un homenaje al Principado

Asturianos en Madrid > La Hoja se alza como un estandarte del Principado e
La Hoja
un homenaje al Principado
Francisco Rodríguez,
propietario y alma
máter del restaurante
La Hoja, es un hombre
sencillo. Nació en la
pequeña aldea de
Carballo, muy cerca
de Cangas del Narcea
y, aunque lleva la
mayor parte de su vida
en Madrid, se siente
asturiano por los cuatro
costados.
Mónica C. García µMario Peralta
A
Francisco Rodríguez en su
restaurante La Hoja. En este
rincón de Asturias en Madrid
no puede faltar la sidra.
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ASTURAL
sturias en Madrid. Este es precisamente el lema del restaurante La
Hoja, conocido por muchos por su
nombre asturiano: La Fueya. Y al frente de
este más que aconsejable establecimiento
encontramos a Francisco Rodríguez, un
hombre de orígenes humildes que ha sabido
recrear con fidelidad un rincón de su amada
tierra asturiana en Madrid. Francisco o Paco,
como a él le gusta que le llamen, nació en
Carballo, una aldea del concejo de Cangas
del Narcea, hace 57 años y, aunque la mayor
parte de su vida ha transcurrido en la capital,
no ha perdido su identidad ni mucho menos
el amor por la tierra que lo vio nacer.
Que lleva Asturias en el corazón es algo que
salta a la vista nada más traspasar la puerta
de su restaurante. Localizado en la céntrica
calle de Doctor Castelo, La Hoja se alza como
o en pleno Madrid; un lugar entrañable y familiar donde todos encuentran su sitio
un estandarte del Principado en pleno Ma- asturiano Manuel Alcorlo el encargado de
drid. Un lugar entrañable y familiar, donde decorar las paredes con su obra.
todos encuentran su sitio: desde el asturiano
Cuando uno comienza a leer la carta de
que quiere rememorar su amada tierra natal, La Hoja enseguida advierte de qué forma
hasta aquel que desea conocer su estupenda tan contundente Asturias se refleja en cada
gastronomía sin moverse de la capital. Es fácil sugerencia. En todas y cada una de las referensentirse a gusto allí, arropados por el buen cias de un recetario cuidado hasta el infinito.
trato que dispensa Francisco junto a su mujer, Estamos en uno de los establecimientos de
Conchi, que ha sido, y aún continúa siendo, su Madrid en los que la gastronomía de esa tierra
apoyo esencial e insustituible. Casi al instante no es sólo un reclamo o una etiqueta, sino
se advierte que a ambos les gusta la gente. que se observa con cariño, pero con riguroDisfrutan recibiendo a los visitantes asiduos sidad. Desde las tradicionales e inconfundique vienen cada día, y también a aquellos que bles fabes, hasta el afamado pitu de caleya. El
acuden por primera vez.
pote asturiano, los fritos de pixín, pasando
El restaurante, con una larga
trayectoria detrás —no en vano
ha cumplido ya su 25 aniversario—, es muy conocido en la
zona. Francisco puede presumir
de tener una de las clientelas
más fieles de la ciudad. Personas que saben apreciar la buena
cocina, el trato amable y el amor
por las cosas bien hechas. Los
comensales suelen repetir, lo
que supone para Paco la prueba
infalible de que continúa por el
buen camino. Dada la cercanía
del restaurante con el hospital
Gregorio Marañón y con el famoso pirulí de RTVE, son muchos los médicos y periodistas
que se acercan hasta La Hoja
para disfrutar de su cocina.
Gran parte de los clientes de
Francisco proceden de Asturias
como él, y acuden a su establecimiento para rescatar el sabor
Paco con su mujer Conchi
de su tierra y rememorarla a tray uno de sus hijos.
vés de la gastronomía, cuando
la vida cotidiana les priva de
poder disfrutarla tanto como
quisieran. La relación es perfecta para todos.
Ellos disfrutan recordando, y Paco haciendo
que se sientan como en casa.
Espíritu asturiano
En cualquiera de los dos salones con que
cuenta el restaurante, ambos profusamente
decorados, uno descubre el espíritu de Asturias en las fotografías, en los premios gastronómicos, y en una gran multitud de detalles
que delatan la procedencia de su propietario.
