DERECHOS RESERVADOS

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN ANIMAL
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ESTRATEGIAS PARA EL CONTROL DE PUNTOS DE
DAÑOS EN CANALES AVÍCOLAS
Autor:
Salazar Ortiz Michelle Carolina
Tutor:
M.V. ENDER COBO GALUE
Maracaibo, enero 2013
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ESTRATEGIAS
PARA
CONTROL DE PUNTOS DE
O
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D DAÑOS EN CANALES
AVÍCOLAS
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al
título de Ingeniero de Producción Animal por:
____________________________
Salazar Ortiz Michelle Carolina
C.I. 17.415.520
SALAZAR ORTIZ MICHELLE CAROLINA. ESTRATEGIAS PARA EL
CONTROL DE PUNTOS DE DAÑOS EN CANALES AVÍCOLAS.
UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA. FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS. ESCUELA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
ANIMAL. MARACAIBO. 2013.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de grado fue establecer estrategias de
control a los problemas causantes de daños a la canal en el proceso
de matanza de aves. El estudio se realizó en las instalaciones de un
matadero de aves ubicado en el Municipio Jesús Enrique Lossada,
del Estado Zulia.La metodología empleada fue de tipo descriptivo.
La unidad de observación fue el matadero de aves donde se
procesan
aproximadamente
5400
aves/día.Las
mediciones
realizadas en el trabajo fueron las siguientes:Daños físicos a la
canal: identificación de la lesión; clasificación de la lesión según su
severidad, de la siguiente manera: una cruz (+) levemente severo,
dos cruces (++) severo y tres cruces (+++) muy severo.
Clasificación de la lesión según su frecuencia, de la siguiente
manera: de 1 a 10 casos observados, poco frecuente,
simbolizándose con un asterisco (*), de 11 a 21 casos, frecuente
(**), y mayor a 21 casos observados, muy frecuente (***). El
análisis de los resultados permitió concluir: en cuanto a los daños,
se identificaron diferentes daños a nivel de las distintas áreas físicas
de la canal de pollo, en las cuales se pueden destacar lesiones a
nivel de alas, muslos, piernas, pechuga y piel.En relación con las
posibles causas, se definieron lesiones causadas por el mal ajuste
de maquinarias y equipos, manejo en si del matadero, causadas por
personal, ya sea mal entrenado o personal novato en el área, así
como también daños causados por el manejo del ave en la granja,
tanto a lo largo de todo el proceso de engorde, así como en el
momento de la recogida para ser transportado al matadero.Se
señalaron acciones correctivas o estrategias a seguir para el control
de las siete lesiones que fueron identificadas como principales.
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Palabras claves: Daños en canales avícolas. Control de
puntos en daños.
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ÍNDICE GENERAL
Pág.
Dedicatoria……………………………………………………………………………..
III
Agradecimiento………………………………………………………………………
IV
Resumen………………………………………………………………………………..
V
Introducción………………………………………………………………………….
1
Objetivos de la Investigación……………………………………………
7
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Aspectos técnicos delH
sacrificio
y faenado
de las aves…..
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Fases del sacrificio y faenado de aves…………………………….
12
La contaminación microbiológica………………………………………
20
Revisión de Literatura…………………………………………………………..
9
9
Problemas originados por la carga, el transporte, y
la manipulación de las aves hacia el matadero………………
26
Coloraciones anormales de la canal………………………………..
33
Problemas debidos al proceso de sacrificio y faenado…..
35
Problemas durante el almacenamiento en
canales refrigeradas………………………………………………………….
44
Materiales y Métodos……………………………………………………………
49
Localización del estudio……………………………………………………..
49
Metodología………………………………………………………………………..
49
Unidad de observación……………………………………………………..
49
Manejo del estudio…………………………………………………………….
50
Técnica de recolección de datos……………………………………..
53
Mediciones…………………………………………………………………………
53
VI
Pág.
Resultados…………………………………………………………………………….
56
Conclusiones…………………………………………………………………………
72
Recomendaciones………………………………………………………………..
73
Referencias Bibliográficas……………………………………………………
75
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VII
INTRODUCCIÓN
La creciente explotación de las aves y la necesidad de nuevos
métodos de sacrificio más rápidos, llevaron a la invención de
herramientas especializadas en dicha técnica. Esto significó un
avance considerable en lo referente al sacrificio de aves.
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Sin embargo, a la par que crecía la explotación y sacrificio de
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aves, también creció la transmisión de enfermedades entre las aves,
y de las aves al hombre.
La creación de nuevos estándares de calidad, obligó a los
productores a revisar cuales eran los puntos de mayor riesgo de
bioseguridad en el proceso de sacrificio de las aves.
Lograr lo anterior requiere que las personas involucradas en la
cadena
alimentaria,desde
la
explotación
agrícola,
pecuaria,
pesquera o acuícola, hasta el consumidor final, se responsabilicen
por el control de los riesgos químicos, físicos y microbiológicos, para
ello es necesario el conocimiento y aplicación de Buenas Prácticas
de Producción así como de procedimientos operativos estándar de
sanitización. (Vélez y Trinidad, 2003).
2
En el sacrificio de aves, actualmente se ha optado por el método
de sacrificio en mataderos especializados para este fin, para lo cual
se dan dos razones fundamentales: la gran cantidad de pollos que
se sacrifican y por considerar que es un método más higiénico. Al
respecto de los mataderos de aves y el proceso de sacrificio
Martínez (1975), Cortés et al. (2003) y Castelló (1991) señalan que
los mataderos de aves son establecimientos específicos para el
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sacrificio, preparación y manipulación de las aves. La práctica del
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sacrificio de aves ha pasado en poco tiempo de ser una práctica
domestica a una fase industrial intensiva.
En la planta de procesamiento se llevan a cabo los pasos que
logran la transformación del pollo de engorda en carne y productos
avícolas. Actualmente el procesamiento se ha ido tecnificando
llegando
a
ser
en
algunas
empresas
un
sistema
altamente
coordinado. Esto se logra gracias a la sincronización del flujo de
canales a través de la línea de procesamiento. La eficiencia en la
planta de procesamiento depende de la uniformidad del lote, debido
a la automatización, lo cual permite que lotes uniformes tengan
pocos
ajustes
del
equipo
eviscerado y en el corte.
lograndomayor
uniformidad
en
el
3
En los mataderos, las reglas fundamentales de un buen
procesamiento son: Tratar con cuidado a las aves, evitando el
estrés. No golpear a las aves, ni darles tirones. Revisar que todas
las
variables
del
procesamiento
estén
en
niveles
correctos.
Restringir el acceso de personal a la zona separándola con tapetes
sanitarios.
Ropa
y
completos. Mantener
equipos
de
procesamiento
adecuados
los niveles de desinfectante
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y
requeridos.
Temperaturas adecuadas en los cuartos de proceso. Mantener baja
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la temperatura de las canales de pollo.
En tal sentido, las normas indican que todas las manipulaciones
que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor
higiene
y
destreza
sin
que
se
alteren
las
características
organolépticas, ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de
hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.
Los mataderos de aves deberán reunir las condiciones higiénicas
y sanitarias siguientes: 1) Condiciones de carácter general, están
referidas al emplazamiento adecuado, agua corriente fría y caliente,
químicamente potable y bacteriológicamente pura, pavimento con
inclinación,
desagües
que
desemboquen
tratamiento de aguas residuales,
en
una
planta
de
paredes recubiertas de material
impermeable, ventilación e iluminación y aseos para el personal.
4
2) Condiciones de carácter especial, que comprenden: recepción
y desinfección de jaulas, nave de preparación con espacio suficiente
para
que
puedan
realizarse
las
operaciones
departamento de recogida de plumas,
de
sacrificio,
intestinos, residuos no
comestibles y decomisos, laboratorio veterinario e instalación
frigorífica.
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En cuanto a los sistemas de sacrificio y faenado de las aves
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varían mucho. Sea cualquiera de ellos, las fases de sacrificio son: 1.
Recepción, sacrificio y desangrado. 2. Escaldado y desplume. 3.
Evisceración y preparación de las canales. 4. Aprovechamiento de
subproductos. 5. Conservación y comercialización.
La recepción de las aves es el primer acto sanitario de control.
Las aves han de llegar vivas, con garantía sanitaria de origen. Los
mataderos inician el sacrificio de las aves al llegar, existen otros que
están dotados de una sala de recepción donde se dejan descansar a
las aves. Se revisan las jaulas retirando todas las aves que hallan
muerto y se les colocará agua.
Todos los reglamentos de mataderos insisten en la necesidad de
evitar dolor a los animales en el momento de la matanza por eso se
ha
venido
empleando
el
aturdimiento
como
medida
para
5
insensibilizar a los animales antes del sacrificio. El aturdimiento
debe ser rápido y de efecto persistente, no conviene que produzca
la muerte del animal en ningún caso, ya que es necesario que el
corazón siga latiendo al momento de realizar la sangría.
El aturdimiento se lleva a cabo mediante diversas técnicas que
incluyen aparatos eléctricos especiales de tal manera que el animal
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no sufra excitación ni dolores innecesarios, existen también los
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métodos tradicionales que se realizan mediante un golpe en la
cabeza o por decapitación.
El sacrificio puede realizarse por varios métodos, de estos se
consideran tradicionales: desnucado, degolladura, la puntilla con un
clavo o con la punta de un cuchillo fino, corte en el cráneo, por
presión
en
el
pecho,
decapitado,
punción
cerebral,
punción
auricular, retorcido de la cabeza. Y los métodos considerados
modernos son: por corte en el paladar y por incisión profunda.
Los métodos de sacrificio resultan de importancia para el
veterinario inspector de alimentos, ya que de ellos depende la
calidad de la canal. Es por ello, que para que la industria de la carne
de pollo mantenga su importante posición actual y un mercado
dinámico y creciente, debe producir carne de pollo de mayor calidad
6
con la mejor eficiencia posible.
