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EVOLUCIÓN HISTÓRICA
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EVOLUCIÓN HISTÓRICA
Dos cambios importantes
EVOLUCIÓN HISTÓRICA
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EVOLUCIÓN HISTÓRICA
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EVOLUCIÓN HISTÓRICA
Años 90 hasta la actualidad
Nuevas demandas y necesidades sociales
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Razones del cambio en la forma de
consumo
Legislación comunitaria sobre producción
(Carne
Elaborados)
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• Nuevos hábitos de vida, de trabajo y, por
tanto, de consumo
– más hogares unipersonales
– menor tamaño de la unidad familiar
– más consumo extradoméstico
– mayor renta y demandas diferentes
• Nuevas presentaciones y variedades ofertas
– Etiquetado e identificación
– Huevos alternativos, enriquecidos, etc.
– Ovoproductos
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CHARCUTERÍA
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EMPANADAS
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COCINADOS
ADOBADOS
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• Desprestigio de la ganadería intensiva
– Influencia medios de comunicación
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– OGM, harinas animales, antibióticos, aditivos
– Bienestar y promoción de sistemas alternativos
– Medio ambiente, gestión de residuos, emisiones
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Salud
Precio
Niveles de calidad
Variedad/Sabor
Envasado
Porción/Tamaño
Individual/Familiar
Facilidad de
Loncheado
• Congelado o
Refrigerado
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• Desconfianza del consumidor
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Manejables
Niños/Jóvenes/Ancianos
Hombres y Mujeres
Sabores Regionales
Sabores Étnicos
Costes Bajos
Fácil preparación
“Microondable”
Desayuno/comidas/Cenas
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(Reglamento CE 178/2002)
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•
Reglamento (CE) 178/2002, relativo a la trazabilidad de los alimentos
(1/Ene/2005).
•
Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios (1/Ene/2006).
•
Reglamento (CE) 853/2004, relativo a las normas específicas de higiene
de los alimentos de origen animal.
•
Reglamento (CE) Nº854/2004 por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos
de origen animal destinados al consumo humano.
•
Reglamento (CE) Nº882/2004 sobre los controles oficiales efectuados
para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en
materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales.
•
2
Reglamento (CE) Nº183/2005 por el que se fijan requisitos en materia de
higiene de los piensos
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• Análisis del riesgo, evaluándolo científica y
técnicamente, basado en la mejor ciencia disponible. Gestión
del riesgo y comunicación del mismo. RIESGO 0 NO EXISTE.
• Transparencia. Participación de todos los sectores,
estableciendo mecanismos para elevar la confianza del
consumidor.
• Precaución. Proporcional, no discriminatorio y
provisional.
• Trazabilidad. Cualquier operador debe conocer a quien
ha comprado y a quien ha vendido.
• Responsabilidad. Operadores económicos de los
alimentos y de los piensos y alimentos animales. La Admon.
controla lo prohibido y habilita sistemas de supervisión.