Cada una de las salas de La Hoja recibe el
nombre del pintor cuyos cuadros se exhiben
en las paredes. En uno de ellos, el artista
Santos Saavedra es el autor de unas preciosas
escenas taurinas. En la sala contigua, es el
se trae directamente de Asturias: desde las
legumbres, hasta la sidra o los más de quince
quesos diferentes que se pueden degustar en
La Hoja. De esta manera, Paco consigue que
sus platos sean realmente excelentes. Las carnes, de primera calidad. Los pescados, los pollos… hasta los huevos proceden de su tierra
y son tan frescos y naturales, que degustarlos
es un privilegio. Sin duda, en La Hoja cuentan
con la materia prima perfecta para lograr los
mejores resultados. Eso, unido a una excelente
bodega con más de 130 referencias en su carta
de vinos, explica el éxito que ha alcanzado el
restaurante en estos 25 años de andadura.
Francisco Rodríguez ha recibido numerosos premios
y galardones de las muchas sociedades gastronómicas
asturianas, entre ellos la Faba de Oro
por un delicioso solomillo al Cabrales, o la
increíble merluza a la sidra. Un menú que es
un auténtico homenaje a la gastronomía del
Principado. La enumeración de estas recetas
tradicionales muestra al hambriento huésped
un exquisito paisaje gastronómico. Una visión
tan auténtica de la tierra asturiana que, en
plena capital, se convierte en todo un lujo.
Y para que no haya fallo posible, toda la
materia prima que se emplea en las recetas
A la hora de hablar de la cocina que se
desarrolla en los fogones de su restaurante,
a Francisco le gusta definirla como una cocina natural, de factura casera. Le gusta decir
que es una cocina de puchero. Como la que
hacían las abuelas de antaño. «A veces, hay
diez calderos borboteando en la cocina», nos
cuenta orgulloso. Más que un abanderado
de la nueva y sofisticada gastronomía moderna, a él le gusta dar de comer al modo
ASTURAL
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Toda la materia prima q
«Para ser aprendiz en un taller había que
pagar y no podía permitírmelo», recuerda.
«La hostelería era la única solución para
trabajar y que te diesen de comer». Él vivía
con unos tíos y les ayudaba en el negocio
que regentaban, una taberna situada en el
Paseo de Extremadura. Allí trabajó mucho
y muy duro, y aprendió los fundamentos
del oficio. Comprendió también que en la
vida las cosas que uno quiere se consiguen
con esfuerzo.
Como no sabía leer ni escribir, sus tíos le
enviaban todas las tardes a casa de una profesora particular. En una ocasión, la profesora
llamó a los tíos de Francisco para comentarles
que el niño «era muy listo y se le daban muy
bien las cuentas», y que sería conveniente que
asistiese al instituto. El tío se limitó a contestar
R Paco en la bodega de su
restaurante.
La Asturias de Francisco Rodríguez
• ¿Cuándo viaja a Asturias? Siempre que mis obligaciones
en Madrid me dejan tiempo libre.
• ¿Qué le gusta hacer cuando va? Disfrutar de la compañía
de los amigos que tengo allí, y de la naturaleza. Me gusta la
caza y pescar salmones.
• Recomiéndenos un buen restaurante. Casa Conrado, en
Oviedo; el Balneario de Salinas; o Casa Gerardo en Prendes.
• ¿Un rincón especial? Cualquier rincón del campo o de sus
montes. Asturias es pequeña, pero encierra tesoros naturales
de incalculable belleza.
• ¿Su playa preferida? Hay muchas maravillosas, pero si
busco relax y tranquilidad me quedo con la de Salinas.
• ¿Lo mejor de Asturias? La gente.
tradicional manjares auténticos,
cuyas recetas populares se han
ido transmitiendo de generación
en generación como si de verdaderos tesoros se tratara. Por
eso él procura que sus platos no
dejen lugar a dudas. Rescata los
guisos de siempre y los renueva
sin modificar su esencia. Puede
probar sensaciones nuevas, pero
sin malear su espíritu genuino.
Y de forma natural, Paco cocina
unas riquísimas verdinas con
langosta, unas fabes más pequeñas y verdes,
que son uno de los puntales de su recetario
y que, combinadas con el marisco, rayan la
genialidad. Además, observa sin complejos
los platos estrella de la gastronomía asturiana, desde el primero al último, hasta la
propia fabada.
