MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS

2013
“MANUAL PARA LA
TRANSFORMACION DE
PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Proyecto: Desarrollo Mercadológico de
Productos Derivados del Chile Habanero
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
CONTENIDO
PRESENTACIÓN ..................................................................................................... i
I.INTRODUCCION .................................................................................................. 1
II. GENERALIDADES .............................................................................................. 3
2.1 ESTUDIO DEL ÁREA .................................................................................... 3
Aspectos físicos de la región ............................................................................ 3
Clima................................................................................................................. 4
Actividad económica ......................................................................................... 4
2.2.1 El chile habanero ................................................................................... 10
Origen ............................................................................................................. 10
El cultivo de chile en el estado de Chiapas..................................................... 11
Importancia alimenticia y usos del chile .......................................................... 13
III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO ............................................................. 15
IV. NORMAS MEXICANAS Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS ..................... 17
4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s ................................................................... 17
4.2 NOM-189-SCFI-2012 ................................................................................... 19
V. CODEX ALIMENTARIUS .................................................................................. 24
VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE ......................................... 26
6.1 Conservas a base de Chile Habanero ......................................................... 26
6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche. .................................. 27
6.1.2 Elaboración de Salsa tipo Crema de Chile Habanero ............................ 30
6.1.3 “Chipi-Chipi” SALSAS DE CHILE HABANERO ..................................... 33
6.1.4 SALSA DE CHILE “SIETE CALDOS” .................................................... 38
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 42
ANEXOS ............................................................................................................... 44
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CHILE”
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Macrolocalización de la región. ............................................................... 3
Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012 ........................................ 6
Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012 ......................................... 7
Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional
2008-2012 ............................................................................................................... 8
Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 20082012 ........................................................................................................................ 8
Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012 ......................................... 9
Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012 ........................................... 9
Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas........................ 11
Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de
Chiapas ................................................................................................................. 12
Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas ....... 12
Figura 11: Unidades Scoville. ................................................................................ 14
Figura 12. Salsas Chipi-Chipi ................................................................................ 33
Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi ......................................................... 34
Figura 14. Fruto cosechado de Chile Siete Caldos ............................................... 38
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CHILE”
PRESENTACIÓN
La conservación de alimentos se remonta desde el comienzo de
la historia
humana. El nomadismo¹ en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad
de obtener alimentos, es decir a la supervivencia, (Desrocier, W. Norman) con el
transcurso del tiempo, comenzó a almacenarlos manteniéndolos frescos y en
óptima calidad, lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su
consumo y por esta razón la práctica del nomadismo fue abandonada.
Desde los métodos convencionales de conservación como la reducción de agua,
calor, liofilizado, fermentación, por mencionar algunos, hasta los métodos más
modernos como las irradiaciones o encapsulados con liberación prolongada, son
utilizados para mantener y obtener productos con una calidad alimenticia propia y
proporcionar a los consumidores un alimento sano e inocuo.
Con el propósito de consolidar una ruta propia y con el objetivo de trabajar
coordinadamente para producir y vender mayores volúmenes que cumplan con la
calidad requerida en mercados estratégicos y contribuyan al mejoramiento
económico de los productores de chile del Estado de Chiapas, establecer alianzas
con organismos gubernamentales y de financiamiento relacionados con las
actividades
de
desarrollo
agrícola,
pecuario,
agroindustrial,
comercial
y
empresarial, para el desarrollo de las actividades prioritarias en el Estado, así
como buscar transferencia de tecnología y capacitación continua a sus asociados,
se constituye, el 14 de diciembre de 2005, la asociación Civil, Sistema Producto
Chile de Chiapas A.C. con productores de chile de la zona norte del estado
provenientes de los municipios de: Palenque, Catazajá, Marques de Comillas,
Benemérito de las Américas, Salto de Agua, Comitán, Ostuacan, Ocosingo y
Chilón.
¹ Forma de vida propia de ciertos pueblos que se caracteriza por ir de un lugar a otro sin establecerse en un
sitio de forma permanente, y cuyo objetivo es asegurar la subsistencia.
i
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
El Sistema Producto Chile de Chiapas, aunado a Fundación PRODUCE Chiapas
A. C, trabajan para mejorar una parte muy importante en la cadena del sistema
chile: Obtención de productos derivados del chile.
El objetivo de este manual es otorgarle a los productores bases para un mejor
desempeño dentro de la cadena alimentaria y ayudarlos a ofrecer a sus
consumidores productos inocuos y de calidad., así también se presentan dos
procesos de elaboración de salsas, cada uno con la peculiaridad de cada
empresario emprendedor integrantes del sistema, los productos se encuentran
dentro del mercado local y regional con gran aceptación.
ii
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
I.INTRODUCCION
Para comprender por qué se deben conservar los alimentos, se debe establecer
un contexto económico e indicar la importancia nacional de los alimentos.
A nivel macroeconómico, la industria alimentaria es la tercera más importante en
México:
1) Industria petrolera.
2) Industria química básica.
3) Industria alimentaria (PIB superior al 5.5%).
Con respecto a la industria alimentaria, la del tabaco y la de la bebida, son
actividades clave en la economía nacional; las relaciones más importantes de
estos sectores se relacionan con la agricultura, la ganadería y la pesca, debido a
que constituyen su fuente principal de materias primas; también interactúan de
manera muy estrecha con la industria de envases, empaques y con el sector
comercial.
La rama alimentaria está conformada por trece divisiones:
a) Productos cárnicos y lácteos.
b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de café.
f) Azúcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
1
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
i) Otros productos alimenticios.
j) Bebidas alcohólicas.
k) Cervezas
l) Refrescos embotellados.
m) Tabaco.
De ahí la importancia de la industria alimentaria, permitiendo en cada sector la
conservación de las materias primas mediante la aplicación de diversas
tecnologías de conservación.
La industria chiapaneca ha cobrado fuerza, derivado del trabajo conjunto entre
iniciativa privada y gobierno estatal, así como el crecimiento y desempeño de su
economía. Por ello el estado avanza aceleradamente en su industrialización,
logrando incremental la instalación de nuevas plantas industriales, la creación de
nuevos proyectos productivos y preservando las inversiones industriales
existentes.
