módulo de aprendizaje

(MÓDULO DE APRENDIZAJE)
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 3
CUADERNO DE ESTUDIO 1/1
VENEZUELA, 2006
SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE ALIMENTOS
PRECOCIDOS
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
Marzo, 2006
Especialista en Contenido
Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Instructor: Hugo Adolfo Henríquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Elaboración y Diagramación
Gerardo Alberto Colls Dávila (Gerencia General de INCE Mérida )
Edinson Daniel Figueroa Martínez (Gerencia General de INCE Yaracuy )
Equipo de Validación
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mérida )
Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinación Técnica Estructural
División de Recursos para el Aprendizaje
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa
1ra Edición 2006
Copyright INCE
ÍNDICE
ÍNDICE ............................................................................ 5
INTRODUCCIÓN ............................................................ 7
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS.................... 3
AHUMADO ...................................................................... 3
PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................. 3
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMA .................................... 4
CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6
ENMALLADO ................................................................. 13
PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14
EMPACADO .................................................................. 17
ALMACENAMIENTO ........................................................ 18
GLOSARIO ................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................. 21
A N E X O S .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIÓN DE LA SALMUERA ........ 25
ANEXO Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIÓN
desarrollo del aprendizaje en la Elaboración de Alimentos
Ahumados.
El presente, es el Cuaderno de Estudio correspondiente
al Módulo de Aprendizaje Elaboración de Alimentos
Este Cuaderno de Estudio desarrolla el contenido del eje
Ahumados, del Ciclo de Formación Básico, que forma
temático: Ahumado de Productos Cárnicos.
parte del Componente Técnico–Productivo, de la Salida
Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos. Ha
sido elaborado para servir como instrumento guía tanto al
facilitador como al sujeto de aprendizaje.
Además del contenido de los temas o puntos específicos,
el
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
referencias bibliográficas y un glosario de términos que
permitirán facilitar el aprendizaje. Sería conveniente que
Responde al Programa de Formación concebido por el
se investigue en otras fuentes de estudios para ampliar la
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE) para
información, así como también desarrollar propuestas
el desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
constructivas de aprendizaje.
marco de la MISIÓN VUELVAN CARAS en su segunda
fase.
En el presente módulo trataremos puntos fundamentales
que van desde la preparación de la materia prima,
enmallado, precocción, empacado y almacenamiento de
la misma, hasta el cumplimiento de buenas prácticas de
manufactura, normas de manipulación de alimentos y de
higiene y seguridad.
En este material de apoyo están contemplados ambos
aspectos, está diseñado como instrumento de apoyo al
60°C para producir el curado y ahumado propiamente
AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
dicho.
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,
o salada, para darle finalmente el efecto de precocción; el
humo
posee
sustancias
que
ejercen
una
acción
bactericida y preservante que proporcionan a la materia
Productos Cárnicos
Son
aquellos
productos
que
contienen
carne
de
mamíferos, aves de corral y/o pesca, destinada al
consumo humano. Se conocen tres tipos:
prima un color, olor y sabor característico.
•
TIPOS
Avícolas
Se denomina productos avicolas a cualquier tipo de
animal con característica de plumaje después de su
Dependiendo del producto cárnico que se requiera, se
beneficio y en particular pollos, pavos y avestruces.
distinguen dos sistemas de ahumado:
•
•
Ahumado en frío: se coloca a una temperatura entre
12 y 30 0C con un tiempo de 1 a 7 días. Esta técnica
Porcinos
Se denomina productos porcinos a los provenientes de
las carnes del cerdo, después de su beneficio.
sirve tanto para embutidos crudos y cocidos y para
•
otros productos cárnicos.
Pesqueros
Se denomina productos pesqueros a los provenientes de
•
Ahumado en caliente: Los productos cárnicos se
la carne de pescado.
someten a la acción del humo colocándolos cerca del
El pescado es un producto de delicioso sabor y sencillo
Foco de Combustión. En el ahumado en caliente el
de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy saludable
producto se somete primero a una temperatura de 45-
es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece
la naturaleza, son ricos en proteínas y vitamina B12,
Elaboración de Alimentos Ahumados
3
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
Para los otros tipos de carne (Aves y porcinos) se deben
además tiene yodo, necesario para que la tiroides
evaluar las características organolépticas de la misma, el
funcione correctamente.
color debe ser característico para cada especie, no se
deben observar coloraciones amarillas, pues es síntoma
de la oxidación de la grasa, el olor también es un
Preparación de materia prima
parámetro a evaluar esto indica si ha recibido un buen
INDICE DE FRESCURA
refrigerado; en cuanto a su apariencia, la carne debe
Los índices de frescura se miden de forma cualitativa y
varían según el tipo de carne.
poseer características de turgencia y frescura.
