INFORME FINAL NITRITOS

INTRODUCCIÓN
El nitrito de sodio (o potasio), al igual que los correspondientes nitratos, se utiliza de
forma extensiva en el proceso de curado de muchos productos cárnicos, ya que el ión
nitrito inhibe el desarrollo anaeróbico de ciertos microorganismos, especialmente del
Clostridium botilinum, que ayuda a fijar el color en las carnes rojas y contribuye al
desarrollo de las características organolépticas del producto. Los nitratos presentes en
los productos cárnicos se reducen a la forma de nitritos por acción de bacterias que se
desarrollan en ese medio, mientras los nitritos son parcialmente reducidos a la forma de
NO, compuesto que reacciona con la mioglobina y por esta vía es el responsable de la
coloración típica de las carnes curadas. Sin embargo, en la actualidad, está bien
documentado el efecto perjudicial y tóxico que ejercen los nitritos sobre la salud
(GALLIGNANI y CASTELLANOS, 2008).
El nitrito es responsable de la metahemoglobinemia y es un importante precursor en la
formación de las N-nitrosaminas, muchas de las cuales son cancerígenas y mutagénicas.
Por esta razón, las legislaciones actuales de muchos países restringen el contenido de
nitratos y, especialmente, de nitritos en los alimentos. La legislación colombiana
establece un límite en el contenido total de ambas especies en productos cárnicos de 200
ppm, expresado bajo la forma de nitritos, la cual es regulada por el INVIMA.
El nitrato se emplea principalmente en la industria de los fertilizantes, así como agente
oxidante en explosivos y como sal potásica purificada en la fabricación de cristal. El
nitrito fundamentalmente se emplea como aditivo alimentario (E-249 nitrito potásico, E250 nitrito sódico), especialmente en carnes curadas. El nitrato es añadido en ocasiones
junto con el nitrito como conservante (E-251 nitrato sódico, E-252 nitrato potásico), ya
que sirve como reserva de éste al ir transformándose lentamente en nitrito.
1
Estas sustancias se presentan en condiciones ambientales como un polvo blanco o
amarillento cristalino. Sus principales propiedades físicoquímicas se reportan en el
cuadro 1.
CUADRO 1. Propiedades físicoquímicas de nitratos y nitrito
Producto
Nitrato de sodio
Nitrato de potasio
Nitrito de sodio
NaNO3
KNO3
NaNO2
84,99
101,11
69,0
90 a T amb.
37 a T amb.
72,1 a 0°C
T de fusión (°C)
311
337
271
DL50 ratas (g/kg peso)
3-7
DL hombre (g/kg peso)
30 – 35
Tóxico
0,032
200
200
200
Propiedad
Fórmula
Peso molecular (g/mol)
Solubilidad (g/100 g agua)
Concentración Máx. Permitida (ppm)
0,1 – 0,2
Fuentes: Lück y The Merck Index
La principal preocupación derivada de la presencia de nitratos en alimentos o en agua
potable tiene dos motivos: por un lado, los efectos tóxicos producidos por un exceso de
nitratos en la dieta; por otra parte, pueden causar la formación endógena de Nnitrosocompuestos, de efectos cancerígenos (como las nitrosaminas).
Los
N-nitrosocompuestos
son
agentes
teratógenos,
mutágenos
y
probables
carcinógenos, altamente peligrosos para la salud humana. Se originan como
consecuencia de la reacción de las aminas secundarias (aromáticas y alifáticas) con el
ácido nitroso HONO.
Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados
y, en menor medida, en la conservación del pescado y en la producción de queso.
Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos
sobre los alimentos: retrasa el proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente
disminución del característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la
2
textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente
frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse
en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas
alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos alimentos se encuentran en bajas
concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg.
Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los
embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en
función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
Resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque ésta depende de la
dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que también varía según
las regiones e incluso según las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos
oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/día. Las dietas vegetarianas presentan un
valor más elevado, del orden de 200 mg/persona/día, variando en función del tipo de
verduras que consuman. En general, la principal fuente de ingestión de nitratos son los
vegetales, siempre que el agua de bebida se mantenga en niveles de concentración de
nitratos inferiores a 10 mg/l. Habitualmente, la contribución de los nitratos contenidos
en el agua de bebida supone aproximadamente un 14% de la ingesta total de nitratos.
La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos recomendada por el comité conjunto de la
FAO/OMS es de 0- 3.7 mg/kg peso corporal. Puesto que la toxicidad de los nitratos
proviene de su conversión en nitritos y su posible formación endógena en Nnitrosocompuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada en 0-0.06
mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para
niños menores de tres meses no está permitido (ANTÓN Y LIZASO, 2001).
La formación de los N-nitrosocompuestos pueden tener dos orígenes diferentes:
formación endógena, que es una formación natural de N-nitrosocompuestos en el
estómago, y los N-nitrosocompuestos exógenos, presentes en los alimentos y en los
fármacos, debido a las técnicas de fabricación o de tratamiento.
3
La formación endógena de N-nitrosocompuestos comienza cuando los nitratos son
reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se
transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones allí
existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden
oxidarse en el estómago a agentes nitrosantes (N2O3, N2O4) y reaccionar para formar Nnitrosocompuestos.
Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de
componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos,
carnes...), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los
alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y
otros precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas,
aditivos o medicamentos).
Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de
N-nitrosocompuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo
relevante en condiciones habituales de ingesta de nitratos. Sin embargo, hay que
considerar que estos estudios científicos se aplican a ensayos in vitro en los que se
emplean productos químicos para simular las condiciones reales, en lugar de utilizar
alimentos (verduras especialmente).
Estudios de epidemiología en poblaciones que tienen una dieta rica en verduras, han
revelado la existencia de una correlación negativa entre la ingesta de nitratos y el cáncer
gástrico. Esto se debe, casi con toda certeza, a la protección frente a la nitrosación
gástrica que ofrecen los inhibidores naturales de la dieta, tales como la vitamina C, que
es un componente importante de las frutas y verduras.
Otros estudios han encontrado que, lejos de ser peligrosos para la salud, los nitratos en
la dieta constituyen en realidad una parte esencial de nuestro mecanismo de
neutralización de las bacterias tóxicas en el estómago. Así, se ha descubierto que la
combinación de óxido nítrico y ácido del estómago es altamente efectiva para destruir
bacterias perjudiciales como la Salmonella y Shigella. Los nitratos encontrados en la
4
saliva, que proceden principalmente de la dieta podrían, por lo tanto, formar parte de las
defensas del cuerpo frente a enfermedades infecciosas.
La formación exógena de los N-nitrosocompuestos, aparece en los estudios de
investigación clínica como causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos Nnitrosocompuestos exógenos (p.e. las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los
cosméticos y los productos alimenticios (ANTON Y LIZASO, 2001).
El Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos
estudios que mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos
cárnicos y productos de pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas,
pueden promover, en determinadas condiciones, la formación de N-nitrosocompuestos.
Debido a ello, el pescado no debe conservarse con nitrito sódico, ya que en su carne se
forma con facilidad por ligera descomposición bacteriana, dietilamina y trietilamina,
que, aunque en menor proporción, también aparecen en la carne y en los quesos. La
reacción
de
estas
aminas
con
los
nitritos
origina
N-nitrosodietilamina
y
Nnitrosotrietilamina. Y a temperaturas inferiores a 0º C la dietilamina reacciona con los
nitritos, originando Nnitrosodietilamina.
El nitrato sódico, que se encuentra en pequeñas cantidades en el agua de mar, puede
formar con estas aminas dimetilnitrosamina en la carne de los peces. Por este motivo la
carne de los peces marinos contiene cantidades de dimetilnitrosamina muy superiores a
la de los peces de agua dulce.
En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La
reacción de estas aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después
de un largo contacto entre ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos
embutidos se almacenan durante mucho tiempo o se cocinan, es posible que se
produzcan reacciones de formación de estos cancerígenos. También en la carne adobada
se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina por reacción de los aminoácidos
prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente (ANTÓN Y LIZASO,
2001).
5
Los riesgos de toxicidad más importantes derivados de nitratos y nitritos son dos:
- Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se debe
principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma acción que
sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en metahemoglobina,
pudiendo producir cianosis. Se han generado repetidamente intoxicaciones debido a una
cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a
una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de
nitrito producen en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g
intoxicación mortal. Por ello, la sal para salazones no debe nunca contener más de 0.50.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por
cada 100 g de carne tratada.
Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debido
principalmente a cuatro razones:
• Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorción.
• La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por
unidad de peso corporal.
• Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a
metahemoglobina.
• Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién
nacidos y pequeños, que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece
desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
También existen otros grupos de población de riesgo como embarazadas, ya que el
nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas con acidez
gástrica disminuida o con déficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.
- Formación de nitrosaminas en adultos. La mayoría de los compuestos N-nitroso de
interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en humanos.