Por las ventajas antes mencionadas microempresas procesadoras de derivados
del chile como Salsas Chipi – Chipi se encuentran vivas y con gran futuro.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
II. GENERALIDADES
2.1 ESTUDIO DEL ÁREA
Aspectos físicos de la región
Por su toponimia Palenque, en castellano significa "lugar techado y cercado o
acorralado de una valla de madera o estaca", (INAFED, 2010), pero el verdadero
nombre de Palenque es: “Bakañ-Ham” que significa “muchas aguas”, resultado de
los muchos ríos que afluyen en Palenque. (Wikipedia, Fecha de consulta: 14 de
octubre de 2013).
Se ubica en los límites de las Montañas del Oriente, Montañas del Norte y en su
mayoría en la Llanura Costera del Golfo, resultando un relieve muy variado, sus
coordenadas geográficas son 17º 31" N y 91º 59" O. Su extensión territorial es de
1,122.80 km², que representan el 5.67 % de la superficie de la región Selva y el
1.48% de la superficie estatal, su altitud es de 60 msnm.
PALENQUE
Figura 1. Macrolocalización de la región.
INAFED, 2010, Con modificaciones hechas por el autor.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Limita al norte con el municipio de Catazajá, al este con La Libertad, el Estado de
Tabasco y la República de Guatemala, al sur con Ocosingo y Chilón, al oeste con
Salto de Agua y el Estado de Tabasco.
Clima
El clima predominante es cálido húmedo con lluvias todo el año, con una media de
temperatura anual de 26 °C.
La vegetación es de selva alta contempla recursos madereros como Ceiba, cedro,
caoba, chicozapote, así como guarumbo, hule, jimba, capulín, calaguaste,
canishte, coralillo, castarica, pasaque, guayacán. La fauna también es variada, se
puede encontrar jabalí, armadillo, mapache, tortuga plana, tortuga cocodrilo,
puercoespín, coatí (tejón), tlacuache (zarigüeya), venado cabrito, iguana de ribera,
boa, coralillo, y zopilote rey. así como aves como colibri pea, chachalacas y
algunos tucanes. Los recursos hidrológicos lo conforman los ríos Usumacinta y
sus afluentes Chamacax, Chancalá y Chocoljaito, además el Bascán, Michol, San
Simón, Trapiche, existen varios lagos destacando por su tamaño el Lago
Metzaboc.
Actividad económica
La población de Palenque, se dedica en un gran porcentaje a las actividades
agropecuarias, en un menor porcentaje a la industria de la transformación y al
comercio. La etnología de Palenque, es variada, los grupos más importantes de
indígenas que habitan son choles, tzeltales y lacandones.
Pero la ciudad de Palenque es una ciudad con mucho turismo y comercio
4
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
2.2 EL CHILE
De origen mexicano y signo de la identidad nacional, el chile es un cultivo de parte
simbólica del imaginario culinario y cultural, por su sabor, desde el más tierno
hasta el más seco, es un compendio de las más antiguas costumbres y riquezas
de nuestro México. El nombre viene del náhuatl, “chilli” y se aplica a numerosas
variedades.
México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de chile,
es la región del mundo en donde se produce no sólo el mayor volumen de chile en
fresco (y quizá también en seco), sino que además, el mayor número de
variedades, las cuales dependen de la región (ya que algunas se adaptan mejor,
en el país el cultivo del chile es toda una tradición apenas comparada con el maíz
y el frijol.
Capsicum, ha dado origen a un gran número de variedades o tipos de chile, entre
los que destacan el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo, habanero y de árbol.
Es una hortaliza que se produce en casi todo el país en los dos ciclos agrícolas y
forma parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas exportados, los
principales países importadores son Estados Unidos, Japón, Canadá, Reino Unido
y Alemania, además de ser un producto con presencia mundial, no obstante, el
80% de la producción nacional se consume internamente, lo que determina su
importancia como alimento, ya que, además de poseer minerales y vitaminas, es
un condimento que está presente en la mayoría de los platillos mexicanos.
Capsicum annuum y C. chinense ha cumplido diversas funciones de carácter
alimentario y económico, que le han permitido trascender hasta hoy día.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PRODUCCION NACIONAL DE CHILE VERDE (TON)
750000 712594.57
700000
650000
600000
550000
500000
450000
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000 8600.83
0
2010
699657.86
722889.34
HABANERO
JALAPEÑO
POBLANO
SERRANO
VERDE
7394.24
MORRON
9977.11
2011
2012
Figura 2: Producción nacional de chile verde 2010-2012
La figura anterior nos muestra la producción obtenida de chile en fresco en últimos
tres años, los más destacados son el chile jalapeño y poblano.
El Chile Seco Ancho, Mulato, Mirasol, Guajillo y Pasilla, principalmente, se destina
a la industria artesanal del mole, los usos de los frutos procesados del Chile son
múltiples, aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o
"especia" en comidas típicas, existe una gran gama de productos industriales que
se usan en la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos,
enlatados, pastas y salsas.
El chile seco con mayor producción en los últimos tres años es el chile ancho con
un promedio de 28 170 toneladas (SIAP, 2013)
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CHILE”
PRODUCCIÓN NACIONAL DE CHILE SECO (TON)
50000
45000
35708.28
40000
35000
27680
30000
ANCHO
25000
21120.35
20000
15000
MIRASOL
GUAJILLO*
TODOS
10000
5000
0
2010
2011
2012
Figura 3: Producción nacional de chile seco 2010-2012
A nivel nacional, en 2009 destacaron Chihuahua, Sinaloa y Zacatecas como
principales productores del cultivo con más de la mitad del volumen nacional en su
conjunto. Cabe mencionar que el orden de importancia se modifica al comparar los
rendimientos de estos tres estados. En el caso de Sinaloa, un estado con alto
grado de tecnificación, se registró una cosecha de 40 toneladas por hectárea, en
Chihuahua, 20 toneladas por hectárea, mientras Zacatecas, el de mayor superficie
sembrada reportó 7 toneladas por hectárea.
