Copia digital - biblioteca de la Real Academia Nacional de Medicina

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AJuntamicnto Constitucional ac ~an ~eoastián,
•
flESUMEN ANUAL
DE LOS TRABAJOS
DEL
La,bora,torio Químico Munici :pa,l
PRESENTADO AL
ll~cmOfJ ·1l1untamiQnto
POR SU DIRECTOR
~octo'V ~~a'V ~-hicot~
:.)
--~~--
olio ICJQI~~!COmi lBBl Á 1BB2.
-r-~~--
SAN SEBASTIAN:
Imprenta de
LA
Voz
I8,92•
DE GUIPÚZCOA
JG.c/ri-o.c4N'/¿áYri-Ú!/i-.lo~
se: Y~JÚa/i-
&xcmo. Seft.o'lí:
Cumpliendo un deber reqiamentario, elevamos hoy á la consideración de V, E. la presente Memoria resúmen de los trabajos
de todo género realizados por este Laboratorio
durante el año
económico de 1891 á 1892, De su lectura, V. E, deducirá el
pr6spero estado en que se halla este centro y la complejidad de
asuntos en que entiende, todos ellos de inneqable importancia pa1'Ct
la salubridad é higiene de la población, á la par que el número
verdaderamente notable que alcanzan y la diversidad de sus conceptos,
Si de antiguo no nos fuera conocida la benevolente atencián
conque siempre pOI' V, E. han sido acoqidos nuestros trabaios,
hoy nos permitiríamos
solicitarla con el objeto de roqaros que,
según costumbre, se concediera autorización, prévio dictamen de
la comisi6n de Fomento, pat'a que el presente ?'esú'men fuese impreso y repartido.
Dios quarde á V, E. muchos años.-San
Sebasiián. 8 de Julio
de 1892.
El Jefe del Laboratorio,
~ch?t
«:
~á;Ie.
~·.·
·+····~~~
...
+.·"...•.•.••.~~
••••••••
4 ••••••••••••••••••••
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.••• •
·r,_·x
Sr. Director del Laboratorio Químico Municipal:
Informando la Comisi6n de Fomento á su comunicación
de 9 del actual, dice:
«La Comisión de Fomento es de parecer que, accediendo á lo que solicita el Sr. Director del Laboratorio
Químico Municipal, puede autorizarle V. E. á imprimir
la Memoria resúmen de los trabajos de todo género realizados por el Laboratorio durante el año económico de
1891 á 1892».
y habiendo aprobado el Ayuntamiento
el preinserto
informe en sesión de ayer, se lo traslado á V. para su
conocimiento con devolución del adjunto resúmen de los
trabajos practicados, remitido por V. para su autorización.
Dios guarde á V. muchos años. -San ~ebastián 22 de
Julio de 1892.-El
Alcalde Presidente,
MANUELLIZARITURRY.
l.
presente resúmen, es el quinto que redactámos en el desempeño de nuestro cargo. N o
tenemos por qué ocultar, que, léjos de constituir una obligación enojosa, nos es muy grata semejante tarea toda vez que nos da lugar
para exponer á la consideración del Municipio y del público en general la marcha de este Laboratorio que podemos afirmar es por todo extremo satisfactoria.
De la organización de los servicios nada de nuevo podemos decir que no haya sido expuesto en trabajos anteriores: todo continúa en la misma forma y se practica y
atiende con idéntica asiduidad aumentando paulatinamente el número de trabajos como puede comprobarse
por los datos que en el curso de esta Memoria se conslgnan.
Independientemente de los trabajos que en el Laboratorio se practican á petición del público, sigue atrayendo
con preferencia nuestra atención aquellos servicios de
utilidad general. Los mercados y pescadería son minuciosamente revisados, inutilizando sin contemplación alguna
aquéllas sustancias que aparecen en mal estado para el
consumo. Se giran visitas, este año en número de 405, á
las fondas, casas de comidas, establecimientos de bebidas,
L
-6-
géneros ultramarinos y coloniales y almacenes, en los que
se recogen para su análisis muestras de vinos, aguardientes, chocolates, especias, aceites, mantequillas, cafés, azúcares' sal, etc., etc. Es también objeto de una revisión constante los petróleos que se venden al público, cuyo límite
mínimo de inflamabilidad tolerado es el de 3 S°; las leches
que se expenden en los mercados, las sidras y los alcoholes cuya entrada en la población no se permite sin prévia
autorización del Laboratorio.
Diversas falsificaciones y alteraciones se han comprobado por los análisis: conservas coloreadas con sales de
cobre, manteca de puerco adulterada con aceite de algodón, aceite de sésamo, cacahuet y algodón vendidos por
el de olivas bien mezclados con este, vinagres artificiales con sulfato ferro so para darles astringencia, mantecas
de vaca con sebo y margarina, .achicoria adulterada con
garbanzo tostado y molido, cafés tostados artificiales, molido y en grano, chocolates con fécu1as, uno artificial y otro
con cardenillo, cervezas con ácido sa1icílico, vinos enyesados y coloreados artificialmente, alcoholes y aguardientes
impuros, leches aguadas y descremadas, embutidos hechos
con carnes en descomposición, azafranes falsificados con
sales de barita, petróleos peligrosos por su grado de in
flamabilidad, azúcares glucosados, etc., etc.
Las brigadas de desinfección han -trabajado diariamente para mantener las alcantarillas, urinarios y retretes en
buen estado de limpieza. En el mes de Mayo, el Municipio convencido de la necesidad de que el depósito de parte
del material de desinfección se halle en sitio aislado
dispuso fuera construido en el extremo del ensanche de
Amara, al pié del U rumea, un sólido y espacioso pabellón
convenientemente acondicionado para el objeto. Allí se
ha instalado la estufa y .sin peligro alguno de contagio para el núcleo
afueras de la población pueden hacerse todas las desinfecciones de ropas, colchones,
muebles, etc., en el supuesto caso de una invasión epidémica.