En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en todas las especies
ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para dar
radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios
6
epidemiológicos se ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo,
esofágico y gástrico.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder
alquilante: la unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeño tamaño) es
suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN.
Este daño conlleva mutaciones y, con éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.
En relación con experiencias nacionales sobre la determinación nitritos en productos
cárnicos, se encontraron referidos tres estudios: uno realizado en el año 2002 en
Santamarta, por la Universidad del Magdalena, con productos cárnicos embutidos,
patrocinado por (COLCIENCIAS GIFRUVCO , 2002); otro realizado por la
Universidad de Caldas en el año 2005, con salchichas (VARGAS y TABORDA, 2005);
el más reciente realizado en el año 2009 por la Universidad Nacional en la ciudad de
Medellín (COSSIO, y otros) con chorizos. En ellos se utilizó un método
espectrofotométrico. No se encontraron referencias sobre determinación de nitratos.
A nivel internacional, aunque se referencian otros métodos de análisis de nitratos y
nitritos, como cromatografía iónica y electroforesis (ZTEKIN y NUTKU, 2002), el de
uso más común es el espectrofotométrico. Esta última técnica será la aplicada en el
estudio, en razón de la disponibilidad de un espectrofotómetro UV-visible Hewlett
Packard.
A continuación se hace una breve reseña de los métodos consultados aplicables en el
estudio. Se advierte que en todos los métodos abordados es común una extracción
previa a la lectura, consistente en la trituración de la muestra, digestión durante una
hora, precipitación y filtración.
El método de la AOAC 935.48 (1997), describe el análisis conjunto de nitratos + nitritos
por espectrofotometría, aprovechando la reacción coloreada que desarrollan los nitratos
con 3-4 xilenol; se requiere la previa oxidación de nitritos a nitratos, utilizando
oxidantes como el KMnO4 y el ácido fosfotúngstico. La lectura de la absorbancia se
7
realiza a 450 nm, tanto de la muestra como de los patrones, los cuales son preparados a
partir de KNO3 de alta pureza.
La determinación de nitritos, también por espectrofotometría, se describe en el método
de la AOAC 973.31 basado en la reacción coloreada entre los nitritos con la
sulfanilamida y la naftiletilendiamina, cuya lectura de absorbancia se realiza a 540 nm.
Los patrones se preparan a partir de NaNO2 de alta pureza.
El INVIMA aplica en la determinación de nitritos un método espectrofotométrico
fundamentado en la extracción de nitritos en medio acuoso y su reacción de coloración
con el
reactivo de Griess, compuesto por ácido sulfanílico y la α –naftilamina,
produciendo un color rosa rojizo, cuya absorbancia se lee a 420 nm. Los patrones se
preparan a partir de NaNO2 de alta pureza (INVIMA, 1995).
Para el caso cuando se requiera sólo la determinación de nitratos, la academia de
Ciencias Exactas (BERNAL, 1994) propone un método en el cual, después de eliminar
los cloruros con Ag2SO4, se desarrolla una reacción coloreada entre los nitratos y el
ácido fenoldisulfónico, con lecturas de absorbancia a 410 nm y patrones de nitrato a
partir de KNO3 de alta pureza.
Hart y Fischer (1991) presentan un método alternativo para la determinación de nitratos
+ nitritos, también por espectrofotometría, previa reducción de los nitratos a los nitritos
mediante una columna a base de cadmio, y otros tratamientos adicionales que hacen el
método más engorroso y menos funcional.
En este orden de ideas, el principal objetivo de éste trabajo fue determinar la
concentración de nitritos y nitratos por el método espectrofotométrico en los productos
cárnicos embutidos elaborados en el departamento del Quindío, con el fin de establecer
sí cumplían o no con los parámetros establecidos por la Ley.
8
1. OBJETIVOS
1.1 GENERAL
Determinar la concentración de nitratos y nitritos por espectrofotometría en los
productos cárnicos embutidos, elaborados y de consumo masivo en el departamento del
Quindío.
1.2 ESPECÍFICOS
- Realizar un inventario de las empresas en el departamento del Quindío que procesan
productos cárnicos embutidos como salchichón, chorizos, mortadela, salchichas y
jamón.
- Hacer un muestreo representativo de dichas empresas, que permita seleccionar los
productos de mayor consumo, objeto del estudio.
- Validar un método analítico espectrofotométrico para la determinación de nitratos y
nitritos en productos cárnicos.
- Realizar el análisis cuantitativo del contenido de nitratos y nitritos en los productos
seleccionados, mediante un método espectrofotométrico.
- Verificar si las empresas cumplen con las concentraciones máximas permitidas de
nitratos y nitritos en los embutidos, establecidas por el Ministerio de Salud.
9
2. DISEÑO METODOLÓGICO
2.1 INVENTARIO DE EMPRESAS
Para la realización del inventario de las empresas procesadoras de productos cárnicos
embutidos en el departamento del Quindío, se recurrió en primera instancia a las
oficinas de la Cámara de Comercio CC Armenia, donde se acopia y centraliza toda la
información concerniente a los establecimientos comerciales del departamento. Allí se
adquirió un documento magnético (disquette) con un listado de empresas, el cual se
verificó y tamizó mediante comunicación telefónica; luego se contrastó y complementó
con la información del directorio telefónico de cada municipio y finalmente se recogió
información primaria mediante visitas a los diferentes municipios.
Aunque la propuesta inicial del proyecto, antes de su aprobación, sólo contemplaba los
análisis de nitratos y nitritos, con doble muestreo para cada determinación, sin el
proceso de validación, por recomendación del evaluador, aquel fue incluido luego en el
proyecto final aprobado, sin hacer los ajustes pertinentes en el presupuesto de tiempo y
recursos. Ante éste imprevisto y por sus limitaciones generadas, para los análisis de
nitratos se hizo sólo un muestreo, suficiente estadísticamente a criterio de los expertos.
2.2 ANÁLISIS DE NITRITO DE SODIO
Se seleccionó y aplicó el método espectrofotométrico propuesto por el INVIMA, con
pequeños ajustes, conformado por tres procedimientos: primero la elaboración de la
curva patrón, segundo la extracción de los nitritos y nitratos, consistente en la
disolución acuosa de la muestra y su digestión en caliente, y tercero la determinación de
en sí, donde los nitritos reaccionan con el reactivo de Griess, desarrollando un color
rojizo, cuya Absorbancia es leída a 520 nm. Cada determinación se hizo mínimo por
duplicado. Los análisis se realizaron en el laboratorio de Química Inorgánica y Catálisis
de la Facultad de Ciencias Básicas y Tecnologías de la Universidad del Quindío.
2.2.1 Equipo requerido. Se lista a continuación:
10
- Espectrofotómetro UV-Visible, HP 8453, detector D.AD, λ de 190 a 1100 nm, con
lámparas de deuterio y de wolframio nuevas, calibrado con solución estándar de cafeína.
- Balanza analítica 0,0001 g, previamente calibrada.
- Baño termostatado.
- Planchas calentamiento.
- Tren de filtración al vacío: bomba, embudo buchner, papel de filtro.
- Cabina de extracción.
- Equipo menor: crisoles, vidriería, espátula.
2.2.2 Preparación de la curva patrón de NaNO2
- Reactivos: NaNO2 (99,9 %, seco), ácido sulfanílico, ácido acético, α-naftilamina.
- Preparar una solución de 1000 ppm de NaNO2, a partir de ésta una de 100 ppm, y a
partir de ésta una de 10 ppm.
- Preparar reactivo de Griess
Solución A: 0,5 g de ácido sulfanílico + 30 mL de ácido acético glacial + 120 mL de
agua destilada.
Solución B: 0,1 g α-naftilamina + 120 mL de agua destilada + 30 mL ácido acético
glacial.
Mezclar soluciones A y B en partes iguales momentos antes del análisis.
- Medir volúmenes V de la solución de 10 ppm y vaciar a matraces de 50 mL; el V = 0
constituye el blanco.
- Agregar 2 mL de reactivo de Griess.
- Diluir con H2O hasta 50 mL y mezclar. Las 7 soluciones preparadas quedan de la
siguiente concentración:
11
V (mL)
0,0 0,2
0,5 1,0 2,0 2,7
3,5
ppm NaNO2 0,0 0,04 0,1 0,2 0,4 0,54 0,7
- Guardar en oscuridad por una hora.
- Leer absorbancia en espectrofotómetro a 520 nm.
La determinación se hizo por sextuplicado.
2.2.3
Preparación y extracción de la muestra. Figura 1
- Pesar 10 gramos de muestra previamente triturada.
- Adicionar 150 mL de agua caliente y disolver los grumos.
- Calentar la muestra en baño maría por dos horas con agitación periódica.
- Enfriar la muestra a temperatura ambiente
- Diluir con agua hasta 500 mL
- Filtrar al vacío
2.2.4 Determinación de nitritos:
 Reactivos: solución saturada de HgCl2, reactivo de Griess (preparado poco antes de
la lectura).
