Universidad Tecnológica de Querétaro

Universidad
Tecnológica de
Querétaro
Firmado digitalmente por Universidad Tecnológica de
Querétaro
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Tecnológica de Querétaro, o=Universidad
Tecnológica de Querétaro, ou,
[email protected], c=MX
Fecha: 2013.09.18 11:40:43 -05'00'
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE QUERÉTARO
Nombre del proyecto:
DETERMINACIÓN DE VIDA DE ANAQUEL DE LECHE PASTEURIZADA
COMO PRODUCTO TERMINADO EN RUTAS
Empresa:
UNIÓN DE PRODUCTORES DE LECHE DE QUERÉTARO S.A DE C.V
Memoria que como parte de los requisitos para obtener el título de:
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN
PROCESOS INDUSTRIALES ÁREA MANUFACTURA
Presenta:
ALDANA HINOJOSA ELIZABETH
Asesor de la UTEQ
Ing. Guadalupe Lugo Guzmán
Asesor de la Organización
Ing. Adriana Gabriela Burciaga Palacios.
Santiago de Querétaro, Septiembre 2013.
RESUMEN
El presente proyecto tuvo como objetivo determinar la vida de anaquel del
producto en rutas, monitorear en que temperaturas es transportado el producto
una vez que sale de la empresa, determinar qué factores afectan el producto.
Para la evaluación de estas actividades, nos basaremos en estudios
fisicoquímicos y microbiológicos con la finalidad de observar y conocer en que
parámetros se encuentra nuestro producto día a día y en qué momento
consideramos nuestro producto como inestable. La metodología empleada
durante la investigación está basada en las normas oficiales del organismo
COFOCALEC el cual hace referencia a las especificaciones para la calidad de
la leche aunado con la implementación de BPM (buenas prácticas de
manufactura) para que el producto cumpla con los requerimientos establecidos
por la empresa. Para el monitoreo de temperaturas haremos uso de un sistema
exclusivo para detectar a través de una gráfica en que momento es encendido,
apagado el thermo chron dispositivo que se instala en las camionetas. Con las
evaluaciones y el seguimiento que se le dio a estas actividades tuvimos como
resultados una vida de anaquel de 8 días, destacando que es un buen tiempo
para que el producto se venda en el mercado. De acuerdo con el monitoreo de
temperaturas se obtuvo respuesta y cooperación por parte del departamento de
ventas pues el 80% disminuyo sus temperaturas para transportar el producto
en el rango establecido
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DESCRIPTION
My intership at Unión de productores de leche de Querétaro S.A de C.V.
The company is big, theri colors are blue and White. There are many tres, a
parking a lot, some worehouses and long corridors.
Adriana Gabriela Burciaga Palacios is my supervisor is average height, she is
fair skin, curly hair anda heavy complexion. She is originally from Chihuahua.
She is responsible constant and very loving with all the employees. She knows
how to treat people, she is very humane, smart and understading. She is a great
boss and leader.
3
DEDICATORIAS
La presente tesis la dedico a mis padres Sr. Apolinar Aldana Sánchez, la Sra.
Georgina Hinojosa Hernández quienes han sido mis mejores maestros en toda
mi vida. Gracias a su infinito apoyo pude concluir una etapa más,
por su
incomparable amor, por confiar en mí. Y poner todo a mi alcance para lograr
mis sueños. Por ser mi motivo de felicidad todos los días. A mis hermanos
Mario, German, Maricela e Israel quienes han sido un gran ejemplo como
personas, como amigos y a quienes admiro y amo con toda mi alma.
Al resto de mi familia que me apoyan, que motivan para seguir adelante,
quienes me levantan y aconsejan en todo momento.
A mis maestros de la universidad Ing. Rolando Gutiérrez López, mi tutor Ing.
Martin, mi asesora Ing. Guadalupe Lugo, Ing. José Luis, Lic. Hugo , mi muy
estimado maestro y amigo Ing. Ramón Leónides a quienes admiro por sus
enseñanzas y agradezco su paciencia, apoyo y cariño.
A mis amigos y compañeros de la empresa donde realice mis practicas Lic.
Adrián Esparza Cuevas, Ing. Lorenzo Abraham García Guardado, Ing. Sandra
Patricia García Ramírez, Ing. Adriana Gabriela Burciaga Palacios, Paty Galván
Rubio, la Sra. Gema Montes Guerrero, Mario Enrique Beltrán Martínez, Ángel
Israel Medina Martínez, Javier Maldonado del Ángel, Félix Israel González
Camacho, Francisco Javier González Romero, el Sr. Juan José Puga Serrano,
Sr. Sergio Meléndez Ramírez, Sr. Mauricio Gómez Gutiérrez, Sr. Rogelio
Basaldúa. Por su gran apoyo, trabajo en equipo, por sus atenciones, por su
motivación, por su amistad y aprecio.
A mis amigos Omar Uriarte Bautista, José Luis Balderas Garza, Antonio Olguín,
Anti Rodríguez, Berenice Dimas, Esperanza Velázquez, Anahí Hernández
4
Rubio, por creer en mí, por apoyarme, por estar siempre en las buenas y
malas, por festejar juntos nuestros éxitos pero también sobrellevar nuestros
fracasos, por su gran amor, y preocupación, por ser una segunda familia para
mí.
AGRADECIMIENTOS
Especialmente gracias a mi padre Dios, por fortalecer mi fé, mi corazón e
iluminar mi vida, por haberme dado unos padres increíbles, quienes son el
soporte y la base en mi vida, por haber puesto en mi camino a todas esas
grandes y valiosas personas de las cuales eh aprendido muchas cosas y por las
que hoy estoy concluyendo una meta.
A todos mis profesores de la carrera quienes me han transmitido muchas
enseñanzas, a ser mejor persona, y realizarme profesionalmente. Gracias por
su paciencia, dedicación, motivación, criterio y aliento. Han hecho fácil lo difícil.
Ha sido un privilegio contar con su guía y ayuda.
Gracias al magnifico equipo de trabajo de Unión de productores de leche de
Querétaro.
Gracias a todas las personas que de alguna manera u otra han sido claves en
mi vida profesional, y por extensión, en lo personal a mis amigos y compañeros
de estadía.
A mis compañeros de clase por compartir estos dos años de aprendizaje,
conocimientos y retos.
A mis amigos a los que eh robado horas de compañía gracias por estar ahí.
5
Y por encima de todo y con todo mi amor, gracias a los míos por estar
incondicionalmente conmigo durante estos años.
Los quiero con todo mi corazón.
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INDICE
RESUMEN……………………………………………………………………..............2
DESCRIPTION…………………………………………………………………………3
DEDICATORIAS……………………………………………………………………….4
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………5
INDICE .……………………………………………………………………..……...….7
I.
INTRODUCCIÓN…….……………………………………………….…...…8
II.
ANTECEDENTES…………………………………………………….…..….9
III.
JUSTIFICACIÓN....……...…………………………………………………..14
IV.
OBJETIVOS………………………………………………………………….15
V.
ALCANCE..………………………………………………………………….16
VI.
ANÁLISIS DE RIESGOS…………………………………………………..17
VII.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA………………………………………….18
