Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

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Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en SERVIHOTELES, S.A.
Joel Severiano Bermúdez Quiroga - Mayerly Laguna Santana
Universidad Distrital Francisco José De Caldas
Facultad Tecnológica
Ingeniería De Producción
ufo1818@hotmail.com - Kahoru765@hotmail.com
Marzo de 2012
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Diseño del Plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP) en SERVIHOTELES, S.A.
Resumen
Palabras clave: Análisis de peligros,
Buenas prácticas de manufactura
(BPM),
Auditoria,
Certificación
sanitaria, Control, Diagrama de flujo,
Documentación, Inocuidad, Hazard
Analysis Critical Control Point
(HACCP), Punto de control crítico
(PCC), Peligro, Riesgo.
La necesidad por parte de los
empresarios pertenecientes al sector
alimentos,
de cumplir con lo
establecido en la normatividad
sanitaria, los reglamentos técnicos
expedidos por el ministerio de la
protección
social
y
diferentes
estándares a nivel internacional, son
los factores que jalonan el que cada vez
más las empresas se preocupen por
implementar programas y estrategias
que permitan cumplir cabalmente con
los requisitos, para así tener ventaja
competitiva y ser opción para el
mercado objetivo.
Abstract
The need by entrepreneurs from the
food sector, to comply with the
provisions of sanitary standards,
technical regulations issued by the
ministry of social protection and
various international standards, are the
factors that punctuate the more and
more companies are concerned about
implementing programs and strategies
to fully comply with the requirements
in order to have competitive advantage
and be an option for the target market.
Es así como el análisis de riesgos y
puntos críticos de control (HACCP) es
un camino para lograr que se garantice
la inocuidad de los alimentos ofrecidos
por la empresa.
SERVIHOTELES S.A. a pesar de
contar con BPM establecidas, no está
logrando que esto sea posible, es por
esto que decidieron como parte de su
estrategia
para
mejorar
su
posicionamiento en el mercado optar
por tener un programa más robusto y
desarrollar HACCP. Programa con el
que se identificaron puntos críticos del
proceso, específicamente en el proceso
de cárnicos, ya que por el momento es
el tipo de alimento que mayores
inconvenientes le ha generado tanto
internamente como a nivel sectorial
(Catering).
Thus, the Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) is a way to
achieve that guarantee the safety of the
food offered by the company.
SERVIHOTELES Inc. despite having
established BPM is not making this
possible, which is why they decided as
part of its strategy to improve its
market position choose to have a more
robust program and develop HACCP.
Program that identified critical points
in the process, specifically in the
process of meat, because at the moment
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is the type of food that has generated
major problems both internally and at
sector level (Catering).
Este trabajo presenta el diseño de un
plan HACCP para la línea de
elaboración de productos cárnicos,
evaluando y describiendo todos los
peligros inherentes al proceso,
determinando los puntos críticos de
control, límites críticos y estableciendo
las acciones correctivas y de
verificación respectivas.
1. INTRODUCCIÓN
En la sociedad actual se han generado
grandes avances a nivel tecnológico,
entre estos avances se resalta la
rapidez y facilidad para obtener
cualquier tipo de información, Es así
como los consumidores conocen más
acerca de los procesos y de la
tecnología involucrada en la cadena
productiva y a su vez, tienen mayor
información
sobre los
peligros
asociados de esta. Lo anterior ligado a
la
apertura
de
mercados
internacionales, jalona inevitablemente
a que las empresas deban asumir
estándares para acceder a dichos
mercados.
2. CONTENIDO
El proyecto se desarrolla en fases de la
siguiente manera:
Fase 1: Fundamentación teórica: esta
fase se divide de la siguiente forma:
Paso 1. Investigación global/sectorial
Paso 2. Recolección de antecedentes
Servihoteles S.A.
A continuación se muestra
información relativa al paso 1.
Para el caso de los alimentos las fallas
más importantes son las relacionadas
con la inocuidad. Estas fallas pueden
evitarse realizando controles eficientes
que permitan prevenirlas. En la cadena
alimentaria existen peligros, es decir,
agentes físicos, químicos o biológicos
presentes en el alimento o bien la
condición en que éstos se hallan, que
pueden causar un efecto adverso para
la salud.
la
- Buenas prácticas de Manufactura
o normas GMP. Principios básicos y
prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
El Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP) ha sido
aceptado internacionalmente como un
parámetro de referencia en la
prevención de peligros para la
inocuidad de alimento o su seguridad y
no en su calidad. Se orienta a la
prevención en lugar de basarse en el
análisis del producto final.
- Sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP).
El Sistema de HACCP, que tiene
fundamentos científicos y carácter
sistemático,
permite
identificar
peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un
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instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se
centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo Sistema de
HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el
diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.
Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico HACCP en las fábricas
de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.
- Decreto 1290 de 1994: Por el cual
se precisan las funciones del
InstitutoNacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos -INVIMAy se establece su organización básica.
Principios del Sistema HACCP:
- Decreto 1280 de 2002: Por el cual
se organiza el Sistema de Vigilancia,
Inspección y Control del Sector Salud.
El Sistema HACCP se fundamenta en
la aplicación de los siguientes
principios:
- Decreto 3075 de diciembre de
1997: Control de calidad y Vigilancia
Sanitaria de Factores de Riesgo por el
consumo de alimentos.
I. Realizar un análisis de peligros
reales y potenciales asociados durante
toda la cadena alimentaria hasta el
punto de consumo.
II. Determinar los puntos de control
crítico (PCC).
III. Establecer los límites críticos a
tener en cuenta, en cada punto de
control crítico identificado.
IV. Establecer un sistema de monitoreo
o vigilancia de los PCC identificados.
V. Establecer acciones correctivas con
el fin de adoptarlas cuando el
monitoreo o la vigilancia indiquen que
un determinado PCC no está
controlado.
VI. Establecer un sistema efectivo de
registro que documente el Plan
Operativo HACCP.
VII. Establecer un procedimiento de
verificación y seguimiento, para
asegurar que el Plan HACCP funciona
correctamente.
- Artículo 78, Constitución nacional
de la República de Colombia.
- Codex Alimentarius
alimentario).
(código
A partir de este punto se muestra la
información referente al paso 2. De la
fase 1.
SERVIHOTELES S.A. Está dirigido a
organizaciones
que
requieren
optimizar sus recursos físicos, técnicos,
económicos, de talento humano y
operaciones. Cuenta con profesionales
idóneos con más de 20 años de
experiencia en la prestación de
servicios
de
alimentación,
gerenciamiento de servicios de apoyo,
comercialización,
asesorías
y
capacitación; en el sector industrial,
salud, educación, campamentos y
cafeterías. Además de todas las
actividades relacionadas con el servicio
de la hotelería.
MARCO LEGAL
- Decreto 60 de 2002: Por el cual se
promueve la aplicación del Sistema de
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Los servicios cumplen con todos los
requisitos legales, además de contar
con un sistema de gestión de calidad
que permiten asegurar la salud,
seguridad industrial y medio ambiente,
convirtiéndose
en
una
ventaja
competitiva dentro del mercado actual.
Sectores Donde
Servihoteles.
Está
empresa tenga ventaja competitiva y
pueda cada vez más hacer eficientes sus
procesos.
Gracias a información externa del
sector se encuentra como hallazgo
principal que los productos cárnicos
representan un mayor grado de
peligrosidad para el consumidor y esto
cobra peso a nivel interno luego de
realizar una encuesta a los empleados
de Servihoteles donde ratifican que este
es el alimento que más problemáticas
genera en el proceso. Es por esto que
se decide que el análisis HACCP se
realiza con el proceso de cárnicos.
presente
• SALUD: suministra alimentación en
las entidades hospitalarias, elabora el
manual de dietas específico para cada
institución de acuerdo al nivel. Se
atiende los comedores de empleados,
cafeterías y eventos especiales.
• EDUCACIÓN: Este servicio se
encuentra clasificado por edades y
requerimientos nutricionales.
• INDUSTRIA: Salud y trabajo van
unidos y se influyen mutuamente.