Debido
a la complejidad de
las tareas de
producción y
procesamiento, hay muchos factores que podrían disminuir el
rendimiento de la canal, el grado y el margen de ganancia general
de la empresa.
Hay defectos que originan la degradación y pérdida de producto
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que son ocasionados por enfermedades o daños causados a las aves
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antes del sacrificio, o por equipos mal ajustados y errores manuales
durante el procesamiento de las aves. Las operaciones de sacrificio
y procesamiento tienen considerable influencia sobre la calidad de la
canal. Los daños y pérdidas de canales por efecto de malas
prácticas en el procesamiento no son deseables.
El objetivo primario durante las operaciones de matanza y
procesamiento debe ser reducir el número de canales que presentan
daños. La tecnología y los equipos actualmente disponibles, en
conjunto con un buen manejo darán una canal de pollo con la
calidad esperada.
El presente trabajo se enfoca en los problemas que ocurren
durante el procesamiento de aves y le permitirá a las personas
involucradas en el proceso de producción de carne de aves, reducir
7
la degradación de las canales y constituirá una herramienta que
facilite ofertar carne de pollo de excelente calidad para el consumo
humano.
Al dirigir la atención al control de los puntos de daño a la canal,
el productor, el procesador y el consumidor final del producto,
estarán seguros de que se alcanzan los niveles deseados de calidad
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del ave beneficiada.
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Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Establecer estrategias de control a los problemas causantes de
daños a la canal en el proceso de matanza de aves.
Objetivos Específicos
Identificar los daños físicos en la canal de pollo causados por el
manejo en el faenado.
Definir las posibles causas de los daños a la canal.
Determinar acciones correctivas a los daños físicos a la canal de
aves.
REVISIÓN DE LITERATURA
Aspectos técnicos del sacrificio y faenado de las aves
La
producción
avícola
se
caracteriza
por
una
serie
de
procedimientos decontrol cuyo objetivo es asegurar que las aves
alcancen el peso/edad de sacrificio encondiciones óptimas, pero a
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menudo, en este punto, el control del proceso productivose pierde.
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Allí donde la falta de control da lugar a deficiencias en el bienestar
animal,con consecuencias potenciales sobre la calidad final de
producto, es imposiblerectificar la situación mas adelante: si entra
mala calidad, sale mala calidad (Wotton y Wilkins, 2008).
Al finalde la vida productiva, los animales se exponen a una
secuencia de procesos, que soncomplejos y prolongados. Implica la
retirada de su entorno productivo, limitacionesde espacio dentro del
sistema de transporte, transporte, tiempo de reposo en elmatadero
y finalmente, desplazamiento hasta el punto de aturdido y sacrificio.
Mientras
que,
en
general,
se
habrán
tomado
muchas
precauciones para asegurar quelos animales destinados a la
producción de carne se críen de forma que se puedanpresentar en
condiciones óptimas, los sucesos que conducen hasta el punto
9
10
desacrificio, es muy improbable que añadan valor al animal vivo o
en canal. La esenciade una buena práctica implica llevar a cabo
controles sobre toda la secuencia deprocesos que comprende el
procesado primario, para limitar el daño infligido en losanimales
vivos y en su calidad subsiguiente (Wotton y Wilkins, 2008).
Una vez en la planta de beneficio, todas las etapas de la
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carnización son importantes desde el punto de vista higiénico, si
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bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son
las más delicadas (Ricaurte, 2005).
Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio
y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran
cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de
colgado. En la zona de colgado, se debería usar luces de baja
intensidad para minimizar la excitación de los pollos cuando son
colocados en los ganchos. Las luces azules o verdes parece que son
más efectivas para calmarlos.
El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la
salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la
superficie del cuerpo del animal.
11
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede
diseminar las bacterias de unos animales a otros.
Por eso debe
desinfectarse en cada lote que se vaya a sacrificar.
El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la
posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada
ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel,
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patas, plumas y contenido intestinal.
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El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada,
tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel,
plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a
la contaminación con Pseudomona, Clostridium, Campylobacterspp,
E.coli y Salmonellas (Ricaurte, 2005).
La evisceración manual es una operación en la que es frecuente
la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos
de los operarios, pero si esto ocurre es aconsejable que los
operarios utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada rotación.
La moderna maquinaria empleada para la evisceración automática
es más segura en este sentido.
La inspección post mortem no permite detectar las canales
contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre.
12
También es importante hacer exámenes microbiológicos escogiendo
lotes al azar (Ricaurte, 2005).
Fases del sacrificio y faenado de aves
Las fases de sacrificio según Ortiz (2007) son:
1. Recepción, sacrificio y desangrado.
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2. Escaldado y desplume.
3. Evisceración y preparación de las canales.
4. Aprovechamiento de subproductos.
5. Conservación y comercialización.
La recepción de las aves es el primer acto sanitario de control.
Las aves han dellegar vivas, con garantía sanitaria de origen. Los
mataderos inician el sacrificio delas aves al llegar, existen otros que
están dotados de una sala de recepción dondese dejan descansar a
las aves. Se revisan las jaulas retirando todas las aves quehallan
muerto y se les colocará agua.
Todos los reglamentos de mataderos insisten en la necesidad de
evitar dolor a losanimales en el momento de la matanza por eso se
13
ha
venido
empleando
elaturdimiento
como
medida
para
insensibilizar a los animales antes del sacrificio. Elaturdimiento debe
ser rápido y de efecto persistente, no conviene que produzca
lamuerte del animal en ningún caso, ya que es necesario que el
corazón siga latiendoal momento de realizar la sangría (Ortiz,
2007).
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El aturdimiento se lleva a cabo mediante diversas técnicas que
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incluyen aparatoseléctricos especiales de tal manera que el animal
no sufra excitación ni doloresinnecesarios, existen también los
métodos tradicionales que se realizan mediante ungolpe en la
cabeza o por decapitación.
El sacrificio puede realizarse por varios métodos, de estos se
considerantradicionales:Desnucado, degolladura, la puntilla con un
clavo o con la punta de un cuchillo fino,corte en el cráneo, por
presión en el pecho, decapitado, punción cerebral, punciónauricular,
retorcido de la cabeza.Y los métodos considerados modernos son:
por corte en el paladar y por incisiónprofunda.
Cuando el número de animales a sacrificar es elevado se puede
utilizar la técnica dematanza que a continuación se detalla (Ortiz,
2007).
14
El sacrificio incluye el colgado, el degollamiento y el desangrado
y se efectúa comosigue:
1. Cada animal de suspende introduciendo las patas en un
dispositivo colgador, conla cabeza hacia abajo y el vientre hacia el
operador. Antes de efectuar eldegollamiento es necesario esperar de
2 a 3 minutos para que el ave se relaje yse tranquilice.
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2. El degollamiento se efectúa agarrando el pico con al mano
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izquierda y con lagarganta hacia el operador. Colocar
un cuchillo
bien afilado detrás del lóbulo de laoreja, un poco debajo de la
misma y presionar hacia dentro para que la hoja entreen la piel.
Manteniendo el cuchillo perpendicular al cuello, se voltea la
cabezaligeramente hacia la izquierda y hacia arriba con la otra mano
para cortar laarteria y la vena.
3. Una vez que se realiza el corte en el cuello para el sacrificio,
la línea para eldesangrado será de 2 a 3 minutos. Durante este
tiempo se permitirá la pérdida deun 30 a 50 % de sangre. El
desangrado permite que se produzca la falla cerebraldebido a la
hipoxia y por lo tanto la muerte.
Los métodos de sacrificio resultan de importancia para el
veterinario inspector dealimentos, ya que de ellos depende la
15
calidad de la canal.
El desangrado de las canales toma especial importancia en este
punto ya que unbuen desangramiento evitara el amoratamiento de
la carne dándole un aspecto pocoagradable. Dependiendo del
método de sacrificio la sangría se realizainmediatamente después de
esta acción. La persistencia de la actividad del corazóny de la
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circulación sanguínea es decisiva para el resultado de la sangría
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(Ortiz, 2007).
Para el faenado de las aves el escaldado es el paso a seguir.
Este se realizadespués del desangramiento del animal. Existen dos
métodos
de
comercializa.
escaldado
El
deacuerdo
escaldado
suave
al
tipo
es
aquel
de
pollo
donde
que
se
seutilizan
temperaturas de 53°C durante 120 segundos, lográndose la
remoción de lasplumas pero sin causar daño en la cutícula. Este
método
se
prefiere
cuando
seprocesa
pollo
pigmentado.
El
escaldado fuerte es cuando se utilizan temperaturas de62 a 64°C
por 45 segundos, la ventaja de este método comparado con el
suave esque permite una remoción más fácil de las plumas.
Esta operación facilita el desplumado, ya que el agua caliente
afloja las insercionesde las plumas en los folículos para facilitar la
16
extracción mecánica de las mismas. Latemperatura y la duración del
escaldado
son
los
factores
determinantes
del
resultadodel
desplume.
Seguidamente viene el desplumado realizado con máquinas
desplumadoras o amano. El método a mano consiste en quitar las
plumas con la canal todavía caliente,asiendo y arrancando primero
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con los dedos las plumas largas de las alas y de lacola imprimiendo
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movimientos de torsión con la mano. Después se separan lasplumas
grandes del cuerpo y por ultimo frotando la piel del animal con las
manos ylos dedos se eliminan las plumas pequeñas. La terminación
del desplume se hacequitando los cañones y las plumas de las alas
con un cuchillo sin filo. El desplumadose termina chamuscando los
residuos plumíferos.
El método mecánico consiste en una maquina con tambores que
giran con rapidez,los cuales están provistos en su superficie de
varios dedos de goma o plástico,estriados transversalmente y de
distintas formas y durezas. Las combinaciones degrupos de dedos
de goma permiten la remoción de las plumas en las diferentespartes
de la canal, logrando así el desplume en la canal completa (Ortiz,
2007).
