UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO

ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI
ORGANIZZAZIONE NAZIONALE DI CATEGORIA DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO
ASSOENOLOGI
LA SPAGNA VITIVINICOLA
ENRIQUE BITAUBE PEREZ
Segretario della Federación Española de Asociaciones de Enólogos
Viticultura y Enología en España
Orígenes del vino en España
- Las variedades nativas se cultivaban en el año 3000 a.C. antes de la
llegada de los fenicios
- España está en rutas comerciales de griegos y fenicios:
perfeccionamiento de técnicas y se crea el comercio del vino
Orígenes del vino en España
- Con la llegada de la cultura romana se mejoran las comunicaciones y el negocio del vino
- Se mejoran las técnicas: Tratado de viticultura de Columela
Geografía
- España presenta una gran meseta central del que parten sus principales
ríos: que determinan la presencia de importantes zonas vitivinícolas
Climatología
Zona Interior:
- Temperaturas extremas: Temperaturas altas en verano (40ºC) y frías en invierno
- Bajas precipitaciones: menos de 300 mm/año
Costa Oriental (Levante)
- Temperaturas moderadas por la presencia del Mediterráneo
- Precipitaciones: 400-600 mm/año
Zona Sur (Valle del Guadalquivir)
- Temperaturas altas en verano y moderadas en invierno
- Precipitaciones: 600-700 mm/año, pero se producen en 3 meses del año
Zona Norte (Galicia y País Vasco)
- Temperaturas suaves: Veranos e inviernos suaves
- Precipitaciones: 1400 mm/año
- Alta fertilidad
La Viticultura en España
- Las distintos tipos de climas en España y sus tipos de suelos hacen que
exista viticultura diferenciada en cada región
Viña sobre tierras volcánicas en
las Islas Canarias
Viña sobre tierra caliza en Jerez
Viña de la Ribera Sacra en
Galicia
La Viticultura en España
Viñas en Navalcarnero (DO Vinos de Madrid)
Viñedo de Castilla La Mancha
Viñas nevadas en el castillo de Peñafiel, Valladolid
(DO Ribera del Duero)
Viñedo de Rioja
Las Denominaciones de Origen e
Indicaciones geográficas protegidas
- Las orografías, los climas, los terroirs y las diferentes culturas favorecen la
diversidad. Esto provoca que existan:
69 Denominaciones de Origen y 41 Indicación Geográfica Protegida
Características generales
- España es actualmente el país con más superficie de viñas del
mundo: 0,95 Millones de hectáreas en 2014
Variedades de uva
50 variedades de vid representan el 95% de la superficie
25 variedades suponen el 90% de la superficie de viñedo
Variedades tintas: 55,3 % (Nacionales: 50,5% y Extranjeras:4,8%)
Variedades blancas: 44,7% (Nacionales:44,6% y Extranjeras: 0,1%)
Principales variedades de uva
Principales variedades de uva
AIRÉN (26%)
TEMPRANILLO
(18,9%)
MONASTRELL (5,8%)
VIURA (3,1%)
BOBAL (7,8%)
PARDINA (2,9%)
GARNACHA TINTA (6,9%)
GARNACHA TINTORERA (2,0%)
Producción de vino en España
España es el tercer productor de vino del mundo en 2014 con una cantidad de 37 MhL.
En 2013 fue el máximo productor de vino con 44,7 MhL
Comercio del vino español
En España se ha producido un descenso en el consumo de vino y un aumento de las exportaciones
ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI
ORGANIZZAZIONE NAZIONALE DI CATEGORIA DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO
ASSOENOLOGI
VINI DELLA GALIZIA
LUIS BUITRÓN BARRIOS
Presidente Asociación Gallega de Enólogos - Consulente vitivinicolo
CATA VINOS BLANCOS
GALLEGOS
TOTAL DE
HAS EN
GALICIA:
9.833
3969 ha
1265 ha
1400 ha
2749 ha
450 ha
PRODUCCIÓN
TOTALES
U .TOTALES
U. BRANCA
U.TINTA.
NUM.
BODEGAS
77.800.949
62.861.545
14.939.404
377
TOTAL (377 ADEGAS)
19%
U. BRANCA
U.TINTA.
81%
RÍAS BAIXAS
RíAS BAIXAS (181 ADEGAS)
1%
U. TOTALES
U. BRANCA
U. TINTA
NUM.
BODEGAS
41,884,783
41,551,526
333,257
181
U. BRANCA
U. TINTA
99%
RIBEIRO
TOTALES
U. BRANCA
U. TINTA
NUM.
BODEGAS
17.450.000
15,300.000
2,150,000
31
RIBEIRO (31 ADEGAS)
12%
U. BRANCA
U. TINTA
88%
RIBERA SACRA
TOTALES
U. BRANCA
U. TINTA
NUM. BODEGAS
7,028,803
338.963
6.689.840
94
RIBEIRA SACRA (94 ADEGAS)
5%
U. BRANCA
U. TINTA
95%
VALDEORRAS
TOTALES
U. BRANCA
U. TINTA
NUM. BODEGA
9,300,000
4,200,000
5,100,000
46
VALDEORRAS (46 ADEGAS)
45%
55%
U. BRANCA
U. TINTA
MONTERREI
TOTALES
U. BRANCA
U. TINTA
NUM. BODEGA
2,057,873
1,371,406
686,467
25
MONTERREI (25 ADEGAS)
33%
U. BRANCA
U. TINTA
67%
Sinonimias:
Verdello, Parpal,
Ollo de Galo, Gouveio (Portugal)
Godello
Descripción:
Brotación temprana, de producción media, racimo
pequeño, sensible a la enfermedad de la Botrytis
(podredrumbre), maduración temprana (ciclo
corto). Produce vinos de graduación alcohólica
alta, muy estructurados con mucho cuerpo, con
aromas frutales y acidez media, variedad de
calidad alta.
Su zona de producción más importantes es la D.O.
Valdeorras, también se localiza en la D.O. Ribeiro,
Monterrei, Ribeira Sacra y Betanzos.
Sinonimias:
Abelleiro (o Rosal), Galego ou
Galeguinho, Alvarinho (Portugal)
Albariño
Descripción:
Brotación
temprana,
de
poca
producción racimo pequeño, resistente
a la enfermedad de la Botrytis
(podredumbre), sensible al oidio.
Produce
vinos
de
graduación
alcohólica media-alta con acidez
