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UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
VICE-RECTORADO ACADÉMICO
DECANATO DE POSTGRADO E INVESTIGACIÓN
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HÁBITOS DEL MARABINO EN EL CONSUMO DE COMIDA RÁPIDA
Trabajo Especial de Grado presentado por:
Isora Laguna
C.I: 5.048.726
Especialización en Educación Ambiental
Maracaibo Abril de 2007
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HÁBITOS DEL MARABINO EN EL CONSUMO DE COMIDA RÁPIDA
Trabajo Especial de Grado para optar al
título de Especialista en Educación
Ambiental. Presentado por:
__________________________
Isora Alba Laguna Cañizalez
C.I: 5.048.726
APROBACIÓN DEL TUTOR
En mi carácter de tutor del trabajo de grado presentado por la ciudadana, Isora
Laguna; para optar a la Especialización en Educación Ambiental, cuya
investigación especial de grado se titula: HÁBITOS DEL MARABINO EN EL
CONSUMO DE COMIDA RÁPIDA, por lo que considero que dicho trabajo reúne
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evaluación por parte del jurado examinador
Sque se designe.
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En la Ciudad
DERde Maracaibo, a los 27 días del mes de marzo de 2007
los requisitos y meritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y
DEDICATORIA
Quiero expresar, mi gratitud a todas aquellas personas que entregaron lo
mejor de sí mismos con la intención de facilitarme de alguna manera el logro de
mis objetivos y mantener el nivel más alto de integridad en todos mis esfuerzos.
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energía y dedicación necesarias para elE
logro
S de lo deseado.
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A mis hijos y esposo por nutrir amorosamente mi entusiasmo en mantener la
A mis compañeros por su compresión y amistad.
Isora Laguna
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darme la fortaleza necesaria para solventar las dificultades
presentadas en esta área y permitirme culminar satisfactoriamente.
A todas las personas que demostraron gran receptividad al ofrecer parte de
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su tiempo para la recolección de la información requerida para el desarrollo de
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este estudio.
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A todos los profesionales que nutrieron este estudio desde su concepción
hasta hoy día.
Isora Laguna
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
VICE-RECTORADO ACADÉMICO
DECANATO DE POST-GRADO E INVESTIGACIÓN
ESPECIALIDAD EN EDUCACIÓN AMBIENTAL
RESUMEN
Hábitos del Marabino en el Consumo de Comida Rápida
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Autora: Laguna Cañizalez, Isora Alba
Tutor: Leída Caldera
Año: 2007
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Se realizó una investigación con el objetivo de describir los hábitos del Marabino
en el consumo de comida rápida. Tomando como base los estudios realizados por
especialistas en la materia, en países de Norteamérica, Centroamérica y
Venezuela, entre las cuales se destacan Dr. Arias, Marvaez, Parra entre otros, los
cuales evidencian la baja calidad microbiológica y nutricional de este tipo de
comida, siendo estos cada vez más preferidos, especialmente por la gente joven.
La investigación consistió en un estudio exploratorio descriptivo, de tipo
transeccional, donde se utilizó una estrategia de campo para recoger los datos
directamente en la avenida principal de la urbanización Los Olivos de la ciudad de
Maracaibo - Venezuela. La población estuvo definida por los comensales que
acuden a las ventas de comida que allí existen, donde se aplicó el instrumento
conformando una muestra representativa de 66 sujetos la cual arrojó unos un
valor de 0.89 considerado altamente significativo suficientemente confiables y
válidos para este tipo de investigación. Al realizar el análisis de los resultados y
tomando en cuenta las respuestas dadas y sus porcentajes acumulados, se
determinó que la variable consumo de comida rápida Los resultados indican que
la población encuestada si determina las consecuencias en salud y familiares
producidas por este tipo de comida sobre la salud del marabino.
Descriptores: Comida rápida, Hábito de Alimentación, Calidad Microbiana,
Calidad Nutricional, Comensales.
isoralaguna@hotmail.com
ÍNDICE GENERAL
Página
TITULO ...................................................................................................
II
DEDICATORIA ........................................................................................
IV
AGRADECIMIENTO ...............................................................................
V
ÍNDICE GENERAL...................................................................................
VI
ÍNDICE DE CUADROS ...........................................................................
VIII
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ÍNDICE DE TABLAS ...............................................................................
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RESUMEN ...............................................................................................
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CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN
XI
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Planteamiento y Formulación del Problema ............................................
1
Objetivos de la Investigación ...................................................................
6
Objetivo General .............................................................................
6
Objetivos Específicos .....................................................................
6
Justificación de la Investigación ..............................................................
7
Delimitación de la Investigación ..............................................................
8
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
Investigaciones Antecedentes .................................................................
9
Bases Teóricas de la Investigación .........................................................
14
Hábitos del consumo de comida rápida ..........................................
15
Tipo de Consumidor ...............................................................
19
Razones para el consumo de comida rápida .........................
22
Percepción del Consumidor ............................................................
24
Normas de Higiene .................................................................
25
Uso de Guantes (Percepción del consumidor) ..............
27
Preparación de alimentos ......................................................
28
Creencias sobre las consecuencias del consumo de comida rápida
30
Consecuencias en la Salud ....................................................
32
Microorganismos Patógenos Banales y Útiles .......................
37
Consecuencias Familiares .....................................................
44
Normativas o Aspectos Legales ..............................................................
47
Mapa de Variables ..................................................................................
50
CAPÍTULO III. MARCO METODOLÓGICO
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Diseño de la Investigación .......................................................................
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Población y Muestra ................................................................................
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Definición Operacional
de
las
Variables
..................................................
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Técnica de D
recolección de datos .............................................................
55
Descripción del Instrumento ....................................................................
58
Propiedades Psicométricas .....................................................................
58
Plan de Análisis de Datos ........................................................................
60
Procedimiento de la Investigación ...........................................................
61
Tipo y nivel de Investigación ...................................................................
51
54
56
57
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Descripción y Análisis de Resultados ....................................................
62
Conclusiones ...........................................................................................
78
Recomendaciones ..................................................................................
80
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................
81
ANEXOS .................................................................................................
83
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Mapa de Variables ........................................................................50
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ÍNDICE DE TABLAS
1: Tabla general de la dimensión Características del consumidor ...........
63
2: Tabla general de la dimensión Percepción de los Consumidores........
68
3: Tabla general de la dimensión Creencias sobre las consecuencias del
consumo de la comida rápida ..................................................................
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CAPITULO I
FUNDAMENTACIÓN
El primer capítulo,
tiene como propósito presentar el planteamiento del
problema con su respectiva formulación, seguido de los objetivos de la
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y la delimitacion de la investigación. A través
S de la temática hábitos del marabino
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en el consumo de comida
rápida.
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investigación, tanto el general como los específicos, finalizando con la justificación
Planteamiento y Formulación del Problema
Desde tiempos muy remotos, han existido en el mundo entero ventas rápidas
de alimentos en su forma, natural y procesados, de igual manera esa costumbre
se ha mantenido hasta ahora y con mayor frecuencia. Cabe señalar, que el
crecimiento de la población mundial aunado a los cambios de vida que acarrea el
modernismo, han generado nuevos hábitos en el individuo en todos los sentidos,
no escapa a ello el modo de alimentarse.
Dentro de este marco, es necesario resaltar que las ventas de comida rápida
ofrecen una solución a la falta de tiempo para la preparación de dietas
balanceadas que garanticen una alimentación de calidad, sin duda, esta
modalidad se haya con mayor frecuencia en los países con niveles de vida más
bajos como en Centro América y Sur América, por supuesto dentro de esta última
región se encuentra Venezuela y la ciudad Maracaibo, la cual no está al margen
de este problema, de hecho se evidencian las ventas de comida rápida por todos
lados, siendo estas cada vez mayores.
En este sentido, Castro, (1998) afirma, que investigaciones realizadas sobre
enfermedades ambientales entre las cuales están las producidas por agentes
químicos, radiaciones y fenómenos físicos, demuestran que las principales vías de
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contagio son los alimentos contaminados y el contacto directo con las toxinas,
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produciendo envenenamiento causado siempre por bacterias patógenas cuyos
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síntomas pueden aparecer entre 1 y 72 horas después de haber ingerido el
alimento contaminado, produciendo síntomas como dolor abdominal, diarrea,
vómitos, fiebre y nauseas.
En razón, a lo expuesto, en muchas ocasiones, el alimento se contamina por
una manipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo procesa
industrialmente, sino también, por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio,
restaurantes, bares, o ventas de comida rápida entre otros. Pero no todas las
manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa.
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento
no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere
crudo o se contamina una vez cocinado.
En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con
gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de
una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el individuo deja
el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que
elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los
análisis microbiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo
más adecuado es una correcta educación y formación sanitaria que evite estos
riesgos.
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nutrientes necesarios para su desarrollo.
Pero
S es importante, tener presente que,
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OS también una temperatura apropiada y un
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como seres vivos que
son,
necesitan
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Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los
tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo, son dos factores esenciales que
determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
Asimismo, a una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada
veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.
Por otra parte, para comprender las medidas higiénicas que se deben
respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que: la mayoría de
las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y
se eliminan con las heces. La venta se puede realizar de forma muy variada:
mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados.
Al respecto, Garcia, (1999) expone que aunque el alimento puede haber
llegado no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y
exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo
de contaminación. Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para
evitar estos peligros son: Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban
conservarse en frío. Rebasar el límite de carga del congelador. Vender productos
descongelados. Vender productos caducados. Permitir la entrada de animales.
Ahora bien, durante el almacenamiento de productos se van originando
distintos compuestos debido al envejecimiento que esos productos van sufriendo.
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VA de grasa son más
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además de que los alimentos con un elevado
porcentaje
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OS con el aire sufren una serie de alteraciones
perecederos, las grasas
en
contacto
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que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen
Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, que estos pueden estar rancios
alteraciones que se puede apreciar a simple vista, sino que también se producen
alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos
para el ser humano.
A este respecto, La Revista de Salud Pública Print (1997) ha comprobado
que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen
alteraciones sobre el código genético) y otros hacen disminuir los niveles de
colesterol en las células, haciéndolas mas débiles. Además todos los tóxicos
procedentes de esta degeneración de las grasas tienen en común que aceleran el
envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de
cáncer.
Por consiguiente, el tratamiento térmico es uno de los procesos más
utilizados como preparación de alimentos. Para consumir muchos alimentos, éstos
primeramente han de ser calentados. Se ha observado que al realizar un
calentamiento de los alimentos, en éstos se producen una serie de reacciones en
las que aparecen sustancias cancerígenas. De hecho, se ha comprobado que el
30% de los cánceres en humanos presentan un origen alimentario.
Desde el año 1976 existen técnicas totalmente fiables para la determinación
de compuestos mutagénicos (como por ejemplo la Técnica de Aimes). El 90% de
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S alimentos se adicionan distintas
experimental. Durante el procesado
de
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E pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se
sustancias, las cuales
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estos compuestos mutagénicos se ha visto que eran cancerigenos, a nivel
sigan utilizando es debido a que el benefició que se deriva de esta utilización es
mayor que el riesgo.
En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sustancias en
los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que
derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos
cárnicos curados a nivel doméstico en donde no se han adicionado nitritos. Los
nitritos son sustancias cancerígenas, pero que se siguen adicionando a los
alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo
que deriva su utilización. Esto es lo que indica un estudio realizado por técnicos
del Ministerio de Salud (Minsa) en 124 comiderías. Las inspecciones comenzaron
a finales del año pasado y concluyeron en los primeros meses del 2005, informó
la Dirección de Control de Alimentos de ese país.
Este mismo estudio refleja que un 57 por ciento no tiene la comida en
recipientes adecuados que la proteja de contaminantes como el polvo y el humo
de vehículos.
De igual manera, Maracaibo
es una ciudad donde también existen las
ventas de comida rápida en gran medida, las cuales tampoco cumplen con las
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exigencias mínimas en seguridad alimentaria, aunado a esto es importante
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señalar, que según registros del Sistema de Regional de Salud, en el 2005 los
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malos hábitos relacionados con el consumo de este tipo de comidas entre otras
cosas, son la causa de muerte producidas por enfermedades cardiovasculares
en un 42%, evidenciándose así un número significativo de marabinos que padecen
enfermedades de este tipo.
Con relación al planteamiento realizado, se formula la siguiente interrogante:
¿Cuáles son los hábitos del marabino en el consumo de comida rápida?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Describir los hábitos de los marabinos con relación al consumo de comida
rápida.
Objetivos Específicos
Establecer las características del consumidor de comida rápida.
Detectar la percepción de los consumidores sobre las condiciones de la
comida rápida.
Indagar las creencias de los consumidores sobre las consecuencias del
consumo de comida rápida.
Justificación de la Investigación
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VA de la población urbana
Debido a la rápida urbanización, una gran proporción
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S alimentos vendidos en la vía pública, estos
depende, todo o en parte, de
Olos
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RE de rápida preparación y bebidas que se venden en las
comprenden
DlosEalimentos
calles y lugares públicos situados en torno a los lugares de trabajo, las escuelas,
los hospitales, los terminales de transporte público, entre otros. Por lo general
estos alimentos se preparan y se venden en condiciones insalubres, por la falta de
agua potable y de servicios sanitarios o de eliminación de residuos.
Aparte de los aspectos señalados, los servicios de
control sanitario de
Venezuela no detectan la inocuidad de los alimentos que se venden de forma
rápida, así como tampoco verifican la presencia de certificados de salud y de
manipulación de alimentos que deben tener las personas que participan en la
producción, transporte, elaboración y comercio, a lo largo de toda la cadena
alimentaría.
Con base en lo expuesto, y por el efecto que este problema ejerce sobre la
salud de la población en general, de manera especial sobre todo en la gente
joven, quien ha tomado más el hábito de consumir comidas rápidas; tomando en
cuenta que su oferta es cada vez mayor, se consideró de interés realizar una
investigación que proporcionara un conocimiento general o aproximado de la
realidad, que al mismo tiempo sirviera de punto de partida para estudios
posteriores más amplios sobre el tema.