17
Habrá que tener mucho cuidado con la higiene de la máquina
desplumadora ya queesta se contamina fácilmente por el paso de
muchos animales por ahí, y uno de ellospuede contaminar al resto.
La maquina desplumadora deja aun algunas plumas quedeberán ser
chamuscadas con un quemador de gas.
Posteriormente se realiza la evisceración que es una operación
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de máximo interéssanitario; y consiste en dejar la canal libre de
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D(torácicas
vísceras
y
abdominales);suelen
quedar
adentro
el
pulmón, riñones y testículos u ovarios. Se acostumbra partirla quilla
por la mitad para darle un mejor aspecto a la pechuga.
La técnica más usada para la evisceración es como sigue:
1) Empieza con el corte de las dos patas de animal en las
articulaciones.
2) Después se elimina la glándula sebácea.
3) La cabeza se corta en el punto más arriba del esófago con
tijeras o con cuchillopesado.
4) Se abre la piel de la parte sobrante del cuello con un rápido
corte del cuchillohacia abajo. Esta operación permitirá la posterior
extracción del esófago, delbuche y de la tráquea.
18
5) Se efectúa el corte transversal del abdomen un poco más
arriba de la cloaca y laquilla con los dedos de la otra mano para no
romper los intestinos.
6) La extracción de los órganos se efectúa apoyando al ave en al
mesa ososteniéndola por la espalda o por los muslos con la mano
izquierda. Se hacepenetrar suavemente la mano en la cavidad
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abdominal a lo largo de la quillahasta superar la molleja, luego con
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un suave movimiento se extraen los órganosde la canal. Los
órganos se lavan con agua limpia, se ponen a escurrir, se enfríancon
agua helada
7) Se extrae el esófago, el buche y la tráquea mediante el corte
que se efectuó en elcuello.
8) Se quita la parte sobrante del cuello con tijeras o con un
cuchillo pesado.
9) Se lava cuidadosamente la canal eviscerada por fuera y por
dentro con agualimpia.
En algunos países se utiliza la presentación “Nueva York”, la cual
constade canales de pollo sin eviscerar, esto se asocia a la idea del
consumidor de que setrata de pollo fresco recientemente procesado
(Ortiz, 2007).
19
Después de la evisceración las canales pasan a través de
aspersores externos/internos que están dirigidos al interior y
exterior de la canal para remover cualquiermaterial adherido a la
canal antes de su entrada al tanque de enfriamiento.
El objetivo del uso de los tanques de enfriamiento es la
reducción
del
crecimientobacteriano
a
niveles
que
se
pueda
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maximizar la seguridad alimentaria y el tiempodisponible para el
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mercadeo. Se debe alcanzar una temperatura de 4°C o menos
tanpronto como sea posible después de la evisceración (1 a 2 horas
postmortem). Losdos métodos de enfriamiento utilizados en el
procesamiento en pollo de engorda sonel enfriamiento de agua y de
aire.
En algunas ciudades del país, en los mercados sobre ruedas y
mercados rurales seexpende pollo que se sacrifica en el mismo
mercado. Este proceso es muy rústico ymuy insalubre ya que se
realiza en la vía pública, sin ningún tipo de control sanitario.
El proceso que se sigue en estos casos es el siguiente: El ave es
sacada de las jaulas de transporte (donde han estado todo el
día),posteriormente se introduce el ave en un bote de metal con un
orificio en el fondo pordonde es extraída la cabeza, se procede al
20
degollamiento con un cuchillo, eldesangrado se realiza en una
canaleta hecha de lamina y la sangre es depositada enuna cubeta.
El escaldado se realiza en un cazo donde el agua es utilizada
paraescaldar todas las aves del día. Se procede a desplumar el ave
en una superficie queno cuenta con la limpieza adecuada y después
es lavado en una cubeta con agua.El eviscerado se realiza en la
mesa de venta (Ortiz, 2007).
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La contaminación microbiológica
El proceso de industrialización del sector avícola ha permitido
llegar a un grado de automatización en este sector que se considera
excelente. Estas mejoras técnicas no han logrado traducirse en una
mejora de la calidad microbiológica de la carne. Más bien, han
contribuido a aumentar aún más la carga microbiana de las canales
de ave, ya de por sí importante al tratarse de animales que no se
desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemas
intensivos de la cría y la implantación de grandes plantas de
sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos,
especialmente de las bacterias enteropatógenas, de unos animales a
otros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la
calidad microbiológica final de la carne de ave (Ricaurte, 2005).
21
En contra de lo que antes se creía, losayunos más prolongados
no disminuyen la contaminación microbiológica, sino que incluso
pueden favorecerla,debido a la ingestión de cama y heces y el
riesgo de ruptura intestinal. Curiosamente,en pollos infectados con
Salmonella, su presencia en buche y ciegos es menor en lasaves
sacrificadas
sin
ayuno
previo;
con
el
ayuno
el
crecimiento
microbiano pasa de serintermitente a continuo. Lo mismo se ha
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observado para Campylobacter (Ricaurte, 2005).
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Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la
superficie de las canales puede indicar la calidad microbiológica, el
grado de higiene en los procesos de obtención y posterior
manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la
cadena del frío, así como ayudar a predecir la vida útil del producto.
La flora aerobia mesófila (son aquellos microorganismos que
crecen a temperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para
predecir la vida media. Además, los microorganismos mesófilos
pueden ser indicadores de un inadecuado procesado.
Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen
a temperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en
aquellos productos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos
22
pueden
causar
modificaciones
organolépticas,
como
olores
anormales muy variados.
Las Pseudomonas
son los
microorganismos
principalmente
responsables de la alteración superficial de la carne de pollo
refrigerada en atmósferas aerobias. Las Pseudomas son una de las
fuentes más importantes de la alteración de los alimentos.
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La mayor parte de las enterobacterias presentes en la superficie
de
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las canales procede
de contaminación de origen fecal y su
presencia en niveles elevados puede indicar una manipulación poco
higiénica y/o un almacenamiento inadecuado.
Los mohos y las levaduras están distribuidos ampliamente en el
ambiente y pueden llegar a los alimentos a través del equipo o aire
contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita
estas repercusiones de la contaminación fúngica, puede provocar
infecciones o incluso desencadenar reacciones alérgicas.
La determinación de coliformes y de Escherichiacoli en las
canales de pollo tiene únicamente el significado de indicación de la
calidad higiénica del producto.
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su
tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del
23
ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del
procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que
se producirá una contaminación cruzada de unas aves a otras, y a
partir de las superficies, agua y personal.
Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con
distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de
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roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con
DERE
alimentos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a
que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva.
Algunos
microorganismos
(Salmonella,
Escherichiacoli)
son
capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo
pasar al interior del huevo durante su formación.
El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves
en las modernas explotaciones de cría intensiva es un factor
determinante
por
lo
que
se
refiere
a
la
difusión
de
los
microorganismos de unos animales a otros.
El estrés del transporte favorece también la acción de los
microorganismos entéricos, lo que muchas veces es causa de la
aparición de procesos diarreicos.
24
Una vez en el matadero, todas las etapas de la carnización son
importantes desde el punto de vista higiénico, si bien el escaldado
y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas
(Ricaurte, 2005).
Las aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio
y esta operación supone un forcejo y la producción de una gran
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cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de
DERE
colgado.
El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la
salida de heces con microorganismos entéricos que contaminan la
superficie del cuerpo del animal.
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede
diseminar las bacterias de unos animales a otros.
El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la
posterior eliminación de las plumas. Durante esta operación, cada
ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel,
patas, plumas y contenido intestinal.
El desplumado es el principal punto de contaminación cruzada,
tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel,
plumas y suelo. Es la etapa más importante por lo que se refiere a
25
la
contaminación
con
Campylobacterspp,
E.coli
y
Salmonelas
(Ricaurte, 2005).
La evisceración manual es una operación en la que es frecuente
la contaminación cruzada entre las canales, a través de las manos
de los operarios, utensilios y equipo. La moderna maquinaria
empleada para la evisceración automática es más segura en este
sentido.
La
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inspección post
mortem no permite detectar las canales
contaminadas con microorganismos patógenos para el hombre.
El lavado de las canales después del desplumado y de la
evisceración y antes del enfriado sustituye la capa de líquido
superficial de las canales por una capa de agua limpia. Durante esta
operación se eliminan por arrastre muchos microorganismos y se
reduce su contaminación superficial en un 90% aproximadamente
(Ricaurte, 2005). Un aspecto que debe destacarse también es que el
agua de lavado aporta a las canales muchos microorganismos
psicrotrofos (especialmente Pseudomonasspp).
El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos
microorganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por
tanto, un posible crecimiento microbiano.
26
Durante el almacenamiento en refrigeración, se observa un
aumento
en
el
número
de
microorganismos
psicrotrofos.
La
duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con
el grado de contaminación inicial y con las condiciones de
almacenamiento.
El control de la contaminación durante el procesado en el
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matadero es complicado. Es posible reducir la contaminación
DERE
microbiana si se aplica correctamente en el matadero el Sistema de
Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos
(HACCP).
Pero, aunque se puede reducir el grado de contaminación
microbiana, incluso con unas prácticas higiénicas adecuadas, es
imposible
producir
canales
de
ave
libres
de
contaminación
superficial (Ricaurte, 2005).
Problemas originados por la carga, el transporte, y la
manipulación de las aves hacia el matadero
El efecto de la duración y condiciones del ayunoprevio al
sacrificio tiene una repercusiónimportante sobre el rendimiento de la
canal, pero endeterminadas condiciones también puede contribuir al
aumentode problemas de calidad de canal. Una duración de 6-8
27
horas de ayuno en total (engranja + transporte) es suficiente en
condiciones bien controladas, pero en la prácticaun período total de
8-12 horas proporciona un mayor margen de seguridad. Losayunos
muy prolongados reducen hasta 3 puntos el rendimiento canal y
empeoran elaspecto y la proporción de la pechuga, debido a la
deshidratación (Cepero, 1999).