también elevada muy aromáticos y
equilibrados.
Esta variedad es una de las de más alta
calidad de GALICIA
Treixadura
Sinonimias:
Trajadura, Trincadente, Trincadeira
(Portugal), Verdello Rubio (D.O.
Monterrei).
Descripción:
Brotación tardía, de producción media, racimo medio, resistente
a la enfermedad de la Botrytis (podredrumbre) pero menos que
la variedad Albariño, maduración tardía.
Produce vinos de graduación alcohólica media-alta, con acidez
elevada, aromáticos y equilibrados. Variedad de alta calidad en
Galicia.
Su zona de producción más importante se localiza en la D.O.
Ribeiro también en D.O. Rías Baixas y D.O. Monterrei.
Sinonimias:
Malvasia Fina (Portugal)
Torrontés
Descripción:
Brotación temprana, de ciclo medio, de vigor
alto, racimo grande, poco sensible a la
enfermedad de la Botrytis (podredrumbre).
Su producción es alta.
Produce vinos de graduación alcohólica y
acidez media, de aromas finos. Esta variedad
es utilizada para mezclar con otras en la
D.O. Ribeiro su zona de producción por
excelencia
Sinonimias:
Valenciana, Chabacana
Dona Branca
Descripción:
Brotación temprana, de ciclo medio, de
producción alta, racimo grande, muy sensible
a la enfermedad de la
Botrytis (podredumbre).
Produce vinos de graduación alcohólica media
con acidez también media, aromáticos, esta
variedad se ha utilizado
en Galicia como variedad de mezcla.
Su zona de producción más importante es la
D.O. Monterrei, también se localiza en la D.O.
Valdeorras y Ribeira Sacra.
Loureira
Sinonimias:
Marques, Dourado, Loureiro, Arinto
(Portugal)
Descripción:
Brotación temprana, y maduración tardía de
racimo grande y producción alta, resistente a la
enfermedad de la Botrytis (podredrumbre).
Produce vinos de acidez elevada, graduación
alcohólica baja pero muy aromáticos (es de las
variedades gallegas más aromáticas) por lo que
utiliza en pequeñas proporciones en la mezcla con
otras
variedades. (No suele sobrepasar el 15% de estas).
Su zona de producción se localiza en D.O. Rías
Baixas. También se cultiva en D.O. Ribeiro.
Caiño Branco
Sinonimias:
Alvariño de Arbo, Caiño de Moreira,
Alvarinho Español (Portugal)
Descripción:
Variedad de vigor medio, brotación
temprana y maduración tardía, producción
media sensible a la enfermedad de la
Botrytis (podredumbre).
Produce vinos aromáticos de graduación
alcohólica media equilibrados en acidez.
Variedad utilizada en mezclas con otras
variedades.
Su zona de producción es la D.O. Rías
Baixas.
Branca Lexítima
Sinonimias:
Branca do Pais, Verdin Blanco (bacia do
Navia), Raposo (Arousa Norte), Alvarin
(Cangas de Narcea-Asturias)
Descripción:
Variedad de brotación y maduración muy
temprana de racimo pequeño, buena
resistencia a la enfermedad de la Botrytis
(podredrumbre).
Produce vinos de graduación alta,
equilibrados en acidez, muy aromáticos
característicos de la zona de producción
Betanzos (Coruña).
ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI
ORGANIZZAZIONE NAZIONALE DI CATEGORIA DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO
ASSOENOLOGI
VINI DELLA RIBERA DEL DUERO
BEGOÑA JOVELLAR PARDO
Vicepresidente Asociación Castellaro-Leonesa de Enólogos
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ero.es
UN PASEO POR EL
CORAZÓN DEL DUERO
Mª BEGOÑA JOVELLAR PARDO
Enóloga – Tempos Vega Sicilia
• Imagen y Logo del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Ribera del Duero
DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL
DUERO
SITUACIÓN GEOGRÁFICA: 200 kilómetros al Norte de Madrid
CENTRO-NORTE de la Península Ibérica.
*Es necesario remontarse nada menos que 2.000 años
para encontrar la primera referencia vinícola de la zona:
un mosaico romano de 66 metros cuadrados,
considerada la pieza con alegorías báquicas
más grande de la Península, que fue descubierto
en Baños de Valdearados durante la vendimia de 1972
*La Denominación de Origen, tal como hoy la conocemos,
surge tras la iniciativa de una serie de viticultores
y bodegueros preocupados por impulsar los viñedos
y la calidad de los caldos de la Ribera del Duero
*El primer Acta que se recoge en los libros
del Consejo Regulador data del 23 de julio de 1980,
fecha en la que este Organismo actuaba
con carácter provisional
*Dos años después, el 21 de julio de 1982,
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
otorgó a la Ribera del Duero
la Denominación de Origen
y aprobó su primer Reglamento
*Desde entonces, la puesta en marcha de nuevas
prácticas de cultivo, la introducción de las más
modernas tecnologías para la elaboración del vino
y los rigurosos procesos de control aplicados
desde el Consejo Regulador han hecho
de la Ribera del Duero un sinónimo de calidad
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
•ENCUADRE BIOGEOGRÁFICO
•CLIMATOLOGÍA
•SUELOS
•VIÑEDOS
•VINOS
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
ENCUADRE BIOGEOGRÁFICO
•
La biogeografía estudia la distribución sobre la superficie terrestre de las plantas y
comunidades vegetales en función de variables climáticas, edáficas e históricas, e intenta
establecer una tipología jerárquica que refleje esta realidad.