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El ganadero ha de tener implantado un conjunto de medidas o
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De quién se reciben los productos; C
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Qué se ha recibido exactamente:
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A TRAVÉS DE UN ADECUADO SISTEMA DE REGISTROS
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Qué se hizo con los productos cuando se recibieron:
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Requisitos previos
MATERIAS PRIMAS
PRODUCCION
PRODUCCIÓN
ENVASADO
CLIENTE
Lote 5
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MP 2
Lote 2
Lot22
MP 3
Lote 3
Lot23
MP 4
CAJA
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Caja
Lot21
Lote 4
Caja
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Caja
Lot23
Cliente
B
SSCC8
SSCC9
SSCC8
SSCC9
Cliente
C
Caja
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SSCC10 Cliente
F
PRODUCCION
PRODUCCIÓN
ENVASADO
CLIENTE
MP 1
Lote 5
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Lote 2
Lot22
MP 3
Lote 3
Lot23
MP 4
CAJA
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Caja
Lot21
MP 2
Lote 4
Cliente
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PRODUCTO
CONTAMINADO
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Caja
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Cliente
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SSCC8
SSCC8
SSCC9
SSCC9
SSCC10
SSCC10 Cliente
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PRODUCCION
PRODUCCIÓN
ENVASADO
CLIENTE
MP 1
Lote 5
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Caja
Lot21
MP 2
Lote 2
Lot22
MP 3
Lote 3
Lot23
MP 4
Lote 4
CAJA
Lot21
Caja
Lot22
Caja
Lot23
Caja
Lot23
Cliente
B
SSCC8
SSCC9
SSCC8
SSCC9
Cliente
C
Caja
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Cliente
G
TRAZABILIDAD
AGUAS ARRIBA
MATERIAS PRIMAS
SSCC10 Cliente
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Cliente
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PRODUCCION
PRODUCCIÓN
ENVASADO
CLIENTE
Cliente
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ALMACEN
Lote 1
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Lote 2
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MP 3
Lote 3
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MP 4
Lote 4
CAJA
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Caja
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MP 2
Cliente
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Cliente
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SSCC10
Cliente
D
Requisitos previos
Cliente
A
ALMACEN
Lote 1
Cliente
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Cliente
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Requisitos previos
MATERIAS PRIMAS
Cliente
A
ALMACEN
Lote 1
Cliente
D
Cliente
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SSCC10
MATERIAS PRIMAS
Cliente
A
ALMACEN
Lote 1
MP 1
Requisitos previos
Caja
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Caja
Lot23
Caja
Lot23
Cliente
B
SSCC8
SSCC8
SSCC9
SSCC9
SSCC10
SSCC10 Cliente
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Cliente
C
Cliente
D
Cliente
E
Cliente
G
10
Requisitos previos
MATERIAS PRIMAS
PRODUCCION
PRODUCCIÓN
ENVASADO
CLIENTE
Cliente
A
ALMACEN
Lote 1
MP 1
Lote 5
Lot21
Caja
Lot21
MP 2
Lote 2
Lot22
MP 3
Lote 3
Lot23
MP 4
Lote 4
PRODUCTO
CONTAMINADO
CAJA
Lot21
Caja
Lot22
Caja
Lot23
Caja
Lot23
Cliente
B
SSCC8
SSCC8
SSCC9
SSCC9
SSCC10
SSCC10 Cliente
F
Cliente
C
Cliente
D
Cliente
E
Cliente
G
TRAZABILIDAD
AGUAS ABAJO
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CERTIFICACIÓN Y CALIDAD
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A. DOP, IGP, ETG (reguladas por Regl. CE 2081/2/1992)
B. PRODUCCIÓN ECOLÓGICA (Rgto. 2092/91)
C. MARCAS DE GARANTÍA
Alimentación Animal Certificada (CESFAC)
GTP (Estándar elaborado por COCERAL, cereales)
D. PRODUCCIÓN INTEGRADA: Normas CC.AA.
E. ETIQUETADO FACULTATIVO
Características específicas de producto
Vacuno (Regl CE 1760/2000)
Aves (Regl. CE 1538/1991)
Huevos (Regl. 2295/2003)
CERTIFICACIÓN Y CALIDAD
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Marcas de calidad en Castilla y León
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CERTIFICACIÓN Y CALIDAD
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E. NORMAS DE CALIDAD
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4.
Normas UNE 155.000 de vegetales
Normas de Calidad Ibérico (RD 1083/2001)
Norma UNE aceite de oliva virgen
Letra Q (RD 217/2004)
F. ESQUEMAS PRIVADOS DE S.A.
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Pliegos de condiciones desarrollados por
empresas u organizaciones privadas
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BRC, IFS, SAL
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• Programa de certificación
“SEGURIDAD ALIMENTARIA”
de LECHE PASCUAL
para granjas de vacuno de leche
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• Programa de calidad de DANONE
“DQS” (Danone, Seguridad y Calidad)
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20
CONCLUSIONES
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