U na mejora importante en los servicios implica el acuer-
-'I-
do del Excmo. Ayuntamiento de crear una plaza de revisor veterinario destinado á cubrir ausencias
enfermedades de los que actualmente hay y á revisar las
tiendas y almacenes de la población ya que los otros,
uno se ocupa solo en el matadero y otro en la inspección de mercados, pescadería, matadero de aves, corderos y cabritos, y reconocimiento de carnes de importación
embutidos, etc.
ó
•
11.
Material que se ha adquirido.
ó
ó
Según costumbre, reseñaremos el material que después
de cubrir varias atenciones se ha adquirido con destino
la biblioteca y los trabajos analíticos.
á
á
***
•
Annales d'hygiene Publique et de Médecine Légale.-París,
Tomos XXVI y XXVII.
Journal de Pharmacie et de Chimie.-París,
Tomos XXIV
y XXV.
Recueil des t1'avaux du comité consultalif d'hygirme publique
de Fránc«, - París, 1891.
Annuaire de l' obseruatoire Municipal de Montsouris. - París,
1891.
Moniteur vinicole.-París,
1891.
Agenda dte Chimiste.-París,
1892•
Prothiere. Les eauxpotables.-París,
9
18 1,
***
Dos matraces cónicos de
I.OOOCC
de capacidad con tubo la.
teral para filtraciones rápidas.
Cincuenta embuditos de 40mm de diámetro.
Seis tubos de filtración de Fresenius.
Doce metros de tubo de cauchú de varios diámetros.
Un baroscopo corrector de volúmenes gaseosos.
Un ureómetro.
Cuatro cápsulas de porcelana de 22C de diámetro.
-9-
-8Dos llaves, dobles, de metal para gas.
Dos campanas para alambique Sallerón.
Seis múfluas para el hornillo pequeño de incineración.
Seis aros de paja para soportes de cápsulas.
Doce barricas para la desinfección.
Seis kilos de tela de amianto para ajustes de la estufa de
desinfección.
Productos químicos se han adquirido para reponer los gastados, entre ellos recordamos: ácidos sulfúrico, nítrico y clorhídrico, sosa y potasa caústicas, eter y amoniaco, cloruro
barico, ioduro potásico y carbónanima1 en polvo.
.
Üervezas .•
'1
•
ANÁLISIS.
Buenos,
, ,
Malos..
·
Sidra8 ..
Aguardientes.
·
~ Buenas ..
i Regulares ..
Majas. . .
1 Buenos
,
Regulares ..
Malos. .
Licores.
.
.
·
I
380
151
· 122
58
· 355
5
1
Malos..
.
Buen.",
,
10
Regulares ..
Malas..
.
12
.
Chocolates.
20
I
•
.
"
6
. 112
,
Buenoa..
9
7
15
19
4
,
Regulares ..
Malos..
.
12
Mala.
1 Buenos..
·
50
»
,
Regulares ..
Malos ..
·
Azúcares .•
· ~ Buenos ..
Malos..
. 14,9
. 339
20
Regularee ..
Malas. . .
Buena ..
"
8
..
Leches.
Sal.
15
Regulares ..
Malas..
1 Buena,
· 173
4
2
· 321
12
23
·
Harinas ..
Fruta ..
»
Regulares ..
Malos..
\ Buen.,..
Cafés ..
:.
· ~ Buenos ..
Malos..
1 Buenos.. ,
· Regulares ..
Alcoholes.
Aguas.
.
53
\ Buenas ..
· Regulares ..
Malas..
.
Grasas.
•
1 Regulares ..
·
Aceites.
ir
Tra baj OS realizados.
·
7
2
\ Buenoo"
111.
Vinos ..
;'5
\ Buenas ..
· ( Regulares.
Malas ..
29
1
.
40
1
I
,-
Pan.
· ~ Bueno ..
Malo.
1 Buenos..
Vinagres ..
I
3
l' "
Embutidos.
·
,
Regulares ..
Malos. . .
Malos.
20
15
10
8
6
10 Bacalaos ..
Conservas.
Especias ..
·1
·1
·1
-11Buenos ..
6
Malos.
3
Buenas ..
a
Malas.
6
»
Buenas ..
6
»
Malas ..
5
»
Con cisticerco.
1
"
¡
Buenos..
.
Mes
»
»
Carne ..
Petróleos ..
Carnes reconocida.s procedentes de importación.
"
"
103
Regulares..
32
Malos.
]1
.
"
De los 2·790 análisis practicados, 1.489 han sido de
procedencia oficial y 1.301 solicitados por particulares.
Los 1.489 análisis de procedencia oficial se descomponen de la manera siguiente:
Remitidos por la Alcaldía. .
por los señores Tenientes de Alcalde y
concejales. .
'.
por la Diputación Provincial..
por el Gobierno Militar.
por el Sr. Administrador de Arbitrios
Municipales..
....
por la Junta local de Sanidad. .
por la Junta de Beneficencia.. .
por el Sr. Presidente del Asilo Matía.
por el Sr. Administrador de la TiendaAsilo.
"
.
por el Sr. Administrador de la Cárcel.
por la Dirección de Aduanas..
. . .
Análisis hechos en muestras recogidas por iniciativa del Laboratorio.
2
30
5
3
4
1·393
53.530 Kilos.
83
»
20.869
»
2 1.609
»
8.900
»
7.786. Kilos.
»
11.7~7
9.5 3
»
5.733
»
5.0857 »
4· 5 I
»
4·3I 7
»
3.269
»
68
l'
3· 7
2.924
"
5·018
6
"
4·93
"
------------~-68.878 Kilos.
SUMAN.
