Recetario basico de Pasteleria (I)

Revista Digital:
Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.
ISSN 1989-2152
DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº- 18 – ABRIL DE 2010
RECETAS BÁSICAS DE PASTELERIA I
AUTORIA
FRANCISCO CANO GARCÍA
TEMÁTICA
PASTELERIA
ETAPA
CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO DE COCINA Y GASTRONOMÍA
RECETAS BASICAS DE PASTELERIA ELABORADAS EN CASI SU TOTALIDAD POR EL
AUTOR DE ESTA PUBLICACIÓN
RECETAS DE PASTELERIA
1º.- MERENGUE SUIZO
Ingredientes:
¼ l de claras. ( 7-8 piezas aprox.)
200- 250 g de azúcar en grano.
Elaboración:
En un recipiente de material inalterable y bien limpio, se baten las claras con una varilla y cuando empiezan a
esponjarse se va añadiendo el azúcar poco a poco y sin dejar de batir, hasta que el merengue esté consistente.
2º.- MERENGUE COCIDO
Ingredientes:
¼ l de claras. ( 7-8 piezas aprox.)
400- 500 g de azúcar en grano.
3-4 gotas de zumo de limón.
C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA [email protected]
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Elaboración:
En un recipiente de material inalterable y bien limpio, se baten las claras con el azúcar y el limón al baño maría ( no
debiendo sobrepasar los 60ºC ) hasta que monten, resultando fluido mientras esté caliente. Retirar del baño maría,
continuar batiendo y así como vaya perdiendo temperatura, ganará densidad. Debe batirse constantemente.
3º.- MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
¼ l de claras. ( 7-8 piezas aprox.)
600 g de azúcar en grano.
¼ l de agua.
Elaboración:
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Cocer el azúcar con el agua hasta punto de bola floja o globo. Durante la cocción se cuidará que no se formen
cristales de azúcar en las paredes del recipiente, humedeciéndolas con una brocha; se espumará para retirar
las impurezas del azúcar.
En el momento en que el jarabe inicie el hervor, comenzar a batir las claras y cuando estén a punto de nieve,
ir agregando el almíbar a chorro fino sin dejar de batir, hasta su total incorporación.
Seguir batiendo hasta que el merengue baje la temperatura y quede consistente. Se puede agregar 100 g de
azúcar en grano antes de añadir el almíbar y así se evita que puedan cortarse las claras.
4º.- MERENGUE SECO
Ingredientes:
¼ litro
50 gr.
2 dl.
550 gr.
50 gr.
Claras
Azúcar
Agua
Azúcar
Azúcar glass
Elaboración:
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Cocer agua + azúcar hasta punto de hebra fuerte.
Batir las claras y cuando estén a punto de montarse incorporar los 50 gr. azúcar poco a poco sin dejar de
batir.
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Incorporarle el jarabe a las claras sin dejar de batir y a chorro fino hasta que esté casi frío. Se incorporar el
azúcar glass tamizada.
5º.- CONFITURA DE ALBARICOQUE
Ingredientes:
1 kg de albaricoque.
1 kg de azúcar.
1 limón ( zumo ).
Elaboración:
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Los albaricoque se lavan, se abren y se les retira el hueso. Se ponen en un recipiente con el zumo de limón y
½ l de agua.
Se ponen a cocer a fuego vivo hasta que se consume un poco el líquido, se agrega el azúcar y se continúa la
cocción, espumando y removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
Cuando esté en se punto se retira del fuego, se deja enfriar, se utiliza o se conserva en tarros de cristal de
boca ancha hervidos.
6º.- MERMELADA DE FRAMBUESA.
Ingredientes:
1 kg de frambuesa.
1 kg de azúcar.
1 limón ( zumo ).
3,5 dl de agua.
Elaboración:
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Pasar la frambuesa por el pasapurés o por el chino. Poner el azúcar y el agua a hervir hasta que obtenga
punto de bola y añadir la pulpa de frambuesa y el zumo de limón.
