
la posibilidad de que ésta se extendiera más allá del lustro que ahora contempla. Otro
problema a resolver es de índole logística: a menudo existen productores dispuestos
a cambiar, pero se encuentran con la dificultad de la lejanía de las almazaras que tienen líneas de molturación de aceitunas procedentes de fincas ecológicas. La manera
más fácil de resolver este problema sería que las grandes sociedades cooperativas que
operan en cada uno de los municipios fuera abriendo esta posibilidad, pero tampoco
cabe descartar el establecimiento de puntos de limpieza y pesado estratégicos, desde
donde poder ser transportadas a las almazaras que ya son operadores ecológicos.
En otro orden de cosas, igualmente se podría animar a nuevos olivareros a sumarse a este tipo de métodos productivos si tienen acceso a demostraciones prácticas
en fincas ecológicas distribuidas por todo el territorio. Esto debe incluir, desde luego,
el “salto a la campiña”, pues de lo contrario estaríamos cayendo en una contradicción
similar a la que ocurre entre los espacios naturales protegidos y el resto del territorio
(en este caso entre los olivares de sierra y los otros): que sólo se persiguen objetivos
ambientales ambiciosos en una parte reducida del territorio y muchas veces esto es
excusa suficiente para seguir permitiendo abusos fuera de esos ámbitos. Desde luego,
el futuro del olivar ecológico se juega también en los espacios más productivos y las
explotaciones de tamaño medio y grande.
Otra cuestión que parece explicar la pérdida de interés por el aceite de producción ecológica es la paulatina reducción del diferencial de precios con respecto a otros
aceites convencionales pero gran calidad. Es lógico que a medida que la oferta de
156
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
los primeros aumenta su precio se reduzca e incluso que, en las condiciones actuales
del mercado, su precio sea comparable a los mejores convencionales. En todo caso,
eso no reduce el interés económico y comercial de los aceites ecológicos: teniendo
en cuenta sus efectos positivos para la salud y considerando que pertenecen por lo
general a los estratos de calidad más altos, siempre será más fácil su venta a precios
remuneradores. Sin embargo, en un contexto de incremento de las cosechas a nivel
mundial, puede que otros segmentos del consumo se vean más resentidos en términos de precios e incluso de excedentes.
De todas formas, la mayor oportunidad del aceite ecológico pasa por incrementar el consumo en el mercado interno. Como también ocurre en el caso de otros
productos agrícolas, buena parte de la producción se destina a la exportación por la
ausencia de una demanda cercana a los puntos de producción. Aunque se espera que
a medio plazo el comportamiento de los consumidores españoles pueda asemejarse al
de otros países europeos que ya han experimentado este cambio (ligado al aumento
de las rentas y una mayor información y preocupación por la alimentación saludable), de momento no ocurre así. Y aquí es donde debe estar el objetivo fundamental
de las diferentes estrategias de comercialización que pueden poner en marcha los
productores de aceite ecológico.
A la exportación a granel y la distribución directa de botellas de tamaño reducido, se están añadiendo en los últimos tiempos dos fórmulas igualmente interesantes
aunque de diferente contenido y alcance: por una parte, el fomento de la comercialización en canales de radio corto, en las inmediaciones de las zonas productoras y
sin necesidad de sumar pasos intermedios entre el agricultor y el consumidor. Esta
fórmula busca sobre todo ajustar el precio del aceite ecológico para eludir uno de los
limitantes de su consumo: el sobreprecio respecto al producto convencional. Desde
luego, si los precios finales se reducen, pero el margen de beneficio para el productor
se mantiene, se dará un paso firme en el objetivo de incrementar la base de consumidores y, con ello, de la superficie cultivada con métodos ecológicos. Este es al
menos el caso de algunas experiencias exitosas recientes, donde la comercialización
en el mercado local ha significado triplicar en poco tiempo la superficie inscrita en
agricultura ecológica (López García, 2008).
La segunda de las iniciativas es más reciente y novedosa, y apuesta por el envasado masivo del producto para su distribución en grandes superficies a través de
157
La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
marcas blancas. Frente a su tipificación como producto de “gourmet” se trata ahora,
por el contrario, de popularizar el consumo. La marca blanca permite ahorrar gastos
de imagen y distribución, pero también centrar al consumidor en la calidad del producto antes que en otros aspectos que igualmente condicionan el consumo, como es
la presentación del mismo (en este caso la originalidad de la botella o de la etiqueta);
pues la marca blanca otorga un mayor protagonismo a informaciones fundamentales: la calidad derivada de la producción ecológica certificada y el sello, en su caso,
del consejo regulador de la denominación de origen (Galán Kaiser y Galán Kaiser,
2008a). Desde luego, el aumento del consumo de productos ecológicos en países
como Alemania tiene su origen, precisamente, en la existencia de una oferta importante de marcas blancas (Galán Kaiser y Galán Kaiser, 2008b).
En definitiva, las expectativas son halagüeñas considerando el potencial de crecimiento de la demanda interna, pero para conseguirlo es necesario trabajar sobre las
causas que inhiben su consumo, lo que conlleva necesariamente un mejor conocimiento de las percepciones, motivaciones y valoraciones de los consumidores y, en
consecuencia, campañas publicitarias que puedan resultar eficaces (Vega Zamora et
al., 2008). En este punto, el apoyo de las instituciones sigue siendo fundamental,
tanto a través de las campañas en los medios de comunicación, como a través de
otras iniciativas igualmente interesantes, como los acuerdos para consumir productos
ecológicos en comedores escolares o centros hospitalarios. Desde luego, estas campañas deberían no sólo explicar la calidad y salubridad del producto sino el conjunto
de efectos positivos que tienen sobre la sostenibilidad rural, tanto desde el punto
de vista ambiental como social. En definitiva, aclarar que su consumo contribuye
al mantenimiento con vida de los territorios rurales y, con ello, de los importantes
valores naturales y culturales que atesoran.
Conclusión
El olivar provincial se encuentra en una encrucijada y está necesitado de reacomodarse para conseguir ser sustentable. Por el momento, la situación dista mucho de este
objetivo ideal, pues a los efectos negativos propios de un monocultivo intensivo sobre
los recursos naturales, se suma la incertidumbre derivada de los vaivenes del mercado.
A los precios del aceite en origen en el momento de escribir estas páginas (que están a
158
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
punto de bajar de 1,80 €/kg, trescientas de las antiguas pesetas, precio similar al de hace
veinte años), una buena parte de los olivares han sobrepasado fatalmente o se acercan
de forma precipitada a los límites de la rentabilidad económica. La opción ecológica
no puede entenderse ahora como una moda o estrategia minoritaria, puede que sea la
única realmente válida para afrontar la situación con cierta garantía. De momento, no
obstante, para la mayoría de los agricultores la sostenibilidad no es más que intentar
llegar a cumplir los requisitos de la condicionalidad para cobrar íntegras las ayudas de
la Unión Europea (Sánchez, Gallego y Araque, 2008a).
El reto, por tanto, resulta imponente. Y aquí es donde hay que leer con atención
las experiencias positivas (con sus luces y sombras) que hasta ahora han ido apareciendo, pues deben ser un referente sobre cómo afrontar el futuro inmediato. El caso de
Sierra Mágina es ilustrativo de los alcances y limitaciones de la expansión del olivar ecológico, pero debe ser tenido en cuenta ahora que parece vislumbrarse la existencia de un
“olivar a dos velocidades”: en un extremo el superintensivo, rentable pero insostenible
(Sánchez, Gallego y Araque, 2008b); y en el otro el “marginal”, sostenible (convertirlo
en ecológico sería el primer paso en ese sentido), pero poco remunerador en términos
estrictos de mercado. Desde luego, la intervención pública debería pasar, en nuestra
opinión, por apoyar este segundo modelo, pues de lo contrario se desmantelaría una
trama territorial básica y se pondría en peligro la viabilidad social, económica y medioambiental de buena parte de nuestro medio rural13.
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La olivicultura ecológica en Sierra Mágina:
una aproximación inicial
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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161
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
Juan Antonio López Cordero
Universidad Nacional de Educación a Distancia
Introducción
Sierra Mágina presenta una geología diversa. Las tierras de montaña forman
parte de las cordilleras Subbéticas. Son sierras formadas por rocas carbonatadas, consistentes y ricas en bases, con calizas, dolomías y margas en su mayor parte. Son
materiales de origen sedimentario, las rocas más antiguas datan del Triásico, y la
mayoría son del Jurásico y Cretácico. Estos materiales se depositaron en medios marinos a diferentes profundidades. Destacan entre ellos las calizas nodulosas rojas con
abundantes ammonites del Jurásico medio y superior. Existen algunas intercalaciones
de rocas subvolcánicas al sur de Cambil y materiales cenozoicos dispersos en distintos
puntos. La piedra caliza, la más abundante en la comarca, siempre ha estado muy
presente en una amplia gama de construcciones tradicionales de piedra seca, como
eras, chozos, albarradas, mojones, vallas, y demás construcciones de gran valor etnológico e histórico.
Estas construcciones tienen un antiquísimo origen, al menos del Neolítico, y se
han seguido construyendo hasta nuestros días, como una arquitectura tradicional que
constituye una de las expresiones culturales más significativas de Sierra Mágina, producto de la actividad de sus gentes, especialmente agroganadera, y de las condiciones
climáticas y geográficas de la misma. Muchas de ellas se encuentran dispersas por el
163
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
paisaje de olivar, el cual fue paulatinamente invadiendo tierras anteriormente dedicadas
a cereal y vid, y terrenos de monte, antiguas y seculares majadas. Desde mediados del
siglo XIX, con la mejora de las vías de comunicación y el desarrollo del ferrocarril que
favorecen la especialización comarcal de los cultivos, y hasta nuestros días la progresión de paisaje olivarero ha sido arrolladora. No obstante, como testigos de la antigua
actividad humana, en el actual paisaje de olivar de Sierra Mágina aún hoy día quedan
restos de construcciones en piedra seca, que están en peligro de desaparición por haber
perdido la funcionalidad que tuvieron en el pasado; muchas de estas construcciones
están derruidas o bien se van arruinando y derrumbando por su abandono.
Tipologías de construcciones en piedra seca en el paisaje
de olivar
Las tipologías de estas construcciones responden a la funcionalidad para la que
fueron creadas. Forman parte del paisaje antropizado, perfectamente integrado en el
medio, por lo que también le dan al paisaje de olivar actual de la comarca singularidad y belleza. Entre los diversos tipos de construcciones que se encuentran dispersos
entre los olivares podemos destacar las siguientes.
1. Eras de trilla
Son construcciones de piedra seca muy frecuentes en Sierra Mágina, que se
extienden por toda la comarca, recuerdo de un pasado de economía principalmente
cerealística. La mayor parte de ellas se encontraban concentradas en los ejidos, junto
a las poblaciones. En la actualidad han desaparecido casi todos ellos al caer en desuso
y ser absorbidos por la ampliación de los núcleos urbanos. Otras eras, muchas de las
cuales aún se conservan, se encuentran diseminadas por la geografía rural; la mayoría
entre olivos, testigos de un pasado que tenía en el paisaje la imagen del cereal.
Las eras son de diferente tamaño y construcción. En los terrenos de pendiente,
la horizontalidad del terreno donde se ubican se realizaba a través de hormas de
piedra1 en la parte inferior, mientras que en la superior otra horma elevada la
El Diccionario de la Lengua Española recoge la acepción de “pared de piedra seca” en la palabra
horma, definición que se recoge en algunas poblaciones de la comarca, como Pegalajar.
1 164
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
protegía de la caída de tierra por la erosión. Se obtenía así una superficie con
la horizontalidad necesaria para empedrarla. La solería es de cantos rodados,
aproximadamente del tamaño del puño, sin argamasa de unión; colocados
uno junto a otro eran hincados en el suelo con pisones de madera. Los huecos
del empedrado se rellenaban de tierra, alcanzando el suelo una gran fortaleza
para poder soportar el paso continuo de las bestias y la trilla.2
El empedrado de las eras requería pericia. Primeramente se trazaban unas
guías, cuyo nivel servía para empedar el resto de la era. Según la situación
de las guías, las eras presentan figuras geométricas diversas que le dan singularidad a cada una de ellas. La gran mayoría tienen forma circular. Las hay
también cuadradas y rectangulares, e incluso grandes superficies empedradas
hasta de 1.500 metros cuadrados que permitían el uso múltiple de trillas.3
Era de Bornos (Cambil)
Parecida técnica era utilizada para el empedrado de los portales de las casas, pues a través de ellos
se accedía a las distintas dependencias, tanto las personas como los animales.
3 La trilla o trillo es un instrumento que tiene varios discos de metal, que actúan como cuchillas
al pasar sobre la mies en la era con el fin de separar el trigo de la paja. Sobre él se sentaba el trillador
mientras era arrastrado por mulos en círculo.
2 165
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
2. Cercas de piedra y corrales de ganado
Otras figuras omnipresentes en la sierra maginense son las cercas de piedra y los
corrales de ganado, construidos con técnica muy similar, a dos caras; o sea, colocando
las piedras recogidas del entorno a uno y otro lado de la cerca, siempre buscándole
“la cara”, o parte de la piedra más lisa, hacia el exterior de ambos lados de la cerca.
En el interior se colocan pequeñas piedras. Por sus características también este tipo
de construcciones están plenamente integradas en el paisaje. Se distribuyen por toda
la geografía de Sierra Mágina.
Las cercas de piedra, llamadas también cercados o linderos, separan los campos
de cultivo del monte. Su fin era evitar el paso de ganado a las parcelas agrícolas. Su
altura es variada, en su mayoría entre 0,60 y 1 metro; mientras que su anchura suele
ser entre 0,40 y 0,70 metros.
Cuando las cercas forman corrales de ganado suelen alcanzar una mayor altura,
entre 1,50 y 2 metros; con una superficie diversa, entre 20 y 300 metros cuadrados.
En estos casos suele haber una choza o chozo, junto o adosado al corral. Era el refugio del pastor, que por proximidad cuidaba del ganado, cuando en el pasado estaba
expuesto a robos o ataque de lobos. Entonces los pastores solían estar acompañados
de perros mastines, aquellos que por su tamaño podían enfrentarse con los lobos,
éstos desaparecieron de la comarca a principios del siglo XX. Aún hoy en día, como
costumbre de otros tiempos, algunos pastores de Sierra Mágina llevan mastines.
Corral del Toril (Pegalajar)
166
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Algunos corrales aprovechan elementos naturales para su ubicación, como cuevas, simas o abrigos.
3. Muros de contención
Los muros de contención, que también reciben el nombre de paratas, albarradas
u hormas, presentan gran diversidad por su forma y tamaño. Su fin es el aterrazamiento del suelo de cultivo, salvando así la dificultad de la orografía del terreno y
la pérdida de suelo, para aprovechar mayor superficie agrícola. Son frecuentes tanto
en los cultivos de secano como también en los de regadío. Pero es especialmente en
estos últimos donde alcanza su mayor desarrollo y se complementan perfectamente
con una red de kilómetros de acequias para repartir el agua a cada bancal. El paisaje
de estas zonas es de singular belleza al alcanzar una perfecta armonía el elemento
arquitectónico humano con el natural. La piedra utilizada depende del entorno que
le rodea. Es frecuente en algunas zonas de la comarca, como es el caso de la Huerta
de Pegalajar, utilizar la tosca para la realización de estos muros de contención, porosa,
fácil de trabajar y menos pesada; unido al hecho de usar como cantera el mismo paraje de la Huerta. En estos casos la piedra suele estar labrada, pues era extraída con una
escoda4 dándole forma de paralelepípedo. En la zona más alta de la Huerta, a la
vez que se obtenían las piedras se iba recortando la pared superior del terreno
del bancal, mientras se levantaba en la inferior el muro de contención, cuyos
aparejos suelen ser de soga para las piedras labradas, utilizando algunas toscas
a tizón para mejor trabar el muro.
La Huerta de Pegalajar es sin duda el lugar de Sierra Mágina que presenta
mayor concentración de hormas. La construcción de toda una amplia red de
bancales a lo largo de la ladera, incluso en zonas abruptas, aprovechando al
máximo el terreno, supuso una gran obra de ingeniería para la época. El fin
de las hormas era allanar el terreno para evitar la erosión y permitir el riego a
manta que proporcionaban las aguas de la Fuente de la Reja. Algunos bancales
de la zona más alta de la Huerta, construidos sobre la misma roca, se rellenaron de tierra proveniente de las periódicas limpiezas que se hacían del cercano
estanque que embalsaba las aguas de la Fuente de la Reja, estanque que tam4 Herramienta en forma de martillo, con corte en ambos lados, para labrar piedras.
167
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
bién acumulaba la fuerte erosión de la Serrezuela desnuda de vegetación. Las
frecuentes labores en las que influía la proximidad al núcleo urbano, el agua
y el abundante abono animal que recibía, le daban a la huerta una fertilidad
de la que carecía el resto del terreno agrícola del término. Era un lugar ya
cultivado en la Edad Antigua, pues en ella han aparecido restos de cerámica
y piedras de molino romanos, junto con otros restos árabes que confirman su
utilización medieval; y ya en época bajo medieval las crónicas cristianas citan
la Huerta de Pegalajar como zona de cultivo, relacionada con las aguas de la
Fuente Vieja o de la Reja.5
Albarradas. Huerta de Pegalajar
4. Chozos
Con la denominación de chozos, caracoles, monos o cuevas se designan en las
poblaciones de la comarca de Sierra Mágina a las construcciones que forman
un pequeño habitáculo de falsa bóveda, con muros y cobertura de piedra caliza
5 Relación de los hechos del muy magnífico e más virtuoso señor, el señor don Miguel Lucas, muy digno
Condestable de Castilla. Edición y estudio de Juan Cuevas Mata, Juan del Arco Moya y José del Arco
Moya. Universidad de Jaén – Ayuntamiento. Jaén, 2001, pp. 372.
168
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
sin labrar y sin ningún tipo de argamasa, formada por aproximación sucesiva
de hiladas. Las hay de diferentes altura y planta, desde el que escasamente cabe
un cuerpo agachado para entrar, hasta los que presentan una puerta de entrada,
que suelen ser más excepcionales. Es esta abertura la única que suelen tener al
exterior, aunque algunos de ellos presentan en el centro de la cúpula un orificio
para salida de humos cuando dentro se realizan fogatas. Se encuentran dispersos
por el entorno rural de la sierra. Estos refugios recuerdan un pasado ganadero,
aunque más tarde hayan sido utilizados y construidos también por canteros
como habitáculo de los peones en el lugar de trabajo (canteras de piedra de
Jimena o del Mercadillo6 en Pegalajar), y por agricultores cuando los cultivos se
extendieron por la sierra. También era utilizados como “guardaviñas” en los terrenos dedicados a este cultivo. Son en Sierra Mágina muy abundantes. Algunos
de estos chozos son de gran envergadura, en estos casos utilizan en su base un
amplio anillo de piedra de refuerzo o contrafuerte. Los materiales utilizados se
encuentran alrededor de la obra y por la sencillez de su construcción, sin argamasas de unión, están plenamente integrados en el paisaje.
Chozo de Vendéñigo (Pegalajar)
6 Los chozos de la cantera del Mercadillo fueron destruidos en su mayor parte hace algunos años
durante las labores de extracción de piedra, debido a la falta de protección y al haber perdido el uso para
el que fueron construidos. Esta cantera fue utilizada al menos desde época medieval, con cuya piedra se
realizaron las más diversas construcciones, incluso monumentos como la Catedral de Jaén.
169
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
5. Chozas
El término chozas es usado en Sierra Mágina para definir una variedad de chozo
que mantiene la planta circular, las paredes de piedra, pero está rematado por una
cubierta vegetal, por lo general cónica; también presenta otras variedades. Su función
es eminentemente pastoril, aunque en algunas ocasiones era utilizado por agricultores, incluso por los neveros. La abundancia de ellos en Sierra Mágina ha quedado en
la toponimia, como en la Cañada de las Chozas, ubicada en la Loma del Ventisquero
(Albanchez de Mágina).
La cubierta vegetal se hacía con un soporte de ramas resistentes de árboles como
la encina, entrelazadas unas con otras, a continuación se cubría con una capa de
hiniesta, a la que seguía una segunda capa, ésta de lastón, y terminaba en el vértice
con un cerramiento de esparto cosido, con lo que se conseguía una perfecta impermeabilidad. Su utilización era temporal y la cubierta vegetal podía durar varios años
pese a la inclemencia del tiempo. Una variedad de choza tiene la planta rectangular,
está adosada a un ribazo y la cubierta es vegetal. Incluso hay otro tipo con cubierta de
losas de piedra y grava sostenidas sobre viguetas de madera, más excepcional.
Rancho o Choza de los Charcones (Torres)
170
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
6. Casillas
Otras construcciones son las casillas de muros de piedra seca, ubicadas en la
sierra, de planta rectangular, una sola altura y cubierta de teja árabe sobre vigas de
madera. El peso del tejado era compensado por unos gruesos muros con piedras seleccionadas. Estas casillas solían disponer sólo de una sala con chimenea. A veces se
incluía también una pequeña cuadra que compartía espacio con la sala de estar, de
suelo empedrado. Son construcciones ubicadas en la sierra que eran utilizadas por los
agricultores durante largos períodos. En su mayor parte hoy día están derruidas, y las
que se conservan en buen estado presentan refuerzos de mortero en sus muros.
Casilla-cortijo de Domingo Moya (Albanchez de Mágina)
7. Majanos
En muchos de los terrenos de cultivo de Sierra Mágina se pueden observar apilamientos de piedra, formando hilera o bien de forma circular o poligonal, a veces
con horma en su perímetro a modo de contenedor, que en Sierra Mágina recibe el
nombre de majano7. Son consecuencia de la limpieza del terreno pedregoso
para las labores agrícolas. Este apilamiento se realizaba periódicamente, pues
7 El Diccionario de la Lengua Española define majano como “montón de cantos sueltos que se
forma en las tierras de labor o en las encrucijadas y división de términos”.
