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Un Horizonte ASERCA del
Mercado Agropecuario
Publicación Mensual
ISSN 0188-9974
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Noviembre 2010
No. 207
www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
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n el marco de las celebraciones del Bicentenario de la Independencia y Centenario de la
Revolución -y después de 30 años- regresa nuevamente a la Ciudad de México la ExpoGanadera 2010, considerada por su magnitud, el evento de mayor importancia para el
sector pecuario.
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Más allá del entorno en que se efectúa la exposición –que no es menor- su retorno a la urbe más grande de
este país, guarda sin duda, una enorme carga de simbolismo. Por un lado, representa un importante escaparate, a través del cual las mujeres y hombres que a diario hacen funcionar el sector pecuario, muestran los
resultados de su trabajo a las grandes poblaciones, las que de manera permanente son importantes demandantes de alimentos y materias primas, que en este caso, significa todo tipo de carnes, leche y sus derivados.
Esto permite que reconsideremos y revaloremos, los fuertes nexos de intercambio y de cadenas de valor que
se establecen entre el mundo rural y urbano, y con ello, la evidente interdependencia.
Pero también, su presencia nos permite hacer memoria sobre el rol clave que este sector tiene, no sólo para
el sector agropecuario, sino para la economía del país, en general. Recordemos, de entrada, que el sector
ganadero mexicano creció durante los últimos nueve años a una tasa promedio de 2 por ciento anual.
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En México, se destinan cerca de 110 millones de hectáreas a la actividad ganadera, lo que representa
alrededor del 56 por ciento del territorio nacional. Comprende al mismo tiempo, 1.4 millones de ranchos,
corrales de engorda, empresas integrales y otras unidades económicas dedicadas principalmente a la
producción de ganado bovino. El valor de la producción ganadera nacional, alcanzó un monto de 237 mil
millones de pesos, de los cuales, tan sólo el ganado en pie registró durante el 2008, un valor de más de
81 mil 400 millones de pesos, lo que nos habla de su importancia económica. Esta actividad –en términos
de las cadenas de valor- permite producir cada año un total de 5.5 millones de toneladas de carne de
todas las especies -aunque en mayor medida destacan la de pollo, bovino y porcino- 10 mil 800 millones
de litros de leche y poco más de 2.3 millones de toneladas de huevo.
Y si aún esto, nos pareciera poco para evidenciar su trascendencia, baste señalar que en la labor pecuaria de este país, participan alrededor de 500 mil productores pecuarios, genera 4.2 millones de empleos
directos y 12.6 millones de indirectos.
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Debido precisamente a su importancia, las actividades y programas destinados a este sector por parte de
la SAGARPA y de organismos desconcentrados como ASERCA, están dirigidos a impulsar el desarrollo integral y diversificado del subsector pecuario, mejorar su productividad y competitividad sin deterioro del
ambiente, aumentar los ingresos de los productores, así como ampliar la oferta y la calidad de alimentos,
incluida la expansión del comercio exterior.
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Señalaba el Secretario del Ramo, C. Francisco Mayorga Castañeda en el discurso inaugural de la ExpoGanadera 2010, que la celebración de eventos de este tipo ofrece la valiosa oportunidad de fomentar la
unidad en torno a nuestro sector y país, así como motivar cambios y mejoras en beneficio de todos, principalmente de las familias rurales. Ese deberá ser la actitud que marque el camino de impulso al mundo rural.
José Miguel Palacio Fernández
Director General de Operaciones Financieras
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
DIRECTOR EN JEFE:
ING. MANUEL Emilio MARTÍNEZ DE LEO
EDITOR RESPONSABLE:
LIC. JOSÉ MIGUEL PALACIO FERNÁNDEZ
DIRECTOR DE INFORMACIÓN Y DIFUSIÓN:
C.P. AARÓN bernardo SALMERÓN JIMÉNEZ
REDACTORES:
LIC. RAúL OCHOA BAUTISTA
LIC. FRANCISCO RODRÍGUEZ CRUZ
DISEÑO Y FORMACIÓN:
JOSÉ LUIS VELÁZQUEZ LUJÁN
COLABORADOR:
ARTURO ÁLVAREZ HERNÁNDEZ
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MERCADOS Y COMERCIALIZACIÓN
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LA FLACA VINO, LA FLACA PASÓ, ¿Y EL PAN DE MUERTO?
¡LA FLACA SE LO COMIÓ!
INDICADORES
PROYECCIONES DE OFERTA Y DEMANDA MUNDIAL
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DE BUENA SEMILLA, BUENA COSECHA
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eL CAMPO MEXICANO: LA NUEVA ERA AGROFINANCIERA
El Programa Nacional Pecuario 2007-2012 (PNP)
Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento
Ganadero y Apícola (PROGAN 2008-2012)
lA producción de carnes en México 2010
Situación actual y perspectiva de la producción de leche
de bovino en México 2010
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Revista mensual editada por Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria. Órgano Desconcentrado de la SAGARPA.
EDITORIAL
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APOYOS Y SERVICIOS A LA COMERCIALIZACIÓN AGROPECUARIA
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LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAÑEDA
SECRETARIO:
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La responsabilidad de los trabajos firmados es exclusiva
de los autores y no de Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, excepto cuando exista una
aclaración expresa que así lo indique. Distribución exclusiva por suscripción. Se puede reproducir el material
de esta revista siempre y cuando se cite la fuente, salvo
en libros de distribución comercial, para lo cual se requerirá de autorización escrita por ASERCA.
Todo lo relacionado con esta publicación deberá dirigirse
a: Revista “Claridades Agropecuarias”, Municipio Libre No.
377, Piso 8 Ala B Col. Sta, Cruz Atoyac México, D. F., C. P.
03310 Tel. 3871 7300 Exts. 50750 y 50048.
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Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas, Secretaría de Gobernación.
Impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
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eL CAMPO MEXICANO:
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Mercados y Comercialización
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El pasado 28 de octubre, Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria (ASERCA) en conjunto con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), llevaron a cabo el evento: “Campo Mexicano: la nueva
era agrofinanciera”.
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En el marco de una explanada del edificio sede de
la SAGARPA, colmada de invitados, el titular del
Ramo C. Francisco Mayorga Castañeda, señaló en
su participación, que la nueva dinámica mundial nos
orilla a crear opciones para ordenar el sector agropecuario en aras de un mejor desempeño y fortalecimiento; de modo que, el Gobierno Federal ha impulsado distintos programas orientados a la mejor
ε↵ Claridades Agropecuarias.
administración de los mercados, en particular el de
Agricultura y Ganadería por Contrato y Cobertura
de Precios.
Ante un importante número de asistentes que incluyó:
legisladores, industriales de empresas agroalimentarias, rectores de universidades, dirigentes de organizaciones de productores, funcionarios bancarios e
importantes medios de comunicación; destacó que “la
visión del campo mexicano va más allá de satisfacer
los mercados. Estamos conscientes del desarrollo diferenciado que en él se presenta, y para ello impulsamos otros instrumentos que ayuden a un desarrollo
rural sustentable. El centro de todos nuestros esfuerzos
es, sin lugar a dudas, el productor y el consumidor, y
con ellos las familias rurales que trabajan todos los
días para contar con mejores condiciones de vida”.
Al cierre de su colaboración y acompañado por el
Secretario de la Comisión de Agricultura y Ganadería de la Cámara de Diputados, el Diputado Fede-
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LA NUEVA ERA AGROFINANCIERA ε↵
Asimismo, indicó que esto ha permitido comercializar alrededor de 15.5 millones de toneladas de
granos básicos, a través del esquema de agricultura
por contrato, a lo largo de 30 entidades federativas, mostrando que casi todo el territorio nacional
ha participado en este tipo de programas, lo que
resulta bastante significativo, ya que cuando inició el
programa apenas participaban dos o tres entidades.
Declaró, que este tipo de esquemas contractuales han
favorecido una mayor incursión del sector financiero
en el campo nacional, esto al poner como ejemplo, el
hecho de que en la actualidad, los algodoneros del
país que cuentan con una cobertura de precio, tienen
una mayor agilización en su proceso de crédito.
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ral, Fermín Montes, el Secretario Mayorga Castañeda celebró que en la más reciente reunión del Foro
de Cooperación Económica Asia Pacífico (APEC), se
determinará, que sólo eliminando las barreras a la
exportación de alimentos, así como aumentando las
inversiones productivas en el sector agrícola y rural,
a través de esfuerzos conjuntos se podrá generar la
seguridad alimentaria que impulsará el crecimiento
del campo.
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Por su parte, el Director General de Operaciones
Financieras de ASERCA, C. José Miguel Palacio
Fernández, titular del área encargada de operar
los recursos que se destinan al programa de administración de riesgos, destacó en su intervención,
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En el evento, también participó el Director en Jefe
de ASERCA, el C. Manuel Martínez de Leo, quien
informó, los avances del presupuesto ejercido con
respecto al asignado -para este Organismo Administrativo Desconcentrado de la SAGARPA- corresponden a cerca del 90 por ciento. En tanto que el
restante, servirá para cerrar el último trimestre del
año y con ello cubrir los compromisos adquiridos por
el programa de ordenamiento del mercado.
Reveló además que en la SAGARPA, el uso de instrumentos financieros como es la cobertura de precios agrícolas
y pecuarios, es visto como un instrumento de programa,
más que como un programa en sí, ya que permite reducir riesgos y minimizar la incertidumbre para un amplio
número de productores y compradores, contribuyendo
con ello a procesos de mercadeo más eficientes.
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El nivel de convocatoria alcanzado por ASERCA,
para difundir los beneficios que brinda el programa
encauzado a la administración de riesgos, no sólo se
manifestó en el número de asistentes que por momentos rebasó el espacio de la explanada, sino también
por el hecho de que por lapsos, hubo transmisión en
vivo, a través de un conocido canal nacional de TV,
especializado en noticias.
Ing. Manuel Martínez de Leo, Director en Jefe de ASERCA.
Lic. José Miguel Palacio Fernández, Director General de Operaciones Financieras
de ASERCA.
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Al mismo tiempo, resaltó que para cumplir con los
objetivos del programa, se han intensificado las labores de capacitación a lo largo del país, con el fin
de mostrar los beneficios que ofrece a los participantes, quienes en muchas ocasiones por desconocimiento, deciden no integrarse, perdiendo con ello
innumerables beneficios.
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A lo largo de su participación, puso especial énfasis
en el proceso de restructuración que se ha llevado en
el Programa de Administración de Riesgos. Modificandose el esquema de colocación de las coberturas
que tradicionalmente se hacía con Nacional Financiera, permitiendo que en la actualidad, ASERCA coloque directamente con las corredurías, por cuenta
y orden de los productores y comercializadores, los
contratos correspondientes. Esto no sólo ha facilitado la operación del programa y permitido la ejecución de los recursos federales en forma certera, ágil
y transparente, sino que también, ha brindado una
significativa disminución en gastos de operación, así
como agilizando la operación en general.
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que el presupuesto ejercido para este fin pasó de
910 millones de pesos en 2006 a casi 6,400 millones de pesos -hasta septiembre del año en cursoen tanto que el volumen comercializado aumentó
de 8.5 millones de toneladas a casi 15.5 millones, durante el mismo período. Permitiendo apoyar
productos como maíz, trigo, sorgo, ganado porcino
y bovino, algodón, café, cártamo, jugo de naranja
y frijol soya. Ubicándolo así, como uno de los programas más exitosos, modernos y con soporte del
Secretario del Ramo.
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con la operación de los recursos correspondientes al
esquema de administración de riesgos, ya que estos
avances –especificó- nos acercan a un campo competitivo, productivo y generador de recursos, dirigiéndonos a una nueva etapa, la etapa agrofinanciera.
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Por otra parte, se han mejorado también los mecanismos de entrega de los recursos a los beneficiarios del
programa, comprometiéndose a hacerlo en un máximo
de tres días hábiles. De igual forma, recalcó que como
resultado de dicha reestructura, se ha implementado
un nuevo esquema de recuperación que permite eliminar la participación de los especuladores, para dar
paso a los productores y comerciantes que verdaderamente están involucrados con el sector.
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Sin dejar de reconocer que faltan cosas por hacer, el
encargado, subrayó su convencimiento de los beneficios
que traerán al sector estas innovaciones, relacionadas
En la parte final, participaron los señores Pablo Ibarra de la correduría de J.P. Morgan y Juan Antonio
Hinojosa de F.C. Stone, quienes expusieron las tendencias que está siguiendo el comercio de productos
agrícolas en el mundo y la necesidad cada vez más
creciente, de impulsar esquemas que protejan el ingreso de los productores.
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Lic. Pablo Ibarra, Executive Director, J. P. Morgan.
Lic. Juan Antonio Hinojosa, Senior Risk Manager, F. C. Stone
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El Programa Nacional
Pecuario 2007-2012 (PNP) ε↵
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Antecedentes
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El PNP es el documento oficial de la SAGARPA que
contiene las políticas del Gobierno Federal para el
Sector Pecuario Nacional. Es el referente oficial que
orienta las desiciones, esfuerzos y recursos destinados en apoyo de la ganadería.
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Con base en los resultados de las consultas que se
hicieron a la ciudadanía para la formulación del Plan
Nacional de Desarrollo, 2007-2012 y los Programas
Sectoriales y Especiales del Gobierno Federal, el
ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.
PNP fue elaborado durante los primeros nueve meses de 2007 con una amplia participación de las organizaciones nacionales de ganaderos del país; los
Comités Sistema Producto; las organizaciones de la
industria y los servicios pecuarios, así como las de los
profesionales que laboran en el Sector.
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Las Políticas del Subsector Pecuario Mexicano
Además, en su formulación, se consideró que hubiera una estricta correspondencia con los objetivos
y estratégias del Plan Nacional de Desarrollo, así
como con los Programas Sectorial y Especial Concurrente, respectivamente, por ser los documentos
rectores de las políticas de desarrollo nacional y
sectorial de México.
El PNP fue dado a conocer a los mexicanos y, en
especial, a los productores pecuarios del país, en un
acto público que se celebró en las instalaciones de
la Unión Ganadera Regional de Jalisco, en octubre
de 2007.
Entorno Internacional y Nacional, 2007-2013
Retos Relevantes del Sector Pecuario Nacional
Derivados de las anteriores, se visualizaron, entre
otros, los siguientes retos:


En el entorno internacional





En el entorno nacional



Crecimiento más acelerado de la demanda
de alimentos de origen pecuario, que de su
oferta.
Demanda de alimentos de origen pecuario
muy sensible a los cambios en los ingresos de
los consumidores.
La presencia, en todas las ramas pecuarias del
país y en las entidades federativas, de sistemas
de producción muy contrastantes.
El aumento de dificultades para garantizar el
abasto y precios competitivos de los granos
forrajeros.
Rezago tecnológico y productivo en los productores de mediana y baja escala.
Falta organización e integración económica en los estratos de producción a mediana y
baja escala.
Costos crecientes para reducir el sobrepastoreo
y la contaminación del agua.
Difícil acceso a al financiamiento.
Problemas sanitarios que limitan la producción
y comercialización.
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
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

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






Aportes y Recursos Básicos del Sector Pecuario
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
La presencia de una mayor preocupación por la
sustentabilidad y cambio climático.
El aumento de normas sanitarias y de inocuidad
cada vez más rigurosas.
La innovación tecnológica, los insumos estratégicos y el financiamiento, como los factores más
críticos de la competitividad.
La producción y el comercio mundial de alimentos de origen pecuario en constante aumento y
concentrados en pocos países y empresas.
El aumento de déficits alimentarios en muchos
países, por problemas de cambio climático.
Inestabilidad y volatilidad de mercados financieros y tipos de cambio.
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
Mantener la productividad y competitividad.
Aumentar la producción sin deterioro del
ambiente.
Cuidar el mercado interno con productos
inocuos, de calidad y a los mejores precios
posibles.
Mantener la viabilidad de pequeñas y medianas empresas.
Mantener las exportaciones y reducir las importaciones.
Promover la generación de empleos en el sector
pecuario.
Aumentar la riqueza genética pecuaria.
Mejorar el estatus sanitario del país.
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El PNP se formuló considerando el comportamiento
probable de un contexto internacional y nacional caracterizado por rápidos y turbulentos cambios, muchos
de ellos impredecibles, destacando los siguientes:
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La ganadería se desarrolla en todo el territorio nacional aunque con diferente importancia e intensidad.
Cumple con una gran diversidad de funciones productivas, económicas, ecológicas, sociales y culturales.
De hecho el país tiene una gran tradición y cultura
ganadera y existe una tendencia muy favorable a
organizarse mejor, tanto los productores e industriales como los servicios profesionales asociados a estas
actividades.




Alimentos balanceados.

Vacunas y medicamentos.
Semen y embriones.

Semillas forrajeras.

Maquinaria y equipo.

Instalaciones.