 Procedimiento: se ilustra en la figura 2
- Medir 75 mL de filtrado 1
- Agregar 1 mL HgCl2 saturado
- Diluir con Agua destilada hasta 100 mL
- Filtrar la muestra y tomar 25 mL de éste filtrado
- Adicionar 2 mL del reactivo de Griess
- Diluir con agua destilada hasta 50 mL
12
Figura 1. Preparación y extracción de la muestra para los análisis
10-12 g muestra triturada
150 mL agua caliente
Reposición de agua
Disolución con
ruptura de
grumos
Calentamiento en
baño maría 2 h
con agitación
periódica
Enfriamiento a
T ambiente
Agua
Dilución a 500
mL
Filtración
Filtrado 1
13
- Guardar en oscuridad por treinta minutos
- Leer absorbancia en el espectrofotómetro a 520 nm
2.3 ANÁLISIS DE NITRATO DE SODIO
Inicialmente se aplicó el método espectrofotométrico de la AOAC 935.48 (1997) para la
determinación de nitritos y nitratos, y por diferencia cuantificar los nitratos. Además de
la extracción de la muestra, común a los nitritos (Figura 2), el método comprendió la
acidificación de la muestra, su oxidación con KMnO4 para convertir los nitritos en
nitratos, precipitación de especies no deseadas con ácido fosfotúngstico, neutralización
y precipitación de cloruros con Ag+, acidificación, reacción de coloración amarillo-café
con m-xilenol, destilación y lectura de absorbancia en espectrofotómetro a 450 nm. Al
realizar ensayos previos, se encontró que
además de tratarse de un método muy
dispendioso, de alto consumo de reactivos, los resultados eran poco confiables, y en
algunos casos no se desarrollaba el color requerido para leer en el espectrofotómetro.
Se conformó entonces un método híbrido entre el anterior y un método propuesto por
BERNAL (1994) conocido como el método ácido fenoldisulfónico AFDSF, aplicado en
La Universidad Nacional. Del método AOAC se conservaron las etapas iniciales y se
afinó la precipitación de cloruros; las etapas siguientes, adoptadas del segundo método,
comprenden la evaporación a sequedad, disolución con AFDSF, neutralización y
dilución, desarrollando un color amarillo cuya absorbancia se lee en un
espectrofotómetro a 410 nm, previa preparación de la curva patrón. Aunque el método
también fue dispendioso, sus resultados fueron más confiables.
14
Figura 2. Determinación de nitritos
75 mL filtrado 1
1mL HgCl2 saturado
Agua
Precipitación
Dilución
a 100 mL
Filtración
25 mL filtrado
2 mL reactivo de Griess
Agua
Reacción
Dilución a 50
mL
Reposo 30 min
en oscuridad
Lectura Abs
a 520 nm
15
2.3.1 Equipo requerido: el mismo utilizado en nitritos…numeral 2.2.1…
2.3.2 Preparación de curva patrón de NaNO3
- Reactivos: fenol, ácido sulfúrico concentrado, KNO3 (99 % min, seco), NH4OH.
- Preparar el ácido fenoldisulfónico AFDSF: disolver 25 g de fenol puro en 150 mL de
ácido sulfúrico concentrado; añadir 75 mL de ácido sulfúrico fumante y calentar en
baño maría por dos horas.
- Preparar una solución de 1000 ppm de KNO3, a partir de ésta una de 100 ppm, y a
partir de ésta una de 10 ppm.
- Medir volúmenes V de la solución de 10 ppm, diluir a 50 ml y llevar a cápsulas de
porcelana.
- Evaporar a sequedad en baño maría (aprox. 3 horas)
- Agregar 2 mL de AFDSF, 12 mL de agua y 16 mL de NH4OH (1+1).
- Diluir con H2O hasta 50 mL y mezclar. Las ocho soluciones preparadas quedan de la
siguiente concentración:
V (mL)
0
2
5
7
10
12
15
20
ppm NaNO3 0,0 0,4 1,0 1,4 2,0 2,4 3,0 4,0
- Dejar en reposo por 30 minutos
- Leer Absorbancia en espectrofotómetro a 410 nm.
La determinación se hizo por sextuplicado.
2.3.3 Determinación de nitratos:
 Reactivos: soluciones de H2SO4 (1+10), ácido fosfotúngstico al 20 % m/v, NH4OH
(1+1), Ag2SO4 saturada, K2CrO4 al 5%, AFDSF.
 Determinación: después de la extracción (Figura 1) se aplica el método de la Figura
3. Se advierte que para cuantificar el volumen de Ag2SO4 saturado a agregar en la
etapa de precipitación, se hacen dos ensayos previos con alícuotas de 10 mL de
16
Figura 3. Determinación de nitratos
75 mL filtrado 1
1 mL H2SO4 (1+10)
Agua
Precipitación
1 mL ácido fosfotúngstico
20% m/v
Dilución a 100
mL
Filtración
50 mL filtrado
NH4OH (1+1)
Ag2SO4 sat.
Neutralización
Precipitación
ClDilución a 100
mL
Filtración
50 mL filtrado
Evaporación a
sequedad en
baño maría
2 mL AFDSF
Reacción
Agua
Dilución a 50 ml
Lectura Absorb
17
16 mL NH4OH
(1+1)
filtrado, se neutralizan con NH4OH (1+1), se agrega 1 mL de K2CrO4 al 5%, y se titula
hasta viraje de amarillo a ladrillo (método de Mohr).
A continuación se describe la determinación:
- Medir 75 mL de filtrado 1
- Agregar 1 mL H2SO4 (1 + 10) y 1 mL de ácido fosfotúngstico 20% m/v
- Diluir con agua hasta 100 mL
- Filtrar y tomar 50 mL de ese filtrado
- Neutralizar con NH4OH (1 + 1)
- Precipitar con Ag2SO4 saturado
- Diluir con agua hasta 100 mL
- Filtrar y evaporar a sequedad en baño maría
- Agregar 2 mL de AFDSF y 16 mL NH4OH
- Diluir con agua hasta 50 mL
- Leer absorbancia en espectrofotómetro a 410 nm
2.4 VALIDACIÓN DE LOS MÉTODOS
2.4.1 Procedimiento
En la parte experimental se adoptó una metodología propuesta por el IDEAM,
(Protocolo Estandarización de métodos analíticos, 1999), descrita a continuación:
- Preparación de un grupo básico de ocho soluciones, un blanco y siete muestras,
indicadas en el cuadro 2.
18
Cuadro 2. Soluciones de validación
DENOMINACIÓN
SOLUCIÓN
Blanco de reactivos y procedimiento
BK
Estándar de baja concentración
Eb
Estándar de concentración media, aprox. 50 % del rango
Em
Estándar de concentración alta, aprox. 90 % del rango
Ea
Muestra natural baja, concentración < 50 % del rango
M1
Muestra natural alta, concentración > > M1
M2
M1 adicionada con nivel bajo, máximo 30 % de M1
M1Ab
M1adicionada con un nivel alto, mínimo 50 % de M1
M1Aa
- Corrida de un ensayo diario para las ocho soluciones anteriores en siete días
diferentes, tratando de cumplir las siguientes condiciones mínimas:
- Cada grupo de muestras se analiza en el mismo día, corriendo todas las muestras en
forma paralela.
- Iniciar el proceso siempre a la misma hora y lo suficientemente temprano, para que se
pueda cumplir con el análisis de todas las muestras.
- Todo el material de vidrio deberá ser lavado previamente y sometido a la revisión o
control de calidad correspondiente.
- Es recomendable que el procedimiento sea efectuado por un profesional Químico o
con la supervisión del mismo.
- El formato de captura de datos se debe diligenciar en el mismo momento en el que se
obtienen.
- Las cifras erradas se deben corregir inmediatamente dejando constancia por parte del
analista en forma clara en que consistió el error.
Por motivos que se expondrán en el capítulo de resultados (numeral 3.3.2), el proceso
de validación, tanto para nitritos como para nitratos,
espectrofotométrica del método.
19
sólo se aplicó a la parte
2.4.2 Parámetros estadísticos
 Linealidad: se refiere a la proporcionalidad entre la concentración y la señal
producida por el instrumento.
 Rechazo de datos: cálculo del estadístico T
- Se calculan el promedio x̅, la desviación estándar s, y se identifican los valores
máximo y mínimo para cada una de las ocho muestras de la serie de los siete
ensayos.
- Se calculan Tbajo = (x̅ - x mín)/s,
Talto = (x máx – x̅)/s
- Si T calculado > T de tablas (para un nivel de confianza del 95% y n mediciones), el
dato se rechaza; si más de dos datos son rechazados, se repite el ensayo.
 Precisión. Su principal indicador es el Coeficiente de Variación CV, que mide la
variabilidad de los resultados respecto al valor promedio de cada muestra, dado por:
CV = (s/ x̅)*100.