171
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
a medida que se araba el campo iban saliendo más piedras. Muchas de estas
reutilizadas para aterrazar las zonas en pendiente, marcar las lindes o vallado
de las parcelas, construir chozos, casas y corrales para el ganado.
Majanos de La Nogueruela (Pegalajar)
8. Minas, acequias y albercas
En piedra seca se realizaban las minas, con el fin de concentrar la captación de aguas de las fuentes. Son estrechas y pequeñas galerías con una solera
y dos paredes con bóveda de piedra en seco que conducían el agua al caño
exterior y las depositaban en la alberca. Otro tipo de minas de piedra seca
se realizaban para dar paso a las acequias salvando los desniveles del terreno
de los bancales. Las minas son bastante frecuentes en las zonas de riego y de
longitud variable.
A las minas se asocian otros elementos de piedra seca, como son las acequias y las albercas. Las acequias a veces utilizan la piedra como refuerzo en sus
laterales y otras veces piedras labradas en formal de canal. Las albercas están
impermeabilizadas en el interior con mortero; de piedra seca son las hormas
172
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
que protegen el entorno de la alberca y las canalizaciones de piedra de caces y
acequias, además de pilas y piletas (piedras de diferente tamaño vaciadas para
contener el agua). Aún hoy día son utilizadas este tipo de construcciones en
diferentes lugares de huerta de Sierra Mágina.
Acequia del Pomar (Jimena)
Alberca fuente de los Mochos (Pegalajar)
173
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
Mina de acequia. Huerta de Pegalajar
2.9. Pozos
Los pozos entre los olivares suelen ubicarse cerca de los cortijos en lugares donde
no existen fuentes de agua. Son pozos de planta circular, forma cilíndrica, revestidos
en su interior por piedra seca y terminados con una pequeña cúpula de mampostería
con una puerta.
Pozo del Carretón (Pegalajar)
174
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
2.10. Senderos
La piedra se utilizaba también para la construcción de senderos. Debido a su
acusada pendiente, están nivelados en gran parte de su trayecto por hileras de piedra
seca, cuya altura varía, desde la simple hilera de piedras a “rastrillos” de más de tres
metros para poder salvar los barrancos y ramblas que drenan las aguas pluviales.
Sendero Fuente de los Mochos (Pegalajar)
Conclusiones
Actualmente podemos destacar una serie de debilidades y amenazas para las construcciones en piedra seca de Sierra Mágina, como consecuencia del tradicional olvido
de las administraciones a este patrimonio y la pertenencia a la propiedad privada de
la mayor parte de los terrenos.
175
Construcciones de piedra seca en
el paisaje de olivar de Sierra Mágina
De igual forma destacamos las fortalezas y oportunidades para la puesta en valor
de este patrimonio en el fácil acceso a algunas de sus localizaciones, proximidad a la
ciudad de Jaén y a importantes vías de comunicación, así como el creciente interés
por el desarrollo sostenible en el mundo rural.
Las actuaciones para su protección deben iniciarse con un plan que tenga en
cuenta los siguientes puntos:
-- Inventario del patrimonio arquitectónico rural en piedra seca (la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía ya ha iniciado en algunos pueblos
de Sierra Mágina el inventario de estas construcciones para su inclusión en
el CGPHA).
-- Estudio y conservación, para evitar su progresiva destrucción.
-- Divulgación y valoración patrimonial.
-- Rehabilitación y restauración de parte de estos bienes de interés cultural.
-- Creación de un centro interpretación del patrimonio cultural de alta montaña con una especial dedicación a la piedra seca.
-- Campañas de divulgación del patrimonio, guías turísticas, cursos, seminarios, excursiones, exposiciones...
Bibliografía
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176
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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Sierra Mágina. Sumuntán. Nº 17. Págs. 195-212.
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Congreso Nacional. Cambil. Asociación para el Desarrollo Rural de Sierra Mágina. Págs. 85-109.
177
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina.
Carboneros, esparteros y neveros
Jorge González Cano
Colectivo de Investigación de Sierra Mágina (CISMA)
Introducción
El medio físico existente en la actualidad es fruto de la intervención humana
como consecuencia de los factores de desarrollo tecnológico en las distintas épocas
históricas, de las necesidades de recursos naturales de la población en unos momentos datos y del substrato cultural que ha aportado cada pueblo que ha ocupado el
territorio.
También ha influido en el medio físico actual otros factores ajenos al hombre,
como cambios climáticos, desastres naturales, etc.
El objetivo de esta breve exposición es hablar de las actividades humanas relacionadas con el aprovechamiento de algunos de los recursos naturales de la comarca
de Sierra Mágina y, por ende, con la transformación del medio físico, adaptándolo lo
más favorablemente a estas actividades.
El paisaje comarcal de alta montaña, un tanto ajeno a la expansión del olivar,
es el resultado de la acción antrópica, especialmente de la actividad ganadera, de las
actividades relacionadas con la obtención de carbón vegetal, de los aprovechamientos
de la nieve y del esparto.
179
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Vista de la Peña de Jaén. Foto Carmelo López
Estas actividades económicas desarrolladas en el entorno más elevado de Sierra Mágina, y actualmente en desuso, conformaron el paisaje que ha llegado hasta
nuestros días. De ahí la necesidad de proteger los paisajes con acciones encaminadas
a conservar y mantener los aspectos significativos o característicos, justificados por
su valor patrimonial.
Es necesario gestionar estos paisajes, con acciones desde una perspectiva de desarrollo sostenible con el fin de guiar y armonizar las transformaciones inducidas
por los procesos sociales, económicos y medioambientales. Para la ordenación del
paisaje, se deberán realizar acciones encaminadas a mejorar, restaurar y incluso crear
paisajes.
Tratamos de dar unas pinceladas sobre tres oficios tradicionales vinculados con
la sierra de nuestra comarca.
La fabricación de carbón
Esta actividad que se ejerció hasta los años 60 del siglo XX, arrinconada por los
nuevos productos derivados de petróleo y por la electricidad.
180
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Produjo una indiscriminada explotación de los recursos forestales lo que originó
un cambio de paisaje
Rebaño de ovejas en Mata Begid. Foto Jorge González
Los montes estuvieron protegidos por las ordenanzas municipales. Las ordenanzas de Jaén de 1501, regulaban la forma de explotación de toda la leña existente en
los montes públicos. Las de Alcalá La Real de 1523, señalaban tres lugares donde se
podían realizar talas. Además, instauran medidas para evitar la propagación del fuego. En Huelma en 1509, es el duque de Alburquerque, él que cede los árboles cortados de las rozas para implantación de nuevos cultivos, para hacer carbón. En Bélmez
de la Moraleda, las justicias apresan a varios vecinos de Cabra del Santo Cristo, por
romper tierras y cortar leñas en este término, sin el permiso debido.
En la ciudad de Baeza, el carbonero tenía que llevar un albalá (permiso) y enviar
una sera de carbón a la justicia. Según sus ordenanzas, solo podían cortar 1 de cada
3 ramas de 1 vara de medir de alto para que los ganados no la puedan roer y así
favorecer la renovación del arbolado.
181
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Peña de Jaén nevada
Aprovechamiento comunal
Esta actividad, normalmente, ha sido un aprovechamiento comunal desarrollado en las tierras de propios municipales que eran arrendadas por los ayuntamientos
a particulares para su explotación.
El proceso de arrendamiento se realizaba mediante la subasta (al alza). El remate final lo fijaba el Concejo. El pago del remate se realizaba en dos plazos, uno en
febrero y otro para la Virgen de Agosto (día 15). Si el particular lo solicitaba podía
formalizar el contrato en una escritura de obligación.
Se subastaba el arbolado de encina y quejigo de un grueso mayor al de una
muñeca. Estaba terminantemente prohibido formar boliches en terrenos cultivados.
Además, los ganados, para su alimentación, podían aprovechar el ramón del arbolado
sobrante de los boliches.
182
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Chozas de rancheros en el monte. Foto Arturo Cerdá
Son dos los oficios relacionados con la fabricación del carbón, el ranchero y el
arriero, y el carbonero con la venta al por menor del mismo.
Los rancheros, eran las personas que desarrollaban sus tareas en la sierra. Eran
los que cortaban las encinas o quejigos, formaban el boliche en la sierra y fabricaban
el carbón.
La primera tarea era desmadrizar o cortar entre dos tierras los árboles. Una vez
talados, la leña debía cortarse parejeta o de forma igual en sus dimensiones de largo y
de grueso. A continuación se establecía la farja o lugar del boliche. La leña cortada se
cubría con ramoniza o retamas con las ramas hacia arriba, y todo se cubría con una
espesa capa de tierra. Seguidamente se realizaban los canales o respiraderos para que
el boliche pudiera tomar aire. El último paso era prender fuego al boliche y vigilarle
para ir tapando los agujeros que se producían. El arte o buen oficio estaba en la unión
de palos y maderas, para no dieran llama y no se quemarán, pues el objeto era que el
boliche fuera cociéndose durante 8 días aproximadamente.
183
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Farja
Boliche
184
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Boliche cociéndose
Boliches formados
Los rancheros cobraban la echua -¼ del precio de venta del carbón-. Recibía
el hato, -que era todo lo necesario para su trabajo- y que se deducía del beneficio o
echua. El control lo realizaban las mujeres respectivas mediante una caña partida, a
la que se le iban realizando muescas, por cada será fabricada. Cuando se liquidaba la
cuenta se juntaban las dos partes de la caña y debían coincidir las muescas.
185
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Los rancheros vivían con sus familias en el monte, para lo que utilizaban dos
chozas, una para las personas y otra para los animales.
Los rancheros fabricaban varias calidades de carbón. El canuto, constituido por
trozos largos y finos, era el más apreciado. El cisco, formado por los trozos menudos.
Y por último, los tizos, trozos que no habían terminado de carbonizarse y que se
guardaban para otro boliche.
El arriero, subía al monte y allí mismo, compraba el carbón vegetal. Lo pesaban
con una romana y lo transportaban en seras. Armar las seras sobre la caballería era
todo un arte y necesitaba de cierta práctica y maña. Una caballería cargaba 2 seras,
que equivalían un peso entre 8 y 12 arrobas1. Al llegar al pueblo, las seras se cargaban
en carros para llevarlas a la ciudad y vender el carbón en las carbonerías o puestos de
venta al por menor.
Pilar de Jódar. Años veinte del siglo XX
1 España la arroba, como unidad de medida, está en desuso desde que la Ley de 19 de julio de
1849 declaró obligatorio el uso del sistema métrico decimal en todas las transacciones comerciales, sigue
siendo utilizada como medida tradicional entre los agricultores. Por norma general equivale a 11,33
kilogramos, aunque dicho peso tiene mínimas variaciones por regiones o comarcas.
186
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
El carbonero, era el encargado de vender el carbón vegetal al por menor en los
pueblos y ciudades, mediante paradas fijas de venta, denominadas carbonerías, o de
forma ambulante.
Espartero/a
En Sierra Mágina, el esparto ha formado parte de su paisaje y de su cultura. Tiene su auge en torno a la vida agraria tradicional vinculada al aceite con la confección
de capachos y capachetas, para abastecer las prensas de los molinos de aceite, que se
desgastaban con facilidad. Con anterioridad se utilizaba desde la antigüedad en la
confección de objetos necesarios para las labores agrícolas, como espuertas, sogas,
etc.
En algunas poblaciones, como Jódar, el esparto ha tenido una significación muy
especial, con gran tradición.
Manipulando esparto. Foto Arturo Cerdá
187
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Ya en el siglo XVIII se exportaba este tipo de artesanía a Extremadura y a las
minas de Almadén, donde se enviaban espuertas para el acarreo de mineral de mercurio.
En el siglo XIX, con la proliferación del olivar se produce una mayor demanda
para las labores de esparto, que se incrementa en las primeras décadas del siglo XX.
En los años cincuenta del siglo XX, la gran demanda llevó a algunos ayuntamientos de la comarca a organizar una industria espartera que solucionase la precariedad
económica de muchas familias de jornaleros. En el caso de Pegalajar, el Ayuntamiento intentó regularizar la situación, estimulando la creación de una cooperativa
espartera. Para solucionar el problema de la materia prima se plantaron atochares en
algunos montes. El Ayuntamiento consideraba que 500 hombres en paro podían ser
empleados durante 240 días al año, experiencia que fracasó.
A partir de los años sesenta del siglo XX, esta industria artesanal cayó en picado, sustituida por la fibra sintética, lo que afectó a gran parte de la población de la
comarca, especialmente de Jódar, que se había especializado en esta labor de gran
contenido social.
Recolección
La recolección del esparto se realizaba en las sierras de la comarca. En función
de la demanda de la materia prima, otras veces había que importarla de lugares distantes, como Hellín (Albacete).
La recolección solía hacerse por la mañana, entre los meses de julio y agosto,
aunque podía extenderse de mayo a diciembre. Los haces, cuando podían, se traían
a lomos de animal, y sino a cuestas, labor en la que solían colaborar todos los miembros de la familia. Para arrancarlo de su mata se utilizaba la cogedera, agarradera,
collaza o collazo.
188
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Majando esparto. Foto Arturo Cerdá
Manipulación
La primera operación era remojarlo, introduciéndolo en agua veinticuatro horas como mínimo antes de trabajar con él o bien era macerado en agua caliente con
el fin de reblandecerlo. A continuación se soleaba, para dorarse y perder la humedad
antes de majarlo, o se machacaban las puntas del esparto con la maza sobre grandes
piezas de sílex o pedernal, y evitar así sus pinchazos. Tras lo cual se procedía a la elaboración artesanal de las más diversas piezas en relación con la economía agrícola de
la comarca, como las siguientes:
Capachetas, pieza circular de tamaño variable (entre 70 y 90 centímetros), utilizada para prensar la aceituna.
Capachos, especie de sacos construidos de esparto para transportar la aceituna a
lomos de caballerías. También se designa con este nombre a las capachetas se cierran
haciendo un bordón con los cabos.
189
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Artesanías de esparto. Museo de Jódar. Foto Jorge González
Capachas, recipientes de esparto utilizados por los labradores para transportar
su almuerzo de la casa al tajo.
Pleita, bandas de esparto trenzado sin majar y anchura variable, utilizado para
confeccionar espuertas, serones, capachos,...
Jareta, bandas de esparto como la pleita, de la que se diferencian por estar su
esparto majado.
Agüías, aubías, obías o agobías, calzado construido de trenza o ramal, de rápida
elaboración y escasa consistencia. Era utilizado por pastores para no resbalar por la
nieve o las piedras, o bien por médicos o sacerdotes cuando salían al campo, a fin de
proteger su calzado. Solían durar de uno a tres días.
Esparteñas, alpargatas confeccionadas sólo de esparto y duraba de una a dos
semanas.
Cinchas, cuerdas de esparto terminadas en una banda ancha, de aproximadamente un metro de longitud, a cuyo extremo se le ataba un gancho de palo. Su fin
era fijar la carga de las caballerías.
190
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cuerdas y sogas, esteras, esterillos, espuertas (bozales, cenachos), cestos, aguaderas,
lámparas,...
Estas labores artesanales eran en gran parte realizadas por mujeres. En todas sus
fases, desde la recolección del esparto a la venta del producto, intervenían los diferentes miembros de la familia.
Forma de vida
Para los esparteros/as que no pertenecían a ninguna cooperativa o estaban asociados con algún capachero, la obtención de la materia prima y venta de su trabajo,
era muy complicado y penoso. Según Basilio Fernández, vecino de Jódar, recuerda
que en sus tiempos infantiles, acompañaba al párroco de Jódar a repartir vales de pan
a las cuevas de la localidad, los habitantes de las mismas les contaban el proceso de
conseguir el esparto para hacer unas capachetas o capachos, suplicándoles al párroco
que intercediera sobre los capacheros y así que les dieran esparto para poder subsistir,
ya que de otro modo se veían obligados a robarlo con el riesgo que esto suponía –si
les detenía la Guardia Civil con las manos en la masa y se lo arrebataban y les recomendaban que no lo volvieran a hacer- y en el caso de no cogerles, una vez hechos a
escondidas todo el proceso, cuando lo llevaban por fin al almacén de compra, como
no figuraba que les habían entregado el esparto para hacer dicha capacheta, no lo
compraban o lo compraban a mitad de precio).
Nevero
La nieve, en estado sólido –hielo- era considerada un producto de primera necesidad. Principalmente por sus funciones medicinales, antipiréticas, antiinflamatorias,
antiálgicas y antihemorrágicas. En segundo lugar como conservante de alimentos.
En la comarca, gastronómicamente se utiliza en una bebida tradicional de Cambil, el
aguacebá. En otras regiones era la base de los sorbetes, horchatas, etc.
El valor de la nieve variaba según las poblaciones, pues se incrementaba proporcionalmente a la distancia de las neverías. De ahí que el precio de la nieve fuese tres
veces superior en la ciudad de Córdoba que en la de Jaén.
191
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Poza de Huelma. Foto de Jorge González
La nieve, como producto de bienes de propios municipales, constituía un aprovechamiento regulado por los ayuntamientos de la comarca cuyos términos comprendían parte de los picos de Almadén, Mágina o Sierra Mágina, donde existían
una serie de pozos, simas o ventisqueros donde era almacenada la nieve para su aprovechamiento en los meses de estío. Tales eran los pueblos de Albanchez, Bedmar,
Torres, Pegalajar, Cambil y Huelma.
Los pozos y el almacenaje de la nieve
El almacenaje de la nieve solía hacerse en pozos y ventisqueros.
Constituyen parte de nuestro patrimonio histórico-cultural, forman parte de
una arquitectura rural y del paisaje de montaña de Sierra Mágina y, como tales, elementos dignos de protección.
Los pozos solían ser circulares, variables en diámetro y fondo, entre los 6 y 14
metros de diámetro y varios metros de profundidad. En algunas ocasiones, para darle
más cabida, a veces se levantaba un muro alrededor del perímetro del pozo. Además
de los pozos, la nieve se almacenaba en simas o ventisqueros, aprovechando estos
192
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
lugares naturales, generalmente de mayor cabida, mejor conservación pero de más
difícil extracción. Los pozos buscaban su ubicación en las zonas de umbría, para evitar la acción directa de los rayos del Sol.
Cuadro 1. Delimitación literal del inmueble mediante coordenadas UTM
(Datum europeo 1950)
Pozo de
Altitud Diámetro Coordenadas
Termino
nieve
Almadén 1
Almadén 2
Almadén 3
Almadén 4
Almadén 5
Almadén 6
Almadén 7
Almadén 8
Almadén 9
Almadén 10
Almadén 11
Almadén 12
Almadén 13
Almadén 14
Almadén 15
Almadén 16
Almadén 17
Almadén 18
Almadén 19
Almadén 20
Almadén 21
Almadén 22
Almadén 23
Almadén 24
metros
1788
1774
1845
1872
1931
1932
1944
1945
1956
1949
1957
1944
1945
1924
1901
1897
1900
1894
1888
1888
1886
1883
1880
1887
metros
12
8
14
10
6
6
5,5
4
6,5
5
13
7
4
6,5
3
3
3,5
5
3
6
6
4
4
3,5
X
453671
453690
453243
453382
454027
454032
453899
453881
453746
453758
453734
453774
453751
453299
453208
453193
453207
453179
453158
453147
453145
453123
453112
453101
Y
4177396
4177432
4176772
4176725
4176920
4176913
4173852
4176841
4176819
4176829
4176674
4176852
4176850
4176496
4176494
4176483
4176848
4176481
4176472
4176474
4176462
4176468
4176463
4176436
Municipal
Torres
Torres
Pegalajar
Pegalajar
Torres
Torres
Torres
Torres
Torres
Torres
Torres
Torres
Torres
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
Cambil
En el Almadén hemos localizado 24 pozos, 11 en el término municipal de Torres, 2 en el término de Pegalajar y 11 en el de Cambil.
193
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Con un diámetro entre 3 y 14 metros y una profundidad aún por estimar, puesto que tras un siglo sin utilizarse hoy están aterrados. Se sabe de otros que fueron
destruidos por la construcción de la carretera que lleva la cumbre del Almadén. La
altitud varía entre los 1774 y 1956 metros.
Al Pico Mágina se accede a través de un sendero —hoy semiborrado— que
desde el puerto de Mata Begid a Cuadros, a la altura de la Peña de Jaén, remontaba
la Sierra hasta mismos pozos; un sendero que en el pasado debió estar muy cuidado
para permitir el paso de las caballerías cargadas de nieve. Incluso hoy día aún se puede observar el duro trabajo humano realizado para abrir el sendero entre lapiáces o
zonas con rocas acanaladas de difícil travesía o desniveles que exigían la elaboración
de hormas de piedra. La lenta ascensión permite conocer el gran contraste de los
distintos niveles de paisaje y la especificidad del relieve. Desde la vegetación arbórea
formada por bosque de encinas, quejigos, enebros, cornicabras y otras especies de
Mata Begid, parte el sendero abriéndose paso en un relieve abrupto entre espinares,
piornos, madreselvas, etc., hasta llegar a la cumbre, donde la dura climatología impone una vegetación con sabinas, enebros rastreros y otras formaciones vegetales, como
la endémica Arenaria, que envuelve la superficie rocosa. La altitud de los pozos varía
entre los 1982 y 2154 metros. El estado de conservación es similar a los del Almadén, aterrados por el paso del tiempo y la erosión, aunque aún se puede distinguir su
diámetro perfectamente.
