1. INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA 1.1 CONCEPTOS DE

1. INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA
1.1
CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA
Gastronomía: palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago,
unida también a la igualmente a la palabra griega "Gnomos" (Ley), ciencia de la comida.
Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida. Afición a comer bien.
Leyes o Arte del vientre y el comer. Estilo particular de cocinar de algún lugar. Este sentido se le
asignó desde el Siglo XIX, conservándolo así hasta nuestros días.
Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronomía, ha sido la fuente de nuevos
Términos y nuevas voces, tales como:
Gastrónomo: experto en la buena mesa .
Gastromanía: No es más que la obsesión por los placeres del buen comer.
Gastronómada: Neologismo inventado por Curnonsky (Príncipe de la Gastronomía): que se aplica
al gastrónomo viajero, ese que une al placer del viaje el descubrimiento de nuevos platos.
Gastronaut: que designa al gastrónomo explorador.
Gastrósofo: aquel que se comporta como una especie de "Filósofo" discreto, prudente y entendido,
con un alto grado de refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas.
Gastrotécnia: la ciencia que se refiere al arte de la buena cocina.
1.2 ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA
En este punto se refiere a la evolución constante de la gastronomía o propiamente dicha, la
alimentación, de acuerdo al proceso de la evolución del hombre y su civilización.
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Se toma como antecedentes desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir
alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.
A lo largo de la historia, los alimentos característicos de cada etapa han ido sufriendo
innumerables cambios y al mismo tempo la alimentación jugó un factor determinante para el
desarrollo, surgimiento y extinción de las diferentes civilizaciones en la historia.
A continuación se muestra una tabla donde se representan los alimentos característicos de
cada etapa, los utensilios desarrollados y la utilización de los mismos a la hora de cocinar con las
herramientas nuevas, las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.
1.2.1 Época Prehistórica. Esta etapa comprende desde los inicios del hombre hasta la aparición de
la escritura y se subdivide en dos grandes acontecimientos relevantes dentro de la historia. Antes y
después del descubrimiento del fuego. Llamada también edad de piedra por ser éste uno de los
instrumentos principales.
En la tabla que a continuación se presenta, se describe la evolución de la gastronomía en el
período de la Prehistoria.
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Tabla No. 1
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA PREHISTORIA
P R E H I S T O R I A
DESPUÉS DEL FUEGO
ANTES DEL FUEGO
Materias primas
Primeros
alimentos:
frutos, raíces, hojas y
tallos. Luego comenzó la
caza de grandes piezas
(renos, bisontes, vacunos
salvajes y caballos) y de
pequeños
animales
también (lagartijas, erizos,
etc.)
Con la extinción de los
grandes
animales
el
hombre
comenzó
a
domesticar
a
ciertos
animales (renos, perros.
La domesticación en
Oriente de cabras, cerdos,
ovejas y asnos dio origen
a la ganadería. La
agricultura,
la
domesticación de las
plantas, fue tarea de
mujeres,
quienes
comenzaron a cultivar las
semillas que recogían.
Significó el asentamiento
del hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos,
habas, lentejas, mijo y vid.
Se consumían frutos del
manzano, el peral, el
ciruelo y el cerezo. En
Oriente Medio (4.000 a.
C.)
cultivaban
el
almendro,
granado,
garbanzo,
cebolla,
y
dátiles. Al final de los
períodos
glaciales,
algunas herbáceas de
semilla
grande,
las
antecesoras
de
los
cereales, empezaron a
crecer en las colinas del
Oriente Próximo.
Utensilios
Cazaban con arco y flecha y
pescaban con anzuelos y con
arpones. Arman trampas y acorralan
a los animales para ir matándolos a
medidas de sus necesidades. Las
primeras
herramientas
eran
fabricadas con piedras, ramas y eran
muy
simples.
Tales
como
cornamentos, hacha de mano, lascas
de bordes afilados.
Aparecen los primeros recipientes de
barro para cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales, de los cuales
se consumía la carne y las pieles,
eran utilizados como abrigo, eran
usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con
forma, y la mujer perdió el control de
la agricultura, atribuyendo la labor a
la fuerza del hombre.
En el Siglo V a. C. en México se
inventa en molino de trigo.
Desarrollo Técnico
Los alimentos se consumían crudos.
El secado se utilizaba ya en la
prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras
frutas. En el caso de la carne y el
pescado se preferían otros métodos de
conservación, como el ahumado o la
salazón, que mejoran el sabor del
producto.
Método de cocción utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el
hombre comienza a cocer los
alimentos con lo cual se digerían
mejor, evitaban la transmisión de
enfermedades y podían apreciar mejor
su sabor.
El fuego significó, para el hombre,
poder estar despierto más horas y
comenzó el proceso de socialización,
dando como resultado un aumento
demográfico.
La agricultura reemplazó a la
recolección de forma gradual.
A partir del año 3500 a. C. se produjo
un
cambió
notable
en
el
aprovechamiento de los animales: no
se explotaban ya sólo para obtener su
carne y sus pieles sino también para la
obtención de productos secundarios
como leche, queso y lanas. En la
prehistoria, el hombre ya utilizaba el
frío como método de conservación de
las carnes (bloques de hielo.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml
1.2.2 Edad Antigua. Esta etapa comprende desde la aparición de la escritura hasta la caída del
Imperio Romano. Durante el Siglo V a. C la labor de los cocineros comienza a cobrar importancia
y a tomar un lugar en la sociedad. En el Siglo IV a. C se escribió el primer libro de cocina, llamado
“La Cocina en 10 Libros” escrito por el griego Apicious.
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Entre los pueblos que se deben mencionar dentro de esta etapa son los egipcios, los
hebreos, los griegos y los romanos.
Tabla No. 2
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD ANTIGUA
E
PUEBLO EGIPCIO
Materias Primas
Se alimentaban de lentejas,
hortalizas y frutos; también los
tallos de papiro y las raíces y
los bulbos de lotus servían de
alimento.
El egipcio medio vivía con
muy escasas mantenencias:
pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían
en forma abundante bueyes,
terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en producción
agrícola.
Había muchos frutos: higos,
dátiles, uvas, sandías, pepinos y
melones. Las almendras, las
peras y los melocotones no
hicieron su aparición, sino
hasta después de la dominación
romana.
No fueron partidarios de los
productos lácteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por
lo que debía consumirse rápido
pues si no se agriaba.
El cereal más antiguo fue el
mijo, luego la cebada, la avena
y el centeno.
Como consecuencia del cultivo
de cereales se descubre el pan.
D
A
D
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Utensilios
T
I
G
U
A
Desarrollo Técnico
Las carnes se consumían crudas y en
salazón.
Los egipcios hacían un culto de la comida.
Cuando moría un faraón, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos; tenían la
Comían
sentados,
separados creencia de que existía una vida después de
hombres de mujeres y, es curioso la muerte.
comprobar que, utilizaban cucharas Los egipcios fueron los primeros
comedores de pan. No se conoce dónde ni
y tenedores de madera o metal.
cuándo se descubrió la levadura; es decir,
se pasó de la harina cocida al pan listo para
comer.
La repostería egipcia fue muy importante.
4
PUEBLO HEBREO
Como alimentos simbólicos Se
encuentran: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el
olivo, la vid y cereales como el
centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo
que la leche, cuajada y agria,
ocupaba un
papel muy
importante.
Las
hortalizas
eran
fundamentales y variadas:
cogombros, melones, puerros,
cebollas y ajos.
Las uvas se comían frescas o
como pasas, los higos eran el
alimento primordial de los
soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el
coriandro y el comino negro
para aderezar guisos.
La carne se consumía, en
general, en fiestas y provenía
del cordero o la cabra. La carne
del buey y los animales
engordados se reservaba para
las grandes fiestas que sólo
estaba al alcance de los ricos.
El vino era accesible a todos y
lo bebían puro.
PUEBLO GRIEGO
Materias Primas
Egis de Todas (uno de los 7
cocineros
legendarios
de
Grecia) llevó a la cocina
aristocrática la cocción del
pescado aunque tardaron en
apreciarlo.
Lo cocinaban con orégano,
hinojo y comino. El pescado
principal era el atún que se
conservaba en aceite de oliva
pero había también: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez
espada y esturión.
Los griegos comían todas las
carnes que hoy se conocen. La
que menos consumían era la
carne del buey.
Como especias se encontraban:
laurel,
tomillo,
orégano,
retama, salvia, cilantro y
malva.
La leche era de oveja o de
cabra ya que la de las vacas
apenas si alcanzaba para
amamantar a sus terneros.
Utensilios
Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: hervido
Se conoce su forma de alimentarse por los
relatos de la Biblia.
En los templos no sólo se oraba, sino que
también se comía.
La leche la mantenían en un saco llamado
obre que era el estómago de la cabra.
De forma accidental, por el batido de la
leche contenida en la obre, conocieron la
manteca.
La religión hebrea era muy estricta con
respecto a los alimentos que se podían
consumir. Se podían comer bueyes,
terneras, cabras y corderos. De los peces se
podían comer aquellos que tuviesen
escamas.
Los invitados a banquetes comían
apoyados sobre su brazo izquierdo,
pudiendo utilizar únicamente –si
respetaban
las
normas
de
educación, cosa que el vino solía
impedirles- los dedos de la mano
derecha para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas. En estos
grandes banquetes la mujer quedaba
en un segundo plano, cocinaba pero
jamás participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran
cocidas en planchas de hierro y
fuego a leña.
La liebre era cazada con arco y
flecha.
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Para preparar las cataplasmas y tizanas
medicinales usaban el hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina
de Occidente.
Los primeros cocineros griegos fueron
panaderos.
Tenían una diosa a la que le ofrendaban los
panes recién horneados, frutos, miel y la
lana hilada: Deméter.
Y a su vez Bacco era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se
utilizaba para comer, el de segundo para el
cuerpo y el de tercero para alumbrar.
El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros
40 para madurar.
La cocina griega aporta a la mundial la
entrada de carne de cerdo, los asados y los
guisos a base de hierbas aromáticas.
Los siete legendarios cocineros fueron:
EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumió su
experiencia en un poema que llamó
“Gastronomía”.
PUEBLO ROMANO
Materias Primas
La revolución culinaria romana
se basó en la incorporación de
muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados
inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rábanos.
La gallina fue la primera de las
aves.
Había vid y olivos, había
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era
autóctona de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Tenían predilección por las
ubres y por las vulvas de cerdas
vírgenes.
Se hacían tres comidas diarias:
desayuno, el almuerzo y la
cena. El pueblo romano tomaba
el pullmentum (papilla de
harina de trigo y agua, que
diluida hacia de refresco.
Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y aunque
su pan era fermentado hacían
otros tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para
condimentar o aliñar cualquier
comida. Éste era un liquido que
se obtenía prensando carne de
diversos pescados azules con
sal. A esto se añadían hierbas
olorosas: ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispánica en el
imperio puede apreciarse en los
jamones, salazones, aceite y en
los cereales.
Los bizantinos adoraban la
lechuga y hacían una gran
variedad de purés de legumbres
y cereales aromatizados con
nardo, canela, vino tinto y miel.
Utensilios
El espetón era una cruz de hierro
incrustada en la tierra en la que
asaban las carnes.
En la época de Constantino el
emperador
y
sus
invitados
comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la época romana.
Desarrollo Técnico
Método de cocción utilizado: asado.
Los
romanos
organizaban
grandes
banquetes de derroche por la clase
privilegiada. Tan amantes del placer de
comer eran, que a mitad de éstos debían
retirarse al vomitorium en donde,
excitándose la garganta con plumas de
pavo real, devolvían lo comido para
alivianarse el vientre y poder continuar
comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron
Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que
gastaba fortunas buscando manjares
extravagantes y alcanzó la máxima
celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come
en casa de Lúpulo” dando a entender a su
mayordomo que no hacían falta invitados
para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso
recetario de cocina, el más antiguo que se
conserva.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml
1.2.3 Edad Media. Esta etapa comprende el período desde la caída del Imperio Romano de
Occidente hasta la caída de Constantinopla. Es una época donde las familias y sus comunidades,
luchaban por conquistar territorios.
6
Además, se reconoce la importancia del chef y de conservar las recetas tradicionales. Se
añade simplicidad y elegancia a los platos. Se destaca también por el uso extremo de especias para
contrarrestar el sabor de la comida dañada.
Tabla No. 3
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MEDIA
E
Materias Primas
El pavo real era el plato que el
emperador prefería y debía ser
servido por una dama porque no
se consideraba a los criados con
derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se
rellenaba de aceitunas verdes,
pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular
en la Germania medieval. Los
maestros salchicheros gozaban
de un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra
en un período que luego fue
llamado:
Europa
de
los
carnívoros,
considerado
el
prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían
cuatro platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos platos de
carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos,
los ricos burgueses y los grandes
señores eran más carnívoros.
Además, de cerdos consumían
gallinas, ocas, grullas, ciervos,
jabalís y corzos.
Se consumían mucho los frutos
secos como las almendras, las
pasas, los piñones, las nueces,
las avellanas y los higos.
Las especias importadas: la
pimienta (que sirvió de moneda
en épocas de sistema monetario
incierto), el jengibre, el clavo de
olor, la nuez moscada, la canela,
la mostaza y el azafrán, las otras
especias y hierbas aromáticas
como el orégano, el tomillo y la
albahaca eran considerada cosa
de pobres.
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A
D
M E
Utensilios
D
I
A
Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sentó a las mujeres a la
mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada
toscamente, platos de tierra cocida y
de madera.
Los burgueses utilizaban el estaño
pero al Gran Señor le gustaba la
vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el cuchillo.
Luego se extiende el uso de la
cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta
personal para proteger la ropa.
El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a la cultura
de los venecianos aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado, demoníaco o
tan sólo una curiosidad.
Se trabajó con el bronce y otros
metales. Se inventó el tamiz,
coladores con asas, tarteras, ganchos
para colgar alimentos, ralladores de
queso y nuez moscada y la parrilla.
Desarrollo Técnico
Cuando cae el imperio romano se
empobrece la cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la
reivindicación de los banquetes
romanos era la hambruna que
pasaban los campesinos y la
servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy
condimentadas que acompañaban
platos con las carnes y pescados más
variados.
Los cocineros emplean lo que tienen
a mano: las plantas aromáticas y las
especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta
desde China. De las Cruzadas, de
Asia Menor y fundamentalmente de
Persia e India, vienen las especias
más caras y nuevos métodos de
guisar que desde España se difunden
por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se
esfuerzan por realizar los platos más
variados con pescados.
Un plato típico de la Edad Media es
el manjar blanco.
El pueblo lo hacía con una base de
arroz, miel y leche. La realeza con
gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola
tapada hasta que se deshaga en
hebras. Se condimentaba con varias
especias.
En los monasterios se preparaban
platos agridulces de mermeladas con
carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel
especiada.
Se sirven las aves vestidas, es decir:
con su plumaje como si estuvieran
vivas.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml
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1.2.4 Edad Moderna. Comprende
desde la caída desde Constantinopla hasta la Revolución
Francesa. Se abre en París el primer restaurante, llamado así por que las personas llegaban después
de un arduo día de trabajo y se les servía un caldo caliente que “restauraba” su cuerpo. El creador
de este concepto fue un hombre de apellido Boulanger.
Benjamín Thompson inventa la estufa de hierro. Se inicia la utilización del gorro blanco de
chef, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.
Tabla No. 4
EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MODERNA
E
D
RENACIMIENTO SXV y XVI
Materias Primas
Catalina de Médicis introduce en
Francia
rasgos
italianos
gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre
de Torroni.
En
Inglaterra se hacen los
grandes pastelones de carne,
como el Yorkshire (relleno de
carne de oca, perdiz, lengua de
buey y cocido a fuego fuerte),
los pudines de arroz y el pastel
de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites,
vinos, porotos alubia, carnes de
pato, pollo, jabalí, terneros,
frutas como el melón, las
ciruelas,
cerezas,
peras,
manzanas y membrillos. Se
preparan dulces y helados.
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D
M
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E
R
N
A
Utensilios
Desarrollo Técnico
Italia introduce en toda Europa, desde
Venecia, el tenedor y, desde Murano,
las copas de cristal.
Cubiertos
de oro,
servilletas,
escudillas, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas, aguamaniles y
candeleros de plata son vajilla típica
de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran
variedad de especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas:
pavos reales, cisnes, ocas y grullas a
las que los cocineros ponían en el
asador rociándoles las cabezas con
agua fría para que conserven el
plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar,
canela, clavo de olor y almendras),
carraspada (vino cocido, adobado,
zumo de tres clases de uvas, canela y
pimienta.
Se preparan sopas cremas: de pichón,
de tortugas, de pollo acompañada de
espárragos. También pavos a la
frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de
amizcle, mermeladas de distintos
sabores y cuernos al agua de rosas.
Un plato típico: la olla podrida
(alubias, garbanzos, ajo, cebolla con
carne y grasas –carnero, vaca, gallina,
capón, longaniza, morcilla.
La cocina renacentista se caracteriza
por el uso y abuso de los lácteos: la
crema, la manteca, la nata y distintos
tipos de quesos.
8
NUEVAS TIERRAS América y Asia
SXVII y XIVIII
Materias Primas
Utensilios
Desarrollo Técnico
Los labradores comen unas
migas o unas sopas con un poco
de tocino, comen un trozo de pan
con cebollas, ajos o quesos y a la
noche cenan una olla de nabos o
coles.
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban sólo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del
Quinientos y empieza la fase
depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la
fabricación del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la Edad
Moderna (luego de la incorporación
de los alimentos traídos del Nuevo
Mundo), debido al hambre se
expande el consumo de la papa,
alimento
que
juega
un
rol
importantísimo en el aumento
demográfico.
Lo que llegó a Europa de
América: el cacao, el maíz, el
maní, el girasol, las arvejas (o
judías), el pimiento y el
pimentón, el ananá, las papas y
el tomate.
El tabaco también es originario
de América.
De lo que llegó de Asia a
Europa, el arroz ha sido el
cultivo más importante traído a
América.
La semilla del cacao entre los aztecas
ha
servido
de
moneda.
El
refinamiento de éste lleva al
chocolate. En un principio los
europeos lo tomaban con cantidades
extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual
que lo fue el trigo en Europa y el
arroz en Asia; plantas consideradas
“civilizadoras”) y las características y
requerimientos de éste marcaron a las
culturas americanas.
La papa
fue el tubérculo que
recuperó del hambre a las sociedades
europeas deprimidas. En Alemania se
obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con
salchichas, hecha puré, se consumía
el almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al
vapor y fritas acompañadas de
pescado frito también (fish and chips.
El tomate (de la familia de la
venenosa belladona) en un principio
se utilizó verde y como adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso
dulce de tomate o hecho zumo en el
famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana
dorada y se unió casi maritalmente a
la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido
una planta que hasta el siglo pasado
se utilizó como ornamental, rica en
aceite.
Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml
9
2.
1.2
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA
Las investigaciones paleontológicas, han revelado la presencia del hombre en tierra
Americana desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado vestigios en diversas cuevas del
norte del país.
1.2.1
Época Prehispánica. Comprende el período anterior a la conquista colonización del
Nuevo Mundo por los españoles.
Guatemala pertenece al área llamada Meso América, se distingue por una cultura muy
desarrollada, etapa de gran esplendor y gran desarrollo sociocultural entre todas las regiones que
conforman el área.
Guatemala está
comprendida
por
una
población
muy
numerosa
que venía
desarrollándose desde la prehistoria, llamados Culturas Clásicas de Meso América; su más alto
apogeo se dio en los años 300 y 900 d. C. La población estaba distribuida por las tierras altas de
Guatemala, Costa Sur, tierras bajas del Petén, Verapaz, Izabal, Honduras, Chiapas, Tabasco,
Yucatán, Campeche y el Golfo de México.
Gracias al descubrimiento y la cosecha del maíz, todos los pueblos de la región, hablaban
una misma lengua, llamada Protemaya, de la cual, al pasar el tiempo, se separaron y se formaron
varias ramas que componen las lenguas mayenses, tales como la quiché, cachiquel, zutuhil, keckchí,
ixil, jacalteco, entre otras.
La Civilización Maya colapsó hacia el año 900 d. C. creando un proceso de reajuste entre las
fuerzas sociales de los pueblos Mayas, en esta época llegan al territorio los españoles, al mismo
tiempo ya habían alcanzado un gran desarrollo sociocultural, todos los pueblos de la región.
Algunos de los más importantes son los quichés y cachiqueles, mames y zutujiles, los cuales se
encontraban en constante guerra por expansión territorial.
Tenían alto desarrollo en cálculos
matemáticos, escritura y artes manuales, así como también una organización religiosa.
10
En 1524 ingresan al territorio nacional Pedro de Alvarado acompañado de sus
soldados, poniendo así fin a la época prehispánica.
2.1.2
Época Colonial. El 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón, con la ayuda de los reyes
católicos de España, toca por primera vez tierras americanas, dejando, así, abiertas las puertas para
la conquista de todo el territorio americano.
En 1521, Hernán Cortéz, después de una larga lucha, conquistó México; dentro de sus
tropas se encontraba un capitán, llamado Pedro de Alvarado, a quién Cortéz le confió la tarea de
conquistar Guatemala, donde se sabía que eran pueblos ricos y civilizados.
Salió al mando de
españoles y de muchos indios tlaxcaltecas. Luchó contra los quichés conquistando así los reinos de
Guatemala, hasta fundar la ciudad de Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.
Durante los primeros años de la colonia, el territorio centroamericano, fue gobernado de
diferentes maneras, estaba dividido en provincias independientes.
En 1542 la Corona Española, promulgó las Leyes Nuevas, donde se establecía, entre otras
cosas, la institución de las Reales Audiencias, consolidando el poder español en Centro América.
Fue creada la Audiencia de los Confines, gobierno bajo el cual se reunieron todas las
provincias entre el Istmo de Tehuantepec y el Istmo de Darién. Después de múltiples problemas se
suspendió y se creó la Audiencia de Guatemala, cuya jurisdicción comprendía Chiapas, Tabasco,
Belice y Centro América, formando así la Capitanía General o Reino de Guatemala.
La ciudad de Santiago de Guatemala, no estuvo por mucho tiempo en el lugar donde fue
fundada inicialmente, ya que el pueblo cachiquel se sublevó en 1527, obligando a los españoles a
buscar un lugar más seguro y apropiado para trasladar la ciudad; por lo que en noviembre de 1527,
la ciudad es trasladada al Valle de Almolonga, en las faldas del volcán de Agua; quince años más
tarde es destruida por una corriente de agua proveniente del cercano volcán. Es trasladada al Valle
de Panchoy donde quedó asentada desde 1543, siendo la capital de la Capitanía General durante
dos y medio siglos hasta que es destruida, nuevamente, por los terremotos de Santa Marta en 1773 y
fue trasladada al Valle de la Virgen en 1776, al lugar donde hoy se encuentra, lugar que fue
bautizado como la Nueva Guatemala de la Asunción.
11
La Colonia vino a crear nuevas instituciones sociales y gubernamentales, regida por un
Capitán General, quien a su vez era presidente de la Audiencia, Gobernador y Vicepatrón Real.
El Obispado se creó en 1534 y fue elevado a calidad de Arzobispado en 1743,
convirtiéndose la Catedral en Metropolitana y de ella dependieron, desde entonces, todos los
Obispos de Centro América hasta la independencia en 1821.
En 1676 fue fundada la Universidad de San Carlos de Guatemala, una de las primeras del
Continente americano, su creación constituye un progreso en la cultura colonial.
En 1660 se crea la primera imprenta, La Gaceta de Goathemala, fue el primer periódico en
circular en 1729.
Las clases sociales iban desde los españoles radicados en Guatemala con posiciones de
tierras, los artesanos y agricultores y por último, negros e indios que fueron considerados esclavos
hasta 1542.
La economía colonial, estuvo basada principalmente en la agricultura; siendo los más
importantes el cultivo del cacao, el añil, la cochinilla y el tabaco, produciendo, también lo necesario
para el consumo interno como el maíz, frijol, trigo, hortalizas, y frutas. Además la producción de
algodón y azúcar era abundante. La industria más importante fue la de los colorantes y la
fabricación de telas.
Dentro del plano económico-social los gremios, de artesanos y artistas lograron conservar
sus tradiciones, logrando transmitir toda la herencia cultural acumulada, durante siglos.
En 1790 entra en vigor una reforma política que implanta el régimen de Intendencias, que
colaboró con una nueva distribución administrativa de la Capitanía General.
Varias influencias como la independencia de Estados Unidos, la Revolución Francesa, el
fortalecimiento de los criollos en la Corona y los motines de los indios y de la población urbana
dieron origen al inicio del movimiento independiente.
Guatemala fue declarada independiente el 15 de septiembre de 1821.
12
2.1.3
Época Republicana. Al llevarse a cabo varios movimientos anárquicos políticos, tales
como la anexión a México de algunas provincias y la declaración de independencia de otras, no se
pudo
conjurar, si no hasta 1823, cuando la Asamblea Nacional Constituyente declaró la
independencia absoluta y se dio al país un gobierno federal con organismos y las provincias se
convirtieron en Estados.
En 1838, Guatemala se encontraba dentro de un caos político, social y económico,
agudizado por las innumerables guerras civiles. Luego se estabilizó el sustrato económico de la
República con el cultivo, la explotación y la exportación de la cochinilla, lo cual contribuyó a la
estabilidad social y política basada en una rígida estructura social.
La Iglesia dominó los asuntos públicos nacionales.
Al caer el precio del tinte en el mercado internacional, la situación económica del país entra
en crisis y se intensifica, entonces, el cultivo del café, lo que trajo como consecuencia una
redistribución de las tierras y nuevas relaciones sociales, lo que constituyó el inicio del período
liberal.
Con el período liberal, a partir de 1871, se inicia una etapa de desarrollo en la música y en
la literatura.
Sobresalen en el ámbito político, los nombres de Miguel García Granados y Justo Rufino
Barrios.