CORTES DE LA CARNE
En el caso del pescado, debe poseer los ojos brillantes y
llenos de liquido ocular, se debe oler las agallas y
•
cortar transversalmente en rodajas el lomo, desde la
asegurarse que estas tengan el color rojo característico,
primera vértebra dorsal, hasta la última vértebra
además a ello se realiza la prueba del dedo la cual
lumbar; su forma varía de acuerdo con la edad y
consiste en hundir el dedo con una leve presión si la
carne
de
pescado
vuelve
a
su
Chuleta: Corte de carne de cerdo, que se obtiene al
tamaño del animal.
normalidad
inmediatamente después de el hundimiento se considera
•
Pernil: Es la parte de las piernas traseras del cerdo.
que el pescado esta fresco y listo para el consumo
•
Filet: Se obtienen haciendo cortes transversales a la
humano, en cuanto los moluscos se deben asegurar que
pulpa de la carne. En direcciones transversales a la
no posea sustancia babosa en su superficie, que no
fibra muscular.
contengan franjas amarilla lo cual señala la adulteración
del mismo, y por su puesto su olor característico de este
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
tipo de alimento.
•
4
Balanza
Elaboración de Alimentos Ahumados
•
Mesa o banco de trabajo
•
Cuchillo para filetear
•
Puntilla
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
•
Tabla acrílica para picar
•
Cepillo de cerdas plásticas suaves
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
resguardar la integridad física de las personas.
TÉCNICA DE TRABAJO
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
•
Someter la materia prima a un baño de agua fría
•
Eliminar tejidos no deseados en la carne
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
•
Descamar
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
•
Eviscerar
de alimentos deshidratados
•
Filetear
Elaboración de Alimentos Ahumados
5
¾ Ascorbato sódico.
Curado de materia prima
¾ Glutamato monosódico.
CURADO
¾ Proteínas vegetales, hidrolizadas.
¾ Es la conservación de la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal común combinada
con el nitrito o el nitrato. Esta sal debe manejarse muy
cuidadosamente
dosificación
porque
debe
es
realizarse
cancerígena
y
su
de
a
la
acuerdo
El principal insumo para el curado es la pieza de carne o
el producto listo para ser sometido al proceso de
¾ Azúcar refinada.
son las siguientes:
¾ Falta de higiene del personal.
Insumos
¾ Sal.
Las principales causas de la alteración de estas carnes
¾ Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
legislación nacional vigente.
curación. También es requerido:
Anomalías de Carnes Curadas
¾ Técnica de elaboración inadecuada.
¾ Elección de materias primas impropias y cortes
incorrectos.
¾ Mezclado incorrecto de los ingredientes.
Los principales defectos de las carnes crudas curadas y
sus causas más probables, son los siguientes:
Aditivos
¾ Coloración gris. Se debe a un curado insuficiente
¾ Nitrito sódico.
por la utilización de soluciones débiles, a una
¾ Nitrato sódico.
inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo
¾ Fosfato, grado alimenticio.
demasiado corto de curado o a una temperatura
demasiado baja del local.
6
Elaboración de Alimentos Ahumados
¾ Acidificación. Se debe a una salmuera contaminada,
no esterilizada o una lenta penetración de las
sustancias curantes.
¾ Acidificación. Se debe a una inyección demasiado
superficial o una baja concentración de la salmuera.
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a un
¾ Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de
prolongado ahumado, a una temperatura elevada de
curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o
ahumado, a humo demasiado caliente o por mantener
un mal lavado de las piezas.
abierta la chimenea de descarga.
¾ Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a
¾ Color amarillo demasiado claro. Se debe a un
una salmuera y agujas sucias, o un equipo de inyectar
ahumado insuficiente, a humo poco denso o una
que no es de acero inoxidable.
utilización de carne demasiado húmeda.
¾ Quemaduras
una
¾ Costra dura y chamuscada superficial. Se debe a
concentración demasiado elevada de nitritos o un mal
una temperatura elevada de ahumado o un ahumado
mezclado de las sustancias curantes.
muy prolongado.
superficiales.
Se
deben
a
¾ Coloración verdosa. Se debe a una concentración
demasiado baja del nitrito, a un ph demasiado
elevado de la carne o presencia de bacterias.
¾ Elevadas pérdidas de peso. Se deben a una
Los defectos de la carne de curado prolongado y sus
causas, son los siguientes:
¾ Color escaso y poco estable. Se debe a la
utilización
de
carne
de
animales
jóvenes
y
curación demasiado prolongada o un cuarto de
alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad
curado demasiado seco.
insuficiente de nitrito durante la curación.