Desde el punto de vista teórico, la presente investigación se sustentó en
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estudio denominada consumo de comida rápida,
laVcual, es fundamental para el
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desarrollo del marco teórico. OS
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DE
conceptualizaciones expuestas por diversos autores en relación, a la variable en
En lo concerniente al punto de vista metodológico, la investigación aportó
conocimientos a otros estudiantes de la especialización del área de educación
ambiental, además, aportó aspectos metodológicos resaltantes
técnica de recolección de datos.
a través de la
En lo referente al aporte práctico, la misma
ayudó a la población a tener más conocimiento en cuanto al consumo de comida
rápida
Delimitación de la Investigación
El estudio se realizó tomando una muestra en nueve ventas de comidas
rápidas ubicadas en la zona noroeste de la ciudad de Maracaibo, parroquia
Carracciolo Parra Pérez, sector
Los Olivos, avenida principal de Los Olivos.
Estado Zulia. Venezuela. El periodo de duración del mismo comprendió desde
julio 2006 hasta enero 2007. De igual forma, se sustentó en las teorías expuesta
por Sánchez (2002), Velásquez
Ambiente (2001), entre otros.
(2001), Chenje (2004), Banco Mundial de
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MARCO TEÓRICO
El marco teórico, es fundamental en la elaboración de todo trabajo de
investigación pues en él se incorporan los antecedentes que incluyen
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teórica, la cual contiene señalamientos,E
así
Scomo el sistema de variable con sus
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OS de las interpretaciones pertinentes para darle
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dimensiones e indicadores,
además
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sentido y significado al estudio en cuestión.
investigaciones previas relacionadas con la variable de estudio, fundamentación
Antecedentes de la Investigación
Los antecedentes de una investigación según Tamayo y Tamayo, (2004) son
todos los hechos que tienen lugar antes de que el investigador formule el
problema que estudiará, permitiéndole alcanzar, juzgar e interpretar el contexto o
situación problemática” (p. 146), en este sentido, se ha realizado cuidadosamente
una revisión de estudios e investigaciones preliminares sobre la variable objeto del
presente estudio.
Al respecto, y con el fin de presentar información sobre la revisión de
trabajos de investigación, consideradas como antecedentes del presente estudio.
Se relacionan los siguientes: En primer término, es fundamental resaltar el
estudios llevados a cabo en La Universidad de Costa Rica por Arias (2005) el
cual, tuvo como objetivo, una biomédica dedicada a garantizar la calidad sanitaria
de los alimentos que se expenden justamente en las ventas callejeras, los cuales
han pasado por su microscopio,
se pudo observar que las comidas que se
ofrecen en los festejos populares, y en los puestos de comida rápida, donde
expenden embutidos, quesos, granizados y empanadas ha encontrado residuos
coliformes. Con frecuencia, también ha investigado la calidad microbiológica, así
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De hecho, sus publicaciones han alarmado
S incluso a las amas de casa, pues
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Ohornos
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ha analizado el efecto
de
los
de microondas sobre bacterias como el
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como el valor nutricional de las frutas frescas que se venden en puestos callejeros.
Stafhylococcus aureus y la salmonella spp, presentes en la carne molida
congelada o la sobre vivencia de algunas bacterias patógenas en comidas rápidas
que se calientan con este método.
En su incansable labor por garantizar la mejor calidad de los alimentos de
consumo popular en Costa Rica, a través de la biomédica, Arias ha estudiado
también los productos de consumo popular, que se expenden en el Parques
Nacionales y múltiples ferias que se realizan en el país y le ha dado importantes
luces a las autoridades hospitalarias en ese sentido. Entre otros aspectos, Arias
ha estudiado los “salad bar”, el hielo y las carnes mantenidas en baño de María en
los hoteles de cinco estrellas del Área Metropolitana costarricense, y ha
encontrado la presencia de Clostridium perfrigens.
En las ciudades colombianas, lo mismo que otras partes del mundo, se
observan entre otras formas de ocupación o apropiación del espacio público las
ventas de comida callejera, sean rápidas o estacionarias, de las que se subraya
igualmente la presencia de insalubridad en su preparación. Dentro de este mismo
orden, entre un 55 y 60 por ciento del personal que prepara y sirve los alimentos
en fritangas y ventas callejeras de Managua no cuenta con un certificado de salud,
mientras que apenas un 35 por ciento hace uso de equipos de protección como
guantes, gorros y delantales.
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Alimentación (FAO, 2005), el términoEde
S alimentos de venta callejera sólo
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recientemente se han
vuelto
de
uso general, la venta y consumo de éstos en las
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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
calles de las ciudades se remonta a muchos siglos atrás. Hoy se reconoce el
importante papel de los alimentos de venta callejera en el consumo urbano de
alimentos, sobre todo en los países en desarrollo, para los pobres y clase media
de la población. Los estudios de la FAO han demostrado que en algunos países
los alimentos de venta callejera suministran una proporción muy importante del
consumo total alimentario de muchas personas.
No obstante, es sorprendente que el impacto nutricional, de salud, social y
económico de los alimentos de venta callejera no haya sido motivo de estudio y
análisis sino desde hace poco tiempo. La FAO ha tenido un papel importante en
llamar la atención sobre la importancia de los alimentos callejeros; la Organización
ha realizado conferencias sobre el tema y ha brindado asesoría a los países sobre
medidas apropiadas para hacer que estos alimentos sean más seguros para el
consumidor. Debido a la experiencia en este tema, esta organización puede
suministrar asesoría muy útil y asistencia a los países miembros. La FAO ha
editado una gran cantidad de datos en sus publicaciones e informes sobre
alimentos callejeros.
Otros estudios realizados
en Venezuela por el Sistema de Vigilancia
alimenticia al niño (SISVAN), demostraron, que la prevalencia de exceso de peso
en menores de 15 años aumentó 8,5%, en 1990 y 11,3% en el 2000. Estas cifras
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los establecimientos de salud en el MSDS. ER
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El MinisterioRde
DE Salud y Desarrollo Social (MSDS) es el responsable del
sólo representan la población vigilada hasta menores de 15 años, que asisten a
registro de todos los alimentos en el país, que hoy llegan a 90.000, y de controlar
su inocuidad desde la industria hasta el consumo, no obstante existe un
subregistro, que impide conocer la real magnitud del problema, entre 1990 y 2000,
se evidenció un aumento de 63% en el número de brotes y la caudriplicación de
los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el país. En el
55,4% de las veces se logró identificar el agente contaminante, que en 72,8% de
los casos se debió a Staphylococcus áereus y en 17,7% a histamina; la mitad de
los eventos ocurrieron en los hogares y el 22,8% se registraron en la escuela (año
2000). El MSDS empezó, a partir de del año 2000, la implementación del sistema
HACCP( Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos críticos de Control) en la
industria de alimentos y establecimientos de comidas rápidas del país.
De igual forma, Narváez, Parra, Huerta, Rodas (2006), expusieron un articulo
titulado Evaluación del Desempeño Higiénico al Procesar Hamburguesas en una
Pequeña Planta de Maracaibo. La cual tuvo como propósito, medir fuentes
probables y niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de
hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes
proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida
recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y
congelada (SOJA TEX) durante 5 semanas. De las distintas fases operativas
(Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado) se tomaron 56 muestras y
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del agua a utilizar en el proceso se tomaron 14 muestras; obtenidas durante 7
semanas.
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Se hicieron
D recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT),
coliformes fecales (CF) y E. coli (EC). El método de mínimos cuadrados determinó
varianza por efecto de la interacción ingrediente x semana (P<O,05), para
AM, CT y CF, indicando que la REPROCAR tendió a elevados recuentos de AM (x
=6,30 IOg10 ufc/g) y CT (x = 3,80 10glo NMP/g) claramente en semanas
intermedias, pero igualando en otras semanas a la SOJA TEX o BLOCAR.
BLOCAR mantuvo niveles ligeramente elevados de CF (x = 2,99 log10 NMP/g).
Ingredientes variaron en EC (P=O,06) encontrándose rangos de 0,47 a 3,96 10{l10
NMP/g. La interacción fase operativa x semana (P<O, 05), indicó diferentes
grados de contaminación en fases de procesamiento dependiendo de la
semana.
El empacado (producto final) mostró menores niveles de contaminación, en
la mayoría de las semanas, con promedios 10glo AM: 5,78 ufc/g, CT: 3,18 NMP/g,
CF: 2,68 NMP/g. Y EC: 1,54 NMP/g. Los altos niveles de contaminación en planta
se atribuyen a fallas en la aplicación de programas sanitarios y ausencia de
buenas prácticas de manufactura.
Otro estudio de The Lancet del año 2002, investigó las causas de la
obesidad infantil. El estudio afirma que, tanto el tipo de grasas como de
carbohidratos que contiene la comida rápida con sus alimentos altamente
refinados son especialmente dañinos frente a, por ejemplo: grasas vegetales no
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rápida como compuesta de alimentos con
un índice glucémico alto, lo cual puede
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estimular el hambre E
y causar
sobre-alimentación en adolescentes.
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saturadas (que incluso pueden bajar los niveles de colesterol). Califica la comida
Cabe destacar que las mencionadas investigaciones fueron fundamentales al
presente estudio a través de sus conceptualizaciones
teóricas expuesta por
diversos autores en cuanto al consumo de comida rápida, a través de definiciones
expuesta a lo largo de las investigaciones, igualmente, las metodologías utilizadas
en las mencionadas investigaciones aportaron al estudio en cuestión los
lineamientos a seguir en el marco metodológico, además de ayudar a la
elaboración del instrumento el cual es fundamental para medir la variable en
estudio.
Bases Teóricas
Las bases teóricas, son el recurso de importancia y utilidad más claro y
necesario en el desarrollo de este estudio, donde se encuentran los hábitos del
marabino en el consumo de comida rápida, desarrollándose desde el punto de
vista de varios autores, con la finalidad de fundamentar la variable consumo de
comidas rápidas, resaltando, aspectos fundamentales para la evaluación,
comprensión, alcance y naturaleza de la presente investigación.
Hábitos del Consumo de Comida Rápida
Para la presente investigación es fundamental resaltar los factores que
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preparación de un alimento. El primero se produce
cuando se permite que el
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ESen tanto que el segundo fallo resulta
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contaminante tome contacto con S
el producto,
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de brindar las
ER que favorezcan el desarrollo del mismo.
Dcondiciones
producen la aparición de una ETA, esta puede ser atribuible a un doble fallo en la
Cuando se estudian los hábitos que provocan las ETA se establecen los
principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, de acuerdo, a
Cortes (2001): a) Falta de higiene personal b) Manipuladores con alguna patología
c) Uso de agua no potable d) Almacenamiento inadecuado e) Incorporación de
alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban
una cocción subsecuente f) Utilización de alimentos no aptos (obtención de
alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso) g)
Uso de sobras h)
Contaminación cruzada i)
Contacto de alimentos o
preparaciones con productos químicos j) Cocción o recalentamiento insuficientes
k) Conservación a temperatura ambiente l) Pérdida de la cadena de frío m)
Descongelación inadecuada n) Alimentos preparados con demasiada anticipación
al consumo ñ) Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas o)
Presencia de insectos o roedores p) Diabetes
Por otra parte, Cortes (2001), expone que los factores principales que
causan los hábitos el consumo de comida rápida son orgánicos. Para este autor
dentro de los efectos orgánicos se pueden distinguir los que a continuación se
desglosará:
La Diabetes es una enfermedad crónica que incapacita al organismo a
utilizar los alimentos adecuadamente. Al ingerir los alimentos estos se
S
O
D
VA
R
E
es el combustible que utilizan las células
para
S proveer al organismo de la energía
E
R
OS
H
necesaria.
C
E
DER
descomponen convirtiéndose en una forma de azúcar denominada glucosa, que
Este proceso de transformar los alimentos en energía se llama metabolismo.
Para metabolizar la glucosa adecuadamente, el organismo necesita una sustancia
llamada insulina. La insulina es una hormona producida en el páncreas (que es
una glándula localizada debajo del estómago), y cuya función es regular el uso de
la glucosa en el organismo y por lo tanto es esencial en el proceso metabólico. La
insulina trabaja permitiéndole a la glucosa alojarse en las células para que éstas la
utilicen como combustible, manteniendo a su vez los niveles de glucosa en la
sangre dentro de lo normal (70 a 110 mg./dl).
Otro aspecto fundamental es la obesidad lo cual para Cortes (2001), es
definida como la condición corporal caracterizada por el almacenamiento de una
cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de
ciertos órganos como el músculo. Todos los mamíferos almacenan grasa: esta
constituye el 25% del peso corporal en mujeres normales, y el 15% en los
varones.
El depósito de grasa, cuya capacidad energética es dos veces superior a la
de proteínas o carbohidratos, es una forma de almacenamiento energético para
necesidades futuras. Sin embargo, cuando estas reservas grasas son excesivas
representan un problema de salud. Los datos de las compañías de seguros
S
O
D
VA
R
E
S
demuestran que las personas cuyo peso sobrepasa en un 30% el peso ideal tiene
E
R
S
HO
mayor riesgo de padecer enfermedades, (diabetes, gota, enfermedades biliares,
EC
R
E
D
aterosclerosis e hipertensión, insuficiencias respiratorias, asma, entre otros). En
síntesis: "La obesidad reduce la expectativa de vida de quien la padece".
La obesidad, es consecuencia de trastornos del sistema endocrino sólo en
contadas ocasiones. No es un trastorno congénito, y los bebés obesos no siempre
lo son durante todo su desarrollo. La obesidad es la consecuencia de un aporte de
energía a través de los alimentos que supera al consumo de energía a través de la
actividad. Se ha demostrado que obesos y personas de peso normal pueden
comer lo mismo, pero mientras las personas no obesas reducen la ingesta más
tarde para compensar este aporte excesivo, los obesos no lo hacen.
La obesidad puede también deberse a la falta de actividad, como sucede en
las personas sedentarias o postradas en cama. Definir bien los objetivos es una
condición prioritaria del tratamiento. Es muy importante destacar que en el caso de
la obesidad el objetivo del tratamiento no consiste solo en el descenso de peso,
sino en el mantenimiento de peso en un determinado nivel inferior, cercano al
ideal.
Los objetivos del tratamiento, entonces, serán: Reducir el peso corporal.
Disminuir el apetito. Corregir las perturbaciones metabólicas. Promover la
reeducación alimentaria, que haga mantener el peso logrado.
S
O
D
VAconstituir un gasto extra ni
placenteros, fáciles de hacer y de mantener y E
noR
deben
S
E
R
S
Ocaminatas
excesivo. La incorporación
de
o el empleo de las escaleras, en la
H
C
E
DERcumplen con estos requisitos.
actividad cotidiana,
En este sentido, los programas de aumento de actividad física deben ser
Debido a que la obesidad está considerada por muchos como una alteración
en los hábitos alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan de
modificar este comportamiento patológico. Se enseña a los pacientes a comer sólo
en determinados momentos del día o en lugares específicos, a comer despacio, y
a llevar relación escrita de los alimentos ingeridos. Sólo un 15% de los pacientes
así tratados consiguen una pérdida de peso aceptable y mantenida.