Se constituye el cultivo del café como base de la economía; el Banco Nacional es fundado
y se organiza un sistema monetario.
Se instalan las vías del ferrocarril y se introduce el telégrafo. Se hacen reformas a la
educación, se impulsan las artes y la construcción de edificios. Le retiran a la Iglesia sus privilegios
y se les despojan de sus propiedades.
Sucedieron un sinnúmero de gobiernos neoliberales, dos dictaduras a principios del Siglo XX
con algunos períodos de democracia
13
2.2
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
La diversidad del ambiente natural en México y las tierras altas de Centro América,
tienen influencia en el desarrollo de modelos alimentarios y dietéticos. Desde la aridez del gran
Desierto de Sonora en el norte, mediante las cuencas templadas del Valle de Anahuac, a los
bosques tropicales; los climas y suelos diferentes han condicionado qué y como comen la gente.
Dentro de las regiones más grandes y los centenares de micro regiones han tenido sus
características propias ambientales y dietéticas, y desde hace milenios las culturas han modificado
estos ambientes para favorecer sus necesidades alimenticias.
Tres sucesos principales han influido la dieta, los cuales son el surgimiento de la
agricultura, la llegada de Europeos (1519), y los cambios tecnológicos y orgánicos del Siglo XX.
Los recursos alimenticios de Guatemala, son múltiples, por ser una tierra privilegiada, por
contar con variedad de climas, flora y fauna, recursos marítimos y tierras fértiles; lo que ayuda a
tener una gastronomía variada y completa, la cual es el reflejo de su pueblo.
2.2.1 Comida Prehispánica. Antes del surgimiento de la agricultura, la caza y la pesca eran
los métodos utilizados para proveer los alimentos, la mayoría de los mamíferos grandes se habían
extinguido cerca de 7200 a. C., existían algunas plantas en particular: mesquite, nopal, maguey y
el maíz silvestre (teocinte) las cuales, complementaron la dieta, ya que cada vez era menos la
proteína animal que se consumía, proveniente de la pesca y caza.
Después del surgimiento de las sociedades sedentarias dependientes de la agricultura, el
cultivo, proporcionó alimentos esenciales para la mayoría de los grupos indígenas. Las
comunidades densamente pobladas en los valles centrales y los pueblos en el norte árido
enriquecieron su abastecimiento alimenticio recolectando larvas, insectos, además de reptiles y
mamíferos pequeños.
Cuando la producción alimenticia llegó a ser más abundante, la recolección de alimentos
declinó y la alimentación se basó en las cosechas domésticas. El maíz, el frijol, calabaza, tomates,
chiles, variedad de fruta (entre ellos aguacate y la guayaba) constituyeron la dieta de la mayoría de
pobladores.
14
El maíz era el alimento principal de los pueblos sedentarios de toda América Central. La
palabra maya quiché para maíz es kana, que significa “nuestra madre”, el maíz era tan importante
para algunos pueblos que si no tenían este alimento en su comida diaria, había un sentimiento
cultural de hambre, aún cuando otros alimentos estuvieran disponibles.
El maíz es una planta particularmente fértil y nutritiva, capaz de proveer abundantes
nutrientes y calorías a la dieta. Cuando se come con frijoles, constituye otro gran aporte a la dieta, el
cual complementa las deficiencias que pudiera tener el maíz, y además provee un modelo de aminoácidos parecido al de la proteína animal. La preparación tradicional del maíz, el cual es remojado
en una solución de cal, provee cantidades importantes de calcio para el consumidor.
El maíz, era el centro de la dieta, preparado de diversas maneras, primero crudo para
extraer sus jugos o tostado; su preparación como alimento, gradualmente tomó muchas formas.
Cuando se muele finamente y se agregan diferentes cantidades de líquido, forma las variadas
preparaciones ampliamente conocidas como el atol; como una masa, se convierte en un alimento
versátil para las diferentes preparaciones en la cocina, como las tortillas, los tamales, etc.
Utilizándose como un complemento para otros alimentos.
Otro alimento importante para los pobladores sedentarios era el güicoy, el cual pertenece al
género de las Cucúrbita, que incluye calabazas, ayote, chilacayote y güicoyitos, entre otros. Toda
fuente de alimento, desde sus semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para
innumerables guisos y recados, y la pulpa preparada de diversas maneras o como complemento en
sí. El ayote hasta la actualidad sigue siendo un alimento preparado con azúcar y canela para formar
un dulce que es utilizado como postre tradicional para el día de los muertos.
Los alimentos animales complementaron las muchas plantas que eran la base de la
alimentación, conjuntamente con conejos domesticados y pavos, disfrutaron de una gran variedad
de animales silvestres, pájaros, pescado, reptiles, anfibios, e insectos. Muchas de estas fuentes
alimenticias han permanecido dentro de la alimentación actual de la mayoría de los pobladores. El
chompipe o chunte (pavo) ha ganado mayor importancia en el arte culinario. A pesar de la
disponibilidad de aves silvestres, pollos y patos domesticados introducidos por los españoles, el
pavo sobrevivió como un alimento culturalmente importante.
15
La dieta precolombina de América central era también compleja. La región dominada por el
maya tuvo tanta diversidad como el área del altiplano central. A lo largo de la costa y los estuarios,
el pescado y el marisco proveyeron los nutrientes esenciales. Los tubérculos o raíces aportaron
carbohidratos para la dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. Los otros productos básicos en
la dieta, eran los chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras, los cuales eran una
fuente de vitaminas y minerales, que contribuían al bienestar nutritivo de los pueblos indígenas.
Lejos de ser monótono, el arte culinario tuvo una gran variedad, el resultado de una
mezcla imaginativa de ingredientes y los métodos de prepararlos. Las salsas eran comunes, y las
combinaciones de diferentes chiles les dieron sabores diferentes. Una muestra es el Pepián, que es
una mezcla gruesa con una textura especial hecha de semillas de calabaza conjuntamente con otros
ingredientes que le dan ese especial y único sabor. Una combinación de salsas agregaba sabores
diferentes a los vegetales y a las carnes, al mismo tiempo también aportaba más proteína.
Los Mesoamericanos también conocieron como fermentar algunos productos vegetales,
para la preparación de bebidas alcohólicas. Tales como el maíz, el cual era preparado como una
masa, se mezclaba con agua y se dejaba reposar tapado para su fermentación. Actualmente se
conoce que este proceso mejoraba la calidad y cantidad de las proteínas que contenía debido a los
microorganismos que producía.
2.2.2
El Descubrimiento de estas tierras. La llegada de los españoles a América dio inicio a
cambios dietéticos y culturales que han continuado hasta hoy. Aunque los españoles esperaban
duplicar sus modelos alimenticios tradicionales en el Nuevo Mundo, el alcance que ellos
cumplieran esta expectativa dependió de las fuerzas locales geográficas y culturales, y de políticas
de comercio.
En el Caribe, el clima y la cultura impidió el establecimiento de regímenes alimentarios
españoles. Allí, la cultura española sobrevivió mediante la adaptación a condiciones locales y
mediante un sistema elaborado de comercio que abasteció las islas.
El trigo, la base de la dieta española, era central del comercio. El suelo y las condiciones
climáticas fomentaron el establecimiento de la producción de trigo. La cantidad y el sabor de trigo
crecido en los valles centrales y en la sabana ancha, llegó a ser renombrada a lo largo de la
América Media. La producción de trigo frecuentemente excedió la demanda.
16
Los otros granos, como el centeno y el arroz en particular, se introdujeron, pero este último
es el que probablemente tomó mayor importancia que cualquiera de los granos importados, entre
todos los grupos étnicos y sociales en la América Media. Los Indios vinieron a depender del arroz
como un complemento o sustituto para el maíz. Las influencias externas sobre la preparación de
arroz continuaron, el arroz preparado de una manera, supuestamente introducida por un Japonés,
llegó a ser común en la dieta. Cobrando más fama como la base para la preparación de una bebida
conocida como horchata, preparada con la harina de arroz, azúcar y canela.
Antes que ellos plantaran estos granos, los españoles introdujeron nuevas fuentes de
proteína animal a la América Media. Los marranos en particular eran los animales de conquista,
ellos eran los productores móviles, adaptables, y eficientes de grasa y proteína. Su proliferación era
rápida. Las ovejas se multiplicaron casi rápidamente. El ganado siguió transformando los modelos
dietéticos, las enormes manadas dominaron las regiones centrales y norte, además eran valiosos por
sus pieles, la carne era de importancia secundaria, tal como se reflejaba en su precio tan bajo.
El trigo y la carne constituían la base de la dieta, proveyendo la energía necesaria para el
establecimiento de sociedad Española. Conjuntamente, trajeron otros alimentos, la mayoría de ellos
básicos en la dieta española del hogar. Entre los vegetales comunes se encontraban las cebollas, ajo,
zanahorias, nabos, berenjenas, y lentejas; las frutas comunes incluyeron los melocotones, melones,
higos, cerezas, naranjas, limones, limas y toronjas. La mayoría de estos alimentos había llegado a
ser artículos regulares en la dieta y han permanecido hasta hoy.
Las aceitunas y las uvas no siguieron este modelo. Ambas eran esenciales a la dieta
española, pero no tuvo éxito en el Nuevo Mundo. Después de un comienzo propicio, el cultivo de
ambos se limitó deliberadamente a asegurar que España tuviera un mercado de exportación. El
aceite de oliva y el vino siendo productos importados, su importancia dietética había declinado a
causa de la regulación Española mercantilista, obligando a cambiar las preferencias alimenticias.
El azúcar tiene un lugar especial entre los alimentos que vinieron al Nuevo Mundo.
Dedicaron grandes áreas al cultivo de caña de azúcar. La producción pronto aumentó y el azúcar se
exportó; a la vez llegó a ser ampliamente apreciada por la gente ya que su disponibilidad y el precio
la convirtieron en un sustituto para la miel, relativamente más cara. Con un producto barato y
dulcificante, además fácilmente disponible; pronto se convirtieron en expertos en preparar una
amplia variedad de postres y dulces que llegaron a ser características del arte culinario.
17
2.2.3
Apuntes de algunos Historiadores sobre la culinaria tradicional guatemalteca. En la cocina
del país puede observarse la idiosincracia del guatemalteco, la historia y un pueblo es lo que come,
por lo que se considera que Guatemala es uno de los países con más riqueza alimenticia en esta
región del Nuevo Mundo; y con ésto se considera que en cada uno de los ingredientes de la cocina
está presente la historia, sus antecedentes son profundos y variados. Aunque al respecto no se ha
investigado mucho, se puede tomar lo escrito por Luis Luján Muñoz en su estudio: “Apuntes para
la historia de los hábitos alimenticios de Guatemala” para comprender los orígenes de la historia de
la culinaria guatemalteca, a lo que el historiador guatemalteco ilustra: “ desde muy temprano
después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta cocina mestiza. Tanto los
españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de
su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a comer la carne de perro mudo, que casi
extinguieron, y del pavo. Asimismo el uso tan diverso del maíz, y a beber chocolate. A propósito
del chocolate, se debe mencionar que éste, quizá, el principal aporte de la cocina guatemalteca,
tanto por su origen prehispánico como por haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del
chocolate en tabletas, invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a
partir de finales del Siglo XVI”.1
Bernal Díaz del Castillo, Regidor de Santiago de Guatemala, participó del choque entre las
dos culturas al participar en la conquista del Nuevo Mundo; siendo viejo, leyó falsas crónicas sobre
los acontecimientos ocurridos en estas tierras. De manera que él mismo tomó pluma y quiso contar
su indignada verdad y así relatar la “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”. Así
comienza en realidad la verdadera historia de una cocina única en el mundo, de prestigio
internacional, que hoy en día es saboreada por miles y miles de personas, pero que con frecuencia
saben muy poco de ella. “Guisaban los cocineros sobre mas de trescientos platos, cotidianamente
guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos, venado,
puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y muchas maneras de aves y cosas que se
crían en estas tierras, que son tantas que no acabaré de nombrar...”.2
Fray Tomás Gage describe, en su crónica “Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva
España”, minuciosamente algunos de los hábitos culinarios de los guatemaltecos, especialmente en
los que se refiere al uso del chocolate y de los atoles, así como la existencia de los numerosos
1
2
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas, S.L.,) p. 17
Jesús Manuel Martínez. Mi Cocina Mexicana. (España. Ediciones Castell, 1991) p.2
18
mercados, que desde la época prehispánica fueron centros fundamentales para la culinaria, tal como
hasta hoy. Dice a propósito del mercado de Santo Domingo en Santiago de Guatemala: “ Allí se
tiene todos los días un pequeño mercado, donde algunos indias vienen a vender cosas delicadas a
los criollos; como atol, pinole, manteca de cacao, palmitos cocidos, hechos con maíz y un poco de
carne de gallina o de puerco fresco sazonado con chile o pimiento largo, que ellos llaman
anacatumales”.3
A finales de ese mismo siglo, Fuentes y Guzmán proporciona interesantes datos acerca de
las comidas guatemaltecas, citando el elogio de Juan de Laet al popular Atole, quien dijo “ cuanto
itaque maior laus debetur nostro atole”. Además hace mención de los atoles: isatole, jacatole,
neotinatole, chilatole, epasoatole, chiamatole, tlamizatole, eloatole, cumalatole, champurrado y
coscuz. Al hablar de pavo o chompipe como comúnmente es conocido, dice: “ ... siendo para el
gusto y el sustento no menos estimable la sazón de su carne no sólo abastecida en la porción de su
cuantidad, sino de sustancial nutrimento, especialmente lo que toca a la papada, que es una crecida
porción de enjundias de suavísimo y delicado gusto y de útil y fácil nutrimento”.4
A principios del siglo siguiente, Fray Francisco Jiménez proporciona más datos. Al
referirse al puerco, escribe: “ hay de acueste género en grandísima abundancia, y tanto que su
manteca es el abasto de toda acuesta tierra en lugar de aceite,”5 de donde se puede entender que
desde esta época se usa en Guatemala, la manteca de cerdo como un ingrediente fundamental para
la cocina. Al referirse, también, a la iguana menciona: “ es cosa muy regalada que ni la mejor
carne”,6 y a lo que hoy se conoce como zompopos de mayo dice: “ los indios y otras personas los
comen tostados y dicen que es comida sabrosa..”7Entre los peces habla del tepemechín: “Este es el
pescado mas regalado que hay en los ríos...”8. De los aguacates dice que hay mas de treinta especies
y que son de un incomparable gusto. A los chiles les dedica algunas páginas y habla del chile
guaque, chamborote, de chocolate y tempenchile; a los cuales en la “Recordación Florida” incluye
unos dibujos y menciona otras especies, tales como el chiltepe, barrilillo, chile pajilla, al que se
añadiría el diente de perro y el siete caldos de furioso picante.
3
Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España.(Guatemala. Editorial del Ministerio de Educación Pública, 1950) p.53.
Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas,S.L., 2001) p. 18
5
Loc. Cit., p.18
6
Loc. Cit., p.18
7
Loc. Cit., p.18
8
Loc. Cit., p.18
4
19
Fray Andrés de las Navas y Quevedo en el Siglo XVII, se mostró enemigo de las bebidas
alcohólicas tradicionales de Guatemala, como el pulque, la chicha, ambas de origen precolombino,
y el aguardiente de caña que es de procedencia española; que casi consiguió suprimirlas, la chicha
en cambio ha subsistido hasta la actualidad, aunque con serios problemas ya que a partir de la
política de producción de licores se prohibió su fabricación, que era y es en gran parte casera y
además clandestina.
2.3
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMíA GUATEMALTECA
2.3.1
El choque de culturas y mestizaje culinario. La mezcla de alimentos indígenas y Europeos
y las técnicas alimenticias comenzaron inmediatamente después de la Conquista. El resultado de
esta mezcla, es el del surgimiento de una comida novo hispana, que a la vez llegó a ser la base de
las artes culinarias regionales. La cual, actualmente es considerada como la cocina típica
guatemalteca. Algunos de los platos elaborados son el fiel testimonio de la fusión de las dos
tradiciones alimenticias. El mole es uno de los más reconocidos, debido a su preparación y los
ingredientes que son utilizados, con una base de chocolate y condimentado con diferentes tipos de
chiles.
2.3.1.1 Aportes Prehispánicos.
La cocina mestiza fraguada y evolucionada, a raíz de la conquista
española sobre los indios de la Nueva España, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos,
frutas y legumbres que los españoles desconocían. En la actualidad se han olvidado aquellos
productos originarios de estas tierras, que con su aporte enriquecieron la culinaria universal,
algunos de ellos todavía responden a su nombre original, tales como el aguacate, tomate, cacao,
maní, chocolate; y otros que ya han olvidado su nombre antiguo como el maíz, el chile, la vainilla,
frijol, algunas calabazas, zapote, chicozapote, piña, jocotes, guayabas, ciruelas y el achiote. Entre
las carnes se encuentra el chompipe o pavo, el venado, el armadillo y el tepezcuintle, aunque su
consumo está limitado ya que son especies que se encuentran en vías de extinción.
2.3.1.2 Aportes Europeos. Obviamente los aportes españoles también son importantes para la
preparación de las múltiples comidas, que aún hoy son cocinadas. Algunos de ellos son el trigo, el
arroz, la cebada, la caña de azúcar y el aceite, entre los principales. Además, las gallinas, la res, el
carnero y cerdos con todos sus derivados de leche, cremas, quesos y mantecas, además de los
embutidos como los chorizos, butifarras, jamones y salchichones desconocidas por los indígenas,
20
así como los cítricos como las naranjas, limas y limones y otra gran cantidad de frutas variadas
como la manzana, la pera, el durazno y el melocotón.
2.3.2
Los Mapas culinarios guatemaltecos actuales.
Guatemala
es un país con una tierra
privilegiada. Al tener variedad de climas, flora y fauna y múltiples recursos marítimos. Por lo que
ha sido llamado el país de la eterna primavera.
El territorio de Guatemala está dividido en ocho regiones, las cuales a su vez están
divididas en departamentos y estos en municipios. Actualmente son 22 departamentos.
Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir en cinco grandes regiones
culinarias así como los puntos cardinales, los cuales son: la zona norte, que incluye El Petén, Alta
Verapaz e Izabal; la zona oriental los departamentos de Jalapa, Chiquimula, Jutiapa y Zacapa; la
zona occidental la comprenden los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango, Sololá, El
Quiché y San Marcos; la zona sur que comprende todo el litoral del pacífico; y la zona central los
departamentos de Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y Alta Verapaz.
Otros parecen preferir la división utilizada por el INGUAT, que los agrupa en Sistemas
Turísticos, los cuales corresponden a los departamentos que cuentan con características comunes y
a la vez diferentes de las otras zonas; estos sistemas son Guatemala Moderna y Colonial, El
Altiplano Indígena Vivo, Aventura en el Mundo Maya, Caribe Diferente, Paraiso Natural,
Guatemala por Descubrir y la Costa del Pacífico.
2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos cardinales.
Región del Centro.
Está constituida por los departamentos de Guatemala (cabecera
Guatemala), Sacatepéquez (Cabecera Antigua), Chimaltenango (cabecera Chimaltenango), El
Progreso (cabecera Guastatoya).
La región Central de caracteriza por tener tres de sus departamentos que predomina la etnia
cachiquel.
En la ciudad de Guatemala es posible encontrar gran variedad de platillos y bebidas de
todas las regiones. Principalmente en el departamento de Sacatepéquez, también se elaboran un sin
21
número de dulces de origen español, como los bocadillos, mazapanes, nuégados, cocadas, canillitas
de leche; algunos de ellos de origen árabe.
En Chimaltenango es tradicional el subanik de San Martín Jilotepeque; también se distingue
por el uso de abundantes verduras y hierbas en su alimentación.
El Progreso se distingue de las otras regiones, ya que su población, en la mayoría son de
origen ladinomestizo; su gastronomía se caracteriza por la utilización del loroco en múltiples
preparaciones como el pollo en crema de loroco, dobladas de loroco, chuchitos de loroco y tamales
colorados con loroco.
Región Sur. Está comprendida por los departamentos de Escuintla (cabecera Escuintla) y
Santa Rosa (cabecera Cuilapa). Estos departamentos son predominantemente mestizos.
En Escuintla predominan los ingredientes de origen marítimo, ya que cuenta con dos
puertos importantes hacia el Océano Pacífico como los son San José y Champerico. Se destaca por
su caldo de mariscos y diferentes platillos de pescado.
En Santa Rosa la mayoría de su población en ladino mestiza. Cuenta con una gran tradición
ganadera, tanto de bovino como porcino, aves de corral, conejos, y algunos animales propios de la
región como los armadillos, tacuacines, ardillas e iguanas. Su gastronomía se ve influenciada por
esa producción, así como por el cultivo de flor de izote, loroco, chipilín, macuy y pacayas.
Región Occidente. Está compuesta por los departamentos de Quetzaltenango (cabecera
Quetzaltenango), Huehuetenango (cabecera Huehuetenango), Totonicapán (cabecera Totonicapán),
San Marcos (cabecera San Marcos) y Sololá (cabecera Sololá).
Está constituida por una gran
diversidad étnica. Su cocina es preparada asada, cocida y tostada, los recados se muelen en piedras
y se cocinan en ollas de barro. El 80% de la comida es de origen maya y es de tipo vegetariano ya
que son preparadas a base de verduras, hierbas y frutas. Las carnes se consumen casi únicamente
para fiestas especiales.
Quetzaltenango es considerada la segunda ciudad en importancia del país. Dentro de sus
platillos mas reconocidos están los paches de papa, los tamales de maíz y arroz, el pepián
quetzalteco y las shecas.
22
En Huehuetenango se destacan por la elaboración del jocón de res o de pollo y los tamales
de arroz.
En el departamento de San Marcos predomina la etnia Mam, dentro de sus comidas se
encuentra los tamales colorados, el caldo de pata y los tamalitos de cambray
Dentro de Totonicapán se destaca la preparación del parnak, que es preparado con menudos
de pollo, con apio, cebolla, huevo duro; el quilín, recado de carne de marrano, res y pollo; el caldo
tabique y los atoles chilab y joch
En Sololá se encuentra el lago de Atitlán, y dentro de sus platillos más conocidos se
encuentra el patín un recado con pescaditos secos propios del lago.
Región de Occidente. Esta región la comprenden los departamentos de Jalapa (cabecera
Jalapa), Zacapa (cabecera Zacapa), Chiquimula (cabecera Chiquimula) y Jutiapa (cabecera Jutiapa).
Sus características son muy similares a las de la región del sur, ya que su población también es
altamente ladino mestiza, aunque en algunos de sus municipios existan etnias indígenas.
En el municipio de San Luis Jilotepeque, en Jalapa, un gran número de su población
pertenece a la etnia pocomam. Dentro de sus comidas destacan el pollo en crema con lorocos, el
caldo de pollo con guías de güisquil, creadillas con crema, quesadillas y los chiqueadores.
En el departamento de Zacapa son famosos los chicharrones con yuca, las pacayas
envueltas en huevo, las quesadillas y marquesotes y el refresco de pepita.
En Jutiapa se observan las comidas elaboradas a base de maíz, frijol, chipilín y loroco. Uno
de los más conocidos es el frijol negro con gallina.
Región Norte. Está comprendida por los departamentos de Petén (cabecera Flores), El
Quiché (cabecera Santa Cruz del Quiché), Alta Verapaz (cabecera Cobán), Baja Verapaz (cabecera
e Izabal). Es muy complejo generalizar la culinaria de esta región, ya que cada uno de los
departamentos presenta características culturales muy diferentes debido a su conformación étnica.
23
En las Verapaces predomina la etnia q´eqchi´, entre sus platillos tradicionales se encuentra
el kaq ik, que es un caldo de chompipe sazonado con samat, que crece únicamente en esas tierras.
En el departamento de Izabal, se destaca la etnia garífuna, del grupo conocido como caribes
negros o caribes arahuacos. Uno de los platillos más representativos es el tapau o tapado, sopa
confeccionada con leche de coco con mariscos y plátanos; el casabe, especie de galleta elaborada de
yuca; y el “rice and beans” arroz con frijoles y aceite de coco.
En el Quiché se caracterizan los platos por estar muy condimentados con abundantes
especies y chile. Entre sus comidas son las más representativas las que se preparan para las
ceremonias de las cofradías.
El departamento más grande de todo el país es El Petén, el cual tiene características muy
variadas, ya que cuenta con una gran variedad de grupos que conservan sus tradiciones. Dentro de
sus comidas se encuentran los bollos o tamales, empanadas de xiquinché y los jocotes y nances
curtidos.
2.3.2.2
Mapa culinario guatemalteco según la clasificación del INGUAT. Esta clasificación se
caracteriza por dividir todo el territorio en siete áreas, las cuales son comprendidas por regiones con
características similares entre sí y diferentes a las de las demás regiones; llamados Sistemas
Turísticos y cada uno con un nombre que los distingue y lo identifica. Están comprendidos por
áreas de interés turístico y sus características culinarias.
A continuación se presenta el mapa de Guatemala, que se encuentra dividido en los siete
Sistemas Turísticos, numerados respectivamente.
tomadas del Directorio Telefónico Publicar 2004.
24
Las descripciones de cada uno de ellos fueron
Mapa No. 1
SISTEMAS TURÍSTICOS DE GUATEMALA
Disponible en: http://negociosenguatemala.com/turismo2/recorridos.html
1. Guatemala Moderna y Colonial.
2. Altiplano Indígena Vivo.
3. Aventura en el Mundo Maya.
4. Un Caribe Diferente.
5. Paraíso Natural.
6. Guatemala por descubrir.
7. Costa Pacífico.
25
Guatemala Moderna y Colonial. Sistema Turístico número uno. Comprendido por los
departamentos de Guatemala, capital del país, y Sacatepéquez.
Guatemala con gran riqueza histórica y cultural. Establecida en el Siglo XVIII, mantiene
en la actualidad, características urbanas y arquitectónicas como las ciudades españolas, las cuales se
destacan por tener una gran plaza y alrededor de la cual se ubican los edificios principales civiles y
religiosos y de la que parten en forma de cuadrícula las principales calles y avenidas del
asentamiento original. Cuenta, también con arquitectura contemporánea presente en los hoteles,
oficinas y complejos comerciales. Además museos y mercados.
