higiene y manipulación de los alimentos

fiCHa
TipoDEfiCHa
aPrende a PreVenir
PÚBLico
emPresas
ComiTés
PariTarios
sector
agríCoLa
HIGIENE
Y MANIPULACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
capacho cosEchEro
TéCniCas
Ergonomía para la prEvEnción dE TrasTornos musculoEsquEléTicos (TmE) Espalda - ExTrEmidadEs supEriorEs
Evita algún tipo de intoxicación o enfermedad
por consumir un alimento en mal estado,
384 caracteres
contaminado o mal preparado.
2 4
1
3
200 caracteres
¿Qué es?
Es una
DE
QUÉherramienta
DEBEMOSde
trabajo utilizado durante
PREOCUPARNOS
las labores agrícolasANTES
para
la recolección
de UN
frutos.
DE
CONSUMIR
ALIMENTO
Es una herramienta de
trabajo utilizado durante
HIGIENE DEL MANIPULADOR
las labores agrícolas para
la recolección
de frutos.
LIMPIEZA
CORPORAL
GENERAL
Y PRESENTACIÓN PERSONAL
SALUD DEL MANIPULADOR
• No presente alguna lesión o herida en
las manos
• No presente síntomas de enfermedad
con secreciones anormales por nariz,
oídos, ojos
• No presente náuseas, vómitos, diarrea
o fiebre
• No presente tos o estornudos alérgicos
durante la preparación de alimentos
LIMPIEZA Y CUIDADO DE MANOS
• El lavado de manos se realizará: antes
de comenzar a trabajar
y cada vez
441 caracteres
que se interrumpe por algún motivo
y siempre cada vez que se va al baño.
Antes
y después
¿cuáles
son de
lasmanipular alimentos
crudos y cocidos
características técnicas
• Las
uñas deben
siempre cortas
adecuadas
de estar
un capacho?
y limpias, para ello utilizar cepillo
adecuado
y jabón
• SerecomiendaCapachos
tipo mochila
paradistribuciónsimétricadelacarga,
• Es recomendable utilizar jabones líquidos
facilitandoelusodelasmanosparael
antisépticos con frecuencia
trabajo.
• ElCapachodebeserajustableacada
PROTECCIONES
Y HÁBITOS
trabajador.
• Utilizar gorra, cofia en la cabeza (para
• Lostirantesdebenseranchos,acolchaevitar caída de cabellos al alimento) y
dosyajustables.
guantes desechables
• Lacapacidaddelcapachono debe
• Nosuperar
debe los
fumar,
comer, probar los
15 kg depesoparaevitar
alimentos
con el dedo y/o masticar
sobresfuerzos.
chicle,
durante la preparación de los
• ElCapachodebeadaptarsealacurvatualimentos
o cuando los sirve
radelcuerpo.
Lacargaserealizaporellado
superiory
• •
Uso
de mascarillas para
evitar
sedescargaporellado
inferior.
contaminar al estornudar o toser sobre
los alimentos
Consultas: ACHSCENTER 600 600 22 47 opción 0
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
594 caracteres
• Los alimentos que no necesitan frío se
deben almacenar en lugares limpios,
¿cuáles
con losy factores
secos,
ventilados
protegidos de la
luz
solar
y
la
humedad,
de riesgos en el uso? para evitar
reproducción de bacterias y hongos
• Los
alimentos
que por sus características
• Carga
desbalanceadaaltransportarpeso
sean
favorables al crecimiento bacteriano
enloscostadosdelcuerpo(tipobolso
hayconuntirante),incrementanelconsumo
que conservarlos en régimen frío
deoxigenodesdeun80%aun140%,
• Los alimentos deben colocarse en
aumentandolafatigaygastoenergético1.
estanterías de fácil acceso a la limpieza,
• Tamaño
nunca
en excesivo
el suelodel
nicapachoinduceuna
en contacto con
cargaexcesivaatransportar,incremenlas paredes
tándoseelriesgoconladistanciarecorri-
• Nodaylatopografíadelterreno(pendientes).
barrer en seco (en ninguna instalación
donde se conserven y/o manipulen
• Levantamiento-descenso del peso,genealimentos)
randosobreesfuerzosaniveldeespalda
• Separar
los alimentos crudos de los
yextremidadessuperiores.
cocidos: si no se puede evitar que
• Capacho no adaptablealaantropometría
compartan el mismo estante, al menos,
delaspersonasomaldiseñodecorreas
aislarlos
con bolsas apropiadas o
quegenerancompresioneslocalizadasy
recipientes
malestar. de plástico o vidrio
E-mail: [email protected]
recoMendaciones
preVentiVas
PREPARACIÓN
DE ALIMENTOS
• Los
utensilios
utilizados
para la
de trabajode
8 a 10 minutos
• Pausas
porcadaHoradetrabajo.
preparación
y servido de la comida
deben
estar siempre en perfecto estado
• Establezcaunrégimenadecuadode
de limpieza
hidratación.