Por su parte el Chile habanero está considerado como un producto de importancia
económica a nivel nacional, tan solo en 2012 se sembraron 952 hectáreas con una
con un valor de producción de 42,808.2633 miles de pesos. (SIAP,2013)
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
1200
12000
1000
10000
800
8000
600
6000
400
4000
200
2000
0
0
2008
2009
2010
2011
Sup. Sembrada (Ha)
2012
Producción (Ton)
Figura 4. Superficie Sembrada v/s Producción de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012
12000
45.24333333
10000
8000
8600.83
7996.46
9977.11
7394.24
7067.57
25.265
45
40
35
30
28.73
6000
50
25
23.665
20.295
20
4000
15
10
2000
5
0
0
2008
2009
Producción (Ton)
2010
2011
2012
Rendimiento (Ton/Ha)
Figura 5. Producción v/s Rendimiento de Chile Habanero a nivel nacional 2008-2012
8
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CHILE”
PMR ($/TON)
6,500.00
35000
6,000.00
30000
5,500.00
25000
5,000.00
JALAPEÑO
4,500.00
20000
POBLANO
SERRANO
4,000.00
15000
MORRON
3,500.00
10000
3,000.00
2,500.00
5000
2008
2009
2010
2011
2012
Figura 6. Precio Medio Rural de chile verde 2008-2012
PMR ($/TON)
ANCHO
MIRASOL
GUAJILLO/P12*
43797.05
40606.14
42586.37
40021.45
39076.67
38771.49
34669.99
31185.95
29798.92
2010
2011
2012
Figura 7. Precio Medio Rural de chile seco 2010-2012
Los precios del producto tanto para chile en fresco como seco son muy
oscilatorios, las graficas nos muestran que presentan la misma tendencia a lo
largo de los años, pero es importante señalar la tendencia que muestra la línea de
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CHILE”
chile morrón en la figura 4, pues de un precio en 2008 de $7, 400.00, fue
aumentando hasta llegar a $33, 003.00 en 2012, esto nos índica que la producción
de chile morrón en la actualidad es redituable y el producto está abriendo
mercado.
En México, el consumo de chile por persona es mayor al consumo de arroz y
papa. En 2001 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos. El chile verde
sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación
para la población.
2.2.1 El chile habanero
El chile habanero (Capsicum chínense Jacq.) ocupa un lugar muy importante en
la dieta de la población mexicana convirtiéndose en un símbolo y ejemplo en
pungencia debido a su alto contenido de capsaicinoides (Cázares y Duch, 2002).
Este compuesto ha sido determinante en el incremento en la demanda en el
mercado nacional e internacional debido a su amplia utilización en la medicina,
cosméticos, pinturas, gases lacrimógenos, salsas, entre otros (Soria F., M., J. A.
Trejo R., J. M. Tun S.y Terán S. R., 2002).
Origen
Diversos estudios han definido como centro de origen del género Capsicum a una
gran área ubicada entre el sur de Brasil y el este de Bolivia, el oeste de Paraguay
y el norte de Argentina. En esta región se observa la mayor distribución de
especies silvestres en el mundo. Soria y colaboradores (2002) citan que Laborde
indicó desde 1982 que probablemente el C. chínense era originario de América del
Sur, de donde fue introducido a Cuba, aunque en la isla no se siembra ni se
10
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
consume. De ahí se cree que fue llevado a la Península de Yucatán. Esta
hipótesis se refuerza al comprobar que C. chínense Jacq., es el único chile que no
tiene nombre maya.
El cultivo de chile en el estado de Chiapas
En el estado existen un gran número de productores que se dedican al cultivo de
chile, entre los más destacados se encuentran el chile jalapeño con una superficie
sembrada de 3 985 hectáreas y el chile habanero con una superficie sembrada de
8 hectáreas en el año 2012. (SIAP, 2013)
La gráfica presentada en la figura 12 muestra que la producción, tanto de chile
habanero como jalapeño, se ha mantenido constante con un promedio de
producción anual de 15 653 toneladas de chile habanero del año 2008 a 2012.
PRODUCCIÓN EN CHIAPAS
15,000.00
400
14,865.20
14,500.00
14,000.00
TON
14,132.08
350
300
250
13,627.50
14,118.80
200TON
13,500.00
150
13,000.00
100
13,359.00
50
12,500.00
0
2008
2009
JALAPEÑO
2010
2011
2012
HABANERO
Figura 8.Producción de Chile Habanero en el Estado de Chiapas
11
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
17000
110,846.91
110000
103,645.20
16500
120000
98779.75
100000
16000
90000
15500
89,558.00
80000
82,019.02
15000
70000
14500
60000
2008
2009
PRODUCCION (TON)
2010
2011
2012
VALOR DE LA PRODUCCION (MILES DE PESOS)
Figura 9. Producción v/s valor de la producción de Chile Habanero en el estado de Chiapas
En cuanto al precio de la producción se notó un aumento considerable del año
2011 con $82, 019. 02 miles de pesos al 2012 con $110, 846.91 miles de pesos.
El aumento o caída de precios es una consecuencia de la vasta o nula producción
obtenida por cada ciclo como se muestra gráficamente en la figura 9.
PMR ($/TON)
23,000.00
20,000.00
10,500.00
10,000.00
5,294.12
2008
2009
2010
2011
2012
PMR
Figura 10. Precio Medio Rural del Chile Habanero en el Estado de Chiapas
12
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
La grafica presentada en la figura 10 nos muestra la tendencia en los últimos 5
años del precio medio rural en el estado de Chiapas. Los mejores precios por
tonelada se alcanzaron en el 2009 y 2012 con $20, 000.00 y $23, 000. 00
respectivamente.
Por la extensión territorial y sus climas, Chiapas es un estado con gran potencial
agrícola y está incursionando
fuertemente en la producción de diversas
variedades de Capsicum.