Cuadro 2. Delimitación literal del inmueble mediante coordenadas UTM
(Datum europeo 1950)
Pozo de
Altitud Diámetro Coordenadas
Termino
nieve
metros
metros
X
Y
Municipal
Sierra Mágina 1
Sierra Mágina 2
Sierra Mágina 3
Sierra Mágina 4
Sierra Mágina 5
Sierra Mágina 6
Sierra Mágina 7
Sierra Mágina 8
Sierra Mágina 9
1982
2003
2154
2103
2107
2092
2122
2113
2126
11
9,5
8,5
11,5
8,5
6,5
10
8,5
5
458239
458253
458436
458451
458522
458550
458707
458697
458781
4175879
4175849
4175545
4175627
4175680
4175737
4175703
4175744
4175720
Cambil
Cambil
Huelma
Cambil
Cambil
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
194
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Sierra Mágina 10
Sierra Mágina 11
Sierra Mágina 12
Sierra Mágina 13
Sierra Mágina 14
Sierra Mágina 15
Sima de Mágina
Sierra Mágina 16
Sierra Mágina 17
Sierra Mágina 18
Sierra Mágina 19
2133
2114
2113
1941
1939
1940
1939
1925
1868
1867
1881
10
7,5/11
6
7,5
5,5
5
15/5/3
16,5
5
7,5
8
458833
459009
459019
459442
459447
459371
459287
460516
460253
460240
460167
4175710
4175592
4175546
4176803
4176817
4176831
4166721
4176936
4176929
4176947
4176888
Albanchez de Mágina
Huelma
Huelma
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Albanchez de Mágina
Esteban por el camino de los Neveros de Sierra Mágina. Foto Jorge González
Los pozos de nieve del entorno de la Sima de Mágina, son los existentes en el
paraje denominado Cañada de las Chozas -pozos número 16 al 19- donde también
195
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
se incluyen los inmuebles asociados de los posibles restos de la Casa de Neveros y de
una choza. Y en el paraje denominado la Loma del Ventisquero, donde se ubican los
pozos 13 al 15.
El principal pozo que nos encontramos es la misma Sima de Mágina, utilizada
como nevero. Así nos lo contaba Miguel el Canastero, último nevero de Sierra Mágina, que todavía vive en Torres.
Sima de Mágina. En el fondo se puede apreciar el travesaño sobre el
que se apoyaba la carrucha para elevar el hielo. Foto Jorge González
2 pozos en la cañada de acceso a la sima de Mágina. La altitud varía entre 1867
y 1941 metros, con unas dimensiones entre 5 y 16,5 metros.
En la Cañada de las Chozas o Callejón de la Gitana2, hemos localizado 2 Chozos, de estructura circular. Además de otro junto a la Fuente del Espino. Estamos
2 Denominación que le otorga Miguel El Canastero a la Cañada de Las Chozas.
196
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
estudiando la función de estos chozos, considerando que pudieran ser las casas estaciónales de los neveros, además de servir de refugio de pastores. El Colectivo Cisma,
está realizando el Catálogo de Arquitectura Rural en Piedra Seca de la comarca de
Mágina, hasta ahora van catalogados 7 municipios, y se puede consultar en la página
web del Colectivo3:
Restos del chozo de la Fuente del Espino. Foto Jorge González
Los neveros subían en invierno a los pozos, para introducir la nieve con palas
y esportillas, tras recogerla de las umbrías y ventisqueros, posteriormente era apisonada hasta que alcanzaba la consistencia del hielo. Una vez el pozo lleno, lo cubrían
con ramas de aulaga, o de bálago, que actuaban como aislantes, y se aterraba, lo que
permitía que la nieve se conservara hasta la llegada del verano. La zona de recogida
de nieve estaba libre de vegetación arbórea y matorral para facilitar la tarea de recolección, que se hacía con espuertas, serones o parihuelas. En el interior del pozo, la
nieve solía aislarse de las paredes mediante matorrales y ramas, pisada con los pies y
mazos de madera.
3 http://www.cismamagina.es/principal.htm.
197
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
Pozo del Centenillo en la Cañada de Las Chozas. Foto Jorge González
Restos de la casa de los neveros en la Cañada de las Chozas. Foto Jorge González
En función de la cantidad de nieve, podían estar entre 15 y 20 días realizando
este trabajo. En 1834, Antonio Cortes, vecino de Valdepeñas de Jaén arrienda los
198
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
pozos de Mágina, y para poder acopiar la nieve necesaria en seis pozos, invierte 18
días con 20 operarios. En el verano abrían los pozos de la nieve y extraían el hielo. El
transporte a las poblaciones se hacía por dificultosos senderos, de noche para evitar
el calor, con recuas de burros y mulos. La nieve iba introducida en serones, acondicionados con tamo y paja, para su mejor aislamiento. Cuando el hielo llegaba a las
neveras a los pueblos y ciudades era almacenado en las neveras o neverías como paso
previa a su venta al por menor.
El comercio de la nieve
La nieve de Sierra Mágina llegaba la nieve a Jaén, Baeza, Úbeda y Córdoba. El
precio de la nieve era proporcional a la distancia de acarreo. Así en 1809, para Jaén,
el precio era de 12 cuartos si la nieve procedía de la Sierra de la Pandera, o 20 cuartos si lo era de Sierra Mágina. Los ayuntamientos obtenían unos beneficios anuales
permanentes por el aprovechamiento de la nieve, que solía subastarse a particulares,
los cuales se encargaban de los trabajos de almacenamiento, transportes y venta. La
cantidad variaba de unos años a otros. A veces, el abasto de la nieve se veía dificultado
por alteraciones climatológicas como falta de precipitaciones o fuertes vientos que disipaban la nieve de los ventisqueros donde se almacenaba, tal como ocurrió en 1841
en el término de Torres. Luchas por el control de los pozos de Sierra Mágina, que era
una de los lugares más seguros de abastecimiento fueron constantes.
En 1834, Antonio Cortes era el arrendador de los pozos de La Pandera para
abastecer la ciudad de Jaén. Como escaseaba la nieve en La Pandera, solicitó permiso
para acopiarla en Sierra Mágina, concretamente en Mata Begid, pues pertenecía esta
finca a la ciudad de Jaén. Al no conocer los límites, pidió un reconocimiento para
que se delimitase entre Jaén y Albanchez.
Pero Juan de Torres, arrendador de los pozos de Albanchez, denunció ante la
Justicia el hecho. Así el Ayuntamiento de Albanchez considero invadidos sus pozos
y ordenó prohibir a Antonio Cortés la extracción del hielo para abastecer la ciudad
de Jaén.
Ante el desabastecimiento de Jaén, coincidiendo con una epidemia, el Gobernador Civil ordeno abrir los pozos y traer la nieve. El ayuntamiento de Albanchez hace
caso omiso de la orden, creyendo que su derecho se veía burlado. Finaliza el litigio
199
Algunos oficios tradicionales en Sierra Mágina
con una multa para el ayuntamiento y la invasión del pueblo por una fuerza militar
de 50 soldados al mando de un capitán para garantizar la extracción del hielo.
La electricidad, las fibras sintéticas y los derivados de petróleo acabaron con
unos oficios tradicionales y sostenibles que fueron el sustento de muchas familias de
Mágina.
Planta de la casa de los neveros en la Cañada de las Chozas
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201
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
Egidio Moya García
Maria José Cuesta Aguilar
Área de Análisis Geográfico Regional
Universidad de Jaén
Introducción
El olivar ha sido un cultivo que ha estado presente históricamente en la comarca
de Sierra Mágina, según se puede constatar a través de distintas fuentes documentales, como por ejemplo el Catastro de la Ensenada. Sin embargo, se observa que en los
dos últimos siglos se ha producido un inusitado avance superficial del mismo, siendo
una de las zonas jiennenses donde dicha expansión fue más temprana y acelerada
(Garrido González, 2007). De esta manera, nos encontramos hoy día con un paisaje
rural caracterizado por el monocultivo olivarero, con todas las consecuencias medioambientales y socioeconómicas que esto implica. Este crecimiento, que ha dibujado
un paisaje dominado por el cultivo del olivar, ha estado favorecido por una situación
política coyuntural de favorables subvenciones comunitarias.
Junto a este avance superficial, en el ultimo cuarto de siglo, se ha desarrollado
paralelamente un cambio en los sistemas de producción, que nos permite hablar
de dos tipos de explotaciones, tradicionales y actuales. Estas últimas se basan en la
puesta en regadío de las tierras, la aparición de nuevos marcos de plantación, la escasa
remoción del suelo, el empleo de cubiertas vegetales, etc.
203
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
Monocultivo olivarero
Las ventajas de todos estos novedosos sistemas son variados, como pueden ser la
mejora de la estabilidad estructural del suelo por la ausencia de labores, así como la
conservación de las raíces superficiales, lo que revierte en un mejor aprovechamiento
de las lluvias de tipo leve, y sobre todo, una reducción de la erosión en las laderas
cultivadas en pendiente, dos factores característicos de la zona que nos ocupa (Cuesta
Aguilar, 2001).
Olivar en regadío y con mínimo laboreo
204
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Intensificación del marco de plantación (olivar superintensivo)
Olivar con cubierta vegetal
El olivar tradicional en Sierra Mágina, el caso de Mancha
Real
En este artículo, sin embargo, nos centraremos en la situación en que se
han desarrollado históricamente las explotaciones de tipo tradicional o convencional
en la comarca de Sierra Mágina, territorio localizado en el sector meridional de la
provincia de Jaén. El sistema tradicional consiste en la realización mecánica de una
serie de labores que remueven el suelo a finales del invierno, es decir, después de la
recolección, que conlleva un volteo de las capas más superficiales. Estas labores se
dirigen a conseguir distintos objetivos: una mayor aireación del sustrato edáfico, con
el consiguiente aumento de almacenamiento de agua; la destrucción de las malas
205
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
hierbas y su incorporación en forma de materia orgánica, para evitar la competencia
hídrica con el árbol; y por último facilita la absorción de los abonos que enriquecen
los nutrientes del suelo (Cuesta Aguilar, 2001).
De esta manera, estudiaremos la situación existente en el municipio de Mancha
Real, que sin duda nos sirve de modelo explicativo de la evolución del olivar en la
comarca de Sierra Mágina. Esto es debido a que en el mismo nos encontramos con
una disposición orográfica que nos permite diferenciar entre las situaciones que se
dan cita tanto en los terrenos de campiña, como en el olivar de montaña, los modelos
topográficos dominantes en esta comarca (Mapa 1).
Hipsometría del municipio de Mancha Real
A lo largo de las tres últimas centurias, y fundamentalmente en los últimos 150
años, el cultivo del olivar ha experimentado un avance espectacular a escala nacional
(Naredo, 1983). Una situación que se puede observar con nitidez en el caso del municipio de Mancha Real, según se ha constatado tras el análisis de los datos extraídos
de distintas fuentes estadísticas, bibliográficas, documentales y cartográficas, junto a
206
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
la interpretación de fotografías aéreas, que corroboran esta progresión a costa de las
tierras de labor y, en menor medida, de la superficie forestal.
En el repaso histórico representado en el Gráfico 1 se observa que desde 17521
hasta 20062, el olivar ha pasado de ocupar el 13,70% de la superficie municipal al
82,15 %.
Evolución porcentual de la superficie de olivar sobre el total municipal
Ya en 1752 se extendía sobre 1.354 has., y aunque no era el uso dominante,
se erigía como el cultivo más rentable, ya que suponía el 53% del producto bruto
municipal (Martínez Martín, 1995). Habitualmente, las plantaciones de olivar se
basaban en dos tipos de estrategias, ya que en unos casos simplemente se trataban de
árboles dispersos, de gran porte, que se situaban en lugares próximos a los núcleos
de población. Y en otros se reducían a los lugares de más difícil acceso, debido a su
fuerte pendiente, disposición clinométrica habitual tanto en las lomas de la campiña
del Guadalquivir, como en las montañas béticas (Araque Jiménez, Gallego Simón y
Sánchez Martínez, 2002).
1 Esta fecha se refiere a la primera de las fuentes consultadas, esto es, el Catastro del Marqués de
la Ensenada, que en su apartado de Respuestas Generales se especifica cuál era la distribución de los
distintos usos y cultivos en cada uno de los municipios españoles.
2 Vuelo fotográfico realizado por la Junta de Andalucía.
207
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
Desde mediados del siglo XVIII y hasta el último cuarto del XIX, la expansión
del olivar fue importante aunque no uniforme. Este hecho vino motivado, además de
por una mayor disponibilidad de tierras tras el proceso desamortizador, que permitió
la expansión de la agricultura en su conjunto, por el alza de los precios y el aumento
considerable de las exportaciones de aceite de oliva en el mercado internacional, en
gran medida para uso industrial (Zambrana Pineda, 1981; Garrido González, 2007).
Mancha Real no quedó el margen de esta dinámica, y en 18753 el olivar suponía el
31,1% del total superficial (3.073 has.), produciéndose un incremento porcentual de
prácticamente el 100% respecto al siglo anterior.
Durante los últimos años del siglo XIX y principios del XX, la tónica dominante
en la zonas olivareras se caracterizó por un lento pero firme crecimiento de este cultivo y de la producción de aceite, parte de la cual se exportaba a granel, pero debemos
destacar que ya se observa un aumento del uso del aceite de oliva como componente
de la dieta alimenticia. Esta afirmación tan genérica del crecimiento del olivar es
perfectamente extrapolable al caso de Mancha Real. De esta manera, ya desde los
últimos años decimonónicos estaba considerado, junto con Martos, como uno de los
núcleos dentro de la provincia de Jaén en donde este cultivo alcanzaba mayor extensión en relación a su superficie agrícola total municipal (Martínez Martín, 1995).
En el contexto internacional, la Primera Guerra Mundial consolidará este crecimiento debido a la dificultad de abastecer de aceite de oliva los mercados americanos
y europeos por parte de Francia e Italia, lo que será aprovechado por los exportadores
hispanos para adueñarse durante varios años de los mercados. Sin embargo, el final
de dicha contienda supuso una menor presencia de los aceites españoles en el escenario del comercio mundial (Zambrana Pineda, 1981).
La tendencia al alza de la superficie del olivar continúa a mediados del siglo XX.
En 19564 unas 6.500 has., en torno al 65% de la superficie municipal mancharrealeña, estaban destinadas a este uso, lo que supone un aumento del 75% respecto a la
situación existente en 1875. El olivar domina el término tras irse expandiendo a costa
de los terrenos de labor, aunque todavía en los años cincuenta quedaban importantes
3 4 Amillaramiento de 1875. Archivo Municipal de Mancha Real.
Fotografía aérea del Servicio Geográfico del Ejército.
208
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
reductos de los cultivos cerealísticos, sobre todo en la zona norte y centro del municipio, es decir, en las zonas de campiña, como se puede observar en el Mapa 2.
Olivar
Cereal
Vegetación natural
Núcleo urbano
Usos del suelo en 1956
De cualquier manera esta dinámica se acentúa con el paso de los años, y hoy día
la práctica totalidad de la superficie municipal está ocupada por olivar, a excepción de
los márgenes del río Guadalquivir, algunos cerros situados en la zona norte y centro
del término, y las áreas de montaña que se localizan en el extremo sur (Mapa 3). En
concreto estamos hablando de algo más del 95% del espacio cultivado y el 82% de
la superficie total municipal.
209
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
Usos del suelo en 2006
Calidades agronómicas, producción
problemática medioambiental
olivarera
y
Si tenemos en cuenta que esta expansión espectacular ha supuesto la casi total
ocupación del espacio cultivado o ager en el municipio de Mancha Real, es lógico
pensar que este proceso se ha debido desarrollar sobre unidades fisiográficas y edafológicas de diferentes características y calidades, ya que el término participa de paisajes
bien diferenciados: vega, campiña, piedemonte y sierra.
Tal situación se ve reflejada en la aparición de parcelas dedicadas al olivar muy
diferentes entre sí, tanto por los rendimientos y producciones, como por las consecuencias medioambientales que pueden acarrear, puesto que en algunos casos se ha
producido una utilización inapropiada del suelo, ocupando terrenos que podrían ser
más adecuados para otras vocaciones productivas.
210
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Siguiendo las clasificaciones expuestas por Moreira Madueño (1991) sobre las
características de los suelos de las tres provincias que acaparan la mayor parte del recorrido del Guadalquivir (Jaén, Córdoba y Sevilla), se pueden identificar cuatro tipos
de suelos en Mancha Real (A-23, L-20, Q-42 y K-24). Sin embargo, atendiendo a la
calidad agronómica general, éstos se traducen únicamente en tres zonas diferenciadas
(suelos óptimos, muy buenos y marginales), y tan sólo a dos si nos referimos al cultivo del olivar (buenos y nulos).
Teniendo en cuenta estos razonamientos, hemos considerado interesante comparar las características de dos explotaciones situadas en zonas del término claramente
diferenciadas por su calidad agronómica, de manera que se pueda constatar el hecho
de que ante características morfoedáficas diferentes, los resultados de producción son
también desiguales. Así, hemos seleccionado como laboratorio de pruebas dos áreas
con olivar de secano y con un sistema de cultivo tradicional, que aunque claramente
diferentes en cuestiones edafológicas, sin embargo poseen características similares en
cuanto a la edad de los árboles (alrededor de 80 años), desarrollo vegetativo, porte y
marco de plantación5.
La primera de ellas es la finca denominada “El Puerto” (Mapa 3), que se localiza
al sur del núcleo de población, en las primeras estribaciones de la sierra, con una
pendiente pronunciada y suelos característicos de la unidad K-24, propios del “sistema de tierras Macizos calizos Subéticos, donde abundan las rocas aflorantes, con
ausencia de perfil edáfico (Litosoles), pero donde suelen ser frecuentes las denominadas Terra rosa, como resultado de los procesos de descomposición de la roca caliza
originaria” (Moreira Madueño, 1991, 145).
La segunda finca analizada es “Peñaflor” (Mapa 3), que se sitúa en el centro del
término municipal de Mancha Real, lindando con el de Jaén. Es una zona típica de
campiña, cuyos suelos y litologías se enmarcan en la unidad L-20, procedentes de
“margas calcáreas miocenas y una fisiografía propia de las típicas campiñas de Sevilla,
Córdoba y Jaén, constituida, predominantemente por aquellos suelos que otros autores han llamado rendsinas” y una topografía suave (Moreira Madueño, 1991, 137).
En ambas fincas el marco de plantación es de 9×9, es decir, nueve metros de distancia entre cada
olivo, con lo cual habría 121 olivos por hectárea aproximadamente.
5 211
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
Olivar de la finca “El Puerto”
Olivar de la finca “Peñaflor”
El análisis se ha centrado en los resultados de producción de las campañas 198384 a 1989-90 (Gráfico 2). El límite temporal inferior (1983) se debe a que es la fecha
a partir de la cual el propietario dispone de los datos de producción. Y el superior
(1990) corresponde al momento en el que se pone en riego la finca “Peñaflor”, circunstancia que imposibilita la comparación de los resultados posteriores de ambas
fincas.
212
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Resultados de la producción de las fincas “Peñaflor” y
“El Puerto” entre los años 1983 y 1990 (kgs./ha.)
Como se puede observar, las diferencias de producción media anual por hectárea
en ambas fincas son dignas de mención. Así, mientras que en “Peñaflor” esta cifra rondaba los 5.000 kgs., en “El Puerto” apenas alcanzaba los 1.300 kgs., es decir, lo que se
puede considerar el límite de un olivar marginal (García Brenes, M. D., 2007).
Estos datos nos demuestran cómo en una finca, situada en suelos con una calidad
agronómica buena para albergar el cultivo del olivar, los rendimientos son claramente superiores a los de otra explotación, ubicada sobre terrenos marginales debido a la pendiente y calidad de los suelos. Así, en esta última, cuando la climatología es adversa, se llegan a
dar producciones tan bajas, que ni siquiera es rentable la recogida de la aceituna.
Estas cifras vienen a corroborar la hipótesis de que el olivar se ha expandido
sobre terrenos no adecuados para su cultivo y en general para cualquier otra actividad agrícola, ocupando áreas que tienen una vocación claramente forestal y por
tanto un marcado carácter protector. En este tipo de explotaciones los altos riesgos
de degradación ambiental, que se concretan especialmente en erosión y pérdidas de
suelos, como ya comentamos anteriormente, han provocado la necesidad de adoptar
técnicas específicas en los métodos de cultivo (cubiertas vegetales, mínima remoción
del suelo, prácticas antierosivas), aunque en cualquier caso bajo estas condiciones
topográficas siguen obteniéndose unos beneficios económicos mínimos. Además,
posiblemente estén perjudicando a explotaciones de la campiña, desde el momento
en que interfieren el ciclo del agua, y originan la aparición de laderas desprotegidas
213
Los paisajes olivareros tradicionales en Sierra Mágina
frente a los agentes atmosféricos, uno de los factores determinantes para entender
las avenidas catastróficas que desgraciadamente se están repitiendo en algunas áreas
jiennenses, y que acarrean pérdidas económicas importantes.
En conclusión, este análisis no hace sino apoyar las tesis que están dando la voz
de alarma sobre la reciente expansión del olivar en terrenos marginales, no sólo por
ser una solución que económicamente no es atractiva (como lo demuestra el estudio
de estas dos parcelas, en su momento culmen de producción), sino especialmente por
situarse como uno de los problemas medioambientales más graves que actualmente
se plantean en la geografía de nuestra provincia.