 Exactitud. Su indicador es el error, dado por:
% Error = │( x̅ - x esperado)*100/x esperado│
 Recuperación: es la capacidad que tiene un procedimiento analítico para determinar
cuantitativamente una especie química que ha sido adicionada a una muestra. Se
calcula como: % Recuperación = (CMA – CM)*100/CA
CM: concentración promedio de la muestra no adicionada
CMA: medida de la concentración en la muestra adicionada
CA: concentración conocida adicionada a la muestra
 Intervalo de confianza: es aquel dentro del cual se puede suponer de manera
razonable que se encuentra el valor verdadero, siendo sus valores extremos los
Límites de confianza LC; para muestras pequeñas, como la del estudio, al 95%
LC = x̅ ± t(s/n0,5).
 Límite de detección del método LDM y Límite de Cuantificación LCM.
20
Se entiende como aquella concentración que proporciona una señal en el instrumento
(y) significativamente diferente de la señal de una muestra en blanco yB; aunque se
reportan varios métodos para su cálculo, se acoge el aplicado por Miller (Miller y
otros,1993), cuyos pasos son los siguientes:
i. Se construye el gráfico de calibración señal (y) vs concentración (x), determinando
la ecuación que los relaciona.
ii. Para cada una de las concentraciones xi se calcula la señal esperada ŷ.
iii . Se calcula la desviación estándar del blanco: sB = {∑(yi - ŷ)2 / (n – 2)}.
iv. Se calcula el límite de detección para la señal y = yB + 3sB.
iv. Se calcula el LDM de la ecuación de calibración.
v. Para el límite de cuantificación LCM, entendido como el límite más bajo para
mediciones cuantitativamente precisas, y = yB + 10sB , y luego LCM de la ecuación
de calibración.
 Criterios de aceptación: además del estadístico T para rechazo de datos, se incluyen
los siguientes:
- Coeficiente de correlación para la curva de calibración: 0,99 - 1,0.
% CV: < 10 %
- % Recuperación: 80 – 100%
 Límite de detección del método: LDM
Se entiende como aquella concentración que proporciona una señal en el instrumento
(y) significativamente diferente de la señal de una muestra en blanco; se calcula
como*: y = yB + 3sB, donde yB es la señal del blanco, sB es la desviación estándar del
blanco, sB = {∑(yi - ŷ)2 / (n – 2)}
21
3. RESULTADOS
3.1 INVENTARIO DE EMPRESAS
En el documento adquirido por la Cámara de Comercio aparecen registradas 206
empresas con la siguiente información: razón social, dirección, teléfono, ciudad,
representante, valor de los activos y número de empleados; en este último rublo la
información es parcial. Sin embargo, al revisar el listado, se identificaron los siguientes
tipos de empresas: carnicerías, distribuidoras de pollos, distribuidoras de pescado,
frigoríficos, salsamentarias, carnes frías, carnes y verduras, distribuidoras de huevos y
misceláneas; es decir, aparecían muchas más empresas de las de interés para el estudio.
Para depurar la información se realizó una verificación telefónica, encontrándose sólo
diez empresas dedicadas a la elaboración de embutidos, discriminadas a continuación,
según el producto:
PRODUCTOS
NÚMERO DE EMPRESAS
Mortadela y salchichón
1
Longaniza y chorizo
2
Chorizo
8
Para la época del inventario, segundo semestre del 2008, desaparecía por problemas de
mercadeo, una empresa de potencial interés para el estudio, conformada como una
cooperativa, Carnes Listo ASOPROAM, ubicada en Montenegro, dedicada a la
elaboración de salchichón, salchichas, longaniza, cábano, salami y chorizo.
Al cruzar la información de la CC con la de los directorios telefónicos de los diferentes
municipios y las visitas directas a posibles sitios de procesamiento y expendio, se
detectó que la información de la CC era representativa y confiable para embutidos
diferentes a chorizos, más no para éstos. Las visitas de verificación y levantamiento de
información en cada municipio fueron enfocadas a los supermercados de cadena (Inter,
22
Olímpica y Cristal), plazas de mercado, carnicerías de los sectores aledaños y
restaurantes reconocidos ubicados en vías intermunicipales (El Roble, Río Verde,
Barragán, Pueblo Tapao).
En general, en los diferentes municipios se encontraron múltiples puntos de elaboración
y distribución de chorizos de cerdo, crudos o listos para su consumo, muchos no
registrados en el documento de la CC, como los siguientes:
-
Supermercados
-
Plazas de mercado y su periferia
-
Restaurantes y puntos de comidas rápidas
-
Carnicerías
-
Casas de familia
Esta proliferación y diversidad de puntos impiden la realización de un completo
inventario en el departamento para este tipo de embutidos, los chorizos; las capacidades
de producción oscilan entre 100 y 1000 unidades/semana.
Se advierte que en algunos sitios se expenden productos no elaborados en el
departamento (por ejemplo santarrosanos, Zenú, Rica, Lacali y otros) y como tal no
eran objeto del estudio.
3.2 MUESTREO
Por la época del muestreo, inicios del 2009, la planta procesadora de mortadela y
salchichón, había suspendido el procesamiento de salchichón por problemas de costos,
al no poder competir con las marcas tradicionales. Se tomaron muestras de las únicas
marcas de mortadela (una) y longaniza (dos) ofrecidas, y de 38 chorizos.
Para los chorizos se hizo un muestreo aleatorio, previendo incluir los sitios
mencionados en el numeral anterior, y considerando un número de muestras de acuerdo
con los sitios identificados en cada municipio, y su tamaño relativo. En total se
analizaron 41, con doble muestreo para nitritos (82 análisis) y, por limitación de tiempo
y presupuesto, uno sólo para nitratos, cuya distribución se consigna en el cuadro 3.
23
Cuadro 3. Muestreo de los productos cárnicos embutidos
MUNICIPIO
PRODUCTO
SITIOS DE MUESTREO
Plazas de
Carnicerías
mercado
Armenia
Mortadela
Restaurantes
Casas
1
1
1
4
3
1
2
9
Total
Calarcá
Total
mercados
Longaniza
Chorizos
Super-
11
Longaniza
1
Chorizo
5
1
1
6
Total
6
Circasia
Chorizo
2
2
4
Quimbaya
Chorizo
2
2
4
Montenegro
Chorizo
1
4
Tebaida
Chorizo
Filandia
Chorizo
1
Córdoba
Chorizo
1
Pijao
Chorizo
1
1
Buenavista
Chorizo
1
1
Salento
Chorizo
Génova
Chorizo
Total
2
2
1
1
3
1
1
2
1
1
1
10
2
13
6
9
1
3
41
Fuente. Autores
Los muestreos se hicieron en el año 2009 desde el primer semestre, en forma
escalonada, recolectando cinco a seis muestras por tanda.
24
3.3 CURVAS DE CALIBRACIÓN
3.3.1 Curva de calibración de NaNO2
Después de ciertos ensayos preliminares y de precisar condiciones, al analizar los
patrones por sextuplicado, se configuró en el cuadro 4.
Cuadro 4. Datos de la curva de calibración de nitritos
ppm
NaNO2
A
0
0,04
0,10
0,20
0,40
0,54
0,70
0
0,0219
0,0597
0,0989
0,2014
0,2952
0,3549
B
S
0
0,0193
0,0543
0,0963
0,2273
0,2914
0,3503
O
R
0
0,0201
0,0560
0,0968
0,2311
0,2834
0,3944
B
A
N
0
0,0182
0,0531
0,1060
0,2288
0,2868
0,3861
C
0
0,0199
0,0518
0,1038
0,2045
0,2864
0,3967
A
Abs pro
0
0,0193
0,0524
0,1098
0,2022
0,2832
0,3928
0
0,0198
0,0545
0,1019
0,2159
0,2877
0,3792
I
Fuente: Autores
Al graficar la concentración de NaNO2 vs Absorbancia promedio, se obtuvo la figura 4,
que por regresión lineal se ajusta a una línea recta, cuya ecuación y factor de correlación
se aprecian en la misma.
Figura 4
Curva de calibración de nitritos
0.8
0.7
y = 1.8486x + 0.0032
R² = 0.9997
0.6
0.5
ppm 0.4
NaNO₂
0.3
0.2
0.1
0
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
Absorbancia
25
0.3
0.35
0.4
3.3.2 Curva de calibración de NaNO3: Al analizar los patrones por sextuplicado, se
obtuvieron los datos del cuadro 5, con base en la cual se construyó la figura 5, ppm de
NaNO3 vs Absorbancia, que también se ajusta a una línea recta, con un factor de
correlación R2 próximo a la unidad.