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- Buches repletos: es imperativo que las aves dejen de comer
DERE
antes de la recogida.Los animales con el tracto digestivo lleno son
capturados y enhuacalados retienen elalimento en proceso de
digestión hasta 6-8 horas. El tránsito digestivo se retardadebido al
estrés de la captura, a la inactividad, y a la presión de buche y
molleja contrael suelo del guacal. En condiciones normales, para
evitar buches repletos es suficientecon 3 horas de privación de
pienso (pero no de agua) antes de la carga, aunque con 6horas el
90% están completamente vacíos de alimento, y el resto contiene
menos de 2g. En general se recomiendan 4-6 horas; con períodos
más largos aumentan laingestión de cama, sobre todo en verano, e
incluso de heces en los guacales (Ricaurte, 2005).
Por otra parte, hay que tener en cuenta que algunos factores
modifican elcomportamiento alimentario o la velocidad de tránsito
intestinal, y por tanto lacantidad de contenido digestivo presente,
28
aumentando el riesgo de que aparezcancanales con el buche repleto
si no se reajustan los horarios de comienzo del ayuno yde la carga.
Este es el caso de la privación de agua, las altas temperaturas en
granja ytransporte, y los programas de luz. Es recomendable que en
verano, la recogida seefectúe a primeras horas de la madrugada, es
conveniente un ayuno previo más largo,al menos 6 horas, pero en
la granja cargan por las tardes para estar en el matadero en la
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madrugada (Ricaurte, 2005). También es preferible que la luz no se
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apague lasúltimas noches si la carga es muy temprana, ya que tras
una hora sin comer a lospollos les basta sólo una hora de luz antes
de levantar los comederos para presentarun contenido intestinal
superior en un 40% que si pueden comer de forma continuada,con
lo cual los buches tardan en vaciarse unas 6 horas en lugar de sólo
2 horas. Si seusan programas intermitentes, es aconsejable volver a
la alimentación e iluminacióncontinua durante los últimos 3-4 días.
- Roturas del intestino en la evisceración: se dan con más
frecuencia enlos ayunos largos, de más de 12-14 horas. Se produce
una pérdida de la integridad dela mucosa del intestino, el cual
pierde un 20% de suresistencia a la rotura al estirarlo entre 6 y 18
horas deayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muyfluido
por salida de agua intracelular y fermenta; a partirde las 12-14
29
horas la forma del intestino pasa de plana aredonda debido a los
gases que se producen. Todo elloaumenta las posibilidades de
contaminación de la canalpor ruptura intestinal, máximas a las 24
horas de ayuno (Ricaurte, 2005).
-
Riesgos
de
contaminación
biliar
particularmente
en
la
evisceración automática, pues lavesícula biliar está repleta. Su
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tamaño y longitud aumentan a partir de las 12 horas, ytambién lo
DERE
hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30 al 70%
entre 9 y18 horas.
El aspecto y rendimiento del hígado de los pollos que ayunan, su
hígado aparece decolor claro, como si contuviera un exceso de
lípidos, aunque no se han halladodiferencias ni en su cantidad ni en
su composición. Al prolongar el tiempo de ayuno elhígado se vuelve
progresivamente más oscuro y disminuye la proporción de hígados
deaspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar
el ayuno en granjade 4 a 8 horas. El % del hígado respecto al peso
vivo disminuye entre 6 y 12 horas deayuno total.
- Los hematomas: son una de las principales causas de las
canales mal clasificadas.A diferencia de las simples hemorragias, en
los hematomas se observan daños de lascélulas del epitelio y de los
30
vasos, pero no hay ruptura y extravasación. Generalmentese
producen en las últimas 12 horas de vida del pollo. En el 90% de los
casos loshematomas en pechuga se deben a golpes y compresión,
por
amontonamiento
de
lasaves
durante
una
recogida
poco
cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notablesdiferencias según
los días y equipos de recogida. Su mayor o menor incidencia
tambiénse relaciona con las condiciones de temperatura y humedad
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relativa en el día delsacrificio (la vasodilatación cutánea predispone
RE
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a los hematomas de grado leve). Laedad, el peso y el sexo de los
broilers también influyen, pues son más afectados lospollos más
pesados (Ricaurte, 2005).
Los hematomas en la parte distal de los muslos se deben a su
excesiva compresión (altransportar demasiados pollos en cada
mano, esto se da cuando no hay tubos de PVC),mientras que los
que afectan al dorso y a la punta de las alas se producen al
introducirlas aves en los huacales de transporte con brusquedad, o
al cerrar con fuerza lasportezuelas del guacal y esto se da con
mucha frecuencia.
- Las magulladuras, son lesiones menos definidas y extensas,
las más frecuentesson los arañazos en el dorso o a la altura de la
articulación coxofemoral; si sonrecientes (color rojo brillante), son
31
achacables a un mal manejo de los operarios y/oguacales en mal
estado.Se ha comprobado que en los pollos enhuacalados durante
mucho tiempo aumenta laincidencia de arañazos, lo que no ocurre
durante el transporte.
- Las dislocaciones y fracturas, se producen en los huesos
largos,
debido
transportar
agolpes,
amontonamientos
en
la
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OS RE
demasiadospollos
DERECH
en
cada
guacal.
En
recogida,
este
caso
aparecen hemorragias visibles,lo que no ocurrirá si la dislocación o
fractura se produce despuésdel sacrificio del pollo, por un mal ajuste
de las máquinasdesplumadoras, puesto que la circulación sanguínea
ya se hainterrumpido.Lógicamente la fragilidad ósea, necrosis de
cabeza de fémur, etc., aumentan laincidencia de estos problemas,
por lo que hay que tratar con especial cuidado a laspolladas
afectadas en su carga y descarga (Ricaurte, 2005).
La necrosis de cabeza de fémur (degeneración, e incluso
desprendimiento de lacabeza articular) es una de las condiciones
anormales más frecuentes. Aunque sedescribió inicialmente como
lesión típica de la reovirosis, hoy se considera más unaconsecuencia
de la mala absorción que de una acción patógena específica.
Esobservable en polladas aparentemente sanas y de excelentes
crecimientos, pero queen matadero muestran un alto nivel de
32
dislocaciones y/o roturas de la parte proximaldel fémur, que
producen
hemorragias
generalmentehan
subcutáneas
ocurrido
durante
y
la
musculares,
recogida
y
y
que
posteriores
manipulaciones de los pollos. Lasestimaciones de su incidencia son
diversas, se ha indicado que es causa del 5-25% delos casos de
cojeras, pudiendo llegar a afectar hasta el 50% de las aves, sobre
todomachos y en invierno; otros afirman que pueden sufrirla el 50-
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80% de los pollos, y queademás suele coincidir con la presencia de
RE
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discondroplasia tibial, anomalía en la queconcurren causas genéticas
y nutricionales (Ricaurte, 2005).
Algunos muestreos, realizados en polladaslibres del síndrome de
mala absorción, han hallado esta lesión en un 85-90% de lasaves,
con carácter muy grave (desintegración de la epífisis) en dos tercios
de estoscasos, y grave (separación de la epífisis) en un 25%.
Actualmente se discute si sedebe a infecciones septicémicas previas,
o si una cama húmeda y de mala calidadactuaría como factor
predisponente. De hecho, estas lesiones podrían tener relacióncon
infecciones
comprobado
bacterianas
en
un
a
nivel
70%de
local.
los
Recientemente
casos
la
se
ha
presencia
de
microorganismos patógenos, sobre todo estafilococoscoagulasa positivos. Otra cuestión distinta son las fracturas de pequeños
33
huesecillos,como la fúrcula o hueso del apostadero, producidas por
las violentas convulsionesoriginadas por un exceso de intensidad de
corriente en el aturdidor eléctrico, y quecrean un problema adicional
de hemorragias petequiales al lesionar los huesosastillados los
tejidos circundantes.
Coloraciones anormales de la canal:
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La ictericia es poco corriente. Son más típicas las canales
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congestivas, propias deaves que estaban sufriendo un proceso febril
en el momento del sacrificio. Las altastemperaturas durante los
últimos días de cebo o en el transporte y espera tambiénpueden
provocar el enrojecimiento de la piel, pero en mucho menor grado.
Se debe ala vasodilatación periférica que provoca el calor (Ricaurte,
2005).
Las coloraciones azuladas aparecen en ayunos muy largos por
transportes a largadistancia, y sobre todo en condiciones de frío. Un
camión que circula en invierno avelocidad relativamente alta puede
provocar
que
los
pollos
sufran
temperaturas
muybajas;
su
temperatura rectal puede bajar entre 4 y 14ºC. En este caso, como
mínimohabría que proteger el camión con lonas, con esto también
se evita que los pollos seahoguen. Estas canales se desangran muy
34
mal, debido a la intensa vasoconstricción; lacarne se vuelve más
oscura
y
consistente
y
retiene
demasiada
agua,
debido
a
uninsuficiente descenso del pH a causa del agotamiento de las
reservas de glucógenomuscular.
Las pechugas pálidas y exudativas pueden aparecer en pollos
que han sufrido unfuerte estrés a corto plazo, ya sea por
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manipulación incorrecta de las aves o porcondiciones de alta
E
DERambiental.
temperatura
El
estrés
inmediatamente
anterior
alsacrificio causa hipertermia y una brusca caída del pH muscular,
que afecta a laestructura de las miofibrillas y a la capacidad de
retención de agua de la carne, quedisminuye. Los pollos más
pesados son más susceptibles a estas condiciones (Ricaurte, 2005).
Se recomienda limitar la densidad de carga, y programar al
menos una hora de esperaen el muelle antes de sacrificio en
condiciones ambientales controladas, esto se cumplepero a veces el
beneficio esta programado para una hora determinada y sacrifican
lasaves en otra hora diferente.
Pero este problema también puede darse por la excitación
derivada de un aturdimientonulo o insuficiente, por una excesiva
35
absorción
de
agua
a
lo
largo
del
procesamiento,
ypor
las
temperaturas elevadas o irregulares en las cámaras.