Importancia alimenticia y usos del chile
La importancia económica del chile se basa principalmente en la utilización de sus
frutos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO), el chile es a nivel mundial el quinto producto hortícola,
por superficie cultivada. El interés por este cultivo no se centra únicamente en su
importancia económica y consumo humano; también se ha demostrado que el
chile es una fuente excelente de colorantes naturales, minerales y vitaminas A, C y
E. El chile habanero tiene gran demanda en Estados Unidos, ya que se considera
dentro de los más picantes y aromáticos. Los únicos países que se sabe exportan
esta especia son Belice y México; generalmente se hace en forma de pasta, para
ser utilizada en la preparación de salsas verdes y rojas de chile habanero, que se
distribuyen en el mercado nacional, Estados Unidos y Canadá. Además de su uso
como alimento o condimento, el chile habanero y otros chiles menos picantes son
utilizados en medicina, debido a la presencia de unos compuestos denominados
capsaicinoides que determinan el grado de picor en la mayoría de los frutos del
género Capsicum.
13
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Figura 11: Unidades Scoville.
La capsaicina es el compuesto que, en mayor o menor
medida, produce la sensación de picor en cada una de las
variedades de chile, y lo que lo ha vuelto un condimento
famoso en el orbe. Jalapeño, cascabel, de árbol o habanero,
en cualquier mesa es infaltable, ya sea en salsa o asado, en
escabeche o desflemado. Tiene efectos medicinales:
aumenta el número de calorías quemadas durante la
digestión, reduce los niveles de colesterol, es anticoagulante
y se usa como analgésico y antiinflamatorio, incluso tiene
propiedades para combatir el proceso de oxidación y hasta el
cáncer. (SAGARPA-SIAP, 2013)
Desde hace algunos años, los capsaicinoides son empleados por sus propiedades
médicas y farmacológicas. La capsaicina, el principal capsaicinoide, estimula la
membrana mucosa del estómago, incrementando la secreción salival y la
peristalsis (contracciones del intestino que hacen avanzar el alimento), lo que
estimula el apetito. Además, los chiles picantes intensifican la secreción nasal y
lagrimal, así también como la de los jugos gástricos. Asimismo, la capsaicina tiene
un efecto antiinflamatorio y contra-irritante. Existen productos farmacéuticos
hechos a base de extracto de chile habanero que sirven para aliviar dolores
musculares. También se usa en ungüentos, lociones y cremas para tratar
externamente problemas de dolor crónico relacionado con artritis, gota, neuralgias
y cicatrices quirúrgicas. Del chile habanero se extraen oleorresinas, cuya
aplicación, además de la industria alimentaria, se extiende a la industria química
para la elaboración de pinturas y barnices, gases lacrimógenos, etcétera
14
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
III. HIGIENE EN EL ÁREA DE TRABAJO
Del francés hygiène, el término higiene se refiere a la limpieza y el aseo, dentro de
la industria alimentaria higiene se refiere a todos aquellos operaciones adoptadas
para ofrecer al consumidor final un producto inocuo.
La inocuidad de un alimento es parte de su propia definición, sin embargo a la
hora de producirlo hay riesgos que no se consideran, específicamente estamos
hablando de los riesgos asociados con fallas en la higiene.
La higiene es condición natural durante la manipulación de los alimentos pero en
el día a día se van desdibujando su prioridad, su valor y su mantenimiento. Es
necesario profesionalizar las tareas de limpieza y gestionar la actividad como una
empresa en sí misma.
La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja
tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan
a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de
manera lógica, científica, especializada y sobretodo preventivo.
Por lo antes mencionado la Secretaria de Salud, las Normas Mexicanas, las
Normas Oficiales Mexicanas y el Codex Alimentarius consideran aspectos
generales de higiene en las industrias alimentarias que resultan imprescindibles
seguir para lograr ofrecer al consumidor un alimento sano e inocuo, en este
sentido se mencionan a continuación los títulos de algunas normas de vital
importancia para la industria alimentaria en México:
1. NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD
DE
LOS
ALIMENTOS-REQUISITOS
PARA
CUALQUIER
ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA.
15
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
2. NMX-F-CC-22004-NORMEX-IMNC-200 SISTEMAS DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-GUIAS DE APLICACION DE LA NMX-F-CC22000-NORMEX-IMNC-2007.
3. NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
4. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN FRUTAS Y HORTALIZAS
EN CONSERVA (Cdex Alimentarius)
5. DIRECTRICES DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (Codex Alimentarius)
Los textos de estos títulos se encuentran completos en el disco anexo.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
IV. NORMAS MEXICANAS (NMX) Y NORMAS OFICIALES MEXICANAS
(NOM´s)
El estado tiene bajo su resguardo “bienes” que debe cuidar, entre otros: bosques,
playas, agua, vías de comunicación y, sobre todo, los ciudadanos. Para proteger
estos últimos se crearon normas definidas como regulaciones técnicas que
contienen
la
información,
requisitos,
especificaciones,
procedimientos,
metodología así como parámetros que tienen que alcanzar si es que quieren
destacarse de sus competidores, que deben cumplir los bienes, servicios o
instrumentos de mediación que se comercializan por el país.
El trabajo de las normas es establecer especificaciones sanitarias que eviten
riesgos a la salud de los consumidores y gracias a esos estándares establecidos
por las normas, al adquirir cualquier producto, se puede confiar en la calidad e
inocuidad con que fue obtenido.
4.1 Diferencia entre NMX Y NOM´s
Cada producto que se adquiere en los establecimientos autorizados está regulado
no solamente por Leyes comúnmente conocidas como puede ser la Ley General
de Salud o la Ley Federal de Protección al Consumidor, sino también con las
llamadas Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s), y en algunos casos con las
Normas Mexicanas (NMX). Esto gracias a la Normalización, que es un proceso
(aplicable a nivel nacional e internacional) mediante el cual se regulan las
actividades desempeñadas por los sectores tanto privado como público, en
materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información
comercial, prácticas de comercio, industrial y laboral, que deriva en la elaboración,
expedición y difusión a nivel nacional.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Las Normas Oficiales Mexicanas, conocidas como NOM´s, son regulaciones
técnicas de observancia obligatoria en nuestro país, que son expedidas por las
Dependencias normalizadoras, y establecen especificaciones y características de
productos, procesos, instalaciones, actividades y servicios, así como de embalaje
y etiquetado, con el fin de evitar riesgos a la salud o seguridad de las personas, al
medio ambiente, y a los consumidores.
