Preguntas sueltas de Bromatolog´ıa 12 de mayo de 2002

Preguntas sueltas de Bromatologı́a
12 de mayo de 2002
Al menos ,las 10 primeras preguntas son del test
de Bromatologı́a de Junio 2001
6. Conservantes con poderes laxantes
(a) Xilital
1. Alimento falsificado es aquel que :
(b) Halital
(a) Su fin es engañoso o fraudulento fruto de la
sustitución total o parcial de un alimento.
(c) ?
(d) ?
(b) Se ha adicionado o sustraido cualquier sustancia para variar su composición o cubrir o
corregir algún defecto.
7. Sustancia/s a las que se aplica/n LMG y E :
(a) Plásticos
(c) Su composición real no se corresponde con
la declarada ,comercial y anunciada.
(b) Botellas verdes
(c) Latas de estaño
(d) Son los elaborados según formulación autorizada para satisfacr necesidades nutricionales
especiales del consumidor.
(d) ?
8. Incompatibilidad alimentaria en almacenamiento
en refrigeración :
2. Los polialcoholes se incluyen dentro de :
(a) Grasas
(a) Pollo + pescado
(b) Hidratos de carbono
(b) Leche + vegetales
(c) Proteı́nas
(c) Huevos + pollo
(d) Vitaminas
(d) Huevos + vegetales
3. Área de etiquetado mı́nima :
9. Microorganismo alterante que se encuentra en la
leche de forma no habitual :
(a) 5–10cm2
(b) 10–15cm2
(a) Pseudomonas
(c) 15–20cm2
(b) Acetobacter
(d) 20–25cm2
(c) Lactobacillus
(d) S.aureus
4. Nivel de inspección rigurosa :
(a)
I
(b)
II
10. Temperaturas de conservación de productos perecederos
(c) III
(d)
IV
5. Respecto a la formación de aminas biológicamente
activas. . . La respuesta tenı́a que ver con la descarbolxilación bacteriana
1
Preguntas del bloque de carne.
(c) Cabeza ovino
(d) Cabeza solı́pedos
11. Aminoácido deficitario en la carne :
17. Tiempo máximo que debe transcurrir en un
matadero a la hora de realizar el sacrificio de
urgencia :
(a) Lisina
(b) Histidina
(c) Aminoácidos azufrados
(a) 45 minutos
(d) Triptófano
(b) 2 horas
12. Las carnes PSE son
(c) 4 horas
(a) Muy oscuras
(d) 12 horas
(b) de alta CRA
18. En qué especie no se incide hı́gado durante inspección post mortem
(c) de pH no inferior a 6
(d) Con crecimiento de mohos y levaduras
(a) Bovino mayor de 6 semnas
13. Animales de abasto ; señala la falsa :
(b) Ovino
(a) Cabrito lechal es la canal de caprino de peso
vivo 9 Kg.
(c) Caprino
(d) Porcino
(b) Vacuno mayor es el animal macho y hembra
y tiene todos los incisivos presentes.
19. Criterios de actuación en animales con reacción
positiva o dudosa a brucelosis en cualquier caso
:
(c) Cerdo son las canales de macho o hembra de
especie porcina no utilizada para reproducción.
(a) Decomiso total
(d) Cerdo son las canales de hembra de especie
porcina no utilizada para reproducción
(b) Decomiso sangre
(c) Decomiso mamas y aparato genital
14. Transporte de animales.Está prohibido el transporte en camiones de más de un nivel de :
(d) Decomiso de sangre ,mamas y aparato genital
(a) Vacuno
20. Muestras para Triquina que se toman cuando no
hay pilares de diafragma :
(b) Caprino
(c) Ovino
(a) Dos muestras de los tejidos sospechosos y se
hacen 14 cortes de cada muestra.
(d) Solı́pedos
15. ¿Cúal de estos locales puede no estar presente en
un matadero?
21. ¿Cuál de los siguientes tejidos no se consideran
MER ? :
(a) Local de estabulación
(b) Local de sacrificio
(a) Médula espinal
(c) Vaciado y lavado de estómagos y ¿reservas?
gástricas e intestinales
(b) Cadáveres de rumiantes
(d) Empaquetado y embalado de despojos.
(d) Intestino de rumiantes mayores de 12 meses
de edad.
(c) Bazo de ovino de más de 12 meses de edad.