Entre otras.
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
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
Encadenamiento
hacia atrás
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INDUSTRIA PROVEEDORA
DE INSUMOS Y SERVICIOS
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Las actividades ganaderas se vinculan “hacia atrás”
de la cadena productiva, con importantes industrias
productoras de insumos básicos como son: la de los
alimentos balanceados, la de las vacunas y los medicamentos, la de las semillas forrajeras, entre otras
y “hacia adelante” con la industria de la matanza,
la alimentaria y otras de vital importancia para el
desarrollo económico del país.
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Dado este encadenamiento, la producción primaria
ganadera “jala” a la industria proveedora de insumos y, a su vez, “empuja” el crecimiento de la industria alimentaria y de la transformación.
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Visión 2020 del PNP
Con base en los antecedentes, las tendencias del Sector, sus características y retos, se tiene una visión compartida con todos los sectores sociales involucrados,
que da dirección a las decisiones de corto, mediano
y largo plazos; a saber:
Encadenamiento
hacia adelante
INDUSTRIA PROCESADORA DE
ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

Matanza y procesamiento.

Lácteos y derivados.

Carne y embutidos.

Curtiduría.

Textil.

Farmacéutica.

Entre otras.
Centenario Revolución

Bicentenario Independencia

La ganadería aporta más de una tercera parte
de la riqueza económica que genera el sector.
Se desarrolla en 3.4 millones de unidades de
producción.
Genera poco más de un millón de empleos permanentes.
Ocupa 109.8 millones de hectáreas.
Aporta un volumen creciente de alimentos y materias primas.
Tiene un alto nivel de organización gremial:

Productores.

Industria.

Servicios profesionales.
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
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“México cuenta con un subsector pecuario rentable y
sustentable que garantiza la producción y el abasto de alimentos accesibles, sanos y de calidad a sus
habitantes, así como las condiciones de vida que estimulan el desarrollo humano de las familias que se
dedican a estas actividades”.
Objetivos Estratégicos
Derivados de la visión y en congruencia con esta, se
establecieron los objetivos estratégicos del PNP; es
decir, los enunciados que indican la dirección que de-
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ben tomar los esfuerzos y recursos, para alcanzar la
Visión compartida. Estos son:




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Impulsar el desarrollo integral y diversificado
del subsector pecuario.
Mejorar su productividad y competitividad, sin
deterioro del ambiente.
Mejorar los ingresos de los productores.
Aumentar la oferta y la calidad de alimentos y
mejorar el comercio exterior.
Mejorar la planeación, seguimiento y evaluación del Sector Pecuario Nacional con la intervención de todos los actores.

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Metas de Producción 2007-2012
de política de que dispone la SAGARPA, así como
de su complementación con otras instituciones de los
sectores público, social y privado, de los ámbitos municipal, estatal y federal que intervienen en el Sector
Pecuario; a saber:
Centenario Revolución
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Con base en diversos escenarios de comportamiento de las principales variables que intervienen en la
producción de alimentos de origen pecuario, se establecieron las metas de producción, que son las que de
manera general y resumida expresan los resultados
que se esperan de la aplicación de las políticas y de
los recursos que se utilizan.
En el cuadro siguiente, se presenta un resumen de
los dos escenarios calculados a partir de 2006 y
hasta 2012.

lic
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Bicentenario Independencia
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Fortalecer la inversión productiva.
Apoyar financiamiento.

Inducir la producción pecuaria sustentable y el ordenamiento ganaMETAS DE PRODUCIÓN NACIONAL DE ALIMENTOS
dero.
DE ORIGEN PECUARIO

Abasto suficiente, oportuno y comVOLUMEN DE PRODUCCIÓN
CRECIMIENTO
petitivo de insumos y servicios es(Millones de (toneladas)
ACUMULADO
tratégicos.
PRODUCTO
2012
2006-2012 (%)

Asistencia técnica y capacitación
2006
Más probable
Optimista
Más probable
Optimista
especializadas.
Carnes
5.3
6.39
6.67
21.0
26.0

Certidumbre y normalización de los
Bovinos
1.60
1.78
1.83
10.8
14.0
mercados de productos pecuarios.
Cerdos
1.10
1.24
1.28
12.0
16.0

Sanidad e inocuidad.
Pollo
2.50
3.26
3.45
27.0
38.0

Investigación e innovación.
Ovinos
0.047
0.058
0.063
21.0
34.0

Recursos genéticos.

0.042
0.045
0.047
6.0
12.0
Leche*
Caprinos
10.10
11.51
12.20
13.2
21.0
Huevo
2.30
2.68
2.68
13.2
17.0
Miel
0.060
0.064
0.066
6.0
10.0
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*Miles de millones de litros.
Estrategias Generales
10
Para alcanzar estos objetivos y metas planteadas, el
PNP define las estrategias que deben ponerse a funcionar, considerando las atribuciones e instrumentos
Líneas de Acción
La operación de las estrategias se realiza mediante un conjunto de líneas de
acción que se materializan a través de los instrumentos de apoyo de que dispone la SAGARPA, con los
recursos que aprueba anualmente el H. Congreso de
la Unión, a través de la Ley de Egresos de la Federación. En el cuadro siguiente, se resumen las líneas de
acción de apoyo al Sector Pecuario nacional.
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Mejorar la demanda y el consumo







Fomentar y apoyar la transformación
de productos
Apoyar la eficiencia
y competitividad
Mejorar el abasto de insumos
y servicios estratégicos

Mejorar sistemas de información:

Estadísticas Básicas.

Padrón Ganadero Nacional.

SINIIGA.

Sistema de referencias económicas.
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Las mismas, se operan por sistema producto y a lo
largo de toda la cadena productiva; es decir, desde el consumo y el mercado, pasando por la distribución, la industrialización y la producción primaria,
hasta la provisión de insumos y servicios de apoyo.
Mejorar el abasto y la comercialización
Bovino Leche.
Bovino Carne.
Aves Carne.
Porcinos.
Ovinos.
Caprinos.
Aves Huevo.
Apicultura.
Ganadería Diversificada.
Équidos.
ad
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Los Programas por Sistema Producto, al igual que
el PNP, fueron elaborados con la participación de
las organizaciones nacionales de productores, de los
servicios y de la industria asociada, así como de las
organizaciones profesionales correspondientes. A su
vez, estos Programas, definen de manera específica
y concreta, las acciones que se promueven y apoyan
en cada uno de los eslabones de la cadena producción-consumo y que en el PNP sólo se definen de
manera general.
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El PNP incorpora 10 Programas Específicos por Sistema Producto y una serie de actividades para mejorar
la planeación participativa. Los sistemas producto citados, son los siguientes:
El PNP está operando y se revisa todos los años, haciendo ajustes de carácter táctico, de acuerdo a los
cambios en las coyunturas nacional e internacional.
De la misma forma, se realizan ajustes para adecuar los recursos de inversión, aprobados por el H.
Congreso de la Unión, a las estrategias por sistema producto.
Fortalecer y mejorar el sistema de planeación,
seguimiento y evaluación:

Fortalecer la participación de los Comites Sistema Producto.
Fortalecer y mejorar el sistema de gestión:

Innovación y actualización técnica.

Profesionalización de los servicios.

Descentralización de responsabilidades y operación de programas.
Para efectos de seguimiento y evaluación, anualmente se presentan los avances y resultados, así como
las perspectivas para los siguientes años, tanto a las
principales organizaciones nacionales de los productores como a los organismos oficiales e institucionales
del Gobierno Federal y del Congreso de la Unión.
De manera detallada los resultados se hacen de conocimiento público en los Informes de Gobierno y de
la SAGARPA.
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
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El mejoramiento de la planeación y gestión de programas, se llevará a través de las siguientes líneas
de acción:

Centenario Revolución

Bicentenario Independencia

Apoyo a la inversión productiva.
Fondos de apoyo al financiamiento.
Previsión de contingencias.
Abasto suficiente, oportuno y competitivo de insumos y
servicios estratégicos.
Producción pecuaria sustentable y ordenamiento ganadero y
apícola (PROGAN).
Asistencia técnica y capacitación especializadas.
Sanidad e inocuidad.
Recursos genéticos.
Certidumbre y normalización de los mercados de productos
pecuarios y orientación a los consumidores.
Investigación e innovación.
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Producción Pecuaria
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Sustentable y Ordenamiento
Ganadero y Apícola
(PROGAN 2008-2012) ε↵
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Introducción y Antecedentes
lic
El PROGAN es una estrategia del Programa Nacional Pecuario, que a su vez es un componente del Programa de Uso Sustentable de los Recursos Naturales
para la Producción Primaria, de la SAGARPA. Sin
embargo, en todo el país los productores lo identifican como un programa y no como un componente, por
lo que en este artículo nos referiremos a éste como el
PROGAN o el Programa.
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El PROGAN tiene como antecedente inmediato al
Programa de Estímulos a la Productividad Ganade-
12
ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.
ra (PROGAN 2003-2006) que se orientó a apoyar
a los productores dedicados a la cría de ganado
bovinos en pastoreo, con recursos para mejorar la
cobertura vegetal de los agostaderos. Los resultados
obtenidos fueron exitosos, de tal manera que los ganaderos del país solicitaron al Presidente de la República, Lic. Felipe Calderón Hinojosa, la ampliación y
el mejoramiento del Programa.
Para este propósito, se convocó a las principales organizaciones ganaderas del país para que, a través de la Coordinación General de Ganadería de
la SAGARPA, se formulara el nuevo PROGAN como
un instrumento más de las políticas del Plan Nacional
de Desarrollo y del Programa Sectorial de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, ambos para el período
2007-2012, respectivamente. A su vez, se realizaron
amplias consultas a los sectores profesionales y de
No.207
er
ca
Noviembre
Es importante resaltar que el nuevo PROGAN se
construyó considerando un horizonte temporal de duración de 5 años (2008-2012) con apoyos anuales
sujetos a disponibilidad presupuestal; la incorporación de más sistemas de producción y una amplia
gama de factores y recursos.
nfo
As
investigación, para integrar los componentes y las
prácticas tecnológicas que apoya el Programa para
mejorar la productividad pecuaria con criterios de
sustentabilidad.
SISTEMAS, RECURSOS INVOLUCRADOS Y FACTORES CRÍTICOS










Un millón de unidades de producción bovinas
de carne y doble propósito en pastoreo.
53 mil unidades ovinas.
261 mil unidades caprinas.
Más de 75 mil pequeñas unidades lecheras.
1.8 millones de colmenas.
110 millones de hectáreas.
Potencial productivo no aprovechado.
ad
Incluye más sistemas de producción y más productores: cría de bovinos de carne y doble propósito, pequeña lechería familiar, ovinos, caprinos y apicultura.
Incluye diferentes tipos de apoyos, complementarios y convergentes:

Directos en efectivo. Para mejorar agostaderos, reproducción y sanidad animal, mediante
obras y prácticas de producción sustentable.

En especie. Aretes para ganado, identificadores de colmenas y vacunas contra brucelosis (a
partir de 2011).

En servicios. Acceso a seguro ganadero, asistencia técnica y capacitación.
Más justo. Otorga prioridad a los productores
de menores recursos y del sector social, previendo una mejor distribución entre las entidades del país.
Pu
b
lic





Rezago de la productividad en hatos de cría.
Sistemas heterogéneos de producción:
 Tamaño.
 Nivel tecnológico.
 Integración a los mercados.
Problemas de sobrepastoreo y deforestación.
Inocuidad y rastreabilidad en miel.

Más amplio. Se orienta a mejorar, no solamente
el suelo y la vegetación, sino la productividad de
los procesos de cría, que son el fundamento de
la ganadería.
Más ambiental. Mayor cobertura en superficie y
en la mejora de los recursos naturales.
Más transparente. Se dictamina en Comités Estatales, con intervención de representantes de los
productores y los pagos son bancarizados. Los
resultados son de dominio público.
Más controlado. Toda la información se encuentra
guardada en archivos electrónicos y se maneja
por medio de un solo sistema informático centralizado mediante claves de acceso personalizadas.
oe
Se puede destacar la incorporación de los sistemas
de cría en pastoreo, por ser estos el fundamento de
la producción, con problemas de baja productividad
e inadecuado manejo de los agostaderos; la pequeña lechería familiar, en la que se pretende mejorar
la calidad de la leche y la apicultura por ser una actividad que abona grandes beneficios a la ecología.
A su vez, y con relación a su antecesor, el PROGAN
actual reúne las siguientes características relevantes:





Enfoque y Objetivos del PROGAN
El PROGAN considera un conjunto diversificado de
tipos de apoyo, que convergen en el mismo propósito. Su intención es inducir a los productores pecuarios a realizar prácticas tecnológicas de producción
pecuaria sustentable y de ordenamiento ganadero
y apícola que redunden en el desarrollo de una cultura de la sustentabilidad en este sector productivo.
Por esta razón, se otorgan apoyos condicionados al
cumplimiento de compromisos firmados por los productores de realizar prácticas tecnológicas recomendadas por especialistas.
Centenario Revolución

Ganadería bovina de carne y doble propósito
en pastoreo.
Ganadería ovina.
Ganadería caprina.
Lechería familiar.
Apicultura.
Factores críticos
nI

Recursos productivos
Bicentenario Independencia
Sistemas a atender
13
Con dicho enfoque el PROGAN se orienta a incrementar la productividad pecuaria, a través de apoyos
anuales para prácticas tecnológicas sustentables de
producción, asistencia técnica, capacitación y fondos
de aseguramiento del ganado, propósito que cumple,
a través de los siguientes objetivos específicos:
rios y el sector social al que pertenecen. Los pequeños productores, que poseen entre 5 y 35 vacas o su
equivalente en ovejas, cabras o colmenas; los ejidos,
comunidades y demás figuras jurídicas del sector social, son prioritarios y reciben un apoyo mayor en
efectivo que el de los productores a mayor escala
que tienen más de 35 vacas o su equivalente en ovejas, cabras o colmena. Pero en reciprocidad, sus compromisos también son diferentes.
nfo
As
1. Inducir la producción pecuaria sustentable.
2. Contribuir a la conservación, uso y manejo sustentable de los recursos naturales.
3. Apoyar el ordenamiento pecuario y apícola con
tecnología para la identificación de los animales
y colmenas, a través de la continuación y ampliación del Sistema nacional de Identificación Individual del Ganado (SINIIGA).
No.207
er
ca
Noviembre
1.
En efectivo.
a. Para los pequeños productores, ejidos y comunidades: $412.50 por vaca apoyada o su equivalente en las otras especies consideradas.
b. Para los productores de más de 36 vacas o su
equivalente en las otras especies consideradas:
$ 330.00 por vaca apoyada o su equivalente
en las otras especies consideradas.
oe
Centenario Revolución
nI
Para el logro de estos objetivos, el Programa se apoya
en las Delegaciones de la SAGARPA y en 15 instituciones de los sectores públicos y privado que apoyan
realizando diferentes actividades de provisión de servicios, seguimiento, acompañamiento técnico y verificación, todas ellas bajo la supervisión de la SAGARPA.
Las instituciones participantes tienen cobertura nacional y gozan de un amplio y reconocido prestigio
técnico y profesional. En otras palabras son de las
instituciones más prestigiadas del país.
Así, el programa considera los siguientes tipos de
apoyos:
Características Relevantes de los Apoyos
y Compromisos de los Beneficiarios del PROGAN
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
El Programa proporciona apoyos subsidiarios a los
productores, considerando el tamaño de sus inventa-
14
Los productores, en lo individual, pueden solicitar
apoyo para todas las especies que son incluidas en el
Programa, pero firman una carta compromiso por solicitud y, en ningún caso, pueden recibir más del equivalente a 300 vacas; es decir, el apoyo en efectivo
tiene como tope máximo por productor 300 vacas
o sus equivalentes. A su vez, los apoyos en efectivo,
se otorgan considerando la capacidad de carga de
los agostaderos, garantizando que en ningún caso de
estimule la sobrecarga de los mismos.
En servicios.
a. Asistencia técnica y capacitación de apoyo al
cumplimiento de compromisos.
b. Seguimiento reproductivo.
c. Monitoreo de la calidad sanitaria de la leche.
d. Monitoreo satelital de cobertura vegetal.
e. Seguro ganadero.
i. Enfermedades exóticas.
ii. Alta mortalidad.
iii. Ataque de predadores.
iv. Apícola de accidentes.
v. Infraestructura de ranchos.
1. Protección, revegetación o reforestación de los
agostaderos: 30 plantas por vaca apoyada o
sus equivalentes en las otras especies ganaderas
consideradas en el PROGAN.
2. Identificación del ganado con aretes o marcadores SINIIGA. Para las crías hembra destinadas al
reemplazo y, en el caso de la apicultura, para
todas las colmenas del inventario.
3. Suplementación alimenticia. Sales minerales,
para los hatos y, para las colmenas, suplementación energética y/o proteica.
4. Prevención de enfermedades. Vacuna contra
Brucelosis para todas las crías y, en el caso, de la
apicultura, tratamiento contra la Varroa.
5. Prácticas de conservación del suelo o el agua. Al
menos 1 práctica (u obra) cada dos años.
nI
Como ya se indicó, en reciprocidad, los productores asumen el compromiso de realizar determinadas
prácticas tecnológicas de producción sustentable y
ordenamiento ganadero. Estos compromisos dependen del tipo de productor que recibe el apoyo: pequeño productor de entre 5 y 35 vacas o sus equi-
De esta manera, los 5 compromisos de los pequeños
productores, son:
Pu
b
lic
ad
oe
Para los productores de más de 35 vacas o sus equivalentes, además de los 5 compromisos anteriores, se
incluyen los siguientes, dependiendo del sistema de
producción de que se trate:
1. Para los productores de más de 35 vacas de los
sistemas bovino productor de carne o doble propósito, respectivamente: Programa de Ajuste de
Carga Animal; Programa de Reposición de Vientres y Diagnóstico Anual de Gestación.
2. Para los apicultores de esta escala de producción: Cambio anual de al menos el 50 por ciento
de las reinas y reemplazo anual de dos panales
viejos por hojas de cera estampada, en todas las
colmenas apoyadas.
De muy alta importancia es el destacar que los compromisos de los beneficiarios del PROGAN se verifican todos los años a través de visitas presenciales en
cada una de las más de 500 mil unidades de producción, en las que profesionales, contratados por un
tercero, capacitados y autorizados por la SAGARPA,
constatan y documentan formalmente el cumplimiento
de esos compromisos. Estos evaluadores, a su vez, son
evaluados en términos de su eficiencia, eficacia, desempeño y actualización, para poder continuar proporcionando este servicio.
Centenario Revolución
3.
valentes; y productor de mayor escala, más de 35
vacas o sus equivalentes en las otras especies consideradas en el Programa.
Bicentenario Independencia
En especie.
a. Aretes y placas de identificación de colmenas,
del SINIIGA. Para el total de los vientres o colmenas apoyadas.
b. A partir de 2011, vacunas contra brucelosis.
Para todas las crías.
er
ca
2.
No.207
nfo
As
Noviembre
15
Cobertura o Alcance del PROGAN
er
ca
No.207
nfo
As
Noviembre
CONCEPTO
Beneficiarios
Bicentenario Independencia
Beneficios
oe
Centenario Revolución
nI
El PROGAN beneficia a más de 500 mil productores,
algunos de los cuales reciben apoyos para más de
una especie, sumando un total de 606 mil beneficios;
la mayor parte de los beneficiarios son pequeños
productores y del sector social (86 por ciento), que
tienen el 56 por ciento de los 65 millones de hectáreas totales que beneficia el Programa.
este Padrón queda registrada y documentada la información del bien (tierra y ganado), así como la del
productor.
UNIDAD DE MEDIDA
CANTIDAD
Miles
508