Los lugares turísticos más importantes son el Centro Histórico, Centro Cultural Miguel
Ángel Asturias, Museos de la zona 13, Zoológico La Aurora, Kaminal Juyú y Mixco Viejo.
Dentro de los platillos más representativos de Guatemala se encuentra el atol de elote, los
tamalitos de chipilín, chuchitos, fiambre, tamales y tostadas.
A tan sólo 45 kilómetros de la capital se encuentra la ciudad de Antigua Guatemala, dentro
del departamento de Sacatepéquez, fundada en el Siglo XVI.
Es considerada una joya
arquitectónica y urbanística; declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Desde la
Plaza Mayor se puede recorrer y encontrar el Palacio del Ayuntamiento, el Portal de las Panaderas,
el Palacio de los Capitanes Generales y la Catedral de cinco naves.
Además, cuenta con
innumerables cafés y restaurantes que ofrecen desde los típicos dulces antigüeños hasta el más
variado menú de la gastronomía guatemalteca.
Dentro de los lugares más importantes para visitar se encuentran Antigua Guatemala, Cerro
de la Cruz, Parque Ecológico Florencia, Volcanes de Agua, Fuego y Acatenango.
El departamento de Sacatepéquez se distingue por los tamales colorados, revolcado de
cabeza, hilachas, pepián, iguashte, piloyada antigüeña, molletes, mole, chiles rellenos y pinol.
Altiplano Indígena Vivo.
departamentos de
Es el Sistema Turístico número dos.
Conformado por los
Chimaltenango, Sololá, El Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán y
Huehuetenango. Se encuentra ubicado al noroeste del país, donde se concentra la mayoría de
comunidades Mayas.
26
En Sololá se encuentra Panajachel, la cual es una importante zona turística, área en donde
se encuentran los mejores hoteles de la zona; al mercado de los martes y viernes, acuden los
indígenas luciendo sus coloridos trajes y ofreciendo gran cantidad de productos propios de la
región. San Lucas Tolimán aún conservan las construcciones típicas de bambú y piedra.
Los lugares turísticos más interesantes de la región son Panajachel, Santiago Atitlán, San
Jorge La Laguna.
Dentro de su gastronomía se puede mencionar el revolcado de cabeza de cerdo, patines,
berros al chirmol y estofado con papas.
En Chichicastenango, ubicado en el departamento de del Quiché, se encuentra la iglesia de
Santo Tomás, construcción colonial del año 1540, alrededor de la cual se instalan los puestos del
mercado cada jueves y domingo. A 19 kilómetros al norte, se encuentra Santa Cruz de Quiché cuya
iglesia fue construida con piedras de la antigua capital Maya Quiché, talladas por gente del lugar.
En su mercado se ofrecen artesanías de la región.
En San Cristóbal Totonicapán se encuentra una inigualable obra de arquitectura colonial, su
templo, que posee un altar realizado en plata y vidrio. Los platillos más representativos son los
boxboles, los tamalitos blancos, las enchiladas, el pollo con pulique de apazote y los huevos
campesinos.
La segunda ciudad más importante del país es Quetzaltenango, se caracteriza por contar con
gran cantidad de músicos, pintores y escritores. Dentro de su gastronomía se puede mencionar los
paches de papa, los tamales dulces, el caldo de frutas, el pepián indio, el pollo en jocón y los
buñuelos.
A 74 kilómetros de Totonicapán se encuentra Huehuetenango, en donde se puede visitar a
la Virgen de Candelaria en Chiantla, elaborada en plata. Además el sitio arqueológico de Zaculeu
del posclásico Maya. Se distingue por el pepián de gallina, el chojín huhueteco, jocón de pollo,
tamalitos de cambray, atol de masa, caldo de habas y manita de marrano en chirmol.
27
Aventura en el Mundo Maya. Sistema Turístico número tres. Está conformado por el
departamento de El Petén, localizado al norte del país. A 64 kilómetros de Flores se localiza el
parque arqueológico de Tikal, una de las más grandes ciudades Mayas; estuvo habitado del 800 a. C
al 900 d. C y permaneció oculto por la selva hasta principios del Siglo XX cuando fue descubierto y
empezó su restauración. Declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO; cuenta con una
gran variedad de flora y fauna: vegetación de selva tropical y cerca de 250 especies de aves,
además, de monos aulladores, ocelotes, reptiles y jaguares. Dentro de este parque se ubican los
museos de las Estelas y el de Sylvanus Money que exhiben réplicas de estelas mayas y objetos de
cerámica, jade, hueso y concha, respectivamente.
Además, en este departamento se encuentra Uaxactún, ciudad que floreció en el período
clásico, Yaxhá con restos de edificaciones que corresponden, aparentemente, a un gran
asentamiento urbano; Topoxté, ciudad ubicada en un islote de la laguna de Yaxhá y habitada hasta
1697; Nakúm, asentamiento del clásico tardío, donde se conservan quince estelas; Ceibal, ubicada
junto al río La Pasión, donde se encuentra la más hermosa estela Maya del posclásico; Altar de
Sacrificios, muy pequeño pero a la vez muy importante ya que era clave en las rutas comerciales.
Además, cuenta con dos lagos principales al sur Petexbatún, rodeado de numerosos centros
ceremoniales Mayas del Clásico Tardío como Aguacateca, Dos Pilas, Tamarindito y Punta
Chiminos; y el otro el Petén Itzá, donde se ubican la isla de Flores y la población de Santa Elena.
Dentro de su gastronomía se encuentran los bollitos de chaya,, tamales peteneros, palmito y
coshán, pescado petenero, itzites, ixpelón, ixpasáa, empanadas de shinquinchée y las conservas de
chip.
Un Caribe diferente.
departamento de Izabal.
Sistema Turístico número cuatro.
Comprende únicamente el
En el pueblo de Fronteras se encuentra el Castillo de San Felipe,
edificación construida para defender las costas de los ataques piratas. En El Golfete se localiza el
Biotopo Chocón Machacas, reserva natural de bosques, manglares y lagunas; hábitat natural del
manatí, el mamífero más grande del país.
También se encuentra la ciudad de Livingston, habitada desde el Siglo XVIII por
inmigrantes de las islas caribeñas; actualmente es un pueblo de pescadores Garífunas, mestizaje de
indígenas negros, que mantienen vivas sus raíces. Cuenta con algunas de las playas más hermosas
28
del país como Punta de Palma. En Puerto Barrios se encuentran las plantaciones de bananos, el
sitio arqueológico de Quiriguá, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, el Cerro
San Gil, área protegida que guarda selvas pluviales y la Bahía de Amatique, la cual ofrece una
recreación naturalista.
Ofrece una gran variedad de platillos como el pan de camote, pan de coco, cazabe, tapado y
tortillas de harina.
Paraiso Natural. Sistema Turístico número 5. Comprende los departamentos de Alta
Verapaz y Baja Verapaz.
En Cobán, la cabecera de Alta Verapaz, poblado colonial, se destaca por su iglesia El
Calvario. Se fabrica gran cantidad de platería. Se encuentra el Vivero de las Verapaces, uno de los
orquidearios mayores de América. Semuc Champey con sus cascadas; El Río Cahabón que penetra
en las Grutas de Lanquín; El Parque Nacional de Lachuá, bosque subtropical muy húmedo habitado
por un sin número de especies de aves, peces, mamíferos y anfibios; y las Cuevas de Candelaria,
cavernas sagradas de los antiguos Mayas, que sirven de cauce subterráneo para el río del mismo
nombre.
En Baja Verapaz se encuentran gran cantidad de templos coloniales, excelentes muestras
de la imaginería y los retablos del período hispánico. La cabecera del departamento, Salamá,
habitada por grandes artesanos trabajadores de la piel, la plata y el barro, también conocidos por sus
dulces. En Purulhá se encuentra le Biotopo del Quetzal, santuario para la preservación del ave
nacional. El Quetzal. En Rabinal se encuentra el balneario Los Chorros y el sitio arqueológico de
Cahypup.
Se caracteriza por ofrecer una variedad de paltillos como el saquic, el tamal cobanero,
chirmol, jubil, polvo de chile, kac-ik, tayuyos, tamales torteados, tupes, panza, frijoles blancos,
arroz con apio y las hilachas salamatecas.
Guatemala por descubrir.
Sistema Turístico número seis.
departamentos de El Progreso, Zacapa, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula.
29
Compuesto por los
En El Progreso se encuentra el municipio de San Cristóbal Acasaguastlán, cuya iglesia fue
construida en 1654 y muestra un barroco colonial; en San Agustín Acasaguastlán se encuentra su
iglesia que cuenta con una muestra de imaginería representativa del barroco colonial guatemalteco,
que hoy en día se encuentra en uso. Su gastronomía se destaca por el uso de la flor de izote;
además, el estofado de gallina, pan de maíz, salporas y el arroz con costilla.
En el departamento de Zacapa, se localiza el municipio de Teculután donde se encuentran
algunos centros recreativos como los baños termales de Santa María; el municipio de Estanzuela
famoso por sus bordados y por el Museo de Paleontología, Arqueología y Geología, que exhibe una
colección de esqueletos de animales prehistóricos y una cámara funeraria de un cementerio Maya.
Este departamento es muy conocido por su gran calidad de la elaboración de quesos y mantequilla,
se destacan dentro de la gastronomía del lugar las quesadillas, las empanadas, las rosquillas, el pan
de yemas y la iguana en iguashte.
A 77 kilómetros al sur de Zacapa, se encuentra Esquipulas, llamada Ciudad de la Paz ya
que en ella se firmaron los acuerdos de paz de Centroamérica. Famoso, también, por la Basílica del
Señor de Esquipulas, sitio religioso donde se encuentra el Cristo Negro que data de la época
colonial. Además, se encuentran el Cerrito de Morola, el Santuario y Convento Franciscano de
Belén, la Iglesia Parroquial y los puentes Chiquito y Grande de arquitectura colonial. En este
departamento se encuentra el Cerro de Montecristo que es el punto donde se unen las fronteras del
El Salvador, Guatemala y Honduras. Famoso por sus empanadas de loroco con requesón, los
shepes y la yuca con chicharrón.
En el departamento de Jutiapa, se localiza la Laguna de Güija, en la frontera de El Salvador;
además uno de sus atractivos principales
la Laguna azufrada de Ixpaco, de la cual brotan
manantiales y sus lodos azufrados tienen propiedades medicinales; la Laguna de Ayarza, caldera
volcánica, formada por dos cráteres gemelos de aguas ligeramente sulfurosas. Cuenta con varias
hermosas playas, de aguas apacibles y suave arena como la Barra del Jiote, El Limón, Barra de la
Gavina, la Barrita y la Coyolera. Dentro de sus platillos más conocidos, se puede mencionar el
gallo en chicha, la horchata de arroz, las longanizas, los marquesotes y el pollo en crema.
En Jalapa se encuentra el Balneario Los Chorros en San Pedro Pinula; famoso por la
ganadería y por la producción de artículos de cuero, sombreros de palma y la jarcia. Se destacan por
30
el estofado de marrano, la gallina en crema, el pulique de espinazo y las quesadillas, dentro de su
gastronomía popular.
Costa del Pacífico. Sistema Turístico número siete. Comprendido por los departamentos
de Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San Marcos. Región ubicada al sur del país
con diversos atractivos culturales y naturales.
En Escuintla se encuentran gran cantidad de sitios turísticos como las playas del pacífico,
haciendas azucareras, áreas de recreo, ríos, pozas y bosques. En este departamento se encuentra el
volcán de Pacaya, el cual se encuentra en constante actividad. Los sitios arqueológicos de El Baúl y
Las Ilusiones se encuentran en el municipio de Santa Lucía Cotzumalguapa.
Dentro de la
gastronomía se habla del caldo de mariscos, los chiles rellenos, el caldo de patas, la sopa de tortuga
y la sopa de yuca.
La cuenca del río Ixtacapa proporciona balnearios a San Pablo Jocopilas, Samayac y San
Antonio. Mazatenango famoso por su carnaval. Este departamento es famoso por sus camarones
con chipilín.
Retalhuleu, llamada Capital del Mundo, región hotelera; se encuentra bañada por una gran
cantidad de ríos; cuenta con dos parques Xocomil y Xetutul ubicados en San Martín Zapotitlán.
Cuenta, además, con un sitio arqueológico Abaj Takalik y reservas naturales como Manchón
Uamuchal y Monterrico, ecosistema cercano al mar con gran diversidad de flora y fauna, en el que
se protege a la tortuga marina.
Los platillos mas conocidos son la carne con miltomate,
las
chancletas y la torta de güisquil.
En el municipio de Cuilapa, Santa Rosa, se ubica el puente Los Esclavos que data de 1592.
Toda la línea costera es una serie de playas, debido a la uniformidad del litoral, se diferencian una
de otra, únicamente por el aislamiento o por las facilidades turísticas que ofrecen. Los platillos
mas conocidos son la carne en amarillo, la chanfaina y los tamalitos de elote.
También es importante mencionar de las playas del departamento de San Marcos como el
Puerto de Ocós, Tilapa y la Isla de Tular, que son las más lejanas de la capital; además, también
cuenta con los volcanes más altos de Centroamérica que son el Tacaná y
Tajumulco.
gastronomía se destaca por el mole de pavo y de plátano, habas verdes y el salpicón.
31
Su
2.3
ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
La gastronomía es parte de la cultura social, ya que existen comidas que se preparan para
determinadas fiestas o épocas del año que varían de acuerdo a la región.
Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comida que se elabora, ya que de ellas
depende, en gran parte, los cultivos de los ingredientes que se utilizan.
La mayoría de los productos que se utilizan en la cocina guatemalteca, pueden conseguirse
fácilmente en los mercados tradicionales del país; dentro de los más importantes se encuentran el de
la ciudad de Guatemala, Antigua, Quetzaltenango, Chichicastenango, San Francisco el Alto en
Totonicapán, Sololá, Escuintla y Chiquimula.
2.4.1 Granos.
Forman una parte primordial en la alimentación de todo guatemalteco;
principalmente el maíz y el frijol, y por su importancia económica el café, ya que es uno de los
mayores cultivos del país.
2.4.1.1 Maíz.
Constituye el principal alimento del guatemalteco. Se produce a lo largo de todo el
territorio en sus diversas variedades. Constituye un aporte prehispánico a la cultura universal.
Tiene un alto valor nutritivo. El elote se cosecha tres veces al año, se presta para preparar
gran cantidad de platillos como los tamales, el atol, pasteles y para asarlo. Otra variedad que se
cultiva es el maíz de mazorca, en tres variedades diferentes el amarillo, blanco y negro. También es
muy utilizado en la cocina la variedad de maíz llamado Salpor, que es más harinoso y se usa en la
elaboración de empanadas, salporitas y algunos tipos de tamales. Las hojas son utilizadas para
envolver tamalitos.
2.4.1.2 Frijol.
Se cultiva en toda la república y es fundamental dentro de la dieta de los
guatemaltecos, ya que casi a diario se consume en todos los hogares, por lo que se le considera el
plato típico tradicional. Constituye una buena fuente de proteínas. Existen diversas variedades
como el blanco, colorado, negro, bayo, piloy, de arroz y de varita. Se consume generalmente
cocido, colado y frito, refrito o volteado, a la ranchera, con chipilín, con apazote, con cecina, con
costilla de cerdo, con pezuñas de marrano; generalmente se acompaña de tortillas de maíz, queso,
crema y chile.
32
2.4.1.3 Trigo.
Se produce, principalmente en la región occidental del país; Totonicapán, Sololá y
Quetzaltenango. De él se obtiene la harina que sirve para la elaboración de pan, pasteles, salsas y
otros productos comúnmente consumidos. Se le conoce por ser un gran aporte de carbohidratos y
calorías.
2.4.1.4 Café.
Se cultiva en toda la República. Los de mejor calidad se producen en Antigua
Guatemala, Sacatepéquez y Cobán. Es el principal producto de exportación y se prepara como
bebida, indispensable en la mesa de los hogares guatemaltecos. Es considerado uno de los mejores
cafés del mundo. El olor, sabor y acidez, dependen del clima, la altitud de donde se cosecha;
además de la región. También interviene el tipo de molido y el tostado para lograr las diferentes
variedades de bebidas que se consumen.
2.4.1.5 Arroz.
Se
cosecha
en
los
departamentos de Jalapa, Izabal, Santa Rosa y
Suchitepéquez. Es un grano de alto contenido de carbohidratos y fuente de calorías. Se prepara de
diversas maneras como el arroz frito, llamado comúnmente sopa de arroz, con chipilín o con loroco
y se usa como acompañamiento de las diversas preparaciones de la gastronomía guatemalteca que
tienen recados o salsas.
2.4.2. Verduras y legumbres.
Guatemala es un país rico en el cultivo de diferentes tipos de
verduras y legumbres, ya que el clima no alcanza temperaturas extremas. Se producen en toda la
República. En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un gran porcentaje en
alimentos de origen vegetal.
Se pueden cultivar de dos maneras, a gran escala en granjas especializadas o en pequeña
escala por medio de las hortalizas caseras. Existen algunas verduras que son esenciales en la
elaboración de los platillos tradicionales tales como el tomate que se produce en la región oriental
del país, donde se produce el 47% de la producción nacional, se usa como condimento y
especialmente para la elaboración de recados y salsas; la cebolla, se cultiva casi en todas las
regiones, principalmente en la central, oriental y occidental. Se usa como condimento en casi todo
tipo de preparaciones y como adorno; el ajo es cultivado en la región occidental, se usa como
condimento para las preparaciones y se le atribuyen propiedades medicinales; La papa se cosecha
especialmente en el occidente y existe diversidad de tipos; Además, se usan también mucho el
güisquil, güicoy, la remolacha, zanahoria, chile pimiento, pacaya, ejote, y arvejas entre otros.
33
2.4.3 Frutas.
Son esenciales en la alimentación, ya que aportan gran cantidad de vitaminas.
Debido a la variedad de suelos con los que cuenta Guatemala, se pueden cosechar un sin número de
frutas en diversas temporadas a lo largo del año o algunas que están disponibles en cualquier
temporada.
Son comúnmente producidas las naranjas, los limones, sandía, pera, papaya, piña, plátanos,
membrillos, guayabas, bananos, duraznos, ciruelas, mangos, chicos, toronjas, mandarinas, anonas,
cerezas, fresas, higos, melones, etc.
2.4.4. Hierbas. En Guatemala se cultiva gran cantidad de hierbas alimenticias y otras que son de
uso medicinal. La mayoría de etnias indígenas son las que más incluyen este tipo de alimento
dentro de su dieta diaria.
Entre las más consumidas se encuentran, los bledos, las espinacas, el quilete, la acelga,
puntas de güisquil y loroco. Se preparan de diversas maneras como cocidas, al vapor, fritas,
guisadas o en recados.
Además, existe otro tipo de hierbas que son utilizadas para condimentar las comidas como
la hierbabuena, el perejil, cilantro o culantro, apazote, romero, laurel, albahaca, tomillo y orégano;
también son utilizadas para preparar los chirmoles acompañadas de diferentes variedades de chiles.
Algunas de estas hierbas son propias de ciertas regiones, tal es el caso del loroco que es propio de la
región oriental y de la estación lluviosa; el samate o culantro silvestre es de Alta Verapaz y se
utiliza especialmente para sazonar el caldo de chumpe, chompipe o pavo, llamado kak-ik.
2.4.5 Especias.
Entre los ingredientes indispensables para preparar los platillos tradicionales, que
no deben faltar, son las especies, encargadas de dar el sabor y sazón que los distingue.
El origen de la mayoría de estas es del oriente, especialmente en la India; por esta razón en
el Siglo XVI se buscaba una nueva ruta para llega a la “Isla de la Especiería” y otras regiones y fue
cuando los españoles llegaron a tierras americanas.
34
Las especies no sólo son utilizadas en la cocina, si no también para la elaboración de
fragancias en perfumería. En Europa son esenciales para preparar conservas que sirven de reservas
para el invierno, tanto de vegetales como de carnes en embutidos o carnes saladas.
Se cultivan el achiote, la vainilla, canela, clavos de olor, anís, pimienta, pimienta gorda,
pimienta de castilla, cominos y ajonjolí. Son utilizadas principalmente para sazonar los recados y
salsas o dulces.
2.4.6 Panes.
En la región oriental del país, como en San Diego Zacapa, se preparan ciertas
variantes de pan que son características de esa zona como el pan de yemas y las quesadillas que son
el deleite de los habitantes de esa región.
Además, en el resto del país también se elaboran los diferentes tipos de panes salados y
dulces, que no pueden faltar a la hora de las comidas o para ciertas celebraciones; el pan francés, el
pirujo, el desabrido, los cuales se consumen como acompañamiento de algunas comidas o bien se
hacen rellenos de diferentes tipos como de gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos y otras
carnes.
Existe también gran variedad de panes dulces como el pan de yemas, los molletes, los
harinados, gusanos, gallinitas, coronas, roscas, churros, champurradas, hojaldras, batidas, cortadas
cachos, cubiletes y semitas; y los que se usan en celebraciones especiales como las tortas,
tradicionales en las primeras comuniones y en navidad acompañando el tamal y el chocolate.
2.4.7
Aves.
Son un gran aporte de proteínas. Las más consumidas son las gallinas, el pollo,
aunque existe gran cantidad de variedades de aves se consumen en menor cantidad ya que su uso es
relativamente nuevo y por su poca producción el costo, aún es elevado, como las codornices, el
pato, etc.
En la época prehispánica se utilizaba la carne de pavo o de chompipe como se conoce. Se
preparaban en salsa o con recados; de igual manera se usan para los deliciosos tamales. Después
de la llegada de los españoles se incorporaron las carnes rojas a la dieta de los habitantes de la
región, y el consumo del pavo se reservó para ocasiones importantes y festivas.
35
El pollo y la gallina, también son aportes españoles a nuestra gastronomía, por lo que se
puede decir que las recetas que se refieren a estos tipos de aves forman parte de una cocina
tradicional posterior a la conquista. Son criados, generalmente en el departamento de Guatemala,
aunque en los pueblos del interior del país, es común que cada familia críe sus propias aves para su
consumo y para la recolección de los huevos.
2.4.8 Carnes.
Proporcionan gran cantidad de proteína; aunque la mayoría de la población se
limita en su consumo debido al costo.
Este tipo de carnes rojas se introdujo en Meso América con la llegada de los españoles y se
propagó su crianza. Trajeron consigo el ganado bovino, vacuno y ovino el cual se reprodujo
rápidamente por toda el área. Los habitantes prehispánicos se limitaban a consumir una dieta alta
en vegetales y algunas carnes provenientes de la caza de armadillos, venados y tepezcuintles; los
cuales aún se pueden degustar en algunas regiones del país pero su consumo es limitado ya que se
encuentran en peligro de extinción.
Actualmente la crianza de ganado se limita a la región sur y en El Petén. En la gastronomía
guatemalteca se elaboran diferentes platillos utilizando los diferentes cortes de carne de res y de
marrano, siendo algunos de ellos el bolovique, la viuda, la posta, el espinazo, costillas, entre otros.
2.4.9
Mariscos. Los mariscos y pescados proporcionan gran cantidad de proteínas, fósforo y
azufre; son de fácil digestión.
Guatemala limita con el océano Pacífico y el océano Atlántico por lo que dentro de su
cocina se incluyen muchos productos del mar. Tal es el caso del famoso caldo de mariscos, el cual
es preparado con diferentes tipos de camarones, caracol, pescado, jaibas, cangrejos y con el toque
especial de cada región.
Además en el departamento de Izabal se prepara otro tipo de caldo de mariscos,
añadiéndosele plátano verde y leche de coco, dándole un toque caribeño. También se utilizan los
diferentes tipos de pescado como la mojarra, el mero, el pargo; los cuales son preparados en
diferentes maneras como fritos, horneados o con salsas y recados; entre los mariscos más
consumidos están los camarones y los cangrejos.
36
El consumo de estos productos se incrementa en cuaresma ya que es muy popular el uso de
éstos para la elaboración de platillos especiales para esta época como las empanadas, el pescado
seco, bacalao a la vizcaína; y se acostumbra a substituir el consumo de las carnes rojas por el
pescado.
37
3. DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
A continuación se presenta el mapa de departamental de Guatemala, dividido en sus
departamentos. Se encuentra señalizado especialmente el departamento de San Marcos
Mapa No. 2
MAPA DEL TERRITORIO DE GUATEMALA Y SUS DEPARTAMENTOS
12. SAN
MARCOS
Disponible en: http://www.chiquimulaonline.com/guatemala/index.htm
38
3.1
DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA
El departamento lleva este nombre en honor al evangelista San Marcos. Conocido por estar
en una de las principales fronteras de Guatemala, San Marcos es un centro comercial de gran
importancia. Es la puerta hacia México y por lo que es el paso de muchos emigrantes que van hacia
Estados Unidos
Dentro del territorio que ocupa San Marcos, se encuentra desde el volcán más alto de
Centroamérica, hasta las cálidas playas
del Océano Pacífico. De un extremo a otro las
características del terreno varían considerablemente y por lo mismo, los atractivos que se
encuentran en este departamento son muy diversos.
Sin lugar a dudas San Marcos es una tierra llena de contrastes, no sólo por su clima, sino
también por su cultura, en la cual también influye la altitud. En este territorio conviven ladinos y
mames. Los mames, descendientes de los Mayas, aún guardan y viven muchas de sus tradiciones
que permanecen intactas y que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de Guatemala.