•
Según esta división la zona de estudio se encuentra comprendida dentro de la provincia
Mediterránea-Ibérica-Central, en la Región Mediterránea y mas concretamente en la
subprovincia Castellana, sector Castellano-Duriense, el cual ocupa una gran parte de la
amplia cuenca sedimentaria del río Duero.
•
Es el territorio que constituye la zona central más deprimida de la cuenca del río Duero,
formado en su mayor parte por materiales sedimentarios blandos en el que dominan los
terrenos básicos y generalmente arcillosos, aunque es importante la presencia local de
arenas eólicas procedentes de la erosión de los materiales silíceos del Sistema Central.
•
La distinta dureza de estos materiales sedimentarios ha dado lugar a
una actuación diferencial de la erosión, originando amplios valles de
fondos planos y más o menos profundos, separados entre sí por
extensos páramos, mesas planas que se encuentra a una altura media
elevada y que han sido preservados de la erosión por la capa de calizas
pontienses que forman su parte superior.
- D.O. Ribera del Duero -
www.riberadelduer
o.es
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
CLIMATOLOGÍA
- D.O. Ribera del Duero -
*Características climatológicas:
Las específicas condiciones climatológicas
que caracterizan el cultivo de la vid en la Ribera del Duero,
tienen gran influencia a lo largo del ciclo vegetativo
de las viñas, desempeñando un papel fundamental
en el desarrollo de la planta y la maduración de la uva.
La climatología de la Ribera del Duero se caracteriza, en líneas
generales, por una pluviometría moderada-baja, 400-600 mm
como promedio de lluvia al año, que, unida a sus veranos secos
e inviernos largos y rigurosos la enmarcan dentro de un clima
mediterráneo cuyo carácter primordial es la continentalidad
*El frío intenso retrasa el brote de la vid.
Los bruscos cambios de temperatura entre
el día y la noche estivales,
provocan un perfecto equilibrio del fruto
durante su maduración.
En otoño se recoge una uva de magnífica calidad
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
CLIMATOLOGÍA
•
El clima de la zona es mediterráneo continental, caracterizado por una gran amplitud térmica, no
sólo entre las distintas estaciones del año, sino también durante el día.
•
La pluviosidad media en la zona es baja, P < 450mm (ombroclima seco) con máximos durante el
invierno y la primavera, mientras que durante los meses de verano se producen periodos de
aridez acusada (P<2T) que pueden extenderse entre 2 y 4 meses y que condicionan notablemente
el desarrollo y composición de la cubierta vegetal.
•
Dentro de la zona de estudio, las partes altas de las laderas y del páramo son las que presentan
todos estos caracteres de una forma más acentuada, ya que están mucho más expuestos a la
influencia de los vientos. Los páramos cuentan con temperaturas medias menores que las que
se dan en la vega, así como con una precipitación ligeramente más elevada, lo que no impide que
el periodo de aridez sea mayor debido a la concurrencia de dos factores principales: la menor
capacidad de retención de agua del substrato rocoso del páramo y su mayor facilidad para el
recalentamiento.
•
Mientras que por otra parte en la vega, la presencia del río y de su acuífero asociado permite el
acceso al agua de las raíces de árboles y arbustos, elevando consecuentemente los niveles de
humedad ambiental y disminuyendo su temperatura
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Clima Mediterráneo con carácter principal de continentalidad, con influencia
Atlántica.
Pluviometría moderada - baja, con veranos secos, en Aranda de Duero 435 mm.
Gradiente creciente al Este.
Oscilaciones de temperaturas extremas, 42ºC y - 20 ºC.
Periodo de Riesgo de Heladas Medio :
duración del ciclo.
27 Octubre - 2 Mayo, más corto que la
Periodo de Riesgo de Heladas Extremo : 17 Septiembre - 6 Junio
Importante papel del suelo como regulador de la humedad.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
El
Clima
EL CLIMA
•Continental con influencia atlántica.
•Tª media anual de 11º
•Precipitaciones escasas (450mm/año). Primavera y otoño.
•2.200 h. de sol / año con neblinas y brumas matinales.
•Riesgos de heladas de primavera y tormentas de granizo en verano.
- D.O. Ribera del Duero -
160
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
RESUMEN CLIMATOLÓGICO DE LA R.D. ( Aranda de Duero 1961 - 1991)
OBSERVACIONES TERM OM ÉTRICAS
MESES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
AÑO
TEMPERATURAS MEDIAS DE
INTEGRAL
MEDIAS
MAXIMAS
MINIMAS
TERMICA
3,57
8,47
-1,33
110,67
4,80
10,19
-0,60
134,40
6,93
13,20
0,66
214,83
9,24
15,58
2,90
277,20
13,09
20,16
6,01
405,79
17,81
25,90
9,72
534,30
21,25
30,62
11,88
658,75
20,54
29,79
11,30
636,74
17,45
25,98
8,92
523,50
12,45
19,65
5,25
385,95
7,00
12,51
1,49
210,00
3,84
8,44
-0,77
119,04
11,50
18,37
4,62
4211,17
- D.O. Ribera del Duero -
TEMPERATURAS
MINIMA
-17,6
4/71
-18,8
4/63
-11,8
6/71
-7,6
3/70
-3,6
7/85
-0,4
6/69
2,0
19/86
1,4
23/65
-2,0
25/84
-6,2
24/70
-11,2
26/71
-19,8
25/62
-19,8
25/12/62
EXTREMAS
MAXIMA
19,6
29/67