Por su parte, las Normas Mexicanas (conocidas como NMX) son aquellas que
elabora un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía en
ausencia de ellos, que prevé para uso común y repetido reglas, especificaciones,
atributos métodos de prueba, directrices, características o prescripciones
aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o
método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología,
simbología, embalaje, marcado o etiquetado. La diferencia con las primeras, es
que estas normas no son obligatorias, sino de cumplimiento voluntario.
Esto adquiere relevancia cuando el producto que se fabrica o comercializa, o el
servicio que se presta, es sujeto de una o varias NOMs, que se deben cumplir.
Si las NOM´s no se cumplen, la Procuraduría Federal del Consumidor y otras
dependencias de gobierno competentes pueden sancionar
inmovilizando los
productos, generando multas y penas administrativas que generan gastos y costos
significativos.
Hablando de las NMX, aunque no son obligatorias, brindan directrices de calidad
que pueden ser muy importantes para los negocios, y que de hecho pueden dar
una ventaja respecto a competidores, y dar la preferencia de los clientes
fortaleciendo la presencia, incluso en otros mercados.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
4.2 NOM-189-SCFI-2012
Para el caso de chile habanero se encuentra una Norma Oficial Mexicana
aprobada en el año 2012 la cual tiene por objetivo establecer especificaciones que
debe cumplir el producto en estado fresco para su consumo directo o a través de
los subproductos desarrollados a partir del mismo, tales como: Puré de Chile
Habanero; Chile Habanero deshidratado; salsa de Chile Habanero; y encurtido de
Chile Habanero, a continuación se resaltan algunos párrafos importantes de la
NOM
“NORMA Oficial Mexicana. Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
Chinense Jacq.)”
Introducción
El Chile Habanero (Capsicum chinense Jacq.), es uno de los principales cultivos
de la agricultura de la Península de Yucatán cuya producción lo convierte en un
producto tradicional con el que identifican a la región en todo el mundo.
Generalmente, su fruto se comercializa en fresco para consumo directo, como
materia prima para uso industrial y para la elaboración de productos terminados.
Disposiciones generales
Los productos en estado fresco que ostenten la Denominación de Origen "Chile
Habanero de la Península de Yucatán", deben provenir de cultivares locales y sin
adición de genes de otras especies, cultivados dentro del territorio comprendido
por la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen.
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) en estado
fresco debe:
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
- Tener forma acampanada con terminación en punta, constituido de 2 a 4 lóculos.
Esto se verifica visualmente;
- Estar entero, con o sin pedúnculo.
- Estar exentos de pudrición, manchas, enfermedades y plagas (Por ejemplo:
picudo, mosca blanca, piojo harinoso, ácaro y babosa).
- Estar limpios y exentos de cualquier materia extraña visible.
- Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación resultante de
su remoción de una cámara frigorífica.
- Estar exentos de daños por frío o quemaduras por sol.
- Tener una concentración superior a los 6,5 mg capsaicina/g peso seco
(equivalente a 104,650 Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en estado
verde, y superior a los 12,5 mg de capsaicina/g peso seco (equivalente 201,000
Unidades Scoville) cuando la fruta se encuentra en su estado de maduración.
Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense Jacq.) utilizado
para uso industrial.
En cualquiera de sus presentaciones comerciales, los productos procesados
deben utilizar exclusivamente Chile Habanero de la Península de Yucatán; en este
caso,
los frutos utilizados pueden contener defectos. Esto
se
verifica
documentalmente.
Especificaciones
Especificaciones para el Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum
chinense Jacq.) en estado fresco
Categoría Extra
Los chiles de esta categoría deben estar exentos de defectos, salvo defectos que
afecten un área de hasta 0,5 % de la superficie del fruto.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Categoría Primera
Los chiles de esta categoría pueden presentar defectos que afecten un área
mayor a 0,5 % y hasta el 2 % de la superficie del fruto.
Categoría Segunda
Esta categoría comprende los chiles que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la sección 6.1.
Se permiten defectos que afecten un área mayor al 2 % y hasta 3 % de la
superficie del fruto
Categoría Industrial
Esta categoría comprende al producto en estado fresco que es utilizado para
cualquier tipo de procesamiento, pudiendo ser de cualquiera de las categorías
descritas anteriormente
Esta categoría comprende los chiles que pueden tener defectos de hasta un área
del 25 % en la superficie del fruto.
Especificaciones de tamaño
El tamaño del Chile Habanero de la Península de Yucatán (Capsicum chinense
Jacq.) se determina con base a su largo conforme a lo establecido en la siguiente
tabla:
Cuadro 1. Especificaciones de tamaño para el Chile Habanero de la Península de
Yucatán
Parámetro
Largo (cm)
Especificación
Tamaño
Método de
prueba
Chico
Mediano
Grande
<2
2 a 3,9
>4
NMX-FF-025SCFI-2007
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Especificaciones para Producto procesado
Para el caso de los subproductos procesados, la materia prima debe provenir del
Chile Habanero en estado fresco, cultivado y procesado dentro del territorio
comprendido por la declaratoria. No se admiten mezclas con otros tipos de chile.
Producto procesado de consumo indirecto
Puré de Chile Habanero así como Deshidratado de Chile Habanero pueden ser
procesados con frutos de cualquiera de las categorías descritas
Producto procesado de consumo directo
El fruto con el que se procesa la Salsa de Chile Habanero y Encurtido de Chile
Habanero puede ser de cualquiera de las categorías descritas.
Especificaciones relativas a la autenticidad del Chile Habanero de la Península de
Yucatán (Capsicum chinense Jacq.)
Para hacer uso de la Denominación de Origen "Chile Habanero de la Península de
Yucatán" el propietario o el titular de la unidad de producción y/o el procesador
debe demostrar documentalmente, ante el organismo de evaluación de la
conformidad, que el chile proviene del territorio delimitado por la Declaración
General de Protección de "Chile Habanero de la Península de Yucatán" y
demostrar documentalmente que los productos derivados del Chile Habanero, no
han sido adulterados durante su elaboración.