Su cabecera departamental es San Marcos; cuenta con una población de 708,022 habitantes
aproximadamente. Está dividido en 29 municipios los cuales son: San Marcos, San Pedro
Sacatepéquez, San Antonio Sacatepéquez, Comitancillo, San Miguel Ixtahuacán, Concepción
Tutuapa, Tacaná, Sibinal, Tajumulco, Tejutla, San Rafael Pie de La Cuesta, Nuevo Progreso, El
Tumbador, El Rodeo, Malacatán, Catarina, Ayutla (Ciudad Tecún Umán), Ocós, San Pablo, El
Quetzal, La Reforma, Pajapita, Ixchiguán, San José Ojetenam, San Cristóbal Cucho, Sipacapa,
Esquipulas Palo Gordo, Río Blanco y San Lorenzo.
El clima que predomina en todo el territorio es frío; las temperaturas que prevalecen son la
máxima
20
grados
centígrados
y
la
mínima
de
8
grados
centígrados;
el
idioma que la mayoría que sus habitantes utilizan es el Mam, sipakapense y español en menor
escala.
Se encuentra a una altitud de 2,398 metros sobre el nivel del mar y limita al norte con
Huehuetenango; al sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico; al este con Quetzaltenango, y al oeste
con México; cuenta con una extensión territorial de aproximadamente 3,791 kilómetros cuadrados.
Su fiesta titular se celebra el 25 de abril en honor a San Marcos.
39
Este departamento ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos Suchiate y
Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz, con lugares autorizados para caza y pesca; las
cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex, y los balnearios
Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. Además, pueden
visitarse las cataratas y cuevas de La Castalia, los miradores Cerro de Cer-chil, Extaje y Buena
Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua
Tibia; en Tacaná está la Cueva del Negro, la Piedra Movediza y el volcán que lleva el mismo
nombre.
Dentro de su territorio están situados los volcanes Tajumulco, de 4,220 metros de altura y
Tacaná, de 4,093 metros de altura, las cumbres más altas de Centroamérica, los cuales decoran el
paisaje montañoso con gran majestuosidad. Otro punto de interés es la casa de Justo Rufino Barrios
en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".
Se presentan una gran variedad de danzas folclóricas en al menos 12 de sus municipios. Su
extenso territorio cuenta además con aproximadamente 70 sitios arqueológicos reconocidos.
Entre las artesanías que se encuentran en este departamento se pueden mencionar la
cerámica; para elaborar estas artesanías se utiliza el torno, se quema en hornos que utilizan mucho
combustible y se necesitan varias horas para su cocción. Se produce una diversidad de piezas de
cerámica tales como jarros, porrones, candelabros, incensarios, comales y ollas.
Además, se elabora gran variedad de instrumentos musicales, para los cuales se utiliza la
madera de pino y cedro de forma combinada. Para conservar el color natural de la madera se
barniza en su acabado final. Entre estas artesanías se tienen guitarras, violines y contrabajos. Las
máscaras elaboradas en madera de pino blanco, cedro y palo de pito. Las principales máscaras son
empleadas en danzas y son elaboradas por los artesanos que son dueños de las morerías. Algunas
de estas danzas son de origen prehispánico y otras aparecieron durante la colonia. El rostro de las
máscaras puede ser humano, animal o de personajes imaginarios.
También se distinguen por la cerería, el uso de las velas es una tradición en todos los ritos
que se practican en San Marcos, aunque existen algunas variantes entre ellas. Existen velas
comunes, de diferentes tamaños y colores, veladoras, palmatorias y cirios.
40
El cuero es otra de las actividades que se realizan en San Marcos con gran habilidad, del
uso de las pieles curtidas nació la talabartería. Los cueros de algunos animales de abundante
pelambre fueron un medio utilizado para cubrirse el cuerpo desnudo. La piel se ponía a secar al sol;
con este método simple y primitivo se originó el método de curtido o curación de los cueros. Existe
una diversidad de trabajos realizados con el cuero, como sillas de montar, estuches para navajas y
fundas para armas de fuego.
Es importante destacar que la pirotecnia está actualmente muy difundida entre ladinos e
indígenas. Con una técnica antigua se producen cohetillos, canchinflines, ametralladoras y un sin fin
de juegos, los cuales son utilizados para alegrar en las diferentes festividades.
3.2
HISTORIA
Las tierras del pueblo mam llegaron hasta el Océano Pacífico ascendiendo al valle de
Quetzaltenango y luego al valle de Huehuetenango, pero que el valle de Quetzaltenango entró en
posesión de los k'iche'es luego de las luchas que se dieron entre estos dos pueblos prehispánicos.
Entre los pueblos actuales, y que son una continuidad de esos antiguos asentamientos
humanos, se encuentran Chanchicupe, Talchicupe, Toquián Chico y Chaná o Toná que, entre otros,
han dado origen al municipio que hoy se conoce como Tajumulco. Sibinal y Tacaná están asentados
sobre los sitios arqueológicos denominados Sibinal y Coatán, respectivamente.
Las ciudades de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos se encuentran ubicadas dentro del
perímetro de los sitios El Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí.
La ocupación española de San Marcos se lleva a cabo hacia el 14 de Abril de 1533, cuando
el capitán Juan de León y Cardona, destacado a esa región por Pedro de Alvarado, guiado por los
Tlaxcaltecas, bautizan al valle central con el nombre de “Quetzalli” que significa resplandeciente, al
que luego le agregan Sacatepéquez cuyo significado es cerro cubierto de vegetación. Durante la
época colonial la zona mam se reorganiza a partir del sistema de curatos atendiendo a la estrategia
española de fundar pueblos sobre o cercanos a los conquistados, de esta cuenta se fundan las
siguientes Parroquias, San Pedro Sacatepéquez, Santa Ana Malacatán y Santiago Texutla en lo que
hoy es territorio márquense.
41
El actual departamento de San Marcos perteneció a la provincia de Quetzaltenango
distribuyéndose las tierras urbanizas y rurales mediante el Bando leído el 25 de septiembre de 1675
ordenado por la Real Audiencia de Guatemala.
En 1752 algunos vecinos del barrio y pueblo de San Marcos solicitaron la instalación de su
Ayuntamiento Municipal, lo que fue aprobado el 3 de enero de 1754, en nombre de la Real Corona,
confirmado por real decreto de la Real Audiencia de Guatemala el 19 de junio de 1754. El 12 de
noviembre de 1825 los pueblos de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos fueron elevados a la
categoría de Villas y el 8 de mayo de 1866 se elevó el distrito de San Marcos a la categoría de
Departamento.
3.3 DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
3.3.1
Los veintinueve municipios de San Marcos. En la tabla que se presenta a continuación se
muestran los municipios que comprenden el departamento de San Marcos y la distancia en
kilómetros que los separa de la cabecera municipal, San Marcos.
42
Tabla No. 5
MUNICIPIOS DE DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Y LA DISTANCIA
QUE LOS SEPARA DE LA CABECERA DEPARTAMENTAL
No.
Distancia que lo separa de
la cabecera Municipal
Municipio
1.
San Pedro Sacatepéquez
1 kilómetro
2.
San Antonio Sacatepéquez
9 kilómetros
3.
Comitancillo
32 kilómetros
4.
San Miguel Ixtahuacán
47 kilómetros
5.
Concepción Tutuapa
53 kilómetros
6.
Tacaná
73 kilómetros
7.
Sibinal
75 kilómetros
8.
Tajumulco
52 kilómetros
9.
Tejutla
32 kilómetros
10.
San Rafael Pie de la Cuesta
27 kilómetros
11.
Nuevo Progreso
70 kilómetros
12.
El Tumbador
45 kilómetros
13.
El Rodeo
35 kilómetros
14.
Malacatán
54 kilómetros
15.
Catarina
60 kilómetros
16.
Ayutla
85 kilómetros
17.
Ocós
105 kilómetros
18.
San Pablo
44 kilómetros
19.
El Quetzal
42 kilómetros
20.
La Reforma
43 kilómetros
21.
Pajapita
70 kilómetros
22.
Ixchiguán
38 kilómetros
23.
San José Ojetenam
63 kilómetros
24.
San Cristóbal Cucho
9 kilómetros
25.
Sipacapa
85 kilómetros
26.
Esquipulas Palo Gordo
6 kilómetros
27.
Río Blanco
42 kilómetros
28.
San Lorenzo
22 kilómetros
Fuente: Folleto Viaje a Guatemala con Prensa Libre (San Marcos)
43
3.3.2 Relación entre el calendario religioso y gastronómico en San Marcos.
Como en los demás
departamentos de la República, San Marcos es, en su mayoría, católico, por lo que existe una
estrecha relación entre la gastronomía y los festejos religiosos de cada municipio. Se toman en
cuenta las diferentes épocas del año, como referencia y comparación con la comida que se prepara
en cada una de ellas ya son etapas muy marcadas del calendario y cuentan con una gran variedad de
platillos especiales.
Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden
degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados
solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también
un particular homenaje al Santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos
lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que
han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la
celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar.
Son muchas las familias que a pesar del avance de nuevas prácticas sociales, aún conservan
la tradición de compartir entre vecinos y amigos parte de la comida elaborada, lo que estrecha y
renueva la amistad para que perdure durante el año que pasará hasta que llegue nuevamente esa
celebración.
La feria titular considerada de importancia en el departamento es la de San Marcos, su
cabecera, que se celebra del 22 al 28 de abril siendo el día principal el 25, fecha en que la Iglesia
Católica conmemora a San Marcos Evangelista patrono del pueblo.
En este departamento se celebran varias danzas folclóricas en honor a los santos patronos
de cada lugar, y entre estos bailes se tienen: La Paach, Venados, Toritos, La Conquista, Los
Partideños, Los Tinacos, El Convite, Granada, Los Siete Pares de Francia, Los Doce Pares de
Francia, De Mexicanos, etc.
Semana Santa. Se acostumbra a comer el pan especial o pan dormido, chocolate, pescado envuelto
en huevo, curtido y garbanzos en dulce.
Navidad. Para estas fechas se preparan los tamales de carne, conocidos como tamales colorados y
se acompañan con ponche de frutas; además del pavo relleno y pierna horneada.
44
Día de Todos los Santos y Día de Muertos. Para esta fecha las personas que tienen la capacidad de
preparar el tradicional fiambre, lo hacen; y las demás personas consumen la comida del día y el
ayote en dulce.
Fiestas Patronales y Fiestas familiares. Para estas fiestas se acostumbra a consumir el caldo de
gallina criolla o los tamales de carne; además, de los tradicionales antojitos que venden en las ferias
para la fiesta titular del pueblo.
3.4.
LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE SAN
MARCOS
En este territorio se encuentra el techo de América Central, el volcán Tajumulco, de 4,220
metros de altitud, también se ubica el Volcán Tacaná, es un poco más bajo, pero sus 4,092 metros
sobre el nivel del mar son suficientes para convertirlo en la segunda altura centroamericana. . Hay
un tercer volcán, parcialmente relegado a segundo plano debido a que es más bajo, es el volcán San
Antonio y su cima se sitúa a 2,750 metros.
En el municipio de Tajumulco se encuentran las cataratas del Río Cuzulchimá, de casi 60
metros de alto, balnearios de aguas termales, con fama de medicinales, en la aldea Tuinimá a 12
kilómetros del municipio de Tajumulco, están localizadas dos lagunetas rodeadas de cinco cerritos
de no más de 40 metros de altura; que según los lugareños, representan los cinco volcanes del
escudo de Centroamérica.
En el municipio de San Cristóbal Cucho se encuentran, entre sus atractivos, tres cerros:
Ixtgagel, Pata de Venado y Las Nubes. En todos hay miradores naturales, desde donde puede verse
mucho de la campiña del oriente del departamento. También hay allí algunos balnearios, como La
Castalia, ubicado en el municipio de San Pedro Sacatepéquez, sobre el río Paltaza, que está
alimentado de los vapores que emanan de una cueva cercana. Otro balneario es el de La Simareona.
En este departamento se encuentran varios ecosistemas, el más importante es la Reserva
Biológica de Manchón-Guamuchal, como ecosistema y como Reserva se comparte con el oeste de
Retalhuleu. Lo alimentan caudalosos ríos, como el Ocosito, Pacaya y Naranjo. Es primordial
mencionar que combina tanto playas como vegetación de dunas, manglares, matorrales espinosos,
pastizales y bosques.
45
Además, es importante mencionar las playas marinas de San Marcos, las cuales son las
más lejanas de Guatemala, pero no por ello inaccesibles. Las más conocidas son las del puerto local
Ocós, de Tilapa y de La Isla del Tular, es la puerta de entrada al mundo de la Reserva de ManchónGuamuchal.
Este departamento también ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos
Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopá y Cabúz, con lugares autorizados para caza y
pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex y los
balnearios Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. También
pueden visitarse los miradores del Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río
Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia.
También, es importante mencionar que aquí se encuentra la casa de Justo Rufino Barrios,
en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".
También cuenta con un sin número de sitios arqueológicos como los de las ciudades de San
Pedro Sacatepéquez y San Marcos que se encuentran ubicadas dentro del perímetro de los sitios El
Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí, entre otros.
46
4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA
4.1
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
4.1.1
Primera Etapa. Durante esta primera etapa se utilizó la investigación de las diferentes
fuentes, aunque escasas, para determinar el grado de información disponible para elaborar el estudio
del problema presentado en este informe; y así lograr profundizar en el tema y crear un análisis
preliminar para llegar a tener una idea general de las fuentes primarias y secundarias con las que se
contaba; apoyándose en la realización
de entrevistas a las personas expertas en el tema,
observación general de las diferentes comunidades, recopilación de material escrito y gráfico,
buscando la manera de recolectar todo el material necesario.
Se encontró que en efecto, el problema que se presenta en este estudio, no cuenta con
información amplia, ni ha sido formalmente estudiado; por lo que se confirmó que son pocas las
fuentes escritas que se han elaborado al respecto; y que además, gran parte de la información con la
que se cuenta es verbal, ya que ha sido transmitida de generación en generación, de manera oral.
4.1.2
Segunda Etapa. En esta etapa se utilizó la descripción real del problema planteado, para
elaborar una síntesis de los puntos necesarios para ser estudiados; al mismo tiempo hacer una
estructura escrita de dichos elementos para crear la encuesta que serviría para medir, aunque no
fielmente, y recopilar la información necesaria para concretar dicho estudio.
4.1.3
Tercera Etapa. Es esta etapa final se dio la tarea de definir concretamente la información
obtenida por medio de la encuesta estructurada y proporcionada por la universidad, ordenarla y
compilarla para así lograr un informe amplio, formal y confiable para llegar a la completa
caracterización de la gastronomía del departamento de San Marcos.
4.2
DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN
Se considera como población determinada para esta investigación, a las personas que
habitan geográficamente dentro del departamento de San Marcos. Se tomó como muestra a una
parte representativa de dicha población; tomada de los 29 municipios que conforman el
departamento, teniendo en cuenta que estuvieran relacionadas con la información a solicitar, como
por ejemplo amas de casa, dependientes de establecimientos de preparación de alimentos,
trabajadores del área turística y en las municipalidades.
47
Esta muestra la conformaron 87 unidades de estudio, ya que son 29 departamentos, se
tomaron 3 unidades en cada uno de ellos; aunque esta muestra es relativamente pequeña, ya que por
cuestiones de tiempo y comunicación (muchas de las personas hablaban poco español), se tuvo que
reducir el muestreo. Esta muestra fue elegida de manera informal, utilizando como criterio las
características que debían cumplir los encuestados para los efectos que la investigación necesitaba,
ya que de ésta dependía, en gran parte, los datos disponibles para realizar el estudio.
Se realizó una encuesta, estructurada de tal manera que posteriormente se pudiera obtener
de ella la mayor información que ayudara a plasmar de una manera más fiel la gastronomía que
caracteriza al departamento. Esta encuesta se presenta en el Anexo No. 1.
4.3
RECOLECCIÓN DE DATOS
La recolección de datos fue posible gracias a la elaboración previa de una encuesta. La cual
consistía en una serie de preguntas dirigidas, para su fácil interpretación y al mismo tiempo
constituyera una base sólida y veraz de obtención de datos.
Esta entrevista contenía preguntas abiertas y cerradas, de vocabulario sencillo las cuales
ayudaron a que las personas se sintieran confiadas a responder dichas preguntas, sin temor a sentirse
presionadas.
Las preguntas abiertas se enfocaron a la tarea de solicitar información más amplia,
por lo que fue necesario apoyarse en el uso de una mini grabadora para poder recolectar con mayor
confiabilidad los datos, sobre todo en la obtención de las recetas que fueron proporcionadas.
Además, fue necesaria la degustación y observación de la preparación y presentación de
algunos de los platillos para hacer este estudio una fuente fiel de información.
4.4
ANÁLISIS DE LOS DATOS
Para el análisis de los datos fue necesario, desde un principio, catalogar las preguntas en
abiertas y cerradas; para las preguntas cerradas se utilizó una tabulación de las respuestas para
obtener el porcentaje de cada una de ellas, luego se realizaron gráficas del tipo pie para visualizar de
una mejor manera los resultados obtenidos y así lograr ubicarlos respectivamente dentro de la
investigación.
Para el análisis de las respuestas a las preguntas abiertas fue necesario una mayor
observación para poder identificar las similitudes de dichas respuestas y así ubicar la respuesta
48
correcta que correspondía a la pregunta realizada. De igual forma se clasificaron las recetas y las
fechas y festejos que se realizan en cada uno de los municipios; para así unificar los criterios y
plasmarlos en este estudio.
Se basó en el análisis de todos los datos obtenidos, para obtener un criterio, el cual ayudó
a establecer que lo planteado en la hipótesis se podía confirmar.
49
5. MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
Mapa No. 3
MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
MUNICIPIOS Y COLINDANCIAS
Departamento
de San Marcos
Disponible en: http: www.marquenses.com
1. San Marcos
2. San Pedro
Sacatepéquez
3. San Antonio
Sacatepequéz
4. Comitancillo
5. San Miguel
Ixtahuacán
6.Concepción
Tutuapa
7. Tacaná
8. Sibinal
9. Tajumulco
10. Tejutla
13.El Tumbador
14. El Rodeo
11. San Rafael Pie de La
Cuesta
15. Malacatán
17. Ayutla
18. Ocós
19. San Pablo
20. El Quetzal
21. La Reforma
22. Pajapita
23. Ixchiguán
24. San José Ojetenam
25. San Cristóbal
Cucho
26. Sipacapa
27. Esquipulas Palo Gordo
28. Río Blanco
29. San Lorenzo
50
12. Nuevo Progreso
16. Catarina
6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS
El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera
departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala.
Este departartamento es un centro de actividad comercial de gran importancia para el país,
por estar ubicado en una de las principales fronteras entre Guatemala y México. Su topografía es
muy variada, desde volcanes, como el Tacaná y el Tajumulco, hasta las playas bañadas por el
Océano Pacífico. Cuenta también con grandes riquezas naturales y arqueológicas, variedad de
costumbres y tradiciones.
Cuenta con un población de 794,951 habitantes. Entre los idiomas que se hablan son el
mam, el sipakense y el español. Su altitud es de 2,420 metros sobre el nivel del mar y limita al
Norte con Huehuetenango, al Sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico, al Este con Quetzaltenango
y al Oeste con México. Su extensión territotial ocupa 3,791 kilómetros cuadrados. Cuenta con dos
tipos de clima el caliente en las costas y el frío en el altiplano, por lo que tiene una gran variedad de
productos agrícolas y artesanos.
El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera
departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala.
Dentro del departamento de San Marcos se cultivan los cereales a gran escala, por el tipo de
clima, por lo que se da muy bien el trigo, la avena, el maíz, habas, cebada y el frijol, por mencionar
algunos de los más importantes. El mayor cultivo que se realiza es el del café, ya que en la época
de 1880 a 1920 fue el auge cafetalero en Guatemala, surgieron algunas ciudades de San Marcos, y
se sigue cultivando en algunas de ellas..
El mercado es un lugar de comercio, ya que a él llegan de diferentes regiones para ofrecer o
comprar los variados productos que allí se cultivan. Posee una gran riqueza agrícola, por lo que se
da en gran abundancia el durazno, pera, manzanas, moras, plátanos, bananos, granadas, la uva y el
aguacate. Dentro de las legumbres se encuentran la papa, la remolacha, arvejas, ejotes, güisquil,
güicoy, ayote, acelga, ajo, coliflor, y pepino entre otros muchos.
Además, se cultiva también la
caña de azúcar, el cacao, el ajonjolí, la pepitoria y una gran cantidad de variedades de chiles.
51
Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden
degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados
solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también
un particular homenaje al santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos
lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que
han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la
celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar.
Ya que es un departamento muy rico en recursos alimenticios, su gastronomía es muy
completa y variada. Acostumbran a tomar atol de maíz quebrantado y prefieren los tamalitos, los
tayuyos y los boxboles en lugar de comer con tortillas. Dentro de los dulces consumen mucho el
mole de plátano, el dulce de ayote, las torrejas, los jocotes en miel y la conocida conserva.
6.1
INFORMACIÓN GENERAL Y CALENDARIO GASTRONÓMICO - RELIGIOSO
DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO
6.1.1.
Ayutla. Es conocido también como Ciudad Tecún Umán, pues fue nombrada
Ciudad Tecún Umán oficialmente el 4 de marzo de 1960. Su nombre proviene de Ayotlán, que
quiere decir lugar propicio para plantar ayotes, o del nahuatl Ayutl-aa, que significa lugar de las
tortugas.
En tiempos de la colonia fue cabecera de curato de Soconusco y en 1824 pasó a ser aldea
del municipio de Mariscal (Soconusco), pero por arreglos limítrofes que se hicieron en 1883,
durante el gobierno del General Justo Rufino Barrios pasó a ser municipio de San Marcos con el
Nombre de Puerto Fluvial de Ayutla. En 1893 sus habitantes regresaron a su lugar de origen,
México, se despobló, perdiendo su condición de municipio y pasó a ser aldea del municipio de
Catarina.
Se encuentra ubicado en la frontera con la República de México, constituyendo uno de los
pasos fronterizos con ese país. Entre sus atractivos naturales están las playas de los ríos Suchiate y
Naranjo. Su economía se desarrolla en la agricultura, industria, pequeña industria, turismo y
servicios fronterizos.
En su territorio se localizan 3 sitios arqueológicos. Entre las danzas folclóricas que se
presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".
Extensión. 118.66 kilómetros cuadrados.
52
Altura. La altura en el parque es de 24 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Catarina (San Marcos); al este con Pajapita (San Marcos); al sur con Ocós
(San Marcos); al oeste con Malacatán, Catarina (San Marcos) y República de México.
División Político-Administrativa. 1 ciudad, 5 aldeas y 10 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo cruzan 6 ríos: Cabuz, Gramal, Ixbán, Meléndez, Nahuatán y Suchiate
que le sirve de línea divisoria con México, 4 zanjones y 17 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. La Zarca, Limoncitos, Los Limones, Santa Clara y Pompeya.
Número de Habitantes. 21,037.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción Agrícola. Maíz, arroz, frijol, maní, banano, plátano, sandía y melón.
Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de cuero, ladrillo y teja de barro.
Fiesta Titular. Celebrada el primer viernes de Cuaresma (movible), en honor a la imagen del Señor
de las Tres Caídas.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de patas, pan especial llamadas
Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.
Tabla No. 6
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE AYUTLA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan
1er. viernes de Cuaresma. En honor al Señor de Tamales de carne, chocolate caliente, pan
las Tres Caídas
especial, camote y ayote en dulce.
Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en
Semana Santa
dulce, torrejas.
1 de Noviembre
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pollo asado, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
6.1.2. Catarina.
Fue creado en enero de 1,925 llamándose antiguamente Santa Catarina, cuando
era una aldea de Malacatán. Se cree que sus fundadores eran originarios de San Pedro
Sacatepéquez, a quienes se les facilitaba el comercio con Malacatán. En el aspecto natural, su
mayor atractivo es el río Cabuz, que ofrece áreas de caza y pesca. Su patrimonio lo constituyen
fincas de café y trapiches de panela, agregando a esto las pequeñas industrias como carpinterías y
fábricas de capas de hule.
Extensión. 81.41 kilómetros cuadrados.
Altura. 233 metros sobre el nivel del mar.
53
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Malacatán y El Rodeo; al este con El Tumbador y Pajapita; al sur con Pajapita
y Ayutla; al oeste con Ayutla y Malacatán, todos del departamento de San Marcos.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 20 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo cruzan 15 ríos y 3 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los sitios arqueológicos de Las Pilas y Xulá.
Número de Habitantes. 18,502.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, arroz, café, caña de azúcar, banano, cacao, plátano y maní.
Producción Artesanal. No hay ninguna artesanía de importancia.
Fiesta Titular. El 25 de Noviembre, celebración en honor a Santa Catalina de Alejandría.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, caldo de gallina
criolla, pan especial llamadas Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.
Tabla No. 7
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CATARINA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan
Tamales de Carne, caldo de gallina criolla,
25 de noviembre, fiesta en honor a Santa
chocolate caliente, pan especial, camote y ayote
Catalina de Alejandría
en dulce.
Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en
Semana Santa
dulce, torrejas, pan especial.
1 de Noviembre
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.3.
Comitancillo.
Solamente es cultivable una tercera parte del suelo y por lo general
cada habitante es dueño de una pequeña parcela donde cultivan maíz, frijol y trigo. Entre sus
artesanías son importantes las escobas de maíz y pajón, la cerámica tipo alfarería con ollas,
comales, vasijas, candeleros, bordados de tela y telares donde se fabrica el traje regional. En el
aspecto natural son importantes las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque
llamado Guatemex y los balnearios Danilo López y el Sitio. Entre las danzas folclóricas que se
presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Negritos".
Extensión. 134.79 kilómetros cuadrados.
Altura. 2280 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
54
Límites. Al norte con Sipacapa y San Miguel Ixtahuacán (San Marcos); al este con Quetzaltenango
y Río Blanco (San Marcos); al oeste con San Marcos y Tejutla (San Marcos)
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 30 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra en él La Sierra Madre con 10 cerros, 28 ríos y 2 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Comitancillo.
Número de Habitantes. 36,478.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, camote, haba, arveja, durazno, manzana, membrillos
y tunas.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, jarcia, productos de hierro, ladrillo y barro.