Por otra parte, las enfermedad cardiovascular de acuerdo a Arata (2005) se
entienden la enfermedad del corazón secundaria a aterosclerosis que afecta las
arterias coronarias que nutren el corazón y por extensión en especial la
aterosclerosis de las arterias cerebrales, de la aorta y de las extremidades
inferiores.
El conjunto de enfermedad arterial aterosclerótica es causa de infartos de
diferentes órganos (corazón y cerebro), aneurisma o dilatación anormal de la aorta
abdominal y gangrena de las extremidades inferiores.
La enfermedad coronaria es un tipo de enfermedad del corazón. Es causada
por el bloqueo gradual de las arterias coronarias. Su corazón obtiene oxígeno y
S
O
D
VAgraso en el interior de las
coronaria, se forman acumulaciones gruesasE
deR
tejido
S
E
R
paredes de las arterias coronarias.
OSEstas acumulaciones se llaman placas.
H
C
E
DER
nutrientes de la sangre que fluye a través de estas arterias. En la enfermedad
Al engrosarse la placa, disminuye el flujo de sangre. Esto hace que el
corazón reciba menos oxígeno. La placa, o un coágulo de sangre que se forma en
la placa, pueden bloquear totalmente la arteria. Este adelgazamiento de las
arterias por la placa, y a veces el bloqueo completo, aumentan su riesgo de sufrir
un ataque cardíaco y de morir súbitamente.
Para este autor, en los países desarrollados, las enfermedades coronarias
están directamente relacionadas con el tipo de alimentación. El colesterol en la
sangre no existe como molécula libre, para ser transportado se une a unas
lipoproteínas (constan de una parte lipídica y otra proteica). Las lipoproteínas son
distintas y tienen distintas funciones.
Tipo de consumidor
Para Eroski (2004), el grado de confianza del ciudadano español ante los
alimentos que consumen es satisfactorio, no obstante dentro de una lista de
alimentos donde se dispone en primer lugar frutas, pasando por las carnes y así
sucesivamente hasta finalizar con la comida rápida, se le atribuye mayor grado de
confianza a las frutas y en menor grado a la comida rápida. En relación a esto, se
puede resaltar que la preferencia en el consumo de comida rápida se inclina más
a los hombres que a las mujeres. Asimismo si se habla de edades, la tendencia al
S
O
D
A
Vcomportamiento
R
anterior expuesto se puede afirmar que esteE
mismo
presenta la
S
E
R
S
población estudiada CHO
E
DER
consumo de este tipo de comida es mayor en la gente joven. De acuerdo a lo
Según, Rama (2004) la incompatibilidad y la poca flexibilidad, especialmente
de horario para ejecutar todas las responsabilidades, se traduce en el descuido de
sus relaciones familiares y, más aún, de sus prioridades personales. Al menos así
se refleja en un sondeo realizado para producto por la empresa Codyr
Consultores, que marca tendencias sobre el perfil de la mujer ejecutiva en el país.
Para el psicólogo social Barrios, especialista en la problemática de los géneros, la
mujer venezolana tiene que cumplir con una demanda cuádruple: ser ejecutiva,
madre y esposa exitosa, mientras asume los deberes del hogar. Pero en esta
labor titánica, que la ha convertido en una súper mujer, es posible que descuide
alguno de sus roles.
Bajo este contexto, la vida familiar de la ejecutiva exitosa tiene "pronósticos
reservados", apunta el psicólogo. Los hijos, cuando los tienen, llevan la peor parte
porque –de acuerdo con su experiencia "casi siempre reportan problemas de
conducta, de comunicación y en el rendimiento escolar. Con este panorama
termina por recurrir a algún tipo de adicciones para evadir la ausencia materna".
(http://www.producto.com.ve/246/notas/portada2.html)
Otro aspecto fundamental para el tipo de consumidor es la transculturación la
cual se generó en el terreno de la antropología a partir del año 1935, con el fin de
S
O
D
VA
R
E
S
clasificar el estudio del contacto cultural entre grupos diferentes, sin embargo, su
E
R
S
HO
definición ha ido modificándose para delimitar más claramente su campo de
EC
R
E
D
acción ya que la terminología es una herramienta esencial en la investigación.
Inicialmente se ha definido a la transculturación como un proceso bastante gradual
por el cual una cultura adopta rasgos de otra hasta culminar en una aculturación.
Generalmente se ha supuesto que el pasaje de rasgos va desde una cultura
"más desarrollada" (por ejemplo en cultura tecnológica) a otra "menos
desarrollada" y que esto puede ocurrir sin conflicto, sin embargo se observa que la
mayoría de las transculturaciones son conflictivas, en especial para la cultura
"receptora" máxime cuando los rasgos culturales son impuestos.
Según la real academia española (2001) define la transculturación como
recepción por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro,
que sustituyen de un modo más o menos completo a las propias. Para
Rama(2004), como para el antropólogo cubano Ortiz, en cuya definición de
transculturación basa la suya, este proceso implica una parcial desculturación de
lo interno, seguido de la incorporación de algunos elementos de la cultura externa
y finalmente una “recomposición manejando los elementos supervivientes de la
cultura originaria y los que viven fuera de ésta.”
Rama, (2004) su trabajo sobre la transculturación específicamente narrativa
evidencia el papel protagónico que le otorga al escritor en dicho proceso, sobre
todo al subrayar las importancias de la invención y la selectividad ejercidas por el
S
O
D
A la propia, de manera
Vsobre
R
selectividad opera sobre la cultura externa así
como
E
S
E
R
OS de esta última, en una mezcla que requiere
que sobrevivan los mejores
elementos
H
C
E
R
E
D
de la inventiva que atribuye privilegiadamente a los artistas y escritores,
artista transculturador, que no se incluían en la definición original de Ortiz. La
transculturadores por excelencia:
En su trabajo Rama discute tres niveles de operaciones transculturadoras
que observa en la literatura latinoamericana. Los artistas que responden a las
culturas externas son capaces de operar en los niveles del manejo de la lengua,
de la estructura narrativa y de lo que él llama “el pensar mítico.” En el nivel del
manejo de la lengua se muestran confiados al utilizar dialectos propios de su
región, eliminando glosarios y transcripciones caricaturescas y distanciadas del
habla popular o bien llegan a invertir la jerarquía entre ésta y la norma culta, con
voces narradoras que utilizan naturalmente registros populares y manifiestan su
visión de mundo.
Razones para el consumo de comida rápida
Las múltiples ocupaciones que tienen los empleados de hoy, quienes deben
atender sus compromisos laborales, académicas y, en la mayoría de los casos,
familiares, obligan a aumentar el consumo de comidas en la calle porque no se
dispone del tiempo suficiente para cocinar, por tal motivo, la gente ha tenido que
recurrir a lugares improvisados de venta de comida en la calle, donde la salubridad
y la técnica de preparación de alimentos, no necesariamente son las más
adecuadas por consiguiente, no ofrecen ningún tipo de garantías sobre el buen
estado de los mismos.
S
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D
A
V
Si no se dispone de tiempo o hay pereza
se suele recurrir a la comida
R
E
S
E
R
S pero, ¿es saludable? El aumento que ha
rápida, esta es conveniente
yO
divertida,
H
C
RE
E
D
tenido el que las familias sustituyan la comida hecha en casa con la comida
obtenida en la calle es muy común hoy en día. Para, Lagoa (2001) los niños están
envueltos en tantas actividades que los padres se encuentran deteniéndose a
comprar una comida en la calle entre juegos de pelota y lecciones de baile. Estos
establecimientos se han convertido en un estándar y es “normal” consumir los
alimentos en el automóvil de prisa.
Por otra parte, Eroski (2006), expone que la comida rápida ofrece prontitud
en el servicio, horarios amplios, precios económicos y una vastísima red de
establecimientos pero su red no solo radica en la comodidad; la comida rápida
según un gran numero de pobladores y a pesar de su mala forma nutricional todos
han sucumbido en algunas ocasión ante una hamburguesa o una porción de
pizza, las consecuencias de los cambios en los hábitos alimentarios son evidentes
en los casos de personas que presentan escasez de peso y enfermedades
cardiovasculares.
Percepción del consumidor
La mayoría de las personas, sin importar si son grandes o pequeñas suelen
subestimar cuantas calorías hay en un menú de comida rápida Este no es un
asunto de conocimiento, de perjuicio que hacen a la gente mentir (acerca de lo
que comen), se trata de un perjuicio de percepción que no se puede controlar.
S
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D
A
Por otra parte, Health Day (2007), reporta R
queV
el aumento de las ventas de
E
S
E
R
comida rápida va en vertiginoso
OSasenso demostración de ello es la presencia de
H
C
REtipo de comida. Esto podría aumentar el consumo de comida
restaurantes
DdeEeste
de alimentos no sanos y darles a algunas personas la idea errónea de que estos
alimentos son más sanos.
Ahora bien, de acuerdo a un estudio realizado por el hospital general de
Allegheny en Pittsburg (2006), en el cual se demostró que el mercado de
restaurantes de comida rápida en el
ambiente de un hospital
infantil esta
asociado con un aumento sustancial en la compra de este tipo de comida por los
pacientes ambulatorios y sus familiares, con una mayor percepción en cuanto a
que tan saludable es dicha comida.
En este mismo orden de ideas, puede decirse que los centros de comida
rápida se han convertido en referente donde los jóvenes pasan las tardes de
muchos fines de semana, ya que se identifican plenamente con el ambiente
informal, poco convencional, alejado del esquema tradicional de la cocina familiar
del que tanto huyen.
Normas de Higiene
La Higiene tiene como propósito prevenir la ocurrencia de enfermedades
ocupacionales en los ambientes de trabajo de las empresas, labor que el Instituto
de Seguridad del Trabajo desarrolla con la participación de profesionales de la
Gerencia de Prevención, pertenecientes a las áreas de Ingeniería, Higiene
S
O
D
VA
R
E
S
Industrial y Salud Ocupacional.
E
R
S
HO
Según la Norma COVENIN 2260 – 88 la Higiene es la ciencia y el arte
EC
R
E
D
dedicada al conocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales o
tensiones emanadas o provocadas por o con motivo del trabajo y que pueden
ocasionar enfermedades, afectando la salud y el bienestar del trabajador o crear
algún malestar significativo entre los trabajadores y los ciudadanos de la
comunidad.
Partiendo de lo expuesto, la higiene es el conjunto de conocimientos y
técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que
ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. Según Duque (2000,
p.17) la higiene, tiene como finalidad principal la conservación de la salud de los
trabajadores, lo cual requiere básicamente de un programa de protección de
salud, prevención de accidentes y enfermedades profesionales y forzosamente se
extiende más allá de los limites de la mera prevención, incluyendo el aspecto más
amplio de la salud total del trabajador.
El autor enfatiza que la salud de un trabajador consiste en gran parte la
puesta en práctica de un buen programa de seguridad y salud en el trabajo. Al
respecto, debe destacarse el aporte realizado por Hastía (2000) quien diferencia el
concepto de salud como los efectos crónicos de los riesgos en el ambiente.
Clarificando además, que un efecto crónico es un deterioro a largo plazo, debido a
una prolongada exposición a una situación adversa más benigna que las
consideradas para definir de qué se ocupa la seguridad; por el contrario el efecto
agudo es una reacción repentina a un estado grave.
S
O
D
A
Otra posición teórica diferente a la anterior,
esV
la asumida por Cortes (2001),
R
E
S
E
R
quien considera que la salud O
es S
el estado de bienestar físico, mental y social del
H
C
RE
trabajador D
queEpuede ser afectado por las diferentes variables o factores de
riesgo existentes en el ambiente laboral, bien sea de tipo orgánico, psicológico o
social.
Para Cortes (2001) los objetivos de la higiene son mejorar la salud,
conservarla y prevenir las enfermedades. Se entiende como higiene, la limpieza,
aseo de lugares o personas. Hábitos que favorecen la salud.
medicina,
orientada
a
favorecer
hábitos
saludables,
en
Parte de la
prevención
de
enfermedades.
Reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores y tensiones
ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que pueden provocar
enfermedades, quebrantos de salud, quebrantos de bienestar, incomodidad e
ineficacia de los trabajadores y los ciudadanos.
Por otra parte, a higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la
contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos. El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Como se mencionó previamente, la higiene de los alimentos es el conjunto
S
O
D
A
V
R
E
alimenticios que consumimos y que tiene
como
S objetivo prevenir la contaminación
E
R
OS
H
de los alimentos.
C
E
DER
de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos
Los consumidores son responsables de aplicar prácticas correctas de
manipulación de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta
que los preparamos y/o consumimos.
Uso de Guantes (Percepción del consumidor)
La utilización de guantes, como técnica para preparar alimentos es
importante, debido a que se evita el contacto con las manos descubiertas,
especialmente cuando se sirven alimentos listos para comer, es decir, alimentos
que pueden ser consumidos sanamente sin preparación adicional, entre ellos
están las frutas frescas preparadas, verduras que se sirven crudas, ensaladas e
ingredientes para ensaladas, carnes cocidas (fiambres), sándwiches, pan,
tostadas, aderezos, rodajas de limón, o picle para adornar platos o bebidas y hielo;
en resumen, cualquier alimento que no se cocinará o calentará después de
preparado.
Asimismo, existen otras alternativas para tocar alimentos listos para comer
sin las manos descubiertas, estas son: servilletas desechables, papel encerado,
tenedores, espátulas, pinzas, tenacillas, cuchara para hielo, entre otras.
De acuerdo a lo anteriormente mencionado, si no se toman las medidas
recomendadas se corre el riesgo de contaminación con gérmenes, estos son
S
O
D
VAEstudios han demostrado
adecuadamente particularmente después de ir alR
baño.
E
S
E
R
que aun con buen lavado, puede
OSque no se renueva toda la contaminación de las
H
C
E
manos.
DER
invisibles y puede que estén presentes en las manos si no se lavan
Técnica sanitias para trabajadores alservciio de alimentos (2006) consultada
en la página http//www.maricopa.gov.enxiromentalservices.maricopacountry.htm
Preparación de alimentos
En efecto, la inadecuada manipulación de los alimentos puede desde alterar
la composición de sus ingredientes hasta contaminarlos con bacterias, por ello la
insistencia en reglas tan básicas como lavarse las manos antes de disponerse a
cocinar, mantener el área de trabajo limpia, libre de insectos o animales y lavar los
utensilios empleados. Adicionalmente, el empleo de productos poco frescos o
vencidos y mantener los alimentos muchas horas puede propiciar la proliferación
de microorganismos que causan estragos en la salud de las personas.