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214
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
Eduardo Araque Jiménez
Antonio Garrido Almonacid
José Manuel Crespo Guerrero
Universidad de Jaén
Introducción
El olivar se ha convertido durante estas dos últimas décadas en el principal eje
en torno al cual gira la vida económica y social de numerosas regiones y comarcas
rurales de la Europa mediterránea. Después de atravesar por una profunda crisis que
provocó la deserción masiva de olivareros y la reconversión paralela de miles de hectáreas de olivar, consagradas desde entonces a todo tipo de cultivos industriales mucho más rentables, desde mediados de los años ochenta asistimos a un renacimiento
espectacular de las plantaciones del que podemos considerar como el árbol más genuino de la cuenca que baña el Mediterráneo. Esta repentina “fiebre” olivarera está
íntimamente asociada a la generosa política de apoyo a este cultivo y, obviamente, al
principal recurso que se extrae de la manipulación industrial del fruto de este árbol,
el aceite de oliva, que se ha impulsado desde la actual Unión Europea (Martín Lozano, 1998). Desde que se promulgara el primer Reglamento comunitario en el que
se regulaba la Organización Común de Mercados en el sector de las materias grasas
(Reglamento CEE 136/66 del Consejo, de 22 de septiembre) hasta estos momentos,
las sucesivas reformas de la Política Agraria Común (PAC) no han dejado de mostrar
su predilección por el aceite de oliva, que a lo largo de estos años se ha visto favorecido por distintas clases de ayudas y por un sistema de precios muy ventajoso, gracias
215
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
a todo lo cual se ha conseguido una reactivación sin precedentes de la economía del
olivar (Parras Rosa, 1997)
La consecuencia inmediata de este decidido apoyo comunitario al olivar no ha
sido otra que la expansión del árbol sobre amplias superficies agrícolas que, o bien se
hallaban dedicadas a otros cultivos, o bien permanecían incultas tras el abandono del
terrazgo que siguió a la emigración masiva de mediados del siglo XX. Los cambios
paisajísticos que han sucedido a esta nueva fase expansiva son, sin lugar a dudas, de
mucho mayor calado que los que tuvieron lugar en otros momentos históricos en los
que el olivar también se vio favorecido por la coyuntura económica. La masiva transformación en regadío que ha precedido a las nuevas plantaciones (Araque Jiménez,
Sánchez Martínez, y Gallego Simón, 2002), ha venido acompañada de un incremento sustancial de la densidad de pies por hectárea y, en muchos casos también, por la
introducción de nuevas variedades de olivos más productivas, capaces de dar origen
a tipos de aceites distintos de los convencionales. Todo ello ha provocado el surgimiento de unos nuevos paisajes olivareros que cada día se hallan más extendidos por
la cuenca mediterránea, como símbolo indeleble de la hegemonía que hoy alcanzan
los principios productivos sobre otro tipo de consideraciones de naturaleza ecológica
o social que nunca dejaron de estar presentes en la práctica de la agricultura en toda
esta región.
Como no podía ser de otro modo, estos cambios también se han dejado sentir,
aunque con diferente intensidad a la que se registra en las regiones llanas, en la media
montaña mediterránea. El caso de Sierra de Mágina podemos utilizarlo como ejemplo para corroborar cuanto decimos. Ahora bien, en esta comarca jiennense esos nuevos paisajes olivareros coexisten con otros de aspecto y funciones muy diferentes que
fueron creándose paulatinamente a lo largo de los dos últimos siglos, manifestándose
todos ellos a través de un entramado que en algunos momentos alcanza cotas de una
gran complejidad. La lectura de esos auténticos mosaicos paisajísticos sólo es posible
si se incorpora al análisis una perspectiva cronológica capaz de individualizarlos en
razón de los diferentes momentos históricos en que se conformaron y, desde luego,
poniendo todo el énfasis en el desentrañamiento del proceso evolutivo que han seguido hasta nuestros días.
El trabajo que aquí presentamos trata de ahondar en esa perspectiva de análisis.
Forma parte de un proyecto de investigación mucho más ambicioso que desarrolla-
216
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
mos en estos momentos, a través del cual tratamos de individualizar los diferentes
tipos de paisajes olivareros que pueden detectarse en la actualidad en Sierra Mágina.
En el estado actual de la investigación, tenemos que limitarnos obligatoriamente
a ofrecer un pequeño muestrario de un catálogo mucho más amplio que estamos
preparando y esperamos poder ofrecer en un plazo corto de tiempo. Por lo pronto,
aquí se presenta un conjunto de ocho paisajes representativos de los distintos ámbitos
geográficos que pueden reconocerse en la comarca.
Bases metodológícas
La base sobre la que descansa la diferenciación paisajística que realizamos no es
otra que la edad de plantación de los olivares. En función del apoyo cartográfico y
de la fotografía aérea de la que disponemos, hemos logrado diferenciar tres grandes
grupos de paisajes:
1.- Paisajes olivareros anteriores a 1956. Los denominamos paisajes históricos
pues poseen una antigüedad que estamos tratando de precisar mediante la consulta
de diversas fuentes de información, en donde se registran datos fiables sobre los
momentos exactos de la plantación. Todos esos paisajes pueden localizarse perfectamente mediante el análisis de la fotografía aérea del conocido como “vuelo
americano”, realizado por el ejército de Estados Unidos entre 1956 y 1957 (Fernández García, 2000). A partir de ese análisis hemos podido obtener el mapa de
distribución de la masa olivarera en una fecha que podemos considerar crucial para
el conjunto de la montaña mediterránea, y de una forma muy especial para Sierra
Mágina (Mapa 1).
Con carácter general, podemos afirmar que esos paisajes se conforman paulatinamente desde mediados del siglo XIX, una vez que se produce la amplia privatización de tierras que sucede a la desamortización civil de Madoz. En unos casos,
mediante la compra en pública subasta de montes o porciones de los mismos, que
inmediatamente se descuajan para transformarlos en tierras de cultivo sobre las que
empiezan a plantarse olivares de forma masiva; en otros, por medio de roturaciones
arbitrarias de montes públicos en las cuales se introduce el olivar como medio para
lograr el afianzamiento de la propiedad de una forma más efectiva.
217
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
2.- Paisajes olivareros creados entre 1956 y 1986. Calificados por nosotros como
Paisajes tradicionales, su identificación es relativamente sencilla. Basta con comparar
los mapas de distribución de la masa olivarera en ambas fechas para localizar los ámbitos de expansión del cultivo. No olvidemos que en el último año de referencia se
publica el Mapa de cultivos y aprovechamientos de la provincia (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1986), en el cual se ofrece información precisa sobre
ese proceso de difusión espacial del olivar, incluyendo datos estadísticos del máximo
interés (Mapa 2). Por otra parte, ese mapa a escala 1:200.000, se realizó sobre la base
de los diferentes mapas a escala 1:50.000, publicados entre finales de los años setenta
y principios de los ochenta, con lo cual el seguimiento del proceso expansivo seguido
a partir de 1956 puede efectuarse de un modo más minucioso.
218
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
El período de tiempo elegido comprende la fase más aguda de la crisis demográfica y socioeconómica de cuantas ha vivido Sierra Mágina en los últimos siglos
(Araque Jiménez, 1989). El desmoronamiento del anquilosado tejido productivo
comarcal dio paso a un éxodo migratorio sin precedentes que dejó exhaustos a la
totalidad de sus municipios, incapaces de recuperarse por si mismos de la quiebra
social en la que quedaron sumidos. Aunque la economía aceitera atravesaba por sus
peores momentos, muchos agricultores que se vieron impulsados a la emigración no
dudaron ni un solo momento en optar por la plantación de olivares como si con tal
decisión se produjera un estrechamiento más firme de sus vínculos con la tierra que
se veían obligados a abandonar.
3.- Paisajes olivareros posteriores a 1986. Los identificamos como Nuevos paisajes
puesto que son los de más reciente creación. Tampoco resulta excesivamente compleja
su localización toda vez que durante los últimos años se han levantado numerosos mapas de usos y coberturas vegetales del suelo en Andalucía, a través de los cuales puede
hacerse un seguimiento minucioso de la evolución de la masa olivarera (Mapa 3).
219
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
La elección del año 1986 para efectuar el corte cronológico no es, en modo
alguno, casual. A comienzos de ese año, España se incorporó a la denominada entonces Comunidad Económica Europea; un acontecimiento que, a la postre, acabaría
resultando trascendental, como ya se ha avanzado, para el conjunto de la economía
olivarera española y, desde luego, para Sierra Mágina (Macías Vázquez, 2007; Araque
Jiménez, 2008; Araque Jiménez, Sánchez Martínez y Gallego Simón, 2008). Gracias
al aliciente económico que introdujeron tanto el precio de intervención del aceite
como la ayuda a la producción y otro tipo de ayudas menos conocidas (Jiménez Sánchez, 1997), la inmensa mayoría de los agricultores de la comarca que aún no había
apostado por el olivar, se “refugió” en este cultivo, configurándose desde entonces
como la alternativa más eficaz para sacar a flote sus explotaciones. Quienes ya venían
cultivándolo iniciaron la modernización de sus explotaciones, con el fin de incrementar sus niveles de producción y obtener mejor provecho del conjunto de ayudas
puesto a su disposición por la PAC.
220
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Una vez establecida esa periodización, se han individualizado los grandes grupos de paisajes identificados en función de una serie de variables entre las cuales
adquiere una especial relevancia, por tratarse de una comarca montañosa, el valor
de la pendiente sobre la que éstos se desarrollan. Además, se han tenido en cuenta
otros elementos de especial relevancia paisajística como los marcos de plantación, los
sistemas de cultivo y las variedades de olivar dominantes, aunque en la descripción
que aquí presentamos no se hará mención a los mismos para no sobrepasar los límites
de espacio impuestos.
Muestrario
1. Paisajes históricos sobre pendientes extremas, sin técnicas de conservación de suelos
La amplia privatización de tierras que siguió a la puesta en marcha de la desamortización civil de Madoz (Ley de 1 de mayo de 1855), vino acompañada de una
importante expansión de la masa olivarera en Sierra Mágina. Muchos de quienes
accedieron a la condición de propietarios a raíz de aquel proceso, no dudaron en
proceder a la plantación de olivares, sin atender en ningún momento a las pendientes extremas sobre las que ésta se extendía, superiores en no pocos casos al 30 %. La
inmensa mayoría de esos olivares que se plantaron durante el siglo XIX, los seguimos
viendo hoy escalar por las abruptas vertientes a cuyos pies discurren los principales
ríos y arroyos de la comarca.
Aunque siempre se caracterizaron por su debilidad productiva, con el paso de
los años su marginalidad se ha acentuado aun más como consecuencia de la pérdida
continuada de los suelos sobre los que se sustentan. Los procesos erosivos provocados
por el agua de lluvia, muy intensos en toda la zona, se han convertido en el principal
enemigo de estas masas olivareras cuya capacidad de producción ha acabado por
volverse raquítica. Esa es la razón principal por la que consideramos conveniente
preguntarse, a la vista de estos paisajes, si merece la pena seguir manteniendo una
situación que genera tan elevados costes ambientales y sociales.
221
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
Paisaje histórico de olivar sobre pendientes extremas, sin técnicas de conservación de suelos
2. Paisajes históricos sobre pendientes extremas con técnicas de conservación de
suelos
Para mitigar los efectos erosivos, una parte de los olivareros que optaron históricamente por este cultivo, procedió, a la preparación de los suelos mediante la
utilización de técnicas constructivas. Esta adecuación del territorio, de resultados sumamente eficientes, era dirigida por alguno de los múltiples maestros de la comarca
(López Cordero y López Fernández, 2005). Cuando las parcelas eran más extensas, se
optaba por la construcción de albarradas de piedra seca que recorrían las empinadas
vertientes siguiendo las curvas de nivel. En otras ocasiones, los pequeños muretes de
piedra se ceñían a los pies de cada uno de los olivos dispersándose de forma irregular por la explotación. En ambos casos, no obstante, las funciones que ejercían esas
pequeñas infraestructuras eran las mismas: frenar la pérdida de suelos y retener la
humedad proporcionada por las agua de lluvia junto a las raíces del árbol.
222
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Paisaje histórico de olivar sobre pendientes extremas con técnicas de conservación de suelos
Durante décadas las albarradas desempeñaron tales funciones a la perfección
pues los olivareros procedían a su reparación sistemática durante cada campaña
agrícola, o bien cuando cualquier acontecimiento excepcional alteraba la disposición de las piedras que conformaban los muros. La emigración y el envejecimiento de los agricultores que dominaban esta técnica constructiva, provocaron
el abandono y el consiguiente deterioro de la inmensa mayoría de las albarradas.
Las pocas que han resistido se encuentran en tal estado de deterioro que todo
hace presagiar su desaparición en un corto período de tiempo. A nuestro juicio,
los programas de desarrollo rural deberían preocuparse más por la conservación
de esta interesante fracción patrimonial tan desatendida y que tan eficaces han
resultado contra la erosión.
3. Paisajes históricos sobre roturaciones arbitrarias efectuadas en montes públicos
La privatización de tierras decimonónica se realizó en muchas ocasiones al margen de cualquier dispositivo legal previsto por el Estado. Muchos campesinos que no
disponían de recursos para acceder al mercado de la tierra, no tuvieron más remedio
que proceder a la roturación arbitraria de minúsculas parcelas de montes públicos
223
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
con el exclusivo fin de poder disponer de un medio que les garantizara su subsistencia
y la de su grupo familiar. En muy pocas ocasiones se tuvieron en cuenta las condiciones edáficas o topográficas de las parcelas arañadas al monte pues de lo que se trataba
era de conseguir alimentos de forma inminente. Eso si, se tuvo buen cuidado de
plantar sobre esas roturaciones algunos pies de olivo para simbolizar de ese modo la
posesión efectiva del pequeño pedazo de tierra conquistado.
Paisaje histórico de olivar sobre roturaciones arbitrarias efectuadas en montes públicos
La trascendencia social del proceso roturador en Sierra Mágina alcanzó tales
dimensiones que los distintos gobiernos que se sucedieron en España entre finales
del siglo XIX y 1930, se vieron obligados a articular los mecanismos precisos para
la legalización de los miles de roturaciones que se hallaban dispersas por los montes.
Esa es la razón fundamental por la que estos diminutos enclavados agrícolas aun son
visibles en el paisaje de determinadas porciones del macizo, donde suelen aparecer los
esqueléticos pies de olivo en medio de un manto forestal que generalmente presenta
un alto estado de deterioro. Sería conveniente idear las acciones necesarias para la
recuperación a medio plazo de la cubierta vegetal original de esos enclaves mediante
el abandono paulatino y controlado de la masa olivarera.
224
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
4. Paisajes tradicionales sobre viejas superficies cerealistas
El éxodo migratorio que afectó a Sierra Mágina a partir de 1940, se nutrió, esencialmente, de pequeños agricultores y jornaleros sin tierra que se vieron obligados a
abandonar en masa la comarca por la incapacidad de sus explotaciones para garantizarles la subsistencia, o por la más que notoria falta de oportunidades laborales fuera
del sector agrario. No obstante, antes de emprender el camino de la emigración definitiva, muchos de los pequeños propietarios agrícolas procedieron a la plantación de
olivares sobre aquellas superficies que hasta entonces se habían venido consagrando
a los cultivos cerealistas, cuya crisis se acentuó una vez que se normalizaron las condiciones de abastecimiento a nuestro país. El olivar apenas exigía cuidados culturales
y, en el peor de los casos, podía subsistir sin ningún tipo de atenciones, aunque tal
decisión afectara notablemente a la producción. Lo único que esperaban muchos de
los propietarios de esos olivares es que la posesión de la explotación los mantuviera
vinculados a su localidad de origen y, si acaso, a que la ínfima cosecha de aceituna les
proporcionara el aceite necesario para su consumo anual.
Paisaje tradicional de olivar sobre viejas superficies cerealistas
225
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
A pesar del período de tiempo transcurrido desde que se registraron esos cambios, aun es posible contemplar algunos de esos paisajes olivareros “varados” en medio de los escasos campos cerealistas que han logrado sobrevivir en la comarca. A
nuestro modo de ver, en un breve plazo de tiempo estos paisajes que muestran la
coexistencia de dos culturas típicamente mediterráneas, acabaran desapareciendo
ante el imparable empuje del olivar al que inmediatamente nos referiremos. En todo
caso, queremos llamar la atención acerca de los enormes riesgos que en algunos casos
comporta esta decisión de sustituir el cereal por el olivar en ámbitos climáticos poco
apropiados para este árbol por la elevada frecuencia de heladas. Las nefastas consecuencias que trajo aparejado el fuerte temporal desencadenado a comienzos de 2005,
son una muestra elocuente de la falta de criterios ambientales por la que muchas
veces se ha guiado la expansión olivarera en Sierra Mágina.
5. Paisajes tradicionales sobre viejas huertas
Idénticas razones a las que acabamos de exponer, propiciaron la reconversión en
olivar de las tradicionales huertas que abastecían a la comarca de frutas y hortalizas.
En este caso, la transformación olivarera de esas diminutas fracciones del terrazgo de
producción hortofrutícola estaba más justificada, dados los continuados cuidados
culturales que requerían durante los meses centrales del año. Y ello, obviamente, no
se podía asumir ni siquiera por aquellos emigrantes que habían decidido establecerse
en la propia provincia (Jaén, Linares, Úbeda, etc.). No es menos cierto, por otro lado,
que con el transcurso de los años, muchos de aquellos productos que proporcionaban
las pequeñas huertas locales, empezaron a suministrarse desde otros centros donde
la producción intensiva permitía una rebaja sustancial de los precios, lo cual acabó
condenando a la marginalidad también a este tipo de explotaciones.
A pesar de todo, los cambios paisajísticos en estas zonas hortofrutícolas fueron
más lentos que en las zonas cerealistas, pues la caída de la rentabilidad de las explotaciones no fue tan rápida, gracias al mantenimiento de un cierto volumen de demanda local. Es más, en algunos casos, la ocupación olivarera de las pequeñas huertas, se
produjo de forma escalonada, a medida que iban jubilándose sus propietarios, o bien
cuando la elevada edad de los titulares de las mismas les impedían afrontar el duro
trabajo. Con la desaparición de esta fracción del terrazgo, han sucumbido numerosas
226
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
variedades de frutas y hortalizas autóctonas de una calidad excepcional, que se transmitieron de generación en generación como parte de un patrimonio común al que
apenas se ha atendido hasta el momento.
Paisaje tradicional de olivar sobre viejas huertas
6. Nuevos paisajes sobre antiguas dehesas
Durante siglos, las dehesas dominaron el paisaje de amplios sectores de Sierra
Mágina, en los cuales este agrosistema constituía la expresión más sobresaliente de
la capacidad de adaptación del hombre a las condiciones ambientales de un entorno
áspero y difícil. La descomposición de este peculiar sistema se inició en la comarca a
mediados del siglo XX, coincidiendo con la mecanización de las faenas agrarias y con
la creciente necesidad de espacio agrícola útil para poder combatir la pérdida de rentabilidad de sus explotaciones. A partir de entonces comenzaron a arrancarse muchas
de las encinas centenarias que dominaban esos paisajes y se arrasaron los linderos que
227
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
marcaban la distribución en hojas de las dehesas. Todo ello con el exclusivo fin de
facilitar el trabajo a las maquinas sembradoras y recolectoras, omnipresentes en los
campos cerealistas a partir del inicio de los años sesenta.
Nuevo paisaje de olivar sobre antiguas dehesas
A pesar de los riesgos meteorológicos a los que antes nos referíamos, estos campos se han transformado recientemente en nuevos olivares, en medio de los cuales
no es raro que aparezca algún pie de encina aislado, como único vestigio del paisaje
que dominó en otros tiempos. Los nuevos propietarios de estas grandes fincas no han
dudado ni un momento en esta transformación, a sabiendas de los grandes beneficios
que puede reportarles a corto plazo el generoso sistema de ayudas comunitario. Por
ello, en muchos casos, han estrechado los marcos de plantación, e incluso han importado nuevas variedades de olivo altamente productivas.
7. Nuevos paisajes en los ruedos de los pueblos
Los ruedos que circundan algunos de los núcleos urbanos de Sierra Mágina se
consagraron durante siglos a todo tipo de usos y funciones agrarias pero en raras ocasiones se emplearon para la plantación regular de olivares. Los que disponían de agua
228
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
superficial o subterránea en sus inmediaciones, se aprovecharon para la implantación
de multitud de pequeños huertos agrícolas, a cuyo cuidado se dedicaba con esmero
una gran parte del vecindario; en aquellos ruedos donde escaseaba el agua solían
instalarse las eras de trilla o, simplemente, se utilizaban como lugar de descanso y
alimentación de los animales de tiro. Lógicamente, también conformaban un recurso
muy socorrido en el momento de proceder a cualquier ampliación de los límites del
espacio urbano.
Nuevo paisaje de olivar en los ruedos de los pueblos
El imparable avance del olivar al que asistimos en estos momentos está acabando
con estos paisajes más próximos a los cascos urbanos, invadidos por nuevas plantaciones a un ritmo que ha resultado frenético durante los últimos años. De una forma
muy especial esa invasión se ha dejado sentir en aquellos ruedos que ya disponían de
agua en abundancia y sistemas de regadío tradicionales, en los cuales el olivar se ha
presentado como la alternativa ideal de ocupación. Las escasas fracciones del terrazgo
que aun quedan libres de olivar, no lo están tanto por la desidia de sus propietarios,
sino por las mayores expectativas de lucro que suscita su recalificación en suelo ur-
229
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
bano, aunque a decir verdad, dada la atonía demográfica de Sierra Mágina, tales expectativas son más ficticias que reales.
8. Nuevos paisajes en las grandes vegas de los ríos
Si desde mediados del siglo XX, fueron inicialmente las diminutas vegas de los
ríos las que se vieron afectadas por el avance del olivar, en los últimos años han sido
los amplios valles por los que discurren las principales vías de comunicación que
recorren la comarca, los que han experimentado un cambio paisajístico espectacular, al consagrarse todos ellos de manera absoluta a este cultivo. A pesar de que las
producciones hortofrutícolas que se obtenían se destinaban mayoritariamente a los
crecientes mercados provinciales y (situación que garantizaba la rentabilidad de las
explotaciones) sus propietarios decidieron incorporar el olivar después de 1986 por
los mayores visos de rentabilidad que les ofrecía el cultivo en regadío de este árbol.
Nuevo paisaje de olivar en las grandes vegas de los ríos
La dominancia paisajística del olivar en estos amplios valles, sobre todo cuando
se encuentran en las proximidades de grandes aglomeraciones urbanas con las cuales
230
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
se hallan perfectamente comunicados, se ve interrumpida por la emergencia de un
caserío que casi en su totalidad ejerce funciones de segunda residencia. Esta invasión
urbana descontrolada, que ha venido a coincidir, y no por casualidad, con la fase más
boyante de la economía olivarera, constituye la mayor amenaza para estos paisajes,
que pueden acabar sucumbiendo en un breve plazo de tiempo si no se modifican los
modelos urbanísticos hoy dominantes.
