gbe.28 limpieza y desinfec. del scc
Anuncio
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Revisó Jefe DBU / Jefe SCC Aprobó Rector Código: GBE.28 Versión: 01 Página 1 de 17 Fecha de aprobación Febrero 27 de 2008 Resolución N° 294 1. OBJETIV OBJETIVO IVO Establecer los lineamientos para estructurar un programa de limpieza y desinfección en el Servicio de Alimentación de Comedores y Cafetería de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial de Santander, con el fin de desarrollar el primer componente del Plan de Saneamiento, el cual permite disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. 2. ALCANCE La guía aplica a todas las operaciones de limpieza y desinfección realizadas en el servicio de alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería de la División de Bienestar Universitario. 3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS • ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. • ADULTERACIÓN: Modificación de la calidad o pureza de algo por la adición de una sustancia extraña. Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas. • ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca. • BACTERICIDAS: Cualquier agente que destruya las bacterias. • BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Esta certificación es expedida por el INVIMA. • CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 2 de 17 • C.C: Centímetros cúbicos. • CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. • DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. • DESINFECTANTE: DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los microorganismos. • DETERGENTE: DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material. • EMULSIFICANTES: Sustancia que hace posible que una emulsión sirva como agente dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí. • EMULSION: EMULSION Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse. • ESTREGAR: Frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla. • EQUIPO: EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. • GERMICIDA: Sustancia que destruye gérmenes. • HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. • INOCUO: INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud. • LIMPIEZA: LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables. • MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 3 de 17 • MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. • MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos. • PPM: Partes Por Millón. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla. • PUNTO CRÍTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto. • SOLUCIÓN: SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. • SOLUBILIDAD: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en un líquido. • SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. 4. CONTENIDO DE LA GUÍA 4.1 RECOMENDACIONES GENERALES • Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. • Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa. • Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos. • Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienen suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. • Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico, fuera del área de proceso. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 4 de 17 • Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. • No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden dañar los equipos. • Cuando no estén en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que no esté en contacto con el piso. • Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. • Aquellos equipos de limpieza que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso. • El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. • Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. • Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado. • Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente. • Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario. • Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente. 4.2 NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN • Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentación puede ingresar sin ser autorizada. • Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro, taba bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio. • Lave las manos adecuadamente, según el procedimiento establecido. • Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el tapabocas. • Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las áreas de producción y almacenamiento. • Dentro del servicio de alimentación no se deben portar ningún tipo de joyas, ya sean relojes, pulseras, anillos, aretes, entre otras. • Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje. • Toda persona ajena que ingrese al Servicio puede poseer maquillaje discreto. 4.3 FUNCIONES DEL PROCESO 4.3.1 Jefe de la Sección de Comedores y Cafetería. • Es responsable de establecer la política que se aplica para la guía de limpieza y desinfección y proporciona los medios para que se lleve a cabo. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 5 de 17 • Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con limpieza y desinfección, especificando área, equipo, método de limpieza, frecuencia, materiales, soluciones, procedimiento y responsables en esta guía. • Asignar la persona encargada de limpieza y desinfección tanto para las instalaciones de comedores como de cafetería. 4.3.2 Auxiliar encargado de limpieza y desinfección de Comedores y Cafetería. • Tiene autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión y control de los procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipo, ollas, vajilla, menaje y del personal. • El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área. 4.4 MÉTODOS DE LIMPIEZA La limpieza se efectúa usando los métodos físicos de forma combinada o separada, además se debe tener en cuenta que el calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los siguientes métodos: 4.4.1 Método manual. Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solución detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. 