21,6
22/67
27,8
30/65
28,8
17/70
33,2 18/64-13/65
38,6
30/68
40,2
29/81
40,6
14/87
37,4
7/88
31,4
4/68
27,2
2/70
21,0
2/85
40,6
14/08/87
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
RESUMEN CLIMATOLÓGICO DE LA R.D. ( Aranda de Duero 1961 - 1991 )
RÉGIM EN DE HELADAS
MESES
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
HELADAS TEMPERATURAS MINIMAS
PERIODO DE HELADAS
MEDIAS
AÑO
GRADOS
DÍAS
( Nº Días )
MEDIO EXTREMO
0,13
-2,0
25/84
2,20
-6,2
24/70 PRIMERA HELADA
27-oct
17-sep
11,00
-11,2
26/71
16,60
-19,8
25/62 ULTIMA HELADA
2-may
6-jun
18,20
-17,6
4/71
14,30
-18,8
4/63 DIAS PERIODO HELADAS
187
262
12,67
-11,8
6/71
5,63
-7,6
3/70 DIAS PERIODO LIBRE HELADAS
178
103
1,13
-3,6
7/85
0,03
-0,4
6/69
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
RESUMEN CLIMATOLÓGICO DE LA R.D. ( Aranda de Duero 1961 - 1991 )
OBSERVACIONES PLUVIOM ÉTRICAS
MESES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
DATOS MEDIOS
LLUVIA MAXIMA
DIAS LLUVIA
PRECIPITACION ( mm) mm
DÍA
11,69
39,70 25,0
11,86
39,86 24,8
10,20
32,14 32,2
12,90
49,34 38,0
12,21
52,07 44,2
8,90
41,16 43,3
5,52
20,86 33,1
4,24
15,14 29,2
6,03
28,23 49,7
8,93
36,66 47,6
11,48
43,71 33,4
10,97
36,54 29,5
- D.O. Ribera del Duero -
10/87
15/78
6/68
7/85
23/90
12/77
31/73
18/80
7/89
5/65
5/66
7/72
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
RESUMEN CLIMATOLÓGICO DE LA R.D. ( Aranda de Duero 1961 - 1991 )
CUADRO PARA EL CÁLCULO DE LA EVAPOTRANSPIRACIÓN POTENCIAL
CORRESPONDIENTE A LA ESTACIÓN DE ARANDA DE DUERO
PROVINCIA: BURGOS
MESES
TEMPERATURA
MEDIA ( ºC )
INDICE CALOR
MENSUAL
IND ILUMINACION
MENSUAL
ETP Blanney-Criddle
sin corregir
ESTACIÓN: AZUCARERA
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
LONG. 3º 41 W
JUN
JUL
AGO
LAT: 41º 39' N
SEP
OCT
NOV
ALT, 795
DIC
AÑO
3,57
4,80
6,93
9,24
13,09
17,81
21,25
20,54
17,45
12,45
7,00
3,84
11,50
0,61
0,94
1,63
2,52
4,30
6,84
8,91
8,47
6,63
3,98
1,66
0,67
47,16
24,80
24,80
30,90
33,40
37,60
37,90
38,20
35,70
31,20
28,70
24,60
23,90
371,70
65,12
68,87
93,91
111,00
142,76
165,90
183,38
168,26
135,19
106,71
74,97
63,55
Coeficiente viñedo
ETP Blanney-Criddle
corregida
0,00
0,00
0,14
0,45
0,49
0,74
0,71
0,55
0,43
0,36
0,00
0,00
0,00
0,00
13,15
49,95
69,95
122,77
130,20
92,54
58,13
38,42
0,00
0,00
Precipitación media
39,70
39,86
32,14
49,34
52,07
41,16
20,86
15,14
28,23
36,66
43,71
36,54
- D.O. Ribera del Duero -
435,41
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
RESUMEN CLIMATOLÓGICO DE LA R.D. ( Aranda de Duero 1961 - 1991 )
COMPARACION ETP / PRECIPITACION
200,00
150,00
mm
100,00
50,00
0,00
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
MESES
PRECIPITACION
ETP SIN CORREGIR
ETP CORREGIDA
- D.O. Ribera del Duero -
OCT
NOV
DIC
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
CONCLUSIONES
Zona límite para cultivo del viñedo por necesidades de ciclo.
Zona de heladas acusadas y con escaso periodo libre de heladas.
Zona con pluviometría ajustada y no bien repartida.
Zona apta para la obtención de vinos de calidad dejando poca carga en los viñedos
y con variedades no tardías.
Zona de buena iluminación y calor en estío y envero, necesarios para una buena
carga polifenólica.
Zona con grandes saltos térmicos día - noche.
En definitiva, zona límite, apta para vinos finos, pero en la que es necesario
ajustar lugar de plantación, variedades, vigor, labores culturales, etc...
- D.O. Ribera del Duero -
www.riberadelduero.es
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
SUELOS
- D.O. Ribera del Duero -
*Características geológicas:
La Ribera del Duero se localiza en la gran
meseta septentrional de la Península Ibérica,
formada por un gran zócalo antiguo arrasado y,
en parte, recubierto por sedimentos terciarios.
El mayor volumen de estos sedimentos está constituido
por capas más o menos lenticulares de
arenas limosas o arcillosas,
y destaca la alternancia de capas, tanto de calizas
como de margas e, incluso, de concreciones calcáreas
*La cuenca ribereña, formada durante el Mioceno,
presenta niveles horizontales, suavemente ondulados,ù
limitados por la erosión diferencial,
y convertidos hoy al estado de penillanura.
El relieve de la zona oscila entre las lomas interfluviales,
con cotas de 911 metros, y los valles,
con una altura topográfica situada
entre los 750 y 850 metros
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
EDAFOLOGÍA
Este conjunto geomorfológico da lugar a tres tipos de ambientes principales que a su vez se
corresponden con diferentes tipos de suelos, los cuales van a condicionar notablemente la distribución
de la vegetación dentro de la zona de estudio.
•
Vega. – Constituye la llanura de origen aluvial que tiende a formar suelos fértiles sobre materiales
detríticos no consolidados. Son suelos con un horizonte A transformado en horizonte antrópico debido a
la intensa explotación a que se han visto sometidos desde antiguo. Al sur del Duero y como
consecuencia de la acción eólica se han formado arenales y dunas que en la actualidad se hallan en
gran parte fijadas por pinares de pino piñonero o resinero y que aportan una notable variedad a la