Dejar hervir removiendo hasta que nape la espátula. También puede hacerse añadiendo a la pulpa de la
frambuesa el azúcar en grano hasta que se disuelva y después poner la mezcla a cocer.
7º.- JALEA DE MANZANAS
Ingredientes:
1 kg de manzanas.
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1 kg de azúcar.
5 limónes ( zumo ).
1 l de agua.
Elaboración:
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Las manzanas lavadas se cortan en trozos sin pelarlas ni quitarles las pipas y se ponen a cocer con el agua a
fuego lento durante una hora.
Una vez cocidas se pasan por un tamiz dejando que filtre su jugo, que se mezcla con el de los limones y el
azúcar. Se cuece esta mezcla hasta conseguir un almíbar que empañe la cuchara.
Se retira del fuego. Si se va a guardar, no tapar los tarros hasta el día siguiente.
8º.- COULIS DE FRESAS
Ingredientes:
1 kg de fresas.
½ kg de azúcar.
1 limón ( zumo ).
Elaboración:
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Se lavan las fresas, se limpian y se cortan a trozos. Se ponen con el azúcar y el limón al fuego. Cuando hierva
se hace un puré y se pasa por el chino.
9º.- PLUM CAKE
Ingredientes:
200 gr. Mantequilla
200 gr. Azúcar glass
300 gr.
Harina
6 uds.
Huevos (280 gr.)
5 gr.
Levadura
½ copa Licor (ron o coñac)
200 gr. Fruta confitada, pasas
Elaboración:
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Se pone la fruta y las pasas a macerar con el licor.
Se pone en un perol de medio punto la mantequilla y el azúcar y se trabaja hasta que esté en pomada.
Añadir los huevos poco a poco, hasta que no se haya incorporado perfectamente no se añade el siguiente,
pues puede cortarse; si así fuese se templará al fuego hasta que se vea que empieza a unir de nuevo.
Tamizar la harina con la levadura y mezclarla con la masa anterior haciendo la mezcla de abajo a arriba y
alrededor, a la mitad añadirle la fruta macerada y escurrida y continuar con la harina.
Llenar 2/3 del molde, previamente preparados. Colocar en el centro y a lo largo del batido un cordón de
almendra fileteada.
Hornear a 180 º C durante 30 minutos, pinchamos con una aguja para comprobar que está hecho. Otro modo
es: Meter al horno y cuando se haya formado una corteza fina pero sin color, se saca del horno y se le pasa
un cuchillo de hoja fina mojado en agua a lo largo del bizcocho y se vuelve a meter al horno (Saper).
Terminación opcional: Cubrir con una capa de mermelada recién cocida pintando con una brocha y luego
pintamos cubriendo con la glasa (800gr. azúcar glass y 200 gr. de agua) pintando igualmente con brocha. Lo
colocamos en una rejilla y debajo una placa, lo metemos en el horno flojo (120ºC) y cuando la glasa se
cristalice formando una ligera corteza estará a punto.
Forrado de moldes:
+ Encamisar con mantequilla fundida pintando con brocha las paredes del molde y cubrir con harina. Volcar los
moldes para quitar la harina sobrante.
+ Forrar con papel antigraso.
10º.- MAGDALENAS
Ingredientes:
½ litro Leche (opcional)
½ litro Aceite
500 gr. Azúcar
625 gr. Harina floja
9 uds.
Huevos
10 gr.
Levadura
Elaboración:
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Se montan los huevos y el azúcar.
Se incorpora poco a poco el aceite a chorro fino y la leche (opcional) batiendo
Se tamiza la harina con la levadura y se incorpora con suavidad.
Se pasa a una manga y se escudilla sobre cápsulas llenando 2/3 partes, se puede poner si se desea un punto
de azúcar encima del batido.
Hornear a 175 º C durante 15 minutos aprox.