Cuadro 5. Datos de la curva de calibración de nitratos
ppm
NaNO3
0
0,4
1
1,4
2
2,4
3
4
A
0
0,0260
0,0671
0,0921
0,1292
0,1503
0,1780
0,2344
B
S
O
0
0,0267
0,0688
0,0932
0,1255
0,1504
0,1787
0,2555
R
B
0
0,0250
0,0655
0,0889
0,1250
0,1601
0,1797
0,2382
A
0
0,0276
0,0664
0,0931
0,1286
0,1407
0,1706
0,2414
N
C
0
0,0275
0,0668
0,0890
0,1344
0,1423
0,1868
0,2474
I
A Abs Pro
0
0,0283
0,0653
0,0893
0,1240
0,1480
0,1822
0,2312
0
0,0268
0,0667
0,0909
0,1278
0,1486
0,1793
0,2413
Fuente: Autores
Figura 5
Curva de calibración nitratos
4.5
4
y = 16.7460x - 0.0702
R² = 0.9984
3.5
3
2.5
ppm
NaNO3
2
1.5
1
0.5
0
-0.5 0
0.05
0.1
0.15
Absorbancia
26
0.2
0.25
0.3
3.4 ENSAYOS DE PREVALIDACIÓN
3.4.1 Prevalidación de nitritos: Como la gran mayoría de los productos embutidos
encontrados fueron chorizos, se elaboró una matriz (exenta de nitrito) para este producto
y se adicionó a niveles bajo, medio y alto: + 3,5 ppm, + 100 ppm y + 190 ppm de
NaNO2 respectivamente, recomendados en la metodología. Para la preparación de las
muestras adicionadas, se tomaron los pesos de matriz y se adicionaron las cantidades de
solución indicadas en el cuadro 6. Se analizaron las cuatro muestras, por duplicado, con
los datos y resultados consignados en la misma.
Como inicialmente el trabajo se enfocó a los nitritos, para la preparación y extracción
(Figura 1) se tomó la mitad del peso de la muestra y de la dilución, es decir 5-6 g de
muestra y dilución a 250 ml; para el análisis (Figura 2) se tomaron 50 mL filtrado 1, por
duplicado, y se completó con el procedimiento de dicha figura.
En términos de diluciones, el método se resume así:
Muestra → 250 mL→ 50 mL → 100 mL→ 25 mL → 50 mL
Para mayor claridad y entendimiento de los resultados, se ilustra el siguiente cálculo
para la muestra 1.
ppm NaNO2 = (0,04354 *1,8486+0,0032)*0,05*(100/25)*(250/50)/ (5,3564/1000)
= 15,62.
Cuadro 6. Primer ensayo prevalidación de nitritos.
MUESTRA
Peso
Preparación muestra
muestra Absorb ppm
ppm calculado
Peso
Sln
matriz
adicionada
g
lectura Duplicado Prom
g
mL ppm
1. Matriz
2. Matriz+3,5 ppm
95
5
3. Matriz+100 ppm
82,5
5
4. Matriz+190 ppm
82,1052
10
5,3564
5,3564
70 6,8623
6,8623
1750 5,2803
5,2803
1750 6,2055
6,2055
27
0,04354
0,03366
0,06854
0,05567
0,1914
0,1687
0,3189
0,35607
0,0837
0,0654
0,1299
0,1061
0,357
0,3151
0,5927
0,6614
15,624
12,214
18,93
15,463
67,614
59,667
95,515
106,59
13,919
17,196
63,64
101,05
En la segunda fase del proceso, ya afinadas las condiciones, cuando se estaban
realizando los análisis finales, se preparó otra matriz de chorizo, se adicionó a +100
ppm, analizando estas dos muestras por cuadruplicado, así: un duplicado a partir del
filtrado 1 y otro duplicado a partir de la muestra inicial.; las diluciones fueron:
muestra → 250 mL→ 50 mL → 100 mL→ 25 mL → 50 mL. Los resultados se
consignan en el cuadro 7.
Cuadro 7. Ensayo final de la validación de nitritos
MUESTRA
1. Matriz
2. Matriz+100 ppm
Peso
Preparación muestra
muestra Absorb ppm
ppm calculado
Peso
Sln
matriz
adicionada
g
lectura Duplicado Prom
g
mL ppm
5,13
0,01
0,03
3,85
3,64
5,13
0,01
0,03
3,44
5,21
0,02
0,03
4,26
4,28
5,21
0,02
0,03
4,29
225
25 1000 5,27
0,26
0,48
61,07
58,52
5,27
0,24
0,44
55,96
5,01
0,23
0,43
57,45
59,04
5,01
0,24
0,46
60,62
Al analizar los resultados del cuadro 7 es evidente que se pierde una gran cantidad del
nitrito adicionado, pérdida que se incrementa al aumentar la cantidad de éste.
Este suceso ha sido reconocido por WOOLFROD (1972), SEBRANEK (1974) y
ROUGIE (1981), afirmando que “el nitrito libre o dosificable nunca es igual al nitrito
añadido al comienzo”, sosteniendo que esta pérdida puede suceder de tres formas:
reacción con la mioglobina y otras proteínas de la carne, conversión en nitratos (hasta
un 30 % para carne de cerdo), y escape en forma gaseosa bajo ciertas condiciones de
acidez y alta temperatura.
Del cuadro anterior se puede deducir que para efectos del estudio el duplicado puede
realizarse a partir del filtrado resultante de la extracción y no necesariamente a partir de
la muestra triturada, economizando de esta manera tiempo e insumos. Así mismo, que
para adiciones de nitrito del orden de 100 ppm, las pérdidas del mismo llegan
aproximadamente al 45 %.
28
Es claro entonces que el nitrito cuantificado es un nitrito residual y no un nitrito total o
adicionado. Ante este evento, no tendría sentido validar el método desde la muestra
inicial, ya que los parámetros estadísticos resultarían excepcionalmente anormales. Por
ejemplo,
el % de recuperación de nitritos con los datos del cuadro anterior,
redondeando a números enteros, sería del 55 %, muy por debajo del criterio de
aceptación, 80 % a 100 %.
Se decide entonces enfocar la validación al componente espectrofotométrico del
método, donde soluciones acuosas de NaNO2 preparadas y adicionadas a los niveles
recomendados en la metodología, ofician como muestras.
3.4.2 Prevalidación de nitratos: se analizó una matriz de chorizo sin adicionar, y
adicionada a 300 ppm de NaNO3, por triplicado, arrojando los siguientes resultados:
Muestra
Corrida
Ppm NaNO3
Matriz
1
215,3
2
223,7
3
220,7
1
438,3
2
556,3
3
483,6
Matriz + 300 ppm
Para la matriz, aunque los resultados son altos, según la prueba Q los tres datos se
aceptan, mostrando cierta homogeneidad; por la heterogeneidad de los resultados de la
matriz adicionada, indicando pérdida de nitratos en dos casos y ganancia en otro, se
decide aplicar la validación a la parte espectrofotométrica, como en el caso de los
nitritos.
3.5 VALIDACIÓN DE NITRITOS (como NaNO2)
3.5.1 Procedimiento
A continuación se describe el procedimiento analítico aplicado (similar al de la curva
patrón):
-
Preparar las soluciones de trabajo (página siguiente)
-
Medir 25 mL de cada solución preparada y llevar a matraz de 50 mL
-
Agregar 2 mL de reactivo de Griess
29
-
Diluir con agua hasta 50 mL y agitar
-
Dejar en oscuridad por una hora
-
Calibrando el cero con el blanco de la curva de calibración, Leer Absorbancia de
las muestras en el espectrofotómetro a 520 nm.
-
Calcular la concentración de NaNO2 de cada muestra preparada, con base en la
ecuación de calibración y la dilución 25→50, así:
ppm NaNO2 = (0,0032 + 1,8486*Abs)*50/25
Las muestras M1 y M2 se prepararon en forma aproximada para que su concentración
estuviera dentro del rango recomendado en la metodología. Para la preparación de
M1Ab a M1 se le adicionó 0,12 ppm de NaNO2, y para M1Aa se le adicionó 0,36 ppm.
En síntesis, las soluciones muestras a analizar en la validación son las siguientes:
Muestra
Bk
Eb
Em
Ea
Ppm NaNO2
0,0
0,2
0,8
1,3
M1
M1Ab
M1Aa
M1+0,12
M1+0,36
M2
3.5.2 Resultados y análisis
En el cuadro 8 se reportan los resultados de los parámetros estadísticos indicadores de la
validación, aplicando los conceptos y fórmulas referidas en la metodología …numeral
2.4.2…, analizados a continuación:
- Linealidad: en la curva de calibración (Figura 4) se observa que para el rango de
concentración trabajado, 0,04 a 0,7 ppm de NaNO2, existe una relación lineal entre la
absorbancia y la concentración de la solución leídas, regida por la siguiente ecuación:
ppm NaNO2 = 0,0032 + 1,8486*Abs, con un factor de correlación R2 de 0,9997, cuya
proximidad a la unidad convalida esa linealidad.