Los principales defectos de las carnes curadas por
inyección son:
¾ Coloración
gris.
Se
debe
a
una
incorrecta
dosificación de nitratos y nitritos, una incompleta
Elaboración de Alimentos Ahumados
7
penetración de sustancias curantes, un corto tiempo
por los cambios en la presión osmótica, provocada por la
de curado o baja temperatura durante el secado.
sal. La cantidad de sal aplicada varía entre el 3 y 6% del
¾ Manchas grises. Se deben a quemaduras causadas
por la incorrecta distribución de los nitritos.
¾ Sabor salado. Se debe a la utilización de demasiada
sal o un lavado insuficiente.
peso de la pieza a conservar.
Luego las piezas saladas se ponen a curar en cuartos
con una temperatura de alrededor de 3 ºC, de tal manera
que la salmuera puede escurrir. Es conveniente cambiar
cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
¾ Carne pegajosa. Se debe a la utilización de carne o
frotado. El producto se deja reposar de 25 a 30 días, si el
salmuera no preenfriadas, un sangrado incompleto o
ambiente es parcialmente húmedo, 22 o 24 días, si es
la presencia de sangre en las venas.
fresco.
TIPOS DE CURADO
Curado Húmedo
El curado o salazón puede emplearse en los productos
Este método consiste en utilizar el agua como transporte
cárnicos a través de diferentes formas:
de las sustancias curantes, a través de la inmersión de
las piezas cárnicas en una solución de salmuera.
Curado en Seco
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Consiste en la conservación de las piezas de carne,
salmuera fría. El curado se lleva a cabo en locales con
aplicando la mezcla de sal común, nitrito y nitrato, en la
una temperatura de alrededor de 3 ºC. Es conveniente
superficie por medio de la técnica de frotación. Se
cambiar de posición las piezas cada 12 a 24 horas y
recubre la superficie de las piezas de carne por frotación
mezclar la salmuera para lograr una distribución
con sal común o una mezcla de sal, nitrito y nitrato
uniforme. La duración del curado depende de diversos
sódico. La penetración de los ingredientes es favorecida
factores tales como tipo de carne, sustancias curantes
8
Elaboración de Alimentos Ahumados
utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado
jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
de curado que se desea.
bacteriana,
la
salmuera
y
la
jeringa
deben
ser
esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne a
tratar en una salmuera compuesta solamente por agua y
sal. Con este sistema, se logra un curado en un número
enfriadas hasta unos 4 ºC. La cantidad de salmuera a
inyectar no debe ser superior al 5 al 10% del peso de la
carne.
menor de días, con un menor encogimiento, que con la
salazón.
SALMUERA
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se
Solución salina muy concentrada (convencionalmente
pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito
superior a 100.000 mg/l) producida a menudo por
sódico, azúcar y en algunos casos, aglutinantes, el
evaporación o congelación del agua del mar, la cual
producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a 10%
puede ser preparada manual o mecánicamente.
de peso durante el curado. El tiempo de curado es
Finalidad
reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación
alrededor de los huesos se puede reducir utilización este
pescados, a nivel artesanal o industrial.
sistema en combinación con el de inyección.
Dosificación
Curado por Inyección
Consiste en introducir la salmuera en el interior de la
carne
por
medio
Se usa en el curado de carnes de aves, porcinas y
de
inyección
a
presión
y
complementando el curado con el sistema húmedo o
En la tabla que se presenta a continuación se muestra
las cantidades en Kg de insumos y aditivos necesarios
para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la
cantidad de líquido a inyectar en la pieza:
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de
Elaboración de Alimentos Ahumados
9
INSUMOS Y ADITIVOS
Sal
Nitrito sódico
Fosfato, grado alimenticio
Kg
Durante el tiempo que dure el
tratamiento, se mantiene la
salmuera a temperaturas más o
menos constantes, entre 0 y 3
ºC, para poder controlar en
todo momento, los ataques de
origen bacteriano.
4
0.048
0.8
Eritorbato sódico
0.080
Azúcar refinada
1.120
Hielo
20
Agua
74
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
•
Balanza
Nota: Verificar el cumplimiento de las dosis según la
•
Mesa o banco de trabajo
legislación nacional vigente.
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
Se recomienda no preparar la solución con mucho tiempo
•
Tabla acrílica para picar
de anticipación, ni guardarlas por tiempo prolongado.