VIII.
PLAN DE ACTIVIDADES…………………...…………….…………….....27
IX.
RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS........................................…28
X.
DESARROLLO DEL PROYECTO.…………………………………..…….31
XI.
RESULTADOS OBTENIDOS………………………………….…………..46
XII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………..…………...47
XIII.
ANEXOS…...…………………………………………………………………51
XIV.
BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………….66
7
I.
INTRODUCCIÓN
La vida de anaquel o vida útil de un producto alimenticio es el periodo de tiempo
durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica y
sensorial a una temperatura de almacenamiento dada.
El estudio ASIA PACIFIC FOOD INDUSTRY, 1997:
Vida útil expresado es el periodo de tiempo antes de que la
calidad de un producto puede tornarse un problema potencial
de salud pública, siendo que, dentro de las razones para esta
pérdida de calidad del producto, se incluye el desarrollo
microbiano y los defectos sensoriales relativos al sabor y olor
original es debido a cambios en diversos parámetros
fisicoquímicos (p.178).
La importancia de la duración de la vida de anaquel del producto es aumentar la
calidad del producto en el mercado para una mayor durabilidad en el mercado.
La vida de anaquel de la leche depende de factores químicos como las
reacciones de deterioro que el producto pueda presentar principalmente la
acidez que va aumentando día con día y debe de estar dentro de los
parámetros de 1.10% a 1.65%, y así mismo el pH debe de ir disminuyendo.
También depende de factores físicos como, temperatura, luz, el empaque, el
almacenamiento del producto, en esta investigación se almacenaron diferentes
lotes de leche de cartón a dos temperaturas (-4°C y 7°C), estos pueden ser
controlados. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera
como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil.
El estudio de Saavedra en el 2009 encontró lo siguiente:
8
Las condiciones de almacenamiento de la leche dependen de
muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como
las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que
ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH,
actividad
del
agua,
humedad
relativa,
radiación
(luz),
concentración de gases, potencial redox, presión y presencia
de iones (p.391).
II.
ANTECEDENTES
El factor más relevante para la rotación comercial de la leche entera
pasteurizada en presentación 1 litro cartón es la estabilidad que ostenta en el
mercado, la cual se ve reflejada en el cumplimiento de los parámetro
fisicoquímicos y microbiológicos y que debido a fallas en el acatamiento de
procedimientos en el Departamento de Producción se disminuyó, razón por lo
cual el presente proyecto se desarrolló de manera óptima aumentando la vida
de anaquel en el mercado.
Los resultados obtenidos de dicho proyecto en el Departamento de Control de
Calidad eficientaron los procedimientos que se estaban llevando de manera
inconsciente en el Departamento de almacén, que estaban disminuyendo la
durabilidad del producto, causando: mermas, descontento de los clientes,
reclamaciones.
Los factores que intervienen para el éxito del desarrollo del proyecto son:
9
Disponibilidad del Departamento de Almacén y del Departamento de Control de
Calidad para llevar acabo los lineamientos tal como los marca las normas.
Historia
La Unión de Productores de Leche de Querétaro S.A de C.V, fue fundada en
1972 por un grupo de ganaderos con el fin de industrializar su producción de
leche y ofrecer a la población de la Ciudad de Querétaro y sus alrededores
productos de calidad, por lo que se unieron para establecer la planta
pasteurizadora de Leche de Querétaro.Cuenta con más de 150 vehículos para
la recolección y distribución de los productos y con
una plantilla de 190
colaboradores.
Está situada en la zona industrial de la Cd. de Santiago de Qro. A 222 Km. de la
Ciudad de México; a 348 Km de la Ciudad de Guadalajara y a 730 Km. de
Monterrey.
A nivel nacional es:
En el Estado de Querétaro: Santiago de Querétaro, municipios de Corregidora,
El Marqués, San Juan del Río, Cadereyta, Pedro Escobedo, Amealco, Ezequiel
Montes, Jalpan de Serra, Huimilpan, Coroneo, Tequisquiapan, Colón y
Peñamiller.
En el Estado de México: Coacalco de Berriozabal, Tultitlán, Tultepec, Atizapán
de Zaragoza, Cuautitlán Izcalli y Cuautitlán de Romero Rubio, Jaltenco,
Zumpango, Ecatepec de Morelos, Tepotzotlán y Tizayuca en la zona
metropolitana.
Sus clientes son distribuidores al menudeo generando un número aproximado
de 10,000 visitas diarias.
10
Produce actualmente leche entera pasteurizada y cuenta con una flotilla de
vehículos para la distribución y recolección de los productos.
Del Manual de Control de Manufactura, Unión de Productores de Leche de
Querétaro S.A de C.V., Julio 2007:
Misión
"Ofrecer a los consumidores productos de la más alta calidad mediante
un servicio y distribución eficiente a través de la industrialización de la
leche de los ganaderos y otros alimentos".
Visión
“Ser una empresa reconocida
en la industria alimenticia por sus
estándares de calidad, rentabilidad y sistema de distribución mediante la
integración de nuestra gente ofreciendo productos que satisfagan las
necesidades de los consumidores”.
Objetivo en general
Comercializar la producción de leche con un valor agregado, ofreciendo a
los consumidores un producto de alta calidad garantizada.
Valores
Debemos ser un gran equipo de trabajo.
Nuestra actuación diaria debe ser participativa, somos un grupo de
trabajo y debemos involucrarnos en la ayuda mutua, para lograr los
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objetivos y metas de la compañía. Esto debe generar un ambiente de
trabajo de alta amistad compromiso, confianza y respeto a nuestros
valores y dignidad humana
Calidad total
Todas nuestras acciones deberán estar encaminadas a satisfacer las
necesidades de nuestros clientes y socios aplicando los sistemas de
calidad total.
Debemos dirigir nuestros esfuerzos al incremento de la productividad
mediante la creación de los sistemas de calidad total basados en la
participación y creatividad de nuestra gente.
Lealtad y ética en el trabajo.
Los valores éticos y morales serán indispensables para conducirnos y
actuar en nuestra vida diaria dentro y fuera de la empresa.
Nuestra gente
Es el recurso más importante, de tal forma que capacitarlos y facultarlos
en la toma de decisiones, proporcionará el motor a través del cual, les
permitirá desarrollarse como personas y profesionales, dentro de su
trabajo, familia y comunidad.
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CLIENTES
Las cadenas de autoservicios que venden nuestros productos son:

BODEGAS AURRERA

SUPERAMA

OXXO

FARMACIAS GUADALAJARA

SORIANA

COMERCIAL MEXICANA

CHEDRAUI

TIENDAS EXXTRA

MATADORES

TIENDAS ASTURIANO

CREMERIAS CORONEL
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Organigrama Unión de Productores de Leche de Querétaro S.A. de
C.V.
Consejo de
administración
Gerente General
Relaciones públicas
Gerentes de
operaciones
Control de
calidad
III.
Jurídico
Taller
Gerentes de
ventas
Gerente
administrativo
Almacén
JUSTIFICACIÓN
La empresa cuenta con 14 ranchos que surten la materia prima “leche cruda”
con la que se obtiene el producto terminado leche entera pasteurizada en
presentación litro cartón con un periodo de vida de ocho días. Alcanzar dicho
periodo con un producto de calidad adecuada depende de factores tales como
un manejo correcto de las temperaturas a las cuales el producto es
transportado durante su distribución para mantener su calidad e inocuidad
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desde el momento en que sale de la planta, a través de toda la cadena de
distribución, hasta su llegada al consumidor final. Con el análisis de producto en
rutas se pretende identificar en qué circunstancias la leche sale de sus
parámetros por la variación de temperaturas a las que es sometida. El resultado
de este proyecto impactara a toda la planta, directamente solo a tres áreas;
almacén, bajas y calidad. El proyecto surge a través de la gran demanda de
rechazo y regreso del producto, por parte del tendero que es el último filtro del
consumidor final.
IV.
OBJETIVOS
General.
Disminuir el rechazo de producto terminado (leche pasteurizada) en un 30%.
Particulares.
I.
Realizar un muestreo del 20% procedente de
rutas de distribución
sometidas a condiciones normales de almacenamiento durante el
transporte, para evaluar la calidad fisicoquímica de la leche entera
pasteurizada mediante análisis fisicoquímicos.
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II.
Realizar un muestreo del 20% procedente de
rutas de distribución
sometidas a condiciones normales de almacenamiento durante el
transporte, para evaluar la calidad microbiológica de la leche entera
pasteurizada mediante análisis microbiológicos.
III.
Determinar los días de vida de anaquel de la leche entera pasteurizada
procedente de distribución sometidas a condiciones normales de
almacenamiento, en el periodo de transportación que la hacen apta para
el consumo.
V.
ALCANCES
El presente proyecto comprende
el análisis de diversos parámetros
fisicoquímicos y microbiológicos de la leche entera procedente rutas de
distribución sometidas a condiciones normales de almacenamiento durante el
transporte, con el fin de determinar el periodo de tiempo durante el cual la leche
muestreada puede ser utilizada.
Considerando el análisis de parámetros fisicoquímicos el objeto del presente
análisis será cargado en unidades de distribución, en condiciones normales de
operación y al final de la jornada serán:
Acidez titulable expresada como ácido láctico, p H, Olor, Color y Sabor.
Respecto del análisis de parámetros microbiológicos, el producto utilizado será
cargado en unidades de distribución en condiciones normales de operación y al
final de la jornada se analizarán independiente del análisis anterior con el fin de
evitar contaminación. Lo evaluable es lo siguiente: cuenta de coliformes totales
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por técnica de vaciado en placa y cuenta total de microorganismos mesó filos
Aerobios por técnica de vaciado en placa.
El muestreo y análisis fisicoquímico y microbiológico se realizará de manera
diaria durante el periodo en el que el producto presente las condiciones de
calidad adecuadas para su consumo.
El análisis microbiológico se realizará cada tres días para cada lote
comprendido en el presente proyecto.
El proyecto se desarrollará durante el periodo de mayo a julio de 2013,
considerando el mes de agosto para el análisis de datos y generación de
resultados.
El alcance de este proyecto de evaluación de producto en rutas se realizará en
las áreas de:
Calidad. Se realizaran las pruebas y análisis fisicoquímicos y microbiológicos de
la leche entera pasteurizada.
Almacén. Se realizará el muestreo de producto y se tomará la
temperatura de termos en rutas, termos en canastilla y cámara fría.
Bajas. Se evaluará el resultado de rechazo y regreso del producto
diariamente.
VI.
ANÁLISIS DE RIESGOS
Una limitación del proyecto es el presupuesto pues la empresa no dispone de
capital para reparar los thermo King y eso impide tomar una medición correcta.
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El tiempo es otro factor de limitación, pues la programación de los thermo chron
se realiza hasta que llega la última ruta a la empresa, se comienzan hacer los
análisis fisicoquímicos una vez que ambos materiales se suministran a
laboratorio.
La falta de organización por parte de almacén detiene de alguna manera el que
se de un correcto seguimiento en los thermo chron.
La falta de capacitación al personal de almacén por parte del departamento de
calidad es un factor de riesgo, pues ni los thermo chron, ni el producto (leche
pasteurizada) son colocados correctamente en las rutas.
VII.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos
Mexicanos.- Secretaría de Salud.
1. Objetivo y campo de aplicación.
DIARIO OFICIAL Lunes 1 de marzo de 2010
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su proceso.
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1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la
sustituya:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilización.
5.4 Almacenamiento
5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.
Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
5.5 Control de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su
caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma. Cuando la
norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el
establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura
máxima de 7°C.
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que
permita la congelación del producto.
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que eviten su contaminación.
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5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de
la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos
durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan
las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un
termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas
condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
6.4.3 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.),
deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de
operación.
Determinación de acidez:
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carácter eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la caseína.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
20
Orgánicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de
la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede
existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. En general, la
determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así
también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular
importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el
precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no
solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y
sanitaria de la misma.
FUNDAMENTO
La acidez de la leche se determina volumétricamente, utilizando, para valorar
unvolumen determinado de leche, una solución de NaOH de concentración
exactamenteconocida y fenolftaleina (pH de viraje de 8.0 a 9.8) como reactivo
indicador. Puesto quela acidez es suma de dos componentes (natural y
desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último, se utiliza la
valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la
“acidez total de la leche”.
La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados
Dornic” ºD, que expresan el contenido de ácido láctico. Puede definirse como el
número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”, NaOH M/9 (0.11 M),
utilizados para valorar 10 mL de leche en presencia de fenolftaleína
Determinación de PH
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El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la
leche.
pH = - log aH+ (I)
Donde aH+ es la actividad de H+. Para soluciones diluidas es posible utilizar
concentración de H+ en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso
de la leche, donde las concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 mmol/l..
La medición potencio métrica del pH con un “pH-metro” es la única medida
precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH
conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y
otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente
para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe
una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del
medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente.
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la
leche. Estos resultados son muy aproximados.
POTENCIOMETRO
Un potenciómetro es un resistor al que se le puede variar el valor de su
resistencia. De esta manera, indirectamente, se puede controlar la intensidad
de corriente que hay por una línea si se conecta en paralelo, o la diferencia de
potencial de hacerlo en serie.
Normalmente, los potenciómetros se utilizan en circuitos con poca corriente,
para potenciar la corriente, pues no disipan apenas potencia, en cambio en los
22
reóstatos, que son de mayor tamaño, circula más corriente y disipan más
potencia.
PIPETAS
Las pipetas permiten la transferencia de un volumen generalmente no mayor a
20 ml de un recipiente a otro de forma exacta. este permite medir alícuotas de
líquido con bastante precisión. Suelen ser de vidrio. Está formado por un tubo
transparente que termina en una de sus puntas de forma cónica, y tiene una
graduación (una serie de marcas grabadas) indicando distintos volúmenes.
MEDIOS DE CULTIVO
Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos
es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en
el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el
Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han
preparado más de 10.000 medios de cultivo diferentes.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial
debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de
humedad y presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de
acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores
de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo
contaminante.
La mayoría de las bacterias patógenas requieren nutrientes complejos similares
en composición a los líquidos orgánicos del cuerpo humano. Por eso, la base
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de muchos medios de cultivo es una infusión de extractos de carne y Peptona a
la que se añadirán otros ingredientes.
El agar es un elemento solidificante muy empleado para la preparación de
medios de cultivo. Se licúa completamente a la temperatura del agua hirviendo
y se solidifica al enfriarse a 40 grados. Con mínimas excepciones no tiene
efecto sobre el crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que
crecen en él.
La Gelatina es otro agente solidificante pero se emplea mucho menos ya que
bastantes bacterias provocan su licuación.
En los diferentes medios de cultivo se encuentran numerosos materiales de
enriquecimiento como hidratos de carbono, suero, sangre completa, bilis, etc.
Los hidratos de Carbono se adicionan por dos motivos fundamentales: para
incrementar el valor nutritivo del medio y para detectar reacciones de
fermentación de los microorganismos que ayuden a identificarlos. El suero y la
sangre
completa
se
añaden
para
promover
el
crecimiento
de
los
microorganismos menos resistentes.
También se añaden colorantes que actúan como indicadores para detectar, por
ejemplo, la formación de ácido o como inhibidores del crecimiento de unas
bacterias y no de otras (el Rojo Fenol se usa como indicador ya que es rojo en
pH básico y amarillo en pH ácido. La Violeta de Genciana se usa como inhibidor
ya que impide el crecimiento de la mayoria de las bacterias Gram-positivas).
THERMOCRON
El Thermochron es un sistema autosuficiente que mide temperatura y guarda
los registros en una sección de memoria protegida. Los registros se realizan de
acuerdo al intervalo de tiempo definido por el usuario, tanto los valores de
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temperatura así como la forma de un histograma. Hasta 2048 valores de
temperatura tomados en los intervalos equidistantes que se extienden a partir
de 1 a 255 minutos pueden ser almacenados. El histograma provee 63 data
bins con una resolución de 2.0°C. Si la temperatura se excede de un rango
programado por el usuario, el termochron puede también registrar cuando esto
ocurre, para cuando la temperatura se mantuvo fuera del rango permitido, y si la
temperatura fue también alta o baja. Adicionalmente 512 bytes de memoria de
lectura/escritura permite almacenar información referente al objeto que el
thermochron es asociado. El Thermochron es durable y viene empaquetado en
una cubierta de acero inoxidable que es altamente resistente a variables
ambientales como suciedad, humedad y golpes. Los accesorios permiten que el
Termochron pueda ser montado en casi cualquier objeto, incluyendo
contenedores, plataformas y bolsos.
THERMO KING
Es un sistema de refrigeración móvil, Para poder producir frío se transporta
calor de un lugar a otro. Así, el lugar al que se le sustrae calor se enfría. En
otras palabras, los sistemas de refrigeración consiguen producir frío artificial
mediante los métodos de compresión y absorción.
TERMOMETRO DE LABORATORIO.
Son termómetros digitales utilizados normalmente en mediciones y ensayos
donde la temperatura tenga cierta relevancia.
La magnitud de la temperatura es pocas veces la variable resultado pero casi
siempre es influyente en el resultado final por lo que una buena medida y
control de la temperatura es un factor decisivo para que los resultados sean los
deseados.
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AUTOCLAVES (VERTICALES) DE LABORATORIO
Un autoclave de laboratorio es un dispositivo que sirve para esterilizar material
de laboratorio, utilizando vapor de agua a alta presión y temperatura, evitando
con las altas presiones que el agua llegue a ebullir a pesar de su alta
temperatura.
El fundamento del autoclave es que coagula las proteínas de los
microorganismos
debido
a
la
26
presión
y
temperatura.
VIII.
CRONOGRÁMA DE ACTIVIDADES
27
IX.
RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS
Vida de anaquel:

Fenolftaleína

Hidróxido de sodio

Bureta ( + - 0,05)

Agua destilada

Pipeta de 9 ml

Vaso de plástico

Frasco de plástico

Potenciómetro

Buffer pH (4.01, 7.01, 10.01)

Leche de cartón 1 lt

Leche de garrafa (1/2 galón, galón)

Rollo de papel higiénico

Cubeta

Computadora

Refrigerador

Bata

Cofia

Cubre bocas

Jergas
 Mesa de acero inoxidable
28
Microbiología:

Matraz 500 ml

Agares (bilis rojo violeta-cuenta estándar)

Espátula

Plato de medición

Balanza analítica

Agitador magnético

Plato caliente

Agua destilada

Autoclave

Cajas Petri

Alcohol etílico

Etanol

Algodón

Campana de flujo laminar

Pipetas graduadas de 2.2 ml

Horno de calor seco

Porta pipetas

Incubadora

Plumón

Cinta

Rociador

Cofia

Cubre bocas

Bata
29
Lecturas thermo Chron:

Dsipositivo thermo chron

18 camionetas con thermo King

Computadora

Terminal de thermo chron

Programa Visi
RECURSOS HUMANOS:

1 Técnico capacitado para instalar thermochron.

18 Vendedores encargados de thermochron.

5 Vendedores encargados de producto en rutas.

Analista de Calidad para pruebas de laboratorio, siembras en microbiología y
programar dispositivos en rutas.
30
X.
DESARROLLO
En el arranque del proyecto el día 20 de mayo del año en curso, se solicitó a
almacén la orden de salida de 200 cartones de leche en presentación de 1Lt,
del lote 140, con fecha de caducidad de 29 de mayo 2013. El producto fue
distribuido a 5 rutas (27, 57, 23,18 y 33) los 40 litros de leche que irían en cada
ruta fueron sellados, y etiquetados como pruebas de laboratorio. Al siguiente
día el producto se cargó a las rutas ya mencionadas y los vendedores
realizaron su ruta diaria, cabe destacar que se seleccionaron las rutas al azar
pero con funcionamiento de thermo King. Al llegar el producto
a planta
nuevamente, se hizo una toma de temperatura en la antecámara, marcando
entre 13°C y 8°C, siendo que el producto no debe subir su temperatura a más
de 6°C. De cada ruta se muestrearon 2 litros de leche; una para análisis físicoquímicos, donde se determinaría ph, acidez, crioscopia, alcoholes, proteína,
lactosa, volumen, grasa, color, olor y sabor mediante estas pruebas se
determinaría la vida de anaquel del producto en rutas.
El procedimieto para determinar se realizó de la siguiente manera: a un vaso
de plastico de 125 ml se agrega aproximadamente 90 ml de muestra. Se coloca
el electrodo del potenciómetro dentro del vaso y se agita la muestra con el
electrodo durante 20 seg. Dejar que se estabilice la lectura y anotar el
resultado.
Enjuagar el electrodo con agua destilada y una vez limpio, sumergirlo en la
solución buffer. Esta prueba es muy importante y de las más variables pues la
leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida, con un pH comprendido
entre 6.6 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones
fosfórico y cítrico, principalmente.
31
Diferentes muestras de leche pueden tener el mismo pH y por tanto presentar la
misma estabilidad y sin embargo mostrar
valores de acidez sensiblemente
diferentes.
Otra prueba que se realizo fue la determinación de acidez su procedimiento fue
el siguiente: Medir 9 ml de muestra de leche con la pipeta volumétrica y ponerla
en el matraz erlenmeyer.
Añadir 3 gotas de solución de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1 N hasta la
aparición de un color rosado persistente cuando menos 15 segundos. Para esta
prueba se consideraron aspectos importantes tales como El matraz erlenmeyer
o el frasco utilizado, deberá estar limpio al igual que la pipeta para medir la
muestra y así evitar que agentes extraños hagan variar la acidez de la leche,
obteniendo resultados falsos.
Para realizar con precisión esta determinación debemos tener cuidado que la
bureta con la solución del álcali no contenga aire atrapado en la parte de abajo,
y la lectura deberá hacerse siempre en la parte inferior del menisco.
Para obtener los mejores resultados hay que tener la precaución de que la
muestra sea uniforme, y que la NaOH empleada en la titulación esté protegida
del contacto del aire, para evitar su carbonatación.
Cuando se esté añadiendo la solución alcalina, deberá agitarse constantemente
la
leche e ir añadiendo el NaOH gota a gota, para evitar que pase
inadvertido el primer vire o cambio de color y se obtenga un rosado más
intenso, en cuyo caso habrá de repetirse la prueba, el punto final o vire, se
considera cuando hay presencia de los primeros signos de color rosa definido.
Es recomendable tener bajo el matraz donde se está efectuando la prueba, un
lienzo blanco o un mosaico blanco, para que así sirva de fondo para una mejor
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visualización del vire. La acidez puede variar por múltiples causas, siendo las
más importantes:
Proliferación bacteriana (fermentación de la lactosa) por deficiente refrigeración;
el estado de lactancia del animal (el calostro tiene una acidez muy elevada); la
salud del animal (la mamitis, por ejemplo, baja la acidez); raza del ganado; las
adulteraciones como aguado y neutralización, etc.
Se realizó la determinación del índice crioscópico la cual nos indica que la
leche se congela por debajo de los 0°C ya que las substancias disueltas bajan
el punto de congelación de los disolventes puros.
El punto de congelación de la leche es una de sus propiedades más constantes,
y por lo tanto, efectuando su determinación, se puede detectar la adición de
agua. Cuando la leche es añadida con agua, hay una disminución de la
cantidad de lactosa y de las sales disueltas, ocasionando que el punto de
congelación se aproxime al del agua.
Todos los factores que alteren las proporciones de lactosa, cloruros y demás
solutos del suero, tendrán influencia sobre el punto crioscópico; por las mismas
causas, éste tiene una correlación muy estrecha con la presión osmótica de la
leche.
El valor del punto de congelación puede aumentar o disminuir por múltiples
causas, aunque sus variaciones ocurren dentro de un margen muy reducido,
pues podemos considerar que el punto crioscópico de leche fresca y normal es
de -0.530 a –0.560 °mH, con un valor promedio de –0.545°mH, por lo tanto,
cuando se sospecha que ha sido adicionada de agua, el índice crioscópico se
acercará al 0°C (valores menores de –0.530). Si el valor es superior a –
0.560°mH se sospecha la adición de sales. El procedimiento para realizar esta
prueba fue el siguiente:
Colocar el tubo con la muestra y oprima START, el
equipo hará todo el examen automáticamente, al terminar aparece en el display
33
el resultado del punto de congelación y el % de agua (%DFB= % desviación
from base).
Leer y apuntar la lectura que aparece en la pantalla (resultado) si hay alguna
duda en alguna lectura obtenida, repetir la determinación pudiendo haber una
variación de +-2 entre una lectura y otra, (es necesario recalcar que entre una
lectura y otra, no puede existir una diferencia mayor que la dicha.)
Retirar el tubo y limpiar perfectamente el sensor, el alambre, el mandril y la
parte superior del elevador antes de cada determinación, enjuagándose con
agua destilada y secando posteriormente.
Al terminar todas las determinaciones, limpiar el sensor, el alambre, el mandril y
la parte superior del elevador. Para asegurar los resultados de esta prueba se
consideraron los siguientes aspectos:
a)
Tubos del mismo tamaño, limpios y secos.
b)