16. ¿En qué especie no está exento el desollado?
22. Sobre sustancias quı́micas1 señala la falsa :
(a) Canal porcina
1 Tema
(b) Cabeza bovino
2
35
(a) Los tranquilizantes se eliminan rápidamente
y sólo es un problema el producto noabsorbido en el punto de inoculacion.
28. ¿Qué especie no precisa la retirada de amı́gdalas
en la inspección postmortem?
(a) Cerdo
(b) Se permite el uso de 17β–estradiol de forma
terapeútica en reproducción.
(b) Ovino ,caprino
(c) Solı́pedos
(c) Los finalizadores producen hipoplasia del
tiroides ,retención de agua y movilización de
las grasas
(d) Bóvidos
(d)
23. ¿A qué clase pertenece el morcillo de vacuno?
Más preguntas
(a) Primera A
29. ¿Qué producto cárnico es susceptible de contaminación por Listeriosis?
(b) Segunda
(c) Primera B
(a) Carne de vacuno
(d) ?
(b) Paté
(c) Salami
24. ¿Cuál de estas alteraciones no la producen bacterias anaerobias?
(d) Jamón envasado al vacı́o
(a) Agriado
30. ¿Qué alimentos son más susceptibles de botulismo?
(b) Putrefacción
(c) Fluorescencia
(a) Conservas cárnicas
(d) Husmo
(b) Salazones de pescado
25. Microorganismo en el que ¿no? hay criterios
microbiológicos en carne picada?
(c) ?
(d) ?
(a) E.coli
31. La palometa parasitada por Acantocephala produce . . .
(b) Aerobios mesófilos
(c) Staphilococcus aureus
(a) Pérdidad de la calidad bromatológica
(d) Clostridium sulfitorreductasa
(b) Pérdida de calidad sanitaria
26. Temperaturas de conservación y transporte de
piezas de caza menor :
(c) Ambas
(d) Ninguna
o
(a) 7 C
32. Dosis máxima de aflatoxinas en alimentos 2
(b) 4o C
(c) 3o C
(a) 2ppm
(d) –12o C
(b) 5ppm
(c) 10ppm
27. ¿Qué especie ,según el RD 1749/98 sobre residuos
,se estudia y antes no se realizaba?
(d) 15ppm
33. ¿Qué microorganismo causante de toxinfección
tiene un nivel microbiológico de 106 ufc?
(a) Ovino
(b) Caprino
(a) B.cereus
(c) Solı́pedos
2 Revisar
(d) Animales de acuicultura
3
el reglamento 466/01
(b) V.parahemoliticus
(d) 300 y 300
(c) E.coli
39. Cantidad máxima de PSP en moluscos (en µg):
(d)
(a) 60
34. Semiconservas enlatadas.Temperatura y dias de
conservación :
(b) 80
(c) 100
(a) 28 dias ,30o C ,mitd lote conservas
(d) 120
(b) 17 o C ,3 dias , mitad lote empaquetadas al
vacı́o
(c) 10 dias ,17o C ,semiconserva pasteurizada
Leche
(d) 44o C ,10 dias ,mitad lote de conservas.
40. Sobre la composición de la leche : 3% grasa , 4,2%
de lactosa , 3,2% de proteı́na, cenizas < 65 % ,. . .
35. ¿Qué relación de ácido oxálico/calcio es deficiente?
41. Sobre mamitis : aumenta el pH y el contenido de
¿¡cloruro?!
(a) 1 < 2.25
(b) 1 < 2.5
42. Temperatura en el tanque de refrigeración : 3o C en
recogida diaria y 6o C en recogida no diaria
(c) 1 < 2
(d) 1 < 1
43. No de células en leche : <400000 céls/ml y <
100000 microorganismos/ml
44. Método cualitativo para la detección de sulfamidas
y antibióticos ; la coloración amarilla en la muestra
problema indica :
Pescados
36. ¿Qué especie tiene 70% de urea ,15% DTMO
,hilaina ,amoniaco?
(a) Presncia de sustancias antimicrobianas
en una concentración de penicilinas <
0,004µg/ml
3
(a) Luzón
(b) Bacalao
(b) Ausencia de sustancias antimicrobianas
(c) Caballa
(c) Dudoso o presencia de sustancias antimicrobianas en una baja cantidad.