Cabe resaltar, que la descomposición de los alimentos no es el único factor
en juego, también puede ocurrir que estén contaminados desde su origen.
Especialmente, de las hortalizas y otros cultivos, que muchas veces son regados
con aguas servidas; la carne de cerdo, que generalmente, contiene numerosas
bacterias y parásitos como Escherichia coli y lá Salmonella.
Según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos,
existen (2000), alrededor de 250 enfermedades diferentes que tienen su origen en
S
O
D
VA de este departamento
por la división de enfermedades bacterianasE
yR
micóticas
S
E
R
señalan que las afecciones más
OScomunes en la actualidad son causadas por el
H
C
E
Campylobacter,
DElaRSalmonella y la Escherichia coli.
el consumo de alimentos descompuestos o contaminados. Estudios realizados
Todas estas se transmiten por el consumo de alimentos y aguas
contaminadas mientras las dos primeras producen los mismos síntomas; fiebre,
dolor abdominal y deposiciones líquidas frecuentes, la última rara vez ocasiona un
incremento importante de la temperatura. En cuanto, a los alimentos con mayor
riesgo de contaminación las carnes suelen ser las primeras en la lista,
especialmente las de ave y res que no se encuentren bien cocidas.
En este mismo orden de ideas, Fuenmayor (2003), explica que las ventas de
comida callejera por la falta de disposición de agua corriente, es común que los
vendedores tengan que traer agua desde una distancia considerable de su lugar
de venta. Esta agua puede ser limpia y segura, o puede ser contaminada la cual
seria utilizada en el lavado de verduras y utensilios quedando éstos contaminados
y no es raro que un operador enjuague los utensilios durante varias horas en el
mismo balde de agua, que cada vez está más sucia y contaminada.
Todas estas practicas aumentan en gran medida la posibilidad de que se
transmitan los gérmenes productores de tifoidea, disentería y Eschericha coli, y
que se propaguen ciertas infecciones parasitarias, como la giardiasis y la
amibiasis.
El problema de la higiene de los alimentos se hace más grave por el hecho
S
O
D
VA
R
E
reconocen la importancia de la manipulación
S higiénica y segura de los alimentos.
E
R
S
O
H
Las autoridades municipales
quizá
no toman medidas para controlar las prácticas
C
E
R
E
D
que la mayoría de los vendedores tienen muy pocos conocimientos o no
antihigiénicas de vendedores de alimentos, debido a que sus representantes, que
son las personas que tienen autoridad en las calles, pueden no ser ellas mismas
conscientes de esos riesgos.
Creencias sobre las consecuencias del consumo de comida rápida
La mayoría de los consumidores hacen sus compras de alimentos en
supermercados, una vez por semana. Complementan estas compras con
adquisiciones para suplir lo que les falta durante la semana, comprando en
pequeñas tiendas independientes y de compras rápidas. Muchos consumidores
adquieren fruta y verduras frescas a diario de puestos callejeros a precios
módicos, reduciendo de este modo la necesidad de realizar compras en grandes
cantidades durante la semana.
Comer en establecimientos rápidas es importante para la gran mayoria de las
familias si bien la comida más importante es la cena. Sin embargo, esta tradición
está sufriendo los embates de las jornadas de trabajo más largas a medida que el
desarrollo de las carreras se convierte en una meta cada vez más importante.
La comida de los puestos callejeros ocupa una gran parte de la dieta diaria,
sobre todo en algunos países en desarrollo, debido al ritmo de vida en las
ciudades y a la migración del campo a la ciudad. Fácil de preparar y de vender,
S
O
D
VA
R
E
S
estos alimentos rápidos son apetecibles y económicos. Pero también son una vía
E
R
S
HO
rápida para intoxicaciones alimentarías.
EC
R
E
D
De acuerdo a la Enciclopedia Wikipedia (2005),
los puestos callejeros a
menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y
de medios para cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias,
como la salmonella. La falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar
los desechos incrementa el peligro de contaminación para los clientes.
Durante los últimos 15 años, la FAO (2006), ha llevado a cabo una serie de
acciones destinadas a mejorar la calidad de los alimentos callejeros. La Comisión
del Codex Alimentarius de la FAO y de la OMS, encargada de establecer las
normas de inocuidad de los alimentos en todo el mundo, ha producido
documentos de orientación, a nivel regional, sobre la calidad de los alimentos
comercializados en la vía pública.
Además, la FAO ha llevado a cabo estudios de investigación y ha ayudado a
las autoridades locales a mejorar la calidad de la comida callejera en 24 ciudades
de África, Asia y América Latina. Un estudio de la FAO en Calcuta reveló que los
alimentos vendidos en los puestos callejeros pueden ser la manera mejor y más
barata de obtener una dieta equilibrada fuera de casa. Una comida de medio kilo
puede contener: 20-30 gramos de proteínas, 12-15 gr. de grasa, 174-183 gr. de
carbohidratos. Proporciona 1 000 calorías aproximadamente.
En América Latina y el Caribe, la compra de alimentos en la vía pública
S
O
D
VA
R
E
Sfuente de renta importante para las
fuente de empleo. La venta rápida R
es E
una
HOdelSmundo, ellas representan entre el 70 y el 90 por
C
mujeres. En algunasE
regiones
DER
representa del 20 al 30 por ciento del gasto familiar urbano y es una importante
ciento de los vendedores.
Consecuencias en la Salud
Estas enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por
alimentos. Según Reid (2003, p. 10) estas enfermedades se producen al ingerir
alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos
microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir
sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS
2006), uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo
contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad
económica. La alimentación cumple funciones de relevancia para la salud, tales
como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socialización, pero
éstas quedan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en
factores constantes de enfermedad. La creciente demanda de alimentos, junto con
el desarrollo científico y técnico, ha hecho aumentar enormemente el uso de
sustancias químicas para combatir plagas, malezas e insectos.
Por consiguiente, las ventajas de obtener mayor cantidad de alimentos se
contrapone con las desventajas que representan los residuos de estos productos y
S
O
D
VA
R
E
S de la Organización Mundial de la
enfermedades a largo plazo. Según la
definición
E
R
OS
H
C
Ea las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o
Salud, se ha definido
DER
sus consecuencias para la salud humana, tales como intoxicaciones y
tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o
de agua contaminada”. (p.25).
Para la Organización Mundial de la Salud (2006), existen dos tipos
principales de enfermedades transmitidas por alimentos:
Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se
multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.
Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que
algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo
del consumidor. En este caso, el dañino no es el germen en sí, sino la toxina que
él
produce.
Se
puede
desencadenar
una
intoxicación
independientemente de si está presente el microorganismo o no.
alimentaria
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA, por ejemplo la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren
algunas personas. Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes
que son nocivos para el ser humano. En este orden de ideas, Reid (2003, expone
que “dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico”. (p. 25)
S
O
D
VA
R
E
en el medio ambiente o son transferidos
por
S animales infectados. Enfermedades
E
R
HOS cólera y botulismo pueden transmitirse por
como la brucelosis,E
salmonelosis,
C
DER
La contaminación biológica se debe a microorganismos patógenos que están
alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos
envasados. Por otra parte, la contaminación química se debe a la presencia de
sustancias tóxicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la
presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y
conservadores.
Las lesiones físicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo
de alimentos conteniendo objetos y materiales extraños (vidrio, metal, piedras,
suciedad, astillas, huesos, espinas, entre otros.). Dichos objetos físicos pueden
pasar a los alimentos mediante el contactó directo de utensilios, envolturas,
recipientes o superficies de apoyo. En relación a lo expuesto en líneas anteriores,
el Comité de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayoría de las
enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el
problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de
la reducida productividad económica. La contaminación puede producirse en
cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento hasta llegar a la
mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte,
distribución y almacenamiento.
Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los
estratos poblacionales, es decir que todas las personas son susceptibles a las
S
O
D
VA
R
E
las ETA son enfermedades pasajeras, que
Ssólo duran un par de días y sin ningún
E
R
S
Olas
Hpara
tipo de complicación.E
Pero
personas susceptibles como son los niños, los
C
R
E
D
ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a
enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas,
ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.
Los estudios epidemiológicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el
mundo, aun en los países más desarrollados, y que se originan, en su mayoría, en
el incorrecto manipuleo de los alimentos. Una de las formas de prevenir las ETAS,
es aplicando prácticas correctas en la manipulación de alimentos. Solo basta con
informarse de cuales son las reglas básicas de higiene alimentaria y para ponerlas
en práctica en el hogar.
A las enfermedades anteriores, explica la gastroenteróloga Fuenmayor
(2003), se le suma la infección causada por Helicobacter pylori “bacteria
responsable de las gastritis erosivas, de las úlceras gástricas y duodenales”; la
intoxicación estafilocócica, que cuenta con un período de incubación entre una y
ocho horas y está relacionada con el consumo de lácteos, carnes y alimentos
fritos; y las enfermedades parasitarias, causadas por protozoarios propios de las
hortalizas y frutas crudas.
Dentro de este grupo la giardiasis y la amibiasis, respectivamente; son los
parásitos que atacan con mayor frecuencia al organismo. Ambos padecimientos
se manifiestan antes de las dos semanas de haber ocurrido el contagio y son
S
O
D
VA
R
E
S de agua potable.
en aquellas donde existen fallas en el suministro
E
R
OS
H
C
E
ER
Si bien
una tendencia a reducir la ingesta inmediata de alimentos tras el
Dhay
frecuentes en las zonas urbanas de los países en vías de desarrollo, sobre todo
aporte de la comida rápida, no se logra compensar totalmente la sensación de
llenado gástrico. Diversas líneas de investigación consideran que existe una
relación directa entre la comida rápida y estas patologías, por lo que este tipo de
alimentos debe ser considerado la principal causa de la epidemia de la obesidad
como ya está caracterizada en los Estados Unidos.
En este mismo sentido, según la Organización Mundial de la Salud, (2006),
la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares son clasificadas
como enfermedades no transmisibles más preocupantes hoy día. Ya en su informe
sobre la salud en el Mundo del año 2006 la OMS destacó la gravedad de estas
enfermedades así como sus causas: “La epidemia de enfermedades no
transmisibles, que se extiende con rapidez provocando ya, alrededor del 60 por
ciento de la mortalidad mundial, guarda una relación manifiesta con la evolución
de los hábitos alimentarios y el consumo creciente de alimentos industriales
grasos, salados o azucarados”.
En las barriadas pobres de las megalópolis de hoy, las enfermedades no
transmisibles debidas a alimentos y hábitos malsanos coexisten con la
desnutrición. La OMS afirma que las causas claves de la obesidad son el consumo
de alimentos densos de energía, con alto contenido de grasas saturadas y
azucares, y actividad física reducida.
Gran parte de la oferta en las ventas de
comida callejera contienen justamente estos ingredientes.
S
O
D
VA
Microorganismos Patógenos Banales y Útiles
R
E
S
E
R
OS
H
C
Eque alteran los alimentos para Castillo (2003) está formado
Microorganismos
DER
por microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien
no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera pérdidas
económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben desecharse.
Para Reid (2003, p. 10) los Microorganismos patógenos pueden ocasionar
graves enfermedades a los seres humanos. Es decir,
Microorganismos
patógenos; originan enfermedad en el ser vivo que parasitan o lo intoxican con sus
toxinas. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este
grupo. Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se
deterioran
rápidamente
nutricionales;
mientras
y
que
pierden
los
sus
características
microorganismos
organolépticas
patógenos
y
producen
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que éstos
aportan un medio muy nutritivo. Los microorganismos se desarrollan en función de
los parámetros físico-químicos del medio (temperatura, nutrientes, acidez,
humedad). Es indispensable conocer los mecanismos de acción de los distintos
parámetros y sus interacciones para prever e inhibir el crecimiento de los
gérmenes.
Como ya fue mencionado, los microorganismos están presentes en el medio
S
O
D
VA
R
E
S
ambiente natural del ser humano: el aire, el agua y el suelo; en el propio ser
E
R
S
HO
humano y en todos los seres vivos, tanto en los animales como las plantas de los
EC
R
E
D
que se alimenta. En realidad, los alimentos que consumimos rara vez son
estériles: contienen asociaciones de microorganismos cuya composición depende
de cuales de éstos son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir y multiplicarse.
Según el tipo de microorganismos implicados, la contaminación tendrá
consecuencias más o menos importantes que pueden ir desde la alteración del
alimento, con modificación de sus características organolépticas y/o nutricionales,
hasta la aparición de ETA graves en el consumidor. En este sentido, los
microorganismos patógenos más frecuentes transmitidos por el agua producen
infecciones del aparato digestivo – fiebre tifoidea, paratifoidea, disentería (bacilar y
amebiana) y cólera. Los agentes etiológicos de ésta se encuentra en las materias
fecales y la orina de los infectados y cuando son eliminadas pueden llegar a un
depósito que desemboque en una fuente de agua para beber.
Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, aire
(viento y corrientes), objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores),
perros, gatos, vacas, entre otros y seres humanos. En los seres humanos los
microorganismos están presentes en la piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las
lesiones de la piel, los cortes y granos infectados, las membranas mucosas de la
boca, nariz y garganta, entre otros., de donde pasan a las manos y de allí a los
alimentos.
S
O
D
VA
R
E
Sel polvo, entre otras. También puede
primas, a partir del agua, el suelo, el aire,
E
R
S
O
H
C
ocurrir durante su E
transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento,
DER
La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias
exhibición y servicio. De acuerdo a Reid (2003, p. 10),
esta se desglosan a
continuación:
1. Contaminación a partir del aire: el aire es un excelente medio de
dispersión y transporte para los microorganismos. Esto sucede cuando se
producen corrientes de aire que transportan microorganismos de áreas sucias a
áreas limpias que no estén separadas física y funcionalmente. De la misma
manera, el aire puede transportar microorganismos de las áreas donde se trabaja
con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o
que no requieren cocción.
2. Contaminación a partir del agua: en la industria gastronómica y
alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de contaminación por el
variado uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta el agua
para la limpieza de las instalaciones y equipos.