Puesto que la alimentación es uno de
los factores que afectan a nuestra salud,
es muy importante adaptarla a la
actividad laboral
b) A pesar de estar certificados ante el
INVIMA con el cumplimiento de
BPM, Servihoteles presenta falencias
en dos de sus programas:
-Programa
de
saneamiento
específicamente
en
limpieza
y
desinfección
-Programa de capacitación.
c) En cuanto a los prerrequisitos de
sistema HACCP precisamente por
estar certificados BPM actualmente
Servihoteles cumple con algunos de
estos prerrequisitos, sin embargo; por
la misma razón por la que no pueden
realizar un seguimiento adecuado de
algunos programas de BPM presentan
algunas
inconsistencias
en
los
siguientes prerrequisitos:
-Programa de capacitación dirigido a
los responsables de la aplicación del
Sistema HACCP
-Programa
de
saneamiento
(específicamente
en
limpieza
y
desinfección)
-Plan de muestreo.
Fase 2: Diseño de plan HACCP. Se
desarrolla en dos grandes pasos:
Paso 1. Elaboración de diagnóstico
a) En el contexto sectorial, las
estrategias de la empresa están ligadas
fuertemente a las tendencias tanto
nacionales como globales, pues se está
buscando garantizar al consumidor
mediante certificaciones como BPM y
HACCP la inocuidad del producto. El
hecho de tener certificada la empresa
con BPM y seguir consolidando estos
procedimientos con sistemas que se
integren a lo que actualmente se aplica
en este caso HACCP, permiten que la
d) Con el fin de subsanar las falencias
que se presentan actualmente tanto en
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BPM como en prerrequisitos HACCP
se propone tener en cuenta propuestas
por parte de los autores.
Fase 3: Establecimiento y verificación
con gerencia de Documentación de
plan HACCP: Se lleva a cabo una
reunión, para dar a conocer los
resultados del proyecto a la alta
gerencia y administradores del proceso
y se obtiene la aprobación del diseño de
plan HACCP propuesto. La gerencia se
compromete en esta reunión a realizar
el debido seguimiento de este proyecto
continuando por su parte con la
implementación y control constante
para obtener los beneficios que les
conlleva el contar con un plan de este
tipo. Los beneficios más claros son:
aval por parte del ente certificador que
garantice que los productos son
inocuos lo cual desencadena en una
mejor ventaja competitiva y confianza
por parte de consumidores de los
productos ofrecidos.
Con la pertinente implementación y
seguimiento de todos los aspectos
planteados en estas propuestas se
asegura el cumplimiento de la totalidad
de los prerrequisitos para entrar en
materia con el análisis del proceso
identificado como prioridad (cárnicos).
Paso 2. Desarrollo del plan HACCP
Se llevo a cabo la secuencia de los doce
pasos, teniendo en cuenta los siete
principios del plan HACCP.
Figura 1. Secuencia pasos plan HACCP
3. RESULTADOS
Se realiza el diagrama de flujo del
proceso productivo (Ver Figura 2.),
posteriormente se realiza el análisis de
peligros y medidas pereventivas. Para
poder evaluar los peligros poteciales se
dispuso de toda la información, como el
diagnosticos de las BPM, preventivas,
inspecciones visuales del proceso y
digramas de flujo. Se emplea la
herramienta
árbol
de
decisión
contemplado en el Codex Alimentarius
lo que permite identificar con certeza la
realidad de los riesgos y medidas
preventivas.
Se encuentra que no hay materias
primas que por si solas (es decir sin que
estén sometidas a ningún tipo de
proceso o modificación), representen
un peligro potencial para el proceso.
Fuente: Los autores
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Preparación de Carnes
Figura 2. Diagrama de Flujo
Fuente: Archivos red interna Servihoteles S.A. suministrados por Jefe de producción.
El análisis de peligros realizado
permite identificar que se presentan
puntos críticos para la etapa de cocción
a nivel biológico por la diversidad de
tratamientos térmicos que se pueden
ejecutar en esta etapa Y por último
pero no menos importante se identifico
PCC en la etapa de manejo y
transporte de alimentos a la planta, en
el cuál está presente el peligro de
romper la cadena de fríos en la que el
producto debe permanecer. Todos
estos puntos críticos se pueden mitigar
si se enfocan en este control de las
temperaturas, lo cual se tiene en cuenta
al momento de establecer los límites de
control de cada PCC.
forma de documentos de control. Por
tanto, el equipo HACCP desarrolla un
sistema de monitoreo determinando
parámetros al momento de realizar las
diferentes etapas de la preparación de
carnes.
