adjunto

COMPOSICION NUTRICIONAL
DE PRODUCTOS
ELABORADOS EN BASE A
TRIGO EN URUGUAY
Russo M., Elichalt M ,Vázque z D.,Suburú G ., Gioscia G. .,Gilardi V., Almandos. G., Obregón P.,Tihis ta
H.,Godiño M. .
Uruguay, 2011
Agencia Nacional de
Innovación e iInvestigación
(ANII)
Convocatoria a llamado :
Proyecto de alto Impacto Social
(2009 -2011)
Area: Ciencia Médicas y de la Salud
Disciplina : Nutrición
Subdisciplina: Composición
química
Instituciones participantes:
Escuela de Nutrición
y dietética
Objetivo General:
Generar y difundir masivamente información nacional
sobre las propiedades nutricionales de productos derivados
del trigo y optimizar su composición nutricional contribuyendo
a mejorar el consumo responsable, la nutrición y la salud de
la población uruguaya.
uruguaya
Objetivos específicos:
• Identificar la formulación de los
panes artesanales.
• Determinar la composición nutricional
del trigo, harinas y panes,
elaborados artesanalmente
(panaderías)
• Evaluar calidad nutricional
• Generación de propuestas de
formulación con composición
nutricional más adecuada a los
requisitos de nuestra población.
• Difundir las propiedades nutricionales
Metodología
Análisis de composición nutricional de del TRIGO,
HARINA y HARINA INTEGRAL
•Muestras:
10 de trigo
10 de cada tipo de harina
• Analísis químico: Macronutrientes
Humedad
Cenizas
Na
-Fósforo
Harina integral
-Fibra alimentaria total
-Fibra Insoluble y
soluble
-Granulometría de la
-molienda
Harina
5
-Fe
-Ac. Fólico
Metodología
•
Análisis de composición nutricional de
PANES
Muestras:
10 de pan francés
10 de pan integral
Elaborados en 10 panaderías
-
Análisis químico: los mismos nutrientes
que las respectivas harinas
• Formulación del pan francés y pan integral
Declarado por panaderos
RESULTADOS
7
Harina trigo integral
Composición nutricional:

Macronutrientes
 Humedad y cenizas
 Sodio (Na)
 Fósforo (P)
 Fibra total (FT),soluble e insoluble
8
Harina de trigo integral
Composición porcentual
HC
Prot
Lip
Cen
Hum
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Promedio
71.04
11.44
1.51
1.65
14.46
mín
69.50
10.20
0.67
1.35
13.60
máx
72.70
12.50
1.89
1.89
16.10
Na (mg)
P
FT
FI
FS
(g)
(g)
(g)
(g)
Promedio
2.46
0.36
12.41
11.23
1.18
mín
1.60
0.30
9.30
8.80
0.50
máx
3.00
0.40
14.80
14.30
4.30
9
Harina de trigo integral
Valor nutricional por porción
50 gramos - ½ taza té 1
Fibra alimentaria 6g / 24%VDR
2
FUENTE DE FIBRA
ALTO CONTENIDO FIBRA
1
Decreto PE 117/006 (RTM)
2
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
Harina de trigo
Composición nutricional:
 Macronutrientes
 Humedad y cenizas
 Sodio (Na)
 Hierro (Fe)
Acido Fólico
11
Harina de trigo
Niveles de fortificación LEGISLADO :
hierro 3 mg/100
ácido fólico 0.24 mg/100
HARINAS : Cumplimiento de la legislación por
declarción de molinos
Harina
Fe mg
Promedio
4.98
mín
4.00
máx
7.50
Harina de trigo
Composición porcentual.
mg/100g
Hierro en harina blanca, según molinos
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
L2
5_
M
L1
5_
M
L2
4_
M
L1
4_
M
L2
3_
M
L1
3_
M
L2
2_
M
L1
2_
M
L2
1_
M
L1
1_
M
mg de Fe
valor legislado
13
Harina
Ac. Fólico(mg)
promedio
0.24
mín
0.15
máx
0.47
Harina de trigo
Composición porcentual.