De estos 68.878 kilos, 218 han si~o devueltos á su
orígen por el mal estado de conservación de la carne.
6
Géneros reconocidos en el gabinete micrográflco.
Tocino.
Lomo. .
Manteca.
Embutidos.
Jamón.. .
"
"
de J ulio. .
Agosto.
Septiembre.
Octubre. .
Noviembre.
Diciembre.
Enero. .
Febrero.
Marzo..
Abril. .
Mayo. .
Junio. .
***
Géneros inutilizados por sus malas condiciones
para. el consumo.
393
69
170
356
9
199
79
2
115
38
1.836
52
366
24
3-423
169
1.250
Carne ..
Tocino.
Corderos ..
Hígados.
Bazos..
Pulmones ..
Ubres ..
Riñones.
Embutidos.
Aves.
Pescado.
Langostas.
Leche ..
Chocolate ..
Fruta ..
Setas.
Bacalao.
***
Kilos.
»
"
Piezas.
"
"
"
"
Kilos.
Piezas.
Kilos.
Piezas
Litros.
Kilos.
"
Docenas
Kilos.
1 SPECCION DE CARNES DEL
t\Tt\DERO DE ESTA. CIUDAD.
ESTADO demostrativo del número de 'reses 'reconocidas por esta
'bZ' de la misma desde el 1.° de
1 tu"peccl'o'n pa1'a el abasto pu ico
Enero de 1891 hasta 31 de Diciembre del mismo año.
Reses admitidas en vida.
I
Bueyes Becerros Terneros
y
y
y
Lanares.
Vacas. Becerras Terneras.
--
3.546
4.709
300
Reses desechadas
TOTAL
de reses
Cerdos.
admitidas.
949 3.243 12.747
I
Bueyes Becerros Terneros
l'
y
304
4
--
I
2
-
6
NOTA.-De las trescientas diez y seis reses desechadas en vida,
lo tanto carecer sus carne s de jugos reparadores; ochenta por afecciones
Además han sido destinados á la salazón cuatro cerdos por estar con
estar afectadas de "tuberculosis", y un cerdo por haberlo encontrado
madas dichas catorce reses en presencia del celador Conserje del
DESPOJOS DESECHADOS
POR NO REUNIR LAS CONDICIONES
PARA EL CONSUMO.
TOTAL
TOTAL
.,.;
¡::
J'
~
Vacas. Becerras. Terneras. •....•
""
--
en vida.
Cerdos.
Kilos de despojos \
do reses Hígados. Pulmones Ubres. Bazos. Riüones. Testículos
de carne. desechados.
desechadas .
--
--»
316
401
--
206
--
64
-10
I
\
72
687
-I
doscientas doce 10 han sido por estar completamente demt~Crad~z~!~r
,
os res iratorios, y venticuatro por estar impan
.
de los organ
p
t
. ,n Han sido inutilizadas trece vacas por
«cisticercus» en poca ex enslO..
1 . itis siendo que
muerto en el matadero
consecuencia de una anng
,
á
matadero.
-
-14-
Desinfecciones.
Número de desinfecciones practicadas en retretes y alcantarillado..
. . . . . . . .
Veces que se ha hecho funcionar la estufa. . .
Número de prendas de cama y de vestir sometidas á su acción ..
2 J
.680
199
4445
~n las desinfecciones se continúan empleando el hipoclorito de cal, cloruro de zinc, cresil creolina, ácido sulfUi:OSO ~ sublimado,
aplicando estas sustancias según el
objeto a que se destinan.
Para el servicio de desinfección por la estufa se tienen
~r~sentes las siguientes bases aprobadas por el Excelentísimo Ayuntamiento.
a
« I.
~l médi~o. inspector de salubridad, dará parte al
Lab?ratono Municipal para que este practique la desinfeccl~n de las ropas que aquél señale, en todos los casos
de viruela, sara mpián; escarlatina difteria iitu« en sus
diversas
manif
:~ersas. mam~estaciones,
disenteria "epidémica, coqueluche,
tisie, gnpe
infiuenza, sin que esto releve á la familia del
enfermo del deber de dar parte al Laboratorio en aquellos casos en que ?~r una circu.nstancia
por otra, pase
el hecho desapercibido para el inspector dicho.
z." Se practicará igualmente la desinfección de ropas
por medio de la estufa en aquellos casasen que, por tratarse de ~ebres puerpe:ales, fiebres intermitentes, erisipelas, afe;ción blen?rrágica de los ojos, ú otras afecciones
de caracter especial, aconseje esta medida el médico asistent~ ~el enfermo, de acuerdo con el médico inspector
municipal,
~.a
,Para ~tender las necesidades de este servicio,
satisfarán l?s mteresados como mínimun dos pesetas cin('ueJ~ta c,éntlmos por ropas sueltas y seis pesetas para tener
opción a llenar .la estufa.
emplearla sólo en las prenda,s ?e su propiedad. Ni en uno ni en otro caso, podrán
exigir que la estufa se lleve domicilio, pero sí á que el
t~ansporte de las ropas, antes y después de la desinfección, se haga por cuenta del Laboratorio en sus carros
á
ó
15 -
números 1 Y 2. Solo en circunstancias difíciles y cuando
el Ayuntamiento por ellas 10 acuerde se hará este servicio completamente gratuito.
4.a Las 'casas de empeño, el Monte de Piedad, la Administración Militar, etc., podrán tener un contrato especial con el Ayuntamiento en cuanto al empleo de la estufa
de desinfección y retribución que por el servicio hayan
de satisfacer según determinadas circunstancias.
S.a Los pobres y personas de escasos recursos, deberán en todo tiempo solicitar verbalmente la desinfección,
sin estipendio alguno, con solo presentar en el Laboratorio certificación del médico encargado de la asistencia,
haciendo constar la enfermedad de que se trata y el estado de indigencia del enfermo. Esta certificación deberá
sin embargo, ir firmada con la conformidad del inspector
médico de salubridad y con el visto bueno del señor
Alcalde.»