Miles
606
% del total de beneficiarios
82
Mujeres
Miles
54
Hectáreas (Millones)
65
% de la superficie atendida
56%
Superficie atendida
Superficie de pequeños
productores y del sector social
lic
Además, el Programa incide en un inventario de 8.5
millones de vacas; 1.9 millones de borregas; 1.2 millones de vientres caprinos y 1.3 millones de colmenas.
Las cifras anteriores, se portan mediante los sistemas
de información del Programa, que recaban información desde la solicitud de inscripción, ya que para
participar en el PROGAN, los productores, entre
otros requisitos, deben inscribirse en el Padrón Ganadero Nacional (PGN), quien les otorga un número
de Unidad de Producción Pecuaria (UPP) a través del
que se establece todo su sistema de seguimiento. En
Pu
b
16


ad
Pequeños productores y del
sector social
Para el seguimiento del Programa, a nivel de cada
uno de los beneficiarios, se dispone de un conjunto
articulado de sistemas de información en línea, que
interactúan a través del número de UPP; a saber:

PGN.
SINIIGA.
SI-PROGAN. Sistema de información del
PROGAN.
SI-EVALUA. Sistema de información de la evaluación de los compromisos del PROGAN.
Avances
Desde su establecimiento y hasta la fecha, se han
otorgan apoyos directos anuales a más de 500
mil productores que representan más de 600 mil
beneficios.
De acuerdo con el grado de cumplimiento de los compromisos de los beneficiarios del PROGAN, al 30 de
octubre de este año, los pequeños productores han
cumplido en mayor porcentaje con la identificación
de los inventarios y colmenas, siendo el menos favorecido el de prevención de enfermedades, precisamente, por esta situación, es que a partir de 2011
se prevé el apoyo de proporcionar vacunas contra
la brucelosis.
No.207
er
ca
Noviembre
CUMPLIMIENTO DE COMPROMISOS DE LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES DEL PROGAN
PEQUEÑA
LECHERÍA FAMILIAR
OVINOS
CAPRINOS
APICULTURA
PROMEDIO
Protección, reforestación o
revegetación.
88.66%
78.95%
77.48%
78.10%
77.87%
80.21%
Prácticas u obras de conservación del suelo o agua.
82.74%
71.76%
66.59%
66.19%
54.45%
68.35%
Identificación SINIIGA.
77.97%
85.13%
77.40%
NA
86.11%
81.65%
Suplementación alimenticia.
82.59%
81.62%
75.81%
78.23%
79.17%
79.48%
Prevención de enfermedades.
67.38%
42.75%
30.17%
47.87%
77.21%
53.08%
Mejora continua de la calidad
de la leche.
NA
59.41%
NA
NA
NA
59.41%
ad
oe
Adicionalmente, se lleva un seguimiento de las situación reproductiva de los bovinos para la producción de
carne o doble propósito, los ovinos y los caprinos, que
además de generar la información relacionada con los
principales parámetros técnicos de este concepto, ofrece orientaciones a los productores de cómo mejorar estos parámetros. Similar resulta con el seguimiento de la
CUMPLIMIENTO DE COMPROMISOS DE LOS PRODUCTORES DE MAYOR ESCALA DEL PROGAN
COMPROMISO
BOVINOS CARNE Y
DOBLE PROPÓSITO
OVINOS
CAPRINOS
APICULTURA
PROMEDIO
88.2%
82.5%
85.1%
81.1%
84.22%
lic
Protección, reforestación o
revegetación.
86.8%
78.7%
82.6%
67.3%
78.88%
Identificación SINIIGA.
74.1%
67.3%
NA
84.4%
75.26%
Suplementación alimenticia.
87.6%
81.0%
82.6%
88.9%
85.01%
Prevención de enfermedades.
77.3%
58.2%
65.6%
87.9%
72.25%
Programa de Reposición
de vientres.
31.7%
21.1%
21.2%
NA
24.66%
Programa de ajuste de
carga animal.
41.9%
33.7%
30.5%
NA
35.36%
Diagnóstico de gestación.
Pu
b
Prácticas u obras de
conservación del suelo o agua.
37.7%
NA
NA
NA
37.72%
Cambio de reinas.
NA
NA
NA
53.7%
53.71%
Cambio de panales.
NA
NA
NA
63.0%
63.03%
Centenario Revolución
nI
Para apoyar a los productores en el cumplimiento de
estos compromisos, se estableció un servicio de asistencia técnica y capacitación con más de 700 prestadores de servicios profesionales y con manuales y
guías de orientación técnica a los productores. El servicio está diseñado para que los prestadores de los
servicios profesionales asistan a las reuniones de las
organizaciones locales de productores a proporcionar información y orientación técnica y para que 4
días a la semana se den estas orientaciones en cada
uno de los Distritos de Desarrollo Rural existentes en
el país. De manera complementaria, los productores
pueden solicitar cursos de capacitación específicos.
Bicentenario Independencia
En el caso de los beneficiarios de mayor escala, los
resultados disponibles muestran que el compromiso
de mayor cumplimiento es el de suplementación alimenticia con el 85.01 por ciento, mientras que el programa de reposición de vientres es el que menos se
ha cumplido.
nfo
As
BOVINOS CARNE
Y DOBLE
PROPÓSITO
COMPROMISO
17
calidad de la leche que se realiza en las unidades de
pequeña lechería familiar y que permite también generar recomendaciones de cómo mejorar esta calidad.
Seguro Ganadero PROGAN
Componente
Enfermedades Exóticas (riesgo de muerte
y sacrificio sanitario).
Beneficiarios
Toda la ganadería del país.
Alta mortalidad (enfermedad o accidente).
Centenario Revolución
Apícola de accidentes (riesgo de muerte
y o fuga por evento meteorológico).
Infraestructura de ranchos*.
Beneficiarios PROGAN.
Todo su inventario registrado
en el Padrón Ganadero Nacional.
oe
lic
ad
Bicentenario Independencia
Pu
b
A través de las acciones del PROGAN, el país aporta
a la solución de los problemas que genera el cambio
climático, principalmente por los apoyos a la protección, revegetación o reforestación de los agostaderos
que estos implican.
Los avances en el cumplimiento de los compromisos,
indican que a pesar de las dificultades económicas,
financieras, climáticas y sociales por las que ha atravesado el país, durante los últimos años, los productores pecuarios, tienden a responsabilizarse del cuidado de los agostaderos.
Beneficiarios PROGAN.
* Infraestructura de Ranchos incluye los conceptos de bodegas, pilas tinacos, sistemas de bombeo (piletas), casas de vaqueros, corrales, baños garrapaticidas y cubre
en casos de inundación, incendio, terremoto, huracán y avalanchas.
18
Por su enfoque y resultados, el PROGRAN es uno de
los principales apoyos que otorga la SAGARPA a los
ganaderos del país. Sin lugar a dudas se puede decir
que tiene grandes aportes a la sustentabilidad de la
ganadería y, en especial, que pretende incidir en la
formación de una cultura de la sustentabilidad que es
una preocupación universal y no solo de los mexicanos, pero sin menos cabo de la productividad.
nI
Ataque de depredadores (riesgo de muerte
y sacrificio forzoso).
Comentarios finales y conclusiones
nfo
As
A su vez, se está en operación un monitoreo satelital,
apoyado con trabajo de campo, que genera información de la situación que guardan los agostaderos.
Con esta información, igualmente se generarán las
recomendaciones técnicas pertinentes. Finalmente, el
PROGAN cuenta con un seguro ganadero que protege a sus beneficiarios y, en caso, de riesgos de muerte y sacrificio sanitario por enfermedades exóticas, a
toda la ganadería del país.
No.207
er
ca
Noviembre
El camino por recorrer aún es largo y, los avances a
la fecha, con todo y que son muy positivos, distan aún
de ser suficientes.
No.207
lA producción
Producción de carnes en México
lic
ad
La evolución de la producción de carnes en México durante la última década, es el resultado de
la compleja interacción entre las diferentes ramas
de la ganadería enfocada a la obtención de ganado para abasto y las preferencias del consumidor, estas últimas, influenciadas por las nuevas
tendencias en el consumo de alimentos y en el
poder adquisitivo.
Conformación porcentual de la producción
de carnes en México
Guajolote 0.4%
Pollo 46.9%
Bovino 30.3%
Caprino 0.8%
Tres ramas de la ganadería, bovina, porcina y avicultura, concentran el 98 por ciento de la producción
doméstica de cárnicos.
Fuente: SIAP / SAGARPA.
ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.
En el transcurso de los últimos diez años, la producción total de carnes experimentó una Tasa Media de
Crecimiento Anual (TMCA) de 2.9 por ciento, para
ubicar la oferta interna de carnes en 5,615 miles de
toneladas. Al ser este crecimiento superior al incre-
Pu
b
Bicentenario Independencia
oe
1.
Centenario Revolución
nI
nfo
As
de carnes en México 2010 ε↵
er
ca
Noviembre
Ovino 1.0%
Porcino 20.7%
19
3,000
2,635
2,581
2,464
2,437
2,280
2,156
2,076
1,928
1,825
miles de toneladas
5,615
5,443
1,732
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
oe
La avicultura productora de carne se ha consolidado
como la rama de la producción con mayor aporte a
la oferta interna de carnes, con un volumen de 2,635
miles de toneladas.
Su ritmo de crecimiento, es el segundo en magnitud
durante los últimos diez años, siendo de 4.3 por ciento, lo que le ha valido para incrementar su participación dentro de la producción total, pasando del 41.1
por ciento en 1999 al 46.7 por ciento en 2009.
ad
lic
Pu
b
La ganadería bovina ha mantenido su segundo lugar
en importancia dentro de la oferta de carnes, aportando el 30.3 por ciento, que en volumen representa
1,700 miles de toneladas.
nI
Centenario Revolución
1,000
Fuente: SIAP / SAGARPA.
Fuente: SIAP / SAGARPA.
Bicentenario Independencia
1,500
0
1,000
20
2,000
500
2,000
0
5,298
5,210
4,804
4,721
4,530
4,359
4,000
4,217
miles de toneladas
5,000
4,999
6,000
3,000
2,500
5,527
Producción de carnes en México
Producción de carne de pollo en México
nfo
As
Diferentes factores, entre los que resaltan un poder
adquisitivo limitado en la población del país y una
creciente presencia de productos importados, han influido en la reducción del ritmo de crecimiento de la
producción de carnes en el país, ya que en la década
pasada este fue del orden de 3.5 por ciento anual.
Esta actividad ganadera se ha visto influenciada, por
una demanda creciente de carne con bajo contenido graso, por su bajo precio en comparación con el
resto de las carnes, por la versatilidad en su uso, así
como por la creciente incorporación en alimentos listos para cocinar.
2,542
mento de la población humana en México, se aseguró una mayor disponibilidad per cápita.
No.207
er
ca
Noviembre
El ritmo de crecimiento promedio anual durante la última década fue de 2.0 por ciento, lo que indica una
tendencia de incremento sostenido, permitiendo asegurar una mayor disponibilidad per cápita de carne
de bovino, de origen nacional.
Uno de los factores que influyó en este aumento de
la producción, fue el mayor proceso de engorda de
becerros nacionales, cuya exportación al mercado
norteamericano se vio afectada por la baja en los
precios, a consecuencia de la Ley de Etiquetado de
Origen (COOL, por sus siglas en inglés).
Con objeto de motivar el crecimiento de la engorda
de bovinos en el país, se han diseñado esquemas específicos de apoyo financiero, que beneficia tanto al
criador de becerros como al engordador, así como
el apoyo a la adquisición de coberturas de precios,
con lo cual se respalda la celebración de contratos
de proveeduría.
Es importante señalar, que independientemente de
que la carne de bovino se ubica como la segunda en
volumen de producción nacional, continúa marcando
la tendencia del mercado de las carnes en México.
Producción de carne de bovino en México
Pu
b
lic
No obstante lo anterior, se observa un fuerte proceso
de tecnificación que ha redundado en los niveles de
productividad alcanzados, el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada
800
1,162
1,161
1,152
1,109
1,103
1,000
600
Centenario Revolución
Bicentenario Independencia
La disminución de su ritmo de expansión con respecto
a la década pasada, en que creció aproximadamente al 3.0 por ciento, se debe a una fuerte competencia
con producto de importación, en diferentes ocasiones
caracterizada por la presencia de precios dumping,
así como por el encarecimiento de los insumos alimenticios y más recientemente, por el grave error de su
vinculación con la Influenza Humana AH1N1.
1,200
1,064
La producción de carne de porcino en el período de
1999-2009, presentó una TMCA de 2.0 por ciento,
alcanzando una oferta de 1,162 miles de toneladas.
Producción de carne de porcino en México
1,035
ad
Fuente: SIAP / SAGARPA.
er
ca
nI
1,700
1,667
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
1,070
0
1,058
200
1,030
400
994
600
Cabe señalar, que en este producto cárnico se observa una fuerte presión de los hábitos del consumidor,
ya que independientemente de considerarse como la
de mayor sabor y base de muchos platillos típicos
mexicanos, continúa manejándose -en forma indebida- una mala imagen debido a su supuesto elevado
contenido graso, que la han alejado del gusto del
consumidor, principalmente urbano.
miles de toneladas
800
y la integración de grupos empresariales, situación
que permitió reducir los niveles de inversión.
oe
1,000
1,635
1,558
1,544
1,504
1,468
1,445
1,200
1,409
miles de toneladas
1,400
1,400
1,600
1,613
1,800
No.207
nfo
As
Noviembre
400
200
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP / SAGARPA.
La ovinocultura y la caprinocultura, son sectores productores cuya participación en el abasto de carne se
mantiene en niveles bajos, pero mantienen una gran
connotación dentro de la ganadería, por desarrollar-
21
No.207
er
ca
Noviembre
se principalmente por productores de bajos recursos,
aunque con una fuerte tendencia a la modernización
y al empleo de sistemas intensivos en la engorda de
ovinos, principalmente.
nfo
As
La producción acumulada de estas ramas de la producción pecuaria alcanzó 96.6 miles de toneladas en
2009, habiendo experimentado una TMCA de 3.5 por
ciento, expansión fuertemente impulsada por la producción de carne de ovino (TMCA de 5.7 por ciento).
Caprino
51
49
43
48
nI
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Producción de carnes de guajolote
y caprino en México
Bicentenario Independencia
ad
Para el caso de la ganadería caprina, su desempeño ha sido menor, con una TMCA de 1.4 por ciento,
situación debida a la especificidad de la demanda y
a la cierta satisfacción de la demanda nacional con
producción nacional.
21
24
22
21
24
24
25
24
20
27
25
15
10
5
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP / SAGARPA.
1.1. Valor de la producción
El valor de la producción, es un indicador calculado
sobre el volumen de la producción y el precio de mercado liquidado por el producto, el cual nos permite
cuantificar la participación de las diferentes ramas
de la producción, dentro de la actividad económica
en el proceso productivo primario.
Lo anterior, se traduce en un repliegue de la producción, misma que ha decrecido anualmente en 1.0 por ciento, ubicándose en 2009 en cerca de 21
mil toneladas.
En el caso de la producción de carne, se dispone de
dos valores; uno que considera al ganado en pie destinado al procesamiento para la obtención de carne
y el de la propia carne en canal.
lic
Independientemente de que la carne de guajolote
o pavo, fue una aportación de México al mundo, su
consumo fue perdiendo fuerza dentro de la población y, prácticamente, se concentra en ciertas festividades, generando una demanda estacional, a lo
cual se aúna una fuerte competencia con producto
importado.
Pu
b
22
30
23
oe
En el caso de la carne de ovino, el fuerte crecimiento de la producción se ha sustentado en una mayor
tecnificación, con mejoras tanto en las explotaciones
destinadas al proceso de cría cómo en las enfocadas
a la engorda. Parte importante de este crecimiento
se ha sustentado en la sustitución de importaciones.
23
Fuente: SIAP / SAGARPA.
miles de toneladas
0
43
46
42
20
10
Centenario Revolución
44
42
42
42
42
38
39
36
39
37
33
30
31
miles de toneladas
40
43
Ovino
50
43
60
53
Producción de carnes de ovino y caprino
en México
El valor de la industria cárnica mexicana mostró un
crecimiento promedio anual de 7.8 por ciento durante los últimos 5 años.
2.
Características de la producción de carnes
en México
nI
Por lo que corresponde al valor de la producción de
la carne en canal, éste presentó una TMCA de 8.1
por ciento, situándose en 2009 en 154.0 miles de
millones de pesos.
En el año 2009, la ganadería productora de ganado
para abasto fue base fundamental para los procesos
de la industria de alimentos, con la generación de
una producción con valor por 58.0 miles de millones
de pesos, que representaron el 10 por ciento del valor de la industria alimentaria nacional.
ad
oe
El diferente comportamiento, tanto de los niveles
de producción de las diferentes carnes, como de
sus precios, dieron origen a que en este período la
conformación del valor se modificara en forma sensible, ya que mientras en 1999 el ganado bovino
representó el 42.0 por ciento del valor, en 2009 su
participación decreció al 35.8 por ciento; en tanto
que para los porcinos, en esos años la participación
disminuyó del 24.5 por ciento al 21.8 por ciento y en
el caso de las aves, su aportación porcentual pasó
de 30.1 al 39.2 por ciento.
La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción, los cuales están asociados principalmente, a diversos aspectos como: rangos tecnológicos, adaptación a las áreas geográficas en donde