El objetivo de la realización del plan
HACCP es obtener la certificación, por
parte de la autoridad competente, de
tal manera que sea un valor agregado
en la elaboración de los productos y se
garantice la inocuidad de los mismos.
Cabe resaltar que en el presente
estudio
no
se
contempla
la
implementación,
verificación
y
mantenimiento del sistema.
Una vez que los peligros y los PCC
han sido identificados y se han definido
los límites críticos, es necesario
monitorear los pasos del proceso en la
En el sistema HACCP como en otros
sistemas, si no se tiene registrado que
algo ocurrió, no se puede probar que
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ocurrió. Si los trabajadores de
producción regularmente llenan afuera
las formas de captura de datos pero
esos registros son producidos afuera,
no se tiene la posibilidad de probar que
el monitoreo ha ocurrido. Es por esto
que se creará un sistema de registros
que pruebe que se hace seguimiento del
plan HACCP.
la supervivencia de microrganismos
debido a la variedad de tratamientos
térmicos y en la etapa de manejo y
transporte de alimentos en plantas por
multiplicación de microrganismos por
manejo de temperaturas inadecuadas.
Para cada uno de estos puntos críticos
se establece la respectiva medida
correctiva y se plantea la forma de
llevar a cabo seguimiento para
verificar el cumplimiento de las
especificaciones dadas de control.
4. CONCLUSIONES
Para implementar el sistema HACCP,
es necesario contar con el diseño,
documentación e implementación de
prerrequisitos como las BPM, que
deben incluir los planes y programas
prioritarios: plan de saneamiento,
(programa de limpieza y desinfección,
programa de control de plagas y
roedores, programa de manejo y
disposición de residuos sólidos y
líquidos) y plan de capacitación.
El
Equipo
HACCP
con
el
acompañamiento y guía de los autores,
cumpliendo con el objetivo de realizar
el Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control y determinar los
límites críticos y acciones correctivas y
de verificación a seguir, obtuvo los
siguientes resultados:
Después del diagnóstico realizado en la
compañía,
se
identificaron
las
diferentes
falencias
frente
al
cumplimiento
de
BPM
y
prerrequisitos HACCP. En los cuales
se intervino generando propuestas de
mejora para lograr el cumplimiento a
cabalidad de dichos requisitos.
El proceso de documentación y
posterior puesta en marcha del plan
HACCP debe lleva a la empresa a
mejorar aspectos tecnológicos que
redundan en el aseguramiento de la
calidad del producto y a su vez
establezcan la confianza que debe
existir entre el consumidor, así como
los demás productos de la empresa.
Además se identifico el proceso con
mayor necesidad de mejora (cárnicos),
priorizando
los
procesos
en
Servihoteles S.A. teniendo en cuenta el
contexto internacional, nacional y el
comportamiento de los procesos
internamente. Proceso de cárnicos al
cual se le aplicaron todos los pasos
para establecer el plan HACCP.
5. DE LOS AUTORES
Joel Severiano Bermúdez Quiroga
Número Móvil: 3002555840
Mayerly Laguna Santana
Número móvil: 313-311-17-42
Estudiantes
de Ingeniería de
Producción de la Universidad Distrital
Francisco José De Caldas
–
Actualmente
En el análisis de peligros y puntos
críticos de control del proceso de
cárnicos se encontraron dos puntos
críticos de control en la etapa de
cocción por riesgo biológico referente a
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6. REFERENCIAS
CODEX ALIMENTARIUS. 2003.
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4. Código
Internacional
Recomendado
de
Prácticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.
MINISTERIO DE SALUD, Decreto
60, por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de ControlHACCP en las fabricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de
certificación. 2002
ORGANAZACION MUNDIAL DE
LA SALUD, Buenas Practicas de
Manufactura Vigentes, Informe 32,
Ginebra, actualización. Marzo de 1996;
p. 1-128.
ROMERO, Jairo. Sistemas de análisis
de peligro y puntos críticos de control
APPCC.
Corporación
Colombia
Internacional, 1996.
7. INFOGRAFÍA
http://www.presidencia.gov.co/prensa
_new/decretoslinea/2002/enero/18/d
ec60180102.pdf
http://www.invima.gov.co/Invima/no
rmatividad/docs_alimentos/decreto_3
075_1997.htm
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