Mismo volumen en calibración y pruebas ( 2ml) usar pipeta de 2 ml o
máximo de 5ml.
c)
Misma temperatura en prueba de calibración y de las leches a examinar.
d)
Evitar que se contaminen las muestras con agua, polvo, etc.
e)
Evitar confusión en el No. de examen con No. de muestra, no alterar la
prueba, que es afectada por residuos de agua o jabón.
f)
Se altera el resultado con volumen diferente.
g)
Se altera el resultado por variaciones fuertes de temperatura en las
muestras, por polvo, agua, etc.
h)
Es incorrecto aplicar diferente resultado a la muestra en examen.
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Para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de
esterilización.
También se puede usar esta prueba para detectar leches anormales tales como
calostro, leche obtenida de lactaciones avanzadas y cualquier leche cuyo
contenido de sales no está balanceado.
Cuando un volumen dado de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca una
deshidratación parcial de ciertos coloides hidrofílicos, desnaturalización, y al
causar un estado de equilibrio entre sus dos fases discontinuas ( emulsión,
grasa y suspensión coloidal), floculan.
Este cambio sólo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido
de alcohol, abajo del cual la leche térmicamente estable, no floculará. El
procedimiento de esta prueba fue el siguiente: Mezclar en un tubo de ensayo
volúmenes iguales de leche a analizar y alcohol etílico al 72%.
Mezclar volteando el tubo dos o tres veces.
Examinar la mezcla.
Los resultados se interpretaron de la siguiente manera: La prueba es positiva si
se observan partículas de cuajada (coaguladas) en la pared del tubo de ensayo.
Si hay coagulación, le leche no permanecerá estable al calentamiento y su
grado de inestabilidad estará directamente relacionado al tamaño y número de
las partículas coaguladas.
Las leches normales son en general estables al alcohol al 72%, por tanto no
flocularán, pero las anormales, ( es decir, acidificadas, con balance salino
incorrecto, con exceso de albúmina ya sea por mamitis, por ser rica en
calostro), serán inestable al alcohol y flocularán.
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Otra prueba importante es la densidad pues la lactodensimetría se viene
utilizando hace mucho tiempo como método para descubrir las adulteraciones
de la leche, ya que los cambios sufridos con la falsificación por los
componentes disueltos en aquella, también modifican el peso específico. La
densidad promedio de la leche oscila entre 1.029 y 1.033 g/ml a 15°C. Puede
variar enormemente por la fluctuación de los componentes principales de la
leche.
La leche es una emulsión grasa-agua; Consecuentemente su densidad es una
función de la densidad de la grasa y del agua, así como de las proporciones de
estos componentes. El agua tiene una densidad de aproximadamente 1.0; La
materia grasa aproximadamente de 0.93 y lo sólidos no grasos de 1.62.
La densidad de la leche puede disminuir por adición de agua o cuando los
sólidos no grasos de la leche aumentan o bien con el descremado de ésta.
El procedimiento de esta prueba fue el siguiente:
Tener la muestra perfectamente homogénea, haciéndola pasar previamente 1 o
2 veces de un recipiente a otro.
Verter suavemente la muestra de leche en la probeta (de suficiente sección
para que el lactodensímetro entre con holgura) y de forma que no haga
espuma. La probeta deberá estar sobre una superficie plana y horizontal.
Dejar unos minutos para que se uniformice la temperatura, y anotar la lectura
de ésta.
Tomar el densímetro por el extremo del vástago, introducirlo en la leche
produciéndole un leve movimiento de rotación, que tiene por objeto evitar que
se pegue en las paredes de la probeta, lo que daría una lectura errónea.
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Corregir la lectura en el lactodensímetro de acuerdo con la temperatura de la
leche al tiempo de la medición. La lectura correspondiente a la escala, está
considerada para determinaciones a 15°C.
Hacer la corrección por temperatura de la manera siguiente:
Si la temperatura de leche es mayor de 15°C, sumar 0.0002 a la densidad
hallada por cada grado de exceso.
Si la temperatura de la leche es menor de 15°C, restar a 0.0002 a la densidad
hallada por cada grado inferior.
La siguiente determinación fue Grasa (método gerber)
A la grasa de la leche se le denomina grasa butírica. Es casi imposible
establecer con una exactitud precisa, los valores normales de contenido graso
en la leche, pues son sumamente variables. Entre los principales factores que
influyen en estos cambios, se pueden mencionar los siguientes:
Raza de ganado, herencia, salud y edad de los animales.
Tipo de alimentación recibida.
Período de lactancia y de gestación (ésta declina al principio de la
lactancia)
Condiciones climatológicas, (el contenido graso es menor en invierno y
primavera que en verano y otoño)
Frecuencia e intervalo entre las ordeñas (La leche ordeñada en la tarde,
es generalmente más rica en grasa que la obtenida en la mañana)
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Las infecciones de la ubre disminuyen el contenido de grasa,
dependiendo
este descenso del grado de infección; algunas infecciones
mamitosas pueden llegar inclusive a anular la función secretora de la glándula).
El método de Gerber consiste en romper la emulsión de los glóbulos grasos
mediante el agregado de ácido sulfúrico. La caseína, la lactoalbúmina y demás
componentes orgánicos, sufren una solubilización por efecto del ácido sulfúrico
y se reúnen en una sola masa los glóbulos grasos. Se emplea alcohol
isoamílico para ayudar a romper la emulsión de la leche y evitar que se queme
la capa de grasa. Esta reacciona con el ácido sulfúrico formando un éster que
es completamente soluble en dicho ácido.
El alcohol isoamílico disminuye la tensión y tiene la enorme ventaja de no
aparecer posteriormente en la columna de grasa.
Al disminuir la tensión en la interfase entre la grasa y la mezcla en reacción
(ácido sulfúrico-leche), se facilita enormemente la separación de los glóbulos
pequeños de grasa por centrifugación, debido a la temperatura que alcanza la
muestra durante la prueba y diferencia en gravedad específica entre la grasa y
la solución ácida, y al aplicar la fuerza centrífuga, la grasa es separada de la
fase acuosa y es forzada a acumularse en una columna calibrada.
El procedimiento de esta prueba se realizó de esta manera:
1.
Homogeneizar la muestra y llevar a 20°C.
2.
Colocar en un butirómetro graduado de 0-70% limpio y seco en posición
vertical 10 mL de Ácido sulfúrico concentrado evitando la formación de
burbujas.
3.
Adicionar 11 ml de leche colocando la pipeta volumétrica en un ángulo de
45 °C y evitando que ésta se mezcle con el ácido.
38
4.
Colocar 1 mL de alcohol isoamílico.
5.
Mezclar: Tapar el butiro metro con el tapón, agitar rigurosamente hasta
completa disolución, invertir el butirómetro 3 o 4 veces.
6.
Centrifugación: Centrifugar
por 5 minutos en la centrifuga
Gerber a
1000-1200 rpm y 65°C. Dejar 5 min más para leches de sabores.
7.
Leer los resultados sin invertir el butirómetro.
•
Si el menisco cae entre dos divisiones se debe reportar el volumen más
bajo.
Si se observa una interfase espumosa o indistinguible, mezcla de grasa y ácido,
se
debe
rechazar
la
prueba.
Los
butirómetros
deberán
limpiarse