Pechugas muy oscuras se debe a los transportes y ayunos
prolongados, y puede sercausa de que la carne presente a los 7 días
mayores recuentos microbiológicos y olorpoco agradable. Las bajas
en el transporte, están relacionadas con el estado sanitariode la
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pollada, el manejo durante la recogida, la densidad de carga (no
DERE los
convienesuperar
35
kg/m2
del
guacal),
la
duración
del
transporte (< 5 horas, 0,16%; > 5horas, 0,28%), y la temperatura
ambiental durante el transporte y espera. A menudose indican cifras
del 0.20-0.30%, pero son muy variables; en el Reino Unido se
hanestimado entre 0.06 y 0.57% (Ricaurte, 2005).
Problemas debidos al proceso de sacrificio y faenado
1. Aturdimiento: Normalmente se realiza porinmersión en un
baño de agua por el que sehace pasar una corriente alterna
sinusoidal (conuna frecuencia de 50 Hz) de 50 V, durante
46segundos/pollo. La corriente eléctrica fluyedesde la cabeza a los
ganchos,desencadenando un ataque de tipo epilépticoque provoca la
insensibilización, y estimulandodirectamente en cierta medida la
masamuscular. En estas condiciones, se pretendeque el flujo
36
eléctrico que recibe cada ave sea de40-45 mA (Ricaurte, 2005). En
la realidad éste puede ser muyvariable, en función del tamaño de
las aves, elestado del plumaje (si está mojado, la corriente circula
por la superficie de las plumasy no se aturden bien), y quizá de su
composición corporal (la grasa es aislante).
No esinfrecuente que los equipos funcionen defectuosamente, ya
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que a menudo no tienensuficientes mecanismos de control. También
DERE
puede ocurrir que las aves recibandescargas antes de entrar al baño
por fallos en la instalación, o que se sumerjandemasiado, inhalando
agua y recibiendo una descarga eléctrica directa en las alas o
lapechuga; la velocidad de paso por el baño, y el grado de
excitación de los pollos alcolgarlos también pueden influir en ciertos
casos.
La principal preocupación con elaturdimiento, el sacrificio y el
desangrado es minimizar el número de aves maldesangradas y
limitar los que no han muerto antes de entrar en el escaldado.
Laposición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy
importante para eldesangrado y depende de la posición de las
barras de guía de las patas y la cabeza. Sila cabeza no está en una
posición correcta al momento de corta el cuello, también secortarán
la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones.
37
Serecomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2
minutos con 13segundos. Todo esto, y posiblemente otros factores
no bien conocidos todavía, puedenhacer variar la resistencia del
pollo al paso de la corriente (además hay variasresistencias -avesconectadas en paralelo), y por ello el flujo que realmente recibe.
Secritica que con este procedimiento no quedan bien aturdidas
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todas las aves, sino sóloentre el 60 y 90%, pero aunque cierta
DERE
proporción puede morir por la descarga (10%),si la operación
funciona correctamente no debería haber serios perjuicios para
lacalidad de la canal. Sin embargo, en la práctica aparece con
bastante frecuencia unaserie de problemas, entre ellos:
- Puntas de alas rojas: pueden ser consecuencia de un
aturdimiento eléctricorealizado a elevada intensidad de la corriente.
A partir de 50-100 mA/ave sedesencadenan la fibrilación ventricular
y contracciones musculares de gran intensidad.
Los vasos de las alas se abultan de sangre y pueden llegar a
romperse (o más tarde,en el desplumado), lo que significa la
aparición de hemorragias petequiales, sobre todoen las puntas de
las alas, articulación húmero-radial y pigostilo. Aunque los vasos
nose rompan, las venas deformadas de las alas (sobre todo si el
38
sangrado no es bueno)son masajeadas en la desplumadora, y
aparecen las puntas de las alas enrojecidas; laposición boca abajo
del pollo contribuye a que se acumule la sangre en esta zona,sobre
todo si el tiempo transcurrido entre colgado y degüello es
relativamente largo.
La incidencia de problemas en las alas oscila entre 2 y 7%
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(media 3,7%), aunquenormalmente las alteraciones no son tan
DERE
graves que haya que eliminarlas. Sinembargo, en las aves que
aletean fuertemente, golpeándose con los ganchos, alcanzael 24%
(Ricaurte, 2005).
- Fracturas de huesecillos. La rotura de pequeños huesos
(fúrcula, coracoides,escápula, entre otros) también aumenta cuando
la intensidad de la corriente querecibe el pollo es elevada, > 120150 mA. Los huesos astillados producen hemorragiasen la cara
interna de los músculos de la pechuga, y son un problema.
-
Hemorragias
en
pechuga
y
muslos:
aumentan
en
el
aturdimiento eléctrico de altaintensidad, por la ruptura de los vasos
sanguíneos;
ésta
también
puede
producirsedespués,
por
un
desplumado excesivamente fuerte o al ser incidida la musculatura
porlos huesos fracturados. Las hemorragias en las alas y en el
39
músculo pectoral profundose asocian además a un sangrado
insuficiente; al estar abultados los vasos por unexceso de sangre
residual, se rompen más fácilmente en el desplumado.
- Mal sangrado: se evidencia por el enrojecimiento del cuello,
pero puede sergeneralizado. El exceso de sangre residual perjudica
la vida comercial del producto,pues resulta en una acidez excesiva
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de la carne (que favorece la proliferación de losgérmenes de
DERE
alteración) y en manchas oscuras tras la cocción.El aturdimiento
eléctrico a alto voltaje e intensidad (120-200 V y 100-120 mA/ave)
seha impuesto en algunos países europeos en pro del bienestar
animal, para asegurarque los pollos no recuperen la sensibilidad
antes de llegar al degüello. Con elloaumenta la proporción de aves
que mueren instantáneamente por paro cardíaco(100% con 150
mA), con lo cual presentan menos espasmos musculares y
durantemenos
tiempo.
La
proporción
de
sangre
eliminada
(aproximadamente el 40% delvolumen total) (Ricaurte, 2005).
2. Degüello y sangrado: el corte cervical dorso-lateral debe
seccionar al menos lacarótida externa y la yugular. Los cortes
defectuososen
profundidad
y
posición
conducen
a
un
sangradoinsuficiente. Este se revela por el enrojecimiento dela piel,
sobre todo en el cuello y en las zonas deinserción de las plumas. Por
40
otra
parte,
si
el
polloentra
vivo
al
tanque
de
escaldado
(cortesdefectuosos, sobre todo dorsales, con sección de lamédula
espinal), su piel queda totalmenteenrojecida, y los pulmones
presentan hemorragiaspor aspiración.
Hay
que
destacar
que
hay
una
gran
interacción
entre
aturdimiento y método dedegüello; a veces se achaca al aturdidor,
S
ADO
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problemas que son originados al sacrificarlas aves, si el corte no se
DERE
realiza correctamente y queda un exceso de sangre residual.Más
tarde, las desplumadoras agravan los defectos, si funcionan con
excesiva fuerza (Ricaurte, 2005).
3. Escaldado: Después de desangrar hay que escaldar los
pollos sumergiéndoles en untanque
por
1,5
a 3,5 minutos,
dependiendo de la temperatura del agua. El escaldadohace más fácil
la remoción de las plumas, si se mantiene una temperatura
uniforme.Cuando la temperatura es muy alta, las canales se
decoloran debido a una pérdida dehumedad dispareja. Si el ave está
viva cuando entra en el tanque escaldado, latráquea, el esófago, la
molleja, los pulmones y los sacos aéreos se contaminan con elagua.
La canal resultante tendrá un aspecto rojizo. Además, los pulmones
se colapsany es difícil extraerlos, o pueden gotear según las
vísceras son transportadas por laplanta. Los pollos salen del
41
escaldado y pasan por una serie de extractores diseñadospara
eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el corvejón y el cuello. El
desplumadoresulta mejor cuando los extractores están situados
cerca del tanque de manera que latemperatura del cuerpo del ave
se mantiene alta durante la operación (Ricaurte, 2005).
Estos
extractores
magulladuras
en
el
pueden
ser
una
importante
fuente
de
DERECH
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cuerpo,rotura
de
alas
y
corvejones,
especialmente si los dedos de goma de los extractoresestán
gastados o no están en la posición correcta.La temperatura normal
de escaldadoviene a ser de 50-52ºC, durante unos 2-2,5 minutos
para las canales de consumo enfresco; si se han de congelar,
conviene utilizar 52-55ºC (Ricaurte, 2005). Las temperaturas
superioresa 56ºC dañan la epidermis, lo cual se agrava en la
desplumadora,
incluso
si
éstafunciona
correctamente.
La
piel
sobreescaldada produce un fluido seroso, que expuestoal aire se
solidifica gradualmente; después del oreo la superficie afectada
toma uncolor oscuro (pardo) irreversible.
En casos extremos se produce la desnaturalizacióntérmica de las
proteínas, con lo cual piel y músculos parecen cocidos, de color
másblanco, consistencia friable, y tacto resbaloso. Por el contrario,
las
temperaturas
deescaldado
demasiado
bajas
impiden
un
42
desplumado
completo. El agua de
las piletasdebe
renovarse
continuamente. Se recomienda que la temperatura del agua
delescaldado sea de 52° a 56°C y que el pasaje del ave por este
equipo debe ser deaproximadamente 3 minutos (Ricaurte, 2005).
4. Desplumado: es un paso muy delicado; si las máquinasno
están correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo(normal 2
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CHOS
minutos) aumentarán los daños a la piel (sobretodo en muslos)
DERE
incluso con desgarros, y las fracturas ydislocaciones de muslos y
alas; o bien quedará un númeroexcesivo de cañones de plumas en
la canal. Lógicamente esmás difícil realizar un buen desplumado si
el tamaño de lascanales es muy desigual.