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11º.- BIZCOCHO CORRIENTE
Ingredientes:
8 uds.
225 gr.
125 gr.
125 gr.
Huevos
Azúcar
Harina floja
Maicena
Elaboración:
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En el perol de la batidora o de ½ punto, se ponen los huevos y el azúcar a batir, templándolos. Se baten hasta
que triplique su volumen, adquiriendo un color blanquecino y textura cremosa.
Se tamiza la harina con la maicena y se añade al batido en forma de lluvia mezclando al aire con la mano, en
el menor tiempo y con el menor trabajo posible.
Se vierte en los moldes de tartas, previamente engrasados y enharinados o se escudilla con manga y boquilla
lisa si es para hacer planchas.
Horno 180 º C durante 20 minutos para moldes y 200º C y 10 minutos si es para planchas.
Se sabe que está cocido cuando al tocar con la punta de los dedos y presionar ligeramente el bizcocho tiende
a volver a su posición.
12º.- BIZCOCHO DE ESPUMA O SOLETILLA
Ingredientes:
15 uds.
15 uds.
250 gr.
150 gr.
Claras + 100 gr. de azúcar
Yemas + 250 gr. de azúcar
Harina floja
Maicena
Elaboración:
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Montar por un lado las yemas con el azúcar y por otro las claras con el azúcar incorporando esta cuando las
claras estén semimontadas.
Se mezclan los dos batidos, sin batir, y a continuación se incorpora la harina y la maicena tamizada en forma
de lluvia trabajando de arriba abajo y alrededor en el menor tiempo posible.
Se pasa a los moldes engrasados y enharinados o a chapas de horno con papel antigraso si es para planchas
y se hornea a 225º C durante 4-8 minutos.
Si es para plancha una vez horneado se pasa a la mesa de trabajo espolvoreada con azúcar para que no se
pegue a la mesa, se rasca el papel para despegarlo y ya está lista para usar.
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13º.- PASTA CHOUX
Ingredientes:
1 litro
Agua
400 gr. Manteca de cerdo
600 gr. Harina floja
10 gr.
Sal
24 uds. Huevos (aprox)
Elaboración:
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En un recipiente se pone a cocer el agua, la sal, la manteca.
Cuando el agua hierva se añade la harina tamizada de golpe, trabajando enérgicamente con la espátula hasta
que se despegue de las paredes, formando una masa unida y compacta (escaldado).
Retirar del fuego y se añaden los huevos de dos en dos trabajando con la espátula, no añadiendo el siguiente
hasta que la masa haya absorbido el anterior.
Cuando levantamos la masa con la espátula y moviendo en zig-zag cae lento, formando escalerilla está en su
punto.
Nota:
+ Puede sustituirse la grasa por 200 gr. manteca de cerdo y 200 gr. de mantequilla.
+ La masa se pasa a la manga pastelera y se forman las piezas sobre chapas de horno previamente engrasadas.
+ Temperatura de horno: 230 º C , tiro abierto y más techo que suelo.
14º.- BIZCOCHO GENOVÉS
Ingredientes:
8 uds.
225 gr.
150 gr.
100 gr.
100 a 150 gr.
Huevos
Azúcar
Harina floja
Maicena
Mantequilla
Ralladura de limón.
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Elaboración:
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En un medio punto se ponen los huevos y el azúcar a batir hasta que aumente el triple su volumen.
Se funde la mantequilla al fuego y se deja reposar.
Se incorpora al batido la harina con la maicena tamizada junto con la ralladura de limón y a continuación se
incorpora la mantequilla procurando que no caiga suero.
Se vuelca el batido en los moldes engrasados y enharinados.
Horno 175 º C durante 20 minutos.
BIBLIOGRAFÍA:
María Mestayer de Echagüe Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa Calpe.
Manuel Practíque de Cuisine. Edit Hachette. París
E. Neirinck Cocina Profesional. Edit. Ledaf
Autoría
· Francisco Cano García
· MALAGA
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