El pasado viernes día 29 de marzo de 2013 se publicó en el BOE nº

OPINIÓN.
El pasado viernes día 29 de marzo de 2013 se publicó en el BOE nº 76,
el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, por el que se derogan total o
parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de
calidad referidas a productos alimenticios.
En la línea del Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de
productos alimenticios donde se comenzó con la legislación derogatoria de
disposiciones nacionales a favor del llamado paquete de higiene, se continúa
con esta política derogatoria, remitiendo siempre a dichos reglamentos
europeos.
Afecta a un número importante de las legislaciones que desarrollaron los
principios del Código Alimentario y sus diferentes capítulos. Los primeros 53
artículos corresponde cada uno a derogaciones parciales de diferentes
Reglamentaciones Especiales, Reglamentaciones Técnico Sanitarias, normas
de calidad,… ordenadas cronológicamente. También se observan
derogaciones parciales de las normas de calidad de productos cárnicos,
lácteos…así como de productos de la pesca.
Como denominador común de las derogaciones parciales de las RTS se
derogan, requisitos y condiciones sanitarias de los establecimientos y locales,
condiciones de venta, etiquetado, así como en las normas de calidad
determinadas composiciones, condiciones de venta, así como manipulaciones
permitidas y prohibidas.
Pero lo que más nos afecta a la hora de las inspecciones como
veterinarios municipales, es el artículo 55, donde se produce la derogación total
varias legislaciones entre las que cabe destacar los apartados
d) Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria del comercio minorista de alimentación.
e) Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de
almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.
f) Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de
almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios.
g) Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte
terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Estas legislaciones han resultado básicas para establecer determinados
límites concretos a aplicar en nuestras inspecciones, y para la mejora en la de
las condiciones de estos locales, que estaban como media general en
condiciones deficientes y que han ido adecuando sus locales e instalaciones
conforme ha ido pasando el tiempo. Estas legislaciones clarificaban muchos
aspectos relativos a condiciones sanitarias que debían de reunir los locales de
comercio menor, almacén (frigorífico y no frigorífico), y a condiciones de venta,
manipulaciones prohibidas y permitidas.
Esta derogación total, se produce sin ser sustituidas por ninguna norma
nacional, que incorpore determinados aspectos clarificando tanto al
controlador, como al operador a la hora de disponer de unas pautas claras de
actuación, sino que deja como legislación de referencia a los reglamentos
europeos que en determinados aspectos son, por ejemplo, el aspecto del
comercio minorista muy ambiguos, en cuanto a la aplicación de la flexibilidad,
comercio menor directo de productor primario a consumidor, con las llamadas
“pequeñas cantidades” o “cantidades o actividades marginales” (Aspectos a los
que también se refieren legislaciones nacionales como el RD de registro
Sanitario, o el RD 640/2006).
Cabe preguntarse ahora a la hora de proyectar un operador económico,
una actividad alimentaria, si se podrá dar respuesta a muchas preguntas: ¿Qué
condiciones tiene que cumplir un local? ¿Qué criterios de diseño higiénico, en
cuanto a separación o aislamiento de locales? ¿Qué prácticas puedo o no
realizar en una actividad determinada? ¿Las que el “operador económico”
(tendero, carnicero, panadero…) considere que son correctas mientras se
asegure la higiene de los productos? ¿Las del técnico que elabora el proyecto
en aras a otros intereses comerciales en detrimento de la seguridad alimentaria
(más espacio para el negocio y menos para la buena manipulación y/o
almacenamientos de alimentos y bebidas)? ¿Las de cada inspector en función
de su criterio sanitario e interpretación personal de una legislación muy abierta?
Y la respuesta de ¿a quién puedo o no vender?¿De quién me tengo que
suministrar? ¿De empresas con Registro Sanitario o directamente del huerto de
mi casa mientras sea en pequeñas cantidades? ¿Cuánto son pequeñas
cantidades?¿ Se puede vender directamente a otros comercios minoristas, o a
comedores colectivos, en cantidades pequeñas o como actividad marginal?.
Son muchas las preguntas que se pueden realizar y disponemos de
pocas respuestas que no sean, en la mayor parte de las ocasiones,
interpretaciones personales con la fundamentación técnica – científica que
cada uno le pueda dar, con la mejor de la voluntad y profesionalidad, pero
personales al fin y al cabo.
La ambigüedad, las generalidades, lo inespecífico constituyen el terreno
abonado para que se produzcan situaciones de inseguridad jurídica para unos,
los operadores económicos, e inseguridad alimentaría para otros, para los
consumidores, que somos todos. Ya sabemos que cuando se relajan las
buenas prácticas, o priman lo criterios económicos respecto de los higiénicos,
acabamos teniendo la típica “crisis alimentaria”.
Como veterinarios municipales y en contacto con los últimos eslabones de
la cadena alimentaria, pongamos en valor nuestros conocimientos y
experiencia a la hora de inspeccionar e informar sobre los locales y sus
condiciones, sobre el control de las prácticas higiénicas, educación sanitaria de
los operadores, información a los técnicos que deben elaborar proyectos de
actividades relacionadas con la alimentación y las bebidas, etc… valores que
redundarán, como no, en una acción directamente relacionada con la seguridad
alimentaria y por ende, de nuestro claro papel en como profesionales de la
Salud Pública, que muchas veces en la sombra desarrollamos en los ámbitos
que nos competen.
Jose Manuel Pérez Mas ( AVEM)
Juan Carlos Ortiz Menéndez (AVEM)