5. Evisceración: Durante el proceso de extracción de las
vísceras, las canales puedencontaminarse fácilmente con materia
fecal, especialmente si la cloaca esta abierta y losintestinos están
muy delgados. Si la cavidad del cuerpo es convexa, entonces
eltiempo que el pollo estuvo sin comer antes del sacrificio fue muy
corto y sus intestinosestán llenos de materia fecal y su contenido
puede
filtrarse
superficies
fuera
del
contaminadas
cuerpo
del
durante
cuerpo
laevisceración.
deben
ser
Las
lavadas,
recortadasen una estación del procesamiento, lo que es caro y lleva
mucho tiempo. En este casolos problemas son más bien de mermas
43
y
de
índole
higiénico
sanitaria:
buchesrepletos,
excesiva
o
insuficiente eliminación de las vísceras, colgajos de intestino,
degrasa abdominal (Ricaurte, 2005).
6.
Pre-refrigeración
(Oreo):
Cada
sistema
tiene
su
problemática: se realiza elenfriamiento de las canales ya sea por
chiller o poraire frío. En el caso de emplear el chiller, el agua
deenfriamiento
debe
DERECH
S
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A
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S
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renovarse
permanente
y
sesugiere
la
incorporación a la misma de 18 a 25 ppmde cloro (Ricaurte, 2005).
El flujo de agua debe ir en direccióncontraria a la que siguen las
canales de modo queéstas lleguen a la temperatura esperada en el
puntoen que entra agua limpia en la artesa. La operaciónde
enfriamiento hace disminuir la temperatura de lacanal a 15ºC en
menos de 4 horas después delsacrificio e inhibe el daño microbiano.
Elenfriamiento rápido limita el desarrollo de bacteriaspatógenas
en el cuerpo y aumenta el tiempo deconservación del producto,
especialmente cuando se ha usado en el agua deenfriamiento una
cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm). Después de enfriadas,
secuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de
beneficio,generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la
humedad que han adquirido.
44
- Por aire: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de
epidermis dañadaadquieren color parduzco. Se previene con un
duchado previo de las canales ycon adecuada humedad relativa y
velocidad del aire en el túnel.
- Por inmersión en agua: no sucede lo anterior, pero aumentan
lasposibilidades
de
contaminación
microbiológica,
y
hay
que
S
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CHOS
controlar la absorciónde agua por las canales. El color de la piel
DERE
también puede verse alterado por lainmersión de la canal en ácidos
orgánicos con el fin de reducir la contaminaciónsuperficial. En
función de la concentración utilizada se produce un mayor omenor
oscurecimiento, y también una cierta tonalidad amarilla, menos
acusadasi se emplea ácido propiónico (Ricaurte, 2005).
Problemas
durante
refrigeradas
el
almacenamiento
en
canales
Suponiendo temperaturas y tiempos correctos la refrigeración
ofrece pocos problemas.No obstante, en ocasiones pueden aparecer
problemas de rancidez de la grasa hacia elfinal del plazo de
consumo,
y
desarrollo
de
olores
y
sabores
desagradables.
Resultaesencial prestar la máxima atención en esta etapa del
proceso, ya que los descuidos enla cadena de frío y en las
45
condiciones de almacenaje pueden llegar a malograr todo elesfuerzo
realizado a lo largo de la producción, faena y procesamiento de los
pollos.
Lospollos en canal ya envasados son introducidos en cámaras
frigoríficas con diferentesregímenes de frío, dependiendo del tipo de
producto. La temperatura en la zona delalmacenamiento deberá
S
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mantenerse a 4ºC o menos, para productos enfriados, y a -18ºC
DERE
para productos congelados (Ricaurte, 2005).
Cabe destacar que las cámaras frigoríficas a emplear deben
cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura. Comomedida de
prevención
de
la
contaminación
cruzada
en
la
etapa
de
almacenamiento, nose debe depositar simultáneamente en una
misma
cámara
frigorífica
carnes,productos,
subproductos
o
derivados provenientes de distintas especies animales. Enesta etapa
deben respetarse las temperaturas de almacenaje. Las unidades de
repartodeben ser las adecuadas y dotadas de equipos de frío para
mantener unatemperatura.
- Enranciamiento: en ausencia de interrupción de la cadena de
frío, el problema esachacable a la nutrición, al producirse ya una
oxidación in vivo por el exceso de grasaspoli-insaturadas en los
46
piensos, sobre todo si éstas también están oxidadas. En veranose
evidencia más este problema, que es mayor para los productos
cárnicos y para lascanales congeladas durante muchos meses. La
consistencia y estabilidad de la grasade la canal está principalmente
influida por el perfil de ácidos grasos de la dieta, y enparticular del
tipo y nivel de grasa añadida al pienso, por su importancia en
lasfórmulas actuales (Ricaurte, 2005).
S
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DERE
La grasa de la canal procede de la grasa de la dieta y de
lalipogénesis hepática. Su composición depende del balance entre
ambas. La producciónde lípidos hepáticos a partir de proteínas e
hidratos
de
carbono
monoinsaturados
dan
(sobre
lugar
todo
a
ácidosgrasos
palmítico
y
saturados
oleico),
pero
y
se
reducecuando se incorporan grasas a la ración. En estas condiciones
una alta proporción delos ácidos grasos de la canal se derivan
directamente de la grasa de la dieta, quegeneralmente tiende a la
insaturación (Ricaurte, 2005).
En
los
meses
de
verano
se
hace
necesario
elevar
la
concentración energética,generalmente a través del aumento de la
proporción de grasa en la dieta, para que lospollos no reduzcan en
exceso su ingesta de energía y por tanto sus crecimientos. Conello
se
contribuye,
si
se
utilizan
grasas
con
alto
contenido
en
47
poliinsaturados, a losproblemas de grasa oleosa en la canal. Pero
tampoco se debe olvidar que la grasa delas aves es de ya por sí
muy insaturada a cualquier temperatura, puede alcanzar elpunto de
fusión rápidamente, a 20-25ºC. La inclusión en el alimento de dosis
elevadasde vitamina E (en torno a los 150-200 mg/kg) previene la
aparición de signos derancidez en las canales, incluso en las
congeladas hasta 6 meses. La eficacia es mayorconforme se alarga
S
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el período de administración (mínimo 5-10 días), estandoaconsejado
en la
RE
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práctica que
se incluyan estas dosis durante todo el cebo
(Ricaurte, 2005). Los nivelesde 50 ppm son ineficaces si las grasas
de la dieta están alteradas por oxidación o porcalentamiento,
especialmente en el caso de las de girasol y linaza, por su
mayorcontenido en ácidos grasos poliinsaturados. Si se utiliza sebo
la dosis eficaz es 20veces inferior.
MATERIALES Y MÉTODOS
Localización del estudio
El estudio se realizó en las instalaciones de un matadero de aves
ubicado en el Municipio Jesús Enrique Lossada, del Estado Zulia.
Metodología
La
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ADO
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S
E
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CHOS
RE
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D
metodología
empleada fue de tipo descriptivo, la cual de
acuerdo con Tamayo y Tamayo (2001) comprende la descripción,
registro,
análisis
e
interpretación
de
la
naturaleza
actual,
composición o procesos de los fenómenos.
Para efectos de esta investigación se realizó una descripción y
análisis de los daños físicos causados a la canal de pollo durante el
proceso de matanza con la finalidad de establecer estrategias de
control en el proceso de beneficio de aves.
Unidad de observación
La unidad de observación fue el matadero de aves donde se
procesan aproximadamente 5400 aves/día.
49
50
Manejo del estudio
En el proceso a nivel de matadero, las aves comienzan su
recorrido en la plataforma de recepción, donde son colgadas por las
patas en los ganchos de la cadena transportadora de circuito
cerrado, que las transporta a una velocidad determinada, a fin de
facilitar las diferentes operaciones que tienen lugar en el proceso de
S
ADO
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beneficio.
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Las aves en la cadena transportadora reciben en principio una
descarga eléctrica de bajo voltaje en el aturdidor, de manera de
producir una parálisis en sus miembros y evitar que pataleen, luego
de aturdirlos, un obrero les hace un corte en la yugular, e
inmediatamente entran en el canal de desangre, en el cual se
produce el desangrado total de las mismas, ya que como se señala
anteriormente,
la
velocidad
de
la
cadena
está
regulada
en
concordancia con la longitud del túnel. La sangre se recoge en pipas
de 200 lts. Al salir del túnel de desangre entran en la máquina
escaldadora que contiene agua a 60ºC aproximadamente, de ésta
pasan a la desplumadora para la remoción de plumas que han sido
previamente ablandadas en la escaldadora.
Anexo
a la máquina desplumadora hay una plancha de
51
galvanizado inclinada que permite la mejor recolección de las
plumas. La altura la fijará el alto de las cestas de recolección de las
plumas, la cual le debe permitir al obrero retirar la cesta fácilmente.
Los pollos continúan en la cadena transportadora y una máquina
ubicada en la línea les secciona la cabeza mientras siguen su rumbo
hacia el área de evisceración, antes de entrar a esta área un obrero
S
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corta las cabezas que eventualmente la máquina cortadora de
DERE
cabezas pudiese haber dejado de hacerlo.
A la entrada del canal de evisceración, un obrero les hace un
corte abdominal transversal y al mismo tiempo le corta la cloaca, y
otro le realiza un corte de tráquea (buche), luego se realiza la
presentación de vísceras de forma manual, utilizando la cuchara
evisceradora, lo que consiste en la extracción parcial de las vísceras
para
su
inspección
y
la
posterior
cosecha
de
las
vísceras
comestibles, en este canal se extraen las vísceras no comestibles y
se colocan en recipientes exclusivos para tal fin, que se van sacando
en la medida que se llenan, hacia el cuarto de desperdicios.
Los pollos convenientemente eviscerados se lavan por medio de
duchas ubicadas en la línea y continúan su recorrido en la cadena
transportadora, de modo que dos obreros ubicados en la línea a la
52
altura del pre-chiller les secciona las patas y las introducen en el
mismo a través de un canal ubicado a la entrada de éste, que
contiene agua a 18ºC aproximadamente, para su lavado final y preenfriamiento.