Bibliografía
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Geografía. Comunicaciones. Madrid. Asociación de Geógrafos Españoles. Vol.
II. Págs. 1‑10.
Araque Jiménez, E. (2008): “Luces y sombras de la expansión olivarera en Sierra
Mágina”. Sumuntan. Nº 25. Págs. 65-96.
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olivar regado en la provincia de Jaén”. Investigaciones Geográficas. Nº 28. Págs.
5-32.
Araque Jiménez, E., Sánchez Martínez, J. D. y Gallego Simón, V. J. (2008): “Política
Agraria Comunitaria y homogeneización socioeconómica en la media montaña
mediterránea. El caso de Sierra Mágina (Jaén)”, en La perspectiva geográfica ante
los retos de la sociedad y el medioambiente en el contexto ibérico. Alcalá de Henares.
Servicio de Publicaciones de la Universidad de Alcalá. CD Rom
Fernández García, F. (2000): Introducción a la fotointerpretación. Barcelona. Edit.
Ariel.
Jiménez Sánchez, A. (1997): “La Organización Común de Mercado del aceite de
oliva: instrumentos de regulación”, en Parras Rosa, M. (Coord.): La reforma de
la OCM y el futuro del olivar. Jaén. Universidad de Jaén. Págs. 297-330.
López Cordero, J. A. y López Fernández, M. A. (2005): “La piedra seca, parte integral de la cultura tradicional de Sierra Mágina”, en Arquitectura rural en piedra
seca. II Congreso Nacional. Cambil. Asociación para el desarrollo rural de Sierra
Mágina. Págs. 85-109.
231
Muestrario de paisajes olivareros de Sierra Mágina
Macías Vázquez, A. (2007): “Denominaciones de origen protegidas de aceite de oliva. Estudios de caso”, en Sanz Cañada, J. (Edit.): El futuro del mundo rural. Sostenibilidad, innovación y puesta en valor de los recursos locales. Madrid. Editorial
Síntesis. Págs. 199-222.
Martín Lozano, J. M. (1998): El impacto de la Política Agraria Común en las agriculturas andaluzas. Córdoba. Publicaciones de ETEA
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Parras Rosa, M. (Coord.) (1997): La reforma de la OCM y el futuro del olivar. Jaén.
Universidad de Jaén.
232
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Incidencia del modo de explotación del olivo sobre
la renta neta del productor. Retos y alternativas para
el olivar tradicional o extensivo.
Juan Vilar Hernández
María del Mar Velasco Gámez
Dpto. de Admón. de Empresas, Contabilidad y Sociología
Universidad de Jaén
Dirección General de Westfalia Separator Ibérica, S.A.- Centro de Desarrollo
y Competencia para el Aceite de Oliva
I. Introducción
Se desconoce a ciencia cierta el momento en el que se inicia el cultivo del olivo
en España, aunque se ha fechado la existencia de éste desde tiempos prehistóricos con
el hallazgo de huesos de aceituna en yacimientos neolíticos (5000 a. C.) de El Garcel
(Almería). La tesis generalmente admitida establece que sus introductores fueron los
fenicios o los griegos, con mayor inclinación hacia los primeros, aunque, ambos con
marcado carácter olivarero.
Los fenicios llegan a España en el II mileno a. C. después de haber viajado por
otros lugares de Europa y norte de África, expandiendo su cultura por todos los
pueblos que visitaban a lo largo de sus periplos por el mediterráneo. En esta zona,
el cultivo se afianzó con la llegada y dominio de los cartaginenses por el sur y de los
griegos por el levante, entre los siglos VI y II a. C. Esta influencia oriental dio nombre a nuestro aceite, palabra de origen semita derivada del hebreo zait, transformadas
233
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
en la latina Olea y en la árabe Zaitum, la primera por hacer referencia al territorio al
norte del Monte Olimpo y la última a Said, lugar al Oeste de Egipto en el Delta del
Nilo; mientras que el olivo tiene raíz latina derivada de la palabra romana oleum, que
a su vez viene del griego elaion.
En cualquier caso, su cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión (año 212 a. C.), tras la tercera guerra púnica; cuando los romanos
llegaron a la Península Ibérica ya debieron encontrar el cultivo del olivo y el aprovechamiento de su fruto muy extendido, (hacia el 3000 a. C. es conocido que los aborígenes recolectaban las aceitunas procedentes de olivos silvestres o acebuches), no
obstante, la olivicultura que los romanos encontraron a su llegada, fue desarrollada,
perfeccionada y expandida por éstos hasta límites insospechados.
Con la caída del Imperio Romano, comienza una lenta pero progresiva fragmentación de las colonias que lo integraban, España, se vio invadida por sucesivas
hordas de pueblos godos, que aprovecharon las excelencias de la cultura romana y
continuaron explotando el campo con los métodos que aquellos les habían enseñado.
Los visigodos, establecidos en el sur de la península durante los siglos IV y V no impulsaron la producción de aceite, salvo por parte de las incipientes comunidades de
monjes que surgieron entonces y que lo consideraban base de sus dieta alimenticia.
El aceite de Hispania, gozaba de un merecido prestigio, y se vio notoriamente
extendido principalmente en el valle del Guadalquivir, río que fue siempre navegable, durante los 8 siglos de la civilización hispano-árabe; comienza una nueva fase de
mejora del cultivo en la edad media.
En el año 711 tras la llegada de las tribus árabes (grandes conocedores del olivo)
del norte de África a España, se mejoraron las técnicas de cultivo y de extracción de
aceite, además de potenciar su cultivo por no ser consumidores de grasas animales,
dando nombre a multitud de vocablos utilizados en la actualidad en olivicultura,
como aceituna, aceite (la palabra española “aceite” proviene del árabe az-zait que
significa jugo de aceituna), alcuza, almazara…, de etimología árabe.
Una vez iniciado el siglo XI, se crean en al-Andalus las primeras escuelas de agronomía, como la de Toledo, o Sevilla. Comienzan a estudiarse las variedades de olivo,
las características de los suelos que más se adaptan a este cultivo, los primeros abonos,
y el resto de cuidados necesarios para convertir este cultivo en productivo.
234
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
La enorme importancia que los árabes conceden al olivo, se demuestra claramente con las más de 200 veces que aparece en el libro sagrado del Corán, atribuyéndole carácter bendito, y considerando al aceite como símbolo de luz.
Comienzan a aplicarse nuevas técnicas de cultivo, de elaboración de aceite, de
almacenamiento, y de irrigación, retomando los métodos de regadío romanos, iniciándose en la construcción de norias, acequias y canales.
La técnica de extracción de aceite empleada consistía en machacar la aceituna con
una piedra redonda de grandes dimensiones, para posteriormente apilarla y prensarla,
dejando escurrir el líquido así obtenido purificándolo con agua hirviendo, para, por último, recoger el aceite en recipientes. Se han hallado tratados en los que se mencionan
formas de cultivo relacionadas con la poda de formación, de producción y limpieza.
Entre los siglos XV y XVIII, ya en la edad moderna, se produce la consolidación
definitiva en lo que a expansión y distribución geográfica del olivar se refiere, encontrando las mayores y mejores plantaciones en el centro de Andalucía, concretamente
en Jaén, Córdoba y Sevilla.
En esta época, y haciendo una distinción similar a la efectuada por los romanos,
una frontera gastronómica dividía al pueblo castellano-cristiano y árabe-mahometano, donde se consumía aceite de oliva en lugar de grasa animal, manteca de cerdo,
como hacían los primeros. Resulta curioso comprobar cómo algunas fuentes de esta
época relacionaban el consumo del aceite de oliva con judíos y musulmanes.
Durante el siglo XVI, los Reyes Católicos impulsaron y expandieron el cultivo
del olivo por Aragón y otras comarcas del interior de la península, por considerarlo
extremadamente beneficioso. Datos de la época confirman el enorme cambio sufrido
por el paisaje español con la plantación durante su reinado de más de 4.000.000 de
olivos, lo que unido al descubrimiento de América (el cultivo se inició en Arauco,
una pequeña ciudad de la Rioja Argentina, hasta donde llegó un olivo embarcado
en una de las carabelas procedente de Sevilla, declarado de interés general para dicho
país, por mantenerse productivo en la actualidad tras más de 500 años, presentando
una copa de diez metros por doce de diámetro), daría lugar a que en 1560, existieran
estas plantaciones en Perú, Antillas, Chile, Argentina, Méjico y California.
No obstante, durante el siglo siguiente, la producción de aceite en España, experimentó un retroceso importante, cuya explicación se encuentra en la expulsión
235
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
de los moriscos, grandes impulsores y conocedores de la agricultura, la epidemia
de peste, y la reducción de la demografía, para volver, a mediados del siglo XVIII a
consolidarse, sustituyendo el arado de bueyes por mulas, haciendo más sencillas las
tareas de labranza, entre 1756 y 1765 se fue liberalizando el comercio de productos
agrarios, ampliándose al aceite de oliva 2 años más tarde, lo que supuso, sin duda,
una buena promoción para estas plantaciones, logrando su máximo auge a finales del
siglo XIX, donde se alcanzó la mayor superficie cultivada de olivos.
En el siglo XX, con la eliminación de los derechos señoriales, la entrada en producción de este cultivo en las tierras desamortizadas, y una posición favorable para la
exportación, justifican el fenómeno expansivo del aceite y de su comercialización con
terceros países. Hoy en día el cultivo de esta planta ha llegado a más de 30 países de
los 5 continentes, plantándose incluso en territorios sin ninguna tradición olivarera,
un claro ejemplo sería China, alcanzando gran importancia el territorio dedicado a
dichas explotaciones, poniendo en entredicho el refrán que sobre dicho árbol existe
en el ámbito agrícola “los límites mediterráneos concluyen con el cultivo del olivo”, o
como dice Arrambarri: “donde el olivo no llega, el mediterráneo muere”.
Debido fundamentalmente a dicha expansión la competencia entre los distintos
países productores determina el éxito o fracaso para dicha actividad, especialmente para
España, mayor productor internacional, y por tanto su supervivencia, por lo que se hace
necesario realizar un diagnóstico y reconocer las motivaciones para tal sector, con lo que se
podrán reconocer sus puntos fuertes y débiles en relación con los de sus competidores.
En este caso en que el rango de producción se asimila al de consumo, se hace
necesaria, la implantación de una estrategia competitiva, para lo cual resulta imprescindible igualmente un análisis del entorno que permita conocer las oportunidades y
amenazas que se puedan presentar, y que facilite crear una posible respuesta.
II. Consideraciones sobre el sector de elaboración de
aceite de oliva
Actualmente se producen en el mundo más de 10 tipos distintos de grasas vegetales, suponiendo por campaña (2007) la producción total del orden de 117 millones
de toneladas, de éstas los de mayor proporción son los de: palma (24%), soja (24%),
colza (12%) y girasol (7%), conformando de modo conjunto más del 67% sobre
236
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
el total, casi 100 millones de toneladas. Si a dichos aceites vegetales se adiciona la
producción de grasas, sebos y mantecas animales (26 millones de toneladas), la cuantificación total obtenida es de 140 millones de toneladas, por campaña, tratándose
de un mercado en equilibrio, pues la totalidad de dicho consumo es absorbido. La
producción / consumo de aceite de oliva supuso para dicha campaña el 2,07%.
Cuadro 1. Producción de aceites y grasas en el mundo (millones de Tm). 2007
Aceite Soja Algodón Mani Girasol Colza Palma Maíz Oliva Coco Animal Total
Cantidad 34,3
4,9
4,6
10,0 16,9 34,9 2,1 2,8 3,1
25,8 139,4
Fuente: Elaboración propia a partir de datos ASAGA
Distribución geográfica del cultivo del olivo
(Fuente: Consejo Oleícola Internacional. Elaboración propia, 2008)
La producción anual media de aceite de oliva (ver tabla 2) ha experimentado un
ascenso anual de 3,1 puntos porcentuales (13 por ciento en los últimos cuatro años)
llegando a alcanzar los 2,8 millones de t, al igual que el consumo medio, que lo hace
en torno al 3,4 por ciento (9 por ciento para los cuatro últimos años), llegando a los
2,8 millones de t dando lugar a un stock anual medio de 0,81 millones de t.
A nivel mundial, la cifra de negocios que presenta el sector oleícola ha llegado a
alcanzar cantidades que oscilan entre 8.500 y 10.600 millones de euros por ejercicio, el número de nuevas ha dedicadas al cultivo, es de entre 150.000 a 300.000 por
campaña, lo que se traduce en 35 a 45 millones de plantones u olivos nuevos, (como
ejemplo en los últimos 10 meses solo en Portugal, se han destinado a cultivo de olivar un total de 40.000 h), Este sector da empleo a más de 30 millones de personas
integradas en siete millones de familias.
237
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Cuadro 2. Producción, consumo, exportaciones, importaciones
y stock anual mundial de aceite de oliva (miles de Tm.). 1995-2007
Campañas
1995/96 - 2000/01
2001/02 - 2006/2007
Producción
2.356,40
2.774,30
Consumo
2.326,30
2.781,30
Importaciones
449,30
449,30
Exportaciones
425,70
579,60
Stock
622,40
812,10
Fuente: Consejo Oleícola Internacional, 2008.
Cuadro 3. Producción, consumo, exportaciones, importaciones
y stock anual mundial de aceituna de mesa (miles de Tm.). 1995-2007
Campañas
1995/96 - 2000/01
2001/02 - 2006/2007
Producción
1.171,40
1.714,40
Consumo
1.152,00
1.726,50
Importaciones
306,70
462,20
Exportaciones
307,50
474,10
Stock
212,10
373,00
Fuente: Consejo Oleícola Internacional, 2008.
Cuadro 4. Distribución continental de magnitudes oleícolas. 2006-2007.
Olivos
Superficie
Producción
Consumo
Continente
(unidades)
(ha)
(Tm.)
(Tm.)
África
202.500.000
2.971.000
280.500
133.370
América
23.800.000
149.400
18.500
331.700
Asia
249.700.000
1.502.000
406.100
279.000
Europa
822.000.000
6.055.000
2.146.000
2.123.000
Oceanía
2.100.000
24.000
8.000
40.000
Fuente: Adaptado y completado de Consejo Oleícola Internacional, 2008.
En la actualidad, aun cuando existen autores que establecen solo 3 distintos
sistemas de cultivo y explotación del olivo, a continuación se describen, los que realmente a juicio nuestro existen:
238
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
A.- Olivar marginal
El Olivar marginal o de bajo rendimiento, es aquel que presenta rentabilidades
nulas o muy bajas, por consiguiente es susceptible de abandono por habitualmente
ser improbable su adecuación a otro cultivo; engloba el de montaña en pendientes
pronunciadas, altitud superior a 1.000 metros (y la combinación de ambos factores)
y aquel que por circunstancias orográficas o climáticas hacen que resulte difícilmente
mecanizable, a su vez tiene las siguientes características:
-- Más de 50 - 60 años, y habitualmente entre 3 y 5 pies.
-- Son plantaciones, que de modo habitual suelen ser mezclados con otros
tipos de cultivo: frutales, viñedo, cereales, legumbres, etc. a veces también
ocupan lindes o límites de caminos.
-- Se trata de explotaciones dispersas, que en ocasiones no superan la hectárea.
-- Orografía pronunciada, que facilita su erosión, en circunstancias aun
cuando orográficamente no existe pendiente, ocupan antiguos encinares,
robledales, etc. cuya alta composición en piedra hacen poco posible su
explotación.
-- Escasa densidad. No más de 100 olivos por ha. No siempre dispuestos en
hileras o tresbolillo.
-- Bajos rendimientos, difícil mecanización, principalmente de recolección
(el mayor coste), lo que hace difícil la viabilidad del cultivo.
-- Es explotado de manera habitual por los titulares, quienes obtienen rendimientos mediante compensación de trabajo, generalmente no imputado
como tal, de este modo obtienen aceite para consumo familiar, o por el
contrario una renta complementaria.
B) Olivar tradicional o extensivo
Plantados en tierras de secano, aunque a veces también de regadío, generalmente
superan los 100 años, con marcos de plantación muy amplios entre 70 -100 olivos
por hectárea, dispuestos en cuadrículas de 10 x 10, 11 x 11, 12 x 12, 15 x 15, (marco
239
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
real y tresbolillo), e incluso 24 x 24, como es el caso de los cultivos de la zona de Sfax
(Túnez), de grandes dimensiones, con 2 o 3 pies, ello hace difícil su mecanización,
con lo cual por motivos de la escasa producción, o altos costes generados por el excesivo uso de mano de obra lo hacen antieconómicos. Este tipo de cultivo es el habitual
en zonas de gran tradición olivarera, provincias como Jaén, Córdoba o Granada y en
cuanto a países: España, Italia, Grecia, Turquía, Siria, Túnez, etc. igualmente se ven
afectados por una gran dispersión tanto geográfica como en cuanto a propiedad de
las explotaciones.
La producción media ronda de 1.000 a 4.000 Kg. por hectárea en secano y de
4.000 a 8.000 en regadío, el mayor nivel de ingresos proviene de las subvenciones.
Cuadro 5. Análisis económico de actividad para cultivo tradicional
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (54,05)
Ingresos (Kg. 0,53 euros)
3.171,57
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
765,18
Poda y eliminación de leña (Bienal)
153,00
Arijas (arado, rastreado, etc.)
154,00
Abonado / estercolado
186,00
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
109,00
Despestugo / desvareto
87,00
Recolección
892,21
Transporte de tajo a almazara
58,00
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
2.080,66
3.936,75
Renta Neta
1.856,09
Valor inmovilizado de mercado (euros)
36.060,72
Margen neto de Explotación (%)
5,15%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación Tronco seco ubicada en
Chilluévar, 2007.
Como se puede apreciar, los costes de recolección alcanzan el 42% de la renta
neta del olivicultor, mientras que por otro lado, la subvención a la producción oscila en torno al 36% de dichos ingresos líquidos, cubriendo el 85% de los costes de
recolección, los más elevados. Es por ello que se podría asegurar, que a través de la
subvención a la producción, el olivicultor, cubre entre el 80 y 100% de los costes de
240
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
recolección, circunstancia esta que hace apta la renta neta del productor vía compensación, entre el resto de ingresos y gastos de explotación.
Como se ha dicho, se produce un incremento de la competitividad de tal sistema de explotación, vía compensación de costes de recolección, a través de los ingresos procedentes de la subvención a la producción.
La razón básica de tales elevados costes y baja rentabilidad provienen de la escasa
posibilidad de mecanización, así como, de la proporcionalmente inferior masa vegetal productiva expuesta a radiación solar, comparando con otros sistemas de explotación. Del mismo modo tal sistema de cultivo, se ve afectado por un elevado nivel
de dispersión.
C) Olivar intensivo
Un cultivo intensivo se caracteriza por aunar del orden de entre 200 y 600 olivos
por hectárea, así como buenas condiciones, orográficas y climáticas, todos los olivos
han sido tutorados y tienen un solo pie, lo que aumenta las posibilidades de mecanización, a la vez que incrementa la masa vegetal expuesta al sol, ambas circunstancias
potencian la rentabilidad y reducen los costes, la producción oscila de 5.000 a 6.000
Kg. por hectárea en secano, y de 8.000 a 12.000 Kg. por hectárea en riego, los marcos
de plantación son de de 5x 8, 6 x 8, 7 x 4 etc. habitualmente la calle ancha se adecua
al modo de mecanización al que se va a someter a la plantación.
Del mismo modo se suelen utilizar distintas variedades para diferir el envero, al
igual que las explotaciones, por tratarse en ocasiones de un cultivo refugio (anteriormente destinado a oleaginosas, grano, etc.) suelen ser de dimensiones muy superiores
a las destinadas a cultivo tradicional. De manera habitual se suele cultivar con asistencia de regado.
241
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Cuadro 6.- Análisis económico de actividad para cultivo intensivo
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (22,60)
Ingresos (Kg. 0,52 euros)
5.876,00
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
1.426,20
Poda y eliminación de leña (Bienal)
123,56
Arijas (arado, rastreado, etc.)
93,47
Abonado / estercolado/ regado
65,12
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
96,78
Despestugo / desvareto
20,38
Recolección
456,03
Transporte de tajo a almazara
135,82
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
2.008,16
7,302,20
Renta Neta
5.294,04
Valor inmovilizado de mercado (euros)
72.500,00
Margen neto de Explotación (%)
7,30%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación La Dorada ubicada en
Término Municipal de Jaén, 2008.
En este caso se advierte que los costes de recolección solo suponen el 9% de la
renta neta, del mismo modo que son íntegramente cubiertos por la subvención a la
explotación, suponiendo aquellos el 32% de esta. La subvención a la explotación
solo supone el 1% del margen neto de explotación. Comparativamente tal cultivo, es
más efectivo que el anterior, por razones de competitividad (los costes son más bajos,
en torno al 50%, especialmente el de recolección) y productividad (la producción es
superior en intervalos de 20 a 40%).
No obstante, como se advierte, el pasado análisis se ha llevado a cabo en una
explotación, cuya producción de referencia es anterior a mayo de 1998, fecha límite
para tener derecho a la subvención a la producción concedida vía PAC.
A continuación se expone el análisis desarrollado en la comarca del Alentejo
Portugues, en una finca de 700.000 olivos bajo una sola linde, con variedades Picual,
Arbequino y Hojiblanca distribuidos de manera similar y con 5 años de antigüedad,
denominada Fonte do Frades en Término Municipal de Beja, propiedad del grupo
inversor español Áncora.
242
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cuadro 7. Análisis económico de actividad para cultivo intensivo
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (25.00)
Ingresos (Kg. 0,52 euros)
5.616
Subvención a la produc. (Kg. 0,00 euros)
0
Recolección
408,00
Otros gastos de explotación
870,00
Extracción (euros / Kg.)
0,06
Total
1.890,00
5.616,00
Renta Neta
3.726,00
Valor inmovilizado de mercado (euros)
30.000,00
Margen neto de Explotación (%)
12,00%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación Fonte do Frades, Portugal,
2008.