Fiesta Titular. La fiesta se celebra en los primeros días de Mayo, siendo el 3 el día principal, cuando
la iglesia conmemora el hallazgo de la Santa Cruz por Santa Elena en Jerusalén.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, salpicón, pan
especial llamadas Shecas, camote y ayote en dulce.
Tabla No. 8
CALENDARIO GASTRONOMICO – RELIGIOSO DE COMITANCILLO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan
Tamales de Carne, caldo de gallina criolla,
3 de Mayo, fiesta en honor a la Santa Cruz.
chocolate caliente, pan especial, camote y ayote
en dulce.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial.
1 de Noviembre
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, gallina horneada, pan
Época Navideña
especial, chocolate caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
6.1.4. Concepción Tutuapa.
El pueblo de Tutuapa es antiguo, sin embargo, en 1,908 se formó
una nueva población a unos 5 kilómetros del poblado con el nombre de Concepción Tutuapa. en
honor a la imagen de la virgen de Concepción que había sido considerada patrona del lugar.
Tutuapa por un tiempo se llamó Berlín. Entre sus artesanías son importantes los tejidos de lana,
objetos de jarcia como redes y morrales, cerámica tipo alfarería y canastos. Entre las danzas
folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados".
Extensión. 224.14 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,960 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
55
Límites. Al norte con Ixtahuacán, San Gaspar Ixchil y Santa Bárbara (Huehuetenango); al este con
Ixtahuacán; al sur con Ixtahuacán (Huehuetenango) y Tejutla (San Marcos); al oeste con San José
Ojetenam (San Marcos)
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 15 aldeas y 40 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en La Sierra Madre con 9 montañas y 55 cerros; lo
cruzan 19
ríos, 7 riachuelos, 6 arroyos, 2 lagunetas: Lacandón y Lacandón Chiquito
y 10
quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Isalé.
Número de Habitantes. 43,458.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, durazno, aguacate, granadilla y limas.
Producción Artesanal. Sombreros de palma, tejidos de algodón, cerámica, jarcia, muebles de
madera, productos de hierro, cuero, tejas y ladrillo de barro.
Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 8 de diciembre, siendo el 8 el día principal en honor a la Purísima
Concepción de la Virgen María.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, mole de
pavo, tortas marquenses, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado.
Tabla No. 9
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CONCEPCION TUTUAPA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
8 de diciembre, en honor a la Purísima Tamales de Carne, caldo de gallina criolla,
Concepción de la Virgen María.
chocolate caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial.
1 de Noviembre
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
6.1.5. El Quetzal.
Fue declarado municipio el 19 de junio de 1,900. Tiene sus inicios en un
pequeño caserío llamado Rancho "El Naranjo" que posteriormente fue ascendido a la categoría de
aldea del municipio de La Reforma. Al declararse municipio se llamó San Diego y posteriormente
El Quetzal. Su patrono es San Diego de Alcalá. La economía es básicamente agrícola. siendo sus
principales productos el café y el cardamomo. Entre sus artesanías son importantes los muebles de
madera y materiales de construcción.
Extensión. 87.47 kilómetros cuadrados.
56
Altura. 940 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho y La Reforma (San Marcos); al este con Colomba y
Ostuncalco (Quetzaltenango); al sur con Coatepeque (Quetzaltenango); al oeste con La Reforma y
Nuevo Progreso (San Marcos).
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 5 caseríos.
Accidentes Geográficos. En su territorio se encuentran 7 montañas y un cerro.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Sintaná.
Número de Habitantes. 16,134.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Café y Cardamomo.
Producción Artesanal. Muebles de madera y tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, curtido, pan especial
llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, dulce de garbanzos, chocolate.
Tabla No. 10
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL QUETZAL
Fiesta
6 de enero en honor a los Santos Reyes.
Semana Santa
1 de Noviembre
Época Navideña
6.1.6. San José El Rodeo.
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, mole de pollo, chocolate
caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
dulce de garbanzo, pan especial, chocolate
caliente.
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
Antes se conocía como San José El Rodeo. Entre sus atractivos
naturales están los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz con lugares autorizados para caza y pesca. Su
economía depende del cultivo del café y en menor escala a la caña de azúcar. Cuenta con servicios
básicos a la comunidad y algunas facilidades al turismo como vehículos de alquiler y lugares para
alimentación.
Extensión. 51.71 kilómetros cuadrados.
Altura. 700 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
57
Límites. Al norte con San Pablo; al este con Esquipulas Palo gordo; al sur con El Tumbador y
Pajapita; al oeste con Catarina y Malacatán.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 3 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo cruzan 13 ríos y un riachuelo.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 12,326.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Café, maíz, frijol, caña de azúcar, arroz, plátano, banano y yuca.
Producción Artesanal. Por ser un municipio agrícola no hay artesanías populares.
Fiesta Titular. Se celebra del 14 al 20 de marzo, siendo el 19 el día principal en honor al patriarca
San José.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo, pan especial llamadas
Shecas, torrejas, chocolate caliente.
Tabla No. 11
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL RODEO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate
19 de marzo en honor al Patriarca San José
caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
dulce de garbanzo, pan especial, chocolate
caliente.
1 de Noviembre
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
6.1.7. El Tumbador.
La población data de la creación de las fincas cafetaleras cuando los
gobiernos reformistas empezaron a parcializar las tierras y repartirlas, probablemente alrededor de
1878. Se cree que el cerro, ubicado a 8 kilómetros de la cabecera es llamado el Tumbador, por estar
conectado al mar por medio de canales subterráneos. En él se escucha el eco del mar. Es un pueblo
agrícola por excelencia, que produce básicamente café, siguiéndole en el orden el maíz, frijol, yuca,
caña de azúcar y frutas, últimamente se han implementado cultivos de cardamomo y de nuez de
macadamia. También constituye otro renglón importante la ganadería vacuna, lanar, equina y
caprina, las pequeñas industrias, artesanías y el comercio. Entre las danzas folclóricas que se
presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".
Extensión. 165.7 kilómetros cuadrados.
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Altura. 920 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con San Rafael Pie de la Cuesta y El Rodeo; al este con San Pedro Sacatepéquez y
Nuevo Progreso; al sur con Pajapita; al oeste con Catarina y El Rodeo.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 12 caseríos.
Accidentes Geográficos. En su jurisdicción se encuentra el cerro El Tumbador. Lo riegan 27 ríos, 8
riachuelos y 5 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 31,727.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Café, maíz, caña de azúcar, citronela, frutas y tubérculos de la región.
Producción Artesanal. Dos fábricas de helados, tejidos de algodón, cerámica, instrumentos
musicales, máscaras, muebles de madera, escobas y petates de palma, productos de hierro, cobre,
hojalata y joyería. Candelas, cuero, teja y ladrillos de barro, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, tamales
marquenses, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, dulce de garbanzos, chocolate
caliente.
Tabla No. 12
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL TUMBADOR
Fiesta
6 de enero en honor a los Santos Reyes
Semana Santa
1 de Noviembre
Época Navideña
6.1.8. Esquipulas Palo Gordo.
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, tamales marquenses, mole de
pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
dulce de garbanzo, pan especial, chocolate
caliente.
Fiambre blanco, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
El pueblo se fundó el 24 de diciembre de 1,826 y después de más
de un siglo fue anexado a San Marcos. Ya en 1,948 nuevamente recobró su autonomía. Debe su
nombre a una imagen del señor de Esquipulas que un anciano caminante regaló a la dueña de una
tienda de víveres, conocida en el pueblo como doña Leandra. Su economía se basa en la agricultura
y ganadería. Entre sus industrias se encuentra un molino de cereales y fábricas de ladrillo. En el
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aspecto natural, cuenta con El Mirador Buena Vista, Boquerón, Los Centinelas y el cerro Ixtagel, al
cual los habitantes le conceden cierto misticismo.
Extensión. 50.52 kilómetros cuadrados.
Altura. 2474 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte y este con San Marcos; al sur con San Marcos y San Pedro Sacatepéquez; al
oeste con San Rafael Pie de la Cuesta.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 6 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo riegan 5 ríos: Chayén, Ixcux, Ixpil, Nopá y Palatzá.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 6,699.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, caña de azúcar, trigo, papa, arveja, cebada, avena y hortalizas.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, productos de cuero, cerería, ladrillos y teja de
barro, cohetería, panela y aguardiente.
Fiesta Titular. Se celebra el 15 de enero en honor al Señor de Esquipulas.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de
gallina criolla, papas marquenses, tamalitos de cambray, mole de plátano, pan especial llamadas
Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.
Tabla No. 13
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE ESQUIPULAS PALO GORDO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
15 de enero en honor al Señor de Esquipulas
Tamales de Carne, mole de pollo o pavo,
chocolate caliente, pan especial.
Semana Santa
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Época Navideña
Tamales de carne, pan especial, chocolate
caliente y ponche de frutas
Fuente: Propia
6.1.9. Ixchiguán.
Fue fundado el 9 de agosto de 1,933. Se caracteriza por mantener una economía
de subsistencia, por lo que muchos de sus habitantes llegan a trabajar por temporadas a las fincas de
café. Conserva varias tradiciones ancestrales especialmente el traje, así como el temascal. Entre sus
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artesanías se elaboran artículos de lana blanca como frazadas y mantillones, alfarería y cestería, así
como tijeras rústicas para cortar lana.
Extensión. 104.43 kilómetros cuadrados.
Altura. 3,200 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte y este con Concepción Tutuapa y San José Ojetenam; al este con Tejutla; al sur
con Tejutla; al oeste con Tacaná y Sibinal.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 27 caseríos.
Accidentes Geográficos. Está situado a inmediaciones de la Sierra Madre, además de montañas,
Cienaguillas, Colcohuitz, La Estancia, La Loma, Tunima y Tuiquinamble; 7 cerros, 38 ríos y 6
riachuelos.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 15,273.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, haba y especialmente la crianza de ovejas.
Producción Artesanal. Producción de lana que venden en Momostenango, mantillones, morrales y
chamarras de lana, tajamanil, cestería y piedras de moler.
Fiesta Titular. Se celebra el quinto viernes de Cuaresma, por lo que la fiesta es movible, en honor a
Jesús Nazareno; Además la iglesia conmemora a San Idelfonso el 23 de enero y a San Cristóbal del
28 de julio al 2 de agosto.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, habas verdes, mole de pavo
o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de
plátano.
Tabla No. 14
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE IXCHIGUAN
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Quinto viernes de Cuaresma, en honor a Jesús
Tamales de carne,
chocolate caliente, pan
Nazareno, 23 de enero San Idelfonso y el 28 de
especial.
julio en honor a San Cristóbal.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
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6.1.10. La Reforma.
Su economía es esencialmente agrícola, especialmente con cultivos de café.
Los indígenas viven en fincas más alejadas de la población, donde aun persisten prácticas religiosas
prehispánicas. Una costumbre del pueblo, es que después de levantada la cosecha, algunas fincas
celebran con fiesta, deportes, bailes, zarabandas y quema de bombas. Entre las danzas folclóricas
que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".
Extensión. 74.12 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,139 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho; al este con El Quetzal; al sur con El Quetzal; al oeste
con Nuevo Progreso.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo riegan los ríos: Cainá, Canopá, Colorado, Culebra, Chillón, Chisná, El
Porvenir, Ixtal, Mamusa, Monzón y San Cristóbal.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 14,491.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Café, maíz y frijol.
Producción Artesanal. Muebles de madera, hojalata y tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra el 31 de diciembre, es llamada Feria de Año Nuevos desde 1932, en honor
a la Virgen Santa María.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo , pan especial llamadas
Shecas, atol de maíz quebrantado, tamales tayuyos, mole de plátano.
Tabla No. 15
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE LA REFORMA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Feria de Año Nuevo, 31 de diciembre en honor a Tamales de Carne, tamales tayuyos, mole de
la Virgen Santa María.
pavo, chocolate caliente, pan especial.
Pescado con verduras, curtido, torrejas, mole de
Semana Santa
plátano, pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.11. Malacatán.
En su jurisdicción se encuentra el paso fronterizo El Carmen. en la frontera
con la República de México. Este municipio aparece en todas las crónicas del Siglo XVIII con el
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nombre de Santa Lucía Malacatán. Su economía se basa principalmente en el cultivo de café,
fábricas de capas de hule, pelotas, servicios al turismo y aduaneros. Entre sus artesanías se fabrican
en gran escala objetos de madera.
Extensión. 212.49 kilómetros cuadrados.
Altura. 390 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Tajumulco y San Marcos; al este San Pablo, El Rodeo y Catarina; al sur con
Ayutla; al oeste con México.
División Político-Administrativa. 1 ciudad, 8 aldeas, 20 caseríos, 16 parcelamientos, 3 parajes, 10
cantones y 2 colonias.
Accidentes Geográficos. Lo riegan 17 río, entre los que sobresale el Suchiate que sirve de línea
divisoria con México; 2 zanjones: Hojaral y Tocá; el arroyo del Tigre y 6 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Malacatán y Santa Rita.
Número de Habitantes. 51,198.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol y chile.
Producción Artesanal. Capas y pelotas de hule.
Fiesta Titular. Se celebra el 11 de diciembre en honor a Santa Lucía, virgen y mártir, patrona del
lugar.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamal tayuyo, mole
de pavo o gallina, caldo de gallina criolla, curtidos, pan especial llamadas Shecas, dulce de
garbanzo, molletes, mole de plátano, chocolate caliente.
Tabla No. 16
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE MALACATÁN
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, curtidos, panes con chile,
11 de diciembre, en honor a Santa Lucía
chocolate caliente, pan especial, batido.
Pescado con verduras, pescado seco, curtido,
Semana Santa
molletes, pan especial, chocolate caliente, dulce
de garbanzos.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo relleno, pierna
horneada, frutas secas, tamal márquense,
Época Navideña
tayuyos, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
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6.1.12. Nuevo Progreso.
Fue fundado el 17 de junio de 1,889 y ratificado el 2 de junio de
1,892 con el nombre de Progreso, separándolo de San Antonio Sacatepéquez para formar un
municipio independiente. Ha sufrido tres cambios de nombre, el 23 de mayo de l ,905 se llamó
Estrada Cabrera, el 4 de noviembre de l ,908 San Joaquín y el 3 de mayo de 1,920. Nuevo Progreso.
Su población se trasladó, pues se encontraba en Pueblo Viejo el cual fue destruido en 1,902 por un
terremoto.
Su territorio cuenta con importantes fincas de café. Los artesanos del lugar fabrican
marimbas, muebles de madera, tejidos. cestería, metales, cuero, cerería. cohetería. materiales de
construcción y jícaras.
Extensión. 140.41 kilómetros cuadrados.
Altura. 660 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
Límites. Al norte y este con San Pedro Sacatepéquez; al este con La Reforma; al sur con
Coatepeque (Quetzaltenango) y Pajapita; al oeste con El Tumbador
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 7 caseríos; 5 parajes.
Accidentes Geográficos. Se encuentra el cerro el Sombrerito; 14 ríos y una quebrada.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 19,762.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Café y maíz.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, instrumentos musicales, muebles de madera,
artículos de hierro y hojalata, productos de cuero, cerería, cohetería, ladrillos y teja de barro,
tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamales tayuyos,
mole de pavo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de
plátano.
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Tabla No. 17
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE NUEVO PROGRESO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate
Virgen de Guadalupe.
caliente, pan especial.
Pescado seco envuelto en huevo, curtido,
Semana Santa
torrejas, pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, tamal márquense especial.
Época Navideña
pan especial, chocolate caliente y ponche de
frutas.
Fuente: Propia
6.1.13. Ocós.
El 16 de agosto de 1884 se habilitó la bahía de Ocós como puerto de importación y
exportación, por decreto gubernativo No. 308. El No. 388 del 31 de agosto de 1885 se declaró
puerto libre a la barra de Ocós. El decreto del 5 de octubre de 1885 No. 354 suspendió las
ejecuciones de los decretos anteriores y a su vez, declaró puerto mayor de la República a la bahía de
Ocós, con aduana de registro.
Su mayor atractivo lo constituyen lagunas como las Morenas, Cimarroncillo de Chávez, la
Botella y la Félix, el mirador los Faros, así como los ríos Tilapa. Naranjo y Suchiate. La pesca está
autorizada en sus playas como las de Tilapa y Ocós. Dentro de sus fiestas importantes está la del 15
de diciembre en el parcelamiento la Blanca, el 2 de febrero en los Limones en honor a Candelaria y
en el caserío Pueblo Nuevo que celebra al Señor de Esquipulas.
Extensión. 151.77 kilómetros cuadrados.
Altura. 3 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Ayutla y Coatepeque (Quetzaltenango); al este con Retalhuleu; al sur con el
océano Pacífico; al oeste con México.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 20 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo recorren los ríos Naranjo, Ocosito o Tilapa, Pacaya y Suchiate que
sirve de límite con México; los zanjones de Ocós, de la Culebra y Pacaya; también están las barras
del Naranjo y de Tilapa y el estero El Esterón.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Victorias, Las Playas de Ocós.
Número de Habitantes. 21,236.
Idioma Indígena Predominante. No hay.
Producción Agrícola. Maíz, algodón, frijol, plátano, arroz, ajonjolí, tomate, chile, yuca, camote,
cocos. La pesca es base de su sostenimiento.
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Producción Artesanal. No hay artesanías populares.
Fiesta Titular. Se celebra los jueves, viernes y sábados de Semana Santa en honor a Jesús de Ramos.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de
gallina criolla, pescado frito, conserva de coco, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz
quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 18
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE OCÓS
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol
15 de enero en honor al Señor de Esquipulas
de maíz quebrantado, chocolate caliente, pan
especial.
Pescado envuelto en huevo con verduras,
Semana Santa
curtido, torrejas, conserva de coco,
pan
especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo relleno, pierna
Época Navideña
horneada, caldo de gallina, pan especial,
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.14. Pajapita.
Fue creado el 31 de marzo de 1,920, separándose entonces de Nuevo Progreso.
El municipio es esencialmente ganadero, por lo cual posee buenas haciendas, elaborándose también
productos lácteos. Existen varias fábricas de hielo que abastecen la demanda local y de varios
municipios. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad, algunas distracciones y medios
de comunicación.
Extensión. 131.12 kilómetros cuadrados.
Altura. 97 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con El Tumbador y Nuevo Progreso; al este con Coatepeque (Quetzaltenango) y
Nuevo Progreso; al sur con Coatepeque (Quetzaltenango) y Ocós; al oeste con Ayutla.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 8 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo riegan 12 ríos, 6 quebradas y un zanjón.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Jardín y el Jobo.
Número de Habitantes. 12,125.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agropecuaria y Agrícola. Esencialmente se dedican a la ganadería. Maíz, algodón,
cacao, frijol, yuca, arroz y maní.
66
Producción Artesanal. Productos lácteos y fabricación de hielo.
Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 9 de diciembre, siendo el 8 el día principal, en honor a la Purísima
Concepción de la Virgen María.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, mole de pavo o pollo, caldo
de gallina criolla, pepián especial,
pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado,
chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 19
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE PAJAPITA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol
8 de diciembre en honor de la Purísima
de maíz quebrantado, mole de plátano, chocolate
Concepción de María.
caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, molletes,
Semana Santa
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo horneado, pierna
Época Navideña
guisada, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.15. Río Blanco.
Se cree que en 1,872 el presidente Justo Rufino Barrios compró tierras al
señor Trinidad Cabañas y las repartió entre los habitantes de lo que hoy es la aldea Pueblo Viejo,
donde estuvo asentado el pueblo hasta el 18 de abril de 1,902. Fue destruido por un violento
terremoto y se trasladó a donde se encuentra actualmente. Como atractivo es importante el Río
Hondo. Entre sus rituales es importante la bienvenida de la cosecha y la danza folclórica de "el
Paach". En este municipio se trabajan tejidos, alfarería, muebles de madera y se curten cueros.
Extensión. 31.19 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,650 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Cabriacán
(Quetzaltenango); al este
con Sibilia, Huitán Cabricán
(Quetzaltenango); al sur con San Antonio Saacatepéquez y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con
Comitancillo.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo cruzan los ríos Agua Escondida, Agua Caliente, Agua Tibia, Bolol,
Comitancillo, Chichicaste, Hondo, La Esperanza, Pacaché, Sabalique y Virbén; el riachuelo Macién
y la quebrada Piedra Blanca.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los Tres Chorros y las Cataratas de Agua Tibia.
67
Número de Habitantes. 4,437.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, arveja, habas.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, muebles de madera, productos de cuero,
ladrillos y teja de barro, cohetería, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra la segunda semana de julio, es movible; en honor a la Santísima Trinidad.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), habas verdes, papas marquenses,
pepián de pollo o res, jocón de pollo, caldo de gallina criolla, estofado, pan especial llamadas
Shecas, atol de maíz quebrantado.
Tabla No. 20
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE RIO BLANCO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Segunda semana de julio en honor a la Tamales de Carne, panes con chile, estofado,
Santísima Trinidad.
pan especial.
Pescado con verduras, pan especial, dulce de
Semana Santa
garbanzo.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo horneado, pan especial,
Época Navideña
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.16. San Antonio Sacatepéquez.
Fue asentado sobre lo que se conoce como Valle de la
Esmeralda. Su nombre se debe a la veneración de las imágenes San Antonio Abad y San Antonio
de Padua. Entre sus atractivos naturales se encuentran Los Tres Chorros, y las Cataratas de Agua
Tibia. En este municipio se puede observar aún una edificación del templo de Minerva. Los
artesanos fabrican tejidos, muebles de madera y materiales de construcción.
Extensión. 47.31 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,338 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Río Blanco y Sibilia (Quetzaltenango); al este con Sibilia y Palestina de los
Altos (Quetzaltenango); al sur con San Pedro Sacatepéquez; al oeste con San Pedro Sacatepéquez.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 6 caseríos.
Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene 7 cerros y lo cruzan 18 ríos y un
riachuelo.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 11,313.
68
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, cebada.
Producción Artesanal. Tejidos de típicos, muebles de madera, ladrillos y teja de barro, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra del 15 al 17 de enero, siendo éste último el principal, en honor a San
Antonio Abad, patrono del pueblo.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, papas marquenses,
habas verdes, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, jocón, pan especial llamadas Shecas,
atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 21
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN ANTONIO SACATEPÉQUEZ
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, tamal márquense, mole de
17 de enero en honor a San Antonio Abad.
pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo relleno horneado, pierna
Época Navideña
horneada, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.17. San Cristóbal Cucho.
Se estableció como municipio el 20 de julio de 1945. Se cultivan
productos propios de la zona, y se fabrican canastos de caña, jabón negro, ladrillos y tejas de barro.
Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de
"Los Tinecos".
Extensión. 29.71 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,350 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y San Antonio Sacatepéquez; al este con San Pedro
Sacatepéquez; al sur con Ostuncalco (Quetzaltenango) y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con
Nuevo Progreso, La Reforma, San Marcos y El Quetzal.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 27 caseríos.
Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, lo riegan 9 ríos, 3 riachuelos y 1 arroyo.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 12,211.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
69
Producción Agrícola. Maíz, café, frijol, trigo, haba, arveja, zanahoria, repollo, rábano, coliflor,
papa, frutas de la zona.
Producción Artesanal. Jabón negro (llamado también de coche), cerería, ladrillos y teja de barro,
cestería, muebles de madera, tejidos de algodón, máscaras.
Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 26 de julio, siendo el 25 el día principal; en honor a San
Cristóbal, además del Apóstol Santiago.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), paches de papa, tamal márquense,
habas verdes, caldo de gallina criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de
maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 22
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN CRISTÓBAL CUCHO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, paches, caldo de gallina
15 de enero en honor al Señor de Esquipulas
criolla, chocolate caliente, pan especial.
Pescado seco a la Vizcaína, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo relleno, pierna
Época Navideña
horneada, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.18. San José Ojetenam.
Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se
puede mencionar la danza de "Los Enmascarados". Fue declarado municipio el 23 de agosto de
1,848, separándose de Tacaná. Sus terrenos quebrados y fríos se utilizan para la agricultura, crianza
de ganado lanar y algunas artesanías. Entre sus atractivos naturales están los ríos San Fernando,
Coatán y la catarata en la aldea Pabolaj. En este municipio hay conjuntos marimbísticos y sus
artesanos fabrican frazadas de lana, cestería, jarcia, muebles de madera, objetos de tule y materiales
de construcción.
Extensión. 78.61 kilómetros cuadrados.
Altura. 3,050 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y Tejutla; al este con Concepción Tutuapa e Ixchiguán;
al sur con Ixchiguán y Tacaná; al oeste con Tacaná y Cuilco (Huehuetenango).
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 55 caseríos.
70
Accidentes Geográficos. Se encuentra ubicado dentro de la Sierra Madre y en su territorio tiene 11
cerros, 10 ríos, 12 riachuelos y 3 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Lago artificial de Ojeteneam.
Número de Habitantes. 14,499.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, legumbres y ganado lanar.
Producción Artesanal. Tejidos de lana, tejidos típicos de algodón, cestería, jarcia, muebles de
madera, productos de hierro, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra del 16 al 19 de marzo, siendo el 19 el principal; en honor al Patriarca San
José.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, caldo de gallina criolla,
papas marquenses, habas verdes, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate
caliente.
Tabla No. 23
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN JOSÉ OJETENAM
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de carne,
chocolate caliente, pan
19 de marzo, en honor al Patriarca San José
especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
Semana Santa
pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.19. San Lorenzo.
Fue fundado en el año 1,812 en territorio de la aldea San Lorenzo, por
familias españolas. Una leyenda local relata que la imagen de San Lorenzo fue llevada en
peregrinación a San Juan Ostuncalco y al regreso pesó de tal forma que con dificultad fue regresada
al poblado, construyéndole su templo con ayuda de todos los vecinos. En este pueblo, el 19 de julio
de 1,835 nació el caudillo de la Reforma Liberal, Justo Rufino Barrios que fue Presidente de la
República. Su casa y los objetos de valor que hay en ella han sido declarados "Monumento
Nacional".