Envasado de los productos derivados de Chile Habanero
El procesador responsable del envasado, debe demostrar, en todo momento, que
el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado
final del mismo. Para tales efectos, debe presentar al organismo evaluador la
evidencia documental del cumplimiento.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Inocuidad
El área de producción de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o
certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la
autoridad competente.
El área de empaque de Chile Habanero fresco, debe tener un reconocimiento y/o
certificación en sistemas de reducción de riesgos de contaminación, emitido por la
autoridad competente.
Los productos procesados, deben cumplir con lo establecido en la NOM-251SSA1-2009
Aditivos
Cuando los productos procesados con Chile Habanero de la Península de Yucatán
(Capsicum chinense Jacq.), contengan aditivos y coadyuvantes en alimentos,
deben cumplir con los lineamientos establecidos por la Secretaría de Salud,
conforme al Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
V. CODEX ALIMENTARIUS
¿Qué es el codex alimentarius?
Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la compilación de
todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y Recomendaciones
de la Comisión del Codex Alimentarius.
La Comisión es un organismo subsidiario de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial
de la Salud (OMS). La Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo
internacional en materia de normas de alimentación.
El objetivo de la creación del código fue para proteger la salud de los
consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional
de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas
alimentarias.
Las normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de
proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los
productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados eliminando
obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las tarifas.
Uno de los propósitos principales del Código es la preparación de las normas de
alimentación.
El
Código
adopta
las
normas,
directrices
y
códigos
de
comportamiento recomendados internacionalmente, después de someterlos a la
consideración de todos los países miembros del Codex, México es un país
miembro de la comisión del codex, uniéndose en 1969.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas o
recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,
sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria,
nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas
de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de
medicamentos veterinarios y de plaguicidas.
Los alimentos pueden estar sujetos a contaminación nociva. Las bacterias
patógenas y otros contaminantes de los alimentos pueden causar problemas de
salud crónicos o agudos. Brotes de enfermedades ligadas a la alimentación
pueden perjudicar también al comercio y al turismo y llevar a la pérdida de
ingresos y de empleos. La prevención de la contaminación en los alimentos es el
mejor punto de partida y el Codex Alimentarius ha establecido unos códigos
internacionales de comportamiento en materia de higiene de los alimentos y otras
directrices para la correcta producción y manipulación de los mismos.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
VI. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CHILE
6.1 Conservas a base de Chile Habanero
Para seleccionar un método de conservación es muy importante considerar que el
método que se utilice, garantice la máxima capacidad de conservación del
alimento, es decir que su vida útil sea prolongada al máximo posible.
Otro factor primordial, es lograr cambios mínimos en las características
organolépticas y nutricionales de los alimentos, para tener un producto de óptima
calidad.
Los métodos empleados en la conservación de alimentos, han ido mejorando
paulatinamente, hasta la actualidad, desarrollando una gama amplia de
tecnologías, cuya finalidad es la preservación de los alimentos de una forma eficaz
y eficiente.
Por sus parte, el chile habanero es un vegetal que debido a su importancia
económica y a su uso en los alimentos, dentro de la gastronomía mexicana y por
ser un producto con un sabor especial, aroma típico, elevado picor, larga vida de
anaquel y atractivos colores, se han desarrollado diversas tecnologías para la
obtención de productos a base de chile habanero.
Entre los productos que se pueden obtener del fruto fresco son salsas, pastas
para salsas, producto en polvo o seco, diversos compuestos de interés para la
industria cosmética y de salud.
A continuación se describen cuatro procesos productivos a base de Chile
Habanero, cabe mencionar que los dos últimos son procesos con los que se
encuentran trabajando grupos de productores pertenecientes al Sistema producto
Chile del estado de Chiapas.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1.1 Elaboración de chiles Habaneros en escabeche.
Introducción
Según la norma mexicana NMX-FF-025-1982 se entiende por chile, al fruto de la
planta cultivada perteneciente a la familia de las Solanáceas y del género
Capsicum.
Estos
frutos
son
bayas
que
presentan
formas
y
tamaños
característicos, de color verde y sabor picante.
La introducción de verduras en vinagre es un proceso no fermentativo. Se
sumerge el producto bruto en una solución de ácido acético a la que se le adiciona
sal especias y/o azúcar. En la preparación de estos productos se recomienda una
pasteurización o esterilización adicional.
El vinagre es un condimento y conservador de sabor agrio, es empleado en
productos como mayonesa, salsas, productos cárnicos, mariscos, verduras, frutas
y productos de panificación, es un líquido de cobertura muy usado en la
conservación de frutas y hortalizas, principalmente por su alta acidez que evita el
desarrollo de microorganismos.
Metodología:
1. Recepción y pesado. Es el primer contacto con la materia prima, (MP) en
recepción se debe verificar que el producto tenga la madurez y calidad deseada
para el proceso, así como pesar la MP para cálculos posteriores
2. Lavado. Se deben lavar y desinfectar las MP
3. Preparación de las materias primas. Picar y cortar zanahorias con grosor de 0.3
cm aproximadamente, cebolla en rodajas, ajos “fileteados”
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
4.- Hervir por separado chiles y zanahorias por 3 minutos a temperatura de
ebullición
5.- Aromatizar el vinagre (5 min). Preparación de una solución de vinagre al 40 %
+ 2.5 % de sal y aromatizar con hierbas de olor , (de acuerdo a la tabla) canela y
pimienta; sumergirlas cuando la solucione este en ebullición,:
PREPARACION DEL VINAGRE / (L)
Clavo de especia………1 gramo
Canela…………………1 gramo
Pimienta ……………..1 gramo
Tomillo……………..…2 gramos
Mejorana………………2 gramos
Orégano……………….2 gramos
Jengibre……………….1 gramo
Sal…………..………...25 gramos
Cáscaras de naranja o limón
La concentración
6.- Sofreír en aceite
la cebolla y el del
ajo.vinagre debe
ajustarse al 2%
7.- Llenar las latas o frascos con la siguiente proporción:
 40% Chile
 40% vinagre preparado
 10 % Zanahoria
 8 % de Cebolla
 2 % ajo
* Llenado con el vinagre caliente
8. Esterilización por 10 min a 120 °C y enfriado en agua
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE HABANERO EN
ESCABECHE
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO
ZANAHORIA Y
SELECCIÓN
CEBOLLA
SELECCIÓN
REBANADO DE
PICADO
CHILES
ESCALDE
PREPARACIÓN DE
LAVADO DE
ENVASES
CEBOLLA, AJO Y
ENVASADO
ADICIÓN DE VINAGRE
ZANAHORIAS
AROMATIZACIÓN
DE VINAGRE
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1.2 Elaboración de Salsa tipo Crema de Chile Habanero
Introducción
“La innovación es la introducción de nuevos productos, y servicios,
nuevos
procesos, nuevas fuentes de abastecimiento y cambios en la organización
industrial, de manera continua, y orientados al cliente, consumidor o usuario” (J.A.