El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de
microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte del planeta, y
que existen muchas especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por
ello, la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una
enorme influencia sobre la contaminación de los alimentos.
S
O
D
VA
R
E
Singrediente, como medio de cocción,
preparación de los alimentos (lavado, como
E
R
S
O
H
C
para fabricar hielo, E
entre otros.), por lo que debe ser de excelente calidad
DER
Por otro parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de
microbiológica. Como esto no ocurre siempre, en muchos casos los alimentos se
contaminan y se producen brotes de ETA.
3. Contaminación a partir del suelo: el suelo es un reservorio tan rico que de
él se han obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de
antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto
para la industria farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un
medio muy competitivo con características que pueden cambiar rápidamente.
Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado
estructuras resistentes como las esporas.
4. Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en
los alimentos: la piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las
legumbres, la cáscara de las frutas, etc., constituyen barreras naturales que los
microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del
alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles
que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta
manera, logren introducirse en el cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el
alimento se consume con la piel o cáscara. De este modo, es posible encontrar
S
O
D
VA
R
E
S
ciertos microorganismos en zonas no habituales de estos alimentos.
E
R
S
HO
5. Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: los establecimientos
EC
R
E
D
industriales y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus
ambientes constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a
las anteriores. Las principales causas de esta contaminación siguen siendo el aire,
el suelo y el agua, a las que hay que añadir la función desempeñada por los
equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.
Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas
de elaboración, del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y
desinfección,
del
mantenimiento
general
del
establecimiento,
y
de
las
denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de
contaminación diversifica los géneros de microorganismos y hace que aumente
globalmente la flora en el producto elaborado.
Las superficies, y especialmente los espacios muertos y las anfractuosidades
en las instalaciones o en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se
acumulen microorganismos y productos de desechos que pueden convertirse en
alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y los accesorios o los
pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los
recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo
que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección
regulares.
S
O
D
VA
R
E
si es portador de microorganismos patógenos.
S Los procesos de elaboración
E
R
HOS primas se transforman en platos terminados
mediante los cualesElas
materias
C
DER
El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo
afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos.
Existe una gran variabilidad en cuanto al ritmo intestinal en las personas
sanas, pero es sabido que diarrea es el aumento de frecuencia, volumen o fluidez
de las deposiciones. Considerada como un problema de Salud Pública, las
diarreas son un síntoma común a varias enfermedades, constituyendo junto con
las enfermedades respiratorias agudas uno de los motivos más frecuentes de
consultas médicas, y es una de las primeras causas de mortalidad infantil en
países subdesarrollados.
Ahora bien, Kliegnen, (2000), define las diarreas como un síntoma común a
varias enfermedades y motivo frecuente de consulta médica. Es un problema de
Salud Pública en los países en desarrollo, por su alta carga de morbilidad y
mortalidad. En muchos países puede verse una frecuencia estacional, es decir es
más frecuente en los meses de verano. La definición precisa de diarreas es difícil
de dar, ya que le frecuencia de las deposiciones varia de acuerdo con patrones
socioeconómicos
y
culturales
establecidos
y
las
condiciones
higiénicas
desempeñan un papel fundamental. Son más frecuentes en los países donde
predominan las condiciones de vida desfavorables, con hacinamiento, falta de
agua potable y deficiente cobertura de los servicios de salud.
S
O
D
VA grupos de acuerdo a
R
E
fiebre entre otras. Se pueden clasificar en
dos
grandes
S
E
R
OS
Kliegnen, (2000):
H
C
E
DER
El origen suele ser por infección gastro-entérica. Se acompaña de vómitos,
1. Diarreas por malabsorción: aquellas en las que las bacterias o virus que
las producen provocan inflamación de la pared intestinal lo que conduce a la
malabsorción de agua y electrolitos que son eliminados.
2. Diarreas secretoras: las bacterias implicadas elaboran toxinas que inducen
la secreción activa de agua y electrolitos.
Para Franch (1998) las complicaciones que pueden aparecer, y que son las
que con el tratamiento se deben corregir, son:
1. Deshidratación: pérdida excesiva de agua y electrolitos.
2. Intolerancia a disacáridos: Suele afectar sólo a la incapacidad de
metabolizar la lactosa, debido a que la alteración de la pared intestinal lleva
consigo la destrucción de encimas que la hidrolizan. A veces también afecta a
otros compuestos. Este es el motivo por el que se debe iniciar la alimentación oral
lo antes posible.
3. Intolerancia secundaria a proteínas y vacunas: El exceso de proteínas
suele afectar el intestino de los lactantes.
4. Fracaso de la función intestinal: Se suele dar en lactantes desnutridos
especialmente si la situación se repite y si la realimentación no se hace
adecuadamente.
S
O
D
La diarrea es un trastorno digestivo que se manifiesta
VA por la eliminación de
R
E
S
E
R
deposiciones con más frecuencia
que
lo
que ocurre usualmente, de mayor
S
O
H
C
volumen y D
contenido
ERE de agua. Las más frecuentes son de causa infecciosa
(bacterias, virus o parásitos), auque también se presentan cuadros no infecciosos,
como intolerancia alimentarías, principalmente hidratos de carbono, y proteínas.
El síndrome diarréico constituye un serio problema de salud en muchos
países, y particularmente en niños pequeños, en los que existe una elevada
mortalidad; siendo una de las principales causas de deshidratación y desnutrición.
Consecuencias familiares
Actualmente, el ritmo acelerado de la vida moderna ha hecho que muchas
personas no tengan la oportunidad de comer en su casa. En efecto, un número
cada vez mayor de la población realiza varias de sus comidas fuera de casa,
algunos lo hacen en restaurantes, o puestos rápidas, pero una gran proporción de
la población comienza a preferir los establecimientos donde se sirven platillos de
“preparación rápida”, como los que expenden hamburguesas y pizzas, entre otros.
Estas cadenas de establecimientos ofrecen algunas ventajas, como es el
hecho de que la comida se sirva en cuestión de minutos, pero es fundamental que
la materia prima que utilizan estuviere sometida a riguroso control de calidad. Por
otra parte, se ha puesto en tela de juicio el valor nutritivo de los platillos. En
términos generales, Lagoa (2001) afirma, esta clase de preparaciones suelen
proporcionar abundante energía, grasas saturadas, sal e hidratos de carbono
S
O
D
VA
R
E
S calcio, pero en general contienen
productos lácteos como leche o queso
aportan
E
R
S
O
H
C
muy poca cantidad E
de vitamina C y vitamina A, por lo que su consumo debe
DER
simples, aunque también proporcionan un poco de proteínas. Si contienen
moderarse.
Los roles de género tradicionales permanecen rígidamente definidos. Los
hombres pasan largos períodos de tiempo lejos de sus familias, mientras se
espera que las mujeres administren el hogar y a la vez generen ingresos
adicionales (tendencia en incremento), dejándolas con frecuencia exhaustas. Un
patrón común (identificado por hombres y mujeres como resultado del desempleo,
subempleo o condiciones laborales pobres) sigue siendo la frustración y el abuso
del alcohol por parte de los hombres.
El desempleo es identificado como la fuente principal de tensión en la familia.
Como principales causas de enfermedad se citan las pobres condiciones de
trabajo, el hacinamiento en el hogar, la carencia de agua y la polución ambiental.
El costo para tratar enfermedades que no son cubiertas por programas especiales
de salud públicos, es mencionado en repetidas ocasiones como un factor de
preocupación.
La enciclopedia libre define el término desempleo es como sinónimo de
desocupación o paro. Es el fenómeno social en que existen trabajadores sin
empleo. Por consiguiente, el desempleo o paro está formado por la población
activa (en edad de trabajar 16-65 años), que no tiene trabajo. No se debe
confundir con estudiantes, amas de casa, entre otros, que sí que trabajan aunque
S
O
D
VA
R
E
Según Huerta (2006) expresa: E
elS"desempleo" es equivalente a la
R
S
HdeOtrabajo,
desocupación en la E
fuerza
es decir, aquellas personas mayores de 15
C
R
E
D
no remuneradamente (no cobran), y forman la población inactiva.
años de edad que desean trabajar y no están trabajando. Técnicamente se
denomina Desocupación Neta. La población mayor de 15 años se divide en dos
grupos: población activa o que desea trabajar (PA) y población inactiva o que no
desea trabajar (PI), tales como estudiantes, amas de casa, jubilados,
incapacitados, entre otros. La población activa se divide a su vez en ocupados
(PO) y desocupados (PD). La tasa de desocupación neta es el porcentaje de
desempleados y se calcula: PD / PA. Para mayor información sobre este tema,
recomiendo consultar el sitio web del Instituto Nacional de Estadística
www.ine.gov.ve.
Entre el segundo semestre de 2005 y el segundo semestre del año pasado,
hubo un incremento de 370.644 personas ocupadas, según informó el Instituto
Nacional de Estadística (INE) a través de un comunicado de prensa. De esta
manera, el total de ocupados se elevó a 11.104.624 trabajadores y la tasa de
ocupación pasó de 88,6% (10.733.980 ocupados) a 90,5%.
El presidente del INE, Elías Eljuri Abraham, en referencia al Informe
Semestral Situación de la Fuerza de Trabajo en Venezuela, destacó que en el
mencionado período interanual cayó el número de desocupados en 209.291
personas, con lo cual la tasa de desocupación bajó de 11,4% (1.374.299
desocupados) a 9,5% (1.165.008 desocupados, es decir, 1,9 puntos porcentuales.
S
O
D
A
V
R
E
ocupados entre el segundo semestre de 2005
S (5.719.036 ocupados) y el segundo
E
R
S
Oocupados),
H
semestre de 2006 (6.056.372
lo que significa que el porcentaje de
C
E
R
E sector subió de 53,3 a 54,6% (1,3 puntos porcentuales).
Deste
ocupados en
En el sector formal, se observó un aumento de 337.336 trabajadores
El informe revela que en el último semestre de 2006 el número de ocupados
en el sector público creció en 158.291 personas. El sector privado mostró un alza
en términos absolutos de 212.353 ocupados, de acuerdo con los datos del ente
gubernamental.
Normativas o Aspectos Legales
En relación a la normativa legal que rige el consumo de la comida rápida la
presente investigación se sustentara en lo expuesto en el Código de salud, el cual
contempla que toda persona natural o jurídica pública y privada, que pretenda
instalar un establecimiento de alimentos temporal, fijo o móvil, destinado a la
fabricación,
transformación,
comercialización,
distribución
y
consumo
de
alimentos, deberá obtener licencia sanitaria otorgada por el Ministerio competente,
de acuerdo a las normas y reglamentos sanitarios y el plazo fijado en los mismos,
el cual tendrá una duración de 5 años. Las personas responsables de los
establecimientos y expendios de alimentos deberán acreditar en forma
permanente el buen estado de su salud.
Razón por la cual, Venezuela actualmente cuenta
con una adecuada
legislación alimentaria en casi todas las fases de la cadena de alimentos, sin
S
O
D
VA
R
E
S
embargo, se carece de la normativa correspondiente a Buenas Prácticas Agrícolas
E
R
S
HO
(BPA), y Residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios en los
EC
R
E
D
alimentos. Igualmente se carece de instrumentos legales acordes a las nuevas
exigencias para un programa efectivo y preventivo en el control y vigilancia de
alimentos.
- Ley Orgánica de Salud.
- Ley Orgánica de Desarrollo Agrícola y Seguridad Alimentaria.
- Ley Orgánica de Salud y Ley Orgánica de Desarrollo Agrícola y Seguridad
alimentaria.
- COVENIN 2127:1998, esta Norma Venezolana establece los requisitos
que debe cumplir el producto alimenticio denominado Hamburguesa destinado al
consumo humano.
- 0026-88 Pan: Establece los requisitos que deben cumplir el pan, con sus
diferentes variedades para consumo humano.
- 0112-95 Salchichas cocidas: Contempla la definición, clasificación y
requisitos que deben cumplir las salchichas cocidas destinadas al consumo
humano.
- 2127-98 Hamburguesa: Establece los requisitos que debe cumplir el
producto hamburguesa para consumo humano.
- Resolución 34423 (3-7-90): Normativa sanitaria para el funcionamiento de
los expendios rápidas de comida.
- Resolución 35921 (3-15-96): Normas complementarias del Reglamento
General de Alimentos.
S
O
D
VA
R
E
Sde alimentos.
sanitario de los establecimientos y vehículos
E
R
OS
H
C
E
A continuación
DER se presenta, el cuadro 1 referente al mapa de variables donde
- Resolución 5097 (9-18-06): Requisitos para el otorgamiento del permiso
se identifican los objetivos a estudiar conforme con la variable y cada uno de sus
dimensiones e indicadores que permitan estudiar cada uno de los objetivos
propuestos.
Cuadro 1
Mapa de Variable
Objetivo General: Describir los hábitos de los marabinos con relación al consumo
de comida rápida.
Variable
Dimensión
Indicador
Tipo de consumidor
Características del
consumidor
S
O
D
VA
R
E
S
9,10,11,12
Razones para el
consumo
ENormas de Higiene
R
S
HO
C del
E
R
Percepción
E
HábitoD
de
consumidor
Consumo de
comida
rápida
Creencias sobre las
consecuencias del
consumo de la
comida rápida
Fuente Laguna (2007).
Ítemes
1,2,3,4
5,6,7,8
13,14,15
Preparación de la
comida
Consecuencias en
salud
Consecuencias
familiares
16,17,18.19,20
21
22,23
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
En este capítulo, se detalla la metodología del estudio a través del tipo de
investigación, población, muestra, técnica e instrumento de recolección de datos,
S
O
D
VA
R
E
S
tabulación de los datos y tratamiento estadístico.
E
R
S
HO
EC
R
E
D
Tipo y Nivel de la Investigación
Después de finalizar la revisión teórica y conceptual que fundamenta esta
investigación, según la problemática a conocer, de acuerdo con su propósito, la
estrategia empleada por el investigador y el tipo de información que se maneja, se
determinó que la investigación estuvo fundamentada en correspondencia con
criterios expuestos por Chávez (2002), Hernández, Fernández y Baptista (2003),
Bavaresco (2004), entre otros.
El tipo de estudio se determinó de acuerdo con el problema de interés, como
lo expresa Chávez (2002, p. 135), quien explica que el tipo de investigación “se
determina según el problema que se desee solucionar, es decir, de acuerdo con la
naturaleza de las variables se establece el tipo de investigación”.