se desarrollan, la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de producción.
Valor de la producción de ganado para abasto
y carne en canal en México
lic
86
94
84
89
85
88
80
78
81
70
71
60
146
134
131
121
116
124
100
102
110
120
115
124
140
Pu
b
miles de millones de pesos
Carne en canal
40
20
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP / SAGARPA.
La adopción de tecnología está vinculada en gran
medida a los niveles de integración vertical y horizontal, lo que en términos generales, es un binomio
inseparable con base en el cual se logran niveles de
productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno, su competencia con
productos de importación e inclusive su concurrencia
a mercados del exterior.
154
Ganado en pie
160
140
180
A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios,
ya sean de producción nacional o importados.
Centenario Revolución
En cuanto a la conformación del valor de la producción de ganado para abasto, se observa que la ganadería bovina tiene una participación del 40.2 por
ciento en 2009, la que ha disminuido en los últimos
años, frente al incremento de la aportación de la avicultura al valor del ganado para abasto, la cual se
ubicó en 37.5 por ciento. La tercera posición la ocupa
la porcicultura con el 18.8 por ciento.
El diferente ritmo de crecimiento del valor de la producción de ganado para abasto y el de la carne en
canal, obedece a dos razones fundamentales, a un mayor rendimiento en carne en canal (mayor cantidad de
carne en canal por unidad de ganado en pie), así como
al mayor crecimiento de los precios de la carne en canal en comparación con los del ganado para abasto.
Bicentenario Independencia
Se observa un importante dinamismo en el valor de
la producción de ganado en pie, el cual fue de 7.2
por ciento anual, durante la última década.
er
ca
En lo referente al valor de la producción de ganado
para abasto, éste se ubicó en 2009 en 140.4 miles
de millones de pesos, que representó el 37 por ciento
del valor total de la producción ganadera en ese
mismo año.
No.207
nfo
As
Noviembre
2.1. Sistemas productivos
Existe en México una gran variedad de sistemas productivos, que se diferencian entre sí por el nivel de
tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y
horizontal y los mercados que atienden, los cuales de
acuerdo a sus principales características, se agrupan
en tres categorías: Tecnificado, Semitecnificado y de
Traspatio o de Autoabastecimiento.
23
Algunos de los principales grupos ganaderos del
país, tanto productores de bovinos, como de porcinos
y de aves, disponen de fábricas de alimentos balanceados, sistemas de formulación de raciones de
acuerdo a cada etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo
a la disponibilidad de insumos, con lo cual se abarata
este concepto del costo de producción y se obtienen
los mejores niveles de conversión alimento / carne,
disminuyendo con ello el gasto en alimentación, mismo que representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de producción.
nfo
As
Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas, el último se practica en todo el
territorio nacional. La distribución se ve influida por
las diferentes mentalidades de los productores como
la de tipo progresista en el Norte del país, así como
la capacidad económica de inversión, en donde también es superior en los estados del Centro y Norte
de México, aunque en los últimos años se observa
un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e
integradas en la región Sureste del país.
No.207
er
ca
Noviembre
Tecnificado
En este sistema se utiliza la tecnología de punta, equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas en producción ganadera, las cuales se han
adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción.
La tendencia de la producción hacia la integración
tanto horizontal como vertical, es cada vez mayor, en
este contexto encontramos a las grandes empresas
porcícolas, avícolas y de engorda de bovinos, las que
se ubican no sólo en las tradicionales zonas productoras, sino que han incursionado hacia nuevas áreas
que les permite la cobertura de nuevos mercados en
expansión, así como la disminución en costos de bioseguridad, por ser estas áreas, normalmente libres
de enfermedades.
Centenario Revolución
nI
El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total, iniciando con la explotación de pie
de cría, con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, así como la estandarización de los animales enviados al abasto.
Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato, ponen una especial atención a
los aspectos zoosanitario, aplicándose estrictos controles en bioseguridad y participando activamente en las
principales campañas de erradicación de enfermedades, dentro del esquema oficial de salud animal.
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
oe
En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas áreas de
pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte, los
cuales son administrados directamente al ganado, en
tanto que los excedentes son conservados a través de
ensilados o henificados, permitiendo disponer de un
abasto permanente a lo largo del año, disminuyendo
por tanto, la estacionalidad de la producción.
24
La integración vertical, ha conllevado a que grupos
importantes de productores situados en este estrato,
incursionen en la transformación industrial de su pro-
No.207
genes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso
de inversiones que permitan elevar las tecnologías y
la genética, por ellos empleadas.
nI
Todo lo anterior, cimienta una posición fundamental de
este estrato productivo en la expansión de la producción de carnes y de hecho, es sobre éste en el que se
ha dado el crecimiento de las ganaderías enfocadas a
la producción de carnes durante los últimos años.
De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se
ubican un sinnúmero de tipos de explotación, los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos
en ciertas áreas de producción, sin embargo, la falta
de una mejora integral se refleja en una baja en la
productividad y en la competitividad.
oe
Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato, ya sean para la producción de
bovinos, de porcinos o de pollo, es un punto fundamental
que ha posibilitado concretar programas de inversión y
resistir el embate de la creciente apertura comercial, la
cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato,
sino la concentración de la producción hacia éste.
lic
ad
Adicionalmente, las empresas o grupos de productores situados dentro del renglón tecnificado, no sólo
desempeñan una posición predominante en el mercado interno, sino que también en ellos descansan los
procesos de exportación, principalmente de carne de
porcino, aportando con ello divisas para disminuir el
déficit de la balanza comercial en este subsector.
Aunque dentro de este estrato productivo se ubican
explotaciones de todas las especies, el mayor número de éstas se enfoca a la producción de carne de
pollo, seguidas por las de porcino, bovinos y pavo,
registrándose una baja existencia de explotaciones
tecnificadas de ovinos y caprinos.
Lo anterior se evidencia, al observar de que a pesar
de contar -en muchas ocasiones- con pie de cría similar al del sistema Tecnificado, la infraestructura y las
medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo que se
suma el empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales del ganado en sus diferentes etapas de producción, aumentando con ello los costos de producción.
En este estrato se ubican principalmente productores
tradicionales y aquellos que debido a limitados már-
La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza
Pu
b
Semitecnificado
La falta de integración vertical observada en los
productores de este estrato, normalmente conlleva a
que el ganado producido para abasto, sea comercializado a través de intermediarios, los que si bien
desempeñan un papel importante en el transporte
y mercadeo del ganado, aplican elevadas cuotas o
cobros por su participación, las que sobrepasan los
propios márgenes de utilidad del ganadero.
Centenario Revolución
Este tipo de explotaciones, abastecen los mercados de
las principales zonas urbanas del país, ya sea a través
de carnicerías o de cadenas de supermercados. De
igual forma, la producción porcina obtenida en este
sistema productivo tiene una posición importante en el
abasto de la industria de carnes frías y embutidos.
Bicentenario Independencia
Este esquema, se complementa a través de la instalación de salas de cortes y obradores, para el caso
de los porcinos, con lo cual, el producto que ofertan cuenta con un valor agregado, pudiendo llegar
a punto de venta y eliminando con ello, la existencia
de intermediarios onerosos.
nfo
As
ducción, principalmente a través de la instalación y
operación de rastros, en particular de Tipo Inspección
Federal (TIF) que ofertan carne en canal.
er
ca
Noviembre
25
No.207
er
ca
Noviembre
canales comerciales formales no operan, de ahí que
los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes
centros de consumo.
La ampliación de canales modernos de distribución
y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema Tecnificado, motivan a que la
participación de la producción Semitecnificada, tienda a disminuir su participación porcentual dentro del
abasto nacional y que de hecho, se registre la reorientación de sus mercados hacia pequeñas plazas
comerciales del país.
Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies
menores (porcino, aves, ovinos, caprinos y conejos,
entre otros) también abarca a los bovinos en los estados del centro del país.
nfo
As
en rastros municipales y/o privados y los mercados
que atiende son básicamente regionales y locales,
pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades.
El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para
la salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una atención especial.
oe
Centenario Revolución
nI
Un fenómeno que se observó en la década de 1990
y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de
engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados, aportando
los primeros el ganado, el alimento, los medicamentos
y el asesoramiento técnico, en tanto que los segundos
contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra
y otros gastos como la energía eléctrica y el agua,
estableciéndose de antemano un precio para que los
productores tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto.
Sin bien la calidad genética de los animales es baja,
traduciéndose en malos rendimientos productivos; su
rusticidad y adaptación al medio en que se explotan,
les permite no sólo sobrevivir, sino producir carne,
aprovechando para ello los mínimos nutrientes que
contiene el alimento que se les proporciona o que
obtienen del pastoreo.
Bicentenario Independencia
Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado,
es una alternativa que les asegurará su permanencia
en la producción.
lic
ad
Desde el punto de vista económico, este tipo de
alianzas en la producción permite al país disminuir
los requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones
únicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado.
Pu
b
Dentro del estrato de producción Semitecnificada, se
encuentra la mayor proporción de las explotaciones
de ovinos y caprinos, así como una importante proporción de las ganaderías de bovinos y de porcinos.
Traspatio, rural o de autoabastecimiento
26
Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de
todo el territorio nacional, su relevancia radica en ser
una fuente de abasto de carne en zonas en donde los
Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinándose
el producto al abasto de mercados micro-regionales
o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida
o para fiestas. Normalmente, el sacrificio se realiza
en mataderos o in situ.
No.207
er
ca
Noviembre
En los últimos años, el mayor dinamismo de la producción se ha dado en las entidades federativas en las
que se concentra la producción avícola, así como en
las que se asientan grupos integrados de engordadores de ganado bovino o de porcicultores.
52.2
52.9
59.0
64.3
89.6
118.8
133.7
139.6
152.2
183.1
Fuente: SIAP / SAGARPA.
nI
La ganadería mexicana aprovecha bastas extensiones de tierra para el pastoreo, superficies que de
no ser por esta actividad, no tendrían otra opción
productiva rentable, debido a que muchas de ellas se
sitúan en zonas desérticas y semidesérticas.
oe
En 2009, en 11 entidades del país se obtuvo el 68
por ciento de la oferta interna de carnes, ubicándose dentro de éstas a Jalisco, Veracruz, Sonora,
Guanajuato, Durango y Puebla, estados que registran niveles de producción superiores a las 300 mil
toneladas anuales.
2.3. Insumos alimenticios
Estado
Jalisco
Producción total (ton)
Participación en total
nacional (%)
685,803.90
12.20
616,820.20
10.97
lic
Veracruz
ad
Principales entidades productoras de carne
en México en 2009
323,435.15
5.75
Guanajuato
317,804.01
5.65
Durango
316,376.50
5.63
Puebla
314,970.23
5.60
Chiapas
260,833.18
4.64
Pu
b
Sonora
Querétaro
250,966.20
4.46
Yucatán
249,211.99
4.43
Sinaloa
246,995.82
4.39
Aguascalientes
Total
Fuente: SIAP / SAGARPA.
235,884.20
4.20
3,819,101.38
67.92
Se estima que la ganadería ocupa cerca de 110
millones de hectáreas del territorio nacional, de las
que 107.8 millones de hectáreas corresponden principalmente a praderas y pastizales, en tanto que
aproximadamente 2 millones de hectáreas se destinan a cultivo de pastos y cultivos forrajeros, los cuales
pueden ser proporcionados directamente al ganado,
o bien, son almacenados (ensilados o henificados),
para disponer de ellos en épocas de estiaje.
Centenario Revolución
La producción de carnes es una actividad ampliamente diseminada en el territorio nacional, adaptándose las diferentes ramas de la ganadería a las
condiciones climatológicas, a la disponibilidad de insumos alimenticios, entre otros factores, como es la
tradición de la ganadería bovina de carne en el norte del país.
Yucatán
Guanajuato
Querétaro
Sonora
Chiapas
Sinaloa
Jalisco
Durango
Aguascalientes
Veracruz
Bicentenario Independencia
2.2. Regionalización de la producción
nfo
As
Entidades federativas con mayor incremento
de la producción de carnes 1999/2009
(miles de toneladas)
La modernización de los procesos productivos en la
ganadería, ha conllevado a la intensificación de los
esquemas de producción, lo que implica mejores dietas para el ganado, dietas balanceadas sustentadas
en granos forrajeros y oleaginosos que componen los
alimentos balanceados.
Se estima que la demanda de granos para la ganadería en 2009 ascendió a 20.5 millones toneladas,
de las cuales la producción de carnes absorbió 11.9
millones de toneladas, es decir, el 58 por ciento de
la demanda ganadera.
27
El requerimiento de abasto de granos para la producción de carne manifestó en los últimos 10 años una
TMCA de 2.5 por ciento.
Demanda de granos forrajeros y oleaginosos
para la ganadería
12
millones de toneladas
con lo que aseguran aún en mayor medida la calidad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar
la composición de los alimentos, de acuerdo con la
disponibilidad y precios de los insumos. De tal forma,
que se estima que para 2009 el 63 por ciento de los
alimentos para la producción de carne fueron elaborados en plantas de los propios ganaderos.
nfo
As
14
No.207
er
ca
Noviembre
3.
10
Consumo de carne y productos cárnicos
Las carnes y los productos cárnicos, dentro de los cuales se ubica a las vísceras, desempeñan parte importante del consumo de alimentos de alta calidad en la
dieta del mexicano.
8
6
4
2
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Granos 9.3 10.1 10.4 10.9 10.9 11.3 11.6 11.8 11.3 11.8 11.9
Pastas 2.1 2.3 2.4 2.5 2.5 2.6 2.6 2.7 2.6 2.7 2.7
Fuente: CGG / SAGARPA.
Centenario Revolución
nI
Otro grupo de insumos de importancia dentro de la
producción de carne, en especial, en la porcicultura
y avicultura, son los granos oleaginosos y las pastas
oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites
para consumo humano.
El balance de su contenido en proteínas, al igual que
el del huevo para plato y de la leche, difícilmente
puede ser aportado por alimentos de origen vegetal, de ahí la necesidad de que en mayor o menor
medida, se incluya a la carne dentro de la dieta del
pueblo de México.
oe
Estas materias primas se constituyen como una fuente de
proteína de alta calidad, que puede también provenir
de harinas de carne y de pescado, principalmente.
ad
Bicentenario Independencia
Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas) para
2009 fue de 4.5 millones de toneladas, de las cuales
el 61.3 por ciento fue absorbido por actividades enfocadas a la producción de carne.
lic
Para la transformación de estos granos en alimentos
balanceados, se dispone en México de una importante industria, tanto del tipo comercial como las propias de grupos de productores que autoabastecen
