Formación del Precio de la Carne ASAMBLEA NACIONAL [Sólo

Formación del Precio de la Carne,
desde el Ganadero hasta el
Expendedor al Detal
Julio 2005
Participantes de la Cadena Cárnica
Ganadero
Consumidor
Arrimador
Detallista
Transporte Ganadero
Transporte
Refrigerado y
Cavero
Matadero
Mayorista
Valor Agregado en la Comercialización de la Carne
Res en pie de 480 Kg a Bs.
2.800 / Kg = Bs. 1.344.000
Res en canal de 249.6 Kg
a Bs. 5.384,52 / Kg
= Bs. 1.344.000
Precio que recibe el
ganadero = Bs. 1.344.000
52% de
rendimiento
en canal
Matadero Presta el
servicio de matanza en
permuta por los
subproductos, sin
intervenir en el precio
de la carne
Comercializadora
o Mayorista recibe la
canal del ganadero
con 249,6 Kg y la
vende a
Bs. 1.431.200
75% de
rendimiento
cárnico
Consumidor
Final
El detallista vende al
consumidor 187,2 Kg
en diferentes cortes a
Bs. 1.651.624
Valor Agregado en la Comercialización de la Carne
Res en pie de 480 Kg a Bs.
2.800 / Kg = Bs. 1.344.000
Res en canal de 249.6 Kg
a Bs. 5.384,52 / Kg
= Bs. 1.344.000
Precio que recibe el
ganadero = Bs. 1.344.000
81,37%
52% de
rendimiento
en canal
Matadero Presta el
servicio de matanza en
permuta por los
subproductos, sin
intervenir en el precio
de la carne
% Agregado
del Valor
Total
Comercializadora
o Mayorista recibe la
canal del ganadero
con 249,6 Kg y la
vende a
Bs. 1.431.200
5,58%
75% de
rendimiento
cárnico
Consumidor
Final
El detallista vende al
consumidor 187,2 Kg
en diferentes cortes a
Bs. 1.651.624
13,04%
Antecedentes
•
Es muy importante aclarar el hecho que para poder producir un kilo de carne de res,
se requieren entre cuatro y cinco años. ¿Porqué? Cuando un becerro es concebido
en el vientre de la vaca, se tienen que esperar nueve meses para su nacimiento,
luego se tienen que esperar de tres a cuatro años para que este becerro este listo
para ir al matadero y su carne a los consumidores finales.
•
Lo anterior expuesto es muy importante, porque parte de lo que está ocurriendo con
nuestro rebaño de ganado bovino no es más que el reflejo de lo que ocurrió hace
cinco o más años. Específicamente se refiere a las altísimas tasas de interés
cobradas por los bancos hace algunos años que obligó a los productores a vender
las vientres para poder cancelar los créditos que tenían. Esta reducción en el rebaño
nacional produjo en el tiempo una menor oferta de ganado
•
Finalmente, tenemos que considerar que gracias al mayor poder adquisitivo que
muchos venezolanos disfrutan hoy en día, la demanda de carne de res ha
aumentado considerablemente (este fenómeno es común en todos las poblaciones
consumidoras de carne de res en el mundo, es decir, a mayores ingresos, mayor
consumo de carde de res), lo que ha ejercido una mayor presión sobre la oferta de
ganado en pie y su correspondiente aumento de precios
Precios a Nivel
del Ganadero
PRECIOS ACTUALES:
Una res de 480 Kg. se vende
a Bs. 2,800 / Kg en pie o
a Bs. 5.384.52 / Kg en canal
EQUIVALENCIA
En Pie 480 Kg X Bs. 2.800 / Kg. = Bs. 1.344.000,00
En Canal 249.6 Kgs x Bs. 5.384,52 = Bs. 1.344.000,00
PRECIO QUE RECIBE EL GANADERO EN PIE O CANAL
Precios a Nivel
de Mataderos
• La gran mayoría de los mataderos
del país no venden las carne, solo
prestan el servicio de matanza,
permutando el costo de esta
matanza por el valor de los
subproductos. Es decir, los
mataderos no encarecen el
precio de la carne. Es más,
usualmente los mataderos utilizan
el valor de los subproductos para
abaratar o subsidiar el precio de
las canales.
Precios a Nivel
de Mataderos
• Los subproductos que obtiene el matadero al beneficiar
una res son:
–
–
–
–
–
–
–
–
Cuero:
Cabeza (3 Kg. x 1.167 Bs. / Kg.):
Viseras Blancas (grasa y tripas):
Carnitas (músculos que sujetan a las vísceras):
Sangre (10 lt. x 5 Bs. / lt):
Ingreso totales por res beneficiada en el matadero:
Menos el costo de beneficiar una res:
Saldo neto para el matadero:
Bs. 34.500
Bs. 3.500
Bs. 2.500
Bs. 2.500
Bs.
500
Bs. 43.500
Bs. 38.500
Bs. 5.000
Esta utilidad en NINGÚN momento encarece la carne de esta res. Es más, cuando el valor de
los subproductos es superior, los mataderos le reintegran el diferencial al Mayorista.