Al tomar como variable respuesta la absorbancia, la ecuación, también lineal, queda:
Abs = 0,5409*ppm NaNO2 – 0,0017, con el mismo factor de correlación.
30
- Rechazo de datos: el T teórico para un 95% de confianza y 14 datos leído en una tabla
correspondiente, es de 2,37. Al calcular los T altos y bajos para las diferentes muestras,
sólo el T alto del blanco resulta > 2,37, razón por la cual no hay rechazo de datos.
- Precisión: el CV, con excepción del correspondiente al blanco, presentó valores dentro
del rango de aceptación < 10%; el CV del blanco de 305,8% indica una variabilidad
exagerada en las proximidades de absorbancia y concentración cero, y que
matemáticamente se explica al dividir la desviación por una cantidad próxima a cero.
- Exactitud: el porcentaje de error fluctúa entre 0,7 y 9,4%, disminuyendo con la
concentración de las muestras, correspondiendo este máximo error a la muestra de
menor concentración, 0,2 ppm.
- Recuperación: los porcentajes de recuperación para las dos soluciones adicionadas,
M1Ab y M1Aa, fueron de 111,9 % y 98,1 % respectivamente, que se enmarcan con
cierta holgura dentro del criterio de aceptación.
- Intervalo de confianza: con excepción de la muestra de l,3 ppm, los intervalos de
confianza del resto de soluciones comprenden el valor promedio, con una diferencia
entre los límites superior e inferior de 0,04 ppm en la mayoría de los casos,
incrementándose a 0,09 para M2.
- Límites de detección y cuantificación: su cálculo se consigna en el anexo 1, siendo los
valores LDM de 0,00442 ppm de NaNO2, y LCM de 0,03059 ppm de NaNO2.
Investigadores de la U. de Caldas (TABORDA y VARGAS, 2004) reportaron
respectivamente 0,0078 y 0,0113 ppm para estos dos parámetros, mediante un método
espectrofotométrico un poco diferente al aplicado en este estudio.
31
Cuadro 8. Parámetros estadísticos de la validación de Nitritos como NaNO2
Día
Bk
Eb
0 ppm
0,2 ppm
0,8 ppm
1,3 ppm
0,0102
0,2216
0,8915
1,3186
0,6837
0,7999
1,0976
0,8707
0,0573
0,2221
0,8833
1,3016
0,6719
0,8092
1,0838
0,8732
0,0073
0,2438
0,8111
1,2969
0,7137
0,8400
1,0589
0,9619
0,0048
0,2319
0,7861
1,2595
0,7237
0,8360
1,0107
0,9397
-0,0097
0,2306
0,7809
1,3499
0,7162
0,8700
1,0655
1,0925
-0,0066
0,2159
0,7814
1,2721
0,7319
0,8236
1,0456
1,0779
-0,0026
0,1970
0,8131
1,2412
0,6681
0,7587
1,0126
0,9564
-0,0014
0,1980
0,8264
1,2263
0,6588
0,7475
1,0203
0,9352
0,0284
0,2517
0,8441
1,2317
0,6559
0,7939
1,0111
0,9308
0,0254
0,2531
0,8386
1,2361
0,6511
0,8087
1,0202
0,9713
-0,0051
0,2038
0,8345
1,2280
0,6399
0,8128
0,9682
1,0750
-0,0221
0,2046
0,8268
1,2558
0,6520
0,8153
1,0066
1,0879
-0,0011
0,1972
0,7858
1,3101
0,6964
0,8482
1,0560
1,0574
0,0051
0,1931
0,7780
1,2341
0,6966
0,8770
1,0454
1,0757
Promedio
0,0064
0,2189
0,8201
1,2687
0,6829
0,8172
1,0359
0,9932
Desv Est s
0,0197
0,0209
0,0368
0,0400
0,0303
0,0367
0,0349
0,0813
CV %
305,77
9,5506
4,4829
3,1511
4,4413
4,4921
3,3682
8,1876
Valor esper
0,0000
0,2000
0,8000
1,3000
NA
0,8029
1,0429
NA
% Error
NA
9,4457
2,5156
2,4062
NA
1,7845
0,6673
NA
% Recuperac
NA
NA
NA
NA
NA
111,939
98,0669
NA
Valor máx
0,0573
0,2531
0,8915
1,3499
0,7319
0,8770
1,0976
1,0925
Valor mín
-0,0221
0,1931
0,7780
1,2263
0,6399
0,7475
0,9682
0,8707
No. Datos
14
14
14
14
14
14
14
14
T bajo
1,4494
1,2317
1,1456
1,0613
1,4173
1,8993
1,9396
1,5074
T alto
2,5870
1,6363
1,9417
2,0303
1,6158
1,6288
1,7691
1,2204
T teórico 95%
2,3700
2,3700
2,3700
2,3700
2,3700
2,3700
2,3700
2,3700
t teórico 95%
2,1600
2,1600
2,1600
2,1600
2,1600
2,1600
2,1600
2,1600
LC inferior
-0,0049
0,2068
0,7989
1,2456
0,6654
0,7960
1,0158
0,9463
LC superior
0,0178
0,2310
0,8413
1,2918
0,7004
0,8384
1,0560
1,0402
1
2
3
4
5
6
7
Em
Ea
M1
M1Ab
M1Aa
M2
PARÁMETROS
ESTADÍSTICOS
Criterio T
Límite de
confianza LC
NA: no aplica
32
3.6 VALIDACIÓN DE NITRATOS (como NaNO3)
3.6.1 Procedimiento: similar a la curva de calibración.
- Preparar las soluciones indicadas en la próxima tabla
- Medir 25 mL de cada solución y llevar a cápsula de porcelana.
- Evaporar a sequedad en baño maría.
- Agregar 2 mL AFDSF, 12 mL de agua y 16 mL de NH4OH (1 + 1).
- Diluir en un matraz con agua hasta 50 mL.
- Dejar reposar por 30 minutos.
- Calibrando el cero con el blanco de la curva de calibración, leer absorbancia de las
muestras en el espectrofotómetro a 410 nm.
- Calcular la concentración de NaNO3 de cada muestra preparada con base en la
ecuación de calibración:
ppm NaNO3 = 16,746*Abs – 0,0702.
Las muestras M1 y M2 se prepararon en forma aproximada para que su concentración
estuviera dentro del rango recomendado en la metodología. Para la preparación de
M1Ab se le adicionó 0,3 ppm de NaNO3 a M1, y para M1Aa se le adicionó 0,6 ppm.
En síntesis, las soluciones muestras a analizar en la validación son las siguientes:
Muestra
Bk
Eb
Em
Ea
Ppm NaNO3
0,0
0,5
2,2
3,4
M1
M1Ab
M1Aa
M1+0,3
M1+0,6
M2
3.6.2 Resultados y análisis
En el cuadro 9 se describen los parámetros estadísticos de la validación de los nitratos,
cuyos resultados fueron los siguientes:
- Linealidad: en la curva de calibración (Figura 5) se observa que para el rango de
concentración trabajado, 0,5 a 3,4 ppm de NaNO3, existe una relación lineal entre la
absorbancia y la concentración de la solución leídas, regida por la siguiente ecuación:
33
Cuadro 9. Parámetros estadísticos de la validación de nitratos como NaNO3
Día
Bk
Eb
0 ppm
0,5 ppm
2,2 ppm
3,4 ppm
0,1997
0,5827
2,3469
3,5779
2,3727
2,8394
2,8347
3,2743
0,1863
0,5986
2,0887
3,5905
2,3469
2,8302
2,8575
3,2641
0,1010
0,6375
2,0497
3,2755
2,1612
2,4864
2,7118
2,6361
0,1012
0,5086
2,1612
3,5530
2,2061
2,5092
2,7168
2,6411
-0,0136
0,5563
2,2061
3,4845
2,2597
2,7081
2,7981
2,6194
-0,0228
0,5677
2,6222
3,5019
2,2677
2,7133
2,8131
2,6279
-0,0084
0,5574
2,5926
3,5004
2,3586
2,5577
3,2033
2,9675
-0,0243
0,5486
2,0328
3,4945
2,4899
2,5437
3,2299
2,9731
-0,1336
0,4881
1,9485
3,3251
2,4891
2,8702
3,3433
3,3572
-0,1289
0,5220
1,9542
3,3565
2,3454
2,8722
3,3346
3,3673
0,0868
0,5602
2,2838
3,2494
2,4893
2,5881
2,8347
3,2823
0,1162
0,5920
1,9648
3,3971
2,3359
2,5881
2,8520
3,2787
0,3046
0,5574
2,1155
3,5305
2,4296
2,6259
2,9607
3,1107
0,2644
0,4479
1,9480
3,3384
2,4251
2,6423
2,9588
3,1130
1
2
3
4
5
6
7
Em Ea
M1
M1Ab
M1Aa
M2
PARÁMETROS
ESTADÍSTICOS
Promedio
0,0735
0,5518
2,1654
3,4411
2,3555
2,6696
2,9607
3,0366
Desv Est s
0,1356
0,0481
0,2250
0,1146
0,1045
0,1367
0,2221
0,2932
184,5439
8,7239
10,3923
3,3308
4,4368
5,1208
7,5024
9,6547
0,0000
0,5000
2,2000
3,4000
NA
2,6555
3,0055
NA
% Error
NA
10,3605
1,5748
1,2082
NA
0,5317
1,4922
NA
% Recuperac
NA
NA
NA
NA
NA
104,706
93,100
NA
Valor máx
0,3046
0,6375
2,6222
3,5905
2,4899
2,8722
3,3433
3,3673
Valor mín
-0,1336
0,4479
1,9480
3,2494
2,1612
2,4864
2,7118
2,6194
No. Datos
14
14
14
14
14
14
14
14
T bajo
1,5275
2,1580
0,9658
1,6727
1,8593
1,3403
1,1204
1,4232
T alto
T teórico
95%
1,7043
1,7806
2,0303
1,3035
1,2861
1,4820
1,7226
1,1277
2,37
2,37
2,37
2,37
2,37
2,37
2,37
2,37
2,16
2,16
2,16
2,16
2,16
2,16
2,16
2,16
LC inferior
-0,0048
0,5240
2,0354
3,3749
2,2952
2,5907
2,8324
2,8674
LC superior
0,1518
0,5796
2,2953
3,5072
2,4158
2,7486
3,0889
3,2059
CV %
Valor esper
Criterio T
Límite de
confianza LC
t teórico
95%
Fuente: Autores
NA: no aplica
34
ppm NaNO3 = 16,7460 * Abs - 0,0702, con un factor de correlación R2 de 0,9984,
aunque menor que el de nitritos, su proximidad a la unidad indica esa linealidad.