Para las operaciones del cobro de los derechos consignados en la base 3,", se utiliza un talonario, cuyas hojas
son iguales al siguiente modelo, reducido
un cuarto de
su tamaño natural.
á
ó
wonTOmo
I~
QDlIIco IOIUCIP!L DBSABSKBASTIU.
Servicio de desinfeeciOlleS. DIIITIlq:ero!lB&
á
ó
á
á
IM._.~ ..
Batata.
et.••••
~
-
16 _.
IV.
Como se ·vé por todos los datos expuestos, entresacados de los documentos que obran por duplicado en el
Archivo Municipal y en el Laboratorio, el trabajo continúa en proporción creciente y para demostrarlo de una
manera rápida y exenta de ambíguas interpretaciones
creemos útil exponer las siguientes cifras:
En el ano económico de 1887 a 1888 se practicaron
- - de 1888 á 1889 -.
- - de 18SD á 1890 -
1.687
1 903
2745
-
-
-
2."750
-
-
-
de 1890 ~ ]891 de 189l á 1892 -
análisis.
2.790
También puede calcularse la incesante atención que
consagramos
los servicios de interés general por la lectura de estos datos:
á
En el año económico de 1887 á 1888 se han practicado, análisis oficiales.
- - de 1888 á I8Bn -..
- - de 1889 á ]890 -
-
-
-
-
-
á 1891 de 1891 á 1892 -
de 1890
797
824
. 1.032
. 1.324
. 1.489
Calculando que cada análisis supone por término medio cuatro operaciones distintas, tendremos que los 2.790
análisis, ejecutados en el año económico que acaba de terminar, representan un total de 1 1.160 determinaciones
analíticas, tarea que dado lo exíguo del personal que las
practica, demuestra por su parte grandes dotes de constancia y amor al trabajo.
El conjunto de datos que en el curso de esta Memoria
llevamos expuestos, es, en nuestro concepto) elocuentísimo para las personas competentes en estos asuntos científicos y demuestra
las claras la robusta vitalidad del
Laboratorio. Mas Como quiera que no todos los que nos
lean se hallarán seguramente en las condiciones de competencia expresada, vamos á valernos de una comparación cuyo resultado les haga ver y apreciar clara y debidamente la importancia, por su número y naturaleza,
de los trabajos que se ejecutan,
Antes de pasar más adelante nos hemo de permitir
á
- 17una declaración franca y expontánea: Conocido por todos
es el dicho popular que acusa de. odiosas ~ las compara.
. n el presente caso, entiéndase bien, carece la
ClOnes, e
dició
d
nuestra en absoluto de semejante con ICl n to a vez que
el sólo y único objeto que no.s proponemos al hac~rla,
no es otro que, consignar sencillamente, por este medio y
con el fin expresado, 10 q~~ .nosotros ~ace~os y en malguna herir susceptibilidades evidenciando 10 que
nera a
. dif
t
otros hagan, cosa que por completo nos es m 1 eren e.
Dicho esto, se sobreentiende que no p~ndre~os, en parangón con el Laboratorio ~e San Sebastián nmgun otro
que por su miserable dotación, escaséz de personal, ~alas ~ondiciones locales y otra;> mi.l causas arrastn; ~lda
lánguida y anémica; nada mas léjos de nu~stro amm~,
haremos, sí, la comparación, con el de Madn~ expléndl;
damente dotado con relación al n~est.ro segun vamo~ a
demostrar con la inserción de los siguientes dato~ coplados de sus respectivos presupuest~s correspondientes al
año económico que acaba de termmar.
1 Director
(gratificación).
Ayudante L°.
~
Id.
~
6.000
2.°.
ayudantes B.OScon 1.500 pesetas.
Interventor..
2 ordenanzas con 995 pesetas.
°
Revisor l. • •
Id.
2.°.•
Id.
3.°..
Id
4o
•
•
•
•
•
15 r~viso;e~ ·5.o~c~n 1.500 pe~etas.
6
id.
6.°8 con 1.250
id,
Consignación para ma!erial..
Consignación para desinfecciones.
2
=
~
c;;
'5
'§
::E
=
'C
=
-=
<O
L...
=
<O
-'
Ptas.
»
2.500
2.000
SUMAN.
1.990
»
»
»
»
3.500
»
3.000
»
2.500
2.000
»
»
»
3.000
2.500
22.500
7 .500
)
4.000
4.000
»
»
66.990 Ptas.
En los presupuestos del mismo encontrámos la siguiente partida de ingresos.
Derechos por reconocimientos y análi8is que á
petición pública ó de parte verifique el Labo·
ratorio, .
.
Ptas.
750
2
-
18-
19
Un
Un
Un
Un
Un
Director con el sueldo de.
ayudante ..
revisor de mercados.
.~
c:::
revisor de mataderos.
=-=
'§~
mozo de Laboratorio.
2:~
¡SUeldo....
915/
.~:
Un celador. Gratificación. 100.
~~
Uniforme ...
129
~
Consignación para material de Laboratorio.
~
Consignación para material de desinfección (1). .
Derechos por reconocimiento y análisis á petición pública ó de parte que se verifiquen en
el Laboratorio.,
3,000
1.750
1.500
1.750
1.095
Ptas.
»
»
»
»
»
144
»
»
2.500
»
2.000
»
»
I.
y teniendo en contra la diferencia de perso~a~, .con~ignación, etc., etc., hemos practicado 2.3?7 anahsl~ mas. y
sto advertiremos de pasada, ha venido sucediendo to~os 'los años por 10 ménos durante los cinco .~ue hasta. la
fecha cuenta el Laboratorio de San Sebastián de exis~~
. al
En el servicio de desinfecciones enc?ntramos I~U es
diferencias, pues mientras el Laboratono d~ Madnd ha
practicado 5489, las hechas por el de aqUl han ascendido á 10.687,
5 .000 Ptas.