Extensión. 44.83 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,620 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
71
Límites. Al norte con Comitancillo; al este con Río Blanco; al sur con San Pedro Sacatepéquez; al
oeste con San Marcos.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 10 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado dentro de la Sierra Madre; con 5 cerros y un
paraje. Lo riegan 12 ríos, 2 riachuelos y un arroyo.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Casa de Justo Rufino Barrios, cuna del Reformador.
Número de Habitantes. 8,292.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, habas, avena y legumbres.
Producción Artesanal. Tejidos de típicos de algodón, instrumentos musicales, muebles de madera,
ladrillos y teja de barro, escobas.
Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 10 de agosto, siendo el 10 el día principal; en honor al patrono
San Lorenzo..
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, pepián de pollo
o de res, caldo de gallina criolla, jocón, papas marquenses, pan especial llamadas Shecas, tamal de
cambray, atol de maíz quebrantado.
Tabla No. 24
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN LORENZO
Fiesta
10 de agosto, en honor a San Lorenzo.
Semana Santa
1 de Noviembre
Época Navideña
6.1.20 San Marcos.
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de carne, tamalitos de cambray, atol de
maíz, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
pan especial.
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, tamales marquenses, pavo
relleno, pan especial y ponche de frutas.
Fuente: Propia
Un poblado, situado en la meseta boscosa del valle Quetzali, llamada
Candacuchex que significa lugar del frío. Más tarde el sitio se conoció corno el Mosquito, en el
actual cantón Santa Isabel. El poblado fue creciendo y al levantarse el censo del 20 de abril de 1752
se estableció un cabildo, para entonces se le llamó barrio de San Marcos. Al año siguiente se eligió
alcalde y posteriormente se le denominó San Marcos Sacatepéquez.
La Constitución Política del Estado de Guatemala, el l 1 de octubre de l825 menciona al
barrio de San Marcos como perteneciente al distrito de Quetzaltenango. Desde sus orígenes, de
72
1,533 en adelante, las poblaciones de San Marcos y San Pedro Sacatepéquez habían crecido una al
lado de la otra, pero el 27 de noviembre de 1893 se ordenó trazar una nueva población en la
extensión que separaba a las dos poblaciones. Fue en 1935 cuando se declaró la necesidad de
establecer la ciudad de La Unión, ya marcada entre ambos lugares para juntarse y crear el municipio
de San Marcos La Unión, cuya cabecera sería la ciudad de La Unión; dicho acuerdo fue suprimido
el 20 de julio de 1945 y se restablecieron los antiguos municipios de San Marcos y San Pedro
Sacatepequéz.
Entre sus aspectos naturales son dignos de mención las cataratas La Castalia, las grutas o
cuevas de Castalia, los miradores Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. Cuenta con un museo y
entre sus construcciones sobresale el Palacio Maya donde funcionan varias oficinas públicas. Entre
sus artesanías se fabrican canastos, muebles de madera, sombreros de palma, objetos de metal,
artículos cuero y cohetería. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede
mencionar la danza de "La Conquista", " El Venado" y "Los Partideños".
Extensión. 121 kilómetros cuadrados, que se encuentran en litigio con San Pedro Sacatepéquez.
Altura. 2,397 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Ixchiguán, Tejutla y Comitancillo; al este con San Lorenzo y San Pedro
Sacatepéquez; al sur con Esquipulas Palo Gordo y San Rafael Pie de la Cuesta; al oeste con San
Pablo y Tajumulco.
División Político-Administrativa. 1 ciudad, 16 aldeas, 13 caseríos y 3 parajes.
Accidentes Geográficos. Se localiza dentro de la Sierra Madre, en su jurisdicción se encuentra el
Volcán Tajumulco; los cerros Concepción, Chile, Ixtájel y Súchil. Lo riegan 21 ríos, 11 riachuelos,
1 arroyo y 2 lagunas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Agua Caliente.
Número de Habitantes. 27,088.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, alfalfa y cebada.
Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de palma, productos de hierro y
hojalata, cuero y pirotecnia.
Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos Evangelista. Se le llama feria
de Primavera.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tayuyos, mole de
pavo o pollo, caldo de gallina criolla, ollada de res y pollo, pepián de pollo o pavo, jaleas, tamalitos
73
de cambray, ayote en dulce, dulce de garbanzo, pan especial o pan dormido, atol de maíz
quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 25
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MARCOS
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de carne, tamalitos de cambray, mole
Del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos
de pollo o pavo, chocolate caliente, pan
Evangelista.
especial.
Pescado envuelto en huevo con verduras,
Semana Santa
curtido, jaleas, pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pierna horneada, pavo
Época Navideña
relleno, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.21. San Miguel Ixtahuacán. Tiene una población con un alto porcentaje de indígenas del
grupo Mam. Entre los indígenas la cabecera ha sido conocida con el nombre de Saquejoj. Es un
poblado antiguo, mencionado en las crónicas de la época colonial. Entre sus ríos están el Cancela y
Tzolá, localizados a unos kilómetros de la población. De sus artesanías destacan los tejidos,
utensilios de barro, muebles de madera, artículos de palma, cerería y materiales de construcción.
Extensión. 196.17 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Gaspar Ixchil e Ixtahuacán (Huehuetenango); al
este
con Santa Bárbara (Huehuetenango); al sur
con Tejutla y Comitancillo; al oeste con
Concepción Tutuapa.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 11 aldeas y 80 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en la Sierra Madre, tiene 3 montañas y 23 cerros.
Lo cruzan 27 ríos, 31 riachuelos, 1 arroyo, 10 quebradas y 3 lagunetas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cerro de Minerva.
Número de Habitantes. 25,278.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa.
Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cerámica, muebles de madera, cerería, ladrillos y
teja de barro, trenzas y sombreros de palma.
74
Fiesta Titular. Se celebra del 26 al 29 de septiembre, siendo éste último el principal, en honor a San
Miguel Arcángel.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), cambrayes, tamales marquenses,
papas marquenses, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado,
chocolate caliente.
Tabla No. 26
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MIGUEL IXTAHUACÁN
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
29 de septiembre, en honor a San Miguel Tamales de carne, tamales marquenses,
Arcángel.
chocolate caliente, pan especial.
Pescado seco, curtido, torrejas, pan especial,
Semana Santa
chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.22. San Pablo.
Es un poblado antiguo, posiblemente del Siglo XVII, mencionado por Fuentes
y Guzmán en la Recordación Florida y posiblemente adscrito al curato de San Pedro Sacatepéquez.
Entre sus balnearios se encuentran las pozas de los ríos Ctzulchimá, Negro Cabuz Tarros, Salacánuj
y el Camarón. La riqueza principal está en sus fincas de café, así como en las industrias de aceites
esenciales de citronela y té de limón. Algunas de sus artesanías son canastos, muebles de madera,
trabajos en metales, cerería y cuero.
Extensión. 139.24 kilómetros cuadrados.
Altura. 610 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Caliente.
Límites. Al norte con Tajumulco; al este con San Marcos y San Rafael Pie de la Cuesta; al sur
con El Rodeo; al oeste con Malacatán y Tajumulco.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 3 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo riegan 14 ríos y 8 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 26,965.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Su principal cultivo es el café; además el maíz, frijol, caña de azúcar, quina y
banano.
75
Producción Artesanal. Fabricación de aceites esenciales de citronela y té de limón, cestería,
productos de hierro y cuero, cerería, muebles de madera.
Fiesta Titular. Se celebra el 25 de enero, cuando la iglesia conmemora la conversión del Apóstol
San Pablo.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, pan especial
llamadas Shecas, chocolate caliente, atol de maíz quebrantado, ayote en dulce.
Tabla No. 27
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PABLO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de carne, chocolate caliente, pan
25 de enero, en honor a San Pablo Apóstol.
especial.
Gallina asada, curtido, torrejas, pan especial,
Semana Santa
chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pan especial, chocolate
Época Navideña
caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.23 San Pedro Sacatepéquez.
Su distancia de la ciudad de Guatemala es de 254 kilómetros y
de la cabecera departamental solamente está separado por una calle, constituyendo ambas ciudades
hasta cierto punto una unidad urbana. Los habitantes se dedican a la agricultura, en especial al
cultivo de maíz, frijol, trigo, papas, habas, etc. Uno de los renglones más importantes de la
economía lo constituye la industria textil y la fabricación de suéteres de lana, los cuales son
comercializados en el interior del país así como en el extranjero. Entre sus artesanías están los
tejidos de güipiles, cestería, objetos de jarcia, cerería, talabartería, cohetería, artículos de madera y
las morerías donde se confeccionan trajes para las danzas tradicionales. Entre las danzas folclóricas
que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados", "Los
Judíos", "Los 12 Pares de Francia" y "La Pach".
Extensión. 77.37 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,330 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con San Lorenzo; al este con San Antonio Sacatepéquez, Palestina de los Altos y
San Juan Ostuncalco(Quetzaltenango); al sur con San Cristóbal Cucho, El Tumbador y Nuevo
Progreso; al oeste con San Marcos y Esquipulas Palo Gordo.
División Político-Administrativa. 1 ciudad, 17 aldeas y 67 caseríos.
76
Accidentes Geográficos. Se encuentra la Sierra Madre con montañas y 13 cerros. Lo cruzan 25
ríos, 36 riachuelos y 7 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Oratorio y el Balneario de Agua Tibia.
Número de Habitantes. 51,043.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, alfalfa y cebada.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, suéteres de lana, cestería, jarcia, muebles de madera,
instrumentos musicales, máscaras, joyería, productos de cuero, ladrillos y teja de barro, cohetería.
Fiesta Titular. Se celebra el 29 de junio, conocida como fiesta de Flor de Retama, en honor a los
Apóstoles San pedro y San Pablo.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), jocón de pollo, pepián de pollo o res,
papas marquenses, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.
Tabla No. 28
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PEDRO SACATEPÉQUEZ
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
29 en honor a los Apóstoles San Pedro y San Tamales de carne, jocón, pepián, chocolate
Pablo.
caliente, pan especial.
Semana Santa
Pescado seco, pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce, pan dormido.
Tamales de carne, pavo horneado, pierna
Época Navideña
horneada, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.24 San Rafael Pie de la Cuesta.
Según el catálogo razonado de las leyes de Guatemala, por
Alejandro Marure, este municipio fue creado el 4 de enero de 1850. En su territorio destacan
varias fincas de café de importancia. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad,
algunas facilidades al turismo, pista de aterrizaje y suficiente transporte. Entre sus atractivos
naturales son importantes el río Ehxpil, Cabuz, las cataratas Niágara de 250 metros de altura y sus
miradores Vuelta Blanca y Vuelta Colorada. Cuenta con varios conjuntos de marimba y entre sus
artesanías destaca la alfarería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, máscaras de barro y
batido de papel.
Extensión. 45.20 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,038 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Templado.
77
Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y con San Marcos; al este con Esquipulas Palo gordo
y San Marcos; al sur con El Tumbador; al oeste con El Rodeo y San Pablo.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos.
Accidentes Geográficos. Lo riegan 15 ríos y 9 riachuelos.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Las Pozas.
Número de Habitantes. 11,424.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, hule, cacao, algodón, frijol, caña de azúcar, trigo, tabaco.
Producción Artesanal. Cerámica, jarcia, máscaras, cerería, productos de hojalata, muebles de
madera..
Fiesta Titular. Se celebra el 24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, Caldo de
gallina criolla, dulce de garbanzos, curtidos, pan especial llamadas shecas, atol de maíz
quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, batido, ponche de leche.
Tabla No. 29
CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SAN RAFAEL PIE DE LA CUESTA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, ponche, batido, chocolate
24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel.
caliente, pan especial.
Pescado seco, curtido, dulce de garbanzos, pan
Semana Santa
especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo relleno., pan especial,
Época Navideña
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.25. Sibinal.
La cabecera está ubicada en la sierra Madre, al sur de la montaña los Madroños y
al este del volcán Tacaná. En el pequeño valle se originan varios ríos que forman el Sibinal,
afluente del Suchiate. Su fundación fue durante el período hispánico, a finales del Siglo XVIII. Su
principal fuente económica, la agricultura. Entre sus artesanías se trabajan tejidos de lana, cestería,
muebles de madera, objetos de diferentes metales y materiales de construcción. Entre las danzas
folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista".
Extensión. 104.39 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,510 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
78
Límites. Al norte con Tacaná; al este con Ixchiguán y Tajumulco; al sur con Tajumulco; al oeste
con México.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 26 caseríos.
Accidentes Geográficos. En su jurisdicción está el volcán Tacaná, la Sierra Madre, 2 montañas y 6
cerros. Lo cruzan 44 ríos, 1 arroyo, 1 zanjón y 1 quebrada.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 11,368.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, banano, camote, tomate.
Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cestería, muebles de madera, productos de hierro
y cobre, joyería, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra el 29 de septiembre en honor al Arcángel San Miguel.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, tamales marquenses, habas
verdes, pepián de pollo o res, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas shecas, atol de maíz
quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, camote en dulce.
Tabla No. 30
CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SIBINAL
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
29 de septiembre en honor al Arcángel san Tamales de carne, chocolate caliente, pan
Miguel.
especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, camote en
Semana Santa
dulce, pan especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, tamales marquenses, pavo
Época Navideña
horneado, pierna horneada pan especial,
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
6.1.26. Sipacapa.
Es un poblado del período colonial que se conoció como San Bartolomé
Sipacapa, se supone que su fundación fue entre 1707 y 1713. Su nombre se originó de una leyenda
del pueblo que afirma que estuvo gobernado por una mujer llamada Sipacapa. Sus mayores
atractivos naturales son el balneario Agua Tibia y el río Cuilco. Entre los instrumentos musicales
locales son importantes el tun, la chirimía y la marimba. Sus artesanos fabrican frazadas de lana,
tejidos, jarcia y muebles de madera.
Extensión. 151.42 kilómetros cuadrados.
Altura. 1,970 metros sobre el nivel del mar.
79
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Malacatancito (Huehuetenango); al este
con San Carlos Sija
(Quetzaltenango) y Malacatancito (Huehuetenango); al sur con Comitancillo, San Carlos Sija
(Quetzaltenango) y Cabriacán; al oeste con Tejutla y San Miguel Ixtahuacán.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 20 caseríos.
Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene la montaña Gualiquibac y 4 cerros. Lo
cruzan 22 ríos, 5 riachuelos, 2 arroyos y 2 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno.
Número de Habitantes. 11,333.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, aguacate, naranja y limón. Crianza de ganado lanar y
porcino.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón y de lana, jarcia, muebles de madera, cerería, ladrillos y
teja de barro.
Fiesta Titular. Se celebra el 24 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), estofado, mole de pavo o pollo, caldo
de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole
de plátano.
Tabla No. 31
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SIPACAPA
Fiesta
29 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé
Semana Santa
1 de Noviembre
Época Navideña
6.1.27. Tacaná.
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, chocolate caliente, pan
especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas,
pan especial, chocolate caliente.
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, pavo horneado, pan especial,
chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
Entre sus atractivos naturales se encuentran las Cuevas del Hoyo Negro, en las
que según la leyenda, aparecía un fantasma negro. También está la piedra movediza y el volcán
Tacaná que es el segundo volcán más alto de Centro América. Entre sus artesanías se fabrican
tejidos de fajas, chamarras o frazadas de lana, bandas de hilo, muebles de madera, cerería, cuero y
materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede
80
mencionar la danza de "La Conquista", "Los Toros" y "La Granada". Este es el municipio donde
hay más hablantes de Mam.
Extensión. 361.99 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,410 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Tectitán (Huehuetenango); al este con San José Ojetenam y San Miguel
Ixchiguán; al sur con Sibinal; al oeste con México.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 98 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado en la Sierra Madre, dentro de su jurisdicción se
encuentra el Volcán Tacaná, 4 montañas y 18 cerros. Lo riegan 44 ríos, 1 riachuelo, 12 arroyos y
13 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Cuevas del Hoyo Negro.
Número de Habitantes. 53,568.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, habas, trigo, papa, arveja, cebada, avena, verduras y frutas
propias del clima.
Producción Artesanal. Tejidos típicos de lana y de algodón, cestería, muebles de madera, productos
de cuero y hierro, cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil y cohetería.
Fiesta Titular. Se celebra el 15 de agosto en honor a la Asunción de la Santísima Virgen María.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, salpicón, caldo de gallina
criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate
caliente, mole de plátano.
Tabla No. 32
CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE TACANÁ
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
15 de agosto en honor a la Virgen de la Tamales de carne, mole de pollo o pavo,
Asunción.
chocolate caliente, pan especial.
Caldo de Pescado, curtido, torrejas,
pan
Semana Santa
especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, mole de pollo, caldo de
Época Navideña
gallina, pan especial, chocolate caliente y
ponche de frutas.
Fuente: Propia
81
6.1.28 Tajumulco.
En el aspecto natural este municipio cuenta con el volcán Tajumulco, el más
alto de Centro América. Es atravesado por los ríos Suchiate y Cutzulchimá. Entre sus artesanías
sobresalen los tejidos de algodón, lana. cestería, objetos de jarcia, muebles de madera, instrumentos
musicales, cerería, cuero, materiales de construcción. objetos de tule y jícaras. Se ubican en este
territorio 5 sitios arqueológicos.
Extensión. 251.31 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Ixchiguán y Sibinal; al este con Tejutla y San Pedro Sacatepéquez; al sur
con San Pablo, San Marcos y Malacatán; al oeste con México.
División Político-Administrativa. 1 pueblo, 230 aldeas y 129 caseríos.
Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene el Volcán Tajumulco, los cerros
Bonete, El Malacate, Polaco, Tuiquinqué, Tuisle y la cumbre Tuichán. Lo riegan 32 ríos, 5
riachuelos y 2 quebradas.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Chichicupe, Santo Domingo, Tajumulco y Toquián.
Número de Habitantes. 31,911.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, café.
Producción Artesanal. Piedras de moler.
Fiesta Titular. Se celebra el 8 de julio en honor al Santa Isabel reina de Portugal..
Platillos Típicos tradicionales.
Tamales de carne (colorados), Tamales marquenses, tayuyos,
tamalitos de cambray, papas marquenses, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pan
especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.
Tabla No. 33
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TAJUMULCO
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan
8 de julio en honor a Santa Isabel, reina de Tamales de Carne, tamales marquenses
Portugal.
chocolate caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, pan especial,
Semana Santa
chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, tamales marquenses, pavo,
Época Navideña
pan especial, chocolate caliente y ponche de
frutas
Fuente: Propia
82
6.1.29. Tejutla.
Su población incluye indígenas del grupo Mam. La villa de Tejutla es atravesada
por los ríos Xolobaj y del Molino, además de contar con el mirador Fraternidad. Es un municipio
donde sobresalen los conjuntos marimbísticos, así como también electrónicos. Entre sus artesanías
se encuentran los tejidos, cestería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, talabartería y
materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede
mencionar la danza de "La Conquista", "Los Mexicanos", "La Granada" y "La Pach".
Extensión. 143 kilómetros cuadrados.
Altura. 2,520 metros sobre el nivel del mar.
Clima. Frío.
Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Miguel Ixchiguán; al este con Sipacapa y
Comitancillo; al sur con San Marcos; al oeste con Tajumulco, Sibinal e Ixchiguán.
División Político-Administrativa. 1 villa, 14 aldeas y 47 caseríos.
Accidentes Geográficos. Se encuentra dentro de la Sierra Madre, hay 6 cerros. Lo riegan 39 ríos, 1
quebrada, 1 arroyo y un nacimiento de agua, llamado Agua Tibia.
Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cuyá, Chipal, laguna de Cancela.
Número de Habitantes. 24,242.
Idioma Indígena Predominante. Mam.
Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, verduras y manzanas.
Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, jarcia, muebles de madera, productos de cuero,
cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil.
Fiesta Titular. Se celebra el 25 de julio en honor al Apóstol Santiago.
Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, salpicón, papas
marquenses, habas verdes, curtidos, carne en jocón, caldo de gallina criolla, pan especial (Shecas),
atol de maíz quebrantado, jocotes en miel, mole de plátano.
Tabla No. 34
CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TEJUTLA
Fiesta
Platillos tradicionales que se preparan.
Tamales de Carne, tamal márquense, mole de
25 de julio en honor al Apóstol Santiago.
pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.
Pescado envuelto en huevo, curtido,
pan
Semana Santa
especial, chocolate caliente.
1 de Noviembre
Fiambre, ayote en dulce.
Tamales de carne, tamales marquenses, pan
Época Navideña
especial, chocolate caliente y ponche de frutas.
Fuente: Propia
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6.2
RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO
6.2.1
Recetario de Ayutla.
Tamales de Carne (Colorados)
Ingredientes:
2 libras de masa
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria
1 chile guaque mediano
1 chile pasa mediano
2 libras de tomate
½ libra de miltomate
3 chiles pimientos medianos
2 chiles pimientos medianos en tiritas
½ libra de manteca de cerdo
2 libras de carne de cerdo
1 cucharadita de achiote
3 onzas de masa de maíz
sal al gusto
2 litros de agua
1 manojo de hojas de mashán
1 manojo de hojas de plátano
1 manojo de cibaque
Preparación:
Mezclar las dos libras de masa con agua hasta suavizarla. Añadir la manteca y sazonar con sal al
gusto. Cocinar la masa a fuego medio, sin dejar de mover para evitar que se pegue; hasta que tome
una consistencia semi dura, dejar reposar.
Cocinar la carne de cerdo con sal y enfriar. Cortar en pedazos pequeños. Tostar el ajonjolí y la
pepitoria, luego cocer el chile guaque, chile pasa, el tomate, miltomate y los chiles pimientos
enteros. Licuar esta salsa, agregar las 3 onzas de masa para espesarla. Añadir el achiote para dar
color.
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Armar cada tamal colocando sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano cortada en
forma de cuadro; colocar la porción de masa en el centro y sobre ésta un pedazo de carne, una
cucharada de recado y una tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque.
Cocinar con agua por aproximadamente 40 minutos.
Caldo de patas de res
Ingredientes:
1 pata de res pelada, precocida y cortada en pedazos pequeños
4 tomates grandes
1 diente de ajo
1 rama de culantro
1 cabeza de cebolla pequeña
1 chile guaque pequeño
1 chile pimiento rojo
3 cucharadas de masa disuelta en agua
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cocer la pata en abundante agua con sal, por aproximadamente 1 hora. Cocer el tomate, ajo,
cebolla, culantro, chile guaque y chile pimiento; luego licuar y colar en la olla donde se está
cociendo la pata. Espesar con la masa y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que la pata
suavice y servir en un plato hondo con perejil picado.
Curtido Rojo
Ingredientes:
6 remolachas pequeñas
1 repollo pequeño
5 cebollas pequeñas
1 libra de ejotes
3 chiles pimientos pequeños
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
4 onzas de vinagre
sal al gusto
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Preparación:
Lavar y cocer las remolachas; enfriar y cortar en juliana junto con las cebollas, el repollo, los ejotes
y los chiles pimientos. Cocer los ejotes y el repollo, enfriar. Escurrir y agregar el resto de los
ingredientes.
Mole de plátano
Ingredientes:
6 plátanos medianos maduros
4 onzas de ajonjolí
8 semillas de pepitoria
2 tomates manzanos
½ libra de chocolate
Preparación:
Cortar en rodajas los plátanos y freír en aceite, escurrir el aceite y dejar reposar. Asar el ajonjolí, la
pepitoria y los tomates pelados en un comal. Licuar con poco agua y hervir en una sartén; añadir el
chocolate y esperar a que derrita, luego agregar los plátanos y cocinar a fuego bajo. Servir con un
poco de ajonjolí por encima.
Ayote en dulce
Ingredientes:
1 ayote mediano
½ libra de panela
1 raja de canela
1 pedazo de jengibre
1 pimienta gorda
Preparación:
Lavar y partir el ayote en pedazos pequeños. Colocar agua en una olla, que no debe cubrir el ayote,
y agregar la panela, la canela, la pimienta, el jengibre y el ayote. Dejar cocinar hasta que el ayote
esté suave y esté meloso.
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Camote en dulce
Ingredientes:
2 libras de camote pelado y partido en rodajas
2 tazas de agua
1 ½ taza de azúcar
Preparación:
Cocer el camote en el agua, a fuego suave; hasta que esté suave. Dorar ligeramente el azúcar, añadir
el agua donde se coció el camote (aún caliente); cuando se disuelva el azúcar, agregar el camote y
hervir a fuego lento hasta que se convierta en miel y los camotes estén suaves.
Shecas
Ingredientes:
½ taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
2 ½ cucharaditas de levadura en polvo
2 tazas de harina integral
2 tazas de harina corriente
1 taza de azúcar morena
1 cucharadita de sal
1 cucharada de granos de anís
4 onzas de manteca o margarina a temperatura ambiente
2 huevos batidos
Preparación:
Disolver en el agua tibia la cucharadita de azúcar y la levadura; reposar por 10 minutos. Cocer el
anís en 1/3 taza de agua. Cernir dos veces el harina integral y el harina corriente, y luego medir.
Colocar en la mesa y hacer una pila, agregar el azúcar y la cucharadita de sal, el anís con todo y el
agua, la levadura, la manteca o margarina y los huevos. Unir todos los ingredientes por poquitos y
amasar hasta que esté suave. Colocar en un tazón engrasado, tapar y dejar reposar por dos horas.
Hacer porciones pequeñas y redondear con la mano, colocar en latas engrasadas, tapar y reposar por
una hora más. Espolvorear con ajonjolí por encima. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que doren.
Enharinar cuando salen del horno.
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6.2.2 Recetario de Catarina.
Tamales de Carne
Ingredientes:
6 libras de arroz
3 libras de maíz hecho masa
2 sobres de bijol
4 onzas de sal
3 libras de manteca de cerdo
Recado:
½ libra de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
3 onzas de chile pasa
2 chiles guaques
75 tomates
1 cebolla
60 panes franceses
1 libra de manteca
2 cucharadas de sal
achiote para dar color
Relleno:
6 libras de cerdo cortado en trozos pequeños
chile pimiento en tiritas
Para envolver:
hojas de mashán
hojas de plátano
cibaque
Preparación:
Remojar el arroz en agua toda la noche. Moler con el agua donde se remojó. Mezclar la masa de
maíz con el arroz y colar; añadir el bijol disuelto en agua y mezclar muy bien. Agregar la sal y la
manteca; cocinar a fuego bajo, mover constantemente para evitar que se pegue, hasta que espese.