• Cocer
los alimentos
a temperatura
• Cuidesucuerpoy
realice
ejercicios de
suficiente
(70°C)
para
asegurar
que los
elongacióndelamusculaturasolicitada
microorganismos
no se reproduzcan.
posterioralaejecucióndelatarea.
Comprobar la temperatura de cocción
• Elrecorridono debe superar los 20 m,
pudiéndosereducira1/3silacargaes
• Evitar
mantener los alimentos a
difícildetransportarosielambiente
temperaturas
entre 10 y 60°C en las
térmicoesextremo,conpendientes,
cuales
se produce la multiplicación rápida
etc.
y progresiva
de los microorganismos
• Evitar el contacto143
decaracteres
alimentos crudos
con cocidos mediante las manos del
norMatiVa
manipulador
o la utilización de la
misma asociada
superficie sin previa limpieza
de utensilios de cocina
Manejomanualdecarga(MMC)y/o
• No cortar la cadena de frío de los
trabajorepetitivo,asociadoalaGuía
alimentos (congelados y/o refrigerados)
TécnicadeMMC(DecretoNº63)ya
NormaTécnicaMinsal(DecretoNº4).
• Controlar
siempre fecha de vencimiento
y estado general de envases y recipientes
(latas, frascos, botellas,
cajas, bolsas,
186 caracteres
etc.)
cursos de
• La limpieza del local o cocina debe estar
capacitación achs
en óptimas condiciones
Todoslostrabajadoresquerealicen
estetipodelaborespuedenparticipar
enlossiguientescursos:
1
2
facebook.com/PrevencionACHS
Norma Técnica MINSAL,
TME Extremidades Superiores
Ergonomía y Autocuidado
en el Trabajo
@PrevencionACHS
www.achs.cl
código: FT-023
V_01
LOCALES
DE VENTA
O CONSUMO
fiCHa
TéCniCas
TipoDEfiCHa
aPrende a PreVenir
PÚBLico
emPresas
ComiTés
PariTarios
COMPRA TUS
ALIMENTOS EN
capacho cosEchEro
FORMA SEGURA
sector
agríCoLa
Ergonomía para la prEvEnción dE TrasTornos musculoEsquEléTicos (TmE) Espalda - ExTrEmidadEs supEriorEs
Sólo en lugares establecidos y autorizados por la SEREMI de
Salud, que expendan alimentos rotulados y que384
cuenten
caracteres con
Resolución Sanitaria (claramente visibles en el envase).
200 caracteres
recoMendaciones
preVentiVas
¿Qué es?
Es una herramienta de
RECOMENDACIONES
PARA NO SUFRIR UNA INTOXICACIÓN
trabajo utilizado durante
• Pausas de trabajode 8 a 10 minutos
las
labores
agrícolas
para
porcadaHoradetrabajo.
Ola recolección
ENFERMEDAD
POR
CONSUMIR
ALIMENTOS
EN
MAL
ESTADO
de frutos.
• Establezcaunrégimenadecuadode
OEs CONTAMINADOS
hidratación.
una herramienta de
trabajo utilizado durante
las labores agrícolas para
la recolección de frutos.
CUIDADOS CON
PRODUCTOS
A COMPRAR
CUIDADOS
EN LOCALES
DE VENTA
• Cuidesucuerpoy realice ejercicios de
elongacióndelamusculaturasolicitada
posterioralaejecucióndelatarea.
• Elrecorridono debe superar los 20 m,
pudiéndosereducira1/3silacargaes
difícildetransportarosielambiente
•Embutidos (chorizos,
PRODUCTOS FRESCOS
térmicoesextremo,conpendientes,
vienesas) con fecha de
etc.
• Carnes: deben ser de color
oscuro a café rojizo
594rojo
caracteres
441 caracteres
(fresca)
EN LOCALES DE VENTA
DE¿cuáles
PRODUCTOS
son las
elaboración y vencimiento,
autorización
sanitaria en la
143 caracteres
etiqueta
EN LOCALES
• Mariscos: refrigerados y norMatiVa
DE CONSUMO
¿cuáles con los factores
los de concha (choritos, asociada
LICORES Y BEBIDAS
DE
ALIMENTOS
almejas, machas), cerradas.
características
técnicas
de riesgos en el uso?
Debe
ser:
•C hi ch as : ve ri fi ca r
PREPARADOS
¡Nunca abiertas!