Como se puede observar se produce un descenso (25,6%) de los ingresos totales,
por motivo de la no percepción de la subvención a la producción, del mismo modo,
que se produce un retroceso en los costes globales, vía reducción del coste de recursos
humanos. Otra circunstancia a destacar, sería el incremento del valor porcentual de
margen bruto, debido al descenso del valor de mercado de la tierra en la zona portuguesa de referencia.
A la vista de los resultados, se podría aseverar, que el olivar intensivo (en este
caso no al 100% de su nivel productivo), resulta competitivo por si mismo, sin necesidad de subvención a la producción, o de manera más concreta, sin percepción de
ingresos diferentes a los de explotación, siempre y cuando se mantenga las actuales
cotas para el precio del aceite.
D) Olivar superintensivo o de alta densidad
Surge durante la década de los sesenta en la región de la Toscana Italiana, siendo
su precursor Morettini, uno de los padres de la olivicultura italiana, aunque con posterioridad, fue desechado por motivos de ineficacia, pasando a ser un denominado
cultivo de etapa y no definitivo .
En el transcurso de los años 70, se reanudaron las investigaciones en Italia sobre algunas explotaciones intensivas altamente mecanizadas, tanto para labores de
243
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
recolección como para la poda, con densidades de plantación muy reducidas, 3 x 4
metros, con cabida para unos 800 árboles por hectárea, caracterizada principalmente
por un descenso acusado del empleo de mano de obra, hasta las 120 horas por campaña, desde 400 en el olivar tradicional.
Posteriormente, se fue pasando de sistemas intensivos con densidades entre 200 y
300 árboles por hectárea, de un solo pie por olivo, con elevada productividad y medios
mecánicos de recolección como vibradores de troncos (a partir de la década de los 70),
a este tipo de cultivos, con densidades superiores a 1.500 plantas por hectárea y donde
los árboles se cosechan de continuo mediante máquinas de tipo cabalgante (desarrolladas a partir de mediados de los 90) que disminuyen aún más el coste de recolección.
Es propio de nuevas plantaciones en países productores habituales, y constituye
el modo de cultivo habitual en los nuevos productores internacionales (Argentina,
Australia, China, Chile, etc.).
Está ideado en principio como inversión a corto plazo y para una mecanización
integral del cultivo (en sus comienzos se emplearon las máquinas de recolectar uvas
y café adaptadas, dando un excelente resultado, aunque ya existe maquinaria propia
creada para ello), permitiendo la rentabilidad del cultivo per se, y no vía distintos
ingresos a los de explotación.
Resulta imprescindible el riego por goteo, un perfecto conocimiento olivarero,
unos elevados costes de iniciación por guío o tutoría de plantas, mecanización, inmovilizado, etc., sin embargo, durante los primeros años, el rendimiento es inigualable,
considerado este modelo por tanto más adecuado para grandes superficies, el área
mínima de optimización se considera 15 hectáreas.
Los árboles se disponen de norte a sur y con un marco habitual de 4 x 2; 4,5 x
2,5; 4 x 1,5, etc. del mismo modo que se ve afectado por la orografía del terreno y
orientación, lo hace por el diseño y tamaño de los elementos recolectores, entre otras
cosas. Las producciones obtenidas oscilan entre 10.000 y 15.000 kilogramos por
hectárea. Las variedades más utilizadas han sido Arbequina y Arbosana, aun cuando
en la actualidad se están probando distintas variedades híbridas a tal efecto.
No obstante, las plantaciones superintensivas adultas, entre 12 y 15 años de
edad, presentan problemas de envejecimiento como exceso de vigor, que provoca
cosechas bajas y alternantes, y cuya solución se viene planteando de 3 maneras:
244
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
-- Arrancar una fila de cada 2, lo cual implica perder la parte proporcional del
potencial productivo y afectará a los resultados económicos finales.
-- Cortar gradualmente los árboles al nivel del suelo, reconstruyéndolos a
partir de un buen rebrote, lo que puede requerir un elevado número de
horas de poda.
-- Arrancarlo todo y repetir de nuevo el proceso.
-- Renovar la copa de los árboles, eliminando todas sus ramas, dejando solo
el eje del tronco. Parece ser a falta de mayor experimentación el método de
rejuvenecimiento de la plantación más apropiado.
Otra de las circunstancias a tener en cuenta, es la escasa experiencia con dicho sistema de explotación, se ha de recordar que el comienzo industrializado y generalizado
de dicho cultivo data de 1994, lo que unido a los anteriores puntos mencionados, hace
que su rotación, y el valor inmovilizado de las distintas explotaciones, sean inferiores
al cultivo intensivo, por dichos matices; será objeto de estudio, aun cuando, por tales
razones, además de las distintas necesidades orográficas, hídricas, etc. no va a ser estudiado como una de las alternativas viables al olivar tradicional o extensivo.
Cuadro 8. Análisis económico de actividad para cultivo superintensivo
Producción por hectárea
Gastos (euros) Ingresos (euros)
kg /olivo (9,12)
Ingresos (Kg. 0,59 euros)
7,098,00
Subvención a la produc. (Kg. 0,21 euros)
Poda y eliminación de leña (Bienal)
140,87
Arijas (arado, rastreado, etc.)
102,74
Abonado / estercolado/ regado
94,80
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
178,09
Despestugo / desvareto
37,80
Recolección
360,00
Transporte de tajo a almazara
158,08
Extracción (euros / Kg.)
0,10
Total
2.272,38
7.098,00
Renta Neta
4.825,62
Valor inmovilizado de mercado (euros)
47.000
Margen neto de Explotación (%)
8,87%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación La Loma ubicada en Término
Municipal Écija, 2007.
245
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Se ha de apreciar que el anterior sistema de explotación presenta el mayor margen
de explotación comparativo, debido fundamentalmente a 3 factores, el incremento
de productividad, el decremento de costes vía reducción de gastos de recolección, y
el descenso del valor de inmovilizado. No obstante en dicho estudio, no se incluyen
los costes de adecuación y adaptación necesarios entre el octavo y doceavo año. Igualmente se observa que el mismo es económicamente rentable por razones totalmente
imputables a la explotación, no requiriendo ingresos ajenos a dicho ámbito.
En la actualidad del total de 11 millones de ha dedicadas a cultivo de olivar
desde el punto de vista mundial, 8 millones (73%) se encuentran pobladas de olivar
tradicional y marginal, 2,9 millones de ha, (26%) se destinan a olivar intensivo,
mientras que solo 90.000 ha, (casi el 1%) se utilizan para el cultivo superintensivo
de olivar.
III. Retos y estrategias de futuro para el cultivo tradicional o extensivo
La reducción de las subvenciones, pues la carga, que este tipo de mecanismo
de protección venía suponiendo para el presupuesto comunitario llegó incluso al
70 -75% del presupuesto del gasto total de la Comunidad, en la primera mitad de
los años 80, recayendo de manera exclusiva el 80% del volumen, en el 20% de las
explotaciones; la escasez cada vez más acusada de mano de obra para la realización
de las tareas agrícolas propias de esta actividad, los elevados costes de producción, la
búsqueda de una mejora continua de la calidad de los aceites que los hagan ser más
competitivos, la orientación a la constante reducción de costes que hagan económicamente rentables nuestros olivares en el horizonte posterior a 2013, o la proyección
que manifiesta la producción global de aceite de oliva para 2020 en torno a 3,5 millones de t, se pueden considerar como causas suficientes que justifiquen el inicio de
una auténtica revolución en cuanto a las formas de cultivo del olivar.
A dichos matices se ha de adicionar que de las 2.513.419 ha de olivar que actualmente se cultivan en España, 815.000 ha (32,27%) se destinaron a tal cultivo
con posterioridad a mayo de 1998, y por consiguiente no perciben ningún tipo de
ingreso distinto al de explotación, materializado mediante subvenciones a la producción, con el consiguiente agravio comparativo.
246
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Es por todo, ello además de que supone el 0,6% del PIB nacional, y se considerado como sector estratégico especialmente en comunidades como Andalucía,
y fundamentalmente en provincias como Jaén, Córdoba, Málaga o Sevilla, donde
la dependencia hacia dicho cultivo en su variante tradicional hacen necesaria una
serie de medidas o estrategias que garanticen o perpetúen su futuro, para ello, se
establecen a continuación cuatro puntos básicos en los que basar dicha estrategia de
perpetuación y diferenciación con respecto a otros productores: calidad, seguridad
agroalimentaria, promoción y competitividad.
A) Calidad
Los modelos alimentarios de todos los países evolucionan con un paralelismo
constante y progresivo respecto a su desarrollo económico, social y cultural, motivado en mayor medida por la globalización, internacionalización y creciente competitividad de los mercados.
A este escenario general de evolución no ha sido ajeno el sector agroalimentario en sus distintas vertientes: la producción de materias primas, la transformación
industrial, el comercio exterior, la distribución comercial y, la relación final entre
consumo y dieta alimentaria.
Entre las principales preocupaciones del sector industrial destaca el deseo de
potenciar el prestigio de la marca, así como, la excelencia del producto, circunstancia
ésta fundamental al convertirse en un instrumento estratégico en la mejora de las
rentas de empresarios agroalimentarios, entendidos éstos como productores agrarios
o agroindustriales de primera y ulterior transformación.
La calidad aparece así como condición necesaria para lograr el éxito en un mercado agroalimentario cada vez más turbulento, donde la mayor complejidad de los
procesos de producción obliga al empresario agrario a usar los procedimientos de
normalización y control de la calidad análogos a los del resto de las empresas tanto
en lo referente al producto, como a procesos y procedimientos.
Entendiendo ésta como ventaja competitiva, que no solo deberíamos de considerar para la empresa como un fin en si mismo, sino como un medio más para tratar
de satisfacer del mejor modo posible las necesidades sociales.
247
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Entre los instrumentos ligados al concepto de calidad se pueden destacar los que
han ido surgiendo con carácter voluntario, distinguiendo entre programas de calidad
en la gestión empresarial y programas de calidad enfocados al producto
La mejora en las cotas de calidad alcanzados por los aceites españoles en los
últimos quince años, debido principalmente a la concienciación de olivareros y almazareros, evolución de las instalaciones, etc. los posicionan como los de mayor rango a
nivel internacional, incrementando de manera gradual la composición y proporción
de aceite de oliva virgen extra, entre la totalidad de la producción global, es por ello,
que aun cuando se ha de continuar con dicha tónica, llegado al rango a que se encuentra, no sea una de los elementos estratégicos de diferenciación, en los que incidir
a priori, siempre y cuando las cotas actuales, cuanto menos se mantengan.
B) Seguridad agroalimentaria
Dicho capítulo se encuentra en el contexto nacional ampliamente cubierto por
la legislación aplicable de manera obligatoria en materia de normas UNE, Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), trazabilidad, circunstancias impuestas por la administración y sujetas a constantes inspecciones, así como,
todas aquellas que sin ser obligatorias, ni preceptivas, están siendo aplicadas como
Denominaciones de Origen, marcas de calidad certificada, Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Especialidades tradicionales garantizadas (ETG), Sistemas de
Producción Ecológica o Integrada y Contramarcas de Calidad, Protocolo de buenas
prácticas EUREPGAP, Marcas Colectivas o Privadas, etc.
A tal fin la Entidad Certificadora de Alimentos de España, acreditada por la
Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) conforme a las normas UNE-EN 45011
con el número de expediente 06/C-PR007 desde el 2 de febrero de 200l, extrema
el control para que, una vez obtenida la certificación, el producto continúe con sus
propiedades reconocidas, tanto organolépticas como higiénico-sanitarias.
Las anteriores circunstancias hacen que la cota de seguridad agroalimentaria, de
nuestros aceites, siempre y cuando se siga del mismo modo incidiendo en ella, sea
especialmente adecuada, y por supuesto superior a la existente en otros países, igualmente productores de aceite de oliva, principalmente ubicados en Asia o África.
248
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
C) Concentración de oferta
Incidir en la profesionalización, especialización, y sobre todo concentración de
la comercialización de aceite de oliva, como única vía de regulación de precios vía
coordinación de oferta ante la demanda.
D) Promoción
Actualmente el sector de elaboración de aceite de oliva es un sector en equilibrio
desde el punto de vista de mercado, pues la producción global prevista para la pasada
campaña es de 2,9 millones de t, ligeramente superior a la producción, 2,8 millones
de t, circunstancia ésta que no ocurría desde la campaña 1995/96.
Dichas cifras ponen de manifiesto que en la última década tanto la producción
como el consumo han experimentado un incremento de casi el 30%.
La previsión del incremento en la producción, para los próximos 10 años es del
orden del 20%, sin embargo, el consumo está sujeto a una serie de variables, económicas sociales y políticas como son el precio, pautas de consumo, preferencias de los
consumidores, etc., que lo hacen imprevisible. Si tenemos en cuenta que el consumo
global de aceite de oliva con respecto al resto de grasas vegetales y animales supone el
2,07% y que el consumo per cápita de aceite de oliva es de 600 g por persona y año,
lo cual contrasta con los 23 litros de aceite de oleaginosas que se consumen por persona y año, unido a la reorientación de destino de dichos aceites hacia fabricación de
biocombustibles, con el consiguiente incremento de precios, y la posible reorientación de demanda, así como, el cambio en el patrón de consumo de los usuarios hacia
aceites más saludables en las últimas dos décadas, dicha adecuación del consumo a
la producción, no solo parece razonable, sino alcanzable.
Tal parámetro, la promoción es de tal importancia para el sector tradicional,
que de producirse un descenso, o contención del consumo, la presión de la oferta
sobre la demanda, generaría una caída de precios, exclusivamente asumible por aquellos aceites más competitivos, procedentes de cultivos intensivos y superintensivos,
cuyo margen es mucho mayor que los obtenidos mediante la explotación de olivar
extensivo o tradicional, llevándolos hasta márgenes negativos, y por tanto haciendo
imposible su defensa en dicho probable mercado.
249
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Por tanto, la promoción del consumo de aceite de oliva no solo en economías
emergentes, sino, en el resto del mundo es especialmente vital e importante, con objeto de perpetuar y asegurar el futuro del sector tradicional de producción de aceite
de oliva, siendo por tanto un factor estratégico de espacial importancia a promover
y tener en cuenta de forma obligada no solo en los años próximos, sino en la actualidad.
E) Competitividad
Como se ha dicho con anterioridad, el 32,27% del olivar plantado en nuestro
país no percibe subvención, con lo cual dicha actividad, es económicamente rentable, sin necesidad de ingresos ajenos a la explotación, es por tanto, que el liderazgo
en costes es una estrategia, que no solo se encuentra constatada para tal actividad, y
que por consiguiente puede y debe ser utilizada con éxito, sino que, se trata de la más
importante de las estrategias competitivas en la cual incidir con objeto de mantener,
asegurar y defender el futuro del olivar tradicional o extensivo.
No obstante se ha de tener en cuenta que alguna de las razones que justifican esta
falta de competitividad motivada por los altos costes se encuentran en la dimensión
reducida de la mayoría de las explotaciones, condiciones climáticas más desfavorecidas,
cultivos en zonas que presentan condiciones orográficas inadecuadas, excesiva atomización y dispersión, y que de desaparecer las medidas protectoras dejarán de ser explotadas
desde este ámbito de actividad por no resultar posible su readecuación o adaptación.
Lo que pone de manifiesto que determinado tipo de explotaciones destinadas
principalmente a olivar tradicional y marginal, serán abandonadas o dejarán de producir, por no ser rentables desde el punto de vista económico.
Es por tanto que la determinación en cuanto a elección de dicha estrategia de liderazgo en costes, como elemento diferenciador y fuente de competitividad, requiere
de unas mínimas circunstancias orográficas, climatológicas, estructurales, etc. como
pueden ser las características del terreno, la disposición o no de agua, la ubicación de
la explotación, así como su tamaño.
Ante tal situación, dicha estrategia puede ser adoptada desde dos ópticas o puntos de vista, aplicada de modo radical, o empleada de modo no radical.
250
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
F) Orientación radical
Ésta consistiría en renunciar en la actualidad a la percepción de la ayuda a la producción, y de modo inmediato reordenar o transformar el olivar tradicional en olivar
intensivo, ello traería consigo la no percepción de renta en el periodo de entrada en
producción del nuevo olivar (aproximadamente 3 ó 4 años), así como, los posteriores
años de entrada gradual en plena producción, de este modo, de manera inmediata el
olivicultor garantiza las cotas de renta neta anteriormente abordadas para dicho tipo
de cultivo o explotación, orientándose hacia una estrategia de liderazgo en costes, y
por consiguiente, alcanzando el nivel adecuado de competitividad.
No obstante dicha elección estratégica cuenta con una serie de limitaciones,
destacando la dispersión geográfica, tamaño de las explotaciones y las características
orográficas del terreno.
- En cuanto a la dispersión geográfica de las explotaciones o tamaño de las mimas, la medida de superficie a partir de la cual, la explotación cumple los requisitos
mínimos de optimización adecuada (en cuanto a tareas de arija, recolección, con
dicha medida se eliminan tiempos muertos, tiempos de traslado, paradas por conclusión, dotando a la totalidad de las actividades y procesos de una cierta y necesaria
continuidad temporal) para este sistema de producción es de 15 ha, siendo el número de olivos para dicha superficie, dependiendo del marco elegido, aproximadamente
de entre 6.000 y 9.000 olivos.
Tal transformación cuenta con una serie de limitaciones. Del total de casi 8
millones explotaciones de cultivo (no solo de olivar) existentes en la UE, menos del
4% tienen más de 100 ha, casi el 7% cuentan con una superficie de entre 40 y 100
ha, mientras que de 16 a 40 ha suponen el 9%, 26% del total se encuentran entre
el rango de entre 4 y 16 ha, para concluir con el 54% de las mismas que no superan
las 4 ha.
251
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Cuadro 9. Distribución de explotaciones genéricas de cultivo por tamaño
Superficie
<4
4<16
16<40
40<100
<100
Total
(ha)
Número
549
352
149
65
25
1.140
Porcentaje
48,15
30,87
13,07
5,70
2,21
100
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de EUROSTAT, 2007.
Como se puede apreciar en la tabla 9, el total de tierras de cultivo en España,
se distribuye con un acentuado nivel de dispersión, lo que dificulta la optimización,
para el caso del resto de países mediterráneos, la situación es similar, aun cuando con
un mayor y más acentuado matiz minifundista, tales son los casos de Italia, Grecia
y Portugal, donde el rango de explotaciones que no superan las 4 ha es de 64, 58 y
73% respectivamente. Del total de superficie destinada a cultivo en España, aproximadamente el 14% de destina a explotación de olivar, sin embargo el número de
explotaciones supone el 34%, lo que pone de manifiesto, otro factor fundamental, y
es que las explotaciones de mayor tamaño, históricamente se han destinado a cultivo de cereal, oleaginosas, barbecho o plantas forrajeras, en áreas de escasa tradición
olivarera histórica.
Dicha circunstancia ha provocado, debido a la atracción generada por tal sector
como cultivo refugio ante otras actividades agrícolas, que las explotaciones de mayor
tamaño (anteriormente destinadas a cultivo de cereal, forraje, etc.), y por consiguiente más competitivas hayan sido destinadas al cultivo de olivar en áreas como Córdoba, Sevilla, Huelva, Cáceres, Badajoz, etc. como se ha dicho con anterioridad de
reducida tradición olivarera; en dichas explotaciones debutantes el sistema habitual
de cultivo es el intensivo, y suelen oscilar entre 40 y 700 ha de tamaño, lo que hace
difícil competir con las mismas.
En otros países como Portugal, Argentina, EE. UU, etc. dichas explotaciones
alcanzan hasta la extensión de 8.000 ha.
252
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cuadro 10. Explotaciones olivareras
Contexto
Geográfico
Explotaciones
Superficie
(ha)
Olivos
(millones)
Tamañó
medio
(ha)
Mundial
2.600.000
10.700.000
1.300
5,38
UE
1.900.000
6.055.000
822
3,10
España
380.000
2.513.419
319
6,58
Andalucía
285.000
1.480.162
179
4,90
Jaén
131.000
578.093
64
3,41
Fuente: elaboración propia a partir de MAPA, EUROSTAT,e INE, 2008.
Número medio
de olivos por
explotación
351
314
507
491
473
En la tabla 10 se puede apreciar la distribución de explotaciones, superficies,
tamaños, etc. por distintos contextos geográficos.
A la vista de los datos, tal dispersión de las distintas explotaciones, unido al reducido tamaño de las mismas, no solo dificulta la transformación, sino que a veces,
no alcanza el mínimo de optimización, no consiguiendo todos los efectos competitivamente beneficiosos de dicho cambio en el modo de explotación, aunque si los
aspectos negativos, como el coste por tutores, mayores amortizaciones, debido a la
adecuación de maquinaria, no percepción de rentas en periodo transitorio, gastos de
transformación, etc.
A dicha limitación, se ha de añadir, una adicional, las circunstancias orográficas
del terreno. Lo ideal es contar con terrenos que en principio cumplan con los requerimientos anteriormente mencionados en lo que a tamaño respecta, pero además,
la pendiente no debe de superar el 15%, (de este modo se facilitarán las distintas
actividades), debe permitir la orientación norte sur, (lo que fomentará la exposición
al sol de la mayor cuantía de masa vegetal), no ha de contar con exceso de elementos
ralentizadores de las actividades propias de manejo, (como piedras, caminos, cortados, elementos o infraestructuras verticales, árboles de distinta variedad como robles,
encinas,…), exceso o falta, ambos pronunciados de agua, la ubicación no debe de ser
cercana a reservas de animales herbívoros, evitar las riveras de los ríos, etc.
253
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
G) Orientación gradual
De este modo se describen una serie de medidas que contribuyen de modo paulatino a la reducción de costes y por consiguiente a la mejora competitiva del modelo
tradicional o extensivo.