Acido Fólico , en harina blanca, según molinos
0.50
mg/%
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
L2
5_
L1
5_
L2
4_
L1
4_
L2
3_
L1
3_
L2
2_
L1
2_
L2
1_
L1
1_
Acido folico mg /100g
valor legislado
Variabilidad:
•dificultades tecnológicas, de proceso, del producto para la fortificación
14
Pan integral
15
Pan integral
Composición porcentual
HC
Prot
Lip
Cen
Hum
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Promedio
58.89
9.30
3.06
2.19
26.53
mín
53.30
7.99
0.71
1.53
17.00
máx
66.50
10.30
4.75
2.96
35.10
Calidad
• Aceite (girasol)
• 2 grasa vacuna
• 2 grasa
• 2 margarina
• 2 s/especificar
porcentaje
Proporción deGRASA en masa de pan integral , por
formulación 100% harina(blanca e integral)
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1
2
3
4
5
166
panaderías
7
8
9
9 0 .0 0
Pan integral
FT g
promedio
7.63
mín
4.80
máx
9.70
Pan integral
Composición porcentual
Proporción de harina integral , según formulación 100% total de
harina
porcentaje
8 0 .0 0
70 .0 0
6 0 .0 0
50 .0 0
4 0 .0 0
3 0 .0 0
2 0 .0 0
10 .0 0
0 .0 0
1
2
3
4
5
valores , panaderias
panaderí as
6
7
8
9
valor RBN
Proporción de harina integral : Promedio:49.49% ( min 27.3%
17 / max 70.8%)
HARINA INTEGRAL: Cumplimiento RBN, en la proporción
de harina integral / Harina de trigo
s/declaración panaderos
Una por porción
50 gramos - 3 rebanadas 1
Fibra alimentaria
3.81g / 15%VDR
2
FUENTE DE FIBRA
1
2
Decreto PE 117/006 (RTM)
ALTO CONTENIDO FIBRA
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
Na mg
promedio
531
mín
210
máx
750
Pan Integral
Composción porcentual
porcentaje
Proporción de SAL en pan integral , en el total de
harina,según formulación
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1
2
3
4
5
6
7
8
panaderías
pan integral
Promedio- 1.91%( 0.73-2.73%)
19
9
PAN FRANCES
20
Pan francés
Composición porcentual
HC
Prot
Lip
Cen
Hum
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
Promedio
62.41
9.48
0.39
2.18
25.45
mín
56.50
10.20
0.13
1.74
16.80
máx
70.30
12.20
1.08
2.79
31.50
• NO se incluyen lípidos en su formulación
21
Pan francés
Composición porcentual
Na mg
1000
800
600
400
200
0
promedio
682
mín
510
máx
860
. En el pan francés
los valores son
superiores al pan
integral
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
panaderías
Proporción de SAL en pan francés e integral , en el
total de harina,según formulación
porcentaje
Pan
francés
mg%
Sodio e n PAN FRANCES, s e gún panade rías
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1
2
3
4
5
6
7
panade rías
pan frances
pan integral
22
8
9
Composicion porcentual
en Ac. Fólico/ valor legislado
Ac. fólico , en harina blanca, pan francés ,valor legislado.
0.50
mg%
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
P1
P2
P3
P4
P5
P6
panaderías
pan francés
harina blanca
Pan francés
P7
P8
legislado
Ac.fólico mg
promedio
0.17
mín
0.11
máx
0.23
23
P9
Pan francés, composición porcentual
Hierro en pan francés, según panadería
6
mg%
5
4
3
2
1
0
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
panaderías
Pan francés
Fe mg
promedio
3.90
mín
3.20
máx
4.80
24
P9
P10
Pan francés
Cumplimiento RBN proporción
harina integral s/declaración
panaderos
Valor nutricional por porción
50 gramos - 3 rebanadas
Fe
1
1.95mg 14% VDR
2
Ac.Fólico 0.08 mg 33%VDR
2
1
Decreto PE 117/006 (RTM)
2
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
Adecuación necesidades nutricionales
dentro de una dieta saludable (MSP, 2005)
ADOLECENTES: 3 Porciones
Fe diario
21%
Ac. Fólico 100%
1 porción
PRESCOLARES
Fe diario
39%
Ácido Fólico
80%
Human vitamin and mineral requirements, report 07 joint FAO/OMS expert consultation BangKok; Thailand, 2001
Manual para la promoción de prácticas saludables de alimentación urugauya,MSP. Programa Nacional de nutriicón . OPS. 2005
Recomendaciones
-Estandarizar la formulación favoreciendo máximas
proporciones de harina integral.
-Estandarizar la formulación a los mínimos niveles
de sal posibles tecnológicamente.
-Optar en la formulación por los mínimos niveles de grasa
seleccionando las recomendadas para una alimentación
saludable.
-Evaluar los factores que inciden sobre la variabilidad de
Hierro y Ácido fólico en el producto final (equipo ,
dosificación , procesos, otros)