El diseño y el movimiento de las paletas agitadoras del prechiller transportan a las aves de éste hacia el chiller, que contiene
agua
refrigerada
a
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4ºC,
de
modo
que
en
25
minutos
aproximadamente, se les baje la temperatura interior a unos 5ºC. el
enfriamiento del agua del chillerse hace a través de la adición de
hielo picado. Después del enfriado en el chiller, al igual que en el
pre-chiller, las aves son transportadas a través de éste hasta
descargarse en un canal de acero inoxidable, ranurado para que
escurra parte del agua absorbida en el pre-chiller y el chiller, de ahí
son colgados manualmente por un obrero en la cadena de
escurrimiento, ya que el escurrido total a los límites exigidos por las
normas sanitarias se realiza en esta cadena y el ave permanecerá
alrededor de 2.5 minutos, para que expulsen el exceso de agua
absorbida en el proceso.
Las aves debidamente escurridas se empacan en bolsas de
polietileno, selladas herméticamente por medio de grapas y se
colocan en cestas plásticas, que a su vez son almacenadas en las
53
cavas de refrigeración hasta el momento de su venta.
Técnica de recolección de datos
Para efectos de este estudio se utilizó la técnica de la
observación directa, la cual se realizó sobre los daños físicos a las
canales de pollos, y de esta manera se recogió la información en
planillas
destinadas
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para
DERECH
tal
fin,
dichas
planillas
contenían
información relacionada con lesiones, severidad y número de casos
observados, para un total de seis observaciones en un período de
un mes comprendido entre el 28 de septiembre y el 28 de octubre
de 2012.
Mediciones
Las mediciones realizadas en el trabajo fueron las siguientes:
Daños físicos a la canal: para esto se diseño un formato de
observación, el cual se estructuró con tres columnas, la primera
columna utilizada para la identificación de la lesión; la segunda
columna para clasificar la lesión según su severidad, de la siguiente
manera: una cruz (+) levemente severo, dos cruces (++) severo y
tres cruces (+++) muy severo. La tercera columna se utilizó para
54
clasificar la lesión según su frecuencia, de la siguiente manera: de 1
a 10 casos observados, poco frecuente, simbolizándose con un
asterisco (*), de 11 a 21 casos, frecuente (**), y mayor a 21 casos
observados, muy frecuente (***).
S
DERE
ADO
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S
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CHOS
RESULTADOS
Los datos obtenidos en el proceso de observación y recogidos en
las planillas elaboradas para tal fin, se procesaron y analizaron
cualitativamente, para tal fin se reflejaron en tablas y gráficas de
barras lo que permitió visualizar una mejor perspectiva de las
lesiones y de esta manera lograr una fácil interpretación.
S
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S
E
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CHOS
Tabla 1. Datos de la observación Nº 1
RE
E
D
Número de observación: 1
Daño
ra
Fecha: 28/09/2012
Severidad
Frecuencia
Hematoma en alas
++
***
Hematoma en pechuga
++
***
Hematoma en muslo
++
*
Hematoma en pierna
++
**
Huesos de alas partidos
++
**
Huesos de piernas partidos
++
*
Puntas de alas rojas
++
***
+++
*
++
**
+++
*
Piel desgarrada
+
***
Piel desgarrada
++
**
Piel desgarrada
+++
*
Contaminación con bilis
Petequias en piel en canal
Canales rojas o rosadas
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
56
57
80
70
60
50
40
30
20
10
0
73
54
29
16
14
16
21
9
10
19
8
27
2
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S
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CHOS
DERE
Gráfica 1
En la tabla y gráfica 1, se reflejan los daños observados en el
proceso de matanza del día 28/09/2012, donde se observó que el
mayor número de casos fue para hematomas en pechuga (severo),
hematoma en alas (severo), puntas de alas rojas (severo), piel
desgarrada (levemente severo).
En segundo lugar, al analizar las frecuencias, se observó:
hematoma en piernas (severo), huesos de alas partidos (severo),
petequias a nivel de piel en canal (severo) y piel desgarrada
(severo). Los menos frecuentes fueron: hematoma en muslo
(severo), huesos de las piernas partidos (severo), contaminación
con bilis (muy severo), canales rojas o rosadas (muy severo) y piel
desgarrada (muy severo).
58
Tabla 2. Datos de la observación Nº 2
Número de observación: 2 da Fecha: 01/10/2012
Daño
Severidad
Frecuencia
Hematoma en alas
++
***
Hematoma en pechuga
++
***
Hematoma en muslo
++
*
Hematoma en pierna
++
**
+++
**
Alas dislocadas
DERE
Piel desgarrada
S
++
ADO
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Puntas de alas rojas
***
+
***
Piel desgarrada
++
**
Piel desgarrada
+++
*
Petequias en piel a nivel de muslo
++
**
Petequias en piel a nivel de pechuga
++
**
Petequias en piel a nivel de alas
++
**
Equimosis en piel a nivel de muslo
++
***
+++
*
++
**
Contaminación con bilis
Defecto de corte en muslo
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
59
45
41
40
35
30
25
21
22
21
21
20
14
15
12
11
13
16
12
11
10
2
5
2
2
0
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S
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DERE
Nº casos
Gráfica 2
En la tabla y gráfica 2 se reflejan los daños observados en la
segunda observación que correspondió al proceso de matanza del
día 01/10/2012, en el cual se encontraron como muy frecuentes:
hematoma en alas (severo), hematoma en pechugas (severo),
puntas de alas rojas (severo), piel desgarrada (levemente severo) y
equimosis en piel a nivel de muslo (severo).
Como frecuentes se encontraron: hematoma en pierna (severo),
alas dislocadas (muy severo), piel desgarrada (severo) y petequias
en piel a nivel de muslo, alas y pechugas (severo) y defecto de
corte en muslo (severo). Como poco frecuentes: hematoma en
60
muslo (severo), piel desgarrada (muy severo) y contaminación con
bilis (muy severo).
Tabla 3. Datos de la observación Nº 3
Número de observación: 3 ra Fecha: 04/10/2012
Daño
Alas dislocadas
Hematoma en alas
Severidad
Frecuencia
+++
**
++
*
S
++
O
D
A
V
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S
S RE
O
Hematoma en pierna
++
H
C
E
R
E
D
Hematoma en pechuga
Contaminación con bilis
**
**
+++
*
Piel desgarrada
+
***
Piel desgarrada
++
**
Piel desgarrada
+++
*
Defecto de corte en piel
++
**
Equimosis en piel a nivel de muslo
++
***
Puntas de alas rojas
++
***
+++
*
Desprendimiento de muslo
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
61
49
50
45
40
35
30
23
25
20
16
15
12
15
10
11
8
2
5
0
21
18
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3
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1
Nº de casos
Gráfica 3
En la tabla y gráfica 3 se muestran los daños observados en el
proceso de matanza del día 04/10/2012, donde se detectaron como
daños muy frecuentes: piel desgarrada (poco severo), equimosis en
piel a nivel de muslo (severo) y puntas de alas rojas (severo).
Daños frecuentes: alas dislocadas (muy severo), hematoma en
pechuga (severo), hematoma en pierna (severo), piel desgarrada
(severo) y defecto de corte en piel (severo). Los daños menos
frecuentes fueron: hematoma en alas (severo), contaminación con
62
bilis (muy severo), piel desgarrada (muy severo) y desprendimiento
de muslo (muy severo).
Tabla 4. Datos de la observación Nº 4
Número de observación: 4 ta Fecha: 12/10/2012
Daño
Severidad
Frecuencia
Puntas de alas rojas
++
***
Hematoma en pierna
++
**
S
++
O
D
A
V
R
E
S
S RE
O
Hematoma en muslo
++
H
C
E
R
E
D
Hematoma en pechuga
Hematoma en alas
**
*
++
***
+++
**
+
*
Huesos de piernas partidos
++
*
Petequias en piel a nivel de muslo
++
*
Petequias en piel a nivel de pechuga
++
*
Defecto de corte en piel a nivel de muslo
++
**
+
**
++
**
Canales rojas o rosadas
+++
*
Contaminación con bilis
+++
*
Alas dislocadas
Huesos de alas partidos
Equimosis en piel a nivel de muslo
Piel desgarrada
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
63
25
23
21
19
20
14
15
11
12
11
11
10
5
2
0
2
3
1
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1
1
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Nº de casos
Gráfica 4
La tabla y gráfica 4 presentan los daños observados en la
matanza de pollos del día 12/10/2012, en el cual se encontraron
con mayor frecuencia: puntas de alas rojas (severo) y hematoma en
alas (severo). Frecuentes se encontraron: hematoma en pierna y
pechuga (severo), alas dislocadas (muysevero), defecto de corte en
piel a nivel de muslo (severo), equimosis en piel a nivel de muslo
(levemente severo) y piel desgarrada (severo).
Los daños menos frecuentes fueron: hematoma en muslo
(severo), huesos de alas partidos (levemente severo), huesos de
piernas partidos (severo), petequias en piel a nivel de muslo
64
(severo), canales rojas o rosadas (muy severo) y contaminación con
bilis (muy severo).
Tabla 5. Datos de la observación Nº 5
Número de observación: 5 ta Fecha: 18/10/2012
Daño
Severidad
Frecuencia
Hematoma en pechuga
++
***
Hematoma en muslo
++
*
S
++
O
D
A
V
R
E
S
S RE
O
Hematoma en alas
++
H
C
E
R
E
D
Hematoma en pierna
Defecto de corte en muslo
***
**
+
***
+++
**
+
**
Puntas de alas rojas
++
***
Alas dislocadas
++
**
Petequias en piel a nivel de alas
+
*
Petequias en piel a nivel de muslo
+
*
Petequias en piel a nivel de pechuga
+
*
Petequias en piel a nivel de espalda
+
*
Huesos de alas partidos
++
***
Huesos de piernas partidos
++
**
+++
*
Canales rojas o rosadas
Equimosis en piel a nivel de muslo
Contaminación con bilis
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
65
25
23
22
21
22
20
15
15
13
11
12
11
10
4
5
4
3
1
1
1
1
S
ADO
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CHOS
0
DERE
Nº de casos
Gráfica 5
En la tabla y gráfica 5 están reflejados los daños que se
observaron en el proceso de la matanza correspondiente al día
18/10/2012, donde se observó lo siguiente:
Muy
frecuentes,
fueron
hematoma
en
pechuga
y
pierna
(severo), defecto de corte en muslo (severo), puntas de alas rojas
(severo) y huesos de alas partidos (severo).