Demostrada pues, sin que quepa género alguno de
duda, la gran diferencia de medios de que disponen ambos Laboratorios, véanse los trabajos de cada uno.
En la Memoria Resúmen de los trabajos realizados por
las oficinas centrales etc., en el año de 18911'edactada por
el Secretario del Ayuntamiento de Madrid aparecen con-·
signados los siguientes datos referentes los análisis practicados en el Laboratorio Químico.
á
Análisis hechos por orden de las autoridades.
. .
Análisis cuantitativos á petición de los particulares.
Análisis cualitativos á petición de los particulares.
SUMAN EN TOTAL. . .•
280
30
133
443
Los datos del Laboratorio Químico de San Sebastián,
referentes al mismo periodo de tiempo, son estos:
Análisis hechos por orden de las autoridades.
"
Análisis cuantitativos :\ petición de los particulares.
Análisis cualitativos á petición de los particulares.
Análisis efectuados en muestras recogidas en los establecimientos por iniciativa del Laboratorio.
SUMAN EN TOTAL. "
9
30
1.396
1.3 I 5
2.750
De lo que se deduce, lisa y llanamente, que nosotros
en el mismo periódo de tiempo que el Laboratorio citado
(1) Para el aervíeíe de desinfecciones no exíste consignaeion
gastos pueden calcularse en 1l.000 pesetas al año.
especial, mát lo
,
..•..
- ~o-
v.
Disposiciones oficiales.
Real orden del Ministerio de la Gobernacion sobre la coloración de las conservas por las sales de cobre,
Remitido á informe del Real Consejo de Sanidad el expediente instruido á virtud de la consulta elevada á este
Ministerio por el Director del Laboratorio químico Municipal de esa ciudad, relativa al empleo de las sales de cobre
como materia colorante de cualquier sustancia alimenticia
,
'
sin que por esto pueda considerarse como nociva á la salud
dicho Cuerpo consultivo ha emitido el siguiente dictámen:
«Excmo. Sr.: En sesión celebrada en el día de ayer, ha
aprobado este Real Consejo, por mayoría, el dictámen de
su primera sección que á continuación se inserta: c: La
sección se ha hecho cargo del expediente relativo á la
consulta elevada por el Director del Laboratorio Municipal de San Sebastián sobre el empleo de las sales de
cobre en el enverdecimiento de las conservas de frutos y
legumbres destinadas á la alimentación.
De su exámen aparece:
Que el Gobierno francés prohibió en Julio de 1882
emplear envases y sales de cobre en la preparación de
las conservas de frutos y legumbres destinadas á la alimen~aci6n, y en ,Mayo de 1889 alzó dicha prohibición
en Virtud de lo mformado por el Comité Consultivo de
Higiene pública de Francia, cuyos documentos se acompañan , por lo que el Director del Laboratorio Municipal de San Sebastián ha elevado la presente consulta,
que la Dirección general remite á este Consejo, á fin de
21-
emita su opinión sobre los extremos siguientes:
qu e
,,
' d lid
1,0
Si puede admitirse la, pres~n~la e ~s sa ,es e
bre en cualquiera materia alimenticia 6 bebida, sm que
~~r eso sea calificada de n?civa á,la sal,ud,
,
2,0
Admitiendo como inofensivas dichas s~les, s~ s,u
presencia deberá admitirse dentro de alguna Cifra maxima 6 si ha de tolerar se en absoluto,
Lmitándose la Sección á los dos extremos consultados debe decir respecto al primero:
Que ninguna sustancia que ingerida en, el est6~ago en
pequeñas cantidades pueda causar alte:aclOnes mas 6 ~enos graves en la salud debe ser co?slderada com~ mofensiva. Esto en tésis general, y sin contraemos a las
sales de cobre ni á determinada clase de alimentos,
Respecto á la segunda pregunta, casi parecía ocioso
contestada después de sentado el principio ya expuesto,
porque claro es que, adm~tida como inofensiva una sustancia-que
es lo que dice la p~egunta-no,
es necesario fijar la cantidad máxima de dicha sustancia que debe tolerarse mezclada en la alimentación.
En cuanto á si las sales de cobre deben ser aceptadas
yen qué cantidad para el ~nverd~ci~iento de las c,onservas, la Sección expondra su cnteno con la posible
brevedad,
Las opiniones de los hombres dedicad?s á esta clase
de estudios difieren mucho sobre las cantidades de sales
de cobre que pueda admitir el est6mago sin que produzca perturbación ninguna en la economía,
,
Mientras algunos sostienen que una persona puede l~gerir cada día varios decígramos de sales de cobre sin
envenenarse, porque antes de llegar á ese caso, se p~o~ucen vómitos otros afirman que por el contrano, Si bien
aparece de~ostrado en ciertas ocasiones la i~ocuidad de
las pequeñas dósis repetidas de estas sales, sin emb~rgo,
puede producirse con el uso de ellas un envenenamiento
lento, que da lugar á parálisis musculares. Tampoco faltan autores que consignen como un he~h? probado que
los obreros que se dedican al enverdecirniento y que al
- 22cabo de cierto tiempo se saturan de cobre, no experimentan accidente ninguno. M. de Pietra Santa ha publicado
numerosas observaciones, entre ellas la de 1884, relativas
á la perfecta inocuidad del cobre sobre la salud 6 mejor
dicho, sobre la influencia absolutamente nula que ejerce
en la salud el trabajo de los obreros en cobre.
La saturación del organismo por el cobre se manifiesta: en el exterior, por la coloración verdosa de la piel, de
la barba y de los cabellos; en el interior, por la presencia
del cobre, descubierto por el análisis químico en las se
creciones urinarias y cutáneas y después de la defunción
en el sistema oseo.