En relación con lo expuesto, se puede afirmar que según su propósito, el
estudio se enmarcó dentro de una investigación de tipo descriptiva, aplicada, bajo
la modalidad de campo, por cuanto se determinó los hábitos del marabino en el
consumo de comida rápida, este tipo de investigación permite ampliar el grado de
familiaridad con fenómenos relativamente desconocidos, obtener la posibilidad de
llegar a cabo un trabajo más completo sobre un contexto particular de la vida real,
así como conocer entre otros aspectos problemas de comportamiento humano y
establecer prioridades para investigaciones posteriores o sugerir afirmaciones
S
O
D
RVqueA en las investigaciones
E
De igual manera, Sabino (2002), S
señala
E
R
S
HO
descriptivas, su preocupación
primordial radica en describir algunas características
C
E
R
DE
fundamentales de conjuntos homogéneos de fenómenos, utilizando criterios
verificable.
sistemáticos que permiten poner de manifiesto la estructura o el comportamiento
de los fenómenos en estudio, proporcionando de este modo información
sistemática y comparable con la de otras fuentes.
En este sentido, Hernández, Fernández y Baptista (2003) señalan que los
estudios descriptivos buscan identificar las propiedades importantes de las
personas, grupos o cualquier fenómeno que sea sometido a análisis, miden o
evalúan diversos aspectos, dimensiones componentes del fenómeno a investigar.
Este estudio de acuerdo al tipo de investigación se consideró por su
propósito como aplicada. Al respecto, afirma Chávez (2002), que los estudios
aplicados tienen como finalidad resolver un problema en un periodo corto de
tiempo. A tal fin Chávez (2002) por la tendencia la cual es orientada al método,
esta investigación se clasificó como un estudio aplicado, en el objetivo se centró
en determinar los habitos del marabino en el consumo de comida rápida, con el
propósito de aportar recomendaciones relativas a este estudio.
La misma estará contemplada dentro del paradigma positivista puesto que se
van a estudiar los hechos tal como ocurren en la realidad para concluir en algo
específico. Flores (2000) define “la investigación positivista permite el progreso
del conocimiento porque este es el reflejo de los fenómenos en el intelecto, es el
S
O
D
VA
R
E
S
método que permite confirmar la hipótesis apoyada sobre los hechos observados y
E
R
S
HO
medidas estadísticamente” (p. 3)
EC
R
E
D este estudio se catalogó como una investigación de campo, porque se
Además,
tomaron los datos directamente de la realidad, en su ambiente natural, específicamente
en los establecimientos de comida rápida. Según Hernández, y otros (2003, p. 274) la
investigación es de campo, porque se
realizó dentro de la institución donde se
encuentra el objeto de estudio, allí se recopilan datos obtenidos directamente de la
realidad estudiada, y bibliográfica porque el investigador recurrió a la consulta de
fuentes bibliográficas. Se caracterizó por su forma de recolección de datos en una
investigación de tipo de campo o “IN SITU”, debido a que el proceso de recolección de
información se efectúa dentro del ambiente real del objeto de estudio.
En este sentido, Chávez (2002, p. 149), agrega que el estudio de campo, se
efectúa en el propio lugar donde se ubica el problema en estudio, permitiéndose
así conocimiento profundo y la seguridad en el manejo de los datos, de parte del
investigador.
Arias (2004, p. 28), expresa, que la investigación de campo “consiste en la
recolección de datos directamente de los sujetos investigados o de la realidad
donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variable alguna”. Es así como
en relación a la fuente de información, la presente investigación es de campo ya
que los datos se recogieron donde se originan para realizar una descripción de los
mismos.
S
O
D
VAel objeto de estudio, ello
Situ”, “se realizan en el propio sitio donde seE
encuentra
R
S
E
R
permite el conocimiento másO
aS
fondo del problema por parte del investigador,
H
C
ERElos datos con más seguridad”. Al mismo tiempo, en función
pudiéndoseD
manejar
Por su parte Bavaresco (2004, p. 26), afirma los estudios de Campo o “In
del tipo de diseño empleado, la investigación es correlacional, ya que permitirá
medir la relación entre las variables
Diseño de la Investigación
Se adoptó un diseño de campo no-experimental, al respecto Sabino (2002),
expone con relación a los estudios de campo, lo siguiente:
Los diseños de campo son las que se refieren a los métodos a emplear
cuando los datos de interés se recogen en forma directa de la realidad,
mediante el trabajo concreto del investigador; estos datos, obtenidos
directamente de la experiencia empírica, son llamados primarios,
denominación que alude al hecho de que son datos de primera mano,
originales, producto de la investigación en curso sin intermediación de
ninguna naturaleza. (p. 89).
De igual forma es no experimental, por cuanto la variable de trabajo no fue
objeto de controles previos o colectivos en el desarrollo de la investigación,
dejando que los eventos observados evidencian datos sin intervención
manipuladora, por tanto, Hernández y otros (2003, p. 199), plantean que, la
investigación no experimental es “aquella que se realiza sin manipular
deliberadamente las variables, observando los fenómenos, tal y como se dan en
su contenido natural, para después analizarlos”.
S
O
D
VA
R
E
sitúó como transeccional, debido a queElaSinformación fue recogida en un solo
R
S
O
CH
momento sin posibilidades
de realizar otro tipo de recolección de datos. Sobre el
E
R
DE
En cuanto al momento destinado para recolectar la información el trabajo se
particular, Hernández, Fernández y Baptista (2003, p. 186), plantean que tales
estudios tienen como finalidad “el recolectar datos en un solo momento, en un
tiempo único para describir variables y describir su incidencia”.
Población y Muestra
La población estudiada fue finita y estuvo ubicada en la avenida principal de
Los Olivos, situada en la parroquia Carracciolo Parra Pérez del Municipio
Maracaibo, Estado Zulia. La misma tiene un área de 14 Km2, con una población
de 51.305 habitantes, según proyección del INE Zulia - Censo 2001(Boletín de la
Alcaldía). En la misma se realizó un muestreo opinóptico e intencional
De esta población se tomaron un subconjunto o muestra representada por
los comensales que asisten a un total de nueve ventas de comida rápida y
semirapida, en donde se entrevistaron un promedio de cuatro
personas
por
mesa, en horario de 7:00 a 12:00 p.m. Esto se hizo con el fin de que la muestra
presentara la posibilidad de medir la confiabilidad de las estimaciones obtenidas y
además proporcionara mediciones de su precisión. Esta población fue de 16
sujetos, no probabilística intencional, ya que la elección de los objetos o sujetos de
estudio dependieron del investigador.
S
O
D
RVABavaresco (2004, p. 91),
guardan relación con estudios específicosS
delEuniverso
E
R
S
expresa que la población “es
el conjunto total de unidades de observación que se
HO
C
E
R
E
consideran D
en el estudio (nación, estado, grupos, comunidades, objetivos,
Se puede afirmar que una población es el vínculo de todas las cosas que
instituciones, asociaciones, actividades, personas, individuos), es decir, la
población es la totalidad de elementos que forman un conjunto”. Bajo este
contexto, la población la conforman 76 sujetos comensales de los puestos de
comida rápida.
Para Hernández y otros (2003), la población constituye el total de los
individuos a considerar. Dado que la población objeto de estudio se considera
finita y accesible no es necesario aplicar una muestra, sino que se trabajará con la
técnica del censo, es decir, la muestra es la misma que la población. Según
Chávez (2002), una población se considera finita cuando esta constituida por
menos de 100 sujetos.
Definición Operacional de la Variables
De acuerdo a la definición del Departamento de agricultura de los Estados
Unidos, la comida rápida es aquella adquirida en autoservicios de paso, rica en
grasas saturadas y en densidad energética, mientras que es escasa en fibras. Los
hábitos de la comida rápida sobre la salud están catalogados como aquellos que
pueden causar alguna consecuencia o trastorno indeseado al organismo,
produciendo desde la más leve afección hasta la más aguda.
Técnicas de Recolección de Datos
S
O
D
VA
R
E
S
Las técnicas e instrumentos son los recursos utilizados para facilitar la
E
R
S
HO
recolección y el análisis de los hechos observados, estos son numerosos y varían
EC
R
E
D
de acuerdo con los factores a evaluarse. Según Reza (2000, p. 298) “todo proceso
de investigación intenta contar con información, ya sea para conocer el tema de
investigación o para sustentar lo que se dice” (p. 298). Esto, debe tomarse de
algún lugar, a esto se llama recopilación o acopio. Por tal razón, para hacer la
verificación del problema planteado se adoptaron técnicas que corresponden al
tipo de investigación descriptiva. Según Chávez (2002) “cada técnica establece su
herramienta, instrumento o medio a ser empleado”. (p. 165)
El procedimiento a utilizado para la recolección de datos se basó en la
asignación de un horario, en este caso se seleccionaron las horas entre las 7:00 y
12:00 p.m., de los días, vienes, sábado y domingos de quincena o no, siendo en
estos días cuando las personas más acuden a estos tipos de ventas. Los
indicadores a medir en el estudio fueron
la presencia de microorganismos
patógenos, higiene, enfermedades producidas, alteración del presupuesto familiar,
desempleo, tiempo, cambio de roles y transculturación.
Descripción del Instrumento
En este sentido, la técnica utilizada para obtener información pertinente y
objetiva en la investigación expuesta fue la observación mediante encuesta, por
otra parte, para efecto de recopilar la información de los datos se utilizó como
instrumento el cuestionario dirigido a los sujetos que conforman la población en
S
O
D
VA
R
E
S
estudio.
E
R
S
HO
C
E
R
E
investigación
D son los
Dentro de este contexto, Chávez (2002, p. 163) señala que “los instrumentos
de
medios que utiliza el investigador para medir el
comportamiento o atributo de la variable, siguiendo los lineamientos del mismo
autor, los cuestionarios son documentos estructurados o no, que contienen un
conjunto de reactivos (relativo a los indicadores de una variable) y a las
alternativas de respuestas”.
Ante lo planteando, Hernández y otros (2003, p. 285) afirman que “el
cuestionario es un conjunto de preguntas relacionadas con la variable que se va a
medir en este caso, el cuestionario a ser utilizado enfatiza los aspectos de
relevancia del objeto en estudio, y estará constituida por ítems en escala tipo
Likert”.
Propiedades Psicométricas
Una vez diseñado el instrumento, estos fueron sometidos a un estudio
técnico para la identificación de su validez y confiabilidad. Hernández y otros
(2003, p.236) señalan que la validez es el grado en que un instrumento realmente
mide la variable que se pretende medir. Estos parámetros se lograron a través de
un procedimiento donde se incluyeron las características del instrumento,
específicamente la escala y el número de alternativas.
En este caso, el instrumento de validación de contenido fue sometido a un
S
O
D
A
V
R
E
de la siguiente manera dos (2) del área Ambiental
y
un
(1) métodologo. En función
S
E
R
OS
de las observaciones C
emitidas
por los expertos se efectuaron correcciones de
H
E
R
DE
proceso de discernimiento y juicios independiente de tres (3) expertos, desglosado
redacción y pertinencia en los itemes, de acuerdo con la versión inicial del
instrumento. Con el fin de alcanzar respuestas confiables para dar cumplimiento a
los objetivos formulados. Se elaboró una planilla de recolección de datos tomando
como modelo la escala de Likert, la misma constó de veintitres ítems relacionados
con los indicadores de la investigación. En este instrumento se registraron las
observaciones tomadas directamente de la realidad donde ocurre. (Anexo Nº 1).
Por otro lado, la confiabilidad es el grado con que se obtienen resultados
similares en distintas aplicaciones. En cuanto a la confiabilidad Hurtado (2000),
refiere que es el grado en que la aplicación repetida del instrumento a las mismas
unidades de estudio en idénticas condiciones, produce iguales resultados, dando
por hecho que el evento medido no ha cambiado.
Para efectos de la investigación que se
realizó, se recogieron los datos
directamente en las ventas de comida rápida o semirápida de un sector en la
avenida principal de la Urbanización Los Olivos.
Se recurrió al Alfa-Cronbach, el cual se le aplicó a los instrumentos dirigidos
a la variables donde se elaboró una matriz de doble entrada (la vertical para los
sujetos encuestados y la horizontal donde se colocaron los ítems que conforman
el instrumento) para la recolección de los datos, en cada uno de los casos, los
cuales fueron utilizados como insumo en el programa estadístico computarizado
S
O
D
VA
R
E
Plan de Análisis
Sde datos
E
R
OS
H
C
E
La tabulación
DERse realizó, por medio de la trascripción de los datos obtenidos
SPSS para WindowsXP, versión 12.0.
en la encuesta, a una tabla, que permitirá verticalmente colocar los números de
identificación de los profesores y horizontalmente las opciones de respuestas de
las preguntas del cuestionario utilizado. Según Chávez (2002, p. 187) es una
técnica que emplea el investigador para procesar la información recolectada que
requiere de un proceso sistemático y cuidadoso en relación con el tratado de las
respuestas emitidas por cada sujeto estudiado”. Asimismo, Tamayo y Tamayo
(2001, p. 158) expresa que “la tabulación es una parte del proceso técnico en el
análisis estadístico de los datos”.
En relación con la información alcanzada de la aplicación del cuestionario a
la población en estudio, se codificó tomando como fuente referencial las
alternativas de respuesta de los ítems seleccionados en cada cuestionario. Dentro
de este marco, Tamayo y Tamayo (2001) plantea que “la estadística consiste en
la recopilación, presentación, análisis e interpretación de los datos numéricos”. (p.
188)
Por otra parte, Rosendo (2002, p. 101) señalan que “el tratamiento estadístico
de un estudio depende del tipo de método de investigación que haya seleccionado,
del tipo de operaciones que pueda ejecutar y de la escala de la variable” . En
efecto, por ser la investigación de tipo aplicada descriptiva no experimental se
seleccionó para analizar los resultados, la estadística descriptiva, mediante
distribución de frecuencia absoluta e ilustraciones a través de tablas para facilitar
S
O
D
VA
R
E
S
la visualización de los resultados y la comprensión del lector.
E
R
S
HO
EC
R
E
D
Procedimiento de la Investigación
Para la obtención y recopilación de los datos de esta investigación se
consideraron los siguientes pasos: Seleccionado el tema en estudio, se elaboró el
capitulo I con la claridad de la formulación del problema, el objetivo general,
objetivos específicos, justificación y delimitación de la investigación.
Luego se realizó el capítulo II, referido al marco teórico, relacionado con la
recopilación de investigaciones y bibliografías relacionadas con la variable de
estudio, las dimensiones e indicadores, y se estructura el sistema de variable.