4.4.2 Método de limpieza "IN SITU". Consiste en la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño adecuado para éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no se puede realizar en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA 4.4.3 Código: GBE.28 Versión: 01 Página 6 de 17 Máquinas lavadoras. lavadoras. Algunos contenedores, equipos, vajilla y/o menaje empleados en la elaboración de productos, pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza, además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y adecuado. Para conocer las instrucciones de manejo de la máquina lavadora de vajillas que se utiliza en el servicio de comedores y cafetería, se recomienda revisar el documento IBE.01- Manejo de maquina lavadora de vajillas. 4.5 4.5.1 INSUMOS REQUERIDOS Detergentes Detergentes. entes. Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador, son: • • • • • • • • • • • Completa y rápida solubilidad. No ser corrosivo a superfícies metálicas. Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente acción humectante. Excelente acción emulsionante de la grasa. Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. Excelente dispersión o suspensión. Excelentes propiedades de enjuague. Acción germicida. Bajo precio. No tóxico. Dentro de los detergentes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran: • Detergente líquido lava trastes. • Jabón neutro en polvo. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA 4.5.2 Código: GBE.28 Versión: 01 Página 7 de 17 Desinfectantes. Desinfectantes. Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes atribuyen su acción a los ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua, colorantes, fijadores, etc. A Continuación se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes: • Deben tener una buena concentración de ingredientes activos, lo cual garantizará su efectividad y poder residual. • Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionar esencias aromáticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo. • No deben contener sustancias tóxicas para el organismo humano o para animales menores, esto quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine. Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran: • Hipoclorito de Sodio de concentración al 5.6%. • Limpiador de superficie neutro. En la preparación de la solución desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y para instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de hipoclorito de sodio al 5,6%. 4.5.3 Desengrasantes. Desengrasantes. Productos que tienen como función eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y maquinaria del servicio de alimentación. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de Alimentación de la Sección de Comedores y Cafetería se encuentran: • Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rápidamente grasa, cera, aceite, alquitrán, tintas, penetra en las grasas emulsionándolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores tóxicos, no daña superficies pintadas, partes metálicas, sintéticas, vinilo, cuero, plástico, caucho. Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua. • Varsol ecológico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas, materiales sintéticos. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 8 de 17 4.6 LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección: • Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. • El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el método respectivo que se encuentra detallado en el numeral 4.6.2 de la guía, denominado preparación de soluciones. • La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. • El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja, cepillo o escoba. • Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. • El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presión, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. • No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio. • Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. • La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. • La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté desinfectando. La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. NOTA: No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. • La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar. 4.6.1 desinfectantes.. Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes En la preparación y uso de soluciones detergentes y desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 9 de 17 • El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. • El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. • Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. • Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección tienen un tiempo de vida útil (Ver anexo 6.1). 4.6.2 Preparación de Soluciones Soluciones. A continuación se presenta el procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes: 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentración de hipoclorito de sodio, y las ppm requeridas. 3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según lo indicado. 4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el hipoclorito de sodio o detergente quede mezclado con el agua). Para determinar la cantidad de hipoclorito necesaria se utiliza la siguiente fórmula: c.c. de hipoclorit o = 4.6.3 Volumen a preparar (Litros) x # PPM Concentrac ión de hipoclorit o x 10 Procedimiento de lavado de manos manos. anos. El lavado de manos es una práctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya que elimina el 85% de los riesgos de contaminación de los alimentos ocasionada por el hombre., es por esto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal. • Materiales. Materiales. - Jabón líquido. Cepillo pequeño especial para el lavado de uñas de uso individual. Toallas de papel. Caneca de pedal. • Procedimiento. Procedimiento. 1 Abra la llave. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 10 de 17 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Humedezca las manos y antebrazos. Adicione jabón líquido en la palma de las manos. Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos. Frote los antebrazos desde la muñeca hacia los codos. Cepille las uñas con el cepillo personal. Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos. Enjuague el cepillo con abundante agua y ubíquelo en el lugar correspondiente. Seque las manos con una toalla de papel. Deseche la tolla en la caneca. • Frecuencia. Frecuencia. Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos: - Al iniciar el trabajo. - Antes y después de manipular alimentos crudos. Después de: - Usar el sanitario. - Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza. - Estornudar. - Fumar ó comer. - Limpiarse el sudor. - Recoger sobras de alimentos. - Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios. - Terminar la jornada de trabajo. - Tocarse el cabello. - Cada vez que lo considere conveniente. • Responsables. Responsables. Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentación, está en la obligación de hacerse un correcto lavado de las manos. 4.7 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y EQUIPOS DE TRABAJO A continuación se describen los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos, superficie de trabajo, vajilla y menaje. La descripción contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se menciona cómo se debe desarrollar la limpieza y/o desinfección en cada caso y la frecuencia con la cual se debe llevar a cabo. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA 4.7.1 Código: GBE.28 Versión: 01 Página 11 de 17 Instalaciones. Instalaciones. ÁREA VENTANAS PAREDES Y PISOS MATERIALES NECESARIOS Cepillo manual Cepillo de mango largo Protector de toma corriente Recogedor de basuras Atomizador Trapero Escoba Guantes Baldes Detergente Hipoclorito Otros productos Soluciones: SUPERFICIES DE TRABAJO MESAS Y MESONES TABLAS PLÁSTICAS CUARTO FRÍO Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. Esponja Cepillo Guantes Detergente Desinfectante Soluciones: PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA Método de limpieza: manual • • • • • • • • • • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. Limpie las telarañas ubicadas en paredes y techos. Barra y limpie. Desconecte los equipos. Aplique la solución detergente en ventanas, paredes y puertas, estregando. Aplique solución detergente en el piso y estregue con cepillo y escoba. Enjuague con abundante agua. Observe la limpieza de puertas, ventanas, chapas y aplique la solución desinfectante con atomizador en estas zonas. Trapee el piso las veces que sea necesario para retirar el detergente. Trapee el piso con solución desinfectante y no repase en una misma dirección. Paredes: Paredes: 1 vez cada 8 días Ventanas: 2 veces por semana Pisos: Diariamente Método de limpieza: manual • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Retire todos los implementos que se encuentran sobre estos. • Retire todos los residuos generados en cada una de las superficies. • Aplique la solución detergente con esponja o cepillo según se requiera. • Estregue vigorosamente haga énfasis en las grietas, uniones y bordes. • Enjuague con abundante agua. • Aplique la solución desinfectante con atomizador, incluyendo bordes. • Deje secar. Método de limpieza: manual Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. Escoba Guantes Cepillo de mango largo • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. Trapero • Desocupe totalmente el cuarto frío Manguera • Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de Detergente (Diamontretirar partículas de mugre grandes. A diario y cada vez que sea necesario 1 vez a la semana PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Guantes Esponja dura Cepillo Espátula Detergente Desinfectante 4.7.2 Versión: 01 Página 12 de 17 • Moje la superficie de paredes y pisos, con cuidado no mojar el sistema enfriador. • Aplique la solución detergente sobre las superficies y estregue con el cepillo de mango largo, haciendo énfasis en las ranuras de las baldosas. • Enjuague con abundante agua todas las superficies a las cuales se les aplico solución detergente. • Trapee el piso removiendo los excesos de agua. • Aplique solución desinfectante con atomizador de adentro hacia fuera. • Deje secar. 1) CANASTA Y CANECA DE BASURA Código: GBE.28 Soluciones: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. Método de limpieza: limpieza: manual • • • • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. Ubíquese en el área de lavado Retire los residuos Aplique la solución detergente con esponja o cepillo según se requiera dentro y fura de este. • Utilice el cepillo en bordes y uniones. Cada vez que sea necesario Equipos. Equipos. EQUIPO NEVERAS CONGELADORES Y VITRINAS MATERIALES NECESARIOS Guantes Esponja dura Cepillo Paño limpio Detergente Desinfectante Soluciones: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. PROCEDIMIENTOS FRECUENCIA Método de limpieza: manual • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Apague y desconecte los equipos • Vacíe totalmente, retire estantes o estantería. • Aplique la solución detergente con esponja. • Estregue con cepillo para remover totalmente la suciedad. • Enjuague con abundante agua. • Seque con un paño limpio y cerciórese que no quede agua en las ranuras o uniones. • Aplique la solución desinfectante • Deje secar • Mantenga los equipos abiertos durante 4 horas. Semanal PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 13 de 17 • Conecte y prenda los equipos. • Introduzca nuevamente los alimentos. Método de limpieza: manual Esponja dura Cepillo de mano Espátula Detergente Desinfectante ESTUFAS A GAS Soluciones: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. PELADORA Esponja dura Cepillo Guantes Espátula Detergente Desinfectante Soluciones: PICADORA Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. Esponja dura Espátula Guantes Detergente Desinfectante • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Cierre la llave de gas, desmonte los quemadores y parrillas e introduzca las piezas en solución detergente y deje 15 minutos. • Retire los residuos generadores en el proceso de cocción, si es necesario aplique solución desengrasante y retire con espátula. • Introduzca la esponja en solución detergente y estregue vigorosamente superficies y orificios hasta retirar los residuos restantes. • Enjuague con suficiente agua. • Aplique solución desinfectante a la estufa con atomizador y deje secar. • Estregue quemadores y parrillas con cepillo de mano abundante agua. • Sumerja bien piezas en solución desinfectante por 10 minutos y refriéguelos. • Arme