Dicho sistema parte de la premisa de la existencia de dos tipos de ventajas competitivas sobre el olivar tradicional que no posee el intensivo, una debida al diferencial en productividad, pues se ha de recordar que la producción de aceituna de olivar
intensivo por ha oscila de 5.000 a 6.000 Kg. en secano, y de 8.000 a 12.000 Kg.
en regadío, mientras que la otra surge por el diferencial en costes, especialmente de
recolección, los cuales pueden oscilar por Kg. de aceituna entre 0,02 y 0,06 euros
dependiendo del país, orografía del terreno, modo de trabajo, jornada, variedad, etc.,
no obstante, en el caso que particularmente se está estudiando es de 0,05 euros.
Tales aspectos desde el punto de vista extensivo, suponen, con respecto a la producción, tratándose de un olivar tradicional de calidad, orográficamente apropiado,
olivos sanos, y terreno adecuado, puede oscilar de 4.000 a 5.500 kg. en secano, y
de 7.000 a 11.000 Kg. en regadío, mientras que la recogida desde el punto de vista
tradicional, puede oscilar de 0,15 a 0,18 euros; 0,16 si se alude al ejemplo aportado
en el presente estudio.
Teniendo en cuenta tales datos, se puede apreciar la existencia de una franja
aproximada en el rango de productividad de entre 10 a 15% entre ambos sistemas
de cultivo, mientras que la diferencia en costes en términos porcentuales oscila de
65 a 72 %, por tanto se está en disposición de poder afirmar que de acuerdo con el
actual escenario, la diferencia fundamental desde el punto de vista económico entre
el sistema de explotación intensivo y el tradicional o extensivo, radica en la elevada
divergencia de costes, sobre todo de recolección, los cuales pueden no solo incrementar la renta neta del olivicultor hasta en cotas del 70%, sino hacer que resulte o no
rentable tal actividad.
Por tanto a continuación se abordarán los distintos modos, basados en experiencias reales, con que cuenta el olivicultor, con objeto de reducir, no solo los costes de
recolección, sino los globales.
254
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
IV. Evolución, avance y adecuación en el modo de
explotación
Dentro de este apartado se incluyen todas las modificaciones estructurales, o
cambios en pautas de comportamiento que el olivicultor experimenta en el desempeño de las actividades propias de cultivo del olivo tradicional, manteniendo o incrementando su efectividad, a la vez que reduce los costes, tanto globales como de
recolección, en definitiva se trata de una modernización del sistema de explotación,
adaptándolo en la mayor medida posible a los distintos sistemas de mecanización,
circunstancia ésta que reducirá el coste de mano de obra necesario en todas y cada
una de las tareas necesarias para la explotación de dicho cultivo y en especial la recolección.
Entre tales mejoras / alteraciones, se encuentran en primer término reducir el
número de pies del olivo a 2 (evidentemente adecuando la masa vegetal de ambos)
de este modo se optimiza la recolección asistida por vibrador, pluma, etc., se suspenden la arijas de manipulación profunda de la tierra, sustituidas por actividades de
enriquecimiento de la capa orgánica de la tierra, lo cual contribuye igualmente a la
reducción de costes y al mantenimiento de la humedad, ayudando a la mejora en la
composición del terreno; se mecanizan procesos como el tratamiento fitosanitario, el
desvareto, preparación de ruedos, etc.
Al mismo tiempo, de ser posible, se mejora u optimiza de existir el sistema
de irrigación, de no existir y ser posible resulta casi necesario el instaurarlo, de este
modo, periodificaremos la cuantía de las distintas cosechas. Resulta importante acometer dicha actividad de modo empresarial, y por consiguiente siempre cuando sea
posible, participar personal y activamente en tales tareas, ello reducirá el coste empleado en recursos humanos.
255
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
Cuadro 11. Análisis económico de actividad para cultivo tradicional
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (68,00)
Ingresos (Kg. 0,53 euros)
3.928,36
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
963,56
Poda y eliminación de leña (Bienal)
59,12
Arijas (Picado, soplado de suelos, etc.)
25,00
Abonado / estercolado
127,00
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
49,23
Despestugo / desvareto (químico)
12,90
Recolección
667,08
Transporte de tajo a almazara
19,02
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
2.012,35
4.891,92
Renta Neta
2.879,57
Valor inmovilizado de mercado (euros)
36.060,72
Margen neto de Explotación (%)
7,98%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación la Jabonera de Polaino
ubicada en Chilluévar, 2007.
De este modo se produce un incremento en la renta neta o líquida del olivicultor del 55,11% más de mil euros en términos absolutos, de los cuales casi el 14% se
deben a la reducción en los costes de recolección. Tales pruebas se basan en ensayos
realizados en la explotación olivarera La Jabonera de Polaino, término municipal de
Chilluévar, finca con 800 olivos tradicionales, con marqueo de 10 x 10, y de regadío
asistido por goteo, variedad picual.
V. Búsqueda de efecto crecimiento: cultivo compartido
En la actualidad, la mayor parte de los olivicultores, cuyas explotaciones son de
reducido tamaño, (en Andalucía más del 80%) no desempeñan la actividad de explotación como ocupación principal, motivada en gran medida por el reducido tamaño
y elevada dispersión de los olivares, lo que impide el desempeño de la actividad de
manera eficaz y eficiente. Esto conlleva, que hayan de realizarla de forma asistida
o subcontratada, mediante arrendamientos, aparcerías, o alternada con otra activi-
256
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
dad. Tal situación de modo gradual irá desapareciendo con la caída paulatina de las
subvenciones, lo que generará una reducción de rentabilidad, por ende un descenso
de los precios de las explotaciones en el tipo de cultivo tradicional, y por tanto una
mayor disponibilidad de fincas, que deberán y habrán de ser adquiridas por aquellas
personas, sociedades, o entidades, que realmente se dediquen o vayan a dedicar de
manera expresa a la explotación profesionalizada del olivar como actividad principal;
de este modo mediante efecto crecimiento, se potencian los efectos anteriormente
mencionados.
Si dicho efecto se desarrolla de manera concéntrica o colindante, mitigando el
esparcimiento y dispersión, los efectos, que a continuación serán analizados, se potencian, del mismo modo que se reducen los costes abordados en el anterior estudio
realizado en chilluévar, así como, los costes de amortización, al reducirse el cociente
maquinaria / número de hectáreas, todo ello por la reducción del efecto dispersión.
Cuadro 12. Análisis económico de actividad para cultivo tradicional
explotado mediante efecto crecimiento colindante
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (68,00)
Ingresos (Kg. 0,53 euros)
3.928,36
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
963,56
Poda y eliminación de leña (Bienal)
54,39
Arijas (arado, rastreado, etc.)
39,17
Abonado / estercolado
30,13
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
41,70
Despestugo / desvareto
10,32
Recolección
497,37
Transporte de tajo a almazara
12,04
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
1.351,83
4.891,92
Renta Neta
3.540,92
Valor inmovilizado de mercado (euros)
36.060,72
Margen neto de Explotación (%)
9,83%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación la Jabonera de Polaino
ubicada en Chilluévar, 2008.
257
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
La tabla anterior refleja la explotación de la misma finca analizada con anterioridad ubicada en un contexto más amplio que cuenta con 8.600 olivos de las mismas
características, ello reduce la dispersión de la explotaciones, y mediante efecto crecimiento se consigue un incremento de la renta del olivarero del 9% si se compara
con el caso anterior, y 23% si se hace con el caso originario vía reducción de costes,
especialmente en recursos humanos (93% en el proceso de recolección), y amortización de elementos de mecanización. Igualmente se eliminan los denominados costes
traslado o in itenere de las diversas tareas.
Por la mismas razones anteriormente abordadas, la explotación no profesionalizada motivada por el reducido tamaño, y la elevada dispersión de las explotaciones,
como se ha descrito anteriormente, deja a los olivicultores de segunda actividad, dos
alternativas en el escenario de desaparición de subvenciones, la venta de la explotación, y por consiguiente abandono de la actividad, o el desempeño de dicha actividad
de manera profesionalizada, sin necesidad de adquisición de tierras adicionales y
por consiguiente recurrir a la denominada explotación compartida o a la variante de
explotación asistida o subcontratada. De este modo se potencia enormemente la rentabilidad vía efecto crecimiento.
Si dicho crecimiento se produce de manera concéntrica o colindante, vía reducción de dispersión, ello elimina tiempos muertos, periodos in itinere, etc. para cada
uno de los procesos o tareas necesarias en la explotación tradicional de olivar.
El primero de ellos cultivo o explotación compartida consiste en aunar las distintas
explotaciones propiedad de diferentes personas (no es necesario realizar una unificación patrimonial) y explotarlas con medios comunes tanto técnicos, humanos,
como económicos, facilita la disponibilidad de personal, mejora la posición ante
suministradores y proveedores, reduciendo todos los costes, incluso aquellos propios
de la mecanización, como son los de amortización o depreciación por el descenso
del cociente maquinaria / número de ha, como se ha comentado con anterioridad.
Dicho efecto o mecanismo sería la evolución totalmente contraria a la que se produce
en el reparto o asignación de herencias.
258
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cuadro13. Análisis económico de actividad para cultivo tradicional
explotado mediante cultivo compartido
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(euros)
(euros)
kg /olivo (65,12)
Ingresos (Kg. 0,53 euros)
3.865,52
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
948,15
Poda y eliminación de leña (Bienal)
49,12
Arijas (arado, rastreado, etc.)
38,43
Abonado / estercolado
28,17
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
38,10
Despestugo / desvareto
9,19
Recolección
495,12
Transporte de tajo a almazara
9,32
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
1.390,86
4.813,67
Renta Neta
3.423,81
Valor inmovilizado de mercado (euros)
36.060,72
Margen neto de Explotación (%)
9,40%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación la Almedina, Término
Municipal de Peal de Becerro, 2008.
Dicha finca se encuentra en el seno de un total de 12.900 olivos cuyas fincas se
catalogan como de media dispersión, ésta en cuestión es de 1.800 olivos de regadío y
variedad picual, la concentración de olivar se debe a 6 familiares todos ellos parientes
de 2 generación, y cuya actividad principal, no es la explotación de olivar.
Si se analizan los datos, mediante dicho sistema de explotación, conseguimos un
incremento de la renta neta o líquida del olivicultor del 21%, con respecto al análisis
inicial efectuado del cultivo tradicional, y del 4,8% si comparamos con el segundo
análisis resultante de la evolución, básicamente dicha reducción se genera vía descenso en el coste de recursos humanos y disminución de costes de amortización o
depreciación. Igualmente tales efectos positivos, se ven potenciados por el descenso
de la dispersión que genera la concentración de explotaciones.
Con respecto al segundo sistema la explotación asistida o subcontratada es una
variante del anterior, mediante la cual, una persona, sociedad u otra entidad, con los
suficientes recursos humanos y mecánicos o con posibilidad de obtenerlos para la
explotación de olivar, y que tiene como primera actividad el cultivo de olivar extensi259
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
va o tradicional, cuenta con recursos ociosos por no trabajar el suficiente número de
explotaciones para conseguir el punto óptimo de actividad.
Mediante, arrendamiento, aparcería o simple prestación de servicios elimina el
efecto dispersión, y mediante efecto crecimiento alcanza el punto óptimo de rentabilidad. Dicha situación es adecuada para aquellos propietarios de olivar que mantienen la
explotación tradicional como segunda actividad, y que en el futuro, una vez desaparezcan las subvenciones, pretendan seguir manteniéndola. El nivel de eficacia y eficiencia
alcanzado, es tanto mas alto, cuanto mayor es el índice de concentración de las explotaciones o fincas, o en su defecto cercanía y menor el grado de dispersión.
Mediante el mismo el componente activo o poseedor de recursos, optimiza el
uso de los mismos, a la vez que reduce los costes de amortización, mientras que los
titulares pasivos o prestatarios de servicios, reducen el riesgo, rango de inversión, a la
vez que facilita los intercambios, relaciones y gestión de la explotación, proporciona
mayor disponibilidad de personal, mejor posición ante suministradores y proveedores, con la consiguiente reducción de costes.
Cuadro 14. Análisis económico de actividad para cultivo tradicional
explotado mediante cultivo asistido o subcontratado
Gastos
Ingresos
Producción por hectárea
(Euros)
(Euros)
kg /olivo (69,09)
Ingresos (Kg. 0,53 euros)
4.174,41
Subvención a la produc. (Kg. 0,13 euros)
1.023,91
Poda y eliminación de leña (Bienal)
37,02
Arijas (arado, rastreado, etc.)
29,41
Abonado / estercolado
19,13
Tratamientos (repilo, prays y mosca)
39,14
Despestugo / desvareto
8,21
Recolección
472,57
Transporte de tajo a almazara
8,01
Extracción (euros / Kg.)
0,09
Total
1.322,35
5.198,32
Renta Neta
3.875,97
Valor inmovilizado de mercado (euros)
36.060,72
Margen neto de Explotación (%)
10,70%
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la explotación La Fuentecilla, Término
Municipal de Chilluévar, 2008.
260
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Tales datos proceden de una explotación La Fuentecilla con 1.100 olivos tradicionales con marco 10 x 10 de regadío y variedad picual. Dicha finca se encuentra
explotada de manera subcontratada por un olivicultor, que desempeña dicha actividad, en primer término, y que explota un total de 13.000 olivos tanto colindantes,
como con cierto índice de dispersión.
Analizando los anteriores datos, se observa una mejora del 24% de la renta neta
del olivicultor, llegando casi a hacer nulo el efecto de la desaparición de la subvención, - comparando con el estudio originario o inicial- si se compara con el análisis
efectuado para la hectárea de olivar tradicional, una vez aplicados ciertos elementos
de evolución o adecuación, la variación positiva de dicho resultado líquido es del
6,8%, todo ello generado vía reducción de costes en recursos humanos y de amortización o depreciación, y potenciado por los efectos crecimiento, concentración o no
dispersión, etc.
Evidentemente todos estos efectos, como se ha podido observar, son combinables y acumulables, entre si, generando ahorros en los costes de recolección, de acuerdo con los ensayos realizados, de hasta 48%, a la vez que la incidencia sobre la renta
neta del olivicultor se ve positivamente afectada por incrementos de hasta el 23%.
No obstante cuanto mayor es el efecto crecimiento y concentración conseguido,
vía descenso de la dispersión entre las distintas explotaciones, superiores serán el efecto disminución sobre los costes de recolección, y la incidencia positiva sobre el nivel
de renta neta del olivicultor tradicional.
De hecho tales efectos pueden ser obtenidos o aplicados en mayor medida a partir de entes existentes que ya realicen una actividad en el ciclo de producción, como
puede ser el caso de aplicarlo a todo el olivar que suministra aceituna a una almazara,
comunidades de regantes, e incluso, términos municipales, Indicaciones Geográficas
Protegidas o Denominaciones de Origen.
En la actualidad siguiendo la misma línea del presente trabajo, se están desarrollando ambiciosos estudios efectuando el mismo análisis ante la posibilidad de establecer una comunidad de regantes íntegra como unidad de actividad y explotación:
-- -Comunidad de Regantes Pajaruelos, con una superpie total de 2.400 ha,
y del orden de 900 comuneros, términos municipales de Baeza, Jimena,
Mancha Real y Garciez.
261
Incidencia del modo de explotación
del olivo sobre la renta neta del productor
-- Comunidad de Regantes Montoras y Escuelas, con 600 comuneros y un
total de 1.500 ha.
VI. Conclusiones
Como colofón al presente trabajo a continuación se enuncian las siguientes conclusiones o reflexiones finales:
1.- En la actualidad se consumen en el mundo más de 140 millones de t de grasas de origen vegetal o animal, el aceite de oliva supone el 2,07% del total.
2.- En la actualidad existen cuatro modos distintos de explotación del olivo:
cultivo marginal, tradicional, intensivo y superintensivo, siendo los dos primeros los
que inferior rendimiento obtienen de dicha explotación.
3.- Cuatro son los elementos básicos y estratégicos con los que incidir en el
modo de explotación tradicional o extensivo para asegurar su continuidad, consolidación, y nivel de rentabilidad: la calidad, la seguridad agroalimentaria, la promoción
y la competitividad vía liderazgo en costes.
4.- La adecuación, evolución y avance aplicado de manera eficaz en el modo de
explotación tradicional garantiza elevada reducción de costes, con el consiguiente
incremento de rentabilidad.
5.- Mediante las estrategias de explotación denominada cultivo compartido cultivo asistido se reducen la dispersión a la vez que se eleva el nivel de competitividad del
modo de explotación extensiva o tradicional, garantizando y consolidando adecuados
niveles de renta neta para el olivicultor fundamentalmente vía efecto crecimiento.
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Incidencia del modo de explotación
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264
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Aceite de oliva: análisis sensorial
Pilar Colmenero Vargas
Jefa de Panel de Cata del Consejo Regulador
de la Denominación de Origen Sierra Mágina
Manuel Jesús Sutil García
Secretario General del Consejo Regulador de
la Denominación de Origen Sierra Mágina
Definición del aceite de oliva
Se le da el nombre de “aceite de oliva”, o simplemente “aceite”, al líquido oleoso
extraído de los frutos del olivo “Oleoa europea”.
El aceite de oliva está compuesto en su mayor parte (98,5% - 99,5%) por la llamada fracción saponificable, compuesta fundamentalmente por triglicéridos y ácidos
grasos libres. Los ácidos grasos que componen los triglicéridos pueden ser: ácidos
grasos saturados (enlaces simples), ácidos grasos monoinsaturados (un doble enlace)
y ácidos grasos poliinsaturados (varios enlaces dobles). En el aceite de oliva predomina los ácidos grasos monoinsaturados, principalmente el ácido oleico, que puede
representar entre el 54% - 87%.
La otra fracción del aceite, la de componentes menores, es la fracción insaponificable; supone una parte muy pequeña, que sin superar el 1,5% en peso, revisten gran
importancia desde el punto de vista biológico. Entre los compuestos más destacables
caben mencionar:
-- Carotenos: responsables del color, y fuente de vitamina A.
265
Aceite de oliva: análisis sensorial
-- Clorofilas: responsables también del color. Son antioxidantes en la oscuridad.
-- Tocoferoles: fuente de vitamina E (tocoferol). Agentes antioxidantes.
-- Compuestos fenólicos: antioxidantes naturales. Influyen en el sabor.
-- Compuestos volátiles: responsables de los aromas.
El Aceite de Oliva Virgen se podría definir como el aceite obtenido del fruto del
olivo únicamente por procedimientos mecánicos o medios físicos en unas condiciones térmicas que no alteren el aceite y que no hayan tenido mas tratamiento que el
lavado, la decantación, centrifugación y filtrado. En conclusión se puede decir que se
trata del zumo de la aceituna, 100% natural.
“El único zumo natural de la aceituna es el aceite virgen extra o virgen”.
El aceite de oliva de oliva VIRGEN, conserva el fragante aroma, sabor, vitaminas y todas las propiedades de la aceituna, también conocido por su valor nutritivo y
por sus efectos beneficiosos para la salud del consumidor.
Variedad de aceituna Picual
266
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Es el único aceite vegetal que puede ser consumido directamente tal y como
se obtiene, y se confirma como la grasa más cardiosaludable de todas las que en la
actualidad se consumen.
En el resto de aceites vegetales comestibles, al sufrir un proceso de refinación, se
eliminan la mayor parte de estos compuestos.
En cuanto al Aceite de Oliva se trata de una categoría diferente que no se incluiría en el grupo de los aceites de oliva virgen puesto que procede de una mezcla entre
aceite de oliva refinado (aceite de oliva virgen manipulado químicamente con objeto
de eliminar sus defectos) y aceite de oliva virgen en diferentes proporciones, con lo
cual no estamos hablando de un zumo de aceituna natural aunque sería apto para su
consumo y bajo esta denominación se presenta en el mercado.
Los parámetros de calidad del aceite de oliva
Los criterios objetivos de calidad se pueden medir. Estas medidas se realizan en
el laboratorio mediante procedimientos analíticos en los cuales se determinan una
serie de parámetros, que ponen de manifiesto los deterioros que ha sufrido el aceite y
las posibles causas que lo han originado.
Algunos parámetros no tienen un valor fijo en el tiempo, pueden aumentar,
pero también pueden disminuir con el paso del tiempo.
Los parámetros de calidad que se miden en el aceite de oliva son los siguientes:
-- Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido
oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria
apto para el consumo humano es de 2,0g. por cada 100g. de ácidos grasos.
La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal
estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación.
-- Índice de peróxidos. Su valor determina el estado de oxidación e indica
el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por
kilogramo y el valor limitante para el consumo es de 20.
-- Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorban267
Aceite de oliva: análisis sensorial
cia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre
que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido
sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias
de su extracción, su valor para los aceites vírgenes comestibles será inferior
al límite establecido (0,25).
-- Contenido en ceras. Las ceras del aceite de oliva proceden del recubrimiento natural que tiene el fruto para protegerse del HO2. Este parámetro
permite distinguir entre aceites de oliva vírgenes extras (primera presión en
frío y centrifugación) y posibles adulteraciones con otros aceites de oliva
vírgenes ( aceites de repaso o doble centrifugación). Su valor en el aceite de
oliva virgen apto para el consumo debe ser menor o igual a 250 mg/kg.
-- Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por
los sentidos: olor, sabor y color. Se puede decir que la calidad de un aceite
depende fundamentalmente de la variedad y luego de las técnicas de cultivo y extracción empleadas y del medio en que se desarrolla el olivar.
Estos parámetros de calidad son excluyentes. Basta que uno solo de ellos esté
fuera de su intervalo para que el aceite cambie de categoría.
¿Es importante el color en los aceites?
El color en los aceites de oliva virgen puede
variar desde el verde hasta el amarillo tenue, todo
ello en función de la composición de pigmentos
que presenten. Los aceites verdes son más ricos en
clorofila, pigmento que va decreciendo conforme
avanza la campaña, dando como resultado aceites
de tonalidades más doradas. En cualquier caso la
tonalidad en los aceites no afecta a la calidad, tratándose más de una cuestión de preferencias del
mercado.