Se procedió a conformar el capítulo III, el marco metodológico donde se
identificó el tipo y diseño de la investigación, población, técnica e instrumentos de
recolección de los datos, siendo validados por expertos pertenecientes al área
ambiental.
Se aplicó los instrumentos para medir la variable Consumo de comida rápida
en estudio y los resultados obtenidos a partir de allí establecer las conclusiones y
se ofrecieron las recomendaciones pertinentes.
C A P I T U L O IV
RESULTADOS y DISCUSIÓN
En el presente capítulo se analizaron y discutieron los resultados obtenidos
del proceso de recolección
de la información, los mismos fueron expuestos
S
O
D
VA
R
E
rápida que afectan a la comunidad en general,
S con sus respectivas
E
R
OS
H
e indicadores.
C
E
DER
siguiendo el orden de presentación de la variable hábitos del consumo de comida
dimensiones
El análisis se desarrolló interpretando todas las respuestas obtenidas en el
cuestionario aplicado, presentado por indicador, los mismos pueden ser
observados en las tablas
construidas
para tal fin. Asimismo, se expresó la
opinión del investigador con base a las bases teóricas analizadas, las cuales,
finalmente llevaron a la elaboración de las conclusiones y recomendaciones de la
investigación, con la finalidad de suministrar una información científica para
determinar los hábitos del marabina en el consumo de comida rápida que afectan
la salud de la población en general del Municipio Maracaibo del Estado Zulia.
Descripción y análisis de resultados
Se inició con la presentación de los resultados de la variable hábitos del
marabino en el consumo de comida rápida que afectan a la población en general
del Municipio Maracaibo del Estado Zulia y su análisis de acuerdo con cada
dimensión. En las siguientes tablas se presentan los resultados obtenidos de la
aplicación del instrumento sobre la misma, el cual fue suministrado a la población
seleccionada, para dar respuesta al primer objetivo específico el cual estableció
las características del consumidor de comida rápida.
Variable: Consumo de comida rápida
S
O
D
VA
R
E
S
Dimensión: Características del consumidor.
E
R
S
HO Tabla Nº 1
Razones para el
consumidor
Tipo de consumidor
I
N
D
I
C
A
D
O
R
EC
R
E
D general de la dimensión Características del consumidor
Tabla
MDA
DA
NDANED
ED
MED
%
%
%
%
%
33.0
33.7
22.1
6.2
5.0
31.2
9.6
29.7
22.6
6.9
36.3
14.8
26.3
12..6
10.0
31.55
15.5
29.45
17.3
6.2
31.3
28.3
26.2
7.4
6.8
29.3
32.4
22.5
8.1
7.7
33.0
33.7
22.1
6.2
5.0
31.2
9.6
29.7
22.6
6.9
32.1
22.2
26.0
12.8
6.8
Ítems
1. Las personas que consumen comida rápida
tienen conocimiento del daño que éstas
producen
2. la mayoría de las personas comen comida
rápida varias veces al mes
3. La mayoría de las personas la come en fecha
de pago o los fines de semanas.
4. Los mayores consumidores de comida rápida
son la gente joven.
5. La falta de tiempo de las personas para
cumplir con sus actividades académicas o
laborales los obliga de alguna manera a
consumir este tipo de comida.
6. La gente come comida rápida por razones
sociales como presión de grupo, o apariencia
7. La transculturación ha influencia en la manera
de alimentarse el marabino.
8. La gente prefiere la comida rápida por su
sabor.
Promedio
Fuente: Laguna 2007
En la tabla Nº 1 referente a la dimensión características del consumidor se
pueden evidenciar los diferentes resultados para cada uno de sus indicadores
como lo son el tipo de consumidor y las razones para el consumidor, para cada
uno de ellos se establecieron ítemes para su estudio.
En cuanto al indicador tipo de consumidor se pudo establecer que para el
ítem 1, de las personas encuestadas el 33.7% respondieron estar de acuerdo, con
que las personas que consumen comida rápida tienen conocimiento del daños que
éstas producen, seguido por un 33.0% muy de acuerdo, así como un 22.1% en ni
de acuerdo ni en desacero, un 6.2% en desacuerdo y un 5.0% en muy
S
O
D
VA
R
E
S
desacuerdo.
E
R
S
HO
En relación al ítem 2, los resultados obtenidos fueron los siguientes en un
EC
R
E
D
31.2% las personas encuestadas estuvieron muy de acuerdo, un 29.7% ni de
acuerdo ni en desacuerdo, seguido de un 22.6% en desacuerdo, así como un
9.6% de acuerdo, y un 6.9% muy en desacuerdo, mostrándose así que la mayoría
de las personas comen comida rápida varias veces al mes.
Para el ítem 3, la mayoría de las personas encuestadas representado por el
36.3% respondieron que están muy de acuerdo que la mayoría de las personas
comen en fecha de pago o los fines de semanas, un 26.3% ni de acuerdo ni en
desacuerdo, seguido de un 14.8% que expresan que están en deacuerdo, así
como un 12.6% en desacuerdo y un 10.0% en muy en desacuerdo.
En relación para el ítem 4 se puede evidenciar que el 31.55% se
encuentran en muy de acuerdo en que la mayoría de los consumidores son la
gente joven, seguido por un 29.45% que están en ni deacuerdo ni en desacuerdo,
así como 17.3% están en desacuerdo, un 15.5% de acuerdo y un 6.2% de
acuerdo.
Es por lo antes expuesto que para el indiciador tipo de consumidor, se puede
observar que en su gran mayoría los encuestados son consumidores de comida
rápida, donde estos poseen conocimientos del daño como trastorno digestivos que
les pueda causar, así como también se evidencia que la mayoría de los
consumidores son jóvenes, así mismo el tiempo en que ingieren estos alimentos
S
O
D
VA
R
E
En relación al indicador razones para
Sel consumo, se puede evidenciar en el
E
R
S
Opersonas
H
C
ítem 5 que la mayoría
de
las
encuestadas respondieron en un 31.3%
E
R
E
D
son en fecha de pago o los fines de semana y lo hacen varias veces al mes.
muy de acuerdo, un 28.3% de acuerdo, un 26,2% ni en acuerdo ni en desacuerdo,
así como un 7.4 en desacuerdo y un 6.8% en muy en desacuerdo, donde se
evidencia que las personas ingieren estos tipos de alimentos por la falta de tiempo
que poseen en el diario de su vida.
Para el ítem 6, los consumidores están muy de acuerdo representado por el
32.4% en que la gente come comida rápida por razones sociales como presión de
grupo o apariencia, un 29,3% expresan que están muy deacuerdo, así como un
22.5% ni en acuerdo ni en desacuerdo, seguido de un 7.7% opinan que no lo
hacen.
Para el ítem 7, se evidencia que en su mayoría representado por el 33.7% de
las personas encuestadas respondieron en que están de acuerdo en que la
transculturación es motivo de influencia en la manera de alimentarse el marabino,
el 33.0% están muy de acuerdo, de igual manera un 22.1% están en ni de acuerdo
ni en desacuerdo, y un 6.2% en desacuerdo y un 5.0% en total de acuerdo
expresan que no lo es.
En el ítem 8, se muestra que el 31.2% de las personas encuestadas
respondieron que están muy de acuerdo en la gente prefiere la comida rápida por
su sabor, el 29.7% no creen que sea así, seguido de un 22.6% no están de
S
O
D
VA
R
E
S
acuerdo, un 9.6% están de acuerdo y un 6.9% muy en descuerdo.
E
R
S
HO
C
E
R
E
dimensión D
características del consumidor, el resultado fue el siguiente: el 31.2%
Es por todo los antes expuesto, que se observa que en el análisis de la
de las personas encuestadas se encuentran muy de acuerdo, un 26.34% ni de
acuerdo ni en desacuerdo, así como un 20.68% de acuerdo, un 13.75% en
desacuerdo y un 7.6% muy en desacuerdo, es decir que la mayoría de la
población encuestada expresa que son consumidores de comida rápida, se
encuentran consientes de los daños que estas pueden llegar a producir, así mismo
son personas que por falta de tiempo se ven en la obligación de consumir este tipo
de comida.
La Universidad de Costa Rica por Arias (2005) el cual, tuvo como objetivo,
una biomédica dedicada a garantizar la calidad sanitaria de los alimentos que se
expenden justamente
en las ventas callejeras, los cuales han pasado por su
microscopio, se pudo observar que las comidas que se ofrecen en los festejos
populares, y en los puestos de comida rápida, donde expenden embutidos,
quesos, granizados y empanadas ha encontrado residuos coliformes. Con
frecuencia, también ha investigado la calidad microbiológica, así como el valor
nutricional de las frutas frescas que se venden en puestos callejeros.
De hecho, sus publicaciones han alarmado incluso a las amas de casa, pues
ha analizado el efecto de los hornos de microondas sobre bacterias como el
Stafhylococcus aureus y la salmonella spp, presentes en la carne molida
S
O
D
VA
R
E
S
congelada o la sobre vivencia de algunas bacterias patógenas en comidas rápidas
E
R
S
HO
que se calientan con este método.
C
E
R
Reid
(2003,
E
D
Según
p. 10) estas enfermedades se producen al ingerir
alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos
microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir
sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.
Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS
2006), uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo
contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad
económica. La alimentación cumple funciones de relevancia para la salud, tales
como aportar nutrientes al organismo, dar placer y favorecer la socialización, pero
éstas quedan anuladas o desvirtuadas cuando los alimentos se transforman en
factores constantes de enfermedad. La creciente demanda de alimentos, junto con
el desarrollo científico y técnico, ha hecho aumentar enormemente el uso de
sustancias químicas para combatir plagas, malezas e insectos.
Dimensión: Percepción de los consumidores
Tabla Nº 2
Tabla general de la dimensión Percepción de los Consumidores
Preparación
de la
Normas de higiene
I
N
D
I
C
A
D
O
R
MDA
DA
NDANED
ED
MED
%
%
%
%
%
31.2
19.2
29.7
11.3
8.6
36.3
29.4
26.3
4.0
4.0
24.8
30.9
26.9
8.5
8.9
29.3
32.4
22.5
8.1
7.7
31.3
28.3
26.2
7.4
6.8
28.9
21.6
24.8
13.4
11.3
Ítems
9. La comida ofrecida en las ventas rápidas
cumple con las normativas legales en cuanto a
higiene
10. Los consumidores sólo compran donde
observan el uso de guantes y gorro
11. El uso de guantes y gorro es importante en la
preparación de comida que se vende en la calle
12. Los expendedores de comida rápida poseen
conocimientos sobre técnicas de higiene y
manipulación de alimentos
13. La comida rápida que se vende es fresca.
R
S
O
H
EC
R
E
D
14. En la prelación de comida rápida utilizan
agua potable.
15. Donde se prepara comida rápida existe
buena disposición de desechos
Promedio
VA
R
E
ES
DOS
31.2
9.6
29.7
22.6
6.9
30.42%
24.48%
26.58%
10.75%
7.74%
Fuente: Laguna 2007
En la Tabla Nº 2 se muestran los resultados obtenidos para la dimensión
Percepción de los consumidores, en cada uno de sus indicadores como lo son las
normas de higiene y la preparación.
Para el indicador normas de higiene, se puede observar en su ítem 9 que la
mayoría de las personas encuestadas respondieron el 31.2% muy de acuerdo,
seguido de un 29.7% ni de acuerdo ni en desacuerdo, un 19.2% de acuerdo, un
11.3% en desacuerdo y un 8.6% muy en desacuerdo, es decir que la comida
ofrecida en las ventas de comida rápida cumple con las normativas legales en
cuanto a higiene.
En el ítem 10, se evidencia que la mayoría de las personas encuestadas
representado por el 36.3% respondieron muy de acuerdo en cuanto a que los
consumidores solo compran donde observan el uso guantes y gorro, así mismo un
29.4% de acuerdo, seguido de un 26.3 ni de acuerdo ni en desacuerdo, así como
un 4% para las alternativas en desacuerdo y muy en desacuerdo.
En relación al ítem 11, se muestra que las personas encuestadas el 30.9%
expresaron que el uso de guantes y gorro es importante en la preparación de
S
O
D
VA
R
E
desacuerdo, un 24.8% muy de acuerdo,E
unS8.9% muy en desacuerdo
R
OS
H
en desacuerdo.
C
E
DER
comida que se vende en la calle, seguido de un 26.9% ni de acuerdo ni en
y un 8.5%
En cuanto al ítem 12, se observa que para la alternativa de acuerdo
respondieron el 32.4%, el 29.3% muy de acuerdo, el 22.5% ni de acuerdo ni en
desacuerdo, un 8.1% en desacuerdo y un 7.7 % en muy deacuerdo,
evidenciándose así que la mayoría de los encuestados expresan que los
expendedores de comida rápida poseen conocimientos sobre técnicas de higiene
y manipulación de los alimentos.
Una vez analizados los datos arrojados para el indicador Normas de higiene
se puede evidenciar que la mayoría de las personas que consumen este tipo de
comida rápida están conscientes de la implementación del uso de guantes para la
preparación de comida, así como también cada uno de los preparadores de ellas
poseen conocimiento sobre técnicas de higiene y manipulación de alimentos.
Para el indicador, preparación de comida se evidencia que la mayoría de las
personas encuestadas en cuanto al ítem 13, la comida rápida en su gran mayoría
es fresca representado por el 31.3% para la alternativa muy de acuerdo, seguido
por un 28.3% de acuerdo, un 26.2 ni de acuerdo ni en desacuerdo, así como 7.4%
en desacuerdo y un 6.8% muy en desacuerdo.
En relación al ítems 14, referente a la preparación de comida rápida si se
utilizan agua potable, se observa de acuerdo a los resultados arrojados por los
S
O
D
A
V13.4%
R
acuerdo ni en desacuerdo, un 21.6% de acuerdo
y
un
en desacuerdo.
E
S
E
R
OS
H
C
E
En cuanto
DEalRítem 15 se muestra que el 31.2% de las personas encuestadas
sujetos informantes que en un 28.9% están muy de acuerdo, un 24.8% ni de
respondieron estar muy de acuerdo en relación a que donde se prepara la comida
existe buena disposición de desechos, seguido de un 29.7% ni de acuerdo ni en
deacuerdo, así como 22.6 en descuerdo y un 9.6% de acuerdo.
