GAMA DE NUTRIENTES ENARTIS

GAMA DE NUTRIENTES ENARTIS
UNA AMPLIA GAMA DE NUTRIENTES
Enartis cuenta con una amplia gama de nutrientes. El objetivo de esta variedad es
proporcionar soluciones a muchas condiciones diversas del mosto, las cuales son el resultado
de la variedad de uvas, las condiciones de cosecha, las prácticas culturales utilizadas en el
viñedo, las técnicas usadas por la bodega de vinos, así como los requisitos nutricionales de la
levadura misma. Los nutrientes de Enartis tienen una composición conocida y la capacidad de
aportar factores que pueden hacer falta.
CÓMO ELEGIR LOS NUTRIENTES
La siguiente es una discusión sobre cómo deben ser elegidos los diferentes nutrientes con base
en la composición cualitativa del mosto.
Los tres parámetros clave que definen la selección de nutrientes son la turbidez, el contenido
de nitrógeno asimilable por levadura y el contenido de azucar.
La turbidez está correlacionada de manera positiva con el contenido de ácidos grasos. Los
ácidos grasos son factores importantes del crecimiento de la levadura que aseguran la
formación de membranas celulares sanas, componentes vitales que permiten que la levadura
use todo el azúcar contenido en el mosto. En general, se recomienda una turbidez entre 100 y
150 UTNs. Valores inferiores requieren la adición de ácidos grasos así como de sustancias
sólidas para evitar problemas en la fermentación.
El nitrógeno asimilable (YAN) por levadura representa la cantidad de nitrógeno de amoniaco y
nitrógeno aminoácido que está disponible para la levadura. Niveles inferiores a 150 mg/L son
considerados insuficientes para asegurar la producción de una biomasa adecuada.
Además, investigaciones científicas han demostrado la utilidad de adicionar nitrógeno
aminoácido y aeración, cuando el proceso de fermentación ha avanzado 1/3. Este
procedimiento evitará problemas en la fermentación así como la producción de compuestos
con contenido de azufre no deseados.
Enfin, mayor es el contenido de azucar, entoces de alcohol potencial, y mayor es nitrógeno
fácilmente asimilable necesario para la levadura.
Haciendo uso de toda esta información, se construyó la siguiente tabla en la cual se muestra
cómo se deben utilizar los nutrientes de Enartis.
NUTRIFERM ENERGY & NUTRIFERM AROM
Amonio, alcohol y oxigeno influien sobre la capacidad de la levadura de utilizar los aminoácidos
como fuente de nitrogeno. En efecto, la presencia nel mosto de nitrogeno amoniacal y alcohol
y la ausencia de oxigeno empiden el transporte de los aminoácidos al interior de la célula. Por
eso, Nutriferm Energy y Nutriferm Arom, nutrientes 100% a base de aminoácidos, tienen que
ser añadidos cuando hay las condiciones que permiten a la levadura de utilizar el nitrogen que
llevan. Esto significa tambien que tienen que ser añadidos separadamente, y por lo menos 24
horas antes, de otros nutrientes que llevan amonio.
Technical staff Enartis – Set_2008
CÓMO EMPLEAR LOS NUTRIENTES
- MOSTO BLANCO Y ROSADO LIMPIO (NTU < 100)
ALCOHOL
POTENCIAL
< 12%
> 12%
YAN
DEL MOSTO
< 150
> 150
< 150
> 150
INOCULACIÓN*
NUTRIFERM SPECIAL
NUTRIFERM SPECIAL
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
DOSIS
max 50 g/100L
max 50 g/100L
10 g/100L
5 g/100L
1/3 FERMENTACÓN
NUTRIFERM ADVANCE
DOSIS
min.
min.
min.
min.
30
20
30
20
g/100L
g/100L
g/100L
g/100L
- MOSTO BLANCO Y ROSADO TURBIO (NTU > 100)
ALCOHOL
POTENCIAL
< 12%
> 12%
YAN
DEL MOSTO
< 150
> 150
< 150
> 150
INOCULACIÓN*
NUTRIFERM START
NUTRIFERM START
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
DOSIS
max 30 g/100L
max 30 g/100L
10 g/100L
5 g/100L
1/3 FERMENTACÓN
NUTRIFERM ADVANCE
DOSIS
min.
min.
min.
min.
30
20
30
20
g/100L
g/100L
g/100L
g/100L
- MOSTO TINTO
ALCOHOL
POTENCIAL
< 12%
> 12%
YAN
DEL MOSTO
< 150
> 150
< 150
> 150
INOCULACIÓN*
NUTRIFERM START
NUTRIFERM START
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM ENERGY
DOSIS
max 30 g/100L
max 30 g/100L
10 g/100L
5 g/100L
1/3 FERMENTACÓN
NUTRIFERM ADVANCE
DOSIS
min.
min.
min.
min.
30
20
30
20
g/100L
g/100L
g/100L
g/100L
* Nutriferm Arom puede ser empleado al lugar de cada uno de los nutriente para la fase de inoculación cuando se quiere
aumentar la producción de aromas de fermentación
Technical staff Enartis – Set_2008
Los nutrientes pueden ser mezclados entre ellos para añadir la cantidad de nitrógeno necesario para la levadura respectando la
dosis maxima admitada por la ley Europea: por ejemplo 10 g/100L Nutriferm Energy (a la inoculacion de la levadura)+ 30
g/100L Nutriferm Start (24 horas despues de la inoculación). Para eligir facilmente la dosis, en la tabla siguiente, se encuentra
el contenido de nitrógeno asimilable de cada producto y la dosis maxima admitita por la UE.
NUTRIENTE
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM AROM
NUTRIFERM START
NUTRIFERM
SPECIAL
NUTRIFERM
ADVANCE
COMPOSICIÓN
DOSIS MAXIMA
ADMITIDA POR
LA UE
SULFATOS
mg/l por
10 g/100L de nutriente
YAN
mg/l por
10 g/100L de nutriente
cortezas de levadura
40 g/100L
0
13
40 g/100L
0
18
37,5 g/100L
0
20
60 g/100L
27
16
75 g/100L
0
15
cortezas de levadura
tiamina
fosfato de amonio
celulosa
tiamina
sulfato de amonio
fosfato de amonio
cortezas de levadura
tiamina
cortezas de levadura
fosfato de amonio
Technical staff Enartis – Set_2008