Al tomar como variable respuesta la absorbancia, la ecuación, también lineal, queda:
Abs = 0,0044 + 0,0596 * ppm NaNO3, con el mismo factor de correlación anterior.
- Rechazo de datos: el T teórico para un 95% de confianza y 14 datos leído en una tabla
correspondiente, es de 2,37. Al calcular los T altos y bajos para las diferentes muestras,
T calculado < 2,37, razón por la cual no se rechaza ningún dato.
- Precisión: como en el caso de los nitritos, el % CV de 184,5 resulta exagerado, por los
mismos motivos ya explicados.
- Exactitud: el mayor porcentaje de error (10,3%) corresponde a la solución de 0,5 ppm,
levemente superior al límite superior del rango aceptable.
- Recuperación: los porcentajes de recuperación para las dos soluciones adicionadas,
M1Ab y M1Aa, fueron de 104,7 % y 93,1 % respectivamente, que se enmarcan con
holgura dentro del criterio de aceptación.
- Intervalo de confianza: en general el intervalo para los límites de confianza es < 10%
del valor promedio del intervalo.
- Límites de detección y cuantificación: su cálculo se consigna en el anexo 2, siendo los
valores LDM de 0,1189 ppm de NaNO3, y LCM de 0,3882 ppm de NaNO3.
Aunque el método aplicado a la parte espectrofotométrica muestra unos parámetros
estadísticos aceptables, el método integral desde la matriz resulta dispendioso y exigente
en tiempo y mano de obra, pues incluye dos digestiones, una de dos horas y otra
aproximadamente de tres horas; además de los otros tratamientos, haciéndolo
susceptible a errores y económicamente poco viable. Se debe ser muy cuidadoso en la
eliminación de los cloruros, ya que éstos interfieren a niveles tan bajos como 10 ppm en
las muestras líquidas.
35
3.7 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS Y SU DISCUSIÓN
Los resultados de los análisis de nitritos y nitratos, clasificados por municipio, tipo de
producto y de empresa muestreada, se consignan en el cuadro 10.
En el anexo 3, se ilustra en Excel el modelo de cálculo para la obtención de estos
resultados para un lote de muestras.
Con base en la concentración máxima permitida CMP por la legislación colombiana,
para productos cárnicos embutidos, según el INVIMA, de 200 ppm de nitritos como
NaNO2 y de 200 ppm de nitratos como NaNO3, al analizar los resultados del cuadro
anterior, se puede diagnosticar lo siguiente:
En general las concentraciones de nitritos encontradas fueron bajas, y casi todas las
empresas procesadoras de las 41 muestreadas, con una excepción, cumplen con la
legislación vigente para este parámetro. Sólo una muestra analizada superó la CMP de
nitritos con 205,9 ppm en un primer muestreo; si se tiene en cuenta la pérdida o
conversión de nitritos demostrada en el estudio y probada antes por varios autores, se
deduce que la dosis agregada de nitritos a dicha muestra, sería mucho mayor que la
dosis encontrada o residual.
De las otras muestras analizadas, sólo tres están por encima de los 50 ppm y el resto,
que representa el 92,7 % están por debajo de los 50 ppm. También se hallaron diez
muestras con niveles de nitritos menores que 10 ppm, cuyo valor estaría próximo al de
la matriz, que posiblemente indicaría la no adición de nitritos.
En cuanto a los nitratos, al contrario de los nitritos, las concentraciones encontradas
fueron altas; se hallaron 15 muestras con niveles mayores que la CMP, que representan
el 36,6 % del muestreo. Una explicación a estas altas concentraciones sería la posible
conversión de nitritos a nitratos, máxime las bajas concentraciones halladas de aquellos,
y sería arriesgado verlo como una contravención a la legislación vigente.
De las 26 muestras restantes, 21 presentan dosis entre 100 y 200 ppm de nitratos, y 5
presentan dosis < 100 ppm.
36
Cuadro 10. Resultados de los análisis de las muestras
Municipio
Armenia
Muestra
Producto
Tipo de
ppm
NaNO2
empresa
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 1
ppm NaNO3
1
Chorizo
Plaza
5,5
10,7
141,2
2
Chorizo
Plaza
15,8
9,8
156,7
3
Longaniza Supermercado
16,6
19,0
251,0
4
Mortadela
Carnicería
24,9
29,3
156,3
5
Chorizo
Supermercado
36,4
11,2
66,9
6
Chorizo
Plaza
205,9
182,5
291,0
7
Chorizo
Plaza
13,5
17,8
155,2
8
Chorizo
Supermercado
75,4
84,0
195,2
9
Chorizo
Restaurante
13,3
23,0
257,1
10
Chorizo
Restaurante
3,9
9,7
55,2
11
Chorizo
Supermercado
16,3
10,2
39,3
12
Chorizo
Carnicería
40,1
24,6
151,4
13
Chorizo
Supermercado
19,7
3,6
227,8
14
Longaniza
Carnicería
27,4
23,6
180,5
15
Chorizo
Carnicería
13,7
16,2
187,9
16
Chorizo
Carnicería
21,7
10,7
53,7
17
Chorizo
Carnicería
57,1
16,8
239,6
18
Chorizo
Carnicería
86,1
36,8
216,8
19
Chorizo
Restaurante
12,1
8,7
195,8
20
Chorizo
Restaurante
12,6
16,3
133,0
21
Chorizo
Plaza
13,2
16,7
190,2
22
Chorizo
Plaza
8,8
7,7
216,7
23
Chorizo
Plaza
25,3
36,1
115,5
24
Chorizo
Restaurante
36,4
41,2
146,2
25
Chorizo
Plaza
16,0
18,9
103,7
26
Chorizo
Restaurante
23,9
16,9
255,0
27
Chorizo
Carnicería
17,4
10,8
279,8
28
Chorizo
Carnicería
14,5
20,1
180,3
29
Chorizo
Supermercado
43,1
26,9
175,3
30
Chorizo
Restaurante
3,8
7,1
292,1
31
Chorizo
Plaza
11,8
7,6
98,7
32
Chorizo
Plaza
17,8
14,3
253,8
33
Chorizo
Carnicería
8,6
6,0
194,9
34
Chorizo
Carnicería
5,7
13,0
230,0
35
Chorizo
Casa
5,2
24,5
263,3
36
Chorizo
Carnicería
5,8
13,3
141,1
37
Chorizo
Restaurante
12,6
10,2
145,1
Pijao
38
Chorizo
Casa
13,1
9,7
103,0
Buenavista
39
Chorizo
Casa
13,1
19,4
233,4
Calarcá
Circasia
Quimbaya
Montenegro
Tebaida
Filandia
Córdoba
37
Salento
40
Chorizo
Carnicería
7,7
9,6
109,0
Génova
41
Chorizo
Restaurante
8,9
4,8
653,6
Fuente: Autores
Cabe resaltar que la única muestra que superó la CMP de nitritos, también superó la
CMP de nitratos, lo que de por sí indica una mala práctica de manufactura de la empresa
que elabora ese producto.