sus procesos productivos.
Pu
b
La industria fabricante de alimentos balanceados de
México, se ubica como la quinta en importancia a nivel
mundial y la tercera a América, con una producción en
2009 del orden de 27.3 millones de toneladas.
28
La integración horizontal y vertical experimentada
por la ganadería, ha significado que las organizaciones y empresas ganaderas incorporen dentro de sus
actividades la fabricación del alimento balanceado,
El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes
sistemas, el primero que es el consumo directo de
carnes frescas y el segundo, representado por los
productos industrializados, principalmente carnes
frías y embutidos.
Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario, la industrialización ha mantenido una expansión permanente, absorbiendo parte
relevante de la producción nacional, confluyendo
al mercado con productos de calidad nutritiva, a
bajo precio.
3.1. Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes consumidos de un bien. Se calcula a partir
de la producción nacional, a la que se le suman los
inventarios –del inicio del periodo de análisis- y las
importaciones, restándosele las exportaciones y los
inventarios del final del período.
Esta medida de consumo o de disponibilidad, puede considerarse como el nivel de la demanda real,
estimando que en ese volumen se iguala la oferta
y la demanda, de acuerdo con el poder adquisitivo
de la población y no sustentada ésta última, en los
niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes.
1,647
5,420
1,450
5,244
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Importaciones
De 1999 a 2009, la participación porcentual de la
producción nacional disminuyó del 81.2 por ciento al
76.7 por ciento.
Al interior de la composición de éste por las diferentes carnes, se observan niveles variables de participación de las importaciones, hallando los extremos
en la carne de caprino en donde solamente han representado en promedio el 1.2 por ciento y la carne
de pavo, en donde la media de su participación ha
sido del orden del 85.5 por ciento.
oe
0
1,601
1,484
5,071
1,000
5,354
1,383
5,028
1,337
4,825
4,653
4,600 1,214
4,376 1,178
2,000
La demanda interna por cortes de carne específicos
para uso de la industria empacadora de carnes frías
y embutidos, así como una importante oferta en el
exterior de cortes de menor valor, han dado origen
a un crecimiento pronunciado de las importaciones y
que por tanto, la producción nacional haya disminuido su participación en la conformación del CNA.
nI
3,000
4,200 1,097
4,000
944
5,000
4,083
miles de toneladas
6,000
1,276
7,000
En 1999, los aportes mayoritarios estuvieron dados
por la carne de pollo con el 38 por ciento, la de bovino con el 32 por ciento y la de porcino con el 25 por
ciento, mientras que para 2009, esta conformación
fue de 44 por ciento, 25 por ciento y 27 por ciento,
respectivamente.
Producción nacional
Pu
b
lic
ad
Nota: Para efectos del CNA, al volumen de producción nacional se le restan
las exportaciones.
Fuente: CGG con información de SIC-M / SE y SAGARPA.
Centenario Revolución
Evolución del Consumo Nacional Aparente
de productos pecuarios
La diferente evolución de la producción y de la participación del intercambio comercial dentro del abasto interno de carnes, ha motivado a una importante
transformación de la composición del mismo.
Bicentenario Independencia
De acuerdo con la información disponible, el CNA de
carnes ha crecido a un ritmo anual de 3.5 por ciento,
entre 1999 y 2009, para ubicarse en 7,067 miles de
toneladas. El crecimiento más acelerado del CNA con
respecto a la expansión demográfica, ha significado
una mayor disponibilidad de carne por habitante.
er
ca
En nuestro país, la estimación del CNA se sustenta
solamente en la producción interna y los niveles de
intercambio comercial, ya que debido a los altos costos que representa la conservación de la carne, ésta
es una práctica poco difundida y considerada como
no significativa.
No.207
nfo
As
Noviembre
29
No.207
4.
er
ca
Noviembre
Comercio exterior y balanza comercial
de México
4.1. Esquema arancelario
nfo
As
A finales de la década de 1980, el intercambio
comercial de animales para abasto y sus carnes
se encontraba regulado mediante permisos previos
de importación, lo que implicaba un mercado cerrado, que si bien apoyó el desarrollo de la ganadería nacional, también implicó una escasa competencia con productos del exterior, recurriéndose
exclusivamente a importaciones esporádicas para
complementar el abasto interno o para regular los
precios, asignándose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribución en el
comercio formal.
Centenario Revolución
nI
Hacia finales de esa década, con el ingreso de México al Acuerdo General Sobre Aranceles Aduaneros
y Comercio (GATT por sus siglas en inglés) se inicia
una etapa de apertura de mercados que viró 180
grados el esquema de control de importaciones, pasando de un control total, a la libre importación, libre
de pago de arancel desde naciones con condiciones
zoosanitarias similares a las de México.
oe
Para el caso de la carne de bovino, la aportación de
las importaciones ha sido en promedio del 16.9 por
ciento, sin presentar una tendencia estable; en la de
porcino, las importaciones han crecido permanentemente y en 2009 representaron el 40.1 por ciento
del CNA y, en el caso, de la carne de pollo, se han
mantenido en torno al 12.7 por ciento.
ad
Bicentenario Independencia
Como se comentó, el crecimiento del CNA por encima
de la expansión demográfica, ha permitido incrementar la disponibilidad de carnes por habitante al año,
situándose en 2009 en el orden de 65.2 kilogramos,
13.4 kilogramos más que hace 10 años.
lic
Disponibilidad per cápita de carnes en México,
con base en CNA
40
30
65.2
64.7
63.3
62.5
61.7
59.8
58.1
57.6
55.7
53.8
50
51.8
60
Pu
b
kilogramo/habitante/año
70
30
En la primera mitad de la década de 1990, se establecieron adecuaciones del nivel arancelario aplicado a diferentes cárnicos y en algunos productos
sensibles, de tal forma que se logró la aplicación
de cupos de importación que permitieron disminuir
el impacto de esta medida sobre la planta productiva nacional.
Con la firma del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) no se dio un vuelco significativo a la condición predominante en el esquema
arancelario en forma inmediata, ya que se negoció
una apertura paulatina del mercado para aquellos
cárnicos calificados como sensibles.
A esta apertura, se han sumado en los años subsecuentes la eliminación de aranceles a la importación
de cárnicos desde otros países, principalmente de
Centro y Sudamérica.
20
10
0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del USDA y CGG / SAGARPA.
En todos los casos, estas importaciones se encuentran
libres de permiso previo de importación y únicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de
orden sanitario y zoosanitario.
En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por México, se han buscado y obtenido importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos, condición que no ha sido posible aprovechar por
una baja orientación de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior, por la mínima
adaptación de la producción primaria e industrial a
los requisitos impuestos por esos mercados y por las
barreras de orden zoosanitario, cuya eliminación conlleva largos periodos de negociación diplomática.
er
ca
Para el caso del régimen comercial aplicado por
México a sus exportaciones de ganado para abasto
y carnes, se ha liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero.
No.207
miento significativo, cayendo del equivalente a 57.5
miles de toneladas a menos de 6 mil toneladas entre
1999 y 2009.
Este decremento obedeció a la cancelación de las
importaciones de ganado bovino procedente de los
EE.UU. por la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina en esa nación y su posterior ajuste a
controles estrictos para evitar el ingreso de dicha
enfermedad a nuestro país, así como a la práctica
extinción de las importaciones de ganado porcino,
por la falta de rentabilidad en el proceso y la mayor
facilidad de ingresar al país los cortes específicos
demandados por el mercado de carne fresca o para
uso industrial.
nfo
As
Noviembre
Equivalente en carne en canal de la
importación de ganado
70
64.4
5.7
24.7
26.9
26.2
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Bicentenario Independencia
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
lic
Las compras de ganado para abasto en el mercado
exterior en términos generales se han mantenido en
niveles bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado en
comparación con las importaciones de carnes.
0
19.0
10
25.9
20
26.3
30
oe
ad
Importaciones
49.3
40
Centenario Revolución
50
57.7
57.5
60
nI
En los últimos diez años, el flujo comercial de animales
para abasto y carnes ha variado en forma significativa, tanto en sus montos como en su composición, a
consecuencia de los diferentes escenarios que se han
presentado tanto en los niveles de oferta interna y
de la demanda, así como de los precios y la disponibilidad de productos en el mercado internacional. De
igual forma, estos flujos han sido condicionados por
los cambios en las condiciones de régimen comercial
y arancelario aplicado al intercambio comercial, así
como restricciones zoosanitarias como la presentada
por la presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina (mal de las vacas locas) en Canadá y EE.UU. y
brotes de Influenza Aviar de Alta Patogenicidad en
ese último país.
miles de toneladas
4.2. Intercambio Comercial
Pu
b
En forma definitiva la composición de las importaciones
está vinculada con la oferta de los bienes en el exterior
y sus precios; sin embargo, la conformación de éstas
indica una preferencia del agente comercial por adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen
menores esfuerzos de transporte y transformación.
El análisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un decreci-
31
No.207
600
400
200
1,425.6
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
nI
Centenario Revolución
0
1,460.2
1,356.4
1,310.9
1,149.6
800
1,129.1
1000
1,038.9
1200
1,249.9
1400
886.1
miles de toneladas
1600
1,641.1
1800
1,581.6
Importaciones de carnes frescas,
refrigeradas o congeladas
nfo
As
Los volúmenes de importación de carnes frescas,
refrigeradas o congeladas de las especies bovina,
porcina, ovina, caprina, pollo y guajolote, muestran
una tendencia constante de crecimiento en la década pasada, tendencia únicamente interrumpida en el
año 2007 a consecuencia del encarecimiento de las
carnes a nivel global por la escalada de los precios
de los granos.
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
oe
El monto acumulado de las importaciones de estas
carnes inicia con las 886.1 miles de toneladas en
1999, evolucionando hasta las 1,641.1 miles toneladas en 2009. El crecimiento anual medio calculado es
6.4 por ciento, prácticamente el doble del ritmo de
crecimiento de la producción nacional.
32
er
ca
Noviembre
Conformación porcentual de las importaciones
de carnes en México en 2009
Guajolote 8.9%
Bovino 13.9%
Pollo 29.3%
Caprino 0.0%
Ovino 1.3%
Porcino 46.7%
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
Exportaciones
La ganadería mexicana se había venido enfocado
principalmente al abasto del mercado interno y aunque las exportaciones de carnes de bovino datan de
la década de 1950 y las de porcino de la década
de 1970, éstas fueron de baja consideración, influyendo en ello una baja competitividad del producto
mexicano y aspectos zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.
Hasta principios de la década de 1990, el proceso de
exportación ganadera se limitaba al ganado bovino
er
ca
No.207
Pu
b
En el caso de la carne de porcino, la cual abrió los
mercados asiáticos, las exportaciones de carne crecieron de 25.6 miles de toneladas en 1999 a 54.6
miles toneladas en 2009, experimentando una TMCA
de 7.9 por ciento, siendo importante señalar que el
impacto de la inadecuada vinculación de la Influenza
Humana A H1N1 con la porcicultura mexicana, resul-
32.7
22.4
0
54.2
56.4
47.1
38.3
3.2
23.2
28.3
2.2
23.9
7.7
2.0
36.2
1.0
31.7
20
1.3
60
69.2
17.5
80
40
35.0
Bovino
27.8
Porcino
100
25.6
lic
Como resultado del incremento de la productividad de
las ganaderías porcina y bovina, situación acompañada por las negociaciones del reconocimiento de la condición zoosanitaria de la ganadería en México, en los
últimos años se observa un franco crecimiento de las
exportaciones de carne de estas especies, con destino
principal los mercados de Japón, Corea y EE.UU.
Exportaciones de carnes de bovino
y porcino en México
120
miles de toneladas
ad
De 1999 hasta 2008, las exportaciones de ganado
bovino para engorda promediaron anualmente 1,200
miles de cabezas; sin embargo, como resultado de la
reducción del precio liquidado por los becerros a consecuencia de la aplicación de la Ley de Etiquetado de
Origen en los EE.UU., estas se vieron afectadas, disminuyendo a 737.5 miles cabezas en 2008 y con un
ligero repunte a 979.8 miles de cabezas en 2009.
Centenario Revolución
tó en una baja de las exportaciones, mismas que en
2008 se habían situado en 69.2 miles de toneladas.
Para el caso de las exportaciones de carne de bovino, éstas han experimentado un crecimiento explosivo
en la última década, siendo en promedio anual de
42.3 por ciento, para situar las ventas en el exterior
en 35.0 miles toneladas en 2009.
oe
que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron exportaciones de ganado para abasto de otra especie.
Bicentenario Independencia
nI
nfo
As
Noviembre
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG / SAGARPA, con información del Sistema de Información Comercial
México, SE.
En el pasado reciente, la avicultura mexicana ha iniciado con exportaciones de volúmenes modestos de
carne de pollo con destino al mercado africano, colocando en 2009 un total de 5,650 toneladas.
33
No.207
er
ca
Noviembre
Situación actual y perspectiva
Bicentenario Independencia
oe
Centenario Revolución
nI
nfo
As
de la producción de leche de
bovino en México 2010 ε↵
ad
Producción nacional de leche de bovino
lic
En los últimos años, la producción de leche de bovino
ha sufrido los estragos de la crisis económica mundial, así como los altibajos en los precios de leche
internacional, sobre todo de leche descremada en
polvo. Estos precios han inferido de forma directa en
los precios de leche nacional.
Pu
b
Los incrementos permanentes alcanzados en los últimos 10 años en la producción de leche, son consecuencia de mejoras en la tecnificación de la producción
34
ε↵ Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.
lechera en las regiones identificadas como altamente
productoras, así como en la aplicación de técnicas
en el manejo de ganado con mejores características
productivas de razas especializadas en producción
lechera y en el equipamiento de las explotaciones,
propiciando una mayor inversión en el sector.
Una motivación al incremento en la inversión es un
mercado estable, con una mayor demanda de leche
de producción nacional por parte de la industria
transformadora de lácteos, ante la incertidumbre
en un repentino encarecimiento de las importaciones
de leche y sus derivados, especialmente, con incrementos que empezaron en el segundo semestre de
2006 y que alcanzaron sus niveles más altos a mediados del 2007 y primer semestre de 2008, que
pese a una caída drástica en el segundo semestre
del 2008, a partir del 2009 ha mantenido una
tendencia creciente.
ducción de sus hatos e inclusive a su retiro de la actividad productiva. Por lo que para este tipo de productores, la SAGARPA ha diseñado estrategias de
apoyo que van encaminadas a respaldar con inversión básica, capacitación y asistencia técnica, para
mejorar la calidad de la leche y buscar opciones que
le den valor agregado, a través de productos procesados como quesos, yogurt y otros; mejorando las
condiciones de calidad exigidos por la industria y a
su vez la calidad de vida de los productores.
Pu
b
Centenario Revolución
lic
ad
oe
Esta heterogeneidad de los diversos sistemas de
producción, conlleva a que una parte del sector productivo primario continúe enfrentando problemas de
calidad en la producción y como consecuencia, en la
comercialización y rentabilidad, orillándolos a la re-
Bicentenario Independencia
La diversidad de condiciones y formas de producir
leche en este país, refleja una marcada posición contradictoria, ya que por un lado, se ha observado una
demanda creciente por leche fluida de producción
nacional, pero este incremento no se ha visto reflejado en los precios pagados al productor. Durante el
2008 y 2009, tanto la producción nacional de leche
como los precios pagados al productor presentaron
características diferenciadas, ya que durante el primer semestre del año, la producción ha sido menor