•
Agitador de acero
•
Termómetro
Tiempo
Métodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal – azúcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulación en
función del porcentaje respecto al peso del producto a
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
inyectar.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
10
Elaboración de Alimentos Ahumados
garantizar la calidad de los productos como para
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
resguardar la integridad física de las personas.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
de alimentos deshidratados
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO ELABORAR SALMUERA
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
1. Agregar 70 Kg de agua con la mitad del
hielo. Esperar hasta que se disuelva el hielo
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
2. Disolver los fosfatos con agitador durante 5
a 2 minutos como mínimo, o aún más,
de alimentos deshidratados
hasta que los fosfatos se disuelvan
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3. Agregar toda la sal agitando la salmuera,
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
se añade inmediatamente la azúcar
4. Agregar el nitrito y se continúa agitando
5. Diluir el eritorbato sódico en los cuatro Kg
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
de agua restante, agitando hasta que se
disuelva
6. Agregar el resto del hielo.
Nota: la salmuera no debe sobrepasar los 5ºC
Elaboración de Alimentos Ahumados
11
EQUIPO DE INYECCIÓN
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
Para la aplicación de salmuera existen en el mercado,
diversos
equipos
dentro
de
los
cuales
tenemos:
EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
manuales y mecánicos; estos deben ser seleccionados
dependiendo de la cantidad y tamaño del producto a
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
curar.
presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboración
de alimentos deshidratados
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
•
Balanza
•
Bandejas plásticas
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Tina plástica
•
Inyectadoras 20 cc.
•
Carro transportador de 50 Kg.
•
Termómetro
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
12
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
TÉCNICA DE TRABAJO
TIPOS DE MALLAS
1. Pesar la pieza a curar
2. Aplicar el 10 % de salmuera según el peso total de
la pieza
3. Inyectar, homogéneamente, la pieza a curar
•
A base de polímeros
•
A base de vegetal
•
A base de métal
4. sumergir todas las piezas en una tina cubriéndola
con la misma salmuera de inyección
5. Madurar durante 24 horas a temperatura de
refrigeración
Ver: Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera.
Enmallado
Es el procedimiento mediante el cual se embute un
producto cárnico, lácteo o vegetal en un empaque tejido,
para su posterior ahumado o almacenamiento
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
•
Malla plástica
MALLAS
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Son empaques diseñados en forma de tejido a base de
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
sustancias orgánicas e inorgánicas, en el mercado se
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
encuentran según el producto a enmallar los siguientes
de alimentos deshidratados
tipos.
Elaboración de Alimentos Ahumados
13
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
humo resultante de la combustión de algunos tipos de
madera tales como Nuez dura, Roble, castaño y
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
Guayaba.
AHUMADOR
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya
que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que
se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan
pequeños, sencillos y económicos o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas
industriales.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Consiste en un ambiente cerrado construido de metal,
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
concreto o arcilla, que consta de una chimenea y un
conducto de alimentación de humo. Debe contar con un
termómetro ya que es necesario controlar su temperatura
TÉCNICA DE TRABAJO
según el tipo de carne a ahumar.
1. Colocar la malla a pieza previamente curada, esta
va a permitir sujetarla para el proceso de
precocción.
TIPOS
™
Artesanal:
Existen
diversos
ahumadores
artesanales que van desde los elaborados
Precocer el Producto
con cilindros de metal (pipotes) hasta los
Se procede a eliminar humedad del producto a través del
construidos con bloques de arcilla o concreto
(imagen siguiente).
14
Elaboración de Alimentos Ahumados
de
humo
según
los
requerimientos
del
fabricante (ver anexo Nº 2).
COMBUSTIBLE
Para producir humo es necesaria la combustión de
elementos naturales.
TIPOS
™
Madera: se recomiendan maderas dulces, ricas
en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que
resultan de la serie parafínica al combinarse un
ácido con un alcohol) que son de olor agradable
™
y efecto antibiótico por lo que son esencias
Semi-Industrial: Este tipo de equipo es
empleadas en perfumería, éstos se liberan al
elaborado en acero inoxidable con control de
quemar las maderas y se adhieren y penetran a
la temperatura en la boquilla dosificadora del
los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor
humo, también trabajan a base de madera.
y olor a la vez que los preserva de la
descomposición.
™
Industrial: es un equipo tecnológicamente
elaborado para trabajar con humo y humo
™
Aserrín: Partículas que se desprenden de la
madera cuando se la sierra.
liquido, contienen boquillas airadoras en el
centro de la cámara de cocción se controla
automáticamente la temperatura y la cantidad
Elaboración de Alimentos Ahumados
15
TIEMPO DE AHUMADO
garantizar la calidad de los productos como para
resguardar la integridad física de las personas.