De las 41 muestras, 33 reportaron valores próximos entre sí para los dos muestreos de
nitritos, lo que indica una fidelidad en sus prácticas de elaboración.
38
4. CONCLUSIONES
- El producto cárnico embutido más común, casi único, elaborado en el departamento,
es el chorizo de carne de cerdo; se trata de una producción artesanal, con capacidades
entre 100 y 1000 unidades/semana. De los otros productos, solo se encontraron dos
empresas que elaboran longaniza, y una empresa que elabora mortadela.
- Aunque antes existían unas pocas empresas que elaboraban otros productos, ellas
pararon su producción por problemas de mercadeo y competencia con productos traídos
del medio externo al departamento.
- Los sitios de producción y distribución de tales productos, crudos y o listos para su
consumo, corresponden a: restaurantes y “piqueteaderos”, carnicerías, plazas de
mercado, supermercados, y casas de familia.
- El muestreo para los análisis comprendió 40 sitios, en dos épocas diferentes.
- Se analizaron 41 muestras distribuidas así: 38 de chorizo, dos de longaniza y una de
mortadela.
- Debido a ciertas reacciones, pérdida y/o generación de especies, difíciles de cuantificar
individualmente, en los análisis de nitritos y nitratos, las concentraciones halladas
corresponden a dosis residuales, y no a las agregadas o totales.
- Para adiciones de nitritos del orden de 100 ppm de NaNO2 a productos cárnicos como
chorizo, el % de pérdidas del mismo es del orden del 45 %.
- La conversión o pérdida de las especies analizadas, dificulta aplicar la validación de
los métodos analíticos desde la matriz inicial.
- Las concentraciones de nitritos resultaron bajas y las de nitratos altas. De las 41
muestras analizadas, sólo una sobrepasó la CMP (200 ppm) de nitritos; 15 muestras (o
sea un 39 %) sobrepasaron la CMP de nitratos, incluyendo la anterior.
39
- La proximidad en los resultados de nitritos en los dos muestreos puede indicar una
fidelidad en las prácticas de elaboración.
- El método aplicado en la determinación de nitratos, resulta dispendioso y exigente en
mano de obra y tiempo, y se podría explorar otros métodos como espectrofotometría de
llama y el Kjeldahl.
40
Bibliografía
ANTÓN, Almudena y LIZASO, Jesús. Nitritos, nitratos y nitrosaminas. Fundación
Ibérica para la Seguridad Alimentaria. Madrid, 2001.
ARIAS, Francisco J. Oferta y demanda. El colombiano. Medellín, 2002.
AOAC . Association of 0fficial Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of
AOAC International. Maryland: AOAC. 1997.
BERNAL, I. Análisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas,
Físicas y Naturales. Bogotá: Guadalupe, 1994.
DELGADO, P. Gladys Martha y MÁLAGA López, Dapne Margot. Investigación
químico-toxicológico de nitritos, nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curados.
Lima; s.n; 1986. 123 p. graf. (T-3234).
DERGAL, B. Salvador. Química de los alimentos (azul). Departamento de Alimentos.
Universidad Nacional Autónoma de México. Editorial: Alhambra mexicana, 1986. p.
323.
FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. Deparment of food Science.
University of Wisconsin. Acribia: Zaragoza, 1993. p. 728.
FOX, B. A. y CAMERON, A. G. Ciencia de los alimentos: Nutrición y Salud. México:
Limusa, 2000.
GALLIGNANI, Máximo y CASTELLANOS Lyda, Maribel Valero y María del Rosario
Brunetto. Determinación de nitritos en chorizos por espectrofotometría derivativa,
utilizando un sistema de análisis en flujo. Departamento de Química, Facultad de
Ciencias, Universidad de los Andes (ULA), Venezuela. 2008
GIFRUVCO. Universidad del Magdalena. Determinación del contenido de nitritos en
productos cárnicos embutidos en la ciudad de Santa Marta. COLCIENCIAS. 2002.
GIRARD, P. J. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Acribia: Zaragoza,
1991. p. 128 – 138.
HART, F.L y FISHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimento. Zaragoza: Acribia,
1991.
HONIKEL, Karl – O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing
41
of meat products. En: Meat Science. vol 78, (2008). p. 68 – 76.
IDEAM. Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales. Estandarización
de métodos analíticos. Bogotá, noviembre de 1999.
INVIMA. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. Manual para el análisis de
productos cárnicos. Bogotá, 1995.
LÜCK, Erich. Conservación Química de Alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981.
MILLER, J.C y MILLER, J.N. Estadística para química analítica. Addison – Wesley
Iberoamericana: Wilmington, E.U.A, 1993.
RUBINSON, A. K. y RUBINSON, J. F. Análisis Instrumental. Madrid: Prentice Hall,
2004.
SEBRANEK, J.G y BACUS, J.N. Cured meat products without direct addition of
nitrate or nitrite: what are the issues?. En: Meat Science vol 77, (2007).p.136–147.
SKOOG, D. y LEARY, J. Análisis Instrumental. Madrid: McGraw-Hill, 1994.
TABORDA, O. Gonzalo y VARGAS del Río, Liliana M. Validación de dos métodos
analíticos para la determinación espectrofotométrica de ácido ascórbico y nitritos en
productos cárnicos. En: revista Universidad de Caldas, enero – junio 2004. p. 141 – 157.
The Merck Index: an encyclopedia of chemicals drugs and biologicals. Merck, 1986.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. El cáncer gástrico bajo el
microscopio. Bogotá, Unimedios. 2007.
WWW. Google / Nitritos. El desarrollo de cáncer y su relación con nuestra
alimentación. Internet Explorer.
WWW. Google / Embutidos calientes, son peores que las hamburguesas para el cáncer
de estómago. Internet Explorer.
VARGAS, Liliana M. y TABORDA O. G. Evolución bioquímica de salchichas tipo
Frankfurt antes de su consumo. En: Revista Universidad de Caldas. Julio (2005). p. 133
- 144.
ZTEKIN, N.; NUTKU, M.S. y ERIM, F.B. Analytical, Nutritional and Clinical
Methods Section Simultaneous determination of nitrite and nitrate in meat products and
42
vegetables by capillary electrophoresis. En: Food Chemistry. vol 76, (2002). p. 103 –
106.
ZHANG, X.; BAOHUA, K. y XIONG, Y.L. Production of cured meat color in nitritefree Harbin red sausage by Lactobacillus fermentum fermentation. En: Meat Science
vol 77, (2007). p. 593–598.
43
ANEXO 1. LÍMITE DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE NITRITOS
ppm
NaNO2
x
Abs
y
ŷ
(y - ŷ)2
0
0,04
0,1
0,2
0,4
0,54
0,7
0
0,019782
0,054544
0,101942
0,215877
0,287713
0,379207
-0,0017
0,019932
0,05238
0,10646
0,21462
0,290332
0,37686
∑
0,00000289
2,25667E-08
4,68073E-06
2,04093E-05
1,57921E-06
6,85742E-06
5,50684E-06
4,19461E-05
SВ = Sy⁄ x
y LDM
y LCM
0,00187 0,003909 0,016996
x LDM x LCM
0,010426 0,034619
44
ANEXO 2. LÍMITE DE DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE NITRATOS
ppm
NaNO3
x
Abs
y
ŷ
(y - ŷ)2
SВ = Sy⁄ x
y LDM
y LCM
0
0
0,0044
0,00001936
0,00230
0,01129
0,02738
0,4
1
1,4
2
2,4
3
4
0,026848
0,066651
0,090927
0,127777
0,148645
0,179321
0,24135
0,02824
0,064
0,08784
0,1236
0,14744
0,1832
0,2428
∑
1,9381E-06
7,026E-06
9,5275E-06
1,7445E-05
1,452E-06
1,5048E-05
2,1035E-06
7,39E-05
x LDM
0,11890
x LCM
0,38822
45
ANEXO 3.
MODELO DE CÁLCULO PARA ANÁLISIS DE NITRITOS Y
NITRATOS
Nitritos primer muestreo
Nitratos
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
Muestra
peso (g)
Lectura
Calculo
prom
Lectura
Calculo
prom
Muestra
2
11,812
0,1513
17,0764
15,8065
3,2055
361,8309
350,9471
123,4521
11,812
0,1288
14,5366
3,0126
340,0632
3
10,907
0,1457
17,8063
3,6681
448,4068
461,3331
233,8381
10,907
0,1259
15,3895
3,8796
474,2593
4
10,5264
0,2070
26,2223
3,1156
394,6395
383,8381
156,3431
10,5264
0,1865
23,6206
2,9451
373,0367
11,5202
0,3023
34,9890
3,1524
364,8591
373,6837
146,1888
11,5202
0,3270
37,8419
227,4949
NA
5
Matriz
16,5979
24,9215
36,4155
3,3049
382,5084
10,4538
1,7767
226,6123
10,4538
1,7906
228,3776
NA: no aplica
46