vega, tanto en sus aspectos de flora y fauna como en los paisajísticos.
•
Cuestas. – Son las laderas, más o menos abruptas y generalmente constituidas por margas yesíferas
y más o menos calizas, que enlazan los páramos con la vega. Su fuerte pendiente hace en ocasiones
aflorar la roca; en zonas de menor inclinación pueden aparecer escalones margosos sobre los que
aparecen suelos del tipo regosol o xerorendzina, muy poco desarrollados y que debido a su alto
contenido en sales influyen de manera determinante en la composición y densidad de la vegetación que
las cubre.
•
Páramos. – Las duras calizas pontienses que han resistido la fuerza de la erosión han dado lugar a
estos páramos planos y elevados, en los que se han formado suelos arcillosos rojizos más o menos
lavados y en general poco profundos, pudiendo llegar en muchos puntos a ser litosoles o incluso
afloramientos rocosos en forma de placas horizontales.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
ZONIFICACIÓN DE RIBERA DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VIÑEDOS
Y BODEGAS…
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
FACTORES RELEVANTES
•
•
No modificables (climáticos)
• Tipo de clima
• Pluviometria
• Temperatura anual de la finca
• Altitud
• Tipo de suelo
Modificables
• Análisis del suelo
• Tipo de portainjerto y variedad
•
•
•
•
Densidad de plantación
Orientación
Cultivo : poda
Tratamientos y labores culturales
- D.O. Ribera del Duero -
MATERIAL VEGETAL
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
*La producción máxima reglamentaria
admitida por hectárea es de
7.000 kilogramos
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS TINTAS
TINTO FINO
Otras apelaciones:
Tinto País, Tempranillo, Tinto Madrid, Tinto Aragonés,
Cencibel, Listán Negra, Tinta de Toro.
Características vitícolas:
Excepcional adaptación.
Seno peciolar cerrado, envés arañoso-velludo. Racimos
compactos de doble hombro y tamaño medio. Madurez
tardía.
Características organolépticas:
Vinos de fuerte coloración violácea, destacan aromas a
mora que se conjuntan con otros frutos negros de
bosque. Tanino estructurado a dulce en
sobremaduración, acidez media.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS TINTAS
CABERNET SAUVIGNON
Otras apelaciones:
Caberné, francés, Burdeos Tinto.
Características vitícolas:
Adaptación buena.
Seno peciolar abierto en U, envés poco arañosovelludo. Racimos pequeños y compactos con bayas
pequeñas esféricas.Brotación tardía.
Características organolépticas:
Vinos de alta acidez, destacan aromas pimiento
verde, que pasan a frutos negros en
sobrememaduración. Tanino acusado.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS TINTAS
MERLOT
Otras apelaciones:
Merló, Alicante, Plant Médoc.
Características vitícolas:
Adaptación media, difícil cuajado escasa producción.
Hojas medianas de seno peciolar abierto, envés
arañoso y peciolo glabro. Racimos medios y sueltos
de bayas negro azuladas.Maduración tardía.
Características organolépticas:
Vinos de acidez media, destacan aromas de fruta
negra conjuntada con matices de frutos secos.
Tanino medio.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS TINTAS
MALBEC
Otras apelaciones:
Ojo de Perdiz, Besparo, Tintorero, Queue Rouge.
Características vitícolas:
Adaptación media, difícil maduración, escasa
producción.
Hojas muy grandes orbiculares de seno peciolar de
bordes tangentes y envés arañoso en ovillo. Racimos
medios sueltos de pedúnculos y pedicelos rojizos y
bayas pequeñas. Brotación tardía.
Características organolépticas:
Vinos de acidez muy alta media, destacan aromas de
fruta negra conjuntada con matices de balsámicos
mentolados. Tanino medio.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS TINTAS
GARNACHA TINTA
Otras apelaciones:
Alicante tinta, Garnacho Tinto, Gironet, Navarra, Redondal,
Tintilla Toledana, negral.
Características vitícolas:
Adaptación muy buena, difícil maduración, alta producción,
bajo grado.
Hojas grandes orbículo-cuneiformes de seno peciolar
frecuentemente abierto en V. Nervios y peciolos verdes,
racimos medios, compactos de maduración muy tardía.
Características organolépticas:
Vinos aromáticos en los que predomina la fresa madura, de
escaso color y acidez alta. Tanino medio. Potencial
oxidativo alto.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VARIEDADES AUTORIZADAS BLANCAS
ALBILLO
Otras apelaciones:
Blanca del país, Blanco fino, Verdal, Albarín blanco, Acerba,
Temprano, Blanco Ribera.
Características vitícolas: Adaptación muy buena, pronta
maduración, media producción, grado medio como variedad
blanca.
Porte erguido , color de la epidermis amarillo pardo, Hojas
cordiformes de seno peciolar frecuentemente abierto en U.
Envés arañoso, de nervios velludos y peciolo glabro. Racimos
medios, sueltos con bayas doradas de piel muy fina.
Características organolépticas:Vinos aromáticos en los que
predominan las frutas de pepita, y hueso, manzana y
melocotón, de color muy sutil entre el amarillo paja pálido y el
pálido acerado, acidez media.
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