De los análisis practicados en Francia, resulta que
M. Pasteur ha encontrado un decígramo de cobre por kilógrarno de guisantes y en otros botes 10 milígramos,
también por kil6gramo.
El Dr. Gallippe halló en un kilogramo de guisantes 48
milígramos de cobre metálico, en otros botes 60 y en
otros 67.
El líquido que bañaban los guisantes contenía por término medio 15 milígramos de cobre por kil6gramo.
M. Charles ha encontrado desde 70 miltgramos hasta
200 por kil6gramo.
Aparte de esto, sabido es que el cobre existe en la
economía animal, si bien en corta cantidad según varios
autores, entre ellos Eugel, Berger6n y L'Hote.
Resulta, pues, que aun entre los que opinan que el
cobre en pequeñas dósis no es peligroso, hay algunos que
afirman que por el uso continuado de ellas puede producirse un envenenamiento lento, que ocasiona parálisis y
otras alteraciones funcionales.
Teniendo en cuenta los precedentes estudios, y para no
lastimar los intereses de las fábricas dedicadas al enverdecimiento de las legumbres, parecía natural que se optase por admitir el empleo de las sales de cobre, no COIT'O
se ha hecho en Francia, sin limitación alguna, sino en
cantidades mínimas tales como 10 6 1 5 milígramos por
kil6gramo de legumbres escurridas.
- 29-
Pero como una vez admitida esta cantidad de cobre,
la impericia de los encargados en las fábricas de estos
trabajos, 6 el deseo que el enverdecimiento fuese mayor
para halagar con él la vista de los consumidores, podrían
dar lugar á muchos abusos, y, por 10tanto, á que la salud
pública corriera grandes peligros, es evidente la necesidad
de prohibir en absoluto el empleo de las sales de cobre
para la coloración de las sustancias alimenticias.
Cierto es que la ciencia tiene medios para descubrir
los abusos que se cometieran, empleando mayores cantidades de cobre que las admitidas legalmente. Bastaría someter al análisis una lata de estas conservas para descubrir el abuso.
Pero como en la práctica no es posible emplear estos
medios ni verificar estas operaciones todos los días y á
todas las horas, con millares de cajas que incesantemente
llegan nuestra frontera, pues s610 París expende 24 millones de latas al año, y como, por otra parte, estas conservas no son un alimento de primera necesidad, sino un
manjar de capricho que puede sustituirse con grandes
ventajas, tanto higiénicas como econ6micas, por la misma
clase de legumbres que no estén coloreadas artificialmente,
debe prohibirse en absoluto el empleo de las sales de
cobre para enverdecimiento de las conservas alimenticias.
Este es el criterio de la Sección, bajo el punto de vista
exclusivamente higiénico de este asunto, y el que por
tanto propone el Consejo como resoluci6n de la presente
á
consulta» .
y conformándose S. M. el rey (q. D. g.) Y en su nombre la reina regente del" reino, con el presente dictámen,
se ha servido resolver como en el mismo se propone.
De Real orden lo digo á V. S. para su conocimiento y
el del director del referido Laboratorio municipal. Dios
guarde
V. S muchos años. Madrid, 9 de Diciembre de
1891. _ J. Elduayen.-Señor
Gobernador de la provincia
á
de GuipÚzcoa.
*
*
*
- 24Real orden del .Jfinisterio de Fomento sobre las aduUeraciones de los vinos.
.
EXPOSICIÓN.
Señora: La adulteración de los vinos y
d.emás bebidas ~I~ohólicas, estimulada por los altos preCIOSque en los últimos años alcanzaron nuestros caldos
ha adqu~rido proporciones tales, que reclaman por part;
del Go.bIerno de V. M: la adopción de medidas enérgicas
que eviten en lo SUCesIVO
los graves males que origina
la salud pública, y los perjuicios considerables que causa
al merecido crédito de que hasta ahora ha gozado en los
mercados extranjeros el más preciado de los productos
nacionales.
á
El abuso de los alcoholes llamados industriales, derivados. de los cereales, féculas, tubérculos, raices y otras
materias azucaradas, e? la preparación de licores y anisad~s y en el encabezamienro de los vinos y la adición los
mismos de materias colorantes y otras sustancias todas
nocivas, con objeto de darIes artificialmente cualid~des de
que naturalmente carecen, modifican desfavorablemente
bajo el punto .de vista comercial é higiénico las propiedades de un articulo qu.e, ofreciéndose en estado de pureza,
puede s.ostener y s?~ttene con ventaja la competencia con
sus similares del VIeJOy nuevo continente, constituyendo
U? fraude para el consumidor y un serio ataque
la
higiene,
á
á
La fabricación de los llamados vinos artificiales, que no
son otra cos~ que el.resultado de las mezclas de agua con
alcoholes de m~u.stna y materias colorantes} prescindien~
do d: sus 'p~rnIcIosoS efect?s, no tiene en España justificac~ón,existiendo, como existe una abundante producción
~e vm~s naturale~; .y seguramente, al desarrollo que esa
mdustna ha adquirido en nuestro país, débense principalmente los ataques que de algún tiempo acá se viene dirigiendo á la vinicultura española.
La Real orden de 23 de Febrero de 1860 reglament~ndo la fabricación de vinos, resulta hoy, no solo defic~ente, smo completamente ineficaz para atajar los crecientes abusos que se cometen, no sólo por haber caido
- 25preceptos en el olvido, sino también por los mayores
::::dios de acción de que, para eludidos disponen los falsificadores Y adulteradores..