Enfriar. Tostar la pepitoria y el ajonjolí, moler finamente. Remojar los franceses en agua. Aparte
tostar los tomates, la cebolla, el chile pasa y los chiles guaque; colocar con agua y cocer. Moler
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junto con el pan ya remojado y colar, agregar la pepitoria y ajonjolí ya molidos y revolver. Sofreír
en la manteca y sazonar con sal. Cocinar por 10 minutos aproximadamente.
Para armar los
tamales, colocar en una hoja de mashán una hoja más pequeña de plátano, en el centro colocar una
porción de masa, dependiendo del tamaño que se deseen, una cucharada de recado, un pedazo de la
carne y adornar con la tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en agua
por 45 minutos a 1 hora.
Mole de Pollo
Ingredientes:
2 pollos de dos libras cada uno
1 litro de agua
1 cucharada de sal
1 onza de arroz
2 cucharadas de ajonjolí
½ cebolla
5 tomates grandes
2 dientes de ajo
3 chiles pasa
4 cucharadas de aceite
1 lata de pasta de tomate
1 taza de caldo
1/8 cucharadita de clavo
1/8 cucharadita de canela
1/8 cucharadita de pimienta
1/8 cucharadita de anís
1/8 cucharadita de orégano
1 cucharadita de sal
Preparación:
Cocer el pollo en el agua con sal, tostar y moler en seco el arroz y el ajonjolí; aparte asar la cebolla,
los tomates, el ajo y el chile pasa; moler y mezclar con el ajonjolí y arroz. Colar y freír en el aceite,
agregar la pasta de tomate y el caldo, hervir por 5 minutos y sazonar con las especies. Por último
añadir la carne y cocinar por 10 minutos más.
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Caldo de gallina criolla
Ingredientes:
1 gallina
2 tomates
2 cebollas
1 zanahoria
1 nabo
1 güisquil
1 medida de ejotes
1 pedazo de repollo
1 rama de hierbabuena
Preparación:
Cocer la gallina con los tomates y las cebollas partidas en cuatro, sazonar con sal: A la media hora
agregar la verdura pelada, entera o picada, cocinar hasta que la verdura esté suave. Antes de servir
agregar la hierbabuena.
Mole de plátano
Ingredientes:
4 plátanos
2 onzas de pepitoria
1 onza de ajonjolí
1 onza de canela,
1 tableta de chocolate de canela
6 clavos de olor
2 panes dulces
10 tomates maduros
1 chile guaque o pasa
achiote
aceite
1/2 libra de azúcar
1 pizca de sal
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Preparación :
Cortar los plátanos en rodajas y freír en aceite caliente; tostar todas las especias y los panes dulces.
Cocer los tomates con el chile, sin semillas; luego licuar los ingredientes tostados, el chocolate y
por último, los tomates con el chile ya cocidos. Cuando todo está licuado, agregar un poquito de
achiote y los panes remojados. Después pasar por un colador de cedazo, añadir azúcar y sazonar
con sal. Finalmente, ahogar allí los plátanos y dejar hervir un momento. Servir con un poco de
ajonjolí encima.
Ayote en dulce
Ingredientes:
1 ayote sazón
½ tapa de rapadura
1 raja de canela
½ onza de jengibre
4 pimientas gordas
Preparación :
Partir el ayote en pedazos regulares y cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre
machacado y las pimientas. Cocinar hasta que esté suave y se haya consumido toda el agua.
Camote en dulce
Ingredientes:
12 camotes
1 raja de canela
2 libras de azúcar
Preparación:
Pelar el camote y cortar en rodajas gruesas; remojar en agua por 10 minutos. Escurrir y cocinar en
agua con la canela. Tirar el agua de la cocción; cocinar en poca agua caliente junto con el azúcar,
cocinar hasta que se forme una miel.
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6.2.3 Recetario de Comitancillo.
Salpicón
Ingredientes:
6 Tomates
1 1/2 libra de bolovique
3 limones
1 cebolla
1 manojo de hierbabuena
2 hojas de laurel
sal al gusto
Preparación:
Lavar la carne y colocar en la olla de presión con 2 tazas de agua, sal y el laurel; cocinar por 20 ó
25 minutos. Escurrir, enfriar y picar finamente. Picar los demás ingredientes y mezclar. Agregar el
jugo de limón y sazonar. Se acompaña con tortillas doraditas.
Caldo de Gallina Criolla
Ingredientes:
1 gallina grande
8 onzas de carne de res
1 pedazo de repollo
2 güisquiles
4 papas medianas
4 onzas de ejotes
2 chorizos
2 nabos
2 zanahorias
4 tomates
2 cebollas
1 rama de perejil
achiote
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Preparación:
Pelar las verduras y partir en trozos. Cocer la gallina y la carne con abundante agua con sal.
Agregar los chorizos, las papas, zanahorias, ejotes, nabos y güisquiles. Picar finamente las cebollas
y los tomates y añadir al caldo. Dar color con un poco de achiote; si se quiere espesa, agregar un
pan remojado y molido. Antes de servir se agrega el perejil. Acompañar con sopa de arroz.
6.2.4 Recetario de Concepción Tutuapa.
Mole de Pavo
Ingredientes:
1
pavo
1
libra de costilla de marrano
1
onza de ajonjolí
4
onzas de almendras
10
1
dientes de ajo
tabla de chocolate
10
pimientas de castilla
10
chiles pimientos
2
chiles guaques
1
chile mexicano ancho
2
libras de tomate
5
cucharadas de aceite
6
cucharaditas de azúcar
6
cucharadas de harina dorada
1
latita de chile pimiento
rebanadas de pan tostado
Preparación:
Cocer el pavo y las costillas de marrano, con sal. Tostar el ajonjolí, las almendras, los ajos y el
tomate; moler o licuar todo. Desvenar los chiles y sacarles las semillas, licuar y colar, agregar a lo
anterior. Freír con el aceite. Agrega el azúcar y el harina disueltos en un poco de caldo, sazonar
con sal y pimienta molida. Añadir el pavo y la carne. Cocinar hasta que espese. Servir con tiras de
chile pimiento por encima y rebanadas de pan tostado.
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Tortas Marquenses
Ingredientes:
12
tortillas grandes (de un día antes, frías)
2
huevos
2
onzas de queso fresco
1 cucharadita de anís
azúcar al gusto
sal
Preparación:
Remojar las tortillas frías en agua y moler con el anís, el queso y azúcar al gusto. Mezclar con los
huevos y la sal. Hacer tortillas un poco gruesas; secar y cocer en un comal. Ahogar en un mole
como el de pavo.
Atol de Maíz Quebrantado
Ingredientes:
1
libra de maíz crudo quebrantado
2
pulgadas de jengibre
azúcar al gusto
Preparación:
El maíz quebrantado se pone a cocer con suficiente cantidad de agua, jengibre y azúcar hasta que
quede bien cocido.
6.2.5 Recetario de El Quetzal.
Dulce de Garbanzos
Ingredientes:
1 libra de garbanzos
1 cucharada de bicarbonato
2 libras de azúcar
1 raja de canela
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Preparación:
Remojar los garbanzos desde un día antes con agua y el bicarbonato. Cambiar el agua y cocer a
fuego medio, enfriar con la olla tapada. Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; dejar
enfriar a temperatura ambiente y luego mezclar con los garbanzos. Dejar reposar para que absorban
la miel.
6.2.6 Recetario de El Rodeo.
Torrejas
Ingredientes:
6 molletes
4 tazas de agua
1 taza de azúcar
1 raja de canela
3 huevos
aceite para freír
Preparación:
Partir a la mitad los molletes. Batir las claras a punto de nieve y añadir de una en una las yemas, sin
dejar de batir. Envolver las mitades de pan y freír hasta que doren. Escurrir sobre servilletas.
Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; colocar los molletes en la miel y hervir por 5
minutos.
6.2.7 Recetario de El Tumbador.
Tamales Marquenses
Ingredientes:
1
libra de masa de maíz
tusa
Preparación:
Moler bien la masa, colocar una bola sobre las tuzas, sin agregar ni sal ni otro condimento.
Amarrar de los dos lados y poner en agua caliente; cocinar por lo menos tres cuartos de hora,
servir calientes o cortados en rodajas finas bien tostadas.
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6.2.8 Recetario de Esquipulas Palo Gordo.
Papas Marquenses
Ingredientes:
1 libra de papas cocidas
8 onzas de pepita de ayote
1 cebolla
4 onzas de miltomate
2 onzas de manteca
sal
Preparación:
Pelar la papa ya cocida y cortar en trozos pequeños. Dorar la pepita, la cebolla y el miltomate;
licuar con un poco de agua y colar. Freír en la manteca y sazonar con sal. Incorporar las papas y
freír en la salsa. Servir calientes.
Tamalitos de Cambray
Ingredientes:
1 libra de maíz blanco hecho masa
½ litro de leche
8 onzas de manteca
1 cucharada de ajonjolí
1 cucharada de anís molido
1 cucharadita de canela
4 onzas de queso o requesón
azúcar al gusto
Preparación:
Mezclar la masa con la leche y la manteca, revolver hasta suavizar. Moler el ajonjolí, la canela y el
anís e incorporar a la masa, agregar el queso y sazonar con una pizca de sal. Envolver en tuzas y
amarrar. Cocinar en agua por 1 hora aproximadamente.
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6.2.9 Recetario de Ixchiguán.
Tayuyos
Ingredientes:
2
libras de masa
1
libra de manteca de cerdo
1
libra de frijol negro o colorado
2
tomates
1
chile guaque
hojitas de milpa o tuza
Preparación:
Mezclar la masa con ½ libra de manteca. Cocer los tomates y el chile, moler o licuar. Mezclar
con el frijol colado y freír con el resto de manteca, sazonar con sal.
Hacer una tortilla con la masa, colocar el frijol al centro, enrollar o doblar y envolver en las hojas.
Cocinar con suficiente agua por 1 ½ horas.
Habas Verdes
Ingredientes:
1 libra de habas tiernas
2 dientes de ajo
1 cebolla
4 onzas de mantequilla
1 pan francés
1 taza de caldo
1 huevo duro
¼ cucharadita de comino en polvo
sal
Preparación:
Pelar y limpiar las habas; calentar la mantequilla y colocar la cebolla partida en cuatro junto con los
ajos. Agregar las habas y freír. Remojar el pan en el caldo y licuar con el comino. Añadir a las
habas y sazonar con sal y pimienta. Agregar una taza más de caldo y cocinar hasta que suavicen.
Picar el huevo duro y espolvorear antes de servir.
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6.2.10 Recetario de La Reforma.
Mole de Plátano
Ingredientes:
6 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos
6 panes dulces tostados
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria
½ cucharadita de clavo en polvo
½ cucharada de canela en polvo
4 onzas de chocolate
10 tomates maduros asados o cocidos
4 onzas de mantequilla
4 onzas de pasas
1 chile guaque
1 taza de leche
1 pizca de sal
azúcar al gusto
Preparación:
Remojar los panes en la leche. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y los chiles; Licuar todo con los
tomates y colar. Derretir la mantequilla y freír el recado, agregar el chocolate y sazonar con sal y el
azúcar al gusto. Colocar los plátanos y cocinar por 10 minutos. Servir espolvoreado de ajonjolí.
6.2.11 Recetario de Malacatán.
Tamal Márquense
Ingredientes:
4 libras de arroz
3 libras de carne de cerdo o gallina
4 onzas de pepitoria
2 onzas de ajonjolí
1 cucharadita de pimienta
2 libras de masa de maíz de salpor
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½ cucharadita de clavo de olor en polvo
1 ½ libra de manteca
40 tomates maduros
1 cucharadita de canela en polvo
6 chiles pasa
6 chiles pimientos
12 onzas de miltomate
½ cucharadita de azafrán
4 panes franceses
1 libra de aceitunas
8 onzas de almendras
1 libra de ciruelas pasas
achiote
1 latita de chiles pimientos
1 libra de tocino
sal
hojas de mashán
hojas de plátano
Preparación:
Cocer el arroz en 5 litros de agua hirviendo. Sazonar con sal. Diluir la masa de maíz con agua y
colar. Agregar la manteca, sal y azafrán y cocinar sin dejar de mover, para evitar que se pegue.
Cuando ya esté espesa y cocida se añade el arroz y mezclar perfectamente. Enfriar. Asar los
tomates, miltomates, chiles sin semillas y las especies; licuar con el pan remojado y el achiote.
Colar y freír con ½ libra de la manteca. Sazonar con sal y cocinar hasta que espese, enfriar.
Desvenar las hojas de mashán y colocar en agua caliente a que den un hervor; escurrir y colocar
sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano, colocar una cucharada de masa, la carne,
una cucharada de recado, un trozo de tocino, una tira de chile, una aceituna, una ciruela y una o dos
almendras partidas en cuatro. Envolver y amarrar con cibaque. Cocinar por 3 horas.
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Molletes
Ingredientes:
6 molletes
3 huevos
2 onzas de mantequilla
½ vaso de crema
1 ½ libra de azúcar
2 onzas de pasas
1 cucharada de harina
4 onzas de manteca
1 raja de canela
1 tapa de panela
3 pimientas gordas
Preparación:
Quitar una tapadera a los molletes y sacar el migajón; mezclar con la mantequilla, la crema y azúcar
al gusto. Rellenar con esta mezcla y unas pasas, colocar nuevamente la tapa. Batir los huevos y
envolver cada mollete; freír en abundante aceite hasta que doren. Escurrir en papel de servilleta.
Hacer una miel con el azúcar o la tapa de panela y la canela; remojar los molletes y hervir por 10
minutos para que absorban la miel.
6.2.12 Recetario de Nuevo Progreso.
Tamales de Carne Colorados
Ingredientes:
3 libras de maíz blanco
1 libra de arroz
azafrán
½ libra de miltomate
40 tomates
6 chiles guaques
4 chiles secos
1 chile pasa grande
achiote
100
3 onzas de pepitoria
2 onzas de ajonjolí
4 onzas de manteca
1 libra de papa
1 libra de manteca
1 pavo cortado trozos pequeños
½ libra de tocino
1 ½ libra de carne de cerdo cortada en trozos
½ libra de aceitunas
2 manojos de cibaque
hojas de mashán
hojas de plátano
Preparación:
Un día antes cocer el maíz blanco y remojar el arroz. Al día siguiente, lavar ambos y moler muy
fino. Sancochar las hojas de plátano en agua hirviendo, escurrir. Cocer el miltomate, los tomates,
los chiles. Tostar la pepitoria y el ajonjolí; agregar a los tomates cocidos y moler con un pedazo de
achiote. Freír en las 4 onzas de manteca, sazonar y espesar con masa o pan francés remojado.
Cocer las papas y moler. Colar la masa en un colador de cedazo y agregar a las papas molidas,
sazonar con sal al gusto; añadir la manteca y azafrán disuelto en agua. Cocinar sin dejar de mover
hasta que espese y enfriar. Colocar una cucharada grande de la masa en las hojas, un pedazo de
pavo, un pedazo de carne de cerdo, tocino, recado, aceituna, y una tira de chile pimiento. Envolver
y amarrar con el cibaque. Colocar unas hojas en el fondo de la olla, poner los tamales y agregar un
poco de agua y cocer por 1 hora aproximadamente.
6.2.13 Recetario de Ocós.
Pescado Frito
Ingredientes:
1 libra de pescado
2 limones
sal
2 onzas de harina
2 onzas de manteca
101
Preparación:
Descamar el pescado, cortar en pedazos y lavar. Poner al fuego con una salmuera de limón y sal.
Pasar por harina, calentar la manteca y freír hasta que doren por ambos lados. Servir con rodajas de
limón y de cebolla.
Conserva de Coco
Ingredientes:
2 cocos sazones
1 litro de leche
2 libras de azúcar
1 raja de canela
Preparación:
Raspar los cocos y cocer con agua. Cuando ya hirvió se agrega la leche, la canela y el azúcar.
Mover continuamente hasta que se consuma y despegue de la olla.
6.2.14 Recetario de Pajapita.
Pepián Especial
Ingredientes:
1 libra de costilla
1 libra de lomo de cerdo
1 gallina
2 güisquiles
1 libra de papa cortada en cuatro
4 franceses
8 tomates
2 cebollas
4 dientes de ajo
1 chile pasa
8 pimientas de castilla
4 pimientas de chapa
2 hojas de laurel
1 raja de canela
102
culantro
2 onzas de ajonjolí
2 onzas de pepitoria
Preparación:
Cocer las carnes con suficiente agua, sal, cebolla y ajo. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y el chile
pasa; aparte tostar el tomate, cebolla, ajo, pimienta y canela. Moler con un poco del caldo de la
cocción y agregar el culantro. Tostar los franceses y ahogar en agua caliente. Moler y agregar al
recado. Cocer la verdura. Quitar un poco del caldo y agregar el recado, que debe quedar espeso;
agregar la verdura y hervir por 10 minutos más.
Caldo de Gallina
Ingredientes:
1 gallina criolla de preferencia
2 zanahorias en trozos
1 güisquil
4 papas cortadas en trozos
1 ½ tazas de arroz sancochado
1 cebolla
1 diente de ajo
3 tomates
1 manojo de culantro
1 manojo de hierbabuena.
Hojas de apio.
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Partir la gallina en piezas, cocer en suficiente agua con la cebolla, el ajo, el tomate, el culantro,
hierbabuena y hojas de apio. Añadir las verduras y el arroz sancochado. Hervir y sazonar con la sal
y la pimienta. Servir bien caliente.
103
6.2.15 Recetario de Río Blanco.
Jocón de Pollo
Ingredientes:
1 pollo cocido en trozos
8 tallos verdes de cebolla
1/2 lb. de miltomate
1/2 taza de culantro picado
6 chiles pimientos verdes
4 onzas de masa de maíz o masa para tortilla
1 pan francés remojado en agua
Sal y pimienta al gusto
Manteca para freír
Preparación:
Sancochar los tallos de cebolla, el miltomate, el culantro y los chiles; luego licuar con el pan
francés. En un poco de caldo de pollo deshacer la masa y mezclar con lo anterior, freír en manteca.
Esta salsa debe de quedar de buen punto, ni muy espesa ni muy rala; en caso espese demasiado usar
más caldo de pollo.
colocar los trozos de pollo y hervir un rato; servir con arroz blanco y tamalitos de chipilín, si gusta
puede sustituir el pollo por carne.
Pepián
Ingredientes:
1/2 libra de espinazo de marrano
1/2 libra de carne de res (marranito)
1/2 pollo
3 papas
2 güisquiles
1 libra de ejotes
3 zanahorias
1/2 libra de miltomate
16 tomates
6 ajos
104
1 cebolla
1 chile guaque
1 chile pasa
4 onzas de pepitoria
4 onzas de ajonjolí
2 onzas de harina de arroz
Culantro
Laurel
Raja de canela
Pimienta gorda
Pimienta negra
Preparación:
Colocar en una olla con suficiente agua la carne y el espinazo; cuando ya estén casi cocidos se
agrega el pollo, las papas, el güisquil y las zanahorias. Diluir el harina en un poco de agua. Asar
los tomates, el miltomate, la pepitoria, el ajonjolí, los chiles, la canela, las pimientas, el ajo y la
cebolla. Licuar todo; sazonar con sal, pimienta y agregar el harina diluida. Añadir a la olla y
cocinar hasta que espese.
6.2.16 Recetario San Antonio Sacatepéquez.
Tamales Colorados de Carne
Ingredientes para la masa:
2 libras de carne de cerdo o pollo
2 libras de arroz cocido
1 libra de maíz blanco hecho masa
1 cucharadita de azafrán
¼ taza de azúcar
1 libra de manteca
Sal al gusto
aceitunas y alcaparras
hojas de plátano
hojas de mashán
105
Ingredientes para el recado:
2 onzas de pepitoria
1 onza de ajonjolí
2 chiles pasa grandes
2 libras de tomate
achiote
6 chiles pimientos rojos
6 chiles guaque grandes
2 manojos de cibaque
Preparación:
Cortar las carnes en trozo y sancochar en poco agua con sal; escurrir y resevar. Diluir un poco de la
masa en agua. Cocer los tomates, el miltomate, los chiles y el achiote. Tostar la pepitoria y el
ajonjolí; añadir a los tomates y licuar; agregar la masa diluida y sazonar con sal y pimienta.
Cocinar hasta que espese. Agregar agua caliente al resto de la masa, junto con el azafrán diluido en
un poquito de agua y la manteca, sazonar con la sal y azúcar. Cocer a fuego bajo sin dejar de mover
hasta que espese, enfriar. Mezclar con el arroz.
Colocar la masa por cucharadas en las hojas de
mashán y de plátano, un poco del recado, un pedazo de la carne, las aceitunas y las alcaparras;
envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en abundante agua por lo menos 1 hora.
Habas Verdes
Ingredientes:
1 libra de habas verdes ya peladas
2 libras de posta de marrano
1 libra de tomate maduro
1 cebolla
1 pedacito de achiote
¼ cucharadita de cominos
1 ramita de apazote
Preparación:
Cocer la carne cortada en trozos pequeños, con poca agua y sal. En esta misma agua cocer las
habas. Licuar los tomates, la cebolla, el achiote y los cominos; agregar a la olla con las habas.
106
Añadir la carne y cocinar por 15 minutos más. Agregar el apazote antes de servir. Acompañar con
arroz blanco.
6.2.17 Recetario de San Cristóbal Cucho.
Paches de Papa
Ingredientes:
2 ½ libras de tomates
½ libra de miltomate
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
4 chiles pimientos rojos grandes
3 chiles guaques grandes
1 cucharadita de pimienta
achiote
10 libras de papas peladas y cocidas
½ libra de manteca de cerdo o 1 taza de aceite
½ libra de harina de maíz para hacer tortillas
15 panes franceses
3 manojos de hojas para envolver
2 ½ libras de carne de marrano cortada en pedazos y cocida en poco agua con sal
Preparación:
Cocer el tomate, miltomate, ajo, cebolla y chiles; moler, colar y agregar la pimienta y el achiote.
Machacar las papas y formar un puré espeso, añadir la manteca o aceite y el harina de maíz, mezclar
y que quede una masa dura; remojar y moler los franceses y agregar a las papas. Incorporar el
recado a la masa y revolver muy bien. Colocar una porción de masa sobre las hojas y un trozo de
carne, envolver y cocer en agua por aproximadamente 3 horas a partir de que hierve.
6.2.18 Recetario de San José Ojetenam.
Salpicón
Ingredientes:
1 libra de bolovique
107
1 cebolla grande
1 naranja agria
4 ramas de hierbabuena
sal al gusto
Preparación:
Cocer la carne con sal y la mitad de la cebolla; enfriar y picar finamente o en el procesador. Aparte
picar la cebolla y la hierbabuena y mezclar con la carne, sazonar con sal y el jugo de la naranja
agria. Se puede sustituir la naranja por limón.
6.2.19 Recetario de San Lorenzo.
Jocón
Ingredientes:
2 libras de pollo
2 güisquiles
5 tallos de cebolla
8 onzas de miltomate
1 manojo de culantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpiar y lavar el pollo, cortar en porciones y cocer en suficiente agua con sal; enfriar. Pelar y
cortar en trozos gruesos los güisquiles y cocer con sal. Picar los tallos de cebolla y el culantro;
sancochar en agua hirviendo con los miltomates; licuar y sazonar con sal y pimienta al gusto.
Colocar en una olla y agregar el pollo y el güisquil, cocinar hasta que hierva.
6.2.20 Recetario de San Marcos.
Pepián de Pollo o Pavo
Ingredientes:
2 ½ libras de pollo o 1 pavo
1 güisquil grande
1 medida de ejotes
108
1 libra de papas
½ libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 cucharadita de ajonjolí
1 cucharada de pepitoria
1 raja de canela
1 chile guaque
1 chile pasa
2 franceses
4 ramas de culantro
sal y pimienta al gusto
Preparación:
Pelar los güisquiles y las papas, cortar en trozos grandes. Limpiar el pollo y cortar en porciones;
cocinar en agua con sal, luego agregar las verduras junto con los ejotes partidos en dos. Asar los
tomates, el miltomate, los chiles, la cebolla y el ajo. Quemar los panes y remojas en un poquito de
agua. Tostar la pepitoria y el ajonjolí y moler en seco; añadir los ingredientes asados junto con el
pan remojado, la canela y el culantro, licuar muy bien. Colar y freír en un poco de aceite, agregar 2
tazas de caldo y cuando empiece a hervir agregar los trozos de pollo y las verduras. Servir con
arroz blanco y tamalitos.
Ollada de Res
Ingredientes:
2 libras de hueso para cocido
1 libra de carne de res para cocido
2 zanahorias medianas
½ güicoy mediano
2 elotes medianos
1 güisquil mediano
1 libra de papa
1 yuca mediana
1 nabo mediano
109
1 manojo de culantro
1 sobre de consomé de res
sal al gusto
1 cebolla pequeña picadita
1 tomate picadito
Preparación:
Cocinar la carne, el hueso y la yuca con un poco de sal. Lavar, pelar y cortar el resto de vegetales, e
incorporar al caldo. Al empezar a hervir agregar la cebolla, el tomate, consomé, culantro y sal al
gusto. Servir con sopa de arroz.
6.2.21 San Miguel Ixtahuacán.
Tamales de Cambray
Ingredientes:
2 libras de masa de maíz
1 vaso de leche
1 libra de manteca
1 taza de azúcar blanca
4 onzas de azúcar rosada
2 manojos de tusas
4 onzas de pasas
6 onzas de almendras
½ cucharadita de sal
2 ½ vasos de agua
Preparación:
Mezclar la masa con la leche, azúcares, manteca derretida y la sal. Remojar las tusas en agua y
escurrir. Colocar dos bolitas de masa en la tusa, en una colocar una pasa y en la otra una almendra
envolver con doble tusa y amarrar bien por los dos lados para que salga redondo. Colocar hoja de
tusa en el fondo de una olla y acomodar los tamalitos de manera que quede un hoyo en el centro
para verter el agua necesaria para la cocción. Cocinar por lo menos media hora.