Schumpeter
Dentro de la industria alimentaria la innovación se puede traducir en renovación y
ampliación de la gama de productos ofrecidos a los consumidores. En este
sentido, la innovación es el elemento clave que explica la competitividad, y esta
depende de la capacidad de la industria para innovar y mejorar.
El chile habanero es un producto con un buen potencial agroalimentario, hasta el
día de hoy existen diversas tecnologías que permiten obtener productos a base de
chile habanero, dentro del mercado se pueden encontrar salsas amarillas, rojas y
verdes de chile habanero, cremas de chile habanero, pastas de chile habanero,
deshidratado de chile habanero, chile habanero en polvo, salsa de chile habanero
molcajeteada, entre otros, sin embargo aunque ya se encuentran numerosos
productos dentro del mercado, es necesario mejorar e innovar para poder ofrecer
nuevos y diferentes productos a los consumidores.
A continuación se muestra la metodología para la elaboración de una salsa tipo
crema casera a base de chile habanero como muestra de nuevas alternativas de
derivados del chile.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Ingredientes:
 10 chiles habanero
 Media cebolla pequeña
 Un diente de ajo
 1 taza de agua
 250g de mayonesa
Metodología:
1. Para la elaboración de esta crema se debe verificar que la MP se encuentre en
estado sano, libre de materias extrañas y daños, y con una madurez comercial.
2. En seguida es necesario pesar la MP para realizar cálculos de ingredientes.
3. La PM se debe lavar y desinfectar en una solución de cloro en relación: 1.5 ml
por cada litro de agua.
4. Separar el pedúnculo, se extraen las semillas del fruto y se rebana el chile
5.- En un sartén con un chorro de aceite de oliva se sofríe el chile, la cebolla
rebana y el ajo fileteado, una vez cristalizada la cebolla se agrega media taza de
agua hasta que hierva por tres minutos. Se deja enfriar
6.- Se muelen todos los ingredientes con la mayonesa
7.- Envasar en frascos de cristal.
8.- Es necesario etiquetar cada frasco con la fecha de elaboración.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DE SALS A TIPO DE
CREMA DE CHILE HABANERO
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO Y DESINFECTADO
PEDUNCULO
SAZONADO
PREPARACIÓN DE CEBOLLA,
AJO
ENFRIADO
ELABORACIÓN DE
MOLIDO
MAYONESA
LAVADO DE
ENVASES
ENVASADO
ETIQUETADO
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1.3 “Chipi-Chipi” SALSAS DE CHILE HABANERO
La empresa Salsa y Condimentos Chipi-Chipi, ubicada en la calle Coronel Lucio
Feire S/N, Palenque, Chiapas, C.P 29960, es una empresa familiar conformada
por Sr. Beato Ramírez López, quien funge como presidente del grupo, la Sra.
Natividad Cortés Vázquez, Srita. Lensey Ramírez Cortés, C. Orbigni Kesnay
Ramírez Cortés, C. Nodier Ramírez Cortés., la empresa surge en el año 2010,
cuando, observando la problemática de falta de mercado del chile habanero, como
producto fresco, decidieron aventurarse a aportar un valor agregado procesándolo
hasta obtener como producto final, una salsa, que por sus características
organolépticas y alto grado de pungencia obtuvo gran aceptación por el mercado
local y estatal.
Figura 12. Salsas Chipi-Chipi
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
Iniciando operaciones en el mes de Marzo de 2010 la empresa no ha hecho más
que recoger frutos de su trabajo pues cabe mencionar que, con el empuje que le
ha otorgado el sistema producto chile de Chiapas A. C, ha asistido a convenciones
donde existió la oportunidad de mostrar el producto dando a conocer la marca a
nivel mundial, marca que ya cuenta con registro y código de barras.
Actualmente la empresa maneja diversos productos pero la más reconocida es la
salsa a base de chile habanero amarillo que se describe a continuación
Figura 13. Exposición de Salsas Chipi-Chipi
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSA “Chipi-Chipi”
1.- Para realizar la salsa habanera se realiza
la selección del chile, que sean del mismo
color, tamaño y sin presencia de hongos.
2.- Se lava y se desinfecta con agua yodada
y se despezona o se “despata”.
3.- Los frutos son sometidos a un escaldado con el
principal objetivo de ablandar los tejidos.
4.- En el proceso de la molienda se le agregan
especies, sal, y agua.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
5.- La mezcla se somete a pasteurización
por medio de un Baño Maria.
6.- Envasado en frascos de 125 ml
7. Etiquetado
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAM DE BLOQUES PARA LA ELBAORACIÓN DE SALSA DE HABANERO Salsa “ChipiChipi”
RECEPCION DE LA MP Y
PESADO
LAVADO Y SELECCIÓN
(Desinfección)
EXTRACCION DE PEDUNCULO
ESCALDADO
PESADO DE INGREDIENTES Y
ESPECIAS
FORMULACION
MOLIENDA
MEZCLADO
TRATAMIENTO TÉRMICO
LAVADO Y DESINFECCIÓN
DE ENVASES
ENVASADO
ETIQUETADO Y
ALMACENADO
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
6.1.4 SALSA DE CHILE “SIETE CALDOS”
Ubicada en la 3ª calle sur oriente del Barrio de La Pilita en el municipio de
Comitán, Chiapas, se encuentra la planta procesadora de chiles “Salsa siete
caldos” que aunque aún no cuenta con registro de marca, la empresa ha logrado
obtener reconocimiento por ofrecer salsas con un sabor, aroma y textura
inigualables.