Manejomanualdecarga(MMC)y/o
adecuadas
deiluminado
un capacho?
procedencia, evitar
• Limpio,
ordenado,
Debe ser:
• Pollos deben ser de trabajorepetitivo,asociadoalaGuía
color
productos de venta en
• Carga desbalanceadaaltransportarpeso
y buena presentación
• SerecomiendaCapachos tipo mochila
TécnicadeMMC(DecretoNº63)ya
rosado pálido y no presentar
locales no autorizados
• L a c o c i n a oenloscostadosdelcuerpo(tipobolso
sala de
• V i tparadistribuciónsimétricadelacarga,
r i n a s re f r i g e ra d a s
signos de exudado oNormaTécnicaMinsal(DecretoNº4).
mal
preparación delconuntirante),incrementanelconsumo
alimento:
• Usar envases limpios,
para
productos cárnicos,
facilitandoelusodelasmanosparael
olor
h i g i é n i c a , deoxigenodesdeun80%aun140%,
buena
adecuados
y sólo para uso
trabajo.
separados
totalmente
186 caracteres
aumentandolafatigaygastoenergético1.
iluminación, rigurosamente
• Todos los productos deben
de líquidos alimenticios
d•eElCapachodebeserajustableacada
lácteos (quesos,
limpia, instalaciones
en
estar siempre refrigerados cursos de
• Tamaño excesivo
del capachoinduceuna
mantequilla,
trabajador. yogur)
buen estado cargaexcesivaatransportar,incremencapacitación achs
• Lostirantesdebenseranchos,acolcha• Separación
de lugar de
tándoseelriesgoconladistanciarecorri•
El
personal
debe
tener
Conservación
dosyajustables.
vendedor,
cajero y de
SiTodoslostrabajadoresquerealicen
el consumo de los alimentos no
daylatopografíadelterreno(pendientes).
buena presentación
y
manipuladores
esestetipodelaborespuedenparticipar
inmediato, estos se deben mantener:
De
Productos
• Lacapacidaddelcapachono debe
con normas•de
higiene
Levantamiento-descenso
del peso,geneenlossiguientescursos:
superar los 15 kg depesoparaevitar
• La ropa de los manipuladores
adecuadas
> Refrigerados: carnes, aves, pescados y mariscos
randosobreesfuerzosaniveldeespalda
sobresfuerzos.
debe ser de color blanco,
Técnica MINSAL,
yextremidadessuperiores.
> Lugar fresco: verduras yNorma
bebidas
• La ropa de los manipuladores
• ElCapachodebeadaptarsealacurvatulimpia
y cabeza protegida
TME Extremidades Superiores
debe ser de color
blanco,
• Capacho
no adaptablealaantropometría
> Tapadas y refrigeradas: salsas y mayonesas
conradelcuerpo.
cofia
limpia
y
cabeza
protegida
delaspersonasomaldiseñodecorreas
Ergonomía y Autocuidado
• Lacargaserealizaporellado superiory
> Mantener siempre en susen
envases
originales. No trasvasijar
con cofia, uso dequegenerancompresioneslocalizadasy
mascarillas
el Trabajo
sedescargaporellado inferior.
en
envases
de
dudosa
procedencia
o no higienizados
y guantes desechables
malestar.
1
2
Consultas: ACHSCENTER 600 600 22 47 opción 0
E-mail: [email protected]
facebook.com/PrevencionACHS
@PrevencionACHS
www.achs.cl
código: FT-023
V_01
HIGIENE Y
MANIPULACIÓN
DE CARNES
fiCHa
TipoDEfiCHa
aPrende a PreVenir
PÚBLico
emPresas
ComiTés
PariTarios
sector
agríCoLa
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
capacho cosEchEro
TéCniCas
Ergonomía para la prEvEnción dE TrasTornos musculoEsquEléTicos (TmE) Espalda - ExTrEmidadEs supEriorEs
Es una enfermedad que aparece rápidamente después
de que las personas comen o beben alimentos
contaminados con gérmenes. Con frecuencia, se
presenta con cuadros de diarrea o vómito unas
cuantas horas después de ser ingeridas.
200 caracteres
384 caracteres
¿Qué es?
Es una herramienta de
trabajo utilizado durante
las labores agrícolas para
la recolección de frutos.
Es una herramienta de
trabajo utilizado
durante
¡CUIDADO
CON
EL CONSUMO
las labores agrícolas para
DE
CARNES, POLLOS, CHORIZOS
la recolección de frutos.
O VIENESAS Y HUEVOS!