También la caza ocupa un lugar de honor
en La Hoja. Francisco es un gran cazador y
un gran aficionado a la pesca del salmón.
En la carta no faltan las referencias cinegéticas: corzo estofado, guiso de jabalí con
setas y vino, y filetes de venado adobado son
algunos ejemplos. Y es que cuando visita su
tierra natal, Paco siempre busca tiempo libre
para dedicarse a sus aficiones preferidas, en
total contacto con la naturaleza.
Comienzos duros
Cuando Francisco Rodríguez llegó a Madrid
en 1962 tan sólo contaba con doce años. Era
casi un niño que había tenido que abandonar
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ASTURAL
«
Cuando me preguntan de dónde soy, siempre digo que
soy asturiano, de todas partes y de ninguna. Me gusta
recorrer Asturias entera, porque tengo amigos en todos los
lugares de esta tierra única»
su aldea natal, y emigrar en busca de mejores oportunidades para ganarse la vida. Sus
padres, unos humildes aldeanos, tenían diez
hijos, y la posguerra les obligó a separarse
de ellos. Se vivían tiempos difíciles, en los
que las familias de los pueblos atravesaban
por una situación precaria que hacía que los
jóvenes escapasen hacia las grandes ciudades
en busca de una nueva vida más próspera.
De los nueve hermanos de Francisco, sólo
una de ellos vive en Asturias. Los demás
emigraron, como él, a Madrid.
Paco recuerda que, a su llegada a la capital, hubiese preferido ser mecánico, pero
entonces no era fácil aprender el oficio.
que «habían traído al chico a Madrid para ser
esclavo, no ministro». Así de duros fueron los
comienzos de Francisco en la capital. A pesar
de todo Madrid le ha acogido y le ha brindado
un hogar. Un hogar que él ha forjado con su
trabajo de cada día.
El tiempo pasó y ya en 1973, una vez terminado el servicio militar, Francisco se hizo
cargo de un mesón situado en la calle Moratín, cerca de Antón Martín. Sus hermanos se
dedicaban entonces al negocio de la industria cárnica, y dio la casualidad de que un
cliente que les debía dinero decidió cederles
el mesón del que era propietario para saldar
la deuda. Entonces un hermano de Paco le
a que se emplea en las recetas se trae directamente de Asturias
el de Gamoneu, entre otras muchas
propuso que se lo quedara y que
variedades de esta tierra, tan rica en
intentara sacarlo adelante, y él no
sabores y aromas.
se lo pensó dos veces. De esta forma
fue como comenzó la andadura de
Cuando le preguntas a Francisco
La Hoja, que permaneció en su priqué significa Asturias para él, contesta
mer emplazamiento durante nueve
con un deje nostálgico en su voz, que
años. Cuando Francisco llegó, el
simboliza sus raíces. El recuerdo de
mesón ya se llamaba así, y como le
su niñez, a veces duro, y los amigos
pareció un nombre adecuado, no lo
de la infancia. Y también una tierra
cambió. Había sido un restaurante
maravillosa a la que vuelve siempre
famoso en la capital en los años
que su trabajo y sus compromisos se
40, un lugar que había tenido
lo permiten. Suele ir a Asturias de
su momento de esplendor y
vacaciones, y disfruta viviendo
ja
que después había caído en el
intensamente la naturaleza. No
Ho
La
Restaurante
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25
olvido. Francisco asumió con
va siempre a Carballo, porque
409
91
.:
a calle Doctor Castelo, 48. Tel
☛Dónde: en la madrileñ ja.es
ilusión el reto de relanzarlo, y
su familia ya no vive allí, sino
/ 91 504 21 85. www.laho
ía
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volvió a impulsarlo a fuerza de
que recorre las tierras asturiatro
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s platos tradicionales de
☛Carta: reúne los mejore e asturiano, pitu de caleya en pepitoria,
trabajo. Fue entonces cuando
nas: Cangas del Narcea, Soasturiana; entre ellos, pot
ra…
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quiso recuperar su identidad
miedo, Pola de Lena, Oviedo…
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asturiana, me
verdinas con langosta, fabada
de asturiano. Confeccionó una
«Cuando me preguntan de
o: 45-50 euros.