que la reportada en el segundo, con un período prolongado de altos niveles de producción, reflejado
principalmente por la estacionalidad de la producción que tiene sus puntos más altos en los meses de
julio a octubre. Sin embargo, se observó que durante
el segundo semestre del año los precios pagados al
productor se han mantenido, situación contradictoria
a lo previsto en años anteriores, donde se había observado que ha mayor producción menor precio, este
nI
La producción del sector productivo primario mexicano, se caracteriza por su heterogeneidad tanto productiva como económica que de cierta forma refleja
la amplia distribución productiva en las regiones, encontrándose en una misma zona sistemas que cuentan
con un desarrollo tecnológico avanzado, caracterizado por un desarrollo genético, biotecnológico, manejos computarizados de sistemas de producción y un
amplio desarrollo de mercados, en coexistencia con
numerosas unidades de producción familiar, que se
caracterizan por un desarrollo tecnológico desigual y
con poco desarrollo de mercado.
er
ca
Otros factores que han posibilitado el crecimiento de
la producción ha sido la consolidación y expansión
de las principales empresas lecheras nacionales y de
organizaciones de productores integrados, que han
incrementado su participación en el mercado de productos terminados, lo que ha representado un mantenimiento de los ingresos para sus asociados y, al ser
partícipes del valor agregado generado en el proceso de transformación, principalmente de productos
como yogurt, leches fermentadas, leches saborizadas, cremas, entre otros.
No.207
nfo
As
Noviembre
35
Otro factor que influyó en los últimos 10 años en el
desempeño de la ganadería lechera nacional, fue la
reducción en la incorporación de reemplazos, muchos
de ellos de importación, por el cierre de la frontera
al ganado canadiense desde el primer semestre de
2003 y de los EE.UU., desde principios del 2004, por
lo cual se tuvieron que buscar alternativas de países
para poder importar vaquillas lecheras de reemplazo, sin embargo en los últimos años este problema se
ha visto resuelto por la apertura a las importaciones
de vaquillas de EE.UU.
nfo
As
fenómeno se ha atribuido principalmente al efecto
que tuvo el incremento en los precios de la leche a
nivel internacional, a pesar de que en 2009, ya se
reflejaba una tendencia al incremento en los precios
internacionales de la leche en polvo, no obstante, los
precios pagados en la producción nacional aun no se
ven beneficiados por esa recuperación.
No.207
er
ca
Noviembre
Durante el 2009, la producción nacional de leche de
bovinos fue de 10,549 millones de litros, lo cual represento un decremento (del 0.38 por ciento) con respecto
a la producción del año 2008. En los últimos 10 años la
Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) ha presentado un incremento anual de 1.74 por ciento.
11,000
10,500
10,000
9,500
9,000
8,500
8,000
7,500
7,000
6,500
6,000
5,500
5,000
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
oe
Centenario Revolución
nI
Las condiciones de integración y de tecnificación han
sido relevantes en cuanto al desempeño de esta actividad ganadera, y mientras una parte del sector
ha mostrado crecimientos como resultado de su consolidación y aprovechamiento de un mejor mercado
para la leche y los productos lácteos; otros sectores
productivos no lo han podido hacer, debido a la pérdida de competitividad como efecto del incremento
en los precios de los insumos y por el propio rezago
tecnológico y productivo. Estos productores también
se han visto afectados por las variaciones en los precios de leche a nivel internacional.
Producción de leche de ganado bovino
en México
millones de litros
Volumen de la producción
36
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SIAP/SAGARPA.
De igual forma, aunque el precio liquidado al productor ha sufrido mejorías durante los últimos años,
este no ha sido suficiente para evitar el retiro de pequeños y medianos productores, a consecuencia de la
escasa rentabilidad que sigue presentándose y como
se señaló anteriormente, a la variabilidad de los precios internacionales de leche en polvo, así como a las
facilidades que presenta México para poder importar este insumo -por la industria láctea nacional- de
acuerdo con los diversos tratados comerciales con
que cuenta México.
En la ganadería lechera, al igual que en otros sectores de la producción primaria y de la economía
mexicana, se observa un fenómeno de concentración
de la producción hacia productores o grupos de productores integrados verticalmente, que les permite
participar del valor agregado generado en el acopio, transformación y comercialización de la leche
y sus derivados. Esta situación plantea un reto para
pequeños productores, a fin de incorporarse en figuras organizativas que les permita adherirse a grupos
de productores ya integrados, o bien, incursionar en
dicha integración como proveedores permanentes de
la industria procesadora de lácteos existente.
No.207
er
ca
Noviembre
Estacionalidad de la producción
ad
En este tipo de explotaciones se observaron dificultades para la comercialización de la leche, principalmente por el precio que pagan las industrias ubicadas en la región, situación que en muchos casos
obedece a una falta de certificación de la calidad
de la leche cruda o bien, ante la posibilidad de la
utilización de sucedáneos de leche en la elaboración
de sus productos.
lic
Principales estados productores de leche
en México en 2009
Jalisco
18.0%
Pu
b
Los demás
25.7%
Puebla
3.7%
Hidalgo
4.2% México
Guanajuato
4.4%
7.2%
Fuente: SIAP / SAGARPA.
Coahuila
12.2%
Durango
9.1%
Veracruz
6.7%
Chihuahua
8.8%
Durante el 2009, se presentaron cambios importantes en los meses de mayor producción, debido principalmente a factores climáticos, teniendo más meses
de lluvia y por lo tanto mayor producción de forraje.
Otro de los factores fue la mayor demanda de leche
por parte de la industria nacional.
Con respecto al promedio de los últimos 10 años,
los meses con volúmenes por arriba de la media han
sido de junio a octubre, siendo septiembre el de mayor producción de leche durante el año. En México
se tienen diversos sistemas de producción de leche,
en primer lugar se tiene un sistema intensivo, con ganado de las razas especializadas en producción de
leche como es la Holstein y Suizo principalmente, el
cual no presenta estos altos volúmenes en los meses
de lluvia, ya que su alimentación está basada en el
consumo de alimento balanceado y forraje de corte, por lo cual mantienen promedios homogéneos y
constantes de volúmenes de producción durante todo
el año. Sin embargo, también se tiene un sistema de
producción de doble propósito o de lechería fami-
Centenario Revolución
oe
nI
En el último año, no se registraron cambios significativos en cuanto a la participación de los diferentes
sistemas de producción en la oferta interna de leche
de bovino. Solamente se determina, sin disponer de
datos cuantificables, una reducción del número de explotaciones especializadas y semiespecializadas de
tamaño medio y no integradas a compañías industrializadoras de lácteos o con contratos de proveeduría con alguna de ellas.
Según los datos del INEGI, generados a partir del último censo ganadero, la producción de leche nacional
proviene en un 63 por ciento de ganado especializado y el 37 por ciento restante de ganado de doble
propósito. De acuerdo a estos datos, los estados con
mayor producción de leche proveniente de ganado
especializado son Jalisco con un 18.8 por ciento, Región Lagunera con 19.2 por ciento, Chihuahua con
9.3 por ciento y Veracruz con 6.9 por ciento. De la
leche proveniente de ganado de doble propósito el
principal estado productor es Veracruz con 15 por
ciento, seguido de Jalisco con 10 por ciento, Sinaloa
con 8 por ciento, Sonora con 6 por ciento y Chiapas
con 5.5 por ciento.
Bicentenario Independencia
Características de la Producción
nfo
As
En cuanto a la distribución geográfica de la producción, en el 2009 no se determinaron cambios de relevancia, manteniéndose una alta concentración de la
producción en 9 entidades federativas, que aportaron en conjunto el 74.2 por ciento del total nacional.
Se consolidaron como principales estados productores de leche, Jalisco con 18.0 por ciento del total de
la producción, la Región Lagunera (Coahuila y Durango) con 21.3 por ciento, Chihuahua con 8.8 por
ciento, seguido por Veracruz, Guanajuato, México,
Hidalgo y Puebla.
37
granos forrajeros demandados por la ganadería. El
consumo de alimento balanceado por parte de la
ganadería bovina productora de leche en el 2008
fue de 4,450 millones de toneladas, esto represento
un 17.1 por ciento del total de alimentos balanceado
consumido en México durante ese mismo año.
Estacionalidad de la producción de leche
de ganado bovino
Consumo de alimento balanceado para
la producción de leche de bovino
4,500
4,250
105,000
miles de toneladas
miles de litros
110,000
100,000
95,000
90,000
85,000
80,000
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
3,750
3,500
3,250
3,000
2,500
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
2,755 2,912 3,390 3,845 3,978 4,034 4,110 4,147 4,173 4,322 4,400 4,450
nI
2009
Fuente: CGG, con información del SIAP / SAGARPA.
Fuente: Estimaciones de la CGG / SAGARPA.
Insumos alimenticios
En los últimos años, los insumos alimenticios del sector
productor de leche a nivel nacional e internacional
han tenido una importante relevancia, ya que han
sido usados para la producción de biocombustibles,
lo que ha propiciado una disparidad de precios, que
afecta directamente al sector lácteo productivo.
oe
La participación de la ganadería productora de leche dentro del consumo total de granos forrajeros
ha crecido ligeramente, sin embargo, en los últimos
2 años ha tenido un importante incremento. Este aumento en la demanda de granos forrajeros fue del
orden de 168 por ciento, al pasar de 2.6 millones
de toneladas a 3.9 millones de toneladas consumidas
durante el 2007, consumiendo la ganadería lechera
nacional en promedio un 19.2 por ciento del total de
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
4,000
2,750
Prom. Mensual 1999-2009
Centenario Revolución
nfo
As
liar en el que la producción de leche depende de
la disponibilidad de forraje, la cual está ligada a
la temporada de lluvias y en años recientes, a los
precios pagados al productor, por lo que presenta
mayores volúmenes de producción sobre todo en los
meses de julio a octubre.
115,000
38
No.207
er
ca
Noviembre
Industrialización de la Leche
La leche puede consumirse como producto final o
como materia prima para productos procesados. Es
Por su parte, el destino de la leche fluida en México
se distribuye de la siguiente forma: 30.9 por ciento para la elaboración de leche leche pasteurizada,
homogeneizada y ultrapasteurizada; 17.6 por ciento
para leche entera y leche para lactantes; 15.7 por
ciento para quesos industriales; 9 por ciento para yogurt, yogurt natural o con frutas; 6 por ciento para
la rehidratación de leche; 4por ciento para crema,
mantequilla, margarinas y grasas butíricas; y se destina cerca de un 17 por ciento para otros productos
entre los que destacan quesos artesanales, dulces, y
otros productos lácteos de carácter regional.
Principal uso industrial de la leche fluida
en México
Pu
b
lic
Yogurt
8.9%
Queso
15.7%
Rehidratada
6.1%
Fuente: CGG /SIAP- SAGARPA.
Consumo de leche de bovino
En los últimos 10 años, el consumo de leche y productos lácteos ha tenido un importante incremento,
debido a la gran variedad de productos que las empresas ofrecen en el mercado, en particular, productos de alto valor agregado como leches saborizadas,
yogurt, yogurt para beber y diversas variedades de
quesos, entre otros. A la par de estos productos de
alto valor nutricional, también se ha desarrollado un
mercado de productos análogos o con poco porcentaje en su composición de leche o ingredientes lácteos, que se comercializan como productos elaborados a base de leche y que compiten directamente en
el mercado con los productos lácteos, desplazándolos
en ocasiones básicamente por precio.
Es importante señalar, que estos productos análogos deberán normarse y vigilarse en el futuro -por
parte de las instituciones responsables-, ya que en
Bicentenario Independencia
ad
oe
El proceso industrial de la leche en México se realiza
en poco más de 300 empresas formales de las cuales
alrededor del 10 por ciento son grandes empresas,
30 por ciento medianas y 60 por ciento pequeñas
empresas, dentro de los cuales destacan 30 principales Grupos Industriales con más de 100 marcas de
productos lácteos, entre leches, quesos, yogurt, cremas, mantequillas, entre otros. Instalados principalmente en el Centro-Norte del país, con una distribución nacional y regional.
Crema, mantequilla,
margarina y grasa
butirica
3.9%
Centenario Revolución
Leche en polvo
17.6%
Otros productos
16.9%
Pasteurizada y
Ultrapasteurizada
30.9%
nI
En el país tienen presencia las industrias más importantes del mundo, de hecho, algunas de ellas han
tenido un papel relevante en la organización de algunos sistemas lecheros regionales sobre todo en las
zonas tropicales. Algunas de las grandes empresas
nacionales que concentran la pasteurización, se han
orientado a la lógica de encadenamientos productivos, desde la obtención de forrajes hasta la demanda de los consumidores, pasando por todas sus fases
intermedias y algunas de ellas, incluso han logrado
internacionalizarse o exportar productos lácteos.
Coexisten con estas empresas muchas otras más pequeñas, de tipo familiar y artesanal, dedicadas principalmente a la producción de queso, que en este
país representa un ingreso significativo para muchos
actores de la cadena, sobre todo del sector productor de leche.
er
ca
un producto que tiene una gran cantidad de derivados, la mayoría de ellos altamente perecederos
lo cual se traduce en una amplia variedad de procesos agroindustriales, ya que puede separarse en
elementos de distintos usos y categorías, además de
su capacidad para ser reconstituida, utilizando lactosueros y grasas vegetales, entre otros.
No.207
nfo
As
Noviembre
39
er
ca
No.207
nfo
As
Noviembre
CONSUMO NACIONAL APARENTE de leche de bovinos
El Consumo Nacional Aparente (CNA) se calcula con
la información estadística reportada de la producción nacional, más las cifras de importaciones, menos
las exportaciones. Para este ejercicio, se consideró el
intercambio de leche y productos lácteos convertidos
a leche fluida, usando los parámetros internacionales
de conversión. Durante 2009, el CNA se ubicó en 13,
323,846 miles de de litros, volumen superior en 1.65
por ciento respecto al 2008. En los últimos 10 años, el
CNA ha tenido una tasa de crecimiento anual de 1.80
por ciento, mientras que la tasa anual del crecimiento
poblacional solo ha sido de 1.10 por ciento, lo que
ha permitido que la disponibilidad per cápita haya
pasado de 116.14 litros por año a 124.23 litros.
lic
ad
Bicentenario Independencia
Pu
b
En este período, el porcentaje de participación de las
importaciones de leche y productos lácteos dentro del
CNA promedió 22 por ciento, teniendo su participación más baja en 2008 con un 19.9 por ciento, debido
a los altos precios de la leche en polvo internacional
que llegaron a cotizarse hasta en $5,000 dólares estadounidenses por tonelada de leche entera y $4,600
dólares por tonelada de leche en polvo descremada.
40
14,000
12,000
10,000
millones de litros
oe
Centenario Revolución
nI
la actualidad, existe la dificultad por parte de los
consumidores para diferenciar a simple vista los productos elaborados con leche y los que no. Esta situación, origina confusión, engaño y el consecuente daño
económico, en especial en aquellos productos que se
venden a granel en mercados informales, que no ostentan un etiquetado que pudiera ser verificado por
la autoridad.
8,000
6,000
4,000
2,000
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Nacional
Importado
Fuente: CGG, con información de SE y SIAP / SAGARPA.
A causa del encarecimiento de este producto en el
mercado internacional, algunas empresas optaron
por la compra de leche fluida nacional, importando
solamente lo complementario para abastecerse de
esta materia prima. Durante el 2008, hubo un cambio radical al reducirse las importaciones en casi todos sus rubros principalmente en sueros y lacto sueros,
leche en polvo entera, quesos y requesón, así como
grasas butíricas. La excepción fue la leche en polvo
descremada, que tuvo un incremento en el año del 28
por ciento, al pasar de 107,609 toneladas importadas en el 2007 a 149,846 toneladas importadas
en el 2008. De estas cifras, la empresa paraestatal
LICONSA importó cerca del 28 por ciento, que correspondieron a 41,470 toneladas de leche en polvo
descremada para sus Programas de Abasto Social
de Leche, de 2008.
340.00
330.00
320.00
310.00
290.00
ad