.,
Necesario es, por tanto, modIficada:n sentido mas ;ad' 1 sustituyéndola por otra resolución que determine
c:~:~ y precisamente las ma~ipulacio~es tolerables en la
elaboración de vinos, aguardIentes y hcor~s,'y las sustan.as cuya adici6n los mismos, debe prohibirse en absof~to: partiendo para ello del concept~ ~laro de lo que debe
entenderse por vino, nombre que hcltament: solo puede
aplicarse al líquido resultante de la ~ermentacIó~ del zumo
de uva. El encabezamiento, operación que racionalmente
practicada y empleando en ella únicamente alcohole~ procedentes de la destilación de los productos d~ la VId, se
debe permitir con objeto de conservar los vmos. y. preparados para su exportación; pero se debe prohibir en
absoluto con alcoholes de industrias, p~rque ademá~ de
desnaturalizados,
les comunican propIe.dade~ nocrvas
cuando no son químicamente puros y SI bIe~ dichos p~oductos, debidamente rectificados, no se consideran dan?sos al organismo humano, según el pa.recer de las mas
elevadas corporaciones científicas, la dificultad ~e co.mprobar su pureza y el necesario grado de rectificación
aconsejan prohibir .en ~b.s~l~to el empl~o en el encab~zamiento único medio, a JUlClO del mimstro que suscnbe,
de evitar el uso de alcoholes impuros y de defender la
producción nacional contra la codicia de los fabricantes y
del comercio de mala fé.
Las mezclas de vinos naturales, con el fin de obtener
tipos comerciales; la clarificación por med~o de sustanci~s
declaradas inocentes, como la cola gelatina y la albumina; el azufrado de las vasijas y toneles, para evitar .la descomposición del líquido y asegurar su conservación; la
adición del bitartrato de pota a cremor tártaro
los
vinos que no resulten con la cantidad necesaria de esta
sal; la de azúcar de caña blanca y perfectamente pura,
con objeto de hacer m.ás azucarados los ~ostos; y el enyesado, siempre que el vino no contenga mas de dos gramos
á
ó
ó
á
- 26de sulfato de potasa por litro, límite universalmente aceptado' son operaciones lícitas, convenientes para la mejora
de los vinos y beneficiosa para los intereses del fabricante y del consumidor. El empleo de toda otra sustancia,
como cal, cretas, carbonatos alcalinos y litargirio, Con
objeto de corregir la acidez; alumbre y otras sales metálicas para comunicarles atringencia: materias acres para
simular en el vino una fuerza de que naturalmente carece:
materias colorantes, perfumes, eteres, esencias y otras, reconocidas como petjudiciales
la salud, debe prohibirse,
considerando como adulterados y falsificados los líquidos
que las contengan.
á
Inútiles, sin embargo, serían las disposiciones que se
establecen si no fueran acompañadas de las consiguientes
penas y correctivos para los que las infrinjan, é ilusoria
del propio modo en la práctica sin un servicio de inspección desempeñado por personal perito y competente con
objeto de descubrir y comprobar su infracci6n.
Por esto, el ministro que suscribe entiende que, sin perjuicio de la acción de los Tribunales de Justicia para exigir las responsabilidad criminal en que incurran los fabricantes y expendedores de vinos y bebidas alcoh6licas
adulteradas 6 falsificadas, debe facultarse
los Gobernadores civiles de la provincia para ordenar visitas de inspecci6n
los establecimientos dedicados
la fabricaci6n
y venta de dichos productos y para imponer gubernativamente y por procedimiento breve correcciones á los
que en su confecci6n empleen algunas de las materias
cuyo uso se prohibe.
á
á
á
Fundado en las anteriores consideraciones y teniendo
presentes las conclusiones formuladas por la Comisi6n nombrada por Real decreto de 7 de Enero de 1887 Y los informes emitidos por la Real Academia de Medicina, Real
Consejo de Sanidad, Consejo Superior de Agricultura,
Industria y Comercio y Junta Consultiva Agron6mica, el
Ministro que suscribe tiene la honra de someter á la aprobación de V. M. el siguiente proyecto de decreto. Madrid
11 de Marzo de 1892, etc, etc.
-
21 '-
Real Decreto.
De conformidad con lo propuesto por el Ministro de
Fomento; de acuerdo con el Consejo de Ministros;
En nombre de Mi Augusto Hijo el Rey D. Alfonso XIII,
y como Reina Regente del Reino,
Vengo en decretar 10 siguiente:
Artículo 1.° Se prohibe designar con el nombre de
vino cualquier otro producto que no sea el líquido resultante de la fermentación del zumo de la uva, sin adición
de sustancias extrañas
los componentes de la misma.
Art. 2.° Sólo se permitirán en la elaboración y conservación de los vinos las operaciones siguientes:
PRIMERA. La mezcla con otros naturales y puros
para obtener clases y tipos comerciales.
SEGUNDA. El encabezamiento con alcohol vínico, 6
con el de orujo, siempre que esté debidamente rectificado
y depurado.
TERCERA. La clarificación por medio de la cola 6 de
la albúmina, bien sea esta procedente del huevo 6 de la
sangre, con tal que no esté alterada.
CUARTA. El azufrado de los toneles 6 vasijas en que
sé elabore el vino.
QUINTA. Las operaciones de conservación por procedimientos físicos, sin introducir en el vino sustancias extrañas al mismo.
SEXTA. La adición de sal común, al límite de dos
gramos por litro.
SÉPlIMA. La adici6n de bitartrato de potasa 6 cremor
tártaro.
OCTAVA. El enyesado, siempre que no resulte el vino
con más de dos gramos de sulfato de potasa por litro.
N OVENA. La adición de azucar de caña perfectamente puro.
. Art. 3.° Queda absolutamente prohibido, el empleo
en la fabricación de toda clase de bebidas alcohólicas y
la adición
los vinos de las sustancias siguientes:
á
á
- 28PRIMERA. Los alcoholes d . d
.
por tales todos los
e m ustna, entendiéndose
los productos de 1 q~ldeno proceden de la destilación de
a VI .