Precios a Nivel de Mayoristas
•
•
Los Mayoristas son los que compran el ganado a los ganaderos, transportan el
ganado desde las fincas a los mataderos, permutan los subproductos de las reses
por el costo del beneficio y finalmente transportan las canales a las carnicerías.
La misma res en pie que se adquirió al ganadero, al ser beneficiada, nos deja la res
en canal (res después de retirarle , el cuero, las vísceras , cabeza y patas), los
subproductos comestibles (vísceras rojas y patas que son comercializadas por el
mayorista y los subproductos no comestibles (permutados al matadero por el servicio
de matanza).
52%
100%
480 Kg. x Bs. 2.800 = Bs. 1.344.000
Trastes
249,6 Kg. x Bs. 5.384,62 = Bs. 1.344.000
Hígado
Corazón
Estómagos
Pulmones
Riñones
Patas
Lengua
Precio que Recibe el Ganadero
“El valor de una res en pie es igual al valor de su canal con 52% de rendimiento”
La res beneficiada y convertida en medias canales nos da:
Canal de 249,6 Kg. x Bs. 5.654 (incluye 5% de margen) / Kg. =
Más los trastes comestibles:
Total Ingresos para el mayorista:
Menos el costo de la res comprada al ganadero:
Utilidad Bruta del Mayorista:
Con esta utilidad bruta el mayorista cubre sus gastos que son:
Transporte del animal vivo desde la finca al matadero:
Flete en canal refrigerado:
Mano de obra:
Impuestos, patentes, intereses, etc.
Saldo neto para el mayorista:
Bs. 1.411.200,00
Bs.
20.000,00
Bs. 1.431.200,00
Bs. 1.344.000,00
Bs.
87.200,00
Bs. 30.000,00
Bs. 37.500,00
Bs. 6.000,00
Bs. 10.000.00
Bs. 3.700,00 = 2.75%
Precios a Nivel de Detallistas
Los Detallistas (carnicerías, abastos y supermercados) transforman la medias canales de la
res en los diferentes cortes que se venden al público.
Trastes
Para lograr esto, los detallistas tienen que incurrir en gastos de: alquiler, patentes, impuestos, equipos de
refrigeración, y de trabajo, electricidad, personal, etc., por lo que requieren de un 15% a 20% de margen bruto
para poder operar rentablemente.
Al separar los diferentes cortes de carne vendible al consumidor, el Detallista obtiene los siguientes cortes:
Primera: Lomito, Solomo de Cuerito, Punta Trasera, Ganso, Chocozuela, Muchacho Redondo, Muchacho
Cuadrado, Pulpa Negra y pollo de Res. Estos representan el 31% de la canal.
Segunda: Solomo Abierto, Papelón, Falda, Pecho, Cogote y Paleta. Estos representan 31% de la canal
Tercera: Costilla deshuesada, lagartos deshuesados. Estos representan el 11% de la canal.
Desperdicios: huesos, grasa y tendones no comestibles. Representan el 22% de la canal.
Merma: reducción en el peso por la pérdida de fluidos, humedad y desperdicios no recuperados. Representa
el 3% de la canal.
Precios a Todos los Niveles
Peso
Precio
Valor
100,00%
Ganadero vende en pie
Ganadero vende en canal
Peso en pie
52,0%
480,0
249,6
Bs
Bs
2.800 Bs
5.385 Bs
1.344.000 Precio al que vendería el Ganadero en pie
1.344.000 Precio al que vendería el Ganadero en canal
81,37%
Mayorista - Precio Canal
Mayorista - Traste
Total
52,0%
249,6
Bs
5.654 Bs
Bs
Bs
1.411.200 Precio al que vendería el Mayorista en canal
25.000 Precio al que el vendería el Mayorista el traste
1.436.200 Precio al que vendería el Mayorista en canal + traste
5,58%
Detallista
Lomito, Solomo, Pulpa Negra
Cortes de Primera
Cortes de Segunda
Cortes de Tercera
Traste
Total Cortes Comestibles
15,00%
17,0%
15,0%
32,0%
11,0%
na
75,0%
249,6
42,4
37,4
79,9
27,5
na
187,2
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
Desperdicios
Merma
Total NO Comestibles
22,0%
3,0%
25,0%
54,9
7,5
62,4
Bs
Bs
Bs
5%
6.617
14.411
7.888
6.805
4.500
75.000
8.808
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
Bs
50 Bs
- Bs
44 Bs
1.651.630
611.471
295.327
543.529
123.552
75.000
1.648.878
Precio de venta al Público al Detal - LIBREde Regulación
Precio de venta al Público al Detal
Precio de venta al Público al Detal
Precio de venta al Público al Detal
Precio de venta al Público al Detal
Venta Total de Cortes Comestibles
2.746 Venta a Industrias de Grasa (Grasa, Huesos y Tendones)
- Pérdida por humedad y recortes no vendibles
2.746
Totales
100,0%
249,6 Bs
6.617 Bs 1.651.624 Venta Total de la res
Lomito: Corte Premium libre de regulación.
