fondo oscuro de pollo

FONDO OSCURO DE POLLO
FICHA DE PREPARACION 9 DEL TALLER 11
FONDO OSCURO DE POLLO
Huesos de pollo
Gr
1000
Ajo en camisa
Gr
30
Cebollla de huevo
Gr
50
Zanahoria
Gr
60
Apio en rama(2 ramas)
Gr
100
Puerro
Gr
100
Tomillo
Gr
10
Laurel
Gr
10
Clavo de olor
Un
5
Jengibre
Gr
10
Agua
Lts
4
DESCRIPCION.
Un fondo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetale Así se
tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo
(siendo posible los huesos), fumet de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), fondo de res es agua
en que se ha cocido carne bovina, y fondo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en
una olla. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo
en su elaboración. Los fondos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
En España se denomina también 'caldo' a los vinos.
.
.
Jorge Octavio Velasco
HIGIENESACION
Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia INSTALACIONES
Y
prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM.
EQUIPOS
verificacion
de
.
normas BPM vigentes,
Los ingredientes de un caldo o fondo pueden dividirse en
tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de
prepararse: Componentes nutricionales - puede ser tanto la
carne, ave y el pescado, como los huesos o las espinas, y
toda clase de verduras. Se puede emplear en un fondo una
sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
Componentes aromáticos - se dividen a su vez en dos
partes: Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de
proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede
ser unas zanahorias, apio, ajos, cebollas, etc. Estos
componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al
máximo su sabor. A veces el componente aromático es
escogido para dar estilo propio al fondo, como es el caso
del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del
INGREDIENTES
PARA
EL jengibre en la cocina asiática, etc. Bouquet garni FONDO OSCURO DE POLLO
Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas
y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de
diversas hierbas aromáticas que se añade durante la
cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el
romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina.
Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas
durante la cocción, se pueden amarrar con hilo para cocina
Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el
componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o
tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer
directamente en vino, aunque este proceso no sea el más
habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir
salsa de tomate .
Jorge Octavio Velasco
En una bandeja para horno ponemos los huesos, hortalizas
y aromáticas como cebolla, puerro, hinojo, apio, zanahoria
en corte indefinido y lo llevamos al horno a unos 200º a
tostar. Los jugos de los huesos de pollo se irán
caramelizando poco a poco y se quedarán pegados en la
bandeja del horno. darle la vuelta a los huesos de pollo a la
mitad del proceso.
a más tiempo, más caramelización y mejor resultado.
También depende de la proporción de fondo/huesos
cuando estén ya dorados. Los huesos y las verduras los
hecha en en una olla, en la bandeja donde doro está lo
PREPARACION DEL FONDO fundamental del fondo hay que desglasar todo el pegado
OSCURO DE POLLO
con agua, y Lo Añadimos a la olla, cubrimos con agua y
ponemos perejil, cilantro, laurel, tomillo...., lo ideal es atarlo
a modo de bouquet garni, Hay que espumar de vez en
cuando y quitar la grasa o cualquier impureza que salga. El
tiempo de coccion ideal son unas 4 horas, el tiempo menos
que lo dejé en coccion ira disminuyendo proporcionalmente
el sabor. tamisar, colar o pasar por el chino y dejar enfriar y
empacar en bolsas y congelar para utilizar en el momento
que lo nesecite.
Con esta tecnica usted puede preparar fondo oscuro de
ternera, cerdo, pato, cordero, o pescado .....
LOS FONDOS
Jorge Octavio Velasco
Los fondos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa
para que el líquido sea más concentrado, y por lo tanto más
aromático. Los fondos,son la base de las salsas y de otros
platos y preparaciones de la alta cocina. El nombre proviene
del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen
dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma
tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se
aplica también a los caldos:
Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de
carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de
verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el
rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de
carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe
previamente los ingredientes que entrarían en la
preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al
fondo un color marrón La misma operación se puede hacer
con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede
ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
El fondo sirve como alimento en sí mismo desde la
Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar
un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como
en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas)
o guisos. En algunos casos, el fondo es el punto de partida
de la elaboración de platos tan populares como la paella o
el arroz a banda en la cocina española. Otro fondo de
pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado
con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina
española como la asiática obtienen fondos a base de
gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa
sopa malaya laksa.
USOS DE LOS FONDOS
Las carnes empleadas en la elaboración de fondos pueden
reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de
las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta).
En el salade bouchère elaborado con carne picada de la
cocción del caldo, huevo duro, papas y perejil. Introducido
en el relleno de los ravioli. Con papas cocidas y hechas puré
en el hachis parmentier (carne picada en puré de papas
gratinada al horno).
En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza
como parte de tratamientos médicos para alimentación de
personas con dificultades en la digestion.
Es conveniente lavar los huesos y la carne (así como el
pescado o sus espinas )que servirán en la preparación del
fondo siempre en agua fría. Al comenzar a elaborar la
cocción siempre desde agua fría dejando que se vaya
calentando poco a poco. espumar el fondo antes de vertir
los componentes aromáticos (mirepoix y bouquet garni).
PARA TENER ENCUENTAEN LA
No mover los elementos sólidos durante la coccion. No
PREPARACION DEL FONDO
dejar que el fondo se sobre-reduzca. Dejar cocinar un fondo
OSCURO DE POLLO
blanco mínimo de cuatro horas, un fondo marrón ocho
horas y un fumet de pescado al menos una hora. Guardar
con cuidado los fondos. Si los almacena en frigorífico no en
congelacion. Son un perfecto caldo de cultivo para las
bacterias. Evitar almacenar los fondos durante largo
tiempo.
Jorge Octavio Velasco
Jorge Octavio Velasco