El análisis de la dimensión percepción de los consumidores, arrojó el
siguiente resultado: el de 30.57% respondió estar muy de acuerdo, el 24.48% de
acuerdo, el 26.58 esta en ni de acuerdo ni en desacuerdo, seguido de un 10.75%
en desacuerdo y un 7.74% muy en desacuerdo. Los resultados indican que la
población encuestada expresan que los puestos de ventas de comidas rápidas
deben poseer una documentación legal que es esencial para la manipulación de
alimentos de acuerdo a la sanidad, así como estos deben cumplir con una serie
requisitos para su manipulación.
Por otra parte, se puede evidenciar que la comida es fresca, medianamente
es preparada con agua potable y en menor proporción opinan que existe buena
disposición de desechos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO, 2005), el término de “alimentos de venta callejera” sólo
recientemente se han vuelto de uso general, la venta y consumo de éstos en las
calles de las ciudades se remonta a muchos siglos atrás. Hoy se reconoce el
importante papel de los alimentos de venta callejera en el consumo urbano de
alimentos, sobre todo en los países en desarrollo, y para los pobres y clase media
S
O
D
VA
R
E
S una proporción muy importante del
los alimentos de venta callejera suministran
E
R
S
O
H
C
consumo total alimentario
E de muchas personas.
DER
de la población. Los estudios de la FAO han demostrado que en algunos países
Ahora bien, Kliegnen, (2000), define las diarreas son un síntoma común a
varias enfermedades y motivo frecuente de consulta médica. Es un problema de
Salud Pública en los países en desarrollo, por su alta carga de morbilidad y
mortalidad.
Según la Norma COVENIN 2260 – 88 la Higiene es la ciencia y el arte
dedicada al conocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales o
tensiones emanadas o provocadas por o con motivo del trabajo y que pueden
ocasionar enfermedades, afectando la salud y el bienestar del trabajador o crear
algún malestar significativo entre los trabajadores y los ciudadanos de la
comunidad.
Para Cortes (2001) los objetivos de la higiene son mejorar la salud,
conservarla y prevenir las enfermedades. Se entiende como higiene, la limpieza,
aseo de lugares o personas. Hábitos que favorecen la salud.
Parte de la
medicina,
orientada
a
favorecer
hábitos
saludables,
en
prevención
de
enfermedades.
Variable: Consumo de Comida Rápida.
Dimensión: Creencias sobre las consecuencias del consumo de la comida rápida
Tabla Nº 3
S
O
D
VA
R
E
S
Tabla general de la dimensión Creencias sobre las consecuencias del
consumo de la comida rápida
E
R
S
HO
Indicador
EC
R
E
D
Consecuen
cias
familiares
Consecuencias en salud
16. Las personas que sufren algún trastorno digestivo
lo relacionan con el consumo de comida rápida.
17. La comida rápida posee alto contenido energético.
18. La ingesta de comida rápida puede generar la
diabetes.
19. La ingesta de comida rápida puede generar
enfermedades cardiovasculares.
20. La ingesta de comida rápida puede generar
obesidad.
21. La frecuencia en el consumo de comida rápida se
traduce en un porcentaje alto de personas enfermas.
22. El consumo de comida rápida afecta el
presupuesto familiar
23. La preparación de alimentos en el hogar ha
disminuido como consecuencia en los cambios de
roles de las madres
Promedio
MDA
DA
NDANED
ED
MED
%
%
%
%
%
25.7
31.2
23.0
10.0
14.8
33.0
33.7
22.1
6.2
15.5
28.9
21.6
24.8
13.4
11.6
31.3
28.3
26.2
7.4
9.8
29.3
32.4
22.5
8.1
15.1
33.0
33.7
22.1
6.2
15.5
31.55
15.5
29.45
17.3
6.2
31.3
28.3
26.2
7.4
6.8
30.50%
28.0%
24.54%
9.5%
11.91%
Fuente: Laguna 2006
En la Tabla Nº 3 e muestran los resultados obtenidos para la dimensión
Creencias sobre las consecuencias del consumo de la comida rápida, en cada uno
de sus indicadores como lo son Consecuencias en salud y Consecuencias
familiares.
Para el indicador consecuencias en salud, se puede observar en su ítem 16
que las personas encuestadas respondieron el 25.7% muy de acuerdo, seguido de
un 31.2% que consideraron estar de acuerdo que las personas sufren te algunos
trastornos digestivo por el consumo de comida rápida otra parte de los encuestad
respondieron ni de acuerdo ni en desacuerdo, un 23.0% de acuerdo, un 10.0% en
desacuerdo y un 14.8% muy en desacuerdo, es decir que la comida ofrecida en
las ventas de comida rápida se traduce en un porcentaje alto de personas
S
O
D
VA
R
E
En relación al ítem 17, se muestraEque
S el 33.0% expresaron estar muy de
R
OSposee alto contenido energético, seguido de un
H
acuerdo en que la comida
rápida
C
E
DER
enfermas.
33.7% que consideraron estar de acuerdo con lo expresado, mientras que el
22.1% dijo que no está ni de acuerdo ni en desacuerdo, por otro lado, muy en
desacuerdo un 15.5% y en desacuerdo el 6.2%
En cuando al ítem 18 referido a que la ingesta de comida rápida puede
generar diabetes, el 28.9% de la población encuestada opinaron estar muy de
acuerdo con lo expuesto, mientras que el 24.8 dijo no estar ni de acuerdo ni en
desacuerdo con lo mencionado; sin embargo el 21.6% manifestó estar de acuerdo,
el 13.4 en desacuerdo y el 11.5% muy en desacuerdo.
Con referencia al ítem 19, el 31.3% de la población encuestada respondieron
estar muy de acuerdo en la ingesta de comida rápida puede generar
enfermedades cardiovasculares, igualmente, el 28.3% mencionaron estar de
acuerdo con esta opinión, mientras que el 26.2% dijo estar ni de acuerdo ni en
desacuerdo con lo expresado, el 9.8% muy en desacuerdo y el 7.4% en
desacuerdo.
Para el ítem 20 el 32.4% de la población encuestada expresaron estar de
acuerdo en que la ingesta de comida rápida puede generar obesidad, igualmente
opinó el 29.3% que están muy de acuerdo, en cambio el 22.5% señalaron no estar
ni de acuerdo ni en desacuerdo con lo allí mencionado, el 15.1% está muy en
desacuerdo y el 8.1% en desacuerdo.
S
O
D
A
V
consumo de comida rápida se traduce enEun
porcentaje alto de personas
R
S
E
R
enfermas, igualmente el 33.7%
esta de acuerdo, el 22.1% ni de acuerdo ni en
OS
H
C
E
ER
desacuerdoD
con
lo mencionado, el 15.5% muy en desacuerdo y el 6.2% en
En el ítem 21, el 33.7% dijo estar de acuerdo con que la frecuencia en el
desacuerdo.
En la dimensión consecuencias familiares, con respecto al que si el consumo
de comida rápida afecta el presupuesto familiar, el 31.5% señalaron estar muy de
acuerdo con esa opinión, el 28.3% está de acuerdo, mientras que el 26.2% ni de
acuerdo ni en desacuerdo con lo allí expresado, en cambio el 7.4% en de acuerdo
y el 6.8% muy en desacuerdo.
En el mismo orden de ideas, el 31.3% de la población encuestada indicaron
que están muy de acuerdo en que la preparación de alimentos en el hogar ha
disminuido como consecuencia en los cambios de roles de las madres, al igual
que el 28.3% dijo estar de acuerdo, el 26.2% ni de acuerdo ni en desacuerdo, el
7.4% en desacuerdo y el 6.8% muy en desacuerdo.
Estudios realizados en Venezuela por el Sistema de Vigilancia alimenticia al
niño (SISVAN), demostraron, que la prevalencia de exceso de peso en menores
de 15 años aumentó 8,5%, en 1990 y 11,3% en el 2000. Estas cifras sólo
representan la población vigilada hasta menores de 15 años, que asisten a los
establecimientos de salud en el MSDS.
El MSDS es el responsable del registro de todos los alimentos en el país,
que hoy llegan a 90.000, y de controlar su inocuidad desde la industria hasta el
S
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VA
R
E
S un aumento de 63% en el número
del problema, entre 1990 y 2000, se R
evidenció
E
OS
H
C
E
de brotes y la caudriplicación
de los casos de enfermedades transmitidas por
DER
consumo, no obstante existe un subregistro, que impide conocer la real magnitud
alimentos (ETA) en el país.
En el 55,4% de las veces se logró identificar el agente contaminante, que en
72,8% de los casos se debió a Staphylococcus áereus y en 17,7% a histamina; la
mitad de los eventos ocurrieron en los hogares y el 22,8% se registraron en la
escuela (año 2000).
El MSDS empezó, a partir de del año 2000, la
implementación del sistema HACCP( Sistema de Análisis de Peligros Y Puntos
críticos de Control) en la industria de alimentos y establecimientos de comidas
rápidas del país.
La Enciclopedia Wikipedia (2005), los puestos callejeros a menudo carecen
de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y de medios para
cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la
salmonella. La falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los
desechos incrementa el peligro de contaminación para los clientes.
En América Latina y el Caribe, la compra de alimentos en la vía pública
representa del 20 al 30 por ciento del gasto familiar urbano y es una importante
fuente de empleo. La venta rápida es una fuente de renta importante para las
mujeres. En algunas regiones del mundo, ellas representan entre el 70 y el 90 por
ciento de los vendedores.
S
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RVdeAcarbono simples, aunque
E
abundante energía, grasas saturadas, sal S
e hidratos
E
R
S
HOde proteínas. Si contienen productos lácteos como
también proporcionan un
poco
C
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E
D
leche o queso aportan calcio, pero en general contienen muy poca cantidad de
Lagoa (2001) afirma, esta clase de preparaciones suelen proporcionar
vitamina C y vitamina A, por lo que su consumo debe moderarse.
Narváez, Parra, Huerta, Rodas (2006), expusieron un articulo titulado
Evaluación del Desempeño Higiénico al Procesar Hamburguesas en una Pequeña
Planta de Maracaibo. La cual tuvo como propósito, medir fuentes probables y
niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de
hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes
proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida
recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y
congelada (SOJA TEX) durante 5 semanas.
De las distintas fases operativas (Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y
Empacado) se tomaron 56 muestras y del agua a utilizar en el proceso se tomaron
14 muestras; obtenidas durante 7 semanas. Según José Huerta P. (2006)
expresa: el "desempleo" es equivalente a la desocupación en la fuerza de trabajo,
es decir, aquellas personas mayores de 15 años de edad que desean trabajar y no
están trabajando. Técnicamente se denomina Desocupación Neta. Según la real
academia
española (2001) define la transculturación como recepción por un
pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro, que sustituyen de
S
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S
un modo más o menos completo a las propias.
E
R
S
HO
Para Ángel Rama, como para el antropólogo cubano Fernando Ortiz, en cuya
EC
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D
definición de transculturación basa la suya, este proceso implica una parcial
desculturación de lo interno, seguido de la incorporación de algunos elementos de
la cultura externa y finalmente una “recomposición manejando los elementos
supervivientes de la cultura originaria y los que viven fuera de ésta.”
CONCLUSIONES
Una vez obtenido los resultados y confrontados con los antecedentes y los
sustentos de los diversos autores que sustentaron las bases teóricas de la
investigación se evidencian las siguientes conclusiones:
S
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A
de comida rápida. Se concluyo de acuerdo aR
losVresultados expuesto que lo
E
S
E
R
S
comensales encuestadosH
del
Maracaibo del Estado Zulia. Arrojó el
OMunicipio
C
E
DER el 32.1% de los comensales, están muy de acuerdo con la
siguiente resultado:
En lo referente, al objetivo que Establecer las características del consumidor
presencia de esas enfermedades, el 26.0% ni de acuerdo, ni en desacuerdo, el
22.2% de acuerdo, el 12.8% en desacuerdo y el 6.8% muy en desacuerdo. Los
resultados indican que la población encuestada si describe los daños que
producen la comida rápida y la transculturación como factor determinante en los
cambios de hábitos alimenticios en el marabino.
En lo concerniente al objetivo especifico Detectar la percepción de los
consumidores sobre las condiciones de la comida rápida, se concluyó que el
30.42% de los comensales de comida rápida expresaron estar muy de acuerdo
con un porcentaje de personas enfermas en la zona de estudio, el 24.48% de
acuerdo, el 26.58% ni de acuerdo, ni en desacuerdo, el 7.74% muy en desacuerdo
y el 10.75% en desacuerdo. Los resultados evidencia que un gran número de
encuestados, están concientes de la importancia del uso de guantes y gorro,
asimismo que los expendedores de comida de este tipo poseen conocimiento de
las normas de higiene de los alimentos. También opinaron que la comida que se
vende es fresca.
Y por ultimo el objetivo especifico que Indagar las creencias de los
consumidores sobre las consecuencias del consumo de comida rápida, de
acuerdo a los resultados se concluye el 30.50% de de los comensales del
S
O
D
VA
R
E
y sociales del consumo de comida rápida,
Sel 28.0% de acuerdo, el 24.54% ni de
E
R
OelS11.91% muy en desacuerdo y el 9.5% en
H
acuerdo, ni en desacuerdo,
C
E
DER
Municipio Maracaibo del Estado Zulia, están muy de acuerdo factores económicos
desacuerdo. Los resultados indican que la población encuestada si determina las
consecuencias en salud y familiares producidas por este tipo de comida.
RECOMENDACIONES
En
consideración
a
las
conclusiones
anteriormente
expuestas,
se
recomienda los siguientes:
Crear conciencia entre los habitantes del sector sobre las enfermedades que
S
O
D
los puestos de comida. Igualmente, hacer un llamado
VA de alerta a toda la
R
E
S
E
R
ciudadanía sobre los riesgos que
corren
al consumir la comida rápidas sin el
S
O
H
EC
R
debido control
sanitario
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D
se adquieren por el consumo de comidas rápidas debido a la falta de higiene en
Promover una mayor participación de las comunidades y las asociaciones de
vecinos en la solución de sus principales problemas
del consumo de comida
rápida, y las acciones que pueden ser emprendidas desde el hogar, la escuela o el
trabajo. La labor de las parroquias y los municipios en esta materia es
fundamental.
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ANEXOS
PARROQUIA CARRACCIOLO PARRA PÉREZ
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Norte: Parroquias Idelfonso
Vásquez y Venancio Pulgar
Este:Parroquias Idelfonso Vásquez y
Chiquinquirá
Sur:Parroquia Raúl Leoni
Oeste: Parroquias Venancio Pulgar y Raúl
Leoni
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