Cortes de Primera: Solomo de Cuerito y Punta Trasera, Chocozuela, Ganso, Pollo de Res, Pulpa Negra, Muchacho Redondo, y Muchacho cuadrado.
Cortes de Segunda: solomo abierto, papelón, paleta, cogote, lagarto la reina, lagarto y falda.
Cortes de Tercera: lagarto con hueso, pecho y costilla.
Desperdicios: grasa, tendones y huesos.
Merma: pérdida de humedad, fluidos y desperdicios no comestibles.
13,04%
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y TIERRAS
VICE-MINISTERIO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS
DIRECCION GENERAL DE CIRCUITOS AGRICOLAS PECUARIOS
UNIDAD TECNICA NACIONAL DE LA CARNE
BENEFICIO DE BOVINOS CLASIFICADOS
Ene.
1994
119.058
1995
116.540
1996
102.571
1997
129.579
1998
128.682
1999
110.209
2000
117.481
2001
158.818
2002
141.153
2003
125.221
kilogramos
30.100.029
2004
102.170
kilogramos
23.556.523
2005
111.458
kilogramos
27.799.331
N° de Mataderos
43
NUMERO DE CABEZAS
Feb.
Mar.
Abr.
May.
Jun.
Jul.
Agost.
Sept.
Oct.
Nov.
Dic.
110.548
116.860
104.403
92.874
106.845
100.974
96.972
97.960
83.537
93.590
98.383
101.113
108.355
94.273
86.162
86.651
80.740
95.634
80.495
82.036
105.883
89.283
79.741
85.099
77.058
97.831
83.963
105.931
88.273
93.358
128.289
103.955
111.892
102.225
95.783
130.170
108.099
108.806
139.691
114.282
113.953
146.149
124.504
150.789
110.254
126.258
128.425
113.763
107.597
137.405
107.515
107.605
134.682
115.101
136.987
104.191
117.125
105.866
102.590
131.651
100.625
102.594
133.681
116.379
115.596
148.869
114.047
140.814
102.191
118.676
138.159
114.566
142.616
118.323
122.011
159.513
141.780
127.631
128.854
110.737
137.304
121.690
108.001
137.405
113.051
141.834
116.113
128.534
112.259
98.180
112.156
134.993
111.604
136.885
114.401
115.066
153.899
129.945
114.228
108.995
111.642
134.268
128.611
120.551
146.530
115.225
120.275
144.316
126.837
147.729
25.486.425 26.016.485 30.113.269 28.817.160 26.872.120 32.504.738 26.000.790 27.151.912 32.998.787 30.028.709 34.634.352
110.192
129.765
85.544
95.420
110.247
99.423
94.797
115.995
104.367
106.857
140.596
26.213.031 30.545.063 20.032.874 22.731.875 26.407.655 23.406.664 22.888.428 27.775.220 25.356.065 26.030.217 34.924.352
106.362
126.999
115.901
111.625
99.767
26.359.875 31.170.989 27.343.328 26.586.843 24.010.924
43
42
42
42
42
FUENTE: MAT/VICE-MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS/DGCAP-UTNC
canales
2.003 1.530.200
2.004 1.295.373
TICP
-15,35
kg
350.724.776
309.867.967
-11,65
HASTA DICIEMBRE
canales
kg
2004
633.338
149.487.021
2005
672.112
163.271.290
TICP
6,12
9,22
HASTA mayo-junio estimado
IMPORTACIONES INGRESADAS DE ANIMALES EN PIE Y CARNE BOVINA
1995
1996
1997
1998
1999
2000
CABEZAS DE ANIMALES
BOVINOS PARA BENEFICIO
7.376
2.622
11.106
76.400
0
0
BOVINOS PARA CRIA
2.431
831
1.023
574
915
215
BOVINOS PARA CEBA
6.343
3.842
6.284
8.885
894
0
SUB-TOTAL
16.150
7.295
18.413
85.859
1.809
215
TONELADAS METRICAS
CORTES DE CARNE ESPECIALES
1.744,62
732,80
176,58
CARNE INDUSTRIAL
1.894,16
1.241,00
2.977,81
CARNE DE BOVINO CANAL
802,48
658,80
3.670,27
SUB-TOTAL
3.638,78
802,48
658,80
3.670,27
1.973,80
3.154
RUBROS
FUENTE:S.A.S.A/DIRECCION DE SANIDAD ANIMAL/DIVISION DE CUARENTENA ANIMAL
2001
2002
2003
2004
7.923
772
8.695
878
5.648
484
7.010
112.646
0
0
0
6.822
119.468
0
20.680
2.391
17.386
40.457
TOTAL
1.222.004
1.127.165
1.157.961
1.464.030
1.454.274
1.389.376
1.530.177
1.529.972
1.474.769
1.530.200
350.724.776
1.295.373
309.867.967
671.545
161.977.166