De 8 a 12 oras, dependiendo del tipo de producto y
tamaño de las piezas.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
TEMPERATURA DE AHUMADO
de alimentos deshidratados
Es necesario controlar este parámetro ya que la
temperatura no debe exceder de 60 ºC para evitar la
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
cocción del alimento.
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
•
Madera
•
Aserrín
•
Termómetro
•
Horno ahumador
•
Ganchos
•
Mallas
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
16
Elaboración de Alimentos Ahumados
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Precalentar el horno a 60 ºC
•
Bolsas de empaque
2. Introducir las piezas a ahumar con separaciones
•
Selladora al vacío
de 10 cm entre las piezas
3. Controlar la temperatura que no exceda de 60 ºC
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
4. Ahumar las piezas por un lapso comprendido de 8
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
a 12 horas
Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran
cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se
quemen.
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
Empacado
resguardar la integridad física de las personas.
Se debe empacar en bolsas plásticas y selladas al vacío.
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
(Ver “Empacado” en el cuaderno Nº 1 elaboración de
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
Alimentos deshidratados, Escaldados y Acidulados).
de alimentos deshidratados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
Elaboración de Alimentos Ahumados
17
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
bacterias que además de dar mal aspecto, pueden
deteriorar su calidad.
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
•
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
Cava de refrigeración
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
Está referido al conjunto de accesorios y vestimenta que
TÉCNICA DE TRABAJO
se debe utilizar durante procesos productivos. Estos,
1. Los productos ya enfriados se deben empacar en
bolsas según el tipo
pueden variar de acuerdo al tipo de actividad.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
garantizar la calidad de los productos como para
2. Sellar al vacío los empaques
resguardar la integridad física de las personas.
Almacenamiento
Utilice el equipo de protección personal de acuerdo a lo
En el parámetro de almacenamiento se debe controlar la
presentado anteriormente en el cuaderno de elaboración
temperatura a la cual se va a mantener refrigerado el
de alimentos deshidratados
producto, en cuanto a la humedad del medio ambiente de
la cámara refrigeradora se debe mantener baja, ya que
puede correr el riesgo de ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o
18
Elaboración de Alimentos Ahumados
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
permitiendo así la adecuada circulación del aire.
Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas
prácticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno
de elaboración de alimentos deshidratados
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Cumpla con las normas de manipulación de alimentos,
desarrolladas en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas
en el cuaderno de elaboración de alimentos
deshidratados
TÉCNICA DE TRABAJO
1. Los
empaques
se
deben
almacenar
a
temperaturas de 2 a 5 ºC
2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a
materias crudas
3. Evitar la aglomeración en la cava refrigeradora
Elaboración de Alimentos Ahumados
19
GLOSARIO
Organoléptico: característica de un sustancia que se
percibe con los sentidos.
Turgencia: Relativo a turgente
Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo
20
Elaboración de Alimentos Ahumados
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Biblioteca
de
[Enciclopedia
Consulta
Microsoft
Multimedia].
Encarta
Microsoft
2004.
Corporation.
[Consulta: 2006, Marzo 14]
hayas.edu. [Página Web en Línea]. Disponible en
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.ht
ml [Consulta: 2006, abril 08]
Instituto Nacional de Cooperación Educativa INCE.,
(2006). Elaborador de Productos Cárnicos, Caracas ,
Venezuela.. (Pag. 10 – 30).
Producción y Tecnología de Jamones Cocidos., (2002).
Stalik
Josef.
Editorial
Reolit
C.A.
Caracas
,
Venezuela.. (Pag. 254).
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html
Nombre del Cuaderno
21
ANEXOS
Anexo 1. Formas de Inyección de la Salmuera
1. Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema es
utilizado en la elaboración de jamón cocido.
Inyección de la Salmuera
2. Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
3. Inyección manual con una jeringa sencilla.
4. Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección
manual en un jamón con hueso.
La Inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de las
siguiente manera:
5. Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en
ella. Luego se inyecta la salmuera.
6. La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de
la carne a través del sistema arterial. Con este método la
salmuera llega hasta los huesos y las partes más profundas
de la carne, obteniéndose un producto terminado de
excelente calidad.
Nombre del Cuaderno
25
1
1
AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Anexo Nº 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Para la construcción de este quemador se necesita:
2 ¼ de tambores metálico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 Mecha para taladro.
1 Hoja de segueta para metal.
Chimenea
Contenedor de
humo y materia
prima
Apertura
para entrada
de aire
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para ahumar
en frío
Ducto
transportador
de humo