Frecuentes, fueron hematoma en alas (severo), canales rojas o
rosadas (muy severo), equimosis en piel a nivel de muslo (poco
severo), alas dislocadas (levemente severo) y huesos de las piernas
partidos (severo).
66
Poco frecuentes fueron hematoma en muslo (severo), petequias
en piel a nivel de alas, pechuga, espalda y muslo (levemente
severo) y contaminación con bilis (muy severo).
Tabla 6. Datos de la observación Nº 6
Número de observación: 6 ta Fecha: 25/10/2012
Daño
Canales rojas o rosadas
ECHOS
Hematoma
DEenRpierna
Hematoma en pechuga
Severidad
Frecuencia
+++
**
S
O
D
A
V
R
++
E
S
RE
***
++
*
Hematoma en alas
++
**
Hematoma en muslo
++
*
Alas partidas
++
***
Alas dislocadas
++
***
+
*
Equimosis en piel a nivel de muslo
++
**
Puntas de alas rojas
++
***
+
***
Petequias en piel a nivel de pechuga
Piel desgarrada
Severidad: Levemente severo +
Severo ++
Muy severo +++
Frecuencia: Poco frecuente (1 a 10 casos)
Frecuente (11 a 21 casos)
Muy frecuente (más de 21 casos)
67
66
70
60
50
40
30
29
21
23
18
20
17
10
9
10
23
21
3
0
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CHOS
DERE
Nº de casos
Gráfica 6
En la tabla y gráfica 6 se presentan los daños observados en la
matanza del día 25/10/2012, en el cual se logró apreciar los daños
siguientes: muy frecuentes fueron hematoma en pechuga (severo),
alas partidas y dislocadas (severo), puntas de alas rojas (severo) y
piel desgarrada (levemente severo).
Frecuentes se encontraron, canales rojas o rosadas (muy
severo), hematomas en alas (severo), equimosis en piel a nivel de
muslo (severo). Y los menos frecuentes fueron, hematoma en
pierna y muslo (severo) y petequias en piel a nivel de pechuga
(levemente severo).
68
Por otra parte, se representó en una gráfica las lesiones
agrupadas y se seleccionaron las siete lesiones más frecuentes,
para determinar las posibles causas y darles las estrategias de
control. Las lesiones que no clasificaron dentro de las más
frecuentes se agruparon en una sola barra denominada como otros.
300
250
200
150
100
273
S
ADO
V
R
E
S
E
R
128S
CHO
209
DERE
86
73
50
70
43
30
0
Nº de casos
Gráfica 7
De esta manera, en la gráfica 7 se representan los daños que se
clasificaron como principales, los cuales fueron: puntas de alas
rojas, piel desgarrada en sus tres severidades, hematoma en
pechuga, equimosis en piel a nivel de muslo, alas dislocadas,
hematoma en pierna y canales rojas o rosadas. La barra que se
representa como otros ubicó a aquellos daños que no clasificaron
dentro de los principales.
69
Tabla 7. Daños principales. Posibles causas y acciones
correctivas
Daño
Puntas de alas rojas
Posible causas
Acciones correctivas
Golpes con los ganchos al
aletear
Suministrar
suficiente
tiempo de colgado al ave
viva (aleteo)
Poco
tiempo
desangrado
Verificar
tiempo
de
desangrado (no debe ser
menor a 55 seg)
de
Intensidad de corriente
elevada (120 – 150 A) en
el aturdidor
Chequear
corriente
aturdidor (no debe
mayor a 40 – 60A)
del
ser
S
O
D
A
V
R
E
S
Temperatura de escaldado
S RE
HOescaldado
CSobre
DERE
Canales
rojas
(52ºC)
Personal nuevo en el área
de escaldado
Utilizar personal entrenado
Mal sangrado
Deberá hacerse el deguello
mediante corte ventral,
cortando tanto carótida
como yugulares
o
rosadas
Tiempo
corto
desangrado (<55 seg)
de
Controlar
desangrado
seg)
tiempo
(mínimo
Utilizar
personal
entrenado
de
55
muy
Piel desgarrada en Sobre escaldado (mucho Controlar
sus tres tipos
tiempo
y
temperatura)
elevada
y
regular
temperatura y tiempo de
escaldado (< tiempo y <
temperatura)
Falta en número de dedos
de
goma
de
la
desplumadora
Mantener
constante
suministro de dedos de
goma, para suplir falta
Desplumadora no ajustada
(mal alineada)
Ajustar desplumadora de
acuerdo al tipo, peso y
tamaño de las aves
70
Cont….
Daño
Hematoma
Posible causas
Acciones correctivas
en Condiciones de campo (alta Buena iluminación en el
densidad en los galpones)
pechuga
Golpes en la recogida
carga de los pollos vivos
área de recogida y carga
del pollo vivo (a nivel de
granja)
y
Efectiva supervisión de la
recogida y carga
Elevada
intensidad
de
corriente en el aturdimiento
Bajar en lo posible la
densidad en los galpones
Desplumado excesivamente
fuerte (dedos de goma muy
rígidos)
Mantener
en
buenas
condiciones la cama en los
galpones
S
ADO
V
R
E
S
E
R
CHOS
DERE
Equimosis en piel a Golpes en la recogida y Buena iluminación en el
nivel de muslo
Alas dislocadas
carga de los pollos vivos a
nivel de granja
área de recogida y carga
del pollo vivo
Personal
insuficiente
Efectiva supervisión de la
recogida y carga
de
carga
Personal poco entrenado
Utilizar suficiente personal
entrenado
Actuar muy rudamente en el
momento del colgado en la
cadena de procesamiento
Evitar ser muy rudo en el
colgado
(buena
supervisión del personal)
Alas
atrapadas
en
las
puertas de las jaulas de
transporte
Asegurar que las puertas
de jaulas estén en posición
correcta
antes
de
introducir pollos
Colgado de aves de forma
muy ruda
No agarrar aves vivas por
las alas
Patas no bien colgadas en
ganchos respectivos
Desplumadora mal ajustada
Ajuste de la desplumadora
Falta en número de dedos
de
goma
en
la
desplumadora
Remplazar
diariamente
dedos rotos y faltantes en
la desplumadora
71
Cont….
Daño
Hematoma
Posible causas
Acciones correctivas
en Ganchos
pierna
de
colgado
demasiado ajustados
Utilizar ganchos con
medidas correctas
Colgado
ruda
muy
Entrenar el personal para
el colgado del pollo vivo
Cargar demasiados pollos en
cada mano por parte de los
obreros a nivel de granja
Cargar un máximo de 5
pollos en cada mano de los
obreros a nivel de granja
de
manera
Mal sangrado
Deberá hacerse el degüello
mediante corte ventral,
cortando tanto carótida
como yugulares
S
ADO
V
R
E
S
E
R
CHOS
DERE
Tiempo corto de desangrado
(menor a 55 seg)
las
Controlar
desangrado
seg)
tiempo
de
(mínimo 55
Utilizar
personal
entrenado
muy
72
CONCLUSIONES
En cuanto a los daños, se identificaron diferentes daños a nivel
de las distintas áreas físicas de la canal de pollo, en las cuales se
pueden destacar lesiones a nivel de alas, muslos, piernas, pechuga
y piel.
S
O
D
A
V
R
E
S
E
SdeRmaquinarias
causadas por elE
mal
ajuste
y equipos, manejo en si
O
H
C
R
E
D
En relación con las posibles causas, se definieron lesiones
del matadero, causadas por personal, ya sea mal entrenado o
personal novato en el área, así como también daños causados por el
manejo del ave en la granja, tanto a lo largo de todo el proceso de
engorde, así como en el momento de la recogida para ser
transportado al matadero.
Se señalaron acciones correctivas o estrategias a seguir para el
control
de
principales.
las
siete
lesiones
que
fueron
identificadas
como
73
RECOMENDACIONES
Derivados de los resultados de este estudio, se recomienda:
A la empresa:
- Se sugiere la implantación de las acciones correctivas dadas en
el presente trabajo con la finalidad de disminuir los daños físicos a
S
ADO
V
R
E
S
E
R
CHOS
la canal en el proceso de matanza.
DERE
- Elaborar un programa basado en los siguientes puntos:
1. Concienciación de los dueños o propietarios de la planta,
acerca del significado de la alta competitividad del producto
procesado en base a su calidad (mejoramiento).
2. Formación de supervisores de las áreas de mayor importancia
del proceso, esto mediante cursos de especialización y aplicabilidad
en el mismo (desde la granja hasta la planta).
3. Dictado de charlas o cursos cortos, de conocimientos básicos
a través de los supervisores, de todo el personal, correspondiente a
cada área (cursos prácticos y sencillos).
4. De manera continua ir sustituyendo, mejorando y corrigiendo
los equipos de baja tecnología por equipos de mediana y alta
74
tecnología (de manuales a automáticos), de acuerdo con la
capacidad financiera.
5. Bajar de manera considerable el porcentaje de rotación del
personal activo (recursos humanos)
6. Innovar de manera constante y continua en los envases o
empaques del producto, y así obtener presentaciones de mejor
calidad.
7.
S
ADO
V
R
E
S
E
R
CHOS
DERE
Cuantificar
económica
y
semanalmente
producidas, presentando informes de las mismas.
las
mejoras
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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