La empresa, dirigida por la Lic. ILse Arguello Jiménez, ofrece salsas a base de
chile habanero y chile siete caldos. Los productos se comercializan regionalmente,
sin embargo se está trabajando en la presentación del producto para poder
abarcar un mercado más amplio.
Figura 14. Fruto cosechado de Chile siete Caldos
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
PROCESO DE ELABORACION DE SALSA “SIETE CALDOS”
1. Adquisición de la materia prima: En este paso se compra la materia prima (MP)
en mercados locales o directamente con el productor, de acuerdo al color que se
quiere obtener de la salsa.
2. Recepción y Pesado. Se pesa la MP
en el grado que vaya a ser utilizada
3. Selección. Se desechan chiles que
podrían
dañar
las
propiedades
organolépticas de la salsa por ejemplo:
chiles inmaduros, chiles muy maduros o
chiles en estado de descomposición.
4. Desinfección: La desinfección se realizada mediante el proceso de inmersión en
una solución yodada siguiendo las instrucciones del fabricante
5. Limpieza. En este punto se realiza la separación del pedúnculo y la división de
los frutos para la extracción de las semillas.
6. Pesado. Se debe pesar la MP acondicionada para su proceso ya que será la
base de cálculos de diferentes ingredientes.
7. Calculo y pesado de ingredientes. De acuerdo a la cantidad de chiles a procesar
se calcula la cantidad de ingredientes y especias utilizadas para la elaboración de
salsa 7 caldos
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
8. Cocción: Se someten a cocción la MP y especias.
El objetivo principal de este paso es eliminar
microorganismos patógenos y suavizar MP.
9. Licuar: Se licua todos los ingredientes para
obtener una mezcla homogénea
10. Envasado: Una vez fría la mezcla se
envasa, pueden ser en envases de plástico
o cristal.
11. Esterilizado. Para aumentar la vida de
anaquel de las salsas se somete a un
proceso
de
esterilización
a
altas
temperaturas.
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“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA ELABORACIÓN DE SALSAS “SALSA SIETE
CALDOS”
ADQUISICION DE MP
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECCIÓN
DESINFECCIÓN
SEPARACIÓN DE PEDUNCULO
LIMPIEZA
EXTRACCIÓN DE SEMILLAS
PESADO
CÁLCULO Y PESADO DE
INGREDIENTES Y ESPECIAS
LAVADO DE ESPECIAS E
INGREDIENTES (P.E: CEBOLLA)
COCCIÓN
LICUADO
ENVASADO
LAVADO DE ENVASES
ESTERILIZADO
41
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Carvajal S. G. (1882). Elaboración de Frutas y Hortalizas. México: Trillas.
2. Cázares S., E. y Duch. J., (2002). La Diversidad Genética de las Variedades
Locales de Maíz, Fríjol, Calabaza y Chile, y su Relación con Características
Culinarias. pp. 69.
En: J. L. Chávez, J. Tuxill y D. I. Jarvis (eds.). Manejo de la Diversidad de los
Cultivos en los Agroecosistemas Tradicionales. Instituto internacional de Recursos
Fitogenéticos. Cali, Colombia.
3. Soria F., M., J. A. Trejo R., J. M. Tun S. y Terán S. R., (2002). Paquete
Tecnológico para la Producción de Chile Habanero. Instituto Tecnológico
Agropecuario No. 2. Conkal, Yucatán, México. pp. 1-21.
4.- Soria, F. M., A Trejo, J. Tun, R. Saldivar (202), Paquete Tecnológico para la
Producción de Chile Habanero (Capsicum chínense Jacq.), Secretaria de
Educación Pública/SEIT/Instituto Tecnológico Agropecuario de Conkal, Yucatán,
pp. 1-21.
5.- Página de internet: www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do Consultado: 4
de Octubre de 2013
6.- Página de internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Palenque_%28Chiapas%29
Consultado: 4 de Octubre de 2013
7.- INAFED Instituto para el Federalismo y el Desarrollo Municipal. SEGOB
Secretaría de Gobernación 2010©
www.e-local.gob.mx/wb2/ELOCAL/EMM_chiapas
42
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
8.- Servicio de Información Agroalimentaria y pesquera. SIAP – SAGARPA.
www.siap.gob.mx
10.- Página de internet: www.codexalimentarius.org Fecha de consulta 22 de
noviembre de 2013
43
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
ANEXOS
NORMA Oficial Mexicana NOM-189-SCFI-2012, Chile Habanero de la Península
de Yucatán (Capsicum Chinense Jacq.)-Especificaciones y métodos de prueba.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Información comercial y
sanitaria.
NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
NMX-FF-025-SCFI-2007 Productos alimenticios no industrializados para consumo
humano Chile fresco (Capsicum spp) Especificaciones (Cancela a la NMX-FF-0251982).
NMX-F-317-S-1978 DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS.
NMX-F-337-S-1979
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
-
CONSERVADORES
BENZOATO DE SODIO
NMX-F-CC-22000-NORMEX-IMNC-200
INOCUIDAD
DE
LOS
SISTEMAS
DE
ALIMENTOS-REQUISITOS
GESTION
PARA
DE
LA
CUALQUIER
ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA.
NMX-F-121-1982
ALIMENTOS PARA HUMANOS - ENVASADOS CHILES
JALAPEÑOS O SERRANOS EN VINAGRE O ESCABECHE
44
“MANUAL PARA LA TRANSFORMACION DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL
CHILE”
NMX-F-377-1986. ALIMENTOS. REGIONALES. SALSA PICANTE ENVASADA
FOODS.REGIONAL. CANNED SPICY SAUCE.
NMX-FF-107/1-SCFI-2006
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS-CHILES
SECOS
ENTEROS (GUAJILLO, ANCHO, MULATO, DE ARBOL, PUYA Y PASILLA)PARTE 1-ESPECIFICACIONES Y METODOS DE PRUEBA.
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