SEGUNDA.Las materias
1
orantes, cualquiera que
Sea su proce dco
encia.
TERCERA.El ácido salicflico.
CUARTA. El ácido bórico,
QUINTA. La glicerina.
SEXTA. Los ~arbonatos alcalinos.
SÉPTIMA. El lItargirio.
OCTAVA. Todas las sales metálicas.
N OYENA La gluc
if .
los mostos.·
osa arti cial Ó azúcar de fécula á
DÉCIMA. Las materias acres.
UNDÉCHtfA.Los perfumes eter
..
DUODÉCIMA.Tod
'
~s y esencias dIversas.
cione al vino y no e:tt~~~us:a~~da extraña que se adimera el arto 2.0
p en 1 a entre las que enuArt. 4·° Los vinos y bebid
1 h .
gan cualquiera de las m t . as a co ólicas que contena
tículo anterior se cons·d en~ que se expresan en el ar.
1a sa 1ud, y los fabricanteI eraran a dulterads s y nOCIVOS
á
autores del delito defi·~
expendedores de los mismos
del Código Penal.
ni o y penado en el artículo 356
ó
º
Art .. 5 o
.
ue d a termmantement
h ibi
cación y venta con el
b
~ pro 1 Ida la fabriquido
producto que nom re de vino, de cualquier líno reuna las
dici
das en los artículos LO
2 o d
con rciones expresaY
cuando en su confección
. e este Real Decreto, aun
das perjudiciales
la sal s~ e~pleen ~aterias no dec1arahibición las preparacione u . d~c.eptluandose de esta proA t 6o
s me reina es
r . . Los Gobernadores
··1·
vigilarán la exacta obse
ió
CIVIes .y sus Delegados
.
rvaci n de las dis
..
nores y al efecto disp d
P?SIClOnesanteción á los establecimie:~o: ~ ~~ g~ren VISItasde inspecventa de vinos y bebidas aIc:h~~.a os ~ la fabricación y
tan sospechas de que ha .d . fJI~as,.siempre que tuvieefectuarán por Ingenie n SI °óm nngldas. Estas visitas se
ros agr nomas, Ingenieros indus.
ó
á
á
•
-29triales de la clase de químicos por los Subdelegados de
Farmacia Y Medicina y á falta de estos por personas
idóneas á juicio del Gobernador de la provincia.
Art, 7.° Los peritos á que se refiere la disposición
anterior devengarán la cantidad de 25 pesetas en concepto de honorarios por cada visita que verifiquen, además
de los gastos de viaje desde el punto de su residencia al
del establecimento que hayan de inspeccionar, cuyo pago
será de cuenta del dueño del establecimiento objeto de
ella, si resultase comprobada la infracción de las disposiciones contenidas en este Real decreto.
Art. 8. En el acto de la visita de inspección á que
se refiere el arto 6. o el Delegado de la autoridad que la
practique tomará á presencia del dueño del establecimiento,
un representante suyo y de dos testigos tres
muestras del líquido que se sospeche adulterado
falsificado en cantidad de un litro como máximo cada una.
Las vasijas que contengan dichas muestras deberán selIarse y precintarse con igual sello y precinto recogiendo
una de ellas el interesado y remitiendo las dos restantes
al Gobernador de la provincia. De estas diligencias se
levantará acta 'Por duplicado uno de cuyos ejemplares se
entregará al dueño del establecimiento, quedando el otro
en poder del Delegado para que surta los efectos oportunos en el respectivo expediente.
Art. 9.° Sin perjuicio de la responsabilidad criminal
que determinan los artículos 356 y 547 del Código Penal, la contravención á las prohibiciones que se establecen en el presente Real decreto se castigará gubernativamente con multa, cuyo máximo no excederá de 500
pesetas y cierre del establecimiento en que se fabrique el
vino
bebida alcohólica adulterada, y con multa igual,
por vez primera y multa y cierre del establecimiento en
caso de reincidencia, si se tratára de los destinados solamente la venta de dichos líquidos. La aplicación de la
multa y el cierre del establecimiento es de competencia
de los Gobernadores civiles, prévia formación del oportuno expediente y análisis del vino ó bebida alcohólica de0
ó
ó
ó
á
-- 30-
nunciada, destinando á este objeto una de las muestras
recogidas por los delegados que giren las visitas é inspecciones prevenidas en el arto 6.
Art. 10. Contra las providencias que dicten los Gobernadores de provincias, en uso de las facultades que les
concede el artículo anterior, podrá interponerse dentro
del término de quince días recurso de alzada ante el Ministerio de Fomento, el cual resolverá, prévio análisis del
vino 6 bebida alcoh6lica objeto de la denuncia por el
Laboratorio de la Estación Enol6gica Central del Instituto Agrícola de Alfonso XII. Con este fin, al elevar el expediente en que haya recaido la providencia reclamada,
el Gobernador acompañará una de las dos muestras recogidas en el acto de la visita 6 inspecci6n con arreglo á
lo que determina el artículo 8. y el interesado, al presentar su recurso, la recogida por él en dicho acto, debiendo levantarse
su presencia por el funcionario que la reciba acta en que conste el estado de los sellos y precintos.
Si estos aparecieren rotos 6 presentaren señales de fractura solo se tendrán en cuenta para la resoluci6n del expediente el resultado que arroje el análisis de la muestra
remitida por el Gobernador.
Art. 1 l. Queda deroga,da la Real orden de 23 de
Febrero de 1860 Y cualquiera otra disposici6n que se
oponga á lo mandado en el presente Real decreto.
0
0
;
á
Dado en Palacio á II de Marzo de 1892.-María
Cristina.-EllMinistro
de Fomento, Aureliano Linares Rivas.
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