(d)
(d) Ensayo mal realizado
37. ¿Qué especie provoca el ciguatoxismo?
45. Humedad de la leche en polvo : Mayor del 5% de
humedad afecta a la reconstitución.
(a) Porgo
(b) Pez erizo
46. Yogur : Fermentación por lactobacillus bulgaricus
y S.termophilus y número de microorganismos
vivos mayor a 107
(c) Jaquetón
(d) Pintoroja
38. Nivel en coliformes y E.coli en bivalvos (respectivamente) aptos para el consumo :
47. Una sustancia con % graso 80% , humedad 15%
e ı́ndice ¿acidez? 18o ;respecto a otro de % graso
40% e ¿IA? 26 se tratan de. . .
(a) 230 y 300
(b) 300 y 230
(a) Mantequilla y nata
(c) 230 y 230
(b) Mantequilla adulterada y nata
3 ¿Eso
(c) Margarina y nata
existe?Creo que lo copié mal
4
• Jurel (Trachurus trachurus)
(d) Mantequilla y doble nata
• Estornino (Scombre colias)
Aceites
48. Sobre aceites :
(a) El aceite de oliva virgen extra tiene una
acidez > 1%
Preguntas desarrollo
(b) El aceite de oliva virgen lamporte tiene una
acidez <3%
52. Concepto ,definición y clasificación de todos los
elementos de APPCC.
(c) El aceite de oliva puro se obtiene por mezcla
del aceite de oliva virgen y el refinado de
oliva.
53. Métodos de control microbiológico sobre superficies.
54. Infecciones causaaadas poe E.coli : agente etiológico ,alimentos implicados , etiologı́a ,fuente
de contaminación ,´sı́ntomas ,prevención y control.
(d) ?
55. Cómo realizar inspección postmortem a cerdo.
Huevos
56. Cómo actuarı́ais en caso de detectar una hiperplasia de tiroides en ina inspección postmotem ; Criterios marcados por el plan nacional de investigación
de residuos.
49. Huevos refrigerados son aquellos que se
mantienen entre 15 y 30 dias en cámaras
frigorı́ficas a una temperatura no superior a 4o C
50. Huevos extra de clase A ; cámara de aire <4 mm
57. Anisakis : especies afectadas ,alimentos implicados , sı́ntomas ,inspección y control ,medidas preventivas.
51. ¿A qué categorı́a pertenecen los huevos flotadores?
(a) A
58. Alteraciones y defectos de la leche tratada por
calor5
(b) B
(c) C4
(d) D
Examen Septiembre 2000
1. Bacterias que coagulan en lata de guisantes.
Diapositivas de pescados
2. Cambios autolı́ticos en el pescado durante congelación.
• Rape (Luphius piscatorius)
• Lenguado (Solea solea)
• Lubina (Morene labrox)
3. Muestreo de triquina por digestión artificial.
• Dorada (Sparus aurata)
• Magre/Herrera (Lithognathus murhyrus)
4. Inspección antemortem y postmortem en caso de
tuberculosis.
• Salema (Salpa salpa)
5. Hemotoxismo.Cita 2 ejemplos de especies.
• Pez limón (Leriola dumerili)
6. Cisticercosis.Cuadro de especies , localización
,agente ,¿md ,hi?.
• Palometa negra /Japuta (Brama raii)
4 En
5 Consultar
el libro pone opción B ,pero es C
5
tabla1,pág.502
7. Enzimas en miel y fución.
8. Niveles de histamina y ejemplos en pescados.
9.
MER de
alto y bajo riesgo.EEB
10. Tipos de leches terapeúticas ¿Qué es el Yakult?
11. Cuadro de composición de la leche : cloruro sódico
,aerobios ,mesófilos,. . .
12. Criterios microbiológicos de crustáceos.
13. Alteraciones de canales y carne en anaerobiosis.
14. ¿sx y lx? en salmonelosis.Actuación (carnes)
15. Calidad sanitaria comparada (carnes).
16. Leche.Microorganismos resistentes a UHT.
17. Lugares de aplicación de bala cautiva en animales
de abasto.
18. Actuación en matadero ante sospecha o confirmación de sustancias probióticas del crecimiento.
19. Particularidades de la inspección en équidos.
20. PSP en moluscos.
21. Lotes de aves en matadero (caracterı́sticas y
sospechas)
6