inmediatamente después de ser usados y estar completamente secos antes de
usarse.
Para esta prueba se consideraron
algunas posibles causas de error en el
método gerber. Dichas causas son las siguientes:
1.
Una mala toma de la muestra.
2.
Mala medición de la leche, ésta debe ser medida con una pipeta
volumétrica.
3.
Densidad del ácido; el empleo de ácido sulfúrico de mayor o menor
concentración que la ya establecida de 1.815 – 1.820, tiene las siguientes
desventajas
a)
Concentraciones menores no son suficientes para disolver
perfectamente el coágulo y la columna de grasa arrastra cantidades
variables de humedad, que modifican la lectura.
39
b)
Concentraciones mayores introducen a una causa de error, al
reaccionar el ácido con el alcohol isoamílico, produciendo olefinas que
incrementan la lectura hasta 0.8%. Además hay carbonización de los
componentes de la leche, lo cual dificulta y a veces hace imposible la
lectura.
4.
Butirómetros inadecuados, se debe trabajar siempre con butirómetros
calibrados y certificados.
Para
finalizar
las
pruebas
fisicoquímicas
se
realizaron
las
pruebas
organolépticas (color, olor y sabor)
La segunda muestra fue para análisis microbiológicos.
Materiales y aparatos:
1.
Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y
2 ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes
iguales a una décima de su volumen total.
2.
Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.
3.
Cajas Petri.
4.
Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas,
tijeras, etc.
5.
Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.
6.
Todo el material o instrumentos que tengan contacto con las muestras
deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 hrs a 170-175 °C o 1 hora a
180°; o en autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1.0°C.
7.
Baño de agua con control de temperatura, provista
con termómetro
calibrado con divisiones de 0.1 °C y que mantenga la temperatura a 45±1.0°C.
40
8.
Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ±1.0°C,
provista con termómetro calibrado.
9.
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de
cristal cuadriculada y lente amplificador.
Colorante para cuenta estándar
1.
Disolver 0.5 g de 2, 3,5 Triphenil Tetrazolium en 50 ml. de agua destilada.
2.
Dejar reposar; agitar.
3.
Esterilizar a 121°C durante 15 min.
Agregar 0.4 ml. a cada 100 ml. de Medio Agar Cuenta Estándar.
Agar para cuenta estándar
1.
Pesar 2.35 g del medio.
2.
Disolver en 100 ml. de agua destilada y mezclar perfectamente.
3.
Calentar con agitación frecuente y hervir durante 1 min.
4.
Esterilizar a 121°C durante 15 min.
5.
Enfriar a 45°C
6.
Agregar el colorante.
Coliformes totales
1.
Identificar las cajas.
2.
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra líquida directa o
de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril.
3.
Vertir de 10 a 15 ml del medio de cultivo (Agar Bilis y Rojo Violeta) y
mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. El tiempo transcurrido entre la
preparación de la dilución primaria y el momento en que se vierte el medio de
cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
41
4.
Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio con seis movimientos
de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de las manecillas del
reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y
seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la
mezcla solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie
horizontal fría.
5.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad
6.
Después de que está el medio completamente solidificado en la caja,
verter aproximadamente 4 ml del medio (Agar Bilis y Rojo Violeta) a 45 ± 1,0°C
en la superficie del medio inoculado. Dejar que solidifique.
7.
Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) durante 24
hrs. A una temperatura de 35 ± 2°C.
8.
Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las
colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se encuentran rodeadas
de un halo de precipitación debido a las sales biliares, el cual es de color rojo
claro o rosa, la morfología colonial es semejante a lentes biconvexos con un
diámetro de 0,5 a2,0 mm.
9.
Anotar los resultados como: ___ UFC/ml o no desarrollo de Coliformes
/ml.
Estas pruebas se realizaron en un periodo de 8 días, pues fue el tiempo de vida
de anaquel del producto pasteurizado en paseo-ruta.
A continuación de muestran los resultados de muestreo.
(ANEXO 1 LQ)
42
Al término del muestreo del producto, solo se solicitó una baja en almacén para
tirar lo que había sobrado.
Después de 7 días de inspección y análisis en el laboratorio , se realizó una
exposición del proyecto con todos los vendedores, explicándoles todos los
detalles y parámetros en los que se encontraba el producto , y demostrando
que aun con 7 días de la leche había salido al mercado aun su consistencia era
buena y estaba dentro de los rangos de estabilidad, el objetivo de esta
exposición era brindar herramientas para que los vendedores que son el
penúltimo filtro para llegar al consumidor final, tengan un argumento respaldado
para no regresar con tanto producto de rechazo por los tenderos y así bajar las
grandes cantidades de entrada diarias en el departamento de bajas. Se realizó
una prueba de degustación con varias leches del lote anterior.
En el transcurso del mes se continuó realizando pruebas con lotes diferentes
cada semana y conforme a los resultados, se inició un análisis para descubrir
que otros factores podrían afectar en la variación de la vida de anaquel para
determinar esto. Después de haber analizado ciertos lotes se determinó que
otro factor que afectaba en la durabilidad del producto eran las temperaturas en
las que iba transportado el producto.
Una vez obteniendo este factor se optó por monitorear las temperaturas en
rutas. Como un dispositivo de seguridad se propuso la compra de 30
thermochron para instalarlos en las rutas y verificar diariamente la temperatura
de paseo. Al principio fue complicado obtener respuesta pues cada dispositivo
rebasa los $2000 pesos, y la perdida de este implicaría cobro con el vendedor
de las rutas. Los vendedores no estaban tampoco en acuerdo pues ellos
aseguran que la temperatura no representa ningún problema en el producto.
Como medio para respaldar el uso efectivo y adecuado de estos aparatos de
realizo una comparación de inversión con el fin de plantear que se invertirá en
algo que nos ayudara a no tener tantos rechazos de producto por parte de los
43
vendedores y a si mismo intervenir para que los vendedores realicen un buen
manejo de los thermo King.
Una vez aprobada la compra de los thermochron, se acudió a una capacitación
para el uso de estos dispositivos y del programa en que se manejaría todo el
proceso. Misma que después fue brindada a los técnicos del departamento de
almacén como se muestra a continuación en el siguiente anexo.
(ANEXO 2 LQ).
Antes de instalarlos en las rutas, primero se realizó un censo del
funcionamiento de los thermo King en cada ruta que se muestra en el siguiente
anexo.
(ANEXO 3 LQ)
En base a una revisión se comenzaron a colocar los thermochron solo en las
rutas que tienen en funcionamiento el thermo King. . Diario se programan y se
interpretan las gráficas de temperatura en cada ruta, se realizó un formato para
capturar la información que arroja el dispositivo. Reporte que se envía diario al