188
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
EVOLUCIÓN DE REGISTROS
REGISTRO
/AÑO
2011
2010
2008
2007
2006
2005
2004
1982
VIÑAS (Has.)
21.381
21.053
20.905
20.711
20.523
20.043
19.438
5000
VITICULTORE
S
8.356
8.337
8.386
8.381
8.561
8.487
8.362
3000
267
261
249
241
225
213
198
BODEGAS
9
VIÑEDOS
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
VITICULTORES
BODEGAS
25000
300
Has / vITICULTORES
200
15000
150
10000
100
5000
50
0
0
1982
2004
2005
2006
2007
AÑOS
- D.O. Ribera del Duero -
2011
BODEGAS
250
20000
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
195
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
Calidad y tradición …
Edad de los viñedos
>
>
>
>
>
100 años
75 años
50 años
25 años
10 años
3,74%
9,29%
32,63%
44,69%
66,08%
Otros datos
Promedio de cepas por Ha
2582
Promedio de Has por Bodega 104 Ha
Cosecha media por Ha (últimos 5 años) 3539 Kg
Suponen 2477 l/Ha
Bodega Media 299651 litros
- D.O. Ribera del Duero -
PRODUCCIÓN DE UVA,
kg
En sus 33 años de existencia, es muy
importante la influencia climática.
Año
Totales
Año
Totales
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
9.480.000
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
53.859.281
6.874.400
13.694.300
22.694.300
26.294.400
31.443.900
5.700.000
20.000.000
37.000.000
22.775.536
21.919.570
16.288.303
22.200.000
21.685.000
40.482.721
17.788.154
33.740.846
63.169.717
34.796.119
48.575.542
76.201.403
75.400.089
64.275.179
97.189.051
76.982.902
70.302.378
87.207.885
71.144.725
96.647.305
86.163.976
95.271.532
122.324.673
• Superficie de viñedo
inscrita en 2014,
21.993 hectáreas
• Viticultores registrados en 2014,
8.422
Fechas de vendimia
Año
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Comienzo de vendimia
Final de vendimia
20-sep
16-oct
20-sep
12-oct
4-oct
20-oct
6-oct
26-oct
8-oct
2-nov
21-sep
14-oct
23-sep
17-oct
23-sep
29-oct
23-sep
4-nov
25-sep
6-nov
28-sep
17-nov
26-sep
12-nov
17-sep
31-oct
26-sep
30-oct
11-sep
25-oct
18-sep
15-nov
5-sep
27-oct
4-sep
27-oct
27-sep
3-nov
1-oct
17-nov
9-sep
27-oct
20-sep
3-nov
10-sep
28-oct
12-sep
1-nov
25-sep
18-nov
10-sep
30-oct
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
BODEGAS…
- D.O. Ribera del Duero -
Instalaciones de bodegas inscritas
Instalaciones
Años
Elaboración
Almacenamiento
Crianza
Embotelladoras
2014
282
299
244
266
2013
279
294
246
263
2012
274
291
245
261
2002
154
165
136
126
1992
41
47
32
27
1982
7
8
7
4
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
DE VINOS …
- D.O. Ribera del Duero -
Calificación de
cosechas
Año
Calificación
Año
Calificación
2013
Buena
1997
Buena
2012
Muy Buena
1996
Excelente
2011
Excelente
1995
Excelente
2010
Excelente
1994
Muy Buena
2009
Excelente
1993
Regular
2008
Muy Buena
1992
Buena
2007
Muy Buena
1991
Muy Buena
2006
Buena
1990
Buena
2005
Muy Buena
1989
Excelente
2004
Excelente
1988
Buena
2003
Muy Buena
1987
Buena
2002
Muy Buena
1986
Excelente
2001
Excelente
1985
Muy Buena
2000
Muy Buena
1984
Regular
1999
Excelente
1983
Muy Buena
1998
Muy Buena
1982
Muy Buena
*Tintos:
Se elaboran con un mínimo del 75% de la
variedad Tempranillo, también conocida como
Tinta del País o Tinto Fino. En cualquier caso,
la participación en estos vinos de la variedad
Tinta del País, sola o junto con Cabernet-Sauvignon,
Merlot y Malbec, no deberán ser inferior al 95%.
En consecuencia, la variedad Garnacha Tinta,
al igual que la Albillo, no se pueden utilizar
en más de un 5% para la elaboración de estos vinos
*Rosados:
La elaboración de los vinos rosados
se efectúa con un mínimo del 50%
de las variedades de uva tinta autorizadas
*Los vinos producidos y elaborados
conforme a los dispuesto en el Reglamento
de la Denominación de Origen Ribera del Duero,
y para tener derecho al empleo de la misma,
deben ser sometidos y superar un
proceso de calificación desarrollado
por el Consejo Regulador
*Cada partida de vino producida
en la Denominación de Origen Ribera del Duero
en una campaña determinada,
se somete a un control que abarca
un análisis instrumental (físico, químico y biológico)
y un análisis organoléptico
*CONTRAETIQUETAS:
El Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Ribera del Duero avala con su sello
y una contraetiqueta numerada la autenticidad
y calidad de los vinos amparados.
Únicas e infalsificables.
Cada contraetiqueta de la Denominación
de Origen Ribera del Duero aporta una serie
de medidas de seguridad que hacen prácticamente
imposible una reproducción ilícita de la misma.
Existen cinco contraetiquetas diferenciadas
mediante un código de color para cada tipo de vino.
• Durante el año 2014
se emitieron un total de
86.136.363
contraetiquetas
Contraetiquetas
Estos distintivos permiten garantizar, de la forma más segura
y fiable, su producción y comercialización.
*Desde un Joven hasta un Gran Reserva...
Entre más de 1200 marcas que llevan el sello
de la Denominación de Origen Ribera del Duero,
existe un vino de gran calidad
para cada persona y cada ocasión
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
GAMA DE VINOS
•Vinos Rosados
•Vinos Tintos
CATEGORÍAS
•Jóvenes