110
6.2.22 Recetario de San Pablo.
Ayote en Dulce
Ingredientes:
1 ayote tierno
½ litro de leche
½ libra de azúcar
2 onzas de mantequilla
1 raja de canela
Preparación:
Pelar y cortar en cuadritos el ayote, cocinar con la leche, mantequilla, canela y azúcar. Dejar
reducir y servir ni muy caliente ni muy frío.
6.2.23 Recetario de San Pedro Sacatepéquez.
Pepián
Ingredientes :
12 chiles guaques tostados
2 tomates asados
20 miltomates asados
12 pimientas de castilla
4 almendras
1 raja de canela
1 onza de chocolate de canela
2 cucharadas de ajonjolí tostado
2 cucharadas de pepitoria tostada
1 marquezote pequeño, tostado y molido en seco
achiote
caldo
carne cocida de cerdo, pavo, gallina, res
azúcar al gusto
vino al gusto
111
Preparación:
Moler el chile, miltomate, tomate, canela, pimienta y achiote; freír. Luego agregar la pepitoria y
ajonjolí, a continuación añadir un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el
marquezote y la almendra, y por último un poco de azúcar y vino al gusto. Incorporar la carne ya
cocida en el recado y hervir por unos minutos.
6.2.24 Recetario de San Rafael Pie de la Cuesta.
Curtido
Ingredientes:
6 remolachas
1 repollo
5 cebollas
1 libra de ejotes
3 chiles pimientos rojos
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
4 onzas de vinagre
sal y pimienta al gusto
aceite
Preparación:
Lavar y picar en juliana las remolachas, el repollo, las cebollas, los ejotes y los chiles; cocinar en
agua con sal. Escurrir y agregar el tomillo, laurel, sal, pimienta, aceite y vinagre y dejar reposar
para que adquiera los sabores de las especies.
Ponche de Leche
Ingredientes:
1 raja de canela
4 huevos
3 litros de leche
5 cucharaditas de maicena
azúcar
canela en polvo
112
licor al gusto
Preparación:
Hervir la leche y agregar la maicena diluida en agua. Batir las claras a punto de nieve y añadir las
yemas. Agregar azúcar al gusto a la leche y la raja de canela; luego incorporar los huevos ya
batidos y continuar moviendo. Para servir agregar el licor y espolvorear con canela en polvo.
6.2.25 Recetario de Sibinal.
Ayote en Dulce
Ingredientes:
1 ayote grande (aproximadamente 6-7 libras), lavado y partido en trozos pequeños
2 libras de rapadura
1 litro de agua
5 pimientas gordas machacadas
2 rajas de canela
Preparación:
Cocer todo junto en una olla de barro, a fuego bajo, por 1 hora o hasta que suavice. Servir con todo
y su cáscara.
Tayuyos de Viaje
Ingredientes:
1 libra de harina de maíz para hacer tortillas
1 cucharada de sal
4 ½ tazas de agua más o menos
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y dividir en 4 partes; envolver cada una en tusa, cocer en olla de
presión por 30 minutos o en olla corriente por una hora. Enfriar y cortar en rodajas.
113
6.2.26 Recetario de Sipacapa.
Estofado
Ingredientes:
4 güicoyitos cortados en rebanadas
1 ½ libra de tomate
2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos
1 libra de carne de res molida
6 zanahorias cortadas en rebanadas
1 cucharadita de jengibre
¼ cucharadita de pimienta en polvo
1 rajita de canela
1-2 tazas de agua
2 cebollas cortadas en cuatro
1 cucharada de sal
Preparación:
Freír la carne en un poco de aceite hasta dorar, removiendo con frecuencia. Agregar el agua y
cocinar a fuego alto hasta que hierva. Añadir las zanahorias, la cebolla y los condimentos, seguir
cocinando hasta que reduzca un poco; incorporar los güicoyitos, los tomates y los garbanzos y
cocinar por 20 minutos más. Servir acompañado de arroz.
6.2.27 Recetario de Tacaná.
Tayuyos Compuestos
Ingredientes:
1 libra de harina de maíz para hacer tortillas
4 tazas de agua fría
1 cucharada de sal
4 onzas de manteca derretida
4 onzas de frijol rojo o negro cocido, entero
2 onzas de queso seco (opcional)
hojas de tusas
114
Preparación:
Mezclar todo y hacer una masa uniforme. Colocar en porciones en las hojas de tusa y cocer en
suficiente agua, por lo menos 1 hora.
Salpicón Márquense
Ingredientes:
1 libra de bolovique
1 zanahoria grande
1 cebolla
1 manojo de hierbabuena
1 chile verde
2 tomates
2 naranjas agrias o limones
sal al gusto
Preparación:
Cocer la carne con sal. Enfriar y picar; Pelar los tomates y picar; rallar la zanahoria y picarla muy
bien junto con la hierbabuena. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con la sal y el jugo de la
naranja o de los limones. Servir frío.
Torrejas
Ingredientes:
2 tortas de pan de huevos
4 huevos
1 cucharada de harina
½ vaso de vino dulce
4 onzas de manteca
1 clavo de olor
2 libras de azúcar
1 raja de canela
115
Preparación:
Cortar el pan en rodajas, rociar con el vino. Batir los huevos como para envueltos y agregar el
harina; pasar las rodajas de pan en e huevo y freír en la manteca hasta dorar por ambos lados.
Hacer una miel con agua, azúcar, canela y clavos. Colocar las torrejas y hervir por 10 minutos.
6.2.28 Recetario de Tajumulco.
Cambrayes con Rosicler
Ingredientes:
2 libras de maíz blanco hecho masa
4 onzas de manteca
4 onzas de mantequilla
1 vaso de leche
1 onza de anís, hervido y colado
canela en polvo
1 pedazo de queso
2 onzas de requesón
almendras
pasas
ciruelas
sal
azúcar al gusto
rosicler
tusas
Preparación:
Mezclar la masa con la manteca, la mantequilla, la leche y los quesos. Batir bien para conseguir
una masa uniforme. Añadir el azúcar, el anís, la canela, sal y pedacitos de rosicler. Colocar en las
tusas por cucharadas y encima adornar con pasas, una ciruela, 2 almendras picadas y un pedacito de
rosicler. Amarrar con una tira de tusa y cocer en poca agua.
116
6.2.29 Recetario de Tejutla.
Carne en Jocón
Ingredientes:
1 libra de rochoy, bolovique o pollo
1 cebolla
1 tomate
3 dientes de ajo
2 cucharaditas de sal
6 tallos de cebolla
20 miltomates
4 ramas de culantro
2 chiles pimientos verdes (no picante) ó
2 chiles verdes (picante)
1 onza de margarina
1/8 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de miga de pan
Preparación:
Cocer la carne con 1a cebolla, e1 tomate, 1os ajos, sal y agua. Escurrir y partir en pedazos del
tamaño
deseado.
Licuar los
tallos
de
cebolla, miltomates, culantro, ajos
y chiles
pimientos con dos tazas del caldo donde se coció la carne. Colar y freír en la margarina derretida,
sazonar con la sal y pimienta, espesa r con la miga de pan. Añadir los pedazos de carne en el
recado y cocinar hasta que espese. Servir acompañado de arroz blanco.
Jocotes en miel
Ingredientes:
50 jocotes
½ tapa de rapadura
1 raja de canela.
Preparación:
Cocer los jocotes con la canela y cuando han reventado agregar la rapadura; dejar reposar hasta que
la miel espese.
117
6.3
ANALISIS DE LOS RECETARIOS DE SAN MARCOS
Por lo que se pudo observar durante la investigación y elaboración del presente estudio se
pudo constatar que, dentro de todo el departamento de San Marcos existen platillos similares, con el
mismo nombre y probablemente la mayoría de sus ingredientes sean iguales, pero según la región
donde se elaboren son diferentes uno del otro. Pueden contener uno o más ingredientes o su forma
de preparación se realiza de otra manera. Tal es el caso del mole o del pepián, que se encuentran
más de una receta para cada uno de ellos.
A lo largo de la investigación se encontró que la mayoría de recetas que pertenecen a la
gastronomía tradicional de San Marcos se elaboran tomando como materias primas ingredientes
que se producen en su mismo territorio y que son de fácil adquisición, por lo que es determinante el
encontrar los mismos platillo en toda la región. Por consiguiente se han incluido únicamente las
recetas que sí difieren completamente una preparación de la otra o que pertenecen a un solo
municipio en especial.
También se pudo llegar a dar cuenta que algunos ingredientes han sido substituida por otros
debido al factor económico, así como el pavo se ha convertido en un alimento de uso para las
ocasiones especiales; por su costo más elevado que el del pollo, no es accesible a todos los hogares.
Algunos cortes de res se han substituido, también por el pollo. Si la receta lleva tres tipos de carne,
muchas veces se utiliza uno de ellos o los más baratos.
Actualmente se cuenta con aparatos electrodomésticos que han llegado a facilitar de tal
manera las labores culinarias, que se han perdido los utensilios originales para la elaboración de los
diferentes platillos tradicionales. Tal es el caso de la licuadora que reemplazó a la piedra de moler o
el procesador de alimentos. Lo que nos lleva a pensar que se han ido modificando tanto los
ingredientes, los utensilios y los sabores de la mayoría de paltillos típicos nacionales.
6.3.1
Lista de los ingredientes y utensilios gastronómicos.
Achiote. Tinte vegetal de la semilla del achiotal. Proporciona color rojo a los recados y salsas. Se
vende, generalmente en pasta o polvo.
118
Anís. Especie conocida también por pimpinela o matalahúva. Se utiliza mayormente en platillos
dulces más que en las comidas saladas.
Ajonjolí. Sésamo.
Apasote. Planta aromática que sirve para infusiones o para condimentar las comidas.
Atol. Papilla de cereales muy diluida. Típica bebida en Guatemala.
Bijol. Colorante vegetal culinario. Proporciona una coloración amarilla.
Bicarbonato. Soda de hornear.
Canela. Especie en rama muy olorosa. Se utiliza para aromatizar preparaciones dulces o para té. La
encontramos en el mercado en polvo o en rama.
Clavo de Olor. Especie aromática de olor y sabor muy fuertes.
Camote. Batata, boniato o papa dulce.
Coche. Cerdo, marrano, puerco.
Colador. Chino. Sirve para colar las distintas preparaciones.
Comal. Especie de parrilla de barro donde se cocinan las tortillas o sirve para dorar, tostar o asar
otros ingredientes.
Comino. Kummel, alcaravea
Culantro. Cilantro o Coriandro.
Chile. Ají
Chile Pasa. Ají, chile poco picante, se utiliza deshidratado.
119
Chile Pimiento. Ají, guindilla, chile dulce
Chile Guaque. Chile grueso y picante. Se usa tanto seco como verde.
Chocolate. Producto del cacao.
Chilacayote. Cucurbitáceas gigante.
Ejote. Poroto, habichuela, judías o alubias
Francés. Tipo de pan salado, se utiliza para espesar preparaciones como los recados y salsas.
Güisquil. Chayote.
Haba. Haba lima.
Hierbabuena. Menta, hierba Santa.
Hojas de Mashán. Hojas que se usan para envolver tamales.
Hojas de sal. Hojas más pequeñas que las de mashán y se utilizan también para envolver los
tamales.
Hoja de Milpa. Hoja de la planta del maíz. Se usa para envolver tamales.
Jocote. Tejocote.
Laurel. Especie, hojas aromáticas, se usan secas o frescas.
Mano y Mortero. Se usan para moler especies, hierbas y frutos secos. Existe los que están hechos
de porcelana, mármol y los que comúnmente se utilizan los de piedra.
Manteca. Grasa del cerdo, su sabor característico es fundamental para muchos platillos.
120
Masa. Tradicional preparación de maíz con la que se elaboran las tortillas, tamales y atoles.
Milpa. Planta del maíz.
Miltomate.
Tomatito verde, que se da en racimos y está cubierto de una especie de hoja
transparente.
Panela o Rapadura. Azúcar sin refinar y se vende e tapas.
Pepitoria. Semilla del ayote o chilacayote.
Pepián. Recado espeso negro, rojo o amarillo.
Pimienta Gorda. Pimienta de Chapa.
Papa. Patata.
Plátano. Plátano macho.
Repollo. Col, bretón, berza.
Recado. Sinónimo de salsa en la gastronomía guatemalteca.
Rosicler. Especie de azúcar de color Rosado, se usa para decorar los dulces.
Samat. Culantro silvestre.
Sheca. Pan dulce típico del altiplano del país.
Tayuyo. Tamal grande.
Tusa. Hoja que cubre la mazorca de maíz.
121
Tamal. Masa envuelta en hojas.
Tamalito. Masa pequeña envuelta en hojas.
6.3.2
Técnicas Culinarias. Son lineamientos o métodos que se llevan a cabo de manera
sistemática para que la elaboración de los platillos consiga no sólo satisfacer una necesidad
primaria sino que también proporcione placer a los sentidos. No basta con conocer únicamente los
gustos de los comensales, si no que también se debe tener un amplio concepto de lo que son las
técnicas básicas para la elaboración de los distintos platos, el conocimiento general de las materias
primas y su aplicación en los procedimientos.
6.3.2.1 Técnicas de Fondos. Los fondos son todos los elementos que se unen por cocción o por
mezcla con el fin de obtener las diferentes bases para la elaboración de los platillos. Según sus
componentes cumplen con una función esencial en el resultado final, se pueden dividir en:
Nutritivos. Se preparan a partir de huesos, carnes y despojos. Los cuales proporcionan
valor nutricional.
Aromáticos.
Se usan vegetales como la zanahoria, apio, ajo y hierbas aromáticas.
Proporcionan todo su aroma.
Cocción. Se componen de agua pura, fondos claros y leche. Permiten la extracción de los
sabores de los demás ingredientes por su constitución líquida.
Ligazón. Roux, mantequilla, yemas de huevo, crema, fécula. Unen varios elementos con el
fin de obtener una textura lisa y con una mejor apariencia.
Sazonadores.
Primordialmente hacen surgir y acentúan los sabores de los demás
ingredientes, como el clavo, la pimienta y la sal.
Grasos. Permiten mezclar los líquidos con los sólidos y ayudan a la cocción de otros
ingredientes. Mantequilla, aceite, manteca y margarina.
De Clarificación. Permiten aportar limpieza y valor nutritivo a las preparaciones, como la
clara de huevo y el verde de legumbres.
También se pueden dividir en dos grandes categorías que son los líquidos, son aquellos que
su elemento base es un líquido; y los Auxiliares que son los que sirven para mejorar las
características de un platillo.
122
6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción. Cocer significa preparar los alimentos crudos animales o
vegetales con ayuda de una fuente de calor. Un sistema de cocción es un método que se sigue para
cocer los alimentos. Se pueden dividir en dos grandes grupos:
Simples. Son en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser el agua, cocción por
ebullición, al vapor o escalfado; aire caliente, asado; grasa, salteado o fritura.
Compuestos. Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes como el líquido, vapor y
grasa se consigue el estofado y braceado; y el líquido, grasa y aire caliente, se consigue el gratinado
y el glaseado.
Para elegir el sistema de cocción más adecuado hay que tomar en cuenta las características
de cada uno de los ingredientes que se va a utilizar.
6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas y recados. Las salsas son preparaciones
frías o calientes, que se usan en la cocina para acompañar algún alimento para aumentar su sabor y
para proporcionarle valor nutritivo y aroma. Estas son esenciales en el resultado final del plato.
La elaboración de salsas requieren de 3 pasos esenciales:
−
Fondo de base o jugo. Se debe tener cuidado a la hora de prepararlo ya que de éste
depende el sabor, olor y valor nutricional del plato. Los que se utilizan pueden ser
claros u obscuros y deben aportar aroma.
−
Ligazón. En este paso es necesario aportar un elemento que una los ingredientes y
aporte textura, suavidad, tersura y buena apariencia. Uno de los más usados es el
Roux.
−
Terminado. Es la última etapa y se lleva a cabo en el momento de servir. Depende
del platillo en sí, ya que aquí es donde se le agrega el sabor, consistencia y sazón
final a la receta..
6.3.3
Información Estadística de la gastronomía de San Marcos.
La entrevista que se elaboró para obtener la información necesaria para la investigación
realizada en este trabajo, consta de 15 preguntas referentes a la gastronomía y características
peculiares de cada departamento. De las cuales 10 son preguntas cerradas, las cuales facilitaban la
tabulación de los resultados ya que son respuestas simples. Las otras cinco se plantearon de manera
tal, que se obtuvieran respuestas específicas y así obtener dicha información de cada uno de los
encuestados.
123
A continuación se presentan los resultados obtenidos, después de la tabulación respectiva
de cada una de las preguntas. Dichos resultados, se deben tomar en cuenta que, únicamente se
tomó una parte representativa de la población en general de todo el departamento, se aplican a
generalizarlos en todo el departamento.
6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas. Un 15 % de las personas encuestadas se situó en el
rango de 18-25, un 37 % entre las edades de 26-40, un 25 % entre 41-54 y un 23 % de 55 años o
más. Al tomar en cuenta estos resultados, se puede dar cuenta que las personas que se encuentran
relacionadas con la preparación de alimentos, tienen edades comprendidas entre los 26 a 40 años,
siendo las más involucradas dentro del proceso de transmisión de la gastronomía tradicional.
Gráfica No. 1
EDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
15%
22%
37%
26%
18-25
26-40
41-54
55 o más
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 1
6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas. La mayoría de las personas encuestadas son mujeres ya
que son el grupo mayormente involucrado dentro de la elaboración y preparación de alimentos.
Además la mayoría de los hombres se negaron a realizar la encuesta y fueron muy pocos los que
aceptaron contestar a las diferentes preguntas. Por lo que un 97 % de los encuestados son mujeres y
únicamente un 3 % hombres.
124
Gráfica No. 2
SEXO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
3%
Femenino
Masculino
97%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 2
6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas. Debido a que la mayoría de las encuestas se
realizaron dentro de los negocios de comida, mercados y calle aledañas, los resultados fueron un
63% amas de casa, seguido de un 30 % pertenecientes al servicio de alimentos, un 5 % otras
ocupaciones como secretarias, contadores, agricultores, etc. y sólo un 2 % expertos culinarios ya
que son muy pocas las personas que se encuentran en este departamento con estudios profesionales
de esta índole.
Gráfica No. 3
OCUPACIÓN DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS
4% 2%
Amas de Casa
Industria de alimentos
30%
64%
Experto culinario
Otros
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 3
125
6.3.3.4 Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba el
encuestado. El 100 % de las personas encuestadas sí conocían o por lo menos tenían la idea
de los platillos tradicionales de su municipio.
Gráfica No. 4
CONOCIMIENTO DE LOS PLATILLOS
TRADICIONALES DE SU MUNICIPIO
0%
Sí conocen los Platillos
de su Municipio
No Conocen los platillos
de su Municipio
100%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 7
6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba
el encuestado. Únicamente las personas de sexo femenino se mostraron de acuerdo a
proporcionar las recetas, siendo un 89 %, y muy pocos de los hombres dieron algún tipo de
generalidades de las recetas con un 11 %.
126
Gráfica No. 5
CONOCIMIENTO DE LAS RECETAS DE SU
MUNICIPIO
11%
Sí conocen las recetas
de los platillos de su
Municipio
No Conocen las recetas
de los platillos de su
Municipio
89%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 9
6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas. La gran mayoría, un 94 % coincidieron en que todas
las recetas y conocimientos culinarios que pudieran tener, se lo debían a sus abuelas o madres, que a
la vez que se los transmitían verbalmente se los demostraban y compartían en las cocinas; y la otra
parte, un 6 % los habían escuchado o para las fiestas regionales o de algún conocido.
Gráfica No. 6
FORMA DE TRANSMISIÓN DE LAS RECETAS
6%
Forma Oral
Forma Escrita
94%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 10
127
6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas. Gran parte de los encuestados aseguró haber recibido
como parte de su herencia las recetas que actualmente conoce y utiliza en su cocina o en sus lugares
de trabajo de parte de sus abuelas a sus madres y de las madres a los hijos, este sector de la encuesta
representa un 92%. El resto, con un 6%, las conoció a través de algún familiar o pariente político y
únicamente un 2% de otras fuentes.
Gráfica No. 7
FUENTE DE OBTENCION DE LAS RECETAS
6%
2%
Madres
Familiares
Otros
92%
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 11
6.3.3.8 Disposición de los encuestados a aportar las recetas, por medio de la vía oral. Un 92 % de
las personas que respondieron a la encuesta estuvieron dispuestas a compartir las recetas de los
platillos que conocían y únicamente un 8% se negaron a proporcionar los datos por distintas
razones, ya sea por falta de conocimientos o por tiempo.
128
Gráfica No. 8
DISPOSICIÓN DE LOS ENCUESTADOS A APORTAR
LAS RECETAS DE SUS MUNICIPIOS
sí, estuvieron
dispuestos a aportar las
recetas
no estuvieron
dispuestos a aportar las
recetas
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 12
6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía tradicional con el paso
del tiempo. Un 80% de los encuestados consideran que sí se está perdiendo la gastronomía
tradicional de Guatemala ya que consideran que han sido substituidos por comidas rápidas y
preparaciones que facilitan la elaboración de dichos alimentos ya que son preparados que se
encuentran en el mercado. El otro 20% considera que no se ha perdido ya que son personas
acostumbradas a elaborar sus propias comidas y no consumen los alimentos preparados fuera de
ellas.
129
Gráfica No. 9
OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE
A LA PERDIDA DE LA GASTRONOMÍA
TRADICIONAL
Sí se está perdiendo la
Gastronomía tradicional
No se está perdiendo la
Gastronomía tradicional
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 13
6.3.3.10 Opinión de los encuestados referente a que si la gastronomía tradicional de Guatemala es
una mezcla de ingredientes.
Un 67% cree que sí, son mezcla de los productos de origen
guatemalteco y de los productos que los españoles trajeron con la conquista. Seguido de un 22 %
que no sabe si es o no una mezcla, ya que no diferencia entre unos y otros; y por último un 11% que
considera que toda la comida típica es de tradición puramente guatemalteca.
130
Gráfica No. 10
OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE A SI
LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA ES UNA MEZCLA
DE INGREDIENTES
La Gastronomía
Guatemalteca sí es una
mezcla de ingredientes
La Gastronomía no es una
mezcla de Ingredientes
No sabe
Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1,
pregunta No. 14
131
CONCLUSIONES
−
Tomando en cuenta los datos obtenidos a través de la encuesta, se llegó a la conclusión que
dentro del territorio marquense , se cuenta con un variado legado culinario; ya que toda la
tradición culinaria se ha venido transmitiendo de generación en generación de manera oral.
Debido a este proceso se ha llegado a perder gran parte de las recetas originales.
−
Gran parte de los pobladores del departamento de San Marcos están acostumbrados a
consumir todos los productos que en su tierra se cultivan; así como a prepararlos de la
manera tradicional, como se han elaborado desde siglos atrás.
−
Muchas de las personas que cuentan con amplios conocimientos culinarios, de la cocina
tradicional, son mujeres; ya que en ellas ha recaído la obligación y deber de transmitirlos a
sus descendientes, y éstos a la vez a los suyos. Algunos hombre comparten la labor de ser
parte de la culinaria tradicional, pero son muy pocos, ya que son las mujeres las que han
sido involucradas en el proceso desde pequeñas.
−
En el departamento de San Marcos se cuenta con gran cantidad de platillos similares en
todos los municipios, pero de acuerdo a los cultivos que cada uno tiene se han ido
incorporando o se han elaborado de diferente manera, aunque la base para su elaboración es
la misma.
−
La manera de elegir la muestra para la encuesta, no proporciona un nivel de satisfacción
confiable ya que no es posible llegar a encuestar a una mayor parte de la población.
Además,
gran parte de las personas que habitan el departamento de San Marcos
únicamente se involucran en la preparación de alimentos como amas de casa o agricultores.
−
Al tabular las encuestas se encontró que la edad de las personas encuestadas, que se
encuentran involucradas dentro de la culinaria tradicional, se encuentran en un rango de 26
a 40 años de edad, por lo que se puede decir que son las personas adultas las que están
dentro del grupo relacionado directamente con la cocina tradicional.
132
−
Se puede decir que los pobladores del departamento de San Marcos cuentan con un gran
legado de tradiciones y costumbres que provienen de la conquista de los españoles
mezclada con los indígenas que habitaban esa tierra.
−
También se pudo constatar que la transmisión de las recetas y conocimientos gastronómicos
tradicionales de la región se llegan a transmitir de madre a hija; es decir de generación en
generación sin dejar evidencia escrita alguna.
133
RECOMENDACIONES
−
Es aconsejable que todas las personas que habitan el territorio del departamento de San
Marcos estén conscientes de la importancia que es el legado cultural y de costumbres con
las que se cuenta, para así poder seguir transmitiendo la tradición y evitar que se pierda la
identidad nacional.
−
En las escuelas nacionales y privadas, debería de incorporarse un programa que ayudara a
concientizar a los alumnos en cuanto la importancia de nuestro patrimonio cultural y
gastronómico. Así evitar que se generalice el uso de la comida rápida y la falta de
conocimientos acerca de la cocina tradicional de cada región.
−
Es posible aconsejar a las madres y abuelas que todavía cuentan con la cultura
gastronómica aún no muy deteriorada, que se propongan seguir transmitiendo toda esa
cultura tan importante y así lograr que se sigua la tradición.
−
A todas las personas que cuenten con los ingredientes necesarios para la elaboración de las
recetas típicas que los sigan haciendo, ya que actualmente se cuenta con productos que
ofrece el mercado, para facilitar la elaboración de dichos platillos pero que no producen el
mismo sabor.
134