la estufa y deje secar. Diario Método de limpieza: manual • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Destape la picadora, retire el disco y refriéguelo en el lavaplatos con el cepillo y solución detergente. • Refriegue las paredes internas y el fondo, al igual que superficies externas con la esponja dura y la solución detergente, refriegue las ranuras con cepillo de mango corto. • Enjuague todas las piezas con abundante agua. • Aplique solución desinfectante con atomizador a todas las piezas. • Deje secar y arme nuevamente. Método de limpieza: manual • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Desconecte la picadora • Retire el platón y la tapa de seguridad y llévelos al lavaplatos Cada vez que se termine el proceso de pelado Cada vez que se termine el proceso de picado PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Soluciones: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua Esponja dura Cepillo de mano Espátula Detergente Desinfectante OLLAS Soluciones: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. Esponja dura Cepillo Manguera Espátula Detergente Desinfectante MARMITA Soluciones: Detergente: Detergente: 15 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 9 ml por cada litro de agua. 4.7.3 Código: GBE.28 Versión: 01 Página 14 de 17 • Refriegue las partes móviles y las no removibles con esponja y solución detergente, si es necesario utilice la espátula para remover los residuos difíciles de quitar. • Enjuague con abundante agua • Aplique solución desinfectante • Deje secar y arme la picadora nuevamente. Método de limpieza: manual • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Retire los residuos de comida, si es necesario utilice la espátula. • Introduzca la esponja en la solución detergente y estregue vigorosamente con la esponja hasta retirar los residuos restantes. • Lave con suficiente agua. • Aplique solución desinfectante con atomizador. • Deje secar. • Ubíquela en su lugar. Cada vez que sea necesario Método de limpieza: manual • • • • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. Apague la marmita Abra la válvula de salida y remoje con agua. Refriegue con la esponja y solución detergente paredes, fondo y superficies externas. • Enjuague con abundante agua. • Aplique solución desinfectante con atomizador • Deje secar. Al terminar el proceso de cocción Vajilla y Menaje Menaje. naje. ELEMENTO VAJILLA MENAJE Y CUBIERTOS MATERIALES NECESARIOS Guantes Esponja dura Detergente Desinfectante PROCEDIMIENTOS Método de limpieza: manual. • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. • Retire los residuos FRECUENCIA Cada vez que sea necesario PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Soluciones: Detergente: 10 gramos de detergente por cada litro de agua Desinfectante: 4 ml por cada litro de agua. Guantes Esponja dura Churrusco mediano para vasos Detergente Desinfectante VASOS Soluciones: Detergente: 10 gramos de detergente por cada litro de agua Código: GBE.28 Versión: 01 Página 15 de 17 • Introduzca por separado vajilla, menaje y cubiertos en solución detergente por 5 minutos. • Estregue vigorosamente con esponja hasta retirar los residuos restantes. • Lave con suficiente agua y por separado. • Introduzca la vajilla, menaje y cubiertos en solución desinfectante durante 10 minutos. • Retire y deje secar. • Ubíquelo en su lugar. Método de limpieza: manual • • • • Aliste los implementos y soluciones a utilizar. Retire los residuos Introduzca los vasos en solución detergente. Estregue los vasos por fuera con esponja y por dentro con el churrusco. • Deposítelos en solución desinfectante durante 10 minutos. • Retire y deje secar. • Ubíquelo en el lugar correspondiente. Cada vez que sea necesario Desinfectante: 4 ml por cada litro de agua. 4.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS Las frutas y verduras son alimentos a los que debe realizarse una adecuada limpieza y desinfección para lograr eliminar en gran medida microorganismos capaces de causar daño en la salud del ser humano; por esto antes de utilizarlos, es importante que se realice el siguiente procedimiento: 1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. 2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de agua, la concentración de hipoclorito de sodio, y las 50ppm requeridas. 3. Mida con la taza el volumen de desinfectante requerido, según lo indicado. 4. Lave la superficie del alimento con abundante cantidad de agua. 5. Sumerja los alimentos en la solución desinfectante durante 2-5 minutos. 6. Retírelos y lave nuevamente con agua fría. Al lavarlos evite maltratarlos, debido a que se afectan algunas de las propiedades organolépticas. PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 16 de 17 5. BIBLIOGRAFÍA MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogotá, D.C. 1997. MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero 18 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Bogotá, D.C. 2002. SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulación y fomento sanitario. Manual de Buenas prácticas de higiene y sanidad. México D. F. 1999. ISBN 968-811-132-5. JACOB, M. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para gerentes de establecimientos de alimentación. OMS. Ginebra. 1990. HERNÁNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfección. Seminario taller: Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrollo productivo de alimentos. 2003. CODEX ALIMENTARIUS. Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39. 1993. CODEX ALIMENTARIUS. Código internacional de prácticas recomendado. Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003. PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas practicas de manufactura. División Bienestar Universitario. Sección de Comedores y Cafetería. 2004 www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf 6. ANEXO 6.1 DURACIÓN DE IMPLEMENTOS DE ASEO: ELEMENTOS DE ASEO Esponjas Sabras Cepillos Escobas Traperos VIDA ÚTIL 5 días 5 días 1 mes 3 meses 2-3 meses PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL SERVICIO DE COMEDORES Y CAFETERÍA Código: GBE.28 Versión: 01 Página 17 de 17 7. CONTROL DE CAMBIOS VERSIÓN FECHA DE APROBACIÓN 01 Febrero 27 de 2008 DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS Creación del Documento