Tonalidad del aceite de oliva virgen
extra
268
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Clasificación de los aceites de oliva
Según el Reglamento de la Comunidad Europea nº 796/2002 de la Comisión
de 6 de Mayo de 2002, anexo XII en materia de “Valoración organoléptica del aceite
de oliva virgen” la actual clasificación de los aceites de oliva virgen sería:
Aceite de Oliva Virgen: son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas
de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:
-- Aceite de Oliva Virgen Extra, es el zumo de la aceituna de características
sensoriales absolutamente irreprochables. Presenta aromas bien diferenciados según el tipo de aceituna de la que proceda con un sabor y aroma
excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a
0,8º. Es el de mayor calidad.
-- Aceite de Oliva Virgen, es el zumo de la aceituna pero con defectos casi
imperceptibles o ligeros y con acidez situada entre 0,8º y 2º. Este aceite,es
de calidad inferior al anterior.
-- Lampante, es el aceite que posee defectos de intensidad media a grande y
no es apto. Tiene una acidez superior a los 2º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo.
-- Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por
procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos
aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y
sus propiedades naturales. Su acidez no será superior a 0,3 º.
-- Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante
y de oliva refinados, con acidez igual o inferior a 1º.
-- Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo
de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de
otras naturalezas.
-- Aceite de Orujo Refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de
orujo crudo y con acidez no superior a 0,3º.
269
Aceite de oliva: análisis sensorial
-- Aceite de Orujo de Oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite
de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1º.
Todas y cada una de estas categorías deberán cumplir además el resto de los criterios químicos de calidad conforme a lo establecido para dichas categorías.
Clasificación de los aceite de oliva
¿Cómo reconocer un buen aceite?
Es muy fácil confundir los nombres con los que se define la calidad de
los aceites de oliva. Se usa el nombre genérico de aceite de oliva para designar todos los aceites obtenidos de la aceituna, sean 100% naturales (aceite de
oliva virgen extra y aceite de oliva virgen) o refinados-rectificados (aceite de oliva y aceite de orujo de oliva), creando una gran confusión en el consumidor.
Hemos intentado diferenciarles de manera sencilla los aceites de oliva naturales, de
los aceites de oliva refinados-rectificados para que a la hora de comprar un buen aceite, sepa elegir por su clasificación.
270
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Clasificación de los aceites de oliva en base a su calidad
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de
otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea algún
aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio...)
no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en
la cata, el notar estos defectos casi imperceptibles. Es por esto que los catadores profesionales y las Denominaciones de Origen tienen un papel destacado para garantizar
que compramos realmente Aceite De Oliva Virgen Extra.
Cata de aceites
Análisis sensorial
Un análisis sensorial es un examen de los caracteres organolépticos de un producto, susceptible de ser percibidos por los sentidos. Es una disciplina científica,
usada para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante aquellas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos.
Se realiza a través de las pruebas de panel, las cuales incluyen cualquiera de los
ensayos organolépticos llevados a cabo, bajo condiciones controladas, por un grupo
de catadores previamente seleccionados y entrenados, de acuerdo con técnicas sensoriales preestablecidas. Los datos de las respuestas individuales se tratan estadísticamente para conocer el error y objetivizar los resultados.
271
Aceite de oliva: análisis sensorial
Sala de catas
La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cómodo y normalizado que
facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetitividad y reproducibilidad de los resultados. Podrá ser un local, cualquiera que sea su superficie, y que deberá responder a
las especificaciones siguientes:
El local deberá ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carácter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y
claro en las paredes para que se cree una atmósfera de distensión, ya que el color de la
habitación y su iluminación pueden influir en los resultados del análisis sensorial
Sala de catas
Será de fácil limpieza y estará aislada de cualquier fuente de ruido; por tanto,
preferentemente insonorizado. Estará igualmente aislado de olores extraños por lo
que, a ser posible, estará provisto de un dispositivo eficaz de ventilación.
El local se mantendrá continuamente en condiciones térmicas y de humedad
agradables. Salvo circunstancias especiales, se recomienda una temperatura de 20-22
ºC y un estado higrométrico de 60 a 70 por 100 de humedad relativa.
Las dimensiones del local dependen frecuentemente de las disponibilidades de
los laboratorios o de las empresas. En general, deberá ser lo suficientemente espacioso
para permitir la instalación de unas ocho- diez cabinas y también de una zona para
272
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
la preparación de las muestras. Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el
espacio dedicado a las instalaciones, mejor será, ya que así se podrán prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocación de preparaciones
y reuniones de “paneles abiertos”.
La iluminación general, ya provenga de la luz solar o de lámparas (por ejemplo,
lámparas de tubo tipo) será uniforme, regulable y con luz difusa.
Cabinas
Las cabinas se situarán en el local una al lado de otra, serán idénticas entre sí y
estarán separadas unas de otras por mamparas lo suficientemente altas y anchas para
aislar a los catadores entre sí, una vez sentados. Se pueden construir de cualquier
material apropiado y de fácil limpieza y conservación (por ejemplo: madera, contrachapado vitrificado, paneles laminados, etcétera).
Cabinas donde se realizan la cata de aceites
Si se utilizan pinturas, éstas deberán, después de secas, ser totalmente inodoras.
Los asientos previstos en cada cabina serán cómodos y de altura regulable. También
hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en
dirección e intensidad.
Es muy recomendable que las cabinas estén provistas de un pulsador conectado
a un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona
273
Aceite de oliva: análisis sensorial
que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los demás, que ha terminado el ensayo,
desea nuevas muestras, carece de algún utensilio, ha observado alguna irregularidad,
o desea alguna información, etc.
Las cabinas serán suficientemente amplias y confortables. En general, las dimensiones se mantendrán unificadas para todos los paneles de cata.
La superficie de la mesa será de fácil limpieza. Una parte de esta superficie debe
reservarse para una pila dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no
es factible, se reservará este espacio para la colocación de una cubeta, escupidera o
similar. Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo
adecuado para tal fin (baño María, placa calefactor, etc).
Mesa donde se realiza la cata de aceite
274
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
También se puede instalar una repisa, para colocar en ella diferentes accesorios
(vasos, material menudo, etc.). Es conveniente instalar un dispositivo para facilitar la
presentación de las muestras. Este puede ser en forma de corredera, de torno vertical,
o de torno horizontal. Sencillamente, que posea hueco suficiente para el paso de las
bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.
Si se dispone de espacio suficiente, conviene contar con locales separados para
preparación de muestras, estanterías para la colocación de vasos o utensilios y salas de
reunión para las discusiones previas o posteriores a los ensayos. En estos casos dichos
locales se mantendrán limpios y en ningún caso podrán molestar al trabajo de los jueces, en la sala de cata, con sus olores, ruidos, o con la conversación de los reunidos.
Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de
una instalación semejante reservada únicamente para el análisis sensorial, los ensayos
podrían realizarse en un local que reúna las condiciones mínimas descritas (luz, temperatura, ruido, olores).
Copa de cata de aceite de oliva
Incluye copa y vidrio reloj de
60 mm de diámetro.La copa tiene
la máxima estabilidad, pequeño tamaño para facilitar su calefacción,
estrechamiento de la boca para favorecer la concentración de olores,
idealmente es en vidrio de color
que impida sesgos o tendencias.
La copa de cata de aceite de oliva
virgen extra recuerda a la copa de
coñac sin la peana. Su peculiar forma responde a dos motivos principalmente:
Copa utilizada en la cata de aceite
El primero de ellos es que dicha forma hace posible su calentamiento a través de
su adaptación a un bloque calefactor (usado profesionalmente). En segundo lugar,
275
Aceite de oliva: análisis sensorial
su estructura hace que se desprendan mejor los compuestos volátiles del aceite de
oliva virgen.
Además, su color azul impide que se vislumbre el color real el aceite, ya que éste
no está relacionado con la calidad.
Catadores
Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolépticos de
aceites de oliva deberán ser seleccionadas y entrenadas de acuerdo con su habilidad
para distinguir entre muestras similares; se ha de tener en cuenta que la precisión del
catador mejora con el entrenamiento (ver apartado correspondiente). Para cada prueba se exige un número de 8 a 12 catadores. No obstante, es conveniente disponer de
algunos más en reserva para cubrir posibles ausencias. Las siguientes recomendaciones se refieren al comportamiento de los catadores durante su trabajo. Al recibir la
convocatoria del jefe del panel para intervenir en un ensayo organoléptico, el catador
deberá estar en condiciones de realizarlo a la hora previamente señalada, ateniéndose
a las siguientes normas:
-- Se abstendrá de fumar al menos 30 minutos antes de la hora fijada.
-- No utilizará ningún perfume, cosmético o jabón cuyo olor persista en el
momento del ensayo. Para el lavado de las manos utilizará un jabón no
perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secárselas.
-- No deberá haber tomado ningún alimento al menos una hora antes de
realizar la cata.
-- Si se encontrase en condiciones de inferioridad fisiológica, particularmente
si tiene afectado el olfato o el gusto, o bajo algún efecto psicológico que
le impida concentrarse en su trabajo, deberá comunicarlo al jefe del panel
al objeto de que lo aparte del trabajo, o bien para que tome las decisiones
oportunas, teniendo en cuenta su posible desviación de los valores medios
del resto de los miembros del panel.
-- El catador, una vez cumplidas las normas precedentes, procederá a ocupar
su lugar en la cabina que le corresponda, con el mayor orden y silencio
posibles.
276
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
-- Leerá detenidamente las instrucciones que figuran en la hoja de perfil y no
comenzará el examen de la muestra hasta estar totalmente compenetrado
con el trabajo que debe realizar. En caso de duda, debe consultar en privado con el jefe del panel las dificultades encontradas.
Antes de proceder a la cata de un aceite, se considera necesario tener los sentidos
en buenas condiciones si se quiere aprovechar al máximo las cualidades del olfato y
del paladar.
Técnica de cata del aceite de oliva virgen
La cata de aceites de oliva vírgenes es un método de evaluación sensorial que
emplea los sentidos del gusto y del olfato a fin de medir la calidad de un aceite.
Los paneles de cata son los encargados de clasificar, evaluar y describir los aceites
de oliva vírgenes. Están formados por un grupo de catadores 8 a 12 personas, previamente seleccionados y convenientemente entrenados para tal fin.
El responsable del panel deberá ser una persona suficientemente formada, conocedora y experta en los tipos de aceites que encontrará en su trabajo. Es la figura
clave del panel y el responsable de la organización y del funcionamiento del mismo.
También es de su competencia el entrenamiento, selección y control de los catadores,
a fin de conocer si se mantienen con el adecuado nivel de aptitud.
Hoja de perfil y copa empleada en la cata de aceite
277
Aceite de oliva: análisis sensorial
Convocará con tiempo suficiente a los catadores y contestará a todas las preguntas relativas a la realización de los ensayos, aunque se abstendrá de sugerirles ningún
tipo de opinión sobre la muestra. Será responsable del inventario de los utensilios, de
su adecuada limpieza, de la preparación y codificación de las muestras, así como de
su presentación a los catadores según el diseño experimental adecuado; de la recopilación de los datos y de su tratamiento estadístico.
El panel de cata tiene como fin sustituir un juicio individual, por el criterio
medio de un grupo de catadores. El trabajo de los catadores consiste en indicar y
detectar, siguiendo una ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y/o
defectos e indicar cuales son y cual es su intensidad. Se hace de forma individual.
Para la cata de aceites las horas de trabajo óptimas son las de la mañana. Está
demostrado que durante el día existen periodos de óptima percepción para el gusto
y el olfato.
Cada miembro del panel dispone de una cabina individual en la que se encuentran las muestras a analizar y varias fichas de cata.
La muestra de aceite se presentan al catador en copas azules tapadas, con un vidrio de reloj de medidas estandarizadas, la cantidad de aceite contenido en cada copa
debe ser 15 ml. y se colocan sobre unos pequeños calentadores para que el aceite se
conserve a una temperatura de 28±2ºC.
El catador una vez sentado en su cabina, en silencio, procederá a tomar la copa,
que estará a la temperatura antes mencionada. Para liberar los compuestos volátiles,
la copa se mantendrá cubierta con el vidrio de reloj, se inclinará, y se dará un giro, a
fin de mojar lo más posible la superficie interior.
A continuación separará el vidrio de reloj y procederá a oler la muestra, haciendo inspiraciones cortas, suaves, lentas o intensas pero sucesivas, introduciendo
aire por la boca, y permitiendo percibir por vía retronasal los componentes volátiles
aromáticos hasta formarse un criterio sobre el aceite que debe juzgar.
Una vez realizado el ensayo olfativo procederá a enjuiciar el flavor (sensación
conjunta olfato-gustativa-táctil), tomando un pequeño sorbo de aceite de unos 3
ml. aproximadamente. Es muy importante que se distribuya el aceite por toda la
cavidad bucal desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte
278
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
posterior, hasta los pilares del paladar, ya que la percepción de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, ácido y amargo) se hace con distinta intensidad según las
zonas de la lengua y el paladar. En boca se confirman y se puntualizan las sensaciones
que se tuvieron al olerlo, concentrando la atención en el orden de aparición de los
estímulos amargo y picante.
La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y
picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga, o perdida de sensibilidad, causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto capaz de eliminar
de la boca los restos de aceite de la cata anterior. Se recomienda el uso de un trozo de
manzana de unos 15 grs. que después de masticado, puede ser vertido al escupidor,
procediendo seguidamente a enjugarse con un poco de agua a temperatura ambiente.
Entre la cata finalizada y la siguiente deben transcurrir al menos 15 minutos.
Técnicas empleadas en la cata de aceite
A continuación, los catadores deberán señalar en la hoja de puntuaciones la
intensidad a la que perciben cada uno de los atributos negativos y positivos usando
una escala abierta. En caso de que se percibiesen atributos negativos y/o positivos no
enumerados, éstos deberán anotarse en el apartado “otros”, empleando el término o
los términos que los describan con más precisión.
279
Aceite de oliva: análisis sensorial
El jefe de panel recogerá las puntuaciones dadas por cada uno de los catadores,
promedia la puntuación global mediante estadística.
El análisis sensorial sirve como medida de calidad del aceite e identifica sus
categorías (virgen extra, virgen o lampante). El aceite de oliva virgen, tiene algún
pequeño defecto y su frutado es superior a cero. El aceite de oliva virgen extra no
tiene ningún defecto y su frutado es superior a cero. Por eso es muy importante el
rigor de los paneles de cata.
Los atributos positivos del aceite de oliva virgen son:
-- Frutado: recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco ya sea verde o
madura y recogido en el punto óptimo de maduración.
-- Frutado maduro: sabor del aceite de oliva obtenido de frutos maduros,
generalmente, de olor más apagado y sabor dulce.
-- Hojas verdes: sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente
verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
-- Hierba: aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas
de olivo.
-- Manzana: olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
-- Almendrado: sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este”flavor”
puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca o el propio de la
almendra seca y sana, que se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
-- Amargo: no sólo es característico de aceitunas verdes y frescas, sino que
también es un atributo inherente con la variedad. Así, tenemos variedades
como la Picual o la Cornicabra que son más amargas por ejemplo que la
Manzanilla, Lechín o Arbequina. Puede resultar más o menos agradable
dependiendo del gusto del consumidor, pero nunca se considera como
defecto.
-- Picante: sensación de picor en la garganta, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección ( de la campaña) principalmente de
aceitunas verdes.
280
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
-- Dulce: sabor agradable del aceite que sin ser azucarado, resulta dulce en
boca por su carencia de amargor, picante o astringencia. Y no a todos los
consumidores les resulta agradable.
-- Astringente: sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se
puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta
del paladar.
Atributos Negativos del aceite:
-- Atrojado: sabor y olor característicos del aceite obtenido de aceitunas que
han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
-- Avinado: llamado así al regusto a vino o vinagre, que presentan algunos
aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de
algunas materias en suspensión de estos aceites.
-- Basto: es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
-- Borras: flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados
en depósitos
-- Metálico: el mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto
con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
-- Moho-Humedad: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por
haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
-- Rancio: defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en
contacto con el aire.
281
Aceite de oliva: análisis sensorial
Consejo Regulador de la Denominación de Origen Sierra
Mágina
La Denominación de Origen Sierra Mágina, reconoce las características diferenciales de los aceites de oliva virgen extra de la comarca, fundados en una tradición
milenaria que se remonta a la época romana, unida a las cultura de sus gentes, y en
las propiedades únicas de la variedad Picual, que se desarrolla fundamentalmente en
esta zona. Sus objetivos son los siguientes:
-- Proteger y certificar la calidad del aceite de oliva virgen extra producido en
su ámbito geografico amparado.
-- Establecer sistemas de trazabilidad desde el productor hasta el consumidor
final con el objeto de garantizar una seguridad alimentaria.
-- Promocionar los aceites de excelente calidad producidos.
-- Garantizar los aceites amparados bajo esta Denominación con estrictos
controles de seguimiento.
-- Impulsar una agricultura respetuosa con el medio ambiente (sustentabilidad-sostenibilidad).
-- Proporcionar un valor añadido al agricultor para que la Denominación de
Origen se convierta en su inversión de futuro.
-- Impulsar una agricultura respetuosa con el medio ambiente (sustentabilidad-sostenibilidad).
La zona de producción está enclavada en el Parque Natural que le da nombre a
la Denominación. Situada en la parte central de la zona Sur de la provincia de Jaén,
limita al Norte con los términos municipales de Úbeda y Baeza, al Sur con la provincia de Granada, al Este con el término municipal de Quesada (Jaén) y al Oeste con
Jaén y Valdepeñas de Jaén, incluyendo los siguientes terminos municipales:
Albanchez de Mágina, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles (Cárchel y Carchelejo),
Huelma-Solera, Jimena, Jódar, La Guardia de Jaén, Larva, Mancha Real, PegalajarLa Cerradura y Torres.
282
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Cuenta con una superficie de 72.000 Has. (80% de la S.A.U. comarcal) en
la que la variedad predominante es la Picual y Manzanillo de Jaén como variedad
secundaria, siendo la producción media de la zona unas 180.000 Tm. de aceituna
y 40.000 Tm. de aceite que se obtienen en las 36 entidades inscritas en el Consejo
Regulador.
Variedad Picual de la comarca de Sierra Mágina
Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen “ Sierra Mágina”
El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la D.O. Sierra Mágina es de
una excepcional calidad, como resultado de la cadena que comienza en el olivo y
termina cuando la botella llega la consumidor, identificada por la contraetiqueta con
la que el Consejo Regulador garantiza el origen y la calidad del aceite, así como la
seguridad alimentaria.
Entre los muchos controles técnicos, rigurosos y oportunos que este Consejo
Regulador realiza desde el origen de la materia prima hasta su envasado y puesta en el
mercado del producto obtenido (aceite de oliva virgen), hemos de destacar los análisis que se realizan directamente sobre el producto con objeto de verificar que cumple
con todos los requisitos establecidos para utilizar nuestra contraetiqueta de calidad
y garantizar así a los consumidores que el contenido de la botella es y corresponde a
lo que dice su etiqueta.
De todos los análisis realizados sobre el aceite de oliva virgen, fisicoquímicos y
sensoriales, el más importante y de mayor peso específico para asignar la categoría
283
Aceite de oliva: análisis sensorial
al producto es el análisis sensorial, siendo el aroma y el sabor de este producto los
primeros indicadores de su estado de salud.
Contraetiqueta de la Denominación de Origen “Sierra Mágina”
Para realizar el análisis sensorial, este Consejo Regulador dispone desde el año
1995 de un Panel de Cata formado por catadores entrenados y expertos, que han
definido el perfil de los aceites de oliva Vírgenes Extra “Sierra Mágina”. El laboratorio
organoléptico del C.R.D.O. Sierra Mágina es también el encargado de controlar la
fiabilidad y el entrenamiento de los catadores del panel, aspecto imprescindible para
garantizar su buen funcionamiento analítico.
Características sensoriales de los aceites con Denominación de Origen “ Sierra
Mágina”
El Aceite de Oliva Virgen Extra producido en la Denominación de Origen “Sierra Mágina”, es un zumo natural con unas cualidades organolépticas extraordinarias,
que conserva el sabor, aroma, vitaminas y propiedades de la aceituna. Son aceites de
baja acidez, como máximo 0,5º cuyo color podrá variar desde el verde intenso hasta
el amarillo dorado.
284
El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
Son aceites aromáticos, muy frutados, y ligeramente amargos y/o picantes. En
aceites que proceden de recolección temprana podremos encontrar olor a hierba recién cortada u hoja verde, hierbas aromáticas, tomate y manzana verde; y en aquellos
procedentes de frutos maduros, predominan los aromas a higuera y plátano, y sabor
ligeramente dulce. Son aceites con cuerpo y ligeramente amargos en boca. Los sabores amargo y picante del picual virgen extra son atributos positivos del aceite, que
provienen de la cantidad de polifenoles que posee (antioxidantes naturales).
Aceites de oliva virgen amparados por la Denominación de Origen Sierra Mágina
Propiedades
En cuanto a la calidad del aceite, destaca su gran estabilidad, su riqueza en ácido
oleico y vitamina E. Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta
estabilidad, indica la existencia de aceites muy frutados y de gran personalidad. Su
elevada resistencia a la oxidación, le permite conservar inalterables, durante mucho
tiempo sus características sensoriales y nutritivas, retrasando extraordinariamente su
enranciamiento.
285
Aceite de oliva: análisis sensorial
Criterios de calidad
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen “Sierra Mágina” son
aceites de oliva virgen extra que presentarán las siguientes especificaciones:
-- Parámetros fisico-químicos:
-- Acidez (%): Máximo 0,5.
-- Indice de peróxidos (m.e.q. de oxígeno activo por Kg de aceite): Máximo 18.
-- K-270 (Absorbancia 270nm): Máximo 0,20.
-- Características organolépticas:
-- Mediana del frutado (Mf ): Mayor o igual a 3 y Mediana del defecto (Md):
igual a 0.
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El Olivar: Paisaje, Patrimonio y Desarrollo Sostenible
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