☛Precio medio del cubiert la noche, y del 1 al 31 de agosto.
carta que reflejaba las excelendónde soy, siempre digo que
es por
☛Cierre: domingos y lun ibilidad de probar en Madrid las mejores
cias gastronómicas de su tierra,
soy asturiano, de todas partes
pos
☛Lo mejor: además de la a ofrece un ambiente acogedor, en el que
y se erigió como embajador de
y de ninguna. Me gusta recorrer
as
recetas asturianas, La Hoj
son
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23
de
ipo
Asturias en Madrid.
Asturias entera, porque tengo
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un
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del person
disfrutar del agradable trato
Después de nueve años de
amigos en todos los lugares de
cabeza.
con Francisco Rodríguez a la
duro trabajo, se hizo con el local
esta tierra única».
de la calle Doctor Castelo, al que
Francisco es un experimentado
se trasladó el 23 de febrero de
cazador, y le encanta ir a las mon1981, en plena convulsión política tras
tañas aturianas a cazar corzos y reel fallido golpe de estado. Entonces
becos. También se dedica a la pesca
ya se había casado con Conchi, una
deportiva del salmón en el río Cares.
madrileña muy bien dispuesta que le
Hasta hace algunos años no se perapoyó siempre y le ayudó en todo, y
día la subasta del campanu. En esta
que aún continúa haciéndolo. Tuviecelebración que tiene lugar el primer
ron un hijo y una hija que, tras termidomingo de marzo en la localidad
nar su periodo de formación, ayudan
salense de Cornellana, se subasta el
a Francisco en el negocio, hasta que
primer salmón de la temporada, y
La materia prima que se utiliza
llegue el momento de tomar el relevo. Y así
aunque Francisco ya no puja por el apreprocede del Principado, para que
lleva veinticinco años ofreciendo a todo el
ciado ejemplar, todavía le gusta asistir a esa
todo sea de primera calidad.
que se pase por su casa la mejor cocina asfiesta tradicional de su tierra. Por su trabajo, y por gusto, es un personaje asiduo
turiana, tradicional y con una calidad difícil
la granja, por llamarla así, donde encontramos a las celebraciones gastronómicas que se
de superar.
el ganado vacuno y el cerdo, protagonistas de desarrollan en los pueblos de la región. Ha
Asturias en el recuerdo
muchas de las recetas más significativas del recibido numerosos premios y galardones
Para Francisco, Asturias es más que su tierra recetario astur. La ternera, los embutidos o de las muchas sociedades gastronómicas que
natal. Es la fuente que le inspira en el trabajo el compango.
salpican la tierra asturiana, entre ellos la Faba
diario. La razón para dar a conocer la genialiComo no podía ser menos, es también de Oro, un reconocimiento merecido para
dad de una cocina sencilla y exquisita, esencial entre los animales de la granja donde en- un embajador de lujo en Madrid; para un
en su factura y de una calidad excepcional. contramos el conocido pitu de caleya, un restaurador que lleva más de un cuarto de
Asturias se dibuja, gastronómicamente ha- pollo criado libremente y que era alimen- siglo ensalzando las bondades gastronómicas
blando, con un paisaje variado y rico, al que tado con productos naturales, como maíz y de la culinaria asturiana.
no le falta detalle. Tres son sus grandes des- otros granos. Su carne sana, rojiza y tierna es
El espíritu emprendedor de Francisco le
pensas: el Mar Cantábrico, que proporciona perfecta para elaborar un manjar exquisito, lleva ahora por nuevos derroteros. Junto a
inmejorables pescados y mariscos, uno de que hoy podemos degustar en el restaurante la cervecería contigua al restaurante, se ha
los puntales del recetario más tradicional; la La Hoja. La leche de las vacas asturianas ha inaugurado una tienda de productos astuhuerta, de las que recibimos sus legumbres, alcanzado también una fama merecida, y rianos en la que los comensales de La Hoja
con las fabes como componentes estelares no es para menos. Gracias a ella podemos pueden llevarse a casa las fabes, las verdinas,
del plato más reconocido del Principado; y disfrutar del excelente queso de Cabrales o la sidra o el genuino queso de Cabrales. £
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