gerente general a la supervisora de calidad y al supervisor de producción. Cabe
destacar que el dispositivo se programa para que cada 15 minutos lea la
temperatura, y el rango de estabilidad es entre los 6°C como máximo y 4°C
como mínimo. La programación se llevó de la siguiente manera: se ingresa el
thermo chron al lector, enseguida el asistente da una breve introducción que te
permite programar la misión, en la siguiente ventanilla configuraremos la hora y
fecha para que vaya en relación con nuestra computadora, en la siguiente
ventana daremos una descripción de ese dispositivo donde ingresaremos un
nombre o alguna palabra. A continuación programaremos en que día
comenzara la misión y en qué hora, después tenemos una tasa de muestreo
44
donde pondremos cada cuantos minutos nuestro dispositivo leerá o tomara
muestra de temperatura, en la siguiente ventanilla especificaremos cual será
nuestro límite superior e inferior en grados Celsius , la siguiente ventanilla nos
muestra la opción de habilitar una sobre escritura esto para : por ultimo
tenemos un resumen general de todo lo que realizamos anteriormente sirve
para cerciorar que los datos se hallan colocado correctamente. Estos pasos se
ven en él (ANEXO 4LQ) A si es como el dispositivo almacena temperaturas
durante su programación para posterior mente mostrarlas mediante una gráfica.
(ANEXO 5LQ)
Se realizó un programa para estar cambiando los thermo chron cada 15 días en
las rutas y asi monitorear constantemente todas.
Se contabilizo los thermo King que están dañados y las rutas que no cuentan
con este y se envió un informe al departamento de calidad para que
posteriormente se enviara a la gerencia.
Para tener un control sobre el cuidado de los dispositivos se generó una hoja
de proceso para que los vendedores como el técnico en instalar los thermo
chron tengan conocimiento de que cuidados requiere el dispositivo.
También se realizó un formato donde los vendedores firman como responsables
después de que se instala el thermo en su ruta.
(ANEXO 6LQ)
Se realizó un monitorio en una ruta para verificar que el trabajo de ambos
thermos sea el adecuado y coincida. El monitoreo consistió en lo siguiente: En
45
base al historial de las rutas desde que se ha trabajado con el dispositivo, se
eligió a una de las que tiene variaciones medias de temperatura, en este caso
fue la ruta 18 que arroja lecturas entre los 6° C y 18°C. El comienzo de la ruta
fue a las 6am el día 12 de julio, en el transcurso del día la analista de calidad y
el vendedor fueron registrado temperaturas de encendido y apagado del themo
King, con la finalidad de comprobar el trabajo de ambos quipos. Estos fueron
los resultados del monitoreo.
(ANEXO 7 LQ)
Para concluir las actividades se realizó una segunda exposición con los
vendedores para que ellos estén al tanto de las temperaturas en las que
transportan el producto esto con el objetivo de que disminuyan y comparen
resultados de acuerdo a su historial. Se presentaron las gráficas diarias de
cada una de las rutas, señalando que rutas son las que se encuentran estables
y dentro de los parámetros establecidos por el departamento de calidad de
acuerdo a las normas que rigen. Cabe destacar que esta última actividad se
realizó como sugerencia y trabajo en equipo entre el área de ventas y la
presente.
XI.
RESULTADOS OBTENIDOS
Con la elaboración de este proyecto se obtuvieron los siguientes resultados se
logró determinar la vida de anaquel de producto en rutas por medio de un
estudio realizado en un periodo de 3 meses, mediante pruebas, análisis
46
fisicoquímicos y microbiológicos obteniendo como resultado 7 dias como vida
de anaquel de producto en rutas después de que este sale al mercado. Esto se
ve reflejado en ventas pues se disminuyó en un 20% el rechazo del producto
por parte del consumidor final.
Se implementó el instalar un dispositivo a rutas que detecta temperaturas, con
esto logramos establecer temperaturas que se encontraban fuera de los
parámetros establecidos para transportar el producto. Dicho factor disminuyo a
través del monitoreo en un periodo de 2 meses.
ACTIVIDAD
Aportación a la empresa
Determinación de vida de anaquel 100 %
de
leche
pasteurizada
como
producto terminado en rutas
Monitoreo de temperaturas en rutas
XII.
100%
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Al concluir los objetivos planteados, se comprobó
que las metodologías y
equipos utilizados para la determinación de la vida de anaquel de paseo en
rutas de leche presentación de 1 L cartón
47
son adecuadas. Los
métodos
implementados desde hace varios años en el laboratorio de calidad, resultaron
de gran relevancia para lograr el objetivo principal que se tiene que es el de
ofrecer un producto lácteo de calidad y como parte esencial del presente
proyecto
que
fue
respaldar
y
comprobar
con
evidencias
científicas
experimentales, las metodologías utilizadas para expresar resultados y
acciones correctivas en bienestar de la Empresa denominada Unión de
Productores de Leche De Querétaro. Además el uso de los equipos y
materiales especializados ofrecen una gran ventaja en la determinación de la
vida de anaquel, ya que disminuyen los errores.
Respecto a los thermo chron es recomendable que las acciones y medidas que se
tomaron a lo largo de este proyecto se adopten como un plan permanente capacitando
y concientizando a los distribuidores de la importancia del manejo de temperaturas
durante la distribución del producto ya que se observó que las temperaturas son un
factor determinante en la estabilidad final del producto.
Durante la estancia adquirí nuevos e interesantes conocimientos, el alto
cuidado y limpieza con la que se debe trabajar pues un producto tan delicado
como es la leche es de gran importancia en el sector alimenticio y que las
autoridades sanitarias regulan mediante las normatividades pertinentes, para la
prevención de enfermedades (inocuidad del alimento), además de todo
proceso normativo que
el
implica su obtención, manejo y distribución a la
población.
Destaco que fue un gran reto pues nunca había laborado en ninguna empresa,
sin duda fue una gran experiencia pues me adapte rápido y fácilmente, recibi el
apoyo y capacitación de todas las áreas, y lo más importante es que plasme
muchas cosas que vimos teóricamente en la universidad. Me llevo muchos
conocimientos de todas las personas que laboran en esta empresa, aprendí que
el trabajo en equipo es la clave para realizar eficientemente las tareas
asignadas y sobre todo que la humildad te abre muchas puertas en la vida.
48
49
ANEXOS
XIII.
ANEXOS
(1LQ)
(1LQ)
(1LQ)
(2LQ)
(ANEXO 2LQ)
(ANEXO 3 LQ)
(ANEXO 4LQ)
(ANEXO 4LQ)
(ANEXO 4 LQ)
(ANEXO 4 LQ)
(ANEXO 4 LQ)
(ANEXO 4LQ)
(ANEXO 4LQ)
(ANEXO 5 LQ)
(ANEXO 6 LQ)
(Anexo 7 LQ)
XIV.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] El estudio ASIA PACIFIC FOOD INDUSTRY, (1997), p. 178.
[2] Murray, Mayers, Bioquímica El manual moderno, 1997, 11 Edición, p. 577
[3] Organización Panamericana de la Salud, Informe Final sobre Calidad de la
Leche (1986). P. 456.
[4] Saavedra, Microbiología de la leche, 2009. P.
[5] Manual de control de Manufactura, Unión de Productores de Leche de
Querétaro S.A. de C.V., Julio 2007.
[6] NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. 2010
[7] NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.