ml/día/habitante
350.00
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: CGG, con información de SE y SIAP / SAGARPA.
lic
Contexto internacional
Pu
b
La globalización en que se encuentra inmerso el
sector de lácteos mexicano, ha propiciado que las
afectaciones en los mercados internacionales tengan
repercusiones directas en el mercado nacional y en
consecuencia en los productores de leche del país,
sobre todo, en aquellos que participan en la cadena
de venta e industrialización.
En los últimos años se observa un crecimiento del consumo de leche, tanto de leche fluida, leche en polvo, derivados como quesos y productos con un mayor
El consumo de lácteos es muy heterogéneo según los
diferentes países y regiones y ello obedece tanto
a patrones culturales como a niveles de ingreso de
la población. En general, en los países de Europa y
de América del Norte (Canadá y EE.UU.) es donde
se registran los mayores niveles de consumo global, entre 200 y 300 litros de leche o equivalente, aunque la importancia relativa de cada tipo de
productos es diferente. Por ejemplo, en el Norte de
Europa, América del Norte y Oceanía es muy alto
el consumo relativo de leche líquida (pasteurizada
o UTH, según los países) mientras que los países mediterráneos (Francia, Italia, España) se distinguen
por la alta participación del consumo de queso en
la dieta láctea.
América Latina y el Caribe, posiblemente como consecuencia de la colonización europea, es una región
con un consumo relativamente alto de leche y de productos lácteos, que oscila entre 40 y 60 litros por
año. En algunos países, el consumo es mucho mayor,
alcanzando hasta 200 y 250 litros de leche, equivalente por persona y por año, como en Argentina y
Uruguay, respectivamente. En general, el consumo del
Centenario Revolución
oe
360.00
Bicentenario Independencia
Evolución del Consumo Per cápita de Leche
y Productos Lácteos (ml/día)
300.00
procesamiento como yogurt y leches fermentadas. El
consumo y disponibilidad de lácteos, está relacionada directamente con la producción de leche a nivel
de establo, por lo que en una gran parte del mundo,
la mayor proporción del consumo se hace tal como se
produce, sin pasar por procesos intermedios, ya sean
industriales y/o comerciales.
nI
La FAO recomienda un consumo mínimo de 0.500
ml/día de leche, sin embargo, en México se consume en promedio 0.335 ml/día de leche, promedio
obtenido de los últimos 10 años, en tanto que para
el 2009, el consumo per cápita se estimó en 0.340
ml/día de leche.
er
ca
Sin embargo, para el 2009 la importación de leche
en polvo descremada continúo con su paulatino incremento, al igual que la importación de quesos y
grasa butírica. Los productos que han mantenido su
tendencia a la baja en el volumen de importación
son las preparaciones a base de leche, leche entera en polvo y sueros. Las principales exportaciones
de productos lácteos mexicanos son quesos, leche en
polvo descremada, yogurt y mantequilla, cuyo destino primordial es EE.UU. y países de Centroamérica; también se comercializa en menor escala leche
fluida, sobre todo en zonas fronterizas del país. En
promedio, se estima que las exportaciones de leche
y productos lácteos son de alrededor del 1.2 por
ciento de la producción nacional.
No.207
nfo
As
Noviembre
41
resto de los países de la región sur de América Latina
también es alto (por ejemplo, alrededor de 140 litros
per cápita en Chile y Brasil).
No.207
Principales países productores de leche
de bovino. FAO
Los demás
42.8%
Producción y Comercio Mundial
EE.UU.
14.9%
UE
13.7%
Producción mundial de leche de bovino
(1000 TM) FAO
600,000
1000 TM
560,000
540,000
520,000
500,000
Bicentenario Independencia
480,000
460,000
oe
580,000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
ad
440,000
Fuente: CGG/SAGARPA, con información de FAO.
lic
La producción mundial de leche de bovino se concentra en pocos bloques de naciones, como son:
EE.UU., el que aportó 14.9 por ciento durante 2008;
la Unión Europea (con países como Alemania, Francia, Reino Unido y Polonia) con el 13.7 por ciento;
países en vías de desarrollo, como India con 7.6 por
ciento, China con una aportación del 6.2 por ciento,
Rusia con 5.5 por ciento y Brasil con 4.8 por ciento;
en tanto que los países tradicionales en la producción de leche como Nueva Zelanda, participó con
2.6 por ciento de la aportación mundial. En el caso
de México su aportación a la producción mundial
en 2008 fue de 1.86 por ciento colocándolo en el
lugar número 16.
Pu
b
42
México
1.8%
Nueva Brasil
Zelanda 4.8%
3.7%
China
Fed. Rusa 6.2%
5.5%
India
7.6%
Fuente: CGG/SAGARPA, con información de FAO.
Independientemente de los niveles de producción,
entre los primeros lugares a escala mundial se encuentran naciones cuya producción, por importante
que haya sido su crecimiento, aún mantienen un déficit para cubrir su demanda interna, tal es el caso de
China y México. El abasto del mercado mundial se
encuentra fuertemente concentrado en pocos países
o bloques de países, como es el caso de las exportaciones de la Unión Europea “UE”, Nueva Zelanda
y Australia que representan casi el 80 por ciento del
total mundial.
nI
Centenario Revolución
nfo
As
La FAO registró en los últimos años, un aumento constante en la producción mundial de leche, al ritmo de
una TMCA del orden de 1.85 por ciento. En 2009,
la producción de leche fluida reportó 580.48 millones de toneladas, lo que representa un incremento
de apenas 0.35 por ciento respecto a la producción
del año anterior. Sin embargo, datos del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA, por sus
siglas en inglés), señalan una caída drástica en la
producción mundial durante el período 2007-2008,
cercana a 22 por ciento, al caer de 641.104 millones de toneladas a 502.296 millones de toneladas.
También estimó, que la caída de la producción de
leche continuaría en el 2009, recuperándose a partir del 2010.
er
ca
Noviembre
oe
UE
(-Paises Bajos
-Francia
-Belgica
-Dinamarca
-Irlanda
-Alemania
-Reino Unido
-Polonia
-Italia)
49.7%
ad
Australia
5.6%
EE.UU.
3.1%
Nueva Zelanda
15.0%
Pu
b
lic
Fuente: CGG/SAGARPA, con información de FAO.
Los demás
26.6%
Pese a que existe concentración por parte de países
dentro de la UE en las importaciones, a nivel mundial esta concentración es menor que la que existe
en las exportaciones. En este caso, nueve naciones
de la UE absorben el 30 por ciento de las importaciones de leche en polvo y quesos, en las importaciones de leche en polvo Argelia ocupa el primer
lugar con un 2.8 por ciento, seguido por Indonesia
con 2.2 por ciento, China con 2.0 por ciento y México con 1.5 por ciento, no obstante, también destacan la Federación Rusa con un 2.7 por ciento de las
importaciones principalmente en quesos y los EE.UU.
con un 2.1 por ciento también en el rubro de importación de quesos.
Para el 2010, la FAO prevé que las sequias y las
dificultades financieras limitaran el crecimiento de la
producción, sin embargo, esta misma fuente pronostica un crecimiento en la producción de 2 por ciento
respecto al año pasado. Se prevé que la producción
lechera de los cinco exportadores principales como
son la UE, Nueva Zelanda, Australia y Argentina, se
mantengan sin modificaciones.
Centenario Revolución
Principales países exportadores de leche
en polvo y quesos
Bicentenario Independencia
Cuando hablamos de leche en polvo y quesos, la UE
se sitúa como la principal abastecedora a nivel mundial con un importante 49.7 por ciento, seguido por
Nueva Zelanda con un 15 por ciento, en tercer lugar
Australia con un 5.6 por ciento y los EE.UU. con un reducido 3 por ciento, principalmente en leche en polvo
descremada.
nI
Sin embargo, el principal abastecedor mundial de
leche entera en polvo sigue siendo Nueva Zelanda,
con el 33 por ciento del total del comercio mundial,
seguido por la UE con un 28 por ciento, el tercer lugar lo sigue ocupando Australia con un modesto 5
por ciento, pese a las dificultades que ha tenido con
las sequias permanentes en su territorio, sus principales productos exportables siguen siendo la leche en
polvo y los quesos.
er
ca
El comercio de leche fluida entre los países de la UE,
lo ubica como principal bloque comercial de este
producto con alrededor del 80 por ciento, tanto de
lo que se exporta como lo que se importa, debido
principalmente a la cercanía de las plantas procesadoras entre países y al intenso comercio interno
existente. La UE se ha consolidado también en los
últimos años, como el mayor exportador de quesos,
con 63 por ciento del comercio mundial, así como
con 39 por ciento de las exportaciones de leche en
polvo descremada y un importante segundo lugar
con un 28 por ciento de las exportaciones de leche
en polvo entera.
No.207
nfo
As
Noviembre
43
No.207
er
ca
Noviembre
de buena semilla, buena cosecha
LA FLACA VINO, LA FLACA PASÓ,
Es una mañana fría y el olor a pan me abre el apetito, ese aroma despierta la curiosidad de conocer un
poco más de esta delicia.
Después la masa reposa por unas horas, para iniciar
la labor de creación de uno de los panes de mayor
tradición en México.
La historia del pan que está en la mesa y que desayunaremos, inicia la madrugada del mismo día, en la panadería de Don José y que está en la calle de atrás.
Con la masa lista, empieza a elaborar cada una
de las piezas. Primero la estructura semiesférica o
media naranja, que se va colocando en una larga
mesa de madera.
lic
ad
Bicentenario Independencia
oe
Centenario Revolución
nI
nfo
As
¿Y EL PAN DE MUERTO?
¡LA FLACA SE LO COMIÓ! ε↵
Pu
b
A la una de la mañana Don José, de 65 años de
edad, inicia la preparación de la masa: mezcla harina de trigo, huevo, leche, sal, mantequilla, levadura y
esencia de naranja.
44
ε↵ Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades
Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).
Después, empieza a preparar los huesitos que se colocarán encima del pan. Los dedos de Don José los
preparan con agilidad, gracias a su experiencia. Este
día cocinarán 100 panes chicos y 50 grandes.
El pan se va colocando en anaqueles, que más
tarde tomará Doña Mary para meterlos al horno
-que anteriormente eran de mampostería o ladrillo rojo- a esas horas ya se cocinan otras piezas,
como los cuernitos.
Tanto la tradición prehispánica del México antiguo
como del moderno, ya admitida bajo una fe católica,
han considerado a la muerte como una continuación
de la vida.
La ofrenda de muertos debe tener varios elementos
esenciales. Si faltara uno de ellos, se perdería la magia espiritual que rodea a esta herencia religiosa.
Elementos para recibir a los muertos
nI
Para nosotros tanto la vida como la muerte no son
actos serios, se les trata de frente, no se le ve como un
ritual trágico y doloroso de separación, o de pérdida
de un ser querido, sino que por el contrario, la celebración del día de muertos recuerda que la muerte
permanece siempre cercana a la vida.
Antes de la llegada de los españoles, dicha celebración se realizaba en el mes de agosto y coincidía con el final del ciclo agrícola del maíz, calabaza, garbanzo y frijol. Productos que formaban
parte de la ofrenda.
oe
Según el calendario católico, el primer día de noviembre está dedicado a Todos los Santos y el segundo día a los Fieles Difuntos. Según la creencia
del pueblo, el día primero se dedica a los “muertos
chiquitos”, es decir, a aquellos que murieron siendo
niños; el día dos, a los fallecidos en edad adulta.
Para recibir a nuestros difuntos se ponen diferentes
elementos los cuales encierran su propia historia, tradición, poesía y, más que nada, misticismo, de los cuales nombramos algunos:
Sal. Elemento de purificación, sirve para que el cuerpo no se dañe, en su viaje de ida y regreso para el
siguiente año.
Pu
b
lic
ad
La celebración de Todos los Santos y Fieles Difuntos,
se ha mezclado con la conmemoración del día de
muertos que los indígenas festejan desde los tiempos
Agua. Fuente de la vida, se ofrece a los difuntos para
que mitiguen su sed después de su largo recorrido y
para que fortalezcan su regreso.
Centenario Revolución
En México, hay un sentimiento especial ante el fenómeno natural que es la muerte y el dolor que produce. La muerte fue descrita por el escritor Octavio Paz
como “un espejo de la vida de los mexicanos” que
refleja la forma en que hemos vivido y nuestro arrepentimiento. Cuando la muerte llega, nos ilumina la
vida. Si nuestra muerte carece de sentido, fue porque
nuestra vida nunca lo tuvo.
prehispánicos. Los antiguos mexicanos o mexicas, mixtecas, texcocanos, zapotecas, tlaxcaltecas, totonacas y
otros pueblos originarios de nuestro país, trasladaron
la veneración de sus muertos al calendario cristiano.
Bicentenario Independencia
Día de muertos
er
ca
Para el momento en que la panadería abre sus puertas las personas encargadas ya tienen una amplia
variedad de piezas, desde las famosas conchas hasta las empanadas, además del delicioso y tradicional
Pan de Muerto.
No.207
nfo
As
Noviembre
45
Velas. Anteriormente se utilizaban ramas de ocote.
En la actualidad se usa el cirio en sus diferentes formas: velas, veladoras o ceras. La flama que producen
significa “la luz”, la fe, la esperanza. Su flama ayuda
para que los muertos puedan llegar a sus antiguos
lugares y alumbrar el regreso a su morada.
tos que regresan a reencontrarse con sus familias, de
acuerdo con la tradición del “Día de Muertos” que
se ha heredado de generación a generación desde
hace varios siglos.
El gusto por la elaboración de un pan especial para el
caso se remonta a la época de los sacrificios humanos
y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva
España (ahora México), en 1519. Cuentan que era un
ritual, que una princesa fuera ofrecida a los dioses,
su corazón aún latiendo se introducía en una olla con
amaranto y después quien encabezaba el rito mordía
el corazón en señal de agradecimiento a un dios.
nfo
As
Copal. Era ofrecido por los indígenas a sus dioses,
ya que el incienso aún no se conocía, este llegó con
los españoles. Es el elemento que enaltece la oración
o alabanza. Se utiliza para limpiar el lugar de los
malos espíritus y así el alma pueda entrar a su casa
sin ningún peligro.
No.207
er
ca
Noviembre
Flores. Símbolo de la celebración por sus colores y
estelas aromáticas. Adornan y perfuman el lugar durante la estancia del difunto, el cual al marcharse se
irá contento. La flor de cempasuchil (Zempoalxóchitl)
deshojada, es el camino del color y olor que trazan
las rutas a los muertos.
oe
Historia de sangre y azúcar
nI
Centenario Revolución
Pero el ofrecimiento fraternal es el pan. Elaborado
de diferentes formas, el pan es uno de los elementos
más preciados en el altar.
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
El pan de muerto, es para nosotros un verdadero
placer, tiene su origen en la época de la Conquista, inspirado por rituales prehispánicos, y hoy en día
es una de las tradiciones más importantes para las
ofrendas dedicadas a los muertos. Las poblaciones,
especialmente del centro y sur del país han tenido un
gusto particular por ese pan, dedicado a los difun-
46
Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y
elaboraron un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre
de la doncella. Así surgió el pan de muerto. José Luis
Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes,
Dulces y Panes”, comenta: “Comer muertos es para el
mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con
respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de
ella comiéndola”.
Otros historiadores han revelado que el nacimiento
de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos
que enterraban con sus pertenencias. En el libro “De
Nuestras Tradiciones” se narra la elaboración de un
pan compuesto por semillas de amaranto molidas y
tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios
que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin
o Huehuetéotl.
er
ca
No.207
Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual
se fue modificando de diversas maneras hasta llegar
al actual. El pan de muerto tiene un significado, el círculo que se encuentra en la parte superior del mismo
es el cráneo, las canillas son los huesos y el sabor a
azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.
Algunos historiadores han dicho que este pan de
hojaldre, con sus cuatro gotitas o canillas, simboliza
los huesos del que se ha ido. La parte de arriba, su
corazón. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas
en forma de cruz, porque con ellas se designan los
cuatro rumbos del nahuolli (el universo).
Esos panes son clasificados de la siguiente manera:
Son, a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos
por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca,
expresiones de la concepción del mundo prehispánico.
oe
ad
Zoomorfos, aquellos que tienen figura de animales
como aves, conejos, perros, mariposas, alacranes
y peces, entre otros. Son característicos de Tepoztlán, Mixquic e Iguala de Telolapan.


Tipos
Fitomorfos, son representaciones de diversos vegetales como árboles, flores, enramadas, y otros.
La creatividad culinaria de México ha creado variaciones que refrescan esta deliciosa tradición: hay
quien los rellena de nata, cajeta, chocolate y frutas
secas, coco, queso crema y parmesano, calabaza,
nuez, manzana y hasta integral.
Mitomorfos, aquellos en que la forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino
que representan seres fantásticos.
Puebla, estado gastronómico por excelencia, está entre las cinco entidades con mayor consumo de Pan de
Muerto, con aproximadamente 33 toneladas anuales.
Pu
b

Antropomorfos, son aquellos que representan la
figura humana.
lic

Bicentenario Independencia
La celebración de los difuntos se convierte así en un
banquete mortuorio dominado por alimentos y flores
de color amarillo (el color de la muerte para las culturas prehispánicas) como el cempasúchil, los clemoles,
las naranjas, las guayabas, los plátanos, la calabaza
y el pan característico de la ocasión.
nI
También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de “alegría”, al que después encajaban un pico y, a manera
de sacrificio, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo.
Luego se repartían entre el pueblo algunos pedazos
del pan para compartir la divinidad.
Centenario Revolución
nfo
As
Noviembre
47
En Mixquic, durante la celebración, se hacen panes
con forma de mariposa, pues se creía que las niñas fallecidas se transformaban en estos hermosos
lepidópteros.
eliminó los ritos originales, prohibiendo a los indígenas que continuaran con ellos.
Para defender sus costumbres, los antiguos pobladores
hicieron variedades de su anterior tamal, ahora en las
fechas que marcaba el calendario católico y con harinas de trigo, que no obstante los cambios, conservaron
características prehispánicas hasta nuestros días, que
convirtieron al pan de muerto en un elemento más de
“resistencia cultural” considera la especialista.
nfo
As
Cubierto de azúcar, ajonjolí o mantequilla; en forma
de pescado, conejo, flor, difunto, en México existen alrededor de 920 variedades del tradicional
pan de muerto, cada uno diferente entre sí y con
un significado especial que se remonta a la época
prehispánica.
No.207
er
ca
Noviembre
El color bermellón del platillo, de acuerdo a la
especialista en costumbres populares mexicanas
Cristina Barros, representaba el color de la sangre
de los muertos y al utilizar harina sin nixtamalizar
-proceso de “curación” del maíz con cal- se tenía
la idea de que se trataba de un producto puro “no
fecundado”.
Las familias novohispanas, principalmente las de origen mestizo, adoptaron la costumbre imprimiéndoles
cada una sus particularidades y simbolismo, dando
origen a diferentes diseños y sabores, como el que
se consume en la actualidad en la zona centro del
país (mayormente en el Distrito Federal), de forma
circular y de hojaldre adornado con otras porciones
redondeadas encima.
oe
Centenario Revolución
nI
Fray Bernardino de Sahagún describió en su “Historia
general de las cosas de la Nueva España” los tamales
prehispánicos que los aztecas elaboraban en forma
de flor, muñecos o saetas que representaban rayos, y
que de acuerdo con Barros pudieron estar dedicados
a la lluvia, pues el rito siempre estuvo asociado con
el ciclo agrícola.
De acuerdo con Barros, el testimonio gráfico más antiguo que se tiene del pan de muerto, data apenas
de 1870, en que aparece en un cuadro del pintor
costumbrista Agustín Arrieta; ello supone, que la tradición debió heredarse de generación en generación
a través de los siglos.
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
Con el arribo de los españoles, llegaron también
materias primas como el trigo que al igual que las
creencias religiosas comenzaron a instaurarse entre
la población y poco a poco el trabajo evangelizador
48
Lo cierto es que en México existe una variedad infinita de tipos de pan de muerto, que tienen que ver
sobre todo, con la zona geográfica donde se elaboran, la persona a la que están dedicados y la propia
creatividad popular.
Refranes
ad
El muerto al hoyo y el vivo al bollo, reza uno de
los refranes que en relación a estas festividades
se han acuñado entre nosotros, como aquel otro
que afirma que “El muerto y el arrimado a los tres
días apesta.
lic
Mala yerba nunca muere y si muere, no hace falta; De
limpios y tragones están llenos los panteones, y Sólo el
que carga el cajón, sabe lo que pesa el muerto.
Centenario Revolución
oe
nI
El pan de muerto ha sido elaborado con figuras humanas “muertitos que pueden tener los brazos y pies
cruzados con su mandil, su falda de indígena, sus calzones de indio o su paliacate, entre otros, dependiendo de la región”, dentro de los que se ubican también
las ánimas que “se parecen mucho a los muertos pero
que no tienen pies y parece que flotan”.
Bicentenario Independencia
Así, explica, si se colocaba una pieza en forma de
caballo significaba que se trataba de “un señor que
en vida fue un caballero”; si te ponían conejos, borreguitos o mariposas, estaba dedicada a un niño,
e incluso, si se pone un pan en forma de cadera
(glaseado blanco con un toque de rosa solferino)
quiere decir que se trata de una mujer que murió
en el parto.
er
ca
Para Olga Espinoza, directora de capacitación de
la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y
Similares de México (Canainpa) la práctica de darle
formas distintas a la harina en el momento de preparar el pan, proviene de la época en que aún no
existían cámaras fotográficas, o cuando no toda la
gente tenía acceso a pintarse un retrato, y debido a
“que no hay ofrenda sin la foto, lo que se hacía era
colocar sobre el altar de muertos un pan que representará al celebrado”.
No.207
nfo
As
Noviembre
Pu
b
Te asustas de la mortaja y te abrazas al difunto;
Cayendo el muerto y soltando el llanto; Hay muertos que no hacen ruido y son mayores sus penas;
Donde llora el muerto hay dinero, y Nadie muere
en la víspera.
Llévate mi alma, quítame la vida, pero de mi Pan
de Muerto, ni una mordida.
Este fue el origen del Pan de Muerto, que por cierto
está cada día más vivo.
49
No.207
er
ca
Noviembre
INDICADORES
Proyecciones de oferta y demanda mundial de trigo para el ciclo 2010/20111
(millones de toneladas métricas)
Oferta
Demanda
Interna2
Centenario Revolución
Producción
641.44
60.51
169.98
27.23
0.46
4.61
7.82
14.34
87.65
1.55
56.19
9.64
11.62
3.37
3.20
580.93
192.83
12.00
23.00
22.20
135.63
182.09
5.15
114.50
17.55
17.55
22.60
0.00
16.10
22.89
11.87
3.54
2.40
80.71
84.56
42.50
11.50
17.00
Importaciones
123.06
2.72
Forrajera
121.05
4.90
Total
663.31
32.55
Exportaciones
126.23
34.02
120.34
6.01
0.01
0.10
0.40
5.50
63.43
6.50
0.50
13.53
21.90
0.30
12.20
116.15
61.70
0.10
4.10
3.00
54.50
16.66
0.20
9.00
1.75
2.95
1.00
1.21
630.76
143.60
5.10
7.25
7.75
123.50
237.44
10.80
105.80
32.03
40.45
24.20
12.06
92.21
61.50
7.00
16.00
17.50
21.00
6.37
0.60
2.00
1.36
0.19
0.30
0.43
151.44
20.97
0.37
4.46
5.17
10.97
89.35
1.80
63.39
7.32
10.43
1.77
2.91
0.30
7.08
2.00
0.08
0.05
0.10
33.88
26.00
2.40
2.80
82.44
84.98
48.00
6.90
11.60
0.20
16.70
3.50
6.50
6.00
14.48
12.85
4.87
1.72
1.85
nfo
As
Resto del mundo
Principales exportadores4
Argentina
Australia
Canadá
UE - 275
Principales importadores6
Brasil
China
Medio Este7
África del Norte8
Pakistán
Sureste Asiático9
Otros países
India
Ex-URSS 12
Rusia
Kazajstán
Ucrania
Inventario Inicial
196.53
26.55
nI
Región
Mundial3
EE.UU.
Inventario Final
174.66
23.22
oe
1 Suma de años comerciales locales, 2 La demanda mundial está ajustada para reflejar la diferencia en las exportaciones e importaciones mundiales, 3 Las exportaciones e importaciones mundiales pueden no cuadrar por la diferencia en los años comerciales, granos en tránsito y discrepancias en algunos países, 4 Argentina, Australia, Canadá y la UE (27),
5 El comercio excluye comercio entre miembros, 6 Brasil, China, Japón, México, África del Norte, Pakistán, algunos países del Medio Este y Sureste Asiático, 7 Líbano, Irak, Irán,
Israel, Jordania, Kuwait, Arabia Saudita, Yemen, Emiratos Árabes Unidos y Omán, 8 Argelia, Egipto, Libia, Marruecos y Túnez, 9 Indonesia, Malasia, Filipinas, Tailandia y Vietnam.
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
Proyecciones de oferta y demanda mundial de maíz para el ciclo 2010/20111
(millones de toneladas métricas)
Región
Mundial3
EE.UU.
Resto del mundo
Principales exportadores4
Argentina
Sudáfrica
Principales importadores5
Egipto
UE - 276
Japón
México
Sureste Asiático7
Corea del Sur
Otros países
Brasil
Canadá
China
Ex-URSS 12
Ucrania
Inventario Inicial
148.06
43.37
104.69
7.16
1.62
5.54
12.76
1.44
3.71
1.00
1.81
2.78
1.45
Producción
819.65
321.68
497.97
37.50
25.00
12.50
111.29
7.00
54.96
0.00
24.50
24.71
0.08
Pu
b
lic
ad
Bicentenario Independencia
Oferta
50
12.88
1.76
53.32
1.41
0.74
51.00
11.00
166.00
17.87
11.50
Importaciones
91.40
0.25
91.15
0.05
0.03
0.03
55.30
5.40
4.50
16.10
9.10
6.20
9.30
1.00
1.80
1.00
1.18
0.01
Demanda
Interna2
Forrajera
496.82
137.17
359.65
9.60
5.00
4.60
115.65
10.10
44.00
11.50
15.90
22.00
7.50
Total
835.36
291.60
543.75
17.40
7.00
10.40
164.00
12.60
59.00
16.10
32.10
30.00
9.40
41.30
8.20
111.00
11.96
5.30
48.30
12.50
160.00
13.56
6.00
Exportaciones
93.43
50.80
42.63
20.00
17.50
2.50
1.61
0.00
0.50
0.00
0.35
0.76
0.00
7.00
0.30
0.20
5.58
5.50
Inventario Final
132.36
22.90
109.46
7.31
2.14
5.16
13.75
1.24
3.67
1.00
2.96
2.93
1.43
9.58
1.76
60.12
1.32
0.75
1 Suma de años comerciales locales, 2 La demanda mundial está ajustada para reflejar la diferencia en las exportaciones e importaciones mundiales, 3 Las exportaciones e
importaciones mundiales pueden no cuadrar por la diferencia en los años comerciales, granos en tránsito y discrepancias en algunos países, 4 Argentina, y Sudáfrica, 5 Egipto,
UE (27), México, Japón, Corea del Sur, Taiwán, Sureste Asiático, 6 No incluye el comercio entre países miembros, 7 Indonesia, Malasia, Filipinas, Tailandia y Vietnam.
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
No.207
er
ca
Noviembre
Proyecciones de oferta y demanda mundial de granos forrajeros para el ciclo 2010/20111
(millones de toneladas métricas)
Oferta
Demanda
Interna2
13.09
54.05
7.12
2.93
2.28
53.73
173.00
50.36
18.70
21.75
Importaciones
115.60
2.07
113.52
2.03
0.03
0.00
1.87
86.17
4.87
19.18
11.95
21.08
8.71
6.21
9.34
Forrajera
654.60
142.49
512.11
33.91
7.52
5.54
16.19
240.97
113.35
14.46
25.73
43.78
9.33
22.04
7.54
Total
1,124.17
304.15
820.03
51.30
10.73
7.07
22.53
319.85
151.85
19.38
42.70
51.67
9.53
30.04
9.72
Exportaciones
118.49
55.13
63.36
30.33
19.71
4.96
3.13
7.41
5.51
0.00
0.35
0.77
0.00
0.79
0.00
Inventario Final
163.36
26.50
136.86
14.33
2.96
2.20
3.83
32.79
10.52
1.54
3.67
9.92
2.21
2.93
1.46
1.41
2.98
2.23
1.90
0.02
43.58
111.81
30.30
12.63
9.93
51.30
168.80
44.87
21.70
13.00
7.03
0.27
10.44
0.28
9.63
9.89
60.95
4.40
1.55
1.41
nI
1 Suma de años comerciales locales. Granos forrajeros incluye maíz, sorgo, cebada, avena, centeno, mijo y granos mezclados. Para EE.UU. excluye mijo y granos mixtos, 2 La
demanda mundial está ajustada para reflejar la diferencia en las exportaciones e importaciones mundiales, 3 Las exportaciones e importaciones mundiales pueden no cuadrar
por la diferencia en los años comerciales, granos en tránsito y discrepancias en algunos países, 4 Argentina, Australia, Canadá y Sudáfrica, 5 UE (27), México, Japón, algunos
países del norte de África y el Medio Este, Corea del Sur, Sureste Asiático y Taiwán, 6 No incluye el comercio entre países miembros, 7 Argelia, Egipto, Irán, Israel, Jordania,
Libia, Marruecos, Siria, Túnez y Turquía, 8 Indonesia, Malasia, Filipinas, Tailandia y Vietnam.
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
Inventario Inicial
94.46
1.15
93.30
29.86
20.50
1.30
6.65
1.41
13.02
0.86
1.11
7.16
0.47
2.46
0.92
Oferta
Producción
452.54
7.57
444.97
147.45
97.00
5.30
20.40
24.75
65.34
8.40
2.01
38.00
3.60
10.80
2.13
0.34
0.33
40.85
0.29
2.73
0.17
1.46
10.80
1.63
136.00
3.90
7.85
0.16
4.71
Pu
b
lic
ad
Región
Mundial3
EE.UU.
Resto del mundo
Principales exportadores4
India
Pakistán
Tailandia
Vietnam
Principales importadores5
Brasil
UE - 276
Indonesia
Nigeria
Filipinas
Medio Este7
Otros países
Birmania
C. América y Caribe8
China
Egipto
Japón
México
Corea del Sur
oe
Proyecciones de oferta y demanda mundial de arroz pulido para el ciclo 2010/20111
(millones de toneladas métricas)
Importaciones
28.73
0.62
28.11
0.85
0.00
0.00
0.35
0.50
11.56
0.65
1.35
0.40
1.90
2.50
3.45
0.00
1.48
0.33
0.15
0.70
0.65
0.33
Demanda
Total Interna2
Exportaciones
452.71
30.83
3.99
3.72
448.73
27.11
128.40
21.15
96.00
2.50
3.00
2.85
9.90
10.00
19.50
5.80
76.59
0.66
8.60
0.50
3.15
0.14
38.30
0.00
5.50
0.00
13.70
0.00
5.65
0.02
10.10
3.11
135.00
3.85
8.13
0.82
4.80
0.60
0.00
0.90
0.30
0.20
0.01
0.01
Inventario Final
94.29
1.64
92.65
28.61
19.00
0.75
7.50
1.36
12.67
0.81
1.18
7.26
0.47
2.06
0.83
Centenario Revolución
Producción
1,088.77
335.58
753.19
77.01
31.08
10.97
21.97
227.75
139.22
0.18
32.53
30.36
0.27
24.77
0.34
Bicentenario Independencia
Inventario Inicial
198.77
48.13
150.64
16.92
2.29
3.26
5.65
46.13
23.80
1.56
2.24
10.92
2.76
2.78
1.50
nfo
As
Región
Mundial3
EE.UU.
Resto del mundo
Principales exportadores4
Argentina
Australia
Canadá
Principales importadores5
UE - 276
Japón
México
África del Norte / Medio Este7
Arabia Saudita
Sureste Asiático8
Corea del Sur
Otros países
Brasil
China
Ex-URSS 12
Rusia
Ucrania
0.44
0.32
41.28
0.19
2.95
0.16
1.69
1 Suma de años comerciales locales, 2 La demanda mundial está ajustada para reflejar la diferencia en las exportaciones e importaciones mundiales, 3 Las exportaciones e importaciones mundiales pueden no cuadrar por la diferencia en algunos países, 4 India, Pakistán, Tailandia y Vietnam, 5 Brasil, Indonesia, Hong Kong, excluye Costa de Marfil, Nigeria,
Filipinas, algunos países del Medio Este, la UE (27), 6 No incluye el comercio entre países miembros, 7 Incluye Irán, Irak y Arabia Saudita, 8 América Central y el Caribe.
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
51
No.207
er
ca
Noviembre
Proyecciones de oferta y demanda mundial de algodón para el ciclo 2010/20111
(millones de pacas de 480 libras cada una)
Oferta
Producción
116.68
18.87
97.81
49.82
6.97
2.76
12.49
3.30
7.00
26.00
45.24
0.61
31.50
1.33
2.40
9.30
0.03
3/
0.05
0.02
Importaciones
38.08
3/
38.08
2.12
0.01
3/
1.11
3/
0.90
0.50
33.30
1.40
13.00
0.85
3.20
1.80
2.13
1.75
4.15
1.70
Interna
120.77
3.60
117.17
30.24
1.74
0.18
5.95
0.04
4.60
20.70
82.75
1.90
50.00
0.93
6.00
11.00
2.10
1.70
4.20
1.75
Demanda
Exportaciones
38.08
15.50
22.58
19.29
5.65
2.57
5.83
2.75
2.20
4.80
2.06
0.15
0.03
1.23
0.15
0.30
0.02
0.01
0.00
0.00
Pérdida2
-2.06
0.02
-2.08
-0.19
0.00
0.00
-0.20
-0.07
-0.15
0.00
-1.89
0.03
-2.00
0.05
-0.08
0.03
0.05
0.03
0.01
0.00
nfo
As
Inventario Inicial
46.69
2.95
43.75
15.77
1.86
0.52
6.30
0.62
4.25
6.67
26.46
0.58
18.25
0.47
1.93
2.73
0.36
0.30
0.74
0.38
nI
Centenario Revolución
Región
Mundial
EE.UU.
Resto del mundo
Principales exportadores4
Asia Central5
África Francesa6
Hemisferio Sur7
Australia
Brasil
India
Principales importadores8
México
China
UE - 279
Turquía
Pakistán
Indonesia
Tailandia
Bangladesh
Vietnam
Inventario Final
44.66
2.70
41.96
18.35
1.45
0.52
8.32
1.21
5.50
7.67
22.09
0.51
14.72
0.43
1.46
2.51
0.35
0.32
0.73
0.35
oe
1 El año comercial inicia el primero de agosto. El total puede no coincidir al igual que el comercio puede no cuadrar por el redondeo y otros factores, 2 Generalmente refleja
el algodón perdido o destruido en el canal de comercialización, para Australia, Brasil, China y EE.UU., refleja la diferencia entre los inventarios implícitos menos el uso total
y los inventarios finales señalados, 3 menor a 5 mil pacas, 4 Incluye Egipto y Siria además de las regiones y países señalados, 5 Azerbaiyán, Kazajstán, Kirguisa, Tayikistán,
Turkmenistán y Uzbekistán, 6 Benín, Burkina Faso, Camerún, República Central Africana, Chad, Costa de Marfil, Mali, Níger, Senegal y Togo, 7 Argentina, Australia, Brasil,
Paraguay, Sudáfrica, Tanzania y Zimbabue, 8 Además de los países y regiones señalados, incluye Hong Kong, Japón, Rusia, Corea del Sur y Taiwán, 9 Incluye el comercio
entre miembros de la UE.
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
ad
Bicentenario Independencia
Proyecciones de oferta y demanda mundial de frijol soya para el ciclo 2010/20111
(millones de toneladas métricas)
Inventario Inicial
Producción
Importaciones
Molienda
Total
Exportaciones
Inventario Final
60.44
255.26
93.12
222.12
252.42
94.97
61.42
EE.UU.
Resto del mundo
Principales exportadores3
Argentina
Brasil
Principales importadores4
China
UE - 27
Japón
México
4.11
56.33
38.80
22.48
16.17
15.56
14.62
0.51
0.18
0.05
92.76
162.50
123.50
50.00
67.00
16.71
14.40
1.00
0.23
0.11
0.27
92.85
0.19
0.00
0.18
79.35
55.00
13.00
3.66
3.60
45.31
176.81
73.95
39.30
33.10
77.80
56.90
12.60
2.59
3.67
48.57
203.85
78.73
40.95
36.10
94.32
67.92
13.82
3.89
3.71
41.37
53.60
48.24
12.00
31.40
0.52
0.45
0.03
0.00
0.00
7.20
54.22
35.53
19.53
15.85
16.79
15.65
0.66
0.17
0.05
Pu
b
52
Demanda
Interna
Mundial2
lic
Región
Oferta
1 Información basada en años comerciales locales, excepto Argentina y Brasil, para quienes se ajusta para el año octubre-septiembre, 2 Las exportaciones e importaciones
mundiales pueden no cuadrar por la diferencia en los años comerciales y el retraso en la información que se está reportando. Además la oferta mundial puede no ser igual a la
demanda mundial, 3 Argentina, Brasil y Paraguay, 4 Japón, China y UE, México y Sureste de Asia (incluye Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia).
Proyecciones a octubre de 2010.
FUENTE: USDA.
ad
lic
Pu
b
er
ca
nfo
As
nI
oe
ad
lic
Pu
b
er
ca
nfo
As
nI
oe