Estos alimentos pueden provocar una intoxicación si:
• No están bien cocidos (hasta el centro del alimento)
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
EN LA
PREPARACIÓN
DE CARNES
Y VERDURAS
CONTAMINACIÓN
CRUZADA DIRECTA
recoMendaciones
Es un proceso en
el cual los alimentos entran en
preVentiVas
contacto con sustancias
ajenas, generalmente
nocivas para la salud. Un ejemplo típico puede
ser cuando
frescos como
pollo
Pausas de trabajode
8 a 10carnes,
minutos
• alimentos
o pescado, porcadaHoradetrabajo.
que desprenden exudado (líquido),
se ponen en contacto con alimentos cocidos/
• Establezcaunrégimenadecuadode
cocinados. En función de dicho contacto, se
hidratación.
diferencia entre:
Por contacto
dos alimentos:
594entre
caracteres
en el transporte, en el refrigerador,
en ensaladas o platos con
• No están limpios y con signos de deterioro físico
crudos y procesados.
¿cuáles son las
¿cuáles ingredientes
con los factores
como: olor, color, aspecto
• Cuidesucuerpoy realice ejercicios de
elongacióndelamusculaturasolicitada
posterioralaejecucióndelatarea.
• Elrecorridono debe superar los 20 m,
pudiéndosereducira1/3silacargaes
difícildetransportarosielambiente
térmicoesextremo,conpendientes,
CONTAMINACIÓN
etc.
CRUZADA INDIRECTA
A través de las manos de los
143 caracteres
manipuladores , mediante las
superficies de trabajo, utensilios
norMatiVa
y trapos.
441 caracteres
• No están en buen estado,
frescos y almacenados
en frío
características técnicas
adecuadas de un capacho?
Recomendaciones
al comprar
• SerecomiendaCapachos tipo mochila
asociada
de riesgos en el uso?
Manejomanualdecarga(MMC)y/o
trabajorepetitivo,asociadoalaGuía
• Carga desbalanceadaaltransportarpeso
Cuidados en la preparación
TécnicadeMMC(DecretoNº63)ya
enloscostadosdelcuerpo(tipobolso
paradistribuciónsimétricadelacarga,
NormaTécnicaMinsal(DecretoNº4).
Fijarse en:
• Chorizos y embutidos
de
• No cortar verduras y carnes • Recuerde: bien cocido hasta
conuntirante),incrementanelconsumo
facilitandoelusodelasmanosparael
marca conocidadeoxigenodesdeun80%aun140%,
y etiqueta
el centro del producto
con el mismo cuchillo y en la
• Color
de la carne, rojo oscuro
trabajo.
con informaciónaumentandolafatigaygastoenergético1.
de fechas
misma tabla (lavarlos entre
caracteres
• Cuidado:186
la persona
que está
••Pollo
fresco refrigerado o de elaboración y vencimiento
uso y uso)
ElCapachodebeserajustableacada
haciendo
la
preparación no
•
Tamaño
excesivo
del
capachoinduceuna
congelado
cursos
de
trabajador. (carne rosada claras
debe tener heridas en las
• Importante no lavar el pollo
cargaexcesivaatransportar,incremenpálida y textura firme sin
capacitación
achs
para evitar contaminaciones
manos
• Olor natural, no a
• Lostirantesdebenseranchos,acolchatándoseelriesgoconladistanciarecorripresentar signos de exudado)
a otros productos
descomposición
dosyajustables.
Todoslostrabajadoresquerealicen
daylatopografíadelterreno(pendientes).
estetipodelaborespuedenparticipar
• Lacapacidaddelcapachono debe
• Levantamiento-descenso del peso,genesuperar los 15 kg depesoparaevitar
Mantener los productos a
Lavar manos con
Conservar los enlossiguientescursos:
alimentos Cocinar hasta que el
randosobreesfuerzosaniveldeespalda
sobresfuerzos.
preparar en lugar limpio,
agua corriente. Lavar
separados en recipientes centro del producto
Norma Técnica MINSAL,
yextremidadessuperiores.
fresco o con refrigeración,
utensilios antes y
cerrados herméticos que quede bien cocido,
• ElCapachodebeadaptarsealacurvatuTME Extremidades Superiores
• Capacho
no de
adaptablealaantropometría
nunca al sol.
después
ocupar con
eviten posibles contactos en especial chorizos,
radelcuerpo.
delaspersonasomaldiseñodecorreas
detergente y enjuagar
con elementos sucios.
empanadas,
Ergonomíavienesas,
y Autocuidado
• Lacargaserealizaporellado superiory
en el Trabajo
quegenerancompresioneslocalizadasy
con agua.
pollo y cerdo.
sedescargaporellado inferior.
malestar.
1
FORMAS
CORRECTAS
DE
PREPARACIÓN
Consultas: ACHSCENTER 600 600 22 47 opción 0
2 3 4
1
2
E-mail: [email protected]
facebook.com/PrevencionACHS
@PrevencionACHS
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V_01