•Crianzas
•Reservas
•Grandes Reservas
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VINOS ROSADOS Y TINTOS JÓVENES
Salen al mercado al poco tiempo de su elaboración
Calificación inicial y recalificación si tocan madera
TINTOS CRIANZA
Dos años naturales, al menos uno en barrica
Calificación inicial y recalificación como Crianza
TINTOS RESERVA
Tres años naturales, al menos uno en barrica y resto en botella
Calificación inicial y recalificación como Reserva
TINTOS GRAN RESERVA
Cinco años naturales, al menos dos en barrica y tres en botella
Calificación inicial y recalificación como Gran Reserva
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
VINOS ROSADOS
Fase Visual
•Color rosa Frambuesa a rosa salmón
•Limpios y brillantes
Fase Olfativa
•Francos, afrutados, alegres, juveniles
•Predominan de frutas rojas y bayas del bosque
Fase Gustativa
•Refrescantes, ligeros, alegres, acidez adecuada
•Flavores afrutados, largos, equilibrados
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
TINTOS JÓVENES
Fase Visual
•Color rojo de cereza a púrpura con ribetes siempre
púrpura-violáceo.
•Limpios, brillantes y de capa alta
Fase Olfativa
•Intensidad media-alta, afrutados, alegres
•Predominancia de frutas del bosque, mora,
frambuesa, zarzamora y tonos elegantes
Fase Gustativa
•Equilibrados, potentes, estructurados, vivos, buena
acidez
•Flavores afrutados, largos, equilibrados
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
TINTOS crianza
Fase Visual
•Color rojo cereza con ribetes violáceos
•Limpios, capa alta
Fase Olfativa
•Intensidad media-alta, compensados madera-fruta,
mantienen fruta sobremadura, casi compotada
•Conjunción entre frutas del bosque, y los aromas
de las maderas nobles (vainilla, clavo…)
Fase Gustativa
•Equilibrados, muy potentes y estructurados,
extremadamente largos y de final agradable.
•Flavores de maderas nobles, ahumados, frutales…
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
TINTOS RESERVA
Fase Visual
•Color rojo rubí con ribetes rubí – teja
•Limpios, capa media - alta
Fase Olfativa
•Intensidad media-alta, compensados madera-fruta,
fruta compotada, cueros limpios, especiados…
•Conjunción entre multitud de aromas, constante
evolución en la copa
Fase Gustativa
•Equilibrados, potentes y muy elegantes
•Complejos y largos, cambiantes…
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
TINTOS GRAN RESERVA
Fase Visual
•Color rojo rubí con ribetes atejados
•Limpios, capa media o media - alta
Fase Olfativa
•Intensidad media-alta, muy complejos, aromas
de crianza (Redox), frutas dulces desecadas…
•Equilibrio entre multitud de aromas,
constante evolución en la copa
Fase Gustativa
•Equilibrados, muy elegantes, amplios
•Complejos y largos, lenta evolución …
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
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UN PASEO POR EL CORAZÓN DEL DUERO
- D.O. Ribera del Duero -
ASSOCIAZIONE ENOLOGI ENOTECNICI ITALIANI
ORGANIZZAZIONE NAZIONALE DI CATEGORIA DEI TECNICI DEL SETTORE VITIVINICOLO
ASSOENOLOGI
I VINI DI JEREZ
ENRIQUE BITAUBE PEREZ
Segretario della Federación Española de Asociaciones de Enólogos
Vino de Jerez
D.O. Jerez, Xèrés, Sherry
Federación Española de Asociaciones de
Enólogos
Consejo Regulador DDO Jerez – Xérès – Sherry, Manzanilla y Vinagre de Jerez
Jerez, el vino noble
Consejo Regulador DDO Jerez – Xérès – Sherry, Manzanilla y Vinagre de Jerez
Los tiempos remotos
•
La tierra mítica de Tartessos.
•
Los fenicios introducen el cultivo
de la vid en España (fundación
de Cádiz en 1000 a.C. y de Xera
en 700 a.C.)
•
Actividad vinícola ininterrumpida
de las civilizaciones posteriores:
Griegos, Cartagineses,
Romanos...
La tierra de
“sherish”
• Año 711 – Batalla del Guadalete.
• Más de 500 años de cultura Islámica (800
años en otras partes de España).
• Un período floreciente de nuestra historia.
•
ŠeriŠ
Sherish, el Jerez de los moros.
S.XV al S. XVII – la expansión exterior
•
•
•
Vino como abastecimiento de los
viajes al Nuevo Mundo.
El vino de Jerez fue parte de todas
las expediciones de la época.
Gran popularidad del “Sherry
Sack” en Inglaterra y en las
colonias inglesas.
“If I had a thousand sons
the first human principle that I would teach them
would be to foreswear all thin potations
and addict themselves to Sherry”
Enrique IV, parte II
El marco geográfico del Vino de Jerez y Manzanilla
•
Una de la regiones
vinícolas más al sur
del continente
europeo.
•
Triangulo del Jerez:
•
Jerez-SanlúcarPuerto
7.000 hectáreas de
viñedo protegido por
la D.O.
••
ROTA
La tierra albariza
•
Alto contenido en
carbonato cálcico.
•
Alta porosidad, lo que
ayuda a retener la
humedad.
•
Color blanco (alba).
Variedades de uva autorizadas
• Palomino Fino
• Pedro Ximénez
• Moscatel
Los principales factores climáticos
Unos 300 días
de sol al año.
•
•
ROTA
Inviernos suaves (4ºC) y veranos calurosos (40ºC).
Pluviosidad media en torno a 620 lts. por m2.
Dos vientos predominantes: el levante, cálido y seco,
y el poniente, fresco y húmedo.
Una combinación de...
naturaleza
tradición
tecnología
Los primeros pasos - la vinificación:

prensado de la uva

clasificación de los mostos

fermentación
vino base
El vino base
•
Fin de noviembre - el “deslío”.
•
Vino blanco seco.
•
De 11º a 12,5º de alcohol.
•
Desarrollo espontáneo de la “flor”.
 flor
 vino en claro
 lías
La flor - la clave de los vinos de Jerez
•
•
Velo de levaduras naturales - saccharomyces
ellipsoideus (distintas sub-variedades).
Protege el vino de la oxidación.
•
Permanente interacción con el vino.
•
Requiere unas condiciones medio-ambientales
precisas:




Temperatura aprox 20ºC
Humedad >65%
aireación...
… y contenido alcohólico < 16%
El “encabezado” o fortificación
clasificación sensorial
•
vinos pálidos y ligeros:
•
vinos más estructurados: oloroso
fino / manzanilla
/
O
encabezado - fortificación o adición de destilado de vino
objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: se encabeza hasta 15º
O oloroso: se encabeza hasta 17º
El diferente grado alcohólico determina el tipo de
envejecimiento (“crianza”) de los vinos en las botas
a 15º alc.
el vino mantiene la flor
a 17º alc.
el vino pierde la flor
crianza biológica
crianza tradicional
la flor protege al vino de la
oxidación
sin la flor, el vino queda
expuesto a la oxidación
¿Cómo funciona una solera?
andana
Añada
2ª. criadera
“rocíos”
1ª.
criadera
solera
“saca”
Los tipos de vino según el Reglamento
•
Vinos Generosos
- secos (Palomino)
•
Vinos Dulces Naturales
- Pedro Ximénez y Moscatel
•
Vinos Generosos de Licor
- procedentes de cabeceos
seco
pálido
oscuro
dulce
Esquema de elaboración de los vinos secos
Vinificación
palomino
Crianza
Sobretabla
Añada
/
Fino
Manzanilla
fermentación total
o
A
flor
17%
_/
Amontillad
o
Palo Cortado
encabezado
15%
17%
/
O
Oloroso
Los jereces secos
FINO
MANZANILLA
AMONTILLADO
OLOROSO
CRIANZA BIOLOGICA…………………...…………CRIANZA TRADICIONAL
Esquema de elaboración de los vinos dulces
Vinificación
moscatel
pedro ximénez
(sobremaduración)
Crianza
fermentación parcial
Moscatel
15%
Pedro
Ximénez

Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor
Fino
Manzanilla
Amontillado
Palo Cortado
Oloroso
Pale Cream
MCR
PX
Medium
Cream
Evolución de algunos parámetros en la crianza biológica
Manzanilla
•
Color pálido, amarillo pajizo.
•
Nariz punzante (levaduras),
almendrado, con sutiles matices
de camomila.
•
Sabor seco,fresco y delicado.
Notas salinas.
Maridajes recomendados

Jamón Ibérico, pescados y mariscos

Tapas, queso suave

Sopas frías, marinados, ensaladas
con vinagreta

Temperatura de servicio 5º - 7º C
Fino
•
Crianza exclusivamente bajo velo de
flor (biológica).
•
Color pálido, amarillo pajizo.
•
Nariz punzante (levaduras).
•
Sabor seco y delicado. Almendras.
Maridajes recomendados

Jamón Ibérico, pescados y mariscos

Tapas, queso suave

Sopas frías, marinados, ensaladas con
vinagreta

Temperatura de servicio 5º - 7º C
Evolución de algunos parámetros
analíticos en un Amontillado
Amontillado
•
Parcialmente envejecido bajo flor.
•
Color ámbar a caoba pálido.
•
Ligeramente punzante, con
recuerdo de avellanas.
•
Ligero y suave, redondo al paladar,
con un postgusto prolongado.
Maridajes recomendados

Atún y Pez de Espada

Carnes blancas, quesos curados

Platos con Especias

Temperatura de servicio entre 12 y 15º C
Evolución de algunos parámetros
analíticos en un Oloroso
Oloroso
•
Exclusivamente crianza tradicional.
•
Color caoba, más intenso cuanto
más viejo.
•
Muy potente a la nariz (oloroso).
Aroma cálido y redondo.
•
Suaves y con cuerpo. Glicérico y
con gran permanencia en boca.

Maridajes recomendados

Carnes de caza, carrilladas, rabo de toro,

Solomillo con foie

Quesos muy curados

Temperatura de servicio 12- 15º
Cream
•
Color caoba oscuro y apariencia
untuosa.
•
Aroma intenso de oloroso con notas
de pasificación.
•
Sabor dulce y aterciopelado. Con
cuerpo.
•
Contenido en azúcar de 115 a
140g/L
Maridajes recomendados

Postres, ensaladas de frutas, tarta de
manzana, tarta de chocolate.

Temperatura de servicio entre 12 y 15º C

“On the rocks” como aperitivo con un trozo de
naranja
Evolución de algunos
parámetros analíticos en un
Pedro Ximenez
ENVEJECIMIENTO ALCOHOL AC. TOTAL AC. VOLATIL
MEDIO
% Vol
EN AÑOS
AÑADA PX
PH
AC. TART. AC. ACÉTICO
g/L
g/L
AZUCAR COLOR
g/L
470nm
1
16,00
3,30
0,40
4,60
450,00
0,160
3ª CRIADERA PX 2
16,10
3,50
0,42
4,60
455,00
0,264
2ª CRIADERA PX 4
16,05
3,50
0,45
4,64
462,00
0,310
1ª CRIADERA PX 6
16,10
3,60
0,50
4,70
477,00
0,360
SOLERA PX
16,00
3,75
0,55
4,70
475,00
0,405
8
Pedro Ximénez
•
Color caoba oscuro y apariencia
densa.
•
Aromas intensos de fruta pasificada.
Torrefacto, regaliz...
•
Sabor muy dulce, suave y
aterciopelado. Postgusto prolongado.
Maridajes recomendados

Postres con toques cítricos o frutos secos

Chocolate negro, helado de vainilla

Quesos azules

Temperatura de servicio 12 a 15º C
La dimensión
